Category Archives: 料理

今日も冷たい雨の降る一日で…

<今日も朝から冷たい雨模様。降る雨の合間を見つけてpekoの散歩に出れば、公園の白い山茶花が随分と散っていました。朝食を終えて朝ドラを見終える頃には、また降り出したから傘を差して蕎麦屋まで出掛ける亭主。定休日明けはいろいろと準備が沢山あるので忙しいのです。蕎麦を打つまでに、今朝は昨日作った金柑の甘露煮を砂糖を加えて煮直したから、尚更のこと。試作品を家に持ち帰れば「味に締まりがないわ」と女将に言われた。 氷糖蜜だけで煮詰めたから、すっかり砂糖を入れるのを忘れていたのです。「だからレシピは大事なのよ」と、ここぞとばかりまた言われる。一年振りだから仕方がないのです。白餡と求肥で包む金柑大福の中心の部分だから、やはり甘さも少し濃くなければいけない。砂糖を加えて煮込む鍋の隣の火口で、一晩水に浸けた大手亡豆を茹で上げるのです。沸騰して灰汁を取ったところで冷水にとって、後はお客のいない間に一粒ずつ皮を剥く。 蕎麦も二回打たなければならないから、時間は押していたけれど、冷たい雨の降るこの天気では、あまりお客も期待できない。それでも、1時間ほどで二回の蕎麦を打ち上げて、10 時半には厨房に入る。蕎麦屋に来てからもう2 時間が経つけれど、今日は休憩もなしなのでした。昨夕に浸けておいた糠漬けを取り出して、切り分けて小鉢に盛り漬ける。細い胡瓜にはまぶす塩を少なめに、大きな蕪には多めにして冷蔵庫に入れたのが好かった。 ちょうど好い塩梅で、今日のお客にもお新香が美味しいと言われたのです。野菜サラダの具材を刻む前に、今朝は抹茶きな粉大福を包んでおく。抹茶きな粉が近所のスーパーでは手に入らなかったから、ネットで注文したのですが、送料無料で60g の粉を三袋で3000 円近いから頭が痛い。青豆きな粉に抹茶と砂糖を混ぜて作った方が、若干は安く出来るけれど、手間を考えるとどうか。やはりデザートも今日150 円ではなかなか難しいのです。 メニューの値段を改定する前に、金柑大福を出す今シーズンから、日替わりデザートの値上げをしようと考える亭主。それにしても、コンビニなどで売られている大福の値段を見ると、あまりにも安すぎる。スーパーなどで特売で出ているものも一つ百円以下だから、材料の生産地や大量生産の製造過程はともあれ、200 円で大福一つを出すのはかなり勇気がいるのです。まあ、それが店のレベルということになれば嬉しいのですが、心配…。 今日も11 種類の野菜を刻んで、野菜サラダを三皿だけ用意する。冷たい雨の降っているにも関わらず、市内の遠くからいらっした中年のリピーターらしい女性客が、カウンターの亭主の前に座って、ヘルシーランチセットの天せいろを頼まれたから、亭主が「こんな雨の中を遠くから有り難ます」と言えば、「近くには美味しい蕎麦屋さんがないのよ」と言ってくださった。次の老夫婦は、初めてのご来店らしくて、寒いからと天麩羅うどん。 初めての蕎麦屋でうどんのご注文というのも辛いものがあるけれど、小豆島から取り寄せている手延べ生うどんを茹でて熱々でお出ししたら、「身体が温まった」と喜んでくださったから好かった。客のいない間に今朝打ったばかりの蕎麦をぶっかけにして、スタッフと賄い蕎麦を食べる。こんな天気だから仕方はないけれど、この美味しい蕎麦をお客に食べてもらえないのは残念でなりませんでした。今日もお客は少ないので定刻で早終い。 家に戻って書斎のパソコンに向かっていたら、女将が柿を剥いて持って来てくれた。裏の石垣の修復作業の件で業者から連絡があったらしい。あまりにも寒いので、昼寝をする間もなく、亭主はプールに泳ぎに行く。身体を動かしていないと足元から冷えてくるのは、年のせいばかりではないでしょう。若い水泳部出身らしい女性が一人で泳ぐコースで、例によって400m をノンストップで泳ぎ始める。寒い時期は少し距離を伸ばしても好いか。

