秋晴れの清々しい一日…

空気も涼しくて爽やかな朝でした。こんな日は元気なpekoに引かれて、紅葉し始めたみずき通りを渡るのです。蕎麦豆腐だけでも仕込んで帰ろうと蕎麦屋に寄って、今日の仕込みの段取りを考える亭主。一週間は寝せておきたい返しが、残りひと甕になっているから、早く作っておきたいけれど、肝心の再仕込み醤油がまだ届いていない。小鉢の品は、ナスのぽん酢和えか冬瓜のピリ辛和えにしようと思うけれど、どちらを先に作ったら好いか、迷うところなのです。

朝食には女将の作った茄子とピーマンと豚肉の味噌炒めをおかずに、残っていた最後の蕎麦を茹でて食べる。さすがに定休日とあって、いつもよりは遅く家を出るのでしたが、蕎麦屋に着くなり再仕込み醤油が届いたので、幸先が好かった。涼しい空気は乾燥していたから、奥の座敷から店の窓まで開け放って、新鮮な風を入れるのでした。コーヒーを一杯飲んだら、昨夜の雨がミニ菜園の軒下まで濡らしてくれたかと見に出る。如雨露一杯分の水遣りが必要でした。

発芽率の低い春菊も、この時期は沢山芽を出して、辛味大根も小蕪も小松菜もびっしりと芽が出ているから、ちょうど好い具合です。ちょっと心配なのがホウレン草で、アメリカ産だという種だけが地表に綠色の姿を現しているではありませんか。枝を切り詰めたナスは、沢山花を咲かせて、小さな実を付けているから、いよいよこれからが秋茄子の季節となりそう。何年も挑戦してやっとそのタイミングが分かったような気がする。果たして、どれだけ収穫が出来るか。

再仕込み醤油が届いたお蔭で、返しを作る間にナスのぽん酢和えを作り始める。冬瓜はもう下茹でをしてあるから、次の日の小鉢にするにしても時間はかからない。生ぽん酢を出汁で割って、味見をしながら割合を決めていく。女将のレシピ帳には大さじ何杯と書いてあるのだろうけれど、出汁そのものが作った日によって多少の違いがあるはずだから、やはり、自分の舌を信じた方が間違いはないのです。天つゆも鴨せいろの汁も客に出す前に必ず味見をする。

味見が出来ないのが返しの濃さで、これだけは某蕎麦打ち名人のレシピを参考に、5㍑分を一度に作る。勿論、超特選の追い麹仕込み濃い口醤油も再仕込み醤油も50%の塩分カットだから、一番出汁で割って蕎麦汁を作ってから味見をして、自分なりの分量比を作り出した。蕎麦の好みはともあれ、都内の古くから蕎麦の名店と言われている店の蕎麦汁の味は、確かに鰹出汁と返しの味が見事に調和して深みがあるのです。蕎麦の細さにもこの汁がマッチする。

女将がスポーツクラブから帰る昼の時間まで、残り1時間を切ったから、亭主の仕込みも急ピッチで幾つもの鍋を使って同時進行。明日使うブロッコリーとアスパラガスを茹でながら、明日のデザートには白餡の水羊羹を仕込んでおく。次に天麩羅の具材の切りわけをして、かき揚げ用に玉葱と三つ葉を刻む。ニンジンは、明日の野菜サラダを作った残りで賄う。カボチャを切ってレンジにかける時間も、90秒+30秒と決めている。後は洗いものの山を片付ける。

12時過ぎに家に戻れば、ちょうど女将が帰ったところで、月曜に残った野菜を刻んでもらい、亭主がスープと炒飯を作って二人で食べるのです。炒める豚肉には塩コショウ、野菜を入れて溶いた卵を混ぜたらレンジで温めたご飯を入れて宮島でほぐしていく。これは調理師学校時代に試験で繰り返し作らされたけれど、最後にオイスターソースを加えるのは工夫の一つ。午後は女将の壊したスマホの交換に奔走して、夜は防犯パトロールと、今日も忙しい一日でした。

定休日二日目も朝から庭仕事…

今朝は5時半起床。居間に入ればpekoがもう部屋の中をウロウロと歩いて散歩に出る体勢だったので、眠気の覚めないまま一緒に玄関を出る亭主なのでした。昨日よりも更に涼しい朝だったから、ジャージの長袖長ズボンを着込んで出掛ければ、pekoはすたすたと蕎麦屋への道を進むから、真夏の暑い時期とは随分と違うのです。蕎麦屋に着いたら郵便受けから新聞を取り出して、厨房に入ってコーヒーを沸かす。玄関口で待っているpekoは『早く帰ろうよ…』

涼しくなるのを待っていたかのたように、農家のお爺さんが、昨日トラクターを走らせていた草むらは、かなり綺麗に掘り起こされたという感じ。果たして単に草刈りだったのか。この5年間は作物が植えられたことがないけれど…。違う農家の若い息子さんが手入れをしている落花生畑に夾まれたこの土地に、再び作物が実ることがあるのだろうか。団地に住む老人たちが農家の土地を借りて家庭菜園をする風景はよく見かけるが、これだけ広い土地は耕せない。

家に戻れば、夏の終わりに刈り詰めたはずの木槿がまた沢山の花を咲かせている。少し涼しくなった今となっては、暑い夏の季節が恋しいのだろうか。まだ6時過ぎだったから、朝飯には早すぎる。居間の椅子に座って一休みしたら、じきに6時半になるので、「さあて、行くか」といつものかけ声。膝の上に乗っていたpekoが、『また出掛けるの?』という顔をして亭主を見つめる。『最初にお前の散歩に付き合ったから、今日はこんな時間になってしまったんだよ』

