残暑厳しき折から…

見渡す限り雲などないのが今朝の空。予報では昼は曇ると言うけれど、これもあまり当てにならないのです。pekoの散歩の早朝だけでも涼しく感じるのが好かった。日中は35℃という暑さが、夜も27℃という熱帯夜が続いているから、26℃くらいの早朝はかなり涼しいのです。そのせいか、いつもなら蕎麦屋に出掛ける頃には萎れている朝顔も、ぴんと立って凛々しい姿を見せてくれていました。朝日を浴びても枯れない朝顔は、季節が秋になる前兆かも知れません。

蕎麦屋に着いてミニ菜園の様子を見ながら、入口付近のパセリの畑に目を留めると、キアゲハの幼虫がまた大きくなっている。年に何度も産卵と孵化を繰り返すのだったろうか。お客に出さない分、全部綺麗にパセリの葉を食べてくれるから、お蔭でまた新しい芽が伸びてくるのです。畑の主が駆除に来ない好い場所を見つけた、というのが彼等の親の知恵なのだろうか。こちらは自然界の命の不思議さに元気を貰っているから、お互い様なのかも知れない。

幟を立てに駐車場に出れば、隣の畑のひまわりが、また大きくなっているように感じる。とうに還暦を過ぎた息子さんも手伝っているようだから、もしかすると来年あたりは一面のひまわり畑になって、地域の観光の名所になるかも知れない。蕎麦屋の中は、いくぶん涼しい朝だったせいか、28℃と最近になく気温が低い。それでも蕎麦打ち室は31℃で、店のエアコンを入れないと、蕎麦は打ち始められないのです。今朝は仕込みが少ないから、蕎麦打ちに集中できた。

地伸しは30cmほどの円形に生地を広げて、ここからは伸し棒で滑らかに丸出しをしていくのですが、昔、地方の蕎麦打ち教室で、先生にもっと大きく丸く広げなさいと言われたのを思い出す。恐らく、素人の丸出し技術が未熟だから、最初から形を調えておいた方が好いと言うことだったのでしょうが、伸し棒を自在に操れるようになると、逆らわなくても生地が丸く広がるから素晴らしい。この段階で厚味が均等になるようにするのが、後の作業でどれだけ助かるか。

蕎麦打ちの歴史は、そのまま現代にも通用する技術なのかも知れない。湿度は48%、室温は30℃だったから、今日も39%の加水で生地を捏ねたのですが、無理のない柔らかさであまり力も要らない。ごりごりと伸し棒を押しつけてしまうと、どんどん広がってしまうから、そこは力加減がものを言う。均等な厚味を心がけて四つ出しをしたら本伸しにかかる。生地を広げて綺麗に畳んだら包丁切り。時間に追われないとかなり余裕があるので、綺麗な仕上がりでした。

切りべらは27本で、130g オーバー。包丁の刃の先に付いた蕎麦粉の滓は、途中で鋏の刃でそぎ落としておくと、最後まで同じペースで切る事が出来る。これが最近の新しい発見なのです。10時前だったから、エアコンの効いた奥の座敷で一休み。休みながらも、次は何をするとひたすら段取りを考えている亭主。早お昼を食べに帰った女将のいない間に、野菜サラダの具材を刻み始め、アスパラとブロッコリーを茹でて、最後に盛り付ければ今日の四皿が完成。

開店の時間に電話が入って、「今日は営業していますか」「はい、やっていますよ。宜しくお願いします」最近は亭主もだいぶ丸くなったから、つまらない電話の受け答えにも、角が立たないようにするのです。隠居仕事の我が儘な蕎麦屋の主は、お客が多すぎても面白くないし、四人で来て全員が別々の面倒な品を注文するような、我が儘な注文にも内心いちいち腹を立てているのです。黙って調理はこなすけれど、作るのは一人とカウンター越しに見えるのに…。

外は暑いからか、天せいろが随分と沢山出た日なのでした。常連さんが大半でしたが、四人連れのリピーターさんも、勝手を知ってか、天せいろ二つにおろし蕎麦ととろろ蕎麦のご注文なのでした。先日いらっしたばかりのご夫婦も、テーブル席が空いているのに、カウンターに座ってのご注文。今日は亭主と話もせずに静かに二人で食べていらっした。暑い午後の最中に家路についた女将と亭主は、家々の日陰を選んで歩いて行く。残暑はまだまだ厳しいか。

明け方の高い空と秋の雲と…

日の出の時刻にpekoと散歩に出掛けました。涼しい風が吹いていたから、直ぐに帰ろうとする彼女を何とか歩かせて、ワンブロックだけは回って来たものの、それ以上はもう無理なのでした。暑いから歩きたくないのか、高齢だから歩けないのか、女将も亭主も悩むところなのです。空の高いところに筋雲が朝日を浴びて、いよいよ秋の到来かと想わせる眺め。今日も日中は暑くなると言うけれど、溌剌とした老人の元気さと同じで、少しずつ季節は移り変わっている。

朝食を終えて蕎麦屋に出掛ける頃には、雲一つない青空が広がって、陽射しが強いものだから、例によってダラダラと緩い傾斜の道をゆっくりと歩く亭主。暑いから歩きたくないというpekoの気持ちがよく解るのです。店にたどり着いて、郵便受けから新聞を取ったり、幟を出したり、チェーポールを降ろしたりと、朝の仕事を終わらせたら、厨房に入って今朝の仕込みにかかる。大釜に水を張って米を研ぎ、炊飯器にかけたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。

