晴れて暖かな一日…

風はちょっぴり冷たかったけれど、陽射しも強く暖かな朝なのでした。いつもの時間に蕎麦屋へ出掛ければ、店内の気温はもう10℃を越えていたから、やはり暖かい。幟を出したら、二回の蕎麦打ちを始める前に、米を研いで炊飯器にかけ、コーヒーを入れて今朝の段取りを確認する。天候は晴れだけれど、風がどのくらい強くなるのだろうか。タブレットで天気予報を見るけれど、こんな陽気だからと、750g、500gで14人分の蕎麦を打っておこうと決めるのでした。

蕎麦打ち室の湿度は45%、室温は14℃まで上がっていたので、加水率は46%弱にして、まずは蕎麦を捏ね始める。ちょうど好い硬さで、しっとりとした生地が仕上がりました。でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に包んで、寝かせている間に厨房に戻って白菜のお新香を切る。大根のなた漬けもあるから、小鉢は合わせて8人分ほどで足りるだろうと、また蕎麦打ち室に入って、蕎麦を打つ。切りべら28本で130g のいつもと同じ蕎麦が仕上がった。打ち終えて10時20分。

再び厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻みながら、ブロッコリーとアスパラを茹でるのです。その日の野菜の太さや大きさによっても茹でる時間は違うけれど、包丁打ちに夢中になって、茹ですぎて使い物にならなくなることもたまにあるから、少し硬めで火を止めて笊に揚げるのがちょうど好い。野菜サラダの盛り付けが終わるのが11時。天麩羅油を鍋に入れて、天つゆの鍋を用意したら、金柑大福を包む作業に入る。開店の10分前にはすべて終了して一休み。

今日は、農産物直売所で、蕗の薹が安く手に入ったから、天せいろのお客には季節の特別サービスで菜の花と蕗の薹を揚げてお出しするつもり。とは言っても、一つ25円ほどの食材だから、またしても天せいろは原価率を更新することになるのです。でも、季節を感じさせる一品は森や畑の自然の中にある霊犀亭では、作って嬉しい食べて美味しいひと品だから、この時期は毎日が春を待つ記念日なのです。暖簾を出せば、すぐにお客様の車が駐車場に入る。

木曜日の常連さんである習志野のご贔屓さんではないとはすぐに判ったけれど、よく見れば、なんと、石垣島から「海のメロディー」のご夫婦がお母様を連れて突然のご来店なのでした。いつも事前に連絡がないままにいらっしゃるから、何のおもてなしも出来ないことが多いのだけれど、今日は時間が早かったから、ヘルシーランチセットも数があって好かったのです。昨年の秋以来、積もる話は尽きないけれど、お互いにFacebookやブログで近況は読んでいる。

今日のニュースは、10年来、海メロに通い続けたお客様と、長年のレジェンドスタッフの結婚話でした。お似合いの二人だとは昔から皆が思っていたけれど、ついにその日が来るのかと春から縁起か好いのでした。北風も収まり、蕎麦日和になって、次々とお客がいらっしたので、お見送りも出来なかったけれど、爽やかな春風が吹き抜けたという感じなのでした。常連さんやご新規さん、平日だというのに10人を越えたのは、やはり春の陽気のお蔭だと思います。

洗い物を溜めずに給仕が出来たから、最後だったお客の若い女性たちが、閉店時間を過ぎても話に夢中になっているのにも、寛容になっていたのです。さすがに、閉店後にデザートを注文しようとしたので、「ラストオーダーの時間は過ぎて、2時で閉店なのですよ」と亭主が一言。家に戻って、今日のデータをパソコンに入れたら、暖かな午後の陽射しを浴びながらひと眠り。夕食後、遅い時間にプールに出掛け、ゆったりとひと泳ぎ。夜まで暖かな一日なのでした。

急に春めいた陽気で…

蕎麦屋の混んだ週末の疲れか、今朝はなかなか起きられなかったのです。お客の来なかった昨日の夜のうちに、昼に売り切れた蕎麦の追い打ちを掛けて、蕎麦豆腐や出汁や蕎麦汁の仕込みを済ませておいたから、今朝は開店前のいつもの仕込みだけ。何故かpekoも7時過ぎまで亭主の布団で鼾をかいていたので、ゆっくりと目覚めた朝なのでした。朝食を終えて家を出れば、陽射しは暖かく、向こうの丘の公園の木々が、萌葱色に朝日に照らされていました。

蕎麦屋の室温は7℃といつもよりは暖かかったけれど、北側の表に面した蕎麦打ち室は5℃とそんなに暖かいわけではないのです。でも、今朝の明るい陽射しの強さが、何故かやる気を起こさせる。ぐっすりと眠った翌朝だからなのだろうかと、自分の身体の感覚に誘われるように、今朝も蕎麦打つ亭主。夕べ打った蕎麦も生舟に一箱あるから、定休日前ということも考えて、今朝は500g だけを打つことにしました。加水率は46%弱で、絶妙な生地の硬さなのです。

