Category Archives: 仕込み

曇り空でお蕎麦売り切れの午後…

6 時前のpekoの散歩です。姫檜扇水仙の咲くお宅を通り越して、今朝は自宅の2ブロック先の坂道を下り、4ブロック先に公園のある所まで歩いたから好かった。途中で、知り合いの老人に出会って、「ずいぶん早い散歩ですね、この子は幾つになったの ? 」と尋ねられたから「14歳です」と応えれば、「家の亡くなった犬と同じだ」と言われてショック。人間だって個人差があるから、犬も犬種の違いや個体差があると後ろ姿を見守るのです。 早くから亭主が起きているのを察して、女将が早めに朝食を用意してくれました。昨夜のうちに打ち合わせしてあった通り、今朝はシジミの味噌汁に鰯の塩焼き。糠床を新しくして美味しく漬かったキュウリと亭主の作った筑前煮を添えて「これが日本の朝食だろう」と、カメラを取りに書斎に戻って、久しぶりに朝食の撮影です。昔はパン好きだった江戸っ子の女将も、最近はめっきり和食にこだわっているのです。亭主は少年の時代に帰る。 女将の入れてくれたコーヒーを飲み終えて、曇り空の下を蕎麦屋に出掛ければ、玄関前の紫陽花の花が綺麗に咲きそろっていました。亭主の逡巡は今朝の蕎麦打ちの量。昨日の混み具合からすると、更にお客が来るかも知れないのですが、コロナ禍のこの時期の木金はどちらかが多いとどちらかが極端に少なかったりするのです。それでも、昨日打った 1 kgの魅力に惹かれて、今朝も本来の蕎麦屋の仕事をする。力は要るけれど、元気は出ます。 39%の加水率で順調に菊練りまで進んで、蕎麦玉を仕上げたらビニール袋に入れてしばらく寝かせて置くのです。その間に厨房に戻って、今朝の葱切りを済ませ、小鉢に筑前煮を盛り付けておきました。店が混んでくる頃になって、スタッフの集中力が途切れてしまうのは、契約した時間よりも随分と早くから来て、お客の来る時間までの仕事が多すぎるからだろうと考えたのでした。今日は、開店の前にも休憩をするように言って休ませた。 さすがに二日目の 1 kg 打ちとあって、今朝は蕎麦打ちの台一杯に伸し広げたら、八つに畳んで包丁を打つ。切りべら28本で135g と、いつもと変わらない太さの蕎麦に仕上げるのでした。あと25cm、1.25kg ぐらいは打てるけれど、蕎麦打ちの台の広さからして、これ以上はなかなか難しいのです。名人の打つように1.5kg を打って横に三つに畳んで縦に四つで12折をやってみたこともあるけれど、打ち台の広さからして相当な無理がある。 自分の技量と環境とを

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朝から青空、真夏の陽気で…

今朝は爽やかな空気で気持ちのよい青空が広がっていました。梅雨の晴れ間か、真夏の前兆か、毎年こんな日があると思いいながら、みずき通りを渡って蕎麦屋へ出掛ける亭主。それにしても、少しは数が戻った最近のお客の入り具合からして、定休日明けにコロナ以後に続けている 750g を一回だけ打つと言うのはどうだろうかと、思案に暮れるのです。以前は、 2 回蕎麦を打って 16 食の用意をしたけれど、それほど数が来るとも思えない。 選択肢はないから、蕎麦打ちを一回で済ませるなら 1kg を打って 11食の用意をするし、二回打つなら750gと500g で13食。単純明快が好みの亭主は、当然、1kg 一回を選ぶ。厨房に入って朝の米研ぎを済ませ、夕べ漬けた糠床を冷蔵庫から取り出して、キュウリとカブの漬けものを切り分ける。これから暑くなると言うから、水羊羹を仕込んでおきます。寒天粉2g、タピオカ粉3g、氷糖蜜100cc、水250ccに漉し餡200ccで加熱して荒熱を取る。 豊缶に流し込んだ水羊羹は、蕎麦打ちが終わるまでそのままにしておかないと、冷蔵庫に入れる時にこぼれてしまうから要注意なのです。久しぶりの 1kg 打ちは、本来の蕎麦屋の亭主に戻った気分で楽しい。コロナ禍この方、いつも少ない量で練習を重ねているから、伸しもそれほど抵抗なくこなし、蕎麦打ちの台一杯に広げた生地を畳んで打ち粉を振るのです。切りべら28本で135g と、いつもと同じ太さで打ち上げて気分は爽快なのでした。 せいろ蕎麦やおろしやとととろ蕎麦用の小鉢には、鶏肉とジャガイモはるかを加えて味のよくなった筑前煮をスタッフに言って盛り付けてもらい、更に農産物直売所で初物の枝豆を手に入れたから茹でて盛り付ける。酒を飲む客が来ればお通しで出そうと思っているのだけれど、出なければ亭主が家に持ち帰って酒の肴にする予定。天せいろや丼物のセットのお客様には、さっぱりとお新香を出すことにしています。外は晴れていても風は強い。 開店時刻の10分ほど前に、女性の一人客が車で駐車場に入ってきました。二台は入れる場所の真ん中に停めるものだから、亭主が出ていって「もう少し寄せてもらえば、もう一台は入れるのですが」と言うのでした。初めてのお客らしく、せいろ蕎麦のご注文で食べ終わってから「蕎麦のエッジが立っていて美味しかったわ」とおっしゃる。手打ちだから当たり前なのだけれど、「来週から春蕎麦の新蕎麦が出ます」と宣伝をしておくのです。 その後には、昼過ぎに新しいリピーターの品の好さそうなご家族がいらっして、静かな昼食の時間を過ごされた。「蕎麦は何処の蕎麦粉ですか」とご主人が尋ねるから「茨城産なんですよ。上等の蕎麦粉を使っています」と応える亭主。蕎麦が美味しいのは、打ち手の技術よりも、やはり蕎麦粉の善し悪しなのだろうというのが亭主の考え。だから、多少値段が高くても、今の蕎麦粉を使い続けている。同じ農場の米も仕入れているけれど同じ。 ちょっとお客が途切れたからと、かき揚げとメゴチの天麩羅を揚げて、今日は豪華な賄い蕎麦をスタッフとぶっかけで食べる。食べ終えたところで、駐車場に見覚えのあるワゴン車が入って来るのでした。若いご主人が手際よくベビーバギーをテーブルにセットして、奥様が赤児を抱いていらっしゃる。追加の天麩羅を揚げている間に、年配のご夫婦がご来店で、スタッフも気が付いてないから叱咤する亭主。お蕎麦売り切れの看板を出す時刻。 7月の初めの営業日にしては、天候にも恵まれてか、まずまずのお客の入りで、今日は1kgを打っておいて好かった。気温はぐんぐん上がったらしく、家に帰る頃には陽射しは強いし、日影はないしで暑くてたまらないのでした。ひと眠りして早い夕飯を食べたら、亭主はプールに出掛けてひと泳ぎです。だいぶ身体も軽くなって、スピードに乗っているのが自分でも分かるから嬉しい。でも夕飯を食べるから体重はまだ先月のままで高止まり…。

