Category Archives: 料理

雨が降らなかっただけでも…

寒い朝でしたが、午前中は雨という予報が外れて、曇り空が広がっていました。傘を差さないで蕎麦屋に行けただけでも、まずは好しとしなければいけないと、前向きに考える亭主。こんな天気ではお客は来ないだろうと、家を出る時には身体も重かったのですが、蕎麦屋に着けばいつもと同じ朝の仕事が待っている。身体を動かしているうちにだんだんと元気が出てくるもので、昨日残った六束の蕎麦に加えて、今朝は500gだけ打つことに。 蕎麦が打てればそれはまた元気が出てくるもので、加水は43%で滑らかな生地の出来上がりです。50cm幅で本伸しに入り、奥行き90cm 近くまで伸し広げたら、八つに畳んで包丁を打つ。わずか五束半の蕎麦だから、切りべら26本で切り幅も均等に仕上がるのでした。この天気でこの寒さだから、スタッフと亭主の賄い蕎麦の分を差し引いても、売り切れることはまずない。そうは判っていても、準備だけはしておかなければいけない。 虚しい努力ではあるけれど、まずは好い仕上がりの蕎麦が用意できたと喜ぶのが一番。スタッフが早めにやって来て、店の掃除を始めてくれる。亭主は厨房に戻って、時間があるので今朝はモツの煮込みを仕込んでおくのでした。昨日、家で試作した豆板醤入りのモツ煮込みは、寒い日には身体が温まること請け合いなのです。例のビールと大盛りの蕎麦を頼む常連客が来たら、酒の付け出しに出してやろうかなどと考えるから気楽なものです。 今日は筑前煮に使った蒟蒻が半分残っていたから、ネギと一緒に鍋に入れて出汁で煮込んだのです。大蒜の匂いや辛いのが苦手な人には出せないけれど、普通のモツの煮込みに唐辛子をかけて食べる事を考えれば同じことか。大きめの小鉢に盛り付けて300円で出そうと、ホワイトボードに書いておいた。以前は寒い冬の日に、おでんを作って出したこともあるけれど、これはあまりにも普通すぎて売れなかった。時代が変わったと思ったもの。 学生時代に友人と早稲田界隈でおでんを酒の肴にしたのは、もう半世紀近くも前のことなのです。野菜サラダは平日だから二皿だけ盛り付けておきました。寒い日にサラダを頼むお客もいないだろうけれど、温かい鴨南蛮蕎麦やカレー蕎麦を頼む客がいれば、サラダ付きだから出るだろうという計算。11時前には開店前の仕込みが終わったので、かき揚げと蓮根の天麩羅を揚げて、スタッフと賄い蕎麦を食べておくのでした。やっと一休みです。 奥の座敷で休んでいたら、バタンという車のドアを閉める音がしたので厨房へ戻る。まだ開店の10分前なのに、もう店に入ってテーブルに着いている。スタッフが気を利かせて入れてくれたらしいのです。「いらっしゃいませ」と客の顔を見れば、若いリピーターのお客で、奥さんらしい女性はぶっかけ蕎麦で、ご主人は鴨せいろの大盛りのご注文。今日は寒い日だからと、鴨肉は昨日のうちに解凍してあったから、お出しするのが早かった。 しばらくして、また車が駐車場に入って、女性客二人が店に入ったので、「いらっしゃいませ」と出迎えれば、「食事じゃなくて、こんど来ますからパンフレットでもない?」とおっしゃる。お茶の用意をしていたスタッフもがっかり。それから 2時間近くお客がなかったので、今日はこれでお終いかと片付けに入ったのですが、1 時半近くから続けて二組もお客がいらっした。カウンターに座った若いお客は、温かい天麩羅蕎麦と蕎麦豆腐。 いつも閉店間際にいらっして面倒な注文をする年配のご夫婦は、今日も天麩羅蕎麦と鴨南蛮蕎麦。食べている間にとっくに閉店時間は過ぎてしまうのでした。それでもこんな天気の日に有り難いお客だからと、残っていた金柑大福をサービスして暖簾をしまわせてもらうのです。家に帰って女将に報告をすれば「寒い日によくお客が来たわね」と喜んでくれた。女将はスポーツクラブに出掛け、亭主はラーメン・餃子を食べて夜のプールへ行く。

