Category Archives: ミニ菜園

佐倉市34℃の昼…

夜から明け方にかけての気温が下がったからか、昨夜はぐっすりと眠れたのです。ところが早朝のpekoの散歩に出掛ける時には、もう太陽が眩しくて今日の厳しい暑さを予感させるのでした。それでも公園回りの3ブロックの周回も嫌がりもせずに元気に歩くから、やはり「(秋来ぬと)目には清かに見えねども」の世界なのかと、動物の鋭い感性を見直すのです。散歩から帰ると女将がお茶を入れてくれて、エアコンを効かせた涼しい居間で目覚めの一服をする亭主。 朝ドラの始まる前に家を出て、みずき通りを渡る頃には、空は快晴、気温はぐんぐんと上がっているらしいのです。昨日の蕎麦は生舟に少ししか残っていなかったから、今朝はまた二回の蕎麦を打たなければならない。早く蕎麦屋に来ても珈琲を一杯飲んだらもう臨戦態勢。ぐっすりと眠れた翌日は、身体の疲れが取れているからまだまだ若いか。店のエアコンを入れ、蕎麦打ち室の温度が28℃まで下がったところで、蕎麦打ちを開始する。湿度は50%まで下がった。 それでも昨日の失敗があるからと、加水率は38%をキープ。少し硬めかなと思っても、蕎麦粉を練っているうちにどんどん馴染んで来るのです。ところが、これなら打ち粉も要らないと思って調子よく伸していたら、畳む時になって、生地が打ち台に張り付いて横に裂けたから大変なのです。これもまた油断禁物なのでした。ギリギリの加水で薄く伸せば伸すほど、接地面と生地との触れ具合がどうなっているか、そこまで気が回らなかったのが失敗の原因なのでした。 それでも、二回とも切りべら28本で130g越えの蕎麦の束を仕上げ、今日は19食の用意で昼の営業に臨むのでした。勿論、願わくば6食ぐらいは残して、夜の営業分に回したいところ。そんな思惑とは裏腹に、開店時刻を過ぎたとたんに、どどっとお客がご来店。12時前にもう店が満杯になるから、女将に言って「ただ今満席です」の看板を出してもらう。運良く天せいろととろろ蕎麦ばかりがよく出たから、調理はまったくの単純作業。女将の対応が大変だから手伝う。 最初にいらっしたリピータの老夫婦は、ご主人が例によってビールのご注文で、今日は珍しくビールをお替わりされた。突き出しはモズクの酢の物と切り干し大根。こんな時もあるから、いつも小鉢は複数用意しておくのが好いのです。カウンターには若いご夫婦が何組か座られたから、女将が「冷たい蕎麦茶が好いですか」と聞いている。皆さん天せいろだから、亭主は気が楽。用意した天麩羅の具材が足りなくなって、女将に取ってもらって次々と作り足すのです。 一時過ぎに一段落してたから、今度は溜まった洗い物に精を出す亭主。もう汗はだくだくで、カウンターに置いた温度計が31℃を越えていたから、厨房の中は更に暑いのでした。道理で最近体重が減っていると思ったら、やはり、汗を沢山かくからなのでしょう。お蔭で体脂肪は標準まで下がったけれど、内臓脂肪は相変わらず少しオーバーの数値。これはやはり酒がいけないのだろうか。でも止められない。閉店前に出張から戻った隣町の常連さんが久々にご来店。 来週また現場に戻るから、それまでにまた来ますと言って帰られた。よほど亭の蕎麦を気に入ってくれたのか、いつもカウンターでスルスルスルッと蕎麦を啜るのです。10人を越えた週末はそれなりに活気があって楽しい。15人を超えるとちょっと忙しすぎて後の洗い物が大変。この暑さで土曜がこれだけの人数だから、普段もお客の多い明日の日曜日は、ちょっと大変かも知れない。帰りにミニ菜園の水遣りをして、女将には胡瓜や女将を採って帰ってもらった。 書斎のエアコンが壊れたから、データ入力でパソコンに向かうのも一苦労。居間の涼しさと比べたら、まるで蒸し風呂の暑さなのです。昔テシママからもらったトンボの扇子を仰ぎながら、タオルで汗を拭き、なんとか仕事を終え、夜の営業に出掛ける亭主。こんな暑い宵に来る客もあるはずがなく、早めに帰って夜の晩酌。先ほど店で仕込んだ豚のハラミの串焼きを焼いて、採ったばかりのオクラをぽん酢で食べる。「採れたては大きくても柔らかいわ」とは女将の言。