四つ出しを終えて、イメージ通りの四角形が出来上がれば、今朝ももう成功は間違いなし。いつもこうだと好いのだけれどと思いながら、伸して畳んで蕎麦切りに入るのでした。やはり加水がどんぴしゃだった水回しの段階で、その日の生地の出来不出来は決まってくる。気温と湿度と、記録するデータだけでは、なかなか上手くいかないから不思議なのです。包丁切りの軽やかな音が、今日も上手く打てたという証。何年やっても、感覚でしか覚えられないのが歯痒い。

量が少なかったから、短時間で蕎麦打ちを終えて、すぐに野菜サラダの具材を刻む。ブロッコリーとアスパラガスを茹でながら、野菜サラダの具材を刻んでいる間に、スタッフが大根のなた漬けを小鉢に盛り付けてくれる。野菜サラダを盛り付けている間に、白玉粉を水と氷糖蜜に漬けてふやかしておくのを忘れてはいけない。洋菓子ではないけれど、それぞれの分量の計量をしっかりとしておかないと、あとの仕上げで泣きを見る。ひとつひとつが真剣勝負の仕込み。

開店の5分前にはすべての準備が整って、亭主は奥の座敷で一休みするのです。雪の降った先週の月曜日は、お客が少なかったけれど、天気の好い今日はそこそこにお客は入るはず。天麩羅の具材の生椎茸が切れたから、昨日のうちにスポーツクラブに行く女将に頼んで、買ってきてもらったのだけれど、暖かい日は天せいろが出るから、果たして足りるだろうかと心配をする。足らなければ、海老の蕎麦の実衣揚げを大サービスで出してもいいと、準備をしておく。

果たして、暖簾を出せば昼前に、早くからお客はいらっしゃるのでした。今日、用意した蕎麦14食。定休日前の月曜日の最大来店数は12人だから、陽気が好いからと言っても、それほどのお客は見込めないと考えたのです。会社員風のお客様や、ご夫婦でいらっしゃったご新規さん。同じ村落のご夫婦など、やはり天せいろが一番人気なのでした。ひとしきり混んだ昼を過ぎて、いらっしゃるのは常連さんで、いつもと同じ席に座って、いつもと同じご注文なのでした。

昨日の混み様からすれば、ゆったりとした午後なのでしたが、定休日前の月曜日にしてはまずまずのお客の入り。やはり、晴れた日は天せいろがよく出るのです。亭のミニ菜園で採れた辛味大根の辛味蕎麦をご注文の常連さんは、例によって額に汗をかきながら大盛りの蕎麦を食べて行かれたのです。閉店後に女将が残り物を取りに来てくれたけれど、今週は、お客が多かったので、家に持ち帰る荷物は少なかったのです。暖かくなると、やはりお客は増える。

昨日の疲れを引きずっていたからか、家に戻って今日のデータをパソコンに入力していたら、猛烈な眠気に襲われる亭主。いつもだったら、夕刻にプールに泳ぎに出掛けるのに、今日は堪えられずにひと眠り。夕食に今日打った蕎麦を茹でて食べたら、やっとプールに出掛けて行く有様。夜のプールは空いていたのだけれど、ハイレベルなスイマーたちがコースを占領していたから、センターコースには入れずに、それでも、隣のコースでいつものメニューをこなす。

満員御礼、お蕎麦売り切れ…

昨日よりは少し暖かな朝。7時間の睡眠で目覚めて、pekoこの散歩に蕎麦屋まで出掛けたのです。予報では晴れるとは言っても雲の多い空模様。みずき通りを渡ったら、角のお宅の梅の花が綺麗に咲き出していました。蕎麦屋の玄関前でpekoを待たせて、店の暖房を入れて米を研ぐ亭主。昨日は混んだ一日だったので、夜の営業の時間も、ひたすら今日の仕込みをしていたから、洗い物もまだ片付けていなかったのです。盆や蕎麦皿などを戸棚に収納して帰宅。

朝食を食べ終えて、早めにまた蕎麦屋へ出掛け、蕎麦打ちの前に小鉢のなた漬けを漬け込んでおく。蕎麦徳利に今日の分の蕎麦汁を詰めて、果たしてどれだけ出るだろうと、次の算段を考えておく。一度に用意する徳利の数は、大盛り用が6本と普通盛り用が15本。冷蔵庫の中に、アルミ盆に載せてちょうど収まる数にしているのです。蕎麦の大盛りは出てもせいぜい5人前だけれど、普通盛りの蕎麦はなかなか数が読めない。足らなければ蕎麦汁は予備がある。

どんなにお客が多くても、二時間半の昼の営業で20人を超えることは滅多にないから、これが一日に用意する蕎麦汁の最大限度なのです。そもそも、今のところ、一日15食分を打てば好いだろうと決めているのですが、土日は夜の営業もあるので、かなり多めに用意しておくのです。今日も夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟に一箱残っていたので、750gを一回だけ、蕎麦を打って19人分を用意したのです。万が一これが昼に出てしまえば、追い打ちを掛けるだけ。

お客が少なければ、昨日の蕎麦だけ出れば、今日の蕎麦は明日も使えるとか、昨日の蕎麦がもし残ったら、家に持ち帰って食べるしかないとか、いろいろな場合を考えて今朝打つ蕎麦の数を決定するのです。家に持ち帰る蕎麦が多ければ多いほど、値段の高い蕎麦粉の無駄使いになるから、極力避けなければならない。かといって、あまり早い時間に売り切れになったのでは、お客様に申し訳ないから、朝打つ蕎麦の数を決定するのは実は一苦労なのです。

