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台風一過、絶好の蕎麦日和…

台風とその雨雲が西にずれたのが幸いして、夜半までは風や雨が酷かったけれど、前回の台風ほどの被害は免れたのです。台風が上陸すれば必ず何処かに影響は出るのは、太平洋に面した日本列島の地理上の宿命とも言えるかも知れません。今回は、心配した屋根瓦も飛んだ形跡はなく、朝から清々しい青空が広がっていました。ところが、車で煙草を買いに出たら、近くのコンビニはすべて臨時休業のままで、今日の営業は節煙のままで我慢。 自宅のウッドデッキの屋根も無事で、飛ばされないようにと倒したテーブルもそのままの状態で、早めに蕎麦屋に出掛ける亭主なのでした。日除け暖簾を外した蕎麦屋も、特に被害があるようには見えなかった。風向き気によっては強い雨が厳寒の扉の下から店内に入り込んでくることがあるのだけれど、今回は雨もそれほど酷くなかったら、夜中まで見ていた雨雲の情報がそのまま当てはまったという感じで、急いで復元作業をするのでした。 日除け暖簾を付け直して、幟を出したらチェーンポールを降ろして、直ぐに蕎麦打ちにかかるのです。定休日明けのように今朝も二回蕎麦を打たなければならないから、開店までの時間を気にしているのです。加水率は38% で少し柔らかめの仕上がりだったけれども、打ち粉を多めに振って伸しにかかりました。伸すときは生地が柔らかめの方が楽なのですが、八つに畳んで包丁打ちの段になると、ちょっと切りにくいというのが本音です。 切りべらは、いつもと同じ29本で130g 越え。140g を越えたら、少し間引いて次の束に入れるのです。生地が少しでも柔らかいと、何故かどうしても手元が太くなりがちなので、駒板の送りには細心の注意を払う。駒板を押さえる左手の圧力と、打ち下ろす包丁の刃の向きと、生地が柔らかい分だけずれやすいのかも知れない。だから、水回しから始めて、加水の絶妙さがものを言うのです。それを考えながら、生舟二箱の蕎麦を打つ。 休憩する暇もなく、厨房に戻ってまずは今日のデザートに大福を包むのです。ヘルシーランチセットの四皿分の野菜サラダと、四鉢分の蕎麦豆腐に合わせて、四つだけ作ったら終わり。早お昼に家に戻った女将が、石垣島のもずくを塩抜きした持って来たので、早速、湯がいたら、掃除(ピーラーで四方の皮を削る)をした胡瓜をスライスして、鮨酢に付けて出汁を加える。小鉢が足りなくなったら困るからと、二番手の用意をしておくのです。 いつものことですが、開店前は仕込みをするのに時間との闘いで、野菜サラダの具材を刻みながら、もずくを作っている間に、暖簾を出す前にもうお客様の車が駐車場に入ってくる。蕎麦打ちが二回の日は、特に忙しいのです。8時前から蕎麦屋に入れば少しは余裕も出来るのだけれど、自分と女将の生活のパターンも大事にしなければならない。午後遅くまで店にいることを考えれば、休みなしで7時間というのが限界だろうなと思うのです。 今日は台風一過の晴天で暑くなった一日だから、次々とお客がいらっして、生舟に二箱用意した蕎麦は1時半で売り切れになりました。こんな陽気の日曜の夜はお客が来ることが多いから、当然のことながら追い打ちをかけて今日三回目の蕎麦を打たなければならなりません。そう思っていたら、ご近所の常連さんが、「今日は夜は営業しますか」とわざわざ訪ねていらっしゃる。いつも蕎麦豆腐を頼まれるから、仕込んでおかなくていけない。 やっと昼の営業の洗い物を終えて、女将と家に戻ったら、亭主はその足で車に乗って朝買えなかった煙草を買いに出掛ける。品物の配送を待って、午後の1時半にやっと開店したというコンビニで、煙草を買って家で小一時間の休息です。女将はスポーツクラブに出掛けたけれど、後で聞けば台風の影響でイントラが来られなくてプログラムは中止だったとか。これが幸いして、夜のお客は一挙に大勢様だったから、女将にSOSの電話をする。

