Monthly Archives: 6月 2016

地域の親爺様方の懇談会で…

昨夜のパトロールで歩いたお蔭で、ぐっすりと眠った今朝は、4時に目覚めて一人お茶を入れて飲む亭主。朝の早いpekoも起き出しているので、彼女が朝食を済ませるのを待って、雨の降らないうちにと蕎麦屋回りの散歩に出掛ける。今日も蒸し暑そうな梅雨の空。蒸し暑い日には木槿の花が本当によく似合う。朝の早いご近所の奥様に挨拶をされて、やはり、早朝から花の世話をしているらしかった。放ったらかしの我が家とは違って皆さんお花好きなのだ。 例によって玄関先にpekoを待たせて、5時前から蕎麦屋の厨房で糠床からお新香を取り出す亭主。本当は、昨夜もう少し遅く漬けるか、朝早く取り出せばいいのだけれど、昨日は一日中仕込みに追われていたから、これが限界なのでした。野菜が新鮮なのがせめてもの救いか。昨日用意しておいたグラスをすべて洗い終えたら、pekoと家に戻って早めの朝食を済ませる。やっと起き出して来た女将が、朝ドラを見る時間帯に亭主は再び蕎麦屋へ出掛けるのでした。 沢山の料理の最後に食べる蕎麦だからと、今朝は1kgを打って100gずつ束にして14人分生舟に用意した。湿度は70%、加水率は43%で、切りべらは16本。時計を見ながら、次々と今日出す料理を仕上げて行く。11時前にスタッフがやって来て店の掃除を始め、11時半には女将も姿を見せていよいよ開店準備です。年に何度かの貸し切り営業は、普段と違う料理を出せるのが最大の楽しみだけれど、一年間の修行の成果が試されるときでもあるから大変…。 さすがは年の功で、定刻より早めに皆さんが集まって、女将が付け出しと飲み物を運ぶ。厨房においてあった炊飯器やコーヒーメーカーなどはすべて奥に片付けてあるから、今日はひたすら次に出す料理を盛り付けて、出せる準備をするのが亭主とスタッフの仕事。話の弾むお客さんたちの食の進み具合を見ながら、一品多く追加して小鉢を出す。刺身の盛り合わせも、一度に出すには用意した具材が思ったより多すぎた感じで、鴨肉の下ごしらえに取りかかる亭主。 合間に出すのは箸休めの小鉢。懇談会の開始から1時間ほどで天麩羅を揚げ始めて、熱いうちに次々とテーブルに運んでもらう。冷やしたぬき蕎麦を大きな椀で出して、デザートを出せば今日の料理はすべて終わり。ぴったり2時間、9品のコースでしたが、皆さん綺麗に食べてくださった。デザートの水羊羹とメロンを盛った皿の趣向に感心するお客もいれば、メロンの型抜きを珍しがる方もいました。和気藹々と語らいながら、和やかに過ごして頂けたのが好かった。

