夜明け前に起き出して…

夜明け前の目覚めがまだ続いている亭主。というよりは、その時間近くになって、いつの間にかエアコンのスイッチを入れているのだけれど、それでも汗をかいて目が覚めるのです。このところずっと熱帯夜が続いているから、これがいつもの夏だったろうかと思うのです。今朝も、あたりがまだ薄暗いうちに、しっかりと目覚めてしまう。日の出前の太陽が、南西の空に光を投げかけて、紫色に染まる。午前4時半の書斎から見る景色は、どこか詩的で美しいのです。

5時近くになってpekoも目覚めるから、「散歩に行くか?」と主人が聞けば、玄関へのドアの前に進み出るから、亭主も仕方なく支度をして通りに出るのです。まだ涼しいというのか、朝からもう暑いというのか、誰もいない通りを二人して寝ぼけ眼で徘徊してくる。pekoに餌を遣りながら、亭主も冷蔵庫に入っていた冷えたスイカをむさぼり食うのでした。朝食の時間までは、まだ1時間以上もあるし、テレビを見るのもつまらない。再び、床に入って、浅き夢見し酔ひもせず。

昨日の晩に、明日のデザートの仕込みを考えていたら、粉寒天の袋がもうなくなっているのを思い出したのです。4g の分包を売っているのは、駅前の大型ショッピングモールの食料品コーナーだけ。女将に、「何時から開いているの?」と尋ねれば、「私はほとんど行かないから知らないわよ」と、別棟の建物のスポーツクラブに通っている割には素っ気ない。あまりにも広すぎて、ちょっと寄るには面倒な場所なのです。悪いと思ったのか、新聞広告を調べてくれた。

他の店は10時開店なのだけれど、食料品コーナーは朝の8時からやっていると聞いて、今日一日の流れが決まった。女将の夢中な朝ドラの始まる時間に家を出れば、普段は駐車場も満配だからつい行きそびれるのに、入口近くでもガラガラで、これは好いことを学んだと、仕入れ切れなかった物を手に入れる方法を知るのでした。分包の寒天粉は割高だけれど、1回500gの液体に溶かすには、使い勝手がいいからやはり手放せない。早速、蕎麦屋で抹茶小豆…。

その間に、隣の火口で蕎麦茶を沸かして、鍋ごと水に浸けて冷ましておく。冷蔵庫に入れておけば、よく冷えるし、翌日になっても綠色と香りがなくならないから便利なのです。年配のお客は暑い夏でも熱い蕎麦茶で好いのだけれど、若い方はやはり冷たい水をと頼まれることが多いので、手間はかかるけれど、冷たい蕎麦茶も用意しておく。次に明日の天麩羅の具材を切り分けて、容器に入れて冷蔵庫に保存する。今週の季節のサービスの野菜はオクラにした。

蕎麦豆腐も仕込んだし、ここまで終えれば後は夕刻に糠漬けを漬けるだけ。家に戻って女将の帰る前に昼食の用意をしたら、二人で昼を食べて午後の昼寝。そして、子どもたちのスイミング教室の始まる前に、プールでひと泳ぎをすれば、夜の防犯パトロールに出掛けるだけ。昼は麻婆茄子のアレンジで、冷蔵庫に残った玉葱やピーマン、バラ肉、葱を使って、大蒜、生姜を刻むところから、本格的な中華。甜麺醤と豆板醤に米酢を入れて味は抜群の筈なのです。

食後にひと眠りしたら、クラクラとするような昼の熱い陽射しの中を、駅前の高層マンション群まで車を走らせる。その四階部分に亭主の通うスポーツクラブがあって、その一画の3階4階部分がプールになっているのです。この暑さだから客も少ないかと思いきや、直前のアクアプログラムの終わった小母さんたちが、群れをなして水の中で涼んでいるものだから、いつになく混雑しているのでした。一番人の少ない「速く泳ぐコース」に入っても、十分について行けた。

女将に頼まれた肉や魚のタンパク質類を買い求めて、家に荷物を置いたら直ぐに蕎麦屋へ出掛けて今日の仕込みの締めくくりです。ミニ菜園に出て、茄子や胡瓜を収穫して家に持って帰る。早い夕食にざるラーメンを茹でて、女将に餃子を焼いてもらう。香ばしい四川風の辣油を入れて、今日は中華三昧なのでした。西の空が真っ赤に染まる時分に、夜のパトロールは始まる。「夕空晴れて秋風吹く」の歌の文句のように、空気が少し涼しくなってきた。明日は立秋。

涼しい朝と暑い昼と…

歳を取るから早起きになるのではなく、昨日の朝に早く起きた習慣を、なかなか元に戻せないのではないかと思った今朝なのでした。4時過ぎからもう目を覚ましたのだけれど、そんなに早くに起き出しても何もする事はないし、床の中でウトウトとしながら、日の出を待つのです。5時過ぎになって、駅前の高層マンションに朝日が眩しく輝いた頃、pekoも目覚めているようだからと、やっと床を抜け出して散歩の支度をする。朝だけは幾分涼しいと思える陽気なのでした。

女将のセットした炊飯器は、米の炊きあがる時間が7時にセットされているから、早起きの亭主はいつもそれまで時間をもてあますのです。今朝はとうとう我慢しきれずに、キャベツや茄子、ピーマン、ニンジンと肉の炒め物を作って、冷凍庫にあるご飯をチーンして、一人で朝食を食べ始めるのでした。女将が起き出して、味噌汁だけは作ってくれました。それでもまだ、時間が早かったから、食後に駅前まで車を走らせて、pekoの餌とトイレットペーパーを買って来てやる。

