Category Archives: ミニ菜園

初夏の陽気で…

朝食を食べ終えて亭主の膝の上で眠り始めた peko を置いて、今朝も9時前には車でお袋様を迎えに行く。団地の北の外れにある農産物直売所までは約 2 km 、若葉の並木道を走って、躑躅の咲く通りを抜けたら旧道で団地が途切れる。その道の向かい側に百坪たらずのプレハブの店舗と、広い駐車場があるのです。農家の人たちが各自開店間際に野菜を持ち寄って、忙しそうにバーコードと生産者の名前を印刷した値札を貼っているのでした。 最近はいつも新鮮なトマトをここで仕入れている。ハウス栽培だから暖房費がかかって、小振りのものが 6 個で 330 円だから、決して安くはないけれど、品が好いので毎日の野菜サラダには欠かせないのです。今朝は、傷のない採れたてのレタスとブロッコリーももらっておく。スーパーよりは少し安いし、採れたてというのが新鮮で好いのです。ただ、すべて地元で採れるから、その時期だけというものもあって、なかなか難しいのです。 そこから東へ 5km ほど車を走らせて、隣町のスーパーへ出かけるのですが、今朝も駐車場はもう一杯でした。自分一人なら遠い奥の駐車場に停めて歩くのですが、年老いたお袋様がいるので、いつもなるべく店に近い場所を捜すのです。開店と同時に来ている客が帰る時間帯がチャンスで、店の入り口に近い場所が案外と空くものなのです。満杯の駐車場の割にレジが混んでいないのは、お袋様に言わせると他の店よりレジ係が速いのだとか。 今日はパプリカもアスパラも丁度いいのが手に入った。キャベツはもう新キャベツになっているので、玉が小さいから二つ買っておく。総じて野菜が安いから多くの客で賑わうのだけれど、先週に続いて強力粉の棚が空っぽ。外出自粛で家にいる時間が多いから、皆パンでも焼いているのだろうか。団地のスーパーに買い物に出かけている女将に電話をして何とか手に入れてもらった。お袋様を家まで送ったら、蕎麦屋で野菜を冷蔵庫にしまう。 そして、昼までの時間、今日は月に一度の床屋へ行く日なのでした。珍しく先客がいたので、親父様の手が空くまでソファーに座って四方山話。昼前に家に戻って昨日持って帰った蕎麦を茹で、天婦羅はグリルで焼いて、女将と二人で天せいろ蕎麦。いつもなら、食後にひと眠りするのだけれど、午前中は仕入れと床屋で終わってしまったので、蕎麦屋へ戻って出汁取りをしながら一休みするのです。一番出汁は3 ㍑、二番出汁は追い鰹で 5 ㍑。 鰹節は月初めに営業で回って来た鰹節専門店の若者から、大袋で買ってみたのだけれど、これがなかなか好い削り節だった。スーパーで売っている大袋と値段は変わらないのだけれど、送料を考えると少し割高になる。それでも、香りと味わいが違うから、使い続けてみる価値はあるかも知れない。蕎麦汁を仕込んで冷ましたら、蕎麦徳利に詰めて、二番出汁は天つゆを鍋に一杯作って、残りは容器に入れて冷蔵庫に保管する。これで一時間だ。 気分転換に干したままの洗濯物を畳んで、洗濯機に入ったままの昨日の洗い物を干したら、次は、残り少なくなった返しの仕込みにかかる。それでも、最近はお客が少ないから返しも長持ちしたほうかも知れない。大きな鍋に仕込んだ返しが冷めるまでの間、いよいよ南側のミニ菜園の草刈りを始める。耕してある土だから、生えた草も鎌で刈ればわけもないことなのだけれど、わずか40分ほどの作業でもう腰が痛くなった。袋詰めは明日。 漬物用に買った新鮮な蕪の葉を持って家にも戻れば、公園の辺りに女将とpeko の姿が見えた。昔は「peko ! 来い ! 」と亭主が呼べば、一目散に駆けてきたものだけれど、聞こえたのか聞こえなかったのか、すたすたと歩いて家の方にやって来る。夕食後に出入りの業者の若者から電話が入って、来週は休みなのですけれど明日持って行くものはありますかとのこと。仕方がないから鴨肉だけ頼み、来る時間にまた連絡をしてもらうことにした。

