敬老の日は…

週末の二日連続で夜まで仕込みをした晩は、さすがに疲れて朝まで目が覚めなかった。それでも6時にpekoと散歩に出て、蕎麦屋で米研ぎや蕎麦豆腐の仕込みをして帰って来る亭主。ついでに沢山の洗濯物まで干してきたから、まったく、やることは幾らでもあるという感じなのでした。庭の朝顔がまだ花を咲かせている。玄関前で女将がゴミ出しの準備をしていたから、「持って行ってやろうか」と言えば、「朝顔の咲き具合を見たいから、私が行くわ」という返答。

庭の一角に十年以上も前に植えた韮の花が咲いていた。昔は餃子や野菜炒めなどによく使ったものだけれど、今では存在さえも忘れられているのに静かに花を咲かせているから、強い生命力なのです。今朝も3日目の蕎麦を茹でて、納豆蕎麦にして朝食を終える亭主。朝昼晩と一日3回、このところ残った蕎麦を食べているから、贅沢ではあるけれど、そろそろ飽きてきたのです。まあ、ご飯よりはするするっと食べられるのだけれど、同じ食べ方にならぬように工夫。

夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟一箱残っていたけれど、休日の今日は、とうてい足りそうにないから、今朝も750g 8人分強をしっかりと打ちました。丸出しを終えて四つ出しの段階で、綺麗な四角形になったから、今日もきっと満足のいく蕎麦打ちになるだろうと、胸をわくわくとさせるのでした。いつものように縦横を入れ替えて、生地の厚味を均等にして伸していけば、畳んだ生地も綺麗に揃い、包丁切りも最後までスムーズに進むのです。加水率は39%強でした。

気温や湿度の変化する時期に、ちょうど好い加水率を見つけられるかがこれからの課題か。伸しや包丁切りの課題は、ほぼ克服できたと思うから、あとは毎日同じように繰り返し打ち続けるだけ。三日も四日も経っても、自分で打った蕎麦が美味しいと思えるのは、やはり細さが均一でよく練られているからだろうと思う。茹でる時間の目安は40秒。水で晒して両手で揉んで、丁寧にぬめりを取る。暑い日は氷で締めると好いけれど、家ではそのまま蕎麦皿に盛る。

今日は開店前に「営業していますか」という電話が入ったのだけれど、開店前から次々にお客がやって来た。一回転目で少し客足が途切れたから、「これなら普通の月曜日と同じだね」と、女将と話していたのです。「平日はこんなにも楽なの?」と、週末の混む日にばかり手伝いに来る彼女は少し不満げに言う。ところが、遅い時間になって駐車場も満配になるほどのお客がいらっして、やはり今日も休日だからということになる。最後のお客が帰ったのは閉店のあと。

敬老の日だからか、年老いた夫婦を連れてやって来た若いお客も多かった。子供夫婦に聞いて来たんだというご主人が定年を迎えたご夫婦もいらっした。最後にいらっした母娘は、お母さんが89歳になるというから、「お元気ですね」と言えば、「デイサービスに行くと、90歳を過ぎなければ年寄りじゃないって言われるんだよ」と、笑って話している。天せいろをゆっくりと時間を掛けて綺麗に平らげて、笑顔で帰って行かれたから好かった。ここれでやっと今週も終わり。

三日間も蕎麦の手伝いをして、さすがに女将も疲れたらしかったけれど、「デパートに出掛けて、古くなった靴でも新調しようか」と声を掛けると、まんざらでもない様子で、元気に洗い物を片付ける。それでも、家に持ち帰る荷物を二人で持って家路をたどれば、「スマホと家の鍵を入れたバックを忘れて来た」と言うので、「肩に掛かってる小さなバックは何ですか?」と亭主が言えば、持っていたのに気が付いたから、やはり疲れているのです。家に戻って一休み。

駅までの2km の道のりを先に亭主が家を出て、ぶらりぶらりと写真を撮りながら歩いていると、ドングリの公園を過ぎた辺りで、もう女将が追いついてしまう。電車の中は冷房が効いているから、あまり汗をかきたくないのが亭主の本音なのです。目的の駅に着いてデパートの靴売り場へ行くと、いつもの元気なお姉さんが、こちらの希望を聞いて同じメーカーの同じ靴を持って来てくれる。ものの10分で夫婦の靴捜しは終わり。レストラン街で二人で鮨を食って帰る。

賑やかな午後の風景…

今朝は蕎麦粉の配送がある日だったから、pekoの散歩に蕎麦屋まで出掛けて、糠床からキュウリと大根を取り出して小鉢に盛り終えたら、そのまま家に戻って朝食に昨日の残りの蕎麦を茹でて食べる。このところ、お客が少なかったから、二日目を過ぎた蕎麦は、やはり責任上自分で食べることにしているのです。以前にも増して上手く打てたから、お客に食べてもらえないのが残念なのですが、自分で食べてみても仕上がりのいい蕎麦は三日目も十分に美味しい。

しょくごは直ぐにまた蕎麦屋へ出掛けて、今朝の仕込みを開始する。蕎麦打ちの前にブロッコリーとアスパラガスを茹でて、米を研ぎ、半だちの二倍もあるオオマサリを茹でておくのです。塩加減はかなりしょっぱいぐらが好いと、農産物直売所で作っている小母さんに聞いたから間違いがない。夜のお客にと「おつまみ150円」とホワイトボードに書いたけれど、休日の昼には酒を注文するご夫婦もいたから、結局、付けだしてお出しして半分ほどがなくなったのでした。

