Category Archives: 蕎麦打ち

陽射しの見えた暖かい一日で…

雨の上がった朝まだき、暖かな朝なのに、起きたばかりの主人に連れられて、歩くpekoも何処か眠たそうなのでした。天気予報の通りに今日は曇り空の一日かと思ったら、亭主が蕎麦屋に出掛ける時間には青空が覗いているのです。気温が少し高くて、朝から陽の光があると、お客は来ることが多いのは、これまでの経験から分かっているので、俄然やる気の出る朝なのでした。朝の仕事をし終えたら、蕎麦打ち室に入って今日の蕎麦を打つ。 室温11℃、湿度50%だったから、今朝は45%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めたのです。勿論、昨日の失敗は計算済みで、蕎麦の生地が柔らかすぎないようにするのが今朝の狙い。思った通りの仕上がりで、綺麗に蕎麦は打ち上がる。昨日残った蕎麦と合わせて、生舟に一杯の蕎麦を用意したら、今日の営業の準備にかかるのです。といっても、デザートは昨日仕込んだ金柑大福の残りと冷凍した蕎麦饅頭があるので、今日は仕込みがないのです。 野菜サラダの具材を丁寧に刻み、ブロッコリーやアスパラガスを茹でて、平日分の三皿を盛り付け終えたら、まだ11 時前だったから、今日は開店前にスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べようと、蓮根と玉葱、人参、三ツ葉のかき揚げを揚げて、ゆっくりと早お昼を食べられました。外は陽が差して青空も覗いているから、暖かいので昨日に比べたらかなり条件は好いのです。一般の人の給料日でもあるし、少しは期待を持って暖簾を出した。 開店して直ぐにいらっしたお客は、背広姿の仕事の男性客たちで、恰幅の好い年配の方がヘルシーランチセットの天せいろのご注文で、若い方は天せいろを頼まれる。スタッフが野菜サラダや蕎麦豆腐を出している間に、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる。「減量しようと話していたのに、また、腹一杯食べてしまいました」と、さすがにデザートの金柑大福は包んで持ち帰られた。続けてリピーターのご夫婦がいらっして、昼を過ぎてお客が続く。 何時の間にか三台停められる駐車場も満杯になって、カウンターにもお客が座る状態でなのした。ぶっかけ蕎麦の冷たいのと暖かいのとを頼まれた母と娘は、デザートに蕎麦饅頭をご所望でした。カウンターの男性客もリピーターのお客様で、鴨せいろの大盛りを頼まれる。このぐらいの人数では、厨房は忙しいという気がしないから不思議なもので、本の一時の混みようなのです。平日はこの賑やかさがだいたい一回あって後はパラパラです。 週末だとこれが二回三回と続くことがあるから、亭主は奥の座敷で休む暇もないのですが、今日は洗い物も手際よく片付けて、一服する暇がありました。今日は予想通り、晴れた日の暖かい昼だから、有り難いことに平日でもお客が入ったのです。先日やっと正月の風邪が治ったと思っていたら、一昨日、馬鹿なことに風呂に入る前に裸のままでテレビ映画を観て、また、鼻風邪を引いたらしい。少し動いたら鼻水も止まったから今回は軽症。 今日は野菜サラダやデザートが出て、温かい蕎麦の汁も皆さん綺麗に飲み干して帰られたから、嬉しかったのです。蕪と胡瓜と人参の糠漬けを出したら、「お新香は苦手なので」と言われたとスタッフが持ち帰ってきたから、里芋の煮物を代わりに出したのですが、こちらは綺麗に汁まで飲んであったのです。お客の好き好きも千差万別だから、臨機応変に対応しなければならない。好き嫌いのない亭主などは、何を食べても美味しいと感じる。 子ども時代のお袋様の育て方が好かったのかも知れない。贅沢を言えるような時代ではなかったにせよ、食べる物だけは不味いと思った事がないから不思議なのです。今思えば、親父も味には煩かったから、きっと調理の工夫がそこにはあったのだろうと思う。女将がスポーツクラブから帰る前に、夕刻の peko の散歩を済ませて、一人で今宵の酒の肴を準備して相撲を観ながら一献。皆、蕎麦屋の試食品だけれど、これがまた美味しいのです。

