Monthly Archives: 3月 2016

南の島へ…

久しぶりに駅までの道を歩けば、こぶし通りにはもう白い辛夷の花が咲き始めて、レンギョウやユキヤナギの花が春の訪れを感じさせます。駅までの2kmの道のりも、ぶらぶらと散歩をするつもりで歩けば、物珍しい景色ばかりなのでした。私鉄の駅からは羽田空港まで約一時間半。2冊目を買った「サンゴとサンゴ礁のはなし」を読みながら、ウトウトとすれば昼前にもう到着です。午後の搭乗に備えて、いつもの寿司屋でまずは腹ごしらえをする亭主でした。 去年の春あたりからでしたでしょうか、午後の飛行機までに時間があるので、空港の中で何か美味いものを食べたいと捜した店なのでした。一人で座る席は自ずとカウンター席で、職人さんたちの仕事ぶりが目の前で見られるので、これは勉強になると、何度か通ううちに、若い店長のいる奥の席に座るようになって、いろいろと話をするようになったのです。往復の飛行機の時間が、ちょうど昼飯時なので、行き帰りに寄るようになったのが、不思議な巡り合わせ。 休日で店内も賑わっていた今日も、カウンター席の奥の方は空いていました。亭主の顔を覚えている店長が手招きで案内してくれたので、奥の席に腰を下ろせば、「司牡丹ですね」と、いつもの酒を出してくれる。年に何度かしか来ない客の顔や飲み物の嗜好を覚えているのもさすがでしたが、「繁盛していますか」と、こちらの隠居仕事のことまで尋ねてくれる。確かに、蕎麦屋でも印象に残る客は覚えているものですが、接客の姿勢を学ばずにはおれませんでした。 100席もある空港の寿司屋で、年に何度かしか来ない客を覚えているというのは大変なこと。前回立ち寄った去年の秋以来の、店をやっていて感じたことなどを話すうちに、「一年、三年というのが踏ん張りどころと言いますよ」とか、「原価率を気にしていたら商売は出来ないですよ」「いやなお客はお客の方が損をしますね」と、いろいろなアドバイスをしてくれるのでした。お任せで出してもらう料理も、すべて旬の魚や野菜で舌鼓を打つものばかりなのでした。 いい気持ちで搭乗口の近くに座ったまま居眠りをしていたら、搭乗締め切りの放送で自分の名前が呼ばれたので目を覚ます。三時間半の南の島へのフライトも瞬く間で、空港には海メロの船長が迎えに来てくれていました。内地とは気温が10℃も違う暖かさなので、半袖に着替えて珍しく夕食に生ビールを飲む亭主。夕食の品数の多いのはいつものことですが、アットホームな雰囲気で寛げるラウンジでのひとときが、何よりのもてなしです。移動日の一部始終…。

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満員御礼、昼も夜もお蕎麦売り切れ…

明日から定休日と臨時休業を合わせて、六日間ほどの長い休みをいただく。その前日の日曜日とあって、未明から目覚めて、まずは石垣遠征の手荷物のパッキング。カメラ3台とノートパソコンを持たなければならないから、その他の荷物は既に発送済みなのです。電池類や充電器材、洗面道具を詰めて今回はリック一つにコンパクトにまとめたつもりなのですが、やはりまだ寝足りなかったらしくて、再び床に入って一眠り。女将に起こされて慌てて朝食をすませる。 今朝は、蕎麦打ちとサラダ作りだけと決めてあったので、蕎麦屋に着くなりまずは大鍋二つに水を張って湯を沸かす。その間に、昨日保存した蕎麦の状態を確認して、今朝打つ蕎麦の量を決定する。冷蔵庫の生舟の中で一晩寝かせると、細く打ちすぎた蕎麦は思ったよりも乾燥しやすいのです。手前の耳の部分がすぐに折れるような状態なら、茹でても短い蕎麦になってしまうので、水洗いや水切りの段階で切れるのとは違って、お客には出せないと考えています。 最近では、水洗いや水切りの際に切れる蕎麦も気になって、ザルに残った短い部分を蕎麦皿に盛りつけないようにと心がけているのですが、そのためには、やはり、元の分量が130gを越えていないと、ちょっと心配です。元を正せば、十分に練れた、途中で切れることのない太さの均一な蕎麦を打つことが肝心なのですが、いつも同じようには仕上がらないのが辛いところ。やはり、これを防ぐには、打ち立ての蕎麦を、常に提供できるようにするのが一番なのです。 天気もよくなった昼には、続々とお客が入って、最初の30分で店内はいつの間にか満席状態でした。それでもまだ洗い物をしながら、次の注文を準備する余裕があったのですが、もうそろそろ途切れるだろうと思っても、今日はこれでもかと言うほどお客が入る。大盛りも出るから20食以上も用意してあったはずの蕎麦も閉店時間前に底をついたのでした。やはり、暖かくなって、蕎麦でも食べようかという気分になるものなのでしょう。女将共々嬉しい悲鳴なのでした。 久しぶりにいらっしたお客が、「随分とメニューが増えたわね。準備が大変でしょう」とおっしゃるから、「冬場にお客さんのご要望で暖かい蕎麦やうどんを増やしたんですよ」と応える亭主。カウンターで食後に奥様が今日のデザートを注文されたご夫婦。帰りがけにご主人の方が、「デザート100円は安すぎるんじゃない」とおっしゃる。始めは値段を違えて出していたのを、分かりづらいからと、均一にしたままなのでした。一年経って、いろいろと見直すべき時期か…。 夜の営業のある土日に昼で蕎麦がなくなると、午後の休憩時間にまた蕎麦を打たなくてはならないから大変です。遅い昼飯を食べて休む間もなく蕎麦へ戻ると、明日からが休みだからと本当に久しぶりに500gという量の蕎麦を打つ。生舟には、予備の1人前が入っているから、7人分ぐらいは出来る計算なのでした。親子丼の具材は売り切れたし、天麩羅の具材も残りわずかだったけれど、今から準備する暇はないという、ひやひやもので夜の営業開始なのです。 ところが、そういう日に限って夜もお客は来るもので、ご家族連れのお客がいらっして、大盛りのご注文だったから、もうこれはいけないと、閉店前に「お蕎麦売り切れ」の看板を出すのでした。お子様達には、サラダや蕎麦豆腐を、ご両親にはぴりりと辛いレンコンの金平をと、冷蔵庫に残っている鉢物を大サービス。「豆腐大好きなんだ僕」「この豆腐モチモチしていて美味しい」と、子どもは正直だから嬉しい。閉店後にはお袋様と女将が手伝いに来てくれた晩でした。

