Category Archives: 経営

梅雨入り前の真夏日か…

休みの日だというのに、朝は早くから目が覚めるのです。これから夏場にかけては、睡眠不足にならないように夜は早めに床に就くようにしよう。そんなことを考えながら、早朝のpekoの散歩に出れば、彼女の選択で、門を出て今朝は蕎麦屋に向かうから驚いたのです。蕎麦屋の裏の階段を登って、新しく出来た下の家との間に見えるミニ菜園には、オクラの双葉が綺麗に生え揃っているから嬉しい。夏は昼も上から陽が差すので、育たつ作物は何かと考えたのです。 駐車場の未央柳も蕾が次々と開いている。例によってpekoを玄関口に待たせて、カウンターに干したままの盆や蕎麦皿を片付けてから家に帰る。今年は春先が暖かかったからか、家の南天も随分と花を付けているのでした。懸案だったすももの木の剪定と、通りに面した雪柳や連翹や紫陽花の伸びすぎた枝を切りそろえるのは、亭主の食後の一仕事でした。家の枝切りは、切り落とした枝を女将が片付けてくれるから助かる。蕎麦屋は亭主一人だから半日仕事。 9時前にお袋様のマンションに、昨日残った蕎麦や煮物や黒豆大福を届けて、そのまま一緒に仕入れに出掛ける。「元気だった?」と尋ねれば、「何とかね」と応える。歳を取ると医者に通ったり、薬を飲んだりと、身体をケアしながら、近所で手芸や体操の集まりに参加しているらしい。近所の年寄り達がその帰りに年長のお袋様の処に来て、夕方までお茶を飲んで話をしているのだとか。この間一緒に買い物に行っばかりなのに、女将は元気かと聞かれるのです。 大体の食材を買い込んだ今日の仕入れは、スーパーで蕪やオクラがまだ入荷していないと言うので、農産物直売所へ寄ったら、採れたての蕪があったから、青い葉の部分は切り取って家で茹でてお浸しにする。オクラの代わりに、今週は天麩羅の旬の野菜のサービスにしようと、知り合いの農家で出していたインゲンを買って帰る。まだ小振りだけれど柔らかそうなのです。生椎茸は、地元の千葉県産よりも北海道産の方が、気候のせいか形も好く新鮮なのでした。 昼は亭主が蕎麦を茹でて、女将が天麩羅の残りをグリルで焼いて二人で天せいろ。デザートには昨日残った黒豆大福が付いていたから、店では廃棄の食材も無駄にせずにすべて消化するのです。昼過ぎには女将をお稽古に送って、帰り道に国道沿いのホームセンターに寄る。ラップやキッチンペーパーなどの消耗品を買って、隣のスーパーで冷凍物の豚のハラミや子供用の輸入菓子を買い込んで来た。蕎麦屋に戻れば、銀行の営業の女性が玄関前にいる。 何の話だろうかと、店に入って用件を聞けば、キャッシュレス時代に向けて、カードリーダーを店に備えないかという勧誘なのでした。いまなら無料で機器は配布しているという。このところ、こうした勧誘が多いので、「手数料はどのくらいかるのか?」と尋ねれば、売り上げの4%弱だと言う。それでは昼だけの営業の小さな店ではとても払えないと、事情を説明して帰って頂くのでした。お客に安く料理を提供しようと努力しても、更にカード会社に搾り取られる時代か。 治安の悪い海外の事情を受けて、来日する外国人のためにもキャッシュレスと騒ぐ時世なのかも知れないけれど、一体、そこで誰が儲けるのか。携帯電話がスマホに代わって、通信料だけでも毎日の新聞代を遙かに超える時代だから、こんな便利な時代に乗り遅れまいと、取り込まれていく人々の姿が目に浮かぶのです。100人に1人ぐらいは、小さな蕎麦屋でもカードを使えないのと言うお客もいるけれど、亭主は時代遅れでもいいと思わずにはいられないのです。 午後の仕込みはモズクの酢の物と切り干し大根の煮物。電話が鳴るから出てみれば、延々と早口で店の集客企画書をお持ちしたいと言うものだから、「こちらが話しても好いですか?」と断って、小さな蕎麦屋の事情を説明するのでした。沢山、お客が来すぎても、対応が出来ないから逆効果で、結局は、広告も宣伝もしない今の営業を続けるしかない。とんとんの収支で、更に儲けようという気持ちがないし、疲れすぎないよう心がける。趣味の蕎麦屋なのかも…。

Posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, 経営, | コメントは受け付けていません。

ひんやりと曇った一日…

久し振りに夜遅くまでテレビで映画を観て、途中で眠くなりながらも、居間の椅子を立ち上がるのが億劫だったから、ついつい夜更かしをしてしまいました。その分、今朝は早くから雨が降っていたので、pekoの散歩もないから8時過ぎまでゆっくりと眠っていたのです。玄関を出れば、女将の稽古場の前に植えたニチニチソウの数が増えている。恐らくは彼女が買い足したのだろう。歩くことしか移動手段がないのに、よくぞ家まで持って帰ったものだと感心するのでした。 今朝は朝一番で駅前の銀行に行って、スタッフと女将の給料を新札にして下ろしてくる。車外温度は24℃なのに少し涼しく感じるから、随分と暑さに慣れてしまったのです。どんよりと曇った空が垂れ込めていたけれど、ステレオから流れるのは、例によって、ジュリエット・グレコの「パリの空の下」 Sous le ciel de Paris S’envole une chanson hum~hum~と覚えた6行だけを相変わらず口ずさんでいる亭主。女性の声の1オクターブ下を謳うからほとんど呟き…。 そのまま蕎麦屋に出掛けて、今日の仕込みに入るのでした。蕎麦豆腐を仕込み、粗熱を取って水羊羹を型に流し込んだら、ラップを掛けて冷ましておく。その間に、テンプラの具材を切り分けて、すべて容器に入れて冷蔵庫にしまうのです。そして、今日は小鉢の二品目に、農産物直売所に出ていた野蕗を使って、きゃらぶきを作る。伽羅の色の佃煮ではなく、薄口の出汁醤油で煮込むから、下茹でをしたら一本一本皮を剥いてから5cm の長さに切りそろえるのです。 出汁を取った後の大型の干し椎茸を冷凍してあるから、これを同じ味付けで別々に煮込み、一緒に盛り付けたらどうだろうと、新しい試みに挑戦するのでした。干し椎茸の解凍に時間がかかりそうなので、水に浸けたまま昼の支度をしに一度家に戻る。先週は二玉買ったキャベツが残ったから、肉とニンジンや緑の野菜を入れてあんかけラーメンにでもすれば、女将も食べてくれるだろうと考えたのです。野菜の多いことと隠し味に砂糖を入れることが必須条件です。 駐車場のヤマボウシもすっかり苞が白く開いて、綺麗な花のように見える。自然の配色というのはどうしてこんなに素朴なのに美しく感じるのだろうか。薄色に煮込んだ野蕗と干し椎茸もこんな取り合わせにならないかと、密かに期待するのでした。それに比べると、昼に作ったあんかけラーメンは、味は好くてもちょっと彩りに欠けたから残念。使い残しの野菜のあり合わせだから、仕方がないとは言え、プロの料理人ならもう少し工夫をするべきだったかと反省をする。 一休みしたら、プールの支度をして再び蕎麦屋へ出掛ける亭主。まずはミニ菜園に出て、南側のオクラの芽がどのくらい出ているかを確かめたら、半分ぐらいはもう双葉が出ているから安心する。ところが、昨日の強い風で、東側の菜園にあるナスの枝や葉が折れたのを見つけて、ちょっとがっかり。支柱を立ててあるのだから、伸びた茎の部分を針金で留めておくべきだったと、自分の手落ちを反省する。キュウリだけは、この間、誘引したばかりから無事なのでした。 厨房に入って蕗と干し椎茸の調理。調味料を入れた汁が沸いたら、落とし蓋をして弱火で煮込んで、今日一日の仕込みはすべて終了。後は容器の中で十分に味の染みるのを待つばかりです。野蕗は出始めの頃よりも硬かったから、細くても丁寧に皮を剥いてみたのですが、塩刷りもせずに、濃い塩水で下茹でしただけだからか、少しえぐみが強かった。それが蕗の味だと言えばそれまでだけれど、苦手なお客さんもいるのではないかと、ちょっと心配するのです。 皐の咲き始めた高層マンションの間を抜けて、スポーツクラブのプールに行けば、今週は月末だから子ども達のスイミングがお休みなのだそうで、コースが随分と空いているのでした。準備運動を終えたら、誰もいないコースで久し振りにバタフライから泳ぎ始められるのです。ゆっくりと水に乗ってメドレーで泳ぎ、繰り返し繰り返し4種目を泳げるから、リラックスすることこの上なし。早めに夕食を済ませて、蕎麦屋でお新香を浸けたら、夜の防犯パトロールに出掛ける。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

