Monthly Archives: 6月 2016

うだるような暑さと湿気の一日…

pekoの散歩がてら、蕎麦屋に糠漬けを取りだしに出掛けた朝方は、幾分涼しいかと思ったけれど、朝食を終えて本格的に出勤したときには、もう太陽が昇って、うだるような暑さなのでした。今年の梅雨が特に暑いのか、歳を取ったせいで暑さが応えるのか、自信の無いところがやはり歳を取った証拠なのかも知れません。散歩から帰ったpekoも居間の椅子の肘掛けの上でぐったりとしているのでした。この場所は、かつて兄貴分の猫の小次郎の特等席だった。 この暑さでは小近所のお客が蕎麦屋へ出掛けて来るのも辛いだろうと思っていたら、こんな日でも自転車や歩きでやって来てくれるのが常連さん。皆さんカウンターでいつものメニューを大盛りで注文してくださるから嬉しいのです。「今日の蕎麦は特に美味しいね」と目ざといお客が言うものだから、亭主も正直に、「同じ二八なのですが、小麦粉に一工夫をしてみたのです」と種明かしをする。皆さん、亭主よりも年配の方たちだから、こちらも気兼ねなく話が出来る…。 それでもやはり暑さのせいか、お客の少ない一日でした。早めに家に戻ってクーラーをかけて昼寝のひととき。今日も、朝昼晩と蕎麦を食う亭主。夜は女将にまで蕎麦を食べてもらって、それでも、美味しいから文句が出ないのは、やはり、少しずつ進歩しているのかな?暑い夕べのプールも今日は月曜日だというのに随分と空いていました。すぐに汗が噴き出してくるので、オールアップですぐに退散。売れ残ったぬか漬けのお新香と手作り珍味で一献の宵です…。

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妙に蒸し暑い一日でしたが…

最近、疲れた一日は夜が早いせいか、翌朝に目覚める時刻も早い。4時前に目覚めて明るくなったらもうpekoの散歩に出掛け、朝飯に蕎麦を食う。散歩の途中で、蕎麦屋へ寄って漬け物を糠床から出して小鉢に盛り、ラップを掛けて冷蔵庫にしまってくるのだけれど、朝飯を食べるとまた眠くなるから横になって、また2時間ほど眠るのが極楽…。なかなか起き上がれないのは、一種の出勤拒否症状だろうか。そんなはずはないのだけれど、疲れが取れていない。 世間は休日だから、亭主も8時過ぎにゆっくりと蕎麦屋へ出掛けて、おもむろに今朝の蕎麦を打つ。蕎麦粉も小麦粉も残り少なくなっていたから、昨夜のうちに発注を済ませておきました。1kgの蕎麦打ちは最近43%の加水で上々の仕上がり。均一な太さに切る包丁切りは、まさに集中力の問題で、ちょっと他の事を考えていたりすると、駒板の送りがずれて太くなる。切りべら21~25回で130gの一人前を蕎麦を、一束一束丁寧にキッチンペーパーに包んでおきます。 野菜サラダのフルーツには週末だからと、アボカドにレモン汁を絞って奮発しておく。今日は、サラダはすべて完売だったから頑張った甲斐があるという物もの。デザートは水羊羹。蕎麦豆腐も盛りつけてカウンターに並べるけれど、こちらは日によっては意外と出ないものなのです。今日のお客様は、しっかりと昼ご飯を食べるパターンが多く、丼物のセットが随分と出ました。天せいろも大盛りが多く、夜の営業分の蕎麦は、追い打ちを掛けなければなりませんでした。 蒸し暑かったせいか、今日はアイスコーヒーが随分と出たのです。若いカップルが注文して、ウンウンと頷きながら飲んでくれたのが印象的。南蛮屋炭火焙煎のこってりコーヒーだから、氷を入れてもしっかりとした濃厚な味なのです。どうせなら、コーヒー味のガムシロップも入れて飲んで欲しかった。比較的若いお客さんたちもいらっして、静かな雰囲気の中でゆっくりと寛いで頂けたかと思います。閉店間際には、例によって会社の常連さんたちのご来店でした。 家に戻って遅い昼飯にはざるラーメン餃子。毎食、蕎麦だけではちょっと物足りないと言う時のために、霊犀亭の裏メニュー。でも、蕎麦が売れなければもともこうもないから、まだ店で出すのを躊躇っている亭主なのでした。これから夏にかけて、鰻丼セットなども好いんじゃないかと、思ったりもするけれど、果たしてどれだけの需要があるのか分からない。鴨肉も残り少なくなったので発注をかけたけれど、食材の購入費用がどこまで伸びるか気がかりなところてず。

