初霜の降りた朝か…

pekoとの散歩で蕎麦屋を回れば、向かいの畑に霜が降りているらしいので、今朝は随分と冷え込んだようなのです。先日の朝も同じような光景が見られたのだけれど、朝靄が地面付近に止まっているのかと思ったのです。しかし、今日は、広い畑の中程が一面真っ白になっていたから、見まがうべくもなく霜なのでした。6時の気温が3℃だと女将も言っていたから、間違いがないでしょう。本格的に地盤改良工事が始まった蕎麦屋の下の土地は、いよいよという感じ。

いつもよりは少し遅めに蕎麦屋へ出掛けて、昨日作り始めた鰹節の乾燥作業と、白豆を漉して煮込んだ白餡作りから始める。どちらも弱火で温める気の長い作業だから、天麩羅の具材を切りわけたり、アスパラやブロッコリーを茹でたり、柚子の皮を千切りにして大根のなた漬けを漬け込んだりと、多くの仕込みをこなしてやっと11時前。あとは、蕎麦豆腐を仕込んで糠漬けを漬け込むだけだけれど、昼食前にプールへ行って泳いでくる予定だったから午後に回す。

冷蔵庫に入れている糠床に漬ける糠漬けは、午後4時頃に漬け込むのがベスト。昼に家に戻って女将と昼食を食べたら、ひと眠りしてもまだ余裕がある。今日の昼前のプールはベビースイミングで半分使われているから、歩くコースがひとコースで、泳ぐコースは初心者用とゆっくり泳ぐコースのみ。準備運動を終えた亭主が泳ぐにはちょっと物足りなかったけれど、プールに入れることがまずは嬉しかった。家からも近いので現役で働いていた時代より通いやすい。

中高年の男性や女性がゆっくりと泳ぐ中を、邪魔にならないように間隔を開けて泳ぐのは、なかなか難しい。それでも、四種目でアップ400mを泳いで、最後の50mでスカーリングと泳法確認。もう少しこのプールに慣れてくるまではと、オールアップで10分ちょっとの時間だけれど、毎日泳げるかと思うとやる気が出てくる。プールが空いている時間帯も、そのうち把握できるだろうと楽しみにしているのです。女将のヨーガではないけれど、長年続けてきたものは好い。

12時前に家に戻れば、まだ女将はスポーツクラブから帰っていなかった。どうせ昼飯作りは亭主の仕事と、冷蔵庫の肉や野菜を刻んで例によってカレー炒飯。先週は蕎麦屋でキュウリを買いすぎたので、沢山残っているから若布とキュウリの酢の物にして、スープを作ればはい出来上がり。やはり、オイスターソースを最後に加えるとひと味違ったコクが出る。午後はゆっくり休んで、夜のパトロールまでに仕込みの続きを終わらせよう。風は冷たいけれど快晴の空。

昼寝をするかと思ったら、このブログを書いて午後を過ごした亭主は再び蕎麦屋へ出掛ける。女将が「静かだから寝ているのかと思った」と言うのだけれど、疲れていないから、身体も頭も覚醒状態なのでした。午後の陽も傾いて、朝から始まった裏の土地の地盤改良工事も後何本かの鉄パイプを残して、もうすぐ終わりそうなのでした。ミニ菜園から春菊の新芽を摘んで、明日の天麩羅の具材は準備完了。蕎麦豆腐を仕込んで、ハヤトウリとキュウリを糠床に漬ける。

4時半には家に戻って相撲を見ながら早い夕食を終えたら、居間で亭主にまとわりつくpekoを膝に乗せながらうつらうつらと居眠り。5時半まで相撲を見たら、パトロールの服装に着替えて集会所に向かうのです。陽はとっぷりと暮れて、雲居にかかる13日の月が明るく空を照らしている。元気な親爺様たちが集まって、世間話をしながらリーダーから地域の犯罪の情報を聴く。坂道を上り下りして地域を回れば、寒いと思っていたはずの身体から汗がほとばしり出る。

寒くなる兆し…

明け方にまだ雨が残っていたけれど、傘を差すほどではないからpekoと公園まで散歩に出ました。遅い日の出が雲の薄い空の一画をぼおっと染めて、何やら不気味な風景なのでした。朝食を終えて蕎麦屋に出掛ける頃には、厚かった雲も流れて青空が広がっていました。お袋様と仕入れに出掛ける時間まで、昨日の洗濯物を干して、カウンターに乾してあった盆や蕎麦皿を片付けて、固めた油をゴミ袋で出し、ゴミ出しに通った隣の奥様と挨拶を交わすひととき。

農産物直売所の商品棚は、早い時間から野菜が満載で、ハウスで育てるのか大きな大根が一本120円、キャベツも春キャベツのような柔らかさで150円、みずみずしい小松菜も一把100円だから、両手で持ちきれないほどの野菜を買い込んで車に乗せる。ここで手に入らなかったものは、隣町のスーパーで他の食材と一緒に仕入れてくるのです。寒い朝だったのに、お袋様がエアコンのリモコンが効かずに暖房が入らなかったと言うので、電池交換の方法を教えた。

