Category Archives: 仕込み

九ヶ月ぶりに電車に乗って…

今朝は 4 時目覚め、5 時半に目覚め、やっと6 時半に起き出してpekoの桟歩に出掛けました。玄関前に女将が植えた「街を明るくする運動」のひまわりが、やっとそれらしい姿になってきたけれど、こんなひょろひょろで大丈夫なのかと心配になるのでした。近場の2ブロックを回って家に戻れば、もう朝食が食べられると階段をよじ登るpeko。老化による足腰の衰えは、人間も犬も同じなのかも知れない。亭主はあまり食欲もないのでした。 夜の酒がいけないのか、寝る前の夜食がいけないのか、ぐっすりと眠れるからと、たまに悪い習慣が蘇る。早い時間に蕎麦屋に出掛けたけれど、今朝は 20℃とこれまでになく涼しいので、米を研ぎ、蕎麦豆腐の材料を用意したところで、厨房の椅子に座って一休み。涼しすぎてお客が来ないのではというのが大きな悩み。それでも定休日明けだから、蕎麦は打たなければいけない。明日もあるからやはり1kg を打っておくべきだろうと考える。 蕎麦玉を仕上げたところで女将から電話があり、市の応援給付金の担当者から電話があったから店に行っていると知らせたと言うのです。すぐにその担当者から店の電話に連絡があって、やはり足りない書類は例の確定申告の記載されていない部分について。成田の税務署に行って金額を入れてもらって Faxで送ってくださいと言うのでした。公的な確定申告書を修正できるはずもないから、とにかく成田の税務署に電話をしてみるのでしたが。 思いの外に親切で、更正請求をして金額を出すことは出来るから、関係書類と印鑑等を持って今日来れますかと、閉店の時間を考えてくれて 3 時半に待っていると言うのです。これが蕎麦打ち前の会話だったから、本伸しを終えて畳む方向を間違えたのか、奥行きがやけに長い畳みになって、切りべら23本で130g と、一本の蕎麦が長く仕上がったのです。最後の束が上手く切れなくて、10人分の蕎麦しか出来なかったけれど、今日は十分です。 小鉢もお新香とモズクの酢の物を十鉢用意して、抹茶きな粉大福を四皿包み、野菜サラダは二皿だけにしたのです。途中、雨も降り出して、空はどんよりと曇り空で北の風だから気温も上がらないのでした。暖簾を出して 1 時間経ってもお客は現れず、このところの新型コロナの感染者が急増しているのも、影響しているのかも知れないとスタッフと話をしていたのです。果たして、1 時になっても誰もお客が来ないので、早仕舞いを決断する。 税務署に時間に間に合って行くことが、今日の第一の目標だろうと優先順位を考えての決断でした。暖簾をしまったら、客がいなかったので片付けもなく、昼も食べずに 1 時半には家に戻ったのです。書類を整えて、昼飯に冷やし中華を作って食べたら、女将のコロナ情報に耳を傾けながら、初めて行く場所へのアクセス方法を考える亭主。電車の時間までは調べる暇がなかったのです。売り上げもないから女将に金を借りて車で駅前まで行く。 田舎だから、有料駐車場には十分空きがあったのは好かったけれど、一足遅れで成田行きの電車を乗り過ごす。次の電車は40分後というのはやはり田舎の昼の時間帯。とにかく途中駅まで行く電車に乗って、特急に乗り換えてやっと成田に到着です。歩いても20分とは言われたけれど、初めての場所だからタクシーに乗って、時間に間に合って目的地に着くのでした。担当者の名前を言ったら、窓口の女性が電話をしてくれました。親切…。 電話で話した若い男性が上の階から降りてきて、名刺をもらい小部屋に通される。国のオンライン申請のソフトには分かりづらいところがあり、年間の事業所得金額が入らないことがあるので、確定申告書は直せないけれど更正申請書で替える事が出来ると言うのです。書類も用意してくれたらしく、後は捺印して振込先を記入するだけでした。市の方にはFaxで送って、後は国の給付金の申請のやり直し。相談窓口の利用を勧められました。