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外出自粛の月曜日か…

昨夜もpeko が寝室の入り口で待ち構えているのを、「ハウスで寝てくれ」と居間に置き去りにして、朝まで7時間ほどぐっすりと眠って目覚めた亭主。6 時過ぎには一緒に散歩に出掛け、ラベンダーの咲き始めたご近所の前を通って、芝桜の咲き乱れるお宅を曲がったから、今日は2 ブロックを回って帰れたのです。何が彼女の老いを早めるのかは分からないけれど、動き回ってよく食べていればまだまだ大丈夫というのが、夫婦の考えです。 家に戻るのがいつもより遅いから、今朝は頑張って歩いていると女将にも分かったのか、朝食はやけに豪華な品揃えでした。筍ご飯になめこのみそ汁、大豆と昆布と人参の煮物に亭主が漬けた蕪と胡瓜のお新香とシラスおろし。メインは小葱と竹輪の卵とじで、すべて蕎麦屋の残り物だけれど、よくぞここまでアレンジしたものと感心。彩りも好いのです。栄養のバランスも考えた高たんぱく低脂肪の素材に、亭主も頭が下がる思いなのでした。 定休日前の今日は蕎麦を打つまいと、昨日の晩から決めていたので、食後に煙草と珈琲を買いに出て、女将が朝ドラに夢中になっている間に、ドリップパックのキリマンジャロを自分で入れて飲む亭主。9 時前に終わる映画を見て、気分を一新させるのでした。蕎麦屋に向かう道すがら、みずき通りを渡ればハナミズキの並木が一面に花を咲かせていたので清々しかった。蕎麦屋のご近所の奥様が掃き掃除に出ていたので「おはようございます」 と挨拶をすれば、「まったく嫌な世の中ですね」と言うから、「どうしたのです ?  」と声を掛けたら、「コロナで…」と笑っておっしゃるのでした。片田舎にある団地の中でも年配の人々は、普段、様々な活動に参加しているから、外出制限や公共施設の閉鎖などで何もすることがなくなってしまうのかも知れない。その点、亭主は、プールへも行けずにダイビング旅行もキャンセルしたけれど、客の来ない蕎麦屋へ毎日出かけているのです。 向かいの畑の親父様もいつもの朝のように早くから野良に出て仕事をしている。朝の仕事を終えたら、今朝はいきなり野菜サラダの具材を刻む亭主。レタスをちぎって切りづらい新キャベツの葉をそろえて千切りにしたら、アーリーレッドをスライスして、パプリカと人参を刻んで皿に盛り付ける。これだけでも十分に彩りは好いのですが、キュウリにトマト、パナップルを添えて、ブロッコリーとアスパラガスを加えるから贅沢なサラダです。 サラダの盛り付けを終えたら、念のために蕎麦打ち室の冷蔵庫を開いて、昨日の蕎麦を確認しておく。生舟ひと箱分がそのままの状態で保存されているから、今日はこれで営業をする。外出自粛になってからというもの、蕎麦はやはり普段の半分の量で充分なのです。時間が余っていたので、南側のミニ菜園にタラの芽やコゴミの様子を見に出れば、もう新しい芽が出て収穫の時期。お客が少ないので、山菜の方が余る状態というのも珍しい年。 天婦羅に揚げても味が美味しいというのではなく、旬の食材を食べて季節を感じる喜びを味わうだけなのでしょうが、今年はそんなお客もめっきりと少ないのです。暖簾を出してもお客が来る気配がなかったから、スタッフと道路際の雑草を取ったり、モミジの赤い花を写真に撮ったりして時間を潰すのでした。散歩やジョギングで店の前を通る人は普段よりも多いのですが、皆さん蕎麦屋を見ながら通り過ぎていく。1 時を過ぎたら賄い蕎麦。 1 時半になったら、大釜の火はつけたまま、幟と暖簾をしまって残った天婦羅の具材を揚げ始める。お袋様にも電話をして天婦羅と蕎麦を取りに来いと言えば、「今日はどこにも出ていないから歩いていく」と言っていた。女将に持って帰ってもらう残り物を袋に詰めて準備をしていたら、ちょうど二人が同じ時間に現れた。風は少し強く、冷たく感じたけれど、昨日が暖かすぎただけ。さて、来週はいよいよ大型連休だけれど普段通りの営業。