いつでもどこまでも歩きの女将が、連日の暑さの中を大荷物を持って帰るのは大変なのです。ついでに蕎麦屋に寄って、昼の仕事のためにエアコンを入れておくのを忘れなかった。それでもまだ時間が早かったから、いつもなら横になってひと眠りするのだけれど、先に洗面と着替えを済ませて、居間で涼んでいる亭主なのでした。庭の境目に植えた木槿は、通りに面した塀際のものとは少し違ってピンク色。今朝はこの花が蕎麦屋に出掛ける亭主の見送ってくれた。

みずき通りを渡れば、;連日、朝から快晴の最近では珍しく、雲があちこちに湧き出して、昼が雨だと言う天気予報を少し信じる気持ちになったのでした。向かいの落花生畑では、もう小母さんが草取りをしているから、大きな声で「お早うございます」と挨拶をする。郵便受けから新聞を取って、ミニ菜園の様子を見に行けば、胡瓜が二本もうはち切れそうだったから、これは午後には取って帰らなければならない。チェーンポールを降ろして、幟を立てたら、厨房に入る。

今朝一番の仕込みはデザート。恩師から頂いた青梅を氷糖蜜と寒天で煮て、今日は豊缶ではなく、お客も食べ易いかと耐熱ガラスのカップに仕込んだのです。色合いは地味だけれど、青梅の酸っぱさが汁にしみ出して味が抜群のさっぱりさ。青梅の時期に、自分で甘露煮を作ることを考えても好いかも知れないと思うのでした。夏場は特に、この爽やかさが好まれること間違いないのです。今度、調理師学校に行ったら、先生にちゃっかりレシピを教えていただこう。

昨日の昼に追い打ちをかけた蕎麦が少し残っていたから、今朝は8人分だけの一回の蕎麦打ち。エアコンを効かせていた店内は、湿度が30%で気温は27℃とかなり涼しかったので、加水率は49%。切りべら29本で130g と、今日も細めの蕎麦の仕上がりです。小鉢にはインゲンを茹でて生姜を擦って載せるだけ。地元の農家の新鮮な素材を生かして、暑い夏の日の一品とするのです。野菜サラダに刻む胡瓜も、夏の涼しげな香りが漂う。今日は客が来るか月曜日。

そう思って暖簾を出せば、早くからご夫婦で「やっと店が開いている時間に来られた」と、ヘルシーランチセットのご注文なのでした。平日は昼だけの営業だから、そのパターンが解られないと、いつ来ても閉まっているということになるのかも知れない。続けていらっしてカウンターに座るのは、常連さんの女先生。「明日、出張に行ったらやっと夏休み」と、顔つきもだいぶ和らいでいるのです。若いご夫婦もいらっしてテーブルは満席。皆さん天麩羅をご所望なのです。

後半には、40年来、いつも行く床屋の親父様が久し振りにご夫婦でご来店で、また天麩羅のご注文。他のお客もいなかったので、いろいろとサービスをして差し上げ、世間話に花が咲いて、ゆっくりとした午後のひとときを過ごしていただいた。暑さに慣れたのか、この週末からは、少しお客の数が増えている。早めに暖簾をしまって、家に帰って一休み。夕刻にプールに行って泳ぐのが亭主の楽しみなのです。10月の石垣島行きのチケットが取れて、宿も予約済み。

朝は幾分涼しかったけれど、夕刻の厨房は33℃…

娘と孫が始発の電車でデズニーシーに行くと言うから、朝の4時に起きて駅まで二人を送る亭主。まあ、自分が若かった頃は、夜中の3時に車に妻や子ども達を乗せて、スキー場に向かったものだから、歳を取って若い子供や孫たちの行動をとやかく言う資格はないのです。驚いたのが、「佐倉は涼しいね」という孫娘の言葉で、埼玉は、夜も朝ももっと暑いのだそうな。確かに、今朝は昨日の朝に比べたら少し涼しい気がします。家に帰ってpekoを散歩に連れ出す。

昨夜は家に沢山の人がいたから、随分と興奮していたpekoも、早朝から元気だったけれど、亭主と同じで、朝飯を食べないうちにもうひと眠りなのでした。いつもの時間に目を覚まして、少し早めに蕎麦屋に出掛ける。昨日の片付け物や後始末をしなければならなかったのと、日曜日の今日はどんなに暑くてもお客は来るだろうから、蕎麦打ちを初めとして、いろいろな仕込みを考えなければならなかったのです。蕎麦打ちを初めて、やっと心が平常に戻るのです。

朝が涼しいと感じたのは、湿度が少ないからだったと、蕎麦打ち室の湿度か44%だったので気づいた。それでも室温は31℃だから、当然、加水率は39%で、しっとりとした蕎麦を今朝も打ち上げたのです。新蕎麦は茹でて食べると弾力があるから、あまり太いと噛むのに大変な気がするので、喉越しを好くするためには、切りべらを30本ぐらいの細めに仕上げておくのです。茹でる時間も、高齢のお客には少し長めにして、食べやすくする工夫をしているのです。

朝の少しばかりの涼しさとは裏腹に、外は相当な暑さだから、ミニ菜園の水遣りも朝早くか、夕刻にすることにしています。開店前まで悩んでいたのは、どれだけお客が来るのだろうかということで、それによって蕎麦も、サラダも用意する量が変わってくるのです。このところ、日曜日でも、野菜サラダの残ることが多かったから、今朝は平日並みの三皿にして、蕎麦豆腐だけ仕込んで開店を待つ。開店の10分前にお客の車が駐車場に入って、今日も営業の開始です。

