Monthly Archives: 2月 2016

閏年2月の最後の日は荒れ模様…

午前3時過ぎに目が覚めて、床の中でストレッチを始めたけれど、眠れそうにないから諦めてダイビングのブログを書いていた。きれいなサンゴの名前が出てこなくて、いろいろと調べているうちに目が冴えてしまう。朝から小雨が降る天気で、散歩に連れ出したpekoが家の前の通りを曲がるところで、珍しく急に方向転換して元来た道を帰ろうとするから、冷たい雨だったのかも知れない。定休日前の月曜日は、亭主も疲れが溜まっているから、ソファーでうたた寝。 月曜日はお客の数を読むのが難しいから、打つ蕎麦の量を決めるのも勇気がいるのです。少なすぎると昼過ぎには売り切れてしまうこともあり、折角、来てくださるお客様に失礼に当たるし、多すぎると二日間の定休日に三食蕎麦を食うハメになる。原価が安くないから出来るだけ無駄を出したくないのは山々なのだけれど、悩んだ挙げ句に750gに約50%の加水率で一人前125gで9人前の蕎麦を打つことにした。昨夕打った残りの蕎麦と合わせて17人分の計算。 最近はほとんど加水で失敗する事がなくなって、細めに打てたので仕上がりは上々でしたが、昨夜の蕎麦の方が形は好かった。蕎麦の形がいいというのも妙だけれど、切りむらがなくて端から端まで同じ幅で切れている気がするのでした。やはり、均一の太さで仕上がった蕎麦は、茹でて食べたときに同じ食感なので美味しく感じる。コシは同じでも微妙な駒板の送りで、仕上がりが変わってくる。これが毎日同じ仕上がりにならなければと、まだまだ課題は多いのです。 今日は開店と同時に女性の4人連れのお客がいらっして、急に店の中が賑やかになる。彼女たちの注文を受ける前に、違う男性客が鴨せいろを頼むものだから、急発進の厨房なのでした。5人分の調理がすべて終わらないうちに、常連さんがやって来るやらで、昼前から忙しい月曜日なのでした。カウンターに座ったお客は見覚えのある近所の料理店のオーナーで、にこにこ笑いながら、「だいぶ板に付いてきたね」と褒められる。同業は苦労も分かるので嬉しい。 仕込みの大変さや食材のこだわり、オープンカウンターの好さなどいろいろと話を伺った。午後は常連さんばかりで、出すものも分かっているから気が楽。終わってみれば予定通り蕎麦が捌(は)けたのでまずまず。雨風が強くなる頃に家路に就き、早速、売上の入力を済ませると、嬉しいことに今月は-628円とプログラムしたパソコンの収支差額欄に出た。万単位の赤字からすれば、画期的な金額だけれど、仕入れを我慢した分、来月が思いやられるのでした。

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お蕎麦売り切れ、追い打ちをかける午後…

うっすらと霜は降りていたけれど、雲一つない青空の広がる暖かい朝でした。家の庭の花壇にもチューリップやクロッカスの芽が出て、花たちももう春の準備に忙しい時期なのだと分かるから嬉しい。これから怠けていた草取りが大変な時期になるのは目に見えているから、自然との共存とは忍耐のいる仕事です。蕎麦屋の前の畑もきれいに鋤かれて、草の根を根こそぎ取ってしまうらしい。霜が降りているせいか、種を蒔いた辛味大根もラディッシュも芽が出ない。 今朝の蕎麦打ちは、日曜日だからお客が多いのを見込んで、昼の分だけで1.25kg15人分を打った。水加減も硬さも良好で、本伸しに入っても調子がいいと思っていたら、思わぬ所に落とし穴。丁寧に伸していったつもりが、端の方の薄すぎた部分が粘り気で蕎麦打ち台にくっついてしまったからさあ大変です。修復は不可能だったから、そのまま打ち粉を振りかけて、八つに畳んでいく。肉わけの段階で厚味が上手く均等になっていなかったのが最大の失敗。 余裕で15人分を取れたのはいいのだけれど、失敗だと思う気持ちが包丁切りにも影響して、一人前ずつ太さが少し違ってしまうのです。平常心を取り戻して、ゆっくりとリズムを掴んで切っていくけれど、満足のいかぬ仕上がりなのです。やはり、量が増えると巻き棒に巻く長さも長くなるから、生地の厚さを一定に保つのが難しいようなのです。慣れた1kgを二回打った方がずっと好かったと思っても後の祭りなのでした。休み明けの1.25kgには要注意と心に刻む。 こんな朝は、他の作業にも影響が出かねないので、サラダの野菜切りも慎重に。やけになって早いリズムで包丁を打つと、細さが持続しないし、焦って指でも切ると大変なのです。キャベツや人参を無駄なく千切りにして、なんとかサラダを完成させたら、一休みの時間です。朝の一仕事を終えた女将も、家に戻って早い昼飯を取る時刻。一服した亭主はそのまま店に残って、天麩羅の具材やネギ切りと仕込みの続きを開始するのでした。昼飯は当然、閉店後になる。 昨日は臨時休業だったから、今日は混むかもと思っていたら案の定、開店から30分で満席になるほど続々とお客が入るから嬉しい限り。天せいろが立て続けに出るから不思議。ご新規さんが多いのも今日の特徴で、他のお客が天せいろを食べているのを見て注文するのでしょうか。親子丼セット二つとか蕎麦饅頭の注文もあって、楽しく調理をこなす亭主なのでした。常連のお爺さんがお持ち帰りのふりかけをご注文。今日は蕎麦の大盛りが実に多かったのです。 1時前に蕎麦が残り2食になったので、「お蕎麦売り切れ」の看板を出す。残った2食は、蕎麦切りの最後の二人分で、長さが少し揃っていないから、出来たらお客には出したくない。それでも、お客が入って来るものだから、その旨をお断りすれば、「全然かまわないからお願いします」と気にしない風なのです。天せいろにとろろ蕎麦を作って差し上げる。気が引けるからデザートをサービスすれば、「お蕎麦は美味しかったですよ」と、褒めてくださるから申し訳ない。 昼は蕎麦が完売だったので、家に戻って遅い昼食を食べたら、また蕎麦屋へ出掛けて追い打ちをかける亭主。客の少ない夜の営業にも蕎麦を打っておかなければ、お客が来たら困るのです。そんな日に限って電話が入り、「やっているなら今から行くから」と、ご近所の農家の常連さん。酒を飲むからとわざわざ自転車で来てくれて、ご母堂様とお二人、「孫は何人いる?」「わたしゃあ、曾孫が何人孫が何人」と、ゆっくりと話をされていくのでした。楽しい夕べでした。