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台風前日は…

今朝も7時起床で peko の散歩。夕べも深夜までテレビで洋画を観ていたのだけれど、今日は蕎麦屋の仕込みが沢山あるからと途中で床に就くのでした。さすがに朝食後にひと眠りするわけにもいかず、洗面を済ませて蕎麦屋に向かう亭主。幸い今朝方まで降っていた雨は上がっていましたが、どんよりと曇っていつ降ってもおかしくない空模様です。電線に止まっていたヒヨドリが一斉に飛び立っていく。最近は群れて飛んでいることが多い。 昨日打った蕎麦が生舟にひと箱分は残ってはいたけれど、今日は亭主の親類が大勢で尋ねてくるというので、今朝も蕎麦を打つのでした。天候も怪しいから、それほどお客は来ないだろうとは思うのですが、営業をする以上は仕込みだけは済ませておかなければならないのです。蕎麦玉を寝かせている間に、夕べ漬けた茄子と胡瓜を糠床から取り出して小鉢に盛り漬ける。今朝も加水率は38%で、絶妙な柔らかさの蕎麦を伸していくのでした。 10時前には蕎麦打ちを終えて、今朝は早めに葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を切り始める。店で出すミニ野菜サラダでは量が多すぎるだろうと、同じ有田琥山窯の小野隆治作という小さめの器に人数分を盛り付けて、店用にはいつもの大きさで二人分だけ用意しておくのでした。外はひとしきり強く雨が降り出していたから、これではヘルシーランチセットも出る幕がないと考えたのです。突き出しには大根とイカの煮物を用意しておく。 11時にはお袋様と女将がやって来て、配膳の支度を手伝ってくれる。営業では使わない奥の座敷に、今日は賑やかに料理が並べられる。開店の時刻に懐かしい顔ぶれが到着するのでした。93歳になるという本家の伯母さんを筆頭に、従兄と亭主の大学時代の先輩でもある従姉夫婦。皆が年上だから、ここでも女将と亭主が最年少で、歳を取ると親戚も、葬儀の時ぐらいしか顔を合わせなくなるけれど、今日は皆元気で嬉しい再会なのでした。 本家には子供時代から随分と世話になっているだけでなく、長兄の叔父と末弟の父とは15歳も離れていたから、ほとんど父親代わりの存在だったのでしょう。同世代の子供たちは気心の知れた遊び仲間でもあったのです。そうした時代を支えた伯母さんの存在は、今でもお袋様や女将の尊敬するところなのでした。それからもう60年以上が過ぎていると思えば、感慨深いものがあると感じるのは亭主ばかりか。皆、好い年をしていました。 元気な年寄りを先頭にして、一部だけれど一族が顔を合わせるのはなかなかない機会なので、記念に写真を一枚撮らせてもらいました。亭主を育てた祖母を含めて、三代続くこうした関係もなかなかないのが現代の風潮。「三代続けば江戸っ子」とか「三代続けば末代続く」などと言われた言葉は、今では古い時代のものなのかも知れません。しかし、霊犀亭の周囲の農家などは、三代どころかもっと古くから代々田畑を受け継いでいるのです。 どんどんと地方に都市化が浸透して核家族の暮らしが多くなり、便利で快適な生活を楽しむ人々の行く末は、果たしてどんな時代になるのやら。先祖代々の墓守も要らない、エレベーター式のマンション墓地や樹木葬で好い、老いて世話をする人がいないから施設に入るという最近の老人たちを見ていると、何か寂しい気がするのです。完全に時代遅れか。雨の中をお客がくれば、厨房に立って調理をする亭主。今日もお客は少なかったのです。 大型の大風が通過するらしいというので、店のタブレットで天気予報を気にしてした亭主が、明日の臨時休業を決めたのは、皆が帰って洗い物を済ませた後でした。店の窓辺には「台風のため臨時休業」という看板を掲げて、家に戻って台風対策。途中、お隣の小母さんに出会って、前の台風で自宅の瓦が飛んだから、隣接する雨戸のないガラス窓の補強に店から段ボールを持って来てやる。夜は台風の前の静けさ。コースが少しずれて欲しい。

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嵐の前の静けさか…

今朝はいきなり14℃という寒さ。6時には目が覚めたので居間に行けば、もうpeko も起きていた。長袖の上に冬のジャージを着込んで散歩に出る。ちょうど公園の森の向こうから朝日が昇ってくる時刻なのでした。昼までは晴れるという予報だったから、今日は蕎麦屋もお客が来るかも知れない。定休日明けだから、蕎麦を二回打たなければと思いながら、朝食後に寒いので床に入っていたら、朝ドラの終わった時間に女将が起こしに来た。 30分ほどだけれどぐっすりと眠った気分。やはり身体が冷えているからか、なかなか目が覚めないのです。蕎麦屋に着いて朝の仕事を始めても、室温は22℃とかなり低いから、蕎麦打ち室に入って蕎麦を捏ね始める。蕎麦打ちをするとシャキッとするというのは、単に身体が暖まって血流が好くなるからなのかも知れない。二つの蕎麦玉を寝かせている間に、米を研ぎ炊飯器にかけ、糠漬けの茄子と胡瓜を取り出して小鉢に盛り漬ける。 日本酒や蕎麦粉の宅配便が次々と来て、受け取るのも一苦労。早く蕎麦屋に来たつもりなのに、身体が動き始めるのに時間がかかった。蕎麦玉を伸し始めたのが9時半過ぎだったから、今日はちょっと遅いのでした。丸出し、四つ出しをして、いつもなら向きを変えて均等な厚味になるように何度も伸すのだけれど、今朝は丸出しから気合いを入れて均等な厚味を意識したから、四つ出しから一度で本伸しにかかるのでした。やれば出来るのか。 それは最近の蕎麦打ちが安定してきたから出来る技。元来は、基本に忠実に蕎麦は打たないと、なかなか思うような仕上がりにはならないのです。今朝も包丁打ちの段になって、130gを越えるいつも同じはずの切りべらが27本だったり29本だったりと、変動したから反省した。やはり急ぐと部分的に多少は厚さに差が出て伸されているのです。90cmの長さの伸し棒が、斜めに伸す時に壁にぶつかる時がある。これも改善しなくては。 一休みしたら葱切りをして、野菜サラダの具材を刻み始めるのです。レタスは葉の色の濃い部分が多くて難儀した。キャベツは柔らかくてなかなか刻みやすいのでした。それぞれの仕入れた野菜のその時の状態に合わせて、調理をするのが腕の見せどころか。とりわけ人参のジュリエンヌは、スライスする段階で硬すぎたり、包丁の切れが悪かったりすると均一な細さに刻めないから苦労する。いつも良質な素材が手に入れば好いのだけれども。 パイナップルにしても、好いものがあればゴールデンキウイよりは割安だから仕入れてくるけれど、いざ切り分けてみると熟していなかったり、熟しすぎていたり。今回は甘さは抜群なのに硬かった。天気は上々、これは蕎麦日和でしょと思うのだけれど、このところ定休日明けはお客が少ないのです。開店前に電話が入って、聞き覚えのある小母さんの声で「今日はやっていますか?」と尋ねるものだから、丁寧に応えてあげるのでしたが…。 結局、昼過ぎになってご新規のカップルがご来店で、随分と丹念にメニューを見た末に、天せいろとカルビ丼セットと蕎麦豆腐のご注文。一言の会話もなしに、二人でセットの味噌汁をのんだり、お新香を食べたり、どう見ても店の品定めかと思えるから嫌になるのでした。綺麗に料理を食べ終えて「ご馳走様でした」と言って帰られたけれど、粉から溶いた蕎麦湯は殆ど飲んでいなかったのです。意外に客の少ない日だからそれでも有り難い。 一度家に戻って業者の配達があるからと再び蕎麦屋に出掛け、蕎麦豆腐や漬けものと明日の仕込みを終えて、そのままプールへ出掛ける亭主。蕎麦粉の代金を郵便局で支払って、車を出そうと思っても、今日はやけに道が混んでいるのでした。泳いだ帰りにいつものスーパーに寄って週末の家の買い物をすれば、食品の棚の品物が随分と綺麗になくなっている。明後日に大型の台風が来るのに備えて、皆さん買い込んでいったらしいのです。