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朝から冷たい雨の一日でしたが…

雨が降り出しそうな朝の 7 時前に、peko を散歩に連れ出したのが正解で、帰り道はもうぽつりぽつりと雨粒が落ちていました。めまぐるしく変わる天気予報にはついて行けない亭主だから、目の前の空模様と相談するしかないのです。それにしても、今年の 1 月は天候不順だと感じる。朝ドラを見終えて蕎麦屋に出掛けても、幟を出さずに様子を見るのでした。取りあえずお新香を切って小鉢に盛り付け、葱切りを済ませてから蕎麦打ち室に。 定休日明けだけれど、このまま冷たい雨が降り続くのなら、蕎麦打ちは一回でいい。ただ、10食以下の用意で新しい週のお客を迎えるのは、万が一にもご家族連れなどで何組か来店があったら、直ぐに蕎麦が売り切れるからまさか失礼だろうと、やはり蕎麦は二回打っておくのです。最近は晴れても寒い日が多く、直ぐに雨の日になったりと、安定した天候ではないのが辛いところ。まあ、愚痴をこぼさずにいつもと同じように準備をする。 蕎麦打ち室の室温は8℃、湿度は40%だったから、今朝は46%の加水でいいだろうと思ったら、捏ね始めて柔らかすぎたと反省する。体感的には寒い朝なのに、何が原因なのかが分からない。やはり、「掌一杯分の水は残しておけ」という名人の教えは正しいのかも知れない。蕎麦を打ち始めるまでに店のエアコンが効いてくるから、その影響なのかも知れない。または新しい蕎麦粉の袋を開けたばかりで、蕎麦粉の水分が多いのかも知れない。 10 時半には厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。その間にスタッフに言って、里芋の煮物を二鉢だけ盛り付けてもらう。これも万が一なのだけれど、お酒を頼まれるお客が来たら、突き出しと蕎麦とでは違う小鉢が必要になるからなのです。外は冷たい雨。サラダを盛り付け終えて、金柑大福を包んで開店 10 分前。多少は緊張するのですが、この降り続ける雨の風景を見れば、今日もお客が来ないかも知れないと、自信をなくすのです。 1 時間経ってもやはりお客の来る気配がないから、亭主は人参と牛蒡と蓮根の天麩羅を揚げて、今日は温かい汁のぶっかけ蕎麦を作ってスタッフと食べる。目一杯暖房を効かせているのに、やはり足元から冷えて来るのです。1 時を回ってやはり今日はお客が来ないかと、諦めかけて奥の座敷で一服していたら、「お願いします」とスタッフの亭主を呼ぶ声がする。厨房に入ればご家族連れのリピーターのご来店なのでした。俄然やる気が出る。 ご夫婦がヘルシーランチセットの天せいろのご注文で、息子さんはカルビー丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれた。天麩羅はメゴチの代わりに蓮根と牛蒡の笹掻きを揚げてお出ししたのでしたが、ご主人が「なんだ牛蒡じゃないか」とおっしゃるので、まだ冬の野菜の味わいを知る年齢ではなさそうなのでがっかり。先日のお客は、冬でも茄子の天麩羅なのかという類の話をしていたから、「蓮根や牛蒡を食べますか」と言ったら「美味しいよね」 すべてのお客を満足させることは出来ないけれど、要は季節の食材を出来るだけ使おうという店のスタンスが大切なのだと思うのです。数は少ないけれど閉店までお客がいたから、この雨の日には有り難いことなのでした。家に戻って今日の売り上げと写真のデータをパソコンに取り込み、眠くないので居間で peko を膝に乗せてテレビ映画を観る。業者から連絡の来るのを待ち、再び蕎麦屋へ出掛けなければならない。今日はプールは無理。 4 時過ぎに天麩羅油と鴨肉を持っていつもの若者がやって来た。熱いコーヒーを一杯サービスして、他の蕎麦屋の様子を尋ねれば、やはり店のお客が少ないらしく、注文がないから今日はこれで会社に戻れると言う。「気をつけて帰ってね」と彼を見送って、家に帰って一人で夕食の肴の用意をするのです。今夜は湯豆腐にしようと女将と話していたから、その前に亭主は相撲を見始めながら、好きな肴で酒を飲む。若い力士の奮闘に感動する。