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群時雨(むらしぐれ)…

pekoの散歩道で出会った真っ赤に紅葉した満天星(どうだん)と、黄色く色づいた蜜柑がとても綺麗なのでした。夜のうちに雨が降った今朝も寒い朝です。少し目を離しているうちにまた降り出すから、この時期の空模様は油断がならない。「今日も天気予報に騙されたわ」と女将が呟くけれど、亭主はなぜか寒さの方がこたえるのでした。お袋様が編んでくれたレッグウォーマーを履いて、いつもの時間に今日も蕎麦屋に出掛けるのです。 厨房もすっかり冷えているから、店のエアコンを効かせて、5 ㍑の大釜で出汁取りを始める。返しを加えて火を入れる蕎麦汁は、それほど必要ないから、3 ㍑の鍋で沸騰直前に火を止めて、残った一番出汁は500cc の容器に入れて出汁巻き卵用に取っておく。そのまた残りは、瓶に入れて家の女将に持って帰る。これがあの美味しい茶碗蒸しの秘密なのです。寒くなったから、天つゆや暖かい蕎麦の汁に二番出汁を多めに作っておくのです。 味噌汁にもこの二番出汁を使うから、冬場は五日間で5 ㍑でも足らないくらいなのです。だから最近は週に二度ほど出汁を取っている。前の晩に昆布と干し椎茸を、水を張った鍋に浸けておかなければならないから、出汁取りのタイミングを忘れると大変なことになるのです。一番出汁と二番出汁とを作るのに、量が多ければたっぷり1 時間はかかるから、今朝も天麩羅の具材を切り分けたり、洗い物を済ませて、たっぷり2 時間の仕込みです。 そもそもが定休日だから、だいたい2 時間も厨房にいると飽きてくる。雨が降っていなければ、モミジの剪定やら他にすることは幾らでもあるのですが、外は冷たい雨が思い出したように降りしきる。女将の帰る昼前には家に戻って昼食の用意。冷蔵庫に残った食材で亭主が作るのは大体が中華風。今日も人参、玉葱、ピーマンを刻んだら、豚肉、海老、イカを炒めて、大鍋を振って炒飯を作り、晒し玉葱と若芽と水餃子でスープの出来上がり。 食後の一休みに横になってみたけれど、今日はどういうわけか眠れそうにないので、早い時間にプールに出掛けることにしました。相変わらず細かな雨が降り続いている。車に乗ろうとしたところに、外構の工事の担当者が通りかかって、裏の石垣の修復工事の見積もりを持って来た。石垣はすべて取り外してプレキャストの擁壁を並べるという手法らしいのですが、考えただけでも大変な工事で、見積額も半端ではないので頭が痛いのでした。 問題はその工事で、今回のような裏の畑からの流土・流水を防げるのかと言うこと。擁壁の向こうに水が溜まったり、隣の家などに雨水が流れ込むようなことになってもいけないから、十分に施工業者と相談をしなければ。昼過ぎのプールは空いていた。速く泳ぐコースには年配の女性が一人だったので、準備運動を済ませて400m をノンストップで 3 種目半。ゆっくりと泳いでスカーリングでダウンをする。買い物を済ませたら一度家に戻る。 いつになく時間が早かったから、すぐに蕎麦屋に出掛けてもまだ糠漬けを漬けられないのでした。漬けものは気温と時間と塩梅だから、室温はこのところ15 度前後だからいいとしても、3 時に漬けてしまうと、この時期では朝の 6 時か 7 時には取り出さなくてはならない計算。自宅で漬けるのならば簡単だけれど、近いとは言えその時間にわざわざ蕎麦屋に来るのも大変です。妙案として、発酵の速度を落とそうと糠床を冷蔵庫に入れておく。 やっと店頭に出始めた高い金柑を仕入れたから、今日は半分だけ甘露煮にする。金柑の種を一つずつ細い串で取り出すのも手間だけれど、隣の鍋には大手亡豆を水に浸けてある。こちらは明日煮て一粒一粒皮を剥き、濾して白餡にするのだからもっと大変。今年の初物だから、ひと瓶女将に持って帰り、夜はプールの帰りに買って帰った豚のカシラを串に刺して塩焼き。トマトとホウレン草を添えて一献。これが亭主のささやかな夕食なのです。