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今日も心を込めて蕎麦を打った…

ぐっすりと8時間は眠った朝。peko の散歩を女将に任せて、亭主は一杯のヨーグルトを飲んで目を覚ます。いつもの時間に家を出て、いつもの時間に蕎麦屋に着く。朝の仕事を終えたら、玄関わきの馬酔木を眺めて、そういえば駐車場の奥にも馬酔木があったのを思い出す。同じように赤い新芽が出て今年は二本とも元気に育っている。後から植えた紫陽花も、去年は綺麗に剪定したから、同じ背丈で伸びているのです。今年の季節が楽しみ。 厨房に入ってまずは珈琲豆を挽いて、その間に大鍋に水を足す。昨日は客がなかったから、洗い物の片付けはないのです。蕎麦打ちも一回だけだから、時間は十分にある。珈琲を飲みながら、タブレットで昨日のブログを読み返す亭主。寝酒を飲みながら書いた記事は、とかく間違いが多いものだから、朝の頭でもう一度見直してみるのです。向かいの畑では、柿木の奥の家から親父様が畑に出てもう野良仕事を始めている。見習わなくては。 蕎麦打ち室に入って、小麦粉と蕎麦粉を 2 : 8 で計量したら、計量カップに水を入れて計っておく。篩にかけた粉は真っ白で、水回しを始めると少しだけ薄い茶緑がかってくる。45 %の加水でぴったりの水加減。最近は晴れた日には湿度が40 %ほどだから、気温も大して変わらないので、だいたいこの加水率で、しっとりとした生地が出来上がるのです。菊練りまで終えたら、でっち上げて蕎麦玉に仕上げ、ポリ袋に入れてしばらく寝かせる。 捏ね鉢を厨房まで運んでお湯で洗ったら、丁寧に水けを拭きとって蕎麦打ち室に戻す。それでもまだ時間があるから、野菜サラダの具材を冷蔵庫から取り出して、次の作業が始められるようにしておきます。一休みして、再び蕎麦打ち室に入って、今度は地伸し、丸出し、四つ出しと、今日一回限りの蕎麦打ちのチャンスを慎重にこなしていくのです。普段は二回打つのは負担だったのに、客が来なくなったら逆に蕎麦打ちが出来るのが嬉しい。 蕎麦屋が蕎麦を打てない日があるのは、やはり、とても歯痒いのです。だから、日に一回だけの蕎麦打ちも、自然と気合が入って来るというもの。今朝も生地の均等な厚みに十分に気を付けて、八つに畳んでの包丁打ちも、切りべら28 本で130g 越えと、いつになく上出来な仕上がりなのでした。切りムラもほとんどなく、最後まで綺麗に仕上げて生舟に詰めていく。こんなに上出来の蕎麦を、お客には是非とも食べてもらいたいと思うのです。 昨日の今日だから、やはり開店して 30 分はかなり緊張してお客を待つ。以前は、日に15食限定だからと、平日でも開店前からお客が来たものですが、この二週間は、昼を過ぎたころから、やっとお客が来ればいいという具合。今日も昼過ぎになって年配のご夫婦がいらっして、ぶっかけ蕎麦を暖かい汁で注文。小鉢の大根とイカの煮付けが味が染みて美味しいと奥様が褒めてくださる。ご主人は、「さすがに蕎麦が美味い」と言って帰られる。 タラの芽とコゴミがたくさん採れる時期だから、かき揚げと蓮根に添えて天婦羅で載せれば、これは珍しいと喜んでくださったのは、やはりぶっかけ蕎麦を頼まれた次のお客様。実は開店前にスタッフと、コゴミとタラの芽だけを天婦羅にして、ぶっかけ蕎麦を食べていたのです。「ゼンマイとは違うのですか」とは、若いお母さん。採ったばかりのタラの芽とコゴミを笊に入れたまま、席に持って行って見てもらった。今が旬の食材なのです。 お客は少なかったけれどなんとか去年並み。ぶっかけ蕎麦ばかりが随分出たと家に帰って女将に話せば、「今日はあまり暖かくなかったわよ」と言うから、厨房で動いていたから寒く感じなかったのでしょう。夕刻にキャベツを買いに出かけて蕎麦屋へ行って、明日のお新香を漬けていたら、近所に住むスタッフが自転車に乗って、掘ったばかりの竹の子と蕗を持って来てくれた。明日の小鉢を何にしようと考えていたので、とても有難かった。

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穏やかに晴れた蕎麦日和だったけれど…

雨上がりの朝、家の周りしか歩こうとしない peko を抱いて、公園の先まで連れて行ったら、何を勘違いしたのかあらぬ方向へ歩き出すから、認知症気味なのかと心配になった。暖かくなってきたのに、自分の家からあまり離れると、戻れなくなるから歩かないのか。元気がないわけでもないから、まだまだ老け込んでいるようには見えないのだけれど、毎日のように蕎麦屋と家を往復しているだけの亭主も、他人ごとではないと感じるのです。 蕎麦屋に出掛けるころには青空が広がって、今日は暖かくなりそうな朝なのでした。ゴミ出しに店の前を通る近所の小母さんに挨拶をしたら、「風が冷たいわね」と言っていたけれど、亭主にはそれほど冷たい風とは思えなかった。朝の仕事で動き始めるとすぐに身体が暖まるのは、少しは筋肉が活動している証拠なのか。休館になっているプールでも泳げないから、このところ蕎麦屋の仕事以外に動くことがないのは、実は心配の種なのです。 このところ、お客の数が激減しているから、定休日明けだけれど今日は蕎麦を一回しか打たなかった。生舟にいつもの半分ほどの蕎麦を並べて、夕べ見た夢を思い出す。店の電話が鳴って「今から 6 名で行きますから」と言われ、やはり足りなかったと焦る自分。脅迫観念が無意識の中で働いていたのだろうか。実際には、早い時間ならすぐに追い打ちを掛ければいいのだから、それほど心配することはないのです。これまでにもあったこと。 デザートの金柑大福と野菜サラダはいつもの数だけ用意して、小鉢にはキュウリとカブの漬物と、大根とイカの煮物。「幾つよそいましょうか」と尋ねるスタッフに、「蕎麦が八つしかないのだから、そんなに用意してもしょうがないだろ」とイラつく亭主。女将に言われて、今日からは店ではマスクを着けて営業をすることにしたのだけれど、風邪のはやった年でも、マスクなど着けたことのない亭主には、息苦しく気分が悪くなるのでした。 向かいのは畑ではトラクターで畑を耕している親父様が、いつもは違うのにマスクをして運転しているから驚いたのです。やはり、昨日の報道をみんなよく見ているのだと感心するばかり。今朝も店の前をぞろぞろと散歩の人たちがマスクをして通り過ぎて行った。そのうち二組の方々は蕎麦屋を覗いて、玄関前の看板を見ているから、店置きのパンフレットを差し上げる。のんびりと歩いて、初めて蕎麦屋があったと気が付いた風なのでした。 暖簾を出して 30 分は、いつお客が来るかと亭主もスタッフも緊張して待っているのでしたが、「外食を自粛」という昨日のニュースを皆が見ているわけだから、そうそうお客が来るはずもない。それでいて、亭のような個人営業の店は、休業要請があるわけでもないから店を開けるしかない。営業時間の短縮などと言っても、もともと平日は昼しか営業していない。蕎麦や小鉢の数だけは減らして、普段と同じように営業するしかないのです。 テーブルも椅子もアルコール消毒液で拭いて、ドアの取っ手やトイレも次亜塩素酸除菌液で消毒して、レジの前には手指消毒のスプレーも用意して、窓は半開きにして暖房を入れているけれど、ウイルスブロックのおしぼりを出すお客が来ない。1 時を過ぎたところで天婦羅を揚げ、朝打ったばかりの蕎麦を茹で、ぶっかけで賄い蕎麦をスタッフと食べる。こんなに暖かく晴れた蕎麦日和にお客が来ないのは、開業以来初めてのことなのでした。 自分たちが食べた分だけ洗い物をして、今日は閉店時刻前に蕎麦屋を出るのでした。お隣の玄関の軒下に今年も巣を作ったらしい燕が、電線に泊まって気持ちよさそう。スタッフと別れる道に差し掛かるころ、向こうからやって来たミニパトカーが、大音量でアナウンス。「…外出しないようにしましょう…」嘘のような本当の話。家に戻って今日の写真をパソコンに読み込んだら、石垣島往復の飛行機のチケットを払い戻しする手続きを取る。