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涼しいけれど蒸した一日で…

夕べは11時前には床に就いたのに、朝が涼しかったからか、何度も目覚めながらも、8時まで起き出せませんでした。どうしても定休日にはいろいろと予定を入れてしまうから、老人のスケジュールとしてはかなりハードなのです。蕎麦を打って営業をしている日の方が、逆に分かりやすくて気が楽という面もある。開店時刻までに仕込みを終えるという一つの目標だけだから、それをクリア出来れば、後のプールやブログは自由裁量なのです。 今朝はpekoの散歩も女将が代わってくれて、亭主が居間で食休みをしていたらコーヒーを入れてくれたけれど、ゴミ出しや洗濯、庭の草取りなど朝の忙しい時間に、いろいろと世話をかけていることになる。彼女の一日の大きな目標は、スポーツクラブの始まる時間に間に合うように家を出ることなのです。毎日が休みなしの生活なのは、今の亭主も同じだけれど、現役で働いていた時代とは違って、あまり文句も言えない境遇であるは確か。 亭主が夕べから繰り返しシュミレーションしていた今日の予定は、蕎麦屋の草取りの続きと小鉢類の仕込みなのでしたが、いざ店に着いてみると、どうも駐車場のモミジの木の枝が伸びすぎていて気になるのでした。涼しいうちにと脚立を出して、無理をせずに手の届く範囲を切り落とし、後は高所用の鋏で切れば好いと、西側の木槿の木を剪定して葉は花がらを掃き集めておくのです。南側の庭の半分はまだ鬱蒼と茂った草むらのままで残念。 小一時間の掃除を終えて手洗いをしたら厨房に入り、まずは昨日買ってきた鶏肉を使って親子丼の具材を煮始め、最近、定番となった夏の筑前煮用に切り分けた鶏肉に、片栗粉をまぶしておきます。落とし蓋をした親子丼の具材に十分に味の染み込む間に、筑前煮の材料を刻み、今度は中華鍋に油を敷いて鶏肉から順番に炒めていくのです。鍋に移して出汁を入れたら、野菜に火が通るまで煮込み、鶏肉を加えて味つけをして煮込んでいきます。 この段階で、もう11時を過ぎたから、今日は午前中にプールに行くのを諦めて、モズクを洗って短く切ったら、キュウリを掃除して茹で蛸を切り、すし酢と出汁で味つけをしていくのです。これで、昨日のなた漬けと合わせ、今週の小鉢は三品用意できたことになる。出来たての筑前煮とモズク酢は、小振りのタッパに分けて、お袋様の家に持って行く。そして女将の戻る前に家に帰って、先週の店の残り物を使って、昼の準備を始めるのです。 午前中に泳ぎに行けなかったから、午後は昼飯を食べてからプールに出掛けなければならない。カレー炒飯を食べて食休みをしても、昔と違ってなかなか腹がこなれないから大変なのです。子どもたちのスイミングが始まる前のプールは、水中エアロのプログラムが終わったばかりだから、泳げる人が結構いるのでなかなか辛いものがあります。午後のプールの帰りに家の買い物をして、食材を届ける業者が店に来るのを待ってもう一仕事です。 家に買い物を届けて蕎麦屋に向かう途中で車の電話が鳴るのでした。業者からで道が混んでいるから 5 時半になってしまうと言うので大変。今日は夜のパトロールがある日だったから、夕飯を食べてすぐに出掛けなければならないのです。明日の天麩羅の具材の切り分けと、ナスとキュウリとカブのぬか漬けを済ませて、コーヒー豆を挽いて業者を待つ。一日何度も時間に区切られて行動を制限されるのは、やはり歳を取るとかなりきついか。 夜は夕飯の時刻を過ぎていたのに女将が食事を待っていてくれたから、妙なこともあるものだと思っていたら、土用の丑の日に食べなかった鰻を用意していたのでした。大相撲も結びの一番だけを見てお終い。また食休みに時間がかかる。パトロールの集合場所も集会所の中庭で、今日は涼しいからか集まりがよく、マスクをしていない人もいる。歩く時は距離をおいてマスクは外している亭主。小一時間、話が止まない老人もいるので要注意。

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明けそうで明けない梅雨の蒸し暑さ…

気温は低いのに蒸し暑い朝。今朝も5 時前には目が覚めて、パソコンに向かって、市の小規模事業者に対する応援給付金の申請書類を作成していました。一律 10 万円という内容で、国や県に遅れること1ヶ月の告知で、月に一度の広報で案内をしていたらしいけれどすっかり見落としていたのです。蕎麦屋の店のお客に言われて、始めはもう面倒だからと二の足を踏んでいたのですが、女将に言われて朝の隙間時間を上手く利用したのでした。 お袋様の家に昨日残った蕎麦を届けながら、そのまま一緒に仕入れに出掛ければ、農産物直売所の店の棚には夏野菜が溢れんばかり。隣町のスーパーにも足を伸ばして、新しい週の食材を買い集めるのでした。蕎麦屋に戻って検品をしたら、やはり買い忘れている物があることに気が付く。明日のプールに出掛ける時間帯に駅前のスーパーで買ってくるしかない。大根のなた漬けの下準備だけしたら、急いで月に一度の床屋に出掛けるのでした。 朝も早かったのに、午前中から随分と忙しいのです。駅前を通り越して、隣町との境にある床屋に着けば、ちょうど今お客が帰ったばかりと親父様が出迎えてくれました。市の応援給付金の申請をしたという話をすれば、今月は株で大分儲けたからいいやと景気のいい話。横になって髭を剃ってもらう間にひと眠りする亭主。女将のスポーツクラブから帰る時間に間に合って、家に戻って蕎麦を茹でる。蒸し暑い日には蕎麦が美味しいと再認識。 どおりで、雨が降っていても気温が高ければ、蕎麦好きのお客が来てくれるわけだ。7月のお客が去年よりも多いと女将が言うのは、去年の梅雨の時期は寒い日が多かったからなのかも知れません。今年の梅雨は後半になって明らかに蒸し暑いのです。いつもは家で食べる蕎麦は氷で締めたりしないのに、今日は別のボールに氷水を入れて、しっかりと締めてから食べたのです。多少青みがかって、一口食べれば蕎麦の香が鼻に抜ける気がした。 いつもの定休日なら、火曜日の午後は食後にひと眠りするのだけれど、今日は 3 時から眼科の予約を入れているから、居間の椅子で休んだらすぐに蕎麦屋へ出掛けるのでした。午前中に塩で漬けておいた大根から水が出ていたから、凍らしておいた酒粕に水を加えて、酒が飛ぶまで沸かし続ける。千切りにして冷凍しておいた柚子も最後のひと塊。大根は冬が旬とは言うけれど、夏場にも涼しい色合いなのです。唐辛子を鋏で切って赤を加える。 やることは沢山あったのですが、朝から干し椎茸と昆布を浸けておいた鍋からも好い香りがしています。ここから出汁取りを始めてしまうと、1 時間はかかるから、眼科の受付の時間に間に合わない。準備だけ済ませて車に乗って、もう一度駅前のスカイプラザに向かうのでした。受け付け開始20分前に眼科の前に並べば、もう先に青年が来てパソコンを開いて座っているではありませんか。初診の人らしく、実際には一番で診察なのでした。 「来週もう一度、薬はありますね」と言う先生に、「一週間分はないけれど、もう、目薬をするのも忘れてしまうほどで」と言えば、「じゃあ、終わりにしましょう」とカルテを書き直してくれました。蕎麦屋に戻って出汁取りの作業をしながら、新しい返しの仕込みを反対側のレンジで同時進行。5㍑の返しが二週間でなくなるのは相当に速いペースなのかも知れません。忙しかった 7月は、蕎麦汁の仕込みも週に二三度やったからなのです。 もっと混んでいたはずの昔のことはもう忘れているから、コロナ騒ぎでお客が減った春からのことばかりを覚えているのです。どうやら梅雨明けは来週に持ち越しらしいから、残り僅かな7月も、蒸し暑い日が続くのでしょう。蕎麦を食べてお客に涼んでもらうためにも、小鉢は重要な役割を果たすと考える亭主。明日はまた、モズクの酢の物と夏向けの筑前煮を仕込む予定で、食材を買いそろえてある。庭の残りの草取りまで出来るかが勝負。

