Category Archives: ミニ菜園

冷たい風の吹く晴れた一日…

雲が出ていたから放射冷却はなかっのでしょう。女将は寒い朝だと言っていたけれど、peko の散歩に出た亭主は昨日よりも暖かく感じるのでした。昨夜はなぜか眠つかれれなくて、2 時近くまで YouTube で懐かしのフォークソングを聴いていた亭主。多感な時代にいろいろな人がいて、様々なメッセージを送り続けていた。自分は何をどう受け止めて現在の生活を選択したのだったか。みんなとても真面目な若者だった気がするけれど…。 社会に出てそれぞれの道を歩むうちに、生来の性情が開花して多様な人生を送っていくようになるのかも知れない。本質的な部分では今も変わらないと思っているのは自分だけか。今月末に毎年のように開催される高校時代のクラス会がある。いつもやはり本質的な部分で、皆、昔と変わっていないと感じるけれど、開花したその後の人生の比重が大きいから楽しい。変わりたくないものと、変わって好かったと思うものとがあるのでしょう。 今朝は蕎麦屋に着いたら、幟を立てて駐車場のチェーンポールを降ろしたら、ミニ菜園に行って分葱を抜いてくる。何の手入れもしていないから、葉先が枯れているところもあるし、根には土が付いているから、流しで一本一本綺麗に洗うのです。ついでに夕べ漬けた糠床からキュウリと長ナスを取り出して、小鉢に盛り漬けておくのです。ミョウバンで色止めした長ナスはとても鮮やかなナスの色。この時期のキュウリは太くないのが残念…。 綺麗に洗った分葱を刻んで、今日の薬味を準備する。採り立ての分葱の香りが辺りに漂ってその新鮮さに心打たれるのです。スーパーで買うものではこうはいかないのが不思議。時間が押してきたので、蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量し、加える水を計量カップに二つ用意しておく。室温は14℃、湿度は50%だったから、いよいよ加水率は40%を越える。それで昨日と同じ生地の硬さなのだから、季節が変わってきたと指先で感じるのでした。 昨日は蕎麦か売り切れたから、今日は二回の蕎麦打ちなのに時間が押している。週末の休日は、それほど早くにお客も来ないとは思うけれど、開店時刻に間に合わせて朝の仕込みを終えるのが亭主の信条。その緊張が、毎日、唯一のストレスかな。それでも、一回目の本伸しでは時間をかけて90度90度の生地の回転をさせて、丁寧に厚さを均等にする。二回目は厚味も大丈夫と、いきなり本伸しに入ったのです。それで満足な蕎麦が仕上がる。 昼前頃からポツポツとお客がいらっして、今日も女性客ばかりだから驚いたのです。珍しく天せいろのご注文が少なく、鴨南蛮蕎麦やヘルシーランチセットが続いて、カウンターに座ったご新規さんの女性客たちも、それぞれに野菜サラダや蕎麦豆腐を食べて満足そうなのでした。「この素敵な音楽は誰かが歌っているの?」と厨房の亭主に話しかけて、蕎麦もデザートもみんな美味しいと言って、蕎麦饅頭をありったけお持ち帰りなのでした。 霊犀亭の有り様を気に入ってくださるお客様なら、また来ていただきたい。来春には値上げも予定しているけれど、値段の問題ではなく、店の雰囲気とか料理の味とかのすべてが「美味しい」の判断基準になるのでしょう。亭主のイメージしている店の有り様が、お客に受け入れられて初めて、また来る店になるのではないかと思うのです。「南瓜の従姉妹にが美味しい」と言ってくださったお客もまた有り難いのです。男性客とは少し違うか。 お客の来る合間を縫って、亭主はぶっかけ蕎麦で昼を取る。最後のお客は、赤児を連れた若いお母さんが、お婆さんと一緒に暖かい蕎麦でカルビ丼セットのご注文。前のお客がデザートを全部持ち帰ってしまったから、「もうないのですよね」と言うものだから、失敗作ならサービスでお出ししますよと、ふくらし粉を入れ忘れた蕎麦饅頭を出して上げたのです。「これの方が美味しい」喜んでくださってゆっくりと午後のひと時を過ごされた。

