Category Archives: 蕎麦打ち

秋晴れの爽やかな一日…

朝の気温が17度まで下がって、長袖を着てもまだ涼しいくらい。まるで高原の夜明けなのでした。pekoと公園回りの散歩に出れば、朝日が眩しい。今日は昼も晴れると言うから間違いなく蕎麦日和だと思えて、二回打つ蕎麦の量も迷うことがなかったのです。米を研ぎ炊飯器にかけて、分葱が手に入らなかったから、ミニ菜園の小葱を採って洗わなければと、今朝の店での仕事の段取りを、居間の椅子に座りながら考えている亭主なのです。 一足先に朝飯を食べたpekoは、床は寒いと見えて前足だけ亭主の座る椅子に乗せて、上に上げてくれとせがむのです。亭主が食堂で朝食を摂っている間に、主人のいた場所に移って夢心地。洗面と着替えを済ませて女将の入れてくれたコーヒーを飲んだら、朝ドラの時間にいよいよ蕎麦屋に出掛ける。爽やかな空気が清々しい。明日は彼岸の入りだから涼しくなるのも当然か。季節もすっかり変わったと、幟を立てて朝の支度をするのです。 米を研いで炊飯器にかけたら、ミニ菜園の小葱を採りに出れば、隣の奥さんが「お早うございます」と声を掛けてくれました。息子の年頃だけれど、若いのにしっかりしている。夏前にあげたつもりのポットの支柱を、季節も終わったからと返してくれた。ミニ菜園を眺めて「来年はもっと頑張ります」などとしばしの会話。小葱は丁寧に根から抜いてから綺麗に洗う。昨日研いだばかりの包丁で刻めば、採りたての葱はやはり香りが強いのです。 蕎麦打ち室の室温は24度、湿度は56%。39%の加水率では、ちょっと多すぎると、用意した計量カップに少しだけ水を残して、蕎麦粉を捏ね始めるのでした。これが絶妙の水加減で、少し硬かったけれど力を入れて練りに練る。表面がしっとりとしてきたら、菊練りに入って、でっち上げたらビニール袋で包んで、次の蕎麦粉を捏ね始めるのです。約1時間の格闘の結果、生舟二箱の蕎麦を仕上げる。切りべら28~29本で好い感じ。 天気は上々、秋の空だったけれど、暖簾を出しても昼までお客が来なかった。退屈しのぎに隣の畑の風景を眺めていたら、バス通りをすたすたと歩いてくる少年がいる。遠くから見て直ぐに気づかなかったのは、身体が一回り大きくなったからでした。学校の給食が食べられないからと、昼は近くの家に帰るのだというのですが、こうやってたまには一人でも蕎麦屋へやって来る。お婆さんがくれるお金を握ってせいろ蕎麦を食べに来るのです。 どうも蕎麦屋は居心地が好いらしい。以前よりは随分と話もするようになった。薬味も小鉢も食べないから、亭主は海老を二本揚げてやる。カルピスと菓子も出してやるのです。そして、時間を気にするように今日は早めに店を出て、またすたすたと歩いて帰る。青空にはぷかぷかと雲が漂って、好い天気なのにお客は来ない。かき揚げを揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけて食べておくのです。亭主が食べ終わる頃にお客のご来店でした。 隣町の元の町会長さんと奥様が、神奈川から来たという中年の息子と一緒に蕎麦を食べに来た。以前も常連さんと一緒にいらっしたのだけれど、今日は蕎麦の好きらしい息子さんが、美味い蕎麦屋はないかと言うので連れてきたとおっしゃるのでした。新小岩に長いこといらっしたと言うご主人が、旭庵の蕎麦の話をし始めたので、「私も随分通いましたよ」と、直ぐ近くの調理師学校に通っていた亭主が会話に加わる。縁は異なもの…です。 一通り蕎麦の話が終わったら、「ここの蕎麦は安すぎるよ」とおっしゃっるので、例によって亭主が蕎麦屋開業の経緯を話す。毎日する事があって、客との会話があって、老化防止にはちょうど好いかと納得されて「また来ますよ」と言われてお帰りになる。ラストオーダーの時間には店を閉めて、夕刻にもう一度、業者の配送を受け取りに蕎麦屋へ戻る。後はプールでのんびりと泳いで、家の買い物をしたら、相撲中継の観戦をする夕べ。