熱風の吹きすさぶ午後…

朝からやはり暑い一日でした。玄関前のミニバラも蕾が開ききって窮屈そうに咲き乱れている。pekoの散歩を7時前に済ませて、いつもと同じ時間に朝食を食べ、洗面と着替えを済ませたら蕎麦屋に出掛けて行く亭主。朝から陽射しが強いので今日は帽子を被って行く有様なのでした。美央柳も沢山の蕾を付けて、いよいよ夏の準備に追われている様子。幟を出したら、ミニ菜園の野菜たちに水遣りをするのです。やっとオクラの芽も出てきたから、夏が楽しみ。 昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今日はどうしようかと悩んでいたのだけれど、お客の少ない月曜日なら、10人分もあれば蕎麦は足りるのです。この暑さで、外出を控えようという人が多ければ、案外、暇な一日になるし、暑いから蕎麦でも食べようという人が多ければ、とても足りない量なのです。売れのこったら、定休日にまた蕎麦を食べると言う覚悟で、今朝も蕎麦を打つことにするのでした。早い時間に売り切れになるのだけは、避けたかったのです。 蕎麦打ち室は朝から28℃もあるから、迷わずに今朝は40%弱の加水率で蕎麦を捏ね始めるのでした。ちょっと硬いかなと思ったけれど、捏ねている間にしっとりと水が回って来て、ちょうど好い具合。切りべら27本で一人前130g 越えの束をキッチンペーパーにくるんでいく。16食を越えると、さすがに定休日前の月曜日にしては多い蕎麦の数で、蕎麦汁を詰めた蕎麦徳利は沢山用意してあるけれど、果たしてどれだけ捌けるのかと、期待と不安で一杯なのでした。 やはり、これは上手く蕎麦を打てたという日には、何とかお客に食べてもらいたいというのが、蕎麦屋の亭主の心情なのです。このところ、気温の高い日が続いたから、水回しは夏のバージョンに替えて、少なめの加水にしてあるからほとんど失敗はない。気温の変わり目、湿度の変わり目が要注意で、前日までのデータが活かせないのです。週末で小鉢が出尽くしたから、今日は残った切り干し大根とモズクの酢の物以外に、何か用意しておかなければと考えた。 定休日前は、食材も尽きてくるので、すぐに出来るものはあまりない。仕方がないから、野菜サラダのミニ版を作って、本体のサラダと同じ小野隆治さんの小皿に盛り付ける。値段の高い皿だけあってか、やはり涼しい感じが素敵なのでした。デザートも昨日の水羊羹が残っていたけれど、足らなくなったら困るからと、黒豆大福を三皿だけ包んでおきました。11時過ぎにはもう最初のお客が駐車場に早々と車を止めて、見れば常連のお母様とお嬢さんなのでした。 「この間、平日に来ても凄い混んでいたから、早く来ちゃった」と言うから、ちょうど今日は仕込みも済んで、大釜の湯も沸いていたから、中に入って頂いてスタッフが注文をお聞きする。お二人とも蕎麦を大盛りで頼まれたから、よほど蕎麦が好きらしいのです。やっと開店の時刻になって暖簾を出す頃には、もう蕎麦とデザートを食べ終えてお帰りになる二人。こんな日は、案外、お客が入るのです。奥座敷で本来の開店前の一休みをしていたら、またお客がご来店。 「いらっしゃいませ」と厨房に戻って顔を見れば、蕎麦屋の下の新築に越してくる予定のご夫婦なのでした。「なかなか引っ越しが出来なくて」と、奥様がいろいろと話される。物静かなご主人は、先ほどまで庭で植えたばかりの野菜に水遣りをしていらっした様子。奥座敷の窓越しに庭が見えるから、亭主はああ来ているのだなと思って見ていたのでした。その間にも、駐車場には車やスクーターが停まって、女性のお客さんたちがお一人で蕎麦を食べに来てくれました。 閉店間際には、タクシーの運転手さんが「遅くて済みません」と言って蕎麦を食べて行かれたのです。大盛りも随分出たから、蕎麦はほとんど売り切れて、デザートは完売。亭主の予想は確かなのでした。暖簾と幟をしまって片付け物をしていたら、2時10分を過ぎた頃に、「もう終わりですか」と、玄関を開ける男性がいたので、「済みません、火を落としてしまったので…」と、お断りしました。ご夫婦でいらっしたようでしたが、蕎麦はあったのに申し訳ないことをしました。

Posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

終日雨の定休日…

朝6時、まだ雨の降り始める前にpekoの散歩に出たのですが、途中で降り出したから家に戻ったのです。今日は子ども会の廃品回収の日だったから、結局、車でもう一度蕎麦屋に向かい、段ボールや新聞紙を摘んで帰って来た。蕎麦屋の駐車場には、やまぼうしの花のように見える苞葉が白く開いてきました。雨が酷くなってきたので、お袋様に電話をして早めに隣町のスーパーに仕入れに出掛けるのでした。家に食べ物がないと、今朝は女将も同行する。 昨日、亭主がプールに行かずに眠っていたから、食料を仕入れていなかったのでした。雨が酷いから、お袋様と女将とが濡れないようにと、出来るだけ店の入口に近い駐車場を確保するために、早めに家を出たのです。昨夜、仕入れのリストを印刷してあるから、買い忘れはないのだけれど、時間が早いからか、すべての食材はまだ陳列台に並んでいなかった。お袋様と女将に袋に詰めるのを手伝ってもらい、雨の中を二人を家まで送る。それから蕎麦屋へ…。 珈琲の豆を挽きながら、Juliette Gréco の歌う Sous le ciel de Paris の曲をリピートにして流して、生ものは冷蔵庫へ入れ、野菜類は調理台に並べて、まずは冷蔵庫の野菜室の中を綺麗に掃除する。家庭用の一番大きな冷蔵庫を、開店記念にとお袋様に買ってもらったから、十分な広さなのだけれど、最近はお客が増えてきたから、一度の仕入れで大量の野菜類を入れようとすると、これがなかなか大変なのです。生椎茸はパックから出して冷蔵室に入れます。 二杯目の珈琲を飲みながら、午後から取る出汁の準備をして、干し椎茸と昆布を5㍑の鍋に張った水に浸ける。3㍑の鍋には、今度は返しを作る準備をしたら椅子に座って一休みです。甘い歌声の…Elle est ne’e d’aujourd’hui…のne’e の意味が分からなくて昨夜は電子辞書を引いたのでした。なんと naítre の過去分詞で英語のborn とあったから、さすがにそのところまでは忘れていたのでした。それで「それは今日生まれた」と言う意味になると納得したのです。 最近はお客が増えて蕎麦汁も多く消費するから、返しも出汁も多めに作っておかなくてはならないのです。返し3㍑では直ぐになくなってしまうので、明日、大鍋の空いたところでまた5㍑の返しを作っておく必要がありそうです。値の張る特選日高昆布も大分産の干し椎茸も、買い足すことが多くなったのです。お客が増えて売り上げは増えても、その5割近くが材料費というのが実情だから、手間ばかり掛けて忙しくしていると、真の商売人には笑われてしまいそうです。 それでも、隠居老人の調理の楽しみは尽きないから、昼も家に戻って炒飯を作る亭主。このところ好きになったシャンソンを聴きながら、趣味と実益とが拮抗して、毎日を楽しく過ごせるのが幸せというものかも知れない。午後の女将のお稽古は、お師匠さんがご亭主の入院ししたために留守だというので、書いた作品をポストに入れてくるだけのために、往復一時間のドライブをする事になる。バケツをひっくり返したような雨は激しく降り続き、安全運転で出掛ける。 雨の国道を走りながら、女将と最近の外国語の教育は聞いて話すのが主流だと言う話になって、自分たちが高校の時は、文法と作文と読みだったと、懐かしく思い出すのでした。読み書きが出来ないと、過去も未来も聞いて考えるだけなのかしらと思う。女将を家まで無事に送り届けたら、蕎麦屋に戻って今度は出汁取り。作る量が多いから、沢山の鍋と容器を使い、沸かして冷ましの繰り返しで、約1時間半の作業なのです。冷蔵庫への収納と洗い物で更に30分。 夕食を終えてしばらくして、女将の稽古場に顔を出したら、今日何度目かのヨーガのポーズに入っているのでした。「好くやるね」と言えば、「今日は1000歩も歩いてないのよ。私はシャンソンは歌えないからね」と応えるのでした。シワシワの老人になったアラン・ドロンをテレビで見てショックだった、と、言う女将のアンチエイジングを、亭主も少しは見習わなくてはならないか。明日は晴れると言うから、蕎麦屋の南側の菜園の草取りをして、またオクラの種でも播こう。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営 | コメントは受け付けていません。