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花や野菜に元気をもらって…

北から冷気がやって来て、このところ朝晩が妙に涼しい。ここぞとばかりに家のあちこちの部屋で灯油の残ったストーブを少しずつ焚いて、クリーニングをする夫婦。いくら何でも暖房器具はそろそろ掃除をして片付けなければ。お互いにあまり無理な注文をせずに好きな事をやって暮らしているから、普段と違う仕事があるときは、どちらかが始めなければ何も片付かない家の中。洗面所も汚れたら汚れたままなので、今朝はしかたなく亭主が掃除・消毒を済ませた。 新しく咲いた純白の木槿の花はみずみずしい美しさ。四種類の木槿のうちで一番最後に咲いたから、かえって初々しいのかも知れない。pekoの散歩に出掛ける朝はいつも元気をもらって目を覚ます亭主なのでした。アガパンサスの咲くお宅の前を通って蕎麦屋へ通じる階段を登ると、去年、家から持って来て、西側のフェンス沿いに植えたばかりの木槿の花が、一輪、咲き出しているではありませんか。南側のミニ菜園には野菜たちが雑草に負けずに育っている。 店の駐車場に咲く未央の柳もけっこう花の時期が長い。pekoを玄関口に待たせたまま、昨日から昆布と干し椎茸を浸けてあった大鍋を沸かして、出汁を取り始めてしまった亭主。一番出汁を取ったら、返しと合わせて明日の蕎麦汁を仕込みながら、二番出汁を沸かす。小一時間の作業だけれど、出来るときにやっておかないと、朝の仕入れと午後の期日前投票や夜の防犯パトロールで時間が制約されているから、ここはpekoには少し我慢をしてもらうのでした。 朝食には、四日間三食を食べ続けた店の残りの蕎麦を食べ、これでやっと蕎麦食から解放された亭主。ざる蕎麦、ぶっかけ蕎麦、サラダ蕎麦と手を替え品を替え、大変美味しく頂けたのは好かったのでしたが、さすがに夜食にも蕎麦を食べた晩は、客が少ないと大変なことになると、反省しきりなのです。蕎麦屋の看板を出す以上は、せめて、一日1kg以上は打たないといけないから、一桁のお客の日が続くと、家に持ち帰る蕎麦がどんどんと増える計算なのです。 早めに今朝の仕入れを終え、今日は野菜の包丁切り。ひたす食材の野菜を明日の人数分だけ包丁を打つ。昔、調理師学校で、よく、「お前たちの包丁打ちのスピードではとても金を払えない」と言われた。玉葱一つを刻むのに何分もかかっていては、何十人分の食材を用意するのに、時給に換算していくら払わなくてはいけないのかと、計算させられたのでした。確かに、自分でやってみて、早く正確に野菜を切れないと、下準備に相当な時間をかけることになる。 本当は、明日の当日にやれば済むことを、少しでも、今日のうちに済ませておきたい。朝一番で蕎麦を打ってからの数時間は、先付けから、煮物、酢の物までは盛りつけに専念したい。三種類の刺身やツマを切って盛りつけるのも、人数が多いと一人ではやはり大変です。鴨肉の塩焼きや天麩羅、蕎麦はお客が他の物を食べている間に、その場で調理するけれど、これも普段のお客の数と同じくらいの仕事量だから、やはり、段取りとスピードがものを言うのです。 ひとしきり激しく集中した後は、洗い物を済ませてまな板を消毒したら、家に帰って最後の残飯整理の昼ご飯。かき揚げの食材がそのまま残っていたので、賞味期限切れでやはり店から持ち帰ったうどんを焼きうどんにして味付けは蕎麦汁の残りと砂糖少々。それだけでは芸がないから、豚肉とキャベツを入れて、水溶き片栗粉でとろみを付ける。立派な昼の一品に仕上がって自画自賛。久しぶりに蕎麦以外の食べ物を口にして、変な話だけれど幸せな気分でした。