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霜の降りた朝でしたが、晴れ渡った一日で…

今朝は「大寒」というだけあって霜の朝でした。公園のわきの畑に咲いた菜の花も、葉にはびっしりと霜が降りていました。早々と家に戻った peko と門からの階段を登れば、例によってヒヨドリが金柑の実を突いている。最近はこちらに慣れたのか、逃げて飛んで行かずに「私は関係ないわ」と横を向いて、囓ったばかりの金柑の実を地面に落とした。まだ完熟ではないのに、勿体ないというのが女将と亭主の考え方なのですが、空腹なのか。 太陽が今までよりも高い位置を動くようになっただけ、蕎麦屋の通りに面した畑の霜が溶けるのも早い。それでも蕎麦打ち室は8℃しかなかったから、夜のうちに随分と冷えたのでしょう。45%の加水で蕎麦粉を捏ね始めたけれど、水が足りないと気づいて、予備に計量カップに入れている水を掌に取って加えてみれば、わずか 5 g なのに生地が柔らかくなった。昨日は昼の営業で蕎麦がほとんど売り切れたから、夕刻に追い打ちをかけた。 夜はお客がなかったから、そのまま残った蕎麦と今朝打った蕎麦とを合わせて、何とか今日の営業をこなしたいと考える。予報では昼は昨日にも増して暖かくなると言うから、月曜日だけれど少しは期待が持てるだろうかと、雲一つない今朝の青空を眺めるのです。デザートは、今月になってから苺大福、金柑大福、蕎麦饅頭と作ってきたので、そろそろ抹茶きな粉大福の番かと、漉し餡を丸めておく。久しぶりに計量をしたら30g 越えで正解。 いつも勘に頼っていると、何時の間にか量が変わってしまったりするので、要チェックなのです。熱々の求肥で餡を包んだら、抹茶きな粉をまぶしていつもの皿に載せる。求肥は白玉粉と氷糖蜜と水を1:1:1で混ぜると決めてはいるけれど、計りに乗せて蜜と水を加えるのですが、亭主の腕が大雑把だからいつも蜜が多くなる。甘くなるのは好いのですが、水分が多過ぎると求肥が垂れて座布団状態になってしまう。勘に頼るのも善し悪し。 野菜サラダの具材を刻むのも、明日は定休日だから今日で最後。丁寧に包丁を打ってキャベツや人参のジュリエンヌを刻む。先週仕入れたパイナップルが、やっと甘くなるから嬉しい。白菜の漬け物も火曜日に一把を塩で漬けて、次の日に薄塩にして昆布を加えて付け替えるのだけれど、美味しくなるのは週末だから、他の小鉢も仕込んでおくのです。昨日はご夫婦でいらっした常連さんの、いつも辛口のご主人が「これは美味しい」と言った。 ご主人がとても蕎麦が好きらしく、いつもおろし蕎麦の大盛りをご注文で、奥様はヘルシーランチセット。この冬は天候も不順な日が多いから、どうしてもお客数は減るのです。調べて見たら年が明けての来客数は去年の半分。それでも蕎麦を食べに来るお客は、やはり根っからの蕎麦好きなのでしょう。開店前にはスタッフと賄い蕎麦を食べておく。先週から試しにと揚げ続けてきた、冬野菜の牛蒡と人参と蓮根の天麩羅がやっと完成。 昼前にご新規の若いカップルがいらっしたきり、今日も客は少なかった。それでも美味しかったと店置きのパンフレットを持って帰ったから、なかなか新しいものは出せないけれど、蕎麦の美味しさを味わってくれるお客が、増えてくれるのをじっと我慢なのです。店の前に停まる大型ショッピングセンターの無料バスは満員で、今日5 %引きの日なのだとか。昔は職場から見た習志野の陸上自衛隊の落下傘部隊の飛行機が、今日も上空を飛ぶ。 なんでも、飛行機の操縦の練習で飛ぶ範囲が広がったのだとか。女将が今週の残りの食材を取りに来てくれて、亭主は洗い物と片付けを済ませたら、陽の高くなった午後の太陽の光を浴びながら帰路に就く。みずき通りも再舗装の工事がここまで来た。家に戻っても疲れていないので、亭主はプールに出掛けてゆっくりとひと泳ぎ。帰りに地階の魚屋と肉屋とスーパーに寄って、家の買い物を持って帰るのです。大相撲を見ながら一献の宵です。

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久々にうららかな蕎麦日和で…

昨日の天気とは打って変わって、今朝は青空の広がる暖かな日和でした。お客は少なかったけれど、夜までの営業で疲れたのか、亭主は二度寝をしたので遅く起きたのです。女将が peko の散歩に出てくれたのには感謝。明け方に遠い意識の中で、救急車が家の前に止まった夢を見たかと思ったら、女将も話していたからご近所で呼んだものらしい。住んで40 年にもなるから高齢者の多いので、救急車のサイレンの音を聞くことが多くなった。 一人暮らしや介護の車が停まっているお宅も、結構、増えたのです。我が家は10 年以上も前に、同居していた一人娘の女将の両親が天寿を全うして亡くなったので、自宅での介護からはやっと卒業した。やっと子育てが終わったと思ったら、両親の介護を自宅で次々と担った女将の苦労は計り知れない。それからというものは、彼女の生活もしばらくは安穏としたものだったけれど、亭主の退職で蕎麦屋を始めてからは今の日常に至るのです。 お互いのやりたいことを尊重して、身体にも無理のない生活をしているから、ストレスもないし、二人ともほとんど医者にかかることがない。今朝も蕎麦屋に出掛けて蕎麦を打つ亭主は、無心で蕎麦を打つことに専念できているのです。それでもこのところのお客の少なさを考えて、ギリギリの蕎麦の数を用意する。500g 単位で蕎麦を打つのがこのところの辛抱の蕎麦打ちで、万が一、売れのこった場合のことを考えると、冒険は出来ない。 蕎麦打ちを終えたら野菜サラダの具材を刻むのですが、今週仕入れた人参は、なかなかの新鮮さで、綺麗にジュリエンヌが打てたのです。包丁の具合と職人の腕前もさることながら、やはり食材の持つ質の良さには変えられないと思うのでした。農産物直売所で仕入れた今が旬の芽キャベツを塩茹でして、サラダの皿に添えれば、ほぼ完璧な仕上がりだと自画自賛するばかり。12 種類もの野菜を盛り付けているのだから、栄養も満点なのです。 冬場は野菜の値段も高いから、原価率(原材料費/価格)は、コールスローのドレッシング代を合わせて68 %ほどになるけれど、夏場と平均すればどれほどになるのだろうか。手間のかかる割りには儲けの少ないメニューだと思っているから、現在の価格を値上して、250 円を300 円にしたらどうかとも思うけれど、亭主はせっかく何年か掛けてこの盛り付けの形を作ってきたのに、安易に値段を上げるのはどうかというジレンマに陥るのです。 蕎麦饅頭を蒸かし終えて、これから賄い蕎麦を茹でて食べようと思っていたところに、開店の20 分も前だというのに、駐車場に車が入ってきたから、「10 分前までは待ってもらいましょう」と女将に言って、奥の座敷で蕎麦を啜る亭主。早くからいらっして頂けるのはとても有り難いことなのだけれど、お客の我が儘を聞いていたら、最後にはこちらが苦しくなるのだから、ある程度は店のやり方を通すことが大事だと、最近では思っている。 それで帰って行くお客がいても痛し痒しなのですが、きちんと準備が出来てお客を迎えることの方が大切。今日も、一度は車を出していなくなったと思ったお客は、開店時間の直ぐ後にご家族を連れてまたいらっした。次々とお客が入って、久々に厨房は忙しくて楽しいのでした。鴨南蛮やヘルシーランチセットが出たから、思い入れのある野菜サラダも日の目を見たのです。蒸かしたての蕎麦饅頭も売れて、久々の蕎麦日和で満席なのでした。 この間、来て「今度は兄を連れて来ます」と言っていた若者も、お兄さんと一緒にカウンターに座って一人で天せいろの大盛りと親子丼の単品を注文するし、歩いていらっしたらしいバックパッカーの外国人の青年も天せいろのご注文。後からいらっしたお客も、「外国の人もよく来るのですか」と女将に尋ねたらしい。1 時過ぎにはお蕎麦売り切れの看板を出して、女将と二人で洗い物や片付けをする午後。暖かな蕎麦日和に感謝するばかり。