暖かすぎて、窓を全開で開店…

今朝も素足に雪駄を引っかけてpekoの散歩に出た亭主。ちょっと気持ちが悪いほど暖かい朝なのでした。新緑という言葉が見事に公園の木々の薄緑の様子を表しています。早めに朝食を終えて、今朝は蕎麦粉が届く日だからと、蕎麦屋へ出掛けていくのでした。昨日の洗い物も水切れの悪い素材の物は黴びるので、カウンターに並べて干したままだし、米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んだり、蕎麦打ちを始める前にも、いろいろと仕事があるのです。 4月に入ってからというもの、平日のお客がやけに増えたのは嬉しいのだけれど、寒いお客の少なかった時期の習慣なのか、何でも一度に沢山は仕込んでおかないから、連日、蕎麦豆腐を作ったり、蕎麦汁を作って蕎麦徳利に詰めたりという、今まではなかった余分な仕事が増えているのです。更に、蕎麦が毎日のようになくなるものだから、当然、蕎麦粉の注文も頻繁になる。そして、日に打つ蕎麦も二回の日が続くから、どうしても身体が付いていかないのです。 「それが商売が軌道に乗るということだろう」とは頭では思うのだけれど、ちょっと油断をすると店が暇な時期ののんびりしたペースを懐かしく思ったりするのです。一番、最近の変化をシビアに捉えているのは家の女将で、展覧会もなく、自分の書道の稽古が暇な時には、「忙しかったら手伝いに行くわ」と言ってくれるから有り難い。長年、一緒にやっている同年代のスタッフも、最近の平日の混みようにはまだついて行けない様子。今日もやけに暖かいから心配…。 朝の蕎麦打ちの回数を減らすためには、一度に沢山打てば好いのは判っているのです。今朝も1kg の蕎麦粉を一度に打って、巻き棒を使って本伸しを始める亭主。一度に11食半分を打てるのは魅力的なのですが、狭い蕎麦打ち台の上で、作業をするのは結構大変で、久し振りだったこともあるけれど、何をどう間違えたのか、幅を広く取りすぎて、畳んだら包丁の長さギリギリの縦。長さがあるから、今朝は切りべら26本で130g なのです。生舟も縦に使うことに。 お客が増えたら、1kg で打てば好いとは、過去にあらかじめ考えていた想定内の事なのです。今朝、出掛けに女将に話したら、「私もいつも書いている大きさなら楽なのだけれど、展覧会用などに、大きな紙に書くのは書き慣れないと難しい」と言われたのが、まさにその通りで、慣れることがまずは大事なのです。蕎麦打ちの技術そのものの問題ではないところが救いで、今朝も室温20℃で、湿度は50%だったから、43%弱の加水率で捏ね始めたのは大正解でした。 粉の分量が多いから、さすがに力が要る。初めはちょっと水が足りないのかなと思うのでしたが、しばらく捏ねていると段々と粉の水分に馴染んで来るのです。昨日の残りの蕎麦と合わせて、15食半の蕎麦を用意したらもう10時過ぎ。大釜の湯に火を入れて、葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻んでいたら、11時前なのにもう駐車場に車が入ってくるから、スタッフが出て話を聞けば、「この間、来たら休みだったから、一日15食と言うので早く来たのです」とか。 仕方がないから、店に入っていただいて、蕎麦茶だけは出したけれど、野菜サラダも盛り付けていないし、デザートの金柑大福も作っていない状態なのです。ご飯も焚けていないし、天麩羅の油も温まっていないけれど、注文を聞けば鴨せいろと、一番時間のかかるご注文。それでも、亭主は「はい判りました」とスタッフからのオーダーに応えて、黙々と調理をするのです。こんな日は、お客が続くもので、赤児を連れたリピーターの奥様が、お母さんとご来店です。 昼前から続々とお客が入って、駐車場も満配で帰るお客も出るほどで、厨房は忙しくも楽しい調理。「美味しかったわ」という声に支えられて閉店間際まで頑張ったら、更にリピーターの奥様が今日はお一人でご来店。「また友だちと一緒に来ますね」と言って満足そうに帰られたから好かった。窓を開けていても暑いくらいだから、冷房でも入れた方が好いのか。さすがに冷房はと思ったのだけれど、今日の暑さは4月とは思えないほど。週末の明日も思いやられる。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

