今日も天気予報は大外れで…

朝から雨だと言う予報だったから、pekoと一緒に7時過ぎまで寝ていたら、女将が雨は降っていないというものだから、急いで起き出してpekoの散歩に蕎麦屋まで出掛けるのでした。明け方まで雨は降ったのか、通りは濡れていたけれど、蕎麦屋でpekoを待たせて洗濯物を干して帰る。朝食に亭主は昨日残った新蕎麦を茹でて食べ、やはりこれは美味しいと舌鼓を打つのです。艶と弾力のある蕎麦だから食感が好い。お袋様に電話をして火曜日の仕入れに出る。

農産物直売所には、みずみずしい大根やトマトが沢山並べられて、新鮮そうな柔らかいキャベツや甘いえびすカボチャや長葱まで沢山仕入れて帰るのでした。隣町のスーパーへ足を伸ばして、その他の食材も購入する。今日はパプリカがレタスや生椎茸も新鮮なもので助かった。早速、蕎麦屋へ帰って野菜を冷蔵庫に収納したら、椎茸をパックから取り出してビニール袋に取り分ける。笠の茶色いものから使わないと、黒くなって一週間は持たないから慎重に吟味。

大きな二本の大根は煮物用となた漬け用に使い分けて、塩で押し漬けをしたものは、午後にでも麹に京唐辛子と柚子皮とで漬け込んで、下茹でしたものは明日にでも出汁で煮て味つけをするのです。女将と食べる昼食の時間までには家に戻り、彼女には暖かい肉蕎麦を作ってやり、亭主は朝と同じせいろ蕎麦を美味しく食べるのでした。これで昨日持ち帰った蕎麦はすべて消化したから、やっと呪縛から解放された気分なのです。午後は女将をお稽古に送る。

車検の代車の軽自動車と違って、やはり大きな車は乗り心地が好い。3000ccを超えるエンジンは余裕があるから、ゆったりと走れるというもの。現役時代の最後に買ったものだから、これで車は終わりと思って、もう10年は乗っている。隠居をするようになったらほとんど遠出をしなくなったから、まだどこも故障がないので、あと何年乗れるかといつも思うのです。仕事を辞めて収入が激減しても、生活のレベルを落としたくないという人がいるけれど、車はその象徴か。

亭主の場合は、ガラケイをスマホに替えないのと同じで、まだ使えるから乗り続けているだけだけれど、リッター6kmしか走らない過去の遺物のような自動車は、実は時代遅れなのでしょう。女将を往復30kmのお稽古に送る以外は、毎週仕入れに出掛けるだけだから、月に一度の給油で済むし、車検や保険や税金を考えても、新しい車を買うよりははるかに安いのです。金回りの好かった昔と比べれば、今は本当に地道な生活で、酒と煙草以外には出費がない。

毎週通っていた隣町の市営プールが老朽化のために一年かけて改修をすると言うので、こればかりはちょっと困った。以前に何十年も長く通っていたところが改修されて、新しくできた駅前のスポーツクラブに、入会するしかないのだろう。危険の伴うダイビングを続ける限りは、泳がなければと思うのが亭主の考えなのです。健康のためにも恐らくはそれが最善なのでしょう。マシンジムで衰えた筋肉を鍛え直すのもまたいいかも知れない。生活は質の良さが問題。

女将を送った帰りに、西の町のホームセンターに寄って、辛味大根に遣る肥料を捜していたら、リーフレタスやわけぎや絹さやの苗が出ていたので、買って帰ってミニ菜園に植える。夏の野菜の後に残ったのは、虫に囓られた小松菜と辛味大根だけだったのを思い出したのです。女将を迎えに行くまでの午後の仕込みは、まずは、お客が増えて最近なくなるのが早い返しを作ることから始める。1週間は寝かせなければならないから、早め早めに作っておくのです。

それから、塩で押し漬けしていた大根の水気を切って、甘酒の素に漬ける。砂糖もアルコールも入っていないものだから、砂糖と皮を削いで千切りに下柚子と京唐辛子を切って入れたら、二日ほど冷蔵庫に入れておくのです。暗くなった国道を女将を乗せて帰れば、大相撲も中入り後。女将がpekoの散歩に出ている間に、亭主はやっと手に入った豚のハラミを竹串に刺して、塩味で焼く。東京の下町育ちには懐かしい大人の味なのです。3串400円なら出しても好い。

朝から雨だったからか…

冷たい雨の降る朝でした。蕎麦を幾つ打とうかと昨夜から考えていた悩みもするりと解けて、今日は750g を打って、夕べ追い打ちした残りの蕎麦と合わせた数で十分だろうと、傘を差して元気に蕎麦屋へ出掛けていく亭主なのでした。ミニ菜園の辛味大根の葉も、雨に打たれて青々と育っている。月桂樹とオリーブの木の間にあるローズマリーが、この5年の間に大きくなって、隣接する下の空き地に垂れ下がっているので、そろそろ切り込まなければならない。

この間から、草刈りの業者が来たり、買い主らしい中年の夫婦が様子を見に来たりしていたから、いよいよ家が建つ気配なのでした。ご近所には恵まれている霊犀亭主人だから、どんな人が住み始めるのか楽しみではありますが、建てる家屋の位置が気になるところ。最近は、土地一杯に大きな建物を作るお宅が多いので、南側の遮られる景色や日当たりが心配なのです。どうせ二階建てだろうから、亭主の酔狂で建てた平屋の亭は、日陰になること間違いがない。