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昼過ぎまでの雨風で…

雨風でお客の少なかった定休日前。疲れてないので家に戻っても何か手持ちぶさたで、子ども達のスイミング教室のない月曜だからと、プールに出掛けてひと泳ぎしました。やけに空いていたからセンターコースには誰も人がいない。準備運動をしていきなりバタフライから泳ぎ始めて四種目。これを二回ほど繰り返して泳いでいたら久々に気が晴れました。家に戻って相撲中継を観ていたけれど、肝心の取り組みの時に眠ってしまったから、女将に笑われたのです。 ぐっすりと寝込んで目が覚めたら今朝は、もう雨が降っていたので、pekoの散歩にも行けずに蕎麦屋に出掛けて昨夜の片付けをする。蕎麦豆腐を仕込んだり、薬味の葱がなくなったから、ミニ菜園の分葱を摘んで来て刻むのでした。ちょっと足りないときのために、作っている作物は有り難い。週末がかなり混んだから女将も疲れた様子だったけれど、この雨風では例年ご家族でお客の来る敬老の日も、あまり期待できなかろうと、蕎麦も少なめに打っておくのでした。 室温は24℃、湿度が80%だったから、加水率は38%で蕎麦粉を捏ね始める亭主。これがまたぴったりの水加減で、丸出しから四つ出しへと移る際にも、四隅の厚さが均等になるように注意して、本伸しにかかるのです。まったく水回しがすべてという仕上がりの好さなので驚いた。切りべらは28本から29本。今日の蕎麦も是非ともお客に味わってもらいたいと思える出来の好さなのです。最近は、いつも均一な仕上がりになっているから、少しは上達したのかしらん。 今日のデザートには、数が調節できる大福を四つだけ包んでおく。豊缶で作る水羊羹や、型に入れるフルーツの寒天寄せは、数が沢山出来すぎてしまうから、定休日の前日にはなかなか作ることが難しいのです。30g のあんこ玉を四つ丸めておいて、70g の白玉粉を同量の水と氷糖蜜に溶かして火にかける。餅状になるまでへらでかき混ぜながら、熱々の餅を掌に載せてあんこ玉を包んでいく。これが四つだからまだ堪えられるけれど、数が多いと火傷状態。 野菜サラダも祝日だけれど、平日と同じ三皿だけ盛り付けた。今日はまだヘルシーランチセットをご注文のお客がいたから好かったけれど、出ない日はすべて家に持ち帰らなければならないから、女将と二人で食べても三食サラダ責めにあうのです。ミニ野菜サラダとメニューには載せているけれど、長い間に具材の種類も増えて皿も大きくなったから、そろそろ「ミニ」を外しても好いかも知れない。アスパラやブロッコリーも季節が終わるから、内容も考えないと。 若いカップルが昼前にご来店だったけれど、天せいろとぶっかけ蕎麦を注文して、随分とゆっくりとされていった。お客のこなそうな時間帯に、亭主は天かすを入れたぶっかけ蕎麦を茹でて、賄い蕎麦を食べてしまう。打ち立ての蕎麦の味は格別で、細いのにコシがある。天かすが蕎麦汁にコクを出して、これがまた美味しいので汁まで平らげる。天麩羅が沢山出た日の直後でないと、天かすは出来ないから、お客には野菜のかき揚げを載せて提供しているのです。 仕入れも一段落して、今週はお客も多かったから、やっと今日は銀行に入金が出来た。売り上げをいつもそのまま仕入れに回していたのでは、到底、黒字は見込めないから、こういう日が続くのが一番なのです。昨日の晩にいらっした女社長の言うように、「もっと遅くまで店を明けとかなければ、儲からないわよ」とはまさに箴言。人の多い街中の店ではないから、夜にお客が来る確率と、こちらの体力の消耗度を比べたら、なかなか実行には移せないけれど、うーむ。 台風で縫いしろが裂けてしまった大きな店の看板を、明日はお稽古も休みになったし、女将がこれなら縫えるというので、脚立を持ち出して外したのです。日除け暖簾が取り外されたら、どこから見ても普通の家なので、いつかもっと歳を取って、この壁の前の長椅子に座って、通りを眺める日が来るのかと、Sittin’ in the mornin’ sun I’ll be sittin’ when the evenin’ comeの「ドッグ・オブ・ザベイ」の歌の文句を思い出した。横浜の小野リサのコンサートで聴いたっけ。

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お蕎麦完売の午後、追い打ちを掛けたら、夜もお客が…

最近は遅く寝ても5時には目が覚めるのだけれど、今朝はそれから二度寝、三度寝で、7時に女将に起こされた。週末の夜の営業は、昼に蕎麦が売り切れれば午後に追い打ちを掛けて、夜は次の日の仕込みをするから、お客があればそれだけ時間が後ろにずれる計算。昨夜も出汁を取って、蕎麦汁まで仕込んだらもう8時を回っていました。それから家に戻って遅い夕食だから、どうしても夜は寝るのが遅くなる。pekoの散歩に出掛けてもまだ目が覚めないのです。 それでも、朝食を食べて女将にコーヒーを入れてもらったら、今朝も元気に蕎麦屋に出掛けていく。庭のカカッシアが花を咲かせたので、写真に撮っておきました。蕎麦屋の向かいの森では、台風で倒れた大木を綺麗に裁断して、柿の木の林に並べてあった。小枝は燃やして処分しているらしい。ご近所が助け合うとは言え、見事な修復だから頭が下がるのです。地元に蕎麦屋を開業して以来、近所の農家の人たちの仕事ぶりにはいろいろ学ぶことが多いのです。 今朝も隣の農家の90歳になるというお爺さんが、台風で壊れたビニールハウスの撤去を一人でこなしていました。亭主は朝の仕事を終えて、米を研いで炊飯器にかけたら、今日のデザートにと水羊羹を仕込んでおく。蕎麦打ち室に入って、蕎麦粉を計量すれば、室温は24℃、湿度は56%。加水率は強気の38%強で捏ね始めたら、やはり、じわりじわりと水分が粉の中からにじみ出てくるのでした。挽いてもらって、届いたばかりの蕎麦粉はやはり水分が多いのです。 でっち上げて蕎麦玉にしたらビニール袋に包んでしばらく寝かせておく。その間に厨房に戻って、夕べ漬けた糠漬けを取り出して、切り分けたら小鉢に盛り付けるのです。茄子も胡瓜もちょうど好い味で、特に茄子が甘いのには驚いた亭主。水っぽくなった糠床に、煎り糠を足しておいたのが好かったのかも知れない。最近、糠漬けのお新香はどのお客様も残す人がいないから、それなりに美味しいと言うことなのかも知れない。それも亭主の密かな喜びなのです。 蕎麦打ち室に戻って蕎麦を伸し始めると、今日も好い塩梅の硬さで、切りべら28本で130gを越える昨日と同じ太さの蕎麦が仕上がる。夕べ追い打ちを掛けた蕎麦の残りと合わせて、今日は15食の蕎麦を用意できました。しかし、さすがは日曜日とあって、昼前からお客が立て込んで、どんどん生舟の蕎麦がなくなってく。昼過ぎにはテーブル席も塞がって、6席あるカウンターもすべて満杯になったので、直ぐに「ただ今満席です」の看板を出して対応するのでした。 天麩羅を揚げる合間に、カウンターのお客には「台風で被害はありませんでしたか」と、声を掛けて話題を提供する。どのお客もご近所の方だから、それなりに影響はあるから、料理の仕上がる時間を忘れて、話をしてくださるのです。やはり天せいろが随分と出るから、具材を切り分けながら、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でるという早技を繰り替えす亭主なのでした。ヘルシーランチセットのご注文も多かったので、女将もてんてこ舞い。皿や盆をセットしてフォローする。 やっと一段落したかと思えば、ショッピングモールからの帰りのバスで、裏のお年寄りご夫婦がご来店。最近は好くいらっしゃるからすっかり常連さんになりました。それで生舟の蕎麦は残りひと束と、亭主の昼飯用の端切れの交じったひと束。車でいらっしたご夫婦には、「ご免なさい、蕎麦は売り切れました」と断ったのですが、更に遠い所を歩いていらっした女将の友だちが来たので、「端切れが交じっても好ければ」と、野菜サラダも予備を盛り付けてお出しする。 休憩の時間もなかった今日は、さすがに忙しかった。昼の蕎麦はすべて売り切れたから、夜の営業のために追い打ちを掛けなければならなかったけれど、洗い物で精一杯だったから、ひとまず家に戻って小休止。女将に餅を二つだけ焼いてもらって遅い昼を食べ、4時にはまた蕎麦屋へ出掛けていく亭主。なぜかこんな日は夜もお客が続いて、若い女先生やらご近所の奥様が遠い町からのお友だちを連れてのご来店なのです。女性ばかりで話の弾む夜なのでした。