室温30℃、湿度は44%だから、今朝も加水率は39%で、休み明けの営業日だから、生舟には二箱の蕎麦を用意しなくてはなりません。750g を二回打つと、どうしても1時間はかかるから、開店前まで時間に追われる仕込みとなるのです。葱切りを済ませてから、野菜サラダの具材を刻むのですが、暑くなりすぎてもお客は来ないから、四皿の野菜サラダが出るかどうか、不安でもあるのです。それでも、決めた仕込みはきちんとこなすのが、大切なことなのです。

週末は、混めばランチセットも次々と出るし、足らなくなって予備の野菜を盛り付けることもあるくらいだから、こればかりはその日のお客の注文だから、決めた数を用意しておくのです。今週は盆の休みで土曜日からの営業だったから、仕入れも少なめにして、胡瓜などもミニ菜園で採れただけで間に合わせる。小鉢には、石垣島から送って頂いたモズクと胡瓜の酢の物を用意して、針生姜を刻んで女将が盛り付けるのでした。足らないといけないから、糠漬けも用意。

新しいメニューを次々と出して、お客を呼ぼうとする店もあるようだけれど、あの店に行けば美味しい蕎麦が食べられるという蕎麦屋を目指すのであれば、新メニューもたかが知れているのです。しかも、常連さんやリピーターさんがほとんどだから、あまりめまぐるしくメニューを替えるのもどうなのか。むしろ、メニューの数を減らして仕込みの時間を短縮した方が、蕎麦打ちに専念できるというもの。だから、小鉢や日替わりのデザートには力を入れているつもりです。

今日も昼前から新しいお客が入って、珍しく常連さんはいらっしゃらなかった。玄関前の看板を見てから来るらしく、皆さん天せいろのご注文なのでした。外はかなりの暑さだから、店の中で涼んでいくお客が多い。初めてのお客さんたちは、厨房の亭主や女将に話をするでもなく、店内に流れるボサノバの曲を聴きながら、ゆっくりとした昼のひと時を過ぎして行かれるのです。若いカップルは、話もせずにお互いにそれぞれスマホをいじっている。これも時代なのか…。

1時半を過ぎたら、もうお客も来そうにないので、女将も少しずつ片付けを始める。亭主は蕎麦を茹でて、かき揚げを揚げ、ぶっかけにして昼を食べておくのです。定刻に店を閉めて、二人で家に帰るころには、うだるような真夏の暑さで、家々の日陰を選びながら300m を歩くのでした。pekoのために昼間は冷房を入れてあるから、ひんやりとした居間で寛ぐ亭主。女将が冷たく冷えた巨峰と梨を居間に運んでくれる。夜の営業までの2時間がしばしの休憩なのです。

4時過ぎに蕎麦屋へ戻れば、夕刻になっても暑さは治まりそうになく、厨房は33度の暑さだから、エアコンを入れて大鍋に水を張って火を入れる。洗濯機の中の洗い物を干したり、昼の洗い物を片付けたりと、仕事はいろいろあるのだけれど、やはり仕込みをする時が一番楽しい。酒の肴にと最近は、豚のハラミやみつせ鶏の旨搾り団子の串焼きも用意しているのですが、半分以上は出ないから、日が経てば家に持ち帰って亭主の酒の肴になる。6時半には閉店。

風の強い一日で…

今朝は塀際のフェンスに誘引した朝顔が随分と沢山咲いていました。花の色も本来のスカイブルーで、ウッドデッキに立派に伸びた蔓に、花が咲かないのとは対照的なので不思議です。梅雨が長かったせいで、日照時間の違いなのか、地植えとポットの差なのかと、女将も首をかしげるのでした。蕎麦屋で採れた茄子とピーマンの味噌炒めと、サワラの西京漬けとで朝食を済ませた夫婦。亭主は食後にまたひと眠りして、9時半には蕎麦屋へ出掛けていくのでした。

売り物のアイスコーヒーを失敬して、今朝の仕込みの段取りを復唱すれば、二時間もあれば終わる簡単な仕込みなのです。韃靼蕎麦茶を湧かして、冷たい蕎麦茶の準備をしている間に、蕎麦豆腐を仕込んで、デザートの水羊羹を煮始める。蕎麦茶は直ぐに冷やさないと綠色が出ないから手間がかかる。さらに、水羊羹は氷水で冷やして固めてから豊缶に流さないと、餡と水分が分離してしまうから、これも結構気を遣うのです。目が離せないのが大変なところ。

でも、その間に、後ろのレンジで大釜に湯を沸かして、小松菜を茹でておく。鴨せいろや鴨南蛮にしか使わないけれど、なければないで彩りに欠けるから、冷凍して保存しておくのです。次いで天麩羅の具材の切り分けに入り、南瓜の端を切って形を整えたら、従姉妹煮に使うから冷凍しておく。明日使う分だけはレンジで蒸して容器に入れ、残りはラップを掛けて野菜室に入れておくのです。そして、いよいよ生椎茸とピーマンとナスを切り分けて、容器に保存する。

それから、ニンジンを3cmの短冊切りにして、玉葱を刻んだら、三ツ葉を別の容器に切り分けて、かき揚げの材料の準備が終わる。生ものだから、それぞれラップで密閉して急速冷蔵をかけた冷蔵庫に保存。今日の仕込みは後は夕刻に糠漬けを漬けに来れば好い。女将と昼を食べて、午後にスポーツクラブに出掛けてプールで泳ぎに行く前に、もう一度蕎麦屋に来れば好いだろうと昼の準備に家に戻るのです。女将は稽古場で作品の仕上げに追われていました。

