Category Archives: 蕎麦打ち

記念すべきか令和元年11月11日の一人客…

屋根を打つ雨の音で目が覚める夜明け前でしたが、明るくなったらもう止んでいたのです。pekoの散歩には行けないだろうと二度寝した亭主は、今朝はゆっくりと起き出して食事をする頃には、もう朝ドラが始まっていたのです。土日の昼夜の営業で疲れたか。女将も文句も言わずに食後の珈琲を入れてくれました。それでも今朝は新蕎麦の蕎麦粉が届く日とあって、やはりゆっくりはしていられないかと、いつもの時間に家を出るのです。 昨日打った蕎麦が生舟に随分残っていたので、今朝はほんの少しだけ打ち足せば好かった。夕べの温もりが残っていた蕎麦屋の店内は16℃。湿度は60% もあったので、加水率は39% に戻して、じっくりと蕎麦を打つ。水の量にして数グラム、ほんの少しの差なのだけれど、40% にしたら恐らく柔らかすぎた。切りべら29本で130g 越えの蕎麦の束を、今日も気持ちよく切りそろえる。曇り空で肌寒い朝だったから、どれだけお客が来るか。 それでも、開店前の仕込みはいつもと同じ。平日だから野菜サラダは三皿だけの用意なのでした。小鉢には南瓜の従姉妹煮に加えてなた漬けを用意して、準備は万端。蕎麦打ちが少なかった分だけ時間に余裕があったのです。三日目の蕎麦が一束だけ残っていたので、端切れと合わせて二人分の賄い蕎麦が取れた。開店30分前にはこれを茹でてフタッフと食べる。インゲンと揚げ玉に大根おろしと山葵を添えて、これがまたなかなかの味です。 昼近くなって陽も出て来たけれど、暖簾を出しても一向にお客の来る気配がない。やはり朝が寒いと、お客も蕎麦屋に行こうという気にはならないのでしょうか。朝のテレビの天気予報が随分と影響力を持っているような気がするのです。途中で晴れてきても、最初にインプットされた情報で人間は動いてしまうもの。実際に今日も昼過ぎには暖かくなってきたのです。風は冷たいのだけれど、少しずつ青空が広がって来たのだけれどもう遅い。 前の畑に椋鳥の群れをなして集まっている。駐車場の電線には雀が二羽、金木犀のところには更に多くの雀たち。と、バス通りを例の少年がトコトコとかけてくるのが見える。学校の昼休みにまた蕎麦屋で昼飯を食べるのです。「1 時までに帰らなければ行けない」とものの 5 分で蕎麦を平らげ、サービスで出してやる海老の天麩羅を二本、カルピスを飲み干して、スタッフがビニール袋に入れてやった釣り銭を持ってまた走って帰っていく。 令和元年の 11 月11 日、たった一人のお客の日なのでした。「一のぞろ目で縁起か好いと言うべきか」用意した食材も蕎麦も沢山残ってしまったから、天麩羅を揚げたら、お袋様に電話をして取りに来られるかと言えば、自転車で来るというので、いろいろと袋に詰めて用意をしておくのでした。座骨神経痛もだいぶ好くなったと言うから一安心。2 時過ぎには今度は女将が店の残り物を取りに来てくれる。当分、家でも蕎麦を食べなければ…。 保険会社から請求した覚えがないのに「支払いの対象となりません」と連絡が来た。災害対策本部に連絡をしたら、先月末の大雨の件だと言う。別件で代理店に電話をした時の話を親切にも受け付けたらしかった。ついでに、最近、電話料金が毎月引き落とされないので、電話会社に電話をしたら低額の場合は二ヶ月に一度になったのだと言う。やっと蕎麦粉の代金を払い込みに行こうと思ったら、今度は納品書に同封されている払込書がない。 これは明らかに先方のミスだったけれど、いろいろな連絡をもらっていても、歳を取って情報を管理する能力が落ちているのかも知れないと、少し不安になるのでした。あれやこれやで時間を取られて、お蔭で今日はプールはお休み。早い夕刻からテレビで大相撲の中継を観ながら一献。若い力士たちが台頭して、ベテランを負かしている場面を幾つも見ると、何か隔世の感があるのです。ただ静かに暮らしたいと思っても、なかなか難しい…。

