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蕎麦打ち室の温度が 1℃になった日…

夜中に寒さで目を覚まして部屋の暖房を入れる亭主。そのまま朝までぐっすりと眠ること計 8時間。女将もなかなか起き出して来なかったのです。居間のエアコンが年末に壊れてそのままなので、ファンヒーターだけではなかなか 18℃までは室温が上がらない。今朝はホッカイロを背中に張り付け、オーバーズボンまで履いて、まるで雪山でスキーをするような恰好で蕎麦屋に出掛けました。8 時半の太陽はやけに低い位置にあるのでした。 昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今朝は蕎麦は打つまいと思って昨日のうちに準備しておいた出汁取りを始めました。いつも小一時間はかかるので、ちょうど蕎麦を打つのにかかる時間と同じだと思っていたのですが、創意工夫で仕込みの時間の短縮は出来ないかと頭を絞ったのです。一番出汁で作った蕎麦汁の鍋 2.5㍑をいつもなら水で冷やしておくのですが、今朝は厨房も3℃と寒かったからレンジに載せたままにして置きました。 すると後ろのシンクに置いた金盥が空くので、二番出汁を入れた容器を冷やしておく。そうすれば前のシンクが洗い物に使えるから、使ったボールや笊を洗って10分は稼げた。時計を見れば、いつもなら蕎麦打ちを始める時間なのです。外は寒いけれど、雲一つない快晴で、今日は風もそれほど強くはならないと言うので、もう少し蕎麦を打っておいても好いかも知れないととっさに考える。 500g だけならものの 30分で包丁打ちまで終える。 そう思ったら、室温 1℃の蕎麦打ち室に入って水回しを始めていました。やはり蕎麦は毎日打ちたいのです。加水率は 45%。蕎麦粉を捏ねて蕎麦玉を作ったら、寝かせている間に葱切りを済ませる。女将がやって来て、「寒い寒い」と店の温度計を見ていました。亭主はオーバーズボンと背中のホッカイロのお蔭で、指の先まで温かいから蕎麦打ちも10時前には終わるのでした。厨房に戻って金柑大福を包む準備をして、奥の座敷で一休み。 冷えた蕎麦汁は蕎麦徳利に詰めて、残りは鍋のままラップをかけて冷蔵庫に入れる。金盥の水で二番出汁はすっかり冷えているから、蓋をしてこれも冷蔵庫へ。ガスレンジの上、後ろのシンクと調理台と、次の仕込みに使わない場所を上手く活用すれば、いろいろと手早く出来るというのがよく分かった。今朝は十分に睡眠も取ったし、身体が温かいから、頭も冴えていたのかも知れない。10時半になったので野菜サラダの具材を刻み始める。 女将が早お昼から戻って来る頃には、野菜サラダも週末だからと三皿盛り付け終えて、いよいよ新年最初の週末の営業開始時間を迎えるのです。暖簾を出して、「営業中」の看板を出せば、しばらくして自転車に乗った年配の女性たちが現れる。よく見れば、向かいの集落の常連さんたちで、新年の挨拶をしてテーブルに座っていただく。もう一人別方向から来る友だちを待って、三人ともヘルシーランチセットの天せいろのご注文なのでした。 いつも仲好しの三人組は、ゆっくりと蕎麦を召し上がって、デザートの金柑大福の頃にはもう食べられないとお持ち帰りになる。駐車場に車が入って、これまた隣町の常連さん。「今日は温かい蕎麦でたぬき蕎麦を」と、ホワイトボードに書いたメニューを目にしたらしい。いつも天かすがあるとは限らないので、テーブルのメニューには載せていないのです。揚げ玉を別に作るとなるとまたひと手間かかる。今日は天かすが出たから好かった。 昼を過ぎたら気温も少し上がって、店の中も窓を少し開けていても20℃になっていました。寒さのせいなのか、緊急事態宣言のせいなのか、週末にしてはお客が少ないのでした。明日は今日よりも更に寒いと言うから、あまりお客も見込めないのかも知れない。夜の営業を、当分の間、休むことにしたので、午後はかなり暇が出来た。それでも明日の仕込みのために蕎麦屋に戻ることはなく家でゆっくりとするのでした。やはり寒いのです。