車に乗り込む前に、ミニ菜園の様子を見て、台風の影響で強い風が吹くと言うから、茄子やピーマンの支柱を強化して、胡瓜にもたっぷりと水遣りをしておく。今日もオクラは5,6本収穫して、小蕪が少し大きくなったので抜いて、どうも大きくなりきらないピーマンや茄子や胡瓜と共に、一緒に家に持って帰る。子どもや孫たちも帰って来ないお盆休みには、夫婦二人だけだったから、蕎麦屋の残り物とミニ菜園の野菜だけで、すべての食事を賄っているから有り難い。

昼も、蕎麦屋で作って冷凍してあるカレーを一袋だけ持ち帰って、女将と二人でカレーライスを食べる。スープは分葱と卵にとろみを付けてコンソメ味。茹でたばかりの小松菜に鰹節を掛けた小鉢を添えて、まずまずの栄養バランス。暑いのと辛いのとで亭主は汗だくだから、汗拭きタオルもびっしより。食後にはやっぱり寝転んでひと眠りなのでした。3時過ぎには目が覚め、珈琲を一杯飲んだら蕎麦屋へ出掛ける。茄子と胡瓜を糠味噌に漬けたらプールへ向かう。

お盆休みで子ども達のスクールがないのも今日までと、年配の男女が全コースで泳いでいる。一番好いていたのがセンターコースの速く泳ぐコースだから、準備運動を終えて、アップを開始するのでした。25m ずつ泳いでいた老人が上がったので、あとは亭主一人で存分に泳ぐのでした。水面を叩くようにクイックターンを繰り返し、バックからブレストへのターンもクイックターン。明日からの土曜と日曜は蕎麦屋の営業で泳ぎに来られないから、久々に楽しんだ。

帰りには地階のスーパーに寄って、夜のおかずを見繕う。蕎麦屋の残り物ばかり食べていたからと、女将の好きな刺身を買って、ついでにワンランク上の種なし巨峰。シャインマスカットも美味しそうだったけれど、帰って女将によけいな文句を言われるかも知れないと、さすがにちょっと手が出なかった。明日からの営業の準備は万端。暑くなるらしいから、どれだけお客が来るのか判らない。お盆の休みも人も来なくて長すぎると、何故かダラダラとしていけない。

終戦記念日に想うこと…

盆の休みのお蔭で今朝もゆっくりと寝られました。pekoの散歩は女将に任せて、亭主は7時過ぎにゆっくりと起床。女将の用意する朝食の時間は7時半が普通だから、これに合わせて洗面や着替えを済ませるのです。盆休みで蕎麦屋の営業がないと、女将のペースでも十分なのでした。和室から庭を覗けば、アオイやモミジアオイに交じって、フェンスに誘引した朝顔がまだ咲いているのでした。台風の影響もそれほどではないけれど、上陸した地方の様子が心配。

今朝はお袋様を連れて隣町のスーパーまで仕入れに出掛ける予定だったから、早めに蕎麦屋へ行って、出汁取りの準備だけは済ませ、今日の段取りを考えるのです。今週は、土日月だけの営業だから、仕入れも普段よりは少なくて済む。店内はお盆のお客でごった返していたけれど、一軒の店で一回の仕入れだけでほぼすべての食材が揃うのも嬉しい。早速店に戻って、午前中の仕込みにかかるのでした。まずは最初に、残り少なくなった返しを作って冷ます。

次に、親子丼の具材がなくなったから、買って来た玉葱と鶏肉を煮込んで味漬けをする。そして、厚揚げ田楽の味噌も切れたから、挽肉を酒と味醂と砂糖と自家製味噌で煮込んで、小さな容器に入れて急速冷凍しておくのです。盆の休みで二日ゆっくり休んだせいか、仕込みをするのにも、次の営業日には頑張ろうと、張り合いが出るから不思議です。これ以上休みが続くと、ちょと退屈になるかも知れない。隠居生活もやることがあるから充実するものなのかも。

最後に流水で解凍して置いた石垣島のもずくを、沸騰した鍋で火傷させて、ミニ菜園で取ったばかりの胡瓜をピーラーで掃除してスライスして鮨酢に浸ける。これだけでは酸っぱすぎて食べられないから、出す直前に出汁で割って小鉢に盛り付けるのです。保存を考えて美味しく食べる工夫をしたつもり。包丁を使って食材を切るのは明日の仕込みで、今日は生ものを切るまな板だけを使って、最後に消毒しておく。帰り際にミニ菜園の野菜にたっぷり水を遣っておく。

昼食の支度をしなければと、家に戻って玄関の鍵を開けようとしたら、女将が家にいるようなので驚いた亭主。「お盆で今日はスポーツクラブが休みだって朝も言ったでしょ」と、言われて思い出す。二人で昼の用意をして、例によって亭主が中華鍋を振ってカレー炒飯を、女将がコンソメスープを作って汗をかきながら二人で美味しい昼飯。ニンジン、玉葱、葱に豚肉、卵を塩とカレー粉と仕上げにオイスターソースを少々。若布と分葱のチキンスープで栄養価は十分。

終戦記念日の式典をテレビで見ながら、戦後生まれの自分たちは、幼い頃に祖父母や父や母から戦争の記憶を聞かされたと、二人で話をするのでした。海から5kmも離れた家の前に艦砲射撃の砲弾が飛んできたのだとか、大空襲で焼夷弾が落とされた後の街の、生活が大変だったとか言う話を、直接体験した大人たちから聞かされたのです。この体験談を、自分の子供や孫に話して聞かせる機会がない。74年という年月が、記憶を風化させていくのかも。

