Category Archives: 日常

風は冷たいけれど陽射しの暖かな一日で…

お休み気分を少しは味わおうと、「河津桜を観に行こうよ」と女将を誘う朝。昨日と違って青空が広がっているから、ピンクの桜が映えるだろうと思ったのです。道路を挟んで梵天塚が祭られているこの辺りは、大きな団地の西側に当たるのだろうか。花の開いている木とまだ蕾の木とがあるけれど、全体からするとまだ三分咲きというところでしょうか。10分ほど二人で並木の桜を眺めて帰った。駅前の高層マンションがここからも見える。 女将は「家まで歩いて少し暖まるから」と途中で車を降りて、亭主はそのまま蕎麦屋へ出掛けるのでした。定休日二日目の仕込みは、まず白菜の漬け物の一回目の漬け直し。樽の白菜を全部取り出して逆さまにして、少量の塩を振りながら昆布を敷き重ねていくのです。底にあった白菜の葉が最後に一番上になるようにして、大きなままの昆布を二枚ほど載せたら再び重しを掛けておく。夕方までには小さな漬けもの器に移せるかも知れない。 後は天麩羅の具材を切り分け、蓮根の皮を剥いて酢水で茹で、カボチャをチーンしている間に、生椎茸、ピーマン、茄子の順に容器に詰めていくのです。ラップで密閉したら今度は玉葱を刻んで水にさらしたら、三ツ葉を刻み別の容器に入れる。最後に人参の千切りを入れて、こちらもラップで密閉する。後は蕎麦豆腐を仕込んで午前中の作業は終了です。一度、家に戻ってプールの用意をしてまた出掛けて行く亭主。女将は午後に行くらしい。 風は少し冷たいけれど、陽射しが強いので暖かい。車外温度は12℃を表示していました。二階の駐車場は満車状態でしたが、軽と表示のある場所だけが幾つか空いている。少し駐車の位置をずらしてタイヤ止めに当たらないようにすれば、普通車でも停められるので、今日は奥の手を使わせてもらった。そもそも沢山の軽自動車が普通車の場所に停めているのに、普通車が軽自動車の場所に停めてはいけないというのも、おかしな話なのです。 いつも同じ時間に外の階段で四階まで昇るのですが、太陽の位置がまた高くなっているから、陽射しも強くなったはずです。入り口で消毒と検温を済ませてカードで入館チェックをして、階段を昇って更衣室に入れば、午前中は夜よりも混んでいてロッカーが空いていないのです。隅の方の下段に空いたロッカーを見つけて、着替えてプールに続く階段を下りると、まだ幼児スイムが終わっていない。速く泳ぐコースだけが空いているのでした。 いつものメンバーに入れてもらって、例によって 4 種目を 100mずつ連続でアップする。バタフライは他の人がいるときには要注意なので、ドルフィンキックだけを打ってすれ違うのです。それでも15分ほどで終わってしまうから、ちょっと物足りないような気もするけれど、もう昼からの成人コースの女性たちが、わんさかとプールにやって来る時間なのです。急いで着替えを済ませて家に戻れば、女将が昼食の材料を刻んで待っていました。 昼飯にはうま煮ラーメンを食べようと、言い出したのは亭主なのでした。気温が上がらないと言うから、暖まるものが好いだろうと思っていたのですが、プールで泳いだ後は身体が熱い。月曜日に残った野菜サラダと、白菜の葉を入れて肉を炒めてあんかけにするだけなのですが、中華鍋を振るからやはり亭主の領分なのか。昔ならこれに餃子を焼いて食べるのだけれど、胃が小さくなったのか今はこれだけでもう満腹になるから寂しい限り…。 女将が出掛けて亭主はブログを書くのにも疲れてひと眠り。窓辺から差す午後の陽射しは暖かく、障子を開けて暖房も付けずに日光浴をしているのでした。今日は夜の防犯パトロールがある日だから、蕎麦屋へ出掛けて白菜をもう一度漬け直すならこの時間しかないと玄関を出る。ふと脇を見れば塀際の姫水仙が一斉に並んで花を咲かせているのです。青空に映えて可愛らしくて好き。これは亭主がその昔この場所に球根を植えた花なのです。 蕎麦屋に着いてレンジ周りの掃除を済ませたら、蕎麦打ち室に置いた漬け物の樽の重しがだいぶ下がってきた。厨房に持って行って小さなプラスティックの容器に、千切りにした柚子皮と輪切りにした唐辛子を間に挟みながら漬け込んでいけば、ちょうど白菜一把分が漬けられたのです。味がどのくらい馴染むかは、明日の朝になってみないと分からない。帰り道、紫の花の絨毯が広がる休耕地をよく見たら、なんと仏の坐の大群なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