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一都三県で緊急事態宣言 partⅡが始まって…

青空も広がって陽射しがあるからと勇んで蕎麦屋に出掛けたけれど、空気がとても冷たい朝なのでした。乾燥し過ぎているからか畑には霜が降りているようには見えない。寒過ぎて霜柱が立たないのです。蕎麦打ち室の温度は 5℃、湿度は 33%でした。今朝は蕎麦がなくなってうどんを食べてもらった昨日の失敗を繰り返さない様にと、1kg 11食半の蕎麦を打とうと決めてはいましたが、心配なのが緊急事態宣言が出た初日ということでした。 明日が土曜日だから、二日目に持ち越して蕎麦が残っても、何とかなるのではないかと考えたのです。加水率は乾燥が激しく室温も低いからから 45%弱にして、捏ねていけばしっとりと仕上がってくるから嬉しい。捏ね鉢を洗いに厨房に戻って、蕎麦玉を寝かせている間に、お新香を切って小鉢に盛り付けておく。昆布の旨味成分が溶け出して、色つやも好く今日明日が食べ頃だと目で見ても判ります。たっぷりと柚子皮を入れて香りも好い。 蕎麦打ち室に戻って、今朝は久し振りに巻き棒を使って本伸しをしました。年末も 750gずつ打っていたので、それが練習になっていたのか、思ったよりもスムーズに均等な厚味をクリアして、綺麗な蕎麦が仕上がった。切りべら26本で 135gと本来の太さで 11束半をきっちりと打ち終え、時計を見ればまだ 10時前だったから、まずますの仕上がりと言えます。二つの大釜に火を入れて、暖房も最強にしてあるのに室内はまだ 13℃なのです。 蕎麦打ちを終えたばかりの亭主は汗をかいて暑い暑いと言っていましたが、普段は元気なスタッフも今日はホッカイロを装着してきたと言うから、じっとしていたら寒くて堪らないほどの気温なのでしょう。駐車場の幟のはためき具合から、風は西風でそれほど強くはないのでしたが、天気予報では日中の気温が 6℃と言うから、冷蔵庫の中に霊犀亭の建物があるようなものです。晴れていてもこの寒さではお客が来るかどうか心配なのですが。 緊急事態宣言の初日というのがどれだけ影響するのかも、ちょっと心配なのでした。それでも外はいつになく晴天で青空が続いていたのです。厨房に戻って金柑大福を包み、野菜サラダを今日も二皿だけ盛り付けておきました。暖簾を出して間もなく、隣町の常連さんが車で乗り付けたから、亭主は辛味大根を取りに蕎麦打ち室に行く。最近は野菜サラダと辛味大根が彼の定番で、こんなに早い時間に来るのも珍しいのです。コロナのせいかな。 例によっていろいろな話をしていかれたけれど、中国在住の友だちに電話をしたらコロナの話になって、発表されている数字とは大違いなのだと言うから推して知るべしか。電話もチェックされているから早く切って欲しいと言われたのだとか。まるで映画の世界のようだけれど、昨今の国際情勢をニュースで見る限り、まんざら嘘ではないと思えるから怖い。1 時近くになって、蕎麦屋の前のバス通りを例の少年が今日もトコトコ歩いてくる。 二日続けて来るのも珍しいけれど、この寒いのに半ズボンで歩く子供はやはり風の子。いつもので好いかと亭主が聞いて、海老の天麩羅を揚げて蕎麦を茹でてやる。以前よりも慣れてきたのか、だいぶ話をするようになって、昨日はスタッフが名前を聞いたらきちんと応えていたし、今日は連休が楽しみだと言っていたのだとか。スイミングに通うようになったというのも初めて聞く話なのでした。風は冷たいけれど暖かな陽射しの午後でした。 早めに家に戻れば、書斎に女将がお茶と蜜柑を持って来てくれた。「今日は暖かかったわね。農家の小母さんもそう言っていたわ」と言うから、「風のないところにいたからでしょう」と亭主が応える。そもそもが、寒いから 1km ほど先の郵便局まで歩いて出掛けたと言うのだから、彼女の話も支離滅裂なのです。亭主が昼寝をしている間に女将はスポーツクラブに出掛け、亭主はラーメン・餃子を食べて、夜のプールでひと泳ぎなのです。

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新年の最初の営業日は…

夕べは早くから床に入ったのに、新年の最初の営業を前に緊張していたせいか、夜中に何度か目が覚めたのです。7 時間眠ったところで起き出してお湯を沸かしてお茶を飲む。女将は目が覚めてはいるけれど、これからが目覚めのヨーガタイムだから、亭主は居間でテレビを見ながら今日の段取りを考える。米研ぎ、蕎麦打ち、お新香を小鉢に盛り付けて、葱切り…。南風になるというから、心なしか今朝は暖かいような気がして、朝食を待つ。 蕎麦屋に出掛ければ、室内の温度は 6℃だったから、暖房を入れて二つの大鍋湯を沸かすのです。米を研いだらレンジ周りが随分汚れているのに気が付いて、急いで洗剤を使ってタワシで洗った。新年早々、汚れた調理場では幸先が悪い。昨日のうちにやろうと思っていて忘れたのでした。昨日、二度漬けした二回目の白菜も水が上がっていた。今日のうちに小さな漬け物器に移さなければ。その前の日に本漬けをした漬け物はもう食べられる。 ギリギリまで今朝打つ蕎麦の数を悩んでいたけれど、昼を過ぎてあまり早くなくなったら二回目を打つということで、自分を納得させる。蕎麦打ち室は 10℃、湿度は 56%になっていたから、加水率は 44%にして蕎麦粉を捏ね始めた。思った通り、56%というのはこの時期ではかなりの湿度で、しっとりと好い生地が仕上がる。捏ね鉢を洗いに厨房に戻り、一昨日から漬け始めた白菜を切って小鉢に盛り付ける。漬け直したらちょうど好い味。 二回目を薄塩で漬けるのは浸透圧で最初の塩分を抜くためなのだろうか。その都度、上がった水を捨てるので、だんだんと味がこなれてくるのでしょう。柚子と一緒に本漬けした昆布の味が馴染んで、これは美味いという味になるから嬉しい。蕎麦打ち室に戻って生地を伸し始める。本伸しを終えて八つに畳めばいつもの大きさ。包丁切りは切りべら26本で 140gと、最近は、端切れを出さないように打っているから、少し分量が多くなる。 厨房に戻って金柑大福を包む。いつもと同じことの繰り返しだけれど、それを嫌がっていてはこの商売は出来ない。今日も男性二人のリピーターが注文されたから有り難い。野菜サラダは平日だから二皿だけ盛り付けたけれど、今日は追加で盛り付けなければならなかった。昼前にバス通りをお袋様の住むマンションの方角から、トコトコと歩いてくる少年がいた。例の「ぼくちゃん」なのでした。カウンターに座るなり「いつもの」と言う。 風が強くて畑の土埃も舞い上がる有様。幟が折れそうだったから途中で玄関脇に横に倒して置いてある。青空も見えて陽射しもあるのですが南風が強すぎるのです。しばらくしたら同じ方角から常連のテレワークの若者がやって来る。亭主の予想していた通りに、今日は天せいろの大盛りとビール。新年の挨拶をして天麩羅には松竹梅の蒲鉾を揚げてお出しするのでした。今日はこれで終わりだろうと、スタッフとぶっかけ蕎麦を茹でて食べる。 ところが、食べている途中でお客様のご来店。リピーターの親子でいつもと同じ鴨南蛮の大盛りと親子丼セットの大盛りのご注文。電子レンジで鴨肉や親子丼の具材を解凍するのと幾つも火口を使うのとで、二人だけれどこれが大変な作業なのです。そこへ三人連れのご家族がいらっして、「蕎麦は売り切れたのですけど、うどんならあります」と言えば、1 時を回っていたからか、テーブル席に座ってカレーうどんと天麩羅うどんのご注文。 小豆島から取り寄せている手延べうどんの味わいは好評でした。結局、去年の同じ曜日よりもお客が入り、新年の初日としてはまずまずの成果。強風の中をよくもこれだけお客が来てくれたと、スタッフと二人で喜んでいたのです。2㍑近く作った温かい汁も全部なくなり、後片付けに追われるのでした。家に帰って女将に報告すれば、それは好かったと喜んでくれる。ひと眠りして早い夕食を食べたら、亭主は夜のプールでひと泳ぎなのです。

