晴れて暖かな一日…

風はちょっぴり冷たかったけれど、陽射しも強く暖かな朝なのでした。いつもの時間に蕎麦屋へ出掛ければ、店内の気温はもう10℃を越えていたから、やはり暖かい。幟を出したら、二回の蕎麦打ちを始める前に、米を研いで炊飯器にかけ、コーヒーを入れて今朝の段取りを確認する。天候は晴れだけれど、風がどのくらい強くなるのだろうか。タブレットで天気予報を見るけれど、こんな陽気だからと、750g、500gで14人分の蕎麦を打っておこうと決めるのでした。

蕎麦打ち室の湿度は45%、室温は14℃まで上がっていたので、加水率は46%弱にして、まずは蕎麦を捏ね始める。ちょうど好い硬さで、しっとりとした生地が仕上がりました。でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に包んで、寝かせている間に厨房に戻って白菜のお新香を切る。大根のなた漬けもあるから、小鉢は合わせて8人分ほどで足りるだろうと、また蕎麦打ち室に入って、蕎麦を打つ。切りべら28本で130g のいつもと同じ蕎麦が仕上がった。打ち終えて10時20分。

再び厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻みながら、ブロッコリーとアスパラを茹でるのです。その日の野菜の太さや大きさによっても茹でる時間は違うけれど、包丁打ちに夢中になって、茹ですぎて使い物にならなくなることもたまにあるから、少し硬めで火を止めて笊に揚げるのがちょうど好い。野菜サラダの盛り付けが終わるのが11時。天麩羅油を鍋に入れて、天つゆの鍋を用意したら、金柑大福を包む作業に入る。開店の10分前にはすべて終了して一休み。

今日は、農産物直売所で、蕗の薹が安く手に入ったから、天せいろのお客には季節の特別サービスで菜の花と蕗の薹を揚げてお出しするつもり。とは言っても、一つ25円ほどの食材だから、またしても天せいろは原価率を更新することになるのです。でも、季節を感じさせる一品は森や畑の自然の中にある霊犀亭では、作って嬉しい食べて美味しいひと品だから、この時期は毎日が春を待つ記念日なのです。暖簾を出せば、すぐにお客様の車が駐車場に入る。

木曜日の常連さんである習志野のご贔屓さんではないとはすぐに判ったけれど、よく見れば、なんと、石垣島から「海のメロディー」のご夫婦がお母様を連れて突然のご来店なのでした。いつも事前に連絡がないままにいらっしゃるから、何のおもてなしも出来ないことが多いのだけれど、今日は時間が早かったから、ヘルシーランチセットも数があって好かったのです。昨年の秋以来、積もる話は尽きないけれど、お互いにFacebookやブログで近況は読んでいる。

今日のニュースは、10年来、海メロに通い続けたお客様と、長年のレジェンドスタッフの結婚話でした。お似合いの二人だとは昔から皆が思っていたけれど、ついにその日が来るのかと春から縁起か好いのでした。北風も収まり、蕎麦日和になって、次々とお客がいらっしたので、お見送りも出来なかったけれど、爽やかな春風が吹き抜けたという感じなのでした。常連さんやご新規さん、平日だというのに10人を越えたのは、やはり春の陽気のお蔭だと思います。

洗い物を溜めずに給仕が出来たから、最後だったお客の若い女性たちが、閉店時間を過ぎても話に夢中になっているのにも、寛容になっていたのです。さすがに、閉店後にデザートを注文しようとしたので、「ラストオーダーの時間は過ぎて、2時で閉店なのですよ」と亭主が一言。家に戻って、今日のデータをパソコンに入れたら、暖かな午後の陽射しを浴びながらひと眠り。夕食後、遅い時間にプールに出掛け、ゆったりとひと泳ぎ。夜まで暖かな一日なのでした。

雨水も過ぎて今夜は満月だけど…

いつもより随分と暖かな朝でした。夕べのうちに蕎麦屋へ出掛けて、出汁取りや蕎麦豆腐の仕込みまで済ませてきたから、今朝はゆっくりと出来ると思っていたら、お袋様から電話が入り、「何時に蕎麦屋へでかけるの?」と言われて、つい、いつもと同じと応えてしまったのです。仕方がないから、急いで洗面と着替えを済ませて蕎麦屋まで歩いて行く。5㍑の鍋で、返しを作りながら、コーヒーを入れるところでお袋様が来たから、一緒にコーヒーを飲むのでした。

用事というのは、亭主のために手芸教室で編んでいるレッグウォーマーの寸法を合わせに来たのだとか。年寄りは朝が早いから、暖かい今朝は特に元気な様子で、干してあった洗濯物まで畳んで行ってくれた。まったく、幾つになっても親は有り難いもので、お礼に家から持って来た赤ワインを一本持たせてやったのです。折角、早く来たのだからと、昨日漬けておいた大根の水を絞って、柚子と唐辛子を切って、甘酒の素と砂糖を入れてなた漬けを仕込んでおく。

