Monthly Archives: 4月 2016

ラディッシュとセロリの調理法…

ひんやりとした朝でしたが、雲一つない快晴で、天気予報の最高気温などは全く当てにならないもの。今日は夜から防犯パトロールがあるので、pekoの散歩で蕎麦屋へ出掛けたついでに、店の入口でpekoを待たせたまま、昨日浸けておいた干し椎茸と昆布の大鍋で出汁を取る亭主。鍋のお湯の沸く合間に庭に出て、明日使う野菜類を摘んでくるのでした。そろそろセロリも取り始めないと硬くなりそうなので、ラディッシュと共に酢漬けにしたらどうかと考えました。 取れたてのラディッシュはヤサイサラダに使う分だけ残して、薄く輪切りにして沸騰させた鮨酢をかける。でんぷん分解酵素のジアスターゼも多く、三大栄養素をエネルギーに変え、代謝を助ける補酵素の働きのあるナイアシンや皮の部分に特に多く含まれているビタミンC、やビタミンE、カリウム、カルシウムなど、かなり栄養と効能に優れた野菜なので、酒の肴には持って来い。アセトアルデヒトという二日酔い成分の分解を助ける補酵素の働きもあるというから凄い。 ナイアシンは水溶性ビタミンB群だから、酢漬けなら栄養も逃げにくかろうと、昨夜、調理師学校時代に栄養学の授業で使っていた食品成分表を眺めながら、セロリもこれに劣らぬ栄養価があると再確認したのでした。昔からある食べ方というものは、妙に科学的な裏付けがあるから、驚いてしまうことが多いのです。亭主が一番出汁、二番出汁を取る間中、外で待つpekoは大人しくお座りをして日向ぼっこをしているから偉い。定休日二日目も朝から一仕事を終える。 水曜日恒例の仕入れは、お袋様を連れて隣町まで出掛け、午前中に仕込みを済ませました。女将のいない家に戻ってザルラーメン・餃子に野菜と鶏の手羽焼を食べ、午後はパソコンに向かって、女将が夏の展覧会に応募する作品候補の律詩を印刷しておく。夕べ頼まれたのだけれど、ブログを書き終えてもう眠くてならなかったのでした。一休みしたら、元気なpekoを昼の散歩に連れて出る。何日かぶりで見る公園の景色は、もう初夏の装いだから驚きなのでした。 久留米躑躅はもう満開状態で、木々の若葉が目に鮮やかで、団地の奥にある森の木々もすっかり綠色に様変わりしているから、季節の移り変わりが手に取るように分かるのです。今日は二十四節気では穀雨だから、あと半月足らずで立夏。花や野菜や森の木々が育つ時期なのでした。女将が帰って昼寝を決め込む亭主でしたが、目覚めてすぐに車を走らせ、夏の時期を迎える前にと、畳表のセッタを買いに出ました。このところ、毎年100円ずつ値上がりしている。店の厨房では調理靴を履いているのですが、夏場は暑くて敵わないから、熱いものをこぼしてやけどをしないように気をつけて、このセッタで動いているのです。家でもスリッパ代わりにセッタを履く。これは40代の頃に始めた渓流釣り以来、足元に踏ん張りが利く五本指の靴下とセットで使う習慣なのでした。湿気の多い日本の気候には、下駄やセッタは生活の知恵から生まれた文化だと思うのですが、アスファルトやコンクリートの生活には下駄は向かないのです。 夕食後の一休みをしてから、地域の防犯パトロールへ出掛けると、今夜は随分と人が多く集まっていました。老人たちのゴルフの会があったらしく、夜回りに参加しようという話があったらしい。皆さん亭主よりもかなり年上なのに元気なので、世の先輩というものは、仕事を辞めた日常のなかでも、いろいろと話を聞かせてくれるものなのだと、学ぶことの多いのを有り難く思うのでした。地震の話題や野菜作りの話、病気の話など、今日も賑やかなパトロールでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, | コメントは受け付けていません。