雨の降る通りと向かいの畑を眺めながら蕎麦を捏ねて、指先で粉の水気が馴染んで来るのを感じ取る。蕎麦打ち室の室温は17℃、湿度は57%。気温と湿度の相関関係を示す一覧表でもあれば、蕎麦屋の亭主にとっては大変な技術革新かも知れないけれど、加水は例によって経験の勘に頼るしかない。湿度が高ければ水を少なくして、気温が低ければ水を増やすのが常なのですが、今朝は41強で捏ね始める。多すぎると後戻りが大変だから少なめにしました。

果たしてこれが絶妙の柔らかさで、丸出しから四つ出しまで順調に作業は進み、75cm幅で奥行き90cm弱の生地が伸し広がったのです。新蕎麦になってから、あまり細いと食べたときに弾力を感じられなくなるので、1.3mmぐらいの太さを保つように心がけている。畳むときの打ち粉の重量を含めて、切りべらは27本で125g~128gでなんとか9人分の蕎麦が取れるのです。130gを超えてしまうとどうしても8人分しか取れないので、今日はひと束を少し少なめにする。

蕎麦打ちを終えたところで、スタッフが早くから来てくれて店の掃除を始めるのです。亭主は薬味の葱切りをしたら、早速、野菜サラダの具材を刻む。大玉のレタスとキャベツはちょうど5日間で使い切るようにしているけれど、今週は農産物直売所のブロッコリーの新鮮さに引かれて二つも買ってしまったから、大量に余るのでした。本当は、わずか一つ200円足らずの買い物でも、無駄にはしたくないのが、最近の亭主の心構えだけれど、どうしても新鮮さが優先する。

蕎麦打ちは一回だったし、早くから店に出たから、11時前には準備万端で仕込みが済んだから、昨日と今日の蕎麦の端切れを茹でて、スタッフと久々に開店前の賄い蕎麦を食べる。端切れは一人前に満たない蕎麦を集めたもので、綺麗に切れているものは大盛り用にととっておくのだけれど、もう明日は定休日だから、今日の天気を考えても、お客が多いとは思えないのでした。暖簾を出してから、1時間経ってもやはりお客はないのです。雨は上がって明るくなった。

やっとお客が見えたのが1時過ぎ。お客の数は、先週の月曜日に比べたら、格段の少なさでした。やはり、朝の気温と天候が影響するらしい。ラストオーダーの時間を待って、スタッフに幟をしまって、暖簾を下ろしてもらう。その間に亭主が、残った天麩羅の具材を揚げて、蕎麦と一緒に持ち帰る準備を整える。女将が家に持ち帰る食材を取りにやってくる。今日はご近所の介護老人のお宅に新蕎麦と天麩羅のお裾分け。以前にもこんな日があったと初心を思い出す。

晴れた暖かい日なのでしたが…

昨夜は夕食後に眠り込んでしまったせいか、風呂に入ってブログを書いたら目が冴えてなかなか眠れなかったのです。果たして、今朝はその反動で起き出すのに一苦労。若い頃から目ざといのが取り柄だった亭主も、最近はちょっと仮眠を取っても直ぐには起き上がれないから困ったもので、目は覚めているのに意識が朦朧としていることが多いのです。女将がpekoの散歩に出てくれたらしく、8時前に食卓に付いて、軽く朝食を取って居間の椅子でまた一休み。

やっと9時前に蕎麦屋へ出掛け、幟を出して米を研ぐ。悩んだ挙げ句に、今朝は珍しく蕎麦を1kg 打つことにして、蕎麦打ち室に入るのでした。遅く起きたから二回打つには時間がないし、昨日や一昨日のお客の入りを見ても、先週に比べて今週はどうもお客が少ないような気がしたのです。1kg の蕎麦は、伸し棒で90cmに延ばした生地を横にして、巻き棒で巻きながら本伸しを掛ける。生地を100cm にまで伸したところで、また横にして八つに畳んでいくのです。

狭い打ち台の上でも蕎麦が伸せるようにと先達たちが考案した打ち方なのでしょうが、霊犀亭の蕎麦打ち室は、三方が壁に囲まれているから尚更狭い。巻き棒に巻いて伸すという作業が面倒だから、いつも750g で打っているという事情もあるのです。750g を二回打てば1300gで17食の蕎麦が取れる。一日15食前後という亭の用意する蕎麦の数は、昼の二時間半で入るお客の限界人数に合わせていると言うこともあるし、用意できる蕎麦の数にもちょうど好い。

1kg の蕎麦だと、42パーセントの加水率で、420g の水を加えて、打ち粉を使う重さを加えても、130g ずつ上手く取れて11食だから、昨日の残りの蕎麦の数を合わせてちょうど16食分になる計算なのでした。店が混めば昼で蕎麦はなくなるし、そうしたら仕方がないから追い打ちを掛けるしかない。夜の営業に使える分が残れば一番好い。この計算を朝から繰り返しているから、用意する蕎麦の数では悩むのです。今日は、時間が押していたのが幸いして1kgだけ。

久し振りだったから、最後で畳み方の縦横を間違えたのか、縦が25cm 程になったので、切りべらを26本にまで減らして、昨日と同じように少し太めに仕上げたけれど、随分と長目の蕎麦が出来上がったのです。 亭主の予想通り、昼過ぎまでお客はなくて、12時を過ぎてから少しずつお客がいらっしたから一安心。ご新規のお客がほとんどで、「こんな美味しい蕎麦を食べたことがないわ」「また寄らせてもらいます」と、品の好いお婆様がおっしゃったのが印象的。