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週末の温かい雨…

大入りだった昨日は、蕎麦汁もなくなっていたので、帰る時に昆布と干し椎茸を鍋に入れて戻しておいて、夜になってから出汁を取りに蕎麦屋へ出掛けた亭主。一番出汁、二番出汁を取る間に、天麩羅の具材を仕込み、温かい蕎麦用の汁や鴨せいろの汁も作っておいた。女将と同じ時刻に床に就き、ぐっすりと眠った今朝は、一人分だけ残って持ち帰った蕎麦を茹でて食べる。鼻風邪が抜けないから体調はよくないのだけれど、あと二日を乗り切る覚悟で出勤…。 pekoの散歩の時刻には止んでいた雨も本降りになって、今日は一日中雨との予報に複雑な思いで仕込みに入る。家の君子蘭もやっとつぼみが開いて、ほの明るい春の兆しと喜んだ朝でしたが、蕎麦屋の向かいの畑と森の様子も、何処か春めいて暖かな雨が心優しいのでした。森の木々も新芽が吹いたと見えてうっすらと春の色。休耕地に種がこぼれた菜の花畑が、本当に綺麗な朝なのです。目の前に広がるごく平凡な自然の姿に元気をもらう朝なのでした。 今朝は迷わずに1kg、48%の加水で蕎麦を打つ。目標の90cm弱×110cmに生地を伸し広げ、今日は途中でハプニングもなく13m~15mの太さの蕎麦をしっかり12人分プラスα、打つことが出来ました。120g強にすれば、13人分を取れるのだけれど、やはり、130g弱で計量してしまうから、1000g(粉)+480g(水)=1480g(打ち上がる蕎麦)、{1480g+200g(打ち粉)}÷130g=12.9人分となる計算なのです。だから実際の蕎麦の重量は125gと見積もっている。 経験上でもそうだけれど、いろいろな書物を見る限り、伸しているときに打った打ち粉は、蕎麦の生地にかなり付着して蕎麦本体の重量となるようなのです。畳むときに打つ打ち粉は、後で払えば落ちてしまうので、重量と考えなくてもいいと言うわけです。500gの打ち粉では3回の蕎麦打ちは出来ないけれど、2回では余るので、200gぐらいは使っているかと見積もっているのです。蕎麦の生地の硬さで、打ち粉を使う量も随分と違ってくるので、これの塩梅が難しい。 蕎麦打ちを終えた頃に女将がやって来て、洗い物や洗濯物を片付けて、店の掃除をする間に、亭主は大根をおろしてネギきりを済ませ、サラダの野菜を切る作業に入る。それでも時間があるから、今日の小鉢に、庭の春菊を採ってきて、女将に作り方を確認しながら、胡麻和えを作るのです。本当にこの季節の旬の野菜を、その日の小鉢で出しているのだけれど、柔らかな春菊の若芽とほろ苦さをお客がどれだけ味わってくださるのかは、なかなか分からない。 午前中の雨が祟ってか、昼はお客も少なかったのでした。ほとんどの人が通りがかりのご新規さん。中には、車が家庭菜園に借りた畑に嵌まって動けなくなったので、JAFを呼んでいる間に蕎麦屋を見つけたという方もいらっした。ぐっすりと眠って休養十分な割りには、拍子抜けの土曜日でしたが、その分早く家に戻って、しっかりと昼飯を食べる亭主。週末は、お客の来る来ないにかかわらず夜の営業で店を開けるから、体力を蓄えておかなければなりません。 夕刻になって、陽が差して青空も覗いてきたから、もしかして夜はお客が来るかも知れないと、早め早めに行動を開始する。それでも、お客は来ないから、閉店の30分前になって片付けを始め、暖簾をしまおうかと外に出たら、「もう終わりなの?」と、駐車場に車で入ってくるお客がいらっしたのです。そんなときは、決して無碍に断ったりしないのが霊犀亭。大鍋の火は落としていないから、「どうぞお入りください」と、営業再開です。団地の奥に住むご夫婦の様子。 まずは熱燗とご主人がおっしゃるものだから、「お車ではないのですか?」と確認する亭主。話を聞けば、隣町まで夕食に行こうと思ったら、蕎麦屋があったので寄ってみたのだとか。お二人とも暖か蕎麦のご注文だったから、丁寧にどんぶりを温めて、蕎麦の茹で時間や洗いにも注意したけれど、温かい蕎麦の美味さは自分でもよく判らない。話をするうちに「蕎麦はなかなか美味いよ」と言われ、ほっと胸をなで下ろす。帰りが遅いからと女将が手伝いに来てくれた。

