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朝も昼も暑すぎて…

今朝も寝汗をかいて薄明かりの 4 時に目が覚めたけれど、さすがに早すぎるのでエアコンを入れてもう一度眠ったのです。美味そうに白い米の飯を食う夢を見て再び目覚めたら、もう7 時半なのでした。女将はとっくにpekoの散歩から帰り、一人で食卓に付いている。「今日は朝から相当な暑さですよ」と、居間のエアコンで涼んでいる亭主に、お茶を運んで来てくれました。食事を済ませて洗面に立つまで、じっと椅子に座ったままの亭主。 蕎麦屋に出掛けてみれば、玄関脇のひまわりが元気で花を咲かせているものの、 葉はもう枯れて居る状態です。扉を開けて中に入れば、いつもより店の中の温度が高いので驚きました。厨房で31℃、蕎麦打ち室で34℃と、これは最近にない暑さだったから、奥の座敷を含めて全室のエアコンを全開にして、各部屋の扉を開け放って温度を下げるのでした。店は開店前に窓を少し開けるから、熱風が入って温まるのです。今日も35℃の予想です。 昨日の蕎麦が生舟に沢山残っていたけれど、10食程度では土曜日の営業には足りないから、500g だけ打ち足して、今日は16食の用意をしておきます。給料後の週末だから、夜の営業を考えるとそれでも足りないかも知れないけれど、あまり暑すぎる日には、逆にお客が来ないと言うのがデータを管理する女将の予想。加水率40%越えで、今日もしっとりとした生地を練り上げて、切りべら28~29本で細めの蕎麦を仕上げていきました。 厨房に戻って一息入れたら、野菜サラダの具材を刻み始めます。冷蔵庫の野菜室の温度が低いのか、レタスの葉が冷たくなりすぎて少し駄目になっているから参った。冷蔵庫の適切な温度管理も毎日の仕事なのです。600㍑の家庭用では一番大きな冷蔵庫だけれど、扉の表面の便利なタッチパネルはちょっと触れただけで反応して、強弱が変わっていたりする。仕入れて来た食材の管理も亭主の仕事だから、使うときになって困らぬように苦心。 今日は蕎麦打ちが少なかったから、女将が早お昼を食べに家に戻っているうちに、大根おろしや生姜のおろしまですべて亭主が済ませて、昨日プールの帰りに買って来た高級枝豆を茹でて小鉢に盛り付けておく。どこが高級かというと、豆の袋に三つずつちゃんと豆が入って、しかも大きいのです。味も好いと値段も普通の枝豆よりも100円ほど高かったから、きっとお客も喜ぶだろうとまだ来ない客の酒のつまみを用意するから御目出度い。 家から戻った女将が、「暑くて大変」と炎天下から避難するように蕎麦屋の玄関を入って来る。厨房もエアコン全開なのに、窓を開けてあるから、32℃までしか温度が下がらないのです。それでも湿度が下がるから外に比べたらひんやりと涼しい。外は35℃の暑さか。今日現在の石垣島の日中の気温よりも随分と高いのでした。去年までは、沖縄に避暑に行くのだとよく笑って話していた。それが今年はコロナの影響で行かず終いなのです。 暖簾を出してもお客の来る気配がなかったから、外に出て様子を見れば前の通りを走る車もない。いったいここは何処なのだろう、何処か他所の世界の砂漠の中なのではないかと思うほどの暑さなのです。床の拭き掃除をしていた女将も、「もう暑くて出来ないわ」と匙を投げる。これでは外に出ようと言う気にもならないのは無理もないのです。1 時を過ぎてお袋様に電話をすれば、「こんな暑さではお客もないでしょう」と見透かされる。 夕方に涼しくなったら蕎麦をもらいに行くからと言われて、残った蕎麦の始末を考える亭主。遅い昼食に昨日食べて美味しかったおろし蕎麦をぶっかけにしてまた食べる。出前にでもすれば、この美味しさを求めて頼むお客もいるのかも知れないとふと思うのでした。土曜日にお客がないと言うのも何年ぶりか。それでも夜の営業の前に出汁を取り、明日と明後日の蕎麦汁を仕込んでぬか漬けを漬けておく。一日待って早仕舞いをする晩でした。