外の気温が高いからか店の暖房も効いて、蕎麦打ち室の温度も打つ頃には15℃に達していました。湿度はいつもと同じ30は%台なのだけれど、部屋の温度は、案外、加水率に影響をするのです。今朝もそれを見越して47%弱にして加水したはずなのに、それでもかなり柔らかい感触なので、滅多にないことだけれど、慌てて蕎麦粉を50gほど足したのでした。後から加える粉は、なかなか馴染まないから捏ねるのが大変。しっとりとするまで余分な時間を要する。

蕎麦打ちを終えたら、いつものように開店前の仕込みに集中する亭主。外は時々陽が差すけれど、晴れと言うよりは曇りがちなのですが、思ったよりも気温が高そうなので、後は北風の問題だけ。昨日の蕎麦饅頭はほとんど残っていなかったので、今日はデザートの金柑大福を六皿包んで準備をしておきました。女将が暖簾を出したら直ぐに、お客がいらっしゃって、なんと開店から30分もしないうちに、10人のお客が座っていたから驚きでした。厨房は大忙しです。

閉店の時間までこの調子で、今日はこれまでに何度あったかという20人越えのお客様。大盛りのお客もいるから、当然のことながら、蕎麦はじきに売り切れて、ほとんどが常連さんだったから途中で止めるわけにも行かず、最後のお客には、鍋焼きうどんとカレーうどんで我慢していただいたのです。天麩羅の具材が切れたところで、閉店時刻も過ぎていたから、暖簾をしまわせてもらいました。ただ今満席の看板を出したのは12時台。蕎麦がなくなったのは1時半。

ご新規のお客様は、どんな思いでこの混み様を眺められたか。あまりの忙しさに女将が呆然と立ち尽くすのを、亭主が叱咤激励して、何とか最後まで乗り切ったのでした。洗い物をする暇もなかったから、疲れた女将は定刻で家に帰らせて、お袋様に電話をして手伝いに来てもらった。80歳をとうに越えたお袋様だけれど、昔取った杵柄。慣れた手つきでどんどん洗い物を片付けてくれたから本当に助かった。その間に亭主は出汁取り、蕎麦打ち、明日の仕込み。

暖かくなるとお客が増える…

昨日までの寒さは何処へ行ったのか、今朝は襟巻きも帽子もなしでpekoの散歩に出掛ける亭主。ジャンパーを羽織って蕎麦屋に出掛ければ、厨房はそれでも6℃、蕎麦打ち室は5℃だから、夜の間に人気のない建物は随分と冷えているのでした。店の暖房を入れて、室温の上がるまでに、大鍋に火を入れて、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め替える。お新香を切って小鉢に盛って、蕎麦打ちにかかるのです。湿度が47%もあったので、加水率は47%弱にして捏ね始める。

生地の具合は絶妙の硬さで、切りべら28本で130gを越えていたから、今日も好い蕎麦が仕上がったと喜んでいたのです。昨日打った蕎麦と合わせて、15人分の蕎麦を用意して、取りあえずは昼の営業に臨むのでした。今朝は、蕎麦饅頭のストックがなくなったので、久し振りに饅頭を包む。蕎麦粉90g、中力粉90gに、氷糖蜜90g、水少々で生地を捏ねて、20gほどに丸めた餡を包んで、クッキングペーパーを敷いた蒸かしがまに並べていきます。蒸し時間は12分。

薬味の葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻んでいる間に、開店10分前だというのに、もう駐車場にはお客の車が入ってくる。中に入って準備の済むまでと待っていただけば、常連の男性客で、「今日は混むだろうと思って早い時間に来ました」とおっしゃる。サラダの準備が終わらないうちに、ぶっかけ蕎麦の大盛りのご注文で、かき揚げを揚げなければならなかったのです。直ぐに続けて次のお客が来てしまうから、なかなかサラダの盛りつけが出来ない状態。

やはり太陽が出て暖かくなるとお客は増えるもの。常連の農家のご夫婦も娘さんと孫と一緒にお出でになった。「今日はお休みですか」と亭主が声を掛ければ、代わる代わるにお孫さんを抱いて、じいじとばあばも嬉しそう。ゆっくりと話もしないうちに、次から次へとお客がご来店。有り難いことに、半数以上は常連さんなのでしたが、久し振りの方々もいらっしゃる。先週二度も続けていらっしたご夫婦もヘルシーランチセットのご注文で、今日は野菜サラダも売り切れ。

一度に八つも蒸かした蕎麦饅頭も、なかなか好評だったから嬉しいのでした。ヘルシーランチセットが人気だったから、蕎麦豆腐もすべて売り切れ、最後にいらっした常連さんのご家族でとうとう蕎麦まで売り切れたから、今日は小鉢も全部出尽くして、お日様に感謝の一日なのでした。大量の洗い物を終えて、家に帰ってひと眠り。夜は明日の仕込みであっという間に時間が経って、本当によく働いたという一日なのでした。女将も相当に疲れただろうと、感謝の夜。