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一日中、蒸して暑い陽気で…

疲れていたはずなのに、今朝も4時には一度目が覚めて、ウトウトしていたのです。時計を見ればもうすぐ 5 時なので『夜の営業に出掛けなければ』と思いながら、 5 時過ぎまでそのまま寝てしまう。『今日は夜は臨時休業にするのか』とまだ寝ぼけていたら、どうも外の明るさがいつもと違う。昨日は夜まできちんと仕事をしたはずだと思い直して、夜が明けたのだと初めて気が付く。窓を開ければ高層マンションに反射した朝日が眩しい。 居間の部屋に行けば、pekoが起き出して散歩に連れて行けと吠え始める。アイスコーヒーを一杯飲んで外に出れば、南の空には青空が広がっているのです。女将の植えた朝顔が一輪だけ咲いていました。確か昔沢山育てたヘブンリーブルーを買って来たと言ったけれど、どう見ても日本朝顔のようなのでした。まだ梅雨は明けないけれど、夏らしくて好いのでしょう。今朝も朝食が早かったから、早めに家を出て蕎麦屋に向かう亭主なのです。 蕎麦屋に着いたら時間が早かったので、今朝は鎌とビニール袋を持って、店の前の沿道に生えた雑草を刈り取る。気にはなっていたのですが、なかなかちょっとの時間が割けないのが悪い癖。ついでにこの間抜いたばかりだと思っていた西側の小径の草も取り、木槿の花がらも掃き清めて、袋一杯になりました。木槿の葉を近くで見ると、カナブンが何匹も動いていたから、こんな所で夜を明かしたのかと驚いたのです。黄金虫とは言うけれど。 厨房に入って、土をいじったから手洗いは二回。大釜に水を汲んでいる間に、昨日の洗い物を片付ける。蕎麦打ち室は朝から27℃もあるから、今朝は相当に蒸し暑いのです。エアコンが効きいてきたのか湿度は67%。いつもの要領で蕎麦粉を計量していたら、定休日前だから打つ蕎麦の量を減らそうと思っていたのに、750g の分量を量ってしまう。小麦粉と混ざってしまっているからもう後には戻れないのです。暑いからボーッとしていた。 陽気が好ければお客も多いかも知れないと前向きに考え直して、昨日の残りの蕎麦と合わせて13食分を用意しました。夕べ蕎麦汁も作り足しておいたから、蕎麦の数を心配することはないと厨房に戻る。さて、今日のデザートには、昨日の寝しなに考えていたパイナップルを白餡でくるんで、求肥に包むパイン大福なるものを初めて作ってみたのです。角があっては白餡でくるみにくいだろうと、クリヌキを使って丸くしたのがひと工夫でした。 何も添加物を入れないから、白玉粉と氷糖蜜と水をぴったり 1:1:1で作ると、三日目には硬くなってしまいます。逆に氷糖蜜や水の分量が多すぎると、求肥が柔らかくなってだらんと垂れてくるから要注意なのです。和菓子でもやはりきちんと計量することが大切か。幸いにも今日は三皿作ったデザートがヘルシーランチセットで全部出たから嬉しかった。お客の数もこの四連休は平均してまずまずだったから、やはり暑かったのが好かったか。 厨房でも汗拭きタオルで汗を拭いながら調理をする亭主。野菜サラダは予備の野菜を盛り付けてやはり三皿出せました。客の数のデータを取っている女将に言わせると、7月は去年よりもお客の数が多いのだとか。4月に値上げしたことも手伝ってか、亭主の売り上げデータでも、寒かった梅雨の去年より売り上げが伸びている。コロナの影響でしょうが、一昨年までの売り上げには及ばない。月間の黒字を目指して頑張ってはいるのだけれど。 今日もリピーターのお客に混じって、ご新規のお客様が何組かいらっした。新蕎麦の味わいを堪能していただけたでしょうか。新蕎麦の粉を溶いて作る蕎麦湯を、綺麗に飲み干していかれるお客は、本当に蕎麦が好きなのだと嬉しくなるのです。お客もいなくなった頃合いを見計らって、亭主は端切れの蕎麦を茹で天かすを入れて、ぶっかけで賄い蕎麦を食べる。太く切れた蕎麦の歯ごたえが、堪らなく美味しく感じるのも新蕎麦ならではかな。