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どうしてこんなに蒸し暑いのか…

ウッドデッキの朝顔がこのところ急に咲き出した。やはり、夏の暑さが厳しかったから、なかなか咲けないでいたのかも知れないと、女将共々うっとりと眺めるのでした。気温は確実に下がっているようだけれど、今朝は湿度が高いのか、やたらと蒸し暑く感じる。早朝のpekoの散歩もなんとか2ブロックを歩き通した。家に戻ればもう朝ご飯の用意が済んでいたから、最近は女将も早く起き出すらしい。聞けば、新種のヨーガのお蔭なのだという。亭主には有り難い。 朝ドラの時間に蕎麦屋へ出掛けて、ミニ菜園の様子を見て回る。収穫を待つ胡瓜が今朝は四本もあった。見ればまたまた小さな実が育ち始めているではありませんか。いったい今年の胡瓜はどうしたことなのか。四本の苗木から、この一ヶ月でもう40本以上も収穫しているのです。スーパーや農産物直売所で仕入れる数を減らして、店で漬けものにしたり、家で女将が使ったりと、無農薬で新鮮そのものだから嬉しい。店内も今朝は27℃と涼しいけれど、除湿が必要。 蕎麦打ちに入る前に、夕べ終わらなかったデザートのフルーツの寒天寄せを仕込んでおく。今日はグリーンキウイを倍増したから、フルーツだけで600円の原価、これに寒天と氷糖蜜を加えて、700円ちょっとで9人分取れるから、定価の150円で出して原価率は60%ほど。ヘルシーランチセットで出れば、もっと安く出すことになるから、手間賃にもならないけれど、個人経営の店では、これが精一杯の頑張りなのです。色鮮やかに造る楽しみだけが亭主の喜びかも…。 やっと室温が28度になった蕎麦打ち室に入って、750g の蕎麦粉を二回捏ね始める。湿度はエアコンが効いて57%まで下がっていたから、39%の加水率で打ち始めたのだけれど、亭主の身体の熱気でか、湿度は一挙に70%まで上がってしまう。道理で汗だくになるわけです。少し柔らかい程度の生地に仕上がって、蕎麦玉を二つ作ったらビニル袋に入れて寝かせておく。その間に厨房に戻り、糠床を冷蔵庫から取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と小茄子を出す。 農家の奥さんからもらった朝採りの太い胡瓜は美味しそうに漬いていたし、小茄子も色止めのミョウバンが効いて、茄子の青さが綺麗なのでした。何時も同じものの仕込みばかりしているけれど、小鉢は特に美味しく作りたいと思っている。蕎麦打ち室に戻って、最初に仕込んだ蕎麦玉から伸し広げていく。少し柔らかい分だけ生地が薄くなりがちだから、気をつけて本伸しをするのだけれど、今朝は何とか畳んで切りべら29本で130g。いつもよりは細い仕上がりです。 夏休み最後で蕎麦屋にまだ来ていない常連さん親子は誰々だと、女将と話していたら、駐車場に車が入ってきた。果たして、その親子がいらっしたから、亭主の読みもまんざらではない。お子さんの小さな頃は三人分を頼んで取り分けていたけれど、最近は一番小さな子も、しっかりとせいろ蕎麦を一人前食べるようになった。本当に蕎麦が好きなご家族らしく、二つ出した蕎麦湯も綺麗に飲み干してくださる。ヘルシーランチセット二つと天せいろまでご注文なのです。 他のお客もいらっしたけれど、亭主がに夏休みの宿題の話を聞いたり、ご主人も最近では随分と話をするようになったのです。一段落した1時過ぎに端切れの蕎麦を少しだけ茹でて、亭主は腹の足しにする。週末は後半に遅い昼を食べにいらっしゃるお客があるから、ゆっくりとは出来ないのです。奥の座敷で一休みしていたら、「お客さんですよ」と女将の呼ぶ声が聞こえる。タクシーの運転手さんがお昼の休みらしく、カウンターで天せいろをご注文なのでした。 昨日よりもお客は少なかったけれど、土曜日はそういうことも多いのです。洗い物を済ませて、女将と二人で家々の日陰を選びながら歩いて家に帰る午後。パソコンに売り上げと写真のデータを取り込んで、15分ほど横になって眠る亭主。あまり疲れていないし、やり残した午後の仕込みが気になって、早めに家を出て蕎麦屋に向かうのです。今日は昨日よりも暑く感じる。お袋様の様子が気になって電話をすれば、駅前のスーパーまで買い物に行けたとか。

