Monthly Archives: 6月 2016

やはり梅雨の一日…

雨がひどかったので、今朝はpekoの散歩には出られなかった。昨夜はプールから帰ったらそのまま自宅に戻って蕎麦屋へ寄るのを忘れてしまったから、今朝は早めに出掛けて、鰹と胡麻のふりかけをパックに詰める。そして、今日のデザートに水羊羹(ようかん)を仕込んでおくのでした。小鉢も、カボチャの煮物しか作ってなかったので、蕎麦屋のミニ菜園で茄子と胡瓜を採り、新鮮な野菜の浅漬けを作っておきました。開店の時刻までにはしんなりとするはず。 雨が激しく降るうちは幟も出せずに蕎麦打ちに専念する亭主。今日は久々に1.25kgを打つ。十分に気をつけて慎重に伸していったつもりが、巻き棒に巻いた生地を広げる段階で、不注意から端の10cmほどが裂けてしまいました。14人分を打つつもりが、端切れを合わせても12人分しか取れずに、がっかりなのでした。端切れの部分は、お客の来ない間に、スタッフとぶっかけ蕎麦にしてスルスルッと賄(まかな)い飯にして食べる。なかなか好い味を出している…。 雨だからお客も少ないだろうと諦めてはいるけれど、用意だけはしておかなければと今日も野菜サラダの具材を刻む。春キャベツが終わったら、キャベツも固くなってきているから、よく研いだ包丁で細めの千切り。薬味の葱切りでも包丁の切れ味はよく分かるのです。雨の日にしては珍しく、開店間際に年配のお客さんたちが入って、暖かいかき揚げうどんのご注文でした。デザートまでご注文いただいて、「ななかなか好いお店だよね」とお褒めいただきました。 1時過ぎにはいつもの会社の常連さんが4人でいらっして、「今日はお腹が空いてるんですよ」と、大盛りのマグロ丼や天麩羅、天せいろなどをご注文いただきました。休み明けは天麩羅の油も新しく、開店の前に冷やしたぬき用に揚げ玉を作っておくのですが、かき揚げや天麩羅もいつにも増して上手く上がる気がします。天麩羅の多く出る週は、2、3日で油を取り替えるのも、折角の胡麻油の美味しさを味わっていただきたいという心遣い。実はとても贅沢な調理。 今日もお客さんに「趣味でやってんだね、色々こだわっているものね」と言われましたが、平日は昼だけしか店を開けていないから、そう言われても仕方がない。蕎麦は毎日打つ手打ちで、デザートはすべて手作りだし、出来るだけ新鮮な野菜を使ったり、一つ一つの料理にも確かに気を遣っているから、それがこだわりと言われれば褒め言葉としてお聞きするしかない。ただ、何でも口に入ればいいという昨今の時代の忙しさを、見直してみたいという思いは強いか…。