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朝から激しい雷雨で…

夜中に激しい雨の音で目が覚めて、未明には、今度は雷鳴が轟いて再び目覚めたのです。pekoの散歩にも出掛けられないと、また眠りに落ちたら、7 時前にはすっきりと起き上がる亭主。朝から何やら蒸し暑いので、除湿の効いた居間で涼んでから朝食の席に着くのでした。女将が肩に出来た湿疹を帯状疱疹ではないかと心配していたので、店に来る前に医者に行くように言って家を出るのでした。雨は止んだけど空から熱気が降り注いでいる。 見上げれば 8 時半だというのに、雲間に覗く太陽は随分と高い位置にあるのです。天気予報はほとんど当てにならなかった。蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、まずは蕎麦打ち室に入って、今日の蕎麦粉を計量する。昨日残った生舟一箱に、もう一箱打ち足しておこうという予定で、今朝も750g を39%の加水で捏ね始めるのです。しっとりと柔らかく仕上がった生地を伸して畳んで、切りべら26本で130g の蕎麦の束を作っていくのでした。 外は雨がまた降りだして、ざーっと激しく降ったかと思うとまた止んで、これでは予報もしようがないだろうと気にしないことにする。雨の上がっている時に女将が随分と早くやって来て、医者に予約の電話をしたら臨時休業だったと言う。朝も早くから洗濯を終えて準備をしていたから、時間が余ってしまったに違いない。亭主は厨房に戻って、今日のデザートのシャインマスカット大福を作る準備をする。家から持って来た 8 粒の葡萄です。 これまでにも夏場に大福に包んで何か出来ないかと考えたことはあるですが、シャインマスカットは一房 2000 円はくだらない高価なものなので、なかなか求肥に包んでみようとは思えなかったのです。ところが、女将に買って帰っても、勿体ないからとなかなかなくならないので、少しだけ蕎麦屋に持ってきたのでした。種もなく皮ごと食べられるという点でまずは合格。後は、白餡の甘さと求肥に合うかどうかなのですが、色調は好い感じ。 珍しく沢山作ったから、半分に切った一皿を女将と試食してみたのです。「うーん」と亭主も女将も唸るばかり。不味いわけではないのだけれど、金柑大福や苺大福のように、中に包む果物の酸味がないから、白餡や求肥の甘さが生きないというか、材料の値段を考えると、「そのまま一粒で食べた方が美味しいわ」と正直な女将。涼しげな色合いが夏らしいのですが、ちょっとこのままでは、お客様に胸を張って出すというわけにはいかない。 開店したら、土砂降りの雨の中を四人連れのご家族がご来店で、蕎麦好きのご主人の顔は覚えていたけれど、前はどなたと来たのか。天せいろ四つのご注文で、二回に分けてお出しするのでした。蕎麦湯まで綺麗に飲み干して新蕎麦の美味さを堪能された様子。雨も止んで、先ほど電話で営業しているかと尋ねたご夫婦がいらっしゃる。こちらはせいろ蕎麦の大盛りとおろし蕎麦のご注文で、どちらも帰りに、店置きのパンフレットを持ち帰る。 ラストオーダーの時間も迫るひと時。駐車場に勢いよく入って来る車は、例の女先生で、「先週も来たのに」と亭主が言えば、「連休で行くところがない」と応える彼女。「顔を見に来てくれたんだね」と、野菜サラダをサービスで出してやるのでした。大好きな野球にも、人数制限の分チケットが高くなって、勿体ないから行けないのだと言う。蕎麦を食べている間に、ラストオーダーの時間も過ぎたから、暖簾を降ろして閉店の準備をする。 外はまた雨が降り出して、辺り一面、雨の景色。片付け物を終えて、傘を持って来なかった女将に置き傘を渡して、亭主は遅れて濡れながら家に帰る。家に戻れば peko がもう夕飯の時間かと勘違いして、起き出して台所でお座りをしている。亭主は書斎に入ってパソコンに向かう。女将は雨の中をお茶を買いに行くと言って出掛けてしまう。ひと眠りしてまた蕎麦屋に向かう亭主でしたが、この雨ではお客の来るはずもなく早じまいの晩です。