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当てにならない天気予報…

終日曇りだとの予報も外れて、冷たい雨の降る朝でした。pekoの散歩もほんの少しの距離だけで、いつもの時間には蕎麦屋へ出掛ける亭主。昨日の洗い物を片付けて、洗濯物を干したら、お袋様を迎えに行って、団地の西の外れにある農産物直売所まで車を走らせるのです。開店の時刻には、近所の農家が新鮮な野菜を運んで来ているのでした。大根、玉葱、キャベツ、人参など嵩張るものはここで仕入れて、隣町のスーパーまで足を伸ばす。 今日は買い物リストの約 40 品目がすべて手に入ったので、早速、蕎麦屋に帰って冷蔵庫や戸棚の中に収納するのです。月末だから午前中に、床屋に散髪に行こうと決めていたから、今日の仕込みは午後からということになる。雨の降る中、隣町のいつもの床屋に出掛ければ、親父様が一人で暇そうにしていた。亭主よりも一回り近く年上なのに、いつも元気で話題が豊富なのが嬉しい。年を取ると少年に戻ったように気持ちが澄んでくるのか。 女将がスポーツクラブから帰る前に家に戻って、朝のうちに昼のメニューを話し合っておいたから、亭主が餃子を焼いて中華鍋で残り物の野菜を肉と炒めてあんかけを作る。女将が帰る時間には、ラーメンを茹でてうま煮ラーメンの出来上がり。三つ口のガスレンジが新品になったので、全部の火口を一斉に使い、一度にいろいろ出来るから楽しいのです。外は気温10℃の寒さだったけれど、身体が温まり、額から汗まで出てくる始末でした。 食後にひと眠りしてそろそろ午後の仕込みに出掛けようと思っていたら、9月の台風で飛んだ屋根の瓦の修理の再見積もりが出来たと業者が書類を持ってやって来た。保険屋が応急修理の代金は保証の対象ではないと行って来たから、そのまま業者伝えておいたのですが、なんと前回よりも30万円も安い値段で見積もりを持って来たから驚きです。床屋の親父様は、自分で二階の屋根を直したと言っていたけれど、今の亭主には出来ないこと。 直ぐに蕎麦屋に出掛けて、なた漬けをつけたり親子丼の具材を煮込んだり、今日のうちに出来る仕事を片付けておく。終日曇りの天気予報だったのに、雨はまだ止みそうにない。帰りがけに、家と店のトイレットペーパーを買いに駅前の雑貨店を回って、ついでに夜は湯豆腐だというので生ぽん酢を買って帰る。蕎麦屋で残った一番出汁を使って、最近はよく茶碗蒸しを作る女将。今夜は店の昆布をもらえないかと言うので、日高昆布を一枚…。 亭主は昨日買って帰った豚のてっぽうを生姜と一緒に茹でて、串に刺し、モツ焼きにして一献。大根のなた漬けの先週の残りもあったから、質素だけれど見事な冬の味わいなのでした。それにしても、茶碗蒸しの味が好いから、蕎麦屋の出汁は馬鹿に出来ない。もっと他の料理にも活用しなければと反省するのでした。書斎に入ってブログを書き始める亭主と、食堂でpekoを膝に載せてうたた寝する女将。一息入れて亭主がお茶を入れてやる。 夕食後に一休みしたら、風呂の時間までにはまだ時間があったから、また蕎麦屋へ出掛ける亭主。昼の間にやり残したのは、出汁取りの準備をしてこなかったこと、5㍑の大鍋に水を汲んで昆布と干し椎茸を浸けたら、昼に塩で押し漬けしておいた大根の水を絞って、なた漬けの仕上げの仕込みを済ませる。甘酒の素、砂糖、柚子、唐辛子を入れ、十分に揉んでまた押し漬けしておく。厚揚げ田楽の味噌ダレも作ったままになっていたので収納。 金柑が手に入ったから、大手亡豆を一晩水に浸しておかなければと、行くときには覚えていたのに、家に戻ってそれを思い出す。まったく最近は物忘れが激しい。他の事を考えているともうその前に考えていたことを忘れてしまうから、今夜も帰る段になって店の玄関の戸締まりをしたのに、『いま鍵をかけたかしら』とまた戻って確かめる始末。頭がちゃんと活動している時と休んでいる時との境目が、段々と怪しくなっているようで怖い。

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昨日よりも更に暖かく…

pekoの散歩に出ようと玄関の扉を開ければ、昨日まで綠の葉を付けていた木槿の木が一斉に落葉していたから驚いた。急激な気温の変化なのだろうか。今朝もそれほど寒くないのに、自然の移ろいにはついて行けない。通りに出ればもの凄い霧で、100m 程しか離れていない公園の辺りも白く霞んでいるではありませんか。こんな日は霧が晴れれば晴れてくると、長い経験から思っていたけれど、天気予報では午前中から雨と言うから不思議。 朝食を済ませたpeko は寝場所を捜してウロウロと部屋の中を歩いている。亭主が食事を済ませて居間の椅子に座ると、側に寄ってきて「膝に載せてよ」と、じっとこちらを見つめるのです。もう自分の力では椅子に飛び乗ることが出来なくなったから、年寄りを労る思いでフットレストの上に上げてやると、鼻をこすりつけていつもの体勢で眠り始めるのです。主人が洗面に立つ頃には、今度は食堂で朝ドラを見る女将の膝に乗って眠るのだ。 定休日前の月曜日はこのところお客が少ないけれど、いつもの習慣で小麦粉と蕎麦粉を750g で計量してしまう。昨日の生舟にはまだ蕎麦が残っているから、そんなに沢山は打たなくても好かったのですが、今日はこれが幸いして月曜にしては多い客に対応できたのです。蕎麦打ち室は18℃もあって、湿度も70%だから少し加水を控えれば好かったのに、これもいつもの習慣で43%にしたら、やはり少し柔らかめの生地に仕上がってしまった。 打ち粉を多めに振って丸出し、四つ出し、本伸しと順調にこなしたけれど、柔らかい生地の時に陥りがちな、伸しすぎに配慮しすぎたからか、薄くなりすぎないように手加減したら、均等に若干厚味のあるまま畳んでしまったらしい。包丁打ちの時に切りべら28 本では 140g を越えてしまうから、27本にして一束を130g 後半に押さえるのでした。打ち粉も多めだったから、それでちょうど好いのだけれど少し太めの蕎麦に仕上がるのでした。 野菜サラダの具材を刻んでもまだ11 時前だったから、スタッフと太めに仕上がった今日の蕎麦を茹でてぶっかけにして食べる。毎日蕎麦を食べていると、切りべら一本の差は、確かに太く感じるから恐ろしい。それでも歯ごたえがあるから美味しく感じるけれど、お年寄りには少し喉越しが悪いかも知れないと心配する。開店前に電話が入って、昼過ぎに4 人で行きたいとのことだったから、どうせ空いているからと快く「お待ちしています」 ところが、そんな今日に限って、昼前からお客が続いたのです。テーブル席が一杯になったので、電話の方たちがいらっしたら、カウンターで食べてもらうしかないと思いながら調理を続ける。殆どの方がリピーターさんでしたが、外は陽も差してきて温かいのに、やはり暖かい天麩羅蕎麦やぶっかけの暖かい蕎麦が随分と出たのです。蕎麦猪口も蕎麦徳利も要らないから、洗い物は簡単だけれど、温かい汁を作り足さなければならなかった。 最後のお客が帰って、1 時半になったら残った具材で天麩羅を揚げる。蕎麦は生舟に四 束ほどしか残らなかったので、スタッフとお袋様に分けてやるのでした。青空が広がって気持ちの好い暖かさだから、お袋様も蕎麦屋まで取りに来るというので、なた漬けの残りや蕎麦と天麩羅、作ったばかりの温かい汁を容器に詰めて持って行ってもらう。少し遅れて女将も残り物を取りに来たから、今日はビニール袋に一つだけ持って帰らせるのでした。 2 時半には家に戻り、書斎のパソコンに向かって、今日の売り上げデータや写真を入力する。女将が柿を剥いて持って来てくれた。幼稚園の園児を連れた若いお母さんたちが帰って行くのが出窓から見える。いつもならここでひと眠りなのだけれど、今日はプールへ行こうと決めていたから、早めに家を出てひと泳ぎ。速く泳ぐコースが空いていたから、マスターズの選手らしき小母さんと一緒に、スピードを上げて気持ち好く泳ぐのでした。