女将が蕎麦を配膳するときに、「今週から新蕎麦になりました」「新蕎麦の粉から溶いて蕎麦湯を作っています」と言ってくれるのが、功を奏したのか、皆さん蕎麦湯まで綺麗に飲んでくれました。鴨せいろの大盛りを頼んだ年配の男性客は、よほど蕎麦が好きらしく、至極、満足そうにお帰りなのでした。工事関係の車に乗って来店されたリピーターの中年男性も、今日はヘルシーランチセットをご注文で、店を出てから煙草を一服する姿が満足そうに見えたのでした。

洗い物もすっかり済んでいたので、女将を先に帰らせて、亭主は大釜を洗って片付け物をして後を追う。家に戻れば、果物とお茶が出て一休み。パソコンにデータ入力を済ませたところで、亭主はごろりと横になって1時間ほど眠るのでした。閉店間際に蕎麦を茹でて食べたから、やはり眠気には堪えられない。4時過ぎにまた蕎麦屋へ出掛けて、大釜に水を張ったら、明日の仕込みに余念のない亭主。冬瓜を下茹でして、鶏肉団子と京唐辛子でぴり辛煮を作っておく。

なた漬けの準備に大根を切って塩で押し漬け、糠床にキュウリと大根を漬けて、明日と明後日の小鉢の用意は着々と進む。と、辺りも暗くなった時分に、駐車場に車が入ってご新規の年配のご夫婦のお客さん。ご注文の天せいろの天麩羅を揚げていたら、いつも二人でお酒を召し上がる常連のご夫婦がご来店。まだ、5時半前だったから、これはもしかすると大変だと、早速、女将に電話をしてSOS。暖かい夜だったから、女将も夕食を早めにすませていたと言う。

昼からは曇り空で…

昨夜は風呂を出て、9時にはもう眠くなって床に就いてしまいました。このブログも終わっていなかったので、夜中の1時過ぎに目を覚まして、再びパソコンに向かうのでしたが、やはり週末の昼と夜の営業は体力を消耗するのです。今朝もなかなか起きられずに、7時半になってやっと、気力を振り絞って食堂に行くのでした。pekoの散歩は女将が替わってくれて、朝食のご飯も茶碗に半分にしてもらって、眠い目をこすりながら無理をして食事をする亭主なのでした。

今朝は思ったほど寒くはなかったけれど、日中が晴れないという予報だったから、温かくして蕎麦屋へ向かう。青空が覗いているのに、束の間なのかと思うと、少し寂しい気もしたけれど、天気が悪ければお客も少し減るかと、複雑な思いなのでした。幟を立てたら、糠床からナスとキュウリの漬けものを取り出して、小鉢に盛り付ける。昨夜作った蕎麦汁を鍋から蕎麦徳利に詰め替えたら、もう9時を回っていたから、急いで蕎麦打ち室に入る。今朝も二回の蕎麦打ち。

室温17℃、湿度は60%と、いつもよりは確かに温かいけれど、加水率は昨日と同じ42%で蕎麦を捏ね始める。丁寧に本伸しを終えると、切りべら30本ほどで、いつものように細い蕎麦が仕上がりました。ブロッコリーやアスパラガスを茹でながら、野菜サラダの具材を刻んでいると、こんな早い時間なのにもう電話が鳴っている。出れば隣町の常連さんからで、今日は四人で行きたいのだけれど大丈夫かと言うから、開店の時間ならば座れると思いますよと応える。

果たして開店30分前には、娘さんと孫娘と曾孫とを連れてのご来店。さすがに準備が終わっていなかったから、店の中に入って待っていただけば、何を勘違いしたのか違うお客さんまでやって来る有様。開店前にもうテーブル席が一杯になって、開店前の一休みも出来ないまま、厨房は急に忙しくなるのでした。ご家族でのご来店は、いろいろな料理を注文なさるから、尚更にめまぐるしい。皆さん1時間ほどゆっくりとなさって、店は急に暇になるから不思議なもの。

早くからお客がいらっしゃると、昼のピークが前倒しした感じで、後半が楽にはなるのだけれど、昨日の混み具合と比べれば、やはり暇なのでした。まあ、疲れない程度でちょうど好いと思うのが亭主と女将。今日はデザートの青豆大福が随分と売れて、嬉しかった。夜の営業分の蕎麦を残して、閉店の時刻には蕎麦屋を出て家に戻ることが出来ました。亭主にしてみると、午後の追い打ちがないからホットして、夕刻まで少し眠ることが出来るのが何よりの幸せ。

気丈な女将は、昨日に続いて今日も蕎麦屋を終えてからスポーツクラブに出掛けたから偉いものです。亭主は寝過ごすといけないからと1時間ほどで起き出したら、熱い紅茶を飲んで目を覚ます。ますます色づいてきた庭の金柑を横目で見ながら、雨の降り出した通りを蕎麦屋へ向かうのです。大釜の湯を沸かしながら、盆や漆器や蕎麦皿などの昼の洗い物を片付けて、洗濯機の中の洗濯物を干しておく。開店前に懸案の返しを作ってやっと暖簾を出すのでした。

