昨日に続いて、曇り空だったけれど…

明け方まで降った雨も止んで、曇り空だけれどあまり寒く感じなかった今朝の散歩道。蕎麦屋の裏手の空き地にも、いよいよ新築工事が始まるらしく、工事の準備に作業員が通うようになりました。張られた地縄の広さから、思ったよりも大きな家が建てられるのだと分かって、上の蕎麦屋は平屋だから南側の座敷に陽が差さないのかと心配でなりません。近ごろの家は皆、ビルのように真っ直ぐ建てられるからと、陽の当たる稽古場を好んでいる女将は機嫌が悪い。

昨日の夕刻に追い打ちを掛けた蕎麦がまだ生舟に残っていたから、明日が定休日ということもあって、今日は14食の蕎麦を用意して終わりにする。500g 5食分強を20分ほどで打ち終えて、天麩羅にする野菜を切りわけたり、野菜サラダの具材を刻んだり、いつもより早めに支度を終えて、糠味噌に漬けたキュウリとハヤトウリを取り出してみた。寒くなったから、冷蔵庫に入れてある糠床の発酵速度も急に落ちて、16時間ほどでちょうど好い味になったから嬉しい。

ちょっと前までは、朝の散歩の時にもう取り出さなければ、塩味が強くなりすぎたのでしたが、季節の移り変わりで糠床に漬け込む時間も変わるのです。霜が降りる時期になれば、白菜ももっと安くなるから、今度は白菜の押し漬けを漬け始めるのです。最後に栗大福を求肥で包んで今朝の仕込みは終わり。まだ開店までには時間があったので、スタッフと一緒に賄い蕎麦をぶっかけにして食べる。今日も丁寧に保存した三日目の蕎麦をとても美味しく食べたのです。

「コシがあって美味しい」とスタッフは言うけれど、冷蔵庫で寝かせている間に、蕎麦が締まるのだろう。蕎麦の長さも包丁切りをした時のままで、何の遜色もないけれど、お客には出さないことにしているのです。開店前に3人で食べに行きたいけれど営業していますかと電話をくれたお客が、昼前にいらっして天麩羅蕎麦と天せいろと鴨せいろのご注文。天麩羅は同時に揚げられるけれど、天つゆと蕎麦汁を温めるので、もう火口はないから、鴨せいろは後回し。

最初のお客がゆっくりと蕎麦を食べて話し込んでいるうちに、次々とお客が入って満席状態になるから不思議な日なのでした。天せいろばかりがよく出るので、天麩羅の具材を再び切り分ける亭主。ハヤトウリの漬けものは珍しかろうと、小鉢の付かない天せいろのお客様にも、皆サービスでお出しする。女性二人でいらっしたお客は、ヘルシーランチセットの天せいろをご注文だったから品数も多いし、食べるのにやはりかなりの時間がかかる。静かに寛ぐひととき。

平日の月曜日でお客の数が10名を超える日は、今月二回目だから、やはりお客は少しずつ増えているような気がします。やはり、一桁の数のお客の日が続くとやる気を失う。それでも毎日同じ数の仕込みをしなければならないから、残った日には大変なのです。この週末はお客は入っても野菜サラダはほとんど出なかったから、昨日今日と家でサラダばかり食べている。生野菜はその日限りだし、仕込んだ品がまんべんなく出るというのはなかなか難しいのです。

閉店間際に中年の男性二人がご来店で、店が随分綺麗だねと言うから話を聞けば、同じ団地に住む元ホテルの料理長の弟子なのだという。同じ町内会で、亭主も蕎麦屋の開店の折にいろいろと教えて頂いたと言えば、「料理長を知っているという店で好かった」とおっしゃってお帰りになる。フレンチの店を開いて独立したという男性は、きりっとした顔つきで苦労の跡が見えた。その道一筋で長年頑張ってきたシェフの貫禄があった。亭主の顔つきはまだまだ甘いか。

今日から新しく入会したスポーツクラブに通えるので、家に戻ってパソコンに売り上げと写真のデータを入力したら、昼寝もせずに出掛けて行く亭主。やはり、次の目標があると言うことが一番なのか。1年前まで、前のスポーツクラブがあった場所だから通い慣れた道。中はかなり改装されて、ロッカールームも使い安かった。月曜日は子供のswimming教室がないと聞いていたけれど、思ったより空いていて速く泳ぐコースは亭主一人でした。久々にクイックターン…。

風も冷たく、曇り空だったけれど…

今朝もぐっすりと眠ってすっきりと目覚めた朝でした。pekoの散歩に出掛けて家に戻ったら、昨日残った蕎麦を茹でて朝食を終え、日曜日は朝ドラがないのに、いつもと同じ時間に女将は新聞を読んで、亭主は蕎麦屋へ出掛けて行くのです。規則正しい生活は健康の源と、いつも女将が言っているけれど、歳を重ねるに従って、亭主もあまり逆らう気にもなれなくなった。自分の体力が落ちたのと、それほど生活の変化を求めなくなったのが、大きな要因なのです。