わざわざ車の中まで持って来たリモコンを見せて、電池を入れる場所の蓋の開け方が分からないと言うのでした。何でもないことなのだけれど、電気屋を呼ぼうかと思ったと言うから二人で大笑い。買い込んだ野菜や他の食材を冷蔵庫に収納したら、なた漬け用に切った大根を塩で押し漬けして、小松菜を茹でて冷凍保存。椎茸をパックから出して早く使った方が好いものと、週末まで使えるものとを選り分けて、息の出来るようにビニル袋に入れて冷蔵庫へしまう。

昼は昨日残った蕎麦を茹で、親子丼の具材の残りにかき揚げの野菜を入れて卵でとじたら、温かい汁で卵とじ蕎麦をつくるのでした。女将と二人でこれは暖まるねと言いながら食べる。勿論、亭主は唐辛子を沢山振りかけて、腹八分もいいところなのでしたが、贅沢は言えない。朝は寒いのに冷たいざる蕎麦を食べたから、たまには変わったものでも作ってみようと思いついた。あり合わせで作る、そうした一つ一つの工夫が、調理には欠かせないのかも知れない。

女将をお稽古に送ったら、今日は何処にも寄らずに蕎麦屋へ戻って、午後の仕込みに専念する。というよりも、手間のかかる仕事ばかりが残っているから、時間が惜しかった。先日、金柑の甘露煮を作ったから、白豆を取り寄せておいたのです。一晩おいて茹でた白豆の皮を剥く作業は、大鍋で出汁取りをしながら同時進行。お客様にも人気のある金柑大福なので、白餡を仕込むのもまったく苦ではないから不思議です。調理師学校で覚えた技は今も役に立つ。

5㍑の一番出汁を3.5ℓ は蕎麦汁にして、後は鴨せいろの汁と出汁巻き卵用の出汁として使う。二番出汁の5ℓ は、天つゆと暖かい蕎麦の汁用に1.5ℓ、残りは味噌汁のだしと追加分の出汁として取っておくのです。鍋釜、火口を総動員して、段取りよく次々と冷水で冷やしていくのです。蕎麦徳利に蕎麦汁を詰めながら、空いた火口で皮を剥いた白豆を煮込んで、先週、天麩羅にした食用菊の「もってのほか」は花びらをちぎって茹でたら、鮨酢に漬けて菊の花の酢漬け。

本日のクライマックスは、何と言っても、茹でた白豆を漉すところか。調理師学校で和菓子職人の先生に見せてもらった手際のよさが、今の自分には身についているだろうかと、ワクワクしながら作業をこなすのでした。一年ぶりだけれど、直ぐに勘を取り戻して仕事を終える亭主。前々から疑問に思っていたことは、白豆を煮る段階で氷糖蜜を加えて煮た方がいいか、水で煮て漉してから氷糖蜜を加えて煮た方がいいかということなのです。前者の方が時間は短い。

ちょうど仕込みが終わる頃に、女将から電話が入って迎えに出掛ける。定休日だけれど、今日もよく働いたという気がして、達成感のある一日なのでした。帰りの車の中で、夜は何を食べるのかと女将と話をする亭主。二人とも、先週の蕎麦屋の残り物は、早く処理してしまいたいから、厚揚げを焼いて野菜サラダの具材と豚肉をあんかけにして絡めたらどうかと亭主が提案。天麩羅の具材は鶏の手羽元と一緒に焼きものにしたら、立派な夜の食卓の出来上がりです。

昨日に続いて、曇り空だったけれど…

明け方まで降った雨も止んで、曇り空だけれどあまり寒く感じなかった今朝の散歩道。蕎麦屋の裏手の空き地にも、いよいよ新築工事が始まるらしく、工事の準備に作業員が通うようになりました。張られた地縄の広さから、思ったよりも大きな家が建てられるのだと分かって、上の蕎麦屋は平屋だから南側の座敷に陽が差さないのかと心配でなりません。近ごろの家は皆、ビルのように真っ直ぐ建てられるからと、陽の当たる稽古場を好んでいる女将は機嫌が悪い。

昨日の夕刻に追い打ちを掛けた蕎麦がまだ生舟に残っていたから、明日が定休日ということもあって、今日は14食の蕎麦を用意して終わりにする。500g 5食分強を20分ほどで打ち終えて、天麩羅にする野菜を切りわけたり、野菜サラダの具材を刻んだり、いつもより早めに支度を終えて、糠味噌に漬けたキュウリとハヤトウリを取り出してみた。寒くなったから、冷蔵庫に入れてある糠床の発酵速度も急に落ちて、16時間ほどでちょうど好い味になったから嬉しい。

ちょっと前までは、朝の散歩の時にもう取り出さなければ、塩味が強くなりすぎたのでしたが、季節の移り変わりで糠床に漬け込む時間も変わるのです。霜が降りる時期になれば、白菜ももっと安くなるから、今度は白菜の押し漬けを漬け始めるのです。最後に栗大福を求肥で包んで今朝の仕込みは終わり。まだ開店までには時間があったので、スタッフと一緒に賄い蕎麦をぶっかけにして食べる。今日も丁寧に保存した三日目の蕎麦をとても美味しく食べたのです。