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外は蒸し風呂の昼だったけれど…

このところ涼しい朝が続いていたのに、昨夜は熱帯夜だったらしい。空気もひんやりとしている早朝のpekoの散歩から帰れば、今朝は女将が早くから台所に立ち、朝食の用意をしてくれていました。7時には食卓に付いて、炊きたてのご飯を食べる亭主。ゆっくりと朝のコーヒーを飲み終えて、朝ドラの始まる時間には、もう蕎麦屋へ向かうのでした。陽射しは暑かったけれど、真夏のそれではない。吹く風も爽やかに感じられたのは、最近の気候になれたせいだろうか。 ミニ菜園の様子を見て歩けば、今年はあまり元気のないオクラが、最後の花を咲かせている。それでも夏中、随分と収穫したから、感謝しなければならない。東側の窓辺の胡瓜も、ひと頃よりは少し長さが短くはなってきた気もするけれど、こちらはまだまだ実がなりそうなのです。後から遣った肥料が随分とよく効いている様子。店の中に入れば、蕎麦打ち室は30℃、厨房は28℃の暑さだから、やはり平屋は熱気がこもるのだろうか。エアコンを効かせて朝の準備。 定休日明けだから、今朝は蕎麦を二回打たなければならない。それでもあまり明日に残すのは嫌なので、最近は750g と500g の二玉を打って13食を用意する。湿度が70%と随分と高かったから、加水率は38%。ほどよい硬さでしっとりと捏ね上がった蕎麦玉は、丁寧に丸出しを終えて、四つ出しでも厚味の均等さを意識したら、今朝は生地を回転させなくても、そのまま伸しに入れるのでした。これはとても時間の短縮になるので、今後の参考にしたいと考える。 八つに畳んで包丁打ちは、切りべら28本で130g。いつもと同じ太さのはず。同じ分量の生地を縦横いつもと同じ長さに伸して、畳んで切るのだから、同じ切りべらになって当然なのですが、ここにたどり着くまでに随分と時間がかかった気がする。やはり成否の分かれ目は最初の水回しか。柔らかすぎると、ちょっと伸し棒を多く転がしただけで、幅や長さが変わってしまうのです。切り揃えた蕎麦の束を手で持って打ち粉を払う。生舟一箱の今日の蕎麦が仕上がる。 奥の座敷で一休みしていたら、「お早うございます」とスタッフがやって来る。重い腰を上げて亭主も厨房に戻るのです。まずは、冷蔵庫から糠床を取り出して、漬けてあった胡瓜と小茄子を切り分けて小鉢に盛り付ける。冷蔵庫の温度は0.5℃だったから、18時間も漬けておいたことになるけれど、味はちょうど好い具合なのです。農家の奥さんにもらった太い胡瓜は、抜群の味加減。新鮮な小茄子も甘い感じがして好い出来具合なのです。予備の小鉢は従姉妹煮。 11時前に車でいらっしたお客には、申し訳ないけれど、まだ開店前ですとお断りした。隣町から来たというのだけれど、何も仕込みが終わっていなかったし、大釜の湯も沸いていないのです。店の中に入って待ってもらっても好いと言おうとしたら、もう車で駐車場を出て行かれた。開店時間の11時半にもう一度いらっしたから好かった。昼前にはご近所の会社の社長さんが歩いていらっしゃる。「いつものをお願いしますよ」「熱風の中を、歩いて有り難うございます」 今日は暑い平日にしては珍しくお客が入ったほうでした。職人風のリピーターさんも3人連れでいらっして、大盛りのぶっかけ蕎麦やミニ天丼とせいろ蕎麦のセットなどを頼まれて、冷たい蕎麦茶を沢山飲まれた。珍しくぶっかけ蕎麦が幾つも出たから、具材を入れた容器が空になった。かき揚げを何度も揚げるうちに、高温で揚げた方がカリッとすると再認識。天麩羅が続くと鍋の温度が上がったままで、次が直ぐに揚げやすい。油が新しいからこれが出来るのです。 蕎麦屋の裏手のご近所の奥様が、明日、友だちと昼頃来るからと、様子を見にいらっしたらしい。パンフレットを差し上げても、いつやってるのだか判らないとおっしゃるのは年寄りの常。閉店後に遅い賄い蕎麦を食べて、一度家に戻ってから夕刻にまた来て業者の配送を待つ亭主。そのままプールに出掛けて、ゆっくりとひと泳ぎ。昨日、自転車を治してやったから、お袋様も無事に針灸院に通えたそうで好かった。残暑見舞いが次々と届く。皆元気でやっている様子。

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朝夕の涼しさに驚いた一日…

pekoと一緒に眠った朝は、最近、いつもpekoの方が先に目を覚まして、枕元で「早く起きて」と煩いのです。夕べも居間の電気を消して寝室に向かう亭主よりも先に、さっと寝室に入り込んでくる。こちらも、もう眠たいから、そのまま床に入るのだけれど、昨夜も今朝も涼しかったからか、身体をすり寄せてきて、寝心地の良い場所を探すのです。仕方がないから、明るくなってきたところで散歩に連れ出してやれば、今朝は2ブロックほどを回ってから家に戻るのでした。 玄関を出れば蜘蛛の巣が幾つも出来て、アシナガバチの巣は賑やかに蜂たちが働いている。女将と二人だけの生活には広すぎる家や庭が、最近ではすべてに管理が行き届かないのです。そう言えば、子どもの頃の夏の日には、蜘蛛の巣を針金で作った輪に幾つも採って、蝉やトンボを捕まえに言ったっけ。「朝の蜘蛛は殺すな、夜の蜘蛛は殺せ」とは、祖父の口癖だったけれど、昔の家も蜘蛛の巣は随所に張り巡らされていた。夜の間に蜘蛛は巣を作るのです。 昨日も蕎麦は売り切れたから、午後から追い打ちを掛けた蕎麦に加えて、今朝もまた生舟一箱の蕎麦を用意する。水加減も上々、捏ねて蕎麦玉にして寝かせている間に、夕べ漬けておいた糠漬けの胡瓜と茄子を取り出して、小鉢に盛り付けておくのです。しっとりと練れた蕎麦玉は、伸しても気持ちよく伸し広がる。八つに畳んで包丁を打てば、切りべら28本で130g を越える。最近はこの太さで安定しているのが嬉しい。やはり、加水の段階から上手く打てている。 蕎麦打ちを終えて一休みする時間に、ミニ菜園の様子を見に行ってくる。胡瓜がまた大きくなっているから、そろそろ採らなくてはいけない。昨日も一昨日も二本ずつ採っているのに、大きくなるのが早いのです。秋茄子もそろそろ収穫の時期ですが、店で使う茄子が終わってからと、様子を見ているところ。ピーマンだけがどうも上手く実がならない。元気だったオクラもやはり虫が付いたのか、このところ収量が減ってきた。完全無農薬だから自然に任せるしかない。 女将が早お昼を食べに帰っている間に、亭主は野菜サラダの具材を刻む。今日はキャベツとニンジンを沢山刻んだから、山盛りのコールスロー。これだけでもサラダで使えるけれど、何時の間にか沢山盛り付けるようになって、結果として250円のミニ野菜サラダになった。11種類の野菜は、30分かけて刻み続けるのです。だから、ヘルシーランチセットが出て、ここのサラダがどんどん売れると嬉しい。数に限りがあるけれど、ブロッコリーとアスパラも茹でたてを使う。 さすがに月末の日曜日だから、今日も混んだ混んだ。女将の動きが止まったから、どうしたのかと思えば、1時間足らずの間にもう満席になっているのでした。お茶出し、注文、盆や皿のセット、会計と、一人で忙しなく動き回るから、お客が多いと追いつかなくなるのです。調理をしながら亭主も盆や皿をセットしてやるけれど、天麩羅や蕎麦は火口を離れられない。今日は昼なのにビールや焼酎の炭酸割りなども出て、茹でた枝豆がちょうど好い先付けとなりました。 お母さんが生後4ヶ月という赤ちゃんを抱いて、いらっしたご夫婦は、出産前にもいらっしていたお客でした。1時をだいぶ過ぎた頃に電話が入って、3人で向かっているからと言うのでしたが、生舟の蕎麦も残り僅かで、仕方がないから売れ切れの看板を出してお客を待つのでした。年老いたお婆様を連れてのご来店だったから、他のお客が来なくてちょうど好かったのです。今日も常連さんやリピーターさんが随分と多く、遠い町からいらっしてくれたお客もあった。 生舟に残った蕎麦の端切れを茹でて、ぶっかけで遅い日昼を食べた亭主は、女将と二人で延々と後片付けに追われる。とにかく日中は厨房も熱いから汗が止まらないのです。家に戻る道々、日陰を歩けばこの間の頃よりは涼しい風か吹く。やはり季節は移り変わってきているのです。女将がスポーツクラブに出掛けた後で、4時前になって家を出た亭主は、蕎麦屋の昼の片付けを済ませて、夜の分の蕎麦を追い打ちするのでした。歳だからやはり、かなり疲れる。