天せいろの普通盛りと大盛りを頼まれたご夫婦が、何故か「今日の小鉢は何ですか」と尋ねるものだから、「高野豆腐の煮物をご用意しています」と言えば、小鉢の付かない天せいろに、小鉢を付けてくれとのご注文なのでした。メニューにはないけれど、たまにこういうお客もいらっしゃるので、+50円で小鉢をお出しするようになった。それまでは、「小鉢はないの」と言うお客の言うなりで、天せいろはギリギリの原価率でお出ししているから、赤字だったのです。

暖簾を出したら直ぐに、常連さんのご家族がいらっして、何時ものパターンのご注文。天せいろ二つを先にお出しして、ヘルシーランチセットのせいろ蕎麦と、単品でのせいろ蕎麦を直ぐに続けてお出しする。日曜日だから、もしかしてこのペースでお客が来るのかと、心配していたら、昼を過ぎた頃に、すぐ近所の若いご主人が、「8人で来たいのだけれど好いですか」と現れたのでした。「蕎麦が足りないから、追い打ちを掛けますので、1時まで待ってもらえますか」

急遽、暖簾と幟を閉まって、亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちを掛ける。これが早打ちというのでしょうか、30分で8食分を打って、打ち終わらないうちにもう8人のお客がもうご来店なのでした。昼だけで、貸し切りだった昨日と同じ人数のお客がいらっして、アラカルトのご注文だから昨日よりもずっと大変なのです。ご家族連れのお客は、常連さん以外は、全員が違う注文をすることが多いから、厨房はもう火の車なのですが、そんな忙しさを、亭主は楽しんでいる。

昼の片付けを女将とこなして家に戻り、コンビニで買ったパンを遅い昼飯に食べる亭主。女将はスポーツクラブに出掛けしてしまうから、亭主はちょっとだけ眠ってまた蕎麦屋へ戻るのです。明日の出汁取りをして、今夜はこれで終わりかと思ったら、蕎麦屋の裏手の常連さんご夫婦がいらっして、いつものご注文なのでした。「何時も有り難うございます」と言えば、「こちらこそ、美味しく頂いて有り難うございます」と、言ってくださるから、本当に有り難いことなのです。

灼熱の午後…

今朝は昨日の朝ほど暑くはなかった気がするけれど、やはり陽射しは強かったのです。南西からの風が吹き抜ける坂道の通りは幾分涼しく、pekoも嫌々だけれど散歩の道を歩いて行く。それでも公園まで行ったらもう息が上がって、ハアハアと言い出すから、亭主も心配になって家に戻る道を帰っていくのです。高齢犬だからか、それとも暑さのせいなのか、元気な時は息を上げてもどんどん歩くのに、あまり無理強いをするのもどうかと思い、来た道を帰るのです。

朝食を終えたら、早めに洗面と着替えを済ませて、玄関前の木槿の花に送られながら蕎麦屋へ向かう亭主。今日は朝から蕎麦打ちを二回しなければならず、当日の仕込みも沢山あったので、時間が気になるところなのです。取りあえず、1.5㍑の天つゆを仕込んで、隣で蕎麦茶を沸かして冷水に浸けておく。暑い日だから、冷たい蕎麦茶が売れるに違いないのです。お酒を飲む方々もいるらしいけれど、高齢の方々ばかりだそうだからどれだけ出るかは分からない。9時前には蕎麦打ち室に入って、16人分の蕎麦を打ち始める。室温は30℃を越えていたけれど、エアコンを効かせているから湿度は50%以下だったので、加水率を39%弱にして、無難に仕上げるのでした。約一時間、切りべら29本で130g と、細めの蕎麦を仕上げて、いよいよ次の仕込みを開始する。スタッフが、割り箸やおしぼり、今日のミニ蕎麦懐石のお品書きをテーブルに置いて、グラスを並べるのを亭主がチェックして回る。電話が入って一名欠席だと言う。

開宴の2時間前に欠席と言われても、どうしようもないけれど、連絡をくれるだけでも準備の手間が省けて助かる。カウンターの上のスペースに、次々と出す予定の皿を並べて、料理を盛り付けていけば、いつものアラカルトで注文を受けるのとは違って、あらかじめ仕込んであるから、皿合わせをしたイメージ通りの色合いに仕上がったので、我ながら感心するのでした。予定時刻の30分も前に、常連客の幹事さんが何人か連れていらっしゃる。確かに、皆さんご年配。

エアコンを最強で入れても、店の中は30℃までしか気温は下がらす、湿度がない分だけ涼しく感じると言う程度。BGMにはシャンソンを流して、次々といらっしゃるメンバーをお迎えする。定刻前には全員が揃って、幹事の司会で料理の会の会長さんがご挨拶。次いで、亭主にも挨拶をしろと言うから、ご来店の御礼と楽しいひとときをお過ごしくださいと厨房の中から話をするのでした。結成してから15年とおっしゃっていたから、年長の方々は80歳前後なのでしょうか。

先付けの三種盛りと鰻の煮こごり、夏野菜のぽん酢和えを最初にお出ししてあるから、皿が空き次第、次の煮物をお持ちする。「こりゃあ、飲まずにはいられないね」と、あちこちから声は上がったけれど、ノンアルコールビールはないのかと言う方もいらっして、少しだけ用意していたアルコール0%の缶ビールをお出しする。日本酒の方もいたけれど、後はほとんどが冷たい蕎麦茶をビールのグラスに注いで、乾杯の音頭を挙げるのでした。亭主は次の焼き物の準備。

