Category Archives: 蕎麦打ち

雨が降らなかっただけでも…

寒い朝でしたが、午前中は雨という予報が外れて、曇り空が広がっていました。傘を差さないで蕎麦屋に行けただけでも、まずは好しとしなければいけないと、前向きに考える亭主。こんな天気ではお客は来ないだろうと、家を出る時には身体も重かったのですが、蕎麦屋に着けばいつもと同じ朝の仕事が待っている。身体を動かしているうちにだんだんと元気が出てくるもので、昨日残った六束の蕎麦に加えて、今朝は500gだけ打つことに。 蕎麦が打てればそれはまた元気が出てくるもので、加水は43%で滑らかな生地の出来上がりです。50cm幅で本伸しに入り、奥行き90cm 近くまで伸し広げたら、八つに畳んで包丁を打つ。わずか五束半の蕎麦だから、切りべら26本で切り幅も均等に仕上がるのでした。この天気でこの寒さだから、スタッフと亭主の賄い蕎麦の分を差し引いても、売り切れることはまずない。そうは判っていても、準備だけはしておかなければいけない。 虚しい努力ではあるけれど、まずは好い仕上がりの蕎麦が用意できたと喜ぶのが一番。スタッフが早めにやって来て、店の掃除を始めてくれる。亭主は厨房に戻って、時間があるので今朝はモツの煮込みを仕込んでおくのでした。昨日、家で試作した豆板醤入りのモツ煮込みは、寒い日には身体が温まること請け合いなのです。例のビールと大盛りの蕎麦を頼む常連客が来たら、酒の付け出しに出してやろうかなどと考えるから気楽なものです。 今日は筑前煮に使った蒟蒻が半分残っていたから、ネギと一緒に鍋に入れて出汁で煮込んだのです。大蒜の匂いや辛いのが苦手な人には出せないけれど、普通のモツの煮込みに唐辛子をかけて食べる事を考えれば同じことか。大きめの小鉢に盛り付けて300円で出そうと、ホワイトボードに書いておいた。以前は寒い冬の日に、おでんを作って出したこともあるけれど、これはあまりにも普通すぎて売れなかった。時代が変わったと思ったもの。 学生時代に友人と早稲田界隈でおでんを酒の肴にしたのは、もう半世紀近くも前のことなのです。野菜サラダは平日だから二皿だけ盛り付けておきました。寒い日にサラダを頼むお客もいないだろうけれど、温かい鴨南蛮蕎麦やカレー蕎麦を頼む客がいれば、サラダ付きだから出るだろうという計算。11時前には開店前の仕込みが終わったので、かき揚げと蓮根の天麩羅を揚げて、スタッフと賄い蕎麦を食べておくのでした。やっと一休みです。 奥の座敷で休んでいたら、バタンという車のドアを閉める音がしたので厨房へ戻る。まだ開店の10分前なのに、もう店に入ってテーブルに着いている。スタッフが気を利かせて入れてくれたらしいのです。「いらっしゃいませ」と客の顔を見れば、若いリピーターのお客で、奥さんらしい女性はぶっかけ蕎麦で、ご主人は鴨せいろの大盛りのご注文。今日は寒い日だからと、鴨肉は昨日のうちに解凍してあったから、お出しするのが早かった。 しばらくして、また車が駐車場に入って、女性客二人が店に入ったので、「いらっしゃいませ」と出迎えれば、「食事じゃなくて、こんど来ますからパンフレットでもない?」とおっしゃる。お茶の用意をしていたスタッフもがっかり。それから 2時間近くお客がなかったので、今日はこれでお終いかと片付けに入ったのですが、1 時半近くから続けて二組もお客がいらっした。カウンターに座った若いお客は、温かい天麩羅蕎麦と蕎麦豆腐。 いつも閉店間際にいらっして面倒な注文をする年配のご夫婦は、今日も天麩羅蕎麦と鴨南蛮蕎麦。食べている間にとっくに閉店時間は過ぎてしまうのでした。それでもこんな天気の日に有り難いお客だからと、残っていた金柑大福をサービスして暖簾をしまわせてもらうのです。家に帰って女将に報告をすれば「寒い日によくお客が来たわね」と喜んでくれた。女将はスポーツクラブに出掛け、亭主はラーメン・餃子を食べて夜のプールへ行く。