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終日、雲一つない晴天で…

台風で飛ばされた屋根瓦を直してもらわないうちに、もう次の台風が来ると言うから、昨夜は夜中に一度目が覚めたらいろいろと心配で寝付けなかった。今の台風情報では、前回の15号とほとんど同じコースを通りそうなのです。明け方にもう一度床に就くまで、亭主に付き合ったpekoも、今朝は7時半に散歩に出掛け、朝食を食べたらもう眠そうなのです。あっさりと亭主の椅子を明け渡して、女将が珈琲を入れてくれるのを待っている。 来週の店舗検査の前に店の床磨きをしようと、今朝は休日出勤のスタッフと9時に待ち合わせをしたのです。いつもなら、亭主一人で二日をかけてワックスがけまで終わらせるのですが、グリストラップの掃除もあったし、月末には長い秋休みを取るつもりだから、来週はその準備でも忙しい。快く定休日の午前中に出て来てくれたスタッフには感謝するばかりなのです。洗剤で床を磨いて拭いていくだけで、二人とももう汗が噴き出してくる。 厨房のレンジ周りの床は、毎日のように揚げる油で汚れるし、客がレジやトイレに土足で歩く通路は、「おのづからなる細道」ではないけれど、黒く土の跡が付いているのです。「林檎畑の樹の下に  おのづからなる細道は 誰が踏みそめしかたみぞと 問ひたまふこそこひしけれ」とは昔よく暗唱した藤村の詩の一節です。約2時間の奮闘で厨房も客席の床も随分と綺麗になったのでした。スタッフを帰してグリストラップの掃除にかかる。 外は朝から雲一つない晴天。こんな陽気には何処かに散策に出掛けたらさぞ気持ちが好いだろうなと思いながら、女将がスポーツクラブから帰る前に、昼の用意に家に戻る亭主なのでした。この数年間の亭主の生活は、家と蕎麦屋の僅か400m 足らずをを往復するのが亭主の壺中の天地。一日で歩く距離はpekoの散歩を含めても4000歩。それが好いのか悪いのか。違う生き方もあったのだろうけれど、一度始まれば止められない人生。 先週、蕎麦屋で残した野菜類を同じ大きさに刻み、肉を炒めて卵を和えて、今日もカレー炒飯の出来上がり。スープも蕎麦屋のかき揚げの具材の残り物を海老とコンソメ味で仕上げる。ちょうど女将が玄関の扉を開けて帰ってくる。絶妙なタイミングで、二人でテレビのニュースを見ながら食卓に付くのでした。午前中の奮闘で疲れた亭主は食後の昼寝で、目覚めればもう午後の仕込みに出掛ける時間。昼寝の出来るだけ幸せな定休日なのです。 青空の広がる午後の陽射しを浴びながら、明日の蕎麦豆腐とデザートの水羊羹を仕込んだら、天麩羅の具材を切り分けて容器に入れる。冷蔵庫の野菜室を開けながら、生椎茸の量は5日間の営業に足りるだろうか、茄子やピーマンは大丈夫かと仕入れた野菜の量を心配するのです。最後に茄子と胡瓜を糠床に漬けて、今日の仕込みは終了なのでした。洗い物を済ませて、火元を確認したら、今日一日の疲れをほぐすためにプールに出掛けて泳ぐ。 とっくに4時を過ぎているから、子どもたちのスイミング教室が4コースと賑やか。一般の人が泳げるコースはウォーキングコース以外の1コースだけだけれど、4人ほど先客が泳いでいる。準備運動を丹念に済ませて、邪魔にならないように間を開けて泳ぎ始めるのです。最近、バタフライを意識して泳ぐせいか、後で筋肉痛が出るので、今日はしっかりとクールダウンをして上がるのでした。帰りには一階の魚屋とスーパーに寄って買い物。 夕刻のpekoの散歩を終えた女将が、食事の支度をして亭主を待っていてくれる。今日は昨日買ってきた生サンマの塩焼きと聞いていたから、酢橘を買って帰った。タンパク質はしっかりと身体に吸収させるためにも柑橘類とは相性が好いのです。それにしても、朝から晩まで、空は雲ひとつない晴天で、台風の前の静けさなのか。明朝は冷え込むと言うけれど、これが例年の陽気なのだと女将に言われて、厚手の寝間着を着込む亭主なのです。

