Category Archives: 蕎麦打ち

青空の広がった大晦日、満員御礼30食完売で…

寒い朝だけれど、青空が広がって気持ちが好かった。一年の終わりにふさわしい晴天だと庭の金柑を眺めながら蕎麦屋に向かう亭主。さすがに朝からは通りに人影もないのです。畑の霜はもう消えていたけれど、蕎麦屋の店内は 6℃、蕎麦打ち室は 5℃とかなり冷えていました。店のエアコンを入れて大釜に水を汲んで火にかける。いつもの朝と違って、今朝はまず三回の蕎麦打ちの予定だったので、寒さに抗(あらが)って蕎麦打ち室に入る。 他の仕込みもないから、20分ちょっとで 750g の蕎麦粉を三回捏ねて蕎麦玉にしておきます。捏ね鉢を厨房に運んで洗ったら、今日の油を天麩羅鍋に入れ、葱切りだけは済ませておく。ひと玉を伸すのにかかる時間を計ったら約 25分。この一年の蕎麦打ちの成果を発揮する時だと、気合いを入れて丸出し、四つ出し、本伸しに入る。加水率はいつもと同じ 44%強で、滑らかに四つ出しが出来たところで、今日は調子が好いと感じるのでした。 去年の日記の記述を読んだら、この時期にもう 46%の加水で打っていたから、少しは進歩しているのかも知れない。よほど寒くて乾燥していない限り、46%の加水では生地が柔らかくなりすぎるというのが、現在の境地なのです。水回しや捏ね方が少し上手くなったのかも知れない。八つに畳んで切りべら26本で 135g。これが守られている間は、大きな失敗はないと安心している。生舟にはどんどん蕎麦の束が並んでいく。二箱が一杯になったところで 10時半。ひと玉を残して厨房に戻り、亭主は天麩羅を揚げ始めるのです。 11時には最初のお持ち帰りのお客が年越し蕎麦を取りにいらっしゃるから、5人分だけ天麩羅を揚げて蕎麦とパックに詰めておくのです。スタッフが天麩羅の具材と天ぷら粉を用意してくれて、手際よく作業を済ませる。11時前には蕎麦打ち室に戻り、残りのひと玉を伸して三回目の蕎麦打ちの続きを始める。ところが駐車場には気の早いお客が、もう車を乗り入れているのです。女将がやって来たのと、二台目の車が入るのは同時なのでした。 さすがにまだ蕎麦を打っているから、お客を入れるわけにはいかないので、開店 15分前までは待っていただいた。「そろそろ入ってもらって好いですか」と女将が言うので、亭主は蕎麦打ちの前掛けをいたまま厨房に戻るのでした。大晦日の今日は、ある程度は混んでも好いように、メニューの数を絞ってあるから、頼まれたら直ぐに蕎麦を茹でたり、天麩羅を揚げたりするだけだったから、冷たい蕎麦か温かい蕎麦かだけが問題なのでした。 ところが、温かいたぬき蕎麦を注文なさって、葱や天かすを入れないで若布だけにして欲しいとか、やはりお客は注文が多い。「蒲鉾は入れてもいいのですか」と聞かなければならないのです。満席状態だから、そうしたやりとりに時間がかかって、調理の時間が惜しまれる。海老の天麩羅だけを後から注文なさるお客もいる。三人四人でいらっしてバラバラの注文をされると、次のお客も入って来るから、女将に何度も注文を聞き返すのです。 一時間も経たないうちに、10人ぐらいはお客が入ったのだろうか。その忙しい時間に電話をかけてくるお客もいる。女将が出て「今は満席なのですけれど」と説明していた。スタッフがいるから注文の品を出すのは遅れない。ただ今満席の看板を出せば、「どのくらい時間がかかるのですか」と聞きに来るお客もいる。駐車場はもう満車だったから、気を利かせてカウンターのお客が「もう出ますよ」と言ってくれて救われる。これが大晦日。 お持ち帰りの年越し蕎麦の分を含めて、朝に三回打った分の蕎麦が出たところで、1 時半前に売り切れの看板を出した。その後で車でいらっしたリピーターさんがいたけれど、女将が出て丁重にお断りするのでした。亭主は蕎麦打ち室に入って今日四回目の蕎麦を打ってまた天麩羅を揚げる。これはスタッフの家に法要で集まる親戚のため。女将とスタッフを帰した後で亭主は一人洗い物をこなす。夜はお袋を呼んで静かに我が家の年越し蕎麦。