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晴れて例年の気温に戻ったら…

霧の深い朝でした。起きた頃には 10m 先も見えないくらいでしたが、次第に霧が晴れたら曇り空が広がって、寒い朝になったのです。蕎麦屋の厨房も14℃だったから、暖房を入れて、大釜の火を点ける。朝の仕事を終えたら、まずは糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分ける。昨日は夕刻の早い時間に漬けたから、漬かりすぎてはいけないと思ったのです。寒くなったからか、16時間を過ぎていたけれど、ちょうど好い味なのでした。 外は暗く雨でも降りそうな天気で、これで本当に晴れてくるのかと心配になりました。先週は暖かだったから、お客の入りも好くて売り切れとなる日もあったので、早い時間に蕎麦が足りなくなるのではいけないと、今朝は久し振りに 1 kgの蕎麦を打つと決めていたのです。去年のこの週の木曜は、気温13℃で三人しかお客がなかったと記録に残っている。加水率を43%にして、少し柔らかめの生地の方が打ちやすいだろうと捏ね始めました。 思った通り、伸し易く、縦90cm、横100cmの生地を仕上げて、八つに畳んでも綺麗な状態で、蕎麦切りの台の上に置いてもかなり存在感がある。手前の影が全体の厚味を表しているのですが、均等な厚味になっている証拠。いつか毎日これだけの蕎麦を打つ日が来れば好いと、いつも思ってはいるのです。コロナの時期はお客も少ないから、平日は750gしか打てないのです。包丁を降ろせば乾いた音で、切りべら26本で135g の束が出来る。 11人分半の蕎麦を取って、今朝の蕎麦打ちは終わり。これだとスタッフと亭主の賄い蕎麦の分もありそうだから、安心して営業に励めるというもの。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、金柑大福を包む間に、スタッフが筑前煮となた漬けを盛り付けてくれました。外は次第に明るくなって、陽もさしてきた様子だったから、少しは暖かくなるのでしょう。青空さえ見えてくれば、蕎麦日和になるかも知れないと、淡い期待を抱くのでした。 それでもやはり暖簾を出して昼まではお客の姿が見えなかった。昨日も寒い一日だったから、朝の冷たい曇り空が尾を引いているのかしら。青空が覗いて気温もだいぶ上がっているのに、分からないものです。昼を過ぎてやっと駐車場に車が入ってきたと思えば、女性客がお一人でカウンターに座るのでした。「気にはなっていたのですけれど、なかなか来る機会がなくて」と仕事の合間に寄ったらしく、ヘルシーランチセットをご注文でした。 蕎麦の話もいろいろ出たけれど、デザートの金柑大福が美味しいと喜んで下さった。それからまたお客の来ない時間が続くので、亭主は豚のハラミとカシラの串刺しを仕込んでしまうのでした。歩いていらっして必ずビールを頼む常連さんも、そろそろみえる頃だろうから、酒の肴に焼いてやろうと準備をしておく。1 時近くになってやっと次のお客が見えて、辛味大根のおろしに大盛りの蕎麦のご注文。新聞紙でくるんだ大根はなかなか好い。 青空が広がって暖かい午後なのですが、それっきりお客は来そうにないのです。かき揚げを揚げて、蕎麦を茹で、スタッフと賄い蕎麦を食べてしまう。去年のこの時期と気候は同じくらいか。やはり、例年だと11月はもう寒くなるので、お客の数は減るものなのです。先週は暖かすぎて、沢山のお客が来てくれたけれど、季節は冬に向かってまっしぐらなのでしょう。予報では明日は曇りで今日よりも寒いと言うから、試練の時期なのでしょう。 ラストオーダーの時間になったら暖簾と幟をしまって、駐車場のチェーンポールを上げておく。大鍋やまな板以外には洗い物もほとんどないから、早めに店を出て家に帰るのでした。昼寝はしなくなったので、今日の写真や売り上げのデータをパソコンに入力しても、まだ時間があり余る。串焼きでは食べられない例のモツを、豆腐と葱を入れて味噌煮込みにして豆板醤で味付けする。女将にチーズの雲呑揚げを作ってもらい、早い時間に一献。