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昨日とはうって変わって…

 昨日に引き続き、暖かい一日でしたが、昨日と違うのは、蕎麦屋のお客の多かったこと。開店前から外で待つ常連さんがいらっして、中へ入って頂いたのは好いけれど、開店の時刻にはもう三組もお客が入られたから驚きです。こんな日は、続々とお客が来るもので、天麩羅の具材も切れて、仕込みながらの自転車操業。丼物のセットも次々に出るから、一番出汁で作る澄まし汁も途中で作り足す始末。閉店時刻が過ぎても、まだ、テーブル席は一杯なのでした。 生舟一杯分の蕎麦が冷蔵庫で寝せてあったから、今朝はどれだけ打とうかと迷った挙げ句に、週末の明日に備えて、今日はやはり1kg 打っておくことにしたのです。これが幸いして、昼の混みようにも蕎麦だけは十分にあったので好かった。湿度50%台の今日は迷わずに加水率48%で打ち始めたら、これがちょうど好い具合で、丸出しから四つ出し・肉分けまで、定規で測りながら、丁寧に作業を進めていく亭主なのでした。二回打つよりやはり緊張度が違う…。 しっかりと角を出したら、丹念に生地を伸して、厚味が均等になるように何度も伸し棒を往復させる。写真を撮りながら点検したのが功を奏したのか、いつもならぱぱっと急いで、つい生地を傷つけてしまったりするのを防ぐ結果となりました。切りベラ21~23回で約130gと、12人分を取って、太さも1.5mm とまずまずの仕上がりなのでした。蕎麦が美味く打てた日は、他の作業もとんとん拍子で進むから不思議。早めにサラダも仕上げて休憩する暇があったのです。 奥の座敷でストレッチをして、厨房に戻ろうとしたら、開店10分前だというのに、いつもお一人でいらっしゃるご老人が、店の前で立っているではありませんか。慌てて中へお通しして、早めに暖簾を出したのです。いつも天せいろの大盛りと出汁巻き卵を頼まれるから、こちらも銅鍋を取り出して準備していたら、開店時刻の前に次々とご新規さんがいらっしゃったのです。出汁巻き卵は、天麩羅鍋を置いた火口を一つ使って、かかり切りになるから、さあ、大変です。 それを知っていらっしゃるからか、「他の方のお料理を出してからでいいですよ」と、カウンター席のご老人が言ってくださった。急いで天麩羅を幾つも揚げて、蕎麦を茹でたら、次のお客が入る前にと、卵と同量の出汁を溶いてじっくりと焼いていく。初めから混んでいるときには、お断りすることもあるので、このふんわりとした卵焼きを食べたいから、今日は早めにいらっしたのだと合点がいくのでした。 何度も鍋を返してパセリと大根おろしを添えればはいでき上がり。 それでも、今日は途中で下げた皿を洗う間があったので助かりました。お客が来店する間隔が上手い具合に空いていると、洗い物をする間があって、最後の片付けまでスムーズに流れるのです。近くのマンションからは、お袋様と同じ世代の女性三人組がいらっして、のんびりと話をしながら、コーヒーまで飲んでいかれる。「なた漬けがいい味してるね」と褒められて、お代わりを出して差し上げる。閉店時刻が迫ったので暖簾をしまおうとしたら、入って来る車が…。 隣町の会社の社長が部下といらっして 例によってサラダとマグロ丼セット。とうに閉店時間は過ぎたのだけれど、まだやっていると思ってか、次のお客がいらっしゃるから断れない。今日は、店を閉めた後でお袋様を連れてお彼岸の墓参りに出掛ける予定なのでしたが、やっと片付けを終えたのが3時過ぎで、約束の時間なので昼飯も食わずに家に戻ろうとすれば、自家菜園をしているお袋様の知り合いが、辛味大根をもって来てくれた。嬉しい一日なのでした。    