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降りそうで降らない梅雨の一日…

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定休日の方が忙しい…

庭の木槿(むくげ)の花がやっと咲き始めました。今年はアブラムシ退治の薬を何度か散布したので、綺麗な出で立ちでデビュー。挿し木をして増やした分は、蕎麦屋の西側のフェンス沿いに移植したのですが、こちらもしっかり根付いて花芽をつけてきたから、夏場になれば階段の細道を上ってくる人の目にとまるようになる気がします。朝の5時前にpekoの散歩を終えて、今日こそは、自宅も蕎麦屋も残った朝顔の苗を植え替えてやらなければと思うのでした。 女将の朝のヨーガが終わる前に、家の塀際のフェンス沿いにお銀の双葉を植えてやったら、気の早い亭主はもう朝食の用意を始め、間引きした蕪のつまみ菜を入れて味噌汁まで作ってやるから我が家は平和そのもの。一足先に、ご飯を食べ始めたら、やっと女将の登場なのです。食後にBSで朝ドラを見ようと居間のソファーにもたれていたら、そのままうとうとと眠ってしまったらしく、もう、8時前だから、やはり早起きは疲れる定休日。今日の予定は店の草取り。 契約しているゴミ収集の業者が来る前に、70㍑のポリ袋一杯に取った草を詰め込んで、朝顔の苗を植えたり、九条葱の間引きをしたり、セロリの終わった大型ポットにラディッシュと辛味大根の種を蒔いて、庭中の野菜に水遣りをする。車に戻ったところで、「バスが来ないんだよ。停止場はここら辺だよね」と、駅前の医者へ行くというご近所らしいお婆さんがバス停の場所を聞くので、「乗せていってあげますよ」と、駅前まで車を走らせる。のどかな昼前の出来事。 帰り道、いつになく大通りに人が溢れていたから、妙だなと思ったら、今日は工事を終えた巨大ショッピングモールのプレオープンの日なのでした。平日だというのに、広大な駐車場にも車が溢れて、こんなに大勢の人が一体どこからやって来たのだろうと思えるほど。家に戻って、昼飯時に早速、女将に話をすれば、「そりゃあ、そうでしょう。広告が入っていたからみんな行くわよ」とすまし顔なのでした。女将をお稽古に送る前に、涼しいのでpekoを散歩に連れ出す。 女将を送った帰り道、いつものショッピングセンターに寄って、店の消耗品や新鮮な野菜類を仕入れておく。ついでに夕飯のおかずも買って帰り、蕎麦屋へ戻って午後は洗濯物を畳んだら、包丁研ぎに精を出す。午前中に送ってやった例のお婆さんが帰りのバスから降りたと思ったら、店にやって来て、「今日は乗せてってもらって嬉しかったよ」と、メロンを持って来てくれた。店の前の畑の向こう側まで歩いて行くのが見えたから、きっと前の集落の人なのでしょう。

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久々に満員御礼、お蕎麦売り切れの月曜日…

関東地方も梅雨入りをしたと、開店一番でいらっした常連さんに聞いて知る亭主。「漬け物が好い味出してるね」と褒められて、朝5時に糠床から出した甲斐があるというもの。この時期は、漬ける時間が中途半端で、夜漬けて早朝に出さなければならないのが辛いところなのです。「蕎麦汁は本当に美味しいよ」とまた褒められて、蕎麦が美味いといつか褒められる日を夢見る亭主なのでした。今日は16人分の蕎麦を用意したけれど、1時過ぎには完売の勢い。 スタンドメニューに出したばかりの冷やしたぬきも出て嬉しい限りなのでした。12時半頃には、テーブル席もカウンター席も満杯で、「ただ今満席です」の看板を出す始末。その直後にいらした一組のお客さんで、蕎麦は売り切れでした。「お蕎麦売り切れました」の看板を出して、たっぷり作っておいたはずの天つゆもなくなったので、1時半には仕方なく暖簾を下ろしました。平日は木曜日が混んでいたから、月曜日に蕎麦が売りきれるのは、本当に久しぶりなのです。 お陰様でリピーターのお客も多く、お友だちに紹介されて一度来たら、気に入ったので今度は自分が友達を連れていらっしてくれたというお客様も…。そんな好意的なお客が多かったせいか、和やかに会話の弾む店内は、賑やかな雰囲気で、週に何度か見える会社の常連さんたちも驚いていました。「ご主人の写真を見てきました」というお客もいらっして、どこにも掲載した覚えがないからびっくりする亭主。悪いことは出来ないものですが、怖い世の中でもある…。 暗い空模様だったから、今日は明るくサラダとデザートにマンゴーとキウイ・サクランボの明るい色にしてみたけれど、こちらは少し残ったので、家に持ち帰って女将と食べた。昨日が日曜日なのにあまりお客がいなかったから、スタッフも嬉しい悲鳴で、用意した小鉢もすべて出尽くしたのでした。洗いものをすべて終わらせて、家路についたのは3時過ぎでした。遅い昼食のお蔭で、夕飯は食べられない。一日2食でも好いのだけれど、泳いだ後の夜の一杯が心配。 明日の定休日は、そろそろ朝顔の間引きや植え替えをしなければ…。自宅と蕎麦屋のフェンス際に植えるようとは思っているのですが、朝顔は毎朝花がら摘みをしなければならないのが手間なのです。折角、綺麗に咲いても、枯れた昨日の花がらが残っているのは汚らしいというのが女将の教え。この時期は毎日のように草取りもしなければ追いつかない。庭仕事も楽ではありません。綺麗に手入れされたご近所のバラや紫陽花を見るにつけ、感心するばかり。 お隣との境に植えて早い時期に剪定をした「墨田の花火」が、やっと綺麗に咲いてきました。塀際に自分で植えたサツキも今年は随分と咲いて、やはり、手入れをして肥料もやらないと、なかなか綺麗にはならないものだと、ご近所のご主人たちの苦労につくづく敬服するのでした。種も播かなければ芽は出ないし、何事も季節の先を見通して、次の準備をしておく必要があるようです。自然の花や野菜に教えられて、ふと、自分も自然の一部なのだなあと思う…。