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風は冷たく薄曇り…

昨日は昼間に何回も昼寝をしてしまったからか、夜によく眠れなかったのです。だらだらと寝酒を飲みながら、YouTube で懐かしい曲を聴いて憂さを晴らしていました。お蔭で心地よく眠りには就けたのですが、朝が起きられなかった。朝ドラの前に起きだして、なんとか朝食を終えたら、女将の邪魔をしないように支度を終えて、蕎麦屋に向かう亭主。朝の仕事を終えて米を研いだら、冷蔵庫から糠床を取り出してお新香を切り分けます。 その間に、昨日浸けておいた大手亡豆をひと煮立ちさせて、皮を剥く準備をしておく。これは、例によってお客が少ない時のために、スタッフに仕事を作っておく準備なのです。外出自粛で極端に客足が減っているから、とにかく先へ先へと出来ることはやっておこうと、前向きに考える亭主。自分は蕎麦打ち室に入って、定休日明けの二回の蕎麦を打つ。暖かくなった 4 月でも、例年のように混み合うことはないと思うのは寂しいことです。 蕎麦も少しずつ数を減らして、用意した小鉢も二鉢ずつ。昨日までに、ある程度日持ちのするものを、漬け込んだり、煮付けたりしたのです。若竹は、煮汁に浸けたままだとワカメが溶けだしてしまうので、竹の子だけ煮込んで容器に入れておき、戻して湯がいたワカメを皿に盛る時に合わせるようにしました。従姉妹煮と大根のなた漬けとこれにお新香の四種類の小鉢は賑やかで、造った亭主も盛り付けるスタッフも、生き生きと仕事をする。 使う小鉢をあらかじめ指示しておくと、「こんな具合で好いですか」と、盛り付けを終えて亭主に尋ねる。盛り付けたら必ず写真に撮っておくから、素材の配色や盛り付ける量など、お互いに研鑽をしあってきた。お客が食べてくれるのが一番だけれど、お客に提供するまでに、十分な準備をしておくのもまた楽しいひと時なのです。開店前の忙しい時間に二人とも手際よく動き、亭主は野菜サラダの具材を刻み始める。今日はアスパラがない。 それに気づいたのは、使う食材を冷蔵庫から出し終えた時でしたが、とっさに代替えの野菜がないかと思案する亭主。幸いに季節の野菜として出始めた沖縄産の太いいんげん豆を仕入れておいたから、これを茹でてアスパラの代わりにする。天婦羅にも白和えにも使えるからと、少し多めに買っておいて好かった。いつものスーパーの棚にアスパラが出ていなかったのですが、次の日の他の店で仕入れるのを失念していたのでした。要注意です。 店内は窓を少しずつ開けていても、暖房を入れているから暖かい。昼過ぎに作業用のトラックで職人風の男性がいらっして、親子丼とせいろ蕎麦のセットをご注文。親子丼の具材は味付けして冷凍してあるから、解凍して鍋で火を入れたら、よく溶いた卵をかけてまた蓋をする。仕上げに三つ葉を散らして少し汁を飛ばしたら、ご飯を盛ったミニ丼に載せるのです。スタッフがみそ汁を温めている間に、亭主は蕎麦を茹で、「お待ち同様でした」 「コロナの影響で店屋は家賃も払えないと言うから大変だよね」と言われて、「その日その日の売り上げで次の仕入れをしますからね」と応える亭主。実際には、光熱費や人件費もかかるわけだから、「家賃は三日で稼げ」と調理師学校では教わった。亭のような個人経営の店では、やはり食材の費用が一番かかる。数をこなさないから、どうしても原価率は高くなるのです。客のいない間にスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。亭主は大盛りで。 端切れの蕎麦が少し多かったから、新しく取り寄せた大盛り用の椀を使ってみようと、意気込んで美味い美味いと食べたのは好かったけれど、後が苦しくてたまらないのでした。歳を感じる。ミニ菜園に出て、コゴミやタラの芽を摘んでいたら、途中で和室の窓越しにスタッフが呼びに来た。本日二人目のお客なのでした。しっかりと茹でて洗ってせいろ蕎麦。先週の半分以下のお客の数で、今日も営業は終わり。やはり外出自粛の影響なのか。