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朝から真夏の暑さで…

今朝もなかなか起きられませんでした。疲れ切った翌日に疲労が回復するには、もっと体力作りに励まなければいけないのでしょうか。犬の散歩も女将に任せて、朝飯もあまり食べられずに、そのまま蕎麦屋へ出掛けた亭主なのでした。半袖を着ていても歩くだけで朝から汗ばむ陽気だから、暑さに慣れない疲れというのもあるのかも知れません。昨夜も11時まで蕎麦屋で仕込みをしていたから、やはり全体的に無理があるのでしょう。植物の伸びる勢いに驚くばかり。 人間も伸びようとは思うのだけれど、枯れ木に花が咲くように若い時代とは勝手が違うのです。古木には古木の良さもあるはずだから、無理をしないで細々と続けることが肝心。今朝のサラダのフルーツにはアボガトをレモン汁に浸して添えました。農家が集まって経営する地元の店で買ったキャベツは柔らかくて美味しいのです。新玉葱と合わせて、サラダの具材にはぴったり。自家製を含めていつも新鮮な野菜を目にしているとスーパーの野菜が見劣りする。 土曜日らしく開店の時刻から常連さんたちで賑わう店内。一時期は満席になって、「ただ今満席です」の看板を出したほど。週末だからと、蕎麦は十分に数に余裕を持たせていたから心配はなかったけれど、カレーうどんやメニューにはない単品でマグロ丼、天丼の、注文も入って、厨房は楽しい限りの忙しさでした。近くの工事現場のお兄さんたちもいらっして、冷やしたぬきの注文も入る。待っていましたとばかり、亭主は張り切って天かすを揚げるから嬉しいのです。 閉店時刻になっても、まだ、リピーターのお客がいらっしゃるので、一度片付けた道具や食材を取り出して、天せいろの大盛り二つを作ってお出しする。女将は相当に疲れた様子で、午後の3時前には帰って行くのでした。洗い物の続きと夜の仕込みをし終えたら、亭主もいったんは家に戻って一休みです。オーダー票が切れたので印刷して準備する。10分ほど横になる時間はあったけれど、大釜のお湯を沸かさなくてはいけなかったから、4時にはまた蕎麦屋へ。 結局、夜はお客がいなかったので、月末の貸し切り宴会に出すメニューの試作に時間を割いて、キュウリの梅じそ和えと鰻の寒天寄せを作ってみました。家に持ち帰って早速試食するのです。鮪の煮こごりは、動物性のゼラチンではちょっと柔らかすぎて形が整わない。寒天だけでは今度は固すぎて割れてしまいそうなので、アガーを加えて滑らかな食感に仕上げたのでした。味は、確かに鰻のあの味。薄く切ったキュウリの梅じそ和えも暑い日にはぴったりの味。 帰りがけに東の空には雲間に隠れそうな十三夜の月がもう昇って来ていました。季節は人間の生活には頓着せず、刻々と移り変わっていくのです。午後からのスポーツクラブを珍しくキャンセルして、今日は読売展の作品をもう一度描き上げる女将も稽古場で真剣そのものでした。自分を追い込んでいるのは、亭主一人ではない。伊豆フォトミュージアムからフィオナ・タンの展覧会とレセプションの招待状が届いていたので、横浜の長女に送ってやることにしました。

