Category Archives: 蕎麦打ち

秋風の吹く日…

涼しい朝でした。pekoも公園まで歩いてくれたから、朝食も早めに終えたのです。食堂に入れば、昨日の強風で折れたという庭のカッシアを、女将があまりにも可哀想だからと備前の花器に活けておいたのが、花を咲かせていたから感激なのでした。別名アンデスの乙女と言うだけあって、夜は葉を閉じるかなり敏感な花なので、枝の先までびっしりとつぼみが付いているからこの先が楽しみ。今朝は蕎麦の二度打ちがあるので早めに出掛ける。 涼しいのだけれど空は雲が厚く、いつ雨になるのかと思うような天気でしたが、朝の仕事を終えたら、大釜に湯を沸かして浅漬けを漬け込み、筑前煮の小鉢に今日使うインゲンを茹でておきます。昨日の店の混みようから、もしかして今日もお客が多かったら大変だというのが頭にある。夜の営業に追い打ちをかけるのも辛いから、今朝は 750g を二回打って、16人分の蕎麦を用意しようと昨日の晩から考えていた。4 連休は読めないのです。 蕎麦打ち室の気温は25℃、湿度は56%だったから、今朝も加水率は42%で蕎麦粉を捏ね始めたのですが、新しく届いた蕎麦粉の袋を開けて、挽いたばかりの粉を使ったからか、感触としては少し柔らかめなのでした。二つの蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせいている間に、厨房に戻って蕎麦徳利に朝のうちに作った蕎麦汁を詰めておきます。涼しいから店のすべての窓を半分だけ開けて、風が通る店内は快適な温度。秋風の季節なのですね。 蕎麦打ち室に戻って二玉の蕎麦玉を一つ一つ伸しながら、先週末から昨日までに大方の常連さんは来ているから、今日来るとすればどんな顔ぶれなのだろうかと考える亭主。昨夜のニュースによると、この連休中をどう過ごすかというアンケートに、人々が応えた結果が、自宅で過ごすのが一番多く、外食するというのが二番目だったと言うから、もしかしてご新規の蕎麦好きのお客さんが、ネットで調べて来てくれるかも知れないと夢想する。 柔らかめに仕上げた蕎麦玉は、伸してもやはり柔らかく、均等な厚味に伸すうちに、ついつい伸し幅が広くなる。薄めに広くなるから、畳んで包丁切りをしても、今日はいつになく切りべら 30 本を越える蕎麦に仕上がってしまいました。奥行きを短めに伸したから、太さはそれほど細くならなかったけれど、イメージ通りではないので成功とは言えない。それこそ毎日が修行なのがこの蕎麦打ち。機械打ちはどうやって加水を決めるのかな。 やはり、生地の捏ねまでは人の手で行うと何処かで読んだことがある。10時半になってやっと厨房に戻って葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻み始める。蕎麦打ちが二回だと、どうしても 1 時間以上時間が取られるのです。油や天つゆの鍋を温め、天麩羅の具材と天ぷら粉を用意して、開店時刻の 5 分前にやっと休憩が出来ました。女将に暖簾を出してもらって、亭主は奥の座敷で一休みです。早速、常連のご家族がご来店なのでした。 今日はお父様とお兄さんの二人だったけれど、ヘルシーランチセットのせいろ蕎麦に、天麩羅を単品で 7 品、串焼きを 4 本、おまけに、家で寝ているという弟さんへのお土産として、タッパまで持参して天麩羅と串焼きを頼まれたから忙しい。その間に、リピーターのご夫婦がいらっして、稚鮎の天麩羅6本と蕎麦焼酎のお湯割りときたものだから大変。昨日もいらっしたのに、蕎麦が売り切れで早めに店を閉めたから入れなかったのだとか。 運転手の奥様も稚鮎の天麩羅に惹かれたのか、ノンアルピールを頼まれて、その後にもお客が入ったから、昨日よりも人数は少なかったけれど売り上げはまずまずなのでした。亭主からすると、面倒だったり、大変だったりするお客への対応が、店の売り上げの向上に繋がると分かっていても、なかなかしんどいものがある。歳を取ればこの傾向が加速するだろうから油断は禁物。夜の営業では、客はなかったけれど明日の仕込みに集中でした。