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昨日よりも更に蒸し暑い朝…

今朝も寝汗をかいて目が覚めました。気温はそれほど高くはないのに、夜の間に十分涼しくなっていないのです。散歩の時間を待っていたpekoを連れて家の前の坂道を下れば、トコトコと歩いて行くのだけれど、路上駐車をしていた軽自動車にゴツンと頭をぶつけたから、もしかして目がよく見えていないのではないかと心配をする。犬が歳を取ると元気そうに見えても、何でもない平らな道で躓いたり、いろいろなところで以前と違うのです。 人間も物忘れが酷くなったり、身体が思うように動かなくなったり、昔とは違う事が年々増えてくるけれど、朝食が美味しく食べられればもう今日が始まっている。玄関前の木槿がまだ大きな花を咲かせている。今朝の青空と白い雲に映えて、さあ今日も頑張って蕎麦屋に出掛けようと、とぼとぼと歩いてみずき通りを渡るのでした。8時過ぎの陽はとうに高く昇って、ジリジリと暑い陽射しを投げかける。朝の仕事を終えてエアコンを点ける。 朝から陽射しがあまりに強いから、最近は蕎麦屋の中に入るとひんやりと感じるのです。それでも蕎麦打ち室は 33℃とむっとする暑さなのですが、夜の間に外の湿気が入らないから少し冷たく感じるのだろうか。湿度は40%なのです。昨日の失敗を繰り返さないようにと、今日は 40 , 5%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めたら、今朝はしっとりと柔らかめの生地で、伸し易かったのです。昨日の蕎麦は売り切れたから、今朝は二回の蕎麦を打つ。 いつの間にか季節が移ろい、もう加水が40%以下では蕎麦が打てなくなっているのだろうか。平日に二日続けて混むことは滅多にないけれど、昨日の混み具合にも対応できるように蕎麦も蕎麦汁も十分に用意しておくのでした。8月は金曜日が厄日で、お客のいない日が二日もあったから、ちょっと心配ではあるのです。野菜サラダの具材を刻み、抹茶きな粉大福を今日は四皿、開店の準備が整ったらスタッフに暖簾を出してもらうのです。 開店と同時に見慣れた顔のお客さんが大きなお孫さんといらっして、店の中に入れば「ああ涼しい」と一息つく。亭主の自宅からワンブロック先に住むご近所の常連さんなのでした。お孫さんが 5人もいらっしゃるとかで、お幸せそうなお婆さん。それでも、亭主やスタッフとそれほど歳が違わないのではないかといつも思う。コロナの影響でずっと家に居るのも大変とおっしゃっていた。つい先日はお孫さんらしい女性といらっした蕎麦好き。 今日は幸先がいいと思ったら、それっきり、お客の来る気配がないのです。12時半を回ったから、スタッフと端切れの蕎麦をおろし蕎麦のぶっかけにして食べる。さっぱりと美味しいのでした。冷凍してある天かすをちょっと入れれば汁のコクも出る。一休みして時計は 1 時を回ったけれど、それでもお客は来ないので亭主は豚のハラミを解凍して串刺しにする。横隔膜の膜が付いている部分は包丁で薄く削いでおきます。一袋分で6本取れる。 結局、ラストオーダーの時間まで誰もお客が来なかった。この8月は金曜日が厄日でした。ひと月に二回もゼロの日があるのも、年間を通して珍しいのです。家に帰って女将に話せば、「暑すぎてみんな家を出たくないのよ」と言う。そう考えれば、わざわざ歩いて来てくれた今日の常連さんは有り難いと思える。佐倉地方は日中は雨という予報は大外れで、青空が広がってもくもくと夏の雲が湧いていました。今日も冷たい梨が待っていた。 今日は最初のお客が来たときから、熱中症気味だった昨日の反省から、ネックアイスを巻いていたので大丈夫。家のどの部屋でもエアコンは効かせてあるから涼しく過ごせるのだけれど、廊下はまるでサウナ状態。スポーツクラブまで 1 キロ以上を歩いて往復する女将も、熱くて堪らなかったと言う。亭主も身体が火照っているのか、夜のプールの水が随分と冷たく感じるのでした。自律神経が機能しなくなるのが一番怖い。明日も暑いらしい。

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今日は朝から蒸して…

今朝は床の中で寝汗をかいて目が覚めました。庭の朝顔を見れば綺麗に咲いていたから、気温は低いはずなのに湿気があるからなのでしょうか。pekoの散歩も今日はワンブロックだけ回って家に戻ってきました。風の抜ける通りでは涼しく感じるのに、風のない上り坂では汗ばむから不思議。家に帰れば、女将が朝食の用意をして待っていてくれました。亭主の好物の塩ジャケとお新香。これと味噌汁だけあれば、ご飯は食べられるのです。 髭剃りと洗面を済ませて、珈琲を一杯入れてもらったら、今朝も蕎麦屋に出掛ける亭主。道々、朝の仕事の段取りを忘れないように、お新香、米研ぎ、葱切りと呪文のように唱えながら、陽の高くなった蕎麦屋の前の通りに出れば、青空と雲とのコントラストが素敵でした。玄関脇のミニ菜園のひまわりと鉢植えの紅葉に水遣りをして、店の中に入れば、思ったよりも涼しいのです。やはり、今朝は陽射しとは裏腹に、外気温が低いのでしょう。 早速、米を研いでお新香を糠床から取り出して、小鉢に盛っていく。農産物直売所に、漬物用に中長ナスが出ていたので、これは使い勝手が好いのです。葱切りまで予定通り終えたら一休み。今朝の蕎麦打ちのことを考えていなかったから、二回打つか 1kg を一回にするか、ちょっと悩んだのです。先週は二回打ってもお蕎麦売り切れだったけれど、あれは例外的な混みようだった。定休日明けの平日としては一回打って11食を用意すれば好い。 そう考えて蕎麦打ち室に入ったのですが、店のエアコンが効いているからか、室温28℃で湿度が50%しかなかった。計量カップにちょうど 395cc の水を計って、39 , 5%の加水で蕎麦粉を捏ね始めました。蕎麦粉の量が多いからか、なかなか柔らかくならずに苦労をしたけれど、しっとりと滑らかになるまで捏ねて、いつものように伸しにかかったのです。ところが生地が硬くて、端のひび割れはないけれどこれもなかなか伸し広がらない。 あまり時間をかけて伸していると、今度は生地そのものが乾燥してしまうから、適度なところで畳みに入ったのです。1kg は横長に広げてから畳まないと伸し台の上には収まらないので、いつも下から上に畳むところを右から左へ、右から左に畳むところを上から下へと畳んで行ったのです。この後がいけなかった。また右から左に畳めば好いものを、どう間違えたのか、いつもと逆さまの状態で包丁切りに入ってしまったのが失敗なのでした。 二束ほど先端を揃えて落としたところで、これでは輪の部分を切ってしまうことになると気が付いたのです。これでは蕎麦が短く仕上がってしまうと、慌てて先端を切らずに切り進めるけれど、体裁はよくないのです。生舟に蕎麦を並べ終えたら、後悔しながらうなだれて厨房に戻り、野菜サラダの具材を刻み、久しぶりに抹茶きな粉大福を包む。小鉢には昨日仕込んだ筑前煮を盛り付けてもらうのでした。今日は全部売れたから気持ちが好い。 昼前にご夫婦のお客がいらっしたかと思うと、例の少年が今日も一人で蕎麦を食べに来ました。薬味も蕎麦湯も要らないから、海老の天麩羅を一本揚げて、カルピスとお菓子を出してやる。今日はカウンターに代わる代わるにお一人のお客が座って、テーブル席も次々にお客が入ったので、1 時半過ぎにはもう蕎麦が綺麗に売り切れました。先週に続いて、どうして木曜日にお客が集中するのだろうと不思議に思うのでした。外は真夏の陽射し。 洗い物を終えてスタッフと共に店を出れば、玄関を開けたとたんに熱風に包まれる。日影を歩けば風も幾分涼しく感じられるけれど、陽射しはとても強いのです。家に戻れば、女将が冷たい梨を剥いておいてくれました。書斎のエアコンが効き出すまで peko のいる居間で涼んで、パソコンに向かって今日の売り上げを入力する。写真を取り込んだところでひと眠りです。ところが目が覚めてみると頭がクラクラするから今日はプールをお休み。