外は雨が降っていたけれど、先週一週間休んでいただけに、何故か今宵はお客が来そうな予感がするのでした。果たして、6時前にご近所の農家の常連さんご家族がご来店。雨の降る中を、大きな大根や、八つ頭の子芋をお土産に持って来て下さって恐縮至極。お婆様は天丼だけで蕎麦はいらないと言うから、急遽、一番出しでお吸い物を作って、天麩羅を揚げる。ご主人は例によって蕎麦焼酎の蕎麦湯割りから、奥様はビールと次々とおつまみの注文をなさる。

その途中で、昨日いらっした若いご夫婦が今日もまたご来店で、今宵は鴨せいろの大盛りをそれぞれご注文。この段階で、一人では到底こなせないと判断して、女将に電話を入れる亭主なのでした。短時間で造る料理の種類が多いので、調理だけでもう手一杯になるのです。疲れているだろうに、女将が現れて、顔見知りのお客だけに嫌な顔もせずに、和やかな夜のひとときが流れて行くのでした。家に戻って二人が夕食を食べたのはもう8時近くなのでした。

定休日をゆっくりと過ごす方法論…

涼しい朝でした。このところ夜の11時に寝て朝の6時に起きるという生活が続いています。定休日でも同じ時間で生活しているから、身体の調子がいい。pekoと出掛ける蕎麦屋回りの散歩も、いつもと同じ時間帯。蕎麦屋で蕎麦豆腐だけ仕込んだら、朝刊をポストから取り出して家に帰るのです。ゴミ出しに出て来た近所の小母さんに「いつも早いわね」と言われて家に入れば、女将が朝食の用意をしている。今朝のおかずはナスとピーマンの味噌焼きと鰺の開き。

朝食を終えて居間で一休みをすれば、例によってpekoが膝に乗りたがる。これも彼女にとって習慣なのか。涼しい朝夕は、人間の身体が温かいから側に寄りたがるのだろうか。女将の朝ドラの始まる前に洗面と着替えを済ませて、今朝も同じ時間に家を出るのでした。今日は昼前に歯医者の予約があるから、その前に仕込みを終えておかなければならないのです。蕎麦屋に着けば、気になっていた辛味大根の間引きをして、間引いた苗も空いた場所に植えてやる。

ものの30分もかからない作業なのに、営業のある朝は時間に追われている気がして、やはり余裕がないのです。コーヒーが切れたので一服も出来ずに、今朝は、早速、ブロッコリーとアスパラを茹でることから始める。反対側のレンジでは大鍋に湯を沸かして、小松菜を茹でて冷凍をしておく。カボチャを切って電子レンジに掛けて、生椎茸、ピーマン、ナスの順番で天麩羅の具材を切りわける。酸化しやすいナスを最後にしてラップで密閉したら冷蔵庫で保存する。

次に、掻き揚げ用の玉葱を刻んで水にさらし、三ツ葉を切って同じようにラップでくるむ。彩りのニンジンは、明日の野菜サラダの千切りの残りを使うのです。そして気分転換に、庭に出てミニ菜園から春菊の若芽を摘んでくる。間引かずにびっしりと生えそろったところから、先端の柔らかい部分だけを1日分ずつ切って天麩羅にするのです。新芽は切ってもまた生えてくるから長く使える。思ったよりも早く仕込みが終わったから、10時前にはプールへ出掛けられた。

入口の係の女性に聞けば、午前中のプールはいつも混んでいるらしく、今日も続けて泳ぐコースには10人ほどが泳いでいたのです。準備運動を終えて隙間を見つけて泳ぎ始めれば、さすがにすぐ前の人に追いついてしまう。みんな25mを泳ぐと一度立ち止まるから、500mはノンストップの亭主は次々と追い抜いて泳がなければならない。右側が追い抜きコースということに掲示板ではなっているけれど、半数はコースの真ん中を泳いでいるから仕方のないことです。

あまり邪魔になってもいけないから、30分ほどでプールを出て、少し早いけれど予約してある歯医者に向かう。待合室でゆっくりと休憩をして、自分の名前が呼ばれる頃には全身の汗も引っ込んだ。今日は上あごの歯のクリーニング。いつも担当の女性が名前を言うのだけれど、その名を覚えていたためしがない。歯並びが好いとか、好く磨けているとか、煽(おだ)てられながら処置を受け、この間よりも時間がかかったのは、女性の口数が多いからに違いない。

「半年後に定期検診の案内を差し上げます」と言われて家に戻れば、女将が炒飯の野菜を刻んで野菜スープを作って、亭主の帰りを待ってくれていました。午前中にぎゅっと予定を消化したので、午後はごろりと横になって昼寝を決め込む亭主。これぞ定休日のあり方かと、心が伸び伸びとする思い。何もする事がないから、ずるずると午後まで蕎麦屋に出掛けて仕込みをしてしまうのかしら。予定があれば時間を見ながら素早くこなすので、気持ちは随分と楽になる。

今日最後の予定は、午後の6時からの防犯パトロール。集合時間の30分前には集会所に出掛けて、拍子木や懐中電灯の準備を手伝う。皆さん亭主よりも年上の方たちばかりだから、話を聞いているだけでも勉強になるのです。皆で夜道を歩きながら、世界の情勢やら地域の問題についての意見を聞かせてもらえば、狭い亭主の見識も少しは広まるというもの。学識も経験もあるこうした御隠居たちの知見は、どれだけ社会に生かされているのかと思うのでした。