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暑さが戻った一日…

今日が定休日だと思うとつい気が緩んで、昨夜も深夜までテレビで洋画を観てしまった。7時前に起き出してpekoの散歩に出掛ければ、昨日よりは少し暖かい陽気なのでした。お袋様を迎えに行って今日の仕入れに出掛ける前に、蕎麦屋へ行って昨日の洗い物の片付けをしておこうと思ったけれど、ゆっくり朝ドラを見てしまったら、店に寄って出汁取りの準備をするだけで精一杯。休みの日なのに、どうしてこんなに忙しいのだろうと思う。 農産物直売所へ寄って、新鮮な茄子や胡瓜やおくら、トマト、大根などを買って、隣町のスーパーに出掛ければ、とっくに開店時刻の9時を過ぎていたから、駐車場はもう満杯なのです。幸いにも、早い時刻に来たお客が帰るから、入口近くの場所が空いて、脚の痛いお袋様を歩かせなくて済むのでした。自分を始めとして仕入れに来る商売人も多いから、品物はいつも新鮮なのですが、品切れになることもあって、幾つかは手に入らなかった。 買い集めた野菜を蕎麦屋の厨房に広げて、何をどう冷蔵庫に収納しようかと考える。今日はびきり上等の長葱が一本50円でした。生椎茸も安くてまずまずの品物が入っていたので、それだけでもう満足。長野県産というブロッコリーは小さいのに、200円近い値段だっから二つ買って400円。これは他のスーパーの方が安いのではと思うけれど、全部が全部上手く仕入れられるわけではない。短時間で仕入れる数は約30種類だから大変。 昨日出たらしいスルメイカの中サイズが値引きで出ていたから、今日は大根とイカの煮物を作っておくことにしました。大根と米一握りを鍋に入れて灰汁抜きの下茹でをしている間に、イカを開いて網の目に隠し包丁を入れたら、短冊切りにして出汁醤油で煮ておく。これに火の通った大根を入れて落とし蓋をしたら、弱火にして味を染み込ませるのです。大根とスルメイカと出汁と調味料を使い、10鉢ほど取れるけれど食材費は一鉢50円。 美味しい小鉢を安く作るのは難しい。美味しい茄子や胡瓜の糠漬けには、到底、敵わないのです。まあ、食材の値段が何十円というのはたまに考える程度で、趣味の蕎麦屋は、出来るだけ安く美味しく食べていただくのが目標だから、それで好いと思っているのです。朝が暖かかった分、昼になったらますます気温が上がったらしい。青空も少しだけ覗いたけれど、強い南風の影響なのだろうか。長袖のシャツも上着も脱いで家に戻るのでした。 昼は久しぶりに残った蕎麦を茹でて、女将と二人で天せいろを食べる。天麩羅も昨日揚げて帰ったのをグリルでカリッと焼いて、熱々の状態で食べられるから美味しいのでした。食後は仕入れのデータをパソコンに入力して、ごろりと横になったらひと眠りです。亭主が1時間ほど眠っている間に、女将はpekoを風呂に入れたらしい。ゆっくりと起き出したけれど、午後は更に沢山やることがあるので気が滅入る。まずはやはり出汁取りから。 透き通った一番出汁を取ったら、週末までの蕎麦汁を仕込んで、二番出汁では営業初日の天つゆや暖かい蕎麦の汁を仕込んでおく。残った二番出汁は味噌汁の出汁にする。小一時間の作業を終えて、夕刻になって混まないうちに、西の町のホームセンターとスーパーに出掛けるのです。割り箸や洗剤、キッチンペーパーなどの消耗品を両手に一杯買い込んで一度車に戻れば、今度はスーパーで午前中に手に入らなかった食材を見て回るのでした。 アスパラが見当たらないので、若い店員さんに尋ねれば、わざわざ案内をしてくれました。品物が残り僅かだったから、「ちょっと待っていてください」と言って倉庫に取りに行ってくれる。とても親切な娘さんなので却ってこちらが恐縮する。レジの新顔の娘さんも、酒や寿司や果物を用途別の袋に入れてくれる。帰り道、車道を渡ろうとする小学生の前で車を停めれば、渡り終えて並んでお辞儀をしてくれた。世も捨てたものではないか。