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やはり外出自粛の影響か…

暖かな朝でしたが、雲は多く不気味な空模様。夕刻が忙しかった昨夜は、夕食後に昼寝をしてしまったから、夜がなかなか眠れずに困った。果たして一緒に眠った peko が起きだす時間帯には、ぼうっとしながら散歩に出る亭主。女将も peko もマイペースという点では共通しているから羨ましい。亭主が蕎麦屋に出掛けるころには、今朝は女将の稽古場の座布団の上に偉そうに陣取っていた。日当たりが好いから昼はここで眠っているらしい。 蕎麦屋に出掛けるころには空も晴れて、毎朝、蕎麦屋の前を通って出勤する女性に「おはようございます」と挨拶をすれば、「コロナはいつまで続くんでしょうかねぇ」と声をかけてくれた。息子さんと一緒に蕎麦屋にも来てくれたことがあるのでした。朝の仕事を片付けて、蕎麦打ち室に入ったのはもう 9 時過ぎで、昨日の蕎麦が生舟にだいぶ残っていたから、今朝は 500g 5 食だけ打ち足しておくことにする。今日もおそらく客は少ない。 10 食ちょっとの用意なのでしたが、外出自粛の時期だから、ご近所の年配のお客がそうそう蕎麦屋にいらっしゃるとは思えないのでした。しかも今朝の風は天気の好い割りには少し冷たい。沢山蕎麦を余らせてしまうのが一番もったいない。いつもの年なら、寒い冬場を過ぎて 暖かくなる 4 月には、どっとお客が増える季節なのですが、暖かかった昨日あたりの客足を見ても、やはり新型コロナの影響はありそうなのです。青空が恨めしい。 昨日あたり車で通った駅前からの商店街でも、食べ物屋にはやたらとテイクアウトの看板が目に付くのでした。商売をする側からすれば、お客が来ないのは本当に死活問題なのでしょう。ショッピングモールでも専門店の入る棟の駐車場は、チェーンで塞がれていた。高い棚代を払う小さな店は、それでなくても閉店するところが後を絶たないと言うから、皆が外出を自粛しているこの時期、営業そのものが成り立たないのだろうと思うのです。 団地の北のはずれに位置する霊犀亭は、周りを森や畑に囲まれて、そもそもが人通りの少ないロケーション。それでも昨日今日は暖かいからか、朝の散歩やジョギングの人々の姿は見かける。お客が来ても来なくても、毎日、同じ数だけの小鉢や大福や野菜サラダを用意して、残れば家に持ち帰って自分たちで食べる。そんな商売の仕方だから、ほとんど儲けはないけれど、世間の大変なこんな時期にも、同じように蕎麦を打って調理ができる。 今日来た初めてのお客さんにも、「あんた趣味でやってんだよ」と言われた。こんな時期だからこそ、余計に自分の立ち位置が見えてくるのかも知れない。天せいろの大盛りと金柑大福まで平らげて、「白い蕎麦は美味いね。こんだ、あたしが皆に口コミで宣伝してやっから」と、人の好さそうな小母さん。聞けば、家の向かいの丘にお住まいなのでした。昔、渓流に出かけて、いつも家族が食べる分だけの魚を釣ったら納竿したのを思い出す。 もっと儲けたいと思う商売人は、借金をしてでも更に稼ごうとするから大したもので、それが世の中の経済を支えているのかも知れない。その活動が人のためになったり、社会のためになったり、様々な貢献を生んでいるのでしょう。隠居仕事の蕎麦屋の親父には、そこまでの力はない。狭い地域の蕎麦好きのお客に、毎日の打った蕎麦と仕込んだ料理を提供するだけ。客のいない時間にミニ菜園に出て、タラの芽やコゴミを採って来るのです。 お客のいない間に、蓮根と牛蒡を酢水で茹でて、明日以降の天婦羅の具材を仕込んでおく。1 時を回ったらもう今日も潮時かと、採ったばかりのタラの芽と仕込んだばかりの蓮根と牛蒡を揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べるのでした。これは美味いと思わず声が出る。早めに片づけを済ませて家に戻ったら、ひと眠りしてまた蕎麦屋に戻る。明日のお新香を糠床に漬けて、出汁を取る準備を済ませるのです。明日の朝は冷え込むと言う。

