うららかな春の陽気に…

夕べは8時過ぎに床に就いたから、今朝は3時前に目覚めてブログの続きを書き始めました。やっと明るくなる頃に風呂に入って身体を温め、pekoの散歩に出掛ける亭主。朝日の昇る位置が随分と森の北の方に30度以上も移動しているから、季節の変化はもの凄い勢い。pekoに朝食をやったら、女将の起き出す前に自分も雲呑麺餃子を作る。餃子も雲呑も自家製だから、麺好きの蕎麦屋には堪らない。蕎麦とラーメンを出す店は拙いと昔から言うけれど…。

和洋中の区別にそれほど神経質になる必要があるだろうか。もっと自由にお客に料理を提供できる蕎麦屋でありたいとも思うのだけれど、蕎麦打ちの修行も道半ば…。今朝は連休の合間の週末だからと、二回の蕎麦を打ち、22、3人分の蕎麦を用意しました。湿度は40%を切っていたから、加水は44%。打ち粉を使わずに伸していくのだけれど、捏ねている打ちに柔らかくなるのは、やはり気温が高いからなのだろうか。これがいまだに不思議でならないのです。

昨日のうちにあらかたの仕込みを終えていたけれど、蕎麦饅頭はやはり開店時刻に合わせて蒸すようにしているから忙しい。小さな蒸籠を二段に重ねて、一度に出来る数は八つ。ふっくらと美味しそうに出来上がったのだけれど、今日は思いの外気温が上がったので、マンゴーとサクランボとキウイの寒天寄せの方が出たからこれも分からない。饅頭が段々と大きくなっているのが自分でも可笑しいのです。週に一度しか作らないのに、今週は二回も蒸したのです。

土日は野菜サラダを6皿作ることにしているけれど、結果的には半分しか出なかった。やはり、連休のせいか、今日はお客の出足も早く、厨房は大忙しだから、店の電話も鳴りっぱなしで、なかなか出られない。やっと手を休めて電話に出れば、何人で行きたいのだけれど大丈夫かとか、持ち帰りで幾つ蕎麦を欲しいのだけれどとか、お客は昼時の店の状況を知らずに自分の事だけを考えているから、馴染みになるまではなかなか難しい。有り難いのだけれど…。

そして、一番混んでいる時に、さっき電話したでしょと大勢でいらっしゃっても、座る席もない。だから予約は受け付けていないのですけれど、事情を知っている常連さんがテーブルを空けて早めに会計を済ませてくれたのでした。小さな店の大きな悩みは、お客様同士の気配りで緩和されているという感じなのです。本当に有り難いことです。1時過ぎにお蕎麦は売り切れ…。暖簾をしまってからお客が来たけれど、今日は売れきれなので勘弁していただいたのでした。

夕刻に蕎麦を持ち帰りたいという常連さんの電話もあったので、閉店後に今日三度目の蕎麦を打つ亭主。洗い物が山ほど堪っていたので、お袋様にSOSの電話をして手伝いに来てもらうのでした。80歳を過ぎても昔取った杵柄で、亭主が蕎麦を打っている間に、女将の運ぶ皿をあっという間に洗い終えるから凄い。去年、立ち仕事に疲れて腰を痛めたから、最近は、あまり頼まないのだけど、元気で好かった。いろいろな人に支えられて蕎麦屋が成り立っていく…。

夕刻にお持ち帰りの蕎麦を頼んだ常連さんがやって来て、「今日はこれから飲み会なんですよ」と嬉しそう。「お子さんが帰ってきているのですね」と、蕎麦と汁を渡すのでした。連休中に種を蒔いたらちょうどいいだろうと、昨日から家で採れた朝顔の種を配っている。改良品種のお銀と日本朝顔。結構人気で、皆さん一袋ずつお持ち帰りになるから、嬉しくなる女将と亭主。4時過ぎにやっと遅い昼食を食べ、明日の蕎麦汁を作り、仕込みを済ませる亭主なのでした。