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涼しさを通り越して寒い朝…

昨夜は急激に冷えてきたので、pekoは亭主の寝床に潜り込んでくる。一夜明けて、長袖長ズボンのジャージ姿でもまだ寒いと感じる朝なのでした。暦を見れば明日が「寒露」だから、本格的な秋のシーズンの到来と言うべきなのか。蕎麦屋に出掛ける道すがら、みずき通りのハナミズキがもう紅葉しているのに気が付いた。寒さは増してきているのです。店の中の室温も21℃と今までで一番寒い朝です。外は18℃ほどしかないのでしょう。 夕べ漬けておいた糠漬けを取り出して、四鉢だけ盛り付けておく。この曇り空で、この寒い陽気では、あまりお客は見込めないのです。残りはタッパに入れて、朝のうちから家に持ち帰る準備をしておく。南瓜と小豆の従姉妹煮の鉢もあるから十分なはずです。二つの大釜に水を張り、蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量する。室温は22℃、湿度は56%。寒いと感じる朝は蕎麦粉も乾燥するから、迷うことなく今朝は39%の加水にしました。 昨日打った蕎麦は生舟に一箱近く残っていたので、今朝は500g だけ打ち足して、13食の蕎麦を用意するつもり。月曜日は多くても10人来れば好いところだから、この寒さと天気ではそう多くは望めないと考えたのです。水加減はいつものように絶妙で、それが均一な蕎麦の仕上がりに繋がる。切りべら29本で130g 越えの細さと、昨日の蕎麦とほぼ同じ。打つ蕎麦の量が少ない分だけ、いつもより慎重に伸して包丁を打つのでした。 たった5束しか蕎麦が取れないから、八つに畳んだ蕎麦の生地に打ち粉を多めに振りかけて、トントントンとリズムよく打ち進めば、昨日にも増して調子が好い。先日、蕎麦包丁を研いでからというもの、やはり、切れ味が好くなったのか。打ち粉をたっぷり使うと、包丁の刃に切れた蕎麦の断面がくっいたりしないのです。勿論、最初の加水と水回しの段階で、生地そのものがほどよい硬さになっているということもある。満足な仕上がり…。 横幅は750g の時は75cm 、500g の時は50cm と決めている。奥行きが90cm 近くになる蕎麦の生地を、上半分に打ち粉を振って、下から上に一度畳みます。縦が半分になったところで、今度は生地の左半分に打ち粉を振って、もう一度下から上に畳むと、包丁を打つ八つ折りの生地が出来上がります。そこでこの八つ折りの生地は下側の「輪」の部分が八枚、上側は「端」が四枚の上に、四枚分の「輪」が重なることになるのです。 この部分を下側を少し出るように畳むと、四枚分の「輪」が切れないから、一本の蕎麦を伸ばした場合に、蕎麦の長さが長くなると言うわけ。すべての蕎麦が同じ長さの方が好いと思えば、上側と下側を揃えて切りそろえてしまえば好いのですが、廃棄部分は少し多くなる。蕎麦打ちの名人は何と言うか分かりませんが、亭主はここで少しずらして切り揃える。茹でて洗って盛り付けるうちに切れたりするけれど、長いものは80cm を越える。 寒かった陽気が陽も差して暖かくなったと思ったら、昼前に職人の常連さんたちがご来店で、天せいろに天丼セットのご注文。粉から溶いて作っている蕎麦湯まで綺麗に飲み干して、若いのに皆さん礼儀正しいのがいつも印象に残っている。しばらくして、今度は学生らしき三人連れがご来店で、大きな声で話をしながら、天せいろや鴨せいろを注文する。こちらは天麩羅の嫌いな野菜は残すし、蕎麦湯は飲まない。やはり違うなと思うのです。 時計が1時半を回ったところで、亭主は残った天麩羅の具材を揚げ始めるのです。明日が定休日だから、残した具材は残った蕎麦と共に家に持ち帰って処分する。昼に作った大福も全く出なかったので、お袋様とスタッフと女将にプレゼント。女将が残り物を取りに来て、店の片付けも終わったところで、今日は蕎麦と大福を持ってお袋様の家に出掛ける亭主。神経痛の痛みで通院以外は外に出ないと言うけれど、元気だったので安心しました。