大樽に漬けた白菜も、新鮮だったから一晩で水が上がり、大根を押し漬けしておいた漬けもの器に漬け直すために、昆布と京唐辛子を切って、柚子の皮を千切りにしておく。薄塩を振りながら丁寧に並べて漬け込んでいけば、大きな白菜の丸ごと一個分が、漬けもの器の中にすっぽりと収まってしまうのでした。これで週末まで小鉢の心配は要らないけれど、明日にでも、もうひと品を作っておくのが、理想的なのです。お客の入り具合にもよるけれど果たしてどうか。

使った樽やボールを洗ったら、次に明日の天麩羅の具材を切り分けました。最初にカボチャを切ってレンジに掛け、その間に生椎茸の笠の下に伸びる柄を切り落としていく。一番下の原木にくっついていた先端の部分は、石突きと言って硬いので切り落としてしまいますが、繊維質の多い軸(柄)の部分は、柔らかく、切り方によっては出汁も出るので、薄く輪切りにしてかき揚げの具材に入れて一緒に揚げるのです。食材は出来るだけ無駄にしないのが霊犀亭流…。

いつもなら、写真を撮るのも忘れて、一気に仕込みを済ませてしまうのだけれど、今日は時間があったので、作業の確認をしながらカメラで撮すことが出来ました。カボチャは1分30秒電子レンジに掛けたら、更に30秒と二度の加熱をしています。その間に、生椎茸の笠に包丁を入れて飾り切りまで済ませる。この切り取った柔らかな部分も掻き揚げに入れています。少しでも風味が出るかと考えてのことですが、忙しいときに仕込むと、はなかなかここまで出来ない。

次にピーマンのへたの部分を包丁で落として、その日の大きさによって二つ三つ四つと縦に切り、種を取り出します。この時期は小さな痩せたピーマンが多いから、二つに切るのが精一杯です。そして最後にナスを処理するのですが、前日に茄子を切ると、どうしても酸化して少し黒くなってしまうので、最低限の数を切っておきます。縦切りで四分の一にしたら、向きを揃えて火が通りやすいように包丁を入れていくのですが、太めのものは少し多めに切れ目を入れる。

ラップで密封したら容器の蓋を閉めて冷蔵庫に入れておきます。最後は、かき揚げの具材を刻んで同じように冷蔵庫へ。全部終わったところで、まず洗い物を片付けて、最後にまな板を洗います。そして、消毒をしたら帰る準備をしておきます。明日の作業のために白豆を水を張った鍋に浸けておくことを忘れてはいけません。お客が少なければ、これを煮て皮むきの作業に入る予定なのです。500gはちょっと多いから、明日中に終わるかちょっと心配なのです。

昼は例によって亭主が食事当番だから、冷蔵庫に残っている物をチェックしたら、玉葱、ニンジン、三ツ葉と、かき揚げの材料がまだ残っていたから、久し振りにカレー炒飯を作る。三ツ葉と玉葱、ニンジン、椎茸でこんそめスープにして出来上がる頃に、女将が帰ってくるのです。午後はひと眠りしたらプールに出掛け、今日も元気に泳いでくる。早い時間に軽く夕飯を食べて夕刻は地域の防犯パトロールです。今夜は暖かかったから、一回りして汗だくになりました。

曇りのち雨の定休日は…

我が家の老犬は一日の三分の二以上を寝て暮らしています。ちょうど主人はその逆で、一日の三分の一近くを寝て暮らしているから、現役で仕事をしていた時代に比べれば、やはり老人となったなのだろう。今朝も散歩から帰って朝食を食べたら、もう亭主の椅子の上で鼾をかいて寝込んでいる様子。睡眠は健康の要だから、愛犬の眠りを妨げないようにと、向かいの椅子に腰を下ろして今朝はお茶を飲む。まだ週末の忙しさの疲れが取れていないのを感じる。

頭がクラクラといているようで、眠り足りないような状態だったけれど、いつもの時間に家を出て、お袋様と仕入に出かける。隣町のスーパーは開店時間直後で珍しく空いていて、今日は陳列棚に一杯、新鮮な野菜が並んでいるのでした。一本100円の大きな大根を3本も買い込んで、近ごろお客の評判も好いなた漬けを少し多めに作っておくつもり。普段は半分しか買わない白菜も、今日は一つ分買い込んで、白菜の漬け物も大きな樽で塩漬けにする予定です。

買い込んだ野菜を冷蔵庫に収納する前に、午前中の段取りを考えながらコーヒーを入れていたら、近くに住むスタッフが、昨日、天麩羅や残り物を持って帰った容器を返しに来てくれた。カウンターの上には昨日の洗い物が出たままだったから、「少し手伝いますよ」と言ってくれたので、彼女にもコーヒーを入れてやる。野菜類の収納を終えたら、生椎茸も好いものが手に入ったから、早速パックから取り出してストレスを開放する。後は漬け物の仕込みをするだけ。