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今日もひんやりとした快晴の一日…

夕べは夜中に焼きそばを食べて、10時半には床に就いたから、やはり今朝は早くから目が覚めてしまいました。人間の生活時間に合わせた生活というものは、少しでもずれると上手く機能しないものなのか、若い頃は感じなかったのに、歳を取ると切実にそれが分かるのです。毎日、規則正しい生活時間を過ごしている女将などは、だいぶ前から寝る時間と起きる時間に寸分の違いもなかったけれど、亭主が後を追うようにして実感している。 少し明るくなった頃にpekoと散歩に出掛けて、家に戻ってもまだ6 時前だったので、珈琲を一杯飲んだら床に潜ってもうひと眠り。7 時過ぎに女将に起こされて朝食を食べ、いつもの時間に蕎麦屋に向かうのでした。ひんやりとした晩秋の陽気で、空には雲がないから今日も昼は暖かな陽射しの一日になるだろうと、やる気が湧いてくるのでした。蕎麦打ち室の気温は14℃といつもより低く、湿度は50%。今朝も40%の加水で蕎麦を打ち始める。 気温の低い分だけもっと水が必要かと思ったけれど、水回しが上手く出来たからなのか、昨日の朝よりも心持ち柔らかい生地が仕上がったのです。少し寝かせてしっとりとしてきたところで、丸出し四つ出しも順調にこなす。こんな時は間違いなく綺麗に蕎麦が仕上がるのです。切りべら29本で130g 越えの束を切り分け、昨日の蕎麦と合わせて生舟二箱を用意した。これなら午後に追い打ちをかけなくても夜の営業までは持つはずなのでした。 蕎麦玉を寝かせている間に、白玉粉を氷糖蜜でふやかして、漉し餡を丸めてあったから、早速、大福を包む。今日は抹茶きな粉と普通のきな粉と二種類を作って、どちらがお客に喜ばれるかを試して見ることにしました。女将が一度家に戻って早お昼を食べている間に、野菜サラダの具材を刻んでアスパラとブロッコリーとを茹でて皿に盛り付けるのです。蕎麦打ちが一回だったから、11 時前に仕込みが終わり、大釜の湯が沸くのを待つ。 外履きに履き替え外に出て、今朝の青空を写真に撮っておきました。ひんやりとした北風もそれほど強くなかったから、陽射しがある分暖かく感じるのです。お客の出足が遅いはずの日曜日だというのに、今日はもう12 時前から駐車場に車でいらっしゃるお客が続いて、いつもカウンターに座る常連のご夫婦は、例によってヘルシーランチセットの天せいろをご注文。やはり天せいろの注文が多く、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でるだけで楽ちん。 沢山用意してあったはずの天麩羅の具材がみるみるなくなっていくから、冷蔵庫から野菜や生椎茸を取り出して、仕込みながら天麩羅を揚げていく亭主。天麩羅が続くと油の温度が下がらないから、次の天麩羅を揚げるのには好都合なのです。常連のお客様がほとんどで、蕎麦好きのお客は寒い日でも冷たい蕎麦を食べてくれるから嬉しいのです。今日は随分と出たヘルシーランチセットのデザートには、やはり抹茶きな粉の大福が人気でした。 前半のお客が一段落して洗い物のを済ませた頃に、今度は後半のお客がいらっしゃる。年配の女性三人でいらっした顔を見れば、一人は地元のご近所の常連のお客様。いつもは近所の農家のお母さんたちと一緒に来るのだけれど、今日は違う繋がりらしいのです。「いつも来たいと思っていたのだけれど、今日はやっと○○子さんに誘われて来ましたよ」と元気な小母さんが亭主と会話をする。皆さん古くからの地元の方だから話題は尽きない。 サービスでお出ししたなた漬けが美味しいと言うので、レシピを教えて差し上げる。天麩羅の野菜は○○さんのところで出したのを農産物直売所で買っていると言えば、「私は家まで行ってもらってくるんだよ」とやはり古くからの地元付き合いです。畑や森の景色を眺めて「窓から見える景色がいいいよねえ」と、何百年も住み続けた家の人が言うのも印象深い。普段は挨拶を交わす程度のお客なのに、今日は随分といろいろ話をしたのです。