もう一度、今度は車で荷物を運びながら、蕎麦屋へ出掛けて南側の庭の草刈りをする亭主。あの広い農地をひと回り以上も歳を取った老人が耕しているのに、僅か10mほどの長さの庭を管理できないのは情けないと思うばかり。昨日は東側の10mを手入れして種まきまで終えていたから、今日は、先日買った草刈り鎌でどんどんと草を刈っていく。自分で鎌を手にして草を刈るなどというのは、遠い子供時代以来のことでしたが、実に便利な道具があったものです。

この手と鎌との連携を機械にすると、隣のお爺様がいつも畑を耕しているトラクターになるのかと、何か不思議な気持ちなのでした。鋭い刃で根を切るから、直ぐには草が生えにくいわけだ。10mをたった30分で草刈りを終え、ゴミ袋に刈った草を詰め込んでいく。やれば出来るではありませんか。女将が朝食を用意して待っていてくれた。納豆とオクラに野菜サラダに目玉焼き。亭主は文句も言わずに、天気予報を見なが朝食を食べる。今日は昼間も涼しいらしい。

朝食を終えたら、定休日の特権と例によってまた一眠り。本当は早朝から寝ていたかったけれど、やることが沢山ありすぎて、休み休みでないとなかなか終わらないのです。女将がスポーツクラブに出掛けた後で、昼前に草刈りをしたミニ菜園に野菜の種を蒔いておこうと、本日三度目の蕎麦屋行き。女将の帰る昼までは2時間ほどしかなかったから、菜園を耕して肥料をやって種を蒔き、厨房でどれだけ仕込みが出来るのだろうかと考えながら起き上がるのです。

鍬で土を耕して、堆肥を混ぜて地ならしをしたところに、小蕪とホウレン草、小松菜の種を筋蒔きにする。土を被せて8㍑の如雨露で6杯分も水を遣ったら、いよいよ厨房に戻って本来の仕事の開始。昨日、途中まで乾燥させて置いたふりかけの鰹節を、漉して更に細かく砕いて、味つけをする。このところふりかけが売れなかったけれど、先日、いらっしたお客さんに、珍しく「ふりかけありますか?」と言われて、「まだ出来上がらないのですよ」と応えたからなのです。

女将の戻る前に家に帰って、冷蔵庫の中に残った食物をかき集め、野菜のスープを作ったら、ナスとオクラとアーリーレッドに豚肉を入れて、中華鍋を振るのは最近凝っている麻婆茄子。牡蛎ソースと豆板醤と自家製味噌が決め手で、女将のために隠し味に砂糖を少々。いつものことだけれど、出来上がった頃に女将は帰り、二人で揃って昼食を食べる。今回の二日間の定休日は、蕎麦屋のミニ菜園にかかりきりだったから、明日の仕込みが随分と溜まっている。

さすがに昼寝もせずに午後の2時前には、今日、4度目の蕎麦屋へ向かう亭主なのでした。返しを作ろうと思ったら、味醂が切れていたので隣町のスーパーまで買いに出掛ける。ついでに女将に電話をして家の魚類を買い込んで来るのです。女将も月曜が祝日なので、蕎麦屋の手伝いで習字が出来ないからと稽古場にこもっている。一度に沢山の仕込みを繰り返し、蕎麦豆腐を仕込み、小鉢に冬瓜のピリ辛煮やキュウリや大根の糠漬けを作り、5時過ぎに帰宅…。

定休日の朝から庭仕事…

夜の間に降った雨も明け方には止んだので、5時半になってpekoを散歩に連れ出した。涼しい朝だったからか、彼女も元気に蕎麦屋へ向かって歩き出す。厨房に入って昨日の片付けを済ませ、洗濯物を干したら、先ほど来た道を帰る。みずき通りの風景もどこか秋の風情が漂っているのでした。まだ6時過ぎだったから、亭主は花切り鋏を手にして、今度は車で蕎麦屋へ向かう。回り道をしてコンビニに寄り、郵便物の投函。蕎麦屋の常連さんに会って挨拶をする。

「今朝は涼しいですね」と言われて、「明日はもっと涼しいですよ」と応える亭主。犬の散歩の途中らしく、可愛らしい子犬をつなぎ止めて買い物をするらしい。蕎麦屋に着けば、早速、70㍑のゴミ袋を取り出して、玄関脇のトマトの枝を切って詰めていく。今年はトマトが良く出来たと思ったら、しっかりと根を張っていたから驚いた。次に隣の枯れたキュウリの茎を支柱から切り取って、これもゴミ袋に詰める。再利用する支柱は一本ずつ丁寧に外し、地面に寝せておく。

更に、隣の敷地に枝を伸ばしてきたオリーブの枝を刈って、なんとか形を整えるのですが、大きくなる木だけに、枝の量が半端ではない。これで大きなゴミ袋はもう一杯なのでした。厨房に入れたおいたコーヒーを飲んで、やっと7時半になる。涼しい朝だったから、長袖のジャージを着ていったけれど、少し動いたらもう汗だく。家に戻れば女将も家の草取りをしたらしく、玄関脇に一杯になったゴミ袋が置いてある。大きな枝を刈るのにそろそろ亭主の出番になるのか。