大根や白菜の漬け物も、野菜が新しいうちに漬け込むと、水もすぐに上がって美味しく出来るので、漬け直すのが今から楽しみなのでした。昨夜、売り上げのデータを見直してみたら、先週は、週に三度も雪の降った、先々週の倍のお客が来たと判ったのです。お客が多い週は、小鉢の準備に追われるから、例年、この時期は漬けものが重宝なのです。白菜も以前は丸ごと一つ漬けていたのが、寒くなって客足が落ちて残ることが多かったから、半分にしていた。

それにしても、常連さんの数が多くなって来たのは嬉しいけれど、週末に集中して、しかも数に限りがあると知っているから、皆さん開店と同時にどっといらっしゃる。土日は夜の営業があるから、蕎麦は多めに打っているのですが、この日曜日などはそれでも蕎麦が足りなくなった。最後のお二人はカレーうどんと鍋焼きうどんで勘弁していただいたのでした。これから暖かくなる時期には、例年、お客がぐっと増えるから、どんな工夫をしたら好いやら。頭が痛いのです。

霊犀亭の小さな厨房で、一度に作る料理の数には限界があるし、配膳や会計をするスタッフのスピードアップもあまり期待できないから、何か手立てを考えておかないと…。そもそも店の席数が少ないので、この間のようにいち時に10人もいらっしゃると、もう満席状態だから、「ただ今満席」の看板を出して、外で待っていただくしかないのです。「洗い物ぐらいなら手伝ってあげるよ」と、今日もお袋様が言ってくれた。すべてが思い通りにはならないと、つくづく思う…。

急に春めいた陽気で…

蕎麦屋の混んだ週末の疲れか、今朝はなかなか起きられなかったのです。お客の来なかった昨日の夜のうちに、昼に売り切れた蕎麦の追い打ちを掛けて、蕎麦豆腐や出汁や蕎麦汁の仕込みを済ませておいたから、今朝は開店前のいつもの仕込みだけ。何故かpekoも7時過ぎまで亭主の布団で鼾をかいていたので、ゆっくりと目覚めた朝なのでした。朝食を終えて家を出れば、陽射しは暖かく、向こうの丘の公園の木々が、萌葱色に朝日に照らされていました。

蕎麦屋の室温は7℃といつもよりは暖かかったけれど、北側の表に面した蕎麦打ち室は5℃とそんなに暖かいわけではないのです。でも、今朝の明るい陽射しの強さが、何故かやる気を起こさせる。ぐっすりと眠った翌朝だからなのだろうかと、自分の身体の感覚に誘われるように、今朝も蕎麦打つ亭主。夕べ打った蕎麦も生舟に一箱あるから、定休日前ということも考えて、今朝は500g だけを打つことにしました。加水率は46%弱で、絶妙な生地の硬さなのです。

四つ出しを終えて、イメージ通りの四角形が出来上がれば、今朝ももう成功は間違いなし。いつもこうだと好いのだけれどと思いながら、伸して畳んで蕎麦切りに入るのでした。やはり加水がどんぴしゃだった水回しの段階で、その日の生地の出来不出来は決まってくる。気温と湿度と、記録するデータだけでは、なかなか上手くいかないから不思議なのです。包丁切りの軽やかな音が、今日も上手く打てたという証。何年やっても、感覚でしか覚えられないのが歯痒い。

量が少なかったから、短時間で蕎麦打ちを終えて、すぐに野菜サラダの具材を刻む。ブロッコリーとアスパラガスを茹でながら、野菜サラダの具材を刻んでいる間に、スタッフが大根のなた漬けを小鉢に盛り付けてくれる。野菜サラダを盛り付けている間に、白玉粉を水と氷糖蜜に漬けてふやかしておくのを忘れてはいけない。洋菓子ではないけれど、それぞれの分量の計量をしっかりとしておかないと、あとの仕上げで泣きを見る。ひとつひとつが真剣勝負の仕込み。

開店の5分前にはすべての準備が整って、亭主は奥の座敷で一休みするのです。雪の降った先週の月曜日は、お客が少なかったけれど、天気の好い今日はそこそこにお客は入るはず。天麩羅の具材の生椎茸が切れたから、昨日のうちにスポーツクラブに行く女将に頼んで、買ってきてもらったのだけれど、暖かい日は天せいろが出るから、果たして足りるだろうかと心配をする。足らなければ、海老の蕎麦の実衣揚げを大サービスで出してもいいと、準備をしておく。

果たして、暖簾を出せば昼前に、早くからお客はいらっしゃるのでした。今日、用意した蕎麦14食。定休日前の月曜日の最大来店数は12人だから、陽気が好いからと言っても、それほどのお客は見込めないと考えたのです。会社員風のお客様や、ご夫婦でいらっしゃったご新規さん。同じ村落のご夫婦など、やはり天せいろが一番人気なのでした。ひとしきり混んだ昼を過ぎて、いらっしゃるのは常連さんで、いつもと同じ席に座って、いつもと同じご注文なのでした。

昨日の混み様からすれば、ゆったりとした午後なのでしたが、定休日前の月曜日にしてはまずまずのお客の入り。やはり、晴れた日は天せいろがよく出るのです。亭のミニ菜園で採れた辛味大根の辛味蕎麦をご注文の常連さんは、例によって額に汗をかきながら大盛りの蕎麦を食べて行かれたのです。閉店後に女将が残り物を取りに来てくれたけれど、今週は、お客が多かったので、家に持ち帰る荷物は少なかったのです。暖かくなると、やはりお客は増える。