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冷たい風の吹く晴れた一日…

雲が出ていたから放射冷却はなかっのでしょう。女将は寒い朝だと言っていたけれど、peko の散歩に出た亭主は昨日よりも暖かく感じるのでした。昨夜はなぜか眠つかれれなくて、2 時近くまで YouTube で懐かしのフォークソングを聴いていた亭主。多感な時代にいろいろな人がいて、様々なメッセージを送り続けていた。自分は何をどう受け止めて現在の生活を選択したのだったか。みんなとても真面目な若者だった気がするけれど…。 社会に出てそれぞれの道を歩むうちに、生来の性情が開花して多様な人生を送っていくようになるのかも知れない。本質的な部分では今も変わらないと思っているのは自分だけか。今月末に毎年のように開催される高校時代のクラス会がある。いつもやはり本質的な部分で、皆、昔と変わっていないと感じるけれど、開花したその後の人生の比重が大きいから楽しい。変わりたくないものと、変わって好かったと思うものとがあるのでしょう。 今朝は蕎麦屋に着いたら、幟を立てて駐車場のチェーンポールを降ろしたら、ミニ菜園に行って分葱を抜いてくる。何の手入れもしていないから、葉先が枯れているところもあるし、根には土が付いているから、流しで一本一本綺麗に洗うのです。ついでに夕べ漬けた糠床からキュウリと長ナスを取り出して、小鉢に盛り漬けておくのです。ミョウバンで色止めした長ナスはとても鮮やかなナスの色。この時期のキュウリは太くないのが残念…。 綺麗に洗った分葱を刻んで、今日の薬味を準備する。採り立ての分葱の香りが辺りに漂ってその新鮮さに心打たれるのです。スーパーで買うものではこうはいかないのが不思議。時間が押してきたので、蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量し、加える水を計量カップに二つ用意しておく。室温は14℃、湿度は50%だったから、いよいよ加水率は40%を越える。それで昨日と同じ生地の硬さなのだから、季節が変わってきたと指先で感じるのでした。 昨日は蕎麦か売り切れたから、今日は二回の蕎麦打ちなのに時間が押している。週末の休日は、それほど早くにお客も来ないとは思うけれど、開店時刻に間に合わせて朝の仕込みを終えるのが亭主の信条。その緊張が、毎日、唯一のストレスかな。それでも、一回目の本伸しでは時間をかけて90度90度の生地の回転をさせて、丁寧に厚さを均等にする。二回目は厚味も大丈夫と、いきなり本伸しに入ったのです。それで満足な蕎麦が仕上がる。 昼前頃からポツポツとお客がいらっして、今日も女性客ばかりだから驚いたのです。珍しく天せいろのご注文が少なく、鴨南蛮蕎麦やヘルシーランチセットが続いて、カウンターに座ったご新規さんの女性客たちも、それぞれに野菜サラダや蕎麦豆腐を食べて満足そうなのでした。「この素敵な音楽は誰かが歌っているの?」と厨房の亭主に話しかけて、蕎麦もデザートもみんな美味しいと言って、蕎麦饅頭をありったけお持ち帰りなのでした。 霊犀亭の有り様を気に入ってくださるお客様なら、また来ていただきたい。来春には値上げも予定しているけれど、値段の問題ではなく、店の雰囲気とか料理の味とかのすべてが「美味しい」の判断基準になるのでしょう。亭主のイメージしている店の有り様が、お客に受け入れられて初めて、また来る店になるのではないかと思うのです。「南瓜の従姉妹にが美味しい」と言ってくださったお客もまた有り難いのです。男性客とは少し違うか。 お客の来る合間を縫って、亭主はぶっかけ蕎麦で昼を取る。最後のお客は、赤児を連れた若いお母さんが、お婆さんと一緒に暖かい蕎麦でカルビ丼セットのご注文。前のお客がデザートを全部持ち帰ってしまったから、「もうないのですよね」と言うものだから、失敗作ならサービスでお出ししますよと、ふくらし粉を入れ忘れた蕎麦饅頭を出して上げたのです。「これの方が美味しい」喜んでくださってゆっくりと午後のひと時を過ごされた。

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天気予報とは裏腹に…

6 時前には目が覚めたけれど、まだ早すぎるともうひと眠り。少しずつ布団の中が恋しい季節になってきたのです。7 時過ぎにはしっかりと目覚めて、peko の散歩に出掛ける亭主なのでした。公園の脇の貯水槽の芝の中に、ピンクのバラが咲いていました。背景の木々に浮き出て、彩りが綺麗だったから、写真に撮っておく。今朝の peko も元気に3ブロックほどを歩いた。朝食後出がけに二週間ぶりで台所の床下収納ボックスを元に戻す。 蕎麦打ち室の気温は15℃、湿度は50%だったから、いよいよ40%の加水率で蕎麦を打つ時期なのかと、季節の推移を肌で感じる。確か冬場は46%まで加水していた記憶があるけれど、硬めに仕上げる亭主の蕎麦打ちもまさに自然との対話のようだ。四つ出しまで丁寧にこなして、いつもならここで90度90度と生地を回しながら伸していくのだけれど、今朝は一挙に本伸しを始めるのでした。それだけ均等な厚味で四つ出しが仕上がったのです。 それでも包丁切りをしていて気になったから、切り口の断面を覗いて見たのですが、思った通りに生地の厚さは均等なのでした。気をよくして今朝は切りべら29本で130g 後半の束を揃える。いつも最後で生地が余るので、少しサービスで一束の分量を増やした。朝のうちは予報通りに寒いかと思っていたのですが、陽が出て昼になるに従って、外も随分と暖かくなった気がする。これなら今日は蕎麦日和だろうと思うくらいの陽気なのでした。 果たして、開店の時刻にご近所の蕎麦好きの常連さんがご来店。カウンターのど真ん中に座って、いつものせいろ蕎麦の大盛りのご注文です。「新蕎麦はいつからですか?」と尋ねられたので、「今年は少し出来るのが遅かったらしくて、今日からが販売開始なのですが、出初めは蕎麦粉の注文が殺到するから、うちは来週からです」と応える亭主。それでも、7月に採れた春蕎麦を出しているから、十分に新しい蕎麦粉なのですと付け加える。 単価の高い春蕎麦を使うのは大変なのだけれど、蕎麦好きのお客には満足してもらっているような気がします。今日はやはり陽気のせいか、12 時前に3人4人とご家族で蕎麦を食べに来るお客が続いて、全員が天せいろのご注文。しかもよほど蕎麦が美味しかったとみえて、せいろ蕎麦を追加で注文する人が二人もいたから驚きでした。蕎麦屋冥利に尽きるのでしたが、「あとひと皿は食べられるね」と言って笑顔でお会計を済ませるのでした。 ご新規のお客様もいらっして、店置きのパンフレットをもらって帰られる。生舟の蕎麦も早い時間にひと箱以上が捌けたから、あと少しで売り切れの看板を出さなくてはいけないと思って沢山の蕎麦皿や蕎麦猪口を洗っていたら、やはり今日は蕎麦日和。ご近所で家庭菜園をやっている常連さんたちが、揃ってのご来店なのでした。皆さんお袋様と同じマンションの知り合いで以前からよく通ってくださる方たち。焼酎サワーのご注文もあった。 前はみんなで歩いて来て、酒を飲むのが楽しみだったのに、歳を取るに従って病気になる人も出てきたらしく、今日は車でお出でになったのです。外で畑仕事をしてきた後だからか、暖かい天麩羅蕎麦を頼む人もいて、仲の好い老人たちはしばらく楽しく話をしていかれた。二箱の生舟が空になって、お蕎麦売り切れの看板を出したら、まだ1 時半だったけれど、暖簾をしまって片付けに入る。平日に蕎麦が売り切れるのも久しぶりなのでした。 早めにスタッフと店を出たら、外は思いのほか暖かいからお客の多かったのも納得でした。家に戻って早めにプールに出掛け、今日もゆっくりと泳いでくる。帰りがけに魚屋に寄ったら、美味しそうな生サンマが出ていたから買って帰る。前の肉屋を覗いたら、豚のカシラがあったからこれも買い込んで、そのまま蕎麦屋へ直行して、明日の蕎麦汁を仕込んで、糠味噌にキュウリとナスを漬けてくる。今夜はカシラの塩焼きとサンマの刺身…。

