Category Archives: 料理

仕入れ始めの日は…

いつもの時間に家を出て、蕎麦屋に着けば店内は5℃。暖房を入れたのは好いけれど、温まるのを待つ暇もなく、今年最初の仕入れに出掛けなくてはならない。珈琲の豆を挽いている間に、ワックスの乾いた床にテーブルを戻しておくのでした。完全に汚れが取れたわけではないけれど、つやつやと光って綺麗なのが新年らしくて好い。昨日、水に浸けておいた大手亡豆をひと煮立ちさせて笊に揚げたら、午後の出汁取りの準備をしておきます。 昨日の晩から今朝は一緒に行くと言っていたお袋様に電話をして迎えに行く。隣町のスーパーは年明けから開店の時間も混んでいるのでした。市場はやっているはずなのに、まだ荷物が届かないのか、売り場に出し切れていないのが残念。今日はまだ農産物直売所が開いていないので、野菜類はすべてここで仕入れなければならないのでした。正月だから、煮物はみんなが食べただろうと、筑前煮の代わりに切り干し大根の煮物を作ろうと思う。 店に戻って検品をすれば、やはり食材がまだ買い切れていない。生椎茸と赤玉葱、薬味の小葱は何処かで手に入れてこなければならないのです。生椎茸も古いものしかなかったので買い足さなければ。白菜も農家の新鮮なものが手に入るまでの間に合わせと、四分の一だけ買って塩を振って漬けもの器で押し漬けにしておく。大根も二本買って、鉈漬け用にと少しだけ小さな漬けもの器に塩漬けにしておく。これと切り干し大根で当面は足りる。 残った時間で大手亡豆の皮を剥く。どうせ一度には剥ききれないからと、タッパに入れて剥き始める。テーブルの上のメニューの大晦日バージョンを普段のものに替え、蕎麦打ち室の窓に貼った営業時間の案内を、土日の夜は営業しない旨のものに張り替えた。今週中には一都三県で緊急事態宣言が出るらしいから、もともとお客の少なかった夜の営業は時短ではなく、取りやめにすることにしたのです。これは女将の強い要望でもありました。 不要不急の外出が禁止されれば、戻って来ていた昼のお客そのものも来なくなる可能性があるのです。ちょうど去年の4月5月にがっくりとお客の数が減ったように、また辛い毎日が続くのかも知れない。毎日、少しずつでも蕎麦が打てる楽しみがなくなることがあるだろうか。女将が言うように、スポーツクラブも営業休止と言うことがあるのかも知れない。そうなると、毎日、酒ばかり飲んでもいられなくなるだろう。見通しはだいぶ暗い。 家に戻って女将が帰る前に餃子を作ってしまおうと冷蔵庫の中を見れば、あると思っていたキャベツがない。他の具材と餃子の皮は買っておいたのに。車を出して買いに行くほどでもないし、蕎麦屋にキャベツの葉を何枚か取りに行こうかとも考えたけれど、結局、冷蔵庫に残っていた白菜をみじん切りにして代用することにしました。水が出るだろうからと、片栗粉を多めに入れて、酒と胡麻油と醤油は珍しく計量スプーンで計って入れた。 家の切れない包丁では手間がかかったけれど、挽肉を混ぜて何とか具材は完成。あとは皮に包んでいくだけだけれど、やはり水が出て来て一度に沢山の中身を包めないから、いつもより個数が多くなりました。市販の餃子のように中身の少ないものになったけれど、焼き方ひとつで案外ヘルシーな一品になるかも知れない。昼を過ぎても一向に女将が帰らないと思ったら、今日の曜日はいつも1時に昼を食べていたのでした。正月の休みぼけか。 作りたての餃子と煮物で昼飯を済ませ、ひと眠りした後はまた蕎麦屋戻って午後の仕込みをする亭主。出汁を取って蕎麦汁や天つゆを作ったらほぼ一時間。ちょうど甕のかえしが空になった。明日はかえし作りから始めなければいけない。蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、洗い物を済ませて家に帰る。夕刻のニュースは緊急事態宣言の話ばかりで、4月5月の頃を思い出して、仕込みも少なめにして新年の営業を始めた方が好いと女将と話すのです。