昨日の疲れを引きずっていたからか、家に戻って今日のデータをパソコンに入力していたら、猛烈な眠気に襲われる亭主。いつもだったら、夕刻にプールに泳ぎに出掛けるのに、今日は堪えられずにひと眠り。夕食に今日打った蕎麦を茹でて食べたら、やっとプールに出掛けて行く有様。夜のプールは空いていたのだけれど、ハイレベルなスイマーたちがコースを占領していたから、センターコースには入れずに、それでも、隣のコースでいつものメニューをこなす。

満員御礼、お蕎麦売り切れ…

昨日よりは少し暖かな朝。7時間の睡眠で目覚めて、pekoこの散歩に蕎麦屋まで出掛けたのです。予報では晴れるとは言っても雲の多い空模様。みずき通りを渡ったら、角のお宅の梅の花が綺麗に咲き出していました。蕎麦屋の玄関前でpekoを待たせて、店の暖房を入れて米を研ぐ亭主。昨日は混んだ一日だったので、夜の営業の時間も、ひたすら今日の仕込みをしていたから、洗い物もまだ片付けていなかったのです。盆や蕎麦皿などを戸棚に収納して帰宅。

朝食を食べ終えて、早めにまた蕎麦屋へ出掛け、蕎麦打ちの前に小鉢のなた漬けを漬け込んでおく。蕎麦徳利に今日の分の蕎麦汁を詰めて、果たしてどれだけ出るだろうと、次の算段を考えておく。一度に用意する徳利の数は、大盛り用が6本と普通盛り用が15本。冷蔵庫の中に、アルミ盆に載せてちょうど収まる数にしているのです。蕎麦の大盛りは出てもせいぜい5人前だけれど、普通盛りの蕎麦はなかなか数が読めない。足らなければ蕎麦汁は予備がある。

どんなにお客が多くても、二時間半の昼の営業で20人を超えることは滅多にないから、これが一日に用意する蕎麦汁の最大限度なのです。そもそも、今のところ、一日15食分を打てば好いだろうと決めているのですが、土日は夜の営業もあるので、かなり多めに用意しておくのです。今日も夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟に一箱残っていたので、750gを一回だけ、蕎麦を打って19人分を用意したのです。万が一これが昼に出てしまえば、追い打ちを掛けるだけ。

お客が少なければ、昨日の蕎麦だけ出れば、今日の蕎麦は明日も使えるとか、昨日の蕎麦がもし残ったら、家に持ち帰って食べるしかないとか、いろいろな場合を考えて今朝打つ蕎麦の数を決定するのです。家に持ち帰る蕎麦が多ければ多いほど、値段の高い蕎麦粉の無駄使いになるから、極力避けなければならない。かといって、あまり早い時間に売り切れになったのでは、お客様に申し訳ないから、朝打つ蕎麦の数を決定するのは実は一苦労なのです。

外の気温が高いからか店の暖房も効いて、蕎麦打ち室の温度も打つ頃には15℃に達していました。湿度はいつもと同じ30は%台なのだけれど、部屋の温度は、案外、加水率に影響をするのです。今朝もそれを見越して47%弱にして加水したはずなのに、それでもかなり柔らかい感触なので、滅多にないことだけれど、慌てて蕎麦粉を50gほど足したのでした。後から加える粉は、なかなか馴染まないから捏ねるのが大変。しっとりとするまで余分な時間を要する。

蕎麦打ちを終えたら、いつものように開店前の仕込みに集中する亭主。外は時々陽が差すけれど、晴れと言うよりは曇りがちなのですが、思ったよりも気温が高そうなので、後は北風の問題だけ。昨日の蕎麦饅頭はほとんど残っていなかったので、今日はデザートの金柑大福を六皿包んで準備をしておきました。女将が暖簾を出したら直ぐに、お客がいらっしゃって、なんと開店から30分もしないうちに、10人のお客が座っていたから驚きでした。厨房は大忙しです。

閉店の時間までこの調子で、今日はこれまでに何度あったかという20人越えのお客様。大盛りのお客もいるから、当然のことながら、蕎麦はじきに売り切れて、ほとんどが常連さんだったから途中で止めるわけにも行かず、最後のお客には、鍋焼きうどんとカレーうどんで我慢していただいたのです。天麩羅の具材が切れたところで、閉店時刻も過ぎていたから、暖簾をしまわせてもらいました。ただ今満席の看板を出したのは12時台。蕎麦がなくなったのは1時半。

ご新規のお客様は、どんな思いでこの混み様を眺められたか。あまりの忙しさに女将が呆然と立ち尽くすのを、亭主が叱咤激励して、何とか最後まで乗り切ったのでした。洗い物をする暇もなかったから、疲れた女将は定刻で家に帰らせて、お袋様に電話をして手伝いに来てもらった。80歳をとうに越えたお袋様だけれど、昔取った杵柄。慣れた手つきでどんどん洗い物を片付けてくれたから本当に助かった。その間に亭主は出汁取り、蕎麦打ち、明日の仕込み。