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新年の営業開始前日は…

薄日が差して寒い風の吹く朝でした。北から南へと流れる雲の速さが普通ではないのです。みずき通りを渡ってバス通りを蕎麦屋に向かえば、西の空はまだ青かったけれど、冷たい風が強いので思わず首をすくめるのでした。蕎麦屋の店内は7℃とそれほど寒くはなかったから、暖房を入れて昨日の予定通りに5㍑の大鍋でかえしを作り始める。その間に隣の火口で蕎麦豆腐を仕込んで、大鍋が沸き立つ前に火を止めなければいけないのです。 慣れないうちは何度か吹きこぼして大騒ぎをしたものですが、鍋の状態が見えるところにいないといけない。火の傍にいれば寒さも凌(しの)げるというもの。後ろのレンジでは蕎麦を茹でる大鍋に水を張って、湯気が立つまで沸かし続けている。身体が温まってこないうちは、包丁を持ったりするのは危ないのです。年を取るとどうしたら危険を防げるだろうかと考えるから、準備運動のように少しずつ寒さに慣れていくのです。やっと13℃。 昨日、塩で漬けておいた白菜と大根も水が上がってきたから、白菜は薄塩で漬け直し、大根は水を絞ったらなた漬けの材料を入れてよく揉んでおく。亭主も年々慣れて来たから、柚子は値段の安い時に大きなものを仕入れて、皮を削いで千切りにしたものをビニール袋に入れて冷凍しておきます。正月前後は値段が上がるけれど、少し経てばまた値が下がるのです。今年は去年が暖かかったから豊作と見えて大玉が一つ 100円で売っていました。 お客が食べやすいようにと、最近は大根の切り方を替えて、一口で食べられる大きさにしてある。中には美味しいからと「汁まで全部飲んだよ」と、おっしゃるお客もいるので嬉しい限り。かえしの大鍋が冷めるのを待つ間に、今度は白菜の本漬けの準備をしておきます。蕎麦の出汁を取る昆布を細く調理ばさみで切ったら、今度は京唐辛子の種を取って切っておく。値段は高いけれど、外国産の唐辛子は辛くないのであまり使わないのです。 二度漬けした白菜はもう水が上がっているので、水を絞って小さな漬けもの器に移し替えながら、昆布と唐辛子と柚子皮を入れていきます。これで 2、3日すれば、ちょうど食べ頃になるのです。明日はなた漬けから先に小鉢を出してもらおう。お客の混み具合にも寄るけれど、白菜も混めば 2日でなくなる量だから、買い損ねた食材を買いに行く時に買い足しておいた方が好いだろう。ずらして少しずつ漬けた方が実際には美味しく食べられる。 ここまで終えたところでまた歩いて家に戻るのでした。正月は店の営業がないから、昼をしっかり食べてしまうので、若干、体重が増えているのです。夜は防犯パトロールでまた歩くから、今日はけっこう歩く日になるはず。疲れてしまうほどではいけないので、家に帰って一休みしたら、今度は車でプールに出掛ける亭主。正月の休み明けだからか、今日もロッカールームは随分と混んでいました。プールはそれほどでもなくゆっくりアップ。 高校時代の友人が 500mを泳いで心拍数の平均が 130 程だというので、かなりの無酸素運動をしているのだろうと思いながら、同じくらいの距離を同じくらいの時間で泳ぎ終わって、脈を計ったら 110程しかなかった。水の抵抗をできるだけ少なくして、静かに 4種目を泳ぐ亭主の水泳は有酸素運動なのでしょう。最後の 50mでしっかりクールダウンをするからかも知れない。それでも水に入った午後は、食後に小一時間の昼寝をするのです。 家に戻れば女将が先に帰っていたから、急いで昼食の支度をするのでした。今日は朝のうちに女将と話をして、モヤシラーメンと餃子に決めていたので、中華鍋を振って餃子と挽肉を炒めて、片栗粉を入れてあんかけにする。隠し味に砂糖を少々。夕刻は業者が食材を持つて来る時間に合わせて、足らない食材を隣町のスーパーで仕入れ、白菜を買い足したのでまた塩漬けにする。天麩羅の具材を切り分けながら、初荷が届くのを待つのでした。