やっと晴れて春景色の朝…

裏の幼稚園の桜が咲き始めて、今朝はやっと青空に映える春らしい景色が眺められました。それでも朝の空気は冷たくて、pekoの散歩も近くの公園周り。亭主は暁方の寝床で冷えたからか、左肘の辺りの腱が痙攣して、蕎麦打ち疲れの腱鞘炎が再燃したらしいのです。女将も昨夜は眠れなかったと言うから、混んだ昨日の蕎麦屋の仕事の疲れもあったかも知れない。とにかく、肘の筋が痛くって仕方がないのでした。右肘を揉んでみても同じように痛いのです。 何年かに一度はこうした痛みに襲われているから、血の巡りが悪くなっているのだろうと、蕎麦屋に出掛けて、奥の座敷でストレッチをする亭主。蕎麦打ち前に、糠漬けにしたキュウリとカブを切り分けて小鉢に盛り付ける。キャベツとキュウリとニンジンの塩漬けも、小鉢に盛っておくのでした。室温は12℃湿度は46%と決して暖かい朝ではなかったので、今朝の加水率も昨日と同じで44%にして蕎麦粉を捏ね始める。昨晩、追い打ちした蕎麦がまだ生舟に残っていた。 600g と普段は打たない量で蕎麦を打って、本伸しを始めたのですが、伸しの最後になってやはり、角の一つが薄くなった。これを修正するのは至難の業で、どうしても丸みを帯びてしまうのです。四つに畳んだ時に左上に来るのが問題の部分ですが、なんとか騙し騙し包丁切りに入っていく。切りべら28本で130g というのはいつもと同じ太さなのですが、最後になるとやはり29本目を切らねばならず、まだまだ蕎麦打ちも未熟と、気合いを入れ直す亭主なのでした。 夕べ打った蕎麦と合わせて、今日は13食強の蕎麦を用意して蕎麦打ちを終えました。平日のしかも月曜日だから、幾ら天気が好いからと言っても、10人を超えることはないだろうと考えたのです。風はひんやり北の風で、風の日にはお客が少ないというのも気になっていました。定休日前に沢山の蕎麦が残っては無駄になると、最近の亭主はかなりナイーヴになっている。三月末の決算では、前年度の同時期よりも売り上げは伸びているのにまだ黒字にならない。 常連さんも増えて、暖かくなるのが早かったからか、確かにお客は増えているのだけれど、生産中止になった天紙を慌てて在庫分注文したり、不定期な出費が重なったこともある。それでも基本は食材の仕入れだから、食材費が売り上げの50%を越えていては、どうしても赤字になるのです。あと一歩というところで、先月は天麩羅の油を余分に使いすぎたらしい。値段の高い蕎麦粉が一番の出費だから、無駄に蕎麦を残してしまうのは勿体ないと考えるのでした。 蕎麦を打ち終えて金柑大福を包む準備に入る。白玉粉は砕いた状態になっているから、氷糖蜜と水で少しふやかしておかないと、粒々のままで求肥が出来てしまうのです。これを温めて求肥を作り、白餡に載せた金柑を包んでいくのですが、熱々の求肥を片栗粉をつけた手で手際よく広げて、大福に仕上げるまではちょっと緊張する。甘露煮にした金柑も残り少なくなったから、4kg 仕入れた大手亡豆の最後の一袋を白餡にしたら、今年は金柑大福も終わりです。 桜の葉が出てくる頃には、デザートにまた葛桜を作ろうか。そんなことを考えながら野菜サラダの具材を刻んで、11時前には開店前の仕込みを完了するのでした。スタッフと賄い蕎麦を食べてしまいたいところだけれど、用意した蕎麦が少なめだから、お客の入り具合を見ないと判らない。再び奥の座敷に入って全身のストレッチをする亭主。両肘の腱はまだ痛んでいるけれど、全身の血行が悪いような気がしてならないのです。昼前にはもうご新規のお客がご来店。 六人連れのご家族もいらっして、厨房はいきなり大忙し。平日にしては混んだ方なのでした。新元号の話で盛り上がっていた。最後のお客が帰ったのがラストオーダーの時間で、洗い物を片付けて残り物を持ち帰る準備をしたけれど、今週は昨日も混んだから残った食材がいつもの半分なのでした。家に帰って売り上げのデータと今日の写真をパソコンに入力したら、亭主はプールへ出掛けていく。じっくり泳いで帰ったら、肘の具合も好くなったから不思議です。

Posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

春うららの陽気だけれど月曜日は…

朝はちょっと冷えたけれど、放射冷却だから仕方がないとpekoの散歩に出掛ける亭主。ご近所を歩いていても春の花があちこちで咲いて、今朝の青空に映えているのでした。これは今日も暖かくなるだろうと、定休日前の蕎麦屋の営業に多少の期待をするのでしたが、月曜日はお客の少ないことが多いから、沢山の準備をすると残った場合に始末に負えない。今朝は九州から減塩醤油が届くことになっていたから、8時前には家を出て蕎麦屋で待機するのでした。 昨日、宅急便の会社から、商品が割れたから新しく送り直してもらうと電話が入ったのでしたが、割れていない分だけでも引き取りたいと言っておいたのです。お客の多かった週は、蕎麦汁を仕込むための返しもどんどんなくなってしまうから、もう定休日明けに使う分が残っていないのです。この定休日に仕込もうと今日の午前中に着くように頼んでおいたから、まさか、12本の醤油が全部は割れないだろうと思ったのです。親切にもこちらの頼みが受け入れられた。 いつもなら9時前には来るはずの宅急便がなかなか来ないので、待ちきれずに蕎麦打ちを始めてしまう。昨日と同じ加水率で蕎麦粉を捏ねれば、しっとりと滑らかな肌触りになる。菊練りからでっちあげまではわけもない。ビニール袋に入れてしばらく寝かせる間に、厨房へ戻って朝の仕事を片付ける。今日の蕎麦打ちの課題は、丸出しで均等な厚味の正円を作ったら、四つ出しの時に四つの角になる部分の厚味を、辺の部分とどうやったら同じ厚さに出来るか。 伸し棒に巻いて転がすから、どうしても四つの角は薄くなりがちなのが気になっていたのです。この辺りの作業が上手くいかないと、生地を広げて本伸しにかかる時にも、かなり苦労をするのです。伸し棒に巻いた円形の生地を転がすときにも、全体に力がかかるように細心の注意を払う。一旦薄くなってしまった部分はもう元には戻せないから、ここのの辺りがポイントかも知れないと考えながら、生地を伸していく。すると綺麗に八つに畳めるから嬉しいのです。 生地の厚味が揃って入れば、包丁切りをしてもムラか出ないから、切りべら28、9本で130gと、思った通りの蕎麦が取れるのです。目には見えないほんの僅かな違いなのですが、毎日のように蕎麦を打っていると、この感覚の善し悪しで、その日の出来栄えが違うと感じるから不思議です。ちょっとした太さの違いなんて判らないから、美味しく戴いていますよと、おっしゃる蕎麦好きの常連さんもいるけれど、蕎麦を出す方は均一に茹で上がる蕎麦を目指すのです。 月曜日はお客が少ないと覚悟はしていましたが、昼を過ぎてもお客はなく、12時半を過ぎた頃でしょうか、そよ風と言えるほどの暖かな風に吹かれて、青空の広がる田舎道を、例の少年が今日も一人でやって来たのでした。手には千円札を握りしめて、せいろ蕎麦の出る前にもう支払いを済ませている。小鉢の野菜も嫌いだから、今日も海老を天麩羅にして揚げてやる。ぼそぼそといろいろ話をするのを聞いてやる。お菓子とカルピスを飲んだら、さっと走って帰った。 不思議なこともあるもので、その後は、大きな車に乗った一人のお客が続いて駐車場は満杯。若い男性客は、カウンターに座った男の子の脇に座り、辛味大根のおろし蕎麦をご注文。すっかり顔馴染みになった常連さんの女性客は、いつものように天せいろのご注文。隣町の常連さんは、今日はまた格別に大きな車でいらっしたものだから、駐車場に入りきらない。いつも決まって食べる辛味大根が、今日は特別に辛いと汗を拭っていました。のどかな昼下がりです。 皆さんがお帰りになって、今日はもうこれぐらいで閉めようかと、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。均一に切れた太さの蕎麦は、また格別の味で、確かに喉越しも好いのでした。膝にまだ包帯を巻いている女将に悪いからと、家に車を取りに帰って、今週の残り物を積み込む亭主。5日間の営業で、40人のお客はまずまずだけれど、日によって差がありすぎるのが難点。多すぎる仕入れや仕込みをしなくなったのは好いけれど、これから暖かくなると混んでくる…。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