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不安と期待と…

6月も残る一日の貸し切り営業日を残して、最後の定休日を迎えた朝はやや複雑な思い…。駅前の大型ショッピングモールがオープンしたばかりで、蕎麦屋の客足も落ちた月でもあったからです。今日は、展覧会出品前の女将のお稽古も最終日とあって、午前中の早い時間に送っていかなければならなかったので、朝の空いた時間に、南の島に送る撮影機材の点検とパッキングを済ませてしまう亭主なのでした。雨のために散歩にも行けずpekoもふて寝…。 地元農家の直売所に寄って新鮮な野菜を買い求めたその足で女将を送った後は、隣町のホームセンターで買い出しをして、団地の酒屋へ空のビールケースを持って行き、新しいケースをもらってくる。酒屋の主人も「ショッピングモールが出来て、お客の向かう方向が変わりましたよね」と言っていた。やはりどこの店でも、多少なりとも影響を受けているのかも知れない。「初めのうちだけだとは思いますけどね…」と応える亭主も人ごとではないという思いでした。 昼飯前に女将を迎えに出掛け、午後は蕎麦屋で仕込みの続き。煮物類は一日早く仕込んでおかなければ、明日の準備が大変になってしまうから、切り干し大根や高野豆腐を煮たり、鰻とオクラの寒天寄せや蕎麦豆腐、デザートの水羊羹を仕込んだりと、次々と仕事をこなす亭主なのでした。明日の朝一番で取る出汁の大鍋に水を張って昆布と干し椎茸を浸けたら、今日出来る仕事は終わり。夕刻にお袋様から電話があって、明日の仕入れに連れて行けと言う。 今週は遠くから友人が尋ねてくるからと言っていたのが、天気が悪いので中止になったのだとか。駅前のショッピングモールまでは自転車の彼女には少し距離があるので、どうも買い物に行きづらいのだと言うのでした。80歳をとうに過ぎたお袋様にとっては、2000台以上の駐車スペースがあるという新しい大型店舗もあまり役に立たないらしい。ちょっと必要な物を近所で買いたいと出掛けて行くには、店の敷地が広すぎてかえって不便なのかも知れないのでした。 いつも蕎麦粉を仕入れている農園から春蕎麦の案内が届いた。天候不順で今年は1週間ほど新蕎麦の発売開始が遅れるらしい。値段も前年の秋蕎麦に比べると少し高いので、店で出すには別に打たなければならず、料金も割り増しにしなければならないのが面倒だけれど、蕎麦好きのお客には結構人気がある。蕎麦湯も秋蕎麦とは別に作らなければならないけれど、美味しく食べてもらえれば嬉しいから、今年も申し込んでおこうかと思う。夏は蕎麦が美味い。

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引き続き暑い一日…

夜の営業で疲れた翌朝は、pekoの散歩にも行けずに朝寝をしてしまいました。朝になって蕎麦屋へ出掛けてみると、使い終わった布巾類を洗濯機に入れたままスイッチを入れて帰るのも忘れていたから、気をつけなければ。厨房のガス器具類やエアコンのスイッチ等は必ず点検をしてから帰る習慣を付けているのですが、やはり、昼の人数を亭主一人で夜もこなすには、若干、歳を取りすぎたのかも知れません。充実感溢れて気分は爽やかだったけれど…。 今朝は青空が広がって朝からまた陽射しが強く、庭の木槿が我先にと花を咲かせているのでした。以前に植えてあったコノテガシワは大きくなりすぎたので、塀を直す際に、この木を苗で購入して自分で植えたものだけれど、この木槿も本来は大きくなる木なので、毎年、剪定が大変です。一日花だから、花がらを取るのが大変だとこちらは女将の悩みです。それでも、ブーゲンビリアやハイビスカス同様に、花のない夏に元気なので世話をしてくれるから有り難い。 若い頃から長い間、選手達とプールサイドで暮らしてきたせいか、いつの間にか夏の季節が一番好きになった亭主。彼等に贈る言葉として、enjoy swimming enjoy your life と言い続けてきたから、仕事を辞めてもまだプールへ通い、海に潜り続け、夏場になると食欲も出るから不思議なもので、夏の花々には本当に元気をもらう。今朝もそのご多分に漏れず、疲れた心身を真夏の花が癒やしてくれる。それにしても、今年は少し花が早いのではないだろうか。 天気がいいのに、今日はお客が一人も来なかった。去年の開店以来、二度目の開店休業状態で、スタッフと二人で、月末の貸し切り営業の準備に追われていました。ほぼ満席での昼食会には、揃いの皿や器を用意して、全8品で格安のお値段だけれど、先付からお刺身、煮物、焼き物、酢の物、揚げ物、お蕎麦、デザートと季節の懐石風に料理をお出しする予定。いつもと違った調理が出来るのも楽しいけれど、地域の人々が集まってくださるのも有り難いこと…。 小さな店には、小さな店の良さがある。和気藹々の雰囲気で人が集まるのが一番嬉しいことかも知れない。去年はお袋様が心配して、こうした宴会時には、魚料理や洗い物をすべて手伝ってくれていたのですが、考えたら亭主のまだ幼かった時分から、我が家にはよく人が集まっていたような気がするのです。。それが自分で就職をして結婚をして、子ども達がいた頃も、月に一度はこんな風に人が集まって賑やかだった記憶がある。まさに霊犀の集いかも…。