雲一つない秋晴れの一日…

朝方は冷え込んだけれど、空は雲一つない秋晴れで気持ちが好かった。庭の金柑が少しずつ黄色く色づいてきているのには驚いた。もう、そんな季節なのか。厚手の長袖に更にジャンバーを羽織ってpekoの散歩に出掛け、朝食を終えたら今朝も早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。食後のコーヒーがお目当てなのだけれど、お蔭で早くから蕎麦打ちが出来る。お隣の奥様に出会って挨拶をすれば、今日は日曜出勤なのだと元気に出掛けて行く。若さが眩しいくらい。

肌寒い厨房でじっとコーヒーを飲みながら、身体が目覚めてくるのを待つ亭主は、もう若さとは縁遠いのかも知れない。室温は17℃だから蕎麦打ちを始めるまで店の暖房を入れておく。今朝も750gの蕎麦を一回だけ打つ。蕎麦打ち室の湿度は50%まで下がっていたので、いよいよ加水率は41%強まで増やして捏ねに入ったのです。今朝は地伸しで両掌より大きくなった円形を作るのに、中心を除いた外側だけ押し広げて最後に潰そうと中央の厚味を残してみた。

いつもは中央付近も掌で平たく伸ばしてしまうのですが、これが案外手間がかかるのです。今朝のやり方だと中央だけ潰せばいいいから、簡単に地伸しを終えられることが分かった。そう言えば、中央だけが盛り上がったこの形は、何処かの蕎麦打ち名人のビデオか何かで見たことがあるような気もする。地伸しでもまだまだ厚味を均等にしなければいけない。均等な厚味の状態ならば、伸し棒を使って丸出しに入ってから、正円の形が直ぐに決まってくるのです。

短い時間で蕎麦を仕上げるために、古今の蕎麦打ちの名人たちは、きっと様々な試行錯誤を繰り返したにちがいないと、改めて思うのでした。今朝も切りべら30本ほどで130gと、加水の具合も好かったせいか上手く蕎麦が打てました。澄み渡った今朝の青空のように、亭主の心も晴れ晴れとしているのでした。女将も早くから来てくれて、開店の準備は整っていく。気分転換にとミニ菜園に出て、やっと少し大きくなってきた辛味大根の若い葉に水遣りをするのでした。

例によって野菜サラダの具材を刻んで盛り付けたら、天麩羅の具材も切り足して、11時を回ったところで、いよいよ青豆大福を包むのです。最近は、白玉粉と氷糖蜜と水の割合を覚えるのが面倒だから、重さで1:1:1と決めて、火に掛けて少し硬くなったところで、少し水を足して求肥の固さを調節するようにしている。準備万端で暖簾を出したけれど、日曜日はお客の出足も遅いのはいつものこと。やっと自転車に乗って女性客がいらっしたのはもう昼過ぎなのでした。

一人来れば続けてまた一人歩いていらっした女性客。こちらは家の近所の常連さんで、お二人ともカウンターに座って、厨房の亭主としばしの会話をするのでした。更に続けて、車二台で乗り付けて、ぞろぞろとテーブル席に座る若いお客さんたち。皆さん、ゆっくりと昼のひとときを寛いでいらっした。蕎麦湯まで出し終えて、もう1時を回ったから、これで今日は終わりかと、亭主は奥の座敷で一休みする。するとまた、女将が「お客さんですよ」と声を掛けるから忙しい。

厨房に戻れば、いつも自転車でいらっしゃる男性の常連さんと、こちらもすっかり常連になった若い女先生が、それぞれカウンターに座っているてではありませんか。お二人とも天せいろのご注文だったから、天麩羅を揚げて直ぐに蕎麦を茹でる。「来週は一週間お休みをさせていただきますので…」と亭主が言えば、「潜りに行くんですか」と男性客。女先生も以前海メロでご一緒したことのあるダイバーだから話は広がって、和やかな会話の時が流れて行くのでした。

こんな日には夜もお客がやって来るもの。それでも早い時間だったので、閉店時間前に洗い物も終わった。夕刻になってまた急に気温が下がる。放射冷却で、明日の朝も冷え込むらしいから、油断は出来ない。少しずつ機内持ち込みの荷物の準備をするけれど、明日こそは眼科に行って見てもらおう。歯も痛い気がするけれど、両方の医者にかかる時間があるだろうか。出発前日だというのに、体調は万全とは言えずに気が重いのでした。今夜も早く床に就こう。

涼しくて…

定休日明けの昨日は蕎麦が売り切れたから、今朝も二回の蕎麦打ちをする。ただ、平日は続けてそんなに混むはずもないから心配で、今日も750gと500gの二回に分けて、14人分の蕎麦を用意するつもりなのです。蕎麦打ち室の湿度は78%、室温は22℃だから、加水にちょっと戸惑いがあったのです。気温が低いと少し多めの加水が好い。名人は指の感覚で最後の加水をすると言うけれど、亭主はデータで勝負するから、39%の加水率で一気に捏ね始める。

蕎麦打ちの教本などでは、何回かに分けて加水と水回しをするように書かれている物が多いけれど、時間に追われる毎日の蕎麦打ちでは、そんな悠長な事は言っていられないのです。蕎麦屋は蕎麦打ちが基本なのだけれど、開店までにいろいろな朝の仕込みが待っているので、「の」の字を書いて計量カップから水を注いだら、一気に水回しを始めるのです。両手の指で粉をしごいて、湿ったパン粉の状態になったら、じわーっと粉の水分を呼び込んで捏ねる。