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十六夜の月を眺めながら家路に就く晩…

天気予報がほとんど当てにならないほど、今日もめまぐるしい天気でした。明け方に雨が降って、pekoの散歩もままならなかった。朝の気温も低いからよく眠れたのだけれど、居間で寛いでいたら、床が冷たいのか、pekoが亭主の椅子に前足だけ載せて、上に乗せろとせがむのでした。以前なら、走ってきて飛び乗ったのに、やはり老いの訪れは犬も人間も同じらしいのです。自分の身体の衰えを自覚している犬の方が、もしかして人間よりも本能的に賢いのかも。 雨の上がった時刻を見計らって、今朝も蕎麦屋に向かう亭主。朝食後にまたひと眠りしたから、昨日の疲れは取れているはずだけれど、コーヒーを飲んで目を覚まさないとと、簡単ドリップの最後の一袋を開ける。南蛮屋からモカマタリが届くのは今日の午前中だけれど、宅配便が来るまで待てなかったのです。大釜に水を汲みながら、幟を出したり、カウンターに干した昨日の洗い物を片付けたりと、朝の仕事をこなすのでした。そして蕎麦粉を捏ね始めるのです。 加水率は39%弱。いつもと同じ硬さで、本伸しまで無難にこなしたら、八つに畳んで包丁切りにかかる。切りべら28本で昨日と同じ太さの蕎麦を仕上げて、今日は生舟に二箱分、17食の蕎麦を用意する。半分は昨日打った蕎麦だけれど、好い仕上がりだから、まったく今朝の蕎麦と遜色がない。この時点では雨は止んでいるけれど、外は暗い曇り空で涼しいから、これでお客が来るのだろうかと心配されるのでした。蕎麦打ちが終わる頃に、やっとコーヒー豆が届く。 今朝飲んだ簡単ドリップのコーヒーがあまりにも不味かったので、早速、封を切ってモカマタリを入れる。芳醇な香りとコクは、一度飲んだら忘れられないのです。自分が蕎麦屋の客ならば、昼の寛ぎにとせいろ蕎麦とこのコーヒーを注文するだろう。それでも、新蕎麦の打ち立てと合わせて1020円だから、安いものだと思う。もしかして、コーヒーとせいろ蕎麦のセットなどというメニューを作ったら、少しはコーヒーも出るのかも知れない。でも、店内は禁煙だから…。 今日は昼前に隣の市からご夫婦のリピーターさんがいらっして、いつものようにヘルシーランチセットの天せいろをご注文。「台風の影響はどうでしたか」と尋ねれば、二日間停電だったという。水は出たのだけれど、風呂には入れなかったらしい。そんな話が、今日のお客の間では随分と出ていた。通り一つ隔てて被害の状況が違うのだとか。閉店前にわざわざ柏から亭の蕎麦を食べに来たというリピーターの父子が、大盛りのせいろ蕎麦と稚鮎の天麩羅をご注文。 今日は大盛りが随分と出たので、二箱の生舟にも残った蕎麦が僅かで、時間も時間だから「お蕎麦売り切れ」の看板も出したけれど、午後は追い打ちを掛けなければなりませんでした。家に戻って、新しいエアコンの入った書斎でごろりと横になってひと眠りできたのです。音はしないし、快適そのもので、女将がお使いに出掛けている間に目が覚めて、再び蕎麦屋に出掛ける亭主。昼は結構気温が上がったから、蕎麦屋でもエアコンを入れて心地よい状態を維持。 蕎麦打ちを終えて、次の仕込みにかかろうかと言うときに、電話が鳴って6時15分には行けるからとおっしゃる。普段なら店じまいの準備にかかる時間帯だけれど、「お待ちしています」と言った手前、食材を用意してスタンバイしておく。蕎麦豆腐だけ仕込んで、デザートは明朝。今日は蕎麦汁が底をつきそうだったから、どうしても出汁を取って蕎麦汁と天つゆだけは仕込まなければならなかったのです。女将に電話をして事情を話して、帰りが遅くなると伝えておく。 果たしていらっしたお客は、昨日の朝、挨拶をしてくれた女性が子供さんを連れてのご来店。毎朝のように出勤の彼女とすれ違って挨拶をしていたから、初めてのお客という気がしない。お子さんがこの蕎麦屋で食べてみたいと言ったそうな。いろいろ話をしながら調理をしている間に、他のお客もご来店で、こちらは天せいろとビールをご注文。まとめて天麩羅を揚げ、蕎麦を茹でて一気に運ぶ。仕込みを終えて8時過ぎに帰る頃には、十六夜の月が綺麗でした。