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風の強い一日でしたが…

朝から風の強い一日でした。南風だから湿気を運んで来るけれど、真夏の暑さに比べれば相当に凌ぎやすいのです。それでも蕎麦屋の中は奥の座敷までエアコンを入れて、快適な環境で蕎麦打ちと仕込みをしようと考えた。蕎麦打ち室は室温28℃、湿度が51%だったから、今朝も加水率はぴったり42%で蕎麦粉を捏ね始めました。湿度の高かった昨日よりは、幾分、生地も硬めだけれど、しっとりと伸し易く、綺麗に畳めたから成功です。 八つに畳んで縦20cm、横37cmほどの生地を、切りべら28本で8束の蕎麦を取って、最後に出る端切れが4cmとしても、蕎麦の太さは1.5mmになる計算。端切れの最後の部分はぴったり重なってはいないから、 どうしても無駄になるのです。亭主の使っている駒板は、縦25cm、横30cmで、一般の家庭用の蕎麦打ちの道具だから、桐の木で出来てはいるけれど、プロの使うようなものではない。でも20年以上も使うと自然と愛着が湧いてくる。 真ん中に押さえの取っ手が付いているのが、昔は便利に思えたのだけれど、蕎麦屋になって毎日のように蕎麦を切るようになったら、今ひとつきっちりと押さえきれないので工夫を要するのです。駒板は定規のような物だから、滑らしながら正確に蕎麦を切ろうと思うと、この出っ張りが邪魔になるのです。だから、今はこの部分を掌に当てて、上を人差し指と小指で押さえ、下を親指で押さえて包丁切りをしている。捨てるには惜しいのです。 1.5mmの太さの蕎麦は、亭主の物差しからするとやや太いけれど、1.3mmにすると蕎麦通らしいお客からは「蕎麦が細すぎる」と言われることがある。かなり年配のお客さんで蕎麦が好きのお婆さんたちは、「細くて食べやすい」と言ってくれるのですが。最近では手間がかかるから薄く伸すのもほど好い加減にして、切りべら28本を守っているのです。コロナの時期でお客も少なく、蕎麦打ちが一回だから、かなりのどかな開店前の仕込み。 昨日は、たまたまヘルシーランチセットと鴨南蛮が出たから、野菜サラダは売り切れたけれど、平日には滅多にないことだから、今日も野菜サラダは二皿だけ盛っておきました。それでも予備の野菜を刻んであるから、もう一皿分は作れるのですが、コロナ以前は、平日三皿、週末は四皿を用意していたのです。今週は土日と敬老の日、秋分の日と四連休だから、恐らくは、近場での外食は増えるのだろうと、食材は多めに仕入れてあるのです。 10時半過ぎには大釜の湯も沸いて、仕込みも終わったから、昨日注文されて出せなかった豚のハラミを仕込んでおく。平日から酒を飲むお客も多くないから、ちょっと油断をしたのです。それでもまだ11時だから、かき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。暖簾を出して間もなく、珍しく裏のお隣さんのご家族がいらっして、ご主人と息子さんは大盛りの蕎麦をご注文。久しぶりに大阪弁の常連さんご夫婦も車でご到着。 蕎麦は昨日の残りと合わせて11食しか用意していなかったから、あっという間に生舟の蕎麦は空になるのでした。最後にひと束だけを残して「お蕎麦売り切れ」の看板を出したのが12時半過ぎ。その看板を見ることもなく、いつもの少年がカウンターに座るから、消したばかりの大釜の火を点けて、せいろ蕎麦を出して海老の天麩羅を揚げてやるのでした。平日には珍しいお客の入りなのです。連休前でもこんなにいらっしゃるのものなのか。 早めに家に帰ったから、女将がお客がなかったのかと心配した。まったくその逆で、お客が多すぎて蕎麦がなくなったのだと言うと、珍しい事もあるものだと梨を剥いてくれる。冷房に慣れてしまっているから、外気が暑く感じられるけれど、真夏に比べたら涼しい風の吹く午後でした。ひと眠りして昨日届いた蕎麦粉の代金 2万円を振り込みに行く。今日の売り上げがなければ払えないところ。夜はまたプールに出掛けてひと泳ぎするのです。