二回の蕎麦打ちで約1時間。汗をかいた下着を着替えて厨房に戻れば、スタッフがもう大根を卸して生姜を擦っている。亭主は野菜サラダの具材を刻んで盛り付けたら、今日のデザートにシャインマスカットを餡で包んで求肥でくるむのです。お新香を糠床から取り出して小鉢に盛ったら、お茶のポットにお湯を入れて、蕎麦湯の入れ物を温めるお湯を別のポットに入れて、湯の管理を忘れない。開店前に天つゆと天麩羅の油の鍋に火を入れ、スタンバイするのです。

雨の降っていた天気も少し持ち直して、曇り空は少し明るくなってきた。昨日の様には混まないだろうからと、のんびりペースで暖簾を出したら、開店して間もなくお客がいらっした。天せいろと鴨せいろのご注文だったから、鴨肉を解凍している間に天麩羅を揚げる。蕎麦は水を張った大きなボウルと笊に一度浸けて水洗いをしたら、氷を入れたひとまわり小さなボールと笊で蕎麦を締める。それを水切りの笊とボールに摘んであけたら、いよいよ蕎麦皿に盛り付ける。

蕎麦を氷で締めている間に天麩羅を盛り付け、熱々の天麩羅をお出しするのが心意気。その間に天つゆを汁皿に注いで、スタッフが薬味をセットしておく。段取りとタイミングがすべてだから、息が合わないと亭主の機嫌が悪くなるのです。鴨せいろも解凍したら切りわけて、塩をしてからフライパンで焼く。葱はグリルでタイマーをセットして焦げ目の付くように焼いておく。鴨肉の端切れを入れた汁を沸かしたら、蕎麦を茹でるタイミングを見計らって器に入れるのです。

すべてが段取りとタイミングで、これを身につけるのに四年半もかかったような気がします。それにしても天気のせいか、今日はお客が少なかった。最近は、金曜日よりも木曜日の方が店は混んでいるのです。お袋様の言うことには、金曜日には新聞広告に近所のスーパーの宣伝が出るから、みんな買い物に行くのだとか。保健所の検査も来週に迫っているので、暇な時間にはあちこちの掃除をして時間を潰す。他店に比べたら、霊犀亭はずっと綺麗なはずだけど。

1時半近くになって、そろそろ今日も終わりだろうと、かき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦を食べるのでしたが、その後になって男性の一人客がご来店なのでした。しかも、親子丼とせいろ蕎麦のセットと、手間のかかるご注文だけれど、丁寧に仕上げてお出しする。洗い物を終えて奥の座敷で一休みすれば、窓の外には雀の群れが。この連中がミニ菜園で育てている葉物を食い荒らすのではないかと、のどかな風景に心癒やされながらも、納得する亭主なのでした。

家に戻れば女将が「今日は4時からパトロールがあるから…」といきなりの予定が入る。金曜日は亭主の予定ではプールでひと泳ぎのはずなのでした。一眠りをする暇もなく、集合場所の集会所に向かう亭主。近所の奥様連中や親爺様と会話を交わしながら、和やかな夕刻の散歩道。家に帰って直ぐ隣町のスーパーに出掛け、店で足りない物の仕入れと家の食材の買い出しです。夕食後には蕎麦屋へ出掛け、週末の分の出汁を取り、蕎麦汁を仕込むのでした。

朝霧の濃い一日は…

昨夜は9時に床に就いたというのに、朝の5時半まで目が覚めなかった。夜の仕込みに出掛けたせいか、風呂を出たら急に眠くなったのでした。二度咲きの木槿が最後に咲く白い花になってきたのを横目で見ながら、pekoの散歩に出掛ける。霧の深い朝でした。途中、顔見知りの奥さんが車庫の掃除をしているのに出会ってちょっと立ち話。蕎麦屋によく来る農家の親爺さんが、やはり犬の散歩で歩いて来たから挨拶をする。「随分早いね」と、お互い様なのでした。

ミニ菜園の様子を見て回ったら、鳥対策の釣り糸を張った辛味大根の双葉は、今のところ無事のようでした。これから柔らかい本葉が出てくる時期が一番心配なのです。森も畑も霧に覆われて、時間が経つにつれ霧は濃くなって入るようなのです。気温が下がっているのか知らん。向かいの落花生畑では、昨日は農家の小母さんが、沢山豆の付いた根を抜いてひっくり返していた。毎年のことですが、こうやって乾燥させる物らしいのです。親爺様が亡くなって一年。

それが去年のちょうどこの時期で、葬儀の間は農作業が出来ないから、仲好しの近所の小母さんたちが代わって畑に出ていたのでした。それで昼の休みに目の前の蕎麦屋に来て蕎麦を食べていった。月日の経つのは本当に早いものです。親爺様の仕事は、孝行息子が仕事の合間に頑張って、お袋様がそれを助けている。それを毎日見ているから、亭主も自分も頑張らなくてはと蕎麦を打つのです。きっと亭主の毎朝の仕込みも通りがかりの人たちが見ている。