今朝の蕎麦打ちは、昨日の続きで、生地の厚味が均一ならば、包丁切りまでうまくこなせるかと、二度目の立証実験。丁寧に伸して畳んだ生地は、綺麗に厚味が揃っているから、あとは包丁切りで駒板を上手く動かせるかどうか。果たして、昨日と同じように太さが揃って、細い蕎麦が仕上がるのでした。切りべら29本で、130gという現在の亭主が考える理想の細さ。最後のひと束まで、綺麗に切り終えることが出来るのも、このところの試行錯誤の成果だと言えます。

昨日打った蕎麦の残りと合わせて、16食の用意で今日の営業を開始するのでした。天気の好い日曜日なら、これでは足らないくらいでしょうが、一日15食前後を用意してなくなったら売り切れ御免で、夜の営業の分は追い打ちを掛ける覚悟。今にも雨の降りそうな空模様だったから、今日はどうだろうかと思っていたのですが、開店前から歩いていらっしたご夫婦がご来店で、まずはお二人で日本酒のご注文だから驚きでした。聞けば隣町からいらっしたのだとか。

暖簾は出したけれど開店時間にはまだ少し時間が合ったのに、続けて車でいらっしたご夫婦がカウンターに座る。こちらも板ワサと日本酒をお燗でご注文。二組のご夫婦はお酒の入ったこともあってか、いろいろな話をし始めるのでした。カウンターのこちらでは、亭主が調理をしながら真面目に受け答えをするものだから、話が面白くなるのでした。結局は仕事を辞めた老後の生活の話に落ち着いて、それぞれが自分捜しをしている様子だから、また楽しいのでした。

この二組で今日のお客は終わりかと思っていたら、入れ替わり立ち替わり続々とお客が入る。隣町の会社の社長さんと若い衆が「日曜日だから混んでいるかと思った」と、今片付けたばかりのテーブル席に座る。女将も亭主も気心の知れた以前からの常連さんだから、和やかな雰囲気で蕎麦をお出しするのでした。1時を過ぎた頃には、車が駐車場に入ってきたと思ったら、ぞろぞろと四人連れのご家族がご来店で、二箱目の生舟の蕎麦も残り少なくなったのでした。

ここら辺りが引き時かと、女将に言って「お蕎麦売り切れ」の看板を出してもらう。ところが、また駐車場に見慣れた車が入って来るではありませんか。習志野からいらっしゃる常連さんの母娘。今週はもう三度目のご来店で、有り難いやら嬉しいやらで、最後の蕎麦を茹でてお出しするのです。「遅くに済みません」と、葡萄狩りに行ったというお土産をわざわざ届けてくれたのでした。賑やかな午後の蕎麦屋の風景は、まさに「心に霊犀一点の通ずるあり」の境地です。

女将を帰して亭主はそのまま後片付けやら、明日の仕込みや夜の蕎麦の追い打ちやらと、蕎麦屋に残って休む暇もない状態なのでした。今日は開店前にぶっかけで賄い蕎麦を食べておいて好かった。結局、夜はお客が来なかったのですが、出汁や蕎麦汁はなくなるし、明日のデザートも仕込んでいなかったから、閉店まで立ち続けで、よく頑張れたと自分でも不思議な程。昼のお客に元気を分けてもらったからなのでしょうか、連休最後の明日一日でやっと休める。

朝からの雨にも心は晴れて…

涼しくなったからだろうか、昨夜は11時には床に就いたのに、今朝は7時起きでぐっすりと眠れたのでした。朝から雨だと分かっていたから、pekoの散歩も諦めていたのですが、小降りの隙間を狙って女将が連れ出してくれたらしい。蒸し暑いと言うよりは、これだけ気温が下がってくると、もう涼しい朝としか言いようがないのでした。蕎麦屋のミニ菜園でも、先日、播いた葉物野菜の芽が次々と出てくるから、これからの時期が楽しみです。雨で水遣りもないから楽…。

蕎麦打ち室の温度は23度、湿度は80%だったから、今朝は加水率を39%まで落として蕎麦を捏ね始めたのです。これがどんぴしゃりで、本伸しまでほとんど打ち粉を使わずに作業を進めることができました。このところの課題である生地の厚さの均一化を、今朝もしっかりと追求する亭主なのでしたが、やはり、難点は三方の壁で囲まれた打ち台で、90cmの伸し棒を斜めにして生地を伸せるのは手前側だけだから、やはり昨日と同じように三回に分けて180度回転。

加水が上手くいったから、丁寧に地伸しをして丸出し四つ出しも順調で、後は徐々に生地を広げていく作業。生地を伸し棒に巻いて向きを変え、90cmの伸し棒の幅を上手く利用して伸し広げていくのですが、伸し棒を転がす手を広げたり閉じたりと力の加減をするのだけれど、どうしても向こう側の端の中央部分がへこんでしまうことがある。そんなときに活躍するのが、60cmの長さに切った自作の伸し棒で、狭い伸し台の上では、細かな部分の修正にとても役に立つ。

今朝も綺麗に四方の角を作って、均等な厚さで畳みに入るのでした。昨日もこれで成功しているから、亭主の仮定が正しければ、畳んだ生地の厚さが一律になると、駒板の送りも包丁切りも上手くいくはず。果たして、今朝もとても好い仕上がりで、包丁切りが最後まで上手くいきました。時折、集中が途切れると、太さの幅が違ってしまうこともあるけれど、これは包丁を降ろす時の角度の問題。少し斜めに入れることで、切った包丁を立てることで駒板がずれていく。