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連休二日目スポーツの日は…

今朝は6時に起床。雨が残っているかと思ったら、道路が乾いていたのでpekoを連れ出して3ブロックを歩くのでした。公園まで来て、まだ濡れている芝生に入れば、やはり冷たいのは嫌らしく、早々に家路をたどる。女将も早くから台所に立って、7時には朝食の支度が出来たから、早めに飯を食べて早めに蕎麦屋に出掛ける亭主。昨日の蕎麦が売り切れていたから、今日は蕎麦を二回打とうと決めていたのです。女将の粋な計らいでした。 蕎麦を打つ前に、残った蕎麦汁の数を確認したら、大盛り用が二つ、普通盛り用が四つしか蕎麦徳利が残っていなかった。予備に容器に入れてある蕎麦汁を補充したけれど、全部で17人分しか蕎麦汁がない。連休の二日目とは言え、そんなに沢山はお客が来るはずもないけれど、蕎麦は 750g を二回打って、16人分を用意するつもりなのでした。忘れてしまわないうちにと、鍋に干し椎茸と昆布を入れ、夕刻に明日の出汁を取る準備をしておく。 二日目に新しい出汁を取るのは実に久しぶりのこと。混んでいたコロナ以前は、5㍑の鍋で出汁を取っていたこともあるのです。蕎麦汁の数を確認したら、9時前には蕎麦打ち室に入って二つ続けて蕎麦玉を捏ね上げます。加水率は39%。少し柔らかめの方が伸し易いので、二回打つ時には時間がかかるから、躊躇せずに決断したのです。蕎麦玉を寝かせている間に、昨日の洗濯物を干したりと、残っている仕事を片付けておくのも忘れません。 1kg を打つようになって、たまに750g を打つとやはりかなり楽に感じる。巻き棒に巻いて伸す手間が省けるのが効率的でもある。ただ、これも慣れてしまうとまた弊害が出てくるから、打つ量を変えて何度も繰り返すのが一番いいのかも知れません。包丁打ちは切りべら26本で130g。最近は、最後で端切れがでても気にせずに賄い蕎麦に使って、お客の食べやすい量を優先しているつもりです。食べ終えてちょっと苦しくなるのは駄目です。 お客の平均的なちょうど好い量を考えるのは難しいけれど、足らないお客は大盛りを頼めば済むことなので、女性や老人が美味しかったと食べ切る量を追求しているつもりです。自分も歳を取ってきて、130g でも多いと感じることがままあるけれど、わざわざ外食で蕎麦を食べに行こうと思っていらっしたお客には、案外、ちょうど好いのかも知れない。週末にかけてのお酒の突き出しにと枝豆を茹でて用意しておきました。連休だからね。 野菜サラダは三皿だけ用意しておきましたが、男性客が多いと滅多に注文される方がいないのです。今日も昼前から続けてお客がいらっしたけれど、珍しく皆さん男性のお客様で天せいろやせいろ蕎麦が多かったのです。いつもの少年も今日は一人でカウンターに座って、薬味や蕎麦湯なしのせいろ蕎麦を頼むから、海老の天麩羅を一本揚げてやるのです。1 時間20分をかけて二回の蕎麦を打ったから、厨房の亭主は汗だくで下着を替えにいく。 豚のハラミも仕込んでおいたけれど、あいにくお酒を頼まれるお客いませんでした。常連さんとご新規さんとが半々。いつも天せいろと鴨葱焼きと出汁巻き卵を頼まれる男性は、お客のいない午後にいらっしたからちょうど好かった。「コロナの影響はどうでしたか」と尋ねられて、「4月5月は散々でした」と応えれば、市でも給付金の制度があると教えてくれました。調べて見れば6月になって始まったのでした。商売をしている人らしい。 ちょうど生舟が一箱空になったところで、営業時間が終了。昨日と同じお客数で、連休にしては少ないけれど、金曜日にしてはまずまずのところ。窓の外の畑では、暑くなってきたのに、隣の90歳になるお爺さんが草取りをしていました。午前中はトラクターで耕していたけれど、やはり細かなところは手作業らしい。今年もひまわりの苗を育てている。家に戻ってひと眠りしたら、夕刻には蕎麦屋に戻って、出汁を取り、蕎麦豆腐を仕込む。