朝食後は珍しく横にならずに、そのままお袋様を迎えに行って、一緒に今週の仕入れに出掛けるのでした。農産物直売所ではナスやキュウリや冬瓜を買い込んで、以前、蕎麦屋によく来てくれた農家の女将さんがオオマサリを並べていたので、「ここれは美味しいですよね」と挨拶をして二袋もらって帰る。その足で隣町のスーパーに行けば、今日は欲しい野菜がすべて入荷していたので、結構な買い物をしてしまいました。小松菜だけは直ぐに茹でて冷凍しておく。

昼食には昨日残った蕎麦を温かい肉蕎麦にして女将と食べる。このところ冬場の寒い時期に温かい蕎麦の新メニューを出せないかと考えているのですが、蕎麦の出し汁の味を生かしながら、どうやって豚肉を入れるかと試行錯誤しているのです。肉そのものに味つけをして入れた方が美味しいような気もするけれど、あまり手間がかかるのも考えもの。昔、親爺様が夜食によく作ってくれた蕎麦には、ジャガイモと葱が入っていたっけと懐かしく思い出すのでした。

女将をお稽古に送った帰り道、今日はガーデンセンターに寄って堆肥を買い込んで来る亭主。今朝のうちに手入れをしておいた蕎麦屋の南側のスペースに、春菊と辛味大根の種を植えようと決めていたのです。夏の間、草が伸び放題だった向かいの畑でも、歳を取った農家のお爺さんが手ぬぐいを頬被りして耕耘機を走らせていました。蕎麦屋のミニ菜園でさえ手入れが大変なのに、広い農地を持つ農家は、老人にはそれこそ大変な労力だろうと思いやるのでした。

夏に何度か草取りをした南側のスペースには、枝を切り詰めたナスが花を咲かせている。キュウリやオクラを植えていた場所も次の機会には手入れをして、葉物野菜の種を蒔こうと考えているのだけれど、週に一度の定休日には身体も少しは休めたい。早朝と午後と二度も汗を流して疲れたので、今日も暇があれば横になって眠っていた一日なのでした。女将を迎えに行って帰ると、テレビで相撲中継を見ながら夕食を食べる。夜はまた眠くて眠くて堪らないのです。

高原のような涼しい朝でしたが…

朝が涼しいとよく眠れるから気分が好い。夜のうちにひと雨降ったのだろうか。夕べは風呂から出て8時半にはもう眠くなったからそのままダウン。昼の蕎麦屋が混んだわけでもないのに、どうしてこんなに眠いのか。暑ければ暑さ疲れで昼寝をするし、自然児のような生活をしている亭主の生活習慣は、規則正しい女将のそれとは対照的なのでした。今朝も女将がpekoの散歩に出てくれたので、亭主は居間の椅子に座ってひと休み。朝食は未明に素麺を食べた。

女将の朝ドラを邪魔しないように洗面と着替えを済ませて、朝ドラの終わる時刻に「行ってきま~す」と蕎麦屋へ出掛ける亭主。「やっと今朝はシーツを洗えるわ」と、朝から活動的な女将とは対照的に、雪駄を引っかけてとぼとぼと蕎麦屋へ向かう亭主は、今朝は朝顔が咲いたのをを見られなかった。「今日も沢山咲いたのよ」と女将が自慢げに言うけれど、もうすぐ夏が終わるから、朝顔も早く実を付けようとする自然の摂理なのかも知れないと、冷静に思うのでした。

幟を出して、米を研いだら、蕎麦屋のミニ菜園に残った夏野菜に水遣りをする。東側のポットの茄子やピーマンはもう終わりを迎えている。南側の地植えのナスだけが元気に最後の実を付けているから、今朝もオクラとキュウリと少しだけ採ったのです。三度目の種を蒔いた辛味大根は、やはり夏の暑さに耐えかねたらしく、どうも上手く根付かない。長いこと家庭菜園をしている人に聞いたら、「大根はこれから種を蒔いて秋に収穫でしょうね」と言われたのでした。

今日のデザートは定休日に作った白餡で、昨日のうちに仕込んでおいた白い水羊羹。お盆の後は去年もお客が少なかったと女将も言っていたから、あまり期待はしないけれど、用意しておかないわけにはいかないのが辛いところ。今朝もスタッフが自宅の庭から花を持ってきてくれた。ミツバオオハンゴンソウとガーベラに白いかすみ草を添えて、一輪挿しの花瓶にはいつも多すぎるから困ったものですが、広いお庭のある家に住む彼女の心遣いがとても有り難い。

昨日打った蕎麦が生舟一箱残っていたので、今朝は久し振りに500g だけを打つことにして、蕎麦打ち室の湿度は40%を切っていたけれど、39%の加水で力強く捏ね始める。量の少ないときこそいつもの復習と、打ち粉を多く使わずに丁寧に本伸しまで終えたら、畳んで包丁切り。切りべら29本でぴったり130g の一人前が取れるから、やはり復習は大切。この時に、包丁の刃に引っかかるように切った蕎麦が持ち上がるのがちょっと気になる。包丁研ぎをすべきか。

陽射しの強い昼時に、蕎麦屋の前のバス停で、ショッピングモールから帰ってくる老人たちが何人か降りる。畑の向こうの集落に向かういつものお婆様は、両手に重そうな荷物をぶら下げている。ご主人がリュックを背負った老夫婦は、蕎麦屋の西側の小径を通って家路に就くらしい。それが二人で引き返してきたから、蕎麦屋で昼を食べていこうと考えたのかと準備をすれば、果たして「こんにちは」と玄関を開けてテーブル席に座ったら、せいろ蕎麦二つのご注文。