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暑さの戻った日…

午前4時30分起床。陽の昇るのと同じくらいの時刻に、pekoの散歩に出掛ける。蕎麦屋の向かいの畑に続く森からは、まだ太陽の姿が見えなかった。蕎麦屋で一仕事を終えて、家に戻ってもまだ早すぎる。昨日の蕎麦を持ち帰って朝飯はざる蕎麦二人分。女将の起き出す前にもう一眠りする亭主なのでした。2時間近く眠って、やっと今朝の出勤。今日も生舟一杯の蕎麦を打ち、小鉢用に今朝採った胡瓜を梅じそ和えにする。爽やかな紫蘇の香りが元気をくれる。 つなぎに使う2割の小麦に工夫を凝らしてからというもの、乾燥して短く切れてしまうことがなくなったのは一つの進歩か。喉越しや食感が悪くならないように、昔から言われている切りべらは23本を目標にしているのですが、たまに調子に乗って薄く伸しすぎたりすると、23本では130gの一人前にならない。毎回、一人前ずつきちんと計量しているから、こういうことになるのです。あまり細くなりすぎると、どうしても切れやすいし、食べた感じも違ってきてしまうのです。 勿論、毎日計量しているから、一人前を切り終えて片手で蕎麦の束を持った重さの感触で、130gあるかどうかは大体分かる。打ち粉を払って丁寧にキッチンペーパーで一人分ず包み、更に、冷蔵庫に入れて乾燥するのを防ぐために生舟の中には綿の布巾を二重にしてその中に一人分ずつ並べるのです。これは、毎日のお客数の少ない霊犀亭だから出来る丁寧さかも知れない。大量に出すような店なら、こんな手間はかけなくても蕎麦が乾く前に捌けてしまう。 ジリジリと夏の太陽が照りつける一日でしたが、昼のお客は、やっと平日並みに戻りました。世間では給料日の後だし、奥座敷から見える駅前の大型ショッピングモールの屋上駐車場に登る車の列も気にはなったけれど、やはり、ご近所の蕎麦好きな方々は健在でした。昼の閉店間際に、いつもの会社の方々がいらっして、「忙しくってなかなか早く来られないんですよ」と言うものだから、亭主は笑いながら、片付け終えた食材をもう一度出して再び調理を開始する。 午後は早く家に帰って展覧会の作品の仕上げをするはずだった女将も、文句も言わずに3時前まで付き合ってくれて、昼の営業は無事に終了。蕎麦屋で客のいない間にぶっかけで昼飯を済ませた亭主は、クーラーを効かせた部屋で横になって休む。厨房の暑さが応える季節になってかなり消耗したのです。これから夏にかけては、店はエアコンを入れても、一度に幾つもの火を使う厨房の中はうだるような暑さで、熱中症にならないように水分補給は欠かせない。 4時になったら再びそば屋へ出掛けて、今日もお客が来ないかと、来週分の返しを5㍑も作って、パソコンを出してデータ整理をしていたら、電話がかかって来て「今日はやっていますか」と女性の声。これは家族でいらっしゃるなと、天麩羅鍋に火を点けて食材や薬味を冷蔵庫から出していると、電話の声とは違う夫婦連れのお客が先にご来店で、いきなりガレットと蕎麦焼酎のご注文。久しぶりに大きなフライパンと皿を出して、嬉しそうにガレットを焼く亭主でした。 ご家族連れがいらっしたのはそれから間もなくのこと。思った通り、夕飯だからあれやこれやのご注文だったから、早く出せるサラダや蕎麦豆腐をお出ししている間に、次の料理を作り始める。亭主一人なので、手が空かなければお茶も出せないし、注文も聞くことが出来ないのだけれど、他のお客が気を遣ってくれたのは、大変有り難いことなのでした。梅じそ和えの作り方を尋ねる奥さんもいて、やはり、野菜は新鮮でないとと丁寧に説明をして差し上げたのでした。