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遅い午後からやっと青空が広がって…

夕べは寒いといけないからとジャージの上着を着て寝たら、夜中に暑くて目が覚めてしまいました。直ぐに寝付かれなかったので、居間の部屋に行って明け方までテレビ映画を一本見たのが好かったのか悪かったのか、今度はグッスリ眠れて目覚めたらもう 7 時過ぎなのでした。とても暗い朝で、今にも降り出しそうな空模様。蕎麦屋に出掛ける頃にはぽつりぽつりと雨が降り始める有様でした。いつもよりずっと暖かい朝なのに気が重かった。 年末の営業日も大晦日を含めてあと二日と、気を取り直して蕎麦屋に着いたら、店の中は11℃もあったから驚きました。蕎麦打ち室は 9℃とやはりこの時期にしては珍しい暖かさなのです。湿度も50パーセントといつもよりは高めだったから、加水率 45%弱で蕎麦粉を捏ね始める。昨日の日曜日が思ったほどお客が入らなかったので、生舟に蕎麦が一杯残っていたから、今朝は500gだけの蕎麦打ちです。明日から定休日なので難しいところ。 少量の蕎麦打ちでも真剣さは同じで、本伸しを終えて綺麗に八つに畳んだら、包丁打ちに全神経を集中させる。切りべら26 本では 130g にしかならなかったので、もう一切り増やして 136g まで上げる。最後の端切れを出さないようにと、昨日も140g 前後で打ったので同じ分量にすることを目標にしたのです。やはり、500g だけの蕎麦打ちだと、伸し棒にかける体重が、加減をしていても少し強くなって生地が薄くなるらしい。切り幅は均等。 12食の蕎麦を用意して蕎麦打ち室を出るのでした。端切れを出さないようには打っていても、最後にまだ生地が残っていると勿体ないからと包丁を打つ。これを二日分集めて一人前の賄い蕎麦にして食べることが多い。時として畳んだ生地の最後の方で、切り幅が揃わずに上手くいかないことがある。これも、スタッフと賄い蕎麦にして食べてしまいます。今日も性懲りもなく金柑大福を四皿包んで、結局、一つも売れずに終わってしまった。 開店までにはまだ少し時間があったので、かき揚げを揚げてぶっかけ蕎麦を食べておきました。ところが、暖簾を出すか出さないという時間に、もうお客が外で待っているから驚きました。どうやらご夫婦で歩いていらっしたらしいのです。物静かなお二人で、時折、陽の差す外を眺めながら語らっている様子。散歩の途中なのか、しばらく寛いでから帰られた。それきり今日は客がなかったから、仕込みもないのでスタッフと大晦日の打合せ。 せいろ蕎麦と天せいろだけにメニューを絞ったのは好かったのですが、あとから考えると寒かったら暖かい蕎麦を食べたいのではないかと、結局、せいろ蕎麦を天かすと若布と葱と蒲鉾を加えて、暖かいたぬき蕎麦にして出す工夫をして、天せいろは天麩羅蕎麦にして出せばいいと言うことになったのです。どちらも100円増しのお値段にすれば、あまり違和感もないのではと考えました。普段もたぬき蕎麦は出したいのだけれど天かすが問題。 大晦日は年越し蕎麦の持ち帰りで天麩羅が出るから、天かすも沢山出るだろうしとやはり期間限定でないと難しいのです。以前は、夏などに冷やしたぬきを出していたから、わざわざ揚げ玉を作っておいたのだけれど、これは結構な手間がかかるのです。それでぶっかけ蕎麦を考案したのですが、今回はぶっかけ蕎麦を含めると、年越し蕎麦の持ち帰りで忙しい時間に、手間を省いて調理しやすいようにしたのに、種類が増えると作業が増える。 明日から二日間の定休日だから、今日残った天麩羅の具材は全部揚げて家に持ち帰る。お袋様にも電話をして、蕎麦と天麩羅を取りに来てもらうのでした。晴れた空の下を自転車に乗って走ってくる姿を見て、まだまだ元気なのだと安心するのです。筑前煮と金柑大福も一緒に持たせて、明日は正月用のお花の教室があるというので、明後日の最後の仕入れの打合せをしておくのでした。今日は昼寝もせずに珍しく女将と買い物に出掛けました。