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うららかな一日…

ウッドデッキの脇に置いた鉢植えのカロライナジャスミンの蕾が日に日に大きくなっています。この冬は暖かかったので、間違えて少しだけ咲いていました。本来は4月に咲く花なのですが、それでも今年は随分と早そう。昨日の夜回りの運動が効いたのか、ぐっすりと眠った翌朝は、暖かさも手伝って7時過ぎまで床の中。今朝は蕎麦屋の営業があるから、ぐすぐすはしていられない筈なのに、鼻風邪を引いた身体が休めと言うようでのんびりと起き出すのでした。 女将が朝食の支度をしている間にpekoの散歩に出掛けて、蕎麦屋の朝の仕事を済ませてくる亭主。暖かい朝だったから、pekoも店の玄関でしばし日向ぼっこをしている風なのでした。月曜に家に持ち帰った蕎麦の最後の一人分を亭主が自分で茹でて、贅沢にも朝からざる蕎麦を食べたのですが、四日目だというのに、保存の仕方と茹で方、洗い方がいいと、長さも味も打ち立てと変わらないから不思議なのです。斯くして本当に三日間蕎麦を食べ続けました。 今朝は遅く起きた亭主が女将の後から家を出て、例によって蕎麦をどれだけ打とうかと思案しながら店に着く。まずは米を研いで炊飯器の予約を済ませたら、計量カップ二つに水を汲んで、750gを二度打つことにしたのです。1kg二回では多すぎるし、1.25kgでは15人分しか取れない。1.5kgを一度打てばいいのだけれど、狭い蕎麦打ち室では伸した蕎麦を畳むのが大変で、以前試みて懲りたのです。お客に出すのだから面倒でも丁寧に打ちたいというのが本音。 一回、二回とでっち上げ(捏ねて円盤状にしたもの)まで済ませてから、一つずつのしていくのですが、実は、好奇心というか探求心から、加水を10cc だけ違えて打ってみたのです。10cc 少ない一回目は捏ねて丁度良い硬さで、伸してもほとんど打ち粉を使わなかったのですが、10cc少ない二回目は、捏ねてちょうど好い柔らかさで、伸すときに多少べたつくから打ち粉を使うけれど、こちらの方が伸すのには力も要らずに、すんなりと広げられる感じなのでした。 ところが、いざ畳む段になると、薄く伸せた二回目は、途中で伸し棒から重ねる生地の端がずり落ちて、少しちぎれてしまうハプニング。これがなければ、二回目の方が細い蕎麦になった分成功なのか。薄いからちぎれやすいというべきなのか。これでは折角 750g にして打った意味がない。結果として、17人分とプラスα の分量を取って、今日の一人分は130g±3g になったのです。やはり、使った打ち粉の重さは引いておかないと、一人分の量が少なくなるから…。 小鉢のなた漬けは塩加減も好く、砂糖と麹の味もなじんで我ながら絶妙の味。やはり、沢山の分量で浸けた方が美味しく出来るのかも知れない。今日のデザートは抹茶餅で、きな粉と黒蜜を直前にかけてお出しする。葛餅のもう少しぷるんと柔らかい食感なのですが、透き通るような抹茶の色合いが綺麗なのです。いつもと材料が少し違うのが蕎麦豆腐で、いつも買っている豆乳がちょうど売り切れで品物がなかったから、別の豆乳にしたら味が変わってしまった。 外は暖かい陽射しで青空が広がり、近くの小学校の卒業式で子どもたちが早く返って来る。幼稚園に子どもを迎えに行くお母さんも店の前を自転車で通る。頻繁に自動車も走っている日中なのですが、今日は、待っても待ってもお客が来なかったのです。夜はともかくとして、昼の営業でお客がないというのは、開店以来初めての出来事かも知れないと、スタッフ共々首をかしげる。久々のお天気だからか、お彼岸の入りだからか、これといった理由はわからない…。 もともと定休日明けの木曜日は、お客が少ないことが多いのだけれど、たまにどっと来ることがあったりするから、ある程度の数は用意しておくのです。ただ、どうして少ないかよりも、たまにどっと来た時のことをもっと詳しく検証してみた方がいいのかも知れない。ある程度の分析が出来ていないと、いつも場当たり的な対応になってしまうような気がする。営業時間にもかかわらず、途中から暖かな店の外に出て、久しぶりに排水溝の掃除を始めた亭主なのです。 隣の畑を見れば、朝の散歩の時には閉じていたタンポポの花が綺麗に開いていました。店の玄関前のアセビもいよいよ満開の時期です。それでも、週末はまた雨模様だというから、まだ本格的な春までは間がありそうです。今日用意した野菜サラダはそのまま全部家に持ち帰る。蕎麦も上手く打てていなかった部分を幾つか持ち帰って、遅い昼食に茹でて食べました。二人分を平らげて満足の午後、女将が「今日はどうでした?」と書斎にやって来たのでした。