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涼しすぎる朝…

夕べ風呂から出て体重を量ったら、二日ほど夜食にラーメンを食べたからか、いつもより500g ほど増えていたので、夜食は食べずに自家製の餃子を作った。どうも、安いからとスーパーで買って帰る生餃子は、身も少なく味も今ひとつなのです。自分で美味しく作れる物は外では買わないという主義の亭主にとっては、30分ほどの餃子作りはわけもないこと。それが、つい安易に簡単ご飯のテレビ宜しく、陳列棚の商品に手にしてしまうのが我ながら情けないのです。 今朝は涼しすぎて目が覚めたから、書斎のエアコンを付け替えたばかりだというのに、昼も暑くはなりそうにないから、少し残念。朝食前にpekoの散歩に出れば、ウッドデッキの朝顔が葉は枯れているのに、まだ幾つも咲き出しているから驚きました。散歩から帰って目覚めの一服をしている間に、女将が「ご飯が出来ました」と食堂から呼んでくれる。蕎麦屋の残り物の野菜サラダを二人で分けて、鮭を焼いて海苔と味噌汁を付けただけの簡素な朝食でもう十分です。 最近は、歳を取って運動量の減った分、食べる量も減っている。毎朝、納豆や食後のヨーグルトを食べる分だけ女将の方が食べているかも知れない。昼は賄い蕎麦だけだし、夜は酒と肴だけだから、夜食を食べなければ当然のことながら体重は減るのです。プールで泳いだ後には少量のチーズを食べるようにしているけれど、これは筋肉修復のためのプロテイン摂取。最近は、女将もどこから情報を得たのか、晩の酒の肴にチーズのワンタン揚げを出してくれる。 蕎麦屋に出掛ける前に書斎に荷物を取りに行けば、入れ替えたばかりのエアコンがひときわ目立つ。今年は冬場もこれ一台で事足りるだろうと思うと嬉しい。30年も前のまだ若い時代には、冬は石油ストーブを焚くからと、クーラーだけを設置したのです。昔は、エアコンも音がうるさくて、亭主が仕事に集中できないからと、冬場もファンヒーターではない燃焼式のストーブをこの春まで使っていた。最新式のエアコンは、驚くほど静かで、換気に気を遣わなくても好い。 そんなことに気を取られて、出掛ける支度をしていたものだから、今朝は蕎麦屋に着いてコーヒーを入れて一服と思ったら、煙草を持って来るのを忘れて、もう一度家に取りに帰る。300m の距離だから、たいしたことはないけれど、気持ちの上で疲れたのです。蕎麦屋の前の畑の奥の森では、台風で倒れた大木を農家の親父様がチェンソーで切っていました。自分で出来るから凄いと隣組のスタッフに言ったら、昔大工さんだったお隣さんが手伝っているのだとか。 昨日の蕎麦が生舟に半分ほど残っていたから、今朝は一回だけ蕎麦を打つ。昨日とまったく同じ加水率で、同じ切りべら28本だから、太さも同じ。毎日、同じ品質の蕎麦を打てるのは、蕎麦打ちに精進する者にとっては、とても嬉しいことなのです。今日は隣町からいらっしたと言う蕎麦好きのご夫婦が、「お蕎麦がとても美味しかったからまた来ます」と、おっしゃって帰られた。後は常連さんたちだけ。昨日ほどお客が来なかったのは、曇り空で涼しい昼だったから。 そう言えば今朝は、いつも蕎麦屋の前あたりで、亭主がすれ違う若い女性が珍しく声を掛けてきて、「定休日は何時なのですか」と尋ねるのでした。蕎麦屋の先には、お袋様の住むマンションしかないから、いつも挨拶だけはしていたのです。常連さんの社長の会社に勤めている人なのかも知れないと、気にはなっていたのですが、そのうちにいらっしてくれるのだろうか。宣伝もしない蕎麦屋だから、ご近所の付き合いは大切なのです。客がいなくなっ午後に賄い蕎麦。 今日は定刻に店を畳んで、午後はプールでひと泳ぎ。女将はスポーツクラブに出掛けているから、帰りにコンビニで酒と煙草を買ったら、そのまま蕎麦屋へ寄って、明日の漬けものを漬けてくる。常連さんの農家のお婆さんが作ったという地這い胡瓜は、形は好くないけれど太くて新鮮だから好い。茄子も近所の農家の親父様が作るハウスものだから、この時期でも形が大きい。漬けものもやはり新鮮なものほど美味しく漬かるから嬉しいのです。明日からは三連休。