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平日の夜に常連さんの会食を引き受けて…

自宅のウッドデッキから眺める綠の景色は、そろそろ夏の近いことを物語っています。昨日も朝から雨が降ったり止んだりの天候でしたが、蕎麦屋は開店前から閉店後まで、ずっとお客が入っていました。不思議なことに、定休日明けの木曜日は、このところ毎週土日並みにお客があるのです。それに比べて、今日の金曜日も先週に続けてお客の数が圧倒的に少ない。定休日が明けて二日目に、売れ残った蕎麦を家に持ち帰るのも、何となく気の重い話なのでした。 それでも、毎朝蕎麦打ちが出来るのは嬉しいことで、昨日は、特に、常連さんに頼まれて夕刻から貸し切りで店を開けたので、朝の6時と8時とに二度にわたって蕎麦を打つことが出来ました。pekoの散歩に出掛けて漬け物を糠床から出して家に帰り、朝食前にまた蕎麦屋へ行って一度目の蕎麦を打ち、朝食を食べに戻って今度は昼の営業のために店に出掛けて二度目の蕎麦を打つ。家から仕事場が近いのが幸いして、何度も行き来するのが億劫ではない。 今日から、駐車場には新しい幟が立ちました。去年、作った店の幟が大分色あせてきたので、今年は少し明るい緑で新しい幟の製作をお願いしてあったのです。周囲の森や畑と建物との違和感がないように、自然の中にある色使いをと頼んだら、さすがは幟作りのプロで、亭の景観を損なわないような素敵な色に仕上げてくれました。遠くから蕎麦屋と分かる派手なものではないけれど、昼の常連さんたちも「新しくなりましたね」と、気づいてくれたのが嬉しかった。 ひとしきり混んだ日中の忙しさが終わると、亭主はそのまま蕎麦屋に残って、早速、夜の仕込みに入る。値段だけ決めていただいて、メニューはお任せだから、普段は出来ない何かお客様の印象に残るお料理をと、二週間ほどかけて試作を繰り返してきた品々です。懐石風情のコースで10品だから、一品一品は少なくて質のよい食材を使うように気を遣いました。付け出し三点盛りの次にお出ししたのが、普段は作らない海鮮サラダ。彩りと食感を追究しました。 レタスの上には新玉葱をスライスではなく粗いみじん切りにしたものを敷き詰め、人参と大根を1.5センチ角の棒状に切って塩でしんなりさせたものを乗せます。その上に甘エビとスモークサーモンを張り付けるようにおいたら、二色のパフリカをスライスしてふりかけ、糸作りのイカを網目状に配置したら、最後にアボガトを7mm角程度に切って散らす。特製のドレッシングでお出ししたのですが、しゃきしゃきからとろーりの4種類の食感を味わっていただけたでしょうか。 箸休めには、石垣島から贈って頂いたモズクに乱切りにしたキュウリと蛸を、煮物の代わりに、出汁巻き卵の上に鰻の酒蒸しを載せて熱いうちにお出しした。天麩羅と蕎麦が〆の料理で、デザートには水羊羹と型抜きした果物の一皿。お酒を召し上がりながらの二時間半の会食は、静かな会話も弾んで、皆さん「とても美味しかった」と言って帰られたから好かった。いつもいらっしゃる奥様が、「ちょっと値段が安すぎるんじゃない?」と言われたけれどこれで十分。 昨夜は9時過ぎに家に帰って夕食だったから、いつ眠ったのかも覚えていませんでした。今朝も目は覚めてはいるのだけれど、なかなか床から起き上がれない。やはり、当日までは調理も楽しみで元気にこなしても、平日の夜の営業は、隠居仕事にはきついのかも知れません。今朝もpekoの散歩の折にぬか漬けを取り出して、朝食前に朝風呂に入って、8時前には蕎麦屋へ出掛けたものの、何となくからだが重いのです。蕎麦打ちを始めるとやっと目が覚める…。 いつもと同じに料理を仕込んで、お客を待つのでしたが、さすがに今日はお客が少なくて助かったという気がします。売れ残ったサラダや蕎麦を家に持って帰ったら、「昨日が忙しかったから、ゆっくり休めてよかったわね」と、女将も同情してくれたから気が楽でした。彼女の書のほうも、昨日よりはよく描けたと言うから、今月末の締め切りまで、大変な日々が続きそう…。さて、亭主の方は月末に引き受けた地域の懇親会に向けて、また、メニューを考えなければ。