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なま暖かい風の吹く午後…

7 時過ぎの peko の散歩は蕎麦屋方向なのでした。昨日に続いて蕎麦屋まで行けるかと、亭主は蕎麦屋の鍵を持って出掛ける。車の通りの多いみずき通りを挟んで100m ほどはpekoを抱いて、後は普通に歩けたから好かったのです。蕎麦屋の玄関口でpekoを待たせて、糠味噌に漬けたキュウリとナスを取り出す亭主。ミョウバンで色止めをした茄子は、とても好い色に染まっていました。帰り道を覚えているのか、すんなりと家路をたどる。 昇る朝日は夏場よりもずっと東に寄って、バス通りの向こうの森から眩しい陽射しを投げかけています。その朝日に向かうようにして、peko がトコトコと元気に歩いて行くものだから、『調子が良くなってになって本当に好かったなあ』と内心呟く亭主。ご近所の同じパグを飼っていた老婦人は、家の皆がいろいろと食べさせたから早く亡くなったと、また新しいパグを飼ったらしい。13 歳の我が家の peko はいつまで生きてくれるのだろう。 朝食を終えたら、例によって亭主の膝に乗って眠り始めるpeko。自分自身もいつまで生きるのだろうかと、最近はふと思う事があるのです。蕎麦屋に行く途中で、若いご近所の奥さんたちに出会ったりすると、元気で好いなあと思うし、若いうちにやりたいことを思いっきりやればいいと、気持ちはすっかり隠居老人。それでも、毎日のように蕎麦を打って元気に暮らしているから、本当にいつまで生きるのだろうなのです。死ぬまで生きる。 蕎麦屋のミニ菜園にはこの季節に分葱が大きくなっているので、今週は外の店で仕入れてこなかったのでした。一把200円ぐらいの野菜だけれど、二束仕入れて400円。二週間分ぐらいはまかなえそうなので、今朝も捏ねた蕎麦玉を寝かせている間に採りに行く。取り立ての分葱は香りも強く、根っこから抜いてよく水で洗ってから刻むのです。それからいよいよ蕎麦打ちの続きで、今朝も切りべら29本で130g 越えの蕎麦を二回打つのでした。 今日はデザートには先日冷凍した蕎麦饅頭があるので、蕎麦打ちを終えたら野菜サラダの具材を刻むだけ。先週はお客が多かったから、レタスとブロッコリーが足らなくなって、週末に女将に頼んで買ってきてもらった。冷蔵庫にその残りがあったから、まずは古い食材から使っていく。ミニトマトもキュウリも新鮮で、パイナップルもベルモンテの物が出ていたので買ったけれど、これがまた好いい味を出している。研いだ包丁も切れ味抜群。 ところが今日は女性のお客ばかりだったのに、野菜サラダは一つも出ない。開店前にいらっした和服姿の年配の女性と中年の女性は、暖かいぶっかけ蕎麦とせいろ蕎麦のご注文。しかも、せいろ蕎麦も「食べられないとお蕎麦が美味しくなくて残すと思われるのが嫌だから、少しにしてください」と言うのです。厨房の亭主は黙って調理をするだけで、二人とも大きな声で話をしながら食べるから、お蕎麦の味も分かったものではないか…。 それからが今日は随分と暇なのでした。先月の記録ではやはり月始めの木曜日はお客が少なかった。スタッフは奥座敷にたまった段ボールの片付けにいくし、亭主は店の外に出て玄関前の柊南天の黄色い花に寄って来るスズメバチを退治する。亭主も5cm 以上もあるスズメバチにはさすがに驚いて、お客に何かあったら大変と必死の攻防なのでした。1 時を過ぎた頃に、お客のいない時間を見計らって、賄い蕎麦を茹でてスタッフと食べる。 今週、農産物直売所で仕入れたインゲン豆が少し大きなものだったから、硬くないかと心配で天麩羅にしてみたのです。果たして、やはり新鮮だからなのか、柔らかくてインゲンの香りが素晴らしかった。閉店前にも女性客がいらっして、天せいろのご注文だったから、自信を持ってインゲン豆の天麩羅を添える亭主。なま暖かい南風の吹く午後に、家路を辿り、夕刻からプールへ出掛けてひと泳ぎ。身体を動かすのはやはり心地よいのです。

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日々の出来事を検証すると…

昨夜も亭主と一緒に眠ったpekoは、今朝も元気に通りを歩く。以前のように蕎麦屋までは出掛けられなくなったけれど、2ブロックほどをぐるりと回って、やっと朝飯にありつくのでした。今日は寒くなると言うので、昨夜は厚着をして寝たら、昼の温度下が上がらないと言うだけで、夜はいつもよりも気温が高かったようなのです。お蔭で夜中に目を覚まし、なかなか寝付かれなかったのが恨めしい。女将も同じらしかったから面白いもの。 二人とも昨日の晩のぱっと見の天気予報で、『今夜は寒い』と思い込んでしまったのでしょう。「日中の気温が上がらない」のと「夜が冷える」のとは大違いなのです。それでも、今朝の蕎麦打ち室の温度は17度。雨の降った明け方は少し冷えたようなのです。昨日と同じ加水率で、蕎麦粉を捏ね始めれば昨日と同じように、練るに従って硬かった生地が柔らかくなる。切りべら28本で130g を越え、最近は安定したちょうど好い太さ。 昨日打った蕎麦は生舟に一箱は残っていたのだけれど、最近は金曜日に10人を越える週が多いので、ちょっと不安だったのです。スタッフと亭主が賄い蕎麦を食べるにしても、少し余分にないと困るという裏事情もある。昨日打った蕎麦は、明日は三日目になるからお客には出さないというのが亭の掟。今日打った蕎麦は、土曜日の明日もお客に出せるので、逆に上手く昨日の生舟一箱分が空になれば、明日は一回の蕎麦打ちで済む計算です。 三日目の蕎麦が美味しくないということではなくて、どうしても少しは乾燥するから、洗いや盛り付けの際に、短く切れてしまうとお客に失礼だということ。野菜サラダの具材を刻んで、定休日明け二日目の金曜日は少し早く仕込みが終わるので、南側の庭に出てミニ菜園の様子を見れば、茄子やピーマンももう終わりの時期で、オクラだけがまだ収穫できそうなのでしたが、今年何度か遭遇したオクラの毛虫に出会う。毒々しい体色なのです。 調べて見れば、オクラに付く害虫として有名で、フタトガリコヤガの幼虫なのだそうです。実は、一昨日の晩に掌から肘の辺りまで毛虫に指されたような跡が出来て、痛いの痒いのと大騒ぎしていたのですが、夕刻にオクラを収穫しようと素手で葉をかき分けた記憶が蘇りました。オクラは葉に隠れて同色で見えづらいから、取り損なうと大きくなりすぎて硬くなってしまうのです。何かの拍子に、この毛虫が手から袖に入ったのかと考える。 二の腕でチクッとしたから、思わず袖に手を入れた時に、何かが潰れた感触。急いでシャツを脱いでほろったけれど、犯人は見当たらなかったのです。チャドクガのように酷い症状ではないけれど、腕の通り道にも軽くかぶれた跡が残っていたのです。ヘビやネズミや蜘蛛などと一緒に暮らす田舎の自然の中では、人間もちょっとした油断で被害を受ける。今日は天気も悪く、涼しい日だったけれど、蕎麦屋は満員御礼で、有り難い平日でした。 歩いていらっしゃるご近所の方がほとんどで、腰を据えて日本酒を飲む老人たちもおりました。四人連れの元気なお婆さんたちが、全員、暖かいぶっかけ蕎麦を頼まれて、「蕎麦が美味しかった」と言って帰られたのも印象的なのでした。生舟に二箱あった蕎麦も、残りわずかとなって、結局、明日は二回蕎麦を打つのかと、天気予報を見る亭主なのです。あと三日の営業で、足らなくなりそうな食材を仕入れに隣町のスーパーに出掛ける夕べ。 ひと月以上も前の台風15号で飛んだ屋根瓦の修理を頼んでおいたら、やっと今日になって応急修理に業者がやって来たらしい。亭主が始めに睨んだとおりに、二回の屋根の瓦が飛んで一回の瓦を割ったのだと、女将も納得した様子なのでした。たったこれだけの被害なのに、足場を組んでなどということになると、見積書の金額が怖い。火災保険の適用が出来れば好いのだけれど。分からないのは、何故、最近は金曜は蕎麦屋が混むのかです。