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珍しい土曜の閑古鳥…

雨の朝、曇りの昼、晴れの午後。結局、蒸し暑い一日で梅雨の道理。蕎麦打ちを終えると全身から汗がほとばしるから気持ちがいい。昨夜付けた漬け物を糠床から出して、小鉢に盛れば、新鮮なキュウリはみずみずしいし、茄子はやはり色がいいのです。週末は平日にも増して賑わうのが常だから、今日も蕎麦を生舟二つ分用意してお客を待ったのですが、男性客一人ののご来店が続く。「お蕎麦美味かった」と帰られるのは嬉しいけれど、その後が続かない…。 郵便受けの投げ込み広告を見たら、団地の反対側の駅寄りに出来た巨大ショッピングモールの宣伝が、地元の情報誌に特集されていました。給料日の後でもあるし、蕎麦屋の奥座敷の窓からも、屋上駐車場には続々と車が登って行くのが見えました。グランドオープンの日も同じだったけれど、やはり、開店当初は誰もが行ってみようという気になるらしい。そんな喧噪とは無関係な、本当に蕎麦の好きな男性客だけが、どうやら、今日のお客だったようなのです。 閉店時刻前にすべての片付けを終えて、幟や暖簾をしまう亭主と女将。今朝、用意した食材の大半は破棄するのが決まりだけれど、家に持って帰る事の出来るものは、辛うじて命を取り留める。夕食のおかずは昨日解凍した鮪と、キュウリの梅じそ和え。女将の作った人参のマリネと冷や奴で一杯。客が少なくても疲れた一日だったと言う彼女の感想を聞きながら、イギリスのEU離脱のニュースを見る夫婦なのでした。それが下流志向なのかどうかは分からない。 多かれ少なかれ、世の人々が目先の利益や変化を追い求める傾向があるのは否めないかも知れないけれど、物事は、自然と落ち着くところに落ち着くものだと、妙に達観してみせる亭主。日々のお客の入りの多少をいちいち気にしていたら、隠居仕事の蕎麦屋などは到底続けていけないのです。毎日、美味い蕎麦を打って、料理の腕を磨いていくことでしか今の自分のあり方は探しようがない。大量の蕎麦を家に持ち帰って、またしばらく蕎麦三昧の日々が続く。