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朝から雨交じりの風が強い一日で…

5 時半に一度目覚めたときには、道路が雨で濡れていたからpekoの散歩は断念して、もうひと眠りする亭主。ところが、8時前に女将に起こされて、「pekoの散歩は行って来ましたよ」と言われて外を見ればもう道路は白く乾いていました。べっとりと汗をかいて眠りから覚めたので、今朝は湿気が多いらしい。夕べもよく眠ったはずなのに、なぜか身体が怠いのは、この蒸し暑さのためなのか。庭の金柑の花を眺めながら蕎麦屋に出掛ける。 早く蕎麦屋に着いたのは好いけれど、どうも身体が重くて動き出したくないのです。休みだと思うと尚更ゆっくりとしたい気分で、厨房の椅子に座って今朝の段取りをもう一度考えてみる。とにかく蕎麦豆腐を作ったら、それから筑前煮を仕込んで、最後に明日の天麩羅の具材を切り分ければ好い。それが午前中の仕事だったから、わけもないことなのですが、実際に取りかかるまでじーっと座ったまま。BGMを流したら少しは気分が変わる。 そう思って動き始めれば、もう次々と食材を刻み、蓮根は酢水に浸けて、ゴボウは水に浸けて、鶏肉を小さめに刻んで片栗粉をまぶす。後は中華鍋で順番に炒めていくだけ。まずは鶏肉を炒めて、ジャーレンに上げて油を切っておく。次に水切りした蓮根とゴボウを含めて切った野菜を炒め、3㍑の鍋に入れて出汁で煮込んでいきます。沸騰したら、鶏肉を入れて中火で20分ほど煮詰めては、灰汁を取って出汁醤油と砂糖で味付けするのです。 例によって醤油の色を見ながら味見をして、砂糖も甘過ぎないように適量を入れます。人参やゴボウに火が通ったのを確かめて、キッチンペーパーで落とし蓋をして弱火で更に煮詰めます。その間に、手に入りにくくなったインゲンを 5 cm 程に切って塩茹でします。綠色が鮮やかになったら笊に採って冷ます。調理を始めたら一挙に元気になって、手際よく身体が動くから不思議なものです。先ほどまでの気だるさは一体何だったのだろうか。 昨日、一緒に仕入れに出掛けたお袋様が、「今日は餃子を作ろうと思って材料を買ってきたんだよ」と言っていたけれど、80歳の後半になって、毎日の食事を素材から作っていくその元気さは、やはり調理をすることの楽しさから来るものなのかも知れない。何十年も大勢の人に様々な食事を作ってきたから、自分一人のためにでも作ることが一つも苦ではない様子。今でも料理の話題になると亭主と楽しく話をするのです。学ぶことも多い。 筑前煮を冷ましている間に、カボチャを切り分けて天麩羅に出す形に揃える。端切れは四角く切って冷凍しておきます。カレーの具材にも使えるし、小豆との従姉妹煮にも使えて大変便利なのです。生椎茸、ピーマン、茄子、オクラと、それぞれ切り分けたら、容器に入れて冷蔵庫で保存します。最後は玉葱と人参、三ツ葉を刻んでかき揚げの具材を仕込んで終わりです。使った鍋やボールを洗ってまな板を消毒したら、筑前煮を容器に詰める。 ジャガイモや鶏肉の入った分、量がいつもより増えたので、試食用として少し家に持ち帰って女将に渡す。昼は一年ぶりで亭主が冷やし中華を作りました。卵は朝食べたので、キュウリと茹でたモヤシに、薄切りの肩ロースを茹でて天かすと共に添えました。亭主の皿には氷を一面に敷いてその上に麺と具を載せるから、大盛りのように見えるけれど、実際には女将と同じ一人分。暑い昼に酢の利いたタレが美味しかった。豆板醤を加えて満足。 夜のパトロールは雨ならば中止なのですが、今日の天気ではちょっと予測がつかないのです。その前に、業者が食材を運んで来るから、電話を待って蕎麦屋に出掛けなければいけない。4時過ぎに「5 時頃に伺います」と電話が入って、仕方がないから早めに出掛けて明日のお新香を漬けたり、冷たい蕎麦茶を作るために、鍋に湯を沸かして冷やしておく。明日は暑いと言うけれど、天気予報も複数を見ると情報がまちまちなので安心できない。