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相変わらず定休日も忙しい…

4時半起床で朝の5時過ぎにpekoの散歩を終え、6時過ぎにはもう一度蕎麦屋へ出掛けて明日の営業のために出汁を取り、蕎麦汁や天つゆを作る亭主。まったく、定休日とはいえ、営業日よりも予定がびっしりとつまっている。加えて、女将が昨日、お師匠さんの家に忘れた添削の作品を取りに、朝から一時間のドライブ。そして、9時には、お袋様と隣町まで仕入れに出かけるのだから、朝から分刻みで車を走らせるののでした。本当に、身体にいいのか悪いのか。 古くなって劣化した幟に替えて、新しい幟が届いたので、早速、取り付け作業をすませたら、仕入れてきた野菜の保存と、明日の夜の宴会の準備にかかるのです。蕎麦豆腐やデザートの水羊羹などは、小鉢の煮物を含めて今日のうちに仕込んでおかなければ、明日は時間が取れない。昼の営業を終えてからの準備には、時間に限りがあるのです。昼過ぎまで我慢して準備をしたけれど、2時を回ったところで、急に眠くなったから、家に帰って昼食を作る亭主。 食後に一眠りして、夕刻から今日三度目の蕎麦屋出勤。夜の防犯パトロールまでの1時間あまりの間に、仕入れてあった挽肉で、焼売と餃子を包んで、急速冷凍をする。こうなると単に蕎麦屋とは言いがたいけれど、いつか花開く日が来るのではと、自分自身に投資するのです。慌てて家に戻って集合場所の集会所に早足で歩く宵。小一時間ほどの夜回りは、湿気があるので汗だくになる。拍子木を叩いて団地の通りを1本1本歩いて回るのが月に二度の仕事…。 帰り道にまた蕎麦屋へ寄って、今度はぬか漬けを漬け込んでくる。蕎麦屋のミニ菜園で採れたばかりのナスとキュウリとを明日の朝まで漬けておくのです。9時過ぎにやっと家に戻って夕食だけれど、女将はもう風呂へ入って寝る準備。昼のうちにもう一度作っておいた海鮮サラダを持ち帰って試食する。人参と大根は千切りからマッチ棒の太さに替えて歯ごたえを出す工夫をした。イカの糸作りは上層部にパフリカと共に配置して、これにアボカドを散らせばいい…。

