明けない梅雨の蒸した曇り空…

蒸した朝は木槿が元気で、「お早う、お早う」と亭主の視線を奪うのです。夕べは別々に眠ったpekoの散歩を早々と終えて、二度寝もせずに女将の沸かした鍋で蕎麦を茹で、昨日残った蕎麦をぶっかけにしてとろろ芋で食べる亭主。元来、もさもさとした米の飯よりも、するするっと食べられる麺類の方が好きなのが幸いして、三日目、四日目の蕎麦が残っても、美味しく食べられるから嬉しいのです。ぶっかけ蕎麦にするのも、女将が洗い物をする時の手間を省くため。

蕎麦屋に出掛けてミニ菜園の様子を見れば、一日で5cmは伸びる胡瓜が、今朝は5本も取れたから驚きです。曲がった胡瓜は地面にくっついていたからで、他は綺麗に30m近く伸びて、葉が虫に食われた一時期は、今年は駄目かと思っていたけれど、手当の甲斐があって嬉しい収穫なのでした。もぎたての野菜を女将に遣れば、嫌な顔もしないから、やはり蕎麦屋の残り物より女房孝行。蕎麦屋で使うためには、仕入れに行く日に合わせて収穫しないと駄目です。

蕎麦打ちに入る前に、昨日の午後に漬けておいた胡瓜と茄子を、冷蔵庫の糠床から取りだして、小鉢に盛り付けておく。夏のこの時期には漬けものの時間調整が難しく、冷蔵庫なら16時間ほどで上手く漬け上がる。茄子はミョウバンの色止めが効いているから、綺麗な紫色に仕上がるのが自慢です。「ちょうど好い味ね、ナスの色が好いわね」と小母さん連中がお客に来れば言ってくれるけれど、後のお客の感想は、綺麗に食べてくれるかどうかで見ているのです。

今朝は秋蕎麦の最後の蕎麦粉を38%の加水率で捏ねて、少し硬めの最高の仕上がり。蕎麦玉を寝かせている間に、厨房に戻って葱切りを済ませておく。分葱の仕入れる値段も馬鹿にならないからと、ミニ菜園で沢山育てているのだけれど、葱は成長が遅いのが難点なのです。しかも、同じ時期に播いた種は同じ時期にどんどん成長してしまうから、日当たりの違う場所に植えてはいるけれど、どれだけ使い物になるかは分からない。まあ、気休め程度なのですね。

少しだけ加水率を低くした蕎麦は、少しだけ硬めに仕上がるけれど、やはり切りやすいというのが長所で、茹で方にもよるけれど、食べた感触はコシがあるのです。捏ねるときに力が要るのと、それだけ時間がかかるのが難点なのですが、この狭間で試行錯誤を繰り返して、何度も行き来しているのが現状かも知れません。切りやすければ、均一な太さになるからそれはそれで好いのです。もしかして、どれが正解というものではないのかも知れないのが蕎麦打ち。

蕎麦を打っているときの亭主の精神状態は、かつて渓流や海で竿を出した時の集中力に似て、ほとんど無心なのです。それが楽しいと感じるのは終わった後のことで、毎日蕎麦が打てるのは本当に幸せです。昨日、春蕎麦の新蕎麦の粉が届いたから、明日からは綠色の新蕎麦の粉を打つ。それもまた楽しみなのです。何を間違えたのか、新蕎麦の出る日曜日に来るからとおっしゃっていた、一昨日来たばかりの最近の常連さんが、開店して間もなくのご来店。

「もう、友だちにもこの時期新蕎麦が食べられると話してしまったよ」と言いながら、せいろ蕎麦を啜る。続いて、作業着を着た会社員風の男性がやはりカウンターに座って、せいろ蕎麦の大盛りをご注文でした。手打ちの蕎麦屋のメニューはコンビニの弁当などに比べたら、決して安いものではないので、蕎麦好きの方には好まれても、どれだけの人がいらっしゃるか。しかも、団地の外れの畑に囲まれた場所で、来るお客はどうしてもリピーターの方に限られるのです。

新しいメニューを次々と出して、宣伝をして多くのお客を呼び込む店とは違って、ただひたすらに蕎麦を打ち、季節の料理を出しているだけの店だから、集客力など何もないのです。第一、そんなに客が来てくれても、一日に打つ蕎麦の数に限りはあるし、昼の時間に出せる食数にも限度がある。平日にもう少しお客が来ればとは思うけれど、昔ながらの蕎麦屋なのですね。精一杯のサービスはさせてもらうけれど、それが限界だから、収益が上がらないのは納得。

今日は閉店過ぎまでご家族連れのお客がいらっして、二週間ぶりで休日の混み具合なのでしたが、ご新規のお客様はいませんでした。ヘルシーランチセットやカレー蕎麦のご注文もあって、随分と野菜サラダが出たのが女将にも亭主にも嬉しかったのです。その日限りの野菜サラダだから、残ってしまって家に持ち帰るの日が続くと、二人ともにサラダ三昧なのです。外は蒸して暑い一日なのでしたが、まだまだ梅雨は明けそうにないから、明日はどうなることやら。

うだるような暑さの一日…

夕べは暑過ぎて寝苦しい夜でした。亭主と一緒に寝ると言って聞かなかったpekoも、ハアハアと口で息をしながら布団の上で横になっているものだから、尚更、寝付かれないのです。とうとうエアコンを入れて、やっと眠りに落ちたのは2時近くだったろうか。それでも、いつもの習慣で5時にはもう目が覚めてしまう。pekoも起き出して来るから、仕方なく早朝の散歩に出掛けるのでした。明け方までは雨の音が聞こえていたのに、予報にはなかった青空が広がっている。