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蒸した曇り空で…

夕べは汗だくで防犯パトロールから戻って、ズボンまで汗で濡れていたからそのまま脱いで洗濯籠に入れてしまったのです。夜中に携帯電話が見当たらないからと、もしかしてズボンのポケットに入れたままなのではと、洗面所に行けば女将がもう洗濯を終わらせていた。脱水が済んだ洗濯機の中で無残な姿を発見したのです。果たして、真っ赤なランプが灯って、防水だから中までは濡れていないようだけれど、乾かして使えるものかどうか。 今朝も涼しい朝でした。背の高さまで切り戻したはずの木槿が、空に向かって沢山の花を咲かせている。空色のヘブンリーブルーも黄色いカッシアの花も今朝はとても綺麗なのでした。今朝は分解した携帯電話を書斎の机の上に置いたまま、蕎麦屋に出掛ける亭主。そもそも昔と違って隠居の今は、女将やお袋様との電話やたまのメールしか使わないから、コロナで移動することも人と会うこともなくなって、なければないで済みそうな感じ。 お新香、米研ぎ、葱切り、インゲン、わかめと、昨日の晩から今朝の段取りを呪文のように唱えていた亭主でしたが、夕べ 4 時半に糠床に漬け込んだ茄子と胡瓜とオクラは、早く出してやらないと塩辛くなるのです。真夏の暑い時期なら、少々塩が効いていても好いのでしょうが、厨房も25℃の季節になると宜しくない。米研ぎまで終わらせて炊飯器にかけたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打ち始めるのでした。湿度は70%でした。 加水率42%で捏ね始めたら、湿りのある分少し柔らかい感じ。菊練りまでこなして蕎麦玉をでっち上げたら、ビニール袋に入れて寝かせておく。捏ね鉢を洗って、再び厨房に戻って、インゲンを茹でながら隣の火口でわかめを湯通しする。インゲンは筑前煮に添える綠で、わかめは豆腐と共に今日の味噌汁の具材にするのです。ナメコも買ってあるのだけれど、小鉢が足りなくなったときにぽん酢和えなどで使えるから、様子を見ておきます。 葱切りまで済ませて、蕎麦打ち室に戻り、蕎麦玉を伸していきます。蕎麦打ち台の奥行き一杯に伸し広げたら、上半分に打ち粉を振って下から上に畳んで行きます。そして、右から左に、また下から上に畳んだら縦 20cm余り、横 37cmほどの包丁切りの形にして、切り台の上に乗せます。切りべら28本で 135g の蕎麦の束を八つ取ったら、端切れは別に紙にくるんで生舟の端に置いておきます。コロナの日々の平日にはそれほどお客が来ない。 野菜サラダも最近は木曜日も二皿だけ盛り付けることにしている。蕎麦打ちも一回だけだし、サラダも二皿分の野菜を刻めば好いから、開店前の仕込みは11時前には終わってしまうのです。蓮根とかき揚げを揚げて、スタッフと二人で賄い蕎麦をぶっかけにして食べておく。蕎麦は月曜日に打った四日目の蕎麦の残りと先ほどの端切れで、一人100g ほどの分量でちょうど好い。暖簾を出したらすぐに駐車場に車が入ってきたから驚きました。 見れば、駅前の高層マンションに住む常連のご夫婦で、いつもは歩いて散歩がてらいらっしゃるのに、ここ二回ほどは奥様の運転で車で来られる。「暑いと歩くのが億劫でね」と助手席に乗っていたご主人が早速ビールのご注文でした。コロナの時期で亭の経営を親身に心配してくださるのが有り難い。続けて隣町の辛味大根のお客がいらっしゃる。最近は週に二度ほど来られるから、こちらはよほど蕎麦がお好きと見える。有り難いことです。 今日は用意した野菜サラダが二皿でたから、それで満足。筑前煮も盛り付けただけはお客が食べてくれたので、作った甲斐があるというもの。家に帰って、早速、携帯の具合を見てみたら、どうも赤く点灯したライトは電池切れの合図らしく、組み立てて充電をし終えたら、無事に復活したのでした。海でも使うからさすがは防水仕様。壊れるまで使おう。相撲を見ながら早い夕飯を食べて、夜はプールへ出掛けてひと泳ぎ。車外温度は26℃。

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涼しすぎる朝…

週末の二日間の朝から夜までの仕事で、身体はかなり疲れていたけれど、霊犀亭にとっては月曜日が定休日前の一日になります。涼しい朝だったからグッスリと眠れたので、気持ちだけは前向きにやる気でいるのです。小雨の降る中を傘もささずに蕎麦屋まで歩いて、朝の仕事を終えたら、早速、昨日のうちに全部なくなっている、小鉢の仕込みにかかるのでした。蕎麦も全部売り切れてしまったから、今日はゼロからのスタートが多いのです。 新しく食材を仕入れる暇もなかったから、冷蔵庫の中にあるもので何を作ろうかと、夕べのうちから考えていたのです。ナスやキュウリは沢山仕入れたのに、毎日お新香で出したのでもうなくなった。去年まではミニ菜園でナスもキュウリも作っていたから、いざ足りないという時には便利なのでした。ゴボウとニンジンの金平では家庭でも食べるから、先週作ったカボチャとピーマンの金平の具材に、天麩羅用の蓮根と人参を加えて五鉢作る。 それでも今朝打つ予定の蕎麦の数に足りないから、インゲンガ残っていたのを茹でて、生姜醤油で食べてもらったらどうかと用意する。朝の忙しい時間帯だけれど、蕎麦打ちの前に小鉢だけ用意して、そのまま蕎麦打ち室に入るのです。室温は24℃、湿度は70%だったから、今朝も加水率42%で水回しを始めたのですが、またしても失敗。750g を計るところを650gで粉を捏ね始めたの気づいて、すぐ100gの蕎麦粉を足して練り直すのです。 後から粉を足したりすると、水分が染み渡るまでに何度も捏ねなければならないので大変です。やはり疲れていたのだろうか。それでも多少時間はかかったけれど、結果オーライで切りべら28本で130gの蕎麦の束を八つ生舟の中に並べるのでした。コロナ以前ならあり得ない数の少なさですが、週末が混んだからと言っも、その続きでもしかして今日もお客が多くなるかと欲張ってみても、定休日前に蕎麦が沢山余っては収拾が付かなくなる。 野菜サラダも蕎麦豆腐も二皿ずつ用意したきりで、開店時刻を迎えるのでした。暖簾を出して昼前に、若いご夫婦が一歳ほどの赤ん坊を抱いてご来店。テーブル席に座るのかと、スタッフもお茶を入れてスタンバイしていたら、「子供用の椅子はないのですか」と奥様がおっしゃる。「これだけの (狭い) 店なので」と亭主が応えれば、ベビーバギーを取りに車に向かったかと思いきや、そのまま黙って帰ってしまわれた。いろいろな客がいる。 蕎麦が好きで子供を膝に載せて食べるお客も入れば、椅子を一つどかしてバギーを自分の隣にセットして、手際よく注文の態勢に入る若いお客たちもいる。車椅子のお客も然り。霊犀亭はそういう人たちにも、決して閉じた店ではないので、出来るだけのことはしているつもりです。それでなくては杖をついて支えられながらいらっしゃるような年寄りのお客には対応できないのです。子供用の椅子を用意できるスペースも余裕もないのが実情。 結局、今日は昼過ぎに、この間、夜にいらっした息子の年代の若い男性客が一人いらっして、鴨南蛮の大盛りのご注文。食べ終えた頃に「お腹は一杯になりましたか」と話しかけると、夕べは眠れなくて夜中にワインを一本飲んだので、昼は蕎麦だと決めたのだとか。春からテレワークで家で仕事をしているので、自分には合わないから転職をしようと考えているのだと言う。新しい時代の働き方の考えをを聞いて、亭主も目から鱗なのでした。 家に帰って女将に話をすれば、「まだまだコロナは終わっていないということね」と、テレビや新聞を見て彼女なりに考えているらしいのです。ひと眠りして早めの夕食を自分で作り、テレビで相撲を見ながら女将と食卓に付く。一休みして夜のプールに出掛ければ、いつものメンバーがてんでに泳いでいるのでした。空いたコースでゆっくりアップをしたら、帰りがけに明日の食料を買って帰るのです。女将には週末のお礼と梨と葡萄を買う。