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またしても夏の陽射し…

終日雨だった昨日の天気から一転して、今朝は朝から太陽がまぶしかった。定休日だというのに、未明からpekoが枕元で亭主の顔をぺろぺろとなめ回すものだから、まだ眠たいと思うのだけれど仕方なく起き出す亭主。女将は起きる様子もなく健康な眠りそのものだから、きっと長生きするに違いない。pekoが朝飯を食べている間にお茶を一杯飲んだら、例によって蕎麦屋回りの朝の散歩に出る。さすがに休日モードだから身体もまだ目覚めてはいないのでした。 それでも、朝の青空とジリジリと照りつける陽の光を浴びたら、やはり目が覚めてくるから不思議。蕎麦屋によって新聞受けから新聞を取り、洗濯物を干したり、片付け物をしたりと、いつもの朝と変わらない。家に戻って、昨日の残りの蕎麦を茹でて、とろろ蕎麦にして食べる。今日も一日蕎麦を食べなければならないほど、昨日は店も暇だった。朝ドラの始まる時間まで、女将に言われて朝顔の誘引や、裏の無花果やタラの木の剪定を済ませる亭主は我ながら働き者。 それでも、満腹になってまた眠気が戻ったから、一時間ほど横になって眠るのは定休日の特権でしょう。今度はすっきりした頭で、今日一日の予定を組み立てるのです。まずは、蕎麦屋へ行って冷蔵庫の中身を確認して、今日のうちに仕入れなければならない物をチェックしたら、昼飯前に隣町まで買い出しに出掛け、昼食にまた蕎麦を食べ、女将を送っていく。午後は、女将を迎えに行くまでに明後日の会食に出すサラダの試作をするつもりでいるのでした。 女将を送った帰り道には、ホームセンターに寄ってペットショップや文房具店に立ち寄り、スーパーで新鮮な野菜や肉を買い込んでくる。週に車に乗る日が少ない分、出掛けた時には一どきに買い物を済ませてしまうとロスが少ないのです。しっかりと自分で飲む酒を買うのも忘れないから、そこは抜かりがない。家に荷物を置いたら、また、蕎麦屋にとって返し、女将を迎えに行くまでの3時間ほどの間に一仕事をするのが定休日の亭主の楽しみ。今日の課題は難問。 夏場に向けて仕入れてあるアイスコーヒーを、お客に出すとおりに、ガムシロップやミルクの分量も計って試飲をしながら、じっとサラダの器とにらめっこ。お題は「海鮮サラダ」なのですが、ネットなどで調べたレシピにはやはりこれだというようなものはない。自分の感性を信じて、新しく構築していくのがまた楽しいのですが、食材は決まっても、キャンバスに絵の具を乗せていくように、実際に盛りつけていかなくては、それがどんな具合なのかは分からないのです…。 具材を二人分用意して、彩りと食べた時の食感を思い描きながら、盛りつけてみるのですが、どうも何か足りない。ミニサラダ用の器では、皿の青地を見せようとすると、海鮮の具が大きすぎて、下に置いた野菜の彩りが消えてしまうのです。先付けの後に出すコース料理の一品だから、量は少しで好いのですが、見た目のインパクトと、味わいの確実さが欲しい。海老やスモークサーモンの上にイカは載せるべきで、あと少し綠が足らない。大根や人参も細すぎる。 女将から迎えに来てと電話が入って、車を走らせる午後の国道は渋滞していた。サラダの改善点をあれこれと思い描きながら、夕方の食卓には試作品を並べてみた。女将は女将で、今日はお師匠さんに「全然駄目だ」と叱られたと頭がいっぱいの様子。お互いに、自分の打ち込むものの課題が見えただけでも好いじゃないかと、サラダの綠にレモン汁に浸けたアボガトを加えて、これは彩りと食感として使えると頷く亭主。明日は、盛りつけとドレッシングに一工夫。

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終日雨の一日は…

今日は一日中雨という予報だったので、珍しく長袖を着て蕎麦屋へ出勤する。昨日の夜の片付け物を済ませて、1kg の蕎麦を打ち終えたら、今朝は、涼しいからと蕎麦饅頭を作り始める亭主。明日からは定休日だから、他のデザートなら出なければ廃棄しなければならないけれど、饅頭は蒸かしてすぐに急速冷凍すれば保存が効くからでもある。炊きたてのご飯を急速冷凍するのと同じで、レンジで温めれば出来たての状態でお客に食べていただけるのがいい。 今日の小鉢は、キュウリとナスのぬか漬けで、昨日の晩に漬けたもの。「このぬか漬け美味しいわ」と、今日いらっしたお客が言っていた。糠の管理は勿論大切だけれど、素材の新鮮さがやはりものを言うのだと思う。採れたての茄子は、やはりスーパーで買った物より色落ちがしない。見た目が綺麗ならば、後は糠床の善し悪しと漬け込む時間がポイントで、昨日は暑かったから、念のために糠床そのものを冷蔵庫に入れて、少し長めに漬けておいたのでした。 蕎麦饅頭の一部は、今日のお客のために皿に盛ってカウンターに並べておく。その皿は幼なじみの陶芸家が開店記念にと焼いてくれたのだけれど、使う度に彼女を思い出すから、箸置きにしても湯飲みにしても、日常の小物はなかなか隅に置けない。雨に降り込められた霊犀亭は、月曜日と言うこともあってさすがにお客が少ない。スタッフが自宅の庭から摘んで来てくれたかすみ草や紫陽花の花が、ひっそりと店内に…。思いやりのある人々に囲まれる幸せ。 お客が多くても少なくても、毎日用意する料理にはあまり変わりがない。包丁の練習と思って、時間内にその日の予定数だけ準備する。それでも今日は時間があったから、出汁巻き卵を焼く練習をしたり、天麩羅の具材を残さないように揚げ物に精をだしたりしていた。お客のいない閉店間際には、とうとう賄い飯にぶっかけ蕎麦を作って食べる。これがまたいい味をだしていると自画自賛していれば世話がない。スタッフと共に静かに撤収の準備を開始するのでした。 今日は、朝昼晩と店で売れ残った蕎麦を食べた亭主。女将も朝晩と付き合ってくれる。夜は何時ものプールへ出掛けて、ただ黙々と泳ぎ続ける。店のカウンターに飾ったテングカワハギの写真を見て、今日のお客が「海にも潜っていらっしゃるんですね」とおっしゃるから、「はい、それも趣味の一つで…」と応える亭主。去年も、この雨の時期はお客が激減したから、梅雨休みをいただいて南の島に出掛けたのでした。今年は、もう少し頑張ってからお休みをもらう予定。