暖かくなるとお客が増える…

昨日までの寒さは何処へ行ったのか、今朝は襟巻きも帽子もなしでpekoの散歩に出掛ける亭主。ジャンパーを羽織って蕎麦屋に出掛ければ、厨房はそれでも6℃、蕎麦打ち室は5℃だから、夜の間に人気のない建物は随分と冷えているのでした。店の暖房を入れて、室温の上がるまでに、大鍋に火を入れて、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め替える。お新香を切って小鉢に盛って、蕎麦打ちにかかるのです。湿度が47%もあったので、加水率は47%弱にして捏ね始める。

生地の具合は絶妙の硬さで、切りべら28本で130gを越えていたから、今日も好い蕎麦が仕上がったと喜んでいたのです。昨日打った蕎麦と合わせて、15人分の蕎麦を用意して、取りあえずは昼の営業に臨むのでした。今朝は、蕎麦饅頭のストックがなくなったので、久し振りに饅頭を包む。蕎麦粉90g、中力粉90gに、氷糖蜜90g、水少々で生地を捏ねて、20gほどに丸めた餡を包んで、クッキングペーパーを敷いた蒸かしがまに並べていきます。蒸し時間は12分。

薬味の葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻んでいる間に、開店10分前だというのに、もう駐車場にはお客の車が入ってくる。中に入って準備の済むまでと待っていただけば、常連の男性客で、「今日は混むだろうと思って早い時間に来ました」とおっしゃる。サラダの準備が終わらないうちに、ぶっかけ蕎麦の大盛りのご注文で、かき揚げを揚げなければならなかったのです。直ぐに続けて次のお客が来てしまうから、なかなかサラダの盛りつけが出来ない状態。

やはり太陽が出て暖かくなるとお客は増えるもの。常連の農家のご夫婦も娘さんと孫と一緒にお出でになった。「今日はお休みですか」と亭主が声を掛ければ、代わる代わるにお孫さんを抱いて、じいじとばあばも嬉しそう。ゆっくりと話もしないうちに、次から次へとお客がご来店。有り難いことに、半数以上は常連さんなのでしたが、久し振りの方々もいらっしゃる。先週二度も続けていらっしたご夫婦もヘルシーランチセットのご注文で、今日は野菜サラダも売り切れ。

一度に八つも蒸かした蕎麦饅頭も、なかなか好評だったから嬉しいのでした。ヘルシーランチセットが人気だったから、蕎麦豆腐もすべて売り切れ、最後にいらっした常連さんのご家族でとうとう蕎麦まで売り切れたから、今日は小鉢も全部出尽くして、お日様に感謝の一日なのでした。大量の洗い物を終えて、家に帰ってひと眠り。夜は明日の仕込みであっという間に時間が経って、本当によく働いたという一日なのでした。女将も相当に疲れただろうと、感謝の夜。

一週間で三度目の雪が…

朝から女将が寒い寒いと言っていたけれど、昼の最高気温は5℃という予報なのでした。寒さに慣れてしまったからか、それほど寒いとは思わなかったのだけれど、蕎麦屋の厨房は5℃、蕎麦打ち室は3℃だったから、冷蔵庫の中の温度と変わらないのでした。暖房を入れて、水を張った二つの大釜に火を入れたら、幟を出して蕎麦豆腐を仕込む。さすがに直ぐには蕎麦は打てないから、白菜のお新香を切って小鉢に盛り付け、コーヒー豆を挽いて、暖まるのです。

白菜のお新香は漬け直して二日目で、切った昆布の旨味も効いてきたから、この何日かが食べ頃です。柚子の香りと京唐辛子の辛さがちょうど好い具合なのでした。昨日の蕎麦がちょうど生舟に一箱残っていたので、今朝は750gを一回だけ打って、16食の蕎麦が用意できた。加水率は47%強。捏ねてみるまではどうなるかが不安でしたが、室温の低さに助けられたのか、絶妙の水加減で、昨日と全く同じ具合に、切りべら27、8本で130gの蕎麦が仕上がりました。

包丁の一切りの蕎麦は4~5g だから、駒板の送りに微妙な違いがある場合や、畳んだ生地の厚さに多少のむらがある場合は、一人前の蕎麦を切るにも切りべらの本数が変わってくるのです。包丁を降ろした時の蕎麦の切り幅を、目分量で調節していくのも、結構骨の折れる作業です。調子の好いときは、手元を見なくても包丁を打った音だけ聞いて、切りべらの本数を数えているだけで、自然と130gの蕎麦が切れるから面白い。まあ、名人の域にはほど遠い。

野菜サラダの具材を刻んでいるうちに、窓の外にははらはらと大きな雪が舞ってきた。時折、激しく乱舞して、これは積もるのかと思えるのだけれど、昼の雪は淡雪。地面に落ちれば直ぐに溶けてしまうのです。先週から一週間で三度目の雪だったけれど、それほど驚かなくなっていました。むしろ春に向けて、雪が早く溶けていくのを頼もしく眺めている亭主。どう考えても今年は暖冬です。デザートの金柑大福を包んで、開店前の仕込みは終了。最後に油を温める。