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曇天模様の一日なのに昼夜お蕎麦売り切れ…

夏前に切り戻した木槿の枝の先にまた花が咲き始めていました。今朝はひんやりと涼しい朝です。書斎の窓の下のミソハギも随分と花の時期が長そうで、しばらくは楽しめそう。蕎麦屋に向かう道すがら、今朝は随分とやることがあると、夕べ考えたシュミレーションを繰り返し暗唱する。新型コロナで縮小してきた蕎麦屋の仕込みが、混んだ一日で脆くも崩れてしまったのです。だから仕事が急に増えたという感じで、嬉しいやら忙しいやら。 昨夜は洗い物を終えてから出汁を取って蕎麦汁を仕込み、今日のデザートを仕込んだだけでもう力尽きてしまったから、今朝は蕎麦豆腐を仕込むところから続きを始める。そしてぬか漬けを取り出して小鉢に盛り付ける。取りあえず七皿だけ盛って、あとはタッパに入れて冷蔵庫で保存しておくのです。今日は昨日の続きでまたお客が多くなるか、一日だけ混むという最近のパターンなのか、どちらにせよ蕎麦の数だけは小鉢を用意しなければ。 まつたく昨日は、朝から夜まで久々の12時間労働だったので、立っている時間が長いだけ腰の痛みが酷いのです。もう若くはないのだから、あまり無理はしたくないのだけれど、お客が来てくれるものだからついつい無理をしてしまう。もう少し売り上げを伸ばさなければという思いもないことはない。まずは火曜の仕入れの費用は確保しておかなければ、そして来週は蕎麦粉も仕入れなければならないから、銀行に入れる分が残るかどうか。 夕べ仕込んだ蕎麦汁も鍋のまま冷蔵庫に入れて帰ったから、今朝は蕎麦徳利に詰めなければなりませんでした。これで今日と明日の分が間に合えば好いけれど、万が一、足らない場合は、出汁巻き卵用に予備にとってある一番出汁を使って、多少の蕎麦汁は用意できるようにしてあるのです。いつもより少し遅れて蕎麦打ち室に入り、今朝の蕎麦を打つ。昨日の夜に追い打ちした蕎麦が三束しか残らなかったので、今日は750g 8束を打ってみた。 蕎麦打ち室の室温は26℃、湿度は67%だったから、ぴったり42%の加水で打ち始めたのです。ちょっと硬いかなと練り始めたら、次第に柔らかくなって、いつもより少し硬めの生地に仕上がりました。これくらいの硬さだと、包丁切りをして綺麗にエッジの立った蕎麦が切れる。それは分かってはいるのだけれど、ぴったりこの硬さを毎日出すのは難しいのです。経験と勘の勝負で、名人になるとこの辺が間違いなく同じに出来るのでしょう。 一回の蕎麦打ちだけれど、やることが多かったから、サラダの具材を刻み始めたのはもう10半過ぎでした。最初にブロッコリーとアスパラを茹でておくのですが、アスパラは先端の部分を少し長めに三つに切って茹でる。その間にレタスをちぎって水でよく洗います。キャベツの葉の硬い部分を落としたところで、アスパラとブロッコリーをザルに上げて水洗いする。まだ小鉢のもう一種類を仕込んでいないから、気持ちは焦るばかりです。 残っているトマトと茹でたオクラとナメコを、生ボンズと一番出汁に漬けて、簡単酢の物にしようとひらめいた。酸っぱすぎるぽん酢を一番出汁で割ることが好い味を出す秘訣。暖簾を出したらすぐに、雨の中を常連のご家族がご来店。あっという間に次々とお客がいらっして、12時前にテーブルにもカウンターにもお客が座って、密を避けるために満席の看板を出す。外では長椅子に座って、大型のバイクに乗ったリピターさんが待っている。 12時半前に蕎麦が売り切れたので、蕎麦を追い打ちしようとしていたら、辛味大根の常連さんが車で乗り付ける。「売り切れで今から打ちますけれど待ちますか」と言えば中に入って、まずはサラダのご注文。蕎麦を出してゆっくりと話をしていたら、1 時過ぎにまた年配の女性客が二人いらっした。夜は疲れてもう蕎麦を打つ気になれなかったので、売り切れの看板を出して仕込みをしていたら、農家の常連さんご夫婦がご来店なのでした。