生暖かい風の吹いた一日…

夕べは夜のプールで泳いだから疲れたのか、10時前に床に就いたのは好かったけれど、今朝は 4 時半過ぎに雨の音で目が覚めたのです。暖かい朝だったので、蕎麦屋に行って金柑の甘露煮でも作ろうかとか、出汁取りの準備をしておかなければいけないとか、洗濯物を干したり、昨日の洗い物を片付けたりと、いろいろやることがあると床の中で考えていたら、もう 5 時近くになっていた。やっと起き出して居間の部屋で一人お茶を飲む亭主。 蕎麦屋は近いから、早い時間にご近所に気兼ねをしながらガレージを開けて車に乗って行くのも億劫で、健康のためには少しでも歩いた方が好いと考えていたら、じきに雨が止んだのです。それにしてもやけに暖かい朝なのでした。東の空は明るくなっていたけれど、西の空は雨雲が連なり、またいつ降ってくるか分からない。歩いて店まで出掛け、出汁取りの準備と片付けを済ませ、洗濯物を干したら、昨日持ち帰り忘れた食材を持って帰る。 昨夜のうちに今朝の朝食は何にするかと女将と話していたので、蕎麦屋の残り物の中で早く使ってしまわなければならない物から、解凍して日にちの経つ親子丼の具材と、天麩羅の具材の茄子とピーマンを使って、亭主が親子煮と茄子とピーマンの味噌焼きを作る。ちょうど女将も台所に現れて、味噌汁とご飯を用意してくれたのです。7 時過ぎには二人で朝食を終え、朝のニュースを見ていたのですが、亭主は例によってひと眠りなのでした。 8時半には女将が起こしに来てくれて、洗面と着替えを済ませて車でお袋様を迎えに行く。農産物直売所ではいつもの農家の親父様が、新鮮で質の好いトマトを沢山棚に並べていた。芽キャベツや蕗の薹なども出ていたのでもらって帰る。隣町のスーパーに着けば、もう終わりかと思っていた白菜が、群馬県産で出ていたから一把買って帰る。他の食材で手に入らなかったのは生椎茸だけでした。早速、店に帰って白菜を塩漬けにしておく。 昼は暖かいから女将と蕎麦を食べようと言うことにしていたので、亭主が蕎麦屋で天麩羅を揚げて、温かいうちに家に持ち帰って蕎麦を茹でる。薬味の葱も大根も先週残った食材ばかりです。用意した食材がぴったりなくなると言うことは難しい。20年以上も女将の通っていたスポーツクラブが、ショッピングモールから撤退するというので、3月からは女将も亭主の通うスポーツクラブに所属替え。お蔭で火曜は休館日だから早い昼食です。 食後はまたひと眠りと横になるのでしたがさすがに眠くない。食休みをしたらまた車を出して西の町のホームセンターとスーパーに出掛ける。天削げの割り箸や大きなゴミ袋を買って、午前中に買えなかった生椎茸の最上級を買って帰る。好いものが揃っているのは知っているのでしたが、肉厚の生椎茸一つが 50 円以上もするから、最近はあまり買いに来ていなかったのです。途中、河津桜の咲き始めた団地近くの梵天塚で写真を撮りました。 車外温度は20℃を表示していたけれど、風も強くなって曇り空だからあまり良い写真は撮れなかった。団地の中に入れば、雲は黒く雨もちらついてくるのでした。蕎麦屋まで戻って、買ってきた荷物を収納したら、早朝に干し椎茸と昆布を浸けておいた鍋に火を入れて、早速、出汁取りの作業に入ります。黄金色の一番出汁は、蕎麦汁にする 2 ㍑と予備の一番出汁 1 ㍑に分け、鍋には返しを加えて沸騰直前で火を止めます。残りは瓶に詰める。 二番出汁は 4 ㍑。2㍑入りのステンレスの容器に取り分けて水で冷やしておきます。これで約 1 時間だから、蕎麦打ちを含めてスローフードの準備には時間がかかるもの。他にもすることはまだ沢山あるのでしたが、折角の定休日だからと午後はこれでお終いにして、鍋やボールを洗ったら家に戻るのでした。女将は稽古場でまだ書道をしていたから大変。新しいスポーツクラブの休みの日に、一気に提出作品を仕上げないといけないのです。 昼食が早かったから、4時半を過ぎたら亭主は腹が減って、一人でもう夕食の支度を始める。とは言っても、すべて蕎麦屋の残り物で、筑前煮は月曜日に作ってまだお客には出していないから、週末までは出せるかと味見用に持ち帰った分です。大根のなた漬けもあまり出なかったから、家で食べるしかないのです。豚のハラミとカシラの串焼きは、今週は残念ながら一つも出なかった。やはり酒を飲むお客が来ないとなかなか出ない一品です。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, | コメントは受け付けていません。