食後のひと眠りをして、亭主はプールに泳ぎに出掛ける。盆休みは子どもたちのスイミングもお休みだから、6コースがすべて自由遊泳なのですが、元気な小母さんたちがスタートの壁際に立ってまた立ち話。速く泳ぐコースなのに他の人が誰も入れないでいるから、ご免なさいと準備運動を終えた亭主がアップを開始する。クイックターンを済ませて50mを戻る頃には、誰もいなくなっているから一安心。その分、スピードを落とせないから、今日は少し疲れたかな。

みずき通りを登り切って、蕎麦屋へ寄ったら出汁取りと蕎麦汁の仕込みをして帰る。約一時間の作業だから、ちょうど早い夕食の時間になる計算。運動の後に食べたいチーズ揚げと、トマトとオクラの生ぽん酢和えを作ってくれていた女将に感謝。日本酒が切れていたのだけれど、昨夜も夕食時の酒を抜いたから、今夜は焼酎の炭酸割りで我慢する。蕎麦屋の売り上げがない日は、酒も買えないのが少し寂しいか。でも、身体には好いことだろうと納得している亭主。

山の日の振替休日で…

夕べは10時前に眠りに就いたのに、今朝は8時まで起きられなかったので驚きました。暑かった昨日の混みようと、夜まで10時間以上の立ち仕事で疲れたのか、夜中に何度も目を覚ましながらもまた眠り込んでしまうのでした。女将の朝ドラが終わるのを待って、台所で一昨日残った三日目の蕎麦を茹で、蕎麦汁に納豆とオクラを入れて朝食を食べる。亭主が家を出て蕎麦屋に向かったのも、最近では珍しく遅かったので、女将が直ぐ後からやって来て幟を出した。

昨日はご飯物が随分と出たから、米を研いで炊飯器にかけたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。気温はいつもより低い28℃だったけれど、湿度が70%近くあるから、少しは涼しい気もするけれど、やはり動くと蒸し蒸しと汗をかくのです。加水率は39%でいつもの調子で伸して畳んで、切りべら27本で130g と、今日も上々の出来栄えなのでした。ただ、連休最終日とはいえ、明日から盆休みの月曜日だというのが気になり、生舟一箱だけの蕎麦の用意。

小鉢の漬けものもいつもよりは鉢の数を減らして、足らなければ南瓜と小豆の従姉妹煮を出そうと考えていました。野菜サラダは休日だからと四皿用意ししたら、開店して直ぐにいらっした最初のお客が、ご夫婦でヘルシーランチセットの天せいろを頼まれたから嬉しかったのです。考えたら、昨日も今日も、ご新規のお客さんよりリピーターさんや常連のお客の方が多いのです。暑い最中に、霊犀亭の蕎麦を食べようと来て下さる方々に感謝しなければならない。

「こんなにゆっくり食べられるなんて嬉しいわ」とは、ご家族でテーブル席に座られたお客様。女将が言うには、「混んだ週末は、他のお客に悪いと思って気持ちが急かされるんじゃない」ゆっくりされたいと思ったら、週末ではなくて平日にいらっしゃればこちらも助かるのだけれど、世の中、なかなか上手く行かないものです。昨日ほどは混まなかったから、お客のいない時間を見計らって、ミニ菜園のオクラを見に行った。次々と花が咲いて、また、実が大きくなりそう。

ついでに、隣の畑のひまわりを正面から見ようと50m 程歩いて、駅前の高層マンション群をバックに写真に収める。昨日の夕刻まで、お爺さんが草取りをしていた畑の縁は、すっかり綺麗になっていました。雲間に夏の青空が広がって、昨日ほどではなくとも相当に熱い陽射しなのです。その畑の隣に、平屋で佇む霊犀亭は、周りに家が建ち並んだから、以前と違ってあまり目立たない。幟が立っているのが、蕎麦屋と判るぐらいで、多くの車が通り過ぎた昼でした。

明日からのお盆休みを前に、閉店時間の間近になると、冷蔵庫の残り物をどう処理しようかと思案する亭主。野菜籠はかなり空っぽになってきたけれど、切り分けてしまった天麩羅の具材は、揚げてしまわなければ始末に困るだろう。油も今日で終わりにしようと、次々に揚げ物をしていくのですが、タイミングが悪いことに、解凍した海老が随分と沢山残っていた。蕎麦の残りも沢山あるからと、お袋様に電話をして届けてやることにする。月曜は後片付けが大変です。

女将に洗い物を任せて、亭主は家に車を取りに行く。わずか300m が灼熱地獄。いつもより少ないとは言え、お盆休みがあるから、冷蔵庫の食材をすべて持ち帰るのは歩きでは無理なのでした。ついでにお袋様の家に寄って、蕎麦や天麩羅を届け、女将を家まで送ったら、亭主は途中で昼飯にサンドイッチと、夜に飲む芋焼酎や炭酸をコンビニで買って、再び蕎麦屋に戻って、大釜の掃除。女将は夕刻になって、暑いけれど今日は歩いていないからと買い物に行く。

汗が止まらない…

夏のウッドデッキに涼しげな緑のカーテン。なかなかの力作だったが、朝顔のは花がほとんど咲かないのは、日照不足だった長い梅雨の影響だろうか。それとも、やはり、同じ花から種を取って何年も植え続けたからか。来年は新しい種を買って植えてみようと、女将と話しているのです。早朝5時のpekoの散歩の時間帯には、やけに涼しくふと秋の気配。ところが、朝食を食べ終えて、8時過ぎに家を出る頃には、昼の暑さの前触れで、蕎麦屋に着くまでに汗だく。