みつせ鶏の旨搾り団子の串焼きをお出ししたら、箸休めに石垣島のもずくと蛸の酢の物。次はいよいよ天麩羅で、テーブル毎にひと品ひと品を丁寧に揚げてお出しする。茄子やピーマンを止めて稚鮎の天麩羅を加えたのは正解かも知れない。幹事さんに「後は蕎麦とデザートです」と断って、せいろ蕎麦を次々に茹でて席に運んでもらう。1時間半の昼食会はあっという間に和やかに終わったのでした。帰りがけには皆さんが美味しかったと異口同音におっしゃる。

今日は女将とスタッフとで三人体制だったから、洗い物も二カ所でこなして2時半には家路をたどる。今夜は下の娘が上の孫娘を連れて帰省すると言うから、楽しみなのです。デズニーシーに行くには実家からの方近いからというのが本音らしいけれど、お盆には来れないからと墓参りまでしてくれた。夜は印旛沼の花火大会で、ずしんと言う振動で尺玉が上がり始めたのが分かる。二階に続く階段から、見事な花火が見えるのでした。今夜は久々にいい夏の気分です。

熱風の吹く午後…

熱帯夜の夜はなんとも寝苦しい。エアコンを入れて寝ると温度を高くしていても途中で寒くなるから、寝る前までに寝室を冷やしておくのですが、朝方にまた汗だくになるから不思議なのです。要は、夜の気温があまり下がらないから、部屋の中が外気温に近づいてくるのでしょう。今朝も女将にpekoの散歩に出てもらって、亭主は7時半に目覚める。しっかり7時間は寝ているから、体調が悪いわけでもなく、女将の朝ドラの時間には蕎麦屋に出掛ける支度を済ます。

庭のモミジアオイはこの暑さの中を元気に毎日花を咲かせています。亭主はと言えば、暑い朝の仕事が面倒だから、チェーンポールも昨日から下げたままで、蕎麦屋に着いてもまだ身体が目覚めない。冷たい蕎麦茶を一杯飲んで、今朝の段取りをつらつらと考えるのでしたが、今日の開店の仕込みと、明日の昼食会の仕込みとで、頭の中が錯綜している。明後日の日曜日の蕎麦汁の心配までしなければならないから、寝ぼけ眼のままですっきりと計画できない。

前日まで仕込むのを待っていた夏野菜の生ぽん酢和えの具材を、今朝になってやっとカットする。なめこは塩で湯がいて直ぐにぽん酢に付けておく。オクラも塩で湯がいて水にさらして、それぞれ別の容器に入れて保存するのです。明日の朝にでも、三種の食材をボールに入れて生ぽん酢と出汁で割って盛り付ける手筈。彩りが綺麗なので、さっぱりと食べられる。生野菜サラダのキャベツや人参を13人分刻む手間を省いた結果ですが、季節の野菜だから好いか。

次に昨日仕込んでおいた鰻とオクラと山椒のゼラチン煮を、賽の目に刻んで容器に入れておく。大きなままだと、鰻が硬くなって食べづらいので、煮こごりのように崩して皿に盛り付けるつもりなのです。昨日の蕎麦が生舟に一箱以上残っていたから、今朝は蕎麦を打たなかった。だから明日の仕込みをする暇が出来た。ここまでこなして、やっと通常の営業のための仕込みを開始するのでした。野菜サラダの具材を刻み、平日だからと三皿分だけを盛り付けておく。

昨日にも増して蒸し暑い陽気で、店のエアコンを20℃に設定して全開にしても、昼は30℃のまま。相当に外が暑いと言うことなのでしょう。湿気が取れるから、店内はそれでも幾分過ごしやすいのですが、この暑さでは、わざわざ蕎麦を食べに来る人もいないだろうと思っていたら、昼前に扉が開いて、ご近所の会社の社長さんがいらっしゃる。「この暑いのに歩いてよくしらっしてくれました」と亭主が挨拶をすれば、「いやあ湿気があるから尚更」と、いつもの品をご注文。

続けて反対方向から例の少年が掛けてくるから、夏休みなのに蕎麦屋に来るのかと、用意をして待っていたら、「今日はお婆ちゃんもいっしょだよ」と、カウンターに座ってせいろ蕎麦を二つ注文する。後から来ると言うお婆ちゃんが店に着く前に、隣町の常連さんが、今日は珍しくバイクに乗ってご来店なのでした。明日から長期の出張とかで、蕎麦の食べ納めととろろ蕎麦大盛り。老若男女、蕎麦好きの常連さんばかりが集まって、亭主もスタッフも嬉しかったのです。

今日は昨日よりも少しお客が増えたけれど、この暑さのお蔭で客足はさっぱり。夕刻から市内の花火大会のある明日は、貸し切り営業で夜まで臨時休業だから、例年、花火を見に行く前に蕎麦を食べにいらっしゃるご夫婦はどうなさるのかしらと、ちょっと心配をするのでした。スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べたら、暖簾を下ろした後で、明日と明後日の蕎麦汁を仕込む。一番出汁は定休日に取っておいたから、新しく作った返しと合わせて3㍑の蕎麦汁です。

熱風の吹く中をスタッフと家路をたどり、家に帰ったら女将が「本当に暑いわね」と、洗濯物を畳んでいた。パソコンに今日のデータを取り込んだら、横になって一休みなのでしたが、「タンパク質がないから、帰りに何か買って来てね」と女将に頼まれる。プールに出掛ける気分ではないけれど、女将がスポーツクラブに出掛けてしまうと、夜までこのままでは拙いと、亭主も猛烈な暑さの中をプールに出掛けていくのでした。お蔭で今夜は体重がまた一段と減っている。