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勤労感謝の日も蕎麦日和で…

今朝も穏やかに晴れた朝でした。いい夫婦(11月22日)の日の次の日は勤労感謝の日だから、今日はご夫婦やご家族連れのお客が来るかなと、蕎麦屋に出掛けていく亭主。いつもより少し早く家を出たのは、蕎麦粉が届く朝だったからです。隣町にある宅急便の集配所からこの団地に入る宅配の車は、蕎麦屋の前のバス通りを通るから、午前中と指定した荷物はいつも早い時間帯に届くのです。今朝も9時前には蕎麦粉 10kgと打ち粉が届いた。 蕎麦打ち室にある二つの冷蔵庫は小さいから、冷凍室に5kg詰めの蕎麦粉の袋を二つ入れるともう一杯になるのです。もう一つの冷蔵庫の冷凍室には天ぷら粉と打ち粉とタピオカ粉を入れてある。まだ使い終えていない蕎麦粉は、米と一緒に冷蔵室に入れておくのです。新聞紙で一つずつくるんだ辛味大根も冷蔵室に入れてある。もう片方の冷蔵庫の冷蔵室はビールや酒を入れて、すぐに出せるようにしてあるのです。これで今日はもう満杯。 蕎麦打ち室の温度は店のエアコンを知れてあるから17℃、湿度は48%。今朝も加水率は43%で蕎麦粉を捏ね始めました。しっとりと仕上がった生地は丁寧に伸して畳んで、切りべら27本で 135g 前後の束にして生舟に並べていく。四辺の部分が厚めになるという昨日の課題は克服できたか、確認のために断面の写真を撮っておいたけれど、後から見ても特に厚さに不均衡はなかったのでホッとした。今日は昨日の蕎麦と合わせて12食の用意。 去年のデータでは10人を越えるお客は来ていないから、暖かい陽射しのある祝日だとは言え、新型コロナの感染拡大しているこの時期に、それほどお客は見込めないだろうと考えていました。厨房に戻って金柑大福を四皿分包み、野菜サラダを二皿盛り付けて、時間があったから、昨日の蕎麦の切れ端を集めて賄い蕎麦をぶっかけで食べておくのでした。100g程度の量だけれど、揚げ玉と大根と山葵を載せて少しでも食べておけば後が楽です。 亭主が仕込みをしている間に、女将は味噌汁を用意して、昨日の晩に作っておいた根菜類の煮物を小鉢に盛り付ける。インゲンの綠を添えて、薄口の出汁醤油で味つけした煮物は美味しそうにカウンターに並べられました。暖簾を出してからお客を待つこと10分ほどでしたが、今日も昼前に続けてお客がご来店なのでした。三人連れのご家族が二組で、もうテーブルは一杯になる。今日も天気が好くて暖かくなったから、天せいろがよく出る。 その後も、下げたお盆や蕎麦皿を洗う暇のないほど、お客は続くのでした。ちょうど12時半を過ぎたところで生舟の蕎麦は残り三つになっていたのです。1 時前にご夫婦でいらっしたお客を最後に、「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、また天麩羅を揚げる亭主。ちょうど天麩羅の具材もなくなって、今日も気持ちが好いほど蕎麦が売れました。やはり暖かな気候のせいなのでしょうか、去年のこの時期よりも、お客の数は多いと女将も言う。 今日も早めに暖簾をしまって、延々と洗い物を続ける亭主。その脇で女将は洗った皿を拭いて片付けていくのです。お客の多くはリピーターの方だけれど、ご新規のお客もいるから有り難い。「お蕎麦が美味しかった」と言って帰られるお客が何人かいたので、これも嬉しい限りなのでした。金柑大福をお土産で三つ持ち帰ったご家族もいらっした。今日も小鉢はすべて綺麗に出尽くして、家に持ち帰らなければならない食材も少ないのでした。 午後になって少し雲が出て来たけれど、定休日前の祝日は昨日に続き蕎麦日和だったと女将と話しながら家路につく。家で一休みをしたら、亭主は蕎麦粉の代金を振り込みに出掛け、女将は夜が眠れないといけないからと散歩に出る。30分ほどで帰って来たから、二人で台所に立って夕食の準備をするのでした。女将は残った具材を揚げて帰った天麩羅を焼き、亭主は残った親子丼の具材に三ツ葉をたっぷりと入れて、卵とじを作って一献。

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穏やかに晴れて蕎麦日和…

昨日よりは寒い朝だったけれど、空は晴れ渡り陽射しもあるので、予報通りの晴天が期待されるのでした。庭の金柑もこの何日かで随分と黄色くなって、本来が大粒の実の大きい分、年明けの収穫が楽しみなのでした。今年は色づきが少し早いから、もしかすると年末には収穫できるかも知れない。一粒 30 円以上もする市販の金柑を買わなくて済むなら、蕎麦屋の金柑大福も随分と助かるのですが、鳥たちにどれだけ荒らされるかが問題です。 今朝は九州の本社から送られて来る減塩醤油が届くと言うので、早めに蕎麦屋に出掛けて朝の仕事をしながら待っていた亭主。宅急便の車が止まったから、印鑑を盛って外に出ていったら、「一発目なので何処にあるのか」と配達の若者が荷台を捜しているから、「この箱ですよ」と減塩醤油の箱を指さしてもらってくる。Amazonの配送だと割れて届くことが多いので、本社に直接発注するようになったのです。これで年末まで返しが作れる。 厨房に戻って蕎麦屋に来る道々、唱えてきた呪文の通りに葱切りを済ましたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。今日は室温は12℃まで下がって、湿度は48%だったから有無を言わずに、43%の加水で蕎麦粉を捏ね始めたのでした。しっとりとした生地に仕上がり、地伸しもすんなりと正円が広がる。丸出しで角が薄くならないように注意をして、四つ出しから本伸しまで順調にこぎ着けるのでした。包丁打ちで新しい課題を発見。 最初の一束を切った時には切りべら26本で135gだったのが、途中で28本になったりと不安定なのでした。駒板の送り幅は生地の厚味で違ってくるのだけれど、どうも本伸しの時にびったり75cmの幅に届いていなかった気がするのです。綺麗に四角形になっていたはずなのですが、四隅の厚さに気を配るばかりで、きちんと四辺を均等な厚味で伸していなかったのではないかと、後で反省するのでした。明日はこの点を注意して打ってみよう。 今日は開店の10分前に、リピーターのご夫婦がいらっして、店の中に入って待っていただいた。暖簾も出したのだけれど、まだ大釜のお湯が沸いていない。取りあえずお茶のお湯だけは小さな鍋で沸かして間に合わせるのでしたが、スクーターで後からすぐにいらっした常連の女性が先に注文をされて、結局、天せいろ三つのご注文なのでした。その後で老父母を連れたご夫婦がテーブル席に座って、ランチセットと天せいろと天麩羅蕎麦と。 昼を過ぎたばかりなのに、もうテーブル席は一杯で、厨房もにわかに忙しくなるのです。テーブル席は二回転して、亭主と女将は下げた盆や皿を洗う暇もない。陽射しが暖かかったせいか、ほとんどのお客が天せいろのご注文で、天麩羅の具材が足りなくなって二回も切り足したのです。天麩羅は続けて揚げると天麩羅鍋の温度が下がっていないから、上手く揚げられるのでとても助かる。最後にいらっした若いカップルも天せいろのご注文。 1 時前になって、とうとう天つゆが底をついた。蕎麦徳利の蕎麦汁も残り僅か。蕎麦はちょうど夜の営業分だけ残っていたから、追い打ちをかけずにここで「お蕎麦売り切れ」の看板を出す。後から女将に聞いたのだけれど、用意した小鉢がなくなって、茹でたインゲンを生姜を載せて出していたのでした。その後も二組ほどお客はいらっしたのですが、女将が外に出て丁重にお断りしたのでした。コロナの感染拡大の時期にあり得ない来客数。 腰が痛くなるほど洗い物をして、家に戻ったらやっと遅い昼食に餅を焼いてもらう亭主。昨日に続けて今日も横になって眠る暇がない。夜は残っていた一番出汁で明日の蕎麦汁を仕込み、小鉢に浅漬けと里芋、蓮根、人参、牛蒡で野菜の煮物を作るのでした。どうせお客は来ないだろうと、携帯のワンセグで大相撲の優勝決定戦を見て、早仕舞いをしたら女将よりも早く家に帰ったのです。木訥な努力の若者の頑張りには、心が晴れる気がした。