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暖かな霧雨の朝…

自宅のある高台から見える駅前の高層マンション群が、今朝の朝靄で霞んでいました。霧雨の降る暖かい朝なのです。昨日の夜も、残った蕎麦を美味しいと思いながら夜食に食べて眠ったから、今朝もぐっすりと眠れたのですが、雨が降っていたので peko の散歩には行けなかった。朝ドラのない日曜日だから、いつもの時間に珈琲を一杯飲んで、傘を差して蕎麦屋に向かう亭主。休みの日だから、その時間でも通りには車も人影もないのです。 蕎麦屋に着いて朝の仕事をし終えたら、糠床に漬けてあった胡瓜と蕪を取り出して、小鉢に盛り漬ける。天気が悪くても今日は日曜日だから、いつもより多めに仕込んであったのです。蕎麦打ち室の室温は18℃、湿度は70%だったから、今日は少し加水を減らしても好いかと思ったのですが、いつもと同じ43%で捏ね始めたら、これが案外ぴったりの水加減で、どうしていつもあんなに力を入れて生地を捏ねていたのかと、目から鱗なのでした。 コシのある蕎麦を打てるかと、どうしても硬く打つ癖が付いているのでしょう。でも、仕上がりはそれほど変わらないから、柔らかすぎなければそれに越したことはないのです。丸出しにしても力は使わず、伸し棒を転がすだけの楽な作業で、四つ出しの際に柔らかすぎないかと、ちょっと気をつけて生地の均等な厚味を気にする程度。本伸しも順調に進んで畳みに入れば、いつもと同じ大きさで畳み終えるのでした。水回しが最大のポイント。 一束を作るのに打つ包丁の回数は、いつもと同じ28 回。これが切りべら28 本で 130g 越えなのでした。切り幅も均等に揃って、今朝もいい蕎麦が打てたと納得するのです。蕎麦打ちを終えたら、デザートの大福を作る準備をして一休み。白玉粉が氷糖蜜と水に溶けるまでに少し時間がかかるのです。今朝は、抹茶大福ときな粉大福とを三皿ずつ包んで開店を待つのでした。両方並べて選んで戴くと、やはり抹茶大福の方がご注文が多いのです。 野菜サラダも休日だから、四皿用意して開店に備える。一週間も、包丁を使い続けていると、切れ味か少し落ちてくるのが手元の感覚で分かるから、切る部分を少しずつずらしながら、騙し騙し、キャベツや人参を細く刻んでいくのです。研いだばかりの包丁では、味が変わるといけないから、素材を切るのは控えたいので、包丁研ぎは週に一度の定休日にしか出来ない。レタスやキャベツも段々と芯に近い部分になるから、慎重に刻んでいく。 開店して直ぐにはお客はなかったのですけれど、昼前に常連さんのご家族四人がいらっして、珍しく今日はせいろ蕎麦とおろし蕎麦のご注文。女将が言うには、「これから次の場所に出掛けるから早く食べたかったのでしょう」同じ時間にリピーターの女性陣がご来店で、こちらは天せいろのご注文。デザートの抹茶大福まで注文されて、ゆっくりと昼の時間を過ごされたのです。今日の店の BGM は、小野リサの歌う懐かしい曲なの歌でした。 日曜日にしてはお客は少なかったのですが、早めに暖簾を降ろして家に戻れたので、ひと眠りできた亭主。夜の営業もあるから、来ないかも知れないお客を待つ前に、どうしても休んでおきたいと思うのが、これが年齢なのかも知れません。今日は1 時間ほど眠れたから、目覚めの珈琲を一杯飲んで再び蕎麦屋に出掛けるのでした。明日の仕込みはほとんどないから、タブレットでいつものページを見て、最後に明日の天気を調べておくのです。 やはり暖かな陽気の日曜日だからなのか、夜は続けざまにお客がいらっして、お酒を召し上がるお客がいると、独りでこなす厨房は忙しくなるのでした。常連さんの女性のお客様はいつもと同じ天せいろのご注文なのでしたが、ご新規のご夫婦のお客様は、メニューを見ながら次々と注文するから、嬉しいやら忙しいやら。ご自身でも蕎麦を打つというご主人は、いろいろと質問するから亭主も忙しい。女将が片付けを手伝いに来てくれました。