梅雨の涼しかった日が続くと、昨日今日の暑さはあまりにも急過ぎて、人間の方が適応できないでいる状態。手持ちぶさたな朝の隙間時間は、迷うことなしに布団に横になってのひと眠りなのでした。ほんの短い時間の眠りなのに、いろいろな夢を見るから不思議で、今朝は蕎麦に開店時刻から次々と客が来る夢が記憶に残っていました。この暖かさは、蕎麦日和なのかと、期待する気持ちはあるけれど、今週の客の少なさからは、とても想像できない現実なのです。

朝食を終えて、今朝は春蕎麦の新蕎麦が届くからと、早めに蕎麦屋に出掛ける亭主。ミニ菜園の様子を見ると、茄子も胡瓜も収穫しておかないと大きくなりすぎてしまうから、柔らかいうちに幾つか採っておきました。日照不足で胡瓜が曲がるなどと言われているけれど、斜めに支柱を組んで、胡瓜がちょうど下に垂れ下がるように工夫したからか、真っ直ぐな胡瓜が幾つも実を付けた。実を付けた雌花と、実のならない雄花の写真が撮れたから載せておきます。

昨日打った蕎麦が生舟に一箱以上残っているから、今朝はどうしたものかと考えたけれど、今日打った蕎麦は明日も使えるから、問題は昨日の蕎麦がどれだけ残るかなのです。梅雨明けかと見まがうこの晴れて暖かな日に、どれほどのお客が来てくれるやら、夕べあたりから急激に暑くなったから、この温度差をどう感じるかなのかも知れない。折しも夏休みを明日に控えた子どもたちを連れて、蕎麦屋に来るとは考えづらいし、悩ましい蕎麦屋の葛藤があるのです。

それでも、蕎麦を打ち始めると気持ちが落ち着くから不思議です。加水率は39%弱で、しっとりと飴色に変わった蕎麦玉を伸して、今朝も切りべら27本で130g の蕎麦を生舟一箱用意する。野菜サラダの具材を刻んで、盛り付けを終えたらまだ11時前だったから、沢山余っている昨日の蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけにして食べるのでした。店の外は、相当に蒸し暑い陽気で、エアコンを強めに入れてお客を待てば、開店前に駐車場に車が入ってくるのでした。

奥座敷から出て厨房に入った亭主が、前掛けを締めて調理帽を被って、腰に手拭きの手ぬぐいをぶら下げたら、いざ、今日の調理の開始です。まずは、駒油の入った天麩羅鍋に火を入れて、湯を沸かしてある大鍋の火を全開にする。スタッフがお茶出し和している間に、蕎麦打ち室から生舟を持って厨房に戻り、お客の注文を聴いたスタッフのオーダーを受けるのです。天せいろに鱚と鯊の天麩羅追加で、冷凍室から鱚と鯊を取りだして流水で解凍しておきます。

カウンターの隅に座るお客は、あまり話をしたがらない方が多いけれど、リピーターさんだったから、乗っていらっしたかつての名車を、「好い車ですね」と褒めれば、話をし始めるのでした。機能重視で角張った形の車が多い昨今、流線型の美しいフォルムの車が少ないとおっしゃるから、亭主の考えと似ていたので話が合うから不思議。「10年も前の車だけれど、愛着があるんですよ」と言われて、新車に乗り換えられない気持ちが好く解るのでした。のんびりした昼。

午後は青空が広がっていたけれど、お客の来る気配はない。昨日いらっした隣町の常連さんがみえて、昨日渡し忘れたお土産だと煎餅を置いて行かれた。週末から新蕎麦になりますと言ってあった手前、「今日もお客が少ないから、明日はまだ新蕎麦を打てないんですよ」と言えば、「それじゃ、日曜日に来ますよ」と言って帰られる。亭主の打つ蕎麦を好いてくださるお客がいるのは嬉しい。お客に育てられるというのは、まさにこういうことなのかも知れないと思う。

蒸した一日…

今朝は6時過ぎまで床にいて、pekoの散歩に出掛けました。昨夕はプールで泳いで、更に夜のパトロールの巡回があったので、ぐっすりと眠ることが出来たのです。やはり、普段の蕎麦屋の仕事とは、運動量が違うのでしょう。特に、夕刻の運動は夜の睡眠を深めるとは、長年、ヨーガで身体の調子を整えてきた女将の言葉です。家に戻って、朝食にはキャベツの回鍋肉を作るのに亭主が中華鍋を振る。食後には満腹になったpekoが、亭主の足元にやって来る。

亭主が洗面と替えをしている間に、ちゃっかり亭主の椅子に移っているのは、いつものパターン。それで亭主も蕎麦屋に出掛けようという気になるのです。定休日明けの木曜日は、暖かくなるというので、蕎麦を二玉打つ予定。そろそろお客の数が増えても好い頃なのだけれど、このところ、長引く梅雨の影響で客足が落ちているのでした。庭の金柑の花が随分沢山咲いていたので、今朝はカメラに収めておく。冬場の金柑大福の材料になるから大切な食材です。

蕎麦屋に着いたら、まずは、この間、久し振りに肥料を遣った夏野菜を見て回る。沢山花を咲かせていた胡瓜が、次々と実を付けているから嬉しかったのです。しかも、余計な葉を落としたせいか、ほとんどが真っ直ぐに下に垂れ下がって伸びているから、収穫の時期が楽しみなのです。来週あたりは、外の店で仕入れなくても間に合うかも知れない。幟を立ててチェーンポールを降ろしたら、厨房に入って米を研いで、直ぐに蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦打ち。