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曇りのちずっと雨の一日…

玄関前に咲き乱れる木槿に励まされるように、7 時前にpekoの散歩に出掛ける。今朝は2ブロックを回って家に戻りました。朝食を終えるともうフットレストの上で眠り込んでいる。同じく食事を終えた亭主が椅子に座っていると、トントンと前足で主人の足を叩いて上に載せてくれと言うのです。くっついていると暑苦しいから、眠ったなと思ったら、亭主は向かいの椅子に移って、女将の入れてくれたコーヒーを飲んで食休みをするのです。 人のいるところでしか眠れないのもこの犬の性格なのか。亭主が食事をしている時も、食堂に来て足元に寝そべっているのです。女将は「家来だからしょうがないわね」と言うけれど、亭主のいない時には、食堂でテレビを見る女将の膝に乗って眠っているから、やはり、人の傍が好いのです。今朝も早めに蕎麦屋に出掛けて、昨日の洗い物を片付ける前に残り少なくなった返しを5㍑鍋で仕込んでおく。洗濯物を干したらお袋様を迎えに出る。 二人で世間話をしながら、農産物直売所に出掛ければ、今朝はまだ届いていない野菜が多かったのです。ナスやキュウリが沢山安く出ていたから、いよいよ夏らしくなってきたと感じる。インゲンは終わってモロッコインゲンガ並んでいたけれど、天麩羅にはどうか。会計を済ませて外に出れば、野菜を運んで来た農家の親父様が、袋に沢山買い込んで来た亭主を見て、「店でもやってるの ? 」と、煮物用のジャガイモと胡瓜をくれるのでした。 なんでもまずは挨拶をするのが大事だねとお袋様と話をしながら、隣町のスーパーまで車を走らせれば、少し時間が遅かったからか、今日は駐車場もかなり混んでいるのでした。パイナップルは一つもなかったから、代わりにゴールデンキウイを買って、また、夏の筑前煮を作ろうと鶏肉を仕入れておく。里芋の代わりに頂いた煮物用のジャガイモを使ってみようと思うのです。今日は西の町のホームセンターに消耗品を買いにも行かなければ。 筑前煮を作るには蓮根を買い忘れたのに気が付いて、やはり午前中にホームセンターへ行って隣接するスーパーで買ってこようと車を急がせるのでした。塩素系の消毒液は棚に並んでいたけれど、アルコール除菌液はまだ売り切れのまま。ペーパータオルも沢山あるのにひと家族一個と厳しい制限がかかっている。ラップや割り箸、キッチンペーパーなどを買い込んで、隣のスーパーで蓮根とインゲンを手に入れました。女将には果物を買った。 蕎麦屋に荷物を置きに帰っても、女将の帰る時間には間に合って家に戻り、定休日の昼の用意はいつしか亭主の仕事になっている。今日は店の残りのとろろと蕎麦と、やはり売れ残ったみつせ鶏の旨搾り団子、そして野菜サラダを使って一皿分のタンパク質と野菜を用意する。だいたい定休日は、残り物でなんとか美味しい食事を作るというのが定番なのです。午後は出汁取りの作業があるから、果たして筑前煮の仕込みまでこぎ着けられるか。 pekoと同じで昼を食べたらすぐに寝るのが定休日の亭主の日常です。昼からずっと雨が降り続く天気で、蕎麦屋の仕入れと仕込みとパソコンとブログで一日が終わるから、女将に言わせれば「蕎麦屋のことしか頭にない」という状態。ひと眠りがふた眠りになり、朦朧とした意識の中から3時過ぎにやっと目覚めて、降りしきる雨の中をまた蕎麦屋に出掛けていくのです。27℃と暑い店内でしたが、エアコンも入れずに出汁取りを始めるのです。 返しを作ってワインビネガーが切れたから、家に戻って注文をしておかなければ。いろいろな次の算段を考えながら、約一時間。天つゆを仕込んで、蕎麦汁を冷やして蕎麦徳利に詰め、冷蔵庫に入れたら、鍋やボールを洗って 5 時前には家に戻る。今日買って帰ったトウモロコシが茹でられて食卓に載っている。枝豆を茹でてもらってハラミの串焼きで一献の晩。今年の初物づくしで全部美味しいのです。水泳も一ヶ月、体重も戻りつつある。