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いよいよ活動開始の日…

新年になって一番寒い朝です。夕べは10時半には床に就いたから、朝の 5 時前にはもう目が覚めているのですが、あまりの寒さに床から抜け出せないでいる亭主。エアコンのスイッチはとっくに入れたのになかなか暖まらないのです。思い切って 6 時過ぎには起き出して、今のストーブを点ける。部屋の中は 7℃と冷蔵庫並みの冷たさです。女将もなかなか現れずに今朝は 7 時半過ぎにやっと朝食を食べるのでした。今朝も雑煮の餅は一つだけ。 だいぶ陽の高くなった 9 時半頃に、亭主は歩いて蕎麦屋に出掛ける。いよいよ新年の活動を開始する時です。店に入ればやはり冷えていて室温 3℃ととても動き出せる温度ではなかった。エアコンの暖房を入れて、二つの大釜に湯を汲んでコンロの火を点ける。その間ににIHで湯を沸かしてコーヒーを入れる。一年ぶりに使う業務用の床クリーナーの取扱説明を、明るい窓辺でじっくりと読みながら、身体の温まるのをじっと待つのでした。 昨日のうちに床は綺麗に箒で掃いておいたから、バケツに水を用意してクリーナー液を50倍に薄めてモップで床を拭いていく。しばらく時間をおいて今度はデッキブラシでゴシゴシと擦って汚れを落とすのです。その昔、大学受験の時、予備校代ぐらいは自分で稼ごうと、アルバイトでビルの掃除をしていたことがありました。電動ポリッシャーを使ったプロの掃除人たちの仕事を見て来たから、見よう見まねで好く覚えているのでした。 機械で磨く部分をデッキブラシに替えるだけだから、狭い蕎麦屋の床などあっという間だと頭では思っているのですが、イメージするのと実際とは大違い。やはり若い時とは体力が違うのでした。小一時間かけて、磨いては揉み出したモップで拭き取って、それでも少しは汚れが落ちたという感じです。お客やスタッフの歩く通り道は黒く汚れているから、念入りに磨いたけれど、例年のことで染みついた汚れは完全には取れそうにないのです。 家に戻れば昼の陽射しに水仙の花が照らされている。冬場は木槿の葉が落ちてしまうからちょうど好い。しかし、こんな場所に誰が背の高い水仙を植えたのだろうか。亭主は黄色い姫水仙を植えたはずなのです。犯人は亭主か女将しかいないのに、もう記憶の彼方だから思い出せない。長い年月の間に球根がどんどん育ってしまったのでしょう。昼食は残ったの野菜を使って欲しいと言われて、玉葱・人参・キャベツで湯麺を作り、餃子を焼く。 女将が正月用にと作っておいた豚ロース肉の煮豚を載せて、寒いからちょうど身体が温まるのでした。暮れの蕎麦屋の残り物は、これでほとんど使い切ったのではないかと思う。毎日二人で次の食事は何にするのかと話して、少しだけ食材を買いたしては残り物を料理するという作戦は、かなり上手く成功している。夜の鍋物で最後の豆腐と葱を処分する予定なのです。温まった身体で書斎に入り、午後の陽射しを浴びたらとたんに眠くなった。 2時過ぎに目を覚まして再び蕎麦屋に出掛ける亭主。午前中に汚れを落とした店の半分の床はもう乾いていた。次はいよいよ厨房からレジ周り、トイレまでの通路の床掃除です。床に置いてある物をどけて濃い目のクリーナ液でどんどん床を磨いていく。汚れが酷いからなかなか落ちないけれど磨くしかない。モップで拭き取っては洗い、洗ってはまた床を拭いてを繰り返し、小一時間の作業。身体はぽかぽかと温まって気分が好いのでした。 やっと午後の目標を達成して、残るはテーブルを寄せた店の残り半分。これは明日の朝のうちに片付けよう。その前にやはりワックスを塗った方が好いのだろうか。家に帰ってからゆっくりと考えようと、陽の傾いたみずき通りを渡るのでした。明日は昼前にプールで初泳ぎをしたいから、今夜も早く寝て朝から蕎麦屋の床磨きに精を出さなければ。長い休みも少しずつエンジンがかかってきた感じですが、明後日はもう初仕入れの日なのです。

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青空の広がった大晦日、満員御礼30食完売で…

寒い朝だけれど、青空が広がって気持ちが好かった。一年の終わりにふさわしい晴天だと庭の金柑を眺めながら蕎麦屋に向かう亭主。さすがに朝からは通りに人影もないのです。畑の霜はもう消えていたけれど、蕎麦屋の店内は 6℃、蕎麦打ち室は 5℃とかなり冷えていました。店のエアコンを入れて大釜に水を汲んで火にかける。いつもの朝と違って、今朝はまず三回の蕎麦打ちの予定だったので、寒さに抗(あらが)って蕎麦打ち室に入る。 他の仕込みもないから、20分ちょっとで 750g の蕎麦粉を三回捏ねて蕎麦玉にしておきます。捏ね鉢を厨房に運んで洗ったら、今日の油を天麩羅鍋に入れ、葱切りだけは済ませておく。ひと玉を伸すのにかかる時間を計ったら約 25分。この一年の蕎麦打ちの成果を発揮する時だと、気合いを入れて丸出し、四つ出し、本伸しに入る。加水率はいつもと同じ 44%強で、滑らかに四つ出しが出来たところで、今日は調子が好いと感じるのでした。 去年の日記の記述を読んだら、この時期にもう 46%の加水で打っていたから、少しは進歩しているのかも知れない。よほど寒くて乾燥していない限り、46%の加水では生地が柔らかくなりすぎるというのが、現在の境地なのです。水回しや捏ね方が少し上手くなったのかも知れない。八つに畳んで切りべら26本で 135g。これが守られている間は、大きな失敗はないと安心している。生舟にはどんどん蕎麦の束が並んでいく。二箱が一杯になったところで 10時半。ひと玉を残して厨房に戻り、亭主は天麩羅を揚げ始めるのです。 11時には最初のお持ち帰りのお客が年越し蕎麦を取りにいらっしゃるから、5人分だけ天麩羅を揚げて蕎麦とパックに詰めておくのです。スタッフが天麩羅の具材と天ぷら粉を用意してくれて、手際よく作業を済ませる。11時前には蕎麦打ち室に戻り、残りのひと玉を伸して三回目の蕎麦打ちの続きを始める。ところが駐車場には気の早いお客が、もう車を乗り入れているのです。女将がやって来たのと、二台目の車が入るのは同時なのでした。 さすがにまだ蕎麦を打っているから、お客を入れるわけにはいかないので、開店 15分前までは待っていただいた。「そろそろ入ってもらって好いですか」と女将が言うので、亭主は蕎麦打ちの前掛けをいたまま厨房に戻るのでした。大晦日の今日は、ある程度は混んでも好いように、メニューの数を絞ってあるから、頼まれたら直ぐに蕎麦を茹でたり、天麩羅を揚げたりするだけだったから、冷たい蕎麦か温かい蕎麦かだけが問題なのでした。 ところが、温かいたぬき蕎麦を注文なさって、葱や天かすを入れないで若布だけにして欲しいとか、やはりお客は注文が多い。「蒲鉾は入れてもいいのですか」と聞かなければならないのです。満席状態だから、そうしたやりとりに時間がかかって、調理の時間が惜しまれる。海老の天麩羅だけを後から注文なさるお客もいる。三人四人でいらっしてバラバラの注文をされると、次のお客も入って来るから、女将に何度も注文を聞き返すのです。 一時間も経たないうちに、10人ぐらいはお客が入ったのだろうか。その忙しい時間に電話をかけてくるお客もいる。女将が出て「今は満席なのですけれど」と説明していた。スタッフがいるから注文の品を出すのは遅れない。ただ今満席の看板を出せば、「どのくらい時間がかかるのですか」と聞きに来るお客もいる。駐車場はもう満車だったから、気を利かせてカウンターのお客が「もう出ますよ」と言ってくれて救われる。これが大晦日。 お持ち帰りの年越し蕎麦の分を含めて、朝に三回打った分の蕎麦が出たところで、1 時半前に売り切れの看板を出した。その後で車でいらっしたリピーターさんがいたけれど、女将が出て丁重にお断りするのでした。亭主は蕎麦打ち室に入って今日四回目の蕎麦を打ってまた天麩羅を揚げる。これはスタッフの家に法要で集まる親戚のため。女将とスタッフを帰した後で亭主は一人洗い物をこなす。夜はお袋を呼んで静かに我が家の年越し蕎麦。