pekoの予防接種…

蕎麦屋が休みの日には、溜まっている家の仕事が結構あるもので、今朝も早くから地域の子ども会の廃品回収に出す段ボールを店から運んだり、庭のブロッコリーの残滓を片付けたり、咲き終えた君子蘭の花を切り落としたりと、亭主の出番が多いのでした。そして、午前中にガーデンセンターに出掛けて、初夏の花や夏野菜の苗を買い、土曜日に近くの公園で行われた犬の予防接種に行けなかったので、隣町の城址公園まで女将と二人で出かけたのでした。 幹線道路から狭い路地を入って曲がりくねった細道を登れば、その昔城があったという高台の公園に着きました。思ったよりも広い敷地で、近年整備されて河津桜の名所になっているのだと言うのですが、桜の木は葉が生い茂り、梅の実が随分と大きくなっているのでした。芝生の奥のベンチに既に4、5人の犬を連れた老人たちが集まって、お互いに犬談義をしていました。「パグは鼻が短いから、飛行機には乗れないんだよ」と言われて、女将と二人で笑う…。 生後4ヶ月だと言うジャーマンシェパードはもう飼い主ほどの大きさなので驚きました。皆さん大の犬好きらしいので、結婚した息子から預かった犬を、一種の義務感で飼っている猫好きの私たち夫婦は、ちょっぴり肩身が狭いのでした。人間好きな生き物だから、長い間には親近感も湧いてくるのですが、あまりべたべたと寄って来るのをもてあます時もある。それでも、人間よりも歳を取るのが早いから、病気や認知症にならぬようにと気配りを忘れはしないのです。 昼食を食べ終えた午後は、女将は家の庭に買ってきた初夏の花を植え、亭主は蕎麦屋へ出掛けて時期の終わった紫キャベツやブロッコリーを片付けて、ナスやキュウリやピーマン、リーフレタスなどの野菜の苗を植えるのでした。二年目の今年は、蕎麦屋の狭い庭にも種を蒔いた何種類もの野菜が随分と育っている。ブルーベリーや柑橘類の苗木も新芽を出したり、花を咲かせたりしているから、今年は、これからが楽しみです。花と野菜といずれも季節感がある。 二年目になるローズマリーやフェンネル、セロリ等々も大きくなっているから、そろそろ真面目に使い方を研究しなければならない。イタリアンパセリはサラダに添えて、フェンネルも細かく刻んでオリーブオイルを使って、飛び込みメニューで海老や肉の焼き物に使っているけれど、「たまにはフレンチ」も、まだまだで、昨夜になってやっとガレットやシードルを載せたメニューを作ったのでした。去年はセロリの茎を酢漬けにして、葉を天麩羅にしてみたのですが…。 折角、自宅の菜園で採れる新鮮な野菜を、使わないという手はないのです。蕎麦屋だから和風オンリーという考え方は始めからないけれど、和モダンも度が過ぎると統一感に欠けるから難しいのです。余分に食材を仕入れる余裕はないのが現状だから、まずは、今使っている食材の範囲で出来ることを模索しなければ…。探求心を失ったら新しい料理は生み出せない。決して創作料理などでなくてもいいのです。素材を生かす料理の幅を広げたいと思うのです。 夕刻から再び蕎麦屋へ出掛けて、冷凍してあったかつお節を集めてふりかけ作りを始める亭主。到底、夕食までに出来上がるはずもないから、夕食後にまた蕎麦屋へ出掛けて延々と大鍋と格闘する。先週はこのふりかけが大人気で売れに売れたけれど、3時間かけて出来るのが10パックほどの量だから、全部売れても2000円。気の遠くなるような労力が必要なのです。それでも、時間のある隠居仕事だから好いじゃないかと、最近は考えることにしています。

Posted in 季節, 日常, | コメントは受け付けていません。

ガレット初日…

家の前の道路沿いに御近所のウツギの花笠効き始めました。大風の吹いた昨日の天気が一転して、穏やかな朝を迎えたから、6時過ぎにpekoと早めの散歩に出て、蕎麦屋の幟を立ててくる亭主なのでした。週末の混み具合からして、今日はどうだろうかと今朝打つ蕎麦の分量を考えるのでしたが、平日はそれほど期待できないのが常。最近では一番の出来だった昨日の蕎麦が6食ほど残っているからと、今日は750g8~9人分で十分だろうと皮算用するのでした。 坂を隔てた向かいの高台に新緑がまぶしい朝でした。蕎麦屋のモミジも眠りから覚めたように新芽が葉を広げ始めているのです。昨日干しておいた片付け物を終えて、昨夜浸けた糠味噌のキュウリとナスを取り出して今日の小鉢を作ったら、スタッフのYさんがまた筍を掘って煮てきてくれたので、再び若竹煮を作る。平日だから、二種類の小鉢があれば準備は万全。蕎麦打ちも、昨日ほどではないけれど、45%の加水で打ち粉をほとんど使わずに打てたのでした。 今朝も蕎麦屋の庭に出て、ラディッシュと春菊、リーフレタスとイタリアンパセリを採ってくる。朝のうちに家の裏庭で採ったタラの芽とコゴミ、三ツ葉と共に、旬の野菜がたっぷりあるのは嬉しいことです。早くから準備をしたから開店時刻の10分前に葉もう暖簾を出して、営業開始。二人ともやる気満々でお客を待つのでしたが、大鍋の湯はチンチンと沸いているのに、昨日、一昨日とは打って変わって、来店の気配がないのです。そんな日もあるとは分かっていても…。 1時前になってやっと最初のお客が二人連れでいらっしたのでしたが、スタンドメニューをしみじみと眺めて、ガレットに種類のご注文。満を持してメニューにしたから嬉しいような、上手く打てた蕎麦を食べてもらえずに寂しいような複雑な気持ちで調理に取りかかる亭主なのでした。新調した28cmのフライパンにガラス蓋をして、鴨肉はグリルで一度火を通し、卵を落としたら水を加えて蒸し焼きにする。サラダの具材を散らして彩りは綺麗なのですが、果たして…。 若い常連さんだったから、「いかがですか?」と尋ねたけれど、「ガレットを食べるのは初めてなのです」と言うから驚きました。シードルとよく合うのだけれど、お車だったから勧められずに、注文してくださるお客がいるなら、早いうちにノンアルコールのシードルを用意しておこうと思うのでした。鴨肉の皿も、ベーコンとチーズの皿も完食していただいたから、まずまずと言うところか。初ガレットのお客様だから、抹茶小豆のデザートをサービスでお出ししたのでした。 今日はお客が少なかったから、早めに暖簾を下ろして、遅い昼食にまたガレットを焼いてスタッフと試食。一足早いスタッフの誕生日記念ということで、シードルをグラスに注いで雰囲気は満天。鴨肉をガレットにトッピングするというアイディアは我ながらよく考えたと自画自賛。今日はかき揚げに使う小海老をトッピングして、海老のシードルを一皿試してみたのだけれど、やはり鴨の方が風味があって美味しいと感じましたた。ベーコンとチーズとの二種類で十分。 例によって、残った食材をすべて持ち帰るのが月曜日の大仕事なのですが、先週は、まんべんなくメニューが出たので、冷蔵庫はそれほど一杯ではありませんでした。今日のために作った蕎麦と蕎麦汁と出し汁は大量に余ったので、お袋様の所へも少し持って行ってやりました。体操教室が終わりになって月曜日は手芸教室が始まったと、結構、近所のお友だちと毎日忙しくしている様子なので、老いた子ども夫婦も安心しているのです。さて、今夜はプールへ…。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