「コシがあって美味しい」とスタッフは言うけれど、冷蔵庫で寝かせている間に、蕎麦が締まるのだろう。蕎麦の長さも包丁切りをした時のままで、何の遜色もないけれど、お客には出さないことにしているのです。開店前に3人で食べに行きたいけれど営業していますかと電話をくれたお客が、昼前にいらっして天麩羅蕎麦と天せいろと鴨せいろのご注文。天麩羅は同時に揚げられるけれど、天つゆと蕎麦汁を温めるので、もう火口はないから、鴨せいろは後回し。

最初のお客がゆっくりと蕎麦を食べて話し込んでいるうちに、次々とお客が入って満席状態になるから不思議な日なのでした。天せいろばかりがよく出るので、天麩羅の具材を再び切り分ける亭主。ハヤトウリの漬けものは珍しかろうと、小鉢の付かない天せいろのお客様にも、皆サービスでお出しする。女性二人でいらっしたお客は、ヘルシーランチセットの天せいろをご注文だったから品数も多いし、食べるのにやはりかなりの時間がかかる。静かに寛ぐひととき。

平日の月曜日でお客の数が10名を超える日は、今月二回目だから、やはりお客は少しずつ増えているような気がします。やはり、一桁の数のお客の日が続くとやる気を失う。それでも毎日同じ数の仕込みをしなければならないから、残った日には大変なのです。この週末はお客は入っても野菜サラダはほとんど出なかったから、昨日今日と家でサラダばかり食べている。生野菜はその日限りだし、仕込んだ品がまんべんなく出るというのはなかなか難しいのです。

閉店間際に中年の男性二人がご来店で、店が随分綺麗だねと言うから話を聞けば、同じ団地に住む元ホテルの料理長の弟子なのだという。同じ町内会で、亭主も蕎麦屋の開店の折にいろいろと教えて頂いたと言えば、「料理長を知っているという店で好かった」とおっしゃってお帰りになる。フレンチの店を開いて独立したという男性は、きりっとした顔つきで苦労の跡が見えた。その道一筋で長年頑張ってきたシェフの貫禄があった。亭主の顔つきはまだまだ甘いか。

今日から新しく入会したスポーツクラブに通えるので、家に戻ってパソコンに売り上げと写真のデータを入力したら、昼寝もせずに出掛けて行く亭主。やはり、次の目標があると言うことが一番なのか。1年前まで、前のスポーツクラブがあった場所だから通い慣れた道。中はかなり改装されて、ロッカールームも使い安かった。月曜日は子供のswimming教室がないと聞いていたけれど、思ったより空いていて速く泳ぐコースは亭主一人でした。久々にクイックターン…。

風も冷たく、曇り空だったけれど…

今朝もぐっすりと眠ってすっきりと目覚めた朝でした。pekoの散歩に出掛けて家に戻ったら、昨日残った蕎麦を茹でて朝食を終え、日曜日は朝ドラがないのに、いつもと同じ時間に女将は新聞を読んで、亭主は蕎麦屋へ出掛けて行くのです。規則正しい生活は健康の源と、いつも女将が言っているけれど、歳を重ねるに従って、亭主もあまり逆らう気にもなれなくなった。自分の体力が落ちたのと、それほど生活の変化を求めなくなったのが、大きな要因なのです。

若い頃のワクワクするような冒険心は、今日も上手く打てるかと蕎麦を打つ時の緊張感に代わっているし、どれだけお客が来るかという蕎麦屋の開店を待つ時間帯の、期待と不安でどぎまぎとした心持ちになっている。動き回ることでの変化ではなく、じっと腰を据えながらも気持ちの上で持ち続けるそうした気の張りようが、現在の亭主の生き甲斐になっているのかも知れない。今朝も41%の加水率で蕎麦を捏ねはじめ、切りべら28本で128g の蕎麦を仕上げました。

昨日打った蕎麦が生舟一箱残っていたから、合わせて生舟二箱、16人分の蕎麦を用意して、開店を待つのでした。小鉢は昨日のうちに用意してあったから、薬味の葱切りをして野菜サラダの具材を刻めば、今朝の仕込みはお終い。11時過ぎには開店準備が整ったので、昨日と今日の端切れの蕎麦を茹でて、賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。外は朝から曇り空で、吹く風も冷たいのです。昨日のお客少なさが頭をよぎるけれど、こればかりはなかなか読めない。

暖簾を出すと同時に、年配の男性の一人客がいらっして、カウンターの亭主の目の前に座る。歩いてみえたから、どうやらご近所の方らしいのですが、顔に見覚えがあるような気はするのだけれど思い出せない。今日は冷えますねと天気の話から始まって、物静かに話をする方なのでした。天麩羅蕎麦のご注文だったから、丼を温めてお出しすると、「値段がちょっと安すぎるのでは」とおっしゃるから、「田舎ですからね」。都内まで仕事に出ている方らしいのでした。