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年末最後の営業日の前日は…

日の出前に二階に続く階段の踊り場から外を見たら、天気予報とは違って空に雲がほとんどなかった。雨が降ると言っていたのに、そんなに変わりやすい空なのかと疑心暗鬼で朝食を食べる亭主なのでした。居間のエアコンがやはり壊れたらしく、取扱説明書を見て操作をしてもエラー表示が出るばかり。もう15年以上使っている年代物だから仕方がないけれど、押し迫った年の瀬になって、昔の石油ストーブに頼るのも辛いものがあるのです。 いつもの時間になったら、女将と二人でお袋様を迎えに行って、そのまま隣町のスーパーに出掛けるのでした。朝の8時から開いているというのに広い駐車場は満杯で、二人を店の入口で降ろして亭主は車を停める場所を探すのです。幸い、店の出口の真ん前が空いて帰りには激しく降ってきたからちょうど好かったのです。今日は明日の天麩羅の具材と新年のために小麦粉や白玉粉などを仕入れただけで、二人を送って蕎麦屋に行くのでした。 いつもなら、仕入れに出掛ける前に蕎麦屋に寄って暖房を入れて行くのでしたが、今日はちょっと油断した。店の中があまり寒いので包丁を持って仕込みに入るのも躊躇われて、昨日仕込んだ蕎麦汁を持ち帰り用のタレビンに詰めたり、普段のメニューは引っ込めて、夕べ印刷した大晦日用のメニューの看板やスタンドメニューに差し替えるたりするのでした。やっと少し室温が上がって、天麩羅の具材を切り分けたら、今日の仕込みはお終い。 メニューの品が少ないと随分と仕込みも楽なものです。ご飯物のセットもないから明日はご飯を炊かなくて好い。野菜サラダの具材を刻まなくて好い。蕎麦豆腐も仕込まなくて好いから、その分、蕎麦打ちに専念できるというもの。本来、蕎麦屋はそこから始まるのかも知れない。調理師学校でせっかく学んだものを何とか調理に生かしたいと、あれこれ作り始め、客の希望を聞いて現在のメニューになったけれど、年に一度は初心に返るべし。 いろいろなお客に聞いた話では、市内にも蕎麦だけを出す店というのもあるのだそうで、亭主ももっと年を取って、蕎麦が今よりも上手く打てるようになったら、初心に返って、メニューを減らしてでも店を続けてみたいと思うのです。ただ、街中ではないから、お客が限られるので、やはり何を食べたいかというお客の希望も大切。常連さん達も年を重ねるだろうから難しい。あの店に行けばこれが食べられるというものがないといけないか。 昼飯には女将の希望でソース焼きそばを亭主が作る。彼女は蕎麦屋で残ったキャベツを何とか年内に消化したいらしいのです。キャベツを大量に使うなら回鍋肉(ホイゴウロウ)が手っ取り早いのだけれど、女将は中華を食べるのが得意ではない。粉のソースで炒めた焼きそばは味気ないから、豆板醤を載せて少しは中華風にして食べる亭主。午後は何も予定がないからゆっくりとするのだけれど、テレビの映画も面白いものがないのでした。 ひと休みしている間に、雨も上がって陽射しが出て来たから、女将を誘って橋の向こうのスーパーまで散歩がてら出掛けて行く。団地の名前の由来であるユーカリの木が残っているモノレールの駅の駐車場には、この秋から運行を始めたミニバスが沢山停まっていた。幹線道路沿い以外は本数も少ないのだけれど、老人の増えた団地の中では、買い物などに重宝がられているようです。今は車に乗って移動する年寄りもいつかは世話になるのか。 往復歩いて約6000歩。汗をかく散歩の距離なのです。歩きなれた女将は薄着に上着を着込んで、毛糸の帽子を被ってしっかりと着込んだ亭主に「暑くて頭まで汗をかくでしょ」と笑っている。夕食にはこれも女将の希望で一年振りぐらいのすき焼き。そう言えば家には分厚いすき焼き鍋が大小幾つもあるのでした。三代も続いた江戸っ子の彼女の育ちが判る。明日は女将とスタッフと亭主の三人で、今年最後の営業をするのです。どうなるか。