お爺さんが植えたひまわりの花の咲く隣の畑を眺めながら幟を立てて、ミニ菜園の野菜たちに水遣りをすれば、胡瓜も茄子もピーマンもまだまだ元気に実を付けているから心強いのです。熱気のこもった厨房に入って朝の仕事を済ませたら、もう汗だくになっていたので、奥の座敷に入って下着を取り替え、風呂場の洗濯機で洗っておく。昨日よりも気温は低いはずなのに、何故か汗が止まらないのです。身体が熱さに順応してきているのは好いのだけれど、大変。

デパートの23区(オンワード樫山)で買ったVネックのシャツに着替えたら、汗が気にならなくなったから女将に言えば、「平織りのシャツは汗がべっとりくっついてしまうのよ」と、知った風な事を言う。こまめに冷やした蕎麦茶を飲みながら、33℃の蕎麦打ち室に入って、今朝の蕎麦を打ち始める。湿度は42%だったから、今朝も加水率は39%。これでしっとりと好い具合に蕎麦が打てました。切りべらは27本、細すぎもせず、このくらいが一番いいのかも知れない。

本伸しに入る時に、どれだけの幅にするかをあらかじめ決めているのですが、生地が柔らかいとつい伸ばしすぎて幅が広くなるのです。そうすると、切りべらの本数が増えることになるから、細すぎるという結果になる。やはり水回しの段階が基本なのでしょう。女将が早お昼から帰る頃には、大釜の湯も沸いていたから、お茶のポットに湯を入れて、亭主は野菜サラダの具材を刻んで、後は盛り付けるばかり。と、玄関口で女将が何やら客と話している様子なのでした。

11時開店と間違えたお客が、玄関の長椅子に座って待っている様子。「入ってもらいなさいよ」と亭主が言えば、サイクリング姿の二人連れが、カウンターに座るのでした。江戸川区から来たと言うから、「目的地は何処なのですか」と尋ねれば、「ここの蕎麦屋なのです」と言うではありませんか。嬉しい限りでしたが、「しかし、どうして?」と尋ねれば、一人は以前にもいらっしたお客さんなのだとか。ヘルシーランチセットをご所望で、ゆっくりと涼んで帰って頂いたのです。

その間にもお客が続くから、今朝は30分早めの営業開始で、ご夫婦でいらっしたお客様に、「暖簾が出てないけれど、やっていますか?」と言われて初めて暖簾を出す始末なのでした。12時前に生舟の蕎麦が一箱なくなる勢い。洗い物をする間があったのがせめてもの幸いで、後半は中年の常連さんのご夫婦。カレーライスの大盛りと鴨せいろの大盛りのご注文で、これはレンジと火口がどうしても足りない。そのうちに次々とお客が入って、厨房は火の車でした。

駐車場も二度目の満杯で、1時半になったからと、お蕎麦売り切れの看板を出したら、まだお客が来るものだから、断り切れずに最後のお二人をご案内する。これが天丼セットと親子丼セットとしっかりお昼を食べるリピーターのお客様で、調理をする亭主は嬉し楽しで閉店です。夜の営業もあるから、お客が来れば受け付けるけれど、蕎麦を残して閉店にするのも、最近、身につけた自衛手段。やはり、日曜日は、お客が多いのです。昼を食べる暇もなく家に帰る。

女将がスポーツクラブに出掛けた後の出勤は、寝過ごしてもいけないからと30分の仮眠。夜の営業は、大半が明日の仕込みをしたり、洗濯物を干したりと、仕事にに追われる亭主なのですが、6時過ぎになって常連さんがご来店。カウンターに座って、ぼそぼそと話をするのだけれど、大半は聞き取れない。店を閉めて帰る頃には陽も沈んでいたけれど、隣の畑の草取りをしていたお爺さんはまだ仕事を続けていた。三連休の明日は、どんな展開になるのやら楽しみ。

連日の猛暑で…

早朝5時の通りはいくらか涼しかったのだけれど、散歩に出たpekoは10m も歩こうとしない。加齢というだけではなくて、やはり、朝になっても地表の温度が下がっていないのかも知れない。女将の起き出す前に、ざるラーメン餃子を作って食べ、7時前には再び横になって眠る亭主なのでした。朝ドラの時間には目を覚まして、蕎麦屋に出掛けようと玄関を出れば、庭の葵の花が元気なのが嬉しい。自分自身もかつては、夏になると元気になっていたから尚更です。

自宅から300mほどしか離れていない蕎麦屋までの道程が、何㎞もあるような気がしてしまうのは、25℃の早朝と違って8時過ぎの気温が30℃を越えているから。背筋を伸ばして元気に歩こうとしても、なだらかな勾配の通りを、陽射しがジリジリと照りつけるから、何時の間にか歩く速度が遅くなるのです。今朝方のpekoと同じで、これは加齢というよりやはり暑さのせいと思いたいところだけれど…。それでも目的があるから外に出て歩くだけまだ健康には好いか。

店のエアコンを入れたら、幟を出してミニ菜園の様子を見て回る。昼間になるとこの暑さで茄子や胡瓜の葉が萎れるから、朝のうちにしっかりと水遣りをしておく。オクラも、昨日採ったばかりなのに、もう次の実が育っているから恐ろしい成長力。洗濯物を干して朝のひと仕事を終えたら、室温34℃の蕎麦打ち室に入って、蕎麦粉の計量をするのです。さすがにもう少し温度が下がってから、蕎麦を打つことにして、今朝の段取りを、もう一度おさらいしておくのでした。