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朝は涼しいのだけれど…

今朝も涼しい高原の風が吹いていました。夕べは突然の 睡魔に襲われて10時前に床に入ったのに、今朝は6時過ぎまで眠っていたから、我ながら驚きました。朝の散歩を待っていたpekoを連れて3ブロックを歩いて回りました。途中、頭上の電線で何やら鳩が煩く鳴いていたので、見ればつがいのようでもあるし、喧嘩をしているわけではなさそうなのでした。公園にさしかかって朝日が木の間から漏れるのが見えた。今日も暑くなるのか。 女将の作る朝飯は、お新香とナスとピーマンとニンジン、玉葱に肉を入れて味噌焼き。蕎麦屋の残りの天麩羅の具材も上手に味噌汁に入れてあった。これで半膳ほどのご飯を食べて、亭主の朝食は終わりです。居間で一服していると女将が小さな湯飲みに珈琲を入れてくれる。外もかなり涼しいから、久しぶりに居間の大きな窓を開けて、蚊取り線香を焚く。大きすぎて壊れた網戸はとうの昔になくなってしまったから、豚さんが活躍する。 何十年も前に買ったものなのに、書斎の本箱の棚に置いたままだったのです。単純な作りの物ほど長持ちするようだ。豚の口から蚊取り線香の煙がもやもやっと出て、のんびりとした風情があってなかなか好いではありませんか。実は同じ形の子豚もまだ本箱の棚にあるのですよ。まだ若くて忙しかった時代に、生活に何か癒やしを求めたのだったろうか。暑すぎる真夏は過ぎたような気分だけれど、朝から動いている女将は今朝も暑いと言う。 いつもより早く8時過ぎには家を出て、蕎麦屋に向かえば今日も仕事が待っているのでした。夕べ5㍑の鍋に出汁取りの準備をしておいたから、一番出汁、二番出汁と時間をかけて出汁を取る。蕎麦汁を作って水で冷やし、冷めたら蕎麦徳利に詰めていきます。小一時間かけて出汁取りを済ませたところで再仕込み醤油が届いたから、今度は同じ鍋で返しを仕込んでおくのでした。これで二週間は大丈夫。二時間近くも火の傍にいて疲れて来た。 気分転換に駅前の銀行まで車を走らせ、今月分のスタッフの給料を引き出して新券に替えてくる。今月は祝日があったり、スタッフが急の休みだったりで、女将が 12日も手伝いに来てくれたから、少し多めに支払わなければ。白色申告の霊犀亭は、家族への給与は認められていないから、店の経理には元来無関係。ただ、実際には女将も働いているから、家計の足しにと同じ月末に金を渡すのです。それでなくても人件費分は毎月赤字になる。 銀行に行ったらそのまま家に戻って、pekoのいる居間で涼むのです。昼飯の準備にはまだ早かったから、冷蔵庫の中の冷えた西瓜を塩を振りながらむさぼり食う。やはり昼間はまだ暑いのです。女将がスポーツクラブから帰る前に、冷蔵庫にあった蕎麦屋の残り物を取り出して、スープとカレー炒飯を作る準備をする。野菜サラダの具材や鶏団子、かき揚げ用の玉葱と人参、豚肉だけが家用の食材として買って来たもので、亭主が中華鍋を振る。 今日は夕べしっかりと眠れたので、食後に眠くならなかった。一休みしたらプールに出掛け、またまた気分転換の定休日。家に戻ったら、今度は車を置いて蕎麦屋に出掛け、午後の仕込みをするのでした。夏の筑前煮の根菜類を刻み、出始めの里芋は八方剥き。新蓮根と鶏肉まで加えて、今回も豪華な小鉢の出来上がり。ちょうど煮詰まったところで海老と鴨肉を持って業者の青年が来たので、小鉢に盛った一鉢と冷えた蕎麦茶をサービスする。 「これは美味しいです。料理屋ならメニューに載せる酒の肴のひと品ですよ」と礼を言いながら、あと一軒回って今日は終わりだと言う。女将から電話が入って「この間、蕎麦屋で残った海老を天麩羅にするから、天ぷら粉を少し頂戴」と言う。夕食に家の狭い食堂で天麩羅の海老を見たら、随分と大きいので驚いた。「やっぱり揚げたては美味しいわ」と久々に家で天麩羅を揚げた喜びに浸る女将。やっと先週の蕎麦屋の残り物も尽きたかな。