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なま暖かい風の吹く午後…

7 時過ぎの peko の散歩は蕎麦屋方向なのでした。昨日に続いて蕎麦屋まで行けるかと、亭主は蕎麦屋の鍵を持って出掛ける。車の通りの多いみずき通りを挟んで100m ほどはpekoを抱いて、後は普通に歩けたから好かったのです。蕎麦屋の玄関口でpekoを待たせて、糠味噌に漬けたキュウリとナスを取り出す亭主。ミョウバンで色止めをした茄子は、とても好い色に染まっていました。帰り道を覚えているのか、すんなりと家路をたどる。 昇る朝日は夏場よりもずっと東に寄って、バス通りの向こうの森から眩しい陽射しを投げかけています。その朝日に向かうようにして、peko がトコトコと元気に歩いて行くものだから、『調子が良くなってになって本当に好かったなあ』と内心呟く亭主。ご近所の同じパグを飼っていた老婦人は、家の皆がいろいろと食べさせたから早く亡くなったと、また新しいパグを飼ったらしい。13 歳の我が家の peko はいつまで生きてくれるのだろう。 朝食を終えたら、例によって亭主の膝に乗って眠り始めるpeko。自分自身もいつまで生きるのだろうかと、最近はふと思う事があるのです。蕎麦屋に行く途中で、若いご近所の奥さんたちに出会ったりすると、元気で好いなあと思うし、若いうちにやりたいことを思いっきりやればいいと、気持ちはすっかり隠居老人。それでも、毎日のように蕎麦を打って元気に暮らしているから、本当にいつまで生きるのだろうなのです。死ぬまで生きる。 蕎麦屋のミニ菜園にはこの季節に分葱が大きくなっているので、今週は外の店で仕入れてこなかったのでした。一把200円ぐらいの野菜だけれど、二束仕入れて400円。二週間分ぐらいはまかなえそうなので、今朝も捏ねた蕎麦玉を寝かせている間に採りに行く。取り立ての分葱は香りも強く、根っこから抜いてよく水で洗ってから刻むのです。それからいよいよ蕎麦打ちの続きで、今朝も切りべら29本で130g 越えの蕎麦を二回打つのでした。 今日はデザートには先日冷凍した蕎麦饅頭があるので、蕎麦打ちを終えたら野菜サラダの具材を刻むだけ。先週はお客が多かったから、レタスとブロッコリーが足らなくなって、週末に女将に頼んで買ってきてもらった。冷蔵庫にその残りがあったから、まずは古い食材から使っていく。ミニトマトもキュウリも新鮮で、パイナップルもベルモンテの物が出ていたので買ったけれど、これがまた好いい味を出している。研いだ包丁も切れ味抜群。 ところが今日は女性のお客ばかりだったのに、野菜サラダは一つも出ない。開店前にいらっした和服姿の年配の女性と中年の女性は、暖かいぶっかけ蕎麦とせいろ蕎麦のご注文。しかも、せいろ蕎麦も「食べられないとお蕎麦が美味しくなくて残すと思われるのが嫌だから、少しにしてください」と言うのです。厨房の亭主は黙って調理をするだけで、二人とも大きな声で話をしながら食べるから、お蕎麦の味も分かったものではないか…。 それからが今日は随分と暇なのでした。先月の記録ではやはり月始めの木曜日はお客が少なかった。スタッフは奥座敷にたまった段ボールの片付けにいくし、亭主は店の外に出て玄関前の柊南天の黄色い花に寄って来るスズメバチを退治する。亭主も5cm 以上もあるスズメバチにはさすがに驚いて、お客に何かあったら大変と必死の攻防なのでした。1 時を過ぎた頃に、お客のいない時間を見計らって、賄い蕎麦を茹でてスタッフと食べる。 今週、農産物直売所で仕入れたインゲン豆が少し大きなものだったから、硬くないかと心配で天麩羅にしてみたのです。果たして、やはり新鮮だからなのか、柔らかくてインゲンの香りが素晴らしかった。閉店前にも女性客がいらっして、天せいろのご注文だったから、自信を持ってインゲン豆の天麩羅を添える亭主。なま暖かい南風の吹く午後に、家路を辿り、夕刻からプールへ出掛けてひと泳ぎ。身体を動かすのはやはり心地よいのです。