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今日も終日の雨で…

昨日よりは少し暖かい朝でしたが、女将は「寒くて鼻水が出る」と言っていました。朝から雨だったから、pekoの散歩にも出られず、憂鬱な気分なのでした。朝ドラをしっかり見終えてから、洗面と着替えを済ませ、今朝はゆっくりと蕎麦屋に向かう亭主なのです。昨日の蕎麦が生舟に残っているので、今朝ももう一箱分だけ打てば好い。その代わり、昨日持ち帰った蕎麦を、夕べの夜食と朝食で食べる亭主なのでした。味は抜群なのですが。 傘を差して蕎麦屋まで歩いたら、昨日濡れたままの幟を玄関前に立てかけてあったので、そのまま外に出して、チェーンポールを降ろす。蕎麦打ち室の室温は15℃とやけに暖かいのです。湿度は60%だったから、今朝も加水率43%で少し柔らかいかと心配したのだけれど、これがちょうど好い加減。綺麗に地伸しを終えたら、伸し棒で丸出しをして、四つ出しも順調にこなすのでした。やはり、地伸しの段階で均一な厚さがもう決まってくるか。 切りべら28本で135g ほどの蕎麦の束が出来るから、気を抜かずにこれを繰り返せば今日の蕎麦は仕上がる。太さも均一で良い仕上がりなのでした。毎日がこの繰り返しだけれど、この繰り返しこそが蕎麦打ちの上達の秘訣だろうと最近では思っているのです。自分で食べても、新蕎麦の弾力とほのかな甘みは感じられるから、味の分かるお客なら納得してくれるはず。外は朝からの雨だったけれど、お客が来れば好いのにと思うことしきり。 昨日と一昨日は、かなり寒い一日でしたが、今日は雨でも少し暖かい。それに勤労感謝の日だから、週末のしかも旗日だから、もしかしてお客があるかも知れないと、しっかりと開店前の仕込みだけは済ませておくのです。果たして、開店直後には電話が入って、蕎麦屋までの道順を尋ねるお客。少し遠い頃からいらっしゃるようだったから、「お待ちしています」と受話器を置いて、女将が早お昼から戻ったところで、ぶっかけ蕎麦を食べる。 昼前にご夫婦でいらっしたお客に、「お電話の方ですか」と尋ねれば違っていた。同じ団地に住んでいらっしゃるらしかったけれど、近所に上手い蕎麦ないので来てみたとカウンターに座られて、「お勧めは何ですか?」とおっしゃるから、「皆さん天せいろを頼まれますね」と応える亭主。蕎麦好きらしいご亭主が、いろいろと蕎麦の話をするのだけれど「蕎麦も好みがありますから」と言えば、「この太さが美味しい」とおっしゃるのです。 また食べに来てくれれば、お世辞ではなかったと分かるはず。昼を過ぎてやっとさっきの電話の主が友だちといらっして、ヘルシーランチセットの天せいろのご注文。先日の台風で大変な被害のあった市内からいらっしたそうで、いろいろと生々しい話を伺った。デザートの抹茶きな粉の大福が気に入ったらしく、残っていた皿の大福もすべてお土産で持って帰られた。初めてのお客なのに、「また友だちを連れてきますね」とおっしゃる。 閉店間際には女将の友だち二人が来店して、例によって閉店時刻を過ぎとまでゆっくりと話をしていった。雨の中を1 キロ以上も歩いていらっしたと言うので、他のお客も帰った後だったから、コーヒーをサービスでお出しした。外は相変わらず本降りの雨だったけれど、やっと生舟一箱が捌けて有り難かったのです。昨日に比べると少し温かい雨の日のような気がして、女将と家に帰りながら、その日の気温も関係するのかなと思うのでした。 家に戻って30分ほど横になって眠ったら、また雨の中を蕎麦屋に出掛ける亭主。こんな日にはお客もないだろうとは思うのだけれど、定休日以外は休まないのがけじめだから。大釜に水を張って火を入れたら、昼の洗い物を片付けて、蕎麦豆腐を仕込んだら、昼のうちに大根を切って塩漬けにしておいたのを、水を切ってなた漬けを仕込む。お新香も新しく漬け直してもまだ開店の時刻前。お客のない夜はこれからが長いので暇をもてあます。