昔、何処かの蕎麦打ち教室で使った駒板は、初めから駒板が斜めに角度を付けて削られていたことを、ふと思い出す。初心者のために、上からただ包丁を降ろすだけの、押し切りでも蕎麦が切れるようにという配慮なのかも知れないけれど、今になって思うと、それだと、自分で上手く太さを調節することが難しいような気もする。あの時は、お湯で蕎麦粉を溶いていたから、十割の蕎麦打ちだったのか知らん。今では、蕎麦の細さは生地の厚味で決まると確信している。

女将が早お昼を食べに家に戻っている間に、葱切りや大根をおろして、11時には野菜サラダも四人前だけ野菜を刻んで用意しておく亭主。賄い蕎麦を食べる時間もあったけれど、懸案だった蕎麦打ちが上手くいったから気も晴れて、オオマサリの塩茹でや、冬瓜のピリ辛椀を作って、休日の一品を用意しておくのでした。外は雨が激しく降っているから、休日とは言え、今日もそれほどお客は見込めないとは分かっている。ただ、開店前の緊張はいつもと同じ。

昼をだいぶ過ぎた頃に、若い男性の二人連れが雨の中を車でご来店。思った通り、一人はカルビ丼とせいろ蕎麦のセットで、もうひとかたは天丼セットとせいろ蕎麦のセットにキスの天麩羅を追加でご注文なのでした。丼物は皆ミニサイズだから、天丼の器に天麩羅が溢れるほどで、食べっぷりの好い二人の青年に、亭主も昔の自分を思い出してか好感を抱かずにはいられないのでした。「ああ、美味しかったです」「さすがに若い人は、食べっぷりが好いですね。」

女将も笑って和やかな午後の風景。降り続く雨で、さすがにお客は少なかったけれど、秋の長雨もまた風情のあるもの。女将と家に帰る頃にはやっと雨も降り止んで、疲れてもいないはずなのに、ハソコンに売り上げと写真のデータを入力したら、亭主はまた爆睡なのでした。夜の営業もお客が来るはずもなく、糠さ漬けにキュウリと大根を漬けて、揚げナスと茗荷のぽん酢和えや水羊羹を作って、明日の仕込みだけを済ませたら、早めに家路につく亭主なのでした。

雨の上がった午後の寂しさ…

朝から雨の降る金曜日。それに気づかぬpekoが表に出たがるから、玄関の扉を開けて見せてやると、直ぐに家の中に戻って納得した様子なのでした。朝食を終えて今朝は早めに家を出ようと思ったら、女将が珍しくコーヒーを入れてくれたから、もう一休み。それでも朝ドラの終わる時間には蕎麦屋へ向かう亭主。みずき通りも雨の景色で、心なしかミズキの並木が紅葉しているように見えた。急激な気温の低下が、自然の営みにも変化を余儀なくさせるのかしら。

今朝はいの一番で蕎麦を打つ。昨日の課題が気になって、同じ40%の加水率で同じ量の蕎麦粉を捏ね、丁寧に四つ出しまで終え、やはり、ここから伸し棒を縦に斜めに転がして、生地の厚味を均等にしていくのが肝要だと考えたのです。一通り四角形に生地を馴らしたら、今度は巻き棒に巻いて90度回転させて同じ作業をする。更に90度回転させてまた繰り返し。最後の90度を回転させれば、最初の向きと上下が逆になる。ここで初めて本伸しにかかるのです。

綺麗に蕎麦を切るためには、最後の畳みまで、部分的に薄くしすぎない方が、駒板も平らに少しずつずれてくれると考えたわけ。均等な伸しが不十分なら生地そのものを回せば好いと、これまでの経験からたどり着いた。巻き棒に巻いて伸し棒を斜めに動かすのには、狭い打ち台の上では壁が邪魔になるのです。果たして、今朝の蕎麦の仕上がりは、見事に細く四角く切れていたから嬉しかった。切りべら29~31本で130gと、以前に仕上げていた細さに戻った感じ。

慣れてしまうと、この途中の経緯がどこか雑になっていたのだろう。駒板がすいすいと動いて、包丁もすっと入っていくのは、やはり畳んだ生地の厚味が均等だからに違いない。それを確認するのは明日の蕎麦打ちの課題。雨の日はお客が少ないだろうと、今朝は昨日残った4食分と今朝の9食分で13食の蕎麦を用意して終わりにするのでした。今日の蕎麦はお客に食べてもらいたいと思える自信作なのですが、そんな日に限って客の来る気配はなかったのでした。

明日からの連休を前に、オオマサリを茹で、冬瓜のピリ辛椀を作って、おつまみ200円とホワイトボードに書いておく。ピリ辛椀は温かいままお出しして、明日はこれを冷やして小鉢にでも使えば好いと考えたのです。果たして、暖簾を出してみれば、最初の1時間はまったくお客がない。昼を過ぎて雨は上がってきたのですが、朝から雨というのでは、昼に蕎麦屋へ出掛けて行こうという気にならないのが当たり前です。と、見慣れた車が駐車場に入ってくるのでした。

昨日もいらっした常連さんで、続けて通ってくれることがよくあるから、嬉しいことなのでした。「雨が上がって好かったですね」とは、運転手役の娘さん。土日はまた混むといけないからと、平日の今日の方がきっと空いていると思ったらしいのです。そう言えば、先日は混んだ日にいらっして、道路脇に車を停めて駐車場の空くのを待っていてくださったのでした。いつも30分も掛けて遠い街から来て下さるから、亭主もスタッフも感謝しているのです。不思議な縁なのか。

いつも同じメニューをご注文だから、スタッフが野菜サラダと蕎麦豆腐をお出しする間に、亭主は天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる。このタイミングかいいのか、熱々の天麩羅を出して食べられるから、「美味しいわ」ということになるのです。今日は、他のお客もいなかったからか、「このお店はちょっと値段が安すぎるのではないですか」と娘さんに、ずはり言われてしまったのだけれど、結構多くのお客に言われるものだから、亭主はいつもの答えを用意しているのでした。