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四連休の初日は雨模様で…

9 時からは雨という予報だったから、夕べは 11 時前に床に就いて、今朝は 4 時半にすっきりと目覚めたのです。蕎麦屋の南庭の草取りの続きをしようと決めていたのだけれど、さすがにまだ早い時刻。5 時前にpekoを散歩に連れ出し、4ブロックを歩いて公園まで行く。5 時半には蕎麦屋に出掛け、近所迷惑にならないように、まずは厨房で米研ぎ済ませ、デザート、蕎麦豆腐を仕込んでおきます。そして西の小径に散った木槿の花を掃く。 お隣のご主人が出掛ける時刻には、軍手をはめてビニール袋と釜を持ち、黙々と草取りを始めるのでした。昨日切り落とした角の月桂樹の葉が思ったよりも量が多く、たちまちビール袋は一杯になる。セージやベイリーフ、ローズマリーの香りが辺り一面に漂い、亭主を元気付けるのでした。鎌で伸びた草を刈っていけば、初夏に一度、耕してあるので思ったほど草を取るのが大変ではありませんでした。小一時間で二袋目を終了。汗だくです。 7 時になったから、家に戻ってシャワーを浴びたけれど、一度、熱くなった身体からは汗が噴き出てくるから堪らないのです。暑い暑いと言っていたら、「痩せるわよ」とそっけなく女将が言うのでした。朝飯のおかずは蕎麦屋で残った三ツ葉の卵とじとお新香、そして肉じゃが。これだけを食べ切るのも大変で、最近はかなり胃が小さくなった亭主。それなのに体重は思ったようには減らないから不思議なのです。やはり汗をかかなければ…。 いつもよりも少し早く蕎麦屋に出掛け、いつもの朝の準備を済ませたら、今朝は最初に蕎麦を打つ亭主。このところ、定休日明けは 1kg を打っているのですが、連休初日とは言え降り出した雨の具合から、これではあまりお客は見込めないだろうと思うのでした。昼にかけて強く降るという予報だったから尚更のこと、それでも、この 1kg を上手く仕上げようという意識で本伸しを終えます。38.5%の加水では少し硬く、伸し幅もせまくなった。 毎日、新しい課題が出来るのです。生地が柔らかければ伸し易いけれど、包丁打ちをする時には、少し硬い生地の方が切りやすいというメリットもある。どちらにしても、しばらく研いでいない包丁を研いだ方が好いのかも知れない。厨房に戻って夕べ漬けた糠漬けを取り出し、切り分けて小鉢に盛り付ける。今日の小鉢は、モズク酢と大根のなた漬けと合わせて三種類。雨はますます強く降っていたけれど、開店して直ぐお客がいらっしゃる。 いつもランチセットを頼まれる常連さんの親父様でした。窓は開けてあるし、入口で手指の消毒をして頂いたけれど、「仕事で東京に行けば、相手が皆マスクをしていないのでびくびくですよ」と、カウンターに座って大きな声で話すものだから、こちらも逆にびくびくなのでした。小降りになった雨の中を、駐車場に車が入って、見ればお隣の伯母さんなので驚きました。孫夫婦が曾孫を連れて尋ねてきたとかで、窓辺のテーブル席にご着席。 注文の品物を出し終えた頃に、またお客様がいらっして、雨が降っていると言っても、やはり連休の混みようなのかと思うのでした。大盛りが幾つも出たので生舟の蕎麦は 1 時を過ぎてもう残り僅かになりました。お客も途切れたところで、そろそろ片付けに入ろうかと、かき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦を食べ終えたところで、車が一台駐車場に入ってくる。仕事途中らしい女性客で、天せいろと蕎麦豆腐、デザートの抹茶小豆をご注文。 これでお蕎麦売り切れの看板を出して、ゆっくりと片付けをすることが出来る。隣の家に巣を作っている燕が、何故か雨の中を電線に止まって辺りを見回している。親鳥なのでしょうか。子どもたちも随分と大きくなって近所を飛び回っているのに、まだ、移動の旅には出ないようなのです。早めに家に帰って女将に今日の報告をすれば、「雨なのに随分お客が来たわね」と喜んでくた。祝日はスポーツクラブが早じまいだから、プールはなし。

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今日も朝から降ったり止んだりの蒸し暑さで…

今朝はすっきりと目が覚めて、今にも降りそうな空模様だったけれど、pekoを連れ出して散歩に行きました。でも、今日は機嫌が悪いのか、近場だけで公園までの距離も歩けない。公園の雑草が綺麗に刈られているのが遠くから見えたので、ちょっと残念なのでした。家に戻ってもまだ朝飯の時間ではないから、pekoにだけ朝食を与えて、亭主は例によって居間の椅子に座って、じっと外を眺めているのです。今日は蕎麦屋の草取りを。 そう思って昨日の晩から段取りを考えていたのですが、いざ蕎麦屋に出掛けてみると、細長い南側の庭はかなりの重傷。入口のオリーブと月桂樹の木が伸び広がって、人も通れない状態なのでした。草取りをする以前に、剪定ばさみでどんどん切っていけば、お隣にも前のお宅にも枝が伸びて、蔦が絡まって伸び放題なのでした。30分ほど悪戦苦闘して、少しすっきりしたところで、切った枝や葉をビニール袋に詰めていけば相当な量です。 やっと南側の庭に入って見れば、とても70㍑の袋では詰め切らないから、一度、ビニール袋を取りに店の中に戻ったのは好いけれど、今度は雨がパラパラと降り始める。亭主は汗びっしょりだから、嬉しいような困ったような複雑な心境で冷たい蕎麦茶を飲むのでした。30分で終わりにしてしまったら、きっと後で後悔すると、もう一度庭に出て、今度は背丈の伸びた草だけを刈り始めたけれど、これは奥まで行き着いても収拾が付かない。 毎年、こんなに伸び広がることはないのだけれど、今年は草の伸びがやけに早いような気がするのです。茗荷やコゴミの葉も今までなく大きく育っているのです。タラの木のところまでやっとたどり着いて、通り道だけを確保した形で、これは今朝だけでは到底終わらないと、開始から 1 時間ほどで見切りを付けて再び厨房に戻るのでした。毎朝、少しずつやるしかないと、密かな決意が頭をもたげてくる。誰も手伝ってくれる人はいないから。 毎年、ミニ菜園に夏の野菜を植えているのに、今年はコロナ騒ぎで時期を逸してしまったのも、荒れ放題の原因の一つでしょう。梅雨の合間に二度ほど草取りをしたのに、ちょっと放っておいたら、瞬く間に伸び広がったから、自然の勢いというものは大変なものなのです。やはり頻繁に草を取り畑を耕している農家の親父様たちには敵わない。厨房に戻れば、昨日の洗い物が洗いかごの中にうず高く積まれたままで、片付けるのに一苦労です。 調理台を綺麗にしたところで、明日の天麩羅の具材を切り分けて、大鍋で小松菜を茹でる。今日のもう一つの目標はレンジフードの掃除だったから、流しをせき止めてシンクに洗剤とお湯を溜めて、浸けておくのでした。そろそろプールに出掛ける時間だったから、家に戻って支度をする。小雨の降る中をスポーツクラブまで出掛けて、今日もまたひと泳ぎ。速く泳ぐコースもひとコース 5 人と随分と混んでいたけれど、いい汗をかきました。 家に戻って先週の残り物で昼食を作るのは亭主の仕事。出来上がる頃に女将がスポーツクラブから帰ってくる。今日は野菜のスープに野菜サラダの残りをすべて使ってお肉たっぷりのカレー中華丼。ブロッコリーとアスパラだけはサラダにして食べるのです。プール出泳いだ後だから、食後は心地よくひと眠りするのでした。それでもまだ午後の仕込みが残っていたから、3 時過ぎに蕎麦屋に戻り、レンジフードを掃除して、ぬか漬けを漬ける。 業者が食材を運んで来たのはもう 5 時過ぎなのでした。今日は明日のデザートを仕込んでこなかったから、明日の朝は一つ仕事が増えるので忙しくなる。天気予報を確認してから、何を作ろうかと考えようと思ったのですが、どうやら昼前から雨が酷く、気温もあまり上がらない一日になりそうなのでした。相撲を見ながら女将と夕食を食べて、ゆっくりとする夕べ。ニュースを見てはまた感染者が増えていると、亭主に女将が知らせに来る。