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昼には雪に変わった今朝の雨は冷たく…

今朝は一風変わった出来事があった。朝食を終えて例の如くpekoを膝に載せて、居間で寛ぐ亭主の視界にスーッと何やら黒い影が。視線の先には 6、7cm ほどのハツカネズミがいるのです。書斎に通じる扉が閉まっているから戻れないらしく、居間や食堂をウロウロしてテレビのケーブルを昇っているのを見つけて、台所の女将に言うと、彼女ははえたたきで見事にKOする。テリトリーを守った彼女は方法をテレビの朝ドラで見たのだとか。 そう言えば先日も、夜中にpeko があらぬ方角を向いて吠えていたのです。異変に気が付いてはいるものの、猫と違って招かれざる侵入者を捕まえることは出来ない。亭主の仕掛けたねずみ取りや薬は、既に学習されてしまったらしいのです。朝ドラを見終えて蕎麦屋に向かえば、今朝は冷たい雨。頬を刺すような冷たい風が、またしても週末の蕎麦屋の苦難を予告するようなのでした。それでも蕎麦は打つのが蕎麦屋。決してめげないのです。 今朝も500g の辛抱のちょいう打ちで、昨日の反省から60cm と90cm の伸し棒を使い分けて、均等な厚味に心がけて四つ出しから本伸しをこなすのでした。八つに畳めば綺麗な仕上がりで、切りべら29本ほどで135g になる。蕎麦打ちの前に白菜のお新香を漬けもの器から出し、切り分けて小鉢に盛り付けたのですが、さすがに白菜一把は量が多いから、小さなタッパに家に持ち帰る分をあらかじめ分けておく。今日明日が一番美味しい時期。 漬け物の容器も冷蔵庫に入る小さな容器に変えて、明日と明後日の分を確保しておく。小鉢に盛り付けてから柚子の千切りを添えることにしたのは大正解で、ぷ~んと柚子の香りが鼻を刺激するのでした。蕎麦打ちの量が少ないから、打ち終えてもまだ10 時前で、葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻む。デザートの金柑大福は昨日作ったものが、今日までは十分に出せるから時間が余るのです。外は雨がしぐれに変わって雪模様の天気。 今週仕入れたキャベツは、小振りだったけれど中まで葉が薄く、柔らかだったから、くるくると丸めて千切りにはちょうど好かった。先週は研がなかった包丁が切れなくなってきているから、刃の切る場所を変えて細い仕上がりにする。毎週のように研いでも、実は、包丁の鋼部分を少しずつすり減らすことになるのです。万単位のステンレスと鋼を合わせた包丁だから、大切に使わなくてはならない。細く薄く切るのは、食べやすくするため。 女将が早お昼を食べに家に戻っている間に、亭主も昨日今日の蕎麦の端切れを合わせて、人参の千切りと笹掻き牛蒡の天麩羅を揚げて賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。揚げ方も天ぷら粉の溶き方を変えたりして工夫をしてはいるのだけれど、味の問題よりも、どうも見栄えが好くないのが気になるところ。やはり、冬の野菜では蓮根の天麩羅が一番かも知れない。女将の戻る頃には、外はみぞれが雪に変わり、強い北風が吹き始めていました。 暖簾を出した頃には激しい吹雪の様相で、これは今日もお客が来ないかと思っていたら、昼前に車が駐車場に入って、リピーターのご夫婦がご来店。奥様がカレーうどん、ご主人は天丼とせいろ蕎麦のセットをご注文で、その他に、前回来た時に食べた蕎麦豆腐が美味しかったと、お二人とも蕎麦豆腐を単品で頼まれるのでした。分からないもので、こんな寒い天気の中を、蕎麦を食べに来るお客もいるのです。雨でも雪でも店は開けるべきか。 閉店間際にもう片付けを始めていたら、やはりリピーターの男性客がいらっして、天せいろをご注文でした。お客が少ないから、家に戻っても昼寝をせずに4 時にはまた蕎麦屋に戻る。大釜の湯を沸かして、少なくなっていた返しを作り。里芋と人参と干し椎茸と牛蒡で煮物を作る。BGM を聴きながら夜のお客を待つのではなく、明日の仕込みをすると思えば、時間はあっという間に過ぎていく。昼の雪は雨に変わったけれど止む気配はない。