自宅から蕎麦屋までの一軒一軒、ご主人の顔を思い出しながら、「○○さんのご主人か」と女将に言えば、「そうでしょ」と、とうに知っていたらしい。その後は、あっという間に満席になるくらいお客がどどっと詰めかけた。厨房は火の車で、亭主は汗だくになって次々と調理をしていくのです。五人連れのご家族は、まずは出汁巻き卵をご所望で、キスやメゴチやハゼと天麩羅をやけに沢山注文したかと思えば、鴨せいろを二つと、手間のかかることこの上ないのでした。

お蔭でほぼ同時に店にいらしたご夫婦の注文をお出しするのが遅れたけれど、二人なのにカレー蕎麦とせいろとぶっかけ蕎麦と三人前。ご主人が辛味大根でせいろを食べて、更にぶっかけを食べるという具合で、お蕎麦の好きなご夫婦らしかった。少し遅れてカウンターに座った老母と息子さんは、二人とも丼物のセットメニューで、お母様は暖かい蕎麦のご所望だった。とにかく休む暇もなく、閉店間際までお客が絶えなかったから、洗い物が溜まって大変でした。

結局、二箱の生舟はほとんど蕎麦が売れて、午後もまた追い打ちを掛けることになったけれど、さすがに今日は一度家に戻ってゆっくりと休憩を取る。30分ほど眠っただろうか、pekoが吠えるので目を覚まして、寝かしつけてから蕎麦屋へ出掛ける。幟を出して水を張った大釜を火に掛けたら、早速、蕎麦を打ち上げて、昼の洗い物を片付ける。明日の蕎麦汁を仕込んで、今日はもう疲れたから客が来なければいいと思いながら、糠漬けを漬けたり、小鉢を仕込む。

壁の時計が6時を過ぎれば、昨日は、この時間からお客が入ったので、もう気もそぞろ。お客の来る前に帰りたいのが亭主の本心で、これが商売人にはなりきりないところかも知れない。6時半には店を閉めて、家に戻れば女将はまだ夕食の最中なのでした。持ち帰った野菜サラダを食べながら、ハラミの残りを串焼きにして、純米大吟醸酒を一杯飲んだら、居間に移ってニュースを見る。pekoが亭主の寝床に行きたいと吠え出すから、寝室に連れて行けば爆睡。

風は冷たく、曇り空だったけれど…

pekoが一足先に亭主の寝床に潜り込んでいた晩は、テレビの映画を見終えて床に就く。どうして一緒に寝たがるのか理解に苦しむけれど、これも飼い主のしつけが悪いからと諦めて静かに眠るのでした。ぐっすりと眠ったから、朝も早くに目が覚めて、「散歩に行こうか」と声を掛けても、まだ眠っているpeko。思い切って亭主が起き出すと、やっと伸びをして起きる準備をするのでした。老犬はよく眠るのだと言うけれど、人間だって変わりがないから仕方がない。

今日も晴天だったけれど…

最0近の冷える朝に比べたら、今朝は随分と暖かかった。明け方から雲がかかって、いつものように放射冷却が激しくなかったのかも知れない。自然の織りなす不思議に、人間は戸惑うばかりなのです。pekoの散歩に出掛けて亭主が食卓に着くのが遅かったから、女将はさっさと一人で食べ終えて、稽古場で新聞を読んでいる。サンマの干物を焼いてもらって味噌汁を啜る亭主。朝ドラの時間までに洗濯物を干し終えて、コーヒーを入れる女将の素早さに感心。

それでも、いつもの時間には家を出て、近所の夏みかんや柚子が色づいた風景を眺めるのが近ごろの楽しみの一つ。裏にある農家の庭の続きなのだけれど、長い年月が流れないと、これだけの柑橘類は育たない。40年近く住んでいる団地のご近所にも、早くから植えて立派に育てているお宅があるから、自然と向き合うのには相当な辛抱が必要なのだと感じるのです。開業して来春で五年目を迎える霊犀亭の蕎麦屋も、まだまだ駆け出しの域を出ないのです。

今朝も生舟一箱の蕎麦を打ち、昨日残った一箱と合わせて16人分の蕎麦を用意する。蕎麦打ち室の湿度は60%を超えていたし、気温は16℃もあったから、加水率は41%に落として、今朝はちょうど好い硬さで捏ね始めた。ある程度は硬くないと、やはり包丁切りの時に、駒板がずれたりして、ぐにゃっと切り損じることがあるのです。今日は切りべら27本で128gと、最後まで綺麗に切れたので、まずまずの仕上がりでした。天気も好いし、暖かくなりそうだから期待。

野菜サラダの具材を刻んで、天麩羅の材料を切り足したら、今日は栗大福を六つ包んで開店前の時刻となった。女将が作り置きの小鉢を盛り付けて、用意は調ったのでしたが、30分経っても1時間経ってもなかなかお客は現れなかった。夜の営業もあるから、亭主は賄い蕎麦を茹でてぶっかけで食べておく。こういうときのために、三日目の蕎麦も少し残しておくのです。冷蔵庫で寝かせて置いたら硬くしまって、同じ時間で茹でるとやけに歯ごたえがあるから嬉しい。