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年末最後の定休日は…

「蕎麦屋は寒いのじゃないの?」と女将には言われたけれど、いつもの時間になったら「行って来ます」と言って家を出る亭主。今年は大晦日の営業を残すだけだったから、仕込みもそれほどなかったけれど、昨日漬け始めたお新香を漬け直さなければいけなかったし、駐車場の木々の剪定も出来る範囲で終わらせようと思っていたのです。店に出掛ければ、洗濯物を干したり、昨日の洗い物を片付けたり、何かしら仕事はあるものなのです。 青空も広がって陽が差して気持ちが好かったから、向かいの畑や森の際まで歩いてみれば、日影では今朝降りた霜がまだ真っ白でしたが、朝日を浴びた日向では地面から湯気が立ち上っていました。毎日、蕎麦屋の窓から眺めている場所なのに、一年に一度くらいしか歩いて来ない。どうしても必要なことだけをしようとするのは、隠居らしからぬ生活なのか、竹藪の脇の小径を少し歩いて、仕入れのない定休日の朝をしばし楽しむのでした。 この道を店のスタッフは毎朝歩いて蕎麦屋にやって来る。竹藪の奥には彼女の広い屋敷の敷地が広がっているはずです。亭主が自宅から団地の家々を抜けて、蕎麦屋に辿り着くのと、ほぼ同じくらいの距離だろうか。昔ながらの村落と都会から移り住んできた人間の街が、ちょうど蕎麦屋のところで出会うから面白い。蕎麦屋の前に出来たバス停は、その名も小竹入口。束の間の散策を終え、いつものバス通りに戻ればもう陽射しが翳っている。 一日中晴れるという予報は早くも覆(くつがえ)されてきた。今朝は幟を出さなくてもいいし、チェーンポールも降ろさなくて好いから気が楽です。郵便受けから新聞を取り出して店の暖房だけ入れる。厨房に入って昨日のうちに塩で押し漬けにした白菜は、農家で取れ立ての新鮮なものだから、随分と水が上がっている。家から持って来た同じ器の方を空にして、二つの漬けもの器の白菜を一つにしながら、昆布と柚子皮と京唐辛子を入れる。 大きな樽で漬けるときには、少量の塩を入れ直して漬け直すのだけれど、大晦日まで日にちがないから、これでまた押し漬けにするのです。柚子の香りと昆布の甘さが出れば多少の塩辛さは緩和されるに違いない。暖房を入れても厨房はまだ寒いから、じっとしていては身体が冷えてくるばかりなので、70㍑のビニール袋と剪定鋏を持って駐車場に出る。最近の車はセンサーが付いているから、伸びた枝に反応して上手く止められないのです。 馬酔木や紫陽花の木を隠してしまうほど伸びた柊(ひいらぎ)南天や、アベリア・ホープレイズの突き出した枝などを次々と刈り取って、最後は、市が作ったのに使われていないゴミ捨て場を、店から見えないように覆い隠すために植えた金木犀の葉枝を、駐車場への進入路に合わせて綺麗に刈り取っておく。これでビニール袋は一杯でもう限界。ついでにモミジの木の枝も切ろうかと思ったら、なんと赤い新芽が付いているので止めたのです。 剪定作業も 1 時間が限度だから、珍しく早めに家に戻ってゆっくりと定休日の余韻を楽しむ。昼は昨日揚げて持ち帰った天麩羅を焼いて、蕎麦を茹でようと思ったら、暮れでスポーツクラブも終わってしまった女将が、「寒いから冷たい蕎麦は食べられないわ」と言うので、昨日持って帰った温かい蕎麦汁を温めて、二人で天麩羅蕎麦を食べる。「天麩羅はカリッとしていないと嫌なのよ」と言うから亭主はついでに大晦日のたぬき蕎麦を撮る。 午後も年末のテレビは何も面白い映画をやっていないから、ひと眠りしてまた蕎麦屋へ出掛ける亭主なのでした。少しでも歩けば運動になるとは思っているけれど、片道 300mでは運動にはならない。大晦日の出汁を取って、蕎麦汁と温かい蕎麦の汁を作って小一時間の作業でした。黄昏れて、森の向こうに雲間に隠れながら昇る月を眺めながら、家に戻れば今夜は蕎麦屋の残り物の湯豆腐と茄子焼き。居間のエアコンがまた調子が悪いのです。