「そう思って来て下されば嬉しい限りで、儲けたいと思う気持ちがないから、自然とこういう値段になるのです」「食材にもこだわりがあるから、ちょっとこの値段ではね」と言ってくださるのだけれど、儲けを追求するとなると、すべてのメニューについてもっと値段を上げなければならないから、街中とは違ってこの畑に囲まれた田舎で、いったい何を追い求めるのかと応える亭主。生計のために営む蕎麦屋ではないから、私は無給のままで好いのですと応えるしかない…。

お客は少なかったけれど、いろいろと話をして世間の様子を聞かせてもらった雨上がりの午後なのでした。早めに片付けを終えて家に戻れば、女将はスポーツクラブに出掛ける準備で、亭主は5時からの地域の昼の防犯パトロールに出掛けるまで一眠り。集会所に集まった皆さんと随分と涼しくなったと、ご近所の人たちとも楽しく会話をしながら、和やかなひとときを過ごすのでした。明日からは世間では三連休、終日の雨だという予報だから蕎麦屋はどうなることか。

涼しい一日の賑わいは…

涼しい朝だから、例によってpekoは元気に蕎麦屋回りの散歩に行きたがる。蕎麦屋の玄関前で、厨房に入った亭主が米を研いだり、糠床から取り出したお新香を小鉢に盛ったりする間、大人しく待っていてくれるから助かるのでした。「お待たせ」と亭主が玄関を出れば、もう元気いっぱい帰り道を急ぐのでした。家に帰れば朝飯が待っていると、もしかして分かっているのだろうか。女将が土鍋で炊くご飯は、まだ炊きあがりそうにないから、亭主の朝食はお預けです。

朝食後は早めに蕎麦屋へ出掛けたけれど、定休日明けは二玉の蕎麦を打つから、なんだかんだと1時間あまりもかかってしまう。加水率は少し硬めの40%だったけれど、二回ともまったく同じ加水で打ったのに、水回しの段階でこなれ具合が違うから驚きなのでした。冷蔵庫から出したばかりの最初の粉の状態と、同じ時に計量して30分ほどボールに入れておいた粉の状態とでも、これほど違いが出るのだろうか。でもそれ以外に理由は考えられないから不思議。

丁寧に伸したつもりでも、包丁切りで多少の切りむらが出来てしまう。切りべらは28本ほどで、130gを少し超える分量だったから、今日は16食分あまりしか蕎麦が取れなかった。茹でてみれば細い仕上がりと感じるのでしたが、亭主にしてみれば納得のいかない出来栄えなのです。お新香と冬瓜と小エビのピリ辛煮が今日の小鉢だったけれど、開店してすぐにお客がいらっして、閉店の時間までパラパラと入ったから、小鉢がすべて出尽くしたので嬉しかった。

八つ蒸かした蕎麦饅頭も、半分は出たから平日にしてはまずまずの売れ行き。残りは蒸かし釜から出して直ぐに急速冷凍の保存をするのでした。最初のお客さんは、木曜日には決まっていらっしゃる習志野からのお母さんと娘さんで、相変わらず、「蕎麦も天麩羅も美味しい美味しい」と食べてくださった。リピーターのお客さんが続いて、今日はどういうわけか、皆さん奥様の方が大盛りの蕎麦を注文なさるから驚いたのです。蕎麦がお好きなご様子で嬉しい限り。

そういうご夫婦は蕎麦湯も綺麗に飲み干して帰られるから、本当に蕎麦屋冥利に尽きるのでした。週末の混雑と違って、一度に大勢のお客が来ないから、洗い物も出来て、休憩も取れるし、平日の割には混んだにもかかわらず、今日はとても理想的なお客の入り方なのでした。1時半を回って、そろそろお客も来なくなるかと思ったから、スタッフと賄いの蕎麦を茹でてぶっかけにして食べていたら、駐車場に車が入ってきたのでした。ご新規の3人連れのお客様。

鴨せいろ二つにカルビ丼とせいろ蕎麦のご注文だったけれど、カルビ丼の肉が売り切れて、「今日の午後には到着する予定なのですよ」と言えば、天丼セットに変更してくださった。初めてのお客はなかなかカウンターを夾んで会話もしにくいものだけれど、「鴨せいろの汁は味が濃くなかったですか」と亭主が聞いて、少しずつ会話の糸口が開けてくるのでした。ご主人が蕎麦の蘊蓄を持たれた方のようで、亭主も閉店の時間まで、質問には丁寧にお答えする。

年老いたお母様らしい方には、小鉢に柔らかい冬瓜の煮物をお出ししたのだけれど、肝心の鴨肉がお年寄りには少し固かったと見えて、随分とお肉を残されたので申し訳なかった。「鴨肉がとても柔らかくて美味しい」といつもお客に言われているから、つい厚切りで焼いてお出ししたのが行けなかったのかも知れない。薄く切るとか、小さく切るとか幾らでも召し上がっていただく方法はあるのに、誰が食べるのかをチェックしていなかったのが、最大の失敗でした。

洗い物と片付け物が終わったらスタッフを帰して、亭主は食材を届けてくれる業者が来るのを待ちながら、明日と明後日の分の出汁を取るのでした。3時前にはトラックがやって来て、牛カルビや海老・キス・メゴチ・ハゼの冷凍物を沢山運んできてくれたので、冷たい飲み物をコップ一杯サービスする。一日に何十軒も店屋を回って走るというから、それも大変な仕事です。亭では9月に入って客が増えているのに、客足が減っている店が多いと言う話を聞いて驚いた。