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仕入れ始めの日は…

いつもの時間に家を出て、蕎麦屋に着けば店内は5℃。暖房を入れたのは好いけれど、温まるのを待つ暇もなく、今年最初の仕入れに出掛けなくてはならない。珈琲の豆を挽いている間に、ワックスの乾いた床にテーブルを戻しておくのでした。完全に汚れが取れたわけではないけれど、つやつやと光って綺麗なのが新年らしくて好い。昨日、水に浸けておいた大手亡豆をひと煮立ちさせて笊に揚げたら、午後の出汁取りの準備をしておきます。 昨日の晩から今朝は一緒に行くと言っていたお袋様に電話をして迎えに行く。隣町のスーパーは年明けから開店の時間も混んでいるのでした。市場はやっているはずなのに、まだ荷物が届かないのか、売り場に出し切れていないのが残念。今日はまだ農産物直売所が開いていないので、野菜類はすべてここで仕入れなければならないのでした。正月だから、煮物はみんなが食べただろうと、筑前煮の代わりに切り干し大根の煮物を作ろうと思う。 店に戻って検品をすれば、やはり食材がまだ買い切れていない。生椎茸と赤玉葱、薬味の小葱は何処かで手に入れてこなければならないのです。生椎茸も古いものしかなかったので買い足さなければ。白菜も農家の新鮮なものが手に入るまでの間に合わせと、四分の一だけ買って塩を振って漬けもの器で押し漬けにしておく。大根も二本買って、鉈漬け用にと少しだけ小さな漬けもの器に塩漬けにしておく。これと切り干し大根で当面は足りる。 残った時間で大手亡豆の皮を剥く。どうせ一度には剥ききれないからと、タッパに入れて剥き始める。テーブルの上のメニューの大晦日バージョンを普段のものに替え、蕎麦打ち室の窓に貼った営業時間の案内を、土日の夜は営業しない旨のものに張り替えた。今週中には一都三県で緊急事態宣言が出るらしいから、もともとお客の少なかった夜の営業は時短ではなく、取りやめにすることにしたのです。これは女将の強い要望でもありました。 不要不急の外出が禁止されれば、戻って来ていた昼のお客そのものも来なくなる可能性があるのです。ちょうど去年の4月5月にがっくりとお客の数が減ったように、また辛い毎日が続くのかも知れない。毎日、少しずつでも蕎麦が打てる楽しみがなくなることがあるだろうか。女将が言うように、スポーツクラブも営業休止と言うことがあるのかも知れない。そうなると、毎日、酒ばかり飲んでもいられなくなるだろう。見通しはだいぶ暗い。 家に戻って女将が帰る前に餃子を作ってしまおうと冷蔵庫の中を見れば、あると思っていたキャベツがない。他の具材と餃子の皮は買っておいたのに。車を出して買いに行くほどでもないし、蕎麦屋にキャベツの葉を何枚か取りに行こうかとも考えたけれど、結局、冷蔵庫に残っていた白菜をみじん切りにして代用することにしました。水が出るだろうからと、片栗粉を多めに入れて、酒と胡麻油と醤油は珍しく計量スプーンで計って入れた。 家の切れない包丁では手間がかかったけれど、挽肉を混ぜて何とか具材は完成。あとは皮に包んでいくだけだけれど、やはり水が出て来て一度に沢山の中身を包めないから、いつもより個数が多くなりました。市販の餃子のように中身の少ないものになったけれど、焼き方ひとつで案外ヘルシーな一品になるかも知れない。昼を過ぎても一向に女将が帰らないと思ったら、今日の曜日はいつも1時に昼を食べていたのでした。正月の休みぼけか。 作りたての餃子と煮物で昼飯を済ませ、ひと眠りした後はまた蕎麦屋戻って午後の仕込みをする亭主。出汁を取って蕎麦汁や天つゆを作ったらほぼ一時間。ちょうど甕のかえしが空になった。明日はかえし作りから始めなければいけない。蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、洗い物を済ませて家に帰る。夕刻のニュースは緊急事態宣言の話ばかりで、4月5月の頃を思い出して、仕込みも少なめにして新年の営業を始めた方が好いと女将と話すのです。