そして、昨日仕込んだ天つゆを温めて、今朝の味見をしておく。天麩羅粉を配置して、準備は万端だったけれど、この雪の中をお客が来るとは思えなかった。ところが、昼前になって、年配のグルーブがご来店で、一度通り過ぎたのだけれど、やはり美味しそうな蕎麦屋だと思って戻って来たのだとか。聞けば埼玉から用事があって来たのだとか。先方に出掛けて行く前に昼になったらしい。隣町まで行かなくては、通りには食べ物屋がないから、戻って来たのか…。

賑やかな男性客が一人で話し続けて、女性たちに蕎麦の蘊蓄を語っているのでした。亭主が小鉢をサービスで持って行ってやると、亭主まで巻き込んで蕎麦の美味しさを褒めるのです。どこまで本気なのか、あまりにも饒舌なので、スタッフも亭主も驚くばかりなのでした。でも、嬉しそうに食べ物の話をするから、楽しいひとときなのです。農機具を軽トラに積んだ若い男性客がいらっして、カウンターに座ってせいろの大盛りを注文したから、亭主は蕎麦を茹でる。

前のグループが注文した金柑大福が美味しいと言う話を聞いていたからか、若い男性も残りの金柑大福を全部お持ち帰りになったのでした。聞けば、滅法、蕎麦が好きなお客らしい。お客の途切れた頃合いを見計らって、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけにして食べておく。窓の外の雪は降ったり止んだりで、午後も寒い陽気でした。こんな雪の日によく蕎麦を食べに来るものだと、有り難いお客様たちに感謝です。考えたら、今日は全員ご新規のお客様なのでした。

閉店間際にいらっしたご夫婦は、温かい蕎麦をご注文だったけれど、蕎麦饅頭やコーヒーまで頼まれてゆっくりと寛いでいかれる。今日はデザートが随分と売れたのです。蕎麦饅頭や金柑大福を載せた例の皿が、洗ってカウンターに積み上げられたから嬉しい。家に戻って女将に報告をすると、この雪の中を随分お客が来たじゃないと喜んでくれました。郵便局へ行って、使い残した年賀状とお年玉年賀状を切手に交換してきたと、嬉しそうに亭主に報告するのでした。

晴れ間は続かなかった…

日中は晴れるという予報だった気がするけれど、朝から雲が多くて覚束ない天候なのでした。pekoの散歩も早めに終えて、今朝は朝食後にコンビニに出掛けて、介護保険料を支払いに行く亭主。今月で現金支払いも終わって、来月からは口座振替になるというのですが、月々のスポーツクラブの料金とほぼ同じ金額を払うのには改めて驚いたのです。女将も別途支払っているから、年金暮らしの夫婦には案外大きな出費となる。いつかは世話になるのだろうか。

朝ドラを見終えて、蕎麦屋に出掛ければ、晴れてはいても室温6℃だから、風が冷たいわけです。幟を出してチェーンポールを降ろしていたら、お隣の奥様がゴミ出しに出て来て、寒い日が続きますねと挨拶をする。蕎麦打ちを初める前に、気になっていた白菜のお新香を出して、小鉢に盛っておく。味は二日目なのにちょうど好い感じで、昆布の旨味がよく出ていたのです。これと大根のなた漬けが今日の小鉢。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦打ち室に入るのでした。

寒さの厳しい近ごろは、どうしてもお客の数が減るから、750gの蕎麦を二回打つ勇気が出ない。17人分の蕎麦を打ったら、まず絶対に残ると考えた方がいい。明日の蕎麦と合わせて出せれば好いけれど、今日のお客が10人以下の場合は、明日のお客だけでもまだ余る可能性があるのです。だから、750gと500gの二玉を捏ねて、ちょうど15人分の蕎麦を用意した。恐らくはこれでも多すぎるだろう。加水率は47%、絶妙の硬さで打ち終えて、本伸しを終えました。

切りべらは28本で130gと、いつもの調子で上手い具合に打ち終えるのでした。葱切りも済ませ、野菜サラダの具材を刻んで、デザートの金柑大福を包んだら、開店前の仕込みは終了です。上手く蕎麦が打てた日は、蕎麦打ちに時間が取られないから、開店までの間に余裕が出来るのです。開店の前に、スタッフと賄い蕎麦を食べても好かったのだけれど、15食では今日の天気がどうなるかまだはっきりしなかったので、お客入りの様子を見ることにするのでした。

暖簾を出すか出さないうちに、習志野からのご贔屓さん親子がご来店で、いつもと同じご注文。毎週のようにいらっしていただけるのは、本当に有り難いこと。今日は午後から一人息子の保護者会があるとかで、子育ての難しさを話して行かれた。その後に続いて会社員風の男性お二人がご来店で、こちらはご新規さんだったけれど、蕎麦が美味しいと言って帰られた。晴れてはいたけれど、冷たい風も強くなって後半を迎えたのでしたが、お客はいらっしゃる。