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昨日より気温は低くないのに曇り空で…

今朝は霜の降りた気配がなかったので、昨日の朝よりは暖かかったのか。蕎麦屋の店の中も8℃、蕎麦打ち室も7℃もあったのです。どんよりと雲がかかって暗い朝だったけれど、意外なほど動きやすかったから、早速、蕎麦を打つ亭主。加水率は44%強といつもと同じだったのに、捏ね鉢に水を入れたらちょっといつもと違う指の感触なのでした。水回しをしてもさらさらのパン粉のようにはならずに、ぼたぼたと玉になってしまうのです。 昔読んだ蕎麦打ちの教本には、加水を二度に分けて玉になってきたら捏ね始めるなどと書いてあった気がするけれど、ネットで調べた蕎麦打ちのサイトではさらさらのパン粉のようになったら捏ね始めると出ていた。これはどちらも正しいので、加水の量ではなく、その時の温度や湿度が関係しているのではないかと思ったのです。粉雪とぼた雪との違いのように、乾燥の度合いで違って来るのかも知れない。仕上がりはいつもと同じなのです。 蕎麦玉を寝かせている間に、夕べ漬けておいたお新香を糠床から取り出して小鉢に盛り付ける。まだ白菜のお新香も少し残っていたから、五鉢だけにして残りは足りなくなったらまた盛れば好いとタッパに入れておくのです。蕎麦打ち室に戻って生地を伸し始めれば、やはりちょっと柔らかめでしたが、最近は、伸し棒に加える力を加減できるから、丸伸し、四つ出しも綺麗な形でこなして本伸しも順調。時計を見ながら打ち終えるのです。 四日後に迫った今年最後の蕎麦打ちは、年越し蕎麦の持ち帰りも既に15食の予約が入っているから、昼の営業の分と合わせて何度も蕎麦を打たなければならない。1kgで打たなければ間に合わないのか、今年はちょっと読み切れないのです。年末はいつまで営業しているかと、昼間も電話が入った。夜もわざわざ聞きに来た人がいるほど。この週末も思ったほどお客が来なかったので、せめて年越し蕎麦ぐらいはと人数が増えるのかも知れない。 29日と30日がちょうど定休日なので、営業するかどうか迷ったけれど、いつもと同じなのが判りやすいと休むことにしました。世間では年末は飲食業も稼ぎ時などと言うのでしょうが、霊犀亭は無理をせずに普通の暮らしのごく自然体で営業したいのです。それが長く続ける秘訣のような気がしてならないから。混んでも好いようにメニューをせいろ蕎麦と天せいろだけに絞って営業するつもり。寒ければぶっかけ蕎麦もありかも知れないが。 今日は開店前からお客がいらっして、早めに賄い蕎麦をぶっかけで食べ終えた亭主が、奥の座敷で休んでいたら、女将がもう暖簾を出してお客を迎えていたのです。「ちょっと早くてご免なさいね」と年配の母と娘らしいお二人でした。天せいろとヘルシーランチセットのご注文で、女将が野菜サラダと蕎麦豆腐を出す間に、亭主が盆と蕎麦皿をセットして天麩羅を揚げ始めます。ゆっくりと食べて帰られた後は、しばらくお客は来なかった。 1 時前になって、高級車が駐車場に入ってくると思ったら、先日いらっした常連のお客がお友だちを連れてのご来店。いつもの通りに天せいろに海老を追加で頼まれて、和やかなひと時をゆっくりと過ごして行かれる。その間に、女将の友人の常連さんがいらっして、いつもの野菜サラダとせいろ蕎麦のご注文。昨日と違って今日はゆったりと時間が過ぎていくようで、女将も随分とリラックスしている様子。何時の間にか空も雲が動いて青空。 早めに家に戻ったから、亭主はパソコンに写真と今日の売り上げデータを取り込んで、横になってひと眠り。その間に女将はスポーツクラブに出掛けたらしい。30分ほど眠っただろうか、起き上がるまでが時間のかかるのが最近の亭主。身体がそれを求めるようで、あまり逆らわずに「よいしょ」と起き上がるのです。夕陽の沈むみずき通りを渡って、夜の営業の支度はしたけれど、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めただけで、今夜は閉店にしました。

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朝は寒く、昼暖かな日が続く…

今朝も真っ白に霜の降りた朝です。空は真っ青に澄み渡って、これが関東の冬の景色なのかも知れない。蕎麦屋の隣の畑も、9時前になるというのに日影の部分には白い霜が残っているのです。それでも蕎麦打ち室の温度は5℃と少し暖かい。今季は2℃という日があったから、寒さに慣れてくれば動けるのです。朝の仕事を片付けて、蕎麦粉を計量する頃には7℃まで上がって、今日も加水率45%強で捏ね始めた。しっとりと好い仕上がり具合。 本伸しを終えてきちんと八つに畳んだ生地を、少し太めを意識しすぎると、切りべら26本では150gを越えてしまう。駒板の送りを確かめながら、左手の駒板の送りと右手の包丁の寝かせ具合を調整して、140g 以内に落ち着いてくれば後はすんなりと打ち終えるのです。昨日の残りの蕎麦と合わせて14食の蕎麦を用意して、蕎麦打ち室を出る亭主。今日の天気ならば、週末だから、それほど少ないお客ではなかろうというのが読みなのです。 厨房に戻って金柑大福を包む準備をする。金柑の甘露煮も残りがあと四つで明日にはもうなくなってしまうから、新しく作っておかなければならない。白玉粉も新年の分が足りなくなりそうなので、次の仕入れでは買って来なくては。いろいろな準備をして今年も暮れていくのです。野菜サラダもこの寒い時期に残ってしまうのは、持ち帰って家で蒸したり炒めたりと消化するのが大変なのですが、週末だからと三皿は盛り付けておきました。 暖簾を出したら、10分ほどして、駅前の高層マンションに住む常連さんご夫婦が車でご来店なのでした。車だから好きなお酒も飲めないからか、今日は珍しくヘルシーランチセットのご注文で、作ったばかりの野菜サラダと蕎麦豆腐、金柑大福が二つずつ出た。蕎麦を出し終える頃に、近くのマンションの常連さんが歩いていらっして、こちらはまずはビールで鴨せいろの大盛りのご注文。突き出しは正月前に数の子と松前漬けをお出しする。 昼を過ぎたら歩いていらっしたお二人が、今度は温かいぶっかけ蕎麦と天麩羅蕎麦を頼まれる。外の気温は上がっているはずだけれど、風が冷たかったのだろうか。前にもいらっしているお客なのですが、年配の母と息子かご夫婦なのかは判らない。全部の蕎麦を出し終えたところで、三人連れのご家族が車でいらっして、鴨せいろにヘルシーランチセットと天せいろを皆さん大盛りでご注文なのでした。満席の看板を出して、ひたすら調理…。 今日は大盛りが随分と出たので、二箱の生舟の蕎麦はあっという間になくなっていった。天麩羅の具材が切れたところで、蕎麦は残っていたけれど売り切れの看板を出して、洗い物に入るのでした。今日は亭主も奥の座敷で休む暇がなかった。2時過ぎに女将と店を出て、家に帰ってやっと一休み。亭主は昼を食べ損なったから、煙草を買いに出るついでに卵サンドを一つ買って車の中で食べて終わり。ひと眠りする間に女将は買い物に出る。 30分ほど眠ったら、コーヒーを入れて一休み。夜はこのところお客はないのだけれど、明日の仕込みがあるので頑張ってまた蕎麦屋に出掛けていく亭主。夕陽の最後の光が向かいの森と空の雲を赤く照らしていました。今日も朝こそ寒かったけれど穏やかかな一日なのでした。白菜のお新香の最後を小鉢に盛り付けて、代わりに蕪と茄子と胡瓜を糠味噌に漬ける。今年の営業日も残り僅かだから準備には余念がないのです。定刻に暖簾を出す。 それでもお客は来ないだろうと、金柑を半分に切って種を取る作業にかかるのでした。これを酢水で茹でて殺菌をしたら、氷糖蜜で煮込んでいくのです。昼になくなった温かい蕎麦汁を仕込みながら、お客がいつ来ても好いように隣では天麩羅の油を温めておく。店の暖房が効いてきたから、窓を少し開けて外に涼みに出る亭主。コロナの感染拡大のせいか夜の寒さのためか、夜のお客がめっきりと減った。明日はまた朝のうちは寒いのだとか。