定休日二日目も朝から庭仕事…

今朝は5時半起床。居間に入ればpekoがもう部屋の中をウロウロと歩いて散歩に出る体勢だったので、眠気の覚めないまま一緒に玄関を出る亭主なのでした。昨日よりも更に涼しい朝だったから、ジャージの長袖長ズボンを着込んで出掛ければ、pekoはすたすたと蕎麦屋への道を進むから、真夏の暑い時期とは随分と違うのです。蕎麦屋に着いたら郵便受けから新聞を取り出して、厨房に入ってコーヒーを沸かす。玄関口で待っているpekoは『早く帰ろうよ…』

涼しくなるのを待っていたかのたように、農家のお爺さんが、昨日トラクターを走らせていた草むらは、かなり綺麗に掘り起こされたという感じ。果たして単に草刈りだったのか。この5年間は作物が植えられたことがないけれど…。違う農家の若い息子さんが手入れをしている落花生畑に夾まれたこの土地に、再び作物が実ることがあるのだろうか。団地に住む老人たちが農家の土地を借りて家庭菜園をする風景はよく見かけるが、これだけ広い土地は耕せない。

家に戻れば、夏の終わりに刈り詰めたはずの木槿がまた沢山の花を咲かせている。少し涼しくなった今となっては、暑い夏の季節が恋しいのだろうか。まだ6時過ぎだったから、朝飯には早すぎる。居間の椅子に座って一休みしたら、じきに6時半になるので、「さあて、行くか」といつものかけ声。膝の上に乗っていたpekoが、『また出掛けるの?』という顔をして亭主を見つめる。『最初にお前の散歩に付き合ったから、今日はこんな時間になってしまったんだよ』

もう一度、今度は車で荷物を運びながら、蕎麦屋へ出掛けて南側の庭の草刈りをする亭主。あの広い農地をひと回り以上も歳を取った老人が耕しているのに、僅か10mほどの長さの庭を管理できないのは情けないと思うばかり。昨日は東側の10mを手入れして種まきまで終えていたから、今日は、先日買った草刈り鎌でどんどんと草を刈っていく。自分で鎌を手にして草を刈るなどというのは、遠い子供時代以来のことでしたが、実に便利な道具があったものです。

この手と鎌との連携を機械にすると、隣のお爺様がいつも畑を耕しているトラクターになるのかと、何か不思議な気持ちなのでした。鋭い刃で根を切るから、直ぐには草が生えにくいわけだ。10mをたった30分で草刈りを終え、ゴミ袋に刈った草を詰め込んでいく。やれば出来るではありませんか。女将が朝食を用意して待っていてくれた。納豆とオクラに野菜サラダに目玉焼き。亭主は文句も言わずに、天気予報を見なが朝食を食べる。今日は昼間も涼しいらしい。

朝食を終えたら、定休日の特権と例によってまた一眠り。本当は早朝から寝ていたかったけれど、やることが沢山ありすぎて、休み休みでないとなかなか終わらないのです。女将がスポーツクラブに出掛けた後で、昼前に草刈りをしたミニ菜園に野菜の種を蒔いておこうと、本日三度目の蕎麦屋行き。女将の帰る昼までは2時間ほどしかなかったから、菜園を耕して肥料をやって種を蒔き、厨房でどれだけ仕込みが出来るのだろうかと考えながら起き上がるのです。

鍬で土を耕して、堆肥を混ぜて地ならしをしたところに、小蕪とホウレン草、小松菜の種を筋蒔きにする。土を被せて8㍑の如雨露で6杯分も水を遣ったら、いよいよ厨房に戻って本来の仕事の開始。昨日、途中まで乾燥させて置いたふりかけの鰹節を、漉して更に細かく砕いて、味つけをする。このところふりかけが売れなかったけれど、先日、いらっしたお客さんに、珍しく「ふりかけありますか?」と言われて、「まだ出来上がらないのですよ」と応えたからなのです。

女将の戻る前に家に帰って、冷蔵庫の中に残った食物をかき集め、野菜のスープを作ったら、ナスとオクラとアーリーレッドに豚肉を入れて、中華鍋を振るのは最近凝っている麻婆茄子。牡蛎ソースと豆板醤と自家製味噌が決め手で、女将のために隠し味に砂糖を少々。いつものことだけれど、出来上がった頃に女将は帰り、二人で揃って昼食を食べる。今回の二日間の定休日は、蕎麦屋のミニ菜園にかかりきりだったから、明日の仕込みが随分と溜まっている。

さすがに昼寝もせずに午後の2時前には、今日、4度目の蕎麦屋へ向かう亭主なのでした。返しを作ろうと思ったら、味醂が切れていたので隣町のスーパーまで買いに出掛ける。ついでに女将に電話をして家の魚類を買い込んで来るのです。女将も月曜が祝日なので、蕎麦屋の手伝いで習字が出来ないからと稽古場にこもっている。一度に沢山の仕込みを繰り返し、蕎麦豆腐を仕込み、小鉢に冬瓜のピリ辛煮やキュウリや大根の糠漬けを作り、5時過ぎに帰宅…。

定休日の朝から庭仕事…

夜の間に降った雨も明け方には止んだので、5時半になってpekoを散歩に連れ出した。涼しい朝だったからか、彼女も元気に蕎麦屋へ向かって歩き出す。厨房に入って昨日の片付けを済ませ、洗濯物を干したら、先ほど来た道を帰る。みずき通りの風景もどこか秋の風情が漂っているのでした。まだ6時過ぎだったから、亭主は花切り鋏を手にして、今度は車で蕎麦屋へ向かう。回り道をしてコンビニに寄り、郵便物の投函。蕎麦屋の常連さんに会って挨拶をする。