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涼しい朝と眩しい昼と…

定休日の今朝は朝寝坊をして、7 時前にpekoの散歩に出掛けました。「今日は綺麗に咲いているみたいよ」と女将の言う朝顔を見たら、本来のヘブンリーブルーの色に近づいて、蕾が見事に開いているのでした。やはり今朝は相当に涼しく、まるで高原の朝のようなのです。朝食には蕎麦がまだ残っていたけれど、女将の用意してくれた米のご飯を食べて、お袋様と仕入に出かける準備をするのでした。蕎麦屋に寄って洗い物を片付けたら出発。 地域の農産物直売所は団地の西の外れにある。今日はナスやキュウリやオクラなどの夏野菜がどっさりと運ばれてきていました。ナスは指で触って弾力のある柔らかな感触のものが一番好い。キュウリは糠味噌に漬けることを考えると細い物は避けるのです。オクラは蔕の部分の切り口が黒くなっているのは採ってから日にちが経っている。青いままのものが新鮮なのです。トマトはもう終わりになるのだろうか、値段が随分と高くなっていた。 季節も移ろうから地域で手に入らないものは、隣町のスーパーで県内や全国からの野菜を手に入れるのです。今日は入荷したばかりのものらしく、新鮮な野菜が多かったから嬉しい。お袋様を家まで送ったら蕎麦屋に戻って、冷蔵庫の野菜室に綺麗に並べて収納する。それから月末の定例で床屋の親父様の顔を見に出掛ける。先客が一人いたけれど、すぐに終わるから、また亭主と二人で四方山話が始まるのです。今日は日本円の価値について。 昼前に家に戻って、女将の帰宅が 1 時過ぎになるからと、亭主は再び蕎麦を茹でて食べるのです。5 日目の蕎麦でも決して不味くはなのだけれど、毎回、二人分ずつ茹でて食べるから、ちょっと食傷気味。今日は午後からケーブルテレビの修理屋が来るから、早めに一人で昼を済ませました。古くなったチューナーが言うことを聞かないので、取り替えてもらう予定なのでした。1 時過ぎに技術者が現れて、見違えるようになった居間のテレビ。 リモコンのボタン操作も使うものが限られているのに、機能が多すぎるので亭主にはうんざりなのでした。一日何軒も回って同じような作業をする技師も、亭主の使う好みに合わせて設定をしていってくれる。午後のひと眠りをして、夕刻にまた蕎麦屋に出掛け、明日の出汁を取る準備を済ませ、残っていた二番出汁で天つゆを作ってくる。小鉢の仕込みは暑い陽気だから出来れば明日の方が好いのです。宅配便も明日の午前中に再配達にする。 夕方の 5 時を過ぎたら夜の早い我が家はもう夕飯モードです。蕎麦屋で作った金平が残っていたから、突き出しにしてまずは一献。女将がグリルで豚のハラミの串焼きと鴨肉を焼き始める。次に賞味期限の豆腐が出て、テレビでニュースを見ながらもう一杯。亭主は明日の仕込みの段取りを考えながら、午前中にプールへ行けるのだろうかと、仕事の多さを思うのでした。出汁取りに蕎麦豆腐にデザート、筑前煮を仕込んで天麩羅の具材切り…。 再配達の追い仕込み醤油が届けば、返しも作っておかなくてはならない。そして夕刻には糠漬けを漬けにまた蕎麦屋に行くから、プールで泳ぐのは午後一番だろうか。やっと串焼きと鴨肉が焼けて、女将も夕食の食卓につくのでした。県内のコロナ感染の状況は一段落のようだけれど、「ピークが過ぎたなどと言われると街に人が出るのよ」とメディア漬けで情報通の女将が物知り顔で話をするのです。蕎麦屋としては給料後だし有り難いかな。 市の産業振興課から、小規模事業者応援給付金の決定通知書が届いたけれど、まだ銀行の口座には振り込まれていませんでした。明日は出入りの業者が鴨肉と海老を配達に来る。今週は蕎麦粉の支払いがあったから、今日の仕入れで先週の売り上げは使い切ったのです。その日その日の僅かな売り上げが、次の日の準備に必要なのは、まさに小規模事業者の宿命かも知れない。月末にスタッフに払う給料も用意しておかなければなりません。