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いくらか涼しい午後…

昨夜は雷鳴が轟いて稲光も凄かったから、なかなか寝付けなかったけれど、涼しい朝だったので明け方からまた眠りに入ったのです。7時過ぎに女将に起こされて、pekoの散歩に出掛けると、気温が低いからかpekoもいつもと違ってすたすたと歩くのでした。見上げれば朝空も秋の装いで、昼は晴れても湿気がなければ爽やかになりそうなのです。これは蕎麦日和だろうと、俄然やる気が湧いてくる朝なのです。打ち立ての美味い蕎麦を食べてもらえるのが好い。 朝食後に、女将と今日業者が来ることになっている書斎のエアコン設置について、もう一度確認をしたら、早々に家を出る亭主なのでした。幟を立ててチェーンポールを降ろして、蕎麦屋の厨房で朝のコーヒーを一杯。モカマタリが届くまで、拙いコーヒーでもじっと我慢なのです。最近はイエメン産のモカマタリについて、テレビのドキュメンタリー番組などでも取り上げている。酸味がきつくなくて甘い深みのある味わいは、他の豆と飲み比べてみればすぐに判るのです。 売り上げは伸びなくても、そういったコーヒーの味がわかるお客が来て注文してくれれば好い。それまでは、ひたすら毎日自分で味見をしているのだから世話がない。霊犀亭にはそんなメニューの一品が結構あるのです。最近、出した豚のハラミの串焼きなども、酒の肴で仕込んでおくと、近所の子供連れのお客が来て、「美味い美味い」と食べたりする。子供は正直だから、不味い物は美味しいと言わない。酒も亭主が毎日飲んでも好いと思うものだけを揃えている。 ただ、土日以外は昼の営業だけの店だから、そうそう酒を頼むお客もいない。店で出ない物は亭主が実費で引き取るのです。だから、それが月々の赤字の原因とはならない仕組みなのです。ただ、料理の食材は廃棄するのを家に持ち帰って食べるけれど、これは廃棄分だから、純粋な赤字の原因となる。その日限りの野菜サラダがその良い例で、出る時は全部なくなるけれど、出ないとすべて持ち帰り。家でも捨てるわけにもいかず、蒸したり煮たり炒めたりです。 亭主の朝の予想通り、今日は蕎麦日和になったから、いつもよりはお客が多かった。生舟に二箱打った蕎麦も随分と捌けたから嬉しかった。湿度も低かったので、今日は39%の加水率でしっかりと蕎麦粉を捏ねて、切りべらも29本と細めの仕上がりだったから、細くてコシのある新蕎麦を味わってもらえたと思う。三人連れの小母さんたちが、「細いけれどコシがあって美味しいわね」と話していたから、上手く打てた時にちょうど好く来ていただけたのが有り難かった。 蕎麦好きのタクシーの運転手さんも昼の休みに寄ってくださった。蕎麦過ぎのリピーターの若い女性たちも、美味しいからまた来ますと言って帰ったという。今日は気候のせいか、全員が天せいろのご注文で、天麩羅がよく売れました。天麩羅は続けて揚げると油の温度が下がらないから、上手く仕上がるのです。でも、一度にお客が多すぎる時は、油が疲れてしまい逆に上手くいかない。平日はぱらぱらと10人前後のお客が、ちょうど好いのかも知れないのです。 今日は閉店後にガスの業者の点検が入って、しばらく店に足止めを食う。暑いだろうと冷たい蕎麦茶を出してやると、「初めて飲みました」と喜んでもらえた。家に戻ればエアコン据え付けの後始末で、お隣さんとの窓に目隠しを復元するのにまたひと苦労。涼しい午後だったのに、またひと汗掻いて、今度は蕎麦屋の出入りの業者から電話で、あと5分で店に着くと言うから、車を出して慌てて蕎麦屋に逆戻りなのです。味醂会社の営業マンも一緒に、冷たい蕎麦茶。 エアコンの効き具合を試す暇がなかったから、涼しいのに汗を掻いたので書斎で横になって試運転。時代の移り変わりで技術も進んでいるらしく、室外機も小さくなって亭主の思惑通りの場所に設置され、室内のエアコンの音の静けさも今までにないくらい。プールに掛ける時間はないので、女将に「食べるものがないのだろう?一緒にお遣いに行くか?」と言えば、珍しく素直に車に同乗する。晩のおかずは彼女の好きな鰹の皿鉢です。高知の海を懐かしむ亭主。