でっち上げた蕎麦玉を寝かせている間に、昨日漬けておいた糠漬けを取り出して小鉢に盛り付ける。ミョウバンを利かせた長なすは綺麗な色に仕上がっていました。今朝は湿度が80%を超えていたから、さすがに38%の加水率にしたけれど、それでもまだ若干柔らかめの生地なのでした。切りべら27本で130gの蕎麦を生舟に二箱仕上げて、今日の開店に備えます。葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻んでいる時に、先日、メガネを忘れた奥さんが現れる。

業務用の厨房のケアをする会社の新入社員が、挨拶にやって来る。開店前の一番忙しい時間だというのにも気づかないから、やはりまだ新米らしい。開店、15分前、今度は駐車場にお客の車が入ってきた。見れば隣町の常連さんで、「まだ、お湯が沸いていないんですよ」と断って、店の中で待っていただく。仕事で各地を回って蕎麦を食べるけれど、やはり佐倉に帰ったら霊犀亭に来ようとやって来るのだとか。今日も辛味大根を頼んで汗を掻き掻き召し上がる。

先日の夜にいらっした建築士のお客もまた寄ってくださって、せいろ蕎麦のご注文。明日春の新蕎麦が届きますので、週末は新蕎麦になりますよと言えば、日曜日にでもまた来ますとおっしゃる。蕎麦好きのお客は、梅雨の合間を縫って、割りとコンスタントに通ってくれるけれど、そういうお客ばかりではないから、最近は暇な日が多い。ラストオーダーの時間になって、電話が鳴るから出てみれば、女性の声で、「2時で終わりですよね?」「いらっしゃるんですか?」

来るのなら待っても好いかとも思ったのだけれど、「15分ぐらいかかるから」と向こうも思いとどまった様子。いろいろな事情もあるだろうけれど、閉店時刻を知っているなら、なぜもう少し早く来られないのかと、不思議に思う。片付けや大釜の掃除もあるし、スタッフの勤務時間の都合もあるから、なかなかお客の言うとおりには待てないのです。3時過ぎに出入りの業者が海老や鴨肉を届けてくれて冷凍庫はもう満杯。台風5号が梅雨前線を連れて行ってくれるかしら。

朝から降り続く雨の一日…

ザーッという激しい雨の音で目覚めた朝。5時前に目が覚めても、最近は二度寝をしなくなったから、女将の真似をして床の上でストレッチを開始する。夜が涼しいからよく眠れているのかも知れません。折角、早くから起きているのに、pekoも散歩に出れないけれど、朝食を食べたらもう亭主の椅子に載って眠っているのだから幸せなのか。その昔、陶芸を嗜む友人が贈ってくれた湯飲み茶碗に、女将の入れてくれたお茶を、しみじみと味わいながら飲む朝なのでした。

小糠雨に傘を差しながら門までの階段を下りれば、朝顔の蔓が随分と延びているのに気が付きました。この間、たった一つだけ花が咲いていたのですが、何世代も前年に取った種を蒔いて育てているからか、先祖返りして紫色の花なのでした。空色の素敵な花の色をイメージしていたから、女将もがっかりした様子。近年は、蔓の根本の方にはあまり花が咲かずに、先端の方に花が咲くのは、気候のせいなのか。もしかして蔓の誘引の仕方に問題があるのだろうか。

蕎麦屋に出掛けて幟を立てるけれど、雨は一向に止む気配はないのです。今朝一番の思案のしどころは、昨日の蕎麦が生舟に一箱も残っていたから、一日中雨だと言う今日の予報で、どれだけのお客が来るのか判らないこと。それでも日曜日だから、先週のように雨風の中を大勢のお客が来ることもあるし、今週の流れでほとんど来ないことも考えられるのです。取りあえず今朝打った蕎麦は明日も使えるから、750g を一回打って生舟一つを追加しておくのです。

今朝は時間もあったから、丁寧に伸したつもりだったけれど、どうしても偏りが出て左半分が薄くなってしまう。これは四つ出しの時に、既に厚味が均等になっていないからで、柔らかめの生地の場合は本当に気を遣うのです。今日も39%弱の加水率だったのだけれど、もう少し硬い方が伸しすぎないような気がします。それにしても、亭主の場合、どうも伸した生地の左半分が薄くなる傾向があるようで、丸出しの際にも左側が先に薄くなるのです。遠い昔の記憶…。

中学時代の走り高跳びの時間に、なぜか皆と違って踏切の足が逆で、反対方向から走り込んでいたのを思い出す。子どもの頃、左利きを直されたのだったか、今となっては記憶にない。今度いつかお袋様に聴いてみよう。家の女将なども子供時代にやはり左利きだったらしく、昔は右利きに直されたのだけれど、いまだに刃物類は左手で扱うのです。だから、我が家には、昔から右利き左利き用に両方の包丁がある。柳刃包丁まで、研ぐのはすべて亭主なのです。

蕎麦打ちを終えて一休みしたら、いつもより早い時間だから、糠床から夕べ漬けた胡瓜と蕪を取り出して、切り分けたら小鉢に盛り付ける。お客もあまり期待できないから、半分だけにして残りは容器に入れて持ち帰りやすくしておく。デザートには夕べ仕込んだフルーツの寒天寄せを半分だけ皿に載せて、しばらくカウンターに置いておくのです。甘さのくどい砂糖を使わないから、結構女性にも人気がある。チェリー缶、キウイ、蜜柑と氷糖蜜で、原価はかなり高いか。