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じれったい空模様…

毎日の天気予報に翻弄される季節です。その日の天気がどんどんずれて、定休日は晴れて暖かな筈がちっとも暖かいと感じない。昨日も晴れて暖かいと言うから薄着をしていたら、空気は冷たく鼻風邪をひいてしまったようなのです。今朝はもう騙されまいと防寒具を着込んでpekoの散歩に出掛けたら、蕎麦屋のまわりの畑には、三月中旬だというのに真っ白に霜が降りているのでした。放射冷却で気温が下がると言うよりは、真冬に戻ると予報で言うべきか…。 それでいて畑の隅にはタンポポが咲いているから、季節の推移について行けないのは自分の方なのかと目を疑う。蕎麦屋の脇に植えたブロッコリーもとうに花が咲いて見事なほどだし、向かいの畑には小松菜の花が咲き乱れている。先月種を播いたラディッシュや辛味大根の双葉は確実に大きく育っているし、家の裏から根ごと持って来た三ツ葉も新芽が伸びて来ている。去年植えたパセリの葉も、最近では焼き物や刺身のツマにちょっと取っては使えるのです。 今朝は4時起きで撮影機材のパッキングを開始。二台の水中カメラのハウジングもO-リングにグリスを塗って、きれいに掃除しておく。衣類やタオルでしっかりとくるんでバンドで固定すれば、もうコンビニに持っていって発送するだけ。始めてしまえば一時間もかからないことなのだけれど、最近は、それが億劫でいろいろと仕事を溜めてしまうのです。pekoを散歩に連れ出して、一足早く蕎麦を茹でて朝食にする。三ツ葉が残っていたから店で出す卵とじ蕎麦にした。 決してお客には出さない三日目の蕎麦だけれど、出汁も贅沢に一番出汁を使い、キッチンペーパーで包んで密閉容器に保存してあるから、十分に美味しく食べられるのです。朝ドラの時間が終わってコーヒーを入れてもらったら、いつもと同じ時間に蕎麦屋へ出掛ける定休日。いつもと違うのは、車で行ってそのままお袋様を拾って仕入れに出掛けること。お彼岸の墓参りの打合せをしながら、二人で荷物を抱えて帰ると、亭主はそのまま午前中の仕込みを開始。 傍らで出汁を取りながら、柚子の薄皮を千切りにしてなた漬けを漬け込む。天麩羅の具材を仕込んだら、密封して冷蔵庫へ入れておく。小松菜を茹でたら、容器に入れてこれも冷蔵庫。取り終わった出汁で蕎麦汁や天つゆを作って、残った一番出汁と二番出汁はステンレスの容器に入れ、冷水で冷ましてから冷蔵庫へ。出汁を取り終えたかつお節はそのまま鍋に火をかけて乾燥させる。洗い物を済ませたら、午前中の仕事を切り上げて、昼食に家へ戻るのです。 もちろん、昼もまた残っている蕎麦を茹でて、ツルツルツルッと二人分を平らげる。しっかり蕎麦湯まで飲んだら、もう満腹です。女将の戻る時刻までpekoとうたた寝をしたら、今度は歩いて蕎麦屋へ出掛ける。午後の仕込みはふりかけ作りと蕎麦徳利に蕎麦汁を入れる作業。そして、蕎麦豆腐やデザートの抹茶蕎麦餅を仕込み、洗い物と布巾類の洗濯をしたら、夕刻前にやっと帰宅する。今日は夜のパトロールがあるので、早めに夕食を食べておかなければ…。 集会所にいつものメンバーが集まって、二手に分かれてそれぞれが5kmを歩く夜の行軍。亭主が一番若いから、皆さんの話を聞きながら懐中電灯で行く手を照らす。今夜の話題は健康診断・薬の手帳…と、健康問題にはさすがに皆さん興味があるらしい。「お幾つぐらいからそんなに薬を飲むようになるのですか?」と、医者や薬には縁遠い亭主が尋ねれば、「薬を飲んでないの?」と驚かれるのです。女将に従って、健康な食事を心がけてはいるのだけれど…。