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魔の金曜日…

鉢植えにしてあるうちわサボテンの花が開いてきました。淡い黄色が素敵なので、写真に撮っておきました。地植えのものよりは花が遅かったけれど、水遣りを忘れても決して枯れたりしないから、本当に強い植物なのです。何時もの朝よりは遅いけれど、6時にはpekoの散歩に出て、蕎麦屋で一仕事。朝の収穫が楽しみな季節です。今朝はキュウリとナスとピーマン少々。毎日よく見ていないと、大きくなりすぎてしまって困惑することも。新鮮な野菜が何よりの日々。 散歩から帰ると、自宅の塀際の木槿が一斉に花を咲かせているのに気が付いてびっくり。昨日は蕾さえも見えなかったような気がしていたのに。いつの間にこんなに咲いたのだろう。こちらもよく見ていないとその成長の早さに気が付かないのでしょう。遠い昔を考えたら、小さな子どもの成長も、こんな驚きの連続だったのかも知れない。いや、年老いた大人でさえ、毎日の積み重ねである日突然に開花するようなことがあるのかも知れないと、密かに期待をする。 散歩を終えたpekoはやはり湿度が高いからか、回転椅子の肘掛けに乗ってぐたっとしているばかりなのです。狭い肘掛けから後ろ足がぽろんと落ちても一向に気にする気配もない。眠気の覚めないのはこちらも同じだけれど、人間様は隠居でもこれから蕎麦屋の仕事に出掛けなければならない。それが好いのか悪いのか、そのお蔭で寿命が延びるのか縮まるのか、女将が朝ドラに夢中になる間に家を出て、ぶらぶらと何百メートルかの道のりを歩いて行くのです。 今朝も朝取りのキュウリと紫蘇の葉を梅和えにして小鉢を作る。数の少なかった今日のお客も言っていたけれど、「この時期は梅じその香りがさっぱりとして美味しい」。考えてみたら、今月に入ってからというもの、金曜日はいつも数人のお客しかいないのが常。いつの間にか、魔の金曜日と思えるようになってきたから不思議です。それに対して木曜日は毎週土日並みの混雑で、月曜日は多かったり少なかったりなのに、金曜だけは天候にかかわらずお客がいない。 それでも、今朝も生舟一杯の蕎麦を打ち、しっとりと仕上がって満足げな亭主。130gで11人分を仕上げて、昨日の午後に打った5人分と合わせて16人分の蕎麦を用意してお客を待つのでした。同じ二八でも小麦粉の成分配合を工夫したので、多少コシが出て寝かせればよりつなぎが効いて美味しく感じられるのでした。毎日、打った蕎麦の端切れ部分を茹でて試食してみるのだけれど、かなりいい仕上がりで、短く切れてしまわないのが新しい発見。これはいける…。 最近、駒板の押さえが不十分なのか、包丁の切れ味が落ちたのか、包丁切りの際にたまにぐにゃっと中程で太さが違ってしまうという事態に陥ることがある。まずは蕎麦包丁を研いでみるべきか。それとも、駒板そのものを江戸式のものに替えた方が無難だろうか。昔、ホームセンターか何処かで家庭用の蕎麦打ち道具のコーナーで買った物だから、ちょっと使いづらいとは思っていたのです。伸し棒と同じで、ちゃんとした蕎麦道具屋で選ぶ時期なのかも知れない。 夜のプールで泳いだ後は、蕎麦屋へ寄って明日の漬け物を漬けてくる。この時期は、糠床に漬けておく時間は約10時間。キュウリの梅じそ和えも捨てがたいけれど、野菜は新鮮なうちに浸けた方が美味しい。今日は野菜サラダが全く出なかったので、家に持ち帰った。やはり、ランチセットのメニューは真剣に考えた方がいいのかも知れない。ただ、余分に作ると無駄が出るので、限定何食でサラダと蕎麦豆腐とデザートでも付けたら、案外、売れるかも知れない。

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雨の日もお蕎麦売り切れで…

気温はそれほど上がらないのに、湿気のひどい一日でした。かなり雨の降っていた朝方の天候も少ずつ回復して、遅い午後からは陽の差す場面もありました。それでも、お客はいる時間帯にはまだ雨模様。それなのに今日は、1時前には用意した蕎麦が売り切れました。時間が早すぎるので、次のお客が来る前に蕎麦打ち室に入って追い打ちをかける亭主。量は少しでいいので、20分あまりで、5~6人分だけを追加しておいたのです。これも初めての経験です。 不思議なことに、定休日の明ける木曜は、このところ連続して土日並みに混む日となっています。それでも今日は雨降りだからと、蕎麦も生舟に一箱しか打たなかったのが、良かったのか悪かったのか。ジメジメと蒸し暑い陽気なので、今朝は小鉢に庭で採れた新鮮な胡瓜と紫蘇の葉を刻んで、梅を叩いてさっぱりとした梅じそ和えを作ってみました。デザートには、瓢箪型にくり抜いた水羊羹と近ごろ出回っているメロンの型抜きを添えて、雰囲気を変えてみました。 自分たちで食べてみるとやはり美味しいと感じる蕎麦豆腐も、最近はあまり出ないから、一度に作る量を減らしてみました。酒の肴として山葵を乗せてちびりちびりと食べるのが美味しいのだけれど、霊犀亭の蕎麦の量が、普通の女性などには少し多いから、別に注文するとなると敬遠されるのでは、と言うのが女将の意見。天せいろも最近は隠元を添えたり、「きのこと野菜四品に海老」というメニューよりも品数が増えている。今日のランチメニューでも作ろうか…。 サラダも蕎麦豆腐もデザートも少量にして、毎日、変わるセットメニューで1500円以下で出したら、案外、注文するお客がいるのかも知れない。今日も、リピーターのお客が冷やしたぬきを完食した後でデザートを頼みながら、「アイスコーヒーも飲みたいけれど、お腹が一杯で…」と次の機会にするとおっしゃっていました。天せいろを完食して、アイスコーヒーを頼まれた3人さんもデザートまでは注文しなかった。雨の日にもかかわらず来て下さるのが常連さんなのか。 冷やしたぬき蕎麦には揚げ玉、キュウリ、大根おろしにワカメとトマトを添えてお出ししているのですが、昨日のトマトの飾り切りを、早速、試してみました。ミニトマトや普通に切ったトマトよりは、洒落ているけれど、問題は、時間がかからないこと。何でも一工夫してお客に提供しようとする姿勢は忘れてはいけないことだと思うのです。そのためには日々精進でしょうか。午後から稽古場にこもっていた女将も、今日は二八を三枚も描き終えたと言うから頑張っている。