一週間で三度目の雪が…

朝から女将が寒い寒いと言っていたけれど、昼の最高気温は5℃という予報なのでした。寒さに慣れてしまったからか、それほど寒いとは思わなかったのだけれど、蕎麦屋の厨房は5℃、蕎麦打ち室は3℃だったから、冷蔵庫の中の温度と変わらないのでした。暖房を入れて、水を張った二つの大釜に火を入れたら、幟を出して蕎麦豆腐を仕込む。さすがに直ぐには蕎麦は打てないから、白菜のお新香を切って小鉢に盛り付け、コーヒー豆を挽いて、暖まるのです。

白菜のお新香は漬け直して二日目で、切った昆布の旨味も効いてきたから、この何日かが食べ頃です。柚子の香りと京唐辛子の辛さがちょうど好い具合なのでした。昨日の蕎麦がちょうど生舟に一箱残っていたので、今朝は750gを一回だけ打って、16食の蕎麦が用意できた。加水率は47%強。捏ねてみるまではどうなるかが不安でしたが、室温の低さに助けられたのか、絶妙の水加減で、昨日と全く同じ具合に、切りべら27、8本で130gの蕎麦が仕上がりました。

包丁の一切りの蕎麦は4~5g だから、駒板の送りに微妙な違いがある場合や、畳んだ生地の厚さに多少のむらがある場合は、一人前の蕎麦を切るにも切りべらの本数が変わってくるのです。包丁を降ろした時の蕎麦の切り幅を、目分量で調節していくのも、結構骨の折れる作業です。調子の好いときは、手元を見なくても包丁を打った音だけ聞いて、切りべらの本数を数えているだけで、自然と130gの蕎麦が切れるから面白い。まあ、名人の域にはほど遠い。

野菜サラダの具材を刻んでいるうちに、窓の外にははらはらと大きな雪が舞ってきた。時折、激しく乱舞して、これは積もるのかと思えるのだけれど、昼の雪は淡雪。地面に落ちれば直ぐに溶けてしまうのです。先週から一週間で三度目の雪だったけれど、それほど驚かなくなっていました。むしろ春に向けて、雪が早く溶けていくのを頼もしく眺めている亭主。どう考えても今年は暖冬です。デザートの金柑大福を包んで、開店前の仕込みは終了。最後に油を温める。

そして、昨日仕込んだ天つゆを温めて、今朝の味見をしておく。天麩羅粉を配置して、準備は万端だったけれど、この雪の中をお客が来るとは思えなかった。ところが、昼前になって、年配のグルーブがご来店で、一度通り過ぎたのだけれど、やはり美味しそうな蕎麦屋だと思って戻って来たのだとか。聞けば埼玉から用事があって来たのだとか。先方に出掛けて行く前に昼になったらしい。隣町まで行かなくては、通りには食べ物屋がないから、戻って来たのか…。

賑やかな男性客が一人で話し続けて、女性たちに蕎麦の蘊蓄を語っているのでした。亭主が小鉢をサービスで持って行ってやると、亭主まで巻き込んで蕎麦の美味しさを褒めるのです。どこまで本気なのか、あまりにも饒舌なので、スタッフも亭主も驚くばかりなのでした。でも、嬉しそうに食べ物の話をするから、楽しいひとときなのです。農機具を軽トラに積んだ若い男性客がいらっして、カウンターに座ってせいろの大盛りを注文したから、亭主は蕎麦を茹でる。

前のグループが注文した金柑大福が美味しいと言う話を聞いていたからか、若い男性も残りの金柑大福を全部お持ち帰りになったのでした。聞けば、滅法、蕎麦が好きなお客らしい。お客の途切れた頃合いを見計らって、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけにして食べておく。窓の外の雪は降ったり止んだりで、午後も寒い陽気でした。こんな雪の日によく蕎麦を食べに来るものだと、有り難いお客様たちに感謝です。考えたら、今日は全員ご新規のお客様なのでした。

閉店間際にいらっしたご夫婦は、温かい蕎麦をご注文だったけれど、蕎麦饅頭やコーヒーまで頼まれてゆっくりと寛いでいかれる。今日はデザートが随分と売れたのです。蕎麦饅頭や金柑大福を載せた例の皿が、洗ってカウンターに積み上げられたから嬉しい。家に戻って女将に報告をすると、この雪の中を随分お客が来たじゃないと喜んでくれました。郵便局へ行って、使い残した年賀状とお年玉年賀状を切手に交換してきたと、嬉しそうに亭主に報告するのでした。

晴れ間は続かなかった…

日中は晴れるという予報だった気がするけれど、朝から雲が多くて覚束ない天候なのでした。pekoの散歩も早めに終えて、今朝は朝食後にコンビニに出掛けて、介護保険料を支払いに行く亭主。今月で現金支払いも終わって、来月からは口座振替になるというのですが、月々のスポーツクラブの料金とほぼ同じ金額を払うのには改めて驚いたのです。女将も別途支払っているから、年金暮らしの夫婦には案外大きな出費となる。いつかは世話になるのだろうか。

朝ドラを見終えて、蕎麦屋に出掛ければ、晴れてはいても室温6℃だから、風が冷たいわけです。幟を出してチェーンポールを降ろしていたら、お隣の奥様がゴミ出しに出て来て、寒い日が続きますねと挨拶をする。蕎麦打ちを初める前に、気になっていた白菜のお新香を出して、小鉢に盛っておく。味は二日目なのにちょうど好い感じで、昆布の旨味がよく出ていたのです。これと大根のなた漬けが今日の小鉢。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦打ち室に入るのでした。