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晴れた空に桜…

今年もサンシャインシティで開催されるマリンダイビンクフェスタの案内が届きました。しかしながら、4月始めの週末は、蕎麦屋の一周年記念だから、滅多なことでは臨時休業には出来ません。記念日だから忘れないと言うにはあまりにも歳を取りすぎたから、あらかじめ、生涯忘れない日を記念日にしてあるのです。お客様への挨拶文もやっと出来上がり、記念品にする小物も少しずつ届いています。遠方から応援に来て下さった方々には心ばかりの御礼を…。 今朝もゆっくりと目覚めて、女将の見る朝ドラの時間にやっと蕎麦を茹でて朝食にする亭主。pekoと一緒に居間のストーブに当たっていたらまたウトウトとする定休日は、実に心地よい。久しぶりの青空が広がって庭のビオラも陽の光を浴びて元気を取り戻している様子でした。室内の君子蘭も蕾がほんのりと色づき、確実に春は近づいているのですが、まだまだ外は寒い北風が吹いているのでした。昨日のプールが効いたか肘の筋肉痛も腰痛もかなりいい状態。 女将をお稽古に送った後は、鶏肉や野菜を仕入れて蕎麦屋へ直行。先週、随分と売れてストックのなくなったカレー作りが今日のメインの仕込み。ついでに小鉢にするなた漬けの大根を乱切りにして塩と重し。出汁を取る5㍑の鍋に水を張って干し椎茸と昆布を浸けておく。そして洗濯物を畳んだり干したりしているうちに、女将を迎えに行く時間になるのでした。春の展覧会の受賞が決まったと思ったら、もう、次の展覧会の作品に取りかかる女将も相当に忙しい。 女将から電話が入るまでと、車を道の駅の駐車場に止めて、国道沿いの川の河原に続く桜並木を一人歩く亭主。確か去年は、各地から集まったダイビンクの仲間たちと大勢で、伊豆の河津まで本場物を見に出掛けて楽しかったけれど、えらい混みようで閉口したのでした。冷たい風に吹かれて一人歩く土手の道は、何故か現在の自分の心の有り様と似ているような気がして、晴れやかな景色にもちょっと寂しい心持ち。今の生活に何一つ不満はないはずなのに…。 遠い昔、まだ小さかった息子と初めて釣りをした川の水面に、遅い午後の陽がきらきらと輝いていました。仕事を辞めた後の生活を、「呆け防止」などと言いながら、何か予定を作っては忙しく暮らす人が案外と多いのも、こうした心の隙間を無意識のうちに埋めたいと思うからなのか。長年培ってきた世界や物事を見つめる目付きが、隠居後の生活に開いた地平と上手く噛み合わないない瞬間があるのかも知れない。そろそろ遠征のパッキングを始めなければ…。

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冷たい雨の一日でした…

 定休日前の今日一日の営業だからと、早くから起き出して準備を始める。小雨のうちにpekoを散歩に連れ出して、蕎麦屋の幟を出して駐車場のチェーンポールを降ろしてくる。あまり寒いから店の暖房も入れてきた。こんな日にお客が来るのだろうかと思うような天気だから、蕎麦を打つのは躊躇われたけれど、蕎麦を打たなきゃ蕎麦屋ではないと、今朝も750g 9人分だけ打ち足すことにした。夕べ打った蕎麦も750g だったから、合わせて18人分はあるはず。 大盛りは1.5人分の量だから、意外と捌けてしまうこともあるけれど、残ればすべて家に持ち帰り、二日間の定休日は3食蕎麦を食う覚悟。それでも、毎日蕎麦を打つことの意味はあるのです。今日は蕎麦打ち室の湿度が60%を越えていたから、さすがに加水率は47%に抑えたけれど、最後はえいっと計量カップに残った分を加えてしまうから、多少柔らかめ。それでも何とか伸して畳んで包丁切り。まだ、多少は薄い部分があるけれど、今日もますまずの出来か。 この雨風の中を開店一番で車でいらっした品のいい年配の男性客は、カウンターに座る常連さんで、今日はとろろ蕎麦。彼岸までという天気の話題だったから、「寒い日でも冷たいお蕎麦を召し上がるのから、相当にお蕎麦がお好きでなのすね」と亭主が言えば、「サラリーマンの時代はいつも昼は蕎麦だったからね。今度は夜にでも伺いますよ」と、会計を済ませながら笑顔でおっしゃるのでした。蕎麦を食べに来る男性客は、食べ終わるとそそくさと帰る方が多い。 「蕎麦以外に何か食べておかないと腹持ちが悪いんですよ」と、いつも、マグロ丼セット以外に天麩羅などの単品を注文する作業着姿の常連さん。お客も少ないのを好いことに、ちょうどかき揚げの練習をしていたので、サービスでお出しすれば、「遠慮なくいただきます」と、食べっぷりがいい。最近、カレー蕎麦に凝っている若者にも、定休日前だからと、冷蔵庫に残っている小鉢や蕎麦豆腐を大サービス。「お客のいない月曜日はお得ですよ」と、亭主も大笑い。 今日は、開店時間に合わせて、大型の蕎麦饅頭を蒸かしたのだけれど、昼になっても女性客は現れず、冷めないうちに急速冷凍で保存する。昨日の女性たちには「蕎麦饅頭ないんですか?懐かしいのよねぇ~」と言われたけれど、人生はままならぬもの…。今日は新しい八客小鉢を仕入れたので、早速、切り干し大根を盛ってみた。色合いがなかなか春らしくって気に入ったのだけれど、この寒さと雨風ではお客が少なくて、ご披露できずに残念なのでした。 昨日は完売だった野菜サラダも、今日は随分と売れ残った。これも野菜切りの練習だからと、蕎麦打ち同様に毎日続けているから手慣れたもので、残ればすべて家に持って帰ってサラダ三昧。9種類の野菜や果物をこれだけ丁寧に盛ってあるのだから、女将も文句を言わずに食べてくれるのです。コールスローのドレッシングは、店よりも家庭の方が消費が早いのには驚きます。出る時は出尽くすのだけれど、それだけ、普段は売れていないと言うことなのか…。 定休日前は冷蔵庫の掃除やゴミ捨てなどもあるので、スタッフと共に店を出たのは3時半。雨は激しさを増していました。ストーブの前に座れば、pekoがやって来て一緒にすぐ眠くなる。早めの夕食を済ませて、夜のプールへ出掛ける亭主。ダイビング遠征の前だからと、このところ、アップ400m以外にも、板キックやメドレーを織り交ぜて、それでも小一時間は水の中にいるようにしているのです。冷たい雨の降る夜は、各コースに一人でのんびり気楽なものです。      