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朝から冷たい雨の降り続く一日…

雨の小降りだった早朝にpekoの散歩に出掛けて、急いで家に戻ってきた亭主。昼から雨の予報だったのではないかと思いながら、朝食を済ませて傘も差さずに蕎麦屋に出掛ける。息の白くなるほどの寒さだから、このままでは今日はお客は見込めないと考える。昼も気温が上がらないというので、朝の仕事をこなしながら途方に暮れる。それでも蕎麦を打たないわけにはいかずに、明日も使えるからと生舟に一箱だけ打つことにしたのです。 蕎麦打ち室の室温は12℃、湿度は50%だったから、昨日と同じ43%の加水率で、今朝もしっとりとした生地を捏ねていきました。でっち上げた生地を潰して両掌で地伸しを始めれば、手の大きさが届かない中心付近が蕎麦玉の高さで残るのです。これを平らにして均していけば地伸しの終了。後は伸し棒を使って丸出しを開始するのですが、案外とこの地伸しの際の均一な厚さと正確な丸さが、後の作業に影響を及ぼしてくるから怖いのです。 無事に包丁打ちまで進んで、今日も切りべらが28本で130g 越えの蕎麦の束を作っていけば、昨日残った生舟の蕎麦が幾つあったかが気になってくる。スタッフと二人で賄い蕎麦で二束食べるとしても、残りは明日は店でお客に出さないから、せめてそのくらいの数のお客が来て欲しいもの。傘を差してスタッフがやって来て「今日は寒いですね」と言うので、いくら蕎麦好きとは言え、わざわざこんな日に蕎麦屋に来るお客はいないと思った。 それでも開店前の仕込みを止めるわけにもいかず、抹茶きな粉をまぶした大福を四皿だけ包んでおく。昼になるに従って雨はいよいよ本降りになってきたけれど、野菜サラダも三皿しっかりと盛り付けて、カウンターに並べるのでした。蕎麦打ちが一回だから11 時前には開店準備が終わったので、数に余裕のあった南瓜とメゴチと、三つ葉の天麩羅を二人分だけ揚げて、蕎麦を茹でてぶっかけにして食べるのでした。新蕎麦の美味さが光る。 熱々の天麩羅は淡泊なメゴチの味わいとほくほくの南瓜の甘さ、香りのある三ツ葉が蕎麦汁に馴染んでコクを出している。昨日打った蕎麦は、一日経ってもしっかりと新蕎麦の弾力と甘さがあるから嬉しいのです。その場で作ってくれるのなら、この雨と寒さに関わらず「美味しい」と言って食べるだろうけれど、この雨と寒さの中を蕎麦屋まで行くというのが、大きな障害となっているとつくづくと思うのでした。出前があれば注文するかも。 こんな天気の日には、店を開けずに休みにしてしまえば好いと思うこともあるけれど、万が一にも、お客が来れば「いつやっているか分からない蕎麦屋」というレッテルを貼られかねない。雨の日も雪の日も定休日以外は店を開けているからこそ、安心して通ってこれるのだろうと思い直すのでした。開店休業のまま、時間が過ぎていくのをじっと待っている亭主とスタッフ。退屈でも話し相手があるだけ気が紛れるというものかも知れない。 そのうちスタッフは厨房の拭き掃除を始め、亭主は明日の仕込みを開始する。里芋を沢山仕入れてあったから、上下を揃えて切り落として蒸かし釜で蒸し上げる。大きめの小鉢に並べて衣かつぎとして出したらどうかと考えたのです。一鉢200円。自分だったら酒の肴にでも注文するのだけれど…。そして、豚のハラミを解凍して切り分けたら、串に刺して串焼きを仕込んでおく。これも酒の肴には絶品。ひと串150円ではちょっと安すぎるか。 早めに暖簾を下ろして家に戻れば、雨はいよいよ本降りで、女将が書斎にやって来て「今日はスポーツクラブをお休みにします」と言う。珍しい事だけれど、雨の降る上にこの寒さでは、風邪でもひいたら困ると思ったのだろうか。亭主も同調して、プールもお休みにした。二人で早い時間に夕食にして、亭主は買ってあったカシラを串刺しにして塩焼きで一献。これも蕎麦屋で出そうと考えているのです。相撲中継を見終えても雨は止まない。