しかし、やはり暑すぎる昼…

午前5時、居間のpekoもまだ寝ているようだったから、蕎麦屋に出掛けて朝の一仕事を済ませる亭主。真っ赤な大きな太陽が蕎麦屋の向かいの森の向こうから昇ってくるのが見えるのです。外回りの仕事を終えたら、米を研いで炊飯器にかけ、夕べ漬けた茄子と胡瓜のお新香を取り出して、小鉢に盛り付ける。大釜に水を張って湧かすだけにしておけば、朝食後にまた蕎麦屋に来たときに、少しでも蕎麦打ちに集中できるというもの。6時前には家に戻るのです。

今度は起き出したpekoを連れて公園周りの散歩に出掛ける。決して涼しい朝ではないのですが、恐らく28℃ぐらいで、少し風も吹いているから何とか堪えられる。人間も犬も段々と暑さに慣れてくるからか、今朝は3ブロックを回る散歩にも嫌がらずに歩いてくれました。歳を取っても坂道で歩く速度を落とさないものだから、彼女はハアハアと口で息をして暑そうなのです。家に戻ればモミジアオイに交じって垣根の朝顔が一輪咲いていたから、写真に収めておきました。

朝食後に外に出た女将が、「朝顔が咲いたかと思っていたら、この時間では見られなかったわ」と悔しがっていたから可笑しい。「方丈記にも『朝日に枯れぬ』とありますよ」と亭主が言う。この「枯れぬ」の「ぬ」は完了の助動詞で、「~てしまう」と現代語訳するのがぴったり来ると、話をしても聞いてもらえそうにないから止めておく。要するに、日本古来の朝顔は、日が出る頃にはもう花が萎んでしまうのです。一日中咲いているのは、西洋朝顔の改良種なのです。

8時半を過ぎて蕎麦屋に出掛けたら、道々、防犯パトロールの部会長さんが、小学生の作った防犯の標語を印刷した幟を付け替えていたから、「朝から大変ですね」と挨拶をすれば、「これからご出勤ですか?」と笑って挨拶を返してくれました。昔の職場でもそうだったのだけれど、何故か亭主の周りにはいつも年上の知り合いばかりが多いのです。お蔭で、いろいろと勉強にはなるし、口数が多くて元気な亭主も、何時も謙虚でいられるからいいのかも知れません。

定休日明けで今朝は、750g の蕎麦を二回打って、16食分の蕎麦を仕上げる。そろそろこの夏の暑さで蕎麦を食べようというお客も増えるかも知れないと、希望的観測なのでしたが、今日も切りべら29本で130g と、細い仕上がりでお年寄りにも食べやすい、満足な仕上がりです。野菜サラダだを刻むにはまだ時間があったから、土曜日の仕込みにと鰻の煮こごりを作っておくのでした。いくら予算が安くても、夏野菜ばかりでは嫌がられるかと苦労をするのです。

今日はご夫婦でご来店のリピーターさんが、新蕎麦が美味しいとおっしゃって喜んで頂いた。お客のいない時間帯に、スタッフと皿合わせをして、どの皿や鉢に何を盛り付けるかを決めたから、夜になってレシピ表とお品書きも完成しました。閉店後には一度家に戻って、出入りの業者が配達の食材を持ってくる時間にまた蕎麦屋へ行く。この日はやはりプールに行けないから、ちょっとストレスが溜まるけれど、久し振りの昼食会で、新しい料理を作れるのが好い。

原価率が66%では、純利益は売り上げの10%にも満たないけれど、毎日出している料理のレシピ表も、進化しているのに値段は変えていないから、果たしてどれくらいのパーセンテージになるのか、怖いところなのです。しかし、こうして、たまにきちんとしたレシピ表を作って見ると、原価三割と調理師学校で習った経営学の先生の言葉には重みがあると痛感する。でも、その値段で出来る料理と、ここまでは出したいという料理とは自ずと差が出るというものです。

それが霊犀亭の蕎麦屋が趣味の世界なのか、本格的な営業なのかの違いかも知れない。開店当時に、高校時代の「賢人会」の友人たちがお祝いに駆けつけてくれた折にも、銀行員の友人だけは、「こんな店をやるくらいなら、家に友人を招いて料理を作っていた方が好いんじゃない?」と言ってくれた。それを女将は好く覚えていて、今でも亭主に言うのです。それから6年、後悔した日は一日もないから、蕎麦打ちと料理をする楽しみが、日々の苦労に勝っている…。

暑すぎて…

pekoがまだゲージの中で寝ていたから、蕎麦屋に出掛けて昨日の味噌汁の残りを、女将の朝飯の用意の前に取りに行く。女将に持ち帰れと言われていたのに、昨夜は営業が終わったらすっかり忘れていたのです。蒸した夏の朝空に咲いた木槿の花に、一風変わった蝶が止まっていたから、思わずシャッターを切る亭主なのでした。シロオビアゲハでしょうか。滅多に見ないアゲハチョウだから、後で調べて見たのです。今年はアゲハチョウをよく見る気がする。

女将の朝ドラの始まる時間に再び蕎麦屋に出掛けて、アイスコーヒーを飲みながら、今週末の昼食会の皿合わせをしてみる。団地の親父の料理教室に集う年輩の人たちだと聞いているので、なにか気の利いた季節の料理を出したいと思うのですが、低廉な予算で果たしてどこまで用意できるのかが、一番の課題なのです。今夜はレシピ表を作って、食材の仕入れと値段との折り合いをつけなければならない。ミニ蕎麦懐石風にアレンジして、蕎麦を食べてもらう。