失敗だったのが豊缶を水で濡らしておかなかったことで、寒天を水と氷糖蜜で煮詰めたら、フルーツを置いた中に流し込むのだけれど、これが固まってから取り出すのに一苦労なのです。結局、お客に出せたのは半分だけで、残りは失敗作だからとサービスでお客に出すか、家で女将と食べるしかないのでした。野菜サラダの具材を刻んで、盛り付けるけれど、四皿は到底出そうにない。それでも休日は四皿と決めているから、しっかり刻んで盛り付けておくのです。

11時前に仕込みが終わって、奥の座敷で一休みしたら、三日目の蕎麦の最後の残りをぶっかけにして食べる。最初のお客が来たのは1時過ぎで、日曜日はお客の出足が遅いのです。閉店時間にはお客も帰って、片付けを済ませて女将とたどる家路。亭主は書斎に入ってハソコンに今日の写真と売り上げのデータ入力。お茶とデザートを運んで来てくれた女将は、亭主の寝てる間にスポーツクラブに出掛けていくのでした。

夜もこんな天気だからと返しを作って時間を潰していたら、駐車場に入る車があるのでした。ご新規の若い男性で、カウンターに座って天せいろのご注文。一人でも二人でも、お客がいらっしゃるのは有り難い。お客を待つ忍耐と地道な営業こそが、この梅雨の時季に学ぶことかも知れません。今日の一番の発見は、奥の座敷からつくづく眺めるミニ菜園の胡瓜で、実のなる花とならない花があるから調べたら、雄花と雌花。暑くなりすぎると、もう花は咲かないのだとか。

蒸した曇り空で…

今朝も4時半にはもう目が覚めたから、隣で静かに寝息を立てているpekoを床に置いたまま、そっと寝室を抜け出して蕎麦屋へ向かう。三連休の初日で、明日は朝から雨だと言うから、陽が差して暖かくなる今日が一番の蕎麦日和だろうと、勝手に思い込んでいる亭主なのでした。だから、蕎麦豆腐を仕込んだり、昨日の盆や蕎麦皿を片付けたりと、早い時間に厨房の細かな仕事を終わらせておく。朝食を食べたら、二回の蕎麦打ちに専念しようと考えたのでした。

店のヤマボウシには雨の雫が残って、こんな天気なのに胡瓜の花が競って咲き出している。もしかして、日照不足で実がならないから本能なのか。6時過ぎに家に戻れば、pekoがもう起き出して朝の散歩に出掛ける態勢。蕎麦屋の方向に歩き出すから、また、蕎麦屋まで行くのかと思ったけれど、道半ばでくるりと身を翻して帰って行くから不思議なのです。女将に話したら、最近はよくそういうことがあると言う。やはり、歳を取ってあまり歩けなくなったのだろうか。

今朝は食後もあまりゆっくりとせずに、8時前には家を出る。ところどころ青空が覗いて、薄日も差している。頑張って今日も蕎麦を打とうと、加水率39%弱で蕎麦粉を捏ね始めれば、最近はこの柔らかさにも少し慣れて来た。蕎麦打ち室の二つの冷蔵庫のせいか、室温が26度となぜか熱気が籠もっていたので、65%の湿度ではやはり少し生地が柔らかく仕上がる。かといって、加水率を下げれば、また硬い蕎麦になってしまうから、ここが亭主のジレンマなのです。

今朝は打ち始めた時間が早かったから、ゆっくりと十分に捏ねてから菊練りに入りました。捏ね鉢に蕎麦粉の滓が張り付いていないから、ちょうど好い水分のはずなのです。硬すぎるときは、あちこちに蕎麦粉の残滓がこびり付くから、よく判るのです。でっち上げたら両手で高さを潰して、蕎麦玉の形に整える。これを乾かないようにビニール袋出包んで、30分ほど寝かせておけば、生地が飴色に変わってしっとりと締まってくるのです。その間にもう一回の蕎麦打ち。

計量した蕎麦粉と小麦粉を篩に掛け、計量した水を加えて、蕎麦玉を作るまでに、10分もかからないから、二つの蕎麦玉が出来ても、まだ少し寝せておいた方が好い。その間に、厨房に戻って葱切りを済ませ、奥の座敷で朝の珈琲の残りを冷やしておいたのを飲みながら一服する。女将は、店の掃除を終えて味噌汁を作ったら、早い昼を食べに、一度、家に戻るのです。その間に、亭主は二玉の蕎麦を伸して包丁切り。今日も均等な細い蕎麦が仕上がりました。

下着がびっしよりになるほど汗を掻き、奥の座敷で一休み。窓辺の支柱の上まで胡瓜の葉が伸び広がって、ここでも沢山の花が咲いている。時折、ミツバチが飛んできて、花の間を巡るから面白い。今朝は、カミキリムシの子供までやって来ていた。蔓の先端には二本の触手が伸びていて、何かに絡まろうと必死なのです。網戸に絡まった触手を支柱の横木に左撒きに誘引して、なんとか対応するけど、大変な勢い。休日だから野菜サラダは四皿も盛り付ける。

果たして、それだけのお客は来るのだろうか。やはり、三連休というのが読めない一因で、昼を過ぎても一向にお客は現れない。時折、陽も差す暖かい陽気なのに、やっと客が来たのは1時前で。カウンターに座った常連の男性は、例によって、海老を追加した天せいろと出汁巻き卵に鴨葱の塩焼きとデザートの抹茶小豆のご注文。一人でこれだけ沢山食べるお客も珍しいから、女将も好く覚えていた。同時にご夫婦客がテーブル席に座り、天せいろのご注文です。