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晴れたのに寒い一日で…

peko の散歩に出た 6 時半過ぎの空はまだこんな明るさで、昇ったばかりの太陽はまだ公園の森の中にありました。久々に寒いと感じる朝はこの時期一番の冷え込みなのだとか。定休日明けの準備をするために、早めに着替えと洗面を済ませて、朝ドラを見終えたら直ぐに家を出る亭主。青空は広がっているものの朝の雲がたなびいて、それほど風はないけれど空気が冷たいのです。幟を立て、チェーンポールを降ろし、新聞を取るのが朝一番。 次に夕べ漬けた糠漬けの胡瓜と蕪を取り出して、切り分けて小鉢に盛る。大根のなた漬けもあるから、四鉢分だけを漬けておきました。それから南側のミニ菜園に出て、今日の薬味の分葱を抜いてくる。太いものを選んで根から抜き、一本一本丁寧に洗って刻んで水にさらします。取り立ての分葱は匂いが濃厚で、薬味には持って来いの野菜なのです。この時期にスーパーで買えば、ひと束 140 円ほどするから、ミニ菜園も馬鹿には出来ない。 蕎麦打ち室の気温は12℃、湿度は45%だったから、今朝は43%の加水でも足らないかも知れないと思いながら、恐る恐る加水していく。水が多すぎると生地が柔らかくなりすぎるし、ここが一番の考えどころ。何度も捏ねてなんとか生地が柔らかくなってきたので一安心でした。切りべら28本で、いつものように、130g を越える蕎麦の束が次々と出来上がる。蕎麦打ちの二回目は少し水を多くして、無理のないように捏ね方を終えるのでした。 どうしても二回蕎麦を打つと10 時を回ってしまう。次の仕込みは野菜サラダの具材を刻むことだから、野菜を全部まな板の回りに出してから、ちょっとだけ気分転換に奥の座敷で一休みする。包丁で細かな切り物をするのは、やはりそれなりに集中力が必要なのです。今回のレタスは好いものが手に入りました。重さと葉の色で巻きがしっかりとしているのが分かるのです。キャベツも小振りだったけれど、葉が柔らかく当たりなのでした。 パイナップルはいつもとは買った店が違ったけれど、サンキストのかなり大きなものだったので、中身はどうだろうと思ったけれど、値段表に出ていた通り「激甘」なのでした。サラダの野菜も一つ一つ吟味して来買っては来るけれど、たまに粗悪なものがあったりすると、がっかりとするのです。まあ、スーパーで買っているから、その店の仕入れに頼っているわけですが、安く好いものを手に入れるのが一番。野菜を見る目が育ってくる。 スタッフが漉し餡を丸めておいてくれるので、亭主は白玉粉を氷糖蜜と水で溶かして火にかける。隣の火口では、味噌汁に入れるサラダ用の若布をさっと湯がいて水にさらす。白玉粉が餅状態になってきたら、火を止めて小さなお玉でぐるぐると捏ねていく。抹茶きな粉にまぶして一つずつ餡玉を包んでいくのですが、これが熱々で掌は火傷状態。平日だから四皿分だけ包んで、天麩羅の鍋に油を入れて温め始める。暖簾を出す前にお客が来た。 ビールとせいろ蕎麦の大盛りのご注文で、蕎麦好きらしいのが直ぐに分かる。晴れてはいるけれど外は寒いのに歩いていらっしたから、ご近所の親父さんなのでしょう。続けて、男性二人がご来店で、こちらは鴨せいろの大盛りときた。「新蕎麦になったの?」と聞かれて「先週から新蕎麦です」と応える。こちらも蕎麦好きと見えて、いろいろと話かけてくる。小鉢で出したなた漬けが美味しいと言う。大福を一人二つずつお土産で持ち帰る。 お客のいない間に食べるぶっかけ蕎麦の具は、メゴチの天麩羅とかき揚げ。寒いから、蕎麦好きのお客しか来なかったけれど、新蕎麦の味わいは堪らない。客もいなかったので、早めに暖簾を下ろす。天麩羅油と海老や鴨肉を発注してあったので、業者の来る時間に再び蕎麦屋へ出掛け、その足でプールに泳ぎに出掛けました。今日は平泳ぎの達者な老人が一緒だった。帰りに炙り蛸とてっぽうとカシラを買って、相撲を見ながら一献の晩です。

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木枯らし一番かと思ったけれど…

「寒い朝だわ。木枯らしが吹くんですって」と女将が言っていたけれど、寝起きのpekoの散歩には、靴下も履かずに雪駄をつっかけて出掛けた亭主なのでした。公園の森の向こうから太陽の光が漏れて、空は雲一つない青空だから、それほど寒いとは感じなかったのです。それにしても日の出の時間が随分と遅くなったもので、7 時過ぎだと言うのにまだ太陽は低い位置にあるのです。昇る場所も北から随分と東にずれたからやはり冬なのか。 家に戻って朝食に最後の蕎麦を茹でて食べる亭主。一緒に食事を終えたpekoも亭主の膝の上で眠りこけている。さあて今朝は何から始めようかと、今日の段取りを考えるのでしたが、風が強くなるとすれば、蕎麦屋の駐車場のモミジの剪定は出来ないだろう。夕べ女将に、台所の布巾の新しいのを買って来てやると言った手前、西の町のホームセンターには行かなくては。ついでに壊れてしまった塵取りと箒や、昨日買い残した食材を買おう。 洗面と着替えを済ませて、善は急げと車に乗り込む。通る道々の景色もすっかりと秋の装いで、今年は秋になるのが遅く、しかも随分と短かったのだとつくづく思うのでした。団地の中央にある田んぼの休耕地には、今ごろ薄が風に揺れている。薄の穂を見るのも久しぶりなのです。確か40 年近く昔にはこの辺りに螢がいて、子どもたちと見に来た覚えがある。いや、見に来ようと思って自分だけ下見に来たのだったか。遙か遠い昔の記憶…。 蕎麦屋に戻って早速の出汁取り。寒くなったから温かい汁がよく出るようになったので、今日は5 ㍑の大鍋で出汁を取る。蕎麦汁は一昨日に作ったばかりだったから、一番出汁は4 ㍑、二番出汁は5 ㍑、これで週末まで足りる計算です。入れておく容器が足りなくなるので、それ以上は作っても保存出来ない。連休だからお客が沢山来れば、また作り足すほかはない。外は風が強くなったけれど、晴れているから冷たい風には感じないのでした。 使った鍋を洗い終えたら昼の支度をする時間でした。昨日のうちに半分だけ包んでおいた餃子を焼いて、隣で中華鍋を振ってカレー炒飯を作る亭主。やはり、調理をしているときが一番楽しい。女将が帰ってきたのでスープだけは作ってもらって、二人で昼食にしました。やはり、自分で包んだ餃子は美味しい。「カリッと焼けているから美味しいわ」と、珍しく女将も餃子を半分食べたのでした。亭主のつけダレは米酢と四川辣油入りです。 食後に書斎で休んでいたら、女将が電話を持ってやって来た。台風被害の申請をした保険会社からの電話で、仮補修の費用は対象外だけれど、その代わり災害見舞金が出るというのでした。一週間ぐらいで指定の口座に保険金を振り込むと言うので。早速、見積もりをしてもらった地元の業者の担当に連絡をする。今回の一連の台風で、団地の内外で 700 件もの工事を請け負っていると言うから、資金繰りが出来た順に工事を始めるのだとか。 昼寝をする間もなく、女将が美容院に出掛けると言うから、亭主もプールの支度をして午後のひと泳ぎ。子どもたちの水泳教室が始まる前なら、全コース利用できる時間帯に行くのが好いと最近分かってきたのです。準備運動を終えたら、ゆっくりとアップをこなして心地よい午後のひとときを過ごすのでした。そのまま、また蕎麦屋に出掛けて、午後の仕込みにかかる亭主。夜は防犯パトロールがあるので、時間に追われるのが辛いところ…。 明日の天麩羅の具材を切り分けて保存したら、小松菜を茹でて冷凍する。鴨せいろや鴨南蛮、鍋焼きうどんに使うから、馴染みの農家の新鮮なものを急速冷凍しておくのです。安くて良い柚子が手に入ったけれど、置いておくと傷むのでこちらも皮を薄く削って千切りにして冷凍しておく。糠漬けを漬けたら家に戻って相撲を見る時間。5 時半前には家を出て、夜のパトロールに向かうのです。亭主よりも年長の人ばかりなのに皆さん元気です。