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やっとお客の数が戻って…

今日はいつもの日曜日の混みように戻って、夜の営業までお客さんたちが皆さんゆっくりと寛いでいかれました。夜の7時を過ぎても亭主が帰らないからと、女将が手伝いに来てくれ、12時間の就労からやっと解放された亭主。隠居仕事にしては、やはり、相当ハードなのでした。それでも、合間を見つけて、仕入れのネット注文をしたり、来週に迫った会食メニューの試作を繰り返したり、再来週分の返しを作ったりと、仕事は尽きないのです。楽しいから疲れない…。 開店直後にいらっした四人連れのご婦人方は、80代前後の元気なお客さんたちで、前にも姉妹でご来店頂いたリピーターさんなのでした。「あたしゃあ、ここの亭主に惚れちゃったのよ」と、次々と注文を下さるのも有り難いけれど、80歳を優に超えたお婆さんが、昼間からビールを2本も頼まれたから驚きなのでした。小鉢の切り干し大根がしゃきしゃきしていて美味しいとか、出汁の取り方が上手いとか、色々褒められ、「また来るからね」と帰って行かれたのです。 朝のうちに庭の野菜たちに水遣りをして、ブルーベリーの実がたわわに実っているのに気をよくすれば、旬の時期が終わったからと、採るのを止めたコゴミとタラの芽も、すくすくと育っているのでした。夏野菜もこの暑さでどんどん大きくなっている。新鮮な茄子をぬか漬けで漬ければ、色落ちがしなくて青々としている。ピーマンも天麩羅の具材に使える程に育って、随分と助かっているのです。季節と共に食材の変わる霊犀亭は、まさに自然から教えられている…。 採り忘れたキュウリが地を這って巨大に育っているのを見つけて、明日はこれをぬか漬けで漬けてやろうと、亭主の密かな楽しみ。食材の新鮮さは味の良さにもつながると、この商売をしていてつくづく思うのです。残念ながら、すべての食材を自家栽培することは出来ないから、あとは新鮮さを見分ける仕入れの目付き。その点、農家の共同で経営している地元の食材店ではその日に採れた野菜が手に入るから嬉しい。持ち寄る時間帯を狙って立ち寄ってみる。 今日も色々なお客さんたちが霊犀亭を尋ねてくださった。「○○です」と言われても、換気扇の回る厨房ではなかなか聞き取れない。よく聞けば、子どもたちが小学校時代の親御さんご夫婦で、「いつか行こうと気にはしていたのですけれど…」と、有り難いお言葉。女将共々、子どもや孫の話でひとしきり賑わって、ビールをご注文されたご主人には、昨夜仕込んだ鰻と出汁巻き卵の付け出しをお出ししたのでしたが、話に花が咲いて、味の方の感想を聞けなかった…。 最近は、朝一番で蕎麦屋に出掛け、蕎麦を打つ前にコーヒーを豆から挽いて飲んでいる亭主。あまり数が出ないから、豆の味のチェックも兼ねてはいるのですが、今日は、何人もにご注文いただいて、古い友人の紹介してくれたコーヒー屋さんにも面目が立ったという感じです。スーパーなどでは決して手に入らない炭火焼きのオリジナルブレンドだから、確かに美味しいのだけれど、蕎麦屋でコーヒーを注文するお客はまだまだ少ないのです。これも課題の一つ。 今日のサラダは、価格度外視の蟹とアボガトのサラダだったのですが、残念ながら一つも出なかった。これも、来週の会食メニューの一つだからと、作っては見たけれどと言う感じかな。夜にいらっしたお客にサービスでお出ししたけれど、反応はなかった。蕎麦汁が美味しい、蕎麦湯が美味しいとは言ってくださっのでしたが、蕎麦が美味いと言う言葉はなかった。すべて綺麗に、完食していただいただけでも有り難いことだと思って、明日の励みにすることにします。 毎日の洗い物が多いからか、朝起きるときに指先が腫れているような気がするのは、一種の職業病かも知れない。オーナーシェフとは聞こえは好いけれど、蕎麦打ちから調理、洗い物まで一手に引き受けるから、その仕事は多岐にわたって、数の多さでは専業主婦の仕事を上回るのです。それでも、沢山のお客と接して色々な話を伺うことが出来るから、楽しいこと限りなし。「あなたの性格に合っているのかも」と、夕飯を食べながら女将に言われながら一献の晩。  