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晴れて例年の気温に戻ったら…

霧の深い朝でした。起きた頃には 10m 先も見えないくらいでしたが、次第に霧が晴れたら曇り空が広がって、寒い朝になったのです。蕎麦屋の厨房も14℃だったから、暖房を入れて、大釜の火を点ける。朝の仕事を終えたら、まずは糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分ける。昨日は夕刻の早い時間に漬けたから、漬かりすぎてはいけないと思ったのです。寒くなったからか、16時間を過ぎていたけれど、ちょうど好い味なのでした。 外は暗く雨でも降りそうな天気で、これで本当に晴れてくるのかと心配になりました。先週は暖かだったから、お客の入りも好くて売り切れとなる日もあったので、早い時間に蕎麦が足りなくなるのではいけないと、今朝は久し振りに 1 kgの蕎麦を打つと決めていたのです。去年のこの週の木曜は、気温13℃で三人しかお客がなかったと記録に残っている。加水率を43%にして、少し柔らかめの生地の方が打ちやすいだろうと捏ね始めました。 思った通り、伸し易く、縦90cm、横100cmの生地を仕上げて、八つに畳んでも綺麗な状態で、蕎麦切りの台の上に置いてもかなり存在感がある。手前の影が全体の厚味を表しているのですが、均等な厚味になっている証拠。いつか毎日これだけの蕎麦を打つ日が来れば好いと、いつも思ってはいるのです。コロナの時期はお客も少ないから、平日は750gしか打てないのです。包丁を降ろせば乾いた音で、切りべら26本で135g の束が出来る。 11人分半の蕎麦を取って、今朝の蕎麦打ちは終わり。これだとスタッフと亭主の賄い蕎麦の分もありそうだから、安心して営業に励めるというもの。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、金柑大福を包む間に、スタッフが筑前煮となた漬けを盛り付けてくれました。外は次第に明るくなって、陽もさしてきた様子だったから、少しは暖かくなるのでしょう。青空さえ見えてくれば、蕎麦日和になるかも知れないと、淡い期待を抱くのでした。 それでもやはり暖簾を出して昼まではお客の姿が見えなかった。昨日も寒い一日だったから、朝の冷たい曇り空が尾を引いているのかしら。青空が覗いて気温もだいぶ上がっているのに、分からないものです。昼を過ぎてやっと駐車場に車が入ってきたと思えば、女性客がお一人でカウンターに座るのでした。「気にはなっていたのですけれど、なかなか来る機会がなくて」と仕事の合間に寄ったらしく、ヘルシーランチセットをご注文でした。 蕎麦の話もいろいろ出たけれど、デザートの金柑大福が美味しいと喜んで下さった。それからまたお客の来ない時間が続くので、亭主は豚のハラミとカシラの串刺しを仕込んでしまうのでした。歩いていらっして必ずビールを頼む常連さんも、そろそろみえる頃だろうから、酒の肴に焼いてやろうと準備をしておく。1 時近くになってやっと次のお客が見えて、辛味大根のおろしに大盛りの蕎麦のご注文。新聞紙でくるんだ大根はなかなか好い。 青空が広がって暖かい午後なのですが、それっきりお客は来そうにないのです。かき揚げを揚げて、蕎麦を茹で、スタッフと賄い蕎麦を食べてしまう。去年のこの時期と気候は同じくらいか。やはり、例年だと11月はもう寒くなるので、お客の数は減るものなのです。先週は暖かすぎて、沢山のお客が来てくれたけれど、季節は冬に向かってまっしぐらなのでしょう。予報では明日は曇りで今日よりも寒いと言うから、試練の時期なのでしょう。 ラストオーダーの時間になったら暖簾と幟をしまって、駐車場のチェーンポールを上げておく。大鍋やまな板以外には洗い物もほとんどないから、早めに店を出て家に帰るのでした。昼寝はしなくなったので、今日の写真や売り上げのデータをパソコンに入力しても、まだ時間があり余る。串焼きでは食べられない例のモツを、豆腐と葱を入れて味噌煮込みにして豆板醤で味付けする。女将にチーズの雲呑揚げを作ってもらい、早い時間に一献。

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予報とは裏腹に終日の冷たい雨…

「雨が降っているじゃない」と洗濯を終えた女将が愚痴をこぼすから、「予報だから仕方がないよ」と曇りでなかったのを取りなす亭主。いつもの時間より少し遅れて蕎麦屋に着いたら、まずは忘れないようにと蕎麦豆腐を仕込んで、今朝は二週間ぶりにレンジ周りの掃除を始めるのでした。掃除をしなければならない所は沢山あるけれど、完璧は求めずに出来ることだけをやっておくのです。今日は昼前にプールに出掛けたいから時間がない。 筑前煮の具材を刻んで、綺麗な里芋を六方に剥いたら、酢水で煮立てた蓮根を最後に入れて、中華鍋で炒める。これを出し汁で煮込んでいる間に玉葱を刻み、鶏肉を切って、半分は親子丼の仕込みの鍋で煮ながら、残りを片栗粉にまぶして中華鍋で焦げ目が付くまで炒めるのです。このところ毎週のように作っているから、身体が自然と段取りを覚えているのが嬉しい。今が旬の根菜類は今が一番の食べ時で、筑前煮の小鉢はお客にも好評です。 油で炒めるのも一手間だけれど、薄口の出汁醤油で煮込んで砂糖を加えるのがポイントかも知れない。使った鍋類を洗って、親子丼の具材と筑前煮をタッパに詰めたら、冷めないうちに冷蔵庫に入れておく。レンジの火が消えていることを確認して、念のためにロックをかける。午前中 2時間の仕込みはこれで終わり。外は朝から降りしきる雨で道路も濡れているのです。女将に頼まれたトイレットペーパーを買ってスポーツクラブの駐車場へ。 冷たい雨のせいか、ロッカールームもいつになく空いているのでした。プールサイドに出れば、ベビースイムの教室も終わるところで、コースには人も疎らなのでした。月曜が祝日営業で夜は閉まっていたし、昨日はスポーツクラブが定休日だから、久しぶりの水泳なので入念に準備運動をして、ゆっくりとアップを始める。気持ちの好いひと時です。今の亭主にとっては、これが唯一の気分転換なのかも知れない。家の買い物をして帰宅です。 最近は、プールの帰りに肉や魚を亭主が買って帰ることが多い。歩いてスポーツクラブに行く女将は、昼までに買い物を済ませるのも難しいし、荷物が沢山ある時には持って帰れないのです。12時を少し過ぎていたから、女将の方が先に帰っていました。急いで台所に入り、肉野菜炒めとスープを作りながら、昨日作った餃子を焼きます。餃子以外はすべて蕎麦屋の残り物を使っての料理なのです。これであらかた先週の残飯整理が済んだかな。 今までなら食後は横になってひと眠りをするのですが、最近は午後に昼寝をしないことが習慣になったから、時間をもてあましてしまう。夕刻に業者が頼んだ食材を持って来るまでには、随分と時間があったけれど、家でテレビを観るのにも飽きたから、また蕎麦屋に出掛けて行く亭主。エリック・クラプトンのアンプラグドの歌を聴きながら、天麩羅の具材を切り分けて容器に詰めていく。茄子と胡瓜と蕪のお新香を漬けるにはまだ早い時間。 冷蔵庫から金柑を取り出して、蔕を切って半分に切り、一つずつ竹串で種を取っていく。出始めの先週に買ったものはひとパック400円だったのに 4パックも仕入れてしまった。昨日買った物は同じ物でも300円で粒も大きくなっているのです。やはり何事も慌ててはいけないのでしょう。酢水で煮てから氷糖蜜で煮直す。前のひと瓶がまだ半分以上残っているから、これで年明けまでは持ちそう。夕べ大手亡豆も年明け分まで発注しておいた。 寒い日には蕎麦饅頭を作りながら、間に金柑大福を包んでデザートは当分安泰なのです。それでもまだ時間があるから、昨日、四つも仕入れた大粒の柚子の皮を剥いて、中身は女将の柚子ジャムの材料に家に持って帰る。皮は外側の黄色い部分だけを包丁で削いで、千切りにしていく。パットに並べてラップをかけて冷凍しておけば、霜が降りて甘くなる頃の白菜の漬け物の時期まで使えそうです。3 時間の仕込みを終えたらやっと荷物が届く。