若い頃のワクワクするような冒険心は、今日も上手く打てるかと蕎麦を打つ時の緊張感に代わっているし、どれだけお客が来るかという蕎麦屋の開店を待つ時間帯の、期待と不安でどぎまぎとした心持ちになっている。動き回ることでの変化ではなく、じっと腰を据えながらも気持ちの上で持ち続けるそうした気の張りようが、現在の亭主の生き甲斐になっているのかも知れない。今朝も41%の加水率で蕎麦を捏ねはじめ、切りべら28本で128g の蕎麦を仕上げました。

昨日打った蕎麦が生舟一箱残っていたから、合わせて生舟二箱、16人分の蕎麦を用意して、開店を待つのでした。小鉢は昨日のうちに用意してあったから、薬味の葱切りをして野菜サラダの具材を刻めば、今朝の仕込みはお終い。11時過ぎには開店準備が整ったので、昨日と今日の端切れの蕎麦を茹でて、賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。外は朝から曇り空で、吹く風も冷たいのです。昨日のお客少なさが頭をよぎるけれど、こればかりはなかなか読めない。

暖簾を出すと同時に、年配の男性の一人客がいらっして、カウンターの亭主の目の前に座る。歩いてみえたから、どうやらご近所の方らしいのですが、顔に見覚えがあるような気はするのだけれど思い出せない。今日は冷えますねと天気の話から始まって、物静かに話をする方なのでした。天麩羅蕎麦のご注文だったから、丼を温めてお出しすると、「値段がちょっと安すぎるのでは」とおっしゃるから、「田舎ですからね」。都内まで仕事に出ている方らしいのでした。

自宅から蕎麦屋までの一軒一軒、ご主人の顔を思い出しながら、「○○さんのご主人か」と女将に言えば、「そうでしょ」と、とうに知っていたらしい。その後は、あっという間に満席になるくらいお客がどどっと詰めかけた。厨房は火の車で、亭主は汗だくになって次々と調理をしていくのです。五人連れのご家族は、まずは出汁巻き卵をご所望で、キスやメゴチやハゼと天麩羅をやけに沢山注文したかと思えば、鴨せいろを二つと、手間のかかることこの上ないのでした。

お蔭でほぼ同時に店にいらしたご夫婦の注文をお出しするのが遅れたけれど、二人なのにカレー蕎麦とせいろとぶっかけ蕎麦と三人前。ご主人が辛味大根でせいろを食べて、更にぶっかけを食べるという具合で、お蕎麦の好きなご夫婦らしかった。少し遅れてカウンターに座った老母と息子さんは、二人とも丼物のセットメニューで、お母様は暖かい蕎麦のご所望だった。とにかく休む暇もなく、閉店間際までお客が絶えなかったから、洗い物が溜まって大変でした。

結局、二箱の生舟はほとんど蕎麦が売れて、午後もまた追い打ちを掛けることになったけれど、さすがに今日は一度家に戻ってゆっくりと休憩を取る。30分ほど眠っただろうか、pekoが吠えるので目を覚まして、寝かしつけてから蕎麦屋へ出掛ける。幟を出して水を張った大釜を火に掛けたら、早速、蕎麦を打ち上げて、昼の洗い物を片付ける。明日の蕎麦汁を仕込んで、今日はもう疲れたから客が来なければいいと思いながら、糠漬けを漬けたり、小鉢を仕込む。

壁の時計が6時を過ぎれば、昨日は、この時間からお客が入ったので、もう気もそぞろ。お客の来る前に帰りたいのが亭主の本心で、これが商売人にはなりきりないところかも知れない。6時半には店を閉めて、家に戻れば女将はまだ夕食の最中なのでした。持ち帰った野菜サラダを食べながら、ハラミの残りを串焼きにして、純米大吟醸酒を一杯飲んだら、居間に移ってニュースを見る。pekoが亭主の寝床に行きたいと吠え出すから、寝室に連れて行けば爆睡。

風は冷たく、曇り空だったけれど…

pekoが一足先に亭主の寝床に潜り込んでいた晩は、テレビの映画を見終えて床に就く。どうして一緒に寝たがるのか理解に苦しむけれど、これも飼い主のしつけが悪いからと諦めて静かに眠るのでした。ぐっすりと眠ったから、朝も早くに目が覚めて、「散歩に行こうか」と声を掛けても、まだ眠っているpeko。思い切って亭主が起き出すと、やっと伸びをして起きる準備をするのでした。老犬はよく眠るのだと言うけれど、人間だって変わりがないから仕方がない。

今日も晴天だったけれど…

最0近の冷える朝に比べたら、今朝は随分と暖かかった。明け方から雲がかかって、いつものように放射冷却が激しくなかったのかも知れない。自然の織りなす不思議に、人間は戸惑うばかりなのです。pekoの散歩に出掛けて亭主が食卓に着くのが遅かったから、女将はさっさと一人で食べ終えて、稽古場で新聞を読んでいる。サンマの干物を焼いてもらって味噌汁を啜る亭主。朝ドラの時間までに洗濯物を干し終えて、コーヒーを入れる女将の素早さに感心。