やっと31℃まで室温の下がった蕎麦打ち室の湿度は48%。加水率は昨日と同じく39%で今日も蕎麦を打つ。本伸しまで綺麗に終えたら、八つに畳んでも上々の出来で、切りべら27本で130g と、いつものペースに戻って好い仕上がりです。やはり、切りべらが30本を超えると、洗いと盛り付けまでは上手くいっても、お客が手元で蕎麦を箸で摘む時に切れることがあるのです。右利きのお客が多いから、蕎麦皿の左側から盛り付けるけれど、左から食べると切れる。

細さもゆで加減もほどほどにしないと、どちら側から食べても切れた蕎麦では美味しくないのです。今朝の蕎麦打ちを終え、昨日遅い時間に漬けた糠床から、茄子と胡瓜を取り出して、小鉢に切り分ける。ミョウバンが効いているから、茄子の色も鮮やか。大きな胡瓜と茄子とを二本ずつ漬けたら、八鉢盛り付けても半分近くは残ってしまうから、容器に入れて家に持ち帰って食べるのです。女将の漬けた糠漬けと違って、酒の肴にもご飯のおかずにもちょうど好い。

蕎麦打ちが一回だけだったから、早い時間に野菜サラダの具材切りに入って、今日は開店前に賄い蕎麦を食べることが出来た。女将もいつもより早めに店に来てくれて、準備は万端だったけれど、やはり日中は暑すぎる。暖簾を出す前に、亭主が駐車場にある水道のホースで打ち水をしたら、わずか15分ですっかり乾いてしまった。これぞまさに焼け石に水。開店後1時間が経ってもお客の気配はない。暇をもてあまし、ミニ菜園に野菜を採りに出る亭主なのでした。

それでもまだ、話し相手の女将がいるから慰められる。週末だけでも亭主の道楽に付き合う女将は、いったい何を考えているやら。ミニ菜園から採ってきた野菜を女将に渡せば、新鮮な野菜を嬉しそうに持って帰るから、それも無言の夫婦の会話。やっと最初のお客が来たのは、午後の1時過ぎなのでした。ご夫婦でヘルシーランチセットの天せいろのご注文だったから、開店前に用意した食材が次々と出るから嬉しい。閉店間際までお客が入って、なんとか助かった。

出汁巻き卵や鴨葱の塩焼きまでご注文があったので、久し振りに出汁で溶いた卵を銅鍋で焼く。銅鍋の手入れをしっかりとしてあったから、今日はしっかりと卵が巻けたのが嬉しいのでした。早めに片付けを済ませて女将と家に帰る道々、「日陰があるからまだ涼しいわよ」とは女将の言。若い頃はこんなに暑くなかったのではと二人で言うから可笑しい。冷たい梨を剥いてもらって、pekoのいる居間で一休み。夜も客がなかったから早終い。明日はどうなることやら。

朝風の涼しさも何処へやら…

pekoの散歩に出てくれた女将が、「今朝は涼しい風が吹いているわ」と言っていたとおり、朝ドラの時間に蕎麦屋に向かう亭主は、これは秋風だろうと思うのでした。気温は高いから、28度くらいの外気温なのでしょうけれど、「風の音にぞ驚かれぬる」の言葉通りなのです。我が家の庭に真っ赤なモミジアオイが咲いて、朝の陽の光に輝いていました。蕎麦屋に着いたら、店の中は厨房は31℃と、暖かさが内に籠もる平屋の悲しさ。蕎麦打ち室は、32℃もあったのです。

幟を出したら、まずは、ミニ菜園の様子を見に出る。南西の角に植えたオクラが、最近、やけに元気なので、大きくなりすぎないかと心配なのです。葉と同じ色で実が育つから、少し角度を変えて見ないと好く判らない。日照不足の影響か、今年は、枝が大きく育たないうちに、もう花も咲いて実がなっているのです。昨日の朝は採らなかった実を、今朝は収穫したから、一晩で5cm は伸びている計算です。育ち盛りの胡瓜も同じで、見逃しているとどんどんと大きくなる。

店の天麩羅の具材には、スーパーでJAの審査を通った立派なオクラを買ってあるから、今朝の収穫は、家に持ち帰って女将に調理を任せるのですが、毎日、オクラが採れても家でも困る。その兼ね合いがなかなか難しいのです。1本10円ほどの値段なのですが、ミニ菜園で採れる時期には、スーパーも値段が安いから尚更です。夏野菜は総じて同じ。少し少なめに仕入れて、蕎麦屋で採れる野菜を上手く利用している。素材の新鮮さは何物にも代えがたいから。

お客の少なかった昨日も、生舟には半分ほど蕎麦が残っていたから、今朝はまた生舟に一箱分、蕎麦を一回だけ打つことにしたのです。四つ出しを終えて、90度ずつ回転をさせては伸して、。生地の厚味を均等にしていく。忙しいときには飛ばしてしまうこの作業は、実はとても大切な作業でもあるのです。生地の柔らかさがちょうど好い時には、回転させなくても生地は厚味が均等になるのですが、そうでない時には、手抜きした蕎麦打ちになって、客に出せない。