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台風一過の定休日前は…

ゴォー、パラパラパラと、未明から凄い風と雨の音とで目が覚めた。仕方なく居間の部屋まで行ってテレビを点けたら、なんと台風は船橋に上陸したのだとか。佐倉は台風の進路の東側に当たるから、まさに直撃の大嵐なのです。蕎麦屋のシャッターも降ろしてきたし、自宅の植木も女将が寄せていたから、被害は少ないだろうと思っていたのです。気象庁の船橋上陸と言う字幕を撮しながら、「千葉市付近に上陸」と繰り返し報道するニュースのいい加減さに驚いた。 近くに住んでいる人間からしたら、船橋と千葉とでは直線距離にしても10km以上離れているから、何処に台風本体があるかは切実な問題で、佐倉は船橋上陸でまともに東側の暴風域に巻き込まれているのです。果たして、雨の降る中を蕎麦屋に出掛けた亭主が目にしたのは、直ぐご近所の家のアメリカヤマボウシが、駐車場の車の上に根こそぎ倒れている光景でした。蕎麦屋はと言うと、大切な日除け暖簾の看板が、根本からちぎれて風に舞っているのでした。 スタッフが来る頃には今日の蕎麦を打ち終えていたけれど、前の森の大きな木が風でなぎ倒されていたのだとか。よく見ると、何時も見ている森の大木の一画が歯の透けたように明るくなっている。雨風も酷かったから、今日は当然お客も見込めないだろうと、先週の袋に残っていた蕎麦を900g 程を打ち、昨夜の残りと会わせて10食あまりを用意したのです。久々の1kg 近い蕎麦粉の量なので、丁寧に巻き棒に巻いて伸したから、しっかりとした仕上がりでした。 加水率は38%、いつもと蕎麦粉の量が違うから、計算機で加える水の量を計算して、少し少なめで捏ね始めたのが好かった。台風の翌日にいらっしゃるお客に食べてもらうには、絶好の仕上がりの蕎麦なのでした。お客に出すよりもまずは自分が食べてみたいと思ったもの珍しい。蕎麦打ちを終えたら、平日の決まり通りに野菜サラダの具材をを三皿分盛り付けて、デザートには大福を四皿用意しておく。早めに仕込みは終えたけれど、蕎麦の数が少ないから心配。 この嵐のような陽気の中を、まさか蕎麦屋そんなにお客が来るとは思えなかったのです。欲張って沢山蕎麦を打って残ったら、残った蕎麦をどう処分するかを考えなければなりません。しかし、頭の片隅にあった残り数%の可能性が、今日は見事に現実となったから大変でした。昼前から続々とお客がいらっして、カウンターまでお一人のお客で一杯になる始末。蕎麦を茹でる亭主は、美味しい蕎麦を食べてくださいよと思いながら、蕎麦を洗って盛り付けるのです。 稚鮎の天麩羅を単品でご注文の女性のリピーターさんや、男性の常連さんも何時もの大盛りのせいろ蕎麦のご注文で、生舟の蕎麦はジリジリと数を減らしていく1時過ぎ。荷台に何台もの苦るを積んだ大型のトレーラーが道の向こうに止まったから、もしかしてと思ったのです。案の定、作業着姿の運転手さんたちがご来店。天せいろのランチセットの大盛りと、カルビー丼とせいろ蕎麦のセットのご注文で、残った蕎麦も僅かだから「お蕎麦売り切れ」の看板を出す。 ところがその後で、駐車場が空いているものだから、車が次々と入ってくるではありませんか。スタッフが出て、売り切れ御免のお知らせをして、またもや次々と車が帰っていくのでしたが、台風一過の定休日前。今日の反省はどう考えたら好かったのだろうか。外は晴れて青空も覗いている。「欲張ってはいけない」と言うのが亭主の信条だけれど、折角の美味しい蕎麦を食べられなかったお客様には、申しわけがないのです。何人もの客を断った後味は悪いのです。 女将が閉店後に残った荷物を取りに来てくれたけれど、今週はお客が多かったから持ち帰る食材も少なかった。スポーツクラブもショッピングモールも台風の後で人が少なかったと言うけれど、今日の蕎麦屋は例外なのか。家に戻って書斎に入れば、蒸し風呂のような暑さでさすがにトンボの扇も効果がない。pekoのいる居間で少し涼んだら、頑張って夕刻のプールに出掛ける亭主。夕食を終えて書斎でブログを書き始める頃には、涼しい秋風か吹いていました。

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台風前日の不安定な空模様…

寝苦しかった夜が明けてpekoの散歩に出れば、空は雲一つない晴天。強い陽射しとこの澄んだ空を見れば、今日も暑くなると思うのが自然です。蕎麦屋に出掛ける時間でも、まだその確信は揺るがなかったのですが、蕎麦打ち室に入る頃から、何時の間にか雲が出て、陽射しが陰ることが多くなったのです。蕎麦打ち室の温度は29℃、湿度は80%だったから、店のエアコンを全開で入れて、27℃、50%になったところで、今朝の蕎麦を打ち始める亭主なのでした。 このところの気候の変動で見失っていた適正な加水率を、今朝も悩んだ挙げ句に38%で蕎麦粉を捏ね始める。すると、蕎麦打ちの神様が微笑んだのか、絶妙な硬さで生地は伸し広げられて、厚さも均等に本伸しを終えたら、少し多めに打ち粉を振りながら、八つに畳んで包丁切りに入るのです。多めの打ち粉は包丁を打つ時に蕎麦がくっつかないようにとの安全策です。さらっとしていれば、最後まで綺麗に切ることが出来るのです。果たして今朝は好い仕上がり。 普通の蕎麦打ち職人ならば、1.5kg 15人分の蕎麦を一回で打って、蕎麦打ちの時間を短縮するのでしょうが、霊犀亭の亭主は、何時の頃からか、1.5kg や1kg で打つのを止めて、必ず二回に分けて打つようになりました。蕎麦打ち室の狭さもさることながら、量が多いと蕎麦粉を捏ねるときの力が要ることも大きな要因です。腱鞘炎に悩まされた日々もあったのです。掌も小さいし、力もないから、自分に合った蕎麦の打ち方もあるのではと考えたのが二回打ちです。 その結果、そもそもが小さな蕎麦屋なのだから、一日に15食もあれば昼の営業に十分足りる量だと気が付いて、現在の形になったのです。普通の街の蕎麦屋で使う蕎麦粉と違って、1.5倍もの値の高い蕎麦粉を使うから、蕎麦が残ればそれだけ原材料費での赤字も増える計算なのでした。要は、蕎麦屋を営んで何を重視するのかと言うことで、亭主が美味いと思う蕎麦は、丸抜きの蕎麦粉で打った喉越しの好い細めの蕎麦。そのために現在の蕎麦汁を作った。 減塩の追い麹の本醤油や減塩の再仕込み醤油で作る返しから、鰹節と生椎茸で取る出汁まで、すべてが一つの蕎麦作りのイメージで形成されたものなのです。それが無駄な出費だと言われると、亭主のそもそもの蕎麦屋開業が馬鹿げたものになってしまうのです。だから、あまり商売をしているとは言いたくない。隠居仕事で蕎麦屋をやっていると言うぐらいが、ちょうど好くて、趣味や道楽の蕎麦屋で結構なのです。だから蕎麦打ちの反省録は毎日ブログに載せる。 今日は11時前に一旦来たお客が開店と同時にまたいらっして、「蕎麦が美味しい」「こんなに安く食べられるとは」と、何度もおっしゃるので、少しだけ前述の事情を話す亭主なのでした。パラパラと休みなくお客が入ったから、亭主も昼の賄い蕎麦を食べる時間がなかなか取れなかった。それでも昨日ほどのお客の数ではなかったから、最近流行の台風の過激な予報の報道が原因だろうと思っていたのです。早めに女将と家に戻って、pekoのいる居間で涼む亭主。 ところが、夕刻に店に戻って夜の準備を始めようとしていたら、常連さんから電話が入っているのに気が付いたのです。そろそろいらっしゃる頃かとは思っていたけれど、準備をしていたらまた電話が鳴って、「きょうはやってますか」と聞き覚えのある声なのでした。「何時にいらっしゃいますか」と問えば、「5時には行きます」と言うものだから、急いで何時ものご注文の蕎麦皿や盆を用意しておく。一時、雨が激しく降ったから、きっと車でいらっしゃるだろうと思っていた。 時間通りのご来店で、いつものように天せいろと蕎麦豆腐のご注文。先月も花火大会の晩にいらっしたそうなのですが、ちょうど昼が貸し切りの日で夜は営業していなかった。昼の野菜サラダをサービスで出しているうちに、違う車が駐車場に入ってくる。こちらも何時もの常連さんで、皆さん顔馴染み。相撲の初日だから、今日はお客も来ないかと思っていたのに、まだまだお客は続いたから、「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、女将にSOSの電話をするのでした。