それでも、いつもの時間には家を出て、近所の夏みかんや柚子が色づいた風景を眺めるのが近ごろの楽しみの一つ。裏にある農家の庭の続きなのだけれど、長い年月が流れないと、これだけの柑橘類は育たない。40年近く住んでいる団地のご近所にも、早くから植えて立派に育てているお宅があるから、自然と向き合うのには相当な辛抱が必要なのだと感じるのです。開業して来春で五年目を迎える霊犀亭の蕎麦屋も、まだまだ駆け出しの域を出ないのです。

今朝も生舟一箱の蕎麦を打ち、昨日残った一箱と合わせて16人分の蕎麦を用意する。蕎麦打ち室の湿度は60%を超えていたし、気温は16℃もあったから、加水率は41%に落として、今朝はちょうど好い硬さで捏ね始めた。ある程度は硬くないと、やはり包丁切りの時に、駒板がずれたりして、ぐにゃっと切り損じることがあるのです。今日は切りべら27本で128gと、最後まで綺麗に切れたので、まずまずの仕上がりでした。天気も好いし、暖かくなりそうだから期待。

野菜サラダの具材を刻んで、天麩羅の材料を切り足したら、今日は栗大福を六つ包んで開店前の時刻となった。女将が作り置きの小鉢を盛り付けて、用意は調ったのでしたが、30分経っても1時間経ってもなかなかお客は現れなかった。夜の営業もあるから、亭主は賄い蕎麦を茹でてぶっかけで食べておく。こういうときのために、三日目の蕎麦も少し残しておくのです。冷蔵庫で寝かせて置いたら硬くしまって、同じ時間で茹でるとやけに歯ごたえがあるから嬉しい。

保存状態がいいから、短く切れることもなく、コシのある蕎麦の好きな者にとっては、三日目の蕎麦でも十分美味しいのです。ただ、これはお客には出さないことにしている。一日15食前後しか蕎麦を打たないから、三日目の蕎麦が残るのは、その日のお客の数を読み間違えたときぐらいなのです。賄いの蕎麦にしてだいたい消化してしまう。近ごろは、家に持ち帰る蕎麦もないことが多く、「最近、お蕎麦を食べないわね」と、たまに女将に言われることがあるのでした。

それでもやっとお客がいらっして、蕎麦が美味しいと言って食べて帰られたのでした。閉店時刻も迫っていたから、幟をしまって暖簾を下ろす。土曜日にしては珍しいお客少なさだったけれど、夜の営業もあるので、早く帰れる日は家でゆっくり休むのが好い。女将も買い物にも出掛けずに稽古場に入った。亭主も書斎でパソコンに向かうけれど、いつものようには疲れていないので眠くはならないのでした。仕方がないからコーヒーを一杯飲んで、蕎麦屋へ出掛ける。

時間があるので、仕入れておいた金柑を甘露煮にする。鍋に湯を沸かしている間に、半分に切った金柑の種を取り、酢を入れて柔らかく下茹でをする。実が崩れない程度に茹で上がったら、今度は氷糖蜜で煮込んでいくのです。種を取る手間が一番大変。金柑大福に使うのは汁気をとった実だけだから、残った汁は家に持ち帰って冬場の風邪の薬にするのです。辺りが暗くなってもまだ6時前。銀杏の殻を調理鋏の尻で砕いて、中身を鍋で茹でながら薄皮を剥く。

6時を回ってそろそろ帰る支度でもしようかという時に、駐車場に車が入ってくる。天麩羅鍋に火を入れて、お湯だけ入れてあるお茶のポットに蕎麦茶のパックをセットして、「いらっしゃいませ」とお客を出迎えるのです。ご主人が日本酒を頼まれて、奥様は野菜サラダを食べる。早速銀杏の串刺しが役に立った。天麩羅を揚げながら、亭主もカンターのこちらで会話に応じ、和やかな夕食のひとときなのでした。女将に電話をして夕食の準備をしておいてもらうのでした。

寒い朝と暖かい陽射しの午後と…

昨夜は10時半に床に就いたから、さすがに今朝はすっきりと目覚めた。6時過ぎに居間に入ったら、もうpekoも目が覚めているので、少し早いけれど朝の散歩に出掛けるのでした。玄関を出るともう吐く息が白くなっているから、今朝は相当に冷え込んでいる。恐らくは今年初めての寒さでしょう。蕎麦屋の前の畑も遠くの地面付近が白くなっていたから、霜か朝靄か。東の森から日の出は6時30分。昨日は好く晴れたから日の出前の放射冷却でこんなに冷えるのか。