頭でっかちの都会人たちは、やれ脱サラで蕎麦屋を始めたのかと言うけれど、地域に根を張るというのは、実感としてこういうことなのだと、最近はしみじみと思うのです。しばらくはおいておける冬瓜は、週末にでも調理する事にして、今朝はナスとミョウガの生ボンズ和えを仕込んでおく。秋茄子も表面に傷の付いたものは傷みが早いのです。糠味噌にもキュウリと一緒に漬けるし、勿論、天麩羅の具材としては欠かせない物だから、ナスは案外早く使い切ってしまう。

農産物直売所にも最近は出ていないから、オクラの時期はもう終わったらしいので、アマ唐辛子を天麩羅の旬の野菜として添えている。ナスとピーマンとカボチャは、生産地が段々と北に移っているけれど、菌床栽培の生椎茸は地元千葉の産。流通する食材を通して季節の移り変わりがよく判るようになってきたのも、つい最近のことです。7月に注文したウイルスブロックの紙おしぼりを使い切って、新しい一箱が届く。一箱600本で8000円ほどだからそう安くはない。

使用期限がちょうど3ヶ月だから、今の亭にはちょうど好い。ひと月に約200人のお客が来ている計算です。頭でっかちの商売人なら、客単価1000円ならとまた計算を始めるのでしょうが、隠居仕事の亭主はまだまだ修行の途中だから、美味い蕎麦を安く食べてもらってなんぼ…。スーパーで買ったアスパラがメキシコ産の太い物に替わっていた。カボチャとブロッコリーは北海道産。ロスの友人の調理人が、日本人とメキシコ人はよく働くと言っていたのを思い出す。

メキシコ産やニュージーランド産のカボチャも、安くてなかなか美味しいことがある。仕入れる食材を通して、世界の食の事情を考えることもある。蕎麦屋のお客を通して世の中の移り変わりを知るように、時代遅れの蕎麦屋の亭主もなんとか今を過ごしている。蕎麦豆腐を仕込んだら、天麩羅の具材を切りわけ、明日の糠漬けを漬けて、まな板を消毒したら今日の仕込みは終わり。明日のデザートは開店前に仕込むシャインマスカットの大福にするつもりなのでした。

4時前にプールの道具を持って昨夜のリベンジ。受付のお姉さんに言ったら、「昨日来ちゃったの?」と笑われた。十分な準備を終えて、ゆっくりと泳ぎ始めれば、前を泳ぐ中年の女性が気にしてくれたけれど、「お先にどうぞ」と、ペースを合わせる。帰り道のコンビニで夜の酒を買ったら、いつものお姉さんが「今日からおでんが安いですよ」と言うものだから、つい乗せられて沢山買って帰る。くじ引きをすれば半分は当たりで飲み物をゲット。女将とおでんを食べる夜。

体育の日は曇り空で…

週末二日間の昼と夜の営業は、月曜日になって疲れが出てくるのです。だから月曜日を休みにしている店屋が多いのも頷けるような気もする。それでも、今朝も6時過ぎには起き出して、pekoの散歩に出掛けるのでした。蕎麦屋まで歩いて新聞を取っただけで、何もする気にはならない。また家に戻って女将の作った朝食を黙々と食べる亭主。そんな様子を察してか、食後のコーヒーを入れてくれた。いつもの時間に洗面を済ませて着替えたら、また蕎麦へ向かう。

ミニ菜園に、この夏以降、三度目の挑戦で辛味大根の種を蒔いたら、また元気に双葉が出て来たから好かった。今度は鳥に食われないように、棒を建てて4号の釣り糸を張り巡らせる予定です。鳥が羽を引っかけるのを嫌がって降りてこないのだと言うけれど、果たして効果があるのか。蕎麦屋にとって辛味大根は、好きなお客様には大変喜ばれるものだから、なんとか季節季節に提供したいもの。これから順調に育てば11月の半ばには何とか使えるのだけれど。

台風の塩害でやられたナスの隣に、生き残ったピーマンが最後の実を付けていた。ナスは枯れた葉を切り落としたけれど、もう次はないかも知れない。我が家の秋茄子は台風前に収穫したものが最後になるのか。手を洗ったら蕎麦打ち室に戻って、今日の蕎麦粉と小麦粉を計量して篩に掛ける。休日だけれど、天気も好くないし、明日が休みだから、昨日の残った蕎麦と合わせて14食ほど用意する予定。気温が高いから、38%の加水で捏ね始めてちょうど好い。

でっち上げた蕎麦玉を寝かせている間に、今日の蕎麦豆腐を仕込み、夕べ糠床に漬けておいたキュウリとナスを取り出して、小鉢に盛り付ける。蕎麦はいつものように丁寧に伸し広げて、切りべら28本で125~130g。蕎麦打ちが一回だけだと、時間に余裕があるから、他の仕込みに専念できる。ブロッコリーやアスパラガスを茹でている間に、天麩羅の具材を切りわけて、サラダの野菜を刻み始めるのでした。そして、最後に今日のデザートにマスカットの大福を包む。

開店の時刻まで、やっと一服できるかと奥の座敷に入れば、直ぐに女将が呼びに来た。親子らしい女性二人のお客がもうテーブルに座っているではありませんか。「何にしようか悩んじゃうわ」とおっしゃるから、「悩んだときは天せいろですね」と、100人のうち50人が注文をしますと亭主がアドバイスする。値段が安いから、天せいろが一番、利益率が低いメニューなのかも知れない。聞けば団地の近くにお住まいなのだとか。デザートを持ち帰りでご注文なのでした。