初夏の陽射し…

祝日だからと週末の金曜日に休む定休日の決め方に、店を開けていれば結構お客が来るのではないかと、少しは思った陽気の朝なのでしたが、隠居仕事を長く続けるためには、あまり欲張らずに、じっくりと構えた方がいいと思い直す亭主なのでした。夏に向けてのザルラーメンという新しいメニューの提供も、蕎麦は一日一回を打つようにしたいという思いからなのです。やはり、原点に戻って、蕎麦は打ち立て、茹でたてで出すのが一番いいと思うのも少し本音。

祝日の定休日とはいえ、いつもと同じように朝から蕎麦屋に行って、洗濯物を畳んだり、昨日の洗い物を片付けたり、厨房の掃除をしたり、やることは沢山あるのでした。お袋様を連れて隣町まで仕入れに出掛けて、明日の小鉢の準備をしたり、デザートに出すフルーツの寒天寄せを仕込んだりと、仕込み八割のこの商売の楽しさを満喫するのでした。これが亭主の日常で、隠居仕事の蕎麦屋が持続的な生活の健康と生き甲斐のMerkmal となっているのです。

季節のフルーツの寒天寄せは、マンゴーとサクランボとキウイを散らして寒天寄せを仕込みました。寒天の仕上がりの硬さを緩和するためにアガーを混ぜて使用しているのがミソ。いつものように氷糖蜜で甘さを和らげる工夫をして、マンゴーの香りを出すのに今回は缶詰の汁も利用しました。連休中の週末だから、デザートはもう一種類と蕎麦饅頭を蒸かす用意をして、漉し餡の玉を作っておくのも忘れずに。明日はどれだけお客が来るのか分からないけれど…。

駅前から団地の中央を走る大通りも緑が濃くなって、今日はすっかり五月の装いでした。みどりの日の名残か、昭和の日になっても中央の公園では緑祭りが開催されているようなのでした。三々五々と子ども連れの家族や年寄り夫婦が街に繰り出していく姿を眺めながら、自分はいまだかつて連休をそうして過ごしたことがないのに、ふと、気が付くのでした。今年は、度重なる法事で、子どもや孫達も何度も帰って来たから、この連休は夫婦二人で過ごす予定…。

みずき通りにはみずきの花が咲いて、蕎麦屋のある丘の上までその綠が続いている。昼飯前にpekoの散歩に出掛けると、公園にはもう青葉が満ちあふれていました。クルメツツジや藤の花も咲き終えて、今日の青い空に緑の映える景色が清々しかったのです。季節の巡る度に自分たちはまた一つ歳を重ね、気力体力共に衰えていくのが人間の定めなのでしょうか。気持ちは何時までも青年のつもりでも、歩く足腰に思い出したように筋肉痛を覚えるのが最近の常。

やはり狭い厨房での連日の立ち仕事が身体に負担を掛けているのでしょうか。余裕があればもっと積極的に体力増強のための取り組みをしたいというのが、近ごろの亭主の考え方なのです。しかし、店の営業が終わるともうほっと疲れてしまうから、週に何度かの水泳だけがまとまった運動になっている。犬の散歩と店と自宅との往復だけでは大した運動にはならないのです。一日目一杯動いても、5000歩の活動量だから、本当は、もう少し動いていたいと考える。

夕飯前にまた蕎麦屋へ出掛けて、明日の準備を済ませて帰る。夫婦連れで散歩をする人たちがちらほらと蕎麦屋を覗いて通りすぎる。家庭菜園で野良仕事をし終えた老人が荷物を持って帰宅する姿を見かける。「精が出ますね」と挨拶をすれば、「この時期はやることが多いので…」と応えるご近所さん。みんなそれぞれの老後の日課をこなして今日一日を終えようとしているのだから、明日の営業を前にする事のある自分の生活もこれでいいのかも知れない。