冷たい風と強い陽射しと…

和室に着替えに入って、障子の開いた隙間から庭の様子を窺ったら、庭の金柑の実を食べにヒヨドリが来ていた。扉越しに人の気配が分かるのか、カメラを取りに行っている間に金柑の木を離れて、すぐ下に置いてあるポットに腰掛けて辺りを見回しているのです。しばらくすると通り側のフェンスに留まって、いよいよ金柑の実を狙っている様子なのですが、注意深いのかなかなか飛びついていかない。朝飯の邪魔をして悪かったなと思った。 今朝はよく晴れていたけれど風が冷たかったから、手袋と帽子を身につけて蕎麦屋に出掛けました。ゴミ出しに出て来た近所の小母さんも、厚手のダウンを纏っていた。それでも室内は 9℃だから、いつもの寒さなのです。人間の方がこのところの暖かさに慣れて来たから、少し気温が低かったり風が冷たかったりすると寒いと感じるのでしょう。暖房を入れ、水を張った大釜に火を点けて暖を取る。重しをしておいた白菜の水が上がっている。 これを昆布を切って間に挟みながら、塩を少しだけ振りかけて漬け直すのです。樽一杯だった白菜は水分が抜けて、ひとまわり小さな漬け物器に収まってしまう。圧力をかけて漬け込めば、今日の夕刻には柚子や唐辛子を挟んで二度目の付け直しが出来る。一晩漬け込めばもう食べられる。昆布の旨味が溶け出して、飴色をした汁が見られるようになったらお客に出しても大丈夫。付け始めてから三日目の仕上がりです。今週はいつまで持つか。 お客が来なければ大量に残ってしまうから、途中で勘案して美味しいうちに家に持ち帰ったり、お袋様に分けたりするのです。天麩羅の具材を切り分けるのは、ものの30分もあれば終えられる。明日使う分だけと数を少なめにして、食材の傷むのを出来るだけ少なくする配慮。蓮根と南瓜は火を通さなければならないから、ちょっと手間がかかるのです。鍋やボールを洗ってまな板を消毒したら、今夜の酒と煙草を買いにコンビニに出掛ける。 隣の畑の菜の花が一列になって綺麗に咲いている。青空が広がって陽射しは強いのだけれど、風がとても冷たいのです。一度家に戻って、11  時過ぎにはプールに出掛ける亭主。女将もスポーツクラブに出掛けているはずなのです。いつになく駐車場が混んでいて、昼の買い物を終えた前の車が出るのを待つ有様。更衣室も使用中のロッカーばかりで、やっと一つ空いている場所を見つける。それにしては人に会わないのは何故なのだろうか。 プールもこの時間帯は空いていて、センターコースに入って三人で泳ぐのでした。先週は再び腰痛で少し間が空いたので、随分まだまだ身体は重いけれど、水に乗ってきているのが分かるから、もう少し頑張って続けて通わなければ。昼は蕎麦屋の残り物の野菜を使って、カレー炒飯と野菜スープと決めていた。帰りは何処にも寄らずに家に戻るのでした。女将が先に帰っていたので、二人で昼の用意をして亭主は中華鍋を振る。今日は成功。 昼食を終えた後はいつもなら横になってひと眠りなのですが、今日は確定申告を市役所まで提出に出掛ける。車で僅か 15分ほどの距離なのに、最近はほとんど遠出をしないから随分と遠いと感じるのでした。書類を確認してもらってわずか 1分で提出は終わり、また長い距離を家まで戻る。昨日買ってきたはるみを半分に分けて、稽古場の女将に持って行く。味に癖がないので食べやすい果物。女将もかなり気に入っているのが嬉しいのです。 書斎で午後の陽射しを浴びながらパソコンに向かえば、やはり眠気が襲ってくるのです。自然に身を任せて小一時間横になったら、3 時半になったので今度は蕎麦屋に歩いて出掛けるのでした。風は冷たく日影は寒い。白菜のお新香をボールに取り出して、上下を逆にしながら柚子皮と唐辛子を加えて再び漬け直す。包丁の切れ味が悪くなってきたので、残る時間で包丁研ぎをして今日の仕事はお終い。夜は寒くなったので女将と鶏鍋とうどん。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

暖かな朝に…

夕べも10時過ぎにはもう瞼が重くなって早く床に就いたら、今朝は6時前にもう目が覚めるのでした。プールで泳いだ晩はぐっすりと眠れるのです。それにしては体重が一向に減らないのは、やはりコロナで昼の仕事量が少ないからでしょう。最近は夜食のラーメンも食べなくなって、トースト一枚で済ませているというのに。早く起きたら少しでも動いた方が好いと考え、東の空が明るくなったら歩いて蕎麦屋まで出掛けて出汁を取るのです。 ついでに水に浸けておいた大手亡豆を火にかけて、出汁を取る隣で皮を剥き始めるのでした。朝焼けが綺麗な暁方、刻一刻と空の色が変わるから素敵です。一番出汁を取り終えたら、出汁2㍑分に700ccの返しを加えて沸く寸前まで温めます。右の火口では鰹節と昆布干し椎茸に水を入れて二番出汁を取る。6時半近くになって、向かいの森の木の間から日の出が見えました。うっすらと筋状の雲がかかった空は紅く映えて、厳かな雰囲気です。 3㍑作った一番出汁の残りはボールに入れて水で冷やし、瓶に入れて冷蔵庫で保存しておきます。このボールは直ぐに二番出汁を濾すのに使うから、濾し網を載せて鍋の脇に準備をしておく。その間に蕎麦汁の鍋を水で冷やして蓋をしてそのまま冷蔵庫に入れておく。二番出汁は2㍑の入れ物二つに分けて入れ、水で冷やしている間に、使った鍋やボールを全部洗って片付ける準備です。最近はここまで約40分で終えられるようになりました。 家に戻る頃には、もう森の向こうに朝日が昇っているのです。今日も青空が広がって暖かな朝でした。7時前に家に着けば、女将は珍しく早く台所に立って朝食の準備をしていました。昨日の蕎麦屋の天麩羅の具材の残りで茄子とピーマンの味噌焼きに肉を入れ、厚揚げを焼いて大根おろしと生姜をかけておかずにする。味噌汁には天麩羅の具材の椎茸を刻んで、かき揚げの具材の三ツ葉を散らしてある。見事に残り物を処理してくれたのです。 満腹になったら、例によって小一時間ほど横になってひと眠りする亭主。今日の予定はお袋様と仕入れに出かけて、蕎麦屋に戻って食材の整理、白菜のお新香を漬けたら床屋へ行って散髪をする…と思い描くうちに眠りに就く。昼寝もするし、夜もよく眠れるし、これではなかなか体重は減らない。散歩をしたり、ジョギングをしたりするだけの時間は、暇だとは言いながら、日々の家業に時間を取られる今の生活からは生み出せないのです。 農産物直売所でいつもの農家が、芽キャベツと蕗の薹を置いてくれたから、これはもらって帰る。帰りがけにトマトの美味しい農家の親父さんが、どっさりトマトを持って来てくれたのでこれももらって帰る。隣町のスーパーに寄って大きな白菜を買おうと思ったけれど、もう一把ではなく半分にした物しか売っていなかった。そろそろ白菜も終わりか。季節の推移と共に野菜の種類も移り変わっていくのです。白菜と大根を塩で漬けて床屋へ。 モノレールの車両と並んで駅まで車を走らせる。国道に出て右折したらいつもの床屋に向かうのでした。駐車場は空いていたから車を停めてドアを開ければ、祝日だというのに誰もお客はいなかった。「空いてて好かったと言って好いのか…」と言えば、「非常事態宣言が出て、またお客が減ったんだよ」と親父様が応える。休日だから客が来るということがなくなったのだとか。蕎麦屋と同じで客足が読めないのはこの時期の特徴のようです。 昼に家に戻れば、女将が蕎麦を茹でる準備をしておいてくれた。昨日打った蕎麦を先週の残ったとろろ芋を亭主がすり下ろして、スルスルスルッと食べる美味しさ。筑前煮は女将が作った濃い靴醤油の黒いもの。家には薄口醤油も置いてあるのに、淡口を使うという習慣がないのは寂しい。午後は蕎麦屋の消耗品を買いに、西の町のホームセンターに出掛けなければいけなかったので、「一緒に行くか?」と女将に聞けば、「昼寝はしないの?」と皮肉を言われたけれど、久し振りに二人で 5 kmの遠出。本マグロの鮨を買って帰る。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常 | コメントは受け付けていません。