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朝から梅雨空の一日…

今朝もpekoに起こされて5時前の散歩に出掛けました。降りそうだけれど当てにならない天気だから、蕎麦屋の菜園に水遣りをして、大きくなったキュウリを収穫。立派な出来なのですが、コンスタントに採れるわけではないから、農家の直売所でも同じようなキュウリをまとめて買ってあります。漬け物には新鮮ならば少し大きすぎるくらいのものが美味しい。最近では、キュウリの梅じそ和えなどもさっぱりとして美味しいので、使い道は沢山ある食材の一つなのです。 薄曇りの空には、太陽がぼおっと顔を出して、日の出の時刻を過ぎたのが分かる。冬場は、右手の森の辺りから昇っていたのに、随分と北寄りに昇る位置が変わった。季節は確実に夏に近づいているのです。6時前に家に戻っても、まだ女将は起き出して来ないから、先週のかき揚げと親子丼の具材を使って一人で朝飯の準備を済ませる亭主。売れ残りの蕎麦豆腐も廃棄せずに立派な一品になっている。使い残した出汁の残りで味噌汁を作り、静かな朝食です。 今日は女将も締め切りを控えた展覧会の作品を仕上げるのに、スポーツクラブも休んで稽古場にこもるというので、亭主も朝ドラも見ないで蕎麦屋へ出掛けて、明日の仕込みを開始するのでした。お袋様と隣町まで仕入れに行く時刻までに、出汁を取り終えて蕎麦汁や天つゆを作り終える。仕入れから戻った後は、週に一度のふりかけ作りで、延々と時間をかけて使い終えた鰹節を大鍋で炒り続ける。その合間に天麩羅の具材も切り終えて明日の準備を終える…。 お隣の農家のお爺さんが今日はトラクターに乗って畑を耕していました。そば屋の向かいの畑でも、親爺様が朝から野良仕事。この辺りでは、歳を取っても皆が朝から仕事をしているので定休日に蕎麦屋で仕込みをしていても、それがごく自然なことのように感じられるから不思議なのです。昼飯時に家に戻れば、午前中に書き上げた二八の紙を天井から吊したままで、女将の姿が見えない。見るからに力尽きたという出来栄えだから、上手く描けなかったらしい。 餃子を焼いてざるラーメンを茹でてまたもや一人で昼を済ませる亭主。気分転換に買い物に出ていたという女将が戻って、いよいよ二人それぞれの午後の部が始まる。稽古場にこもった女将の邪魔をしないように亭主は床屋に出掛けて、そのまま蕎麦屋でふりかけ作りの続きを始めるのでした。味付けをして更に乾燥させて、後は冷めるのを待つばかり。ひとしきり強く降った雨も収まって帰宅。夕食用に亭主がトマトの飾り切りの練習をしてみせるのでした。