「今朝は涼しいですね」と言われて、「明日はもっと涼しいですよ」と応える亭主。犬の散歩の途中らしく、可愛らしい子犬をつなぎ止めて買い物をするらしい。蕎麦屋に着けば、早速、70㍑のゴミ袋を取り出して、玄関脇のトマトの枝を切って詰めていく。今年はトマトが良く出来たと思ったら、しっかりと根を張っていたから驚いた。次に隣の枯れたキュウリの茎を支柱から切り取って、これもゴミ袋に詰める。再利用する支柱は一本ずつ丁寧に外し、地面に寝せておく。

更に、隣の敷地に枝を伸ばしてきたオリーブの枝を刈って、なんとか形を整えるのですが、大きくなる木だけに、枝の量が半端ではない。これで大きなゴミ袋はもう一杯なのでした。厨房に入れたおいたコーヒーを飲んで、やっと7時半になる。涼しい朝だったから、長袖のジャージを着ていったけれど、少し動いたらもう汗だく。家に戻れば女将も家の草取りをしたらしく、玄関脇に一杯になったゴミ袋が置いてある。大きな枝を刈るのにそろそろ亭主の出番になるのか。

朝食後は珍しく横にならずに、そのままお袋様を迎えに行って、一緒に今週の仕入れに出掛けるのでした。農産物直売所ではナスやキュウリや冬瓜を買い込んで、以前、蕎麦屋によく来てくれた農家の女将さんがオオマサリを並べていたので、「ここれは美味しいですよね」と挨拶をして二袋もらって帰る。その足で隣町のスーパーに行けば、今日は欲しい野菜がすべて入荷していたので、結構な買い物をしてしまいました。小松菜だけは直ぐに茹でて冷凍しておく。

昼食には昨日残った蕎麦を温かい肉蕎麦にして女将と食べる。このところ冬場の寒い時期に温かい蕎麦の新メニューを出せないかと考えているのですが、蕎麦の出し汁の味を生かしながら、どうやって豚肉を入れるかと試行錯誤しているのです。肉そのものに味つけをして入れた方が美味しいような気もするけれど、あまり手間がかかるのも考えもの。昔、親爺様が夜食によく作ってくれた蕎麦には、ジャガイモと葱が入っていたっけと懐かしく思い出すのでした。

女将をお稽古に送った帰り道、今日はガーデンセンターに寄って堆肥を買い込んで来る亭主。今朝のうちに手入れをしておいた蕎麦屋の南側のスペースに、春菊と辛味大根の種を植えようと決めていたのです。夏の間、草が伸び放題だった向かいの畑でも、歳を取った農家のお爺さんが手ぬぐいを頬被りして耕耘機を走らせていました。蕎麦屋のミニ菜園でさえ手入れが大変なのに、広い農地を持つ農家は、老人にはそれこそ大変な労力だろうと思いやるのでした。

夏に何度か草取りをした南側のスペースには、枝を切り詰めたナスが花を咲かせている。キュウリやオクラを植えていた場所も次の機会には手入れをして、葉物野菜の種を蒔こうと考えているのだけれど、週に一度の定休日には身体も少しは休めたい。早朝と午後と二度も汗を流して疲れたので、今日も暇があれば横になって眠っていた一日なのでした。女将を迎えに行って帰ると、テレビで相撲中継を見ながら夕食を食べる。夜はまた眠くて眠くて堪らないのです。

店が混んだ日の翌日は…

夕べは何時に眠りに就いたのかも覚えていない朝。疲れ果てて眠り込んだから、昨日のブログを最後まで書き終えたのかも定かな記憶がないけれど、今日のために仕込んだ材料もなくなっているからと、眠い目をこすりながら日の出の時刻には起き出す亭主なのでした。先週、二本も仕入れた値段の高い大根も、今日の営業には足りそうにないから、まずは24時間営業のスーパーに出掛けて葱と一緒に仕入れてくる。鴨せいろに使う葱も残り少なかったのです。

その足で蕎麦屋へ出掛けて、今日の出汁を取る鍋に火を点けたら、昨夜の洗い物の片付けをしたり、洗濯物を干して、蕎麦汁を仕込んでおくのでした。一度に仕込む蕎麦汁はだいたい一日に30人分ほどなのですが、週末のお客にはこれで十分と思っていたら、昨日と一昨日のようにそれを超えるお客があった場合は、俄に月曜日の蕎麦汁が足りなくなるのです。作って一晩寝かせるのが常ですが、そんな悠長なことも言っていられないのが、最近の混みよう。

本当は昨夜のうちに仕込めば好いのですが、昨日はもう体力の限界を超えていたから、せめて朝早く仕込んで半日は寝かせたいというのが亭主の本音なのです。辺りが明るくなった時分に常連さんの農家の親爺様が犬の散歩で蕎麦屋の前を通る。窓越しにお互いに挨拶を交わして元気をもらうのです。一番出汁と二番出汁を取ると、水で冷やして蕎麦徳利に詰めるまでに、どうしても小一時間はかかる。その間に蕎麦豆腐を仕込んで冷蔵庫に入れておくのです。

家に戻って玄関口で、ちょうどpekoの散歩に出ようとしていた女将に出会ったので、「お父さん言ってくれる?」と言われて、リードを引き取れば、今朝は彼女の調子が悪いのか自宅の門の前でおしっこをしたっきり、どうしても動こうとしないから困ったものなのでした。だましだまし隣の家の前まで行くと、また家の方角に逆戻り。眠り足りないのか、お腹が空いているのか、仕方がないから家に戻って足を拭いて居間に入れてやる。やはり、食事が先のようなのでした。