祝日前の雨の一日…

祝日前の一日だけの営業だけれど、いつものように朝一番で1kg11人分の蕎麦を打つ亭主なのでした。今日はお客も少なかろうと、多い日の半分だけ用意しました。雨の朝は湿度も70%近いから加水率44%強でしっとりと練り上げる。打ち粉をほとんど使わず120cm弱 × 90cm 弱に伸し終えて、あとは右手奥のへこみを修正して、畳みに入るところです。粉の違いではなく、気温と湿度の違いによって、加水は少なくても徐々に粘りが出てくるものらしいと分かる。

昼前に傘を差して歩いていらっした常連のお客と、ご新規の車でご来店のお客が二組ほど続けて入って、ゆっくりとされていきました。今朝、蒸かしたばかりの蕎麦饅頭か、すべて売り切れたのには驚きましたが、天せいろ以外には、少し肌寒いので、カレー蕎麦にかき揚げ蕎麦と温かい汁の蕎麦が出ました。さすがに雨も激しく降ってきたから、早めに暖簾をしまって、新作メニューの試食会を開始するのでした。夏に向けてのザルラーメン・餃子は嬉しい美味しさ…。

こんがりと色を付けるまで焼いた大型餃子を四つ付けて、ラーメンは1.5玉で一人分。これで小鉢を付けて900円でどうだろうか。餃子だけなら300円、ザルラーメンだけなら650円とせいろ蕎麦と同じ料金にするを、初めからセットで出してお安く提供したい。蕎麦屋の冷やし中華は定番メニューだけれど、お酢の味は好みがあるし、ハムや錦糸卵や胡瓜の千切りなどは、他に使いようがないので無駄になると考えたのでした。蕎麦の数が足らないときには助かる…。

明日一日の仕入れと仕込みと…

今週は金曜日が昭和の日だから祝日で定休日。今朝は明日の木曜日一日のために仕入れと仕込みをする亭主なのでした。できるだけ食材に新鮮なものを使いたいから、今日は明日の分だけを仕入れて、土曜以降の分は金曜日に仕入れようという考えです。昨日やり残した焼売の仕込みと、夏に向けて新たなメニュー開発のために特製餃子を仕込んでみる。小さなフライパンで、早速、焼いて試食をすれば、やはり、市販の冷凍餃子とは味が違うので嬉しい。

焼売の皮がいつもより小さめのものしかなかったので、中身が少し余ったから、小麦粉を入れてハンバーグにしようかと思ったけれど、冷蔵庫にパン粉があるのを思い出して、急遽、メンチカツ二人分に変身です。大型餃子を試食したきり、昼を食べるのも忘れて、出汁を取ったり、切り干し大根を煮込んだり、5時間近くを蕎麦屋で過ごして、やっと家に戻るのでした。出汁取りに使ったかつお節を鍋で乾燥させ、ふりかけ作りとぬか漬けはプールから帰った夜の仕事。

夏の新作メニューは蕎麦屋ならではのザルラーメンを予定しています。鰹出汁と胡麻、味噌を合わせて和風出汁を作り、茹でたラーメンを水洗いして氷で締める。もう、何十年も自分の家では作ってきた料理だけれど、たまには蕎麦以外のものを食べたいというお客さんには、暑い夏に餃子と合わせて食べていただければ、食欲が出るのではないかと思うのです。どんどんメニューが増えるのは少し心配ですが、自分が美味しいと思うものを作ってみたいのが本音…。

車外温度27℃を記録した日…

最近は、夜の11時過ぎには床に就き、朝の5時半には目覚めるという生活パターンが身についた亭主なのですが、意外なことに寝起きは悪く、30分ほどは床の中でウトウトシながらストレッチをしています。本当はどれだけ眠れるか試してみたい気ももするけれど、どうせろくな結果にならないからと、今朝も思い切って6時のニュースを見ながら湯を沸かしてお茶を飲むのでした。その点女将は、亭主の倍の時間を掛けて朝ヨーガの世界に生きているから凄い…。