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爽やかに晴れた一日でしたが…

6時半の peko の散歩は、珍しく3ブロックも歩いてくれたから、公園の脇の真紅のバラの花を見ることが出来ました。湿気が少ない分、爽やかな朝なのですが、陽が高くなればどんな陽気になるのやら。ついこの間、草刈りをしたと思っていた公園の芝生は、もう草が茫々と繁っているから、夏の時期の繁殖力には驚くべきものがあります。朝食のおかずは、昨日までに残った野菜サラダを、亭主が中華鍋を振って中華丼風に仕上げて食べる。 今朝から朝ドラがなくなったと言うので、女将はここぞとばかり洗濯に忙しく、亭主のコーヒーも早い時間に入れてくれたから、今日は蕎麦屋にも早くでかけるのでした。ご近所のノウゼンカズラが青空に映えていました。蕎麦屋に早く着いても、定休日前の月曜日には、それほど仕事があるわけでもない。ただ、やはりまずは蕎麦打ちと、夕べ追い打ちをかけた蕎麦に、更に 5 食分打ち足しておくのでした。それで後は、ゆっくりとできる。 抹茶きな粉大福も、昨日のお客に言われたからというわけでもないけれど、今朝は三皿だけ包んでおきました。野菜サラダはこのところ月曜は二皿だけにしている。小鉢が足りなくなるといけないと、家で女将が作ってくれた昆布と豆の煮物を持たせてくれた。牛蒡と人参も入って、箸休めにはちょうど好いので、四皿だけ盛り付けてもらいました。開店前の仕込みはこれだけで終わりだから、油や天つゆの準備をして、奥の座敷で一休みです。 昼に女性の二人連れがいらっして、ぶっかけ蕎麦をお二人で頼まれる。インゲンが切れていたので、かき揚げの他にアスパラを天麩羅にしてお付けしたけれど、試食をする暇がなかったののが口惜しい。昼を過ぎたら、「ご無沙汰してます」と言って珍しく隣町の常連さんがいらっして、続いて「お久しぶりです」と近所の常連さんがご来店なのでした。いつものメニューを頼まれて、どちらもまずは野菜サラダをお食べになる男性なのでした。 なぜか常連さんの顔を見てスタッフも亭主もほっとするのでした。今週は先週にも増してお客の数が戻って来たから、これでいつもの常連さん達がいらっしゃれば、コロナ禍以前の状態に戻るのではないかという期待があったのです。プールに出掛ける途中の飲食店も以前よりはお客の数が増えている様子。ただ怖がっているだけでは、家に籠もっていることになるから、みんなが少しずつ気をつけて感染対策をして、普通の生活に戻れば好い。 午後になって外は陽が差してやはり暑くなってきました。隣の畑のひまわりの苗も随分と育った来ている。 1 時近くになって、そろそろお客も来ないだろうとかき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦を茹でて食べました。心配だったアスパラの天麩羅も揚げてみましたが、野菜サラダを作るのと一緒に硬めに茹でたのが失敗。筋のある太い部分は口の中に残って宜しくない。お客には細いものをお出ししたけれど、生のまま揚げたらどうなるか。 インゲンもそろそろ終わりになるから、次の野菜を考えなければいけないのです。夏はオクラの天麩羅も定番のようで好いのだけれど、これもあまりインパクトがないと思える。養殖ものとは言え、稚鮎の時期もそろそろ終わりだから、冷凍室に残っている稚鮎を添えるという手もある。季節に合わせて何かひと品添えると考えてきたわけだから、それもまた好いのかも知れない。女将が今日の残り物を取りに来る頃には片付けも終わっていた。 湿度が低いのか、陽射しは強いけれど爽やかな陽気でした。家々の日影を歩けば汗もかかずに家までたどり着く。通りに面した木槿の花が白いのも一斉に花を開いたし言う感じ。ひと眠りして早い夕食に一人でざるラーメンを食べたら、ブログを書き始めてもすぐに疲れるから、居間でテレビ映画を観る。何度も見ているものでも、すぐに映像の世界に入れるから気分転換にはなるのです。6時半にはプールに出掛け、今日もひと泳ぎなのです。