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曇りのち晴れだけれど冷たい空気で…

暖かい朝だったけれど、日中は気温が上がらずに冷たい空気なのでした。蕎麦屋に出掛けて蕎麦を打とうとしたら、暗いので明かりを点けなければならないほど。昨日打った蕎麦がそっくり生舟に残っていたから、今朝はまた500g だけを打つ我慢比べ。昨日と今日にスタッフと食べる賄い蕎麦の分を差し引くと、10食分に満たないのです。さすがにこれでは営業を開始できないから、昨日の蕎麦と同じ太さで、5 食分だうち足したのでした。 蕎麦打ち室の室温は11℃、湿度は48%だったから、昨日と同じ45%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めれば、ちょうど好い柔らかさ。量が少ないから、丸出しから四つ出しに入る時に、均等な厚さで角がきちんと出るようにする。60cm の伸し棒は小さいから、こんな時に役に立つのです。ただ、全体を本伸しで広げる時には、力の加減が案外と難しいような気がする。八つに畳んで包丁切りをすると、最後の方で厚さが厚すぎる箇所が出てきた。 それはきっと、短い伸し棒で伸し広げる生地の端の方が、十分に伸びていなかったからだと思う。これは明日の蕎麦打ちの課題としよう。野菜サラダの具材を刻んで、早々と盛り付けを終えたら、そのまま白餡に金柑の甘露煮をくるんで、求肥を作って金柑大福を包んでしまう。やはり、蕎麦打ちが少なかったから11 時には仕込みが終わったので、昨日の続きで、牛蒡と人参、蓮根の天麩羅を揚げる練習がてら開店前に賄い蕎麦を食べておく。 蓮根が一番さくっと美味しい。人参と牛蒡も不味くはないけれど、イメージしたようなカリッとした歯ごたえではなかった。天ぷら粉も薄めに溶いて、揚げる油の温度も確かめたのだけれど、時間が短かったのだろうか。家庭でも作れる身近な具材だから、まだまだ店でお客には出せそうにない。牛蒡は千切りにして一度湯がいたのがいけないのか、もう少し水を好く切って揚げてみても好い。塩茹でしないと変色してしまうのを恐れたのです。 外は薄曇りだけれど太陽が出ていたので陽射しもある。ただ、今朝の天気予報でも一日中曇りで気温が低いと言うことだったから、空気がとても冷たいこともあってか、1 時過ぎまでお客はなかったのです。明日の天麩羅の具材にしようと、笹掻き牛蒡を塩水で茹でたり、いろいろと時間をつぶすのでしたが、大失敗の昨日にも増して、お客の来る気配がないのでした。やっといらっしたご家族連れも、女性のお客も、皆さんご新規のお客様…。 ご新規でいらっしゃるお客様の多くは、店の前をよく通るのだけれど、開いていることがないとか、蕎麦屋があるとは気が付かなかったとか、一度寄ってみようと思っていたのだとか、いろいろな事をおっしゃる。そして、蕎麦が美味しかったと言って帰られるのですが、そのうち何人の人がリピーターになってくれるのだか。亭主もスタッフもサービスを尽くし「有り難うございました。また宜しくお願いします」と言ってお客を送るのです。 お客いない間に前の畑を見に出れば、ヒヨドリが隣の畑との境界線に植えられた茂みに止まっていた。日向ぼっこをしているようでもあり、じっと動こうとしないからズームを効かせて写真に収める。女将に言わせると、庭の金柑にこのヒヨドリの他に、鳩までやって来たのだとか。最後にいらっした女性客は、鴨せいろを注文して「閉店の時間になってしまいますか」と遠慮がちに言うから、「大丈夫ですよ。作るから召し上がってください」 鴨せいろがよほど美味しかったらしく、にっこりとして「今度、主人を連れて来ます」と言って帰られた。帰り道、みずき通りの舗装工事が、もう坂の下まで進んだらしく、このところ通行止めで回り道という表示が多かったのを思い出した。女将がスポーツクラブに出掛けた後で、亭主も回り道をしてプールまで出掛ける。ちびっ子たちのスイミング教室が始まった後で、泳ぐコースはひとコースだけだったから、結構、混んでいたのです。