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今日もなんだか忙しかった…

昨夜は新型コロナ関連のテレビ番組を見続けて、床に就いたのが深夜だったから、わずか4 時間ばかりの睡眠で、peko の散歩に出かけた亭主。家に戻ってからまた床に入ったから、朝飯は女将と一緒には食べられなかったのです。午前中に蕎麦屋に荷物が届くのを思い出して、食卓に並べた朝食をタッパに詰めてもらい、洗面もせずに蕎麦屋へ急ぐ。今朝は一番で出汁を取る予定だったから、鍋を火にかけて珈琲を入れて新聞を読むのでした。 暖かな朝だったからしばらく店の暖房を入れるのを忘れていたくらい。出汁を取り終えて、蕎麦汁と天つゆを仕込んだら、残りの出汁は容器に詰めて冷蔵庫に入れておく。使った沢山の鍋類を洗ったところで、やっと荷物が届くのでした。ぶっかけ蕎麦に使っている山中塗のお椀のもう一回り大きなものを頼んだのですが、さすがに大きい。これなら、ぶっかけだけではなく、カレー蕎麦や天婦羅蕎麦も、大盛りを頼まれた時にお客に出せる。 一段落ついたところで、ミニ菜園に出てタラの芽の収穫をする。二三日経つとまた新しい芽が出てくるから、毎日、見ていないと採り時を失するのです。一回採れば、何日かはお客に提供できそうなのですが、客の数にもよるし、これからの時期、早くコゴミが出てくれないと足りなくなりそうです。コゴミとタラの芽がこの春の霊犀亭オリジナル。季節を感じる食材ですが、それも春菊や菜の花と同じようにほんの一時なのです。それが好い。 生シイタケとピーマンと一緒に天婦羅の具材を入れる容器に入れてラッピング。ついこの間までは、菜の花が入っていた場所なのです。次に玉ねぎと人参、三つ葉を刻んで、もう一つの容器に入れる。こちらはかき揚げ用の食材ですが、同じくラッピングして蓋をしたら冷蔵庫に入れておくのです。お客の数にもよるけれど、足りなくなれば、すぐにどんどん追加で用意しなければならないから、せめて初日だけの分は前日に刻んでおくのです。 昨日、スタッフが持って来てくれた竹の子を、出汁で煮込んで出し醤油と砂糖で味付けをする。竹の子の香りが汁に移って何ともいい香りなのです。タッパに入れて冷やすうちに更に味が染み込んでくる。ワカメは別途用意して、盛り付ける直前に合わせるのがポイント。外は晴れて心地よい暖かさです。午前中の最後に、鴨せいろや鴨南蛮に使う小松菜を茹でて、こちらは急速冷凍で冷凍しておきました。冷蔵庫では一週間は持たないのです。 家に戻ればちょうど昼時で、女将が玉ねぎや人参をみじん切りにして、肉を刻んでいてくれた。先週の蕎麦屋の残り物は、これですべて使い切ることになる。レタスと小葱の残りはコンソメスープにして、例によって亭主が中華鍋を振ってカレー炒飯を作るのでした。今日は鍋が十分に暖まらないうちに肉を入れたので、少し焦げ付いた。調理人としては恥ずかしいひとコマ。腕の力も落ちているのか、中華鍋を振るレンジの火口が高く感じる。 食事の後はいつものように、横になってひと眠りする。窓から差し込む午後の陽ざしが暖かく、ぐっすりと一時間ほど眠った。そういえば peko も今日は居間のフットレストの上でよく眠っているのです。午後は蕎麦屋の駐車場の草刈りをしようと思って、道具を積んで車で出かけたのだけれど、洗濯機周りの掃除をして、糠漬けを漬けて、串焼きを仕込んでいたら、もう時計は 4 時半を回っていたから、酒を買いにコンビニに出かけて帰宅。 コンビニの少し先に、久留米躑躅がもう咲き出しているのを昨日見たから、今日は写真に撮っておきました。陽当たりが好いからなのか、ここの躑躅はいつも早く咲く。家に戻って夕食までのひと時、昨日のブログの誤りを直そうと記事を読んでいたら、レタスを買い忘れたという一節を読み、買っていないのを思い出す。駅前のショッピングモールに車を走らせてついでに刺身を買って帰る。「もう一品足りない」と女将が言っていたのです。