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今日は涼しすぎて…

夕べは珍しく10時半に床に就いたのですが、涼しいせいかすんなりと眠りに入って、朝の6時まで目が覚めませんでした。寝ぼけ眼で散歩に連れ出した peko は、2ブロックを回ったら、朝食を食べてもう亭主の椅子の上で眠り始めているのです。陶芸の話だからと言うので、女将の入れてくれた珈琲を飲みながら、今朝も一休みと思ったら、日曜日は朝ドラがないのだそうで、仕方がないから早めに蕎麦屋へ出掛けるのでした。小雨の天気。 雨も上がったので幟を出したら、ちょっと風が強そうで、朝からこの涼しさでは、今日もお客が少ないのかと心配されるのです。昨日打った蕎麦を生舟に一箱残しながらも、日曜日は案外お客が来るからと、今朝ももう一箱分の蕎麦を打つ。蕎麦打ち室の気温は24℃で湿度は70%だったけれど、いつもと同じく38%の加水率で、蕎麦を捏ね始めるのでした。この感覚はいったいどういったものなのかと思いながらも絶妙な水加減なのです。 切りべら29本で、130g 越えの蕎麦は、昨日の蕎麦と殆ど同じ太さの仕上がりです。野菜サラダのキャベツの千切りや人参のジュリエンヌもそうだけれど、毎日、同じように細く切れるのが料理人の腕前の基本なのでしょう。蕎麦打ちも同じで、その日によって太さが違ったのでは、なかなかお客に出せるものではないと最近は思うのです。それだけ蕎麦打ちの腕が進歩したのかも知れない。太さが疎らだと茹で上げの食感も喉越しが悪い。 確かに、名人の打った蕎麦は、機械で切ったのではないかと思うほど太さが揃っているのです。これを日に生舟何箱も打って客に出すのだから、その技量は大変なものなのです。一日にせいぜい生舟二箱の蕎麦を打って、細々と蕎麦屋を営んでいる自分などは、その足元にも及ばない。とは、十分に分かっているけれど、日々の修練によって追求できるものならば、隠居老人が打ち込む価値はあるのです。それだけで楽しくなるのが蕎麦打ち…。 凝り性という言葉もあるけれど、だいたい10年も続けると飽きてしまうのが自分の性分なのか。飽きると言うよりは、これ以上には上手くなれないと諦めるのか。まだ若い頃に流行ったギターに夢中になって、ギターを抱いて寝ていたこともあったっけ。渓流釣りに夢中になって、山や川を巡って釣り歩いた年頃もあった。どれも仲間がいたから続いた趣味だったけれども、水泳とダイビングと蕎麦打ちは、仲間がいなくなっても続いている。 水泳は20代から、ダイビングは30代から、蕎麦打ちは40代から始めたけれど、どれも素質や能力にあまり深くは関わらないのが共通しているか。いろいろなものに興味を持ち、裾野の広かった分だけ老後に残った楽しみが多いと言うことかも知れない。蕎麦屋の楽しみは、様々なお客がいらっしてちょっとした会話から自分の世界が広がること。今日も開店前から次々とお客がご来店で、お客との話が弾むとそれだけ見聞が広がるのです。 畑の広がる団地の外れで蕎麦屋を営む亭主に、「幾つになるの?」と尋ねられることが多いけれど、だいたい70代のお客様で、いつも「まだ若いね」と言われる。人間、実年齢ではないだろうとは思いつつも、ためになるは話は多いのです。亭主が半生を捧げたつもりでいた狭い学問の「が」の字も関係のない世界の話ばかりで、まさに世界は広いと感じる。閉店間際のお客様に蕎麦を出したら、暖簾を下げて幟も降ろさせてもらうのでした。 今日は涼しかったせいか、暖かい蕎麦が随分と出ました。蕎麦屋のご近所の若いご主人がお友だちと息子さんを連れていらっしたから、大サービス。釣りが好きだというので、今度、家で何十本も埃を被っている釣り竿を、持って来てやると言う話にもなったのです。家に戻って一休みすれば、寒いのかpekoがまた椅子に乗りたがる。老いて飛び乗れないから、前足だけ乗せて助けを求めるのが憐れ。夜は明日の仕込みをしたら早じまいです。

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朝から雲一つない快晴で…

何処を見渡しても雲が一つもない朝の空でした。涼しかったからpekoも元気に2ブロックほどを回って、無事に家にたどり着く。それにしても、11時過ぎに床に就いたのに、朝の7時まで眠ったのは、夕べの水泳で疲れたのだろうか。最後はクールダウンのつもりで泳いでいるのだけれど、もう少ししっかりと整理運動をしなければいけないか。全身の筋肉が怠くって、これはまさか寝酒のせいではないでしょう。年齢なりのケアが必要か。 よく眠った割には、蕎麦屋までの300mほどの道程を歩くのにも一苦労。だらだらとした坂道ではあるのですが、時折、立ち止まって辺りの景色を眺めるのです。今朝は食後に女将が珈琲をマグカップで入れてくれたのだけれど、身体が目覚めてこない。蕎麦屋に着いて幟を立て、チェーンポールを降ろしても、朝の風にはためく幟のように、元気になれないのが辛いところ。夕べ漬けた糠漬けが気になっていたから、取り出して小鉢に盛る。 土曜日の今朝は蕎麦を二回打たなければならなかったので、8時40分には蕎麦粉を計量し終えて捏ね始めるのでした。蕎麦玉二つを仕上げて9時前。寝かせている間に、捏ね鉢を洗って、葱切りを済ませてもまだ9時10分。一休みしている間に女将がやって来た。「歯医者から定期検診の案内が来ていたわよ」と言われた。来週は従兄たちと伯母さんが来るし、再来週は保健所の店舗検査で、車の点検も加えて10月は何かと忙しいのです。 そして月末の9日間の秋休みなのだけれど、なかなかすんなりとは休ませてもらえそうにないのです。これまでは、定休日を含めて5日休んで、帰宅する土曜日に仕入れをして、日月と営業したのですが、遠距離を移動するダイビングの遠征の疲れが取れないうちに、翌週の仕入れと仕込みと営業になるので、身体の具合が心配なのでした。ゆっくりと骨休めに南の島に行って、移動の疲れも取り除いてと、やはり、9日間の休みにしたのです。 夜討ち朝駆けでスキーや渓流釣りに出掛けた若い頃とは違うと、最近では自分の身体が分かってきました。近ごろの水泳後の筋肉痛も、普段使わない筋力を使っての、バタフライを長く泳ぐからなのではないかと、ちょっと心配するのです。女将も最近はスポーツクラブで有酸素系のエアロビクスはやらなくなったらしい。水泳もダイビングも有酸素運動には違いないけれど、その基本はやはり筋力トレーニングなのです。最近は敬遠しがち…。 週末の今日は、昼前からご家族連れの常連さん一家のご来店で、二人の娘さん達も大きくなったから、最近は一人ひと品ずつのご注文。次も常連さんの老夫婦だったけれど、何を考えたのか、天せいろ二つを注文して、「神社に行ってくるから作っておいて」とまた車で出掛けてしまう。その間にもお客は来るから、天麩羅を揚げてセットしたのは好いけれど、蕎麦は茹でられないので困ったものなのでした。体のいい席取りなのかとも思った。 週末にしてはお客が少なかったから好かったけれど、30分ほどして戻ったお二人には「やっぱり、これでは他の客が来ても仕事が出来ないよ」と言って、冷えた天麩羅と茹でたての蕎麦を食べていただくのでした。外は陽射しが強くなって最近では珍しい暑さ。カウンターに座った老人が、ビールを飲みながら「散歩をしても日陰がないから困っちゃうんだよ」と呟いている。車が入って、作業着を着た男性客がカウンターに座るのでした。 だらだらと適度に混んだ土曜日でしたが、天気の好い日にしては少ないと感じる。2時過ぎには洗い物を済ませて女将と家に戻ったのです。28℃の設定でエアコンを入れておいた peko のいる居間の部屋が、いつになく涼しく感じるのでした。女将に冷たく冷えた梨を切ってもらって、夜の営業までひと眠りする亭主。明日の仕込みを終えて店を閉める時間を待っていた夜は、自転車に乗った蕎麦好きだという若者がやって来て7時まで営業。