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秋晴れの一日…

4時半に街路灯を頼りにpekoの散歩に出掛けて、5時には蕎麦屋へ向かう亭主。営業日にも草取りをしないと仕事が溜まるばかりと、今朝は二度寝をせずに頑張りました。昨日の三種目300mの後のバタフライではないけれど、やれば出来るはずなのに、気持ちが引いてしまうからいけないのだと、少し反省したのです。まだ夜明け前で薄暗いから、店の中の片付けを始め、洗濯機の中の洗濯物も干しておく。向かいの畑には朝靄が広がる。 駐車場の残り半分の草取りを終えたら、今度は蕎麦屋の東側の石を敷いた部分の草取り、そして沢山の野菜を地植えしてある南側。鎌を片手にどんどん草を抜いていく。耕されているから、根からすんなりと取れるのが救いで、ここまでにして残りは後日にしようかと玄関に回れば、ご近所の奥様がゴミ捨てに出ていたのでご挨拶。挨拶した手前、ビニール袋を取りに行って、先ほど抜いた草を次々と袋詰めする。しっかり1時間。爽快な気分。 何か目標を達成したという感覚が、気分を好くさせているのでしょう。西側のゴミ箱の周りには、70リットルのビニール袋が昨日の分と合わせて5袋も並んだ。疲れたと言うよりは、やれば出来るじゃないかと、自分に自信を取り戻すのでした。早くから亭主が蕎麦屋に出掛けたと知っている女将は、朝食の用意もいつになく手際が好い。食後に30分だけ横になって女将に起こされる。今日も朝は涼しかったけれど晴天で暑くなりそうです。 早朝に解凍しておいた石垣島のモズクを湯通しして、胡瓜のスライスと合わせて鮨酢と出汁に漬ける。日中、気温も上がると言う今日と明日の小鉢には最適かも知れない。蕎麦中の窓を開け放って、乾いた空気を家の中に入れる。今朝はやけに元気だと自分でも不思議なくらいなのです。蕎麦打ち室に入って、今日は一回限りの蕎麦打ち。昨日の蕎麦が生舟にちょうどひと箱分残っていたのです。蕎麦玉を寝かせている間に、次の段取りに入る。 漬けておいたもずくを小鉢に盛って、大釜に水を張ったら、新しい胡麻油の缶を開けて、天麩羅鍋に注ぎ足す。スタッフがやって来て、店の掃除を済ませ、厨房で大根や生姜を卸すのです。いよいよ蕎麦を伸し始める亭主は、加水率38%では若干柔らかめだったけれど、打ち粉を振りながら綺麗に八つに畳んで包丁切り。切りべらはいつもと同じ28本で130g。今日は大釜の火を点け忘れないようにと、厨房に帰ってサラダの具材を刻む。 暖簾を出して昼前になれば、歩いていらっしゃる三人連れのお客様、「こんにちは」と暖簾をくぐった顔を見れば、蕎麦屋の裏に住む奥様で、今日はご両親とご一緒なのでした。お父様がテーブルから立ち上がって、厨房の亭主に丁寧なご挨拶をされる。隣町に住んでいらっしゃると言うから、「お近くで好いですね」と、つい亭主も本音が漏れるのです。晴れた午後は、常連さんご夫婦がテーブルに座れば、続けて女性のお客がカウンターに。 車は二台だけなのに、店の前のバ停に車を停めて来ようとする若い夫婦らしい二人連れ。亭主が出て、「もう一台停められますからどうぞ」と言うのだけれど、「他の車が出られなくなるから」とおっしゃるので、「ひと声かければ大丈夫ですよ。路上駐車よりは好い」と応えれば、「分かったよ」と言ったきり帰られた様子。いろいろなお客がいるもので、こちらが丁寧に応対しても、腹を立てられてしまうのでは、取り付く縞もないのでした。 お客のいなくなった遅い午後、崩れた具材とかき揚げを添えて、スタッフと二人で賄い蕎麦を食べる。家に帰って女将の剥いた梨を頬張りながら、今日の営業の報告をする。パソコンに売り上げと写真のデータを入力したら、15分ほど眠っただろうか。居間のpekoを話し相手にしながら、プールの支度をして蕎麦屋へ出掛け、片付け物と明日の仕込み。女将はスポーツクラブに、亭主はプールへ出掛けてひと泳ぎ。今週も無事に四日泳げた。