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午前中は晴れていたのに…

準備中の看板を出したまま、客の来なかった営業を終えてがっかりした亭主は、家に戻ったその足でプールへ出掛けて行く。子ども達のスイミング教室が始まる前に、ひと泳ぎしようと思ったのです。昨年の暮れ以来、実に三週間ぶりのプールなのでした。風邪がやっと治ったと判断して、久々にアップ400m を泳ぐ。なまった身体は重たいけれど、泳ぎは忘れないもので気持ちがせいせいした。女将の誕生日プレゼントを買って帰ったのです。 夕べ早くから亭主の布団に入り込んでいた peko が、今朝は 6 時前から起き出したので、亭主も飛んだとばっちりを受けたのです。仕方がないから夜明け前の散歩に付き合って、まだ薄暗い公園まで行く。朝食を食べ終えて居間の椅子で30分ほど眠ったのだろうか。女将がコーヒーを運んで来たから慌てて目覚めて、洗面を済ませるのでした。こんな調子だから、朝から頭がぼんやりしていたのかも知れません。霜の降りた寒い朝なのでした。 空は青く晴れ渡って、午前中だけでもこの天気が持ってくれれば、お客が来るだろうと思っていたのです。朝一番で米を研ぎ、炊飯器にかけて、白菜のお新香を取り出して、今日の小鉢に盛り付ける。今回は塩を少なめにして二度漬けをしたので、味はちょうど好い。盛り付けた後で柚子の皮を添えて、ほんのりと香るのもまた好し。漬け込むときに昆布や唐辛子と一緒に柚子を入れてしまうと、出す頃にはもう香りが消えてしまうのです。 いろいろと試行錯誤を繰り返しながら、段々と美味しい料理は出来ていくもの。今朝も二回の蕎麦を打ったけれど、蕎麦打ちも調子が好いと、加水がぴったりで上手く仕上がるのです。寒い今朝は蕎麦打ち室の温度 7 ℃だったから、店の暖房を入れて他の仕事を先に始めたのでした。蕎麦を打ち終えて開店の一時間前。一休みして野菜サラダの具材を刻み、金柑大福を包見終えてちょうど10分前ぐらいに、今日の開店の準備が整うのです。 時間だと思って暖簾を出して、「営業中」と書いた看板を出したつもりが、裏返して「準備中」の看板を出してしまったのが大失敗。それから何度か外に出ているのに、気が付かなかったのが口惜しい。車が何台か店の前に止まったのに、「準備中」の看板を見たのか走り去って行くではありませんか。どうしてその失敗に気が付いたかというと、歩いて来た若いお客が玄関の前でしばらく立っていたのに、帰って行ったから変だと看板を見た。 今日は皆さん常連さんではなかったらしい。以前にも「営業中の看板が準備中になってるよ」と、店に入って来る常連さんに言われたことがあるのでした。「こんなに天気が好い日なのに、どうしてお客が来ないのだろう」と、今日は看板の掛け間違いに、遅くまで気づかずに、とうとう閉店の時間を迎えてしまったのです。昼の時間に「準備中」の看板を出している蕎麦屋を、帰って行った皆さんはどう思っただろう。考えるだけで嫌になる。 今日の蕎麦屋で好かった事は、二回の蕎麦が上手く打てたこと。そして、蓮根や牛蒡、人参の冬の野菜を、天麩羅にして揚げたら、とても美味かったこと。昨日も試し揚げはやってみたのでしたが、衣が厚すぎると味が隠れてしまうということに気が付いた。水で溶く天ぷら粉のとろみは、キスやメゴチを揚げるときには少し硬めでないと、身が丸まってしまったりする原因になるし、いつも同じで好いというわけではないのが難しいところか。 この時期の人参の甘みは格別だし、牛蒡の香りや蓮根の歯触りにも季節感が漂うというものか。ただ、盛り付けが今ひとつイメージ出来ないから、今度は天せいろに使う深川青磁の皿に海老やキスと一緒に盛ってみよう。女将の誕生日のプレゼントには、果物と垂れ梅の鉢を買って帰った。ついでに肉屋で豚のモツのてっぽうを買った。顔馴染みになった店のお姉さんに「いつも有り難うございいます」と言われ、相撲をみながら酒を飲む夕べ。

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うららかに晴れた一日でしたが…

今朝も 6 時過ぎに目覚めて、昨日までの反省を思い出してエアコンのスイッチを入れる。部屋が暖まれば二度寝はしないと考えたのです。亭主のお腹の辺りで眠っているpeko を起こさないように、そっと起き上がって着替えを済ませてしまう。靴下とレッグウォーマーは忘れずに。今の石油ストーブを点けたら、台所で湯を沸かしてお茶を入れ、peko の散歩に出掛ける前に一服するのです。本当に晴れてくるのか、外は暗い曇り空。 久し振りに炊きたての米を食べられた朝食を済ませて外を見れば、夜明け時のあの雲は何処へ行ったのかと思うほど、青く晴れ渡っているではありませんか。庭先の金柑が本当に鮮やかに色づいてきたので、女将が言うようにそろそろ黄色くなった実から収穫した方が好い。ヒヨドリに狙われてだいぶ囓られているのです。彼等はビタミンCを補給しているのか、綺麗に皮の部分だけを食べて種は残していく。毎日のことだから被害は甚大です。 蕎麦屋に出掛けて朝の仕事を終えたら、今朝は葱切りから始める。新鮮な小葱の独特な香りが漂って、今日一日が始まるという気持ちになってくる。昨日までよりはずっと暖かいから、この陽気だと今日は蕎麦日和だろうと思うのでしたが、三連休の最終日だからこれがなかなか難しい。蕎麦屋の前の通りを散歩で歩く人が多いのはやはり暖かいから。休日なのに走る車が多いのも気にかかる。明日は定休日だから蕎麦は打ち過ぎてはいけない。 いろいろ悩んだ挙げ句に、結局、今朝も500g だけの蕎麦打ち。生舟には昨日打った蕎麦がそのまま残っていたのです。お客の少ない冬場は、最近、この蕎麦の数を調整するのが難しい。少なく打って、どっとお客が増えると早い時間に売り切れになるし、残ってしまうと家でも食べきれない。他の食材を含めて、本当に廃棄したことは開業以来ないのだけれど、個人経営の飲食店では、そうでもしないと無駄が多すぎて採算が取れないのです。 500g の蕎麦打ちは、趣味で蕎麦打ちを始めた40 代頃からよく打っていた量なのですが、その頃と今とは事情がだいぶ違う。今は日々の蕎麦打ちの復習という意味を込めて、少ない量でどうやってお客に出すに耐える質を高められるかと考えながら打つのです。先日来の反省から、格好は気にせず60cm の伸し棒を使って、綺麗な形に丸出しをしたら、四隅を含めて均等な厚味を意識して50cm 幅で四つ出しまで進む。今朝はこの思いが通じた。 この幅で奥行き90cm 近くまで伸し広げ、八つに畳めばちょうど1kg を打つ半分の幅で、包丁切りもすんなりとクリアして綺麗な蕎麦の仕上がり。四隅の角が少し丸みを帯びているのが、まだまだ課題だなとは思うけれど、今日のお客にはこの蕎麦から提供しようと心に決めるのでした。暖簾を出して1 時間ほどは、どうしてお客が来ないのかと、女将と暇をもてあましたけれど、常連さんがいらっしてホッとする。続けてご家族でのご来店…。 休日だからお客の出足は遅いのです。蕎麦屋の前の畑では、収穫し終えた野菜の茎や葉を集めて燃やしている。煙の流れから風は北西の風と分かる。陽の高くなった陽射しが強いから暖かな昼なのでした。それでもお客の数は少ないから、今日も沢山の蕎麦か余る計算で、お袋様に電話をして蕎麦を取りに来ないかと話をする。お客の子どもには大福に包みきれなかった苺を出してやる。お客との会話も弾み、のどかな午後のひと時なのでした。 今日の賄い蕎麦には、端切れの人参を天麩羅に上げたのでしたが、この時期の人参は甘くて美味しい。冬も相変わらずに、ピーマンやナスを天麩羅にしているのを常々心苦しくは思っていたけれど、冬場は蓮根や牛蒡などの冬野菜を天麩羅の具材に出来ないかと、女将と話をしたのでした。以前は春菊などを含めてやってみたことがあるのですが、保存や下ごしらえなどの課題が多いから、そのままになっていた。この定休日には試してみよう。