今朝の蕎麦打ちも始めなければならなかったので、途中でシュミレーションは終わりにして、現実に戻る亭主なのでした。室温29℃、湿度56%だったから、38%の加水で上々の出来具合。切りべら29本で130g と、昨日と同じ太さの蕎麦に仕上げ、生舟に残った蕎麦と合わせて、今日も15食弱の蕎麦を用意したのです。定休日前だから、残ればすべて家に持ち帰らなくてはならないのは、相当なリスクでしたが、毎日、蕎麦を打つから蕎麦屋なのだと、譲らない亭主。

それにつけても、水回しの妙で、加水率のぴったりと合った朝は、実に蕎麦が見事に打ち上がる。伸しも打ち粉を振らずにすんなりと終わるし、八つに畳んで切り始めても、包丁がストンと心地よく切り台の板を打つのです。この成功の経験を積み重ねていくうちに、自分の蕎麦打ちももう少し進化するに違いないと確信するのでした。夕べ漬けた茄子と胡瓜を糠床から取り出して、小鉢に切り分ける。次に天麩羅の具材を切り足して、後は野菜サラダを刻むだけです。

平日は、注文が多くても少なくても、三皿の用意と決めているのは、残った場合にスタッフと女将と亭主とで、その日に持ち帰って食べきれる量だから。予備に刻んだ野菜をタッパに入れてあるから、四皿分は作れるので、たまにお客の注文の方が多くて作り足すこともあるのです。こんな小さな蕎麦屋だから、メニューに載せている料理のほとんども、数人分ずつしか用意していないのです。注文が重なってなくなればご免なさいだけれど、滅多にそんなことはない。

蕎麦打ちが一回だけだったから、11時前には開店前の仕込みをすべて終えて、今朝打ったばかりの蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけにして食べる。天かすは昨日の天麩羅のかすだけれど、最高品質の天ぷら粉と胡麻油のお蔭で、翌日でもカリッとしていて、さほど酸化もしない様子。天かすが出ない日には、かき揚げを揚げるのだけれど、これが開店当初に出していた冷やしたぬきを止め、ぶっかけ蕎麦を開発した理由でもあるのです。揚げ玉だけ作るのは大変。

本格的に梅雨明けとなったらしく、外はあまりにも暑すぎるので、こんな日にはお客が来ない。閉店間際に、いつも団地の中で見かける移動販売の豆腐屋の軽トラックが、駐車場に入ってきて、若い男性が天せいろのご注文。「2時で終わりだと知っているのですが、いつも前を通ってなかなか入れなかったのです」今日は、仕事はこれで終わりにしようと、やっと蕎麦を食べることが出来たのだとか。美味しかったから、また来ますと言って帰られたのが嬉しいのでした。

閉店後に最終日の荷物を取りに来てくれた女将も暑い暑いと言っていた。お客の少なかった週は、女将だけでは持ちきれない残り物。片付け物を終えてスタッフと家路に就けば、ジリジリと照りつける太陽が皮膚を焦がす。書斎のエアコンのスイッチを入れて冷える間に、pekoのいる涼しい居間で一休みしたら、パソコンに向かって今日のデータの入力。それから気を取り直して夕刻には、プールに泳ぎに出掛けるのです。暑さのせいか、今日のプールは空いていた。

結局は晴れた午後で…

最近、亭主が疲れてあまりかまってやらないからか、昨夜はどうしても一緒に寝室に行くというので、久し振りにpekoと一緒に眠ってやったのです。ところが、夜が暑すぎてお互いに離れて寝たものだから、朝までぐっすり目が覚めない。女将も5時には目を覚ますのに、今朝は起きる気配はなかったのです。pekoが起き出したままじっと待っているから、仕方なく居間に行く。外はまた雨降りの様子だから散歩にも行けないし、早く起きても何もすることはないのです。

やはり、このところ急に暑くなったので、身体が疲れるのでしょうか。昨日も夜に調理師学校時代の担任夫婦が蕎麦屋に来てくれたから、女将を呼んで皆で話をしていたのです。女将が目を覚まさないのは、画面が割れて替えたばかりのスマホが、壊れたせいだけではないかも知れない。目覚ましを鳴らして起きる習慣は、若い時からのものなのか、朝は早く出掛ける者もいないのに、その真面目さには頭が下がるのです。7時過ぎにやっと早めの朝食にありつく。

日本食の先生が作ってくれたという青梅の甘露煮を、土産に持って来てくれたから、今朝は早速蕎麦屋で青梅寒天を仕込んだのです。昔、和菓子市の職人だったという日本食の先生は、隣のクラスの担任だったけれど、和食好きの亭主と歳も近いこともあって、随分と懇意にして頂いたのです。青梅の香りが広がる煮汁をしっかりと使って、氷糖蜜と合わせて寒天で煮直したら、青梅を入れた豊缶に流し仕込む。昨夜漬けておいた糠漬けを取りだして、小鉢に盛る。

それから、やっと蕎麦打ち室に入って、今朝の蕎麦を打つのです。生舟に昨日の蕎麦が一箱残っていたから、今日はまた一箱新しく打っておくのです。雨が降っていたから、室温は26℃と低く、店のエアコンを入れているから湿度も50%台。こうなると、加水率は39%弱で好いだろうというのが、今朝の英断でした。しっとりと捏ね上げて、伸しも畳みも申し分のない仕上がりで切りべら28、9本で130g と、亭主の好みの細さの蕎麦が打ち上がったから、気持ちが好い。