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暑く長い一日…

枕元にpekoが座って、亭主の起きるのを待っていました。朝になったら散歩に出掛けるというのを知っているらしい。台所で水を一杯飲み、彼女が朝食を食べる間に一服して、5時半には散歩に出る。雲ひとつない朝の空が、今日一日の暑さを予感させるのでした。蕎麦屋の周囲の菜園にもたっぷりと水を撒いてやる。ナスもキュウリもピーマンも、夏野菜は皆、大きくなる野が早い。昨夜、漬けた糠漬けも庭で採れた茄子と胡瓜。新鮮だから、色も綺麗に出ました。 みずき通りの先にに見える巨大ショッピングモールは、昨日金曜日から、そして土日の今日明日と開店記念の大バザールとかで、蕎麦屋の窓からも、駐車場へ上る車の列がはっきりと見えるから凄い。昨日の午前中に駅前のスポーツクラブに出掛けた女将が、この団地に越して30数年経つけれど、駅前の通りにあんなに人が歩いているのを見たことがないと言う。街の活性化には貢献するのだろうけれど、天気がいいのに、これで今日もお客は少ないのか…。 それでも朝から黙々と蕎麦を打つ亭主。今日は天気がいいので湿度が低い。加水率は昨日よりも低くして、43%強で絶妙の柔らかさ。水回しをしている蕎麦粉が大玉になってきたら捏ね始める合図なのです。切りベラ23回でしっとりと繋がる蕎麦に仕上がりました。生舟に入れて冷蔵庫で寝かせれば、ぎゅっとしまって更に美味しくなる。お客の来る前に、昨日の蕎麦の端切れを茹でて天かすとキュウリ大根・葱・山葵を入れて試食したら、極上の冷やしたぬき…。 暑い夏はこれに限る。開店前に今日のたぬきの天かすを作っておくのも忘れない。暑くなると言っていたから、今日のデザートは彩り鮮やかにマンゴーぜーリー。蕎麦豆腐には、庭から採ってきた木の芽を添えて、自家製の味噌だれでお出しするつもり。これだけ準備をしても、一向にお客が来ない。やっといらっしたお客は天せいろの大盛り。店が暇なので、舞茸の天麩羅をサービスで添えてお出しする。やはりグランドオープンの影響は大きいのかも知れない。 それでも、手伝いに来てくれる土日がいつも混んでいるので、久しぶりに暇なひとときが楽しそうな女将。「世間では混んでいるグランドオープンに行くのが普通なのよ」と、自分たちが普通ではないのが愉快なのか。岩波ホールやフィルムセンターで映画を観るのを楽しみにしていた遙か昔の彼女を思い出す。今日も、閉店間際に隣町の会社の常連さんたちがご来店。「道が渋滞してますよ」と、相も変わらずヤサイサラダとマグロ丼の大盛りを注文する社長が言う。 最後のお客だからゆっくりとして頂いて、暖簾をしまって帰り支度をする夫婦。女将を先に帰して、大鍋の掃除や明日の出汁を取る亭主。家に戻って一休みしたら、4時前にはまた蕎麦屋へ戻る。夜もお客を当てには出来ないから、来週のお任せ会食に出す品々を試作してみるのでした。鰻の煮こごりは美味しいのだけれど、女将が「鰻はやはりそのまま食べたいわよね」と言うものだから、ホタテの煮こごりを作ってみたのです。先付けの三種盛りはこれで決定か。 高野豆腐に人参・キヌサヤ、茶豆の薄皮を剥いた綠に映えるのはいくらの醤油漬け。ほたてとオクラの煮こごりは、やはり中央に配置すべきかも。鰻は出汁巻き卵に載せてタレをからめてみたのですが、これもなかなかの味わい。ラストオーダーの6時半になってさっさと幟をしまっていたら、来週の会食を依頼した当の常連さんが犬の散歩で通りかかった。「グランドオープンにはいらっしゃいましたか」と尋ねれば、「勿論、行きましたよ。凄い人出でね」とおっしゃる。