定休日の今日の目標は、まず、午前中に床屋へ行くこと。月の第二第三の火曜日は、床屋も定休日なのだとやっと覚えたものだから、月の終わりの火曜日には親爺様に会いに行くことにしているのです。今日は久しぶりに6段ギアのサイクリング車を手入れして、ぶらぶらと隣町まで走っていきました。途中の景色を写真に撮れるから、やはり自転車はいい。ご近所さんのお宅の季節の花々が、今朝の青空に映えてものの見事に咲いているから、素敵なのでした。

自分で言うのもおこがましいけれど、この団地の美観はそれぞれのお宅の風流新に負っているところが多い。団地の中と外とに自然の風景を残したのはディベロッパーの深謀遠慮なのでしょうが、ここのお宅の連なる景気は、決して偶然の賜物ではないのです。手入れをして、花や木を育てる住民がいなくては、季節季節の景観は保たれないのですから。そんな初夏の景色を写真に収めながら、団地を抜けて隣町まで自転車で走り抜けるのは一種壮観なのです。

駅前の高層マンション群に続いて、巨大なショッピングモールが建設されて6月にはオープンというのですが、団地の景観にも配慮して、高さも控えめに色合いも穏やかにと、風景に溶け込むように設計されているように感じる。床屋に着けば、親爺様がこちらの来ることを知っていたかのようなお出迎え。今日は、親爺様が最近凝っている水泳の話と竹取物語の話で、クイックターンの練習について解説したり、「なよ竹のかぐや姫」の話をしたりでリラックスするのです。

女将をお稽古に送った帰りにホームセンターに寄り、今月最後の消耗品の買い出しや今日仕込む予定のカレーと親子丼の具材などを買って帰る。ちょうどカレーが出来上がり、親子丼の具材が煮えた頃に、迎えに来てと電話が入るから、また、30分のドライブ。車外温度計は27度を示していたから、相当な暑さなのでした。それでも、お師匠さんの家の前で30分は待ちぼうけ。車の外に出て、足腰のストレッチをする亭主。女将のアッシーも決して楽ではないのです。

夜は蕎麦屋の新メニュー研究で、女将と二人で鰻重を食べる。夏に向けて、もうひと工夫と思っていたら、特大の鰻が安くてに入ったから、フライパンで酒蒸しにしてふんわりと仕上げる。課題は、通り一遍のご飯と鰻ではなく、もう一品重箱に入れたいと言うのが亭主の意見。果たして、何が合うのかを考えるのが、食文化の伝統に対する挑戦のような気がして、相当な意気込みなのですが、まだまだ素人の域を抜けていない。制限時間は明日いっぱいかな…。

いよいよ今月も最後の週で…

昨夜もぐっすりと眠れたので、早朝に目覚めてpekoの散歩がてら蕎麦屋でひと仕事を済ませました。最近は、開店前に仕込む品数が増えたので、野菜サラダが何時もぎりぎりの時間で気が気ではないのです。だから、今朝も散歩の時に洗って干しておいた蕎麦皿や盆を片付けたり、洗濯物を畳んだり干したり、糠漬けを取り出したりと、細々とした仕事を終えておくことにしたのです。それから、家に戻って朝食を取って、今度は蕎麦打ちから仕事が始められる…。

朝の6時からは、身体が十分に目覚めていないから、あまり力仕事も出来ないので、ちょうど好いのかも知れません。時間に追われていなければ、蕎麦を打つにも余裕があって失敗する事もないというのが道理。開店30分前にはすべての仕事を終えて準備万端の状態なのでした。ところが、そういう日に限ってお客の出足は悪く、今日も混み出したのは昼過ぎからなのでした。それも不思議とほとんどがご新規のお客様だから蕎麦屋の営業は分からないもの…。