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降りしきる雨の中を…

雨の朝でした。pekoの散歩もないので、お茶を飲みながら、テレビ映画を観て食事までの時間をつぶす亭主。今朝は昔懐かしい「小公女」なのでしたが、セーラ役の子供が名演で、食事の後も最後まで見続けて家を出るのが遅くなりました。傘を差して玄関を出れば木槿の花たちがお見送り。途中、「貴種流離譚」という言葉が頭の中にふと蘇る。森鴎外の「安寿と厨子王」もそうだけれど、結局は幸せになるのは、「小公子」の結末と同じ。 現実は、子供の頃に読んだ物語よりも遙かに厳しいという事を、長い人生の経験の中で知って来たつもりでも、どうしてもハッピーエンドを夢見てしまう。隠居前の職場で最後の役を引き受けた時も、「地獄へようこそ」とボスに笑って言われたけれど、まだ若かったからか隠居するまで少しも苦にはならなかった。それに比べて、楽しいはずの蕎麦屋の仕事なのに、雨の中を開店準備に行くのかと、まるで抜けられない地獄のようにも思える。 次はこうしようと、自分の先を見据えているかどうかで、疲労や不安はかなり軽減されるのでしょう。今回の新型コロナ騒ぎの行方は、飲食業種にとっても、なかなか先の見えない毎日だから、加齢に加えて週末の疲れも重くのしかかってくるのかも知れない。まずは蕎麦打ちと、気温25℃、湿度85%の蕎麦打ち室で、38%の加水で蕎麦を打ち始める。蕎麦汁は昨夜のうちに蕎麦徳利に詰めてあるし、天麩羅の具材を切り分けを済ませてある。 土砂降りになってきた外の雨を見て、これではお客も来ようがないだろうと思うのでした。だからデザートの抹茶きな粉大福も二つだけしか作らなかったのです。葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻む段になって、やはり、サラダも二皿だけにしておこうと考え直すのでした。折しも、女将が家から戻って、さきほどの雨で傘を差してもずぶ濡れになったから、ズボンまで取り替えてきたと言うのです。道路も川のようだと言うのです。 これでは今日はお客も来ないだろうと思っていたら、開店前に店の前に車を停めて、少し離れたところでこちらを伺っている人がいる。これは蕎麦屋に来るつもりなのだろうと、急いで暖簾を出したら、ちょうど開店時刻に駐車場に入ってこられたのです。天せいろの普通と大盛りを頼まれて、蕎麦を茹で終える頃に、続けてもう一台が到着なのでした。降りしきる雨の中の出来事とは思えない。リピーターのご夫婦でまた天丼セットのご注文。 天丼セットの値段が安いのだろうかとも思いながら、蕎麦を茹でてお出しすれば、「この間来たら、とても美味しかったのでまた来ました」とおっしゃるから有り難いことです。先のお客様もデザートまで頼まれて、「とても美味しいでした」と言って帰られた。今日はまさかこれで終わりだろうと、女将と二人で思っていたのですが、なんと二人帰ればまた二人ご来店という具合に、次々と重ならずにお客がいらっしゃるから驚きなのでした。 外はまだ雨が降っているのです。洗い物は済ませてあるから、忙しいわけではないのだけれど、思いの外に数が出たから、天麩羅の具材も尽きてきたのです。蕎麦と蕎麦汁だけは夕べ作っておいて好かった。今日は天せいろやせいろ蕎麦の大盛りなども出たので、1 時過ぎにいらっしたご夫婦を最後に、お蕎麦売り切れの看板を出すのでした。このお二人もリピーターさんらしく、デザートが売り切れたのを残念がられていました。予想外です。 早い時間に暖簾を下ろして、家に帰って一休み。女将はこの雨の中をスポーツクラブに出掛けると頑張っているから凄い。亭主はひと眠りして、冷蔵庫にあった西瓜を食べて、早めに蕎麦屋へ出掛け、晩の営業のために追い打ちをかけるのです。大鍋に湯を沸かして、昼の洗い物を片付けたら、明日の小鉢の心配をし始める。昨日今日とかなり客が入ったので、天麩羅の具材も小鉢も足りなくなりそうで心配なのです。夕刻には雨も止みました。