今朝は女将が早くから出掛けると言うので、亭主も8時前に家を出て蕎麦屋に向かう。空気はまだ少し冷たいけれど、それにしても好く晴れているから気持ちがいいのです。早めに幟を出して、駐車場のチェーンポールを降ろしたら、まずは返しを作ることから始める。先日、3㍑作って寝かせてあるのだけれど、最近はなくなるのが早いから、今朝は5㍑を仕込んで、大きな甕に入れて寝かせておくのです。煮立たせてはいけないから注意しながら、片付け物を済ます。

昨日の蕎麦が生舟一箱残っていたけれど、明日のことも考えて今朝も生舟一箱の蕎麦を打っておく。加水率42%で打ち始めたら、少し柔らかめの生地が出来た。湿度計は60%、気温計は16℃をさしていた。店内に入ったときは13℃だったので、暖房を入れておいたら温まってきたらしい。それでも最後まで打ち粉を使うほどではなかった。切りべら27本で128gと、まずまずの狙い通りの太さです。賄い蕎麦で、毎日蕎麦を食べていると、この太さの違いが分かる。

新蕎麦は何故か29本以上になると、同じ40秒茹でても少し歯ごたえがなくなって、氷でぎゅっと締めないといけない。だから、心持ち太く仕上げて、食べた感じがコシのある蕎麦に仕上げたいと思うのです。その点では、打ち立ての蕎麦より前日に打って、冷蔵庫に入れておいた蕎麦のほうがコシがあるような気がする。茹で方や氷で締める時間を毎回変えるのでは大変だから、やはり、ある程度の太さが必要なのかも知れない。ただ、太すぎると噛むのが大変だ。

昨日までに仕込んだ小鉢があるから、今朝は野菜サラダの具材を刻んで盛り付けたら、蕎麦饅頭を作ることにしました。早く店に来たのと、蕎麦打ちが一回だったのとで、11時過ぎには開店準備が整ったので、スタッフと先に賄い蕎麦をぶっかけで食べる。今日は食用菊の天麩羅の揚げ方を復習するために、海老と菊を二つ揚げてみた。油の温度が十分に上がっていないと、天麩羅は上手く揚げられない。菊は花が開くように油に入れるのが肝心だと再認識する。

暖簾を出したら直ぐに、習志野からの常連さんの母娘がご到着。いつも決まって同じご注文だから、スタッフが野菜サラダや蕎麦豆腐をお出ししている間に、亭主は先日の土産物の礼を言いながら、もう天麩羅を揚げている。と、カウンターに家の近所の常連さんが座って、今日は天麩羅蕎麦のご注文。若夫婦と孫たちと暮らす品のいい老婦人は、たまには蕎麦を食べたくなるらしいのです。「菊の花が美味しいわ」と褒めて下さった。駐車場にはまた車が入って来る。

昨日に比べたら、今日はお客の来店のテンポがいい。しかも皆さん女性ばかりだから驚いた。「お蕎麦がとても美味しかった」と、また褒められた。そういうお客は皆さん蕎麦湯まで綺麗に飲んで下さるから、洗い物をしていて、お蕎麦が好きな方なのだと分かるのです。客の途切れた合間に、亭主は廊下に下げてあった盆や蕎麦皿などを次々と洗う。スタッフはテーブルやカウンターを綺麗にして、次に来るお客に備えるのです。1時を過ぎて、またお客が入り始める。

遅い午後にスタッフと一緒に店を出たら、昨日よりも風がなくて陽射しは暖か。爽やかな秋の陽気で気持ちが好いのでした。家に戻ってパソコンにデータ入力をしたら、隣町のスーパーに鶏肉や挽肉を仕入れに出掛ける。親子丼の具材が残り少なく、厚揚げ田楽の肉ダレも作っておいた方がいい。家の食材や今夜の酒も買い込み、女将が戻るまでにハラミの串焼きを焼いて、テレビで相撲中継を見ながら一献。夕方の班長さんのパトロールをすっかり忘れていた。

空気は冷たいけれど、暖かな陽射しで…

朝の気温が低かったからか、5時半に一度目を冷ましてトイレに行ったら、pekoの寝ている寝床に入ってまた寝入ってしまいました。背中にカイロを入れているようなpekoの温かさが心地よいのです。再び目覚めたらもう7時を過ぎていたから、慌ててpekoの散歩に出る亭主なのでした。蕎麦屋から下の土地から階段を上がれば、昨日、半日掛けて、切り落としたローズマリーの茂みが綺麗になくなっている。米だけ研いで炊飯器にかけたら急いで家に戻って朝食。

女将の入れてくれたコーヒーを飲んで、洗面を済ませたけれど、いつもより30分も遅い出勤となってしまいました。空は何処までも青く、ひんやりとした空気の中を蕎麦屋へ向かいながら、今朝の段取りを考える亭主。夕べ糠漬けにしておいたキュウリとハヤトウリが気になるので、まずは漬けもののチェックで小鉢に盛り付けよう。幟を出して、チェーンポールを降ろしたら、出汁を取る準備もしてあったのを思いだして、一番出汁と二番出汁を取って蕎麦汁を仕込む。