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風は涼しく陽射しは強く…

6時に目は覚めたものの、起き出すまでに時間のかかるのが最近の亭主。この週末はお客も少なかったのに、夜まで店を開けているからか、やはり疲れが溜まるのかも知れない。何かいい気分転換の方法はないものだろうか。プールでひと泳ぎでも出来れば違うのだけれど、週末はスポーツクラブが早仕舞いなのです。亭主がお茶を飲んで一服する間、玄関側のガラス戸の前でじっと待っているpeko。今日も2ブロックを歩いて朝食なのです。 「お湯が沸きましたよ」と女将が言うので台所に行って四日目の蕎麦を茹でて食う亭主。昨日6束も持って帰って来たから、一度に二食分を茹でておろし蕎麦で食べるのです。夏野菜の揚げ浸しとぬか漬けのお新香も蕎麦屋の残り物。今回は蕎麦がちょっと多く残りすぎたけれど、小さな蕎麦屋は残り物も家で美味しく食べ終えるくらいの量だから、赤字経営でも何とかやっていけるのです。串焼きや枝豆などが残れば亭主の夜の酒の肴に最高。 毎日打つ蕎麦はもちろんのこと、季節季節の美味しい料理を作ってお客に出したいという思いは、お客が来ない日があっても、いつも忘れていません。朝の食事を終えて、切れた煙草を買いに車で近くのコンビニに出掛ける亭主。風は涼しいのに、今朝も陽射しは夏の暑さなのでした。家に戻って車をガレージに入れたら、そのまま蕎麦屋に向かうのです。青空に湧き出す雲が異様な景色で、例年とはちょっと違った夏の終わりの光景なのです。 蕎麦屋に着けば、玄関前のミニ菜園の入口に植えたひまわりが、やっと花を咲かせていました。「今日はもう蕎麦を打たなくてもいいんじゃない ? 」と女将に言われてきたにもかかわらず、生舟の中の蕎麦を見たら、7食分しか残っていない。いくら何でも、これでは客の少ない夜の営業の数だろうと、今朝も500g だけ打ち足すことにしました。開業以来の経験から、一日 15 食というのが目安でしたが、定休日前は10食を越えればまずまず。 店の中に入れば、今朝の外気の涼しさのせいか、厨房の気温も25℃といままでになく涼しいのでした。蕎麦打ち室も26℃で、湿度は50%台。わずか 5 食の蕎麦を初心に戻って真剣に打つ亭主。家にはまだ昨日持ち帰った蕎麦が残っていたから、今日もお客が少なければ大変。いつものスタッフが急用で休みだから、三日連続で女将が手伝ってくれる。厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付ける。これで開店の準備は終了。 暖簾を出す前に隣町からいつもスクーターでみえる常連さんがいらっして、「もういいかしら」とテーブル席に座って天せいろのご注文。すると昼前に駐車場に車が入って、ご夫婦がもう一つのテーブル席に座るのでした。順調な滑り出しだったから喜んでいたら、昼を過ぎて次々とお客がいらっしゃる。テーブル席は二回転、カウンターまでお客が座って満席の看板を出す始末。親子丼とせいろ蕎麦のセットをご夫婦で頼まれたからさあ大変。 天麩羅鍋があるから、火口が足りずに親子丼は一つずつしか出来ないのです。次にいらっしたお客を待たせて、順番に一つずつお出しする。この忙しさが楽しいと思えるのですが、女将はお茶出しや注文取り、会計と忙しそう。一通り注文の品を出し終えたところで、女将の友人の常連さんが玄関を開けていらっしゃる。カウンターの隅に座っていつものご注文なのでした。時計を見れば、もう1時半。珍しく月曜日に混んだから嬉しい。 お蕎麦売り切れの看板を出して、3 時過ぎまで延々と洗い物をする午後なのです。家に帰って遅い昼食にまた蕎麦を茹でて食べる亭主。さすがに腰が痛くなって横になって休む。目覚めればもう夕刻の6時前なのでした。例によってなかなか起き上がれない。夕飯を済ませた女将にお茶を一杯入れてもらって、やっとプールに出掛ける準備をする。車で出掛けて空いたコースでひと泳ぎすれば身体が目覚めてくる。女将に果物を買って帰った晩。