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佐倉市34℃の昼…

夜から明け方にかけての気温が下がったからか、昨夜はぐっすりと眠れたのです。ところが早朝のpekoの散歩に出掛ける時には、もう太陽が眩しくて今日の厳しい暑さを予感させるのでした。それでも公園回りの3ブロックの周回も嫌がりもせずに元気に歩くから、やはり「(秋来ぬと)目には清かに見えねども」の世界なのかと、動物の鋭い感性を見直すのです。散歩から帰ると女将がお茶を入れてくれて、エアコンを効かせた涼しい居間で目覚めの一服をする亭主。 朝ドラの始まる前に家を出て、みずき通りを渡る頃には、空は快晴、気温はぐんぐんと上がっているらしいのです。昨日の蕎麦は生舟に少ししか残っていなかったから、今朝はまた二回の蕎麦を打たなければならない。早く蕎麦屋に来ても珈琲を一杯飲んだらもう臨戦態勢。ぐっすりと眠れた翌日は、身体の疲れが取れているからまだまだ若いか。店のエアコンを入れ、蕎麦打ち室の温度が28℃まで下がったところで、蕎麦打ちを開始する。湿度は50%まで下がった。 それでも昨日の失敗があるからと、加水率は38%をキープ。少し硬めかなと思っても、蕎麦粉を練っているうちにどんどん馴染んで来るのです。ところが、これなら打ち粉も要らないと思って調子よく伸していたら、畳む時になって、生地が打ち台に張り付いて横に裂けたから大変なのです。これもまた油断禁物なのでした。ギリギリの加水で薄く伸せば伸すほど、接地面と生地との触れ具合がどうなっているか、そこまで気が回らなかったのが失敗の原因なのでした。 それでも、二回とも切りべら28本で130g越えの蕎麦の束を仕上げ、今日は19食の用意で昼の営業に臨むのでした。勿論、願わくば6食ぐらいは残して、夜の営業分に回したいところ。そんな思惑とは裏腹に、開店時刻を過ぎたとたんに、どどっとお客がご来店。12時前にもう店が満杯になるから、女将に言って「ただ今満席です」の看板を出してもらう。運良く天せいろととろろ蕎麦ばかりがよく出たから、調理はまったくの単純作業。女将の対応が大変だから手伝う。 最初にいらっしたリピータの老夫婦は、ご主人が例によってビールのご注文で、今日は珍しくビールをお替わりされた。突き出しはモズクの酢の物と切り干し大根。こんな時もあるから、いつも小鉢は複数用意しておくのが好いのです。カウンターには若いご夫婦が何組か座られたから、女将が「冷たい蕎麦茶が好いですか」と聞いている。皆さん天せいろだから、亭主は気が楽。用意した天麩羅の具材が足りなくなって、女将に取ってもらって次々と作り足すのです。 一時過ぎに一段落してたから、今度は溜まった洗い物に精を出す亭主。もう汗はだくだくで、カウンターに置いた温度計が31℃を越えていたから、厨房の中は更に暑いのでした。道理で最近体重が減っていると思ったら、やはり、汗を沢山かくからなのでしょう。お蔭で体脂肪は標準まで下がったけれど、内臓脂肪は相変わらず少しオーバーの数値。これはやはり酒がいけないのだろうか。でも止められない。閉店前に出張から戻った隣町の常連さんが久々にご来店。 来週また現場に戻るから、それまでにまた来ますと言って帰られた。よほど亭の蕎麦を気に入ってくれたのか、いつもカウンターでスルスルスルッと蕎麦を啜るのです。10人を越えた週末はそれなりに活気があって楽しい。15人を超えるとちょっと忙しすぎて後の洗い物が大変。この暑さで土曜がこれだけの人数だから、普段もお客の多い明日の日曜日は、ちょっと大変かも知れない。帰りにミニ菜園の水遣りをして、女将には胡瓜や女将を採って帰ってもらった。 書斎のエアコンが壊れたから、データ入力でパソコンに向かうのも一苦労。居間の涼しさと比べたら、まるで蒸し風呂の暑さなのです。昔テシママからもらったトンボの扇子を仰ぎながら、タオルで汗を拭き、なんとか仕事を終え、夜の営業に出掛ける亭主。こんな暑い宵に来る客もあるはずがなく、早めに帰って夜の晩酌。先ほど店で仕込んだ豚のハラミの串焼きを焼いて、採ったばかりのオクラをぽん酢で食べる。「採れたては大きくても柔らかいわ」とは女将の言。