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遅い午後からやっと青空が広がって…

夕べは寒いといけないからとジャージの上着を着て寝たら、夜中に暑くて目が覚めてしまいました。直ぐに寝付かれなかったので、居間の部屋に行って明け方までテレビ映画を一本見たのが好かったのか悪かったのか、今度はグッスリ眠れて目覚めたらもう 7 時過ぎなのでした。とても暗い朝で、今にも降り出しそうな空模様。蕎麦屋に出掛ける頃にはぽつりぽつりと雨が降り始める有様でした。いつもよりずっと暖かい朝なのに気が重かった。 年末の営業日も大晦日を含めてあと二日と、気を取り直して蕎麦屋に着いたら、店の中は11℃もあったから驚きました。蕎麦打ち室は 9℃とやはりこの時期にしては珍しい暖かさなのです。湿度も50パーセントといつもよりは高めだったから、加水率 45%弱で蕎麦粉を捏ね始める。昨日の日曜日が思ったほどお客が入らなかったので、生舟に蕎麦が一杯残っていたから、今朝は500gだけの蕎麦打ちです。明日から定休日なので難しいところ。 少量の蕎麦打ちでも真剣さは同じで、本伸しを終えて綺麗に八つに畳んだら、包丁打ちに全神経を集中させる。切りべら26 本では 130g にしかならなかったので、もう一切り増やして 136g まで上げる。最後の端切れを出さないようにと、昨日も140g 前後で打ったので同じ分量にすることを目標にしたのです。やはり、500g だけの蕎麦打ちだと、伸し棒にかける体重が、加減をしていても少し強くなって生地が薄くなるらしい。切り幅は均等。 12食の蕎麦を用意して蕎麦打ち室を出るのでした。端切れを出さないようには打っていても、最後にまだ生地が残っていると勿体ないからと包丁を打つ。これを二日分集めて一人前の賄い蕎麦にして食べることが多い。時として畳んだ生地の最後の方で、切り幅が揃わずに上手くいかないことがある。これも、スタッフと賄い蕎麦にして食べてしまいます。今日も性懲りもなく金柑大福を四皿包んで、結局、一つも売れずに終わってしまった。 開店までにはまだ少し時間があったので、かき揚げを揚げてぶっかけ蕎麦を食べておきました。ところが、暖簾を出すか出さないという時間に、もうお客が外で待っているから驚きました。どうやらご夫婦で歩いていらっしたらしいのです。物静かなお二人で、時折、陽の差す外を眺めながら語らっている様子。散歩の途中なのか、しばらく寛いでから帰られた。それきり今日は客がなかったから、仕込みもないのでスタッフと大晦日の打合せ。 せいろ蕎麦と天せいろだけにメニューを絞ったのは好かったのですが、あとから考えると寒かったら暖かい蕎麦を食べたいのではないかと、結局、せいろ蕎麦を天かすと若布と葱と蒲鉾を加えて、暖かいたぬき蕎麦にして出す工夫をして、天せいろは天麩羅蕎麦にして出せばいいと言うことになったのです。どちらも100円増しのお値段にすれば、あまり違和感もないのではと考えました。普段もたぬき蕎麦は出したいのだけれど天かすが問題。 大晦日は年越し蕎麦の持ち帰りで天麩羅が出るから、天かすも沢山出るだろうしとやはり期間限定でないと難しいのです。以前は、夏などに冷やしたぬきを出していたから、わざわざ揚げ玉を作っておいたのだけれど、これは結構な手間がかかるのです。それでぶっかけ蕎麦を考案したのですが、今回はぶっかけ蕎麦を含めると、年越し蕎麦の持ち帰りで忙しい時間に、手間を省いて調理しやすいようにしたのに、種類が増えると作業が増える。 明日から二日間の定休日だから、今日残った天麩羅の具材は全部揚げて家に持ち帰る。お袋様にも電話をして、蕎麦と天麩羅を取りに来てもらうのでした。晴れた空の下を自転車に乗って走ってくる姿を見て、まだまだ元気なのだと安心するのです。筑前煮と金柑大福も一緒に持たせて、明日は正月用のお花の教室があるというので、明後日の最後の仕入れの打合せをしておくのでした。今日は昼寝もせずに珍しく女将と買い物に出掛けました。