久々の夜なべ仕事で…

昨夜は久し振りに夜遅くまで確定申告の書類作りをしていました。書斎にあるディスクトップのパソコンが設定をいじってしまったからか、国税庁のホームページから申告書の作成画面が読み込めずに、ノートパソコンでURLを捜してやっと記入に取りかかったのですが、最後までたどり着いたときに、女将の年金の源泉徴収書をもらっていないことに気が付いたから大変。何処にしまってあるのかも判らないから、未明の夜食に蕎麦を茹でて食べたら寝床に入る。 朝食後の隙間時間で、もう一度申告書を作り直して、9時過ぎには市役所まで出掛けて、やっと確定申告の受付に提出したのです。女将は大事な書類だと思って保管していたらしいのですが、この時期に亭主が申告書作成に四苦八苦しているのを知っていながら、言われるまで気づかないからいかにも女将らしい。去年までは遠方の税務署まで出掛けていたけれど、車で15分の役所で提出が出来ると知って、帰りがけに仕入れの残りや銀行に寄って来られた。 そのまま蕎麦屋へ直行して、昨日の仕込みの続きを開始する亭主。大根のなた漬けを漬け込んで、空いた漬けもの器に、今度は大樽に塩漬けしておいた白菜を漬け直す。今回の白菜は大きかったせいか、水が上がって萎んだはずなのに容器一杯になったから、食べ応えがありそうなのです。次に蕎麦豆腐を仕込んで、天麩羅の野菜切り分けて、収納容器に詰めていく。明日の天気も気になるところでしたが、天気予報は何度見ても頭に入らない年齢になった。 その分、仕込みにかかる時間が早くなったから、最近は、二日目の定休日は午後にゆとりが出来てきた。家に戻って、久し振りに女将と二人でラーメンと餃子で昼を済ますのでした。あっさりとした醤油味に、厚切りの豚肉の香りと野菜の彩り。ラーメンそのものをあまり食べなくなったから、亭主も自慢の自家製餃子を、近ごろは滅多に作らなくなった。その代わりに既製品を買い求めるのだけれど、なかなか美味しい餃子がない。手間と味との微妙な関係です。 午後は、しばらくは書斎でパソコンに向かったかと思えば、昨夜の睡眠不足が祟って、一挙に眠くなって横になったら、そのまま夕刻まで眠ってしまったのです。目覚めればもう日の暮れ時で、女将が台所で夕飯の支度をしているではありませんか。昨日に続けて米沢牛のすき焼きだったから、女将の大好物とは言え、二日続けて食べるのは珍しいと感心する。亭主は元来、美味しく食べたものは随時繰り返して作る調理人だから、話をしながら楽しい夕食のひととき。 昨日は久し振りだったからか、大きなすき焼き鍋で作ったのに、今日は一回り小さな鍋に変わっている。家族の多かった時代から二人だけの生活に変わったのを思い出したのだろうか。一休みしたら亭主は夜のプールに出掛けていく。この時間帯は随分と空いているので、ゆっくりと泳ぎ続けるのでした。蕎麦屋の去年の売り上げは、前年比13%増で、大型ショッピングセンターが出来て売り上げが落ちたのもやっと回復して、やはり、お客は確実に増えている。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営 | コメントは受け付けていません。

穏やかな冬の日…

今日も寒い朝でしたが、風のないのが何よりで、pekoの散歩に出掛けて帰ったら、台所で蕎麦を茹でて一人食べる亭主。どうやら女将は寝坊をしたらしく、昨夜のすき焼きの残りで朝食を済ましているのでした。少しぐらい遅く起きても、誰にも影響が出ないのが、隠居暮らしの好いところです。南蛮屋から新しく届いたコーヒーの袋を開けて、亭主は一人でコーヒーを入れ、女将はヨーグルトに干しぶどうを浸して、それぞれがいつもの朝のひとときを過ごすのでした。 外気は冷たかったけれど、好く晴れて風がないので堪えられる寒さ。蕎麦屋に着いてみると、昨日普請が始まったばかりの前の家が、もう二階の屋根まで輪郭が出来上がっているではありませんか。南側に面した奥座敷は、いつもよりも暗かった。幸いにも屋根に傾斜が付いているので、僅かばかりの屋根と屋根との隙間から青空が見えて、その間から陽が差し込んでくる。亭主の使っている六畳の座敷には、お隣の庭と青空が望めるから、朝のうちは陽が差す。 朝日を浴びて蕎麦打ちが出来て、店からは夕日に染まる畑や森を眺められるだけでも、幸せと言うべきなのでしょう。蕎麦屋の厨房は5℃と、やはりかなり冷えた朝なのでしたが、まずは、火を使って厨房を暖めようと、8㍑分の返しの材料を用意して、火に掛けるのでした。その間に、樽に漬けた白菜を漬けもの器に漬け直して、昆布や柚子や唐辛子を入れる。次に大根のなた漬けを仕込んだら、後は明日の天麩羅の具材を切り分ければ、ほぼ仕込みは終了です。 鍋やボールを洗って、まな板を消毒したら、最後に蕎麦豆腐を仕込む。いくつか昨日の仕入れで買い残した野菜類は、午後のプールの帰りにでも買ってくるしかない。女将がスポーツクラブから戻る前に、銀行に行ってスタッフに支払う給料を用意しておかなければならない。人件費は月の売り上げの約三分の一以内に収まってくれるから、取りあえずは健全な収支ではあるのだけれど、やはり、食材の仕入れ費用を三分の一に収めるのはなかなか難しいのです。 光熱費は毎月変わらずに5万円ほどだから、消耗品代を含めても、一日平均10人ほどのお客があれば、とんとんの経営になるはずなのです。ところが、食材費の割合が大きいからか、店が混んでお客がそれ以上に増えると、赤字の額は増えていく。それもある限度を超えられたら黒字。蕎麦粉や天麩羅油、海老や鴨肉などの値の張る食材が足を引っ張っているのか。お客が少な過ぎても、仕入れる基本的な食材の量は決まっているから、やはり赤字になるのです。 過去五年間の経営の経験で、徐々に赤字は改善しているとは言いながら、まだ平均するとお客がそう多くはないのでしょう。平日に極端にお客の少ない日があると、週末に混んでも相殺されてしまうのです。極端にお客の少ない日も、目一杯混んだ日も、どちらもかなり消耗するから、身体には余り好くないと思ってしまう。ここが、隠居仕事の辛いところで、もう少し体力や欲があれば、もっと頑張るのだろうか。そんなことを考えながら、最後の洗い物を終わらせる。 帰りにもう一度、蕎麦屋の前の新築工事を眺めて、最近の新しい家は、どうしてこうも凹凸がないのかと不思議に思った。平屋の蕎麦屋に面した北側の壁には、二階まで窓さえないのです。帰りがけに駅前の銀行まで行って違う道で家に戻れば、昔、駅までの近道と通っていた細道を大きな道路が横切っている。信号さえないから、通りづらくなった。便利になった新しい街の景色に、何かなかなか馴染めないのも、古い時代の人間になった証拠なのかも知れない。 昼は最後の蕎麦を茹でて、野菜サラダの残りを肉と炒めて肉野菜蕎麦を作った。ちょうど女将も帰ってきて、二人でテレビのニュースを見ながら熱々の蕎麦を啜る。一休みしたら、ちょうどプールのプログラムが途切れる時間になるから、急いで支度をする。空いているかと思ったら速く泳ぐゴースは泳げる小母様達で一杯だったから、隣のゆっくり泳ぐコースでのんびりとアップをして、今日の予定は夕刻の防犯パトロールに参加するだけ。穏やかな冬の一日でした。