それだけ多くの人の目に留まるようになったということなのか。車で店の前の市道を通っているうちに、いつか入ってみようと思ってくださるらしいのですが、第一印象を好くしておかなければ、リピーターにはなってもらえない。かといって、とりわけ構える必要もないけれど、要は、丁寧に蕎麦を打ち終えて、一つ一つ妥協のない仕事を積み重ねていくしかないと思うばかりです。別鍋で打ち粉を入れて作る蕎麦湯も、客に出す前にしっかりと味見をするのがポイント。

冬の間、涼しいところに置いたまま、たまにかき回していた糠床も二年目を迎える。蜜柑の皮を入れて酸っぱくなるのを防いだら、今朝は早く取りだしたこともあって漬かりすぎずに上手くできた。ナスの色が青いうちに食べてもらいたいので、その日しかお客には出せないから、小鉢付きの料理を注文していただいたお客には、必ずお出しする。天せいろには野菜も多いから、小鉢を付けずに出しているのですが、たまに「小鉢付かないの?」と言われることもある。

去年は何でもサービスでお出ししていたのですが、さすがに二年目は「お付けしますよ」と応えることにして、小鉢は50円いただいている。お客の数が増えているから、数にも限りがあるので、材料と手間とを考えた窮余の策なのです。その代わり、今日はスタッフのYさんがまた筍を持って来てくれたので、ごま油で炒めて味醂と薄口醤油で煮詰め、キンピラにして木の芽を和えたものをサービスでお出しした。翌日が定休日だから、月曜日は残さず出してしまうのです。

平日は野菜サラダは四皿だけ盛っておくようにしています。カレー蕎麦にはこのサラダを付けるのが霊犀亭流なのですが、ガレット用に多めに切った野菜は残さず保存しておくのです。まだ、ガレットはそれほど数は出ていないけれど、残った野菜はその日のうちに家に持ち帰るようにしているから、食材は無駄にはならない。何事も続けなければ軌道には乗らないけれど、冷蔵庫で眠っているシードルとノンアルコールの林檎サワーは何時日の目を見るだろうか。

蕎麦屋の前の森の木々も、いつの間にか若葉のまぶしい季節になっていました。4月も最後の週に入って、今週はあと二日の営業日を残すだけとなりました。今日までの売上に対する食材の購入費用は48%。人件費、消耗品代、光熱費等があるから、やはり、仕入れ額が40%を切らないと、なかなか全体での黒字は難しいというのが現実かも知れません。あと少しの辛抱と思いつつ二年目の春を楽しんでいる亭主。暖かな今夜もプールでひと泳ぎをしてこよう。

週末の疲れが出て…

8時間もぐっすりと眠った朝でしたが、何故か全身筋肉痛なのでした。やはり、長い時間の立ち仕事で全身の筋肉が疲労に打ち勝てなかったらしい。女将の見せてくれた肩凝り解消のヨーガの本を見ながら、入念にストレッチをする亭主なのでしたが、一時的な対処療法では効果の程もしれているというもの。普段から気をつけてはいるものの、気持ちは青年時代のままでも、身体の老化が進んでいるという恐ろしい現実に向き合わなければいけないようです。

天の助けか、今日の日曜日は昼のお客も少なくて、女将までが「たまにはこんな日がないと」と、暇なのをたのしんでいるからいい気なもの。お客の来ない合間に奥の座敷で全身のストレッチを繰り返す亭主も、今朝方の頭痛が肩凝りのせいだと分かって、ちょっとひと安心なのでした。今日は、朝からご近所の小母さんがご姉妹を連れてのご来店で、皆さん年寄りだから、夏でも温かい蕎麦を食べるという人たちで、暖かい天麩羅蕎麦が次々と出るのでした。夜の営業も気は乗らないけれど、大根の桂剥きの練習をしながら、鮪の切り落としを皿に盛って準備をすれば、ご家族連れがいらっして5人のお客。ご家族連れのお客は全員違った品を注文するから、作るのは大変だけれどいい練習の機会をもらえたと、一人で頑張る亭主なのでした。有り難いことです。夜になって遅い夕食を取っていたら、お袋様が玄関を叩いて、「家の電気が付かないんだよ」と言うものだから、急いで出掛けて行く亭主。近くて好かった。