しばらく見えなかったお袋様の友人が珍しく蕎麦を食べにいらっして、野菜を持って行ったけれど家にいないんだよとおっしゃるので、午後はだいたい出掛けていますよと応える亭主。木曜日はお稽古事はなかったはずだけれど、病院に行く日かも知れないと思った。心配だから電話をしてみるけれど、やはり留守のようなのでした。天気が好いから買い物にでも出たのだろうと、夕刻にまた電話を掛けてみることにする。閉店の間際にも男性のご新規さんがご来店。

男性にしては珍しく、ヘルシーランチセットの天せいろのご注文だったから、多すぎないかと心配したけれど、蕎麦豆腐が美味しい、丁寧に料理をしてあると、随分と褒めてくれてお帰りでした。風のある平日にしては、まずまずのお客入りで、常連さんとご新規さんとが半分ずつの数なのでした。お客の途切れた時間帯にスタッフと食べたぶっかけ蕎麦も、我ながらとても美味しいと感じたから、今日も好い味でお料理をお出し出来たのではないかと一安心なのでした。

洗いも野と片付けを終えて2時半過ぎに家に戻れば、女将は稽古場に入っていました。pekoに昼飯をやって、休憩に部屋から出て来た女将に頼んで、亭主はコーヒーを入れてもらうのでした。パソコンに今日のデータを入力し終えたら、今夜は鍋だというので、夕食後にプールへ行くのは面倒だと思って、蕎麦粉の代金を支払いながら、プールに出掛けてひと泳ぎ。午後になって曇ってきたので、気温もだいぶ下がった様子。女将と二人で肉鍋をつつくのも美味しい。

曇天模様の空から光り…

どんよりと曇った朝でした。pekoが早く目覚めたので、当然、亭主は起こされて薄暗いうちに散歩に出る。時間が早かったから、今朝は散歩から帰ってから餌をやるのでした。女将の起きてくるまでにはまだ間があったから、鍋にお湯を沸かして最後の蕎麦を茹でて朝飯を食べる。これでやっと売れ残った蕎麦からの呪縛が解けた思いなのでした。辛味大根を入れた蕎麦もなかなか美味しいし、揚げ玉を入れた蕎麦も風味がある。肉蕎麦は寒いときだけで十分…。

調理師学校の卒業式の出席回答を投函しに郵便局まで行って、みずき通りをまた戻って来ると、空には雲が低く垂れ込めて辺りも暗いのです。休みの日ぐらいは天気を気にしたくないものだけれど、毎日の習慣で、つい天気予報を見てしまう。どうせ覚えていないから、また晩に見なければならないのは女将も亭主も同じ。今朝もコーヒーを入れてもらったら早めに蕎麦屋へ出掛ける。蕎麦豆腐を仕込み、昆布や柚子や京唐辛子を入れて白菜と大根を漬け直す。

その合間に、出汁取りの準備をして、天麩羅の具材を切り分ける。今週は生椎茸の好いものが手に入ったので、飾り切りをして切り取った部分や根本の部分は、取っておいてかき揚げの野菜に混ぜて揚げるのです。食材を無駄にしないということもあるけれど、風味もあるような気がするのです。次に南瓜を切り分けてレンジで1分30秒+30秒加熱する。2分続けて加熱すると、身が崩れてしまうので二回に分けることを考えた。その間に、ピーマン、ナスと切り分ける。

どうしてナスが最後なのかと言うと、ナスの実は切って空気に触れると、しばらくして酸化して色が黒ずんでしまうから、直ぐに密閉して冷蔵庫に入れられるようにしておくのです。それでも翌日には少し色が付いてしまうけれど、定休日明けの開店前は他の仕込みもあるから忙しいので、最低限の数だけ切りそろえておく。その後は、なくなった段階で新しく切り分けるという作業を繰り返しています。一日では味にほぼ変わりはないので、衣を付けて揚げているのです。

かき揚げの野菜も、切って日にちが経てば新鮮さが落ちるから、ラップをして直ぐに冷蔵庫に入れておきます。お客に出なければ、賄い蕎麦を食べるときに、揚げてスタッフと食べていくから、順次新しい野菜が補充されるという具合です。三ツ葉は、味噌汁や親子丼にも使うから、二日三日で捌けてしまう計算。だから、元が新鮮なものでないと、なかなか難しいのが野菜の管理なのです。先週は雪の日が二日あって、随分と売れ残ったから、家で毎日使って消化。

午前中に2時間あまり仕込みをしたら、後は出汁を取っ蕎麦汁や天つゆを作るだけ。出汁取りをする昆布と干し椎茸は、鍋の水に浸けて6時間は置いておきたいから、11時前に一度家に戻って、プールの支度をして泳ぎに出掛ける。この時間帯はベビースイミングのプログラムが入っているだけだったから、寒い日は参加者が少ないと見えて、今日は珍しく速く泳ぐコースが空いていたのでした。帰りに、昨日手に入らなかった食材を地階のスーパーで買い求める。