雨風の強い中を…

7時間の睡眠で休養十分な亭主は、今朝も6時半にはpekoの散歩に出て、朝ドラのない分、早めに蕎麦屋へ出掛けるのでした。妙に暖かい朝です。家の門際の木槿も新芽が育って若綠の生命が輝く。季節の推移について行けないのは老いた人間だけかも知れないと、つくづくと思う朝でした。蕎麦屋の前の菜の花畑も、その奥の森の木々も、日に日に景色を替えているから驚きなのです。今朝の収穫は、自宅の裏庭のタラの芽とコゴミ、そして、蕎麦屋のミニ菜園のリーフレタスとラディッシュにイタリアンパセリ。自然のおこぼれを頂戴して有り難い朝です。 昨日の混み具合からして、今日も沢山の来客が予想されたので、蕎麦は20食を用意しなければと、冷蔵庫で寝かせてある生舟の分に加えて、1kg11人分の蕎麦を打つのでした。加水率は、最近、45%で打ち粉を使わずにちょうど好い具合。大きく丸出しをして、四つ出しも慎重に、丁寧に伸すから薄く均一に畳めるようになりました。八つに畳んで幅は54cm、最初の5mmと最後の端の5cmは使えないけれど、切りベラ23~25回で、1.6mmの太さになる計算。 いつもより細く切れるのは、やはり薄く均一に伸せている証拠だから嬉しいのです。やはり、水回しから、練りの段階で一連の作業の成否が決まる。蕎麦生地の適度な硬さが伸しの成否を決めるし、それが包丁切りにも絶妙な違いを生み出すのです。切りベラ23~25回でぴったりと130g強になるし、切った蕎麦を掴む手の感触がまたいいのです。これまでになく、細いという間隔で最後まで切り終えて、定規で一本の蕎麦の幅を測ってみたら、確かに1.5mmほど…。 打ち粉を使わぬ硬さというのは、実に、微妙に生地の弾力が残る柔らかさで、打ち粉を払って生舟に入れる際に、思わず眺めてしまう程の仕上がりなのです。しっとりとしたコシは、茹でても変わらず、これは最近にしては一番の出来かな。毎日、これだけの蕎麦が打てれば、お客さんにも胸を張って出せるのだけれど…。ただ、心配なのは、冷蔵庫で保存するとどうしても乾燥するから、細さが災いしないかと言うこと。厳重に布巾でくるんで木舟に並べたのでした。 一時は強く降った雨は上がったけれど、風が強くて幟も暖簾もぱたぱたとする有様。こんな日はお客も来ないかと思ったけれど、昼過ぎから続々とお客が入って、昨日と同じくらいの人数だから、休日は分からない。かき揚げせいろや天せいろはもちろんのこと、鴨せいろや天麩羅蕎麦、カレー蕎麦などの暖かい蕎麦まで出て、厨房は楽しくて仕様がない。一通り混んだ後は、1時を回ってまたお客が続くのです。暖簾をしまった後にもまた3人連れのお客さんが…。 昨日、随分と売れたお持ち帰りの胡麻とかつお節のふりかけも、最後の二つが売り切れて、野菜サラダもデザートもなくなったから、終わってみれば冷蔵庫はガラ空き状態。店の空いた合間に、明日の出汁を取っておいて良かった。沢山用意した蕎麦汁も残り三つとになったから、嬉しい悲鳴なのでした。開店前に仕込んだ若竹煮とキュウリと新キャベツと新人参の浅漬けの小鉢も、ほとんど出払って気持ちがいい。女将と二人で家路を辿る愉快な午後でした。 女将の買い物がてら、足らなくなったものを仕入れに出掛け、そのまま車で蕎麦屋に直行。こんな強風の日には、夜のお客も来るはずもなかったけれど、明日の仕込みに精を出して、ラストオーダーの6時半までは店仕事をする亭主。週末に用意して売れなかった食材を家に持ち帰り、豪華な夕食を食べるのでした。豚肉のソテーはオリーブオイルとフェンネルのソースで、鰯の刺身はニンニク醤油で、少しずつですが、十分に満足できました。あと一日で定休日…。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 未分類, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