今朝も上手く仕上がった証拠には、八つに畳んだ時に、綺麗な畳み具合に仕上がるのです。これを切りべら28本で130g に包丁打ちすると、イメージ通りの蕎麦が仕上がるから嬉しい。今朝は蕎麦打ちが一回だけだったので、かなり時間にも余裕があったのです。開店前の3時間が、その朝の亭主の仕込み時間だから、今日は奥の座敷で一服する時間が取れたました。窓辺の胡瓜がまだ元気で、新しい実を付けている。結果的には、胡瓜は今年も豊作だった。

厨房に戻って野菜サラダの具材を刻めば、もう開店前の仕込みは終わりです。スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる時に、ちょっと目を離して大きくなりすぎたオクラを、天麩羅にしてみたのですが、これは繊維質が硬すぎて食べられたものではない。お客に出す前で好かった。少しでも心配な時には、必ず味見をしてみるのが鉄則です。素材が新鮮だからと安心していてはいけないのです。三皿用意した野菜サラダは、最初のお客ですべて完売だったから嬉しい。

それでも、昨日よりはお客の少なかった金曜日。先週よりは少しはお客が増えたけれど、まだまだ暑さの影響は続いているらしい。ヘルシーランチセットが出て、残り少なくなった蕎麦豆腐を仕込み、デザートもなくなりそうだからフルーツの寒天寄せを作っておく。蕎麦汁も明日の土曜分はないだろうからと、出汁を取る準備をしたら、今日は早めに片付けて、スタッフと店を出るのでした。朝の涼しさはどこへやら、熱風の吹く午後なのです。あれは幻の秋風だったか。

お客の少ない日は、亭主も疲れていないから、家に帰って一休みしたら、早速プールに出掛けてひと泳ぎです。女将のスポーツクラブに行っている間に、プールで泳いだ後で、蕎麦屋で出汁を取り、糠漬けを漬けて、洗濯物まで干してくる元気さは、我ながらまだまだやれると思うのでした。家に戻って女将の帰る前に、豚のハラミの串焼きを焼いて、お新香で夕食時の一献。お盆前の明日からの三連休が少し気になるけれど、マイペースでやるしかないのです。

熱風の吹く午後…

夕べは一段と熱い夜で、さすがの亭主もエアコンを点けたままで眠ったのでした。それでも汗をかいて目覚める朝。さすがにプールと夜のパトロールがあったから、今朝は6時まで熟睡ししたのです。「昨日の昼の暑さが夜になっても冷めないのよ」と女将は言う。庭に大きな木のあるご近所に、つがいでホトトギスがいるのを見かけるのですが、今朝は、我が家の前の電線に止まって鳴いていました。ケキョケキョと鳴く時と、チュルルルと鳴く時があるような気がする。

雄と雌とでも鳴き声が違うのだろう。派手でけたたましいのは、鳥の場合は雄と相場は決まっているかも。朝から一人ピリ辛の麻婆茄子を作って、女将より先に朝食を済ませた亭主は、朝ドラの始まる前に蕎麦屋へ出掛けるのでした。隣のお爺さんの畑に、今年も植えたひまわりが咲き始めたから、100mほど蕎麦屋を通りすぎて写真を採りに行く。駅前の高層マンションと今朝の青空との取り合わせが綺麗なのでした。そして蕎麦屋に戻って、ミニ菜園の様子を見る。

昨日、胡瓜は収穫しておいたから、今朝は茄子とオクラを採ってくる。オクラの実は、葉と同じ色だから、よく見ないと採り忘れて大きくなりすぎて硬くなってしまうのです。次に米を研いで炊飯器にかける。そして、糠床から夕べ漬けた茄子と胡瓜を取り出して、小鉢に盛り付ける。定休日明けは、いろいろと仕込みが多いけれど、昨日までにほとんど終えているから、後は蕎麦を伸して、葱切りと野菜サラダの具材を刻むだけ。捏ねた蕎麦玉を寝かせる間に一休みです。

定休日明けだから、今日は二玉の蕎麦を打ったけれど、いずれも加水率39%でちょうど好い柔らかさでした。最近は、本伸しに入る前に、以前のように四つ出しの後で、90度回転させて生地の厚味を均等にする作業を繰り返すようになりました。巻き棒に巻かない分、柔らかめの生地の場合に、どうしても生地の厚味に偏りが出来やすいのです。それでも巻き棒に巻いて伸すよりは時間がかからないから、750g ぐらいの量ならその方が簡便というものなのです。

あまり暑い日が続くから、先週も平日はそんなにお客は来なかったけれど、今週になって月曜日も少しお客が増えているから、生舟に一杯分は蕎麦を用意しておこうと考えたのです。切りべらは30本で130g と、少し細めの蕎麦を打ち終えて、まだ開店までは30分ほどあったから、端切れと月曜日の残った蕎麦とを茹でて、スタッフとぶっかけにして賄い蕎麦を食べておく。雲のない青空の外は、かなりの暑さになってきたらしく、厨房の温度はすぐに30℃になりました。

暖簾を出して間もなく、女性のお客が続いてご来店でした。カウンターにもお一人のお客が続いて、天せいろや天丼セットが続けざまに出たので、取りあえずほっとする亭主。歩いていらっした若い男性は、どこから来たのだろうか。冷たい蕎麦茶を続けざまに飲んでいたから、相当に熱かったに違いない。昼のいっ時だけ賑わっただけで、その後はもうお客が来ないから、やはりこの暑さではと思うのでした。梅雨が明けて急に暑くなった先週よりは、お客の数が多い。