寒さの厳しい近ごろは、どうしてもお客の数が減るから、750gの蕎麦を二回打つ勇気が出ない。17人分の蕎麦を打ったら、まず絶対に残ると考えた方がいい。明日の蕎麦と合わせて出せれば好いけれど、今日のお客が10人以下の場合は、明日のお客だけでもまだ余る可能性があるのです。だから、750gと500gの二玉を捏ねて、ちょうど15人分の蕎麦を用意した。恐らくはこれでも多すぎるだろう。加水率は47%、絶妙の硬さで打ち終えて、本伸しを終えました。

切りべらは28本で130gと、いつもの調子で上手い具合に打ち終えるのでした。葱切りも済ませ、野菜サラダの具材を刻んで、デザートの金柑大福を包んだら、開店前の仕込みは終了です。上手く蕎麦が打てた日は、蕎麦打ちに時間が取られないから、開店までの間に余裕が出来るのです。開店の前に、スタッフと賄い蕎麦を食べても好かったのだけれど、15食では今日の天気がどうなるかまだはっきりしなかったので、お客入りの様子を見ることにするのでした。

暖簾を出すか出さないうちに、習志野からのご贔屓さん親子がご来店で、いつもと同じご注文。毎週のようにいらっしていただけるのは、本当に有り難いこと。今日は午後から一人息子の保護者会があるとかで、子育ての難しさを話して行かれた。その後に続いて会社員風の男性お二人がご来店で、こちらはご新規さんだったけれど、蕎麦が美味しいと言って帰られた。晴れてはいたけれど、冷たい風も強くなって後半を迎えたのでしたが、お客はいらっしゃる。

しばらく見えなかったお袋様の友人が珍しく蕎麦を食べにいらっして、野菜を持って行ったけれど家にいないんだよとおっしゃるので、午後はだいたい出掛けていますよと応える亭主。木曜日はお稽古事はなかったはずだけれど、病院に行く日かも知れないと思った。心配だから電話をしてみるけれど、やはり留守のようなのでした。天気が好いから買い物にでも出たのだろうと、夕刻にまた電話を掛けてみることにする。閉店の間際にも男性のご新規さんがご来店。

男性にしては珍しく、ヘルシーランチセットの天せいろのご注文だったから、多すぎないかと心配したけれど、蕎麦豆腐が美味しい、丁寧に料理をしてあると、随分と褒めてくれてお帰りでした。風のある平日にしては、まずまずのお客入りで、常連さんとご新規さんとが半分ずつの数なのでした。お客の途切れた時間帯にスタッフと食べたぶっかけ蕎麦も、我ながらとても美味しいと感じたから、今日も好い味でお料理をお出し出来たのではないかと一安心なのでした。

洗いも野と片付けを終えて2時半過ぎに家に戻れば、女将は稽古場に入っていました。pekoに昼飯をやって、休憩に部屋から出て来た女将に頼んで、亭主はコーヒーを入れてもらうのでした。パソコンに今日のデータを入力し終えたら、今夜は鍋だというので、夕食後にプールへ行くのは面倒だと思って、蕎麦粉の代金を支払いながら、プールに出掛けてひと泳ぎ。午後になって曇ってきたので、気温もだいぶ下がった様子。女将と二人で肉鍋をつつくのも美味しい。

雪の降った翌朝は晴れて、お蕎麦は売り切れ…

夜まで降っていた雪がどうなったが心配でしたが、陽の出た朝はは外がやけに明るく見えるのです。遙か昔の子どもの頃にも、雪の降る夜の翌朝は、床の中から窓辺に移るその明るさを感じて、期待に胸を膨らませたものでした。いったい何を期待したのだったろうか。年に何度も遭遇しない非日常の気分が、雪の中で遊べると思う子ども心には痛快だったのかも知れない。予報では昼の気温も低く、北風が強くなると言うので、蕎麦をどれだけ打とうかと思案…。

幸いにも、夜まで降り続いた雪は時雨に変わったのか、通りも蕎麦屋の駐車場もかなり雪が溶けていたのでした。青空が広がっているから、あとは風の具合だけが気がかりなのです。それでも、今日で三日目になる昨日の蕎麦は家に持ち帰っていたから、今朝は蕎麦がゼロからのスタートなので、750gと500gと、二玉の蕎麦を捏ねるのでした。気温が上がると言うのなら750gを二玉打って、余裕で夕刻の営業を迎えるのでしたが、ちょっと自信がなかったのです。

今朝のpekoの散歩は近くの公園まで行くだけだったので、店の暖房を入れておかなかったから、蕎麦打ち室の室温は5℃。それでも、やることが沢山ある朝なので、今日は思い切って蕎麦を捏ね始める。あまり調子の良くないときは、足元から冷えて、とても5℃では蕎麦打ちを始められないのに、昨夜の睡眠が上手く取れたからか、身体が温まっていたので、それほど寒いと感じなかったのです。加水率は47%強で、しっとりとした絶妙の生地が打ち上がりました。