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しみじみと秋らしい晴天の日…

土日の夜までの営業の疲れか、今朝は一度目は覚めたのだけれど、また一時間ほど眠ってやっと peko の散歩に出掛ける亭主。向こうの丘の辺りをふと眺めれば、どうやらドングリ公園の欅が紅葉しているのでした。その脇にはモミジの古木もあるからと、毎年のように真っ赤に染まるモミジを期待して、peko を促して歩いて行く。いつもは坂の下辺りまで行って左折してしまうのだけれど、今朝は peko も元気に歩いてくれたから助かった。 果たして、公園に着いてみれば、確かに欅は色が変わっていたけれど、モミジはまだ青モミジのまま。今年はちょっと気候の関係か、すべての季節が遅れているという感じなのです。家に帰って女将に話せば、「夏が長くなって秋は短いって言う話よ」と言うから、やはり地球の温暖化の影響で、日本列島の亜熱帯化も進んでいるのかも知れない。沖縄の珊瑚の白化現象も、太平洋の海水温が上がったのが原因だと言うから自然は正直なのです。 朝食を終えて蕎麦屋に向かえば、西の空には雲が出ていたけれど、総じて今朝は晴れて冷え込んだ秋らしい陽気なのです。世間では三連休の最終日、晴れが続きそうだから、今日も蕎麦日和になるかも知れない。昨日の午後に追い打ちをかけた蕎麦がまだ生舟に残っていたから、今朝も一回だけの蕎麦打ちで済みそう。朝の仕事を終え、洗濯機の中の洗い物まで干して、カウンターの洗い物を片付けたら、蕎麦打ち室に入って蕎麦打ちにかかる。 夜の温もりが残っていたから、室温は17℃、湿度は60%。40%弱の加水率で蕎麦粉を捏ね始めれば、これがまた絶妙の柔らかさなのでした。切りべら29本で130g 越えのいつもと同じ太さの蕎麦が仕上がります。店内は16℃と少し涼しいから、店のエアコンを入れて厨房に入る。明日は定休日だからあまり沢山の仕込みをしない方が無難なのだけれど、休日の月曜日だから、お客はどれだけ来るか分からない。天麩羅の具材も残りすべてを刻む。 8人分ほどしかなかったけれど、売り切れたら他の具材に替えて勘弁してもらうしかない。10人以上のお客があったとしても、全員が天せいろを頼むわけではないからと、最近は少し気持ちに余裕をもって準備するのです。そうでないと、結局は無駄な仕入ればかり増え、どんどん赤字を誘引する原因を作る気がするから。アラカルトでオーダーを受ける店の宿命で、どんなに食材を使い回し出来るようメニューを組んでも売れ残りは出る。 開店前に電話が入って、「○○ですけれど、今日は祝日ですがやっていますか」と、近くの常連さんなのでした。「はい、やっていますよ。お待ちしています。」とお婆さんがまた孫と来るのかと思っていたら、今日は年配のお友だちを連れてのご来店でした。「私がお友だちです」と、元気そうな男性とその奥様が挨拶をして、賑やかにテーブル席に座る。その前にテーブルに座ったご夫婦は、それと対照的に静かに食事をなさるのでした。 早い時間からのお客さんだったから、駐車場も満配にならずに、間を開けて次々とお客が来てくれたから、洗い物をする暇も、亭主が奥の座敷で休む暇もあって助かるのでした。1 時を過ぎた頃に常連の女先生がいらっして、「整体に行ってきたんですよ」と言うから「若いのに整体ですか」と亭主が応えれば、「身体のメンテナンスをしなければいけない」「じゃあ心のメンテナンスは蕎麦屋でどうぞ」と女将も笑って相手をするのでした。 これで最後のお客かと思っていたら、1 時半を過ぎてからご家族 4 人でのご来店なのでした。例によって、一人一人が別々のメニューを頼むから、厨房はまた忙しくなる。片付け始めた食材をまた取り出して、手早く調理を済ませるのです。閉店時間を過ぎてもお客は帰らないから、暖簾を仕舞い、幟を降ろして、女将と二人で片付け物を始める。家に帰ったのは 3 時近くで、peko が腹をすかせて待っていた。今日もプールへは行けなかった。