今日は立秋だというのに、遅かった梅雨明けの後は忙しさにかまけて、暑中見舞いも出していない。仕方がないから残暑見舞いを出そうと思うのだけれど、郵便局に写真用のハガキも買いに行っていない。まあ、暑すぎて、日中は蕎麦屋から歩いて家に帰るだけでもう動けない。家に帰って冷たく冷えたトマトを丸かじりする亭主。そう言えば今日は、朝からシャワーを浴びたのだった。火照った身体を冷やすには、これは案外効果的だと、今更ながら気が付いた。

夜がぐっすり眠れたせいか、今日は昼寝もせずにプールに出掛けたのです。早い時間だと、まだ子どもたちのスイミングも始まったばかりで、二コースぐらいは泳ぐスペースがあるから、25mを泳いでは立ち止まる人たちを追い越しながら、のんびりと泳ぎ続ける。帰りに買い物もなかったから、そのまま蕎麦屋へ寄って、洗濯物を干して、漬け物の残りを家に持ち帰る。ついでにミニ菜園の野菜たちにたっぷりと水遣りをする。地植えはまだしもポットはすぐに乾く。

夜明け前に起き出して…

夜明け前の目覚めがまだ続いている亭主。というよりは、その時間近くになって、いつの間にかエアコンのスイッチを入れているのだけれど、それでも汗をかいて目が覚めるのです。このところずっと熱帯夜が続いているから、これがいつもの夏だったろうかと思うのです。今朝も、あたりがまだ薄暗いうちに、しっかりと目覚めてしまう。日の出前の太陽が、南西の空に光を投げかけて、紫色に染まる。午前4時半の書斎から見る景色は、どこか詩的で美しいのです。

5時近くになってpekoも目覚めるから、「散歩に行くか?」と主人が聞けば、玄関へのドアの前に進み出るから、亭主も仕方なく支度をして通りに出るのです。まだ涼しいというのか、朝からもう暑いというのか、誰もいない通りを二人して寝ぼけ眼で徘徊してくる。pekoに餌を遣りながら、亭主も冷蔵庫に入っていた冷えたスイカをむさぼり食うのでした。朝食の時間までは、まだ1時間以上もあるし、テレビを見るのもつまらない。再び、床に入って、浅き夢見し酔ひもせず。

昨日の晩に、明日のデザートの仕込みを考えていたら、粉寒天の袋がもうなくなっているのを思い出したのです。4g の分包を売っているのは、駅前の大型ショッピングモールの食料品コーナーだけ。女将に、「何時から開いているの?」と尋ねれば、「私はほとんど行かないから知らないわよ」と、別棟の建物のスポーツクラブに通っている割には素っ気ない。あまりにも広すぎて、ちょっと寄るには面倒な場所なのです。悪いと思ったのか、新聞広告を調べてくれた。

他の店は10時開店なのだけれど、食料品コーナーは朝の8時からやっていると聞いて、今日一日の流れが決まった。女将の夢中な朝ドラの始まる時間に家を出れば、普段は駐車場も満配だからつい行きそびれるのに、入口近くでもガラガラで、これは好いことを学んだと、仕入れ切れなかった物を手に入れる方法を知るのでした。分包の寒天粉は割高だけれど、1回500gの液体に溶かすには、使い勝手がいいからやはり手放せない。早速、蕎麦屋で抹茶小豆…。

その間に、隣の火口で蕎麦茶を沸かして、鍋ごと水に浸けて冷ましておく。冷蔵庫に入れておけば、よく冷えるし、翌日になっても綠色と香りがなくならないから便利なのです。年配のお客は暑い夏でも熱い蕎麦茶で好いのだけれど、若い方はやはり冷たい水をと頼まれることが多いので、手間はかかるけれど、冷たい蕎麦茶も用意しておく。次に明日の天麩羅の具材を切り分けて、容器に入れて冷蔵庫に保存する。今週の季節のサービスの野菜はオクラにした。

蕎麦豆腐も仕込んだし、ここまで終えれば後は夕刻に糠漬けを漬けるだけ。家に戻って女将の帰る前に昼食の用意をしたら、二人で昼を食べて午後の昼寝。そして、子どもたちのスイミング教室の始まる前に、プールでひと泳ぎをすれば、夜の防犯パトロールに出掛けるだけ。昼は麻婆茄子のアレンジで、冷蔵庫に残った玉葱やピーマン、バラ肉、葱を使って、大蒜、生姜を刻むところから、本格的な中華。甜麺醤と豆板醤に米酢を入れて味は抜群の筈なのです。

食後にひと眠りしたら、クラクラとするような昼の熱い陽射しの中を、駅前の高層マンション群まで車を走らせる。その四階部分に亭主の通うスポーツクラブがあって、その一画の3階4階部分がプールになっているのです。この暑さだから客も少ないかと思いきや、直前のアクアプログラムの終わった小母さんたちが、群れをなして水の中で涼んでいるものだから、いつになく混雑しているのでした。一番人の少ない「速く泳ぐコース」に入っても、十分について行けた。

女将に頼まれた肉や魚のタンパク質類を買い求めて、家に荷物を置いたら直ぐに蕎麦屋へ出掛けて今日の仕込みの締めくくりです。ミニ菜園に出て、茄子や胡瓜を収穫して家に持って帰る。早い夕食にざるラーメンを茹でて、女将に餃子を焼いてもらう。香ばしい四川風の辣油を入れて、今日は中華三昧なのでした。西の空が真っ赤に染まる時分に、夜のパトロールは始まる。「夕空晴れて秋風吹く」の歌の文句のように、空気が少し涼しくなってきた。明日は立秋。