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今日は朝炊いたご飯が売り切れて…

日の出前の東の空が朝焼けに染まる時刻に、pekoと散歩に出掛ける亭主は、今日は晴れるのだろうかと、打つ蕎麦の量を考えている。去年もこの三連休は、連日混んだ記憶があるから、やはり二回打たなければならないだろうと思うのでした。夜の営業のために午後に追い打ちをかけると、家で休む暇がなくなるから、出来るだけ避けたいのです。生舟には半分ほど蕎麦が残っていたけれど、思い切って750g8食分を二回打とうと考える。 南の空にも青空が広がっていたから、昼くらいまではこの天気が持つのではないかと思えた。それは昨日にも増して蕎麦日和だから、日曜日ということもあって、混まない理由が見当たらないのです。気を利かせた女将が、今朝も早めの朝食を用意してくれて、珈琲まで直ぐに入れてくれました。今朝も8時過ぎに家を出て、朝の仕事を終えたら、米を研いで炊飯器にかけ、糠漬けを取り出して小鉢に盛り付け、ミニ菜園から小葱を採って来る。 採り立ての葱は本当に香りが強い。今週はとうとう市販の葱を買わなかったから、ミニ菜園の威力も大したものなのです。9時になったので、いよいよ蕎麦打ち室に入る。室温は24℃で湿度は68%。今朝も38%の加水で蕎麦粉を捏ね始めたのです。蕎麦打ちの教本などに出ている加水では、この時期柔らかすぎて大変なことになる。43%とはよく聞く加水率だけれど、蕎麦打ちを始めたばかりの素人向けの水の量なのではないかと思う。 確かに、捏ねるのにかなり力が要るし、何回も捏ねて汗ばむほどなのですが、春の新蕎麦の粉に含まれる水分が、じわっと滲み出てくる気配がしたかと思うと、急に蕎麦玉が柔らかく感じるようになるのです。表面がしっとりとしてきたら菊練りに入り、でっち上げたらビニール袋に入れて、次の蕎麦を打つ。蕎麦玉二つを作るのに約20分。今朝は女将も朝の仕事を終えて早めに蕎麦屋に来てくれました。蕎麦玉を寝かせている間に一休み。 今日の硬さなら、丸出し四つ出しをしくじらなければ綺麗な蕎麦が仕上がるはずだと、緊張した面持ちで再び蕎麦打ち室に入る亭主。果たして、八つに畳んで研いで間もない包丁を打てば、トントントンと乾いた音が響いて、切りべら28本で130gを越える蕎麦の束が次々と仕上がっていくのです。蕎麦捏ねよりも伸しの方が汗をかくのは、力が入るからか、それとも緊張するからか、そう言えば包丁打ちで汗はどっと出てくるという感じ。 一休みして、10時半になったところで野菜サラダの具材を刻み始める。約30分、これもかなりの集中力が必要です。特に、人参のジュリエンヌは、細くないと様にならない。昔、調理師学校で習った頃に、ジュリエンヌという女性の髪の毛の太さだからこの名が付いたのかと思っていたら、なんと、この切り方を考案した調理人の名前だった。キャベツの千切りもキャベツの巻き具合と硬さにより、切り方を変えないと細く切れないのです。 11時にはデザートの大福を包み始める。今日は手嶋皿6枚にやや大きめの大福を載せてみました。餡玉は40g、白玉粉は100g、氷糖蜜と水を同量加えて白玉粉が溶けるのを待って火にかける。「アツアツアツッ」と、一挙に6個包んだら掌が真っ赤になっているのです。天麩羅の油を温めて、具材と天ぷら粉を用意したら、暖簾を出す時刻なのでした。と、もう駐車場に車が入ってくるではありませんか。見れば遠い町からの常連さん。 お二人とも例によって鴨せいろのご注文。今日は一度にどっとお客が来るというのではなく、パラパラと沢山来ると言うパターンで、丼物と蕎麦のセットメニューが随分と出た。途中、電話が鳴って女将が出れば、「混んでませんか」と言うので、テーブル席が一つ空いていたから「大丈夫です」と応えていた。老母の手を引いていらっしたお客はリピーターさんでした。閉店間際には、若い作業着姿の若い衆がご飯大盛りのセットをご注文。