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まだまだ厳しい残暑か…

午前5時半のpekoの散歩。朝が少し涼しくなったから、pekoも二ブロックほど回って家に帰れるようになったのです。100m ほどの最後の坂道を登れば、もう亭主の書斎が見える。蔦の絡まる長い塀のご近所を通り越せば、もう少しなのですが亭主もpekoも歩き疲れているのです。6時のニュースを見てお茶を一杯飲んでも、まだご飯が炊ける時間ではないので、女将も朝のヨーガに熱中している。居間の椅子に座り疲れて、書斎で横になっているうちにしばし微睡む。 恐ろしいほどにマイペースな女将の朝だから、7時半になって亭主を起こしに来てくれたから、直ぐに食堂に行けばもう彼女は朝食を終えているのでした。脂ののったイワシの塩焼きとお新香と野菜サラダと海苔がおかずで、味噌汁を飲み終えて、亭主は5分もかからずにご馳走様なのです。朝ドラの始まる時間だからと、亭主は自分でコーヒーを入れて、居間で一服する。蕎麦が売り切れた翌日は、どうしても二回蕎麦を打たなければならないから早めに家を出る。 二玉の蕎麦を捏ね終えて、寝かせいてる間に昨日漬けた糠漬けを取り出して切り分ける。最近は、ミニ菜園の胡瓜が元気だから、その日に採った胡瓜を夕刻には漬けるようにしているのですが、新鮮な野菜は漬け物にしても美味しさを倍増させるのです。スーパーで仕入れた細い胡瓜は野菜サラダに使っている。始めは心配だった胡瓜も今年は当たり年。手入れが好かったのか、肥料が効いたのか。4本の苗木からもう40本以上の収穫をしているから凄いのです。 一休みしたら蕎麦打ち室に入って、今朝の蕎麦を打つ亭主。750g の蕎麦を二つ、今朝は生舟二つに綺麗に並べて冷蔵庫に入れるのでした。室温29℃と昨日よりは少し暖かく、湿度は60%だから、加水率はやはり39%弱なのです。今朝もこれが絶妙な水加減で、包丁を打つ手が楽しくなる。切りべら29本ほどで、130g 越えの束を16束。混めば夜の営業もあるから、午後にまた追い打ちを掛けるしかない。週末のお客の入りは当たるか外れるかの差が大きい。 何時もの規定通り、週末は野菜サラダを四皿盛り付けて、蕎麦豆腐が三つしかないとスタッフに言われたけれど、足らなければ臨機応変に対応しようと仕込みを進める。みつせ鶏の旨搾り団子と豚のハラミを解凍して串刺しにしておく。夜の酒の肴のつもりで用意していると、昼に注文するお客もいるので、今日は時間もあったから万全の態勢で臨んだのです。女将が読売書法典の祝賀会に出掛けているから、今日はスタッフに休日出勤をお願いしてあったのです。 ご近所の常連さん親子がいらっしゃる時は、開店直後に来て天麩羅を単品で沢山注文するから、気をつけて下さいねとスタッフに言っておいたのです。果たして予想通り、暖簾を出したら、その常連さん親子のご来店で、ランチセットを頼みながら、海老、鱚、鯊、メゴチ、稚鮎の他に、豚のハラミの串焼きと、盛りだくさんのご注文なのでした。その間に次々とお客がいらっして、たちまち満席状態。厨房の亭主は、何のこれしきで次々と楽しく調理をこなすのでした。 盆や蕎麦皿や蕎麦猪口、蕎麦徳利と、調理をしながら亭主が手伝ってセットする。この夏の平日にお客が少なかったのに慣れてしまったスタッフにはいい体験なのでした。いつも込んだ週末だけをアシストする女将の株も上がるというもの。後半のお客の洗い物をスタッフに任せて、亭主は蕎麦打ち室に入って、追い打ちをかける。今日は、常連さんも多かったから、なんとか週末の入り具合。例年、八月の下旬はお客が増えるのですが、去年並ではないのが心配…。 スタッフを先に帰して最後の仕上げをする亭主でしたが、女将のいない家に戻ってしばしの休憩をしたら、蕎麦屋に戻って明日の仕込みに専念するのでした。蕎麦汁もなくなっているから、準備しておいた出汁を取って蕎麦汁を仕込む。小鉢もすっかりなくなっていたから、ミニ菜園に出て、キュウリを採って来て茄子と一緒に糠床に漬ける。蕎麦豆腐を仕込んでやっと仕込みの終わるころには、もう日も暮れていました。女将の帰ったのは、一人夕飯を食べ終わったころ。