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菊の秋 寒さが戻って曇り空…

夕べは 5 時間ほど眠って寒さで目が覚めたから、エアコンを入れてまた 2時間寝続けた。最近はこんな調子で夜は 7時間も眠っているので、身体の調子も好いのです。いつもの時間よりは少し遅れて蕎麦屋に出掛ければ、玄関先の植木鉢にに菊が一輪咲いているのでした。車庫の上のポットにもピンクの菊が咲いて、やっと菊の秋なのです。蕎麦屋に着いたら昨日の洗い物を片付けて、お袋様に電話を入れる。定休日一日目の仕入の始まりです。 空はどんよりと曇って、昨日に比べたら随分と寒い朝なのです。団地の中にある隣の地区に続く橋を渡って、農産物直売所へでかければ、今日は農家の人たちが沢山野菜を運んでいて、顔見知りの農家の奥さんや親父様に挨拶をして、採れたばかりの大根や蕪や里芋をもらっていくのです。「また、筑前煮ですね」と奥さんに言われて「根菜類は今が旬だからね。いつも美味しい野菜を有り難うございます」と応える亭主。柚子も10個で300円。 これは女将のジャム作りと亭主の風呂の友になる。店で使う柚子はスーパーで大粒で皮の綺麗な物を買うのだけれど、この時期は一つ100円だからまだまだ安いのです。葉物野菜を含めて、今朝は随分と沢山の野菜が出ていたのでした。葉の付いた新鮮で大きな大根が一本100円だから、なた漬けの季節なので2本もらってくる。隣町のスーパーでも、気に入ったものがなかったのが生椎茸で、これは後で何処かに買いに行かなければならない。 店に戻って野菜を冷蔵庫に収納したら、なた漬け用に切り分けた大根を、塩漬けにして漬け物器で押し漬けにしておく。そして、月末だからと床屋に出掛けて、月に一度の親父様との会話。今日は暇そうにベートーベンの映画を観ていたから、付き合いながら髪を刈ってもらうのでした。明日は世間では給料日だから銀行も混むからと帰りに銀行に寄って、女将とスタッフに払う月々の金を下ろして新札に替えておく。これは持ち出しになる。 売り上げの中から銀行に金を入れない限り、店の赤字は解消されないのは道理。いつかそんな日が来るのを夢見て、コロナの時期なのに今月は去年よりも売り上げが伸びそうだと喜んでいるから世話はないのです。女将がスポーツクラブから戻る前に、蕪の葉を茹でてタッパに入れたら、豚肉と海老と烏賊を炒めて、先週の野菜サラダの残りを入れてあんかけのスープを作っておく。今日は寒くなるから湯麺にしようと朝のうちに話していた。 定休日は特に、蕎麦屋で残った食材を消化しなければならないので、昼は何にするとか夜は何にしようかと女将と相談をして、いろいろな工夫をして食事を楽しむのです。ニラも大蒜も生姜もあるし、残ったキャベツを使って餃子を作ろうと、挽肉を買って来たのは好いけれど、餃子の皮を買うのを忘れたから、これは午後の仕事に回した。昼食の後は一休みして、蕎麦屋に出掛けて午後の仕込みに入る。最近は食後に眠らなくなったのが進歩。 その分、夜がぐっすりと眠れているような気がするのです。蕎麦屋の駐車場のモミジが下の方だけ紅葉していた。全体が真っ赤になるのはいつ頃なのだろうか、それともそのまま枯れてしまうのか、ちょっと気になるところです。午後は出汁を取りながら、なた漬けに使う柚子の皮を削いで千切りにしておく。冷凍しておけるから、今日も大きな柚子を四つほど買って来たのです。一番出汁を取ったら蕎麦汁を作って、二番出汁は大鍋で追い鰹。 その間に、なた漬けを漬け込んで、出汁や蕎麦汁は容器に入れて冷やしたら冷蔵庫に入れる。使った鍋をすべて洗ったらもう 4 時近かった。近所のスーパーに餃子の皮を買いに行ったら、生椎茸の立派なのが安く出ていたから6パックも買って帰る。家に戻って、早速、夕食前に餃子の具材を刻んで、40個ほど包んでしまう。わずか 30分の亭主の早技。夕食はまた蕎麦屋の残り物だけれど、鴨肉を長葱と焼いて一献。蕪の葉もなかなかの味。