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朝だけ涼しくて…

いつもより少し遅れてお袋様を迎えに行き、農産物直売所へ車を走らせる朝。今朝は早く起きて蕎麦屋の南庭に生え広がった雑草を取ってやろうと、夕べから準備をしていたのだけれど、結局、起きられずに、夢は頭を駆け巡るなのでした。涼しくて気持ちのよい朝だったから尚更のこと悔やまれるのです。8時間も眠ったのに、なかなか床から起き上がれない状態で、蕎麦屋に戻っても野菜類を冷蔵庫に片付けたら、大根を切って一休みです。 冷たい蕎麦茶を飲んで元気を出そうとするけれど、なかなか身体が動き出さない。蒸し暑かった昨日の疲れが抜けていないのだろうか。大根のなた漬けの準備をして、一番出汁、二番出汁出汁を取ったら、蕎麦汁と天つゆを仕込み、女将がスポーツクラブから戻る時間には帰宅。薄日も差して段々と蒸し暑い陽気になってきたから、やはりこれはまだ梅雨の徴候で、暑さには強いはずの亭主も、湿気には滅法弱いのです。二人で新蕎麦を食べる。 昨日打って売れのこった蕎麦と、天麩羅の具材を揚げて持ち帰ったものをグリルで焼いて、立派な天せいろ。蕪の葉のお浸しを付けて、二人はこれで満腹になるのでした。いつもなら食後のひと眠りなのだけれど、今日は睡眠は十分取っているから、蕎麦屋に戻って冷やしておいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、出汁や天つゆを冷蔵庫に入れるのでした。何時の間にか出来たスポーツの日とかで連休になるから、今週はこれでは足りないかも。 このところ週 5 日で二回の出汁を取ることが多いけれど、混んでくるとそれでもまだ足りないことがある。干し椎茸と昆布を一晩水に浸けておくという準備かあるので、いつ足りなくなるかと見極めが難しいのです。鍋やボールを洗い終えたら、今度は朝のうちに解凍しておいた石垣島のモズクの掃除をする。水で洗って海のゴミを取り、調理ばさみで少し短く切ったら、一度湯がいて水にさらす。キュウリと茹で蛸を加えて冷蔵庫で保存する。 茹で蛸が入っているから、煮物のように長くは置いておけないので、まさに連休に向けての準備なのです。もう一品の小鉢は、今朝、塩で浸けておいた大根の水を絞って、酒粕を水で溶いて煮詰めたら、砂糖を加えて冷やしたのを加え、柚子と唐辛子を入れてよく揉んでおく。一日ほどおけば味が馴染んで美味しくなるのです。夏場の大根であまり作らないのは、水気が少ないのと値段が高くなるからなのだろうか。それでも冷やして味は好い。 これに明日の夕刻にぬか漬けを漬けておけば、なんとか小鉢の心配はしなくて済みそうなのです。予備として、カボチャの従姉妹煮の材料も用意してあるから、週末まで十分な量の小鉢が出来る計算。今日は 3 時に眼科の予約を入れてあったから、時計を見ながら、ビールをケースで買いに国道沿いの酒屋まで出掛け、車のトランクに積んだまま、眼科のあるマンション群の駐車場に車を止めるのでした。マスクをしてドアの前で一番で並ぶ。 再診は 1 分で終わり。大分好くなっているのが自分でも分かるのですが、来週もう一度と言われた。折角、街中まで来たからと、女将に電話をして何か食べる物を買って帰らなくて好いかと聞いてみる。タンパク質がないからと言われ、魚と肉を買って帰る。新鮮な鰯が出ていたから、紅鮭と一緒に買い物籠に入れ、豚肉の厚切りと薄切りを買って帰る。蕎麦屋に寄ってビールのケースを降ろし、冷凍室にあった先週の残りのご飯を持って帰宅。 車外温度は31℃と外は結構暑いのです。暑さよりも湿気が酷くて、何時の間にか汗だくになっているのです。この暑い中を女将は裏の草刈りをしたらしい。今年は亭主も雨や暑さでなかなかエンジンがかからなくて、悪いことをした。pekoも食堂の隅で床にべたっと伏して寝ている。書斎が冷えるまで、居間のエアコンで涼んで、夕食前にやっとひと眠りなのです。テレビで観客の少ない相撲を見ながら、脂ののった鰯に舌鼓を打つのでした。