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秋の長雨には早いけれど…

蕎麦屋に出掛けようと玄関を出たら、女将の稽古場の脇の外壁に這い出している蔦の間に、アシナガバチの巣らしきものを見つけてしまいました。まだ小さいから今のうちに処分してしまった方が好いのか、しばらく様子を見た方が好いのか、女将に話しても埒があかないから困ったものです。今朝は通りに面したフェンスの朝顔が随分と沢山咲いていました。涼しくなったから遅い時間でもまだ萎んでいないのでしょう。季節が夏から秋へと移り変わって来たか。 蕎麦屋に着いてパセリの畑を覗いたら、昨日までいたキアゲハの幼虫が、とうとう最後の1匹まで姿を消していました。見事にパセリの葉を食い散らかして、今年二度目の出藍の誉れか。何処ぞの枝に移ってメタモルフォーゼの準備をしているに違いない。一度目はパセリも新芽が伸びて回復したけれど、今回は少し数が多かったから、果たして、このまま枯れてしまうのかと気になるところです。まあ、店で使う機会もあまりなかったから、自然に貢献と思っておこうか。 小雨が降り出してきたから、幟を出すのを少し待って、厨房に入って昨日の夕刻早い時間に漬けた糠味噌から、茄子と胡瓜を取り出して切り分ける。味見をすれば、自ずと糠床と新鮮な野菜に感謝の気持ちが湧いてくるのです。美味しい蕎麦を食べに来て下さるお客には、この地味な小鉢の好さが判ってもらえそうな気がする。それにしても、今年は、始めは枯れてしまうのかと思っていた胡瓜が、手当の甲斐があって、夏の後半まで元気に実を付けてくれている。 蕎麦打ち室に入って温度計を見れば、昨日よりは1℃高く29℃、湿度は70%だったから、やはり雨の日だけあって湿っぽいのです。今朝も加水率を39%弱にして、蕎麦粉を捏ね始めたら、今日も絶妙の硬さで伸し終える。切りべら29本で130g 越え。昨日残った蕎麦と合わせて、生舟一箱にちょうど収まったから、店が混んでも混まなくても今日はこれでお終いなのです。隠居仕事の小さな蕎麦屋は、趣味の蕎麦屋と言われても、平日にこれ以上は期待も出来ない。 と、思っていたのですが、今日は開店過ぎから、雨の降る中を妙にお客が続いて、常連さんも次々といらっしゃって、「お久しぶりです」「今日はお元気ですか」と挨拶にいとまがないのでした。「今年は入院もしていないから、なんとか元気でやってますよ」と古くからの常連の老人。「これは妹です」と、何時も一人でいらっしゃるお客がカウンターに座って紹介をしてくださる。ご近所から遠くから、皆さん雨降りの中を来て下さったのが、亭主は一番嬉しかったのです。 大きなワゴン車で乗り付けた作業着姿の男性たちも、皆さん大盛りの天せいろ。今日は、全員が天せいろのご注文だったから、調理は楽ちんなのでした。最後にいらっしたご夫婦は、天せいろの大盛りとヘルシーランチセットのご注文で、ここで「お蕎麦売り切れました」の看板を出す。平日が空いているのに慣れてしまったスタッフが、鱚やメゴチや鯊の天麩羅の単品注文でパニックになっている。亭主が「慌てないで」と言うけれど、結局、注文を聞き間違えてしまう。 他のお客がいなくなったところで、亭主が客の前で改めてお詫びをする。気をよくしたお客が、「どうして夏なのに新蕎麦なのですか?」と尋ねるものだから、亭主の蘊蓄が始まってしまう。春に種を蒔いて7月に収穫する春蕎麦と、夏に種を蒔いて11月に収穫する秋蕎麦の違いから、蕎麦粉の改良に研鑽を重ねる農場の努力まで話をするのでした。「綠色をしてますよね」と今度は奥様がおっしゃるから、新蕎麦特有の香りと腰と、二週間に一度の仕入れの話をする。 秋の蕎麦は一年経つと古くなるのかと言われたから、今では保存技術も進んで、劣化しない工夫がされているのだと説明するのです。勿論、蕎麦粉の善し悪しもあると、霊犀亭で使う蕎麦粉が最高品質であることを言うのを忘れない。お客が笑顔で帰られた後は、スタッフと後片付けに専念。明日のテンプラの具材を切り分けて、蕎麦汁の仕込みも済ませるのでした。家に戻って一休みしたら、夕刻プールに出掛ける前に、もう一度蕎麦屋に行って糠漬けを漬ける。