月曜日は家の冷蔵庫も空っぽだから、女将の用意する野菜サラダとチーズ入りの卵焼きで朝食を済ませたら、亭主は10分でも横になろうと朝ドラの時間を使って一眠り。沢山ある仕込みが気になるから、朝早くには目を覚ますけれど実は疲れが取れていないのです。二度ほど女将が起こしに来てくれて、8時半にやっと家を出て蕎麦屋へ向かうのでした。今朝の蕎麦打ちは、750g 一回切りだったから、40%の加水で丁寧に伸して包丁切りで、8食半の蕎麦を取る。

夕べ追い打ちを掛けた蕎麦と合わせて13食分を用意して今日の営業の準備を進める。小鉢も、夕べ作ったのに夜のお客で半分はなくなってしまったから、秋ナスを揚げて生ぽん酢と出汁で作った汁にミョウガを刻んで漬け込んでおく。女将が、沢山残ったナスやミョウガを家で消化するために、作ってくれたのがきっかけです。油で揚げるとナスの色が落ちないから、二三日は綺麗に食べられる。これにキュウリを卸して載せたら彩りも綺麗だろうと考えたのでした。

野菜サラダの具材を刻み、葱切り、天麩羅の具材の切り分けを終えた頃には、もう開店10分前。緊張をしてスタッフと共にお客を待つけれど、どうしたことか1時間経ってもお客の来る気配はないのです。仕方がないから、ぶっかけ蕎麦を作って二人で食べる。やっと最初のお客たちが来たのは1時を過ぎた頃なのでした。と、思ったら電話が入って、「今から5人で行っても大丈夫ですか」とリピーターの客様。職場の人たちを連れて来るらしいから嬉しくも有り難いこと。

鴨せいろを5人分と注文されたけれど、一度に焼けるのは3人までが限度ですねと言えば、リピーターのお二人はせいろ蕎麦で好いとおっしゃる。「近くで仕事の時は、毎日来ても好い」と言ってくださるから嬉しいのでした。「鴨の汁が美味しい」と女性の方がテーブル席で喜んでいる。閉店の時刻も迫っていたから、せいろ蕎麦で我慢した二人には、残った小鉢やオオマサリをお出しして食べていただく。和やかな昼のひととき。疲れた身体も元気を取り戻しかのよう。

重陽の節句は…

昨夜は窓を叩くもの凄い雨の音で目を覚ましたけれど、そのまま朝までぐっすりと眠って、6時には目を覚ます。「夕べは雨が降ったのかしら」と言う女将は、やはり昨日の蕎麦屋の仕事で疲れたのだろうか。亭主は眠い目をこすりながらpekoの散歩に出掛け、蕎麦屋で朝の仕込みを終えて家に戻る。こまめに仕込みを終わらせておかないと、午前中の仕込みの時間だけでは終わらないのが、お客の増えた最近の悩み。朝食を終えてまた直ぐに蕎麦屋へ出掛ける。

今朝の蕎麦打ちは加水率40%で、いくぶんねっとりと、でも柔らかすぎずという塩梅。打ち粉も振らずに縦横に伸して形を整え、包丁切りをすれば、結構、好い感じ。包丁を降ろすスピードを上げてみたら、これが、案外、包丁の刃に蕎麦がくっつかなくて好かった。何が好くて何が悪いのか、まったくその日その日で状況が違うから難しい。まずは加水率と水回し、そして生地の厚さを均等にする丁寧な伸し。あとは、やはり包丁切りの精度というか、これもまた難しい。

今朝は昨日の蕎麦と合わせて、20食の蕎麦を用意して、夕刻の営業まで持てば好いと思っていたのです。開店から30分はまったくお客の来る気配もなかったけれど、昼を過ぎて次々とお客が入って、駐車場も店の中も満杯。久し振りに「ただ今満席です」の看板を出すのでした。駐車場が空くのを待って次のお客が車を入れるという具合で、亭主は厨房でだぐだくと汗をかくだけで休む暇もない程だから、相当な人数が入ったのです。女将がてきぱきと動いてくれた。

1時半を回って、そろそろ片付けに入ろうかと思ったら、そこから、ご新規のお客様がいらっして、これで最後だろうと思って、大釜の火を消して暖簾をしまう。2時半近くになって、最後のお客が帰ろうという時になって、奥の座敷で休んでいた亭主に、女将が「どうしてもやってくれと言われて」と言いに来る。杖をついたお婆さんがわざわざやって来たからと、亭主も店に出て、「お湯を沸かすのに時間がかかりますけれど」と言って、3人分の蕎麦を用意するのでした。

蕎麦が売り切れならば、断ることも出来るのですが、ちょうどあと3食分だけ蕎麦が残っていたのです。遠くからわざわざいらっしたのだろうからと、片付けを終えた天麩羅の具材や天つゆをもう一度冷蔵庫から出して、注文の品を作る亭主。女将も出掛ける時間が迫っていたから、気が気ではないのです。結局、女将は先に家に戻って、3時前に亭主がすべての洗い物を終えるのでした。蕎麦の端切れを茹でて遅い昼飯を食べる。家に戻る暇もなく、夜の追い打ち。

朝から立ち続けだったせいか、太ももの内側の筋肉が痙攣を起こしている。やはり、体力なのだと、コーヒーを入れてもう一踏ん張り、明日の仕込みと片付けを始める。全国各地でいろいろな店に行ってみるけれど、個人経営の店で、昼の片付けが終わらないうちに夜の営業が始まるというところでは、カウンターに昼の洗い物の片付けが終わらないで積み上げられていることある。なんとか、そんな状況だけは避けたいと、追い打ちを終えて、休む間もなく片付け。