昼も夜も大盛況の土曜日…

夕べはプールへ行こうと支度をしたら急にめまいに襲われたのです。車に乗って途中まで行ったけれども、ふらふら感が治まらないから、急に不安になって言えに引き返したから驚きでした。しばらく横になって、風呂に入ったらすこぶる快調で、女将と話したら肩凝りで血流が悪くなっているのだという結論に達したのです。いろいろ調べて見たら、どうも厨房で同じ姿勢で長いこと仕事をしたのが原因らしい。忙しかったから、奥の座敷でストレッチも出来なかった…。

明けて今朝も多少の不安はあったものの、十分にストレッチをして起き出したら、何時もの自分に戻っていたのでほっとする亭主。遅いpekoの散歩をし終えて、朝食を終えたら今日もお仕事の開始です。普段、医者にも全くかからずに、どこも悪いところがないので、ちょっと身体に異変が起きると怖くなってしまうのが悩みの種。今朝も米研ぎ蕎麦打ちと何時もの仕事を片付けて、小鉢も三種類を用意したから、準備万端で女将と二人で開店を待つ霊犀亭なのでした。

最初はぱらぱら、昼時はわんさか、閉店間際にどっとお客が押し寄せて、用意した蕎麦はすべて売り切れ、炊飯器の中のご飯もすべてなくなったのでした。週末はやはり昼を食べに来るお客が多く、しっかりとご飯も食べようということらしいのです。親子丼やマグロ丼のセットメニューが随分と出て、女将が筍と豆腐と若布の味噌汁を作り足していました。用意した蕎麦は18食でしたが、大盛りも出るから亡くなるのは早い。まったく、嬉しい悲鳴の午後なのでした。

洗い物も閉店間際にいらっした最後のお客に料理を出してからすぐ始めたけれど、やはり1時間はかかる。女将を帰したのが3時半過ぎで、亭主はそれから夜の分の蕎麦を追い打ちするのでした。1kg11人分を加水率44%強で綺麗に仕上げて、残れば明日にも使えるできばえだったのでまずまず。蕎麦汁も明日の分が足りなくなりそうなので、昨日取った一番出汁に返しを合わせて12人分ほど作っておく。昨日よりもハードな仕事量なので、ちょっと心配でした。

結局、家にもどって休む暇もなく、お客に出せない端切れの蕎麦を茹でて遅い昼飯にする。夕刻の開店前に天麩羅の具材を切って補充しておく。今日は6時に元水泳部の女性陣が訪ねてくれると言うから、いつものように他の客は来なくてもね準備だけはしておかなければならなかったのです。ところが、こういう日に限って、暖簾を出したら早くからお客が入るものなのです。しかも、夕飯を食べにくるご家族連れが二組も。ご飯物はなかったからその旨伝えて…。

天せいろや天麩羅蕎麦、カレー蕎麦と、比較的火口も使わぬ楽なオーダーだったから助かりました。それにして今夜は今までになく賑わって、亭主一人でお茶出しから注文取り、盆のセットや調理会計まで、孤独な作業の連続です。お客の少ない夜は大釜は一つだけを使って蕎麦を茹でるから、蕎麦湯はやはり別鍋でその都度作るのです。そしていよいよ仕事帰りの女性陣がやって来た。三人と聞いていのに、一番元気な一人が急な仕事で来られなくなったとか。

テーブルやカウンターにも他のお客がいたけれど、懐かしいチームの仲間との久しぶりの再会に元気をもらう亭主なのでした。今日の立ち仕事はなんと12時間。昨夜のめまいが嘘のようで、積もる話を聞くのでした。今年は水泳部創設40周年だと聞かされて、自分の歳を数え直して見る亭主。40年前に自分の播いた種はしっかりと育っているから気の長い話だけれど、記念式典には蕎麦屋を臨時休業して、出掛けて行くからと二人に言って別れる夜なのでした。