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冬の日らしい晴れた一日…

霜の降りた朝でした。夜明け前にpekoの散歩に出て、空の青さに驚いた亭主。冬はこれでなければというくらいの例年の冬らしい陽気なのです。家の玄関前からは、駅前の高層マンションの間に、映画館の入ったショッピンセンターの建物が、朝日を浴びて綺麗なのです。皮の手袋をして毛糸の帽子をかぶり、タートルネックのセーターを着込んで、自分の長い影法師を見ながら、蕎麦屋に向かうのでした。畑の霜は朝日で溶けているのです。 朝は霜が降りるほど寒くても、陽射しが暖かいから耐えられる。天候不順だった一月を乗り越えて、やっといつもの冬らしくなったのが何故か嬉しいのです。これなら今日は週末だし、お客が入るに違いないと、朝一番で蕎麦を打つ前に蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、元気を出して朝の準備にかかる。夕べは珍しく 11 時前に床に就いたから、緊急の地震メールが届いて、がたがた家が揺れていたけれど、すぐにまた寝込んで睡眠は十分なのです。 白菜のお新香を小鉢に盛り付けて、昨日の小鉢と合わせて用意しておく。南瓜の従姉妹煮は女将が来てから盛ってもらおう。漬けてから四日経ってやっと甘みが出て来て美味しくなった。昆布の旨味も効いて来たのでしょう。朝方は 8℃ だった蕎麦打ち室も、店の暖房が効き始めて直ぐに 15℃ まで上がる。やはり陽射しのある朝は気温の上昇も早いのだろう。湿度は40%だったけれど、加水率が44%では生地が柔らかくなりすぎるのです。 基本的には気温が高いと水は少なく、湿度が低いと水は多くなのですが、このバランスを見切るのが経験のなせる技なのでしょう。掌一杯の水を計量カップに残して、44%弱で蕎麦粉を捏ね始めたのでした。それでもまだ多少生地は柔らかめでしたが、地伸しを始めたら、掌にもちもちと吸い付くような肌触りだったから、打ち粉を多めに振って丸出しにかかる。四つ出汁も順調で、本伸しは四方の辺と角が綺麗に揃ったから嬉しいのでした。 八つに畳んで包丁を打てば、切りべら28本で135g の束が出来上がる。最近は、伸した生地の奥行きが85cm 程で停めているから、以前よりは少し太めの仕上がりだけれど、食べてみて喉越しも好いし、汁の絡みも悪くない。「細すぎる」と言うお客もいるから、伸しは幅を750g なら75cm とかなりシビアに調節しているつもり。それでも一本の蕎麦の太さは 1.4 ~1.5mm 程のはず。しかし、名人の打つ蕎麦は確か 1.3mm という記憶がある。 ただ、名人の後を追うよりは、まず目の前のお客の言葉に耳を傾けるべきかと、亭主の見た目でも太いと感じる蕎麦を最近は打っている。常連のお客に話をしても、「それほど太さには拘らないし分からない」とおっしゃるだけで、所詮はお客には区別が出来ない程度の、蕎麦を打つ側の細かな計算なのです。野菜サラダの具材を刻んで盛り付けたら、時間が余ったので、蓮根を天麩羅で揚げてぶっかけの賄い蕎麦を食べる。準備は万端でした。 店を開ければ昼前から、常連のご家族四人連れがご来店。来る度にお嬢さん達が大きくなっているから驚きです。続けてご家族三人連れでのご来店で、テーブル席はもう満杯。晴れた日は、暖かい蕎麦が出るのは少ないから調理の効率は好いのです。駐車場も車が入れ替わり立ち替わり出入りしている。天せいろをご注文のご夫婦が、やっと天麩羅に添えている蓮根の天麩羅が美味しいと言ってくれた。甘くてしゃきしゃきとした食感が好い。 後は常連さん達がパラパラといらっして、予想したとおり、久しぶりに蕎麦が売りきれるほどのお客の入りなのでした。お蕎麦売り切れの看板を出して、女将と葉早い時間に家に戻る。昼寝をする間もなく女将に頼まれた買い物に出掛け、夕刻は早く蕎麦屋に戻って追い打ちを掛けていたら、お袋様のところに寄ったという弟が顔を出して、久しぶりに話をする。大根とイカの煮物を仕込み、残り少ない蕎麦汁の出汁を取って今日は終わりです。

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晴れたのに寒い一日で…

peko の散歩に出た 6 時半過ぎの空はまだこんな明るさで、昇ったばかりの太陽はまだ公園の森の中にありました。久々に寒いと感じる朝はこの時期一番の冷え込みなのだとか。定休日明けの準備をするために、早めに着替えと洗面を済ませて、朝ドラを見終えたら直ぐに家を出る亭主。青空は広がっているものの朝の雲がたなびいて、それほど風はないけれど空気が冷たいのです。幟を立て、チェーンポールを降ろし、新聞を取るのが朝一番。 次に夕べ漬けた糠漬けの胡瓜と蕪を取り出して、切り分けて小鉢に盛る。大根のなた漬けもあるから、四鉢分だけを漬けておきました。それから南側のミニ菜園に出て、今日の薬味の分葱を抜いてくる。太いものを選んで根から抜き、一本一本丁寧に洗って刻んで水にさらします。取り立ての分葱は匂いが濃厚で、薬味には持って来いの野菜なのです。この時期にスーパーで買えば、ひと束 140 円ほどするから、ミニ菜園も馬鹿には出来ない。 蕎麦打ち室の気温は12℃、湿度は45%だったから、今朝は43%の加水でも足らないかも知れないと思いながら、恐る恐る加水していく。水が多すぎると生地が柔らかくなりすぎるし、ここが一番の考えどころ。何度も捏ねてなんとか生地が柔らかくなってきたので一安心でした。切りべら28本で、いつものように、130g を越える蕎麦の束が次々と出来上がる。蕎麦打ちの二回目は少し水を多くして、無理のないように捏ね方を終えるのでした。 どうしても二回蕎麦を打つと10 時を回ってしまう。次の仕込みは野菜サラダの具材を刻むことだから、野菜を全部まな板の回りに出してから、ちょっとだけ気分転換に奥の座敷で一休みする。包丁で細かな切り物をするのは、やはりそれなりに集中力が必要なのです。今回のレタスは好いものが手に入りました。重さと葉の色で巻きがしっかりとしているのが分かるのです。キャベツも小振りだったけれど、葉が柔らかく当たりなのでした。 パイナップルはいつもとは買った店が違ったけれど、サンキストのかなり大きなものだったので、中身はどうだろうと思ったけれど、値段表に出ていた通り「激甘」なのでした。サラダの野菜も一つ一つ吟味して来買っては来るけれど、たまに粗悪なものがあったりすると、がっかりとするのです。まあ、スーパーで買っているから、その店の仕入れに頼っているわけですが、安く好いものを手に入れるのが一番。野菜を見る目が育ってくる。 スタッフが漉し餡を丸めておいてくれるので、亭主は白玉粉を氷糖蜜と水で溶かして火にかける。隣の火口では、味噌汁に入れるサラダ用の若布をさっと湯がいて水にさらす。白玉粉が餅状態になってきたら、火を止めて小さなお玉でぐるぐると捏ねていく。抹茶きな粉にまぶして一つずつ餡玉を包んでいくのですが、これが熱々で掌は火傷状態。平日だから四皿分だけ包んで、天麩羅の鍋に油を入れて温め始める。暖簾を出す前にお客が来た。 ビールとせいろ蕎麦の大盛りのご注文で、蕎麦好きらしいのが直ぐに分かる。晴れてはいるけれど外は寒いのに歩いていらっしたから、ご近所の親父さんなのでしょう。続けて、男性二人がご来店で、こちらは鴨せいろの大盛りときた。「新蕎麦になったの?」と聞かれて「先週から新蕎麦です」と応える。こちらも蕎麦好きと見えて、いろいろと話かけてくる。小鉢で出したなた漬けが美味しいと言う。大福を一人二つずつお土産で持ち帰る。 お客のいない間に食べるぶっかけ蕎麦の具は、メゴチの天麩羅とかき揚げ。寒いから、蕎麦好きのお客しか来なかったけれど、新蕎麦の味わいは堪らない。客もいなかったので、早めに暖簾を下ろす。天麩羅油と海老や鴨肉を発注してあったので、業者の来る時間に再び蕎麦屋へ出掛け、その足でプールに泳ぎに出掛けました。今日は平泳ぎの達者な老人が一緒だった。帰りに炙り蛸とてっぽうとカシラを買って、相撲を見ながら一献の晩です。