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一日中、青空が広がっていたのに…

今朝は仕込みも少なかったから、ピーターパンの映画を最後まで観て、9 時前に蕎麦屋に出掛けたのでした。ダスティン・ホフマンの演じる海賊フックがタイトルになっていたけれど、彼は「卒業」や「真夜中のカーボウイ」以来、本当にいろいろな役柄をこなす名優だなと感心する。物語のバックボーンにはミヒャエル・エンデの「モモ」を彷彿させる現代文明の批判も込められていて、冬休みを狙った放映でも、大人が見てもとても面白い。 結婚前は亭主よりも映画好きだった女将が呆れて、「今日は遅いのね」と言う。気持ちだけはまだ青年の亭主は、背中を押されるように家を出て、蕎麦屋に向かえば青い空が広がっているのです。白菜のお新香を取り出して小鉢に盛り付けたら、蕎麦打ち室に入って今日の蕎麦を打つのでした。昨日よりも更に暖かく、室温は8℃。湿度は 48%だったのだけれど、加水率は45%強にして、しっとりと粘りのある蕎麦玉を捏ね上げるのでした。 今日も切りべら26本で140gの蕎麦を打ち終えて、昨日の残りの蕎麦と合わせて13食の蕎麦を用意しました。平日に二日続けて混むことはないと言うのが、経験的には分かっていたけれど、今朝の青空にそそのかされたのです。もしかしてお客が沢山来て早い時間に蕎麦が売り切れたのでは、どんな評判が立つか判らない。お客の口コミだけが唯一の宣伝である霊犀亭にとっては、この判断が難しいのです。そんなことを思わせる今日の青空…。 蕎麦打ちを終えて厨房に戻れば、スタッフが店の掃除と消毒を終えて薬味の大根と生姜をおろしている。亭主は野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けるのです。開店前に賄い蕎麦を食べられるかとも考えたけれど、早くからお客が来るといけないので、じっとまつこと一時間余り。やっといらっした中年の男性と女性のお客は、天せいろと鴨せいろのご注文で、鴨せいろの汁が家に持って帰りたいほど美味しいと言って喜んでくださった。 お客の来ない時間には、豚のハラミを解凍して串に刺して仕込みを終える亭主。あちこちの業者の肉を取り寄せて、試行錯誤している時期もそろそろ終わらせなければならないのだけれど、一番好いと思うのが一番値段が高いから、悩んでしまうのです。今日も鴨せいろを頼まれたお客が、鴨肉が多くて嬉しいと言うのでしたが、肉の大きさによって多少は違うのですと応える亭主。次に取っておけば好いのにと言われて、「それは出来ません」 解凍して同じ条件で出す肉と、日にちが経って焼く肉とでは味わいが違うはずだから、同じ枚数にして焼いて出しても、当然、硬さも味も違ってくるはずなのです。「こだわりなのですね」と言われてハッとする亭主。いつも上手に焼き上げているというわけではないけれど、調理することにあまり妥協はしたくないのです。まあ好いかを繰り返しているといつかは自分に返ってくる。繰り返し来て下さるお客は、おのずからそれを知っている。 家に戻って女将に今日のお客の数を報告すれば、「クリスマスは例年お客が少ないのよ」と言うのでひと安心。いつもの週より少なくして用意しておいた小鉢の具材が、ちょと足りなくなりそうなので、夕刻はまた蕎麦屋に出向いて、材料を用意してあった筑前煮を作るのでした。夕暮れ時のみずき通りを渡って、蕎麦屋に行く時間も昨日よりは暖かいと感じるのです。やはり一時間はかかる作業で、長くなってきた日もとっぷりと暮れてきた。 どうやったら仕込みの時間を短縮できるかは、調理人の不断の研鑽。今日は里芋の皮を剥い六方にする作業でひと工夫。先に上下を切り落とした里芋を続けて六方に向いた方が、ずっと効率的だと痛感したからこれは正解。油をひいた中華鍋で具材を炒めたら、出汁で煮込むこと20分。鶏肉を片栗粉でまぶして炒めたら、そこに加えて更に5分程煮込むのです。とっぷりと日の暮れた帰り道、雲間に見える月を眺めながら、家に帰るのでした。