のどかな昼下がりなのでした。赤とんぼが向かいの畑に群れ飛んでいます。隣の畑のひまわりも先日の強い風にも負けずに随分と大きくなってきました。盆の後の寂しい蕎麦屋の1日も終わり、残った蕎麦や揚げた天麩羅を家に持ち帰ろうと玄関を出れば、ちょうどお隣の奥さんが仕事から帰ったところ。「お蕎麦食べませんか。今日はお客が少なかったから」と、お裾分け。お盆の休みに家族旅行に出掛けて、わざわざお土産を持って来てくれたお礼のつもり…。

今日は夕刻も随分と涼しいのでした。天気予報では明日の朝は20℃を下回ると言うから、いよいよ夏の終わりでしょうか。まだまだ残暑は続くでしょうが、35℃などというこの夏の暑い時期に比べれば、涼しくなるはずなのです。暑く長い夏だったような気もするけれど、終わりに近づいてみれば何のことはない。まだまだ草取りの朝は続きそうですが、さあて、ミニ菜園には次は何の種を蒔けば好いのやら。来週からの営業のために、蕎麦粉などの発注を済ませた。

朝から涼しい雨…

昨日は昼の蕎麦屋が混んだその後で、保険屋さんが来たり、夕刻に地域のデイパトロールで歩き回ったりしたせいか、夜は遅く寝たにもかかわらず、ぐっすりと眠れた気がする。今朝は5時からすんなりと起き出して、霧雨のうちにpekoの散歩に出掛ける亭主なのでした。家に戻ったら、今度は草取りの準備をして蕎麦屋へ向かい、台風前の一仕事。毎日出来ればすぐに片付くのに、やり残して次に草を取るときには、もうこの間取った場所の草が伸びるという具合。

それでも、6時半ごろまで頑張って、やっと南の庭の半分まで綺麗に片付けた。あと一日あれば、すっきりとしそうなのだけれど、今度はいつ草取りが出来るか。大きなゴミ袋一杯に、ナスやキュウリやトマトの切った枝も詰め込んで、今日のゴミ回収に間に合わせる。次は、店の中に入って昨日の洗い物の片付けや洗濯物干し。ひとしきり雨が強くなって、今朝も涼しい朝なのでしたが、台風の進路が気になるところです。隣の畑のひまわりがやっと大きくなってきた。

カウンターに積み上げた盆や蕎麦皿、蕎麦徳利などを片付けながら、新しく出汁を取る準備をしていないことを思い出して、鍋に水を張って昆布と干し椎茸を浸けておく。7時過ぎには蕎麦屋を出て、家に戻って朝食の準備のお手伝い。昨日蕎麦屋で残ったかき揚げ用の玉葱や人参といった野菜を、中華鍋で肉と炒めるのはは亭主の仕事なのでした。女将の好きなカレー風味にして、二人で食卓に付く。散歩の後で食事を終えたはずのpekoも足元にやって来る。

亭主が洗面と着替えを済ませたところで、朝ドラを見終えた女将が、「私も一緒に買い出しに行こうかしら」と、珍しく言うものだから、少し早めにお袋様を迎えに行く。3人で三つのスーパーや農産物直売所を回って、それぞれが台風前の仕入れを済ませるのでした。亭主が蕎麦屋へ戻ったのは10時過ぎだったから、今朝はもう5時間も動きっぱなし。コーヒーを入れて飲みながら、昼飯までの時間で出汁を取ったり大根の下茹でをしたり、今日もよく働く亭主です。

昼は今朝買ったばかりの銚子産の鰯を焼いてもらって美味しく頂く。食材は新鮮なうちに食べるのが一番と、女将と亭主の意見が一致する。女将のお師匠さんから電話が入って、読売展の入選のお知らせ。先週のうちに亭主がネットで名前を見てやった女将が、どうしてすぐに知らせてくれなかったのかと言われたらしい。何でも、出品したお弟子さんたちのほとんどが入選したと言うので、お師匠さんも嬉しい様子。「これから向かいますので」と長い電話が終わる。

小雨の降る中、女将を送ったら、帰りは国道沿いのホームセンターに寄って、店の消耗品をあれこれと買って帰る。このところ、割り箸や打った蕎麦を包むキッチンペーパーや、台所洗剤、消毒液などがなくなるのがやけに早いのです。それだけお客が多くなったということだけれど、全体の収支データをまだ詳しく分析していないから、ぬか喜びは出来ない。結局は一年という長いスパンで結果を見ないと、本当のことは分からない。仕入れるお金が手元にあれば好し。

午後は、出汁を取って蕎麦汁や天つゆを仕込み、下茹でしたおいた大根とスルメイカを出し汁で煮込む。何とか旬の時期に美味しいイカを食べてもらいたいと思うのですが、手間賃を除いても、やはり、ちょっと奮発して用意する小鉢は原価で一鉢50円ほどの計算になるのでした。総じて、こういった調子だから、「毎回、小鉢が楽しみなの」などと、お客に喜んでもらえたとしても、数が増えれば増えるほど、実質的な個々の利益は上がらないということになるのです。

でも、蕎麦打ちの腕が上がるのとは別に、そういった少しずつの積み重ねが、お客の数を増やしているということもあるから、何が好いのだか。そんなことをつらつらと考えながら、午後の仕込みを終えて鍋釜を洗ったら、女将を迎えにまた国道をひた走る。今日は他のお弟子さんがいないから、早く終わると言っていたのに、お師匠さんの家の前で1時間も待たされた。お師匠さんがわざわざ玄関に挨拶に出てくれたので恐縮。渋滞の時間になった道を家路に就く。