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勤労感謝の日も蕎麦日和で…

今朝も穏やかに晴れた朝でした。いい夫婦(11月22日)の日の次の日は勤労感謝の日だから、今日はご夫婦やご家族連れのお客が来るかなと、蕎麦屋に出掛けていく亭主。いつもより少し早く家を出たのは、蕎麦粉が届く朝だったからです。隣町にある宅急便の集配所からこの団地に入る宅配の車は、蕎麦屋の前のバス通りを通るから、午前中と指定した荷物はいつも早い時間帯に届くのです。今朝も9時前には蕎麦粉 10kgと打ち粉が届いた。 蕎麦打ち室にある二つの冷蔵庫は小さいから、冷凍室に5kg詰めの蕎麦粉の袋を二つ入れるともう一杯になるのです。もう一つの冷蔵庫の冷凍室には天ぷら粉と打ち粉とタピオカ粉を入れてある。まだ使い終えていない蕎麦粉は、米と一緒に冷蔵室に入れておくのです。新聞紙で一つずつくるんだ辛味大根も冷蔵室に入れてある。もう片方の冷蔵庫の冷蔵室はビールや酒を入れて、すぐに出せるようにしてあるのです。これで今日はもう満杯。 蕎麦打ち室の温度は店のエアコンを知れてあるから17℃、湿度は48%。今朝も加水率は43%で蕎麦粉を捏ね始めました。しっとりと仕上がった生地は丁寧に伸して畳んで、切りべら27本で 135g 前後の束にして生舟に並べていく。四辺の部分が厚めになるという昨日の課題は克服できたか、確認のために断面の写真を撮っておいたけれど、後から見ても特に厚さに不均衡はなかったのでホッとした。今日は昨日の蕎麦と合わせて12食の用意。 去年のデータでは10人を越えるお客は来ていないから、暖かい陽射しのある祝日だとは言え、新型コロナの感染拡大しているこの時期に、それほどお客は見込めないだろうと考えていました。厨房に戻って金柑大福を四皿分包み、野菜サラダを二皿盛り付けて、時間があったから、昨日の蕎麦の切れ端を集めて賄い蕎麦をぶっかけで食べておくのでした。100g程度の量だけれど、揚げ玉と大根と山葵を載せて少しでも食べておけば後が楽です。 亭主が仕込みをしている間に、女将は味噌汁を用意して、昨日の晩に作っておいた根菜類の煮物を小鉢に盛り付ける。インゲンの綠を添えて、薄口の出汁醤油で味つけした煮物は美味しそうにカウンターに並べられました。暖簾を出してからお客を待つこと10分ほどでしたが、今日も昼前に続けてお客がご来店なのでした。三人連れのご家族が二組で、もうテーブルは一杯になる。今日も天気が好くて暖かくなったから、天せいろがよく出る。 その後も、下げたお盆や蕎麦皿を洗う暇のないほど、お客は続くのでした。ちょうど12時半を過ぎたところで生舟の蕎麦は残り三つになっていたのです。1 時前にご夫婦でいらっしたお客を最後に、「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、また天麩羅を揚げる亭主。ちょうど天麩羅の具材もなくなって、今日も気持ちが好いほど蕎麦が売れました。やはり暖かな気候のせいなのでしょうか、去年のこの時期よりも、お客の数は多いと女将も言う。 今日も早めに暖簾をしまって、延々と洗い物を続ける亭主。その脇で女将は洗った皿を拭いて片付けていくのです。お客の多くはリピーターの方だけれど、ご新規のお客もいるから有り難い。「お蕎麦が美味しかった」と言って帰られるお客が何人かいたので、これも嬉しい限りなのでした。金柑大福をお土産で三つ持ち帰ったご家族もいらっした。今日も小鉢はすべて綺麗に出尽くして、家に持ち帰らなければならない食材も少ないのでした。 午後になって少し雲が出て来たけれど、定休日前の祝日は昨日に続き蕎麦日和だったと女将と話しながら家路につく。家で一休みをしたら、亭主は蕎麦粉の代金を振り込みに出掛け、女将は夜が眠れないといけないからと散歩に出る。30分ほどで帰って来たから、二人で台所に立って夕食の準備をするのでした。女将は残った具材を揚げて帰った天麩羅を焼き、亭主は残った親子丼の具材に三ツ葉をたっぷりと入れて、卵とじを作って一献。