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青空は翳(かげ)ったけれど…

8時を過ぎても蕎麦屋の向かいの畑は霜で真っ白。朝方は相当に冷え込んでいるらしいのです。それでも青空が広がって今日は少し暖かくなると言うから、室温 6℃の蕎麦打ち室に入って、亭主は二回の蕎麦を打つ。ご近所の常連さんが、孫達を連れて食べに来ると言っていたから、残りの蕎麦の数を気にしていては営業も大変だと決意したのでした。加水率は45%強でしっとりと柔らかな生地を捏ね上げて、寝かせる間に厨房へ戻って仕事。 まずは三日間かけて漬け込んだ白菜のお新香を取り出して、切り分けたら小鉢に盛り付けます。昆布の出汁が利いて柚子の風味と色合いが丁度好い感じ。今季は初めての白菜の漬け物だから、控えめに量を少なく漬けたのですが、到底、週末までは持ちそうにない。お客が少なかった先週の後遺症が、こんな所にも出ているのかも知れないけれど、作りすぎるよりも作り足す方が好い。ただ、お新香も直ぐには出来ないから困るので悩みどころ。 葱切りを済ませて一休みしたら、また蕎麦打ち室に入って蕎麦玉を伸していきます。イメージ通りの仕上がりにホッとして、端切れの出ないように今日はひと束 140g 前後で包丁切りをしました。切りべらは 26本。駒板の送りを心持ち大きくして、わずか 0.1mmほどの太さを加えるのだから、慣れないとこれは相当に難しい。この寒い時期は、暖かい蕎麦がかなり出るので、しっかり歯ごたえがある少し太めの蕎麦の方が好いのかも知れない。 今日も温かいぶっかけ蕎麦や鴨南蛮蕎麦、カレー蕎麦と温かい蕎麦の方が注文が多かったので、1.7㍑の鍋一つ分の汁が途中でなくなって、作り足したほどなのです。雲一つなかった青空は、何時の間にか曇り空に変わったけれど、南西の風が吹いて空気は暖かくなったらしく、店の暖房が暑すぎて途中で設定温度を下げる場面もあったほどなのでした。ただ、窓を少し開けているから、窓際に座ったお客さんは皆さん座ったら窓を閉めていた。 昼前に、先週、予告して帰られたご近所の常連さんが、小学生のお孫さん二人を連れてご来店。さすがにお孫さん達は冷たい蕎麦だったけれど、蕎麦好きのはずのお婆さんはやはり温かい汁のぶっかけ蕎麦に海老の天麩羅を追加してを頼まれたのです。歩いていらっしたのに、やはり年齢と共に寒さは身に応えるのか。例年のように常連さんがカウンターに座って、年越し蕎麦の予約をする。新鮮な辛味大根があったから、おろし蕎麦のご注文。 近くのマンションに住むテレワークの青年も久し振りに来て、温かい汁のぶっかけ蕎麦の大盛りと、デザートに金柑大福を頼まれる。やはり外はまだ寒いのだろうか。大きな椀の汁を綺麗に飲み干して、「お腹いっぱいになりました」と行って帰って行かれた。昼過ぎで前半のお客が一段落したところで、かき揚げと天麩羅を揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。これは確か 6日目の蕎麦だけれど、上手く茹でたか美味しかった。 隣の畑の上の電線に、椋鳥の群れが列をなしてとまっているのが冬の風物詩。空は暗くどんよりとした雲に覆われていました。一時だけの混みようかと思ったら、1 時半近くにまた常連のご家族がみえた。カレー蕎麦と鴨南蛮蕎麦と鍋焼きうどんのご注文で、調理する側は火口がなくて大忙しの亭主泣かせ。全部の品を出し終え、食べ終える頃にはもう閉店時間でした。お客様に鍛えられるというのはまさにこのこと。二回蕎麦を打って正解か。 家に戻ってパソコンに向かったけれど、久し振りに混んだせいか眠くなったので珍しく昼寝をする亭主。4 時過ぎに目覚めれば、女将が「夕飯はどうします。プールに行くから早いほうが好いのかしら」と、亭主の痛いところを突くのです。鰤大根とお新香とをおかずに、少しだけ食べて食休みにニュースを見れば、また過去最高の感染拡大でうんざり。寒い夜のプールは空いているから、ゆっくりとアップをして夜の寝酒を買って帰るのです。