平日なのに混んだ定休日前の月曜日…

昨日の夜もブログの途中で眠気に堪えられず9時には床に就いた。夜中に目覚めて再びブログの記事を再開。この週末は二日とも夜に常連さんのお客が来て、返しを作ったり、デザートを作ったりと翌日の仕込みもしながらだから、かなり忙しかったのです。3時過ぎにまた床に入って、目覚めればもう女将がpekoの散歩を終えていてくれた。朝食に素麺を食べて、いつもの時間には蕎麦屋へ向かう亭主。今朝は曇り空で幾分涼しかったから、身体の調子が好い。

霧雨だったけれど幟を出したら、ミニに菜園の野菜が気になって水遣りをしながら、今朝の収穫。台風が近づいていると言うので、茄子やトマトの枝を払っていたら、間違えて青いトマトを切ってしまう。ここに来て、キュウリもナスもオクラも毎日のように採れるから、さすがは夏野菜なのです。厨房の椅子に座ってコーヒーを一杯飲んだら、蕎麦打ちに入る前に、万が一、小鉢が足りなくなったらいけないからと、ナスとキュウリとミョウガとシソの葉で浅漬けを作っておく。

今朝の蕎麦打ちは750g 9人分を一回だけ。昨日の残りと合わせて15人分を用意するつもりだったのですが、最後のひと束の包丁切りが失敗して、お客に出せるのは14人分になった。駒板の押さえだけではなく、どうも包丁の切れ味が悪くなったのではないかと反省する亭主。加水率は40%で、このところ注意している伸しも畳みも綺麗にこなしたはずなのに、どうも最後になって集中力が途切れたかのように、ズルッと包丁が滑って切り口が歪んでしまった。

切りべらは30本以内で、細すぎもせずかなり均等に切れたから、かなり満足な仕上がりだったのに、最後になって迂闊だった。畳みの手前では、打ち粉もほとんど使わずに、包丁切りにはかなりいい条件で入ったつもりだっただけに、残念な最後。包丁の刃を見たら、べったりと切り屑がこびり付いている。いつもなら途中で刃を掃除するのだけれど、ちょっとした手抜きが思わぬ結果を招く。こうして切り損じたひと束は、スタッフとの昼の賄い蕎麦に回すことにしている。

電話のベルが鳴って、「手打ちの蕎麦屋ですか?」と妙な問いかけ。「今、香取にいるのですが、地図を見て向かっています。1時間ぐらいで着けると思いますが大丈夫でしょうか」と言われるものだから、二人だと聞いて、「予約はやっていませんけれど、平日ですから入れると思いますよ」と応えておく。これまでの月曜日の混み具合からして、14食は出ないと思ったのです。しかしまた、随分と遠くからいらっしゃるものだと、スタッフと共に感心していたのでした。

葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻んみ、開店の準備が整ったので、少し早めに暖簾を出せば、最初にいらっしたのは女性3人連れのお客様。いろいろ悩んだ挙げ句にせいろ蕎麦三つのご注文だったから、すぐに蕎麦を茹でてお出しするのでした。続けていらっしたお二人さんは親子なのかご夫婦なのか、テーブル席に座らずにカウンターの奥に並んで座って、鴨せいろにぶっかけ蕎麦のご注文。日替わりのデザートまでご注文だったから気になっていた。

すると年上らしい男性が、「私も、長年、店をやっていたんですよ」と、話し始めたから亭主は耳を傾けるのでした。聞けば同じ市内で何十年も料理屋を経営して、現在は子供さんが後を継いでいるのだとか。亭主が個人経営の大変さを話せば、やはり、一日13時間も働き続けたのだと言うではありませんか。魚心あれはば水心ありなのか、好意的にいろいろなことを話してくださったから勉強になった。客商売はストレスが多いという言葉がとても印象に残ったのです。

平日のしかも月曜日にしては珍しくお客が多かったから、残った蕎麦の数を心配していたけれど、やっと香取からいらっしたという男性の二人連れがご来店で、せいろ蕎麦を注文なさって、蕎麦の産地などを尋ねたかと思うと、「細くて実に美味しい」と、OKサインを出すから驚いた。いろいろなお客がいるものです。その後は女性の常連さんばかりで、最後には女将の友だちもいらっして、蕎麦も小鉢もサラダもデザートもなくなった。珍しく混んだ定休日前なのでした。

午前5時過ぎに仕込みに出掛ける朝…

昼夜とお客の続いた週末は、翌日の仕込みが間に合わない。夜の営業の後で翌日の仕込みをしておけばいいのだけれど、亭主一人で洗い物と片付けに追われて、もう体力の限界。と、いうよりも、我慢してやり終えることが、非効率的で疲れを溜める原因だと思うのです。一度家に戻って休んでからのほうが、次の仕事に集中できるというもの。結局、遅い夕食を食べ、早く眠って疲れを取れば、朝は早く目が覚める。涼しいうちに蕎麦屋へ出掛けて、今日の仕込み。

米を研いで炊飯器にかけたら、昨日のうちに作っておいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、小鉢にナスとキュウリと紫蘇・ミョウガの浅漬けを盛り漬けておく。カウンターの上に干してある盆や蕎麦皿を戸棚にしまって、ブロッコリーやアスパラを茹でたら、今度はミニ菜園に出て、野菜に水遣りを済ませる。再びみずき通りを渡って家に帰る頃には、日はだいぶ高くなっているのでした。このところ、朝食には素麺を茹でてもらって、スルスルッと食べておしまいにしている。