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佐倉市34℃の昼…

夜から明け方にかけての気温が下がったからか、昨夜はぐっすりと眠れたのです。ところが早朝のpekoの散歩に出掛ける時には、もう太陽が眩しくて今日の厳しい暑さを予感させるのでした。それでも公園回りの3ブロックの周回も嫌がりもせずに元気に歩くから、やはり「(秋来ぬと)目には清かに見えねども」の世界なのかと、動物の鋭い感性を見直すのです。散歩から帰ると女将がお茶を入れてくれて、エアコンを効かせた涼しい居間で目覚めの一服をする亭主。 朝ドラの始まる前に家を出て、みずき通りを渡る頃には、空は快晴、気温はぐんぐんと上がっているらしいのです。昨日の蕎麦は生舟に少ししか残っていなかったから、今朝はまた二回の蕎麦を打たなければならない。早く蕎麦屋に来ても珈琲を一杯飲んだらもう臨戦態勢。ぐっすりと眠れた翌日は、身体の疲れが取れているからまだまだ若いか。店のエアコンを入れ、蕎麦打ち室の温度が28℃まで下がったところで、蕎麦打ちを開始する。湿度は50%まで下がった。 それでも昨日の失敗があるからと、加水率は38%をキープ。少し硬めかなと思っても、蕎麦粉を練っているうちにどんどん馴染んで来るのです。ところが、これなら打ち粉も要らないと思って調子よく伸していたら、畳む時になって、生地が打ち台に張り付いて横に裂けたから大変なのです。これもまた油断禁物なのでした。ギリギリの加水で薄く伸せば伸すほど、接地面と生地との触れ具合がどうなっているか、そこまで気が回らなかったのが失敗の原因なのでした。 それでも、二回とも切りべら28本で130g越えの蕎麦の束を仕上げ、今日は19食の用意で昼の営業に臨むのでした。勿論、願わくば6食ぐらいは残して、夜の営業分に回したいところ。そんな思惑とは裏腹に、開店時刻を過ぎたとたんに、どどっとお客がご来店。12時前にもう店が満杯になるから、女将に言って「ただ今満席です」の看板を出してもらう。運良く天せいろととろろ蕎麦ばかりがよく出たから、調理はまったくの単純作業。女将の対応が大変だから手伝う。 最初にいらっしたリピータの老夫婦は、ご主人が例によってビールのご注文で、今日は珍しくビールをお替わりされた。突き出しはモズクの酢の物と切り干し大根。こんな時もあるから、いつも小鉢は複数用意しておくのが好いのです。カウンターには若いご夫婦が何組か座られたから、女将が「冷たい蕎麦茶が好いですか」と聞いている。皆さん天せいろだから、亭主は気が楽。用意した天麩羅の具材が足りなくなって、女将に取ってもらって次々と作り足すのです。 一時過ぎに一段落してたから、今度は溜まった洗い物に精を出す亭主。もう汗はだくだくで、カウンターに置いた温度計が31℃を越えていたから、厨房の中は更に暑いのでした。道理で最近体重が減っていると思ったら、やはり、汗を沢山かくからなのでしょう。お蔭で体脂肪は標準まで下がったけれど、内臓脂肪は相変わらず少しオーバーの数値。これはやはり酒がいけないのだろうか。でも止められない。閉店前に出張から戻った隣町の常連さんが久々にご来店。 来週また現場に戻るから、それまでにまた来ますと言って帰られた。よほど亭の蕎麦を気に入ってくれたのか、いつもカウンターでスルスルスルッと蕎麦を啜るのです。10人を越えた週末はそれなりに活気があって楽しい。15人を超えるとちょっと忙しすぎて後の洗い物が大変。この暑さで土曜がこれだけの人数だから、普段もお客の多い明日の日曜日は、ちょっと大変かも知れない。帰りにミニ菜園の水遣りをして、女将には胡瓜や女将を採って帰ってもらった。 書斎のエアコンが壊れたから、データ入力でパソコンに向かうのも一苦労。居間の涼しさと比べたら、まるで蒸し風呂の暑さなのです。昔テシママからもらったトンボの扇子を仰ぎながら、タオルで汗を拭き、なんとか仕事を終え、夜の営業に出掛ける亭主。こんな暑い宵に来る客もあるはずがなく、早めに帰って夜の晩酌。先ほど店で仕込んだ豚のハラミの串焼きを焼いて、採ったばかりのオクラをぽん酢で食べる。「採れたては大きくても柔らかいわ」とは女将の言。