春霞?四月下旬の暖かさなのに…

暖かすぎて何度も目覚めた暁方でした。やはりあまり早くから床に就くのも考えもののようです。昨日はお客も少なかったから疲れていないので尚更のこと。「それなのによく昼寝ができるわね」と女将が笑っていた。彼女は蕎麦屋が終わってからも、買い物に出掛けて5000歩は歩くと言う。確かにプールで泳いだ晩は熟睡しているのかも知れません。ウッドデッキで垂れ梅の咲き始めたのをのんびり眺めた亭主は、早めに蕎麦屋へ出掛ける。 昨日の蕎麦が生舟にそのまま残っていたから、今朝は500gだけ打ち足して、晴れて朝から暖かい日曜日の来客に備えるのでした。店の室温が 11℃とこの時期にしてはかなり暖かいので、加水率は 46%台で水回しを始めるのです。量が少ないと 9 時前にはもう蕎麦を切って 5 束の追加。朝日の当たる奥の座敷で一休みをすれば、今朝の太陽が暖かな陽射しを投げかけてくる。小鉢もデザートも昨日のままだから、あまりすることがない。 女将が来る頃になって、やっと厨房に出て、野菜サラダの具材を刻み始める。この暖かさだからサラダは売れるかも知れないなどと、捕らぬたぬきの皮算用なのです。女将が来る途中で防災佐倉の宣伝カーが「不要不急の外出を避けましょう」と呼びかけていたと言うのでした。日曜日だというのに、県や市の感染者が減らないから、市でもあの手この手で住民に訴えているのでしょう。好いことだけれど、蕎麦屋にとってはかなり影響がある。 地元産の芽キャベツやブロッコリーを茹で上げれば、その緑の鮮やかさに心打たれる。サラダは今日も三皿盛り付けておきました。出ない日は全然出ないし、出る時は足りなくなるから、その日のお客によって頼まれる料理によって随分と差があるのです。結果としては今日は全く注文がなく、タッパに入れた予備の野菜と共に全部家に持ち帰ったのです。開店前の仕込みの最中には考えられない事なのです。11 時には仕込みを終えて一休み。 三日目の蕎麦を茹でて、天麩羅とかき揚げも揚げて、しっかりと昼を食べておきます。亭主が食べ終える頃に女将が早お昼から戻って、今日の味噌汁を作り始める。店の中の温度が 22度になったのでエアコンを切っておく。外は春風が吹いていると行った感じで、半袖でも寒くはなさそうなのです。お隣の奥さんが、最近飼い始めたボストンテリアの散歩から帰ってくる。パグとはまた違ったスタイルだけれど、人懐っこい犬のようでした。 昼を過ぎた頃に、続けてテーブル席にお客が入る。四人家族のご一行さんとサイクリングスタイルのご夫婦で、厨房はにわかに忙しくなるのです。息子さんと娘さんが鴨せいろと親子丼セットを注文したから、ご両親の天せいろのために天麩羅油を温めておいたのですが、鴨肉を焼いて親子丼を作っている間に、油が熱くなりすぎた。天麩羅を揚げる頃には新しい油なのにちょっとへたって、全部はカラッと揚げられなかったのが失敗でした。 自転車のご夫婦はリピーターのお客で、前と同じで天せいろとぶっかけ蕎麦。この頃には油が回復して、今度は全部カリッと仕上がった。やはり天麩羅も他の調理をしながらは難しいのです。時間がかかっても一つずつ仕上げて行くのが一番だと反省しました。今日はそれっきりお客は来ないので、お袋様に電話をして蕎麦や小鉢の筑前煮や白菜のお新香を取りに来てもらった。今週はお客が少ないから、明日残っても、一度には持ち帰れない。 パソコンに写真と売り上げを入力したら、横になってまたひと眠り。今日もお客を待ちくたびれて疲れた気がする。でも、直ぐに目が覚めて書斎の天井を眺めて、確定申告の書類を仕上げてしまわなければとは思いながら、なかなか起き上がれない。最近はこうして固まっていることが多い亭主。女将はスポーツクラブに出掛けたから、一人で珈琲を入れて四苦八苦しながらパソコンに向き合う。夕食を夾んで 4 時間後にやっと完成しました。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