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終日の雨にもかかわらず…

涼しい朝でした。もう終わりなのかと思っていた塀際の朝顔も今朝は綺麗に咲いていました。一日中、雨の予報だったから、peko の散歩も行けないと思って朝寝をしていたら、降り止んだちょっとの隙に女将が連れて出てくれたらしいのです。亭主はドライアイの目薬を差してやっただけ。出されたほっけとお新香で簡単な朝食を食べて、お茶とコーヒーを飲んだら、いつものように蕎麦屋に出掛けていく亭主。なだらかな坂道で立ち止まる。 昨日は夕刻に糠漬けを漬けに行こうと思っていたのに、プールで泳いだらすっかり忘れてしまったから、今朝は小鉢が足りないだろうと浅漬けを漬けて間に合わせるのでした。もうひと品の筑前煮に添えるインゲンを茹でて、女将に盛り付けてもらう。味噌汁には若布を使ったらと言われて、サラダ用の若布を湯がいて用意する。いつもは割高なナメコを使っているから、たまには違った具材でも好いのです。それでやっと蕎麦打ち室に入れる。 蕎麦打ち室の室温は26℃、湿度は75%と涼しい割には湿気があるのです。加水率は42%弱でいいだろうと思ったけれど、蕎麦粉を捏ねているうちに、やはりもう少し減らした方が、包丁切りの時に切りやすいと思った。生地が柔らかめだと伸し易く畳み易いのだけれど、今ひとつ切り幅が揃わないのが欠点。畳んで生地を切ってエッジの立つ硬さというものがあるのだろう。硬く打っているとあまり気にもしないけれど、柔らかいと気になる。 それでもなんとか切りべら28本で135g の束を生舟に並べていくのです。昨日の蕎麦の残りと合わせて、12食半の用意で今日の営業を始める。足らなければ午後に追い打ちをかけるだけですが、先週は土曜日に2名のお客だったから、果たしてどれだけ蕎麦が捌(は)けるのだろうか。コロナ禍以前ならば、当然のこと週末はこんな数では足りないのです。あまり欲張らずに蕎麦が残らないようにと願ながら、蕎麦打ち室を出る亭主なのでした。 外は本降りの雨だったから、こんな日にお客が来るとは思えずに、野菜サラダも週末では初めての二皿の用意で済ませました。残った野菜でもう一皿を作れるけれど、盛り付けないでタッパに入れて保存しておきます。今週はパイナップルが当たりで、均一な甘さがあるので助かっている。やはり仕入れる時に、よく食材の状況を見てから買うのがポイントだろうとつくづく思うのです。パイナップルは表面のツヤと色合いが見分け方の秘訣か。 ブッロッコリーとアスパラガスは、いつも茹でるのが一苦労。時計を見てだいたい2分と思っているけれど、他の仕込みをしながらだからこれが難しいのです。その時の食材の状態にもよるし、結局、串で刺して茹で具合を見なければならない。最近は、サラダの具材を刻み始める前に茹で終えることにしているのです。11種類の野菜とフルーツ。今日は二皿だけだったけれどすべて売れたから嬉しい。研いだばかりの包丁の切れ味が今ひとつ。 こんな雨の中を今日はお客が次々とやって来たのです。駐車場も満杯続きで三組で満席の看板を出して対応する。昼にこんなにお客が来るのも久々のことで、涼しいのに亭主は汗だくで楽しい調理の連続でした。知事が飲食は外食でやってもいいと言ってメディアで流れたからじゃないのと女将は言うけれど、その真偽は分からない。1 時半前に生舟の蕎麦がすべてなくなって、売り切れの看板を出すのでした。雨の中を予想もしない出来事。 縮小していた仕込みが少ないから、一挙に小鉢も蕎麦汁もなくなって、夜も追い打ちをかけて、残り少ない蕎麦汁で辛うじて営業の開始なのでした。しかも開店時刻からお客が入って、デザートもすべて売り尽くす。亭主は朝から何も食べていない。暗くなってから、常連さんの女先生がいらっして、飲み会もないし、最近は誰とも話をしていないのだとゆっくりとしていく。出汁を取って明日の仕込みをして家に帰ったのは 8時前なのでした。