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青空の広がった大晦日、満員御礼30食完売で…

寒い朝だけれど、青空が広がって気持ちが好かった。一年の終わりにふさわしい晴天だと庭の金柑を眺めながら蕎麦屋に向かう亭主。さすがに朝からは通りに人影もないのです。畑の霜はもう消えていたけれど、蕎麦屋の店内は 6℃、蕎麦打ち室は 5℃とかなり冷えていました。店のエアコンを入れて大釜に水を汲んで火にかける。いつもの朝と違って、今朝はまず三回の蕎麦打ちの予定だったので、寒さに抗(あらが)って蕎麦打ち室に入る。 他の仕込みもないから、20分ちょっとで 750g の蕎麦粉を三回捏ねて蕎麦玉にしておきます。捏ね鉢を厨房に運んで洗ったら、今日の油を天麩羅鍋に入れ、葱切りだけは済ませておく。ひと玉を伸すのにかかる時間を計ったら約 25分。この一年の蕎麦打ちの成果を発揮する時だと、気合いを入れて丸出し、四つ出し、本伸しに入る。加水率はいつもと同じ 44%強で、滑らかに四つ出しが出来たところで、今日は調子が好いと感じるのでした。 去年の日記の記述を読んだら、この時期にもう 46%の加水で打っていたから、少しは進歩しているのかも知れない。よほど寒くて乾燥していない限り、46%の加水では生地が柔らかくなりすぎるというのが、現在の境地なのです。水回しや捏ね方が少し上手くなったのかも知れない。八つに畳んで切りべら26本で 135g。これが守られている間は、大きな失敗はないと安心している。生舟にはどんどん蕎麦の束が並んでいく。二箱が一杯になったところで 10時半。ひと玉を残して厨房に戻り、亭主は天麩羅を揚げ始めるのです。 11時には最初のお持ち帰りのお客が年越し蕎麦を取りにいらっしゃるから、5人分だけ天麩羅を揚げて蕎麦とパックに詰めておくのです。スタッフが天麩羅の具材と天ぷら粉を用意してくれて、手際よく作業を済ませる。11時前には蕎麦打ち室に戻り、残りのひと玉を伸して三回目の蕎麦打ちの続きを始める。ところが駐車場には気の早いお客が、もう車を乗り入れているのです。女将がやって来たのと、二台目の車が入るのは同時なのでした。 さすがにまだ蕎麦を打っているから、お客を入れるわけにはいかないので、開店 15分前までは待っていただいた。「そろそろ入ってもらって好いですか」と女将が言うので、亭主は蕎麦打ちの前掛けをいたまま厨房に戻るのでした。大晦日の今日は、ある程度は混んでも好いように、メニューの数を絞ってあるから、頼まれたら直ぐに蕎麦を茹でたり、天麩羅を揚げたりするだけだったから、冷たい蕎麦か温かい蕎麦かだけが問題なのでした。 ところが、温かいたぬき蕎麦を注文なさって、葱や天かすを入れないで若布だけにして欲しいとか、やはりお客は注文が多い。「蒲鉾は入れてもいいのですか」と聞かなければならないのです。満席状態だから、そうしたやりとりに時間がかかって、調理の時間が惜しまれる。海老の天麩羅だけを後から注文なさるお客もいる。三人四人でいらっしてバラバラの注文をされると、次のお客も入って来るから、女将に何度も注文を聞き返すのです。 一時間も経たないうちに、10人ぐらいはお客が入ったのだろうか。その忙しい時間に電話をかけてくるお客もいる。女将が出て「今は満席なのですけれど」と説明していた。スタッフがいるから注文の品を出すのは遅れない。ただ今満席の看板を出せば、「どのくらい時間がかかるのですか」と聞きに来るお客もいる。駐車場はもう満車だったから、気を利かせてカウンターのお客が「もう出ますよ」と言ってくれて救われる。これが大晦日。 お持ち帰りの年越し蕎麦の分を含めて、朝に三回打った分の蕎麦が出たところで、1 時半前に売り切れの看板を出した。その後で車でいらっしたリピーターさんがいたけれど、女将が出て丁重にお断りするのでした。亭主は蕎麦打ち室に入って今日四回目の蕎麦を打ってまた天麩羅を揚げる。これはスタッフの家に法要で集まる親戚のため。女将とスタッフを帰した後で亭主は一人洗い物をこなす。夜はお袋を呼んで静かに我が家の年越し蕎麦。