時計はもう9時半を回っているから、蕎麦を二回打つのはかなりのスピードが必要になる。小麦粉と蕎麦粉を計量して、42%の加水も一挙に捏ね鉢に入れて大急ぎで水回し。水回しは手抜きが出来ないから、しっかりと粉に水が分散するのを確かめて、とにかく急いで捏ね始めるのでした。普段ならゆっくりじっくりのところを、ハイペースで捏ねるものだから、もう汗ばんでくる。生地が馴染んで来るまでは捏ね続けなければいけないので、ここも手抜きは出来ない。

丸出し、四つ出しと進んで生地を均等に馴らすのにも、写真を撮る間もないほど大急ぎだから、今日は生地の厚さに多少ムラが出来ているのが分かった。四つ出しの段階でもう少し丁寧に厚味を揃えておかなければ、短時間で修正するのはなかなか難しい。こんなところにも蕎麦打ちの熟練者とは大きな差が出てくるでしょうから、まだまだの亭主の蕎麦打ちなのです。それでも、切りべら26本で128gと新蕎麦になってからの太さを守って、生舟二箱を仕上げる。

昨日までに仕込んでおいた小鉢の具材は、亭主が指示をしてスタッフに器に盛り付けてもらう。器選びから、彩り、器と食材の間のバランス等、何年も一緒に仕事をしてきているから、最近はあまり口出しをしなくても好い。その間に亭主は、ブロッコリーやアスパラを茹でて、野菜サラダの具材を刻んでいくのです。大釜のお湯が沸いたら、蕎麦茶用と器を温めるための四つのポットに詰め、また水を入れて湯を沸かしておく。薬味の葱を刻んでサラダを盛り付ける。

ここでいよいよ開店の時間だから、スタッフに暖簾を出してもらい、亭主は最後の仕込みにかかる。白玉粉を氷糖蜜と水で溶いて求肥を作り、スタッフに栗を漉し餡で包んで丸めてもらった餡玉を求肥で手際よく包んでいくのです。幸いに開店直後のお客がなかったから、無事に仕込みが完了して、やっと一休み出来るのでした。今日は開店前の2時間半の間、まったく休む間もなかった。やはり、開店前に3時間は仕込みの時間が取れないと、余裕がないのです。

天気も好いし、陽射しが暖かくなったのに、朝の寒さが祟ってか今日もお客は少なかった。駐車場は満杯にはなったけれど、皆さんお一人でご来店のお客様ばかりで、ぽつりぽつりだから静かなものなのです。常連さんはお一人だけで、いつも決まって木曜日にいらっしゃる年配の女性客。何でも、体操教室に出掛けた帰りに蕎麦屋へ寄るのか楽しみなのだとか。隣町に住んでいらっしゃるという年配の男性客は、カウンターに座って蕎麦が美味いと感心していた。

洗い物も少なかったから、ラストオーダーの時間には暖簾を下ろして、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。やはり新蕎麦は美味しいと感じるから、今日のお客の少なさが残念でならないのです。家に帰って去年のデータを調べて見たら、11月の中旬は週末以外はやはり一桁のお客様なのでした。朝晩が冷えてくる時期なのがその原因らしい。それでも、ご新規のお客が増えているから、今年は少しは客数が増えるかと期待しているのですが、明日はどうか…。

朝から雨だったからか…

冷たい雨の降る朝でした。蕎麦を幾つ打とうかと昨夜から考えていた悩みもするりと解けて、今日は750g を打って、夕べ追い打ちした残りの蕎麦と合わせた数で十分だろうと、傘を差して元気に蕎麦屋へ出掛けていく亭主なのでした。ミニ菜園の辛味大根の葉も、雨に打たれて青々と育っている。月桂樹とオリーブの木の間にあるローズマリーが、この5年の間に大きくなって、隣接する下の空き地に垂れ下がっているので、そろそろ切り込まなければならない。

この間から、草刈りの業者が来たり、買い主らしい中年の夫婦が様子を見に来たりしていたから、いよいよ家が建つ気配なのでした。ご近所には恵まれている霊犀亭主人だから、どんな人が住み始めるのか楽しみではありますが、建てる家屋の位置が気になるところ。最近は、土地一杯に大きな建物を作るお宅が多いので、南側の遮られる景色や日当たりが心配なのです。どうせ二階建てだろうから、亭主の酔狂で建てた平屋の亭は、日陰になること間違いがない。

雨の降る通りと向かいの畑を眺めながら蕎麦を捏ねて、指先で粉の水気が馴染んで来るのを感じ取る。蕎麦打ち室の室温は17℃、湿度は57%。気温と湿度の相関関係を示す一覧表でもあれば、蕎麦屋の亭主にとっては大変な技術革新かも知れないけれど、加水は例によって経験の勘に頼るしかない。湿度が高ければ水を少なくして、気温が低ければ水を増やすのが常なのですが、今朝は41強で捏ね始める。多すぎると後戻りが大変だから少なめにしました。