居間で寛いでいると女将と散歩から帰ったpekoが、ハアハアと口でいきをしながらも、主人の下に寄って来るから可哀想なのです。こちらも、静かに一休みしたいから、放っておくと床の上に身体を横たえて涼んでいる。「ヨッコラショ」と、洗面と着替えを終えたら、いつもの時間には「行ってきます」と家を出るのだけれど、よし今日も頑張るぞという気分ではないのが残念。のろのろと歩く姿を人が見たら、老人の姿に見えるかも。風は幾分涼しいのに、陽射しは強い。

年齢を重ねるにつれ、体力とは、所詮、筋力のことなのかと思えてしまう。活動をする力の源となる気力も、身体が思うように動かなければなかなか力を発揮しない。やはり、長く続く暑さで毎日、相当にスタミナを消耗しているとしか考えられない。朝のうちにエアコンを入れておいた蕎麦屋の店内は、快適で、室温は28度、湿度も30%台。蕎麦打ち室に入れば、今日のやる気が湧いてくるから不思議なものです。昨日の蕎麦の残りはほとんどないから今日は2回打ち。

湿度が低かったから、40%強の加水で捏ね始めたけれど、それでもちょっと硬い感じ。二回打ちの時には、でっち上げた蕎麦玉を乾燥させないようにビニール袋に入れて、捏ね鉢を洗い終わるまで少し寝かせておく。この僅かな時間で、蕎麦玉がしっとりとしてくるから、やはり、加水と水回しは成功だった。丸出し、四つ出し、本伸しと、ほとんど打ち粉を使わなくても生地を薄く均等に伸せました。包丁切りは切りべら32本と、かなり細い蕎麦に仕上がったのでした。

あまり細すぎると、切りむらがはっきりと分かるので、ちょっと心配なくらい。なんとか、切りべらを30本ぐらいに収めて、しっとりと好い感じで生舟二箱の蕎麦を仕上げる。あとは、午後に追い打ちを掛けなくてもいいくらいに、ちょうど好いお客の数であることを願うだけ。後から店にやって来た女将が、「外はお風呂のような蒸し暑さよ」と、家から蕎麦屋まで歩いて来るだけでも汗をかいたと言う。蕎麦屋の中は、エアコンが効いているせいか、ちょうどいい気温と湿気。

野菜サラダの具材を刻み始めたら、もう車が駐車場に入ってきた。11時というのは少し早すぎるから、亭主と女将の準備が整うまで、少しそのままで待っていただく。開店時刻の10分前になって、暖簾を出して店の中に入っていただけば、いつもいらっしゃる大阪弁のお母さんと娘さん。ヘルシーランチセットと鴨南蛮のご注文で、お母さんは暑いのにやはり鴨が好きと見える。注文の品をお出しする頃に、今度は、習志野からのお母さんと娘の常連さんのご来店でした。

そんな忙しい時刻に、古い卒業生から電話が入るから、「今、開店したばかりで話せない」と言って後から連絡をすることにした。この暑い中を自転車で来る常連さんや、柏ナンバーの車でいらっしたお一人さんと、お客は次々とやって来る。やっと閉店の時刻になって、昼前の電話の返信をすれば、「今、店の近くまで来ているから」と、昔のままのそそっかしさ。母親を連れて蕎麦を食べに来てくれたらしいけれど、もう大釜の湯は空けてしまった。言ってくれれば。

厨房の温度を真面目に測ったら…

汗だくで午後の3時前に自宅に戻って一休み、遅い昼食を食べて少し横になったら、もうぐっすりと寝込んでしまって、4時半にアラームがなったので目が覚める。慌てて蕎麦屋に出掛ければ、駐車場にもう車が入っているから驚いたのです。「蕎麦屋の方ですか?」と言われて、中へ入ってお待ちいただいたのだけれど、まだエアコンも入っていなければ、大釜のお湯も沸かしていなかったので、急いで準備をする亭主。「急ぎませんから」とおっしゃるからまた驚いた。

聞けば、蕎麦を食べ歩くのが好きな方だそうで、色々と話を聞かせてくださった。亭主は暖簾を出すのも忘れて、天せいろの大盛りをお出しするのでした。夜は厨房に亭主一人だけだから、初心に立ち返って盆や皿をセットして調理をしなければならない。キスやメゴチの天麩羅も追加でご注文だったから、待っていただく間に、昼の野菜サラダをサービスでお出しする。1時間ほどゆっくりとなさって、「また来ます」と、言ってお帰りになる。こんな日は夜もお客が続く。

今日は印旛沼の花火大会の夜だったから、花火の始まる前にと常連のご夫婦がいらっして、涼んで行かれたのでした。酒の肴はいつもの蕎麦豆腐、天せいろの出来るまで、ご主人と奥様とが代わる代わるに話をする。ちょうど一年前の今日、近所の農家の常連さんと霊犀亭で一緒になって、花火のよく見える場所を教わったのでした。今夜もまたその場所へ花火を見に行くのだと言う。最近ではすっかり知られて、ローカルテレビで中継もしている真夏の風物詩。

今日は昼の営業も随分とお客が入って、歩いていらっしゃるお一人客が続いたと思ったら、お子様連れのご家族が何組かいらっして、土曜日には珍しく丼物のセットメニューが随分と出たのでした。小さなお子様にはせいろ蕎麦の代わりに、極太の素麺を茹でて出して差し上げた。小さな子供は正直だから、フォークで素麺を汁に浸けて、スルスルスルッと食べるのが楽しいらしいのです。ご新規のお客様もいらっして、「お蕎麦が美味しかった」と言って帰られたとか。