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雲一つない青空と北風と新型コロナ…

明け方は駅前の高層マンションの上にも雲がかかっていましたが、陽が昇るに従い、雲は強い北風に流されて、空は青く澄んできたのです。気持ちの好い陽射しはあるけれど、昨日とはうって変わって北風の冷たい一日になりそう。蕎麦屋に着く頃には、雲一つない青空が広がって、これで風が強くなければお客は来るだろうにと残念がる亭主。長い経験で雨よりも風の日の方がお客は少ないというのを知っている。まして歩きのお客は来ない。 風が強くて幟が千切れそうになるので、横に倒して窓の下に寝せておく。昨日までに冷凍してあったご飯もすべてなくなったので、大釜に水を汲みながら、今朝はまず米を研いで炊飯器にかけておく。冷蔵庫から糠床を出して、お新香を取り出したら、切り分けて小鉢に盛り付けるのです。七鉢分を盛ったら、あとは筑前煮があるから足りるだろうと、残りのお新香はタッパに詰めて冷蔵庫に入れる。室温は昨日の朝よりも 3 度ほど低いのです。 蕎麦打ち室に入れば、室温は夕べの温もりが残っているのか、 19 ℃と思ったよりも暖かい。湿度は 49%と低かったから、やはり今朝も加水は 43%で蕎麦粉を捏ね始めるのでした。ちょうど好い生地の仕上がり具合で、地伸しから丸出しまですんなりとこなしたら、四つ出しには生地の柔らかい分、角を潰さないように気を配るのです。本伸しも綺麗に伸し広げ、八つに畳んでの包丁切りも、切りべら27本前後で綺麗な蕎麦の束が仕上がる。 昨日、追い打ちをかけて残った蕎麦と合わせて、13食の蕎麦を用意して今日は営業に臨むのです。土曜日の蕎麦の数としては少ないのだけれど、風の強いこの天候なら夜の営業までもつかも知れない。足らなければまた追い打ちをかけるだけと、最近では足りなくなることにあまりぴりぴりとしなくなった。余計な事に気を遣うと、かえって疲れるだけなのです。天候のこともどうにもならないことだし、ましてお客の来る来ないは分からない。 取りあえず、週末だから野菜サラダは三皿盛り付けて、余分に刻んだ野菜をタッパに入れてしまっておくのです。暖簾を出して 1 時間あまり女将と暇をもてあまして、「やはりこの風ではねぇ」と意気消沈していたのです。女将もフェイスシールドを外して、割り箸を箸袋に詰めていた。こんなに好い天気の週末に、もしかしてお客が来ないということがあるのかと、今月二回目のお客のゼロの日が脳裏に浮かんで、嫌な予感がしていたのです。 ところが 1 時前になって、車が一台駐車場に入ってきたから、ほっと胸をなで下ろしたのです。見れば久しぶりの常連さんご夫婦で、カウンターに座って年配のご主人はまずはビールと焼売のご注文。奥様はヘルシーランチセットの天せいろ。二本目のビールで鴨葱焼きの注文が入った頃には、次の女性客お二人がテーブルに座る。女将が注文を取っている間に、また一台車が入ってきて、年配のリピーターご夫婦がテーブル席に座るのでした。 あれよあれよと厨房は忙しくなり、「お蕎麦が美味しいわ」「金柑大福が美味しい」と少しずつお客も話をするのでした。「テレビのニュースでコロナの感染が過去最高などと言うと、次の日にはお客が来ないものなのですよ」と、亭主も来て下さった皆さんに感謝する。お客が帰って溜まった洗い物を片付けながら、女将と「今日は好かったね」と話をするのでした。定刻には店を出て家に帰ったら一休みで、女将は美容院に出掛けて行った。 客の来ない夕刻は、昼間のうちに女将と剥いた大手亡豆を煮て、濾して氷糖蜜と煮詰めて白餡作り。弱火でじっくりと煮詰まるまで、外に出て夕暮れ時の写真を撮る亭主。明日は更に冷えると言うけれど、天気は好さそうだし、連休の中日の日曜だから…などと、家に帰って風呂に入りながら明日の段取りを考えるのでした。葱切りと野菜サラダと金柑大福これが明日の朝の呪文。連休の最終日が定休日前の月曜日だと、これがまた悩むのです。