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梅雨入りか、いやまだ…

今日は女将が都内でのパーティーに出席するというので朝が早い。亭主も小雨の降る中を5時にはpekoの散歩に出掛けて蕎麦屋でひと仕事。朝食もいつもより一時間も早く食べられたから、有り難い。情報に疎い女将のために、雨に濡れないようにと地下鉄を使った時刻表と乗り換え駅とを印刷してやったら、朝の7時にはもう蕎麦屋へ出掛けて行ったのです。実は、こんなに早く店に行っても、する事がないのですが、天つゆを作り、蕎麦を打ち始めるのでした。 蕎麦打ち室の湿度は60%を越えて、室温は22度。昨日と同じ44%の加水ではちょっと多いかも知れないと思いながら、二回目の加水を終えたところで、指先にねっとりと湿り気を感じたのです。その感触を大事にすれば好かったのだけれど、少し柔らかくても、打ちやすいからいいだろうと、残りの50ccを加えて練り始めたら、案の定、久々の柔らかい出来で、打ち粉を使いながら騙し騙し伸していく。薄くは伸せるし、細くは仕上がるものの、どうなのだろうか…。 細い分だけ、茹で時間を短くしなければ、蕎麦が柔らかくなってしまう。今日は、氷をふんだんに使って、しっかりとしめてからお客にはお出ししたのです。今日の小鉢は、蕪とキュウリのぬか漬け。太くて新鮮なキュウリが出ていたのを、逃さずに沢山仕入れて来たのでした。細いキュウリは、薄切りにしてサラダに添える。一本は使わないから、残りは千切りにしておいて、冷やしたぬき蕎麦の注文に備えるのです。食材を上手く使い回せば無駄が出ないのです。 今日は日曜日だというのに、めっきりお客の数が少なかったのでした。女将の代わりに来てくれていたスタッフも、張り切っては来たものの、お客の少なさに拍子抜けをしていた。それでも、有り難いことに常連さんが何人かいらっして、昼の営業を終えようと暖簾をしまったところに、いつもの隣町の会社の連中が車で乗り付けたのでした。「いいですか」と言われれば、「まだ火は落としてないから…」と、断る術もないから、食材を取りだして注文に応えるのでした。 遅い午後にぶらぶらと一度家に戻って一休みしたら、4時過ぎにはまた蕎麦屋へ出掛けて行く。女将はまだ戻っていなかった。今日は、夜の営業もあまり期待が出来ないと思いながら、大鍋の湯を沸かして、天麩羅の具材もなにもかも冷蔵庫にしまったまま。厨房の椅子に座って重くなっていたモバイルのパソコン写真のデータを削除していたら、ふらりと自転車に乗ったお客のご来店。野菜サラダや蕎麦豆腐を注文されて、親子丼セットに蕎麦饅頭と、結構大食漢。 「ここのサラダは彩りが綺麗だよね」と、カウンターを夾んで話を始めると、夕暮れ時のゆったりとした時間が過ぎていく。早めに仕事を辞めて、自分の好きなことをしているのだというから、どこか霊犀亭の亭主と通じるものがあるのかも知れない。年の頃は少し上なのだろうか。と、長崎に出張へ行っていたという弟がやって来て、土産を置いていった。仕事で疲れているのか、少し窶(やつ)れているように見えたけれど、「またゆっくり来るよ」と帰って行きました。 午前中の雨も昼には止んで、午後は日陽も差していた一日でした。燕の夫婦が近所の軒下に幾つも巣を作って、辺りを飛び回っていました。リピーターや常連さんのお蔭で、今日も何とか平日並みのお客の入りでした。野菜サラダとご飯が全部はけたのが、一番の嬉しさ。それでも、残った食材はビニール袋に詰め、家に持ち帰って夕食のおかずにするのです。女将も帰ってきていて、晩の料理を出しながら、今日一日の出来事を二人で語らう夕べなのでした。