保存状態がいいから、短く切れることもなく、コシのある蕎麦の好きな者にとっては、三日目の蕎麦でも十分美味しいのです。ただ、これはお客には出さないことにしている。一日15食前後しか蕎麦を打たないから、三日目の蕎麦が残るのは、その日のお客の数を読み間違えたときぐらいなのです。賄いの蕎麦にしてだいたい消化してしまう。近ごろは、家に持ち帰る蕎麦もないことが多く、「最近、お蕎麦を食べないわね」と、たまに女将に言われることがあるのでした。

それでもやっとお客がいらっして、蕎麦が美味しいと言って食べて帰られたのでした。閉店時刻も迫っていたから、幟をしまって暖簾を下ろす。土曜日にしては珍しいお客少なさだったけれど、夜の営業もあるので、早く帰れる日は家でゆっくり休むのが好い。女将も買い物にも出掛けずに稽古場に入った。亭主も書斎でパソコンに向かうけれど、いつものようには疲れていないので眠くはならないのでした。仕方がないからコーヒーを一杯飲んで、蕎麦屋へ出掛ける。

時間があるので、仕入れておいた金柑を甘露煮にする。鍋に湯を沸かしている間に、半分に切った金柑の種を取り、酢を入れて柔らかく下茹でをする。実が崩れない程度に茹で上がったら、今度は氷糖蜜で煮込んでいくのです。種を取る手間が一番大変。金柑大福に使うのは汁気をとった実だけだから、残った汁は家に持ち帰って冬場の風邪の薬にするのです。辺りが暗くなってもまだ6時前。銀杏の殻を調理鋏の尻で砕いて、中身を鍋で茹でながら薄皮を剥く。

6時を回ってそろそろ帰る支度でもしようかという時に、駐車場に車が入ってくる。天麩羅鍋に火を入れて、お湯だけ入れてあるお茶のポットに蕎麦茶のパックをセットして、「いらっしゃいませ」とお客を出迎えるのです。ご主人が日本酒を頼まれて、奥様は野菜サラダを食べる。早速銀杏の串刺しが役に立った。天麩羅を揚げながら、亭主もカンターのこちらで会話に応じ、和やかな夕食のひとときなのでした。女将に電話をして夕食の準備をしておいてもらうのでした。

寒い朝と暖かい陽射しの午後と…

昨夜は10時半に床に就いたから、さすがに今朝はすっきりと目覚めた。6時過ぎに居間に入ったら、もうpekoも目が覚めているので、少し早いけれど朝の散歩に出掛けるのでした。玄関を出るともう吐く息が白くなっているから、今朝は相当に冷え込んでいる。恐らくは今年初めての寒さでしょう。蕎麦屋の前の畑も遠くの地面付近が白くなっていたから、霜か朝靄か。東の森から日の出は6時30分。昨日は好く晴れたから日の出前の放射冷却でこんなに冷えるのか。

今朝は女将が早くから出掛けると言うので、亭主も8時前に家を出て蕎麦屋に向かう。空気はまだ少し冷たいけれど、それにしても好く晴れているから気持ちがいいのです。早めに幟を出して、駐車場のチェーンポールを降ろしたら、まずは返しを作ることから始める。先日、3㍑作って寝かせてあるのだけれど、最近はなくなるのが早いから、今朝は5㍑を仕込んで、大きな甕に入れて寝かせておくのです。煮立たせてはいけないから注意しながら、片付け物を済ます。

昨日の蕎麦が生舟一箱残っていたけれど、明日のことも考えて今朝も生舟一箱の蕎麦を打っておく。加水率42%で打ち始めたら、少し柔らかめの生地が出来た。湿度計は60%、気温計は16℃をさしていた。店内に入ったときは13℃だったので、暖房を入れておいたら温まってきたらしい。それでも最後まで打ち粉を使うほどではなかった。切りべら27本で128gと、まずまずの狙い通りの太さです。賄い蕎麦で、毎日蕎麦を食べていると、この太さの違いが分かる。

新蕎麦は何故か29本以上になると、同じ40秒茹でても少し歯ごたえがなくなって、氷でぎゅっと締めないといけない。だから、心持ち太く仕上げて、食べた感じがコシのある蕎麦に仕上げたいと思うのです。その点では、打ち立ての蕎麦より前日に打って、冷蔵庫に入れておいた蕎麦のほうがコシがあるような気がする。茹で方や氷で締める時間を毎回変えるのでは大変だから、やはり、ある程度の太さが必要なのかも知れない。ただ、太すぎると噛むのが大変だ。

昨日までに仕込んだ小鉢があるから、今朝は野菜サラダの具材を刻んで盛り付けたら、蕎麦饅頭を作ることにしました。早く店に来たのと、蕎麦打ちが一回だったのとで、11時過ぎには開店準備が整ったので、スタッフと先に賄い蕎麦をぶっかけで食べる。今日は食用菊の天麩羅の揚げ方を復習するために、海老と菊を二つ揚げてみた。油の温度が十分に上がっていないと、天麩羅は上手く揚げられない。菊は花が開くように油に入れるのが肝心だと再認識する。