強風で晴れた一日でしたが…

金柑の黄色い小さな実が今朝の青空に映えていました。本来の大粒の実は、女将が鳥たちよりも早く収穫して甘露煮にしたのですが、こんなに沢山の実が可哀想に思える。夏場に花が咲いて実のなるものと少しずれて花の咲くものがあるけれど、どれも実になるから摘果するのを躊躇ってしまう。今年こそは思い切って小さな実を摘果してみようと思うのです。2月は肥料をやる時期だから、春になったら日当たりと風通しを考えて剪定しよう。 今朝は早朝に目覚めて、もう木曜日のような気がして、今日は沢山やることがあるなどと寝ぼけていたのです。「やらなければ」という強迫観念はストレスの元だから、もう一度眠り直していつもの時間に朝食を食べ、いつもの時間に蕎麦屋に出掛けるのでした。定休日だから少しは気が楽で、重しの下がった樽の白菜を少なめの塩をまぶしながら、昆布と一緒に漬け物器に漬け直す。樽一杯の白菜が小さな器に入るほど水が出て可愛くなった。 次は天麩羅の具材の仕込みで、まずはピーラーで蓮根の皮を剥いて5mm幅で輪切りにして、酢水で茹でておく。その間にカボチャを切り分けてレンジで 1分 30 秒+ 30 秒チーンしておきます。生椎茸、ピーマン、茄子の順番で具材を切り分け、容器に入れてラップをかける。この順番は長い経験から生み出した知恵。酸化して種が黒くなる茄子を最後に切り分けて、密封して冷蔵庫に入れるのです。次にかき揚げの材料を刻んで容器に入れる。 蕎麦豆腐を仕込んだら午後の作業のために出汁を取る準備をしておきます。使った鍋やボールを洗って、まな板を洗って消毒しておく。今日は午後から県の衛生責任者の講習会があるので、プールには行く暇がないから、隣町のスーパーに行って昆布や干し椎茸やお酢を買ってくる。女将の帰る時間までにはまだ余裕があったのですが、今日は久し振りに本格中華の五目焼きそばを作ると決めていたから、早めに台所に立って準備をするのです。 冷凍の大きなむきえびを流水で解凍して、鶉の卵やヤングコーン、マッシュルーム、アスパラを笊に取り、白菜と人参を刻んでおきます。キクラゲまでは用意できなかったけれど豚肉に醤油と酒と砂糖とオイスターソースで下味を付けて、片栗粉にまぶしておきます。隣の火口では月曜日に残った野菜サラダの材料に若布を入れて、コンソメのスープを作っておく。焼きそばの麺は強火で炒めて、女将が帰ったら、早速、調理にかかるのでした。 きちんと手順を踏んで調理をすれば、これならお客にも出せると言うほど、我ながら見事な出来栄えでした。半分焦げた蒸し焼きそばの食感と、十分に煮てから片栗粉でとろみを付けて更に煮込んだあんかけと、亭主はこれに和辛子と豆板醤を添えて食べ始めました。手間はかかるけれど、ソース焼きそばがまるで子供の料理に思えるのです。この五目焼きそばの味と作り方を覚えるために、若い頃は随分と中華飯店に通い詰めたものなのです。 家庭のガスレンジは、今ひとつ強火が弱いので物足りない。満足な昼飯を食べて、いつもならここで横になってひと眠りだけれど、今日は午後から県の衛生責任者の講習会があったので、印旛の保健所のある合同庁舎まで車を走らせ、2 時間の講習を受けるのでした。今年の6月にHACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)の衛生管理が義務づけられると言うので、その小規模営業店に対する説明会。食中毒の事例が生々しかった。 7年前に調理師学校で既に学んだ事でしたが、かみ砕いた説明で分かりやすかったのです。帰りの車の中で出入りの業者から、あと20分で蕎麦屋に着くと連絡があったので、女将に連絡して店に行ってもらう。何とか間に合って代金を支払い、ついでに出汁を取って蕎麦汁を仕込んでおく。家に戻って、今度は夜の防犯パトロールに出掛けなければならないので、夕飯も食べずに集合場所に出掛けました。久し振りに忙しい一日なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営 | コメントは受け付けていません。