満員御礼、お蕎麦売り切れの午後…

昨夜のプールが効いたのか、朝の7時半に女将に起こされた。夕食がプールの前だったから、空腹に絶えきれずに、寝しなに焼きそばを食べたので、腹も空いていなかったけれど、ゆっくりと朝食を取って蕎麦屋へ出勤する亭主なのでした。九州では大地震が起きて大変な様子で、今朝は朝ドラも中止なのでした。被災地の人々の苦労は察するにあまりある。数年前の東日本大地震の時には、その最中にいたから、震度5でも首都圏は大混乱だったのを思い出す。 朝食の前にpekoの散歩に出掛けて、蕎麦屋の準備の朝仕事は終えてきた。家の裏庭の山菜を摘み、蕎麦屋ではミニ菜園に水遣りをしたり、今日使う野菜を採ったり、自然を相手の仕事は目を離せない。暖かい朝は、コゴミもタラの芽も伸びるのが早いのです。今朝の仕込みは蕎麦豆腐と若竹煮、スタッフのYさんが、朝のうちにまた筍を届けてくれたから有り難い。蕎麦打ちは、加水率45%で、昨日に引き続き、思い通りの細さの仕上がりで、20食弱の用意です。 リーフレタスもラディッシュもイタリアンパセリも春菊も、毎朝、摘んでくるから新鮮この上ない。使い始めると、店で仕入れるレタスなどより、その都度摘んでくればいいから使い勝手も好いのです。お蔭で、今日の野菜サラダは13種類の野菜を盛り込めたから、我ながら嬉しいのです。若竹煮に添える木の芽も採り立てだから、香りが強いのです。小鉢一つにもできる限り丁寧な仕事をしたいので、欲を言えば、若布はやはり刺身用の若布でないと食感がよくない。 木の芽を残されるお客もいるけれど、口に含んだ後の清涼感はやはり春の香りなのです。今日は休日だからお客の出足も遅かったけれど、昼を過ぎた頃から、ずっと満席状態が閉店まで続いたから驚きでした。暖簾をしまった時刻にも、まだ店内には三組もお客が入っていたのでした。今日の常連さんは二組ほどで、厨房で幾つも鍋を火にかけながら、カウンター越しにそのお客たちと話をする亭主。他のお客もいつの間にか言葉を交わすようになるのでした。 話の種にとビールの後でシードルをご注文の常連さんに、「これは夢の布石なんですよ」と、ガレットを出す日の近いことを告げると、「ガレットを早くメニューにしてくださいね」とおっしゃって帰る奥様もいたりで、大いに励まされる亭主。試作品の写真を見せれば、「これは豪華」と喜んでくださった。結局、用意した蕎麦はすべて売り切れて、今日は、野菜サラダも完売。デザートやコーヒーまで出て、霊犀亭特製のかつお節と胡麻のふりかけも随分と売れたのでした。 やっと洗い物を終えたのが3時過ぎで、女将を先に帰して、亭主は鍋釜の洗い物を済ませたら、夜と明日の分の蕎麦を打っておく。昼飯にガレットのベーコン・チーズバージョンを作って食べたのがなんと4時半なのでした。それでも、沢山お客が入ったのも嬉しかったし、新しい料理の挑戦は楽しいから、全然疲れた気がしないのは不思議です。一人メニュー用の写真撮影をして、試食をするときの喜びは、他の人には分からないでしょうね。ボリューム満点の昼食…。 ガレット屋で出すものは、どうしてあんなに焦げるほど焼くのだろうかといつも思っていたから、自分で作るものは蕎麦粉のもちもち感が残る程度の焼き具合にしたのです。一晩寝かせるというレシピもあるようだけれど、打ち立て茹でたての蕎麦と同じで、やはり作りたての方が美味しいような気がする。もう少し、試作を重ねてみて、やはりこれが美味しいというものを自分で判断するしかないのでしょう。美濃焼の大皿に載せた和モダンの仕上がりでいけるかな…。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