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十三回忌につき臨時休業…

日の出が早くなった今朝は、6時にpekoの散歩に出掛けたついでに、蕎麦屋で明日の出汁を取る準備をして、法事の始まる時間までにまた店に行き、3㍑の出汁を取る亭主。返しと合わせた蕎麦汁まで作って、冷水で冷やしたまま、家に帰って喪服に着替える。臨時休業の張り紙を出したけれど心配なの土曜日でした。昨夜になってからインフルエンザにかかった娘から連絡があったり、急に仕事が入った弟から電話が入ったり、バタバタと今日を迎えたのでした。 つい先年、義母の七回忌に来てくれたいつものお寺のお坊さんが、違う法堂で法事を済ませた後だったので、定刻よりも大分早く、待合室に始めてもいいかと、係員が聴きに来た。亭主の家とは宗派が違い、こちらはお坊さんと一緒に読経をしなければならない。広い本堂に少ない人数での読経だから、響くこと響くこと。どの宗派のお経でも、なかなかいいことが書いてあるものだと、いつもながら感心して合掌する亭主なのでした。後は皆で墓前で線香を上げる。 義父夫婦の墓の裏手は父の墓で、先月立てた卒塔婆がまだ真新しい。その隣が弟の家の墓だから、家族が皆隣り合った墓に祭られ、同じ土地に暮らすことの幸せをしみじみと感じるのでした。若い頃には考えもしなかったけれど、40年近くこの土地に住んで墓守になった亭主にしてみれば、ここが自分の終の棲家だと思うからこそ、この土地で始めた隠居仕事の蕎麦屋も自分が土に帰る日まで、長く続けたいと思うのは道理か。無縁仏にならぬことを祈るばかり。 昨夜遅くに旦那が山口から出張で帰ったばかりの長女夫婦は、これから房総の温泉に出掛けると言う。皆で昼食を共にしながら、しばしの団欒のひととき…。お袋様を家まで送った亭主は、そのまま蕎麦屋へ寄って朝の続きの仕込みに入る。今月もあと二日の営業日。明日の小鉢は何にしようか、蕎麦はどれだけ打てばいいだろうかと、思案を巡らす午後なのでした。春はすぐそこ、暖かな陽射しを浴びて、夫婦で微睡(まどろ)む夕刻…。いい一日でした。