果たしてこれが絶妙の柔らかさで、丸出しから四つ出しまで順調に作業は進み、75cm幅で奥行き90cm弱の生地が伸し広がったのです。新蕎麦になってから、あまり細いと食べたときに弾力を感じられなくなるので、1.3mmぐらいの太さを保つように心がけている。畳むときの打ち粉の重量を含めて、切りべらは27本で125g~128gでなんとか9人分の蕎麦が取れるのです。130gを超えてしまうとどうしても8人分しか取れないので、今日はひと束を少し少なめにする。

蕎麦打ちを終えたところで、スタッフが早くから来てくれて店の掃除を始めるのです。亭主は薬味の葱切りをしたら、早速、野菜サラダの具材を刻む。大玉のレタスとキャベツはちょうど5日間で使い切るようにしているけれど、今週は農産物直売所のブロッコリーの新鮮さに引かれて二つも買ってしまったから、大量に余るのでした。本当は、わずか一つ200円足らずの買い物でも、無駄にはしたくないのが、最近の亭主の心構えだけれど、どうしても新鮮さが優先する。

蕎麦打ちは一回だったし、早くから店に出たから、11時前には準備万端で仕込みが済んだから、昨日と今日の蕎麦の端切れを茹でて、スタッフと久々に開店前の賄い蕎麦を食べる。端切れは一人前に満たない蕎麦を集めたもので、綺麗に切れているものは大盛り用にととっておくのだけれど、もう明日は定休日だから、今日の天気を考えても、お客が多いとは思えないのでした。暖簾を出してから、1時間経ってもやはりお客はないのです。雨は上がって明るくなった。

やっとお客が見えたのが1時過ぎ。お客の数は、先週の月曜日に比べたら、格段の少なさでした。やはり、朝の気温と天候が影響するらしい。ラストオーダーの時間を待って、スタッフに幟をしまって、暖簾を下ろしてもらう。その間に亭主が、残った天麩羅の具材を揚げて、蕎麦と一緒に持ち帰る準備を整える。女将が家に持ち帰る食材を取りにやってくる。今日はご近所の介護老人のお宅に新蕎麦と天麩羅のお裾分け。以前にもこんな日があったと初心を思い出す。

昼も夜もお客が入って、暖かな一日でした。

暖かい朝だったから、pekoに着物も着せずに散歩に出たら、早い時間に家の前の通りを掃いていたご近所の奥さんに、「上着も着ないで、ワンちゃん寒くないんですか」と言われたのでした。何故か今朝は元気のいいpekoだったから、そのまま蕎麦屋へ出掛けて、朝の日一仕事。夕べの洗い物を片付けて、洗濯物を干してくる。まだ時間が早いから、コーヒーを入れて、外の長椅子で一服する亭主。今朝はぐっすりと眠れたせいか、すんなりと起きられたのでした。

pekoが寝床に潜り込んでくる晩は、やはり気にしないとは言っても、犬も人間も、お互いに熟睡出来ていないのかも知れない。女将はそれを承知だからか、決して自分の寝床には入れないのでした。早い朝食を終えて洗面を終えたら、女将が気を利かせてコーヒーを入れてくれたから一休みして、朝ドラの始まる前に家を出る亭主。庭の金柑がだいぶ色づいてきたのです。さあて、今朝はどれだけ蕎麦を打てば好いか。昨日よりはお客が来ると思えるけれど…。

例によって悩んだ挙げ句、また1kg の蕎麦を打つのでした。昨夜の残りの蕎麦と合わせれば16食弱になるから、売り切れたら午後にまた追い打ちを掛ける覚悟です。それよりも、昨日、折角、久し振りに1kg を打ったので、反省点を改善してもう一度打ってみようと考えたのでした。お客が増えれば、750g を二回打つよりも1kg を二回打つ方がちょうど好い日も来るかも知れないと、密かに夢見ているのです。でも、日に20人を超えるお客だと相当にハードです。

これまでも、何ヶ月に一度はそんな日もあったけれど、厨房はひたすら作り続けても、スタッフ一人では配膳や洗い物がとても間に合わない。いつもそんなに多いお客が入るなら、スタッフを増やせば好いのだけれど、まだまだそこまではいかない。厨房の調理人は亭主一人だからこちらも長くは続かない。少し調理も出来て配膳も出来るというスタッフがいれば、不可能ではないけれど、霊犀亭の厨房は、そもそもが一人入れば一杯の狭さなのです。所詮、夢か…。

天気も好かったからか、昼前からぽつりぽつりと男性客がお一人でやって来て、カウンターやテーブル席に座って、天せいろや鴨せいろをご注文なのでした。カウンターに座ったお客は、何やら亭主に話しかけてくるリピーターさんで、換気扇の音で好く聞こえないから聞き返すことが多かったのですが、やはり蕎麦がお好きなようで、スルスルスルッと美味しそうな音を立てて新蕎麦を召し上がるのが印象的なのでした。蕎麦好きな方は皆さん蕎麦湯まで完食する。