鴨肉のガレット試作…

今日は朝から雲一つない青空が広がっていました。蕎麦屋回りのpekoの散歩も早い時間に終えて、女将の用意する朝食も今朝は早い。それもそのはず、彼女の出掛ける時間が朝ドラのすぐ後なのでした。そんなことには気に留めない素振りで、朝ドラを見ている女将に「行ってきま~す」と蕎麦屋へ出掛ける亭主。お互いの生活のペースが崩れないように、気配りを忘れないのが大切なのでしょう。蕎麦屋の向かいの菜の花畑に朝日が降り注いで神秘的でした。 最近、近所の小父さんのところで菜の花がよく出ているらしく、。「菜の花は栄養があるんですって」と、また、テレビか新聞か何かで聞きかじったらしく、毎日のように女将が買って帰るから、お裾分けをしてもらって店で辛子和えにしています。彼女に言われるまでもなく、カルシュウムや鉄分はもちろんのこと、レチノール(ビタミンA)、ビタミンBも多く、ビタミンCなどは、レモンよりも豊富だから、旬のほろ苦さの効用は、実は、まんざら春の香りだけではないのです。 今日の小鉢は、筍の若竹煮と、菜の花の辛子和え、そして、蕎麦屋の庭で採れた春菊の白和え。こちらも、菜の花に劣らず栄養豊富な野菜なのです。これだけ仕込んで今朝の蕎麦打ちにかかる頃には、もう9時を回っているから、早めに家を出てよかった。昨日の売り切れの失敗を繰り返さないようにと、今日は1.25kg14人分の蕎麦を打つ。量が増えるとどうしても伸しが不十分で、蕎麦か太くなりがちだから、加水を45%にしてじっくりと練り、120cmの幅まで伸す。 八つに畳むと幅が60cmあるから、今日は思い通りに細めの蕎麦が仕上がったのが分かる。包丁切りの際に駒板をずらす幅は、どうもこの生地の厚さに関係するようだと、最近よく思うのです。薄く伸せば伸すほど、駒板の動きが少なくなって蕎麦は細く切れるから、やはり一連の蕎麦打ちの作業はすべて繋がっていると感じるのです。厚さが均等に伸せていないと、破れたり薄くなりすぎる部分が出来たりするので、慎重に伸し棒を転がしていくのが秘訣のようです。 端まで綺麗に包丁切りが出来て、14.5人分の蕎麦が取れました。今日も、開店時刻前に駐車場に常連さんの車が入る。続けてもう一台と、いい出足なのでしたが、その後がしばらく空いて、昨日の半分くらいのお客が来たところで、もう、暖簾や幟をしまい、チェーンポールまで上げて、賄い飯のガレット試作に取りかかったのです。すると、ご近所の奥様がお友達といらっして、「いいかしら」というものだから、「油を空けちゃったので、天麩羅は出来ませんけど…」 結局、火を落としたばかりの大釜の湯を沸かし直して、野菜サラダととろろ蕎麦を出すのでした。ご近所の方だから、尚更、無碍には断れないのが辛いところ。とうに2時半は回っていたので、片付け物をしながら、鴨肉を焼き、ガレットを焼いてその上で卵を半熟に仕上げたら、サラダの具材を載せてみる。色的にはもう少しインパクトがあった方が美味しそうに見えるけれど、鴨の味が染みてなかなかいい出来映えなのでした。空いたテーブルに置いて、写真を撮る。 「新作メニューの撮影なんですよ」と、お客に説明すれば、「見せてももらっていいかしら?」と、興味津々の様子。ワイングラスにハードシードルを注いで、蕎麦屋でガレットの第一歩。「フレンチの料理教室で、この間、焼いたのよ」と、お客さん。たまにはフレンチの夢は、思いの外、早く敵うかも…。それにしても、鴨肉を焼く火口とガレットを焼く火口と、天麩羅鍋を一緒には使えないので、工夫が必要。時間的には鴨せいろなどと変わらないから、案外、いけるかも…。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