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生暖かい南風で…

朝の気温が17℃と言うから、11月のこの時期にしては異様な暖かさなのでした。しかも曇り空で南からの生暖かい風が強く吹いて、あちらこちらで落ち葉が舞い飛んでいる。今年はご近所の家々でも蜜柑がびっしりと色づいているというのも、この暖かさが原因なのかも知れない。あまり風が強いので、幟を出すのもちょっと躊躇われたけれど、「今日も営業しますよ」という合図のようなものだから、大釜に水を汲みながら駐車場に出て行く。 蕎麦打ち室はなんと22℃、湿度は80%なので、加水に迷いがあったのです。それでも冷蔵庫から出した蕎麦粉は乾燥しているだろうと、今朝も43%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めました。昨日の朝よりは少し緩い感じだったけれど、べたつくほどではなかったので、スムーズに地伸しを終えて、伸し棒で丸出しをしていく。四つ出しの際に柔らかいから、力の要れ具合が少し難しかったけれど、本伸しも綺麗に伸し広げることが出来ました。 八つに畳んで包丁打ちは、切りべら26本で135g。最近は上手くこの本数で切れるようになった。外は風が強まって、今にも雨になりそうな空模様だったから、昨日の様にお客が入るとはとても思えなかった。5 , 6人来れば好いところだろうと、今朝も8人分を打ち終えて、厨房に戻るのでした。12時半で売り切れるようなことがあれば、追い打ちをかけるだけと割り切ることにしたのです。毎週、金曜日は多く打ち過ぎて、後で困るからです。 それでも金柑大福は四皿分を包んでおく。これは残っても明日までは硬くならないので、冷蔵庫に入れておけば大丈夫。野菜サラダはさすがに二皿だけにしておきました。開店の時刻までにはまだ30分近くあったので、解凍してあった豚のハラミとカシラとテッポウを取り出して、串に刺しておくのです。同じ業者からはまだハラミしか使ってないから、ちょっと心配だったけれど、カシラも良質で嬉しい。テッポウは茹でてあるから心配。 茹で方にも寄るのだろうけれど、油が落ちてしまうと食感が変わってしまうのです。しかも、直腸の部分ではない小腸らしきものまで混じっているから、これはお客には出せないと思った。それで一袋 500円だから、べらぼうな価格でしょう。別の容器に入れて、今夜の亭主の酒の肴に焼いてみよう。モツの煮込みなどに使うのなら柔らかくていいのかも知れない。業者のメニューの写真ではきちんとしたものなのに、案外、好い加減なのかも。 昼前にワゴン車で男性客が 4人連れで乗り付けて、「 4 人だけれど大丈夫?」と言って店の中に入ってきた。注文を聞いたら カレー蕎麦だけが普通盛りで、後の方は天せいろもカルビ丼も全員大盛りなのでした。これで蕎麦が 5.5 人分出てしまう計算だから、生舟の中には二束半の蕎麦しか残らない。手早く料理をお出しして、亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちをかけるのです。まだ、12 時 15 分なのでした。幸い続けてお客は来なかった。 それでも12時半を過ぎたら、後半のお客がいらっしゃる。500g だけ急いで打ち足して、なんとか間に合うのでした。昨日ほどではなかったけれど、風の強い日の割にはまずまずのお客の入り。さすがに今日は歩いて見えるお客はなく、家の近所の親父様も足を引きずって車でやって来られた。犬の散歩でいつも顔を合わせていたのだけれど、運動のしすぎで股関節を故障したらしく手術を控えているのだそうな。何事もやり過ぎはいけないか。 蕎麦が足りなくなるといけないと、今日の賄い飯は、手延べの讃岐うどんを茹でてぶっかけにして食べたのです。さすがに手延べのうどんだけあってコシがあって美味しいけれど、腹に溜まるのでした。帰り道、どんよりと曇った空に生暖かい南風が吹いて、気持ちが好いと言うよりは不気味な感じなのでした。今日はプールをお休みにして、夜にまた蕎麦屋に出掛けてなくなった出汁を取る作業。蕎麦豆腐をしこみ、お新香を漬けて 1 時間。