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年末最後の営業日の前日は…

日の出前に二階に続く階段の踊り場から外を見たら、天気予報とは違って空に雲がほとんどなかった。雨が降ると言っていたのに、そんなに変わりやすい空なのかと疑心暗鬼で朝食を食べる亭主なのでした。居間のエアコンがやはり壊れたらしく、取扱説明書を見て操作をしてもエラー表示が出るばかり。もう15年以上使っている年代物だから仕方がないけれど、押し迫った年の瀬になって、昔の石油ストーブに頼るのも辛いものがあるのです。 いつもの時間になったら、女将と二人でお袋様を迎えに行って、そのまま隣町のスーパーに出掛けるのでした。朝の8時から開いているというのに広い駐車場は満杯で、二人を店の入口で降ろして亭主は車を停める場所を探すのです。幸い、店の出口の真ん前が空いて帰りには激しく降ってきたからちょうど好かったのです。今日は明日の天麩羅の具材と新年のために小麦粉や白玉粉などを仕入れただけで、二人を送って蕎麦屋に行くのでした。 いつもなら、仕入れに出掛ける前に蕎麦屋に寄って暖房を入れて行くのでしたが、今日はちょっと油断した。店の中があまり寒いので包丁を持って仕込みに入るのも躊躇われて、昨日仕込んだ蕎麦汁を持ち帰り用のタレビンに詰めたり、普段のメニューは引っ込めて、夕べ印刷した大晦日用のメニューの看板やスタンドメニューに差し替えるたりするのでした。やっと少し室温が上がって、天麩羅の具材を切り分けたら、今日の仕込みはお終い。 メニューの品が少ないと随分と仕込みも楽なものです。ご飯物のセットもないから明日はご飯を炊かなくて好い。野菜サラダの具材を刻まなくて好い。蕎麦豆腐も仕込まなくて好いから、その分、蕎麦打ちに専念できるというもの。本来、蕎麦屋はそこから始まるのかも知れない。調理師学校でせっかく学んだものを何とか調理に生かしたいと、あれこれ作り始め、客の希望を聞いて現在のメニューになったけれど、年に一度は初心に返るべし。 いろいろなお客に聞いた話では、市内にも蕎麦だけを出す店というのもあるのだそうで、亭主ももっと年を取って、蕎麦が今よりも上手く打てるようになったら、初心に返って、メニューを減らしてでも店を続けてみたいと思うのです。ただ、街中ではないから、お客が限られるので、やはり何を食べたいかというお客の希望も大切。常連さん達も年を重ねるだろうから難しい。あの店に行けばこれが食べられるというものがないといけないか。 昼飯には女将の希望でソース焼きそばを亭主が作る。彼女は蕎麦屋で残ったキャベツを何とか年内に消化したいらしいのです。キャベツを大量に使うなら回鍋肉(ホイゴウロウ)が手っ取り早いのだけれど、女将は中華を食べるのが得意ではない。粉のソースで炒めた焼きそばは味気ないから、豆板醤を載せて少しは中華風にして食べる亭主。午後は何も予定がないからゆっくりとするのだけれど、テレビの映画も面白いものがないのでした。 ひと休みしている間に、雨も上がって陽射しが出て来たから、女将を誘って橋の向こうのスーパーまで散歩がてら出掛けて行く。団地の名前の由来であるユーカリの木が残っているモノレールの駅の駐車場には、この秋から運行を始めたミニバスが沢山停まっていた。幹線道路沿い以外は本数も少ないのだけれど、老人の増えた団地の中では、買い物などに重宝がられているようです。今は車に乗って移動する年寄りもいつかは世話になるのか。 往復歩いて約6000歩。汗をかく散歩の距離なのです。歩きなれた女将は薄着に上着を着込んで、毛糸の帽子を被ってしっかりと着込んだ亭主に「暑くて頭まで汗をかくでしょ」と笑っている。夕食にはこれも女将の希望で一年振りぐらいのすき焼き。そう言えば家には分厚いすき焼き鍋が大小幾つもあるのでした。三代も続いた江戸っ子の彼女の育ちが判る。明日は女将とスタッフと亭主の三人で、今年最後の営業をするのです。どうなるか。