珍しく定休日明けのお蕎麦売り切れ…

珍しく早く帰った午後でした。家の冷蔵庫には何も食べるものがなかったから、仕方がないのでインスタントの焼きそばとサラダで遅い昼食を済ませる亭主。女将は稽古場に閉じこもったきり出てくる気配もないのでした。今朝の蕎麦屋は、蕎麦豆腐、蕎麦羊羹、若竹煮、菜の花の辛子和えと、仕込みが沢山あって、蕎麦を打ち終えたのが10時半過ぎでした。いつもなら二回打つ蕎麦も、木曜日はお客が少ないからと、今日は1kg11人分だけを用意したのですが…。 そんな日に限って開店の20分前からお客がやって来たから、「まだ、お湯が沸いていないんですよ」と、サラダの仕込みをしながら店に入っていただいたのですが、ご飯も焚けていないし、待ってもらうしか仕方のないことなのでした。そのうちに、家の隣の小母さんが、久しぶりにお友達を連れていらっしたり、近くの会社の社長さんまでお見えになって、午前中から急に忙しくなるのでした。木舟の中の蕎麦の数を気にしながら、次から次へと注文の品を出していく…。 今日の若竹煮もとても美味しいと味付けを褒められたから、筍が違うんですと、粘土質の山に育つ竹は色白で柔らかいというスタッフのYさんから聞いた話をして聞かせるのでした。もちろん、味付けは薄口の出汁醤油だけで、筍の香りを生かして醤油が前に出すぎないように煮込んではあるのです。褒められた南瓜のいとこ煮の小鉢も「どうしたら崩れないで煮上がるの?」と、女性陣の質問は、料理法にまで及ぶから、一つ一つ丁寧に答えて差し上げるのでした。 1時前になって、最後のお二人が入って蕎麦は売り切れとなりました。「お蕎麦売り切れ、うどんご飯物はあります」の看板は出したものの、閉店時刻まではまだ1時間もあるので、暖簾をしまうわけにもいかず、ハラハラする亭主。こんな時には、やはり、お客は来るもので、「丼物は出来るんでしょ」と、歩いていらっした男性客が天丼のご注文。メニューには単品の丼物はないけれど、蕎麦がないのでセットで出す天丼の器を大きなものに替えてお出ししたのです。 朝のうちは雨も降って、午前中は曇っていたのが、昼過ぎになって太陽も顔を出したから、暖かな午後でした。菜の花の辛子和えが美味しいと、褒めてくれた最後のお客が帰ったのが1時半過ぎ。用意した小鉢も底をついてきたので、さすがにもう暖簾をしまっても好い頃合いなのでした。洗い物や片付けものをしながら、10分前になったら暖簾をしまおうと、大釜の火だけは落とさずにおくのでした。さすがに、今日はこれで営業終了。珍しく混んだ木曜日なのでした。 平日に、これぐらいのお客が平均してあれば好いのだけれどねぇと、スタッフと二人で話ながら2時過ぎには帰路に就くのでした。亭主が戻ると餌をくれるものだと思っているpekoには、時計が読めないから、今日の帰りが早いことが分からない。台所で野菜を切る音に反応して、うろうろと足元を嗅ぎまわる。食後にソファーで休んでいると、今度は、ワンワンと吠え始めるから、稽古を終えた女将が「散歩に行こうか」と助け船。うたた寝をしていた亭主も付き合う午後。 そこいら中に、4月5月の花が一斉に咲き乱れているから豪華。色鮮やかな赤芽や可愛らしいドウダンの花、この時期にはまだ早いアヤメまでも綺麗な花を咲かせているのでした。この間通ったドングリ公園の久留米躑躅は、一段と華やかに蕾を開いて、まるで初夏の風景でした。家に戻る坂道を登れば、背後の森の木々がもう新緑の季節の到来を告げるかのようでした。我が家の入口に植えた木槿も、青々とした新芽が芽吹いて、午後の陽射しの暖かなこと…。