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小春日和を通り越して暑い昼…

青空に陽が差して暖かい朝でした。上着も着ないで薄手のポロシャツにベスト姿で蕎麦屋に出掛ける亭主。朝の仕事を終えたら、今朝は米を研いで炊飯器にかけ、糠床からお新香を取り出して切り分けるのです。7 鉢分だけ盛り付けたら、残りは端切れだからタッパに入れて家に持ち帰る分と冷蔵庫に入れておく。蕎麦打ち室の室温も今朝は17℃で、湿度は50%を越えていたけれど、昨日の反省をして加水は43%で蕎麦粉を捏ね始めるのです。 果たして、やはりこの時期はもう43%で好いと思うような柔らかさで、しっとりとした蕎麦玉が仕上がるのでした。これだとまず地伸しが力を入れなくても、掌の圧力に従ってすーっと丸くなっていくし、伸し棒での伸しも楽に広げられるのです。均等な厚味を保つにはこのくらいの柔らかさが好い。四隅が薄く潰れないように気をつけて、本伸しを終えたら、八つに畳んで包丁切り。切りべら26本で135g 以内と今日の蕎麦は好い感じです。 気持ちよく包丁切りが出来ているのは、切り幅を見ればよく判ります。均等な切り幅で綺麗に切れているから、茹でて食べるときにも喉越しは好いはず。まあ、毎日が失敗と言うわけではないけれど、イメージ通りに打てたことが嬉しいのです。それにしても暖かすぎて、なんだか気持ちが悪いのです。暖かいからお客が沢山来るのか、コロナの感染が過去最高と言われるから逆にお客が来ないのか、分からないからとにかくいつも通りの数。 蕎麦打ちを終えたら厨房に戻って、今日は白餡を解凍していなかったので、漉し餡を丸めて抹茶きな粉大福を包む。いつもと同じ四皿分を用意したけれど、これは余るかも知れない。同じ分量で求肥を作る方が間違いがないから、ついいつもと同じだけ作ってしまうのです。野菜サラダの具材を刻んでいるうちに、時計はもう11時を回ってしまった。今朝は四国から藤娘の純米吟醸が届いたり、奈良から再仕込み醤油が届いたりして忙しかった。 二皿だけ盛り付けたけれど、開店前からお客がいらっして、まだ大釜の湯も沸いていなかったので、小さな鍋で湯を沸かしてお茶を入れた。テーブル席に座った中年の女性は天せいろのご注文。すぐに近くのマンションから常連の男性がやって来て、カレー蕎麦の大盛りとビールを頼まれる。今週は大盛り用のカレーを用意しておいたから好かった。ビールの付け出しがいつも同じになるからと、インゲンを茹でておいたので生姜を載せて出す。 昼前にそれから何組かお客が入って、早い時間に蕎麦がなくなってきたのです。また一人カウンターに男性客が座って、車が一杯で入れない客が帰ったから「好かった」と亭主が呟いたのを聞きつけたのか、「客が帰ったのにどうして好かったなの?」と聞くものだから、あまり早く蕎麦がなくなると、追い打ちをかけなくてはならないのですと、言い訳をするのでした。コロナで数を減らして打っていると言えば、他のお客も納得してくれた。 12時半を過ぎてリピーターの若いカップルがいらっして、カルビ丼とせいろ蕎麦のセットとヘルシーランチセットのせいろ蕎麦のご注文。野菜サラダはカレー蕎麦に使ったから、予備の野菜を盛り付けなければいけなかった。生舟には蕎麦が残り一つになったので、「お蕎麦売り切れました」の看板を出す。勝手を知る常連の男性客がそれでも入って来て、最後のひと束を辛味大根で食べて行く。これで 1時を過ぎたから賄い蕎麦を食う。 結局、暖かかったからお客は多かったのです。でも、最後の常連さん以外は皆さん若いお客なのでした。蕎麦もサラダもデザートもなくなって、気持ちの好い閉店なのでした。帰り道は汗ばむほどの暑さで、家に戻れば女将が「今日は歩いただけで汗だくになった」と言っていた。ひと眠りした後で軽く夕食を食べながら大相撲を見て、6時半になったらプールに出掛けてひと泳ぎ。明日は曇りだと言うけれど、まだ暑さは続くらしいので悩む。

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紅葉を見た朝…

今朝も昨日にも増して暖かい朝なのです。空は霞んでいるようにも見えましたが、何処までも青い空で気持ちが好い。7 時間の睡眠を取って目覚めた亭主は、朝ドラが終わる時間に家を出て、家の前の通りから向こうの丘の紅葉をながめていました。女将にモミジが紅葉し始めたと言われたドングリ公園のある場所です。歩けば 5分もかからない所なのに、コロナの時期になってからは、夜の防犯パトロール以外にはほとんど通らないのでした。 次のブロックの通りを左に曲がればもうすぐそこなのです。pekoがまだ元気だった頃には、この季節によくあそこまで朝の散歩に出掛けていました。pekoは公園の草むらや土の上が大好きだったから、亭主の心の何処かで思い出したくないと、自然と足が遠のいていたのかも知れません。それでも、真っ赤に染まった紅葉をひと目見たいものだと、今朝は思い切って寄り道をして行くことにしたのです。緩やかな坂を登る途中に入口がある。 女将の言うように、確かに欅やモミジが綺麗に色づいていました。この間、見に来たときにはまだ紅葉していなかったのに、スポーツクラブに行く時にいつもここを通る女将に言わせると、朝の気温が 5℃という日が何にちか続かないと綺麗に赤くならないのだとか。蕎麦屋のモミジがまだ紅葉しないのは、植えてからまだ 7年と月日が浅いからなのだろうか。ドングリ公園はもう出来て40年になるのです。東の入口には銀杏の木もあるのです。 朝日の差し込む木陰に入れば、モミジの赤が一層際立って見えるのです。銀杏の黄色と欅の赤茶色、そしてこのモミジの赤が青空の下で、見事に映えているから見事なのでした。無心でこの錦のような景色に見入っていた亭主。ほんの数分間なのでしょうが、時の経つのも忘れて心を洗われたような思いでいたのです。わざわざ遠い紅葉の名所に出掛けなくても、家から目と鼻の先のこんなに近くで、紅葉を堪能できたのは素晴らしいことです。 この秋一番の思い出になるのかも知れない。自然はすぐそこにあったのです。変化のない毎日に疲れて来た時に、ふと見渡せばこんなにも心を癒やす景色がある。夜になって女将に「好い写真が撮れたよ」話をすれば、「好かったわ。ちょうど綺麗になった時で」と喜んでいました。花や自然を眺めるのが好きな彼女は、元来がアウトドア派の亭主と違って近所の季節ごとに推移する景色をよく知っているのです。今は亭主も眺めるだけの生活。 定休日前の今日は蕎麦を最低限打って、10食以下の用意で開店に臨んだのでした。今の時期は、二日続けて混むことはまずないし、先週の月曜日はお客は一人もいなかった。それでも、蕎麦打ちには気合いが入るから、今朝も室温 17℃、湿度 56%の蕎麦打ち室で、加水は42%強。ところがやはり少し硬めの生地の仕上がりだったから、そろそろ43%にした方が好いのかも知れないと思うのでした。切りべらは26本で135gの仕上がりです。 昨日、ご飯がすべて売れてしまったから、滅多にないことだけれど月曜日の今朝は、珍しく米を研いで炊飯器にかけたのです。そして、今日も金柑大福を四皿分だけ包んでおく。野菜サラダはいつもの通り二皿だけ盛り付けておきます。昨日よりも更に暖かくて空も真っ青な日だから、どれだけお客が来てくれるだろうと楽しみにして暖簾を出すのでした。昼前にお袋様の住むマンション街から、常連の男性がバス通りを歩いて来るのが見えた。 これが今日の始まりかと元気を出して調理を始めた亭主。でも、それで今日は終わり。「月曜日にやっているのが好いわ」と近所のご婦人たちが集まった頃が懐かしい。今はやはりコロナの影響なのか、土日に出掛けるから次の日はお休みなのか。集会所やコミセンなどの活動も始まったと聞くけれど、今年いっぱいは止めようという人も多いのだとか。早めに店を閉めたから、今日は荷物を取りに来てくれた女将と一緒に家に帰るのでした。