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梅雨の気配…

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爽やかな一日…

このところ天気の好い日が続いているけれど、今日は朝から湿度も低く、夕方も日中の雲が消えた快晴の一日なのでした。蕎麦打ち室の湿度計も40%を切っていたから、今朝は44.5%の加水で蕎麦を打ち始めたら、これが絶妙の塩梅。やはり、打ち粉を打つのを恐れずに、少し柔らかいかなと思う程度の生地の方が、後の作業が順調に進むのか。何遍やっても、まるで蕎麦粉が生きているかのようで、これが一番という基準が定まらないから、面白いものです。 スタッフのYさんが、昨日の蕗の調理を見ていて、自宅の庭から山蕗の若い茎を持って来てくれたので、早速、油揚げと一緒に出汁で煮込んで、今日・明日の小鉢の一品としました。やはり、蕗は若いうちに食べるのが柔らかくて美味しい。ほろ苦さだけが季節の香りで、子ども時代の懐かしい味がするのでした。サラダには、ちょっと趣向を変えてアボガドや絹さやを添えて、お客を待ったのですが今日はいつになく暇でした。このところ、二週続けて金曜日がガラ空き。 朝一番で亭主の作った浅漬けも、自家製の紫蘇の葉をふんだんに入れたから、爽やかな味だったけれど、ほとんどが売れ残ってしまいました。それでも、リピーターの奥様がご主人を連れていらっして、そのご主人が「お蕎麦が美味しかったですよ」と言って帰ったのが、せめてもの慰め。明日のデザートに仕込んであったフルーツの寒天寄せまで注文して頂いて、丼物もすべて完食。蕎麦湯を飲んで「これは美味いよ」とおっしゃっているのが聞こえたから好し…。 午後の3時過ぎに家に帰って遅い昼食を食べたから、夕食の時刻にはまだお腹が一杯で、仕方がないから、腹ごなしに珍しく二日続けてプールへ出掛ける亭主。マンション群の間から、地球に大接近しているという火星が赤々と見えました。明日の土曜日はどうなることやら。週末は蕎麦を少なめに打つと、早く売り切れたり、夜のために追い打ちを掛けないといけないから、判断が難しい。野菜と鴨肉を使って煮こごりを作ってみたいと密かに計画を練る夜です。