Posted in 季節, 日常, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

早めに仕入れと仕込みを終えて…

定休日初日の昨日は朝からよく身体を動かしたからか、夜の9時半にはもう床に就いて爆睡でした。ところが早く寝ればそれだけ朝も早く、午前3時過ぎにはもう目が覚めてしまう。しばらく書斎のパソコンに向かって、蕎麦屋のメニューや注文票を見直し、何処かまだ改善できるところはないかと次のバージョンを考える。飲み物のメニュー欄に新しくハーシードルを入れて見たけれど、都内では700円もするのを400円で出す。当分は日の目を見ない計画案ですが…。 4時には一人食堂に行って蕎麦を茹で、朝食を済ませたら、もうひと眠りする亭主。7時過ぎに目覚めたら、女将がもうpekoの散歩に出掛けていたのでした。裏庭に出てタラの芽、コゴミ、三ツ葉を摘んだら、定休日なのに早めに蕎麦屋へ出掛けて、仕入れに行く前に一仕事。出汁を取る準備をしたら、今度は店のミニ菜園で春菊とラディッシュの収穫です。仕入れの前に自家栽培の野菜の種類を確認し、何がどれだけ必要なのかを確認しておく必要があるのです。 お袋様を誘って隣町のスーパーまで出掛け、明日の仕入れを終えたら、蕎麦屋へ戻って出汁を取りながら、買ってきた野菜の収納。蕎麦汁、天つゆを作りながら、煮物をし終えて、後の仕込みは明日の朝にすることにしました。蕎麦豆腐も、デザートも、前日に作ってしまうと二日目に出ない場合に、翌日の三日目に出すことになるので、暖かくなる季節だから要注意なのです。週に五日間の営業だから、お客に出すものは出来るだけ作りたてのものにしたいのです。 昼はまた家に戻って最後の残りの蕎麦を茹で、とろろ芋をすってとろろ蕎麦。朝のうちに女将の作ってくれた茶碗蒸しと筍の煮物、ホウレン草のお浸しがおかずです。月曜に打って3日目だけれど、味も長さも変わらないのは、上手く打てた証拠。でも、夜からは、やっと蕎麦以外のものが食べられるとほっと胸をなで下ろすのでした。食後に居間で休んでいたら、散歩に連れて行けとpekoが騒ぎ出すので、カメラを手にして春の景色を眺めながら近所へ出掛けました。 森の木々も新緑の季節で、ウグイスがあちらこちらで鳴いているから風情があります。紫木蓮もご近所には多く、今が盛りとびっしりと花を付けているのでした。坂の上から通りの彼方を眺めれば、薄緑の春の色。団地の家々がこんなに自然に囲まれていたのだと、改めて春を感じるのです。花好きのご近所には色とりどりの花が咲いて、薄日も差してきたから暖かな午後なのでした。今日はもう蕎麦屋へは行かずに、家で一周年の粗品を送る準備をしなければ…。 今夜はプールがあったから、早めの夕食に五目あんかけラーメンと焼売を作る。店の冷凍焼売はもう二週間を越えたけれど、超低温保存だからこれが美味しい。キャベツ人参も小松菜も先週店で残ったものをすべて中華鍋に入れて整理するのでした。夜のプールは人々が夕食時の早い時間だからか空いていました。先週よりも少しでも長く泳ごうと汗をかきながら頑張る亭主。震災で学校のプールが壊れたといういつかの水泳部の青年が挨拶に来たから激励…。 行きしなに食器売り場を除いたら美濃焼の大皿がでていたから眺めていたのだけれど、帰りにも寄ったら5月に近くに出来る大型モールに移転するらしく、割引価格の値札が出ていたので、思わず全部購入。「何時も沢山買っていただいて有り難うございます」と、こちらの顔を覚えているお姉さんに礼を言われて恐縮した。27cmの大皿に載せるのはもちろんガレット。ついでに28cmのフライパンとガラス蓋を買って、これでもう後戻り出来ないと小気味よい夜でした。

Posted in 仕込み, 季節, 日常, | コメントは受け付けていません。

巡る季節が速すぎて…

4月中旬の定休日は、開店直後の去年に比べたら随分落ち着いているような気がします。お客の入り方もちょうど好い具合に安定して、無駄な仕入れをする事もなく、ゆったりと仕事に精を出すゆとりが出来てきた感じ。亭主の今日の仕事は、まずは朝一番で家の道路に面した塀際の草取り一時間。女将をお稽古に送って蕎麦屋で昨日の片付け物や建物の周囲の草取りに一時間、グリストラップの掃除と仕入れの段ボールの片付け、奥座敷の掃除に一時間…。、 朝が寒かったせいか、家の裏庭の山菜は、昨日に比べたら新芽の伸びが遅い気がするのでした。それに比べて、一週間ぶりに手入れをする蕎麦屋のミニ菜園は、辛味大根は二回目の間引きをしなければならず、ラディッシュはもう食べ頃の大きさ。木の芽は葉を出して、ブルーベリーは花を咲かせ、ミョウガも芽を出し、パセリは新芽が出て、九条葱の芽が伸びて来ているのでした。もう、季節の推移について行けないほど、あちもこちらも生命の誕生なのです。 葉桜も今日の青空には映えて、遠い森も新芽の季節。全体的には暖冬の影響か、早い時期に花の咲く木々が多いような気もするのですが、鶯の鳴くのが例年よりも遅いと女将と意見が一致。先週辺りは、蕎麦屋の向かいの森ではまだケキョケキョと鳴いていたのですが、今日はもう綺麗な鳴き声でさえずっているのでした。暖かくなって急に伸びてきた雑草を取りながら、全く自分は何と戦っているのかと思う事しきり。生命力の凄さを身をもって体感するのでした。 葱の芽は他の野菜に比べて思ったよりも成長に時間がかかりそう。去年はキヌサヤやスナップエンドウを早く植えたので、この時期もう収穫をしていた。今年は、新しい野菜の種を蒔いたから、もう残された場所が少ない。蕎麦屋で毎日使う野菜の優先順位を考えたら、やはり、レタスに春菊、葱と大根という序列だから、これもまた仕方のないこと。考えたら、これは自家栽培なのだから、もう少し確実に収穫が出来るようになったら、店で宣伝をした方がいいかしら。 予定の仕事をすべて時間内に終え、女将の迎えの電話が来るまで、家に戻って昨夏の朝顔の種の取り残しをかき集める亭主。折角、付けた種なのだから、コンクリートの上にこぼれ落ちるだけでは勿体ないと、一つ一つ拾い集めて、カラカラに乾いた蔦の間からまだ落ちていない種を取る。半分以上は、以前、店で無料配布用に袋に詰めたのだけれど、まだまだあるから、塀際やポットにばらまいて水遣りをしておく。種は巻かなければ芽は出ないのが道理…。 ドングリ公園の久留米つつじがもう咲きだしたと言うから、女将と一緒にpekoの散歩に付き合う夕刻。階段の昇り口に植えられたつつじは一面につぼみを膨らませて、確かに、今年は随分と早い。過去の記憶や経験だけでは季節の変化を確認できないのが最近の陽気で、やはり、暖冬だったからなのでしょうか。人間の方が季節の推移にについて行けない。もしかして、時代にも置いて行かれているのかも知れないと、ついつまらないことを考えてしまうのでした。 朝も昼も夕食も、すべて蕎麦屋の残りものの食材をアレンジして食べる二人。贅沢というのか、貧しいというのか、それでも、季節の旬の野菜をふんだんに使っているから、お客には出せなくても十分に季節感を味わえる。12種類の野菜を刻んだサラダも、毎日少しずつ残るから、食べきれないほどあるのだけれど、コールスローのドレッシングで喉漉しよく食べられる。若竹煮も柔らかくて旬の味だし、マグロ丼の切り落としも、酒のつまみには最高なのでした。