平日でも盛況で…

何年も犬と暮らしていると、お互いに気持ちが通じ合うようになるもので、今年10歳になるpekoの吠える声も「抱っこして」「眠たい」「お腹が空いた」「なんだあれは」ぐらいの区別が付くようになったのです。斯くして、夕べは9時前に「もう寝るから」と吠えられて居間を追い出された亭主。仕方がないから風呂に入って床に就くのでしたが、寝れば眠れるものなのが怖い。お蔭で朝の3時過ぎには目が覚めて、早い散歩と朝食を済ませたら、また一眠りするのでした。

今朝の蕎麦打ちは1.25kg14人分、状態のいい昨日の残り3人分と合わせて17人分を用意したのですが、平日なのに昼前から随分と混み出したのです。ご家族四人でいらっしたお客様が、珍しいからとガレットまでご注文いただいたものだから、厨房はいきなりスイッチオンの状態でした。幸い、マグロ丼・天丼・かき揚げせいろと蕎麦以外は火口が二つで足りたので、残りの火口でガレットを焼くことができました。これが思いのほか好評で、少し自信を持ちました。

今日の小鉢は、春の野菜三種類で筍のきんぴらとタラの芽と油揚げの煮物、そして、セロリとキャベツと人参のコールスローをそれぞれ5,6皿ずつ用意しました。筍は庭の木の芽を刻んで香りを付けて、自家製タラの芽の苦味と同じく自家製セロリの葉に、筍もキャベツもスタッフのYさんの自家製だから、今日の小鉢は新鮮さと天然物自家製のオンパレードになったのです。しかも、出す鉢出す鉢すべて完食だから嬉しい限り。造る側の気持ちはこれに尽きます。

残念ながら、昨日に引き続いて野菜サラダ13品目の四皿は売れなかった。代わりに、ガレットの付け合わせにたっぷりサラダが出て満足していただいたから、好しとするほかはないのです。それにしても、後から後から随分とお客が入って、気が付けば天麩羅の具材入れも空っぽで、平日なのにやはり暖かくなったから、蕎麦でも食おうという気になるのかしら。常連さんがお友だちを連れていらっしたのを除けば、ほとんどがご新規のお客さんだったから驚きました。

下げた洗い物は、一時期、奥の廊下にお盆ごと置いてあったのを、料理をすべて出し終えたら亭主がもの凄い勢いで洗い始めるのです。スタッフも今日はさすがにスイッチが入って、どんどん拭いて片付けていく。閉店時刻を過ぎてもまだお客はいたのですが、厨房は大忙しで、全部片付け終わって、ゴミ捨て、洗濯、消毒を終えて2時15分過ぎだったから、今日は優秀でした。新規のお客さんたちが、「お蕎麦美味しかった」と言って帰られるのを喜んで見送る二人。

最近は夜の課題として、店に残っている食材で明日はどんな小鉢を作ろうかといろいろと調べているのですが、やはり、もうひと工夫が欲しいものが多い。彩りの面もそうだけれど、入れる器にも合わせたいというのが作り手の気持ち。上手くマッチングしたなと思う日にこれだけ沢山のお客が来たから、今日は本当に好かった。明日の分の蕎麦汁が少なくなったから、蕎麦粉の代金を振り込みに出掛けて、仕入れを済ませ、出汁を取りにまた蕎麦屋へ出掛ける亭主。

忙しかった今日のご褒美か、ちょうど銚子の鰯が六匹で90円で出ていたから、早速、買って帰って女将に頼んで鮨飯の鰯丼を夕食に食べる。今夜はまたプールで泳ぐ日だから、これから少し休んで体調を整えます。明日は土曜日で天気もいいと言うから、また混みそうな予感がするのでした。夜は元水泳部の女性陣が仕事帰りに蕎麦屋で集まると言うから、今夜も早めに休むことにしよう。朝昼と何回蕎麦を打てばいいのやら、これが思案のしどころなのです。