天麩羅を先に揚げて、最初のお客に蕎麦を出したら、鴨葱を焼きながら、次のお客の天麩羅を揚げる。出汁巻き卵は付きっきりになるから、どうしても一番最後になるのです。昼は土曜日にしては意外にもお客が少なかったので、閉店時刻には女将と家に戻るのでした。蕎麦は随分と残っているから、追い打ちを掛けずに済むので、亭主は横になってゆっくりと休む。夜は早くに電話があって、隣町からのお客がご来店。明日は荒天だというから心配な一日なのです。

期待の晴れ間は束の間で…

今朝は正規の時間帯に目覚めて、朝日で輝く通りをpekoの散歩に出掛けたら、涼しくて気持ちが好かったのです。予報では昼まで晴れると言うから、今日はもしかして久々に蕎麦日和だろうと、頑張って蕎麦屋に出掛けたのです。幟を出したり、米を研いだりと朝の仕事を終えたところで、早速、蕎麦打ち室に入って蕎麦を打つ亭主。室温は22℃、湿度は60%だったから、爽やかな朝なのです。おまけに青空も覗いて陽も差しているから、ますます期待するのでした。

加水率はいつもと同じ39%なのに、生地は若干柔らかめだったから、慎重に伸し広げて畳んだら、打ち粉を十分に振って包丁切りです。生地が柔らかめだと、同じ力で伸しても直ぐに伸び広がるから、奥行きも横幅も少し大きめになるのは仕方がないのか。あまり力を使わなくても済む現在の打ち方で、何とか包丁切りまでの上手い方法を習得すべきだと、最近では考えているのです。奥行きのある分、切りべらは26本にして、130g 越え。太さはまずまずでしょう。

野菜サラダの具材を刻んでいる頃には、まだ、陽が差して好い感じだったのだけれど、小鉢を並べて開店前の時間になったら、もう、空は曇って暗いから困ったのです。やはり、お客の入りは天候にも左右されるものなのです。蕎麦日和はやはり暖かく、陽が差していなければいけない。しかも、考えたら、今週末は海の日が続くから三連休。平日に外食を控えてという人もいるだろうと、急に弱気になってくるから不思議なものです。蕎麦は16食も用意してしまったのに。

それでも、昼過ぎにはご新規のお客がいらっしゃって、聞けば佐倉のひまわり祭りに出掛けたけれど、まだひまわりが全然咲いていなかったのだとか。そこで蕎麦屋の先にあるラベンダー園に行ったのだそうですが、こちらはとっくに花が終わっていたという始末。それで街道沿いにある蕎麦屋を見つけて昼にしたのだとか。ご夫婦共に花が好きで、よくあちこち花を見に出掛けているのだそうだけれど、今年は梅雨が長いから、花の時期を間違えてしまったのかしら。

お客が来ない時間には、亭主は奥の座敷で一休み。窓の外には胡瓜の花が随分と沢山咲いているのですが、今年は実が付く花が少ない。梅雨時の日照不足で作物があまり取れないという話を聞くけれど、ミニ菜園の胡瓜やピーマンにも影響が出ているのだろうか。茄子だけは、花の数だけ実がなっている。女将が店で残ったピーマンばかり持って帰って来ても新焼は出来ないと言うから、今朝は茄子を随分収穫したのです。それなのに胡瓜は一本だけでした。

1時を回って平日の昼の時間帯が終わったから、かき揚げを揚げてスタッフとぶっかけで蕎麦を食べる。昼を食べ損ねた通り客ぐらいしか、平日の遅い時間はお客が来ないものなのです。ラストオーダーの時間が過ぎたら、亭主が幟や暖簾を取り込んで、大鍋を洗って天麩羅鍋をの油を漉し器に入れ始める。天麩羅の具材や天ぷら粉をしまって、天つゆも鍋のまま冷蔵庫に入れるのです。お客が少なくても、盆や蕎麦皿の洗い物以外は片付けの量は変わらない。

閉店時刻が過ぎる頃には、布巾類を洗濯機に入れて、スタッフと二人で店を出るのでした。先週の木曜日は、雨にも降られて今日よりお客が少なかった。その分、金曜から週末までどんどんお客が増えて行ったから、今週も週末は混むのだろうか。雨こそまだ降り出さないけれど、どうも夕方までは持ちそうにない空模様なのでした。家に戻れば、女将は買い物に出ていたから、この様子だと遅い時間は雨に降られると思ったのでしょう。入口の木槿に出迎えられる。

書斎に入ってハソコンに今日のデータを入力したら、一休みして亭主はプールに出掛けるのです。相撲中継があるから、早めに戻ろうと思ったのだけれど、どういうわけか今日は駐車場が随分と混んでいた。プールはちびっ子たちの水泳教室で賑やか。大人の泳ぐコースも2コースだけだったけれど、人が少なかったから準備運動を始める。前の人との距離を保って、ゆっくりゆっくり泳ぐけれど、追いついたら手前でターンを繰り返す。週四日、亭主の唯一の運動です。

昼を過ぎたら、久々に青空が広がって…

寒いくらいに涼しい朝でした。まだ薄暗い4時に目覚めてしまったから、蕎麦屋に出掛けて、夕べ女将に言われていた昨日の味噌汁の残りを持って帰る。ついでに、洗い物を片付けて、洗濯物を干したり、コーヒーを飲んだり、pekoの散歩にもまだ早い時間だったから、のんびりとしたのでした。家に戻ってもまだ5時前だったけれど、pekoが起き出したので、近所まで散歩に出る。テレビのニュースを見ていても、6時前だったから、もう一度床に入って2時間ほど眠る。