女将が来てくれる頃には、もう雨は上がって、濡れてしまうからと出しそびれていた幟を、女将が元気に立ててくれた。これが、今日も営業しますよという合図なのです。涼しいかと思っていたら、やはり外はかなりの暑さらしく、エアコンの設定温度を下げて全開にする。朝から、大釜に火を入れた厨房は28℃の暑さだから、夏場はいつも30℃を越えているのです。時折、陽も差し始めて、野菜サラダの具材を刻んで盛り付けた頃には、すっかり真夏の陽気なのでした。

最初のお客はご家族連れのお客様で、天せいろ付きのヘルシーランチセットのご主人と、天せいろのお嬢様と、ぶっかけ蕎麦の奥様と、注文が天麩羅に統一されていたから、素早く仕上げる。ご家族連れで、てんでバラバラの注文をされることがよくあるけれど、これは時間ばかりかかって、調理する側としてはあまり嬉しくないのです。デザートに出した青梅寒天が爽やかな味だと好評で、ご家族で少しずつ分けて食べていらっした。昼前にお一人の常連客が続く。

ビールを注文された老人には、昨日仕込んだ鰻の煮こごりをお出ししたら、さらに、みつせ鶏の旨搾り団子の串焼きと天せいろを頼まれる。夏休みでもまだ仕事に出ているという女先生は、天丼とせいろ蕎麦のセットのご注文。カウンターの老人がコーヒーを頼まれる頃には、隣町の辛味大根の常連さんが、「また三ヶ月は仕事で来れないので」と、今日は珍しく天せいろの大盛りを頼まれた。なんだかんだと、やはり日曜日はお客が多いから、助かるのでした。

一度、家に戻った亭主は、横になったら携帯の目覚ましの鳴る4時半まで目が覚めなかった。やはり暑さのせいでしょうか。女将はとっくにスポーツクラブに出掛けていたから偉いのです。急いで蕎麦屋に出掛けて大釜に火を入れて、昼の片付けや夜の営業の支度をしながら、明日の小鉢の漬けものを漬けておく。開店間際に様子見にいらっした蕎麦屋の裏手の奥様が、早くからご主人を連れていらっしゃる。いつも同じご注文の老夫婦もゆっくりとなさって頂いた。

朝のうち豪雨でのち徐々に快晴の一日…

平日でも混んだ昨日の疲れが出たのか、プールで泳いだのが好かったのか、今朝はぐっすりと眠って6時まで目が覚めなかった。雨の音で目覚めて、床の中でストレッチをしていた亭主が、起き出したのは、もう7時近かったのです。外は激しい音を立てる豪雨だと言うのに、「さっきまで雨が上がっていたから、pekoの散歩に行きました」と女将が言う。台風の影響なのでしょうか、事情も分からず朝食を終えたpekoは、床に突っ伏して気持ち好さそうに眠っている。

これは雨の止むのを待って蕎麦屋に出掛けた方が得策だと、8時過ぎまで待っていたら、さっきまでの大雨が嘘のように止んだから、傘も持たずに蕎麦屋に急ぐ亭主。ミニ菜園の様子を見たら、胡瓜が大きくなりすぎてしまいそうだったので、急いで鋏を取りに店の中に入って、気が付いただけ収穫してくる。また雨の降り出さない打ちにと、幟を立てたり、チェーンポールを降ろしたりと、朝の仕事を終わらせるのでした。米を研いで炊飯器にかけたら蕎麦打ち室へ。

熱の籠もっていた室温は31℃、湿度は65%だったけれど、エアコンを入れたら湿度は45%まで直ぐに下がった。ここで難しいのは、今朝の加水率。39%では多すぎるとは思ったけれど、どれだけ減らせば好いのかが分からない。そういう時は蕎麦打ち名人の教えの通りに、まずは37%で打ち始めて、硬いと思ったら掌に水を掬って捏ねていくのです。何でも臨機応変に。それが失敗しない秘訣かも知れない。綠色の蕎麦粉が実に好くこなれて、上々の仕上がり。

丸出しから四つ出し、そして本伸しまで、気持ちの好いほど上手く進めたのは、やはり水回しの妙なのです。今は亡き蕎麦好きだった昔の職場の先輩に見せてやりたいと、思うのも自分が歳のせいか。「蕎麦は水回しだよ」などと、いつも蘊蓄を語ってくれたのでした。綠色をした新蕎麦のこの鮮やかさを彼に見せてやりたかったなあ。昨日、追い打ちを掛けて生舟に残った半分ほどの蕎麦と合わせて15食を、きっちりと用意して今日の営業が始められるのでした。

伸しむらの出来ないように、今朝は生地を三回転させて、切りべらは27本で130g の蕎麦をきっちり9束に仕上げる。今日の小鉢は、土用の丑の日に合わせて、原価を無視して鰻の煮こごり。この歳になると季節の推移を何時も感じていたいと思うのです。野菜サラダの具材を刻めば、今日も包丁の切れ味は抜群です。開店して間もなく、先日まで前の畑の草取りをしていたご近所の小母さんたちが、久し振りに蕎麦を食べに来てくれました。のんびりとした昼です。

普段は挨拶を交わす程度なのに、蕎麦屋に来れば自ずと話をするから、これも隠居仕事の楽しみ。梅雨の長かった今年の作物の出来具合やら、3万人も集まるという団地のお祭りの話やら、「あんた何処の学校の先生だったのさ?」と、前の仕事の話まで聞かれて、ゆっくりと時が過ぎていくのでした。週末にしてはお客は少なかったけれど、常連さんばかりで、和やかな午後は空も晴れ渡って、今朝の豪雨が嘘のようなのです。梅雨明けの話は誰もしようとしない。