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朝方の雨も上がって…

早朝から雨の音が聞こえたので、pekoの散歩は取りやめだろうと、7時過ぎまで床の中で朝寝を決め込んでいた亭主なのでした。ところが、起き出してみると、「もう散歩には行きましたよ」と、女将が雨の止んだ隙間にpekoを連れ出してくれたらしい。洗濯物をしながら、ゴミを出したり、食事の用意をしたりと、彼女のフットワークの好いのには感心するばかりです。やはり、毎日続けている早朝からのヨーガが効いているのだろうか。 その女将よりも30分ほど遅く床に就く亭主は、最近、どうも朝の寝起きが悪いのです。5時過ぎから意識は目覚めて、今日は蕎麦屋でこれとこれをしてからと、段取りを考えているうちにまた深い眠りに入ってしまう。ブログを書きながら飲む寝酒がいけないのかとも思うけれど、飲まない日がないから比べられませんね。蕎麦屋の営業とプールでの水泳と夜のブログ書きが亭主の日課。今朝も強い雨の中を傘を差して蕎麦屋に向かうのです。 こんな天気ではお客は期待できないだろうと思うのだけれど、一日15食限定というのが売りの蕎麦屋だから、今朝も昨日生舟に残った蕎麦に打ち足して、15食の蕎麦を用意したのです。室温24℃、湿度は60%、加水率は38%で、今日も満足な蕎麦の仕上がりです。どこかまだ身体が目覚めていないような気がしていたのだけれど、厨房で朝の珈琲を飲んで蕎麦打ちにかかると、何故かシャキッとしてくる。血流が好くなってくるのか。 9時過ぎまでは相当に強い雨が降っていたのに、蕎麦を打ち終わる頃には、もう、一転、青空が広がっていました。やっと幟を出してチェーンポールを降ろす。この天気ならば、案外、お客が来るかも知れないと、俄然、やる気が出てくる。ただ、強い風がちょっと心配です。野菜サラダの具材を刻んで、天麩羅鍋に火を入れれば、大釜の湯はぐつぐつと沸いている。下ろしたての油でかき揚げを揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食う。 木曜日は定休日明けで蕎麦打ちも二回だし、朝の仕込みが多いから、開店前に賄い蕎麦は食べられないのですが、金曜日は、野菜サラダ以外は昨日のうちに準備した物が使えるから、亭主もスタッフも気が楽で、暖簾を出す前に気兼ねなく腹ごしらえができるのです。昼前にいらっした老夫婦は常連さんで「いらっしゃいませ、まいど」と言えば、親父様が「よーっ」と手を上げる。早速、昼からビールのご注文で、ランチセットと天丼セット。 続けてこれまたお一人の常連さんで、いつものせいろ蕎麦。そして、女性のお一人の常連さんは、天せいろのご注文。更に、例の少年が走ってやって来て「今日はお婆ちゃんも来るから」といつものせいろ蕎麦。風も強いのに、なんだか今日は混んでくる気配なのでした。亭主とカウンターに座った少年との会話を、隣の若い女性が優しそうに笑って聞いている。振り返れば今日はすべて常連さんで、客の人数が多いのにスタッフも慣れていた。 少年のお婆さんが来店して、更に常連の老夫婦がいらっしたら、お友だちらしくテーブル席に移動して話が弾む。今度は若い女性客たちが子どもを連れてのご来店。生舟の蕎麦もほとんど売り切れで、もう2時前だったから暖簾を下ろして今日の営業はお終いにする。昨日に比べたら、随分多いお客の数だったけれど、常連さんのご注文は、急に晴れ渡った陽気のせいか、天せいろとせいろ蕎麦が殆どだったから、調理も洗い物も楽なのでした。 家に戻った亭主は、パソコンに今日の売り上げと写真のデータを入力して、女将がスポーツクラブに出掛ける頃にはひと眠り。4時前にやっと起き出して、再び蕎麦屋へ出掛けて蕎麦豆腐や冷たい蕎麦茶、胡瓜と茄子の糠漬けなど、明日の仕込みを終えたところでプールに出掛けるのです。使えるるコースはひとコースだけだったけれど。今日も片手バッタの100mから始めて、無事に四種目を泳ぎ切って、梨や葡萄の果物だけを買って帰る。