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曇天模様の日曜日…

朝は晴れるという予報だったけれど、申しわけ程度にうっすらと青空が見えただけ。そろそろ色づいても好いはずの庭の金柑も、今年はまだ綠色をしているのでした。陽が出ないからやはり寒いのです。公園まで行っていつもの散歩道をpeko がすたすたと歩く。このまま元気が続けば嬉しいのだけれど、老犬の体調は分からない。人間もきっとも同じなのだろう。それがいつなのかは自分でも分からないけれど、老いは確実に忍び寄ってくる。 朝食を終えて居間の椅子で寛げば、同じく朝飯を食べ終えた peko が膝に乗りたがって、前足で亭主の左太ももをまたぐと、そのまま眠りに入るのでした。犬の体温は人間よりも温かいらしく、寒い朝には湯たんぽのようにぽかぽかとしてくるのです。こちらまでもう一度寝床に戻りたくなってくるけれど、誘惑を断ち切って洗面に立つ亭主なのでした。長年の習慣なのか、顔を洗って髭を剃ったら、もうすっきりと目が覚めるから不思議です。 亭主の座っていた椅子に妙な恰好で寝ているpeko に別れを告げて、今朝も蕎麦屋に出掛けていく。日曜日の朝だからか、通りには車も人影もありませんでした。道々、米を研いで、葱を切って、蕎麦饅頭…と念仏のように今朝の段取りを繰り返しシュミレーション。いつもより早めに蕎麦屋に着いて、郵便受けから新聞を取り出して、大鍋の水を汲んでいるうちに、外に出て幟を立ててくる。米を計って研いだら炊飯器にかけ、蕎麦打ち室へ。 室温は16℃と夕べの暖房の暖かさが残っていた。湿度は65%だから、昨日と同じ39%の加水率で蕎麦粉を捏ね始める。今日もしっとりとしたちょうど好い硬さで生地が仕上がり、伸して畳んで切りべら29本で130g越え。昨日の蕎麦が生舟に一箱の凝っていたから、今朝は一回だけの蕎麦打ちで、生舟二箱を用意する。蕎麦打ちが一回だと、時間に余裕があるので、久しぶりに蕎麦饅頭を作って蒸かすのでした。何か忘れていないかと思ったら。 蒸かし上がった蕎麦饅頭は、べったりとした中華の点心のような仕上がりで、一目でふくらし粉を入れるのを忘れたと分かった。もう野菜サラダの具材を刻み始めていたけれど、蒸かし釜をリセットして、もう一度作り直すのでした。ここで20分ほどのロスが出たので、今日もまた開店時刻ギリギリの仕込み。やっとサラダが仕上がったと思ったら、もうお客の車が駐車場に入ってくるのでした。しかも続けて二台三台と今日はまた早すぎる。 曇り空の寒い昼だというのに、どなた蕎麦好きのお客さんたちらしく、天せいろにぶっかけの大盛りと冷たい蕎麦がでるのです。ご夫婦で大盛りの天せいろを頼んだと思ったら、ご主人がおろし蕎麦を追加で注文なさる。女将もびっくりして聞き直していた。蕎麦がとても美味しいとおっしゃってくれたのは嬉しいけれど、お腹の方を心配するのでした。開店早々から来店して、蕎麦を啜るお客の顔つきを見るだけで、満足かどうかが分かる…。 混んだ昼の時間に妙齢の女性がやって来て、「夜は何時からですか」と女将に聞いている。「今日来ますので」と言って帰ったそうだけれど、見た顔のお客さんだった。午前中のお客の洗い物を済ませたところで、午後の第二陣がご来店。常連さんばかりで、カウンターに座った老人は、ビールを頼まれたかと思えば、今日はハラミと鶏団子の串焼きを注文して、天せいろのヘルシーランチセットをご注文。後の二人は鴨せいろと天麩羅蕎麦。 閉店間際までお客がいたけれど、暖簾をしまって幟を降ろす。ぽつりぽつりと雨が降ってきた。家に戻って30分ほど眠ったのだろうか、女将は早々にスポーツクラブに出掛けたらしい。生舟の蕎麦も残り少なかったから、早めに蕎麦屋に戻って追い打ちをかける亭主。5 時を少し過ぎて、昼間来たご婦人が現れる。話をしているうちに、以前にもいらっしている方だと思い出す。天せいろを頼まれて「これでは安すぎます」と言われました。