夏が来ればもう忘れてしまう、台風一過の日本人の特性だと言ったのは、和辻哲郎だったか。今度の定休日には、暑中見舞いを書くことにしよう。お客の来ない時間に、今朝打った蕎麦を茹でてぶっかけにして美味い美味いと食べる亭主。週末の手伝いに来ている女将は、隣の農家の無人の野菜売り場へ行って、トマトが四つで100円だったと喜んでいるのです。今朝採れた胡瓜も半分以上は家に持ち帰ったから、野菜が何もないと言っていた彼女には好かった。

午後の仕込みは何もなかったから、大鍋に湯を沸かして手持ちぶさたな亭主なのでしたが、そろそろ帰り支度をしようかと思っていたら、珍しいお客がいらっして急に華やいだ店内。実家が同じ団地にある調理師学校の担任だった若い先生が、秋に男の子が生まれるという奥様を連れ、顔を出してくれたのです。下の息子と年も変わらないのに、実家を尋ねて来るのはなかなか偉い。今度は隣町の近所に越してくると言うから、親孝行な夫婦だと女将と話したのです。

雲一つない快晴の朝…

気象庁やNHKが何と言おうと、梅雨は明けたと思えるのが今朝の空模様なのでした。豪雨や落雷での災害を慮(おもんぱか)るのも分からないではないけれど、気象データがこれだけ詳しく分かっている時代なのだから、危険回避の予報ばかりを出すのではなく、地域毎の情報をもっと広く伝えて欲しいものです。今日は雨風に注意と言われれば、晴れていても蕎麦屋の客も少なくなるのが道理なのです。冷たい梅雨が長かったというだけではないと思うのが人情。

今朝も亭主は早くから目を覚ましていたけれど、床の中で女将を見習ってストレッチをして、6時過ぎまでは起き出さなかったのです。やっと起き出したら居間に行って、pekoを散歩に連れ出すのでしたが、それでも朝飯にはまだ早すぎるから困ったものなのです。辛すぎる蕎麦屋のカレーは女将はほとんど食べられないから、亭主が一人で三日も食べ続けました。お蔭で、亭主の朝食は直ぐに終わるから、早めに支度をして蕎麦屋に出掛けることが出来るのでした。

ミニ菜園の様子を見て、朝のこまごまとした仕事を終えたら、昨日の夕刻に漬けた糠漬けを取りだして、小鉢に盛り付ける。蕎麦打ち室の気温は31℃、湿度は55%だったから、今朝は加水率を38%にして新蕎麦の粉を捏ね始めるのでした。生舟に昨日の蕎麦が半分ほど残っていたので、一回打って15食弱の準備をしておく。今日も切りべら27本で130g と、昨日と変わらない蕎麦の仕上がりです。水分が多いのか、新蕎麦の粉は打ちやすいから不思議なのです。

厨房に戻って野菜サラダの具材を刻めば、定休日に包丁を研いだばかりだったからか、キャベツの千切りが細く好く切れる。これで亭主は気をよくするから、次の作業も順調に進むのです。ニンジンのジュリエンヌもいつになく細い仕上がりで、我ながらうっとりとしてしまう。まあ、そんな日に限って、昨日とは大違いで、ヘルシーランチセットは一つも出なかったのですが。蕎麦打ちが一回だと、時間に余裕があったから、今日は明日の仕込みまで仕上げてしまう。

明日の土用の丑の日には、少しずつでも鰻を出してやろうと、仕入れてあった鰻を小さく切って、オクラの薄切りと一緒に、酒と味醂と砂糖と醤油で煮込んでゼラチンで固める。固まる前に木の芽を一枚ずつ載せて、冷蔵庫に入れれば、鰻の煮こごりが出来上がるはず。それから、昨日注文を受けながら、仕込んでいなかったから出せなかった豚肉のハラミの串焼きを、串に刺してぴたっとシートを敷いた容器に入れて、真空のフリーザーに保存しておくのです。

外は暑すぎるほどの陽気で、店のクーラーも全開なのでしたが、厨房は30度を超える暑さ。最初にいらっした女性の二人連れのお客は天せいろのご注文で、直ぐ後で常連の男性客が辛味大根のおろし蕎麦。来週に迫った貸し切りの昼食会の幹事だからと、今日は確定した人数を知らせに来てくれたのです。飲み物は各自が自己申告をして料金を支払うと言うことで、店内はほぼ満席の状態での営業となりそうなのでした。親父達の料理の会だというから楽しみ。

続けて、駐車場に大きなワゴン車が止まったと思ったら、ぞろぞろと大勢の職人風の若者が、昼飯を食べにいらっしたのでした。テーブルには座りきれなくて、カウンターに年少の若者が座ったらしい。皆さん、ご飯物とのセットメニューを蕎麦の大盛りで頼まれたから大変。一挙に生舟の中の蕎麦がなくなっていくのです。幸いに、カルビ丼や親子丼セットと同じ物のご注文だったので、厨房の亭主は救われました。それにしても、若い人たちの食欲はすごいのです。

12時過ぎにもう蕎麦がなくなりそうだったから、さすがに急いで追い打ちを掛ける亭主。蕎麦が打ち上がる頃に、次のお客が何人かいらっしゃったから辛うじてセーフ。久々の平日10人越えのお客の入りで、やはり、この梅雨明けらしき天気のせいかとスタッフと共に喜ぶのでした。午後はプールに出掛けてひと泳をぎしたら、明日の蕎麦汁の仕込みにまた蕎麦屋に戻る。お客が多くなると、途切れなく仕込みをする必要があるから、嬉しくもあり、大変でもあるのです。