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天気予報に翻弄されて…

昨夜は10時に床に就いたので、今朝は 5時には目が覚めました。7 時間睡眠だから頗る健康的なのですが、昨日はプールをお休みしたから、少しでも歩こうと夜明けを待って蕎麦屋まで歩き、出汁を取りに出掛けたのです。ところが店の中は 6℃と昨日に比べたら随分と暖かいから、今日は予報通り晴れて少しは暖かくなってくれるのかと思った。ほとんど雲もなく、7 時前には東の森から陽が昇り始めたのでした。エアコンを入れて家に戻る。 朝食を終えて再び蕎麦屋に向かう頃には、うっすらと雲がかかっていたけれど、陽が出ていたから陽射しがあれば気温は上がらなくてもお客が来るだろうと考えたのです。暖房を入れておいたから、蕎麦打ち室も15℃とこの時期にしてはコンディションは最高。夜の営業もあるから、午後に追い打ちをかけるよりは、朝のうちに 750gを二回打ってしまおうといつもより早い時間に蕎麦を打ち始めました。加水率は 45%で生地の具合も絶好調。 女将の来る頃にはもう生舟一箱を打ち終えて、ふた玉目の蕎麦玉を伸しにかかっていました。二回の蕎麦を打っても順調にいけば一時間はかからないから、嬉しくなってしまうのです。集中力が途切れなければ出来るものだと、我ながら感心するのでした。コロナ以前はこうやって毎日二回の蕎麦を打っていたのです。毎日一回になって前よりも考えながら蕎麦を打つようになったから、スキルアップした分綺麗な蕎麦が打てるようになったか。 昨日わざわざ夕刻に蕎麦屋に来て、漬けたお新香を取り出して小鉢に盛り付ける。少し糠床が水っぽくなったので煎り糠を足したら、今朝は綺麗に美味しく漬かっていました。これと筑前煮と大根のなた漬けがあるから、蕎麦が全部出たとしても小鉢は足りる計算。金柑大福を包むのに、金柑の甘露煮の蜜をキッチンペーパーで吸い取って、白餡を丸めて金柑を包みやすく潰したら、白玉粉が氷糖蜜と水に溶ける間、奥の座敷で一休みする亭主。 ここまで二時間ノンストップで仕込みをしていたから、次の集中のためには休憩が必要なのです。金柑大福も求肥が熱いうちに一気に包んでしまわないと、求肥を薄く伸ばせないし、尻を閉じるのに苦労をする。しっかり準備だけしておけば、四皿分の大福を包むのに 5分もあれば十分なのです。金柑の黄色い色が薄い皮から少し透けて見えるのが好いか。10時半を過ぎた頃に、お湯を四本のポットに入れて、野菜サラダの具材を刻み始める。 窓の外は何だか日が翳って曇ってきた様子で、終日晴れだという天気予報はまた外れた。朝は昨日よりも暖かかったけれど、北風が少しあるようだし、思ったよりも気温が上がらないのかも知れない。営業中には窓を少しだけ開けておくので、暖房を28℃の設定で入れておいても、冷たい風が吹き込んでくるのです。店の中はなかなか20℃までは上がらない。湿度が低いと尚更のこと寒く感じるから、ちょっと不安を感じ始めるのでした。 暖簾を出してもお客が来る気配もなく、過去のデータをよく記憶している女将が「やっぱり気温が10℃を越えないとお客は来ないのよ」と言うのでした。去年の今日は 12℃で晴れていたので、10人を越えるお客が来店したのだとか。今週は続けてお客の数が少ないひが続いたけれど、雨が降る日が続いても何日か目にはお客が来るもの。週末だから、少しは期待できるかと思ったけれど、一時間経っても一向にお客が来ないので昼を食べる。 店の中も足元から冷えてくるから、珍しく温かい汁でぶっかけ蕎麦を食べました。薬味の生姜が効いて身体が温まる。滅多に温かい蕎麦は食べない亭主でしたが、思ったより美味しいので安心した。1 時を過ぎて隣町の常連さんが車でいらっして、例によって辛味大根のおろし蕎麦と野菜サラダのご注文。カウンターに座ってまたいろいろ話をして、コロナに感染しないように気をつけてと言えば、「僕はここ以外は食べに行かないよ」と言う。