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今日も蕎麦日和が続いて…

さすがに萩の花も終わりに近いけれど、今年は随分と遅い気がするのです。蕎麦屋のオクラもまだ採れているから、梅雨が長く、夏が暑かった天候の影響なのだろうか。昨日は居間で眠った peko も、元気で朝の散歩に出掛けたから、やはり餌を替えたのが好かったらしい。流動状の鶏のささみや野菜の餌に、今まで与えていたサイエンスダイエットを混ぜた食事は、毎回必ず完食するようになったのです。時期を同じくして元気になりました。 夕べも遅くまで新しいプリンターの接続を試していたのですが、結局、駄目で今日に持ち越し。スマホで検索とかQRコードを読み取るとか、いまだにガラケーの亭主にとっては時代の変化が早すぎるように思えるのです。結局、今日の午後になって、昔ながらのセットアップCDからインストールする方法で、無事にパソコンとプリンターが繋がったのでした。洗面を済ませ、朝の光を浴びて、スイッチを切り替えたら無理矢理に目を覚ます。 昨日は蕎麦がほとんど売り切れだったから、週末の今日は二回打たなければいけない。早めに家を出て、朝の仕事を終えたら、早速、糠味噌を掻き回して、夕べ漬けた茄子と胡瓜と蕪を取り出して切り分ける。ちょっと沢山漬けすぎたかなと、半分ほどはタッパに入れて冷蔵庫で保存しておく。蕎麦を二回打つときは、どうしても時間がかかるから、9時前には蕎麦粉の計量を終え、捏ね鉢で練り始めるのです。でっち上げて30分は寝かせる。 蕎麦打ち室の気温は15℃、湿度は57%だったから、今朝は40%弱の加水で水回しを始めるのでした。いつも書いているのだけれど、こればっかりは毎日の経験から直感で決めている。室温と湿度と加水率を記録して、翌日のちょうどいい加水率が導き出せれば一番いいのですが、いくらそんな手間をかけても結果は見えています。だから、昔から蕎麦打ちの職人は、予備の水を用意して、水回しをする指先の感覚で蕎麦を打ってきたのでしょう。 今朝も切りべら29本で130g 越えの蕎麦の束をどんどん生舟に詰めていく亭主。生舟二箱を蕎麦で埋めたら、もう10時10分を過ぎていました。一休みしたら、葱切りと野菜サラダの具材を刻んで11時。漉し餡を丸めて、デザートの抹茶きな粉大福を包んで、天麩羅の油を温めたら、もう開店の時刻なのです。まったく、開店前の忙しさと言ったら、実は、楽しくて仕方がない。張り詰めたような緊張感が堪らないのです。女将が暖簾を出した。 週末の休日は、お客の出足が遅いのがいつものことなのだけれど、今日は昼前に続けてお客がご来店。その後も、途切れることがなくお客が入ったので、店の電話が鳴るけれど出る暇もない状態なのでした。『きっと店が混んでいるんだな』と分かってくれるお客ならいいのだけれど、昼時の混雑を分かっているお客は電話をしないものか。とっくに駐車場も満杯で、入れ替わり立ち替わりでお客が入るものだから、厨房の亭主も女将も忙しい。 やっと一段落したのが1 時過ぎで、洗い物が山ほど溜まっているから、これがまた大変なのです。女将が皿別に少しずつまとめて持って来てくれるから亭主は助かる。洗った皿は洗いかごに溜まるから、それを女将が拭いて直ぐにしまえるものは戸棚に片付け、蕎麦皿や陶器など乾かす必要のあるものはカウンターで乾かしておくのです。この洗い物が続くと、背の高い亭主は屈んだ姿勢が長く続くから腰が痛くなる。一種の職業病なのですね。 それでも一時だけの混みようで、好いのか悪いのか、今日は後が続かなかったから亭主は早めに賄い蕎麦を食べて、女将と片付けに入るのでした。閉店時間にはもう店を出て、家路をたどるのでした。一日10人程度のお客なら楽にこなせるのです。パソコンに今日のデータを取り込んで、プリンターの接続を済ませ、30分ほど仮眠を取ったら、また蕎麦屋に戻る亭主。夜のお客は隣町の常連さんで、いつものように沢山の品をご注文でした。

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日中は蕎麦日和だったので…

朝晩が寒くなったから、どうしてもpekoは亭主の布団に潜り込んでくる。人間も同じだけれど、暖かいからよく眠れるらしいのです。彼女の寝息を聞きながら、先に目を覚ましたのは今朝も亭主の方で、台所で水を一杯飲んで散歩に出る準備をしていたら、「私も起きてるわよ」と peko が吠えるのです。餌をゼリー状のささみにサイエンスダイエットを混ぜるようにしたら、最近は食欲が出て、散歩の時もどんどん歩いて行く。食事は基本。 女将の朝ドラの時間帯に、朝食を終えて洗面を済ませると亭主も今日のスタンバイ。朝日が眩しい。蕎麦屋に着いて新聞を取ったり、幟や看板を出したり、朝の準備を終えたら、エプロンをして蕎麦打ち室に入るのが朝の段取り。室温は17度、湿度は70%だけれど、硬い蕎麦を嫌って、今朝も39%の加水で蕎麦粉を捏ね始めるのでした。気温が下がっているから、これでちょうど好いのでした。菊練りから丸出し、四つ出しまで、順調にこなす。 昨日と同じで切りべら28本で130g 越え。今朝もしっとりと美味そうな蕎麦が出来上がりました。昨日も平日にしてはまずまずのお客の入りだったから、昼は暖かくなるという今日も、どれだけお客が来るか待ち望まれるのです。満足に蕎麦が打てている日は特に、お客に来て欲しいというのが、蕎麦打ち職人の本音。昼は暖かくなると言うけれど、店内はまだ18度どまりで、エアコンを入れて少し温める。外は雲一つない快晴で今日も晴天。 野菜サラダの具材を刻んで、新鮮な野菜の香りが嬉しいひととき。今日は、用意したサラダがすべて売れたので嬉しかった。三皿全部出ても単品の値段にすれば750円だけれど、作る手間暇を考えると、お客に食べてもらえるのがこの上もない喜びなのです。昼前の時間帯は、ずっと待ちの姿勢でしたが、近所の会社の社長さんがいらっして、先の台風の話をしてたら、続々とお客が来たから嬉しい限り。暖かくなってきたからエアコンを消す。 いつも散歩の途中で蕎麦屋に寄ってくださるご夫婦は、二人でビールを飲まれて、天せいろと鴨南蛮のご注文。最後にデザートまで頼まれて、「ご馳走様でした」とお帰りになる。車でいらっした常連の老夫婦は、ご主人が天せいろにメゴチやハゼの天麩羅を追加して、奥様はせいろ蕎麦といつもと同じ。次々とお客が入るので、亭主は奥の座敷で休むことも出来ぬ。平日に10人前後のお客があれば、まずまずの営業なのが霊犀亭なのです。 閉店間際にスクーターに乗った外人さんがいらっして、とろろ蕎麦を注文される。隣町からの常連さんで、もう日本に住んで長いのだという。確か、前回もそうだったけれど、とろろ蕎麦の食べ方を質問されて、とろろを蕎麦猪口に少しずつ入れた方が美味しいとおっしゃるから、「それが正しい食べ方です」と亭主が応える。お客の中にはとろろの鉢の中に蕎麦汁を入れて食べる方もいるけれど、蕎麦を味わうなら、それでは味が分からない。 「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、幟と暖簾を降ろしたら、かき揚げとインゲンを揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。空腹のせいもあるけれど、今日打ったばかりの蕎麦は、さすがに美味しいと感じるひととき。平日に10人背後のお客は、理想的な混み具合で、今日はまさに蕎麦日和なのでた。今日も「金柑大福はないの?」と尋ねられたけれど、今年は野菜も果物も少しずつ遅い感じがします。家の大粒の金柑もまだ青い。 この金柑の木は、もし蕎麦屋に引っ越すことになっても、持って行きたいものの一つなのでした。どうなることやら、我が家の行く末。少しずつ膨大な量の蔵書の整理も始めなければいけないと思うのです。午後はパソコンのプリンターが壊れたので、新しいものを買いに出掛ける。ついでに家の食料を買って帰ったら、もうプールへ行く時間はなかった。夕食後にまた蕎麦屋へ出掛けて、明日の仕込みをしなければならなかったから大変です。