晴れた空と流れる雲と…

晴れた空と暖かな陽射しが気持ちの好い朝でした。お袋様を車に乗せて農産物直売所に出掛ければ、昨日の雨で農家も畑に入れないのか、白菜も小松菜も出ていなかった。ブロッコリーやトマトや芽キャベツは恐らく昨日のものがそのまま残っていたから、物が好いのでこれはもらっていく。隣町のスーパーで足を伸ばして、大方の食材は仕入れられたけれど、パプリカは古い萎びたものしかなかったので、団地の中のスーパーに買いに行く。 団地の中のスーパーは安くて新鮮な野菜が多いのだけれど、開店が10時なので使い勝手が悪いのです。家の女将に大きな「はるみ」の袋詰めを買って帰る。清美オレンジとポンカンを掛け合わせた品種とかで、デコポンとは姉妹の関係らしいけれど、皮が剥きやすくて甘くて食べやすいのが好きなのです。毎年今ごろには出るはずなのに、スーパーでもあまり見かけないから今日は千載一遇のチャンス。店に戻って検品をしたら冷蔵庫に入れる。 白菜は塩を振りながらプラスティックの樽に漬けて重しをかけて一番温度の低い蕎麦打ち室に置いておきます。次に今日は小松菜を三把も買ってきたから、大鍋に湯を沸かして根元の方から少し硬めに茹でていく。水にさらしたら 5cm 幅に切って水を切り、大きいジブロックに間を開けて並べて冷凍します。小松菜を使うのは鴨せいろと鴨南蛮蕎麦ぐらいだから、凍っている小松菜を、一回分ずつ水でもどして使い安いようにしておくのです。 次に玉葱を刻んで鍋に入れたら、鶏肉を切るために生もの用のまな板を用意して、鶏肉一枚の三分の二を親御丼の具材用に少し大きめに切り分けます。これを同じ鍋に入れて二番出汁で煮込み、出汁醤油と砂糖で味付けをして冷ます。残った鶏肉の三分の一は小さく切り分け、片栗粉をまぶしてボールに入れておきます。生もの用のまな板を洗ったら、蓮根の皮を剥いて切り分け酢水で茹で、蒟蒻、干し椎茸、牛蒡、里芋、人参を切るのです。 筑前煮が時間がかかるのは、蓮根の処理や牛蒡を洗ったり、里芋の皮を剥いたりする手間と、20 分ほど煮込んでから鶏肉を炒めて更に少し煮るからです。営業のある日の朝の忙しい時間ではこなせない。煮込んでいる間に親子丼の具材はタッパに詰めて急速冷凍室に入れます。使った鍋やボールをすべて洗って、二枚のまな板を消毒している間に、筑前煮の鍋も冷めてくるから、まだ熱いうちにタッパに詰めてこれも冷蔵庫に入れて保存する。 もう12時を過ぎていたので、昨日の洗い物のの片付けや洗濯物を干すのにまでは、手が回りませんでした。女将の家に戻る時間までに、今日の仕入れのデータと写真をパソコンに入れて、昼飯の支度をしなければなりません。試食用に筑前煮を少しだけ小さなタッパに詰めて、茹でたばかりの小松菜も少しだけラップに包んで持ち帰る。家の冷蔵庫には、先週残ったかき揚げの具材の玉葱と人参があったから、買って帰った豚肉と炒めれば好し。 女将が玄関のドアを閉めるのと、野菜炒めが出来上がるのとほとんど同時でした。亭主はインスタントの松茸のお吸い物にメカブ入りのとろろ昆布を沸騰したお湯で溶いて、後は女将が冷凍室のご飯をチーンしてくれた。これは久々に豪華な昼ご飯です。ヨーガの教室で声をかけられた知り合いから、明日か明後日か蕎麦屋に行くと言われたとか。ご近所の口コミで女将もいつしか営業をしてくれているから有り難いもの。食後はまたひと眠り。 1 時間ほど眠ったら、夜に飲む芋焼酎と炭酸と煙草を買いに車でコンビニに出掛け、ついでに先週の売り上げの残りを銀行に入れておきます。明日はまた、業者が海老と鴨肉を持ってくるので支払いがあるけれど、なんとか手持ちの金で間に合いそう。歩いて蕎麦屋に出掛けて、出汁取りの準備や残った仕事を片付けようとバス通りまで出たら、玄関の鍵を忘れたのに気が付いて家に戻ってそれっきり。明日も相当に疲れる一日になりそうです。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常 | コメントは受け付けていません。

霜の朝、昼は穏やかな暖かさ…

午前 9 時、蕎麦屋の隣の畑にはまだこんな霜柱が立ったままなのでした。日が出ても、ちょうど蕎麦屋の建物の日影になるから凍ったままなのです。店内は珍しく 5 度だったので、エアコンを入れて、二つの大釜の水を沸かす。今朝も寒さで早くから目が覚めたけれど、二度寝をせずに珈琲を飲みながらパソコンに向かって、確定申告の書類と手引き書とを印刷していました。年に一度だから思い出すまでが大変で後は添付書類を揃えるだけ。 少しずつでもやっておかないと、いきなり全部は出来ないのが老いの哀しさ。確か去年は申告書から入力して印刷したら、収支内訳書の入力で出てくる所得金額を記載するのを忘れて、遠い街の税務署まで出向いて、所得税の更正の請求書を書かなければならなかったのです。収支内訳書を先に入力して、最後に出てくる所得金額を申告書に入れれば、正しい書類が出来上がるはず。プリンターのインクが切れてネットで購入したところで朝食。 去年の暮れに取引先の高知の酒倉から、酒粕を贈ってもらったのを大根のなた漬けに使おうと思いながら、なかなか使えなかったので、今朝は水に溶いて沸騰させ、アルコール分を飛ばして、冷ましたところで大根を漬け始めた。アルコールを飛ばす間に別の鍋では蕎麦豆腐を仕込んで、型に入れて冷蔵庫で冷やしておく。室内が暖まってきたところで、包丁を取り出し、明日の天麩羅の具材を切り分けます。蓮根は皮を剥いて酢水で茹でます。 生椎茸、ピーマン、茄子の順番で具材を入れるパットに詰めて、カボチャはレンジでチーンする。茹で上がった蓮根は水を切ってタッパに詰めておきます。後は玉葱、人参、三ツ葉を刻んでかき揚げの具材をパットに入れる。これで今日の仕込みはもう終わりなのだけれど、午後は、白菜の漬け物に柚子皮の千切りと輪切りの唐辛子を和えておかなければ。酒屋に行ってビールも仕入れておかなければいけない。結構やることはあるのでした。 11時を回ったら、午前中のプールに出掛けてひと泳ぎ。今日は思ったよりプールガ空いていて、途中からはセンターコースも亭主一人になったので、ゆったりと水をかいて進むのでした。昼の支度は昨日の炒飯の雪辱戦だから、今日は玉葱と人参を同じ大きさに刻んで肉も小さく切って、鍋の火力を上げてさっと炒めるなどと、頭の中で考えながら泳ぎ終わるのです。女将が家に帰るちょっと前には亭主も家に戻り、まずはスープを作っておく。 女将が玄関に着いたところで、刻んでおいた具材を好く熱した中華鍋で炒め、今日は上手くいきそうだと鍋を振っていたら、今日は冷凍しないでおくからと朝言われたご飯を入れたところで大失敗。ラップで包んだご飯が思ったよりも冷えて団子状態になっていたのです。普通は卵を先に入れるのですが、中華スプーンでほぐしているうちにやはり少し焦げて、到底ささっとは行かなかった。二日続けて炒飯も満足に炒められないとは情けない。 それでも具材を細かく刻んだ分だけ食べやすく、昨日よりは味も好かった気がするのでした。満腹になったら、午後の陽射しが暖かい書斎で、横になって 30 分ほどひと眠り。どうして食べると直ぐに眠くなるのか、全身の血液が胃に集まって身体が動かなくなるような気がするのです。珈琲を一杯飲んで再び蕎麦屋に出掛ける。女将は明日が祝日で蕎麦屋を手伝うからと、今日は午後から稽古場に籠もって作品を仕上げているらしいのでした。 午前中に買って車に積んだままのビールのケースを蕎麦打ち室に運んで、厨房に入れば午後の陽射しが屋根を温めているからだいぶ暖かいのでした。樽から漬けもの器に移した白菜は、一把がこんなに小さくなってしまうのかと驚くほど水が出て、昆布の旨味が全体に行き渡っていました。柚子皮の千切りと唐辛子の輪切りを散らして、最後の漬けに入る。明日は小鉢に盛り付けられそうです。午前中に洗っておいた鍋やボールを片付けて帰宅。 陽の当たる庭の塀沿いには、水仙が次々と花を咲かせていました。女将の稽古場の前の塀沿いまで、ずっと水仙が咲き連なっているから、例によってこんなに一杯植えていないのにと、その増え方の速さに驚く亭主。女将に話したら、古くから住んでいるお宅には水仙が多いのよと言う。ご近所の梅の花も咲き始めたし、季節はいよいよ春に向かっているのです。プールの帰りに亭主が買って来た鰯を、今夜はまず刺身にしてくれた。久し振り。 食卓を見れば酒の肴ばかりが出て来たから嬉しい。でも、日本酒が切れてぐい飲み三杯。外を見れば夕焼けがとても綺麗なので、カメラを持って二階の部屋に行ってみたら、遠く富士山が今宵はやけにくっきりとシルエットで見えるのでした。明日も晴れて今日より気温が上がると言うけれど、祝日で蕎麦屋のお客が増えるだろうか。先週は平日だったけれど、そう思って沢山蕎麦を打ったら出なかったから、いつもの通りに 750g でいこうか。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