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どうしてこんなに蒸し暑いのか…

ウッドデッキの朝顔がこのところ急に咲き出した。やはり、夏の暑さが厳しかったから、なかなか咲けないでいたのかも知れないと、女将共々うっとりと眺めるのでした。気温は確実に下がっているようだけれど、今朝は湿度が高いのか、やたらと蒸し暑く感じる。早朝のpekoの散歩もなんとか2ブロックを歩き通した。家に戻ればもう朝ご飯の用意が済んでいたから、最近は女将も早く起き出すらしい。聞けば、新種のヨーガのお蔭なのだという。亭主には有り難い。 朝ドラの時間に蕎麦屋へ出掛けて、ミニ菜園の様子を見て回る。収穫を待つ胡瓜が今朝は四本もあった。見ればまたまた小さな実が育ち始めているではありませんか。いったい今年の胡瓜はどうしたことなのか。四本の苗木から、この一ヶ月でもう40本以上も収穫しているのです。スーパーや農産物直売所で仕入れる数を減らして、店で漬けものにしたり、家で女将が使ったりと、無農薬で新鮮そのものだから嬉しい。店内も今朝は27℃と涼しいけれど、除湿が必要。 蕎麦打ちに入る前に、夕べ終わらなかったデザートのフルーツの寒天寄せを仕込んでおく。今日はグリーンキウイを倍増したから、フルーツだけで600円の原価、これに寒天と氷糖蜜を加えて、700円ちょっとで9人分取れるから、定価の150円で出して原価率は60%ほど。ヘルシーランチセットで出れば、もっと安く出すことになるから、手間賃にもならないけれど、個人経営の店では、これが精一杯の頑張りなのです。色鮮やかに造る楽しみだけが亭主の喜びかも…。 やっと室温が28度になった蕎麦打ち室に入って、750g の蕎麦粉を二回捏ね始める。湿度はエアコンが効いて57%まで下がっていたから、39%の加水率で打ち始めたのだけれど、亭主の身体の熱気でか、湿度は一挙に70%まで上がってしまう。道理で汗だくになるわけです。少し柔らかい程度の生地に仕上がって、蕎麦玉を二つ作ったらビニル袋に入れて寝かせておく。その間に厨房に戻り、糠床を冷蔵庫から取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と小茄子を出す。 農家の奥さんからもらった朝採りの太い胡瓜は美味しそうに漬いていたし、小茄子も色止めのミョウバンが効いて、茄子の青さが綺麗なのでした。何時も同じものの仕込みばかりしているけれど、小鉢は特に美味しく作りたいと思っている。蕎麦打ち室に戻って、最初に仕込んだ蕎麦玉から伸し広げていく。少し柔らかい分だけ生地が薄くなりがちだから、気をつけて本伸しをするのだけれど、今朝は何とか畳んで切りべら29本で130g。いつもよりは細い仕上がりです。 夏休み最後で蕎麦屋にまだ来ていない常連さん親子は誰々だと、女将と話していたら、駐車場に車が入ってきた。果たして、その親子がいらっしたから、亭主の読みもまんざらではない。お子さんの小さな頃は三人分を頼んで取り分けていたけれど、最近は一番小さな子も、しっかりとせいろ蕎麦を一人前食べるようになった。本当に蕎麦が好きなご家族らしく、二つ出した蕎麦湯も綺麗に飲み干してくださる。ヘルシーランチセット二つと天せいろまでご注文なのです。 他のお客もいらっしたけれど、亭主がに夏休みの宿題の話を聞いたり、ご主人も最近では随分と話をするようになったのです。一段落した1時過ぎに端切れの蕎麦を少しだけ茹でて、亭主は腹の足しにする。週末は後半に遅い昼を食べにいらっしゃるお客があるから、ゆっくりとは出来ないのです。奥の座敷で一休みしていたら、「お客さんですよ」と女将の呼ぶ声が聞こえる。タクシーの運転手さんがお昼の休みらしく、カウンターで天せいろをご注文なのでした。 昨日よりもお客は少なかったけれど、土曜日はそういうことも多いのです。洗い物を済ませて、女将と二人で家々の日陰を選びながら歩いて家に帰る午後。パソコンに売り上げと写真のデータを取り込んで、15分ほど横になって眠る亭主。あまり疲れていないし、やり残した午後の仕込みが気になって、早めに家を出て蕎麦屋に向かうのです。今日は昨日よりも暑く感じる。お袋様の様子が気になって電話をすれば、駅前のスーパーまで買い物に行けたとか。

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外は蒸し風呂の昼だったけれど…

このところ涼しい朝が続いていたのに、昨夜は熱帯夜だったらしい。空気もひんやりとしている早朝のpekoの散歩から帰れば、今朝は女将が早くから台所に立ち、朝食の用意をしてくれていました。7時には食卓に付いて、炊きたてのご飯を食べる亭主。ゆっくりと朝のコーヒーを飲み終えて、朝ドラの始まる時間には、もう蕎麦屋へ向かうのでした。陽射しは暑かったけれど、真夏のそれではない。吹く風も爽やかに感じられたのは、最近の気候になれたせいだろうか。 ミニ菜園の様子を見て歩けば、今年はあまり元気のないオクラが、最後の花を咲かせている。それでも夏中、随分と収穫したから、感謝しなければならない。東側の窓辺の胡瓜も、ひと頃よりは少し長さが短くはなってきた気もするけれど、こちらはまだまだ実がなりそうなのです。後から遣った肥料が随分とよく効いている様子。店の中に入れば、蕎麦打ち室は30℃、厨房は28℃の暑さだから、やはり平屋は熱気がこもるのだろうか。エアコンを効かせて朝の準備。 定休日明けだから、今朝は蕎麦を二回打たなければならない。それでもあまり明日に残すのは嫌なので、最近は750g と500g の二玉を打って13食を用意する。湿度が70%と随分と高かったから、加水率は38%。ほどよい硬さでしっとりと捏ね上がった蕎麦玉は、丁寧に丸出しを終えて、四つ出しでも厚味の均等さを意識したら、今朝は生地を回転させなくても、そのまま伸しに入れるのでした。これはとても時間の短縮になるので、今後の参考にしたいと考える。 八つに畳んで包丁打ちは、切りべら28本で130g。いつもと同じ太さのはず。同じ分量の生地を縦横いつもと同じ長さに伸して、畳んで切るのだから、同じ切りべらになって当然なのですが、ここにたどり着くまでに随分と時間がかかった気がする。やはり成否の分かれ目は最初の水回しか。柔らかすぎると、ちょっと伸し棒を多く転がしただけで、幅や長さが変わってしまうのです。切り揃えた蕎麦の束を手で持って打ち粉を払う。生舟一箱の今日の蕎麦が仕上がる。 奥の座敷で一休みしていたら、「お早うございます」とスタッフがやって来る。重い腰を上げて亭主も厨房に戻るのです。まずは、冷蔵庫から糠床を取り出して、漬けてあった胡瓜と小茄子を切り分けて小鉢に盛り付ける。冷蔵庫の温度は0.5℃だったから、18時間も漬けておいたことになるけれど、味はちょうど好い具合なのです。農家の奥さんにもらった太い胡瓜は、抜群の味加減。新鮮な小茄子も甘い感じがして好い出来具合なのです。予備の小鉢は従姉妹煮。 11時前に車でいらっしたお客には、申し訳ないけれど、まだ開店前ですとお断りした。隣町から来たというのだけれど、何も仕込みが終わっていなかったし、大釜の湯も沸いていないのです。店の中に入って待ってもらっても好いと言おうとしたら、もう車で駐車場を出て行かれた。開店時間の11時半にもう一度いらっしたから好かった。昼前にはご近所の会社の社長さんが歩いていらっしゃる。「いつものをお願いしますよ」「熱風の中を、歩いて有り難うございます」 今日は暑い平日にしては珍しくお客が入ったほうでした。職人風のリピーターさんも3人連れでいらっして、大盛りのぶっかけ蕎麦やミニ天丼とせいろ蕎麦のセットなどを頼まれて、冷たい蕎麦茶を沢山飲まれた。珍しくぶっかけ蕎麦が幾つも出たから、具材を入れた容器が空になった。かき揚げを何度も揚げるうちに、高温で揚げた方がカリッとすると再認識。天麩羅が続くと鍋の温度が上がったままで、次が直ぐに揚げやすい。油が新しいからこれが出来るのです。 蕎麦屋の裏手のご近所の奥様が、明日、友だちと昼頃来るからと、様子を見にいらっしたらしい。パンフレットを差し上げても、いつやってるのだか判らないとおっしゃるのは年寄りの常。閉店後に遅い賄い蕎麦を食べて、一度家に戻ってから夕刻にまた来て業者の配送を待つ亭主。そのままプールに出掛けて、ゆっくりとひと泳ぎ。昨日、自転車を治してやったから、お袋様も無事に針灸院に通えたそうで好かった。残暑見舞いが次々と届く。皆元気でやっている様子。