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いつの間にか3月も半ば…

 昨日の疲れか、いくら眠ってもまだ寝たりない気分の朝なのでした。8時間もの睡眠時間は若い頃にしか経験がないので自分でも驚きました。それでも、8時には朝ドラを見なければと起き出して食堂へ行くと、今日は日曜日だからと女将が違う番組を見ているではありませんか。朝食もそこそこにして、コーヒーを一杯飲んだら蕎麦屋へ出掛ける準備を始める亭主。顔を洗って髭を剃ったら気分もすっきりして、よく眠ったから、やる気十分で家を出るのでした。 いつものことですが、今日はどれだけ蕎麦を打とうかと道々考えて、生舟に一箱足らずは昨日打った蕎麦を冷蔵庫で寝かせてあるので、もう一箱12人分1kgを打てば夜の営業までもつのではないかと打ち始めました。今朝は加水の割合も48%弱でちょうど好く、打ち粉もほどほどでほぼ均等に伸し上がったから、八つに畳んで切った断面もほぼ同じ厚味で重なっていました。蕎麦に着く打ち粉も少なかったから、今日は125g強で1人分として、12食を打ち終える。 家を出るときに、女将に「今日の小鉢は何にしようか」と言ったら、「自家栽培の菜の花が出てたから買ってあるわよ」と言われて、春らしいからと彼女の差し出すレシピを横目で見ながら、家を出てきた。実は、菜の花の辛子和えなど作ったことがなかったのだけれど、1:1:2 と割合だけ覚えて、後はさっとゆがいて味見をしながら辛子と砂糖と薄口の出汁醤油を加え、物足りないから、更にすり胡麻で和えてみたのです。昨日漬け込んだ大根のなた漬けといい勝負。 カウンターに並べておいたら、ちょうど、窓の向こうの畑に菜の花が咲いていた。もう、こんな季節なのだと、時の流れが速いのに驚く。開店からもうじき1年になるので、昨夜は遅くまで一周年の挨拶文を考えていたのでした。 昔、通い詰めた蕎麦屋の何周年かの記念で、小さな瓢箪に入った唐辛子をもらったことがあった。寿司屋や焼き鳥屋では湯飲み茶碗をもらったっけといろいろ思い出して、何か気の利いた品は用意できないかと考えながら眠りに就いた。 店を開けてみれば、さすがに週末。日曜日にもやはりお客は多いのでした。常連さんもご新規さんも、車に乗って続々とご来店で、駐車場が空いているのに店の前の道路に車を横付けにするお客がいるものだから、その後に続けてまた路上駐車のお客が現れる。さすがに交通の妨げになるからと駐車場に入れてもらうれど、店の窓から見えるだけに困ったものです。 隣の市からいらっしたという三人連れの女性軍は、「お蕎麦が美味しいだけでなくて美しいわ…」 今日は、今朝仕込んだ抹茶小豆のデザートもコーヒーもよく売れた。お一人で見える常連さんはだいたいいつもカウンターの同じ席に腰を下ろして、同じご注文。海老を二つにして天せいろと今日のデザート。昨日のワインの続き。ミニヤサイサラダとマグロ丼セット。親子丼セット。今朝炊いたご飯もみるみると底をついて、気が付いたら、蕎麦も二箱の生舟が空になって、慌てて「お蕎麦売り切れました」の看板を出す始末。 最後はテーブルが片付けられない有様…。 レジ打ちをする女将に常連さんが、単品の注文が一つ出ていないと話していた。狭い店なのに、忙しさに追われて注文が通っていなかったのでした。大変申し訳ないことをしたと亭主共々平謝りで恐縮の極み。 やはり、二箱の生舟の蕎麦がなくなるお客の数が、応対できる限界の人数なのかも知れない。調理をしながらも客の話し相手をしている亭主とは違って、女将やスタッフはお茶や注文、品出し、会計までするから、なかなか手が回らない。うーむ…。