暖簾を出したら直ぐに、習志野からの常連さんの母娘がご到着。いつも決まって同じご注文だから、スタッフが野菜サラダや蕎麦豆腐をお出ししている間に、亭主は先日の土産物の礼を言いながら、もう天麩羅を揚げている。と、カウンターに家の近所の常連さんが座って、今日は天麩羅蕎麦のご注文。若夫婦と孫たちと暮らす品のいい老婦人は、たまには蕎麦を食べたくなるらしいのです。「菊の花が美味しいわ」と褒めて下さった。駐車場にはまた車が入って来る。

昨日に比べたら、今日はお客の来店のテンポがいい。しかも皆さん女性ばかりだから驚いた。「お蕎麦がとても美味しかった」と、また褒められた。そういうお客は皆さん蕎麦湯まで綺麗に飲んで下さるから、洗い物をしていて、お蕎麦が好きな方なのだと分かるのです。客の途切れた合間に、亭主は廊下に下げてあった盆や蕎麦皿などを次々と洗う。スタッフはテーブルやカウンターを綺麗にして、次に来るお客に備えるのです。1時を過ぎて、またお客が入り始める。

遅い午後にスタッフと一緒に店を出たら、昨日よりも風がなくて陽射しは暖か。爽やかな秋の陽気で気持ちが好いのでした。家に戻ってパソコンにデータ入力をしたら、隣町のスーパーに鶏肉や挽肉を仕入れに出掛ける。親子丼の具材が残り少なく、厚揚げ田楽の肉ダレも作っておいた方がいい。家の食材や今夜の酒も買い込み、女将が戻るまでにハラミの串焼きを焼いて、テレビで相撲中継を見ながら一献。夕方の班長さんのパトロールをすっかり忘れていた。

空気は冷たいけれど、暖かな陽射しで…

朝の気温が低かったからか、5時半に一度目を冷ましてトイレに行ったら、pekoの寝ている寝床に入ってまた寝入ってしまいました。背中にカイロを入れているようなpekoの温かさが心地よいのです。再び目覚めたらもう7時を過ぎていたから、慌ててpekoの散歩に出る亭主なのでした。蕎麦屋から下の土地から階段を上がれば、昨日、半日掛けて、切り落としたローズマリーの茂みが綺麗になくなっている。米だけ研いで炊飯器にかけたら急いで家に戻って朝食。

女将の入れてくれたコーヒーを飲んで、洗面を済ませたけれど、いつもより30分も遅い出勤となってしまいました。空は何処までも青く、ひんやりとした空気の中を蕎麦屋へ向かいながら、今朝の段取りを考える亭主。夕べ糠漬けにしておいたキュウリとハヤトウリが気になるので、まずは漬けもののチェックで小鉢に盛り付けよう。幟を出して、チェーンポールを降ろしたら、出汁を取る準備もしてあったのを思いだして、一番出汁と二番出汁を取って蕎麦汁を仕込む。

時計はもう9時半を回っているから、蕎麦を二回打つのはかなりのスピードが必要になる。小麦粉と蕎麦粉を計量して、42%の加水も一挙に捏ね鉢に入れて大急ぎで水回し。水回しは手抜きが出来ないから、しっかりと粉に水が分散するのを確かめて、とにかく急いで捏ね始めるのでした。普段ならゆっくりじっくりのところを、ハイペースで捏ねるものだから、もう汗ばんでくる。生地が馴染んで来るまでは捏ね続けなければいけないので、ここも手抜きは出来ない。

丸出し、四つ出しと進んで生地を均等に馴らすのにも、写真を撮る間もないほど大急ぎだから、今日は生地の厚さに多少ムラが出来ているのが分かった。四つ出しの段階でもう少し丁寧に厚味を揃えておかなければ、短時間で修正するのはなかなか難しい。こんなところにも蕎麦打ちの熟練者とは大きな差が出てくるでしょうから、まだまだの亭主の蕎麦打ちなのです。それでも、切りべら26本で128gと新蕎麦になってからの太さを守って、生舟二箱を仕上げる。

昨日までに仕込んでおいた小鉢の具材は、亭主が指示をしてスタッフに器に盛り付けてもらう。器選びから、彩り、器と食材の間のバランス等、何年も一緒に仕事をしてきているから、最近はあまり口出しをしなくても好い。その間に亭主は、ブロッコリーやアスパラを茹でて、野菜サラダの具材を刻んでいくのです。大釜のお湯が沸いたら、蕎麦茶用と器を温めるための四つのポットに詰め、また水を入れて湯を沸かしておく。薬味の葱を刻んでサラダを盛り付ける。

ここでいよいよ開店の時間だから、スタッフに暖簾を出してもらい、亭主は最後の仕込みにかかる。白玉粉を氷糖蜜と水で溶いて求肥を作り、スタッフに栗を漉し餡で包んで丸めてもらった餡玉を求肥で手際よく包んでいくのです。幸いに開店直後のお客がなかったから、無事に仕込みが完了して、やっと一休み出来るのでした。今日は開店前の2時間半の間、まったく休む間もなかった。やはり、開店前に3時間は仕込みの時間が取れないと、余裕がないのです。