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朝夕の涼しさに驚いた一日…

pekoと一緒に眠った朝は、最近、いつもpekoの方が先に目を覚まして、枕元で「早く起きて」と煩いのです。夕べも居間の電気を消して寝室に向かう亭主よりも先に、さっと寝室に入り込んでくる。こちらも、もう眠たいから、そのまま床に入るのだけれど、昨夜も今朝も涼しかったからか、身体をすり寄せてきて、寝心地の良い場所を探すのです。仕方がないから、明るくなってきたところで散歩に連れ出してやれば、今朝は2ブロックほどを回ってから家に戻るのでした。 玄関を出れば蜘蛛の巣が幾つも出来て、アシナガバチの巣は賑やかに蜂たちが働いている。女将と二人だけの生活には広すぎる家や庭が、最近ではすべてに管理が行き届かないのです。そう言えば、子どもの頃の夏の日には、蜘蛛の巣を針金で作った輪に幾つも採って、蝉やトンボを捕まえに言ったっけ。「朝の蜘蛛は殺すな、夜の蜘蛛は殺せ」とは、祖父の口癖だったけれど、昔の家も蜘蛛の巣は随所に張り巡らされていた。夜の間に蜘蛛は巣を作るのです。 昨日も蕎麦は売り切れたから、午後から追い打ちを掛けた蕎麦に加えて、今朝もまた生舟一箱の蕎麦を用意する。水加減も上々、捏ねて蕎麦玉にして寝かせている間に、夕べ漬けておいた糠漬けの胡瓜と茄子を取り出して、小鉢に盛り付けておくのです。しっとりと練れた蕎麦玉は、伸しても気持ちよく伸し広がる。八つに畳んで包丁を打てば、切りべら28本で130g を越える。最近はこの太さで安定しているのが嬉しい。やはり、加水の段階から上手く打てている。 蕎麦打ちを終えて一休みする時間に、ミニ菜園の様子を見に行ってくる。胡瓜がまた大きくなっているから、そろそろ採らなくてはいけない。昨日も一昨日も二本ずつ採っているのに、大きくなるのが早いのです。秋茄子もそろそろ収穫の時期ですが、店で使う茄子が終わってからと、様子を見ているところ。ピーマンだけがどうも上手く実がならない。元気だったオクラもやはり虫が付いたのか、このところ収量が減ってきた。完全無農薬だから自然に任せるしかない。 女将が早お昼を食べに帰っている間に、亭主は野菜サラダの具材を刻む。今日はキャベツとニンジンを沢山刻んだから、山盛りのコールスロー。これだけでもサラダで使えるけれど、何時の間にか沢山盛り付けるようになって、結果として250円のミニ野菜サラダになった。11種類の野菜は、30分かけて刻み続けるのです。だから、ヘルシーランチセットが出て、ここのサラダがどんどん売れると嬉しい。数に限りがあるけれど、ブロッコリーとアスパラも茹でたてを使う。 さすがに月末の日曜日だから、今日も混んだ混んだ。女将の動きが止まったから、どうしたのかと思えば、1時間足らずの間にもう満席になっているのでした。お茶出し、注文、盆や皿のセット、会計と、一人で忙しなく動き回るから、お客が多いと追いつかなくなるのです。調理をしながら亭主も盆や皿をセットしてやるけれど、天麩羅や蕎麦は火口を離れられない。今日は昼なのにビールや焼酎の炭酸割りなども出て、茹でた枝豆がちょうど好い先付けとなりました。 お母さんが生後4ヶ月という赤ちゃんを抱いて、いらっしたご夫婦は、出産前にもいらっしていたお客でした。1時をだいぶ過ぎた頃に電話が入って、3人で向かっているからと言うのでしたが、生舟の蕎麦も残り僅かで、仕方がないから売れ切れの看板を出してお客を待つのでした。年老いたお婆様を連れてのご来店だったから、他のお客が来なくてちょうど好かったのです。今日も常連さんやリピーターさんが随分と多く、遠い町からいらっしてくれたお客もあった。 生舟に残った蕎麦の端切れを茹でて、ぶっかけで遅い日昼を食べた亭主は、女将と二人で延々と後片付けに追われる。とにかく日中は厨房も熱いから汗が止まらないのです。家に戻る道々、日陰を歩けばこの間の頃よりは涼しい風か吹く。やはり季節は移り変わってきているのです。女将がスポーツクラブに出掛けた後で、4時前になって家を出た亭主は、蕎麦屋の昼の片付けを済ませて、夜の分の蕎麦を追い打ちするのでした。歳だからやはり、かなり疲れる。