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ひんやりとした朝だったけれど…

昨夜はプールでの水泳や、夜のパトロールに出掛けたからか、疲れて10時前に眠ったのです。珍しく夜中に何度か目を覚ましながらも、結局、朝の7時まで眠ったから驚いた。お蔭で今朝は、朝食も早めに終えて、朝ドラの始まる前にもう蕎麦屋へ出掛けるのでした。例によって新聞を取ったら、ミニ菜園の様子を見て、幟を立ててチェーンポールを降ろす。米研ぎ、葱切り、お新香の取り出しと、昨夜から念仏のように唱えていた段取り通り、朝の仕事を始めます。 胡瓜はミニ菜園で昨日採ったばかりの太いのを漬けておいた。茄子も農産物直売所で新鮮なものを選んで薄塩で漬けた。夏野菜が採れる間は、糠漬けをメインにして小鉢を用意するのです。勿論、他の食材も用意してあるから、週末にはもう一品増やして対応するつもり。今朝は、店の中の気温が26℃といつになく低いのが嬉しかったけれど、蕎麦打ち室だけは28℃。湿度は60%と高めで、亭主が蕎麦を捏ね始めると70%を越えるのでした。ほとばしる汗が原因か。 湿度が高かったから、今朝は加水率を39%弱に抑えてみました。それが功を奏して、絶妙の柔らかさになるから嬉しいのです。切りべら28本で130g を越えるから、太さもちょうど好い。昼に歩いていらっしたご夫婦が、天せいろを頼まれて「やはり新蕎麦は美味しいわね」とおっしゃるから、「判りますか?」と応える亭主。蕎麦農場から送って頂いた外の幟にも「春蕎麦の新蕎麦」と書かれているから、打ち立ては特に美味しさが違うのでしょう。続けてまたお客様が…。 車2台で蕎麦屋にいらっした女性陣が、揃ってぶっかけ蕎麦のご注文。天麩羅とかき揚げとを続けて揚げるのは、厨房の亭主にとってはとても楽ちんな調理なので、こんなお客ばかりが続けば好いと、つい思ってしまうのです。今日もリピーターさんばかりだったから、店の様子が分かっていらっしゃるのかも知れない。平日で店は空いているから、少しばかり長居してもらっても、一向に気にならない。最後に、「美味しかったわ、ご馳走様」と言って帰られるのも嬉しい。 下げた盆を見れば、ぶっかけの蕎麦の汁は綺麗に飲み干されているではありませんか。冷たい汁のぶっかけ蕎麦には、レンゲと蕎麦湯を飲む蕎麦猪口をお付けしているけれど、蕎麦湯まで綺麗に飲んであったから、美味しかったと言うのはまんざらお世辞ではなさそうなのです。お客の一段落した合間に、昼の賄い蕎麦でかき揚げを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べたら、やはり美味しいのです。冷やしたぬきはしばらく止めているが、復活させる夏があるか。 閉店後に、ミニ菜園の胡瓜の葉や茎を剪定していたら、昨日、採ったばかりだというのに、もう今日も次々と大きくなっているから凄い。やはり、肥料を遣ったら育ちが早いのか知らん。今週はもう少し胡瓜を使った小鉢を作っても好さそうだなどと、ほくそ笑む亭主。秋茄子やピーマンも硬くなって大きくならないうちにと採っておいたら、女将がやって来て「昆布を取りに来たわ」と珍しいから驚いた。そう言えば今日はスポーツクラブがお休みで、身体がなまっていたか。 曇っていた空も夕刻になって青空となって、今日一番の暑さ。それでなくても蒸し蒸しとしていたのに、陽射しが戻ると夏に逆戻りなのです。業者が食材を運んで来るのが今日は4時前なので、一度家に戻っていた亭主は連絡をもらってから家を出る。汗を掻きながら荷物を運んでくる青年に、冷たい蕎麦茶を出してやるのでした。「一度にいろいろ頼めなくて悪いね」と、売り上げを超える支払いをすれば、「そうですよね、来週も来ます」と、元気に次の配達に向かう。 その足で亭主はプールに出掛け、今日の疲れをほぐすのです。ちびっ子たちのスイミング教室が半分のコースを使っているから、泳げるコースはふたコースだけ。ゆっくりと泳ぐコースに入って、何時もの調子で泳ぎ出せば、どこかの水泳部の選手らしき女の子がやはり前を気にしながら泳いでいた。泳ぎ終えたら監視の女の子に、「水着が可愛いですね」と言われて、自分の練習用パンツがデズニーのキャラクターのニモだと初めて気が付くから、年寄りは怖い。