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穏やかに晴れて蕎麦日和…

昨日よりは寒い朝だったけれど、空は晴れ渡り陽射しもあるので、予報通りの晴天が期待されるのでした。庭の金柑もこの何日かで随分と黄色くなって、本来が大粒の実の大きい分、年明けの収穫が楽しみなのでした。今年は色づきが少し早いから、もしかすると年末には収穫できるかも知れない。一粒 30 円以上もする市販の金柑を買わなくて済むなら、蕎麦屋の金柑大福も随分と助かるのですが、鳥たちにどれだけ荒らされるかが問題です。 今朝は九州の本社から送られて来る減塩醤油が届くと言うので、早めに蕎麦屋に出掛けて朝の仕事をしながら待っていた亭主。宅急便の車が止まったから、印鑑を盛って外に出ていったら、「一発目なので何処にあるのか」と配達の若者が荷台を捜しているから、「この箱ですよ」と減塩醤油の箱を指さしてもらってくる。Amazonの配送だと割れて届くことが多いので、本社に直接発注するようになったのです。これで年末まで返しが作れる。 厨房に戻って蕎麦屋に来る道々、唱えてきた呪文の通りに葱切りを済ましたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。今日は室温は12℃まで下がって、湿度は48%だったから有無を言わずに、43%の加水で蕎麦粉を捏ね始めたのでした。しっとりとした生地に仕上がり、地伸しもすんなりと正円が広がる。丸出しで角が薄くならないように注意をして、四つ出しから本伸しまで順調にこぎ着けるのでした。包丁打ちで新しい課題を発見。 最初の一束を切った時には切りべら26本で135gだったのが、途中で28本になったりと不安定なのでした。駒板の送り幅は生地の厚味で違ってくるのだけれど、どうも本伸しの時にびったり75cmの幅に届いていなかった気がするのです。綺麗に四角形になっていたはずなのですが、四隅の厚さに気を配るばかりで、きちんと四辺を均等な厚味で伸していなかったのではないかと、後で反省するのでした。明日はこの点を注意して打ってみよう。 今日は開店の10分前に、リピーターのご夫婦がいらっして、店の中に入って待っていただいた。暖簾も出したのだけれど、まだ大釜のお湯が沸いていない。取りあえずお茶のお湯だけは小さな鍋で沸かして間に合わせるのでしたが、スクーターで後からすぐにいらっした常連の女性が先に注文をされて、結局、天せいろ三つのご注文なのでした。その後で老父母を連れたご夫婦がテーブル席に座って、ランチセットと天せいろと天麩羅蕎麦と。 昼を過ぎたばかりなのに、もうテーブル席は一杯で、厨房もにわかに忙しくなるのです。テーブル席は二回転して、亭主と女将は下げた盆や皿を洗う暇もない。陽射しが暖かかったせいか、ほとんどのお客が天せいろのご注文で、天麩羅の具材が足りなくなって二回も切り足したのです。天麩羅は続けて揚げると天麩羅鍋の温度が下がっていないから、上手く揚げられるのでとても助かる。最後にいらっした若いカップルも天せいろのご注文。 1 時前になって、とうとう天つゆが底をついた。蕎麦徳利の蕎麦汁も残り僅か。蕎麦はちょうど夜の営業分だけ残っていたから、追い打ちをかけずにここで「お蕎麦売り切れ」の看板を出す。後から女将に聞いたのだけれど、用意した小鉢がなくなって、茹でたインゲンを生姜を載せて出していたのでした。その後も二組ほどお客はいらっしたのですが、女将が外に出て丁重にお断りしたのでした。コロナの感染拡大の時期にあり得ない来客数。 腰が痛くなるほど洗い物をして、家に戻ったらやっと遅い昼食に餅を焼いてもらう亭主。昨日に続けて今日も横になって眠る暇がない。夜は残っていた一番出汁で明日の蕎麦汁を仕込み、小鉢に浅漬けと里芋、蓮根、人参、牛蒡で野菜の煮物を作るのでした。どうせお客は来ないだろうと、携帯のワンセグで大相撲の優勝決定戦を見て、早仕舞いをしたら女将よりも早く家に帰ったのです。木訥な努力の若者の頑張りには、心が晴れる気がした。