天気も好いし、陽射しが暖かくなったのに、朝の寒さが祟ってか今日もお客は少なかった。駐車場は満杯にはなったけれど、皆さんお一人でご来店のお客様ばかりで、ぽつりぽつりだから静かなものなのです。常連さんはお一人だけで、いつも決まって木曜日にいらっしゃる年配の女性客。何でも、体操教室に出掛けた帰りに蕎麦屋へ寄るのか楽しみなのだとか。隣町に住んでいらっしゃるという年配の男性客は、カウンターに座って蕎麦が美味いと感心していた。

洗い物も少なかったから、ラストオーダーの時間には暖簾を下ろして、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。やはり新蕎麦は美味しいと感じるから、今日のお客の少なさが残念でならないのです。家に帰って去年のデータを調べて見たら、11月の中旬は週末以外はやはり一桁のお客様なのでした。朝晩が冷えてくる時期なのがその原因らしい。それでも、ご新規のお客が増えているから、今年は少しは客数が増えるかと期待しているのですが、明日はどうか…。

朝の風は冷たかったけれど、暖かな午後…

今朝の散歩は6時半、すっきりと目覚めて、今日一日の段取りを考えながら、pekoと一緒に蕎麦屋へ向かうのでした。蕎麦屋の下の土地がいよいよ契約済みとなったらしく、最近、草刈りや片付けに業者が訪れている。蕎麦屋にあるミニ菜園のハーブ園の一角から、大きく育ったローズマリーが垂れ下がっているのが見える。これを隣接する下の土地に迷惑がかからないように、切っていくのが今朝一番の仕事なのでした。5年間も放置したままだったから大変…。

朝食を食べ終えていつもの時間に蕎麦屋へ向かう亭主。車の中には剪定用の鋏やノコギリを積み込んで、蕎麦屋の南側の空き地に入れば、蕎麦屋の庭の高さが結構あるので、境界のフェンスを飛び出た恰好で石垣に伸び広がったローズマリーは、思っていたよりも相当な大きさなのでした。下から順に剪定鋏で枝を切りながら、70㍑のビニル袋に詰め込んでいくのでしたが、30cmほど切ったところでもう袋が一杯になる。これでは袋二枚では到底入り切らない。

慌てて蕎麦屋へ戻って袋を更に三枚と脚立を持って来て、フェンスの当たりまで刈り込んでいく。手の届かないところは、家にある剪定用の電動バリカンででも切らないと、始末に負えそうになかった。ローズマリーの花の咲き乱れる中に、カマキリの卵があったかと思えば、その親かと思われる大型のカマキリが住んでいるではありませんか。家に道具を取りに戻って、今度は蕎麦屋側から一挙に刈り取る。硬い枝は剪定ノコギリで切り取って、開始からほぼ2時間。

下の土地の地面に落ちた細かな切り屑を拾い集めて、やっと作業が完了したかと思えば、なんと70㍑の大袋に五つもゴミが出たのです。鋏やノコギリを使った腕は痛くなるし、大汗をかくしで、予定していた午前中の仕込みは何も出来ずに昼食の時間となるのでした。家に戻つてみると、女将は朝の打合せ通りに、久し振りのタンメンの支度をして待っている。亭主が中華鍋を振って、野菜や肉を炒めてあんかけ煮を作り、麺を茹でて熱々のタンメンの出来上がり。

勿論、辛さのきらいな女将のために隠し味に砂糖を入れて、亭主はその分、四川辣油や唐辛子を入れて食べるのです。野菜はすべて蕎麦屋で残った具材を使ったから、冷蔵庫の中がさぞかし綺麗に片付いたことでしょう。身体が温まって陽の当たる書斎で一休みをしていたら、もう眠気が襲ってくる。2時間のローズマリー剪定はかなりの重労働だったのでした。今日は午後からプーへ出掛けてひと泳ぎしようと思っていたけれど、仕込みもあるから到底無理です。

目覚めれば晩秋の陽も傾いた3時過ぎで、居間で吠えたてるpekoの相手もほどほどにして、急いで蕎麦屋に向かうのでした。まずは明日の出汁取りの準備をして、昨日下茹でしておいた大根を出汁醤油で煮込んでおく。蕎麦豆腐を仕込んだら、早速、天麩羅の具材を刻んで、大根の出汁に添えるいんげんを茹でる。慣れたもので身体が次々と反応して、始まれば早いから、次は何、次は何と頭も身体に追いついてくるのです。新しいものはハヤトウリの糠漬け。

先週、常連のお客様が、柿や薩摩芋と一緒に沢山持って来てくれた新食材で、試食してみたら癖がないから、いろいろなものに使えそうだと思っていたのです。皮を剥いて半分に切って、塩でこすってキュウリと一緒に漬け込む。後は仕上げをご覧じろで、天麩羅用のカボチャを切ったらレンジでチンして、かき揚げ用の玉葱と三つ葉を刻んで容器に入れる。明日は冷え込むと言うから、デザートは蕎麦饅頭か栗大福を作ろうと考えている。朝の天候次第なのです。