切りべらは27~28本で130~135gの蕎麦を切り終える。二つ目の玉も同じ水加減で、今日はどちらも大成功。14食の蕎麦を仕上げて、すぐに厨房に入るのです。いつもの日曜日なら、17食は打って、それでも午後の追い打ちを覚悟しているところなのですが、晴れているとは言っても、今日は風が強くなるようだし、気温が上がらないと言うから、慎重に準備をしたのです。風のある寒い日にはお客は来ないと言うのが、これまでの経験で学んだことだから、要注意。

去年はこの時期にもう鳥たちに食われて実がなくなっていたマンリョウが、今年は雪が降ってもまだ赤い実を付けている。家の金柑にも椋鳥たちがやって来ることが少ないのは、去年の暖かさで、森に木の実などの食べ物が沢山あるからなのかも知れない。気候の変動というものは、こんなところにも微妙に影響を及ぼしているらしいから、便利さに慣れすぎてしまった私たち人間も、自然環境の変化にもっと敏感になるべきなのかも知れない。森の鳥たちに学ぶ…。

明日も祝日で世間はお休みだから、今日は金柑大福を六個作っていつもの皿に並べたのです。毎日のように作っている大福も、二日目ぐらいまでは美味しく食べられるように、求肥の作り加減が判ってきたから、残っても大丈夫というのが安心。要は水分量の問題で、硬く作りすぎると冷蔵庫に入れただけでもう硬くなるのです。白玉粉と水と氷糖蜜の比率は、1:1:1と判りやすい分量で作ることにしている。後は求肥が熱いうちに手早く金柑と餡を包んでいくだけ。

昼前にご新規さんのご夫婦がいらっして、店の様子を見にいらっしたのか、せいろ蕎麦とせいろ蕎麦の大盛りのご注文。続けて、有り難い事に昨日来たばかりのご夫婦が、もうリピーターになってご来店で、奥様はカルビー丼セット、「昨日、金柑大福を食べたら美味しかったので」と、ご主人は昨日と同じデザートの付いたヘルシーランチセット。「この次は出汁巻き卵と焼売を頼みますから」とおっしゃるので、「混んでないときにいらっしてください」と応えておきました。

10人を超えたと思った時にはまだ1時前だったから、いつもの日曜日の客の入りで、用意した蕎麦が次々となくなっていく。ほとんどがご新規のお客だったけれど、ヘルシーランチセットや天丼セットなどが随分と出て、唯一、温かい天麩羅蕎麦を頼まれたご老人は、「美味しかった」と帰られる。いつも自転車の常連の男性は、今日も混んだ時間帯を外して見える。最後のご夫婦はランチセットを頼まれたのに、金柑大福をお持ち帰りなのでした。午後は追い打ち…。

雪雲が広がったら…

今日は寒くなると言っていたのに、まだ昨日の名残りなのか暖かな朝なのでした。pekoと一緒に蕎麦屋まで出掛けて、昨日の洗い物を片付けて来る。帰り道、7時前にやっと東の森の向こうから陽が昇る。この分なら今日も晴れ渡るのだろうかと、淡い期待を抱いていたけれど、女将に「天気予報では雲が出てくると言っていたわよ」と釘を刺された。定休日明けの昨日は蕎麦が売り切れてしまったから、いずれにせよ今日も蕎麦は二度打たなくてはならないのです。

朝食を済ませて蕎麦屋に戻って朝の一仕事。洗濯機の中の洗濯物を干して、大釜に水を張り、幟を出しに外に出たら、青空はもう雲に覆われているから驚きなのでした。どうやら低く垂れ込める雲はどこか雪雲のようで、風は北風、寒い風。店の中は、早朝から暖房を効かせていたから、19℃もあったけれど、これは寒くなるに違いないのです。雪の積もる前の日には、外の空気全体が冷たくなるのだったと、子どもの頃の記憶が蘇る。明日は朝から雪の予報。

風も強くなって、これではお客は来ないだろうと思えたのだけれど、蕎麦を打たないわけにも行かないから、今日も700gと500gの蕎麦を打って、14食半の蕎麦を用意した。加水率は、47%にしたのだけれど、室温の高い分、少し柔らかめの生地になったから、慎重に伸した。本当に微妙な水加減なのです。掌に掬った僅かな水を入れるか入れないかで、生地の仕上がりが違ってくる。名人の蕎麦打ちビデオでも、用意した水を全部使わずに少し残しておけと言う。

蕎麦屋を開業して五年も経って、やっとその言葉の重みを知る亭主なのでした。加水率何%と蓄積した過去のデータを元にするだけでは、なかなか、その日のぴったりの水加減にならないのです。それでも何とか生地を綺麗に八つに畳み、切りべら27本で130gの蕎麦を仕上げる。この冷たい風の吹く中を、わざわざ蕎麦を食べに出掛けて来るお客がいるとは思えない。それでも、いつもと同じように、開店前の仕込みを続けなければならないのは、辛いことなのです。

葱切りを済ませて、ブロッコリーとアスパラを茹で、野菜サラダの具材を刻んだら、いつものように盛り付けていく。金柑大福も、平日は四皿作ると決めているから、求肥で包んでカウンターに並べる。昨日は、これらがすべて出尽くしたのでしたが、今日は果たしてどうなることやら。暖簾を出して、時計ばかりを気にしてスタッフとお客を待つけれど、1時間経って昼時になっても、お客は現れない。亭主はかき揚げを揚げて、自家製の辛味大根をおろし始めるのでした。