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冷たい風の吹く晴れた一日…

雲が出ていたから放射冷却はなかっのでしょう。女将は寒い朝だと言っていたけれど、peko の散歩に出た亭主は昨日よりも暖かく感じるのでした。昨夜はなぜか眠つかれれなくて、2 時近くまで YouTube で懐かしのフォークソングを聴いていた亭主。多感な時代にいろいろな人がいて、様々なメッセージを送り続けていた。自分は何をどう受け止めて現在の生活を選択したのだったか。みんなとても真面目な若者だった気がするけれど…。 社会に出てそれぞれの道を歩むうちに、生来の性情が開花して多様な人生を送っていくようになるのかも知れない。本質的な部分では今も変わらないと思っているのは自分だけか。今月末に毎年のように開催される高校時代のクラス会がある。いつもやはり本質的な部分で、皆、昔と変わっていないと感じるけれど、開花したその後の人生の比重が大きいから楽しい。変わりたくないものと、変わって好かったと思うものとがあるのでしょう。 今朝は蕎麦屋に着いたら、幟を立てて駐車場のチェーンポールを降ろしたら、ミニ菜園に行って分葱を抜いてくる。何の手入れもしていないから、葉先が枯れているところもあるし、根には土が付いているから、流しで一本一本綺麗に洗うのです。ついでに夕べ漬けた糠床からキュウリと長ナスを取り出して、小鉢に盛り漬けておくのです。ミョウバンで色止めした長ナスはとても鮮やかなナスの色。この時期のキュウリは太くないのが残念…。 綺麗に洗った分葱を刻んで、今日の薬味を準備する。採り立ての分葱の香りが辺りに漂ってその新鮮さに心打たれるのです。スーパーで買うものではこうはいかないのが不思議。時間が押してきたので、蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量し、加える水を計量カップに二つ用意しておく。室温は14℃、湿度は50%だったから、いよいよ加水率は40%を越える。それで昨日と同じ生地の硬さなのだから、季節が変わってきたと指先で感じるのでした。 昨日は蕎麦か売り切れたから、今日は二回の蕎麦打ちなのに時間が押している。週末の休日は、それほど早くにお客も来ないとは思うけれど、開店時刻に間に合わせて朝の仕込みを終えるのが亭主の信条。その緊張が、毎日、唯一のストレスかな。それでも、一回目の本伸しでは時間をかけて90度90度の生地の回転をさせて、丁寧に厚さを均等にする。二回目は厚味も大丈夫と、いきなり本伸しに入ったのです。それで満足な蕎麦が仕上がる。 昼前頃からポツポツとお客がいらっして、今日も女性客ばかりだから驚いたのです。珍しく天せいろのご注文が少なく、鴨南蛮蕎麦やヘルシーランチセットが続いて、カウンターに座ったご新規さんの女性客たちも、それぞれに野菜サラダや蕎麦豆腐を食べて満足そうなのでした。「この素敵な音楽は誰かが歌っているの?」と厨房の亭主に話しかけて、蕎麦もデザートもみんな美味しいと言って、蕎麦饅頭をありったけお持ち帰りなのでした。 霊犀亭の有り様を気に入ってくださるお客様なら、また来ていただきたい。来春には値上げも予定しているけれど、値段の問題ではなく、店の雰囲気とか料理の味とかのすべてが「美味しい」の判断基準になるのでしょう。亭主のイメージしている店の有り様が、お客に受け入れられて初めて、また来る店になるのではないかと思うのです。「南瓜の従姉妹にが美味しい」と言ってくださったお客もまた有り難いのです。男性客とは少し違うか。 お客の来る合間を縫って、亭主はぶっかけ蕎麦で昼を取る。最後のお客は、赤児を連れた若いお母さんが、お婆さんと一緒に暖かい蕎麦でカルビ丼セットのご注文。前のお客がデザートを全部持ち帰ってしまったから、「もうないのですよね」と言うものだから、失敗作ならサービスでお出ししますよと、ふくらし粉を入れ忘れた蕎麦饅頭を出して上げたのです。「これの方が美味しい」喜んでくださってゆっくりと午後のひと時を過ごされた。

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