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晴れて更に暖かいから蕎麦日和…

今朝は寒かったけれど青空が広がって、昼の暖かさを期待できそうなのでした。寒い朝が続いたから、蕎麦屋の向かいの森も紅葉が始まっている様子。家の向かいの丘にあるドングリ公園のモミジもやっと紅葉してきたと女将が言っていた。家の近所でも蕎麦屋以外は歩いて出掛けなくなったから、亭主の行動範囲はごく限られているのがちょっと悲しいか。蕎麦屋に着いて朝の仕事を終え、糠床を取り出してお新香を切り分けて鉢に盛る。 今週はお新香用に仕入れた分の胡瓜も茄子も蕪もこれで終わりです。明日一日の営業があるけれど、なた漬けと筑前煮とインゲンがまだ残っているから、何とかなりそうなのでした。五日分の仕入れで、ぴったり食材がなくなるということはあり得ないのですが、コロナでお客の減っているこの時期は特に、なんとか間に合わせて終わらせたいもの。足らなくなれば買い出しに出掛けるだけなのだけれど、いつも余分に仕入れすぎて余るのです。 蕎麦打ち室が13℃を越えたら、今朝の蕎麦を打ち始める。湿度は50%を越えていたから加水は42%。菊練りを終えて蕎麦玉をでっち上げたら、ビニール袋に入れてしばらく寝かせて置く。厨房に戻って捏ね鉢を洗い、一休みして新しい葱を刻んでいたら、「お早うございます」と言って女将が玄関の扉を開ける。昨日の葱はタッパに入れて家に持ち帰ってもらうのです。外はまだ寒いらしいけれど、雲もなく陽射しがあるから暖かくなる。 最近は加水に大きな間違いがないので、伸して畳んだ生地はリズミカルに包丁打ちが出来る。今朝も切りべら26本で 135g 。昨日の蕎麦と合わせて15食を用意したから、まさか昼で終わることはないと思うのでした。足らなければ夕刻にまた追い打ちをかけるだけなのです。そうした段取りがしっかり頭に入っていれば、余計な心配はしなくて好い。それが長い経験から学ぶということなのかも知れない。今日は一年振りで金柑大福を包んだ。 金柑の甘露煮を煮詰めて、大手亡豆を煮て濾すまでは人知れぬ大変な労力なのだけれど、晴れの舞台で大福を包むのは楽しい。今日は開店間もなくいらっした家のご近所の老夫婦がお土産にと二つ持って帰り、最後の頃にいらっした女将の友人がまた二つ持って帰って完売なのでした。常連さんは季節のデザートをよくご存じだから抜かりがないのです。カウンターに座っていた男性客が、「僕も欲しいんですけれど」と言った時には売り切れ。 昼を過ぎたところで、トラックやライトバンに乗った昼の休みらしい男性客たちが続けていらっして、次々と丼物とせいろ蕎麦のセットを注文するのです。親子丼セットに天丼セットと四つも一度に出ることは滅多にないから、女将は味噌汁を作り足していました。皆さん風体からして身体を使う仕事らしいから、しっかりとご飯を食べて蕎麦を啜る。一人分しかご飯がなくなったけれど、これも最後に来たお客が天丼セットのご注文で終わり。 珍しくご飯が完売なのでした。駅前のマンションから歩いていらっしたと言う恰幅の好い若い男性客は、カウンターに座るなり豚のハラミと鶏団子の串焼きを二本ずつ注文して、ライムサワーを頼まれる。蕎麦豆腐も追加で、最後に天せいろの大盛りにキスの天麩羅と、大変な食欲なのでした。閉店前に若いカップルがご来店で、暖かい昼はまさに蕎麦日和という感じ。夕刻にスポーツクラブのある女将は早々と暖簾をしまうから可笑しい。 残りの蕎麦は僅かしかなかったけれど、追い打ちはかけずに家でひと眠りした亭主。昼の混みようで疲れたのか、1 時間ほどグッスリと眠ってしまいました。コロナの時期は夜は滅多にお客がないから、今日は蕎麦徳利がすべて空になったので、昨日作った蕎麦汁を徳利に詰めて明日の用意をしておく。明日は最終日だけれどご飯を炊かなければいけない。早めに店を閉めて女将の帰る時間に帰宅。夜は亭主が肉韮炒めを作って串焼きで一献。