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日中は蒸してお蕎麦も売り切れた…

純白の木槿もなかなか気品があって素敵です。庭にある四種類の木槿の中では際だっています。クチナシの花びらのように厚味はないけれど、夏らしく薄手の花びらの感じかまたいいのかも知れません。いつも最後に咲くのがこの白だけれど、今年はやはり暖かいからもう咲き始めている。梅雨の前に根本から切り詰めた南天の隣には、もう金柑の花が咲いている。夏に咲くんじゃなかったかと、もう6月も終わりなのにやっと気づく亭主です。 今朝は寝床でグスグスしていたら、7 時前に女将がpekoの散歩に出掛けてくれたらしい。どうも最近は朝の目覚めに時間がかかるのです。一度早い時間に目を覚ますので、まだ早いまだ早いと微睡んでいるうちに、いろいろな夢を見てハッと目覚める。女将はこの間に寝床の中で目覚めのヨーガをしているのです。眠っている時もあるようだけれど、起きようという目的意識があるから、起き出すと一気に朝の仕事をこなしてしまうのは偉い。 その点、何も考えずに自然に身を任せている亭主は、女将に言わせれば、「蕎麦屋のことしか考えていない」のだとか。朝のコーヒーを入れてもらい、テレビも点けずに居間の椅子に座って30分、ぽーっとしている。今朝打つ蕎麦の事を考えながら、今日も蕎麦屋に出掛けて行くのでした。今日は暑くなると言うけれど、曇り空で朝からジメジメと蒸し暑いから苦手な陽気。朝の仕事を片付けて、蕎麦打ち室に入ってまずは蕎麦を打っておく。 室温は25℃、湿度は75%だったから、加水率は38%強。それでも汗をかきながら蕎麦粉を捏ねているうちに、しっとりと柔らかい生地になるのです。蕎麦玉を寝かせている間に厨房に戻り、夕べ浸けておいた糠床からキュウリとカブを取り出して、小鉢に盛り付けておきます。二日使えれば一番好いのだけれど、今日は一日でなくなったから大変でした。再び蕎麦打ち室に戻って、昨日の残りと合わせて13束の蕎麦を生舟に用意しておきます。 そんなにはお客は来ないだろうし、足らなければ午後に追い打ちをかければ好いと思っていたけれど、今日は、どういうわけか、すべての蕎麦が昼の打ちに売り切れてしまいました。先週あたりから、お客の数が戻って来たと感じてはいたのですが、今日は、前半の一時間は暇だったけれど、ご近所の常連さんが何組か来て下さったから、さすがにお客の数は増えたのです。外はたまに陽が差してどんどん蒸してくる。梅雨時の蕎麦日和でした。 せいろ蕎麦やとろろ蕎麦も多かったから、なた漬けも筑前煮もほとんど出て、天せいろにはお新香を付けるからこれも随分と売れたのです。新型コロナの感染予防で、お客は一度に三組までしか入れないようにしているのですが、上手い具合に入れ替わり立ち替わりのご来店で、1時間ちょっとの間に10人を超えるお客が来た計算。途中から、洗い物をする暇もなく、亭主は汗だくだくで調理を続けるのでした。蕎麦汁も小鉢も残りわずか。 営業中は気にしていなかったけれど、店を閉めて洗い物にかかったら、もうシャツも汗でびっしょりなのでした。冷房を入れているにもかかわらず、カウンターの温度計は29℃をさしていました。厨房は火を使う側は更に熱いのです。夕刻に出汁を取ろうと朝のうちに準備はしておいたけれど、こんなに早くなくなるとは想定外なのでした。蕎麦は追い打ちをかければ好いけれど、蕎麦汁を仕込むには 1 時間はかかるから、これが問題なのです。 空は晴れ渡り、熱風の中を女将と家に戻って、書斎に入ってパソコンにきょうのデータを入力すれば、なんと 7 組ものお客がいらっしたのでした。横になったらすぐに眠り込んでしまい、目が覚めたらもう4 時を過ぎている。急いで蕎麦屋に出掛けて蕎麦を打ち、洗い物を片付けて、出汁を取るのでした。その途中でお客が来たからたまらない。蕎麦あるけれど、蕎麦汁が足りなくなりそう。また売り切れの看板を出して女将にSOSなのでした。

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蒸した曇り空も夕刻には晴れて…

今朝も6 時起床。ヨーグルトを一杯飲みながらテレビのニュースを見て、待ちかねているpekoを連れて散歩に出ました。霧雲が垂れ込めて駅前の高層マンション群が霞んでいます。朝は涼しくて心地よいけれど、湿度が高そうだから今日も蒸し暑くなりそうなのです。坂の途中のお宅のクチナシの花が何時の間にか沢山咲いて、甘い香りを漂わせていました。仕事に出掛ける息子さんを車が見えなくなるまで見送るお母さん。なんと優しい。 今日は 1 ブロックをぐるりと回って家の前に着けば、通りに面した我が家の木槿も何時の間にか沢山咲いているから不思議です。夜露と明け方の気温の関係か何かで花のつぼみが開くのだろうか。pekoに朝食をやって、自分は女将の作る朝飯を待つ亭主。天気予報は日中は昨日よりも暖かくなると言う。昨日の蕎麦は一人分しか残っていなかったから、果たして今日はどれだけ蕎麦を打てば好いか。ぐるぐると頭の中で考えを巡らせるのです。 蕎麦屋への道すがら、ご近所のご主人に会って挨拶をすれば、「これからですか ? 」と笑って挨拶を返されました。恐らくはコロナ騒ぎの影響で、確か先週は木曜日にお客が来たかと思ったら、金曜日はゼロだった記憶が生々しい。でも、その前の週は二日続けてまずまずのお客。最近は常連さんたちのご来店ではないところが、数を読めない理由でもあるのです。朝の仕事を終えて、蕎麦打ち室に入れば、気温は23℃、湿度は75%なのでした。 迷ったけれども、蕎麦粉の新鮮さを信じて、加水率38%で捏ね始めたら、案の定、少し柔らかいほどの生地の仕上がりなのでした。このデータを解析する方程式が作れるのだろうか。昔から、多くの蕎麦打ち職人が蕎麦を打ってきて、やはり最後は名人の言うとおり掌に一杯の水を残しておくと言うのが、真実なのかも知れない。切りべら27本で135g の仕上がり。今日も好い蕎麦が打てたのです。10時過ぎに蕎麦打ちを終えて、厨房に戻る。 気温は高くなって蒸し蒸しとする陽気だったから、窓を開けたままエアコンを送風にして今日のデザートの抹茶きな粉大福を包む。昨日よりもお客が来ることを願ったものの、今日は三皿だけにしました。やはり、二日続けてはなかなかお客が来ないかも知れないというのが、人々が新型コロナの感染を危惧するこの時期の不安なのです。果たして、野菜サラダの具材を刻んで、開店はしたものの開店後も一時間ほどは、お客を待つ状態でした。 12 時半を過ぎても、お客の姿が見えなかったから、打った蕎麦の端切れを合わせて、スタッフと少しずつぶっかけ蕎麦を食べておく。ちょうど食べ終わったところで、タイミングよく車が駐車場に入ってきました。なんと、一度に四人のご家族のご来店なのでした。スタッフがとろろ芋を擦る擦る間に、亭主が四つの盆と蕎麦皿や小鉢と蕎麦汁をセットしておく。蕎麦を茹でるのはわずか40秒だから、このくらいしなくては早くは出せない。 蒸し暑くなった午後は、エアコンの送風を冷房に替えて、お客を待つのでしたが、ラストオーダーの時間になって、暖簾と幟をしまって片付けを始めるのでした。先週のようにゼロではなかったのが唯一の救いか。家に戻って女将に今日の報告をしたら、亭主はパソコンに今日の売り上げと写真のデータを入力して、例によってひと眠り。女将がスポーツクラブに出掛ける物音を聞きながら30分ほど眠ったら、暇をもてあます peko の相手です。 早い夕食に一人で素麺を茹でて食べる亭主。麺類は好きだから抵抗はないけれど、昼飯の量も少なかったらちょっと物足りない。それでも、夕刻にプールへ行くことを考えて、1時間以上休んだら、蕎麦屋に行って明日のお新香を漬け、とろろ芋がなくなったからと近くのスーパーに出掛ける。ところが、6 時までの営業で店が閉まっているから、そのまま早い時間にプールに出掛ける。子ども達の水泳教室が終わって空いていたから極楽極楽。 f