店の中は冷房を効かせているけれど、昼間はやはり暑くなる。今日は試しに厨房の温度はどのくらいあるだろうかと、いつもはカウンターにおいてあるデジタル温度計を、亭主の背中の辺りにおいてみたのです。じわじわと数字が上がって、35℃になるところで次のお客が来るという有様。どおりですぐに汗だくになるはず。お客のいないときには、首にアイスノンを巻いて熱中症対策をする亭主でした。女将も暇を見ては頻繁に水分補給をしている様子なのでした。

昼の盛りは次々とお客が入るから、亭主も調理に忙しい。朝のうちに用意してあった天麩羅の具材が切れれば、また野菜を刻んで準備する。生舟に二箱あった蕎麦はみるみるなくなっていく。週末は普段よりも沢山蕎麦を打つのだけれど、夜の営業の分が残らないと、また午後に追い打ちを掛けなければならないから、昼の閉店間際までが微妙なひとときなのでした。最近は厳しい暑さが続くので、朝のうちに3㍑も蕎麦茶を沸かして容器に入れて冷蔵庫で冷やす。

これもすぐには作れないから、手間のかかる夏場の一仕事。お客の年代や様子を窺って、女将が「冷たいお茶にしますか?」と最初に尋ねるのだけれど、近ごろは大分コツがつかめたらしく、滅多に外れない。閉店の時間も迫ってお客が少なくなって、そろそろ片付け始めても好いかという頃に、駐車場にまた車が入ってくる。見ればどこか見覚えのある顔つきだったから、最後のお客にしようと暖簾をしまわせてもらう。彼は30年ほど前の水泳部の卒業生なのでした。

亭主が懐かしい名前で呼ぶと、「好く覚えていますね」とカウンターに座る。聞けば遠い町からわざわざ尋ねてきてくれたらしい。当時の選手たちの話題に花が咲いて、「先生は今も泳いでいるのですか?」と聞くから、「当たり前だよ。enjoy swimming enjoy your life だからね」と、創設以来の合い言葉の文句を言ってみせる亭主。思えばお互いに長い年月が流れたものです。霊犀亭を何処で聞いて来たのか、「お蕎麦美味しかった。また来ます」と言って帰った。

台風の来る日だというのに…

台風の接近が気になって4時過ぎには目を覚ます亭主。居間に入れば、pekoももう起きていて、腹を空かせているらしかったから朝食を与え、雨の止んでいるうちに散歩に出たのです。蕎麦屋の昼の営業までは何とか凌げるだろうけれど、夕刻からは暴風警報が出ている。こんな日はお客も覚束ないだろうから、生舟に一箱残っている蕎麦に、後どれだけ打てばいいのかと悩むところ。明日は天気も回復するようだから、やはり、もう一箱準備するしかないか…。

朝ドラの時間帯に蕎麦屋へ出掛け、まずは糠床からキュウリとナスを取り出す。昨日よりももう少し塩味が薄い方がいいと考えたのです。縦に半分に切っても、芯の残っていそうなナスは好く揉んで味を馴染ませる。今日はお客も少ないだろうと6皿だけ盛り付けて、後は容器に入れて保存する。切り干し大根もあるから、小鉢の数は十分に足りるはず。雨がひどければ幟を出すのも止めようかと思っていたけれど、タブレットで雨雲の動きを見ると大丈夫そうだった。

覚悟を決めたら蕎麦打ちに専心。蕎麦打ち室の気温は24℃、湿度は80%だったから、今朝は加水率を41%まで落としてみたのです。果たして、湿度があるからちょうど好い柔らかさで、打ち粉の量がずっと少なくて済んだ。四つ出しから本伸しに入るまでに、四辺の厚味を均等にしながら、綺麗な四角形を作り、80cm×90cmの生地に伸し広げて、八つに折り畳んでいく。後は包丁切りだけ。駒板の押さえを油断すると切り幅が揃わなかったりするので、要注意です。

今日は切りべら28本で130g弱とかなり切り幅が揃っていたから、やはり、生地の硬さとの関係は微妙なものがあると実感。開店して間もなく、カウンターに座った常連さんが、「蕎麦が最近細くなりましたよね。僕はこれくらいが一番いいけれど。細すぎると味が分からなくなる」とおっしゃるので、しばし、蕎麦の話になる。「蕎麦汁も夏と冬では少し違うのですよ」と言えば、驚いた様子で感心していた。何でもその場で気軽に言ってくださるお客さんは、有り難い存在です。

ぽつりぽつりと男性の一人客がいらっしたかと思えば、昼を過ぎたら二人、三人と連れ添ってお客が入ったので驚きました。雨の中を有り難うございますと言いながら、厨房はだんだんと忙しくなる。予約の電話を入れて女将が断ったお客もいらっしゃって、店の中を見て納得された様子。その間に玄関から、「人を連れて来るのに店が一杯では困るから、予約させて欲しい」とおっしゃる。「他のお客さんも同じですよ」と言って、開店時刻前にいらっしゃいと勧める。

予約を受け付ける蕎麦屋というのは、よほどの広さのある店か高級店だろうとは思うけれど、まったくお客様は様々なのです。すべてのお客は満足させられないとは、調理師学校時代にも随分と教えられた気がする。味もそうだけれど、店の雰囲気も同じ。料理の美味しさはそのすべてで感じ取るものだから、器や料理を見て食べて、店の雰囲気を感じて「美味しかった」と思っていただければ好い。オープンカウンターの霊犀亭では、亭主の大きな声が響くのです。