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曇りのち雨で暑さも一休み…

pekoを散歩に連れ出そうと玄関を出たら、今朝はひまわりの隣に紫白の木槿の花が咲いていました。植木鉢に植えたひまわりは葉も枯れて辛うじて生き延びているのですが、枝を剪定したばかりの木槿は、まだ蕾があるらしいのです。ワンブロックをのんびりと歩いて、家に戻って朝飯にありつくのは peko ばかりではなく亭主も同じ。気温は昨日までよりも低くなった朝らしく、塀際の朝顔がいつもより開いているから嬉しかった。頑張れ。 女将が毎日水遣りをしているのですが、葉の方が先に枯れ始めているから心配です。朝食が随分と早いと思ったら、「今日も二回蕎麦を打つのでしょ」と女将に言われて、「ちょっと蕎麦の状態を見てからね」と応える亭主。三日目の蕎麦はお客に出さないと決めてはいるのだけれど、万一の場合は、状態が好ければ足りない分を補うことは出来る。冷蔵庫に長く入れたままにしておくと、生舟の中の紙で包んで布巾でくるんである蕎麦も心配。 蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、まずは糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分ける。漬けすぎると塩辛くなってしまうから、この微妙な時間を読むのが大切なのです。漬け足りなければもう少し漬けておけば好いのだけれど、漬けすぎたものは元に戻せないのです。今日は冷蔵庫で 14 時間漬けてちょうど好い味に仕上がっていました。その日の気温によっても多少の差が出るから、朝一番で漬けものの様子を見るのは大事です。 次に今日のデザートにまた水羊羹を仕込んで置く。木曜日に仕込んだものがまだ残っていたけれど、数が二人分しかなかったので、とても明日までは足りそうにはない。古い物は家に持ち帰り、新しく7人分を仕込むのです。硬くなってしまう大福と違って日持ちがするから便利ですが、これも寒天だけで固めると硬くなりすぎて水が出てしまう。タピオカ粉を加え、柔らかくて口当たりがよく、日持ちもするように工夫したのが現在の水羊羹。 冷蔵庫に入れてあった三日目の蕎麦を確認したら、厳重に包んであるのに、やはり折り畳んである輪の部分が少し乾燥している。幾つか蕎麦の束の包み紙を開いてみたけれど、半分はその兆候があるのでした。大鍋で茹でる時にパラパラとバラして茹でれば、大丈夫なこともあるけれど、洗っているうちに短く切れてしまうことも。味に変わりはないけれど、お客に出すにはリスクが大きすぎるのです。だから、三日目の蕎麦は客に出さない。 よって女将の言った通りに、今朝も二回の蕎麦を打ちました。金曜日に沢山打ったのに、お客が来なかったから全部残ってしまったのが原因。これは読めないから不可抗力だけれど、女将と話していたら、去年のこの週末は給料日後だったから、連日十人を超えるお客があったのではという話になる。今年はこの週末はちょうど給料日前。とすれば、今日もあまり期待できないことになります。それでも日曜日だから、野菜サラダは三皿作った。 開店前に、試しに三日目の蕎麦を茹でてぶっかけにして食べた。幸か不幸か、蕎麦は切れていなかったのです。昼を大分過ぎてからお客はいらっしたけれど、野菜サラダは一つも出なかったから判らないもの。それでも曇り空で幾分涼しいからか、鴨せいろが幾つか出て、丼物のセットも出たから、調理に手間のかかる組み合わせではあったけれど、お客少ない週末には大切なお客様だから、打ち立ての蕎麦を自信を持ってお出しするのでした。 ご夫婦でいらっしたご主人が、蕎麦を食べ始めたかと思うと「せいろを追加して」とおっしゃるから、思わず聞き返してしまったけれど、よほど蕎麦が美味しかったと見える。奥様が「粉はどちらの蕎麦ですか」と尋ねるから「茨城です。常陸蕎麦」と応える亭主。後からいらっしたご家族のご主人も、「蕎麦が美味しい」と呟くものだから「春に種を蒔いて夏に収穫する春蕎麦の新蕎麦です」と嬉しそうに説明する亭主。好かった好かった…。

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朝から蒸し暑く、陽射しの強い一日でしたが…

5 時半起床で、6 時過ぎにはpekoの散歩に出掛けました。朝からムーッとした生暖かい空気で、風は幾分涼しいのだけれど、今日一日の天気が思いやられるのでした。家の庭の朝顔も、蕾が開くかと思っていたら、やはり気温の関係なのかそのまま萎れてしまいそう。家に戻って女将の用意してくれた朝食を食べたら、コーヒーを入れてもらって出掛ける準備をする亭主。今朝は珍しく昨日の蕎麦が生舟に二箱も残っているから蕎麦打ちはなし。 蕎麦打ちのない代わりに、小鉢の追加をしておかなければと、残っている根菜類と夕べ買って来た鶏肉とを使って、夏の筑前煮を作るのでした。鶏のもも肉を小さく切って、片栗粉をまぶしたら油で焦げ目が付くくらいに揚げておきます。ニンジン、蒟蒻、ゴボウ、煮崩れしないジャガイモのはるか、干し椎茸を一口サイズで切っておいて、鶏肉を取り出した油でそのまま炒めていきます。二番出汁を沸かして根菜を煮込んで灰汁を取っていく。 出汁醤油と砂糖を加えて味を調えたところで、火が通った根菜類に揚げた鶏肉を加えて落とし蓋をして更に 20 分ほど煮込むのです。鶏肉を小さく切って揚げてあるから、冷たくなっても美味しく食べられるのがポイントかな。お新香や酢の物とは違って、今までこの小鉢を残したお客はいないのです。ただ、鶏肉を加えて原価が割高になるので、本当はあまり作りたくない。夏野菜の揚げ浸しの方がずっと割安に出来るけれど、まあ好いか…。 蕎麦豆腐もデザートの水羊羹もあるから、後は野菜サラダの具材を刻むだけなのでした。朝の蕎麦打ちがないだけで、やはり随分と時間に余裕が出来るのです。しかし、蕎麦打ちをしない日の蕎麦屋の亭主はまるで抜け殻なのです。毎日、打ってなんぼの世界だから、それで元気が沸いてくる。店のエアコンは 全開で18℃の設定だけれど、換気のために窓を少し開けているから、ビューと熱風が入ってくるのです。日中は今日も陽射しが熱い。 開店前に電話が入って女将が出れば、「何時までやっているのですか」と言うのだそうな。「1 時 45 分がラストオーターです」と応えたのだけれど、来るのか来ないのかは判らない。そうしている間に、暖簾を出して昼過ぎに常連さんがいらっして、いつものヘルシーランチセットのご注文。最近はよくしゃべるようになったけれど、本来は無口なお客様らしい。亭主が奥の座敷で小休止に入った後も、女将を相手に話をしていたようです。 お客の来ない間を見計らって、亭主は 70g ほどの端切れの蕎麦をぶっかけにして食べておく。小さなお椀に天かすと大根おろしと山葵と葱を載せて、食べるこの蕎麦が実に美味しい。最近、体重がコロナ以前に戻って喜んでいる亭主にとっては、70g の蕎麦も貴重な昼飯なのです。後はパワーが足りないと感じるのは、やはり暑さのせいだろうか。1 時を過ぎて、例の電話のご夫婦がいらっして、ヘルシーランチセットのご注文なのでした。 東京からわざわざいらっしたと言うから話を聞けば、大学生になるお子さんたちが前の職場の卒業生なのだという。在任中の亭主にも会ったことがあると言うけれど、名前を言われても知る由もないのです。それにしても多少の縁で遠くまで蕎麦を食べに来て下さったのは有り難いこと。優しそうなご主人が「記念に写真を撮らせて下さい」と女将と二人でスマホの撮影に応じる。他のお客もいらっしたので、そう長くは話が出来ませんでした。 女将と早めに家に戻ったけれど、蕎麦豆腐も随分と出て豆乳が切れたので、今日届いた蕎麦粉の代金を支払いがてら、買い出しに出掛ける亭主。女将は暑い中を美容院に出掛けて行く。それでも厨房の暑さで参っているから、遅い午後にはやはりひと眠り。やっと目覚めて蕎麦屋に出掛ければ、エアコンを入れたままにしておいたから幾分涼しいのでした。蕎麦汁を徳利に詰め、天麩羅の具材を切り分け、蕎麦豆腐を仕込んでもう日暮れの時刻。