家に戻ってもまだ11時過ぎだから、女将がスポーツクラブから帰る前に、亭主が昼食の用意を始めます。すべて蕎麦屋の残り物の野菜を使って、出し汁に三ツ葉と生椎茸、玉葱、ニンジンを入れたお清ましと、牡蛎ソースと焼き肉のタレで味付けした、ピーマンとナスと豚肉の炒め物。女将の帰る絶妙なタイミングで仕上げて昼を食べるのでした。食後の休憩は横になって、午後の陽射しを浴びながら、少しばかり眠りました。頭がすっきりしたところで再び蕎麦屋へ。

雲の切れ目から陽が差して、寒さもそれほど気にならない。出汁取りはどうしても小一時間はかかるから、BGMを流して一番出汁、二番出汁の追い鰹と、次々と作業を進めます。窓の外に蕎麦屋の案内を見ている老人がいるから、店置きのパンフレットを持って外にる。4時過ぎにすべての仕込みと洗い物を終えて、家に帰るのでした。蕎麦粉と米も注文したし、明日からまた一週間の仕事が始まる。今夜こそは、確定申告の提出書類を揃えて、申請の準備…。

雪が溶けた朝…

雪の降った翌朝はまたしても快晴です。このところ同じような天気が繰り返しているけれど、残念なながら今日は定休日なのでした。昨夜から亭主の布団に潜り込んで寝ていたpekoは、決まって6時過ぎには目覚めて亭主を起こす。鼻を鳴らしたり、顔を舐めたり、彼女の腹時計は枕元の目覚まし時計よりも正確なのです。朝飯を食べている間にお湯を沸かしてお茶を一杯飲んだら、公園回りの散歩に連れ出すのですが、寒い朝は用を足したらきびすを返して帰宅。

朝は久し振りにパン食にしようと、昨晩のうちに亭主が言い出したから、今朝は台所に立って野菜スープやスクランブルエッグを作り、ウインナソーセージをボイルする。蕎麦屋で残った野菜サラダにドレッシングを掛けて女将と二人で朝食にしたのですが、やはり、どうもお腹が凭れたらしい。三連休の疲れか、寝坊したという女将も、今ひとつ喜ばないのでした。コーヒーを入れてもらって、お袋様を迎えに行ったら、隣町のスーパーまで仕入れに出掛けるのでした。

いつも空いている開店と同時ぐらいに店に入るのですが、どうも最近は野菜の棚に商品を並べていないことが多いから困ってしまう。水曜日は市場が休みだと言うから、一度で仕入れられないと、あちこちの店を回らなければならなくなるのです。今日も、パイナップルや国産のブロッコリー、菜の花、小麦粉など、開店までに並んでいないのでした。火曜、水曜は野菜の日というキャンペーンはもう止めたのだろうか。蕎麦屋なら、準備中で開店できない状態です。

お袋様を連れて団地の外れの農産物直売所にも行ったけれど、こちらは先日来の雪で畑に入れずに、農家が野菜を持って来ていないのだと言う。ハウスで育てたトマトやホウレン草だけが並んでいるだけだったから、お店の人が「どうもすみません」とお客に謝っていた。蕎麦屋に戻って、仕入れた食材を片付けたら、早速、今日出来る仕込みを開始する亭主。大根の皮を剥き、太めの短冊切りにして、漬けもの器に塩漬けして、白菜を塩をして樽に漬けるだけ。

後は、まな板を消毒したら、昨日、固めておいた天麩羅油をゴミに出し、洗濯機に入れたままの洗濯物を干しておくのです。11時前だったけれど、家に戻って昼の支度をしなければならなかったのです。鍋に湯を沸かして、昨日持ち帰った天麩羅の具材の南瓜や生椎茸をグリルで焼いている間に、店で残った辛味大根をすり下ろしておく。蕎麦を茹でて女将と二人で食べたのですが、辛味大根が辛くて、額に汗をかきながら蕎麦を啜る亭主でした。山葵より辛い…。

あんなに綺麗に晴れていた空も、昼になって雲に覆われて、女将をお稽古に送る頃にはすっかり曇り空。それでも車外温度は13℃と昨日に比べたらかなり暖かい午後でした。家々の屋根や畑の雪もすっかり溶けて、暖房を入れた車の中も暑いくらい。帰り道に西の町のホームセンターに寄って、残り少なくなった割り箸や打った蕎麦を包むキッチンペーパーを買い込んで来る。隣のスーパーにも寄ったけれど、無駄な買い物はせずに、何も買わずに見て歩いた。

蕎麦屋に荷物を置いたら、そのまま家に戻ってしばしpekoの相手をしてやる。買って来たA4版のノートに、領収書や売上伝票を張り付けて、店の郵便受けに宅配便の不在連絡票が入っていたので、木曜日の午前中に届けてもらうように手配する。今日は珍しく女将のお稽古が早く終わったらしく、2時半過ぎにはもう帰るコール。急いで迎えに出たけれど、何故か国道は混んでいた。貴重な休みの一日も、瞬く間に終わってしまう。確定申告の準備を始めなければ。