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青空と湧き出す雲と雷と…

昨夜は涼しかったからよく眠れたのだろうと、7 時半過ぎに食堂に行けば、女将が「今日も朝から暑いわね」と言うのです。いつものように早くから起きて身体を動かしている彼女と、寝起きの冷えた身体の亭主とでは感じ方が違うのかと思えました。確かに朝食を終えたら少し汗ばんで来る。ただ、エアコンを入れる程でもないのです。朝食は冷えた身体を温めるほどに食べるべしとは誰の言葉だったか。普段より10分遅く蕎麦屋に向かう。 陽射しは残暑そのものだけれど、日影を歩けば風は涼しい秋の風なのでした。昨日の蕎麦が生舟に半分ほど残っているから、今朝は 500g だけ打ち足せばいい。広がる青空に、地平線からもくもくと湧き出す雲と、南風に流されて通りすぎていく黒い雲が対照的で、蕎麦屋の前の通りに来てもまだ雲は続いている。近所の奥様に挨拶をすれば「朝から暑いわね」という言葉が返ってくる。歩いて会社に出掛ける若奥さんもにっこりと朝のご挨拶。 新型コロナの影響で外食を控える人たちが増えているからか、このところ蕎麦屋もめっきりとお客が少ない。今日も昨日の続きと考えなければいけないけれど、蕎麦は最低限は打っておかなくてはいけないのです。少量でも毎日打つ。それが腕を落とさぬ秘訣だとばかり、亭主は今朝も黙々と蕎麦を打つのです。本格的な蕎麦打ち職人からすれば、500g という量はまさに蕎麦打ちの練習でしかないかも知れない。それでも毎日打ち続けたい。 毎月のように高い授業料を払って、趣味と商売の狭間を行ったり来たり。今日は蕎麦打ちの量が少ないから時間に余裕があるので、新しく仕入れた豚のカシラの肉を串焼き用に仕込んでおく。いつも豚のハラミを買う肉屋で、今週はハラミが手に入らなかったから、代わりに一袋だけ仕入れてみたのです。ハラミと出会う前は専らこのカシラが亭主の好物だったけれど、自分で仕込んで食べたことはなかったのです。豚のこめかみで稀少な部位。 串に刺し終えて、一本だけ試食用に焼いてみるのです。時間は何分で中まで火が通るか、塩の振り具合は適当か、味見をせずにお客に出して失礼があってはならないとおもうから。果たして、脂身が少ない部位だけに歯ごたえはあるけれど、ハラミと比べて好き嫌いが分かれそう。両方揃えてお客に提供できればベストかも知れない。歳を取ったお袋様には歯ごたえがありすぎるから、同じ下町育ちの弟に食べ比べさせてみたい。そんな一品。 野菜サラダは普段に戻って、三皿用意しておきました。勿論、もう一皿分は予備に容器に入れて保存しておく。外は南から黒雲が流されてきて激しいスコールが一時。西の空には青空が見えているのに、陽が翳ったと思ったら雷が鳴ってザーッと降り出してくるのが、最近のパターンなのです。これではお客が来るはずもないと、賄い蕎麦に入れようとかき揚げを揚げていたら、駐車場に車が入ってきたのです。見覚えのあるリピーターのお客。 ご夫婦でヘルシーランチセットで天せいろとフルセットのご注文だったので、サラダも蕎麦豆腐もデザートも出て嬉しい亭主。デザートの水羊羹を食べた時に、うん『これは美味しい』と頷いておられたから、気に入ってもらえたかとほくそ笑む亭主。蕎麦湯も綺麗に飲み干して、帰る時に「とても美味しく頂きました」と笑顔で奥様がおっしゃる言葉が、朝からの疲れを癒やしてくれました。お客は少なかったから営業的にはまだまだですが。 帰りがけにも陽が差しているのに雨が降って、今日はめまぐるしい天気なのでした。家に帰って女将に今日の報告。ひと眠りしている間に女将はスポーツクラブに出掛け、目覚めればもうpekoの夕飯の時間でした。5 時になったら亭主も冷やし中華を作って食べたら、少しだけこのブログを書いておく。女将が戻ったら亭主がpekoの散歩に出掛け、今夕は彼女に引かれてワンブロック周遊の快挙。夜のプールも例によってゆっくりとひと泳ぎ。