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夏の空…

今日も朝からまぶしいほどの陽射しで、日中の暑さが思いやられるのでした。空の青さが違うのです。なんだか、南の島を思い出してしまいます。でも、pekoのリードをしっかり手にして、連れられているのは犬か亭主か…。蕎麦屋へ寄って野菜に朝の水遣りをしている間、彼女は玄関先でじっと待っている。8㍑の如雨露に4回も水を汲んで、暑くなりそうな庭先の野菜たちに、たっぷりと水を与えるのでした。最初の収穫を終えたナスも次々と花が実になるのでした。 ピーマンもそろそろ大きくなってきているし、オクラはやっと芽を出した。フェンネルの茎の白い部分も食べられると言うけれど、どうも食指が働かない。西側の菜園に植えた蕗の葉と茎の方が、まだ、ちょっと調理してみようかという気になるけれど、茎の柔らかい食べ頃をとうに過ぎてしまっているらしい。毎晩、ネットの食材レシピをあちらこちら探して、これなら少しは参考になるかも知れないというものを、印刷して店には持って来てあるのですが、優先順位がある。 店の駐車場に植えてもらったビヨウヤナギが今年も黄色い花を咲かせている。「太液の芙蓉 未央の柳 これに対して如何ぞ涙垂れざらむ」とは、高校時代に暗唱させられた『長恨歌』の一節。太液の池の蓮花を楊貴妃の顔に、未央宮殿の柳を楊貴妃の眉に喩えて詠んだ一節だから、霊犀亭には、漢詩関連で、案外、相応しい花なのかも知れない。この花の葉が柳の葉に似ているというのです。遠い記憶は年月を重ねるにつれて美しさを増すのかも知れません。 定休日明けの今朝は、1.25kgの蕎麦を打ち、13人分+α を打つ。最近は、分量の多い蕎麦を一度で打っているせいか、蕎麦打ち台に目一杯延ばしても、綺麗に伸して畳めるようになりました。包丁切りもこの分量なら、八つに畳めるから、細く均等に仕上げることが出来る。夫婦でよく蕎麦打ちと書の苦労を比べ合うのですが、女将が応募する夏の書法展は、紙の大きさが242cm(8尺)×61cm(2尺)もあって、60字の陶淵明の詩を描くのに四苦八苦しているらしい。 今日は開店と同時にお客がご来店で、30分ほどの間に次々と席が埋まったので有り難かった。不思議なことに今日はかき揚げセイロの注文が多く、亭主も慣れた手つきで同じくらいの大きさに揚げていく。切っておいた人参や玉葱がなくなって、途中で切り足す一幕もあり、この暖かさで揚げ物が食べたいと思うけれど、油だから少しにしたいというお客の思いなのだろうか。ひとしきり賑わった後は、店の中も静かになって、12時半には、その後が続かなくなった。 ここぞとばかり、亭主は庭に飛び出して、蕗を5、6本取ってくる。茎はゆがいてスタッフに筋取りをお願いして、大きな葉は細かく刻んで蕗味噌を作ってみる。味付けはまあまあなのです。が、やはり、葉も茎も少し固くなってしまっている。蕗味噌の方は、これではお客に出せないかなと、茎を出し汁で煮ていたら、常連さんがお友だちを連れてやって来た。「いらっしゃしませ、まいど~」こうこなくては…。「いつもの天せいろお願いします。ここの蕎麦は美味しいのよ。」 どれだけ美味しいのかは亭主自身、他と比べようもないけれど、塩辛くない汁をたっぷりと付けて蕎麦を食べたいとおっしゃるお客さんには、霊犀亭の蕎麦と蕎麦汁との相性がいいようです。蕎麦屋の窓辺から見える森や畑の景色もいいと思ってくださるお客様も、霊犀亭とは相性が好さそう。この小母様は、来る度に美味しい美味しいと言ってくれるから、こちらもすっかり励まされる。駅前に住んでいらっしゃると言うお友だちも、今度は歩いて来ると言って帰られた。