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強い陽射しと冷たい風…

今朝も寒い朝でしたが、雲一つない快晴で気持ちがいい。pekoの散歩がてら蕎麦屋によって幟を立て、チェーンポールを卸し、店の暖房を入れておくのが、朝飯前の一仕事。朝食を済ませて朝ドラの終わった時刻にぶらぶらとやって来て、また亭主の一日は始まるのです。今日は米を研いだら蕎麦豆腐を仕込み、早速、蕎麦打ちを開始する。昨夜はYouTubeでいろいろな名人の蕎麦打ちを見続けて、人それぞれなのだなあと感心したばかりなので気合いが入る。 明日は88歳で亡くなった女将の父の十三回忌で臨時休業だから、あまり蕎麦が残っても困るからと、今朝は1kg12人分を丁寧に打つ。指先の感覚を頼りに水回しを始めたら、加水率は49%を越えていたけれど、ちょうど好い硬さで伸しやすかった。昨日観たビデオである名人が「90cmののし棒で両サイドが2.3cmずつ余るくらい」と言っていたから、畳んだ長さはやはり21cmほどでいいらしいのだけれど、これなら四つ出し、肉わけをしてちょうど得られる長さだ。 これまで、出来るだけ90cmに近づけようと、本伸しの際に幅を広げる努力をしたのが嘘のようで、無理をせずとも自然に均等な厚味を追究できる。手前の輪の部分が切れなくなったら、一本の蕎麦が40cmになるのだから、そんなに無理に長さを稼がなくてもいいのでした。自分で繰り返しやってみて、たまに上手な人の蕎麦打ちを観ると、学ぶことが大きいのです。何事も経験の積み重ねが大切なのだとつくづく思うのでした。それにしても今日は客が少なかった。 蕎麦好きの常連さんが昼前にいらっして、新しく売り始めた自家製のふりかけを持って帰られた。お袋様と同年代だというご近所のお婆様は、暖かい天麩羅蕎麦を食べながら、いろいろと話をしていかれた。週に何度もいらっしゃる隣町の会社のご一行様は、例によって丼物のセットメニュー。今日は天麩羅を二つも頼まれて、若い人たちはやはり食欲も旺盛なので気持ちがいい。 お客が少ない日は、皆さんゆっくり寛いでいけるから、これもまたいいのかも知れない。

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春の淡雪…

うっすらと降り積もった雪が辺り一面をまっ白な景色に替えた今年初めての雪景色。新しい週の仕込みと新しい日記のサイト作成を終えて、晴れ晴れとした気分で迎えた朝なのでした。腰の痛みも少しずつ和らいで、そろそろプールでの水泳も再開出来るかも知れないと考えながら、今朝も蕎麦打ち。平日だから20食はなくても大丈夫だろうと、1.25kg15人分を丁寧に打って、小鉢にキュウリと大根の浅漬けと酒粕に漬けたなた漬けを用意する亭主なのでした。 デザートには二日間煮込んだ小豆に白玉団子を入れたお汁粉を7人分用意し、鰹・胡麻のフリカケやお汁粉・コーヒー・日替わりデザートを印刷した新しいスタンドメニューをテーブルに置いて、今日の開店準備が整うのでした。平日だというのに、昼前からお客が入り始めて、炊いたご飯も残り少なくなったので、家に電話をして急いで女将にご飯を持ってきてもらう一コマも。しっかり昼飯を食べる会社勤めらしいご新規さんたちが何組かいらっしたのです。 常連さんも早くからいらっして、いつもセットものと出汁巻き卵を注文するご近所のご老人。天麩羅を揚げながら、温かい汁の野菜の卵とじ蕎麦を作っているから、コンロの火が足りない。ハイペースで注文をこなして、やっと卵焼き鍋をセットする。その間に違うお客がやって来るから、なかなかの忙しさなのでした。今日はマグロ丼セットと天丼セット、天せいろがよく出た。このところ、油は二三日で新しいものに替えているから、天麩羅の出来は上々なのでした。 ご夫婦らしいご新規さんは、食後にお汁粉のご注文。熱々の汁に温めるまでに時間がかかるから、その間に次の注文の調理に取りかかる。今朝打った蕎麦の仕上がり具合が好かったから、他の調理に専念できるのが嬉しい。蕎麦湯は打ち粉を加えて、一つ一つ丁寧に作ってお出しする。蕎麦湯のポットはあらかじめお湯で温めておく。こうした地道な作業が、食べるお客の満足度に繋がるのだろうと、去年の開店当初に比べると、ずいぶんと仕事が慎重になった。 料理を出し終えたらすかさず洗い物に取りかかる亭主。洗い物を溜めてしまわないのが、閉店後早く帰宅できるコツ。これも、スタッフ共々最近では随分と手慣れてきたことの一つです。今日は、胡麻油と綿実油と一斗缶が二つも届いたから、今月もまた仕入れの額が増えそう。客の居なくなった頃に、問屋に電話をして天ぷら粉を注文する。月々の赤字解消まで後一歩なのに、食材の仕入が売上の6割近い現状では、なかなか難しいというのが真相なのです。

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新しい霊犀亭日記のはじまり

「霊犀亭日記」が、喪失して悪夢のような二日間を味わっていました。サーバーの終了、半年も前に事前通告があったはずなのに、毎日何十通も届くメールを読み落としたのか、データのバックアップも全く出来ていませんでした。仕方がないので、新しくサイトを作ればいいと思うのは簡単でしたが、もう何年もこのページのソフトはいじったことがないから、調べるのに時間がかかりました。何度も旧サイトをお訪ね頂いた皆様にお詫びと感謝を申し上げます。

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