昼時になればさすがに店の中は混んでくる。去年の同じ時期よりはずっと多いお客なのでした。女将に言わせると、去年は寒かったから、一桁のお客の日が多かったのだとか。洗い物をする暇もなく、次々と調理をこなし、カウンターに座ったご夫婦がカレー蕎麦と親子丼とせいろのセットを頼まれたので難儀したのです。冷凍室のカレーを大鍋で解凍している間に、親子丼の具材をレンジで解凍して、カレーの汁を作り、卵を溶く。同時進行だけれど火口が足りない。

それでも、蕎麦を二人分同時に茹でて、時間差をおかずに二品をお出しする。女将も亭主も大分手慣れてきたという感じなのでしょう。ビールや蕎麦豆腐や焼売を頼まれたリピーターのお客がご夫婦で閉店後までいらっしたけれど、「夜もやってるんだ」と満足そうにお帰りになる。女将がスポーツクラブに出掛ける時間まで片付け物を手伝ってもらって、後は亭主の居残り仕事。結局、用意した蕎麦は全部売り切れたから、端切れの蕎麦を茹でて遅い昼食にする。

こんな日は夜も油断が出来ないと、一休みしたら、残った洗い物を片付けて、早速、蕎麦の追い打ちを掛けるのです。夕べぐっすりと眠れたせいか、洗い物を続けて腰の痛い以外には、不思議と疲れを感じなかった。蕎麦豆腐を仕込んだり、明日の出汁を取って蕎麦汁を仕込んだりしているうちに、夜は蕎麦好きのリーピターのご姉弟がぴったり5時にご来店。成田や千葉へ行くよりも近所に美味しい蕎麦屋があると知って食べに来ると言う。それでも30分はかかる。

晴れた暖かい日なのでしたが…

昨夜は夕食後に眠り込んでしまったせいか、風呂に入ってブログを書いたら目が冴えてなかなか眠れなかったのです。果たして、今朝はその反動で起き出すのに一苦労。若い頃から目ざといのが取り柄だった亭主も、最近はちょっと仮眠を取っても直ぐには起き上がれないから困ったもので、目は覚めているのに意識が朦朧としていることが多いのです。女将がpekoの散歩に出てくれたらしく、8時前に食卓に付いて、軽く朝食を取って居間の椅子でまた一休み。

やっと9時前に蕎麦屋へ出掛け、幟を出して米を研ぐ。悩んだ挙げ句に、今朝は珍しく蕎麦を1kg 打つことにして、蕎麦打ち室に入るのでした。遅く起きたから二回打つには時間がないし、昨日や一昨日のお客の入りを見ても、先週に比べて今週はどうもお客が少ないような気がしたのです。1kg の蕎麦は、伸し棒で90cmに延ばした生地を横にして、巻き棒で巻きながら本伸しを掛ける。生地を100cm にまで伸したところで、また横にして八つに畳んでいくのです。

狭い打ち台の上でも蕎麦が伸せるようにと先達たちが考案した打ち方なのでしょうが、霊犀亭の蕎麦打ち室は、三方が壁に囲まれているから尚更狭い。巻き棒に巻いて伸すという作業が面倒だから、いつも750g で打っているという事情もあるのです。750g を二回打てば1300gで17食の蕎麦が取れる。一日15食前後という亭の用意する蕎麦の数は、昼の二時間半で入るお客の限界人数に合わせていると言うこともあるし、用意できる蕎麦の数にもちょうど好い。

1kg の蕎麦だと、42パーセントの加水率で、420g の水を加えて、打ち粉を使う重さを加えても、130g ずつ上手く取れて11食だから、昨日の残りの蕎麦の数を合わせてちょうど16食分になる計算なのでした。店が混めば昼で蕎麦はなくなるし、そうしたら仕方がないから追い打ちを掛けるしかない。夜の営業に使える分が残れば一番好い。この計算を朝から繰り返しているから、用意する蕎麦の数では悩むのです。今日は、時間が押していたのが幸いして1kgだけ。

久し振りだったから、最後で畳み方の縦横を間違えたのか、縦が25cm 程になったので、切りべらを26本にまで減らして、昨日と同じように少し太めに仕上げたけれど、随分と長目の蕎麦が出来上がったのです。 亭主の予想通り、昼過ぎまでお客はなくて、12時を過ぎてから少しずつお客がいらっしたから一安心。ご新規のお客がほとんどで、「こんな美味しい蕎麦を食べたことがないわ」「また寄らせてもらいます」と、品の好いお婆様がおっしゃったのが印象的。