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真夏の太陽が…

暁方に暑さで目覚めると、もう眠れそうにない。頭の中では、もう、来週のお任せメニューでの会食レシピがぐるぐると回っているのでした。何度も季節の食材と皿との組み合わせを考えたけれど、幾つかまだ再考の余地がある。ただ一つの条件が、「皆さんお年だから量より質で」と言うご注文だから、食べやすくお腹に溜まらない形でお出ししたいのですが、同じ食材でも、調理の仕方が変わると器も変えなければならない。やはり、一度作って試食してみないと…。 パソコンに向かってメニュー一覧を作り替えて、5時前にpekoの散歩に出れば、いつも合うご近所の奥様も老犬の散歩。蕎麦屋へ寄って洗濯物を干して、乾いた蕎麦皿や盆を片付ける。今日の蕎麦打ちは、1kg11人分でいいだろうと、この時点で決めておく。幟を立てて、駐車場のチェーンポールを降ろしたら、家に戻って早い朝食を取る。満腹になると、やはり、眠くなるから、BSの朝ドラが始まるまで一時間ほど横になる。それからが、亭主の今日の本番です。 米を研いで炊飯器をセットし、デザートのマンゴーぜーリーと蕎麦豆腐とを仕込んで、切り干し大根の煮物を作ったら、早速、蕎麦打ちにかかる。多少、伸しに厚味のムラがあったけれど、まあまあの出来。このところ、金曜日はお客が少ないのに加えて、今日は、駅前にできた巨大ショッピングモールのグランドオープンの日だから、団地の外れの蕎麦屋でも、多少、影響の出るのは免れないだろうと、朝からジリジリと照りつける真夏の太陽を恨めしく思うのでした。 それでも、開店前からお客が入ったから、丁寧にかき揚げを揚げて、天丼セットも綺麗に盛り付けてお出しした。最近、お一人でよく食べに来る男性客も、今日はせいろ蕎麦の大盛りをとおっしゃるから、今朝打ったばかりの蕎麦をしっかりとしめて差し上げた。蕎麦湯はその都度別鍋でつくるから、皆さん綺麗に飲み干してくださる。天せいろのお客には、店が空いているので、季節の野菜を一品追加でサービス。ビールを飲まれるお客もいれば、ふりかけも売れた。 店のクーラーを入れても、厨房の温度計は29度を示していたから、外はもっと暑いのだろう。こうやって身体が徐々に真夏の暑さに慣れていくのか。その前に長い梅雨があるのがちょうどいいのかも知れない。お客のいない時間に、奥の座敷で一休みすれば、窓の外には夏の空が広がっていました。建築条件の付いた隣の空き地は、買い手が現れたと見えて、先日、地盤調査の業者が仕事をしていた。その前に、東側の夏の野菜が育ってくれるといいけれど…。

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