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晴れ渡る空と身を刺す寒風と…

昨日にもまして寒い朝でした。氷点下マイナス 4℃なのだそうで、確かに家の中でストーブを焚いても暖かくならなかった。蕎麦屋に行って暖房を入れても、暖まるまでに時間がかかるでしょうからと、女将が珍しく 7 時前に朝食の支度を始めてくれたから、亭主もその気になって 8時前には家を出て、みずき通りを渡ったのです。何処までも青い空は気持ちが好かったけれど、手袋をしないで歩くにはもう辛くなる寒さなのです。真冬らしい。 バス通りの脇の畑も一面に霜が降りていたけれど、朝の 8時の陽の光ではまだ霜が溶け出さないのです。蕎麦打ち室はなんと今季初めて 2℃と冷蔵庫の中よりも冷たい。エアコンを入れて、大釜に水を張って火にかけるけれど、暖まるまでには本当に時間がかかりそうなのでした。動いていないと足元から凍ってしまいそうだったから、駐車場に出て幟を立て、チェーンポールを降ろしたり、洗濯物を畳んだりとじっとしていなかったのです。 米を研いで炊飯器にかけ、お新香を糠床から取り出して切り分け、小鉢に盛っておく。やっと蕎麦打ち室の温度が 7℃になって、蕎麦粉を篩にかけたり、加水の分量を量ったりと準備をしている間に、 10℃まで上がってきたから水回しを始めるのでした。今朝の加水率は 44%強だったのに、それでも生地はまだ少し硬かったから、この寒さではそろそろ45%なのだろうかと思った。久し振りの硬い生地は伸すのにちょっと大変なのでした。 最近は力任せに蕎麦を打つことがほとんどないから、本伸しの最後には上下の辺が綺麗に揃わない。あまり何度も伸し棒を転がしていると、生地も乾燥してしまうし、厚味も揃わなくなるから、適当なところで妥協をして八つに畳んで包丁打ちに入りました。生地の形を気にするよりも生地の厚さを均一にすることの方が大切だと思ったのです。切りべらは26本で 135g になったけれど、不揃いの最後の方は短くなって30本ほどになってしまう。 早くから打ち始めたので、打ち終わってもまだ 9時半なのでした。ちょっと自分でも納得のいかない蕎麦打ちだったから、外は青空の広がるこの上なく好い天気で、もしかするとお客が来るかも知れないと、二回目の蕎麦打ちを始める亭主。500g だけ打ち足すことにして、加水は45%にして捏ね始めるのでした。果たして、今日の寒さではこれでちょうど好い。綺麗に伸して畳んで包丁を打てば、切りべら26本で135gの束が 5、5人分取れた。 空は晴れ渡って青く済んでいたけれど、冷たい西風が強くなって気温はなかなか上がらない。道を歩く人の姿もないこの風では、今日のお客はどうだろうかと思っていたら、暖簾を出して直ぐにお客がいらっしたから嬉しかった。お袋様の住むマンションからいつも歩いて来る常連さんなのでした。まずはビールのご注文で、先日に続いてとろろ蕎麦の大盛りを頼まれる。寒いのに冷たい蕎麦をご所望で、お蕎麦が好きなのがよく判るのでした。 ところが、最初のお客が帰ったら、待てど暮らせど次のお客は来ないのです。やはり寒過ぎる。店の中も暖房を入れも20℃にはならないから、外は相当な寒さなのでした。1 時を過ぎてもお客の来る気配がないから、天麩羅を揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけにして食べる。結局、ラストオーダーの時間に暖簾をしまって今日は早帰り。後は夜のプールで泳ぐだけが、亭主の今日の日課なのです。プールも寒い夜だからかなり空いていた。

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お昼の前後は晴れたけれど…

何とも奇妙な朝日の風景。陽が差しているかと思ったら、太陽は薄い雲の中に入ってぼうっと光っているだけなのです。見るからに上空には寒気が入り込んでいるといった感じ。蕎麦屋の前のバス通りに出たら、西の空の端まで厚い雲が覆って、その向こうは青空なのか。雲の濃淡が空のあちらこちらに見えるから、太陽はその薄い隙間から地上を照らしているのでした。天気予報では朝と昼だけが晴れというのですが、そんなに単純ではない。 蕎麦屋の店の中は 9℃だったから、いつもと変わらない寒さなのです。エアコンを入れて、夕べも湯を沸かして一杯になっている大鍋を火にかける。蕎麦打ち室の温度が12℃を越えたら、今朝の蕎麦を打ち始めるのです。もっと晴れていれば 750g を打ったのでしょうが、朝の状態ではそれほどお客は見込めないと思ったので、500g だけにして、昨日の蕎麦の残りと合わせて11食の蕎麦を用意しました。月曜日に 10人来ることはまずない。 それでも、小鉢は 10食分だけは用意して、金柑大福も四皿分を包んでおきました。野菜サラダはコロナの時期の平日だからと、二皿だけ盛り付ける。野菜を意識して摂ろうというお客は、単品でもサラダを頼まれるけれど、寒い時期に冷たいサラダを食べる人はあまりいない。ヘルシーランチセットやカレー蕎麦や鴨南蛮蕎麦には、サラダがセットで付いているのだけれど、平日はランチセットも出ないのです。それでも用意だけはしておく。 沢山のメニューを毎日準備するのは大変だから、サラダのように他のメニューにも使える食材を必ず用意しておくのです。ぶっかけ蕎麦や鍋焼きうどんに載せる掻き揚げに使う三ツ葉は、親子丼にも使うし、味噌汁にも添えるから、あまり無駄にはならない。今日のように晴れ間が覗く日には、天せいろが出ることが多いから、今日は蓮根が少し足りないようだったから、新しいものを皮を剥いて、輪切りにしたら、酢水で茹でておきました。 カボチャや茄子やピーマン、生椎茸も切り分けてある程度数を用意しておきます。暖簾を出したら直ぐに、女性の二人連れが車でご来店なのでした。「やっと来ましたよ」と、以前、店置きのパンフレットをもらって帰ったお客なのです。やはり天せいろを頼まれて、亭主が天麩羅を揚げて蕎麦を茹でている間に、いつも歩いていらっしゃる常連さんが店に入って来て、ビールと今日は珍しくとろろ蕎麦の大盛り。外は陽が差して暖かいのか。 とろろ芋の皮を剥いて摺り下ろしたら、蕎麦を茹でてお出しする。まだ12時15分前なのです。これはもしかして今日は混むかも知れないと、開店前にスタッフと賄い蕎麦を茹でて食べたのを悔やんでももう遅い。続けて二人連れの女性がまたご来店で、こちらも天せいろのご注文。隣町の団地から初めていらっしたお客さんなのでした。更に、今度は歩いてご夫婦でいらっしたリピーターさんがカウンター席に座る。これで満席の看板を出す。 まだ、12時になったばかりなので、これは蕎麦が足りなくなるだろうとヒヤヒヤするのでした。後からいらっしたご夫婦は、せいろ蕎麦ととろろ蕎麦を頼まれたから、前のお客の天麩羅を揚げて蕎麦を茹で終えたら、直ぐにとろろ芋の皮を剥く。全部の蕎麦を出し終えても、まだ12時半にはならないでした。蕎麦は残り僅かだから、明日が定休日でなければ、このチャンスに追い打ちをかけるのですが、何とかして逃げ切りたいところです。 幸い、女性たちがゆっくりとおしゃべりをして、カウンターの奥様はこの間、ここで金柑大福が美味しかったから 、家で金柑の甘露煮を作ったとおっしゃる。今日のなた漬けは何処の食べ物で、どうやって作るのかと尋ねるのでした。亭主は料理好きらしい奥様に説明をしてあげると、デザートの話を聞いていたテーブル席の女性が金柑大福を頼まれる。今日は 1 時半近くに売り切れの看板を出して暖簾をしまう。夜は鴨鍋で暖まったのです。