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昼が暑過ぎて…

5 時 20 分、朝日が眩しくスカイプラザの窓に反射する。お茶を一杯飲んだら、pekoの散歩に出掛けました。外は意外と涼しくて、pekoも無理なく4ブロックを歩いてくれたのです。昨日打った蕎麦はすべてなくなっていたから、今朝もまた二回の蕎麦打ちをしなければならなかったけれど、他の仕込みは昨日の夜のうちに全部済ませておいたから、今日は蕎麦を打って、野菜サラダの具材を刻むだけでした。女将も早くから台所で食事の用意。 7 時前には朝食を食べ終え、亭主はやはりひと眠りです。珈琲を一杯入れてもらっていつもの時間に家を出る。「今朝は朝顔が綺麗に咲いているわよ」と女将が言うものだから、塀の上から身を乗り出したら、8時過ぎだというのにまだ蕾が開ききっていないのです。どうやら日の出前の光と冷たい空気に反応して花が開くようだ。「朝日に枯れぬ」とは陽が昇る頃の温度には耐えきれないのでしょう。涼しくなる秋まで持てば好いのだけれど。 幟を出して駐車場のチェーンポールを降ろしたら、店内のブラインドを下ろして朝日の当たるのを防ぐのです。昨夜のエアコンで冷やした店内の冷気がまだ少し残っていたから、厨房も28℃と涼しかった。これが日中は換気のために窓を開けているから、全開でエアコンを効かせても31℃まで上がる。火の傍はさらに熱いから夏場の調理は大変なのです。蕎麦打ち前に糠床からお新香を取り出して切り分けておきます。今日は六皿だけにした。 昨日の混みようが続くとは思えなかったけれど、蕎麦は明日が土曜日と言うこともあって今朝も二回打つのでした。昨日の反省を胸にしっかりと伸したつもりでしたが、やはりまだ所々、切りべら30本という束が出来る。包丁の切れ味は好いから、しっかりと角が立って切り幅もそれほど狂いはないのです。丸出しから四つ出しに移るときに、薄くなる一角があるのがこの間から気になっているのですが、蕎麦打ちは全体の流れの中で決まる。 生舟二箱に今朝の蕎麦を詰めたら、葱切りをして、早速、野菜サラダの具材を刻み始めるのですが、蕎麦を二回打った割には時間に余裕があるのです。連日、二回打つような日々がコロナ騒動の以前には随分とあったから、それに慣れてくれば自然とペースも速くなるのでしょう。期待と不安の入り交じる開店前、去年は木金の二日で13名のお客様があったというデータが残っている。準備は万端だから心配はないのだけれど、外の暑さが不安。 果たして、 1 時間待ってもお客は来ないので、亭主は豚のハラミの仕込みをしたり、夕べ仕入れて来ただっちゃ豆を茹でて盛り付けておくのです。スタッフも蕎麦打ち室の掃除をしてくれたり、箸袋に端を詰めたり、それぞれが出来ることをする。それでもまだお客は来ないから、エアコンの効いて涼しい奥の座敷の掃除機をかけたり、時間を無駄にせずに立ち働くのだけれど、戸外はドライサウナの状態で、この熱いのに外に出る人はいない。 とうとう待ちきれなくて、今朝打った蕎麦を茹でて賄い蕎麦を食べるのでした。洗い物を少なくするために、かき揚げも揚げずに、油を降ろしたばかりの昨日の天かすを載せて、ぶっかけ蕎麦で昼を取る。これがまた美味しい。お客が来ないのにこんなに上手い蕎麦を食べていいのかと思うほど。暑い過ぎてもお客が来ないという典型的なパターンなのでした。洗い物も少ないから、ラストオーダーの時間に暖簾を下ろして片付けに入るのです。 家に戻って女将に報告をすれば、「やっぱり暑すぎるのよ」と予想していたかのようなことを言う。冷たい桃を二人で食べて、亭主はひと眠り。その間に女将はスポーツクラブに出掛けたから、一人でざるラーメン餃子を作って早い夕食を取るのです。子どもたちのスイミング教室が終わる 6 時半に、亭主はプールに出掛けて今宵もひと泳ぎ。居酒屋レストランも金曜日だというのに今日は珍しく空いていました。明日の土曜が心配だけれど…。