女将の朝ドラの始まる前に遅い朝食を食べ終え、いつもの時間には蕎麦屋へ出掛ける。雨に濡れた幟は、玄関前に倒したままだったから、チェーンポールを降ろすついでに、立て直すのでした。駐車場の植木は梅雨入り前に一度剪定したけれど、またボサボサの状態に戻っている。樹木の勢いは夏場が一番の伸び盛りだから、大きな剪定は出来ないので、こまめに刈るしかないのです。ミニ菜園の野菜たちも雨風に耐えながら、元気に花を付けているのでした。

明日は定休日だけれど、昨日追い打ちした蕎麦は夜にお客が来たから残り少ないし、月曜日でお客が少ないかも知れないけれど、やはり、750g だけは打つことにしました。残れば、また家に持ち帰って定休日の蕎麦三昧。梅雨のこの時期には、そんなことの繰り返しをしているような気がする。蕎麦打ち室の室温は22℃、湿度は72%で、いつもと比べたらやはり寒い位なのです。それでも加水率は39%にして、今日も綺麗な蕎麦を打ち上げたから、気持ちが好い。

今日の小鉢はなた漬けの残りと、糠漬けの胡瓜と茄子を用意したけれど、こんなに沢山出るはずもないので、大半はまた持ち帰るのだと思った。この週末は、雨や風で大変だったけれど、なぜかいつになく沢山のお客が来たから好かった。顔を見知った蕎麦屋の常連さんたちが、かわるがわる来てくれたという感じなのでした。今日も昼前からリピーターのお客がいらっして、ホッとしたのだけれど、途中が暇で仕方がない状態。風が少しあるだけの曇り空でした。

野菜サラダは毎日具材を刻むから、5日間できっちり食材がなくなるけれど、今週のパプリカはやけに大きかったから、使い出があった。ニンジンも残った端切れを綺麗にジュリエンヌにして、有終の美を飾るのでしたが、今日はサラダは一つも出なかった。沢山作った水羊羹も、昨日出たきりで、なかなか思うようには行かないもの。1時前にスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べて、閉店間際にお客がいらっしゃる前に、冷蔵庫の中の残り物を整理し始めるのでした。

外は晴れ間が出て青空も覗いてきたというのに、ちょっと遅すぎた。陽の光はじりじりと夏の陽射しだったけれど、空気が冷たく感じるから不思議なのでした。森の当たりを眺めれば、もう赤とんぼが群れをなして舞っているではありませんか。ちょっと季節を間違えているのではないかと、目を疑るのです。最後のお客に蕎麦を出したら、厨房の亭主は天麩羅の具材の残りをどんどんと揚げ始める。それをスタッフが容器に詰めて、持ち帰る準備を開始するのでした。

月曜日は、冷蔵庫の中にあるすべての食材を綺麗に片付けなければならないから、お客が少なくても仕事は結構多いのです。勿論、たまに蕎麦が売りきれるような定休日前もあるから、やはり準備だけはしておかなくてはならない。女将が残り物を取りに来てくれて、持ちきれないから、今日は亭主も蕎麦と蕎麦汁を袋に入れて持ち帰る。青空が広がって気持ちの好い午後なのでした。空気は爽やかで、午前中にこの陽気なら好かったのにと、恨めしく思うのでした。

月曜日はプールの空いている日だから、家でひと眠りしてから夕刻に泳ぎに出掛ける。子供たちのスイミング教室はお休みだから、全コースフリーの嬉しい日。ひとコース一人しか泳いでいない状態だったから、準備体操を終えたら、各コースの泳者の力量を見極めて、速く泳ぐセンターコースへ入って泳ぎ始める。どう見ても初心者らしき男性が、折り返しの壁際で止まっていたから、バタフライは泳げない。三種目でノンストップの400mアップ。気持ちの好い午後です。

終日降りしきる雨の七夕で…

朝からゴーゴーと雨風があまりにも凄いから、少し心配で早めに蕎麦屋に出掛けた亭主でした。今朝は新しいコーヒー豆が届く日だったから、残った最後の豆を挽きながら、米を研ぎ、蕎麦豆腐を作り、昨夜のうちに準備をしておいた出汁を取る。涼しい日が続くから、暖かい蕎麦が随分と出るので、二番出汁が直ぐになくなるのです。9時半過ぎに女将が店に来る頃には、もう蕎麦玉をでっあげて寝かせている。加水率は39%弱で、ちょうど好い柔らかさなのです。

奥の座敷で一休みしながら、窓辺に伸びた胡瓜を愛おしく眺める。今日は七夕だというのに、朝から雨模様で、今年は前線が停滞しているから、まったく晴れる気配もないのです。きっと梅雨の明けた石垣島では、天の川を夾んで乙姫と彦星とが、年に一度の逢瀬を楽しんでいるに違いない。この時期にダイビングに出掛けた年もあったけれど、梅雨の明けたばかりの南の海も、風が吹いたりといつも海が穏やかなわけでもないのです。ままならないのが人生か。

寝かせておいた蕎麦玉を、両手で丸く広げていけば、亭主の広げた指が届かない中心部分が、どうしても残るからぽっくりと飛び出したままになる。この映像を、確か名人の蕎麦打ちでも見た覚えがある。最後にこの盛り上がりを潰して地伸しを終えるのですが、案外、これが一番効率的なのかも知れないと、今頃になって気が付いた。雨が降るだけではなく、風があまりにも強いので、珍しく蕎麦屋の窓にも雨が打ち付ける。幟を出そうにもこれでは躊躇われる。

昨日の午後に打った蕎麦が、まるまる生舟に残っていたから、今朝も750g の蕎麦を一回だけ打てばよかった。綺麗に伸して畳んで、包丁切りに入ってもかなり均等な細さに切れているから嬉しい。やはり、包丁切りの時は、多少打ち粉を多めに振った方が切りやすいと、最近では感じているのです。最後まで駒板が滞ることもなく、綺麗に切れるから気持ちが好いのです。蕎麦の湿気で包丁の刃に蕎麦が絡みつくのを、打ち粉によってサラサラ状態に防いでいる。