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陽射しのあった日曜日だから…

風もなく穏やかに晴れた朝だったから、元気に蕎麦に出掛ける亭主。空にはうっすらと雲がかかっていたけれど、陽射しが隠れるほどではないのでした。幟を出してチェーンポールを降ろしたら、着替えを済ませて蕎麦打ち室に入る。室温は 9℃と低かったけれど、厨房はもう11℃になっていました。湿度が 56%だったから、あまり乾燥していないだけ暖かく感じるのかも知れない。今朝の加水率は44%弱で、ちょうど好い柔らかさでした。 昨日に引き続き、本伸しの段階で短い伸し棒を使いながら、四隅まで均等な厚味に伸していけば、八つに畳んでも綺麗な四角形になって、包丁打ちも切りべら26本で135gになるのでした。時折、駒板が滑らずに 28本になることもあったけれど、これは誤差範囲だろうと、750g の蕎麦粉で 8束と70gほどの端切れまで切り終える。昨日残った蕎麦と合わせて、今日は 16食の蕎麦を用意したのでした。昨日の端切れと合わせた分は自分用です。 これなら十分に夜の営業まで持つだろうと安心したのですが、今朝の天気と少し暖かくなるという予報が唯一の心配なのでした。日曜日はお客が増える事があるので油断が出来ないというのが、このコロナ禍でも懸念されるのです。夕べ漬けておいたお新香を取り出して小鉢に盛り付け、時間があるから買っておいた柚子の皮を削いで千切りにする。包丁を研いだばかりだったから、薄く皮の黄色い部分だけを剥いて、パットに並べて冷凍する。 野菜サラダの具材を刻んだら、休日だからと三皿盛り付けて、11時過ぎには自分の食べる賄い蕎麦を茹でてぶっかけにして食べておく。日曜日はお客が続いて昼を食べ損なうことが多いので、揚げ玉と大根おろしと山葵と葱だけを載せて、端切れのひと束をたべるのでした。開店時刻の 5分前には暖簾を出して、営業を開始するのでした。暖簾を出すのとお客の車が駐車場に入ってくるのとほぼ同時で、年配のご夫婦が随分と早いご来店でした。 奥様はヘルシーランチセットの天せいろ、ご主人は天せいろのご注文で、女将が野菜サラダと蕎麦豆腐を出しているうちに、亭主は天麩羅を揚げてしまう。蕎麦を茹でて盛り付けているところに、常連さんのご家族四人が見えて、せいろ蕎麦二つにヘルシーランチセットのせいろ蕎麦二つを頼まれる。こちらも野菜サラダと蕎麦豆腐を出している間に、お子様たちのせいろ蕎麦を茹でてお出しするのです。12時前に6人のお客は混むという兆し。 こんな時は、今日のように蕎麦を沢山打ってあると安心して調理が出来る。6人分の蕎麦を出したら、奥の座敷で一休みする亭主。12時過ぎには皆さん帰られたので、次の客が来るまでに洗い物が出来た。この機会を逃してしまうと、後が大変になるのです。蕎麦皿や盆や器を洗い終えたところに、年配のご夫婦がテーブル席に座って、お茶を出す女将に何やら尋ねているので、「ぶっかけ蕎麦も温かい汁に出来ますよ」と亭主が言ってあげる。 その結果、奥様はぶっかけ蕎麦を温かい汁で、ご主人は天麩羅蕎麦をご注文なのでした。外は陽が差して、エアコンも止めてしまうほど暖かくなって、室温は21℃だつたけれど、体感温度は人それぞれだから、手際よく蕎麦を茹でて洗ったら、氷で締めてて再びお湯で温める。その間に天麩羅を揚げて、熱々の汁を蕎麦にかけて天麩羅を盛り付けるのです。カウンターにもお客が入り、若い女性が珍しくせいろ蕎麦。蕎麦湯も綺麗に飲んでいた。 1 時を過ぎる頃になって、見るからに若い青年が玄関を入るなり「テイクアウトできますか」というから無理だと応える。しばらく外で電話をしていたけれど、「やっぱり食べていきます」とぶっかけ蕎麦。天麩羅をサービスしたら綺麗に汁まで飲み干して帰った。これで終わりかと思ったら、隣町の辛味大根の常連さんが車で乗り付ける。沢山話をするから閉店時間を過ぎて、亭主は大釜を洗い始める。久々に10人を越えるお客なのでした。

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