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年末最後の定休日は…

「蕎麦屋は寒いのじゃないの?」と女将には言われたけれど、いつもの時間になったら「行って来ます」と言って家を出る亭主。今年は大晦日の営業を残すだけだったから、仕込みもそれほどなかったけれど、昨日漬け始めたお新香を漬け直さなければいけなかったし、駐車場の木々の剪定も出来る範囲で終わらせようと思っていたのです。店に出掛ければ、洗濯物を干したり、昨日の洗い物を片付けたり、何かしら仕事はあるものなのです。 青空も広がって陽が差して気持ちが好かったから、向かいの畑や森の際まで歩いてみれば、日影では今朝降りた霜がまだ真っ白でしたが、朝日を浴びた日向では地面から湯気が立ち上っていました。毎日、蕎麦屋の窓から眺めている場所なのに、一年に一度くらいしか歩いて来ない。どうしても必要なことだけをしようとするのは、隠居らしからぬ生活なのか、竹藪の脇の小径を少し歩いて、仕入れのない定休日の朝をしばし楽しむのでした。 この道を店のスタッフは毎朝歩いて蕎麦屋にやって来る。竹藪の奥には彼女の広い屋敷の敷地が広がっているはずです。亭主が自宅から団地の家々を抜けて、蕎麦屋に辿り着くのと、ほぼ同じくらいの距離だろうか。昔ながらの村落と都会から移り住んできた人間の街が、ちょうど蕎麦屋のところで出会うから面白い。蕎麦屋の前に出来たバス停は、その名も小竹入口。束の間の散策を終え、いつものバス通りに戻ればもう陽射しが翳っている。 一日中晴れるという予報は早くも覆(くつがえ)されてきた。今朝は幟を出さなくてもいいし、チェーンポールも降ろさなくて好いから気が楽です。郵便受けから新聞を取り出して店の暖房だけ入れる。厨房に入って昨日のうちに塩で押し漬けにした白菜は、農家で取れ立ての新鮮なものだから、随分と水が上がっている。家から持って来た同じ器の方を空にして、二つの漬けもの器の白菜を一つにしながら、昆布と柚子皮と京唐辛子を入れる。 大きな樽で漬けるときには、少量の塩を入れ直して漬け直すのだけれど、大晦日まで日にちがないから、これでまた押し漬けにするのです。柚子の香りと昆布の甘さが出れば多少の塩辛さは緩和されるに違いない。暖房を入れても厨房はまだ寒いから、じっとしていては身体が冷えてくるばかりなので、70㍑のビニール袋と剪定鋏を持って駐車場に出る。最近の車はセンサーが付いているから、伸びた枝に反応して上手く止められないのです。 馬酔木や紫陽花の木を隠してしまうほど伸びた柊(ひいらぎ)南天や、アベリア・ホープレイズの突き出した枝などを次々と刈り取って、最後は、市が作ったのに使われていないゴミ捨て場を、店から見えないように覆い隠すために植えた金木犀の葉枝を、駐車場への進入路に合わせて綺麗に刈り取っておく。これでビニール袋は一杯でもう限界。ついでにモミジの木の枝も切ろうかと思ったら、なんと赤い新芽が付いているので止めたのです。 剪定作業も 1 時間が限度だから、珍しく早めに家に戻ってゆっくりと定休日の余韻を楽しむ。昼は昨日揚げて持ち帰った天麩羅を焼いて、蕎麦を茹でようと思ったら、暮れでスポーツクラブも終わってしまった女将が、「寒いから冷たい蕎麦は食べられないわ」と言うので、昨日持って帰った温かい蕎麦汁を温めて、二人で天麩羅蕎麦を食べる。「天麩羅はカリッとしていないと嫌なのよ」と言うから亭主はついでに大晦日のたぬき蕎麦を撮る。 午後も年末のテレビは何も面白い映画をやっていないから、ひと眠りしてまた蕎麦屋へ出掛ける亭主なのでした。少しでも歩けば運動になるとは思っているけれど、片道 300mでは運動にはならない。大晦日の出汁を取って、蕎麦汁と温かい蕎麦の汁を作って小一時間の作業でした。黄昏れて、森の向こうに雲間に隠れながら昇る月を眺めながら、家に戻れば今夜は蕎麦屋の残り物の湯豆腐と茄子焼き。居間のエアコンがまた調子が悪いのです。

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遅い午後からやっと青空が広がって…

夕べは寒いといけないからとジャージの上着を着て寝たら、夜中に暑くて目が覚めてしまいました。直ぐに寝付かれなかったので、居間の部屋に行って明け方までテレビ映画を一本見たのが好かったのか悪かったのか、今度はグッスリ眠れて目覚めたらもう 7 時過ぎなのでした。とても暗い朝で、今にも降り出しそうな空模様。蕎麦屋に出掛ける頃にはぽつりぽつりと雨が降り始める有様でした。いつもよりずっと暖かい朝なのに気が重かった。 年末の営業日も大晦日を含めてあと二日と、気を取り直して蕎麦屋に着いたら、店の中は11℃もあったから驚きました。蕎麦打ち室は 9℃とやはりこの時期にしては珍しい暖かさなのです。湿度も50パーセントといつもよりは高めだったから、加水率 45%弱で蕎麦粉を捏ね始める。昨日の日曜日が思ったほどお客が入らなかったので、生舟に蕎麦が一杯残っていたから、今朝は500gだけの蕎麦打ちです。明日から定休日なので難しいところ。 少量の蕎麦打ちでも真剣さは同じで、本伸しを終えて綺麗に八つに畳んだら、包丁打ちに全神経を集中させる。切りべら26 本では 130g にしかならなかったので、もう一切り増やして 136g まで上げる。最後の端切れを出さないようにと、昨日も140g 前後で打ったので同じ分量にすることを目標にしたのです。やはり、500g だけの蕎麦打ちだと、伸し棒にかける体重が、加減をしていても少し強くなって生地が薄くなるらしい。切り幅は均等。 12食の蕎麦を用意して蕎麦打ち室を出るのでした。端切れを出さないようには打っていても、最後にまだ生地が残っていると勿体ないからと包丁を打つ。これを二日分集めて一人前の賄い蕎麦にして食べることが多い。時として畳んだ生地の最後の方で、切り幅が揃わずに上手くいかないことがある。これも、スタッフと賄い蕎麦にして食べてしまいます。今日も性懲りもなく金柑大福を四皿包んで、結局、一つも売れずに終わってしまった。 開店までにはまだ少し時間があったので、かき揚げを揚げてぶっかけ蕎麦を食べておきました。ところが、暖簾を出すか出さないという時間に、もうお客が外で待っているから驚きました。どうやらご夫婦で歩いていらっしたらしいのです。物静かなお二人で、時折、陽の差す外を眺めながら語らっている様子。散歩の途中なのか、しばらく寛いでから帰られた。それきり今日は客がなかったから、仕込みもないのでスタッフと大晦日の打合せ。 せいろ蕎麦と天せいろだけにメニューを絞ったのは好かったのですが、あとから考えると寒かったら暖かい蕎麦を食べたいのではないかと、結局、せいろ蕎麦を天かすと若布と葱と蒲鉾を加えて、暖かいたぬき蕎麦にして出す工夫をして、天せいろは天麩羅蕎麦にして出せばいいと言うことになったのです。どちらも100円増しのお値段にすれば、あまり違和感もないのではと考えました。普段もたぬき蕎麦は出したいのだけれど天かすが問題。 大晦日は年越し蕎麦の持ち帰りで天麩羅が出るから、天かすも沢山出るだろうしとやはり期間限定でないと難しいのです。以前は、夏などに冷やしたぬきを出していたから、わざわざ揚げ玉を作っておいたのだけれど、これは結構な手間がかかるのです。それでぶっかけ蕎麦を考案したのですが、今回はぶっかけ蕎麦を含めると、年越し蕎麦の持ち帰りで忙しい時間に、手間を省いて調理しやすいようにしたのに、種類が増えると作業が増える。 明日から二日間の定休日だから、今日残った天麩羅の具材は全部揚げて家に持ち帰る。お袋様にも電話をして、蕎麦と天麩羅を取りに来てもらうのでした。晴れた空の下を自転車に乗って走ってくる姿を見て、まだまだ元気なのだと安心するのです。筑前煮と金柑大福も一緒に持たせて、明日は正月用のお花の教室があるというので、明後日の最後の仕入れの打合せをしておくのでした。今日は昼寝もせずに珍しく女将と買い物に出掛けました。