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営業再開の日…

ぐっすりとは眠ったけれど、亭主の布団で寝ている peko よりも先に目覚めて、寝足りないと感じる朝。石垣の修復や床下の消毒など、大雨の後始末のことを考えると、やはり心配でなかなか寝付かれなかったのです。心が蕎麦屋に向かわないというのか、長かった秋休みのせいもあるだろうけれど、いつも蕎麦屋のことを考えていないと、思うように段取りが浮かばない。取りあえず朝の仕事を終えて、米を研いで漬け物を小鉢に盛り付ける。 昼は暖かくなると言うけれど、朝晩はとにかく冷える季節。蕎麦打ち室もやっと17℃。湿度が70%ほどだったから、加水をどうしようか考えた。39%で打ってみたら少し硬めで、なかなかしっとりと練れてこない。捏鉢の中でじっと我慢の力比べで、やっと蕎麦粉が馴染んで滑らかになってくる。切りべら28本で130g越え。十日前の蕎麦と同じ様に打てたので一安心でした。毎日のように蕎麦を打っていた時と違って、やはり緊張するのです。 車で通りかかったらしい女性が、メニュー例を書いた看板を見に来たから、スタッフに言って店置きのパンフレットを差し上げる。「後でまた来ます」と言って帰ったそうな。昨日頼んだばかりの蕎麦粉と米が朝一番で届く。支払いは一週間以内と決まっているのだけれど、せっかちな亭主はその日に振り込みに行くことが多い。でも、今週はまだ売り上げ金が貯まらないから、直ぐには払えないのです。今日は夕刻に海老や山葵も届く予定。 海メロの奥様に食事の原価率は5割を越えるとほとんど赤字になって、労力だけかけて薄利なのだと言った手前、自分の蕎麦屋でもメニューの値段を見直さなければと思っている亭主。毎日刻む野菜サラダも、現在70%近い原価率なので、30分以上も手間暇をかけて日々赤字を作っている計算なのです。始めは野菜も7種類ぐらいだったのが、何時の間にか野菜の種類が多くなって、今では11種類になってしまった。300円は取らないと駄目。 今日はご新規のお客さんが半数以上で、全員が天せいろのご注文。「お蕎麦が美味しい」「天麩羅がボリュウムがあって美味しいわ」と褒められる。1000円で提供しているこの天せいろも、毎日のように赤字を作り出している原因の一つなのです。安いから注文してくださるお客は多いのだけれど、そろそろ適正な値段にしていかないと、この先、長くは続けられない。値段を上げる時は全体のバランスを考えなければならないから大変です。 今日のデザートは抹茶きな粉の大福。このデザートも毎日少量だけ仕込んでおくのですが、廃棄する率が高くなるとまるまる赤字になることもあるのです。メニューの数を減らして、値上げする率を抑えるという方法もあるけれど、どちらがお客に喜ばれるだろうか。「用意して出ないのも大変ね」と言ってくださるお客もいるから、それなりに理解はしてもらえるのではないかとは思っているのです。そろそろ料理に自信を持ってもいい。 昼はだいぶ暖かくなったから、閉店時間に最後のお客を見送って、スタッフと一緒に気持ち好く家路につくのでした。今日も外構の業者が家の裏の現場を見に来ていた。大雨の後始末の件は頭から離れないけれど、女将は「眠れなくなるから、夜にあまり考えすぎない方が好いわよ」と言ってくれる。出入りの業者が来るのが遅かったこともあって、今日もプールには行けなかった。ブログを書き終えて今夜もまた酒をあおって眠るのだろうか。

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