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昼の陽射しはまだまだ強くて…

朝起きると居間の玄関へ通じるガラス戸の前で、廊下を覗いてお座りをしている。散歩に行きたがるくせにあまり歩きたくない老犬のpekoなのです。どうも最近は後ろ足が弱ってきたらしく、元気のないことが多い。騙し騙しワンブロックちょっとを歩かせて、ひまわりの咲くお宅の前で一休み。団地の開発業者の配ったひまわりの種は、結構、あちらこちらで植えられている。我が家も含めてこの時期やっと花が咲いて幸せの黄色いひまわり。 定休日明けは蕎麦を二回打たなければならないからと少し早めに家を出る。向かいのお宅の塀際に、どこから種が飛んできたのかタカサゴユリが咲き並んで、ちょっと素敵です。朝の風はまだ涼しいのですが、昇った太陽の陽射しは強く、今日も真夏日になりそうな気配なのです。蕎麦屋の店内は朝日陽の当たる北側のブラインドを下ろしてあったけれど、朝から30℃を越える暑さで、冷房を全室全開で入れて、やっと厨房も27℃まで下がる。 米を研いで炊飯器にかけ、糠床から夕べ漬けたお新香を取り出して切り分ける。蕎麦打ち室に入って蕎麦玉を二つ捏ね上げたら、窓から燕の親子が集合しているのが見えたから、急いで外に出て写真に撮っておきました。まだ、お隣の軒下に住んでいるのかしら。暑い日中は何処にいるのだろうか。厨房に戻って葱切りを済ませたら、再び蕎麦打ち室に戻って蕎麦玉を伸しにかかる。今日はどうも力の入れ具合がわるかったのか薄い部分がある。 切りべら28本で 130g を越える分量にしていくのですが、ところどころ切りべらを30本にしなければならなくなる。包丁の打ち幅が違うわけではなくて、生地が薄い部分で太さにムラが出来ているという証拠なのです。最近は、ぴったりの切りべらでイメージ通りの蕎麦が打てていただけに悔しいのです。やはり「二の矢を持つべからず」なのか。二回目があると思うと、どうしても一回目が疎かになるのかも知れない。二度目は正確に打てた。 今日は開店の前から何度も電話がかかって来ました。「今日は営業していますか」と言う内容なのですが、どうも皆さん初めてのお客様らしく、「予約が必要ですか」とか「地方から行くので」とか、嬉しいけれど開店前の仕込みで忙しい時間帯なのです。小鉢を盛り付け、野菜サラダを盛り付け、デザートの水羊羹を盛り付けて、開店時刻の 5 分前には暖簾を出すのでした。お客が来ることが判っているから、亭主もスタッフも緊張する。 最初にいらっしたのは、お隣の県の竜ヶ崎からわざわざ一時間もかけて来たという若いカップル。彼等が地方からとおっしゃったお客なのか。人に美味しい蕎麦屋があると聞いてわざわざ訪ねてくださったのだとか。海メロの船長が同じ街の出身だから、もしかして紹介してくれたのかと名を出したけれどどうも違うらしい。口コミというものは馬鹿に出来ない。蕎麦も蕎麦豆腐もとても美味しいと言ってゆっくりとして帰られたから好かった。 その間に次々とお客が入ったから、密にならないように満席の看板を出す。お客様にその説明をすると納得したように頷いてくれました。あれよあれよという間に、車も入れ替わり立ち替わり、1 時過ぎにはもう生舟の蕎麦が残り僅かになるのでした。平日の今日は 13食ちょっとの蕎麦を用意したのですが、お蕎麦売り切れの看板を出して、もう一人のお客なら入れても好いかと言っていたら、一人来て、最後に常連さんがいらっしたのでした。 今日はスタッフも亭主も昼飯は抜きで、打った蕎麦がすべて売れたのです。平日に13人というのは記録的な数。家に帰って女将に報告すればそれは凄いと驚いていました。3 時過ぎに遅い昼食にスパゲッティを茹でて、あさりのソースをボイルして食べる。ひと眠りしてから夕刻にプールに出掛けてひと泳ぎ。女将に頼まれた食料を買って帰ったら、その足で蕎麦屋に出掛けて、浸けてあった出汁を取り蕎麦汁を仕込む。家に戻ったのが 8時半。

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