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めまぐるしい天気の一日は… 

今朝も7 時過ぎまで寝ていた亭主。夕べも 11 時には床に入ったはずなのに、朝が寒いから二度寝してしまったらしいのです。忙しい時間に peko の散歩に出てくれた女将は機嫌が悪い。四日目の蕎麦を茹でて今朝もスルスルッと食事を終える。お客の数が少ないと、どうしても亭主は米を食う日が少なくなる。蕎麦が嫌いなわけではないが、脂ののった今朝の鰯の塩焼きには白米が食べたかった。曇りだという予報なのに西の空は青空でした。 寒い日が続くと、天麩羅蕎麦や鴨南蛮蕎麦がよく出るので、二番出汁で作る暖かい蕎麦の汁が直ぐになくなる。冷たい蕎麦汁は多少余り気味だけれど、今朝も蕎麦を打つ前に夕べ準備しておいた出汁を取る。時間の制約があるから、蕎麦汁は鍋のまま冷蔵庫に入れて、女将の来る 9 時半には蕎麦打ち室に入る。生舟にひと箱分の蕎麦を打って、昨日残った蕎麦と合わせて16 人分の蕎麦を用意した。外は朝の青空が何時の間にか消えて曇り空。 休憩もなしで今日も苺大福を包み始める。パックで買った苺も傷んでくるから、やはり五日間は苺大福を作り続けなければいけない。先週、苦労をして作ったばかりの白餡も、五日間でなくなる計算。お客が少なくて売れ残る日もあるから、後はお袋様や女将やスタッフに食べてもらうのです。それでも毎日せっせと大福を包む亭主の胸中は複雑なのです。金柑大福は金柑の甘露煮を白餡で包むから、苺のように当たり外れがないのがメリット。 苺は今回もそう思って二種類を買って来たのですが、女将に言わせると前の大福の方が苺が甘くて美味しかったと手厳しい。苺の酸味が白餡の甘さに包まれているから美味しいと言うお客もいる。この時期は苺がまだ高いから、美味しい苺を捜すのが大変なのです。しかも大粒では白餡や求肥で包みきれない。市販の苺大福がやけに背の高くて大きな理由が分かるような気がするのです。そんな大きさでは、自家製の餡ではとても元が取れない。 第一、食後のデザートに食べるには量が多すぎる。大福を包み終えたらもう11 時を過ぎていました。やはり、朝の出汁取りに時間を取られたか。急いで野菜サラダの具材を刻むのだけれど、キャベツの千切りと人参のジュリエンヌはコールスローの基本だから、真剣になって包丁を打つ亭主。この何日か意識し続けたからか、切れなくなった包丁でなんとかこの細さまでこぎ着ける。サラダを盛り付けている間に開店時刻でお客がご来店です。 写真を撮る間がなかったから、天麩羅鍋に再び火を入れたら、一皿だけまな板の上に載せて撮影。ご家族連れの三人ともが温かい天麩羅蕎麦のご注文で、窓の外を見れば雨が降った様子なのでした。道路がしっかりと濡れていた。「息子が蕎麦が好きでね」と一人だけ大盛りを頼んだお父様。「天気でお客の入りが変わりますか」と言われて、「冬場は寒いから、どうしてもお客は蕎麦の好きな方だけですね」と、亭主も答え方が上手くなった。 外は寒いし天気も悪いから、今日はこの三人で終わりかと、12 時半を回って、迷った挙げ句に、亭主は早めにぶっかけ蕎麦を食べておく。案の定、食べ終わらないうちに駐車場に車が入ってくる。しかも、注文は鴨南蛮蕎麦と鍋焼きうどんときたものだ。俄に厨房の中は忙しくなる。温かい蕎麦の汁を作っておいて好かった。続けていらっした子連れの若いご夫婦も奥様が温かいぶっかけ蕎麦。ご亭主は天丼とせいろ蕎麦セットのご注文です。 結局、後半が混んでさすがは出足の遅い日曜日と言う感じ。温かい蕎麦が多かったから、作るのには手間がかかっても、洗い物は少ないから助かるのです。2 時半前に雨の降りそうな空の下を蕎麦屋を出て、家に戻れば金柑の実を啄むヒヨドリに遭遇。人の気配を感じてか、さっと逃げて物干し竿に止まって様子を窺っている。近くで見るとやはり、かなり大きいのでした。亭主が30 分ほど昼寝をする間に、女将はスポーツクラブに出掛ける。