葱切りを終え、野菜サラダの具材を刻み、11時過ぎには開店前の仕込みを終えるのだけれど、天麩羅の具材が足りなかったから、後から切り足しておく。今日は蕎麦が沢山あるけれど、夜の営業まで持つかどうか心配だから、賄い蕎麦は食べずに我慢する。昼前に、最初の常連さんがいらっしていつものヘルシーランチセットせいろ蕎麦。外は横殴りの雨が降っていたかと思えば、雨脚が落ちて静かな霧雨になったり、風は相変わらず強いからとても不安定。

駐車場に停まる車が二三回入れ替わって、涼しいからか、今日はやけに鴨せいろや鴨南蛮が出るのでした。鴨南蛮には野菜サラダが付いているから、こちらも順調に捌けていく。250円の野菜サラダを付けて、鴨南蛮蕎麦を1300円で出しているのも、考えたらちょっと怖いものがある。せいろ蕎麦が670円だから、鴨肉と葱の値段は380円の計算になるのです。街の蕎麦屋で、鴨せいろが1800円もするのに反発したのはいいのだけれど、やはり、あまり安すぎるか。

1時をだいぶ過ぎた時間に、若い男性の二人連れが歩いていらって、若いのに温かい汁の鴨せいろのご注文だったから意外だった。随分とゆっくりと話し込んでいる様子だったから、ラストオーダーの時間を過ぎて、雨風に絡みついた幟を降ろさせてもらう。二人が帰った閉店5分前には暖簾も下ろして、洗い物と片付けを終えたのだけれど、車が一台前の通りに停まって、女性が降りて来るので、「いいよ、入れてあげて。」と女将に言って最後のお客の注文を聞く。

結局、二箱の生舟がほとんどからになったので、今日も追い打ちを掛けなければならなかったから、スポーツクラブに行く女将を先に返して、亭主が後の始末をするのでした。客が帰ったのが2時半で、亭主は昼飯もまだだったから、再び洗い物をし終えて、家で餅を焼いてもらって遅い昼食。横殴りの雨の降る中を、再び蕎麦屋に向かって、明日の仕込みをしていたら、6時過ぎに、こんな天候の中を、常連さんご夫婦がいらっしゃるのです。本当に有り難いことです。

雨のち曇りの涼しい陽気で…

連日、降り続く雨の間に、ミニ菜園の胡瓜の葉が大きくなってきたと思ったら、今朝は沢山の花が咲いていました。あだ花がない(咲いた花はすべて実になる)と言われる茄子の花とは違って、全部が実になるわけではないけれど、楽しみな光景なのです。パセリを住み家にしているキアゲハの幼虫は、5匹もいることが確認されて、日に日にメタモルフォーゼの途中です。小さな自然の営みを見て、毎朝、元気をもらう亭主は、いったいどんな変身を遂げていくのか。

今朝の厨房での最初の仕事は、昨日漬けておいた茄子と胡瓜の糠漬けを小鉢に盛ることから始めました。漬けて二日目だけれど、茄子の色が落ちていないのは、漬けるときにしっかりとミョウバンをこすりつけて、色止めをしているから。「どうやったらこんなに綺麗な色になるの」と、小母さんたちのお客に尋ねられることがあるけれど、家庭ではミョウバンで色止めする手間を惜しむものなのだろうか。そう言えば、家の女将も糠漬けで茄子は漬けないから不思議。

蕎麦打ち室に入って、今朝も蕎麦打ちを開始する。天気が悪いからと、家で女将と今日も一回の蕎麦打ちで好いねと話していたから、昨日の残った蕎麦と合わせて15食になるように、今朝も800g 9食分の蕎麦を打つのでした。加水率は39%弱。地伸しでは凸凹の円形だけれど、これを伸し棒で丸出ししていけば、綺麗な円形になっていく。大切なのは、厚味が偏らないように伸し棒にかける腕の力の加減を整えること。何年やっても修行中の蕎麦屋の亭主は初心者。

今日も、四つ出しの時に角の厚味を確保できていたし、四辺の厚味に気を配りながら、丁寧に伸していけたから、八つに畳んだ蕎麦を包丁で打つ時にも、万全の態勢で臨むのでした。最近、改めて感じていることは、駒板を送る時に、駒板を押さえている左手をぎゅっと押さえていると、送りの幅が縮むと言うこと。当然のことだけれど、意識せずにやっていると切り幅が広がるから、同じ切りべらでも重量が違ってくるというわけ。一つ一つの動作に成功の秘訣がある。

今日も、開店と同時にお客様がいらっして、そろそろ来る頃かと思っていた娘さん二人を連れた常連さんのご家族が、ご兄弟らしい男性を連れて5人でのご来店なのでした。注文を受ける前に、更に、二人のリピーターさんがカウンターに座ったから大変。亭主が、二人の男性には「先にご注文して頂いた方が好いですよ」と声を掛けたら、なんと鴨南蛮蕎麦とミニ親子丼とせいろ蕎麦のセットだったから、火口が足りないのでこれも大変。一度に7人の調理に腕が鳴る。

まだ昼前だというのに蕎麦が7食も出て、今朝の読みはまったく外れていたと反省。外は雨が上がって道路も乾いてきたのでした。追い打ちを掛けるように、歩いていらっした三人の小母様たちがテーブル席に座って、これで10人のお客がいらっしたことになる。まだ、12時過ぎだというのに、蕎麦は当然足りなくなるから焦るのでした。売り切れの看板を出すにしても、12時台では、お客様にあまりにも失礼です。次のお客に蕎麦を出して、亭主は蕎麦打ち室に入る。