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仕入れと仕込みの日…

何故か最近は夕食を食べるともう眠くなるから困ったもので、プールのお休みの昨日は8時前には床に就いていました。だから未明にはもう目が覚めてしまう。ダイビングブログが日にちがずれているのはそのせいです。暁前からパソコンに向かって、料理のレシピをいろいろ覗いているのですが、なかなかぴんと来るものはない。使いたい季節の食材はだいたい決まっているのですが、添える食材の彩りや蕎麦屋らしい調理法が自分の思うようなものではない…。 今朝は珍しく息子から電話が入って、子ども時代の写真を至急送って欲しいと言われたから、押し入れにあるアルバムの中から幾つか選んでスキャナーにかけてパソコンに取り込む。お袋様には少し待ってもらって、仕入れに出掛ければ、今日は特売日とかで駐車場も朝から満車状態。午前中は蕎麦屋で仕込みを途中までやったら、家に戻って残りもので一人昼食を作る。やっと蕎麦を食べ切ったので、今度はかき揚げの具材を使ってカレー炒飯にしたのです。 昨日から作り続けていた鰹と胡麻のフリカケは、やっと午前中に仕上げたので、午後からはまた蕎麦屋へ出掛けて、デザートに蕎麦羊羹を仕込み、蕎麦豆腐は、お年寄りのお客に食べやすいようにと、いつもより少し柔らかめに仕込んでみました。そして、今月は貸し切りでの会食が予定されているので、試作品としてキュウリの梅和えと鰻とオクラの煮こごりを仕込んでみたのです。お任せの料理は、お客の意向に沿って好きな季節の食材を使えるから楽しい…。 さらに、鮪と鯛が安く出ていたから、刺身の切り方、盛りつけの練習です。すべて、調理師学校時代に時間外の特別講習で教わったもの。やはり、日本酒の好きな亭主は、和食が一番よく覚えているから不思議です。しばらくやらないと何でも腕が鈍るから、土日に酒の肴を作りながら、和包丁を使うのですが、大根の桂剥きもツマ切りも大分感が戻ってきました。これでもまだちょっと盛り付ける量が多すぎると思いながら、お袋様と自宅の夕食用にと準備をしました。 午後の仕込みが完了したので、作った刺身の盛り合わせと鰻とオクラの煮こごりと、キュウリの梅じそ和えを冷蔵用のケースに入れて、久しぶりにお袋様の家を訪ねたら、彼女もちょうど今、買った食材の調理を終えたところだという。80歳を優に越えたお袋様は、雨や昼の暑さで買い物に出ていなかったそうで、隣町の魚屋スーパーで買った魚や野菜を使って、魚を捌いて、煮物やいろいろな保存食を作ったらしい。亭主の料理好きは、お袋様の影響なのでした。 彼女のマンションからの眺望は見事。目の前には森と畑と、遠くには駅前の高層マンションや新しくオープンする巨大ショッピングモールが手に取るように見えるのでした。あの何番目かの頂上付近に、この春から甥っ子が住んでいるのだから、亭主も弟もまずはひと安心なのです。歩いて行ける範囲に一族が住むという、かつての村社会の利便性と、それぞれが独立して生計を営むという現代人の意識とが上手く調和して、亭主にはこの上もない幸せというもの…。 夜は地域の防犯部会のパトロールがある日だったので、早めに夕食を済ませる女将と亭主。夕食のおかずはすべて蕎麦屋の試作品で、家の器に盛ったものだけれど、味は狙い通り。梅和えのキュウリを叩くというよくあるレシピが、亭主にはどうも納得がいかなかったのですが、綺麗にイボイボの部分を掃除して、回しながら乱切りにしたものを使ったのが正解。紫蘇の葉は、蕎麦屋のミニ菜園で取れたものだから、惜しまず使えるので香りもよくって美味しかった。 鰻とオクラの煮こごりは、癖になりそうな美味しさで、作り置きできるので、これから夏の一品料理として、メニューに載せれば、結構、戦力になるかも知れない。酒蒸しした鰻を煮る出し汁の善し悪しが、味を左右するに違いない。地域の防犯部会の懇親会が日取りと人数が決まったので、その日は昼の一般営業を休んで、貸し切りの営業となります。数が多いから、他のお客には申し訳ないけれど、年に一度は仕方がないか。それも腕を上げる修行の場なのです。

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