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朝から蒸してはいたけれど…

暑さに慣れないのか、湿気に慣れないのか、週末の疲れを引きずったまま蕎麦屋に出掛ければ、ゴミ捨てに出たお隣のご主人に声をかけられました。「もう出勤ですか ? 」亭主よりは一回りほど年上なのに、相変わらずお元気そうなのでした。昨日のお客の言葉ではないけれど「まだ若いのに…」と、自分の身体が疲れていると感じるのが不思議なのです。それが蕎麦屋に着くと否が応でも元気になるから、それで好いのかも知れないと思った。 店に入ればムーッとする暑さだったから、すぐに冷房を入れて窓を少しずつ開けて回る。蕎麦打ち室は25℃、湿度80%。天気予報のエリア情報では、朝方は21℃まで下がるという予報だったけれど、夕べの熱気がこもっているのでした。糠漬けを昨日は早めに漬けたから、早速、冷蔵庫から取り出して夏野菜を切り分ける。この週は小鉢の足りなくなった失敗を繰り返すまいと、沢山、野菜を仕入れたのでしたが、結果としては随分と余った。 毎日、お客の数と天候や気温を記録してくれる女将の日記の分析に寄れば、気温が25℃を越える日は、お客の入りが多いのだそうな。最近は、彼女の分析が的を得ることが多いので、今日も月曜日だけれどきっとお客は来るという確信を持って、今朝の蕎麦打ちにかかるのです。捏ね上げた蕎麦はビニール袋に包んで、寝かせている間に厨房に捏ね鉢を持って行ってぬるま湯で洗う。メールやニュースを読んでフェイスブックをチェックする。 再び蕎麦打ち室に戻って、しっとりと仕上がった蕎麦玉を伸していきます。春蕎麦の新蕎麦の粉にも慣れたから、イメージ通りのかなり良い仕上がりで、今朝の生地を折り畳んでいきます。切りべら28本で130g 。昨日に続いて、今日もなかなかの出来栄えなので嬉しいのです。身体を動かしているうちに、朝の倦怠感は何処かに消えている。これが女将の目覚めのヨーガと同じ効果なのだろうか。要は身体の血の巡りが好くなってくるのかも。 まだ10時前だったから、昨日洗い残したグリルの掃除をしておきます。これが駄目になると20万円近くかけて新しくしなければならないので、今の霊犀亭では到底無理なこと。こまめに掃除をして長持ちさせなければと、洗う手にも力が入るのです。開店してから六年目になって、天井や壁も少しずつ傷んではきているけれど、一番心配なのが厨房の設備なのです。本来ならば、こうしたメンテナンス費用だけでも黒字にしたいものなのです。 野菜は沢山あるのだけれど、月曜日の今日はこのところサラダは二皿と決めている。研いだばかりの包丁で、人参のジュリエンヌをイメージ通りに刻めて満足。トマトもパイナップルも熟してちょうど食べ頃なので、今日のお客にはベストの野菜サラダが出せるのに。そう思いながら、開店の準備を終えたら、暖簾を出して早い時間に、バイクに乗った常連のお客がいらっしゃったのです。いつも天せいろのご注文なのだけれど、お新香は残す。 それを忘れていたから、スタッフ共々あとで反省をするのでした。続けて12時前に、またもやリピーターの若いご夫婦でのご来店で、鴨せいろととろろ蕎麦の大盛りのご注文。確か前回も同じご注文だった。初めていらっしたと言うご夫婦は、奥様がカレー蕎麦を頼まれたのに、親御丼セットを頼まれたご主人とお互いに食べ比べて、蕎麦の香りが好いと新蕎麦の味を褒めて下さった。やはり女将の分析は正しいのかも知れない。厨房は28℃。 お客が切れて1 時を過ぎたから、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べていたら、また駐車場に車が入ってきたのです。今日のお客は全て違うメニューを頼まれたから、調理場の亭主は嬉しいやら忙しいやら。デザートの水羊羹を幾つもお持ち帰りになるお客も、またリピーターの一人なのでした。家に戻ってひと眠りしたら、夕飯を食べて夜のプールに出掛ける亭主。身体はまだ重いけれど、すっきりとして帰りには女将に果物を買って帰る。

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