とにかく、賄い蕎麦を食べて元気を出そうと、取っておいた五日目の蕎麦を茹でて食べる。確か月曜もお客がなかったから、蕎麦が大量に余ったのでした。やっと、これで食べ終わるかと思ったら、今日打った蕎麦は果たして明日の雪の日に売れるのだろうか。また、大量の蕎麦を残すことになるのかも知れない。それでもまた、明後日は蕎麦を打つのだから、うまく循環しないと続々と残った三日目以降の蕎麦を自分で食べることになる。外は冷たい雪雲の空です。

客には出さない五日目の蕎麦も、しっかりと締まってなかなかの味でした。蕎麦屋のミ菜園で採れた辛味大根も、卸し金で擦ったら水気が出てほんのりと甘い辛さだったから嬉しい。掻き揚げも野菜の甘さが美味しい。スタッフと一緒に美味い美味いと食べたけれど、こんな陽気の中を、わざわざ家から出て蕎麦屋に来て食べるのは、ちょっと難しいだろうと思えるのでした。今週二回目のお客のここなかった日。とても信じられないけれど、こんなこともあるのですね。

早めに家に帰って今朝撮った写真の整理。調理師学校の卒業式の案内が届いていました。また一年が過ぎていくのかと思うと、月日の経つ速さに驚かされるばかりです。若い調理師たちは、どんな社会へ巣立っていくのだろう。夕刻になって蕎麦屋へ戻って、朝のうちに準備をしておいた出汁を取って来る。寒い日に来るお客は、温かい汁の蕎麦を食べるだろう。でも、明日は朝から雪の予報だから、これも徒労に終わるかも知れないと思いながら、仕込みを続ける。

霧の朝、風の午後…

霧の濃い朝でした。昨日の雨で濡れた地面から立ち上る湯気が、朝の空気に冷やされているのだとはっきり判るから不思議なものです。pekoの散歩に出た早朝には、それこそ10m先も見えないほどでしたが、亭主が蕎麦屋に出掛ける頃には、かなり先まで見通せるようになっていました。蕎麦屋の幟を出していたら、ぼうっと霧の彼方に朝日が見えるので、もう陽はこんなに高く昇っていたのかと驚くのでした。今日は晴れてくるのか曇りなのか、気になる天気です。

暖かくなると予報では言っていたけれど、それによってお客の入りも変わるだろうから、今朝打つ蕎麦の量も変えなければならないのです。霧の晴れない外の空模様では、どうにも判断しかねるところ。仕方がないから、いつもと同じように、750gと500gの蕎麦を捏ねて、蕎麦玉二つをビニール袋に入れて寝かせる。形好く伸せれば15人分弱の蕎麦が取れるのですが、そこが腕の見せどころなのでした。厨房に戻って、白菜のお新香を切り分けて小鉢に盛っておく。

大根とイカの煮物もあるから取りあえず六鉢を用意する。漬けもの器から取り出して、残りは更に小さな冷蔵庫用の押し漬け器に移し替えるのでした。あんなに大きな白菜が、二度の塩漬けで水が上がったら、二日か三日でなくなりそうな量になっているけれど、大根のなた漬けも漬けてあるから、今週はこの三種類で小鉢は足りるだろうか。なくなったからと言って、直ぐには作れない物ばかりだから、早めに残りの小鉢の具材を確認しておかなければならない。

蕎麦打ち室に戻って、しっとりとした生地を伸して行けば、今朝の加水がちょうど好い具合だったことが判るので嬉しかった。切りべら28本で130gと、いつもの感覚は鈍っていない。定休日には蕎麦を打たないから、たまに心配になることがあるけれど、もう、身体が覚えているのです。きっちり十四人分と90gを打ち上げて、大盛りのお客がいたら、ちょっとサービスでこの90gを使ってやろうと考えておくのでした。大盛りは1.5倍だから、正規では130g+65gなのです。

野菜サラダの具材を刻もうと厨房に戻る途中で、電話機の着信ランプが付いているのに気が付いた。見れば一昨日と同じ近所の番号から昨日もかかっていたのです。電話番号を知っているなら、定休日だということも知っているはずなのに。予約は受け付けていないけれど、何の電話なのかと気になってしまう。インターホーンの録画ランプも点いていたから、見てみるとやはり昨日の録画で、年配の女性の顔が写っていた。貸し切りの昼食会の申し込みなのか。

定休日の掲示はインターホーンの脇の窓に張ってあるし、休みの日にまで訪ねてくるのも、何か大事なことだったらと、やはり気になるのです。そもそもが、亭主の名前を書いた新聞受けの上にインターホーンはあるのだから、店のお客が定休日に使うというのも理解が出来ない。あまり気にしても疑心暗鬼は深まるばかりだから、気分を変えて野菜を刻む。今週は、レタスもキャベツも人参もパプリカも、新鮮なものが手に入ったので、包丁打ちが楽しかったのです。