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昨日より気温は低くないのに曇り空で…

今朝は霜の降りた気配がなかったので、昨日の朝よりは暖かかったのか。蕎麦屋の店の中も8℃、蕎麦打ち室も7℃もあったのです。どんよりと雲がかかって暗い朝だったけれど、意外なほど動きやすかったから、早速、蕎麦を打つ亭主。加水率は44%強といつもと同じだったのに、捏ね鉢に水を入れたらちょっといつもと違う指の感触なのでした。水回しをしてもさらさらのパン粉のようにはならずに、ぼたぼたと玉になってしまうのです。 昔読んだ蕎麦打ちの教本には、加水を二度に分けて玉になってきたら捏ね始めるなどと書いてあった気がするけれど、ネットで調べた蕎麦打ちのサイトではさらさらのパン粉のようになったら捏ね始めると出ていた。これはどちらも正しいので、加水の量ではなく、その時の温度や湿度が関係しているのではないかと思ったのです。粉雪とぼた雪との違いのように、乾燥の度合いで違って来るのかも知れない。仕上がりはいつもと同じなのです。 蕎麦玉を寝かせている間に、夕べ漬けておいたお新香を糠床から取り出して小鉢に盛り付ける。まだ白菜のお新香も少し残っていたから、五鉢だけにして残りは足りなくなったらまた盛れば好いとタッパに入れておくのです。蕎麦打ち室に戻って生地を伸し始めれば、やはりちょっと柔らかめでしたが、最近は、伸し棒に加える力を加減できるから、丸伸し、四つ出しも綺麗な形でこなして本伸しも順調。時計を見ながら打ち終えるのです。 四日後に迫った今年最後の蕎麦打ちは、年越し蕎麦の持ち帰りも既に15食の予約が入っているから、昼の営業の分と合わせて何度も蕎麦を打たなければならない。1kgで打たなければ間に合わないのか、今年はちょっと読み切れないのです。年末はいつまで営業しているかと、昼間も電話が入った。夜もわざわざ聞きに来た人がいるほど。この週末も思ったほどお客が来なかったので、せめて年越し蕎麦ぐらいはと人数が増えるのかも知れない。 29日と30日がちょうど定休日なので、営業するかどうか迷ったけれど、いつもと同じなのが判りやすいと休むことにしました。世間では年末は飲食業も稼ぎ時などと言うのでしょうが、霊犀亭は無理をせずに普通の暮らしのごく自然体で営業したいのです。それが長く続ける秘訣のような気がしてならないから。混んでも好いようにメニューをせいろ蕎麦と天せいろだけに絞って営業するつもり。寒ければぶっかけ蕎麦もありかも知れないが。 今日は開店前からお客がいらっして、早めに賄い蕎麦をぶっかけで食べ終えた亭主が、奥の座敷で休んでいたら、女将がもう暖簾を出してお客を迎えていたのです。「ちょっと早くてご免なさいね」と年配の母と娘らしいお二人でした。天せいろとヘルシーランチセットのご注文で、女将が野菜サラダと蕎麦豆腐を出す間に、亭主が盆と蕎麦皿をセットして天麩羅を揚げ始めます。ゆっくりと食べて帰られた後は、しばらくお客は来なかった。 1 時前になって、高級車が駐車場に入ってくると思ったら、先日いらっした常連のお客がお友だちを連れてのご来店。いつもの通りに天せいろに海老を追加で頼まれて、和やかなひと時をゆっくりと過ごして行かれる。その間に、女将の友人の常連さんがいらっして、いつもの野菜サラダとせいろ蕎麦のご注文。昨日と違って今日はゆったりと時間が過ぎていくようで、女将も随分とリラックスしている様子。何時の間にか空も雲が動いて青空。 早めに家に戻ったから、亭主はパソコンに写真と今日の売り上げデータを取り込んで、横になってひと眠り。その間に女将はスポーツクラブに出掛けたらしい。30分ほど眠っただろうか、起き上がるまでが時間のかかるのが最近の亭主。身体がそれを求めるようで、あまり逆らわずに「よいしょ」と起き上がるのです。夕陽の沈むみずき通りを渡って、夜の営業の支度はしたけれど、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めただけで、今夜は閉店にしました。