体育の日の休日とは言え、やはり天候のせいか、店は平日並みの賑わいで、洗い物をする暇もあったし、亭主が合間にぶっかけ蕎麦を食べる暇もあったのです。それでも、閉店間際の時間まで、お客が来て下さったので、なんとか無事に三連休を締めくくれたのです。女将と二人で後片付けをして、ゴミ回収の日の明日に備えて生ゴミを出しておく。家に持ち帰る食材を袋に沢山詰めて、重い荷物をぶら下げて帰宅する。やっとは晴れ間が覗いた遅い午後でした。

家に戻ったら亭主は書斎に入り、今日の売り上げデータをパソコンに入力する。10月に入って、6日間で7万円を超える売り上げだからまずまずの成績か。月に20万円を超える売り上げがあれば、大きな金額の仕入れが続かない限り、何とかとんとんの営業となるのです。それ以上は望まないのが隠居仕事の実情。美味しい蕎麦と料理を食べてお客に喜んでもらえればそれで好い。バランスが大きく崩れて、忙しすぎて体調を壊したりするのが一番の心配です。

今月は、月末にダイビングの遠征で一週間の臨時休業をするから、ちょっと心配なのですが、店が休みならば仕入れもないから、その兼ね合いが難しいところなのです。晴れてきた夕刻に女将は散歩と買い物に出掛け、亭主は蕎麦屋へ戻ってミニ菜園の鳥対策を終わらせる。中旬には保健所の検査が入るので、明日は店の掃除に精を出さなければ。定休日の前夜だけれど、明朝の仕入れ一覧のメモを作成しておかなければならない。もう次の週の仕事が始まる。

三度目の正直で辛味大根の種を蒔く…

定休日二日目の朝、これが今日青空を見た最後の時間帯。一日中くもりの予報で気温もそれほど高くはない。いつもの習慣で朝ドラの終わる時間には蕎麦屋へ出掛けて、今朝は鳥に食われた辛味大根の仕返しに、三度目の種まきをするのでした。温暖な土地では12月まで種が蒔けるという品種を高いお金を出して二袋も買って来た。それにしても不思議な事に、去年までは立派な大根が出来ていたのに、今年はどうして鳥たちに狙われてしまったのでしょうか。

今年は本葉が出て間引く手間を省こうと、間隔を開けて三粒ほどずつ植えたのがいけなかったのか。去年までは面倒だからと筋巻きにして、間引くのも好い加減だったのに好く育ったのに。まあ、頭のいい鳥がいて、軒下の日当たりのいい場所に柔らかい新芽があるのを見つけて、ここに来れば食べられると学習したに違いないのですが、人間もそうそう馬鹿にされてはたまらないから、今回は亭主にはある秘策が…。昔の職場で鳩対策で使ったあの手を…。

30分ほどで種まきを終えて厨房で珈琲を一杯飲んだら、いよいよ二日目の仕込みの開始です。明日の野菜サラダに使うブロッコリーとアスパラを茹でながら、カボチャの種をくり抜いておく。茹ですぎないようにたまに囓って味見をするのを忘れない。種を取ったカボチャは明日の分だけは薄く切ってレンジで火を入れておく。残ったカボチャはラップでくるんで冷蔵庫の野菜籠に入れておくのです。そのついでに生椎茸とピーマンとナスを取り出して次の準備をする。

生椎茸は笠が茶色くなったものから飾り切りをして容器に入れる。次に天麩羅の枕にするピーマンを切りわけて同じく容器に入れる。今週はばら売りのピーマンが大きくて好いものが出ていたから、一個を三等分して使えそうなのでした。そして、最後にナスを建てに四等分して、それぞれに包丁を入れておく。素早くラップで密閉して容器の蓋をしたら冷蔵庫に入れる。次に小松菜を大鍋で茹でながら、かき揚げの玉葱と三ツ葉を刻んでこれもラップをして冷蔵庫へ。

と、店の玄関が開いて、「まだ開店しないの?」と、隣町の常連さんが顔を出すのでした。明日から出張になるので蕎麦を食べに来たと言うのでしたが、「今日は定休日じゃない。蕎麦があれば茹でてやるんだけれど」と、亭主が応える。どうやら曜日を間違えたらしく、とぼとぼと帰って行かれた。女将がスポーツクラブから戻る昼飯の前に、隣町のスーパーに出掛けて、今日になって気づいた足りない食材を買い足してくる。明日のデザートを考えるだけだったけれど。

スーパーの駐車場には、今年もオーシャンブルーが元気よく咲いていました。宿根草だから種を蒔かなくても同じ場所に次の年にまた生えてくるのです。我が家でも秋口から花が咲くとタモを播いたとがありましたが、この別名琉球朝顔は頗る元気が好くて、二階のベランダまで蔓が伸びてしまい、夏場の日除けどころか部屋の中が暗くなって困ると、女将も根を上げた代物。広い駐車場に伸び伸びと育って、大輪が秋風に吹かれているのが気持ちよさそうなのでした。

最近はデザートに大福を作ることが多いのだけれど、ただ求肥で漉し餡を包むだけでは芸がないと、去年も黒豆大福や抹茶大福、冬場は金柑大福とレパートリーを増やしたのです。金柑の季節まで、何か別のものが出来ないかと二つほど候補を考えてはいるのですが、試作してみないと美味しいかどうか分からないのが辛いところなのです。女将の帰る昼までに家に戻って、昼飯の用意を始める亭主。仕込みは済んでいるから、午後はプールに出掛けられるか。