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昼過ぎまでは雨だったけれど…

明け方の地震で目が覚めて、寝ぼけ眼で外を見れば雨でした。うとうとしながらもう一度眠ったのか、6 時を過ぎたので peko に朝の食事をやる。テレビのニュースで今朝の地震を解説していたけれど、震度4というからかなり大きかったのです。しかも震源が千葉県東方沖で、どうして緊急地震速報が鳴らなかったのか不思議なのでした。朝食までにはまだ時間があったから、再び床に入ってひと眠りするのでした。8時前に朝食を済ませる。 朝ドラの前に女将が入れてくれたコーヒーを飲んで、洗面と着替えを終えたらすっきりと目が覚めました。傘を差していつもの時間に家を出れば、通りの側にも木槿の花が咲いていました。つぼみが一杯あるから、まだまだこれから沢山咲くのでしょう。雨が小降りの間に幟を出して、米を研ぎ、ぬか漬けを取り出して、キュウリとカブを切り分けたら、小鉢に盛り付けます。大根のなた漬けと筑前煮もあるから、今週の前半はこれで十分です。 今朝の蕎麦打ち室は 21℃ と今までなく涼しい。湿度は80%だから、加水に悩むのです。そんなときは少し少なめに加水しておいて、捏ね始めてから考えるしかないけれど、気温が低すぎるのです。40% 弱で水回しを始めたら、これが上手い具合にこなれて、あまり力も要らずにしっとりと硬く仕上がったから好かったのです。伸しても畳んでもそれほど打ち粉を使わずに、軽やかな包丁打ちが出来ました。切りべら27本で130g 越えでした。 前掛けに着いた粉を払いに玄関に出れば、駐車場に二箇所ある紫陽花が綺麗に咲いている。朝からこの天気ではあまりお客は見込めないだろうと思いながら、厨房に戻って今朝は思い切って抹茶きな粉大福を二つだけ包むことにしました。残っても翌日に出せないことはないのだけれど、きな粉が水気を吸ってしまうのが気になっていたのです。そんな今日は、ちょうど二つだけ売れたからほっとしました。サラダは一つだけしか出なかった。 亭主が葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻んでいる間に、スタッフに言ってなた漬けと筑前煮をふた鉢ずつ盛り付けてもらいました。昨日、作って家へ試食用に持ち帰った筑前煮も、鶏肉を小さく切ったら硬くなくて美味しかったから、お客様に食べてもらいたいひと品です。天せいろにはさっぱりとお新香を、せいろ蕎麦やおろし蕎麦など他に添え物の少ないメニューには、別の小鉢を出していますが、日によって違うからなかなか大変。 今日は雨で涼しいのに、天せいろのご注文がほとんどだったから、お新香が随分と出ました。雨の降りしきる中を車で蕎麦を食べに来てくれたお客は、皆さん新しいリピーターの方で、古くからの常連さんが戻って来られれば、随分とお客の数も増えるのだろうと、淡い期待を抱いてしまうのでした。今日は肌寒かったから、鴨南蛮やカレー蕎麦が出たらサラダが付くので、野菜サラダはいつも通り三皿盛り付けておいたのですが、予想は外れ。 1 時半になるからと、スタッフと賄い蕎麦を茹でてぶっかけで食べ始めたら、最後のお客がいらっしゃる。今日は大盛りも出たせいもあって、生舟の中も一人分を残して空になったので、これでお蕎麦は売り切れとしました。閉店時間になるまで、ゆっくりと蕎麦を召し上がっておられたお母さんと娘さん。亭主は明日の天麩羅の具材を切り分けて、容器に詰めておく。洗い物も済んでいたから、早めに店を出て家に帰る。雨は止んでいました。 夕方までひと眠りして、5 時前に夕飯の支度をする。女将が開いておいたイワシが残っているというので、亭主は、早速、片栗粉をまぶしてフライパンで焼き、玉葱とニンジンを入れたら、焼き肉のタレで味付けして、蒲焼き丼を作る。食休みの間にブログを書き進めて、今日は、6 時半前にプールに出掛けたのでした。子ども達の水泳教室が終わったばかりで、一人ひとコース。みんな泳げる人ばかりで、そうかこの時間帯が好いのだと納得。