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朝は寒く、昼暖かな日が続く…

今朝も真っ白に霜の降りた朝です。空は真っ青に澄み渡って、これが関東の冬の景色なのかも知れない。蕎麦屋の隣の畑も、9時前になるというのに日影の部分には白い霜が残っているのです。それでも蕎麦打ち室の温度は5℃と少し暖かい。今季は2℃という日があったから、寒さに慣れてくれば動けるのです。朝の仕事を片付けて、蕎麦粉を計量する頃には7℃まで上がって、今日も加水率45%強で捏ね始めた。しっとりと好い仕上がり具合。 本伸しを終えてきちんと八つに畳んだ生地を、少し太めを意識しすぎると、切りべら26本では150gを越えてしまう。駒板の送りを確かめながら、左手の駒板の送りと右手の包丁の寝かせ具合を調整して、140g 以内に落ち着いてくれば後はすんなりと打ち終えるのです。昨日の残りの蕎麦と合わせて14食の蕎麦を用意して、蕎麦打ち室を出る亭主。今日の天気ならば、週末だから、それほど少ないお客ではなかろうというのが読みなのです。 厨房に戻って金柑大福を包む準備をする。金柑の甘露煮も残りがあと四つで明日にはもうなくなってしまうから、新しく作っておかなければならない。白玉粉も新年の分が足りなくなりそうなので、次の仕入れでは買って来なくては。いろいろな準備をして今年も暮れていくのです。野菜サラダもこの寒い時期に残ってしまうのは、持ち帰って家で蒸したり炒めたりと消化するのが大変なのですが、週末だからと三皿は盛り付けておきました。 暖簾を出したら、10分ほどして、駅前の高層マンションに住む常連さんご夫婦が車でご来店なのでした。車だから好きなお酒も飲めないからか、今日は珍しくヘルシーランチセットのご注文で、作ったばかりの野菜サラダと蕎麦豆腐、金柑大福が二つずつ出た。蕎麦を出し終える頃に、近くのマンションの常連さんが歩いていらっして、こちらはまずはビールで鴨せいろの大盛りのご注文。突き出しは正月前に数の子と松前漬けをお出しする。 昼を過ぎたら歩いていらっしたお二人が、今度は温かいぶっかけ蕎麦と天麩羅蕎麦を頼まれる。外の気温は上がっているはずだけれど、風が冷たかったのだろうか。前にもいらっしているお客なのですが、年配の母と息子かご夫婦なのかは判らない。全部の蕎麦を出し終えたところで、三人連れのご家族が車でいらっして、鴨せいろにヘルシーランチセットと天せいろを皆さん大盛りでご注文なのでした。満席の看板を出して、ひたすら調理…。 今日は大盛りが随分と出たので、二箱の生舟の蕎麦はあっという間になくなっていった。天麩羅の具材が切れたところで、蕎麦は残っていたけれど売り切れの看板を出して、洗い物に入るのでした。今日は亭主も奥の座敷で休む暇がなかった。2時過ぎに女将と店を出て、家に帰ってやっと一休み。亭主は昼を食べ損なったから、煙草を買いに出るついでに卵サンドを一つ買って車の中で食べて終わり。ひと眠りする間に女将は買い物に出る。 30分ほど眠ったら、コーヒーを入れて一休み。夜はこのところお客はないのだけれど、明日の仕込みがあるので頑張ってまた蕎麦屋に出掛けていく亭主。夕陽の最後の光が向かいの森と空の雲を赤く照らしていました。今日も朝こそ寒かったけれど穏やかかな一日なのでした。白菜のお新香の最後を小鉢に盛り付けて、代わりに蕪と茄子と胡瓜を糠味噌に漬ける。今年の営業日も残り僅かだから準備には余念がないのです。定刻に暖簾を出す。 それでもお客は来ないだろうと、金柑を半分に切って種を取る作業にかかるのでした。これを酢水で茹でて殺菌をしたら、氷糖蜜で煮込んでいくのです。昼になくなった温かい蕎麦汁を仕込みながら、お客がいつ来ても好いように隣では天麩羅の油を温めておく。店の暖房が効いてきたから、窓を少し開けて外に涼みに出る亭主。コロナの感染拡大のせいか夜の寒さのためか、夜のお客がめっきりと減った。明日はまた朝のうちは寒いのだとか。

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一日中、青空が広がっていたのに…

今朝は仕込みも少なかったから、ピーターパンの映画を最後まで観て、9 時前に蕎麦屋に出掛けたのでした。ダスティン・ホフマンの演じる海賊フックがタイトルになっていたけれど、彼は「卒業」や「真夜中のカーボウイ」以来、本当にいろいろな役柄をこなす名優だなと感心する。物語のバックボーンにはミヒャエル・エンデの「モモ」を彷彿させる現代文明の批判も込められていて、冬休みを狙った放映でも、大人が見てもとても面白い。 結婚前は亭主よりも映画好きだった女将が呆れて、「今日は遅いのね」と言う。気持ちだけはまだ青年の亭主は、背中を押されるように家を出て、蕎麦屋に向かえば青い空が広がっているのです。白菜のお新香を取り出して小鉢に盛り付けたら、蕎麦打ち室に入って今日の蕎麦を打つのでした。昨日よりも更に暖かく、室温は8℃。湿度は 48%だったのだけれど、加水率は45%強にして、しっとりと粘りのある蕎麦玉を捏ね上げるのでした。 今日も切りべら26本で140gの蕎麦を打ち終えて、昨日の残りの蕎麦と合わせて13食の蕎麦を用意しました。平日に二日続けて混むことはないと言うのが、経験的には分かっていたけれど、今朝の青空にそそのかされたのです。もしかしてお客が沢山来て早い時間に蕎麦が売り切れたのでは、どんな評判が立つか判らない。お客の口コミだけが唯一の宣伝である霊犀亭にとっては、この判断が難しいのです。そんなことを思わせる今日の青空…。 蕎麦打ちを終えて厨房に戻れば、スタッフが店の掃除と消毒を終えて薬味の大根と生姜をおろしている。亭主は野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けるのです。開店前に賄い蕎麦を食べられるかとも考えたけれど、早くからお客が来るといけないので、じっとまつこと一時間余り。やっといらっした中年の男性と女性のお客は、天せいろと鴨せいろのご注文で、鴨せいろの汁が家に持って帰りたいほど美味しいと言って喜んでくださった。 お客の来ない時間には、豚のハラミを解凍して串に刺して仕込みを終える亭主。あちこちの業者の肉を取り寄せて、試行錯誤している時期もそろそろ終わらせなければならないのだけれど、一番好いと思うのが一番値段が高いから、悩んでしまうのです。今日も鴨せいろを頼まれたお客が、鴨肉が多くて嬉しいと言うのでしたが、肉の大きさによって多少は違うのですと応える亭主。次に取っておけば好いのにと言われて、「それは出来ません」 解凍して同じ条件で出す肉と、日にちが経って焼く肉とでは味わいが違うはずだから、同じ枚数にして焼いて出しても、当然、硬さも味も違ってくるはずなのです。「こだわりなのですね」と言われてハッとする亭主。いつも上手に焼き上げているというわけではないけれど、調理することにあまり妥協はしたくないのです。まあ好いかを繰り返しているといつかは自分に返ってくる。繰り返し来て下さるお客は、おのずからそれを知っている。 家に戻って女将に今日のお客の数を報告すれば、「クリスマスは例年お客が少ないのよ」と言うのでひと安心。いつもの週より少なくして用意しておいた小鉢の具材が、ちょと足りなくなりそうなので、夕刻はまた蕎麦屋に出向いて、材料を用意してあった筑前煮を作るのでした。夕暮れ時のみずき通りを渡って、蕎麦屋に行く時間も昨日よりは暖かいと感じるのです。やはり一時間はかかる作業で、長くなってきた日もとっぷりと暮れてきた。 どうやったら仕込みの時間を短縮できるかは、調理人の不断の研鑽。今日は里芋の皮を剥い六方にする作業でひと工夫。先に上下を切り落とした里芋を続けて六方に向いた方が、ずっと効率的だと痛感したからこれは正解。油をひいた中華鍋で具材を炒めたら、出汁で煮込むこと20分。鶏肉を片栗粉でまぶして炒めたら、そこに加えて更に5分程煮込むのです。とっぷりと日の暮れた帰り道、雲間に見える月を眺めながら、家に帰るのでした。