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涼しい朝と蒸した午後と…

夕べはかなり涼しかったからか、どうしても亭主と一緒に寝ると言って聞かなかったpekoに起こされて、今朝も4時には目を覚ます。まだ明るくならないからと、放っておいたら、今度は枕元で鼻を鳴らすから、「散歩に行くか?」と言えば、気持ちよさそうに全身で伸びをして準備万端の様子。公園に向かってすたすたと歩き出すから、やはり涼しいのが判るのでしょう。朝顔の綺麗なお宅を巡って、以前の3ブロック制覇の散歩道を無事に歩き続けたから一安心でした。 加齢で歩けなくなったのかと心配していたから、まずは好かった。女将の起き出す前に、蕎麦屋で残った最後の二食分の蕎麦を茹でて朝食を済ます亭主。大きな鍋できちんと茹でて、冷水でもみ洗いをしたら、薬味の葱と山葵だけで十分に美味しい。腹一杯になって満足したら、居間の亭主の椅子の下で寝息を立てているpekoと同じで、ごろりと横になってそのまま寝に入るのでした。目覚めたらもう女将はスポーツクラブに出掛けた後。定休日だから好かった。 昼に女将が帰るのを待ちかねて、冷蔵庫の中の野菜類を使って、カレー炒飯とスープを作る。二人で昼食を食べたら、さすがに午後は眠くないから、1時過ぎにはプールの支度をして蕎麦屋へ仕込みに出掛ける。まずは、昨日のうちに肥料を遣ったミニ菜園の野菜の様子を見て回り、収穫できるものは鋏で切って、如雨露で何回も水遣りをするのです。枝を切り詰めた茄子はもう秋茄子。オクラは今日も採っておく。胡瓜やピーマンがまだ採れそうなので楽しみです。 愛着が湧くというのか、丁寧に水遣りや肥料を施して、それなりに収穫が続いているから、目を離せない。最近は気候のせいか、農産物直売所やスーパーで出ている胡瓜も貧相なものばかりで、ミニ菜園の胡瓜で採れる方がずっと立派なのも嬉しい。あまり痩せた胡瓜では糠漬けにするのには使えないのです。厨房に入って最初にやる仕込みは、蕎麦豆腐とフルーツの寒天寄せ。昨日の晩から、何度もシュミレーションしている。隣の火口で蕎麦茶を沸かしておく。 次は天麩羅の具材を切り分けて容器に入れてラップを掛ける。今週のピーマンも随分と好いものが手に入った。茄子は酸化して色が変わるのが早いから、一番最後に切って直ぐに密封するのです。フルーツの寒天寄せは、室温で少し緩く固まるまで待って、箸を使って彩りの調整をする。蜜柑とチェリーとグリーンキウイの位置を、切り分けたときに出来るだけ均等に入っているようにという配慮なのです。その方が見た目も綺麗で、美味しそうに見えると言うもの。 かき揚げの玉葱と人参を刻んだら、三ツ葉を別の容器に切り分けて、それぞれ冷蔵庫に保存する。最後に糠床を取り出して、ミニ菜園で採れた大きな胡瓜と、昨日仕入れたばかりの茄子を漬けておく。明日の小鉢はこれだけでも足りるはず。足らなければトマトとオクラの生ボンズ和えを作っても好いかと考えている。もずくもあるけれどこちらは準備に時間がかかるのです。他の食材を仕込む必要がなかったから、二時間余りで今日の仕込みは終わり。後はプール。 4時を回っていたから、今日も子どもたちのスイミング教室があったけれど、文句は言えない。更衣室で夜の防犯パトロールで一緒の老人に、「これからですか?」と、今日もまた声を掛けられた。「お帰りですか」と挨拶をして、2コースだけの泳ぐコースでひと泳ぎ。一コースに3,4人ほどだから、全く問題がないのです。1コースに10~15人というのが、かつての水泳部の練習だった。能力別には分けていたけれど、それでもぶつからずに好く泳いでいたから偉かった。 家に戻って、夜のパトロールの前に夕食を食べなければならないけれど、夕刻に美容院から戻った女将はマイペースだから、亭主は先に一人で、冷蔵庫のに残った蕎麦屋の最後の野菜で中華丼を作って食べた。残り物の処理には中華料理は抜群の威力を発揮するのです。豆板醤とオイスターソースで味つけをして、四川風の辣油を掛け、汗を垂らしながら美味しく頂く。早めに集会所に出掛け、定刻にパトロールを始めたけれど、途中から雨に降られて帰る。

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蒸し蒸しと曇り空で…

昨夜は10時に眠ったから、今朝は4時前にはもう目が覚めていました。昨日の午後に、干し椎茸と昆布とを鍋に浸けておいたから、出汁を取らなくてはと気になっていたのです。未明のうちから出掛けるのもどうかと、少し明るくなるまで待って、まずはpekoの散歩に出たのです。珍しく涼しかったからか今朝は優秀で、3ブロックほどを歩いて家に戻るのでした。霧のような雨が降り出してきたので、ちょうど好い時間に帰ることが出ました。本降りになって車で蕎麦屋へ。 返しは先週のうちに大甕に一杯仕込んでおいたけれと゛、減塩の本醤油や追い仕込み醤油がもうストックが僅か。鰹節は最後の一袋なのでした。日々の仕込みの作業をしながら、次は何を仕入れておかなければいけないのかを、入念にチェックしておくのが肝要です。少なくても週に二回は出汁取りの作業をしなくてはならないから、鰹節はどうしても今日の仕入れで買ってこなくてはいけない。今週に残った二番出汁では、定休日明けの天つゆを作っておくのです。 一番出汁の残り800ccほどは、返しを加えて火を入れておく。これで約8人分の蕎麦汁が作れるから、新たに今朝作る2㍑の一番出汁は、700ccほどの返しを加えてこちらも火にかける。どれも、一日で出来る仕事ではないので、綿密に計画を立てて材料を用意しておかなくてはならないのです。やはり、出汁取りには1時間は必要で、使った鍋釜を洗って家に帰ればもう6時過ぎなのでした。女将の食事タイムまでひと眠りをして、蕎麦を茹でてとろろ蕎麦を食べる亭主。 お袋様を迎えに行けば、珍しく足を引きずって車に乗るから、どうしたのかと尋ねると、座骨神経痛で二晩痛くて眠れなかったと言うではありませんか。やっとかかりつけの整形外科に行って、まずは注射を打ってもらったそうだけれど、この判断は正しかった。すぐ近くに息子たちはいても、直ぐに自分で行動できるところが、老いたとはいえども、まだまだ元気な証拠と一安心する亭主なのでした。農産物直売所と隣町のスーパーを回って、今週の食材を仕入れてくる。 それでも、今朝はパプリカ、生椎茸、三ツ葉などまだ入荷していない物が多かったので、昼に女将をお稽古に送った帰り道、西の町のスーパーに寄って仕入れてくる。ついでに家の果物や食材を買って、ホームセンターで割り箸やその他の小物、ミニ菜園の肥料まで仕入れたから、今日は随分と出費が嵩んだのです。客の少ない週は売り上げの現金収入も少ないから、半分はカード決済。毎日パソコンに向かって、データ入力をする苦労はこんなところにもある。 それでも蕎麦屋に戻って、ミニ菜園の野菜たちに日久しぶりに肥料を遣ったから、育ての親としてはホッとするのです。次々と実のなるオクラは、大きくなりすぎないうちに取っておく。秋茄子も順調に育って、もう終わりかと思っていた胡瓜も、今日仕入れた物よりずっと立派な物が収穫できたから、ちょっと明るい兆しが見えた。安く手に入った良質の生椎茸を選り分けて、今日の仕事はお終いにする。定休日明けの小鉢を何にするか、まだ決めていなかったのです。 ピーマンだけは、例年と違って大型の実がなるという苗を植えたのだけれど、長梅雨で日照不足だったせいか、実が太って大きくなりきらないうちに駄目になってしまう。やはり、半分は地植えにすべきだったのかも知れない。野菜用の大型ポットだと、どうしても水遣りなどで、ハンディがあるような気がするのです。家に戻ってpekoと女将の迎えの時間を待つ。今日は曇り空が続いて、時折、思い出したようにザーッと雨が降るのでしたが、夕刻は特に激しかった。 国道を走っていたら、自動点灯の車のライトが点いてしまうぐらい、空が暗くなったかと思えば大粒の雨が降り注ぐ。これで夏も一段落なのか。体調が悪かったお師匠さんの具合も好くなったらしく、女将のお稽古も無事に終わって、女将も一安心らしい。夜は亭主が午後にネタの新鮮な鮨を買っておいたから、蕎麦屋の残り物の野菜サラダ類を蒸し野菜にして、みつせ鶏の旨搾り団子を焼いて、生ぽん酢に付けておかずにするのでした。さて、明日はどんな具合か。