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雲一つない青空と北風と新型コロナ…

明け方は駅前の高層マンションの上にも雲がかかっていましたが、陽が昇るに従い、雲は強い北風に流されて、空は青く澄んできたのです。気持ちの好い陽射しはあるけれど、昨日とはうって変わって北風の冷たい一日になりそう。蕎麦屋に着く頃には、雲一つない青空が広がって、これで風が強くなければお客は来るだろうにと残念がる亭主。長い経験で雨よりも風の日の方がお客は少ないというのを知っている。まして歩きのお客は来ない。 風が強くて幟が千切れそうになるので、横に倒して窓の下に寝せておく。昨日までに冷凍してあったご飯もすべてなくなったので、大釜に水を汲みながら、今朝はまず米を研いで炊飯器にかけておく。冷蔵庫から糠床を出して、お新香を取り出したら、切り分けて小鉢に盛り付けるのです。七鉢分を盛ったら、あとは筑前煮があるから足りるだろうと、残りのお新香はタッパに詰めて冷蔵庫に入れる。室温は昨日の朝よりも 3 度ほど低いのです。 蕎麦打ち室に入れば、室温は夕べの温もりが残っているのか、 19 ℃と思ったよりも暖かい。湿度は 49%と低かったから、やはり今朝も加水は 43%で蕎麦粉を捏ね始めるのでした。ちょうど好い生地の仕上がり具合で、地伸しから丸出しまですんなりとこなしたら、四つ出しには生地の柔らかい分、角を潰さないように気を配るのです。本伸しも綺麗に伸し広げ、八つに畳んでの包丁切りも、切りべら27本前後で綺麗な蕎麦の束が仕上がる。 昨日、追い打ちをかけて残った蕎麦と合わせて、13食の蕎麦を用意して今日は営業に臨むのです。土曜日の蕎麦の数としては少ないのだけれど、風の強いこの天候なら夜の営業までもつかも知れない。足らなければまた追い打ちをかけるだけと、最近では足りなくなることにあまりぴりぴりとしなくなった。余計な事に気を遣うと、かえって疲れるだけなのです。天候のこともどうにもならないことだし、ましてお客の来る来ないは分からない。 取りあえず、週末だから野菜サラダは三皿盛り付けて、余分に刻んだ野菜をタッパに入れてしまっておくのです。暖簾を出して 1 時間あまり女将と暇をもてあまして、「やはりこの風ではねぇ」と意気消沈していたのです。女将もフェイスシールドを外して、割り箸を箸袋に詰めていた。こんなに好い天気の週末に、もしかしてお客が来ないということがあるのかと、今月二回目のお客のゼロの日が脳裏に浮かんで、嫌な予感がしていたのです。 ところが 1 時前になって、車が一台駐車場に入ってきたから、ほっと胸をなで下ろしたのです。見れば久しぶりの常連さんご夫婦で、カウンターに座って年配のご主人はまずはビールと焼売のご注文。奥様はヘルシーランチセットの天せいろ。二本目のビールで鴨葱焼きの注文が入った頃には、次の女性客お二人がテーブルに座る。女将が注文を取っている間に、また一台車が入ってきて、年配のリピーターご夫婦がテーブル席に座るのでした。 あれよあれよと厨房は忙しくなり、「お蕎麦が美味しいわ」「金柑大福が美味しい」と少しずつお客も話をするのでした。「テレビのニュースでコロナの感染が過去最高などと言うと、次の日にはお客が来ないものなのですよ」と、亭主も来て下さった皆さんに感謝する。お客が帰って溜まった洗い物を片付けながら、女将と「今日は好かったね」と話をするのでした。定刻には店を出て家に帰ったら一休みで、女将は美容院に出掛けて行った。 客の来ない夕刻は、昼間のうちに女将と剥いた大手亡豆を煮て、濾して氷糖蜜と煮詰めて白餡作り。弱火でじっくりと煮詰まるまで、外に出て夕暮れ時の写真を撮る亭主。明日は更に冷えると言うけれど、天気は好さそうだし、連休の中日の日曜だから…などと、家に帰って風呂に入りながら明日の段取りを考えるのでした。葱切りと野菜サラダと金柑大福これが明日の朝の呪文。連休の最終日が定休日前の月曜日だと、これがまた悩むのです。