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満月の宵で好しとすべき一日…

今朝も7 時半まで寝床にいた亭主。夕べもpekoを居間に寝せて、風邪もだいぶ好くなってきたというのに、毎日7 時間以上眠る習慣が付いてしまったのか。これまでの人生で、こんなによく眠れるのは、考えたら子ども時代以来なのではないだろうか。文句も言わずにpeko を散歩に連れ出してくれた女将に感謝する。昨日残った三日目の蕎麦を茹でて、スルスルッと朝食を終えれば、ちょうど朝ドラの時間で、陶芸の話だけに興味がある亭主。 いつもより少し遅れて蕎麦屋に出掛け、朝の仕事を終えたら直ぐに蕎麦打ち室に入る。今朝も44%の加水率で蕎麦粉を捏ね、昨日までの反省を思い出しながら、今日の蕎麦を打つのです。毎日のように蕎麦の打ち方をブログに綴るのは、自分では備忘録だと思っているけれど、女将に言わせれば、蕎麦の打ち方ばかりを読む人など誰もいないとか。これが二人の朝ドラの楽しみ方の違いに繋がっている。追求型の亭主はいつでも満足出来ない。 このところ野菜サラダの人参のジュリエンヌが、調理師学校で習っていた頃に比べて細さに欠けていると感じていた亭主でしたが、今日は時間もあったので人参をスライスするところから集中していたのです。包丁が切れないというのは言い訳に過ぎないというのが、亭主の反省で、片田舎の蕎麦屋の親父だからと、いい加減な調理をしていてはいけないのだと気合いを入れたら、この何日かよりはずっと細く切れた。追求型も馬鹿には出来ぬ。 それにしても心配なのは今日の天気で、午後からは晴れると言うけれど、青空の部分はほんの少しだけで、冷たい北風の吹く陽気なのでした。暖簾を出してもお客の来る気配はなく、女将と二人でいろいろな話をしながら一時間近くも暇を潰しているのです。亭主にしてみればこれもまた嬉しいひとときだから、商売っ気がないと言えばもうそれまで。12時半を回ってお客来る様子がないから、かき揚げを揚げて賄い飯にぶっかけで蕎麦を食う。 下ろしたての油ではなかったけれど、掻き揚げもこれがちょうど好いというぐらいの味の仕上がりで、三日目の蕎麦もとても美味しい。食べ終えて直ぐに駐車場に車が次々と入って、閉店過ぎまでお客がいたから分からないもの。皆さん常連さんで、遠い地方に数ヶ月の間出張だったというお客は、鴨せいろを注文したかと思ったら、直ぐに食べ終えてお蕎麦のお替わり。閉店時間がとっくに過ぎているから、女将が幟と暖簾をしまってくれる。 家に戻って書斎のハソコンに向かい、今日の売り上げと写真のデータを入力したら、亭主は30分だけ横になって眠る。女将はその間に買い物に出掛けたらしい。早めに蕎麦に出掛けてみれば、午後になって空はすっかり晴れ渡り、向かいの森には夕陽が今日最後の光を投げかけているのでした。これがその昔、王維の詠んだ「返景入深林」の風景のようにに思えて、いつも思い出すのです。夕刻の営業一時間前に蕎麦屋に入るのも早すぎるか。 大釜の湯を沸かして、明日の仕込みに出汁取りの準備、今週は小鉢の具材も多いのだけれど、仕入れある胡瓜と蕪も糠味噌に漬けておく。明らかに仕入れすぎだということは分かっているのですが、どうしてこうなってしまうのかが分からない。値上げを予定している春には、天せいろにも小鉢を付けるから、その練習という意味もあるのだけれど、いつも何か作り続けたいという気持ちが、次々と仕込みをしてしまう原因かも知れないなあ。 暖簾を出す前に電話が鳴って、「5 時半頃に行っても大丈夫ですか」と女性の声。お客が来ると分かれば、天麩羅鍋にも火を入れておくし、お茶の支度もしておく。薬味の大根や葱、生姜や山葵も冷蔵庫から出して用意しておく。果たして、言われた時間に見えたのはお袋様のいるマンションの常連さんでした。いつものように天せいろのご注文で、ご主人は仕事でいないのだとか。大きな満月が向かいの森から昇って、客と二人で月を愛でる。

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