東京の下町育ちの亭主だから、ざっくばらんな性格は歳を取っても治らない。お客が少なければ、お客に合わせて静かに調理もするのだけれど、常連さんたちがいらっしゃれば、元気に会話も弾むのです。駐車場がずっと満車だった今日は、常連さんとご新規さんとが半分ずつぐらい。1時半には生舟二箱の蕎麦がほとんどなくなったから、「本日の営業は終了しました」の看板を出す。夜は台風が来るので臨時休業にさせてもらい、女将と二人で後片付けに1時間半。

その後の時間にお出でになったお客様たちには、女将が出て事情を話す。台風の来る日だというのに、今日は随分と大勢のお客様がいらっしてくれた。有り難いことだけれど、一日16食ぐらいが限度。野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートの桃の寒天も、天麩羅の具材も二回仕込んだけれど、すべてなくなったのでした。ひどくなった雨の中をずぶ濡れになりながら家に戻り、昼飯を食べていなかったことを思い出すけれど、夜まで我慢をする。夜の営業がなくて正解。

ぐっと気温の下がった一日は…

涼し過ぎて目の覚めた朝でした。夕べも夕食後にまた一眠りしてしまったから、風呂も遅くなり本格的に夜の眠りに入ろうとすれば、今度は目が冴えて眠れない。夜食でも食べればまた眠くなるのだろうとは思ったけれど、身体に良くないのは重々承知だから、パソコンに向かってあれこれと心配の種を解消して一安心。そうこうしているうちに、何時の間にか眠くなるから不思議です。亭主が朝は7時過ぎまで寝ていたから、女将がしびれを切らしてpekoの散歩に出る。

朝食を終えて女将の朝ドラの時間帯に蕎麦屋へ出掛け、まずはコーヒー豆を挽いて一杯。昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今日は750gを一回だけ打つ。蕎麦打ち室の気温は26℃、湿度は60%だったから、42%弱の加水で打ち始めたら、まだ柔らかい感触。それでも四つ出しを終えて生地を80cm程に延ばしたら、今度は打ち棒に巻いて生地を90度回転させる。そして、四辺の厚味を整えながら、90cmの奥行きになるまで、どんどん伸していくのです。

奥行きがしっかり90cm採れると、八つに畳んだ時の縦が長くなるので、切りべらは28本。いつもと同じ細い仕上がりです。去年のブログを読み返してみると、この時期まだ切りべら23本で包丁切りしていたから、一年間掛けて、随分と細い蕎麦になってきていると分かるのでした。計算上では茹でる前の太さが1.3mm前後になるのだけれど、今の実力ではこれが限度かも知れない。生地の柔らかさや固さが安定しないと、どうしても切りむらが出やすくなるのです。

細ければ細いで茹でたり水洗いしたりで切れやすくなり、盛り付ける際にさらに切れることがあるから、今度は長さが揃わないということになる。今は畳んだ生地の手前と奥の両方で輪を作るという工夫で、多少切れても長い蕎麦が残るように仕上げているけれど、本当は名人のように奥の端はきちんと切り落として長さを揃えたいのです。60cmや40cmの長さの蕎麦が入り交じっていては、食べづらいのではないかというのが心配なところ。まだまだ課題は多いのです。

昼前にご夫婦のお客がご来店で、ヘルシーランチセットのご注文。蕎麦が美味しかったとはご主人の言葉で、糠漬けが美味しかったとは奥様の言葉。今日はご新規さんばかりのご来店で店置きのパンフレットをお持ち帰りになるお客もいらっした。店にお客が少ないから皆さんゆっくりと寛いでいかれるのでした。女性お二人で歩いていらっしたお客様は、お二人ともぶっかけ蕎麦のご注文。昨日今日とぶっかけ蕎麦が続いたので、かき揚げの具材を新しく刻む亭主。

お客のいない合間を見計らって、スタッフと食べる賄い蕎麦は、天かす少々に大根と葱を散らした質素なものだけれど、かえって蕎麦の美味しさが引き立つというもの。今日は厨房も27℃以上にはならなかったから、随分と涼しい一日なのでした。昨日今日とお客が少なくて、明日は中心は逸れたとは言え、台風が通り過ぎるというからまたお客は見込めない。7月末は去年もお客が少なかったと女将が言うので、去年のデータを調べて見るとまさにその通りでした。

お客のいない時間帯に、ミニ菜園に出てキュウリやトマトの台風対策をする亭主。大風の吹いた時期にほとんどのキュウリがやられて、生き残った何本かが、ここに来て随分と元気に実を付けているから、可哀想に思えたのです。ナスやピーマンも心配だったけれど、そこまで手が回らない。天候も野菜もどちらも自然相手だから、あとは運を天に任せるより仕方がない。考えたら、蕎麦屋も客任せの部分があるから、地道に毎日の仕事をこなして運を天に任せるか。

早めに家に引き上げて、今日の店の様子を女将に報告すれば、彼女はもうスポーツクラブに出掛けるところ。亭主もプールに出掛けてひと泳ぎしたら、蕎麦屋へ寄って糠漬けを漬け込んでこよう。毎日、キュウリ二本とナス二本だけ漬けているのだけれど、冷蔵庫に入れていても糠床に水が出てくるから、美味く漬かるのではないだろうか。また、帰り道に釣り銭を作りながら、酒でも買って帰ろうか。明日は一日中雨の予報だから、蕎麦はどれだけ打てば好いか…。