曇天の日の静かな賑わい…

今年もまたナニワイバラの咲く季節になりました。ご近所には垣根に造ったりあちこちにあるので、夜道を通ってもほのかな香が漂うのです。昨日はこの花の甘い香りを味わいながら、夜のパトロールを含めると10000歩も歩いたせいか、夜はぐっすりと眠れたので朝の目覚めもすっきりとしているのでした。早めにpekoの散歩に出掛けて、蕎麦屋で糠床に漬けたナスとキュウリと大根を取り出しておく亭主。暖かくなったから、12時間程度でもう塩が利くでしょうから…。

女将が家の階段を昇った所に置いたカンパニュラやケイトウの鉢植えが可愛らしい。6月頃まで楽しめるだろうけれど、夏場は木槿が葉を延ばして花を付けるからちょうどいい。今年は芍薬が少し早いかも知れない。通りに面した塀際にあるものが増えすぎたので、何年か前に株分けをして、お隣との境のスモモの木の下にも植えたのだけれど、こちらもすっかり花を咲かせる気分なのです。これからの時期は夏までずっと花が絶えないから嬉しい季節なのです。

朝食を5分で食べて、BSで一足先に朝ドラを見た亭主は、洗面を済ませ、店に出掛ける。女将はゆっくりと朝ドラタイムを楽しんだら、スポーツクラブに出掛ける。夫婦二人でやりたいことをやっているから気楽なものです。米を研いで炊飯器の予約をしたら、糠漬けを小鉢に盛って、蕎麦豆腐を仕込む。そして、いよいよ本日の蕎麦打ちなのですが、先週の木曜は売り切れてお客に迷惑を掛けたから、今日は1.25kg14人分を一度に打って様子を見ることにしました。

朝の天気予報では湿度が随分高かったから、加水率を45%に止めたけれど、捏ねていて意外と力が要るのでした。それもそのはず、蕎麦打ち室の温湿度計を見たら気温18℃、湿度57%ではありませんか。もう少し加水してもよかったかも知れないけれど、十分に捏ねてある程度の柔らかさに仕上げる。打ち粉は畳む前に打っただけで、樫の重いのし棒でしっかりと伸し広げる。縦90cm弱、幅120cm弱まで広げてやっと八つに折りたためば、あとは包丁切り…。

早めに店に来たから、10時前には蕎麦打ちを終えたのだけれど、デザートの蕎麦饅頭がなくなっていたので、餡を丸めて蕎麦と小麦粉と重曹を混ぜて生地を練り、一つ一つ包んで蒸籠に並べていくから、時間がかかるのです。二品目の小鉢は、コゴミと油揚げを塩味で炒めてあっさりとしたものを造っておきました。野菜サラダの具材を切る頃には、いつもの時間になっているから焦った。今日は15種類の野菜を盛り付けたら、さすがに多いなあと感じました。

庭で採れたのが、リーフレタス、サニーレタス、紫キャベツ、イタリアンパセリ、ラディッシュ。スタッフが自宅で採って来てくれた春キャベツにスナップエンドウと菜花。後は昨日仕入れたパプリカの赤と黄、キュウリ、トマト、キウイ、人参、新玉葱と、栄養は満点の筈です。でも、250円のサラダにちょっと力を入れすぎではないのかと反省するのです。いつまで続けられるか…。

今日は前半後半と二手に分かれてちょうど好いくらいにお客が入ったので、洗い物をする暇があって楽でした。ご新規のお客様が多く、大盛りの蕎麦を頼まれる方が随分と多いのでした。気が付けば、生舟の中の蕎麦がほとんど残っていないから、やはり多めに用意しておいて良かった。蕎麦豆腐を持ち帰りたいとおっしゃるお客もいたりで、嬉しかったのだけれど、サラダは一つも出なかったから、ちょっと残念な気がします。閉店後はまたガレットの試作会でした。