女将が蕎麦を配膳するときに、「今週から新蕎麦になりました」「新蕎麦の粉から溶いて蕎麦湯を作っています」と言ってくれるのが、功を奏したのか、皆さん蕎麦湯まで綺麗に飲んでくれました。鴨せいろの大盛りを頼んだ年配の男性客は、よほど蕎麦が好きらしく、至極、満足そうにお帰りなのでした。工事関係の車に乗って来店されたリピーターの中年男性も、今日はヘルシーランチセットをご注文で、店を出てから煙草を一服する姿が満足そうに見えたのでした。

洗い物もすっかり済んでいたので、女将を先に帰らせて、亭主は大釜を洗って片付け物をして後を追う。家に戻れば、果物とお茶が出て一休み。パソコンにデータ入力を済ませたところで、亭主はごろりと横になって1時間ほど眠るのでした。閉店間際に蕎麦を茹でて食べたから、やはり眠気には堪えられない。4時過ぎにまた蕎麦屋へ出掛けて、大釜に水を張ったら、明日の仕込みに余念のない亭主。冬瓜を下茹でして、鶏肉団子と京唐辛子でぴり辛煮を作っておく。

なた漬けの準備に大根を切って塩で押し漬け、糠床にキュウリと大根を漬けて、明日と明後日の小鉢の用意は着々と進む。と、辺りも暗くなった時分に、駐車場に車が入ってご新規の年配のご夫婦のお客さん。ご注文の天せいろの天麩羅を揚げていたら、いつも二人でお酒を召し上がる常連のご夫婦がご来店。まだ、5時半前だったから、これはもしかすると大変だと、早速、女将に電話をしてSOS。暖かい夜だったから、女将も夕食を早めにすませていたと言う。

珍しいお客、4年ぶりの再会で…

夕べになって茨城の伯母さんが蕎麦屋を訪ねるという急な連絡が入って、今朝は早くから気忙しかったのです。蕎麦はどれだけ打てば好いだろうか、小鉢は足りるだろうかと気を揉んで結局、昨夜のうちに女将が茹でた小松菜を店で胡麻和えにすることにしました。朝は雨が降っていたからpekoの散歩は見合わせて、女将の用意した朝食を食べ、コーヒーを一杯入れてもらったら、朝ドラの終わる時間に蕎麦屋へ出掛ける亭主。この天気ならばお客は少ないかも。

直ぐ近所に住んでいるスタッフの家の畑で若い芽を摘んだという小松菜は、茎までとても柔らかく、食べやすい新鮮な食材なのでした。こんなこともあろうかと、買っておいた黒ごまが役に立ちました。黒ごまに砂糖と出汁醤油を合わせて、味を見ながら更に蕎麦屋の出汁を加えていく。簡単だけれど、馬鹿に出来ない昔ながらの一品。七鉢も用意したけれど、このうち四鉢は、伯母とお袋様と従兄と女将に出すから、お客に出せるのは三鉢。他にもあるから大丈夫。

悩んだ挙げ句に、750gの蕎麦を打って、昨日の残った蕎麦と合わせて15人分を用意したら、デザートには栗大福を六皿分作っておく。これも、四皿は4年ぶりに再会する珍しい客との昼食用に出すから、残り二皿がお客に出せるもの。調理師学校の後輩たちが作ったパウンドケーキを贈ってもらったから、ヘルシーランチセットの注文があっても足りるとは思うけれど、果たしてどれだけお客が来るか分からないのが今日の天気。奥の座敷には会食の準備をする。

野菜サラダの具材を刻み始める頃には、お袋様がやって来て、従兄が伯母さんを乗せて到着する。午前中に条幅を仕上げなければいけないと言っていた女将は最後にやって来て、奥の座敷の珍客は昼食の支度を待つばかり。早速、温めておいた天麩羅鍋で海老と野菜を揚げて、お客が来るかと冷や冷やしながら、打ち立ての蕎麦を茹でたらスタッフに運んでもらう。先週は、金曜日がとても混んだから、スタッフも亭主もハラハラしながらの営業開始なのでした。

客のいない間を縫って、奥の座敷に顔を出して久し振りに話を聞く亭主。90歳を過ぎても、元気で暮らしている伯母の姿をしみじみと見て、ほっと一安心するのでした。四つ違う従兄は、まだ週に一度は会社に出掛けて行かなければならないと言う。女将と同じ歳の奥方はまだ現役で仕事を切り盛りしているらしい。遠い昔を思い出してか、伯母がしきりに「随分大きくなったねぇ」と亭主を眺めては言うものだから、可笑しいやら寂しいやら。随分と長い年月が流れた。

店のお客も皆帰って、奥の座敷の皆を見送ったら、洗い物を済ませてスタッフと遅い昼飯を食べるのでした。ぶっかけ蕎麦にしても、やはり新蕎麦は美味しい。今日は少し太めの切りべら26本で仕上げたから、ほのかな香りと歯ごたえもあってなかなかの味わいなのでした。早めに帰宅して、売り上げデータを書斎のパソコンに入力したら、今日は愛車の車検が終わる日なので、隣町のディーラーに車を取りに出掛け、帰りにスーパーに寄って明日の食材を仕入れる。