プールへは行けなかった代わりに、今通っているプールは一年間の改修工事が始まるので、駅前のマンション群の中に、この春からオープンした新しいスポーツクラブに行って、入会の手続きをするのでした。幾つかクラブの入れ替わりがあったけれど、30年以上も通っていた場所だからいずれは戻ることになるとは思っていたのです。ちょうど月曜日が子供の水泳教室が全面休止の日だと聞いて、定休日前の一番好い日が泳げると分かったのが一番の吉報でした。

今日も天気予報は大外れで…

朝から雨だと言う予報だったから、pekoと一緒に7時過ぎまで寝ていたら、女将が雨は降っていないというものだから、急いで起き出してpekoの散歩に蕎麦屋まで出掛けるのでした。明け方まで雨は降ったのか、通りは濡れていたけれど、蕎麦屋でpekoを待たせて洗濯物を干して帰る。朝食に亭主は昨日残った新蕎麦を茹でて食べ、やはりこれは美味しいと舌鼓を打つのです。艶と弾力のある蕎麦だから食感が好い。お袋様に電話をして火曜日の仕入れに出る。

農産物直売所には、みずみずしい大根やトマトが沢山並べられて、新鮮そうな柔らかいキャベツや甘いえびすカボチャや長葱まで沢山仕入れて帰るのでした。隣町のスーパーへ足を伸ばして、その他の食材も購入する。今日はパプリカがレタスや生椎茸も新鮮なもので助かった。早速、蕎麦屋へ帰って野菜を冷蔵庫に収納したら、椎茸をパックから取り出してビニール袋に取り分ける。笠の茶色いものから使わないと、黒くなって一週間は持たないから慎重に吟味。

大きな二本の大根は煮物用となた漬け用に使い分けて、塩で押し漬けをしたものは、午後にでも麹に京唐辛子と柚子皮とで漬け込んで、下茹でしたものは明日にでも出汁で煮て味つけをするのです。女将と食べる昼食の時間までには家に戻り、彼女には暖かい肉蕎麦を作ってやり、亭主は朝と同じせいろ蕎麦を美味しく食べるのでした。これで昨日持ち帰った蕎麦はすべて消化したから、やっと呪縛から解放された気分なのです。午後は女将をお稽古に送る。

車検の代車の軽自動車と違って、やはり大きな車は乗り心地が好い。3000ccを超えるエンジンは余裕があるから、ゆったりと走れるというもの。現役時代の最後に買ったものだから、これで車は終わりと思って、もう10年は乗っている。隠居をするようになったらほとんど遠出をしなくなったから、まだどこも故障がないので、あと何年乗れるかといつも思うのです。仕事を辞めて収入が激減しても、生活のレベルを落としたくないという人がいるけれど、車はその象徴か。

亭主の場合は、ガラケイをスマホに替えないのと同じで、まだ使えるから乗り続けているだけだけれど、リッター6kmしか走らない過去の遺物のような自動車は、実は時代遅れなのでしょう。女将を往復30kmのお稽古に送る以外は、毎週仕入れに出掛けるだけだから、月に一度の給油で済むし、車検や保険や税金を考えても、新しい車を買うよりははるかに安いのです。金回りの好かった昔と比べれば、今は本当に地道な生活で、酒と煙草以外には出費がない。

毎週通っていた隣町の市営プールが老朽化のために一年かけて改修をすると言うので、こればかりはちょっと困った。以前に何十年も長く通っていたところが改修されて、新しくできた駅前のスポーツクラブに、入会するしかないのだろう。危険の伴うダイビングを続ける限りは、泳がなければと思うのが亭主の考えなのです。健康のためにも恐らくはそれが最善なのでしょう。マシンジムで衰えた筋肉を鍛え直すのもまたいいかも知れない。生活は質の良さが問題。

女将を送った帰りに、西の町のホームセンターに寄って、辛味大根に遣る肥料を捜していたら、リーフレタスやわけぎや絹さやの苗が出ていたので、買って帰ってミニ菜園に植える。夏の野菜の後に残ったのは、虫に囓られた小松菜と辛味大根だけだったのを思い出したのです。女将を迎えに行くまでの午後の仕込みは、まずは、お客が増えて最近なくなるのが早い返しを作ることから始める。1週間は寝かせなければならないから、早め早めに作っておくのです。

それから、塩で押し漬けしていた大根の水気を切って、甘酒の素に漬ける。砂糖もアルコールも入っていないものだから、砂糖と皮を削いで千切りに下柚子と京唐辛子を切って入れたら、二日ほど冷蔵庫に入れておくのです。暗くなった国道を女将を乗せて帰れば、大相撲も中入り後。女将がpekoの散歩に出ている間に、亭主はやっと手に入った豚のハラミを竹串に刺して、塩味で焼く。東京の下町育ちには懐かしい大人の味なのです。3串400円なら出しても好い。