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昨日より気温は低くないのに曇り空で…

今朝は霜の降りた気配がなかったので、昨日の朝よりは暖かかったのか。蕎麦屋の店の中も8℃、蕎麦打ち室も7℃もあったのです。どんよりと雲がかかって暗い朝だったけれど、意外なほど動きやすかったから、早速、蕎麦を打つ亭主。加水率は44%強といつもと同じだったのに、捏ね鉢に水を入れたらちょっといつもと違う指の感触なのでした。水回しをしてもさらさらのパン粉のようにはならずに、ぼたぼたと玉になってしまうのです。 昔読んだ蕎麦打ちの教本には、加水を二度に分けて玉になってきたら捏ね始めるなどと書いてあった気がするけれど、ネットで調べた蕎麦打ちのサイトではさらさらのパン粉のようになったら捏ね始めると出ていた。これはどちらも正しいので、加水の量ではなく、その時の温度や湿度が関係しているのではないかと思ったのです。粉雪とぼた雪との違いのように、乾燥の度合いで違って来るのかも知れない。仕上がりはいつもと同じなのです。 蕎麦玉を寝かせている間に、夕べ漬けておいたお新香を糠床から取り出して小鉢に盛り付ける。まだ白菜のお新香も少し残っていたから、五鉢だけにして残りは足りなくなったらまた盛れば好いとタッパに入れておくのです。蕎麦打ち室に戻って生地を伸し始めれば、やはりちょっと柔らかめでしたが、最近は、伸し棒に加える力を加減できるから、丸伸し、四つ出しも綺麗な形でこなして本伸しも順調。時計を見ながら打ち終えるのです。 四日後に迫った今年最後の蕎麦打ちは、年越し蕎麦の持ち帰りも既に15食の予約が入っているから、昼の営業の分と合わせて何度も蕎麦を打たなければならない。1kgで打たなければ間に合わないのか、今年はちょっと読み切れないのです。年末はいつまで営業しているかと、昼間も電話が入った。夜もわざわざ聞きに来た人がいるほど。この週末も思ったほどお客が来なかったので、せめて年越し蕎麦ぐらいはと人数が増えるのかも知れない。 29日と30日がちょうど定休日なので、営業するかどうか迷ったけれど、いつもと同じなのが判りやすいと休むことにしました。世間では年末は飲食業も稼ぎ時などと言うのでしょうが、霊犀亭は無理をせずに普通の暮らしのごく自然体で営業したいのです。それが長く続ける秘訣のような気がしてならないから。混んでも好いようにメニューをせいろ蕎麦と天せいろだけに絞って営業するつもり。寒ければぶっかけ蕎麦もありかも知れないが。 今日は開店前からお客がいらっして、早めに賄い蕎麦をぶっかけで食べ終えた亭主が、奥の座敷で休んでいたら、女将がもう暖簾を出してお客を迎えていたのです。「ちょっと早くてご免なさいね」と年配の母と娘らしいお二人でした。天せいろとヘルシーランチセットのご注文で、女将が野菜サラダと蕎麦豆腐を出す間に、亭主が盆と蕎麦皿をセットして天麩羅を揚げ始めます。ゆっくりと食べて帰られた後は、しばらくお客は来なかった。 1 時前になって、高級車が駐車場に入ってくると思ったら、先日いらっした常連のお客がお友だちを連れてのご来店。いつもの通りに天せいろに海老を追加で頼まれて、和やかなひと時をゆっくりと過ごして行かれる。その間に、女将の友人の常連さんがいらっして、いつもの野菜サラダとせいろ蕎麦のご注文。昨日と違って今日はゆったりと時間が過ぎていくようで、女将も随分とリラックスしている様子。何時の間にか空も雲が動いて青空。 早めに家に戻ったから、亭主はパソコンに写真と今日の売り上げデータを取り込んで、横になってひと眠り。その間に女将はスポーツクラブに出掛けたらしい。30分ほど眠っただろうか、起き上がるまでが時間のかかるのが最近の亭主。身体がそれを求めるようで、あまり逆らわずに「よいしょ」と起き上がるのです。夕陽の沈むみずき通りを渡って、夜の営業の支度はしたけれど、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めただけで、今夜は閉店にしました。

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