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青空は翳(かげ)ったけれど…

8時を過ぎても蕎麦屋の向かいの畑は霜で真っ白。朝方は相当に冷え込んでいるらしいのです。それでも青空が広がって今日は少し暖かくなると言うから、室温 6℃の蕎麦打ち室に入って、亭主は二回の蕎麦を打つ。ご近所の常連さんが、孫達を連れて食べに来ると言っていたから、残りの蕎麦の数を気にしていては営業も大変だと決意したのでした。加水率は45%強でしっとりと柔らかな生地を捏ね上げて、寝かせる間に厨房へ戻って仕事。 まずは三日間かけて漬け込んだ白菜のお新香を取り出して、切り分けたら小鉢に盛り付けます。昆布の出汁が利いて柚子の風味と色合いが丁度好い感じ。今季は初めての白菜の漬け物だから、控えめに量を少なく漬けたのですが、到底、週末までは持ちそうにない。お客が少なかった先週の後遺症が、こんな所にも出ているのかも知れないけれど、作りすぎるよりも作り足す方が好い。ただ、お新香も直ぐには出来ないから困るので悩みどころ。 葱切りを済ませて一休みしたら、また蕎麦打ち室に入って蕎麦玉を伸していきます。イメージ通りの仕上がりにホッとして、端切れの出ないように今日はひと束 140g 前後で包丁切りをしました。切りべらは 26本。駒板の送りを心持ち大きくして、わずか 0.1mmほどの太さを加えるのだから、慣れないとこれは相当に難しい。この寒い時期は、暖かい蕎麦がかなり出るので、しっかり歯ごたえがある少し太めの蕎麦の方が好いのかも知れない。 今日も温かいぶっかけ蕎麦や鴨南蛮蕎麦、カレー蕎麦と温かい蕎麦の方が注文が多かったので、1.7㍑の鍋一つ分の汁が途中でなくなって、作り足したほどなのです。雲一つなかった青空は、何時の間にか曇り空に変わったけれど、南西の風が吹いて空気は暖かくなったらしく、店の暖房が暑すぎて途中で設定温度を下げる場面もあったほどなのでした。ただ、窓を少し開けているから、窓際に座ったお客さんは皆さん座ったら窓を閉めていた。 昼前に、先週、予告して帰られたご近所の常連さんが、小学生のお孫さん二人を連れてご来店。さすがにお孫さん達は冷たい蕎麦だったけれど、蕎麦好きのはずのお婆さんはやはり温かい汁のぶっかけ蕎麦に海老の天麩羅を追加してを頼まれたのです。歩いていらっしたのに、やはり年齢と共に寒さは身に応えるのか。例年のように常連さんがカウンターに座って、年越し蕎麦の予約をする。新鮮な辛味大根があったから、おろし蕎麦のご注文。 近くのマンションに住むテレワークの青年も久し振りに来て、温かい汁のぶっかけ蕎麦の大盛りと、デザートに金柑大福を頼まれる。やはり外はまだ寒いのだろうか。大きな椀の汁を綺麗に飲み干して、「お腹いっぱいになりました」と行って帰って行かれた。昼過ぎで前半のお客が一段落したところで、かき揚げと天麩羅を揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。これは確か 6日目の蕎麦だけれど、上手く茹でたか美味しかった。 隣の畑の上の電線に、椋鳥の群れが列をなしてとまっているのが冬の風物詩。空は暗くどんよりとした雲に覆われていました。一時だけの混みようかと思ったら、1 時半近くにまた常連のご家族がみえた。カレー蕎麦と鴨南蛮蕎麦と鍋焼きうどんのご注文で、調理する側は火口がなくて大忙しの亭主泣かせ。全部の品を出し終え、食べ終える頃にはもう閉店時間でした。お客様に鍛えられるというのはまさにこのこと。二回蕎麦を打って正解か。 家に戻ってパソコンに向かったけれど、久し振りに混んだせいか眠くなったので珍しく昼寝をする亭主。4 時過ぎに目覚めれば、女将が「夕飯はどうします。プールに行くから早いほうが好いのかしら」と、亭主の痛いところを突くのです。鰤大根とお新香とをおかずに、少しだけ食べて食休みにニュースを見れば、また過去最高の感染拡大でうんざり。寒い夜のプールは空いているから、ゆっくりとアップをして夜の寝酒を買って帰るのです。

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