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真夏の陽射しに逆戻り…

肌を焼くような朝日を浴びた瞬間に、昨日までの暑さと違うと感じた朝でした。昨夜も寝苦しかったから、夜中に何度も目が覚めたのです。pekoと公園回りの散歩をすれば、この夏あまり聞かなかったミンミンゼミの鳴き声が聞こえるではありませんか。もう9月だというのに、蝉も季節を間違えているのか。しかも、朝方に鳴くというのはどうしたものか。湿気も暑さも例年より厳しい夏だったのではないか。単に加齢で暑さに弱くなったという訳ではなさそうなのでした。 朝食の用意をしてくれていた女将も、今朝は暑いと宣言するから怖い。早めに家を出て、蕎麦屋の朝の仕事をしながらコーヒー豆を挽く。じりじりとした太陽の光を浴びたら、とたんに汗が噴き出してくる。厨房や奥の座敷など、亭主が行くところ行くところには、それぞれ汗拭きタオルを置いてあるのです。エアコンを入れた朝の店内は、それでも25℃、蕎麦打ち室は27℃だったから、まだまだ涼しい時間帯です。湿度は80%と、今日も蕎麦打ちが心配なのでした。 加水率は、ぴったり38%にして、上手い具合に捏ね始めたのでしたが、伸して畳んだ後でも生地が多少伸びてくるような気がするのは、気のせいだろうか。もしかして湿度が高いと、生地そのものが湿気を吸うと言うことがあるのかも知れない。切りべら29本で130g越えの蕎麦の束を仕上げる。全くお客の来なかった昨日の蕎麦が、まだ生舟に一箱残っていたから、綺麗に打てたものだけを残し、後は昼の賄い蕎麦で食べることにする。三日目に蕎麦は残したくない。 そのためには10人近いお客が来ないといけないけれど、昼前から入ったお客はすべて大盛りの方たちだったから、みるみる蕎麦がなくなっていく。女性二人のお客様が、せいろ蕎麦の大盛りをご注文で、見事な食べっぷりだったから驚いた。綺麗に太さの揃った蕎麦を用意できたのが嬉しい。ヘルシーランチセットのご注文も続いて、野菜サラダからお出しする。丹念に刻んだ人参のジュリエンヌが、いつになく綺麗な仕上がりだったので、これも嬉しい出来事でした。 デザートは昨日に続いての大福。こちらも美味しく食べていただいた様子。カウンターに座った常連さんは、いつもと同じ天せいろ蕎麦のご注文だから、天麩羅油の冷めないうちに、火を入れて具材を投入するのです。180℃に温度設定してあるのだけれど、鍋全体の温度は多少下がるから、そこが日頃の慣れの世界。低い温度で揚げ始めて、油を吸ってしまった天麩羅は、お客に出せないから、油断は禁物なのです。油の温度が上がるまで待つのが秘訣なのです。 会社の作業服を着た男性二人も、天せいろとおろし蕎麦の大盛りのご注文で、こちらはさすがに冷たい蕎麦茶。ポットごとテーブルに置いて差し上げる。食べるのも滅法早かったので、蕎麦湯がほんの少し出し遅れる。皆さんリピーターの方らしく、亭主も見覚えのある方ばかりなのです。歩いていらっした方も自転車の方もいらっしたから、ご近所のお客様なのでした。3ヶ月になるという赤ん坊を連れたお母様が、「トイレにおむつを替える場所がありますか」と言う。 さすがに、今風の若いお母様だとスタッフも亭主もあきれ顔。こんな小さな店で、トイレにおむつを替える場所を用意しているはずがないので、奥の座敷を貸して差し上げる。昨日とは大違いで、適度な数のお客様だったから、昨日の生舟の蕎麦はすべてなくなったのでした。綺麗に打てた蕎麦は、短く切れることもないから、皆さん「美味しかった」と言ってお帰りになる。洗い物を済ませて、スタッフと店を出る頃は、ちょうど一番暑い時刻で、真夏の陽気が戻ったよう。 家に戻った亭主は書斎のエアコンが壊れたから、冷たい梨を食べたらすぐにショッピングモールに出掛けて、エアコンの注文をしてくる。一番小さな物で好かったから、安いと思ったけれど、リサイクル料とか取り付け器具の料金などで、1.5倍の値段になったから驚き。プールで泳いで買い物をして帰り、暑い書斎でパソコンに向かえば、汗がダラダラ。昔は団扇などと言うものがあったのに、今は姿もないから、友人にもらったトンボの扇子で仰ぎながらブログを書く。

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