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今日も晴れて暖かな陽射しが…

今日は日に三度も蕎麦屋に出掛けた亭主。昨日は車検から帰ってきた愛車を取りにディーラーへ出掛けたりしていたものだから、つい夕刻にお新香を漬けるのを忘れて、二日目になる前日の漬け物を家に持ち帰らなかったのです。それで朝飯前に古いお新香を取りに蕎麦屋まで歩いたから、ちょっとした散歩気分。朝の 7 時前だとちょうど朝日が昇る時間なのでした。随分と日の出が遅くなったのです。今日も雲一つない青空になりそうな天気。 朝食を終えて今度はいつもの時間に蕎麦屋に出掛ける亭主。庭の金柑が何時の間にか黄色く色づいてきているから、季節の移り変わりにもついて行けなくなっているのか。小さな雀が金柑の枝で鳴いているから、もう実を狙ってやって来ているのかも知れない。ちょっとまだ早すぎるのに。今年は道路に面した側の枝を随分と剪定したから、朝日の当たる側だけにやけに大きな実がなっている。また、鳥たちと女将の戦いが始まるのでしょうか。 夕べお新香を漬けなかった分、今朝は茄子と胡瓜と蕪と人参を、薄めに切って浅漬けで漬けておく。ぬか漬けほど味わいがないのが残念だけれど、なた漬けと筑前煮もあるから、使い分けるしかない。蕎麦打ち室も朝来たときに店の暖房を入れておいたから、室温17℃で湿度は46%。42%の加水で蕎麦粉を捏ね始めたら、ちょっと硬めなのでしたが、綺麗に畳んで、切りべら26本で 135gの束が出来ました。昨日の蕎麦と合わせて16食を用意。 野菜サラダは週末だからと三皿を盛り付けておきました。今日はカレー蕎麦が大盛りと普通と二つも出て、ヘルシーランチセットも出たので、売り切れたから嬉しい。蕎麦屋の裏手の親父様が、今日は一人でやって来てカウンターに座ったかと思えば、まずはハラミの串焼きとビールをご注文。蕎麦豆腐を追加で頼んで二本目のビールを飲み、天麩羅の盛り合わせで三本目。「働いているとビールが旨いね」と聴けば亭主と一つ違いなのでした。 話をしているうちに、大きな車で五人のご家族連れがご来店で、小さな子供はせいろ蕎麦で、大人たちはビールと運転手はノンアルビール。そして、鍋焼きうどんにカレー蕎麦、天麩羅蕎麦と暖かい日なのに皆さん温かい蕎麦とうどん。最初に子ども達に蕎麦を出したから、早く食べ終わって大騒ぎなのでした。カルピスとお菓子を出すのが少し遅かった。天麩羅を揚げて、カレーの汁を暖め、うどんを茹でるから、厨房も大忙しなのでした。 それでも、調理する側はいろいろな料理を次々に出すのが楽しい。これがアラカルトのメニューの醍醐味かも知れない。今日から、マスクの代わりに、届いたばかりのフェースシールドを使ったのですが、呼吸がしやすくて随分と楽なのです。味見をするときと、吹きこぼれそうな蕎麦湯にふーっと息を吹く時などは不便を感じる。何事も慣れなのでしょうが、新型コロナの感染が拡大している現状では、お客が来てくださるだけでも有り難い。 家に戻って遅い昼食にと女将が餅を焼いてくれました。パソコンに売り上げと写真のデータを入力して、30分ほど横になって眠ったのか、なかなか起き上がれなくて苦しんだ。女将はその間に買い物に出掛け、亭主よりも元気なのです。珈琲を入れて飲みながら、夜の仕込みの段取りを考えている亭主。4 時前には家を出て、今日三回目の蕎麦屋詣で。昼の洗い物を片付けながら、大釜に水を汲み、開店前に終わる仕事から始めるのでした。 まだ値の高かった宮崎産の金柑の実を半分に切って、一つ一つ竹串で種を取ったら、酢水で煮立てて氷糖蜜で煮詰めていく。その間に皮を剥いた大手亡豆を柔らかくなるまで煮込んで、濾し網で漉していくのです。これが力の要るひと仕事。次に出汁取りの鍋を煮立てながら、隣の火口で濾した大手亡豆を硬くなるまで煮詰めていく。蕎麦汁と天つゆを仕込んで洗い物を終える頃にはもう 6時を回っていました。夜のお客がなくて好かったかな。

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