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季節の移り変わりに翻弄されて…

朝夕はめっきりと涼しくなったけれど、昼の陽気はその日その日で違うから難しい。今朝もpekoの散歩で公園まで出掛ければ、綺麗な青空が覗いて朝日が雲間から射してはいたのに、晴れるのか曇りなのかは定かではないのです。秋のこの時期の天気予報は余り当てにならないから、女将も亭主もそれぞれ何種類かの予報を見て、その日の予定を決めてはいますが、昼は暖かくなりそうだから、今日も蕎麦日和になるのか、甚だ心許ないのです。 食後に女将が入れてくれた珈琲を飲んで蕎麦屋に出掛ける亭主。女将の友人からいただいたモカマタリだったけれど、炭火焙煎の濃い風味になれてしまっているからか、何か物足りないのです。南蛮屋の珈琲を知ったのは、確か、横浜の友人が贈ってくれてから。いろいろ試して、これだと思ったのがイエメン産のモカマタリだったのです。以来、蕎麦屋では同じ珈琲を仕入れ続けているのだけれど、お客に出すより自分で飲むことの方が多い。 今朝は昨日の夕刻早い時間に漬けた糠漬けが気になって、早めに取り出してみたのですが、胡瓜や茄子が新鮮だったから、ちょうど好い味に仕上がっている。農村物直売所で顔を合わせる常連の農家の奥さんに「太い胡瓜が糠漬けには美味しいんだよ」と言ってあったからか、胡瓜も終わりの時期だというのに、太い胡瓜を持ってきてくれたらしい。定休日明けの蕎麦打ちは例によって二回打ち。今日は750gと500gを打って13食分。 葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻む。季節が移り変わって、いよいよアスパラガスとゴールデンキウイはニュージーランド産です。もう少し経つと天麩羅の具材の南瓜も北海道産から南半球のものに変わるのでしょう。冬場のサラダの具材も、そろそろ考え直した方が好いのかも知れない。昨日の定休日には、10月の末の長い秋休みの案内や、日に焼けて写真が色あせた看板メニューを印刷して、朝のうちに貼り替えておいたのです。 小鉢の予備には、南瓜と小豆の従姉妹煮を作ってあったけれど、糠漬けがあるので今日は出番がないだろうと、二鉢だけ盛り漬けておく。南瓜が煮崩れていないのは、弱火で長い時間火を通した上に、余熱を利用しているから。小豆も火を強くしすぎると煮崩れるのです。ふっくらと張りのある仕上がりに我ながら満足しているというのは手前味噌。それにしても、昼には気温も上がって蒸し暑かったのに、今日はお客が来ないので驚きでした。 12時半を過ぎても誰もお客がなかったから、かき揚げを揚げ、今朝打った蕎麦を茹でてぶっかけで食べる。食べ終わるか終わらないうちに、駐車場に車が入ってきたから堪らない。食べている途中のスタッフは丼を持ったまま奥の座敷に駆け込んで、亭主がお茶を出すのでした。何度かいらっしている常連さんが今日はお一人で、ヘルシーランチセットの天せいろをご注文。サラダと蕎麦豆腐は直ぐにお出ししたら、天麩羅を揚げ始める亭主。 他にお客もいなかったから、カウンターに座って「どうしてキャベツがこんなに細く切れるのか」とか、「蕎麦豆腐の食感はどうやって出すのか」と、いろいろ料理の話を尋ねるので、丁寧に答える亭主。終いには、デザートを載せた香蘭社の絵皿が素敵だと褒めるから、「家で使っていたものだから5枚しか揃えてないのですよ」と応えるばかり。月に一日ぐらいは、お客がゼロとか一人という日があるけれど、今日がその一日なのでした。 洗い物もほとんどないからスタッフと早めに店を出て、亭主は夕刻の業者の配送時刻にまた蕎麦屋に戻るのです。書斎で横になっていたら、3時半頃に「あと10分ほどで着きます」と電話が入る。プールへ行く準備をして、再び蕎麦屋に出掛け、洗濯物を干したり、洗い物を片付けたりして、届いた食材を受け取るのでした。来週分として天麩羅粉と鴨肉を注文しておく。すべて現金払いだから、売り上げが伸びないと辛いものがあるのです。

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