晴れて再び霜の朝…

今朝も寒さで目が覚めました。身体は暖かいのに首筋が寒いのです。暖房を入れて再び眠れば、今度は 7 時前まで熟睡。台所に立って自分で珈琲を入れて飲む。7 時間は眠った計算だから頭はすっきりなのですが、空腹で堪らないのです。それを知ってか女将が現れて朝食の支度を始める。窓の外を見れば、朝日が駅前の高層マンション群を照らして、今日も天気が好いのが分かる。朝ドラの終わる時間に「行って来ます」と蕎麦屋に出掛ける。 お袋様と仕入れに出かける前に、昨日の洗い物を片付け、残った二番出汁で温かい汁を作っておく。奥の鍋では干し椎茸を戻して、今日は久し振りに筑前煮を作ろうと思う。毎週のように来るお客もいるから、たまには違った小鉢を出したいのです。後は白菜がまだ出ていればお新香を漬けようか。冷凍した柚子皮の千切りと、酒屋から贈られた酒粕があるから、好い大根が出ていればなた漬けを作っても好い。青い空が元気を与えてくれます。 隣の畑には白い霜が残っていました。車に乗り込むお袋様が「寒いねえ」と言うのです。車外温度は4℃といつになく気温は低いのです。農産物直売所に着けば、野菜を運んで来た蕎麦屋の常連さんの奥様に挨拶をされる。「今日も芽キャベツありますか」と尋ねたら、「まだ大きくなっていないのよ」というから、ホウレン草だけもらっておいた。白菜も手頃な大きさのものがあったので、里芋や蒟蒻、牛蒡とともに籠に入れる亭主でした。 ブロッコリーはスーパーよりも安くて新鮮なのが好い。その足で隣町のスーパーに寄って買い足りない食材を見繕う。今日はパプリカも新鮮でツヤがあった。大粒の金柑が安く出ていたので、4 パックも買い込んでしまった。今朝の新聞広告を詳しく見ているお袋様に「今日は蓮根が安いんだよ」と言われてこれも買っておく。だいたい彼女の方が先に会計を済ませるから、いつも買い込んだ食材をレジ袋に詰めるのを手伝ってくれるのでした。 店に戻って生ものは直ぐに冷蔵庫に入れて、買って来た野菜類を並べて見れば、今日もまずまずの鮮度だったからひと安心。三ツ葉や生椎茸は古いものは直ぐに痛んでくるから、よく見てから買わないといけないのです。午前中に仕込みに使う野菜だけ残して、最初に白菜を四つ切りにして塩漬けにしていく。農家で出している新鮮なものだから、重しをかけて漬け込めば、その日のうちに水が上がってくるのです。次に大根のなた漬けの準備。 こちらも塩で漬けて圧力をかけておけば、午後には水が上がってくるので、冷蔵庫に入る小さな漬けもの器に移し替えられる。ここでちょっと一休み。コーヒーを入れて飲みながら、久し振りに作る筑前煮の段取りをシュミレーション。お客が少なかった場合に、沢山残るといけないから、取りあえず半分くらいの量にして、野菜や蒟蒻を刻んでいきます。蓮根は酢水で茹でて、牛蒡は干し椎茸を戻した鍋の汁で茹でる。いよいよ中華鍋の登場。 中華鍋を振るのは楽しい。若い頃から、街の小さな中華飯店に出掛けては、カウンターに座って鍋を振っている調理人の姿を見るのが好きだった。炒飯だったり、五目焼きそばだったり、ささっと見事に炒める彼等の腕前に感心していたものです。根菜類を炒めて出し汁で煮込んでいる間に、鶏肉を刻んで片栗粉をまぶす。今度は鶏肉を炒めて根菜を煮込んでいる鍋に入れ、出汁醤油と砂糖で味付けをする。落とし蓋をして 5分も煮込めば完成。 使った鍋やボールはその都度洗ってしまうのが好い。11時半になったところで、午前中の仕込みは終わりにします。昼食は 1 時に出来上がっていれば好いから、家に戻ってパソコンに今日の仕入れの入力をしておく。来週は事業所用の確定申告が始まるから、そろそろ準備をしておかなければならないのだけれど、慣れた日常のリズムの中に普段とは違った仕事を組み込むのはなかなか難しいのです。これも加齢のなせるしわざなのだろうか…。 女将の帰る前に、塩を振って片栗粉をまぶした鶏肉と、白菜と若布をコンソメ味でスープを作り、帰って来たところで、かき揚げの具材の残りと豚肉でカレー炒飯を作る。家のガスレンジは火力が弱いのか、どうしても中華鍋に焦げ目が付いてしまう。強火でささっと炒める例の中華飯店の親父様のようにはいかないから悔しい。何もかもがまだまだの隠居の調理人だけれど、明日もう一度トライしてみようかと考えるから捨てたものじゃない。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常 | コメントは受け付けていません。