Posted in 仕込み, 季節, 日常, 経営 | コメントは受け付けていません。

三連休の最後の日は晴れて…

朝はめっきりと寒かった。自宅の裏にある幼稚園の畑にも真っ白な霜が降りて、蕎麦屋の陰になっている隣の畑も霜が溶けずに白いままなのでした。早朝のうちに車で煙草を買いに出たついでに、蕎麦屋へ寄って暖房を入れておく。そして、米を研いで炊飯器にかけたら、また家に戻ってpekoの散歩に出るのです。pekoも寒いからか、なかなか家の階段を下りようとしないので、今朝は近くの公園まで行って、騙し騙し3ブロックほどを回って家に戻るのでした。 それでも朝食を終えたらコーヒーを一杯飲んで、早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。成人の日の祝日ではあるけれど、定休日前の月曜日だから、仕込みの数は平日並みにしようと決めて、蕎麦打ちの前に小鉢に白菜のお新香を出して盛り付けておく。小さめだったレタスが昨日で終わったので、野菜サラダにはミニ菜園のリーフレタスを採ってくる。ちょっと足りないときにはとても便利な代物なのです。蕎麦打ち室も室温13℃と暖まってきたので、今朝の蕎麦打ちに。 昨日の蕎麦が生舟にまるまる一箱残っていたから、今日は500g 5食分強だけ打ち足して終わりにしようと、朝から女将と相談してきた。この三連休二日目までのお客の入りが、去年よりも少なかったので、もし蕎麦が大量に残った場合の心配を二人でしていたのです。昨夜は去年のデータやブログを読み返したのですが、今年よりもずっと去年は寒かったのです。今年の方が暖かい冬なのにもかかわらず、正月明けからあまりお客が来ないのはいったい何故か。 いつも同じお客が来るわけではないから、短期間の傾向だけではなかなか分析期するのは難しいと言うのが女将の意見。年越し蕎麦の注文を含めて、ご近所の人たちは暮れのうちに随分と来て下さったから、少し広い範囲からお客が来るようになったのが原因なのではと思うのが亭主の考えなのでした。今朝は少量の蕎麦を打ったものだから、あっという間に蕎麦玉に捏ね上げて、ビニール袋に入れて寝かせている間に、葱切りを済ませ、次の仕込みの段取り。 丹念に伸して生地が薄くなりすぎたか、切りべらは30本とかなり細めの仕上がりでした。ものの20分ほどで打ち終わり、野菜サラダの具材を刻み始める。ニンジンのジュリエンヌは調理師学校時代よりも正確に細く切れているだろうか。この包丁の試験では確か再試験を受けた記憶があるので、細さそのものよりも、均一な細さ要求されたのではと、今でも思っている。もちろん、蕎麦屋がスーパーなどで仕入れる人参は、形も大きさもまちまちだから、結構難しい。 それでも、11種類の野菜とパインを皿に盛り付けて見ると、案外、彩りは好いのです。ミニトマトがないときには、小振りなトマトをカットするのですが、この置き場所がちょっと気に入らない。初めは7種類の野菜だったのが何時の間にかどんどん増えて、中に盛ったキャベツも赤黄のパフリカやアーリーレッドのスライスも見えなくなってしまったのは、少し反省すべきか。元はキャベツとニンジンのコールスローを更にカラフルにと考えたのでしたが、ちょっと手詰まり。 昼は晴れて陽射しもあったからか、三連休の中では一番混んだ一日でした。一人でいらっしゃる女性の常連さんたちから、隣の町から1時間も歩いて来られて二人で酒を飲み始めたご夫婦、ご家族三人でランチセットや丼物のセットを頼まれるお客様に加えて、車でいらっしたのに出汁巻き卵や鴨葱塩焼きと天せいろを頼むカウンターの男性。おまけにデザートの金柑大福まで召し上がって帰られたのです。お蕎麦が売り切れる直前で閉店の時刻になったのでした。 女将と二人で洗い物を片付けて、家に帰ったのが2時半で、書斎で午後の陽射しを浴びながら、こっくりこっくりとパソコンの前に座っている亭主。今日はスポーツクラブも「祝日営業だから、早く閉まってしまうわよ」と、先に買い物に出掛けた女将に言われたのを思い出して、支度を始める。荷物を背負ったまま、庭の金柑を少しもいでいたら、珍しくお袋様がやって来たのでどうしたかと思ったら、入院していた北海道の叔母さんが亡くなったという知らせなのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。