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めまぐるしい天気の一日…

昨夜の雨も明け方には雨が上がって、5時前にpekoの散歩に出掛けました。「墨田の花火」が梅雨時の艶やかさで、ぼおっと薄明かりの中で輝いているのでした。子ども会のタンボール回収に協力した後は、朝飯には残り最後の蕎麦を美味しく食べて、また一眠りする亭主。定休日だから油断をしたら、2時間ほど寝込んでしまったらしい。梅雨休みのダイビングに使う撮影機材の整備が今日の予定だったけれど、女将をお稽古に送る時間までに日昼の支度をする。 小雨の降る中を小一時間のドライブを終えて、何軒かのスーパーに立ち寄ったけれど、シイタケは好いものがなかったから、また明日の仕入れに期待。長ネギも随分と高くなっている。やはり、農家の持ち寄る売店が一番新鮮な野菜を置いてあるけれど、少し割高。ナスとキュウリとインゲンを買い求めて、隣町のスーパーでカボチャや大根、人参を買って帰る。カボチャは、天麩羅の具材用に同じくらいの大きさにカットするのだけれど、残った部分は煮物と家庭用。 食材は残すところなく使うのが小さな蕎麦屋の流儀で、根菜類は5日間の営業日ですべて使う。漬け物する新鮮なナスも一本50円からはするから、あまり馬鹿にならないのです。大量に仕入れるスーパーなら3割り程度は安いのだけれど、当たり外れがあるので、古いものを漬けると、ナスもすぐに色が悪くなってしまうのです。キュウリも新鮮な方が美味しい。食材にこだわると切りは無いけれど、足らない分は蕎麦屋のミニ菜園で取れるもので代用するのです。 最長でも、わずか5日間分の野菜なので、わざわざ遠くの市場に買いに行くほどの量は使わないから、近場で済ませて時間を有効にに使う方がいいと思っている。出来る範囲の努力で、お客には美味しいものを提供したい。例えば、天麩羅の具材に使う具材だけでも海老を入れて原価で150円以上かかる計算だから、980円で出す天せいろは、胡麻油代や天ぷら粉、天つゆ・大根おろしや生姜代、光熱費を含めると、やはり、ぎりぎりの値段なのではないか。 手間賃とか技術料という発想があまりないのが霊犀亭だけれど、これは、ちょっと間違うと労力ばかり使って一向に利益が上がらないということになる。しかしながら、調理の腕もまだまだ未熟なのだから、取りあえずはお客さんがちゃんと通ってくれるようになるまでは、今のスタンスで頑張ろうと思っているのです。それでどのくらい赤字が解消できるのかが開店2年目の挑戦なのです。そう、何度も繰り返し自分に言い聞かせ、仕事を丁寧に定休日もまた蕎麦屋へ。 日中降っていた雨も午後には上がって、とうとう太陽まで顔を出し、今度はやたらと蒸し暑い陽気。梅雨の時季とは言え、このめまぐるしさでは体調の管理が難しい。身体が疲れやすいのは湿気のせいだろうと、今日は素直に思えるのでした。女将を迎えに言った帰りに、寄った団地の中の中規模スーパーでは、やたらと加工食品が多いのに驚きました。「米酢を買おうと思っても、混じり物の酢ばかりで売ってないのよ」と言っていた彼女の言葉がやっと分かった。 現代人が女性を含めて、如何に忙しい生活を送っているのかが垣間見られる。自分の若い時代には、専業主婦の女将が前の晩に煮干しを水に浸して翌朝の味噌汁の出汁を取っていた。今では、隠居した亭主が前の晩に昆布と干し椎茸を水に浸して、翌日の出汁を取っている。近所なら車で移動するより歩いて出掛けることの方が多い。まさにスローフードスローライフ…。時代のスピードから取り残されたというよりは、失ったものを取り戻そうとでもしているのです。 今夜も風呂から上がってまた蕎麦屋へ出掛ける亭主。昼に試作して冷蔵庫に入れてあった瓢箪型に流した水羊羹の出来が気になっていたのでした。そして勿論、明日、仕込む蕎麦汁の出汁を作るために、今夜のうちに昆布と干し椎茸を5㍑の鍋に水を張って浸けておくのでした。十六夜の月が東の空に昇り始めていました。夜風は涼し気だけれど、ちょっと動くと汗ばむほどの湿気なのです。展覧会の締め切りの迫った女将は夜まで添削された作品を眺めていた。

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