なんとか明日の仕込みを終えて、もう少しで今夜も帰れるかと思ったところに、玄関が開いて夜の常連さんのご夫婦がご来店なのでした。顔を合わせて言葉を交わせば、元気が蘇るから不思議。ビールだお酒だ蕎麦豆腐だと、お客様のペースで忙しなく続く注文に応えて、手早く準備をするのでしたが、注文の品を出しているうちに、またしても別の常連さんのご夫婦がご来店なのでした。昼にあれだけ混んだのに、こんな日もあるのかと、女将にSOSの電話…。

天せいろに鴨葱の塩焼きと全部出し終えたところで、ふーっとため息をつく亭主なのでした。今日は終日、ゆつくりと休む暇がなかった。3時過ぎに昼飯のぶっかけ蕎麦を食べただけで、夜は一服する暇もない。混んだ昼の話をすれば、「ちょっと仕事のし過ぎではないですか」と、酒の入った奥様が亭主をからかう。こちらがやりたいわけではないのだけれど、この状況を打開するには、取りあえず体力だろうとつくづくと思う。和やかな夜の営業が終わって家路につく。

暁の蕎麦打ち…

午前4時起床。まだ暗かったが、このまま二度寝しても、朝の仕込みが立て込んでしまうからと、思い切って蕎麦屋へ向かう亭主。米を研いで、蕎麦打ちの準備にかかる頃には、東の空に朝焼けが見える。今朝も750gを二回打たなくてはならなかったから、蕎麦玉二つのでっち上げが終わった段階で、ビニル袋に入れてしばらく寝かしておく。捏ね鉢を洗って、一息入れる。この時間に大鍋には水を汲み、キュウリと大根、茗荷に塩をまぶして重しをしておくのです。

早朝の蕎麦打ちは、時間に追われないから好いとは思いつつも、6時半までには家に戻らなければ、pekoを散歩に連れて行けない。加水率は41%強だったけれど、少し柔らかめの仕上がりになるから、もう少し水を減らしてもいいかも知れない。畳んで包丁切りをする時に、どうしても生地の緩い分だけ太さが均等にならない。これは、やはり、包丁の切れ味が悪くなっているのかも知れないから、早いうちに包丁研ぎをした方が好いだろう。今度の定休日がいい。

生地の柔らかいときには、打ち粉を振っていても、切った蕎麦が包丁の刃にくっついてしまうことがあるのです。すると、駒板の送りに多少なりとも影響するから、どうしても均等の太さにならないことがある。ちょうど鴨肉が完全に解凍されていると切りにくいのと同じ。包丁が切れ味が好ければ、何のことはないことなのですが、切れ味が鈍るとやはり切りづらいのです。使い古した砥石がすり減って、平らになるように砥石研ぎで研いでないので、ちょっと辛いかも。

念のために包丁切りの断面をまた写真に撮ったけれど、丁寧に伸した生地はほぼ同じ厚味で畳まれているから、後は生地の硬さと包丁切りの問題だと結論づけるのでした。無事に17食分の蕎麦を打ち終えて、押し漬けしておいたキュウリと大根に包丁で叩いた梅を混ぜておく。蕎麦豆腐は昨日のうちに仕込んでおいたし、最後まで決まらないのがデザートを何にするかだったのです。フルーツの缶詰も漉し餡も買ってあるし、今日の天気次第で何にするかです。

pekoの散歩に家に戻れば、女将がもう玄関で散歩に出掛ける支度をしていた。「お父さんは今朝は早かったから、休んでいてください」と優しい言葉をかけてくれたけれど、今は早く朝食を済ませて少しでも眠りたいのでした。このまま夜までの営業は到底出来ない。結局、女将の帰るのを待って、朝食の支度を待って、7時半から1時間ほど横になるのでした。蕎麦打ちを終えているから、今朝は女将と共に蕎麦屋へ出掛ける。お客が増えるとこんな生活が続くのか。

開店前に常連の奥様から電話が入って、「お婆ちゃんを連れて行きたいのですけど」と言うから、予約は受けられないけれど大丈夫ですよと応える亭主。二人ぐらいなら、混んでいてもカウンターの隅にでも座ってもらえば好いだろうと思ったのですが、今日は上手い具合にお客が回転して、昼過ぎに見えた時には、店にはお客が誰もいなかった。更に、ご主人から電話が入ったらしく、蕎麦屋に居るからと応えていた奥さんから、カルビ丼セットの追加注文でした。

ヘルシーランチセットを平らげた年老いたお婆様が帰りがけに、「蕎麦豆腐の味噌ダレがとても美味しかった」と女将に言ったのだとか。女将の手製の自家製味噌を使った蕎麦豆腐は、結構、女性に人気のある一品なのです。カウンターにも何人かお客が座って、お一人で見えた年配の男性が、「天麩羅が実に美味しいね」とおっしゃる。キスやメゴチまで追加で注文をして、前は胡麻油の味が強すぎたけれどと言う。リピーターさんだと分かって事情を説明する亭主。

胡麻油だけを使っていた開店当初は、馬鹿にならないほどの値段だったけれど、胡麻油の会社の社長さんが、綿実油と混ぜた方が好いとアドバイスしてくださったのでした。結局、デザートに用意した八個の蕎麦饅頭も、写真を撮る間もなくほとんどが出尽くして、人数の割りには売り上げの多かった一日なのでした。開店早々にいらっしたご夫婦も揃って鴨せいろのご注文だったし、いろいろな食材がなくなって、夜の仕込みも大変だった。さて明日はどうなることか。