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辛味大根の取り持つ縁で…

夕べも早めに床に就いたせいか、今朝は 5 時半に目が覚める。居間に入れば peko はまだテレビの脇の床で眠っていたから、蕎麦屋に出掛け、糠床に漬けた漬けものを取り出して小鉢に盛っておく。不思議なもので農家の奥さんの言った通り、白っぽかった丸オクラが色鮮やかな綠色に変わっているではありませんか。煎り糠を足しておいたから味も濃くならずにちょうど好い。これを8時まで漬けておいたら冷蔵庫の中でも塩辛くなるだろう。 6時過ぎには家に戻って、スタンバイしていたpekoを散歩に連れ出すのだけれど、どうも今朝も歩きたがらないから抱いて公園まで歩いてしまう。帰り道は知っているはずなのに、なぜかうろうろ。もしかして目が見えていないのかも知れない。医者にも左目が見えていないと目薬をもらったのです。やっと家までたどり着いて、早めの朝食を終えたら、例によってひと眠り30分。洗面と着替えを済ませ、自分でコーヒーを入れる亭主です。 みずき通りを渡る頃には、空は晴れて今日も陽射しは強くなりそうなのでしたが、吹き抜ける風はやはり秋の風で、朝のうちはまだまだ涼しい。蕎麦打ち室は27℃、厨房も25℃と昨日の夜の涼しさが残っている感じなのです。今朝は 8食分だけ打とうと決めていたから、加水率 42.5%で蕎麦粉を捏ね始める。先週も、木曜日はお客が二人しかなかったから、外食する人が減ったこの時期に、10食以上を打つのはもう無理だと考えたのです。 残っても、今日明日とスタッフと二人分の賄い蕎麦を食べれば、それでもう四食分の蕎麦が捌ける計算です。二日目の蕎麦も出来たらなるべく減らさないと、明日もまた蕎麦を打つわけだから、お客が来なくて蕎麦が残るばかりだと、先週のように悪循環に陥るのです。8月は木曜日に13人のお客が来たこともあるけれど、これは稀なことで、8食売り切れた場合は、ご免なさいと売り切れの看板を出して、早めに店を閉めるほかはないのです。 南風に運ばれて、青空には雲が段々と増えて来ました。昨日も昼時に雷が鳴ってスコールがあったけれど、天候はこのところ随分と不安定な様子。と、自転車に乗ってお袋様が蕎麦屋にやって来て、どうしたのかと尋ねたら、昨日の雷で電話がかけられなくなったのだと言う。隣近所は通じているのに、自分のところだけが通じないと困って息子の所にやって来たらしいのです。店が終わったら帰りに寄るからと言えば安心して、帰って行った。 今日は蕎麦の数も思い切って減らしたから、野菜サラダも月曜日のように二皿だけ盛り付けました。勿論、作り足せるように刻んだ野菜は容器に入れて保存してある。サラダを単品で注文する常連さんは 3 人だけで、日曜日に来たばかりです。ヘルシーランチセットを頼むお客は、平日には少ないから出る可能性は少ない。小鉢は今朝のお新香七鉢と筑前煮にインゲンを添えて四鉢だけ用意しておきました。ところがどうもお客は来そうにない。 1時半近くになって、そろそろ片付けに入ろうかという時に、いつもの白い車が駐車場に滑り込むのでした。亭主は辛味大根を冷蔵庫から出して、「やっと手に入りましたよ」と見せるのです。聞けば遠い町まで辛味大根がないものかと出掛けて、店に持ってこようかと思ったけれど、値段の高いのに驚いたというから、100円で出す亭主の苦労も分かってもらえたかも知れない。二週続けて「辛味大根ないの?」と言われてやっと出せました。 ミニ菜園で育てていた頃は、時期をずらして栽培をすれば、長い間お客に提供できたけれど、手間を考えると出入りの業者に頼んだ方が、品質も均一で安上がりなのでした。空はどうも怪しい雲行き。早めに暖簾を下ろして、洗い物も片付け物も少しだから、亭主はスタッフと別れてお袋様の家に行く。雷で途切れた電話をリセットして修復するのでした。家に戻ってひと眠りしたら、夕食に鮭と茸のパスタを作ってプールに出掛けてひと泳ぎ。

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流れる雲…

朝の仕事を終えて大釜二つに水を汲んだら、まずは蕎麦豆腐を仕込んでおく。ヘルシーランチセットで野菜サラダとデザートと共に出ることが多いから、この三種類は数を考えて用意しておかなければならないのです。一度に四つ作れる型を使うので、どうしても前の蕎麦豆腐がなくなるまで作らずに済ませてしまうのだけれど、今日は最終日だというのに昨日の晩で残った蕎麦豆腐が出払ったのを思い出して、朝一番で仕込んでおくのでした。 それが終わったところで蕎麦打ち室に入れば、室温28℃、湿度は58%。最近は42%の加水率で蕎麦粉を捏ねているけれど、計量カップに水を入れて重さを量れば42.8%でした。今までない多さだけれど、僅か4gの差だから何とかなるだろうと、そのまま捏ねに入ったのです。少し柔らかめの方が伸していくときに、全体の厚さを均質にすることだけに集中して伸し棒を転がせる。成形が楽なのです。試行錯誤の結果、ちょっとは開眼したかな。 それでもまだ、柔らかい生地だと包丁切りして茹でたときに、少しコシがなくなるような気がするのが次の課題。しっかり水で洗って氷で締めるけれど、夏場は水もぬるいから、二人分以上の蕎麦を茹でたりすると、60cmの大きな桶の水が暖かくなっているから、蛇口の近くでゴシゴシと蕎麦を洗うのです。昨日今日と柔らかめの生地で蕎麦を打ったから、特に今日はお客に出す時に気になったのでした。一本つまんで口にすれば、OK。 柔らかめの生地だと伸しムラも少ないような気がする。伸し棒に両腕で体重をかけても、生地が全体的に広がるからなのだろうか。硬い生地だと、どうしても左右の腕の力の差が厚さの差になって現れるような気がするのです。これは上下を入れ替えるために伸し棒に生地を巻いた時に、左右の太さが違っているからすぐに分かるのです。チェックポイントは幾つもある。包丁切りが均等に出来ているかも切った蕎麦の束を見れば一目瞭然です。 蕎麦豆腐は四つ分造ったけれど、野菜サラダは月曜日は二皿と決めている。もうひと皿分は予備の野菜が容器に保存してあるから、いざとなれば三皿までは出せるのですが、滅多に出たことはない。今日はヘルシーランチセットが一つ出ただけで、野菜サラダはやはり一皿残ったのです。ところが、デザートに作った抹茶きな粉大福は、単品でも注文があったので三皿売れたから嬉しい。「さっき包んだばかりですよ」と亭主も誇らしげに言う。 「ご自分で作るのですか?」と尋ねられることが多いのです。蕎麦屋の親父が手作りのデザートを作るのは、お客にしてみれば珍しいのでしょうか。もっといろいろな物を作りたいのだけれど、手を広げると仕入れの費用が嵩(かさ)むから、今はただじっと我慢をして新しいメニューの構想を練るだけなのです。「美味しかった。ご馳走様でした」と笑顔でお客が帰るのを、厨房から「有り難うございました」と、目を合わせて見送るのです。 外は「日中は雨」の予報にもかかわらず、時折、スコールがあるだけで、青空が広がって南風に次々と雲が流されていく。これも遠く離れた台風の影響なのだと、大型と言われる10号の威力を思うのでした。今日は久しぶりに天せいろが沢山出たので、天麩羅の具材も残り僅か。残り物を天麩羅にしてスタッフと分けて持ち帰る。今週は仕入れも少なめにしたから、女将が残り物を取りに来てくれたけれど、いつもの半分ほどの量なのでした。 家に帰って書斎のエアコンが効いて冷えるまで、pekoのいる涼しい居間で寛ぐ亭主。昨日今日はまずまずのお客の入りでしたが、この先一体、いつまでお客の少ない日は続くのだろうか。明日の仕入れも最低限度にして、定休日明けを迎えた方が好いかも知れない。午後のひと眠りを終えたら、持ち帰った天麩羅をグリルで焼いて、女将と早めの夕食を食べるのでした。夜はプールに出掛けてひと泳ぎ。帰りに頼まれたpekoの餌を買ってくる。