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残暑厳しき折から…

見渡す限り雲などないのが今朝の空。予報では昼は曇ると言うけれど、これもあまり当てにならないのです。pekoの散歩の早朝だけでも涼しく感じるのが好かった。日中は35℃という暑さが、夜も27℃という熱帯夜が続いているから、26℃くらいの早朝はかなり涼しいのです。そのせいか、いつもなら蕎麦屋に出掛ける頃には萎れている朝顔も、ぴんと立って凛々しい姿を見せてくれていました。朝日を浴びても枯れない朝顔は、季節が秋になる前兆かも知れません。 蕎麦屋に着いてミニ菜園の様子を見ながら、入口付近のパセリの畑に目を留めると、キアゲハの幼虫がまた大きくなっている。年に何度も産卵と孵化を繰り返すのだったろうか。お客に出さない分、全部綺麗にパセリの葉を食べてくれるから、お蔭でまた新しい芽が伸びてくるのです。畑の主が駆除に来ない好い場所を見つけた、というのが彼等の親の知恵なのだろうか。こちらは自然界の命の不思議さに元気を貰っているから、お互い様なのかも知れない。 幟を立てに駐車場に出れば、隣の畑のひまわりが、また大きくなっているように感じる。とうに還暦を過ぎた息子さんも手伝っているようだから、もしかすると来年あたりは一面のひまわり畑になって、地域の観光の名所になるかも知れない。蕎麦屋の中は、いくぶん涼しい朝だったせいか、28℃と最近になく気温が低い。それでも蕎麦打ち室は31℃で、店のエアコンを入れないと、蕎麦は打ち始められないのです。今朝は仕込みが少ないから、蕎麦打ちに集中できた。 地伸しは30cmほどの円形に生地を広げて、ここからは伸し棒で滑らかに丸出しをしていくのですが、昔、地方の蕎麦打ち教室で、先生にもっと大きく丸く広げなさいと言われたのを思い出す。恐らく、素人の丸出し技術が未熟だから、最初から形を調えておいた方が好いと言うことだったのでしょうが、伸し棒を自在に操れるようになると、逆らわなくても生地が丸く広がるから素晴らしい。この段階で厚味が均等になるようにするのが、後の作業でどれだけ助かるか。 蕎麦打ちの歴史は、そのまま現代にも通用する技術なのかも知れない。湿度は48%、室温は30℃だったから、今日も39%の加水で生地を捏ねたのですが、無理のない柔らかさであまり力も要らない。ごりごりと伸し棒を押しつけてしまうと、どんどん広がってしまうから、そこは力加減がものを言う。均等な厚味を心がけて四つ出しをしたら本伸しにかかる。生地を広げて綺麗に畳んだら包丁切り。時間に追われないとかなり余裕があるので、綺麗な仕上がりでした。 切りべらは27本で、130g オーバー。包丁の刃の先に付いた蕎麦粉の滓は、途中で鋏の刃でそぎ落としておくと、最後まで同じペースで切る事が出来る。これが最近の新しい発見なのです。10時前だったから、エアコンの効いた奥の座敷で一休み。休みながらも、次は何をするとひたすら段取りを考えている亭主。早お昼を食べに帰った女将のいない間に、野菜サラダの具材を刻み始め、アスパラとブロッコリーを茹でて、最後に盛り付ければ今日の四皿が完成。 開店の時間に電話が入って、「今日は営業していますか」「はい、やっていますよ。宜しくお願いします」最近は亭主もだいぶ丸くなったから、つまらない電話の受け答えにも、角が立たないようにするのです。隠居仕事の我が儘な蕎麦屋の主は、お客が多すぎても面白くないし、四人で来て全員が別々の面倒な品を注文するような、我が儘な注文にも内心いちいち腹を立てているのです。黙って調理はこなすけれど、作るのは一人とカウンター越しに見えるのに…。 外は暑いからか、天せいろが随分と沢山出た日なのでした。常連さんが大半でしたが、四人連れのリピーターさんも、勝手を知ってか、天せいろ二つにおろし蕎麦ととろろ蕎麦のご注文なのでした。先日いらっしたばかりのご夫婦も、テーブル席が空いているのに、カウンターに座ってのご注文。今日は亭主と話もせずに静かに二人で食べていらっした。暑い午後の最中に家路についた女将と亭主は、家々の日陰を選んで歩いて行く。残暑はまだまだ厳しいか。

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