春立つ今日の…

蕎麦屋の隣の畑一面に白い霜の降りた朝でした。9 時近くになってもまだ霜が溶けない。店を通りすぎて少し行くと、駅前の高層マンション群が一望できる開けた場所がある。今朝はそこまでのんびりと歩いて団地の立春の風景を眺めたのです。「風や溶くらむ」とは遠い昔に山の中を想って詠んだのでしょうか。寒い佐倉の平地では、青空が広がって、陽射しの強くなった太陽が昇っても、まだ霜が溶けていないから寒いのです。日影は尚更。 蕎麦屋まで戻って店の中に入れば、それでも室温は6℃なのでした。大釜に水を張って火にかけ、エアコンのスイッチを入れて、少し温まるまで珈琲を入れて飲む亭主。まずは何から始めれば好いのかと考えて、寒い蕎麦打ち室においてあった漬け物の樽を見れば、重しが下まで降りて随分と水が上がっているのでした。小さな漬けもの器に移しながら、薄塩で二度目の漬け直しをしておくのです。昆布は切らずにこのタイミングで入れておく。 昨日、煮詰めきらずに鍋のまま冷蔵庫に入れておいた大手亡豆の白餡を、火にかけて硬くなるまで煮込んでいたのですが、氷糖蜜が多すぎて糖分が飴色に変色してきた。レシピを使わない亭主の失敗です。白い求肥で包むから、甘さが強いだけで金柑大福には変わりがないのだけれど、いつもなら濾した大手亡豆に氷糖蜜を加えるのに、今回は氷糖蜜400ccに 500g の豆の重さでいいかと、後から濾した豆を入れたのが失敗の原因なのでした。 隣の火口では皮を剥いて輪切りにした蓮根を酢水で茹でている。カボチャを切り分けてレンジでチンしたら、天麩羅の具材を切り分けて容器に並べる。玉葱と三ツ葉を刻んでかき揚げの材料も用意して、人参は明日のサラダに使う分を残して千切りにして、かき揚げの分だけ容器に入れておくのでした。一通り仕込みが済んだら鍋やボールを洗い、一旦家に戻って一休み。昼前にプールに出掛けようと思うのですが、この時間が微妙に難しい。 早すぎると幼児スイムの教室があるので使えるコースが少しだし、遅すぎると今度は成人のスイミング教室があるから人が出てしまう。その合間を縫って、11時過ぎには家を出る亭主なのでした。更衣室で着替えてプールサイドに着いたのが 11時 20分。まだ幼児スイムの教室は終わっていないけれど、今日は随分と人が少なかったのです。センターコースも泳いでいるのは二人だけで、準備運動を済ませたらゆっくりとアップを開始しました。 センターコースは 50m を速く泳ぐコースだから、亭主は徐々にスピードを上げていく。昼の時間帯はあまり上級者もいないので、幼児スイムも終わって全コースが使えるようになると、同じコースでゆっくりと泳いでいた人たちは他のコースに移動してくれる。亭主一人が残って気持ちよく泳げたので、今日は少し距離を伸ばしてみました。腰の痛みは大丈夫そうなのです。帰りには地階のスーパーで家の買い物をして、女将の待つ家に帰る。 亭主の予想していた通りに、蕎麦屋で残った切り干し大根の煮物と箸が食卓に用意されていた。今朝は女将と昼に食べる物を決めていなかったから、亭主は久し振りに牛カルビを買って帰ったのです。肉は昼に食べれば身体にも好いだろうと言えば、レタスとトマトがあるからと野菜を足してくれました。霜降りの牛肉はとろけるように柔らかくて美味しかったので、昼からちょっとだけ酒を飲んで、白いご飯ととろろ汁で締めくくるのでした。 食後の一睡は定休日の唯一の特権。3時過ぎに目覚めて珈琲を一杯飲んだら、蕎麦屋に出掛けて午後の仕込みに入るのでした。漬け直した白菜はまた水が上がって、3 回目の漬け直しには、柚子と唐辛子と昆布を刻んで重ねていきます。二つ目の小鉢用に、切り干し大根の煮物を作って、午後の仕込みも終わり。陽の沈む五時過ぎには家に戻り、夜の防犯パトロールに備える亭主。寒くなったと言う老人達に混じって今日は身体が温かいのです。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常 | コメントは受け付けていません。