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生暖かい南風で…

朝の気温が17℃と言うから、11月のこの時期にしては異様な暖かさなのでした。しかも曇り空で南からの生暖かい風が強く吹いて、あちらこちらで落ち葉が舞い飛んでいる。今年はご近所の家々でも蜜柑がびっしりと色づいているというのも、この暖かさが原因なのかも知れない。あまり風が強いので、幟を出すのもちょっと躊躇われたけれど、「今日も営業しますよ」という合図のようなものだから、大釜に水を汲みながら駐車場に出て行く。 蕎麦打ち室はなんと22℃、湿度は80%なので、加水に迷いがあったのです。それでも冷蔵庫から出した蕎麦粉は乾燥しているだろうと、今朝も43%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めました。昨日の朝よりは少し緩い感じだったけれど、べたつくほどではなかったので、スムーズに地伸しを終えて、伸し棒で丸出しをしていく。四つ出しの際に柔らかいから、力の要れ具合が少し難しかったけれど、本伸しも綺麗に伸し広げることが出来ました。 八つに畳んで包丁打ちは、切りべら26本で135g。最近は上手くこの本数で切れるようになった。外は風が強まって、今にも雨になりそうな空模様だったから、昨日の様にお客が入るとはとても思えなかった。5 , 6人来れば好いところだろうと、今朝も8人分を打ち終えて、厨房に戻るのでした。12時半で売り切れるようなことがあれば、追い打ちをかけるだけと割り切ることにしたのです。毎週、金曜日は多く打ち過ぎて、後で困るからです。 それでも金柑大福は四皿分を包んでおく。これは残っても明日までは硬くならないので、冷蔵庫に入れておけば大丈夫。野菜サラダはさすがに二皿だけにしておきました。開店の時刻までにはまだ30分近くあったので、解凍してあった豚のハラミとカシラとテッポウを取り出して、串に刺しておくのです。同じ業者からはまだハラミしか使ってないから、ちょっと心配だったけれど、カシラも良質で嬉しい。テッポウは茹でてあるから心配。 茹で方にも寄るのだろうけれど、油が落ちてしまうと食感が変わってしまうのです。しかも、直腸の部分ではない小腸らしきものまで混じっているから、これはお客には出せないと思った。それで一袋 500円だから、べらぼうな価格でしょう。別の容器に入れて、今夜の亭主の酒の肴に焼いてみよう。モツの煮込みなどに使うのなら柔らかくていいのかも知れない。業者のメニューの写真ではきちんとしたものなのに、案外、好い加減なのかも。 昼前にワゴン車で男性客が 4人連れで乗り付けて、「 4 人だけれど大丈夫?」と言って店の中に入ってきた。注文を聞いたら カレー蕎麦だけが普通盛りで、後の方は天せいろもカルビ丼も全員大盛りなのでした。これで蕎麦が 5.5 人分出てしまう計算だから、生舟の中には二束半の蕎麦しか残らない。手早く料理をお出しして、亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちをかけるのです。まだ、12 時 15 分なのでした。幸い続けてお客は来なかった。 それでも12時半を過ぎたら、後半のお客がいらっしゃる。500g だけ急いで打ち足して、なんとか間に合うのでした。昨日ほどではなかったけれど、風の強い日の割にはまずまずのお客の入り。さすがに今日は歩いて見えるお客はなく、家の近所の親父様も足を引きずって車でやって来られた。犬の散歩でいつも顔を合わせていたのだけれど、運動のしすぎで股関節を故障したらしく手術を控えているのだそうな。何事もやり過ぎはいけないか。 蕎麦が足りなくなるといけないと、今日の賄い飯は、手延べの讃岐うどんを茹でてぶっかけにして食べたのです。さすがに手延べのうどんだけあってコシがあって美味しいけれど、腹に溜まるのでした。帰り道、どんよりと曇った空に生暖かい南風が吹いて、気持ちが好いと言うよりは不気味な感じなのでした。今日はプールをお休みにして、夜にまた蕎麦屋に出掛けてなくなった出汁を取る作業。蕎麦豆腐をしこみ、お新香を漬けて 1 時間。

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小春日和を通り越して暑い昼…

青空に陽が差して暖かい朝でした。上着も着ないで薄手のポロシャツにベスト姿で蕎麦屋に出掛ける亭主。朝の仕事を終えたら、今朝は米を研いで炊飯器にかけ、糠床からお新香を取り出して切り分けるのです。7 鉢分だけ盛り付けたら、残りは端切れだからタッパに入れて家に持ち帰る分と冷蔵庫に入れておく。蕎麦打ち室の室温も今朝は17℃で、湿度は50%を越えていたけれど、昨日の反省をして加水は43%で蕎麦粉を捏ね始めるのです。 果たして、やはりこの時期はもう43%で好いと思うような柔らかさで、しっとりとした蕎麦玉が仕上がるのでした。これだとまず地伸しが力を入れなくても、掌の圧力に従ってすーっと丸くなっていくし、伸し棒での伸しも楽に広げられるのです。均等な厚味を保つにはこのくらいの柔らかさが好い。四隅が薄く潰れないように気をつけて、本伸しを終えたら、八つに畳んで包丁切り。切りべら26本で135g 以内と今日の蕎麦は好い感じです。 気持ちよく包丁切りが出来ているのは、切り幅を見ればよく判ります。均等な切り幅で綺麗に切れているから、茹でて食べるときにも喉越しは好いはず。まあ、毎日が失敗と言うわけではないけれど、イメージ通りに打てたことが嬉しいのです。それにしても暖かすぎて、なんだか気持ちが悪いのです。暖かいからお客が沢山来るのか、コロナの感染が過去最高と言われるから逆にお客が来ないのか、分からないからとにかくいつも通りの数。 蕎麦打ちを終えたら厨房に戻って、今日は白餡を解凍していなかったので、漉し餡を丸めて抹茶きな粉大福を包む。いつもと同じ四皿分を用意したけれど、これは余るかも知れない。同じ分量で求肥を作る方が間違いがないから、ついいつもと同じだけ作ってしまうのです。野菜サラダの具材を刻んでいるうちに、時計はもう11時を回ってしまった。今朝は四国から藤娘の純米吟醸が届いたり、奈良から再仕込み醤油が届いたりして忙しかった。 二皿だけ盛り付けたけれど、開店前からお客がいらっして、まだ大釜の湯も沸いていなかったので、小さな鍋で湯を沸かしてお茶を入れた。テーブル席に座った中年の女性は天せいろのご注文。すぐに近くのマンションから常連の男性がやって来て、カレー蕎麦の大盛りとビールを頼まれる。今週は大盛り用のカレーを用意しておいたから好かった。ビールの付け出しがいつも同じになるからと、インゲンを茹でておいたので生姜を載せて出す。 昼前にそれから何組かお客が入って、早い時間に蕎麦がなくなってきたのです。また一人カウンターに男性客が座って、車が一杯で入れない客が帰ったから「好かった」と亭主が呟いたのを聞きつけたのか、「客が帰ったのにどうして好かったなの?」と聞くものだから、あまり早く蕎麦がなくなると、追い打ちをかけなくてはならないのですと、言い訳をするのでした。コロナで数を減らして打っていると言えば、他のお客も納得してくれた。 12時半を過ぎてリピーターの若いカップルがいらっして、カルビ丼とせいろ蕎麦のセットとヘルシーランチセットのせいろ蕎麦のご注文。野菜サラダはカレー蕎麦に使ったから、予備の野菜を盛り付けなければいけなかった。生舟には蕎麦が残り一つになったので、「お蕎麦売り切れました」の看板を出す。勝手を知る常連の男性客がそれでも入って来て、最後のひと束を辛味大根で食べて行く。これで 1時を過ぎたから賄い蕎麦を食う。 結局、暖かかったからお客は多かったのです。でも、最後の常連さん以外は皆さん若いお客なのでした。蕎麦もサラダもデザートもなくなって、気持ちの好い閉店なのでした。帰り道は汗ばむほどの暑さで、家に戻れば女将が「今日は歩いただけで汗だくになった」と言っていた。ひと眠りした後で軽く夕食を食べながら大相撲を見て、6時半になったらプールに出掛けてひと泳ぎ。明日は曇りだと言うけれど、まだ暑さは続くらしいので悩む。