開店と同時に、直ぐご近所で工事をしている職人さんたちがご来店。習志野からの常連さんもいらっして、次々とお客が入って、あっという間に店は満杯。閉店間際も何組かお客がいらっして、やはり今日は暖かいからか、天せいろばかりがやけに沢山出たのです。閉店15分前にはお蕎麦売り切れの看板を出す。久し振りに平日の10人越え。風の強くなった遅い午後に家に戻り、ひと眠りして夕食を食べたら、夜は例によって空いているプールで存分に泳ぐのでした。

帰りがけに受付でご近所の奥様と息子さんに出会って、更に、エレベーターの乗り口で久し振りにdoctor.K.と挨拶を交わしました。今日の蕎麦屋は、友だちに聞いていらっしたと言うご夫婦の奥様が、ヘルシーランチセットをご注文になって、一口食べる毎に首を立てに振って、にっこりと笑って美味しかったと帰られたのが、印象的でした。カウンターに座られたご夫婦の奥様が、BGMも素敵だったと言って帰ったのも嬉しい一コマ。笑顔で帰るお客の姿が嬉しい。

春立つ今日の風が恨めしく…

今日は女将が市民会館まで出掛けて、味噌の寒仕込みをする日だったので、早く朝食を終えて亭主は駅まで女将を車で送るのでした。大豆を煮る圧力鍋や10kgの味噌を仕込んで入れて帰るプラスチックの樽を持って行くから、見るからに大荷物なのです。車を家のガレージに戻したら、亭主はそのまま蕎麦屋へ出掛ける。年が明けて今までにないほど暖かいのは好いのだけれど、風が強いのは困ったもので、定休日前の月曜だから蕎麦をどれだけ打つか悩む。

夕べ追い打ちを掛けた蕎麦は、夜のお客が来たので生舟にもう半分ほどしか残っていなかったのです。750g 9人分ほどの蕎麦があれば十分だろうか。残った場合には、明日が定休日だから、また、二日間、3食ずつ蕎麦を食べ続けなければならない。蕎麦玉をでっち上げて寝かせている間に、厨房に入って昨夜作っておいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めたら、これも昨日作り足したなた漬けの残りを小鉢に盛る。昨日は懐かしい人たちが来たので小鉢は売り切れた。

これで足りない時にはどうしようもないと、冷凍してあった南瓜の端切れを出汁醤油で煮込んで砂糖を加え、冷蔵庫の小豆も温め直して、従姉妹煮の準備をしておく。お客が来ない時にはまたタッパに入れて家に持ち帰れば好いのだから、労を惜しむのは筋違いなのです。そうしているうちに、蕎麦玉も締まったかと思ったけれど、今日の暖かさでは、加水率47%ではちょっと水が多かった。それでも柔らかい生地を騙し騙し、打ち粉も使わず本伸しを終えるのでした。

ほんの10cc ほどの水の多さで、こんなにも違ってくるものなのかと、改めて水回しの難しさを思い知る。生地を八つに畳んでの包丁切りも、初めは慎重にそして段々とスピードを上げる。生地が柔らかいから、すぐに伸しの奥行きが90cm 近くになるので、切りべらは26本で130g を越えてしまう。最近は130~135g なら好しとして、キッチンペーパーに包んで生舟に並べていく。柔らかい生地の時には、畳む時に振る打ち粉の重さも加わるから、ちょうど好いのです。

昼間も風が相当に強くなってきたので、12人分の蕎麦を用意して終わりにする。風の強い日には、どんなに晴れていようと、お客が来ないと言うのが5年の経験から学んだこと。ましてや今年になって月曜日は10人を超えたのが一日だけだから、淡い期待を抱きつつも、開店前の仕込みに精を出すのでした。平日は野菜サラダは三皿、デザートは四皿だけ用意して、昨日の蕎麦豆腐が三皿あるからこれで十分。果たして、待てど暮らせどお客は来ないのでした。

週末が混んでも、平日にこんな有様では、やはりまだまだなのだと反省はしきり。かといって、沢山のお客が来ても、メニューの多いアラカルトの注文では、どんどんと料理を出せる店ではないので、そこが難しいのです。午前中に作り置きする小鉢やサラダも、これ以上だと残った場合に処理できない。ここはじっと季節の替わるのを待つしかないのか。お客来ない時間を見計らって、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。昨日出た揚げ玉を入れたらなんと香ばしい。

結局、今年二度目のお客が全く来ない日となった。こんな日は、雪や大雨や台風の日など、年に10日もないのだけれど、異様に暖かい今日の晴れた天気だから、ちょっと自信をなくすのです。ぱたぱたと幟がはためいているから、やはり、風か。1時を過ぎたので、冷蔵庫に入れてあった金柑の種取作業をスタッフと始め、酢水でひと沸かししたら、氷糖蜜と水を合わせて、弱火でクツクツと柔らかくなるまで煮込む。今年は自宅の庭で採れた大粒の金柑が豊作だった。

早めに帰り支度をして家に戻っても、女将は味噌造りだったから、迎えに行くまではプールにも出掛けられないし、寝込んでしまってもいけないと、コーヒーを飲んでパソコンに向かっていたのです。それでも、思ったよりも早く帰るコール。夕刻の国道は随分と混んでいた。それから夕食の時間までやっとひと眠りして、蕎麦を茹でて食べたら、いよいよ、子どもたちのスイミングのない月曜日の空いたプールに出掛けていくのです。今日も随分泳いで夜の酒が美味い。