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気温は低いのに蒸し暑い一日…

今朝も早くから目が覚めたので、雨の降っていないのを確認してpekoの散歩に出かけたのです。家の前の坂道を下っていけば、すぐ近所のお宅にもクチナシの花が咲いていました。家のクチナシよりも随分と大きな花で立派でした。そう言えば、最近、奥さんが豆に手入れをしている姿を見かけるのを思い出す。玄関口にクチナシは香が好いのでなかなか素敵なのです。気品があって亭主の好きな花の一つだけれど、花の終わりが宜しくない。 アガパンサスもいつの頃からか、あちらこちらで見かけるけれど、紫色の花にハッとするのがインパクト。金糸梅の黄色い花の前に植えられて、色鮮やかなのでした。和洋折衷というところでしょうか。今朝はpekoも元気に2ブロックほど歩いて、これならまだ大丈夫とひと安心するのです。門からの階段を登れば、赤紫色の木槿が沢山花を付けていました。最初に咲いた薄紫の木槿も花の数が凄いから、今年はやはり随分と暖かいのですね。 例年、花の咲く前に枝を切ったりはしないものだけれど、今年はこのままだと相当にぼさぼさの状態になってしまいそうなのです。今朝は蕎麦屋に出掛ける前に、銀行に行ってスタッフに支払う給与の準備をしておかなければいけなかった。時間のある時には新券に替えて、今月も有り難うございましたと手渡すのが好いと思う。女将にもほぼ同額の金を渡すのだけれど、家族への給与支払いは認められていないから、生活費を渡す形になるか。 店の売り上げは依然として例年の半分程度だから、亭主の懐からすべて出さなければならないのが大変。今年の目標は、年間の営業利益の黒字化だったけれど、4月5月は新型コロナの影響をもろに被った形だったから、回復するのにどれだけ時間がかかるのか分からない。お客の数は徐々に戻っているようにも思えるから、見通しが暗いとまでは考えないようにしているのです。街には人も車の数も増え、皆マスクをしながら活動をしている。 それから蕎麦屋に出掛けて、明日の仕込みにかかるのでしたが、まずは、蕎麦豆腐を仕込んで、昨日のうちに仕入れておいた食材で、久し振りに筑前煮を作ることにしたのです。今回は、親子丼の具材を仕込んでおこうと鶏肉を買ったので、筑前煮にも入れてみようと思いました。冷えるとどうしても硬くなるから、敬遠していたのですが、小さく切ってよく煮込んでおけば、却って出汁が出て好いかも知れない。里芋だけは季節外だからなし。 親子丼の具材と筑前煮の具材を煮込んで落とし蓋をしたら、今度は明日の天麩羅の具材を切り分けます。時計を見たらもう11 時で、今日はゆっくりとしすぎたかな。鍋やボールを洗って、まな板を消毒したら、製氷室の氷を幾つも袋に詰めて冷凍庫に入れておきます。暑くなると茹でた蕎麦を洗って冷やすのに氷は欠かせないのです。勿論、新蕎麦の季節にはあまり冷やすと香りがなくなるからこれもまた難しい。昼前に家の買い物に出掛ける。 着いた先のスーパーが水曜日が定休日とはつゆ知らず、仕方がないから駅前まで戻っていつものスーパーで買い物をしました。帰り道に、女将が向こう側の歩道を歩いているのを見かけたから、手を振って合図をしたけれど、どうせ「歩いて帰るから」と言うに決まっているので、先に家に戻って昼飯の準備に取りかかるのでした。先週の店の残り物を総ざらえして、カレー炒飯と野菜スープを作り、食べたらpekoと同じで食後のひと眠りです。 夕刻は、鴨肉と海老の配達があったから、テレビ映画を観ながら業者から電話が入るのを待っていました。「あと10 分ほどで着きます」と電話が入ってから、車で蕎麦屋に出掛け、明日の小鉢の糠漬けを漬けて、アイスコーヒーを入れて待っているのです。「暑くて喉が渇いていたので嬉しいです」と、いつも一息で飲んで帰る若者なのです。早い夕飯には今日はざるラーメン餃子を作って食べる。ひと眠りして夜のプールに出掛けたのです。

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