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今日もまた筑前煮…

定休日二日目の朝も7 時間の睡眠から目覚めて朝食の席に着く亭主。7 時前には女将も台所に現れないから、居間の椅子に座ってお茶を飲んでいるのですが、「ご飯が出来ましたよ」と言われてやっと重い腰を上げるのです。洗い物を済ませて洗濯物を干したら、女将は朝ドラの時間で、亭主はそれまでに洗面と着替えを済ませて蕎麦屋に行く準備をする。休みの日もそうでない日もそれが同じ時間だから面白い。気の早い庭の金柑が色づいた。 昨日にもまして暖かい朝だったけれど、天つゆと蕎麦豆腐を仕込んだら、大手亡豆を水に浸けておきます。時間があればだけれど、夕刻に業者が食材を運んで来る頃には、煮立てて皮を剥くことが出来るかも知れないと思っているのです。筑前煮の材料を並べたところで、まずは今朝の珈琲を入れて飲む。午前中は筑前煮を仕込んだところで、プールに行く時間になるだろうと、亭主の頭の中では定休日の過ごし方を一応は算段しているのです。 先週は大根が安かったし、柚子の皮を千切りにして冷凍したものがあったから、思わずなた漬けを作ったのですが、前の週に比べてお客の数も増えなかったから、結局、筑前煮が大量に残ってしまった。ぬか漬けのお新香を毎日漬けるから、他の小鉢の食材が量が多いとどうしても何かしら残ってしまうのです。そんな反省をしながら、今日は筑前煮の量も材料を少し減らしたつもり。でも、牛蒡は一本、蒟蒻も一袋使うから減らすのは大変。 さすがに里芋だけは袋の半分だけを剥いて入れたのです。レンコンは太い部分は天麩羅の具材にして、細い部分を筑前煮にと、酢水で茹でて使い分けました。例によって、根菜類を中華鍋で炒めて鍋を振る亭主。鍋の中のすべての具材がひっくり返る、この感覚が堪らなく楽しいのです。調理師学校では中華鍋に塩を入れて鍋を振る練習をしたものでした。蕎麦屋では中華鍋はあまり使う機会がないから、家で野菜炒めや炒飯を作るときに生る。 確か、鍋振りの試験もあった気がするけれど、女の子たちがよくあの重い大きな中華鍋を振ったものだと、いまだに感心するのです。根菜類が十分に炒められたら、鍋に移して後ろのレンジの火口を使って出汁で煮始めます。灰汁を取りながら、薄口の出汁醤油と砂糖で味つけをして、中華鍋を洗ったら今度は片栗粉をまぶした鶏肉を炒めるのです。十分に火が通ったところで、根菜類の鍋に加えて落とし蓋をする。やはりここまで二時間弱か。 洗い物を片付けて、プールに出掛けたのは11時前なのでした。少し雲は出ていたけれど、暖かいので上着も脱いだまま外の階段を昇ってスポーツクラブまで歩く。暖かいからか、昼前だというのにロッカールームは空いているロッカーが少なかった。着替えてプーサイドに行けば、プールはそれほど混んではいないのです。まだ幼児スイムは終わっていなかったので、「速く泳ぐコース」に入れてもらってゆっくりとアップをする亭主なのです。 その姿を見たからなのか、同じコースでいきなりバタフライを泳いで見せるいつもの中年の男性。どうせ25mを泳いだらお終いだから、こちらはマイペスーで400mの個人メドレーを泳ぐのです。他の泳者もいるから、邪魔にならないようにバタフライはキックだけにする。水に乗る感覚が蘇って、いつもより早い時間にプールから上がるのでした。帰りには地階のスーパーに寄り、家で使う食材と果物を買って帰る。今日は女将が先に帰った。 急いで亭主が湯麺を作って二人で昼食を食べる。店で残った野菜サラダを肉と海老を入れて炒めるだけだから、ものの10分もかからないのです。お互いに半日の出来事を話して、テレビのニュースを見て昼食の時間は終わり。食後のひと眠りをして、g時前には蕎麦屋に出掛ける亭主。東側の庭の草取りをして、90㍑の袋が一杯になったところで、厨房に戻って午後の仕込み。業者が荷物を届けに来たら、後は夜の防犯パトロールなのでした。

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