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週末の賑わい…

 日の出の時刻に朝焼けが見えたから、陽が差すのかと思ったら、やはり日中はどんよりと寒く曇った陽気でした。このところ、週末はお客が増えているので、今朝も早くから目覚めて、pekoの散歩で蕎麦屋へ寄って、麹で漬けるなた漬けの下ごしらえに、大根を乱切りにして塩に漬けておく。柚子の薄皮は昨日のうちに千切りにして準備をしておいたから、開店前に麹と共に漬け込めば今日の小鉢が出来上がる計算なのです。先を読まないと大変なことになるのです。 家に戻って女将の起き出す前に、味噌汁とホウレン草の胡麻和えを作り、身欠き鰊を焼く間に、一人分の卵焼きを作る。家の卵焼き鍋はホーロー製なので、蕎麦屋の銅鍋と違って随分と気楽なのです。女将より先にBSで朝ドラを見終えた亭主は、今日炊く米をもらって早めに蕎麦屋へ出勤です。今日は、混んだら困るし、夜の分もあるから、蕎麦はやはり十分な量を用意しておかなければ…。万が一、残った場合も、翌日に備えて加水は多すぎるくらいの仕込み。 それでも、打ち粉をやや多めに使って1kg を打てば、睡眠十分で体調もよかったからか、切りベラ23回で125g~130g強をキープ。打ち粉の分の重量を見込んで、一人分を少し多めにしておくのでした。しかし、写真に撮ってみると、切りは幅は揃っていても、柔らかい生地だったせいか、薄すぎる部分があるのが気になるのでした。均等に伸すことの難しさをまた思い知る。柔らかい生地の場合は、檜の伸し棒を使うのだけれど、特に伸しすぎると危険なのです。 週末の助っ人の女将が来るまでには、なた漬けも仕上がって、赤絵の小鉢に柚子と一緒に盛り漬けてもらう。柚子の香りと大根の食感が生きる季節の発酵食の一品なのです。手間をかけるだけに、お客に美味しいと言ってもらえると嬉しいけれど、 あくまでも小鉢だからメインにはなれないのが残念。大根をおろしてネギ切りを済ませ、天麩羅やサラダの具材を切り始めると、鴨せいろや温かい汁物に載せる小松菜が切れているのに気が付いて慌てて茹でる。 開店5分前の猛ダッシュ。週末は客足が遅いのがいつものことだけれど、果たして、今日は早くからお客が入ったから、滑り込みセーフ。あれよあれよという間にほぼ満席状態で、厨房は大忙しの楽しいひとときなのです。前のお客の盆を洗う暇もないくらい、次々と注文が入るので、女将の機転で下げた盆や皿は扉の奥の廊下に山積みとなる。常連さんがいつも有り難うごさいますと果物を持って来てくれたり、明日も来るからとワインをボトルでキープする方も…。 家に帰って遅い昼飯を食べたのは3時過ぎでした。居間で一休みしていると一日留守番だったpekoがストーブの前で膝に乗って気分が好さそう。こんな日は夜もお客が来ると困るからと、早めに店に戻って夜の仕込みを始める亭主。 明日の分の出汁を取ったり蕎麦汁を作ったりしながら、枝豆を茹で、一週間ぶりに和包丁を持って大根の桂剥きを始める。鮪の切り落としを皿に盛って、一品料理も用意しておくのです。出なければ、家に持ち帰って酒の肴にする…。 暗くなった庭にパセリの葉を採りに出ている間に、「こんばんわ」と、常連さんがいらっしゃって、カウンターのいつもの席に座り、いつものようにせいろの大盛り。別段、会話を交わすわけでもなく、例によって、ツルツルツルッと蕎麦を召し上がるから、それはそれで有り難いことなのです。味見をしながら作った蕎麦湯までいつもの通りすべて完食。食べ終わると「ご馳走様でした」と、お帰りになるのが蕎麦屋らしいのです。それにしても、今日も疲れた一日でした。

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