Posted in 季節, 料理, 日常 | コメントは受け付けていません。

寒さの戻った朝…

昨日に比べたらぐっと気温の下がった朝、裏庭のタラの芽とコゴミ、三ツ葉を採りに行こうと庭に出たら、アジュガ(西洋十二一重)がいつの間にかびっしりと花を咲かせていました。毎朝、目の前を通るのに、見ているようでちゃんと意識の中に入っていないから怖い。急に暖かい日が続いて植物がどんどん花を咲かせたというだけではないのです。歳を取ると自分の意識の向かう先だけに注意を払うようになるのかも知れない。裏庭に出ればお目当ての山菜は…。 早速、蕎麦屋へ持っていって、今度は蕎麦屋の庭でリーフレタスと春菊、イタリアンパセリを収穫。今日のサラダと天麩羅の具材に新鮮な食材を提供できると思うと嬉しいのでした。デザートには、この春石垣島のペンション「野空海(のぞみ)」で出していただいたきな粉餅を再現。一口大に切ってきな粉をまぶせば、これは食べやすいので教えてくれた宿の奥様に感謝です。小鉢には、最近、スタッフのYさんが、自宅の竹山で掘ってきてくれる筍を使った若竹煮…。 木の芽の葉が出てくる季節なので、今朝は筍の上に香りを添えて、若布も新若布の時期だから、春らしい食材ばかりなのが嬉しい。野菜サラダも作り終えて、暖簾を出して後はお客を待つばかりなのでしたが、午前中の寒さが影響してか、今日はお客が少なかった。かき揚げせいろは随分出たけれど、朝取りの山野菜は、閉店後の賄い蕎麦に二人で食べたきりだから、贅沢すぎて勿体なかった。こちらの思うようにはお客は来ないのがこの商売なのでしょうね。 それでも今日は昼過ぎに電話が入って、「予約お願いできますか」と言われたから、「済みません。お年寄りが歩いていらっしても、入れないといけないので、予約はやっていないんです。」と応える亭主なのでしたが、日にちと時間とお名前を伺って、「その時間なら空いているでしょうから、お席を取っておきますよ」と言っておいた。「先生に逢いたくて…」と電話の向こうで言うものだから、遠い記憶が蘇ってかつての水泳部女子キャプテンだと分かる。「先に言えよ…」 仕事の帰りに仲の良かった昔の仲間と蕎麦屋を訪ねてくれるのだと言う。そう言えば、彼女たちは、確か、団地の駅のある私鉄の沿線に住んでいたのでした。定休日前の月曜日は、スタッフと一緒にいつも片付け物が沢山ある。冷蔵庫は空にしなければいけないから、残った食材をみんな持ち帰る準備をするのです。店を出たのが3時過ぎ、亭主は車を取りに帰って荷物を運ばなければなりませんでした。家に戻れば腹ぺこのpekoが早い夕食をせがむのでした。 風は冷たかったけれど、蕎麦屋の向かいの森の木々は益々色鮮やかな萌葱色。菜の花畑と春らしい景色を見せてくれる日でした。店から持ち帰った君子蘭の鉢を家の階段に並べて、もちかえった沢山の食材を冷蔵庫にしまったら、pekoの散歩に出掛ける亭主。夕食までに一眠りをして、夜のプールに備えるのでした。今夜は泳いでも泳いでも汗が出て来なかったから不思議。やはり、外はかなり気温が下がっているようなのでした。明日の朝も冷え込みそう…。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, | コメントは受け付けていません。