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まだまだ厳しい残暑か…

午前5時半のpekoの散歩。朝が少し涼しくなったから、pekoも二ブロックほど回って家に帰れるようになったのです。100m ほどの最後の坂道を登れば、もう亭主の書斎が見える。蔦の絡まる長い塀のご近所を通り越せば、もう少しなのですが亭主もpekoも歩き疲れているのです。6時のニュースを見てお茶を一杯飲んでも、まだご飯が炊ける時間ではないので、女将も朝のヨーガに熱中している。居間の椅子に座り疲れて、書斎で横になっているうちにしばし微睡む。 恐ろしいほどにマイペースな女将の朝だから、7時半になって亭主を起こしに来てくれたから、直ぐに食堂に行けばもう彼女は朝食を終えているのでした。脂ののったイワシの塩焼きとお新香と野菜サラダと海苔がおかずで、味噌汁を飲み終えて、亭主は5分もかからずにご馳走様なのです。朝ドラの始まる時間だからと、亭主は自分でコーヒーを入れて、居間で一服する。蕎麦が売り切れた翌日は、どうしても二回蕎麦を打たなければならないから早めに家を出る。 二玉の蕎麦を捏ね終えて、寝かせいてる間に昨日漬けた糠漬けを取り出して切り分ける。最近は、ミニ菜園の胡瓜が元気だから、その日に採った胡瓜を夕刻には漬けるようにしているのですが、新鮮な野菜は漬け物にしても美味しさを倍増させるのです。スーパーで仕入れた細い胡瓜は野菜サラダに使っている。始めは心配だった胡瓜も今年は当たり年。手入れが好かったのか、肥料が効いたのか。4本の苗木からもう40本以上の収穫をしているから凄いのです。 一休みしたら蕎麦打ち室に入って、今朝の蕎麦を打つ亭主。750g の蕎麦を二つ、今朝は生舟二つに綺麗に並べて冷蔵庫に入れるのでした。室温29℃と昨日よりは少し暖かく、湿度は60%だから、加水率はやはり39%弱なのです。今朝もこれが絶妙な水加減で、包丁を打つ手が楽しくなる。切りべら29本ほどで、130g 越えの束を16束。混めば夜の営業もあるから、午後にまた追い打ちを掛けるしかない。週末のお客の入りは当たるか外れるかの差が大きい。 何時もの規定通り、週末は野菜サラダを四皿盛り付けて、蕎麦豆腐が三つしかないとスタッフに言われたけれど、足らなければ臨機応変に対応しようと仕込みを進める。みつせ鶏の旨搾り団子と豚のハラミを解凍して串刺しにしておく。夜の酒の肴のつもりで用意していると、昼に注文するお客もいるので、今日は時間もあったから万全の態勢で臨んだのです。女将が読売書法典の祝賀会に出掛けているから、今日はスタッフに休日出勤をお願いしてあったのです。 ご近所の常連さん親子がいらっしゃる時は、開店直後に来て天麩羅を単品で沢山注文するから、気をつけて下さいねとスタッフに言っておいたのです。果たして予想通り、暖簾を出したら、その常連さん親子のご来店で、ランチセットを頼みながら、海老、鱚、鯊、メゴチ、稚鮎の他に、豚のハラミの串焼きと、盛りだくさんのご注文なのでした。その間に次々とお客がいらっして、たちまち満席状態。厨房の亭主は、何のこれしきで次々と楽しく調理をこなすのでした。 盆や蕎麦皿や蕎麦猪口、蕎麦徳利と、調理をしながら亭主が手伝ってセットする。この夏の平日にお客が少なかったのに慣れてしまったスタッフにはいい体験なのでした。いつも込んだ週末だけをアシストする女将の株も上がるというもの。後半のお客の洗い物をスタッフに任せて、亭主は蕎麦打ち室に入って、追い打ちをかける。今日は、常連さんも多かったから、なんとか週末の入り具合。例年、八月の下旬はお客が増えるのですが、去年並ではないのが心配…。 スタッフを先に帰して最後の仕上げをする亭主でしたが、女将のいない家に戻ってしばしの休憩をしたら、蕎麦屋に戻って明日の仕込みに専念するのでした。蕎麦汁もなくなっているから、準備しておいた出汁を取って蕎麦汁を仕込む。小鉢もすっかりなくなっていたから、ミニ菜園に出て、キュウリを採って来て茄子と一緒に糠床に漬ける。蕎麦豆腐を仕込んでやっと仕込みの終わるころには、もう日も暮れていました。女将の帰ったのは、一人夕飯を食べ終わったころ。

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