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朝の雨は上がって午後は晴れたけれど…

6 時過ぎに目覚めた時にはもう雨は上がっていました。pekoの散歩に出掛ければ、駅前の高層マンションは靄に包まれて、道路はしっとりと濡れているのです。室温も20℃を越えていたから、暖かい朝なのでした。定休日だから、もう少しゆっくりと眠っていたいのが亭主の本音でしたが、今朝は地域の子ども会の廃品回収に、蕎麦屋から段ボールや古新聞を持ってこなくてはいけない。全自動のコーヒーメーカーに豆をセットして家に戻る。 荷物を運んだら再び蕎麦屋に戻って、珈琲を一杯飲んでお袋様に電話をする亭主。農産物直売所で近所の農家が朝のうちに運んで来る新鮮な野菜を仕入れて、その足で隣町のスーパーに出掛けるのです。パイナップルや三ツ葉などまだ陳列棚に並んでいない食材もあったけれど、大方の仕入れを済ませてお袋様を家まで送る。彼女が随分と買い込んだ荷物は亭主が階段の上まで運んでやるのでした。今日は煮物もしなくてはと元気なのが嬉しい。 一週間ぶりで通る団地の中の通りも、銀杏がすっかり紅葉して、季節がこんなにも移り変わったのかと驚くばかりなのでした。年を取ると何事にも反応が遅くなると言うか、寒くなっているのに着る物をこまめに冬用に取り替えないと、やはり風邪をひいたりするのかも知れない。インフルエンザのウィルスも喉の粘膜から広がると言うから、手洗いやうがいの他に、水分をこまめにとって喉を潤しておかなければ。蕎麦屋に帰って食材の始末。 生椎茸を袋に詰め替えて、大根を切ったらなた漬けの準備に塩漬けをして、午前中の仕込みはもう終わり。昼はキャベツと豚肉で回鍋肉を作って、蕎麦を茹でて女将と食べる。午後は銀行に行って幾つも作った古い通帳の口座を解約する。現役時代のようには収入がなくなったから、口座が幾つもあっても使い切れないのです。ところが、銀行に行けば何十年も前に作った通帳の届け印が違うと言われ、散々な目に遭う。年は取りたくないもの。 帰りに蕎麦屋に寄って、昨日の洗濯物を干したり、大根のなた漬けを漬け込んだりして、相撲中継の中入り後の始まる時間には家に戻るのでした。今夕は女将と二人で湯豆腐を突いて亭主だけが一献。午後からは青空が広がって夕方には少し冷えてきたけれど、明日も天気は好いらしい。蕎麦屋の立木の剪定もしなければならないし、定休日にやることは結構多いのです。それだけ身体を動かす機会があるのが好いと思うべきなのかも知れない。 早い夕食の後はブログに専念して、それでも風呂の時間までは間があるから、今日買い込んで来た挽肉とキャベツとニラをみじん切りにして餃子を包む。隣では女将が夕食の皿を洗っているけれど、亭主は生姜と大蒜を刻んで、胡麻油、酒、醤油、片栗粉と順番に入れてボールの中で捏ねていく。ところが久しぶりに包んだので、餃子の皮が一袋足らないのに後で気が付いた。明日、女将が買い足してくれると言うけれど、これも老化の表れか。

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