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台風10号の影響か…

プルメリアの葉が随分と大きくなったけれど、花のつぼみは付きそうにない。明け方の雨に打たれたらしく、キラキラとした水滴が滴り落ちていました。夕べは何故か眠れずに遅くまで起きていたので、今朝は 7 時まで目が覚めなかったのです。朝食を済ませて女将にコーヒーを入れてもらったら、8 時過ぎにはもう蕎麦屋へ出掛けて行くのでした。門の脇の白い木槿が「いってらっしゃい」と顔の前で見送ってくれる。通りは雨で濡れていた。 以前は気が付かなかったけれど、最近、家からみずき通りに出るまでの通りが、僅かながら昇り勾配になっているのが分かったのです。朝から暑い時などに、歩いていて何故か前に進まないと足を止めることがしばしばあったから、身体が疲れているのかしらと思ったのですが、よく見れば周りの家の石垣が道路に接する面で斜めに切られている。なんだ上り坂だから平らなところと同じ歩調では歩けないだけなのだと、納得したというわけ。 蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、早速、冷蔵庫から糠床を取り出して、夕べ浸けておいたお新香を切り分ける。あまり漬けすぎると塩辛くなってしまうから気を遣うのです。蕎麦打ち室の気温はは27℃、湿度は67%と今朝は気温の低い割に随分と湿気がある。それでも許容範囲だろうと、加水率は42%で蕎麦粉を捏ね始めるのでした。しっとりと滑らかな生地は、畳んでも切るのにちょうど好い柔らかさ。切りべら28本で135g の出来。 昨日の蕎麦の残りと合わせて、今朝は13食を用意しました。昼の間はずっと雨という予報だったから、コロナで飲食店に入るのを控える客たちと合わせて、あまりお客は見込めないと考えたのです。それでも、小鉢は二種類を用意しておきたいから、冷蔵庫に残っているピーマンとカボチャで、金平を作ってみた。蕎麦打ちが一回だから出来る時間の余裕。これは発想の転換で、今日いらっしたお客にも受けていました。某醤油会社のレシピ集。 今週は、天せいろがあまり出なかったので、天麩羅の具材がかなり残っていたのです。カボチャはレンジでチンをしてあるから、太めに切ってピーマンと一緒にごま油で炒めるだけ。出汁醤油と砂糖を少々、最後に白胡麻を振りかけて「はい出来上がり」の簡単レシピです。あとは野菜サラダの具材を刻んで、デザートの抹茶きな粉大福を包むだけ。レタスもアスパラもブロッコリーもアーリーレッドも、仕入れて五日間でちょうどなくなる。 今日も三皿を盛り付けたけれど、すべて完売だったから嬉しかった。抹茶きな粉も昼に三皿出て、久しぶりにいらっした夜の常連のご夫婦に、サービスで一皿お出ししてなくなったからめでたしめでたし。作ったその日に売り切れるというのが、調理人としては最高の喜びなのです。最近は暑さとコロナとでお客が少ないから、蕎麦だけはどうしても売り切れにはならないのが歯痒いところ。9月は例年は黒字の月だけれど、今年はどうなるか。 それでも二日目の蕎麦は全部なくなって、亭主は端切れを集めたひと束を、茹でてぶっかけのおろし蕎麦にして食べるのでした。今朝打った蕎麦の残りと合わせて、明日打つ蕎麦の数を調整する。そんな繰り返しで今週もなんとか残すところ明日一日となったのです。一番混むはずの週末にお客が少なくなったから、今週も苦労をしたのです。昨日も来てくれた女将の友人の常連さんは、今日も昼の終わりに尋ねてくれて心配してくれたのか。 今日もいらっした常連さんが、近くのどこどこの店が閉まったと言う。「家賃を払っていたらうちだってとっくに潰れていますよ」と応えながら、どうして店を続けているのかを考える亭主。そして、お客に趣味の蕎麦屋と言われながらも、やはり蕎麦打ちや調理が好きだから続くのだろうと考える。贅沢は出来ないけれども、それで何とか暮らしているから幸せというものなのでしょう。今日の天気予報も全く外れて青空の広がる午後でした。

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