こんな時にはお客が来るもので、洗い物を女将に任せて亭主が蕎麦を打っていたら、蕎麦屋の裏手から来る年輩の常連さんご夫婦がご来店なのでした。蕎麦好きのご主人はいつもせいろ蕎麦で、奥様は決まって鴨せいろ。打った蕎麦玉を寝かせている間に、生舟に残った蕎麦の最後の二束を茹でてお出しする。気温も低く、天気の悪い日だというのに、蕎麦を食べたいと来て下さるお客のいるのが、こんなに嬉しい日はありませんでした。元気をもらった昼です。

以前は女将の動作が遅いなどと文句を言っていた亭主も、最近の女将の働きぶりには感謝することが多い。次々と調理をしながら、指示を出す亭主の言葉に、「はい」と素早く反応して、洗い物にしても皿の種類を揃えて持って来てくれるから、すべての仕事の効率が良いのです。昨日の二倍ほどのお客にも無事に対応して、2時半には洗い物と片付け物を済ませて一緒に店を出る。お客の来なかった夜は、明日の仕込みを済ませて、早く家に帰ることが出来ました。

朝のうちは陽も差していたけれど…

涼しい朝でした。今朝も未明に寒くて目が覚め、二度寝、三度寝を繰り返していたら、7時になってしまいました。女将がpekoの散歩に出てくれて、朝食も彼女のペースで7時半。寝ぼけ眼で食卓に付いた亭主は、5分で食べ終えてしまうから、女将の朝ドラの邪魔をしないように、居間の回転椅子でテレビ映画を見始める。洗面と着替えを済ませて家を出たのは、もう9時前なのでした。庭のフェンス際に植えた朝顔も、綺麗に蔓が絡まって、夏の時期が楽しみです。

蕎麦屋の幟を出して、チェーンポールを降ろしたら、いつものようにミニ菜園の様子を見る。茄子も胡瓜もまたそろそろ収穫しないと、大きくなりすぎてしまう。パセリの葉に付いたキアゲハの幼虫は、また一回り大きくなって身体の模様を変化させているのでした。珈琲を一杯飲んだら、蕎麦打ち室に入って、今日の蕎麦を打ち始める。昨日の蕎麦が少し残っているから、二回打っては多すぎるけれど、念のために800g 9人分の蕎麦を打って、限りなく15食に近づける。

加水率は39%。これ以上下げると硬くなるので、最近は打ち粉をけちらずに、柔らかすぎない程度にして捏ねている。何と言っても、四つ出しの時に四隅が薄くなったり、本伸しの初めで片側が薄くなったりするのは避けたいのですが、生地の柔らかさ故に、伸し棒に加える力の加減で、厚さに差が出てしまう。生地を広げていけば行くほど、修正が利かなくなるから、早め早めに対処して行かなければならないのです。無事に八つに畳んで、切りべら26本で130g 越え。

柔らかめの生地だと、奥行きが90cm 近くまで伸びるから、どうしても切りべらを減らさないと、重量はオーバーするのです。一本の蕎麦が長めに仕上がるということ。毎日蕎麦を打っていても、一つとして同じ状態ではないので、この微妙なバランスを上手く取るのが難しいのです。切りべらを少なめにしておいて、計量して130g に満たなければ、もう一回切って加えるという方法が一番無難なような気がする。多すぎて、切った蕎麦を後から取ると、途中で切れる。

今日のBGMは、アントニオ・カルロス・ジョビンの曲を、小野リサが歌った静かなボサノバ。薄陽の差していた窓の外も、いつもと同じ梅雨空に戻っているから、あまり元気な曲も合わないかと思ったのです。蕎麦打ちを終えて厨房に入れば、後は野菜サラダの具材を刻むだけだったから、今朝は時間に余裕がある。型に入れたままだったデザートを取り出し、皿に盛り付けてカウンターに並べておく。彩りが鮮やかだから、お客の目を惹くのではないかと考えました。

開店時刻の10分ほど前に駐車場に車が入って、若い女性が一人いらっして、友だちと待ち合わせをしたと言うので、店の中に入って待っていただいた。暖簾を出してしばらくしたら、友だちだという女性がまた一人で車から降りてくる。特徴のある車を見て、この方がリピーターさんなのだと判った。前回も誰かと一緒にいらっして、長い時間おしゃべりをして行かれた。平日だから、それほど混まないのだけれど、今日は駐車場へ入れないかと帰る車もあったのでした。

中年以上の常連さんたちは、女性でも一台に乗り合わせていらっしゃることが多い。長居をすると悪いと思うのか、珈琲の注文をされる方もいる。若い女性は、そこまでは気が回らないから、小さな蕎麦屋で一時間以上も話し込んで、最後は、別会計で二人とも万札を出して釣りをもらうのでした。千円札がなくなったと言うので、女将に電話をして持って来てもらう。1時前から続けてお客が入ったから、冷や冷やものなのでした。平日にしてはまずまずのお客の入り。

洗い物をする暇もあったから、閉店時間にはスタッフと一緒に店を出ることが出来たのです。昨日は直ぐにプールに出掛けられたけれど、今日は仕事も多かったから一休みして、女将がスポーツクラブへ出掛けてから、亭主は蕎麦屋へ寄って漬けものを漬けて、片付け物をしてから泳ぎに行くのでした。子どもたちのスイミング教室が始まっているから、泳ぐコースは1コースだけ。4,5人いるコースで、邪魔にならないように間隔を開けながら、ゆっくりと泳ぐのでした。