Category Archives: 経営

やはり外出自粛の影響か…

暖かな朝でしたが、雲は多く不気味な空模様。夕刻が忙しかった昨夜は、夕食後に昼寝をしてしまったから、夜がなかなか眠れずに困った。果たして一緒に眠った peko が起きだす時間帯には、ぼうっとしながら散歩に出る亭主。女将も peko もマイペースという点では共通しているから羨ましい。亭主が蕎麦屋に出掛けるころには、今朝は女将の稽古場の座布団の上に偉そうに陣取っていた。日当たりが好いから昼はここで眠っているらしい。 蕎麦屋に出掛けるころには空も晴れて、毎朝、蕎麦屋の前を通って出勤する女性に「おはようございます」と挨拶をすれば、「コロナはいつまで続くんでしょうかねぇ」と声をかけてくれた。息子さんと一緒に蕎麦屋にも来てくれたことがあるのでした。朝の仕事を片付けて、蕎麦打ち室に入ったのはもう 9 時過ぎで、昨日の蕎麦が生舟にだいぶ残っていたから、今朝は 500g 5 食だけ打ち足しておくことにする。今日もおそらく客は少ない。 10 食ちょっとの用意なのでしたが、外出自粛の時期だから、ご近所の年配のお客がそうそう蕎麦屋にいらっしゃるとは思えないのでした。しかも今朝の風は天気の好い割りには少し冷たい。沢山蕎麦を余らせてしまうのが一番もったいない。いつもの年なら、寒い冬場を過ぎて 暖かくなる 4 月には、どっとお客が増える季節なのですが、暖かかった昨日あたりの客足を見ても、やはり新型コロナの影響はありそうなのです。青空が恨めしい。 昨日あたり車で通った駅前からの商店街でも、食べ物屋にはやたらとテイクアウトの看板が目に付くのでした。商売をする側からすれば、お客が来ないのは本当に死活問題なのでしょう。ショッピングモールでも専門店の入る棟の駐車場は、チェーンで塞がれていた。高い棚代を払う小さな店は、それでなくても閉店するところが後を絶たないと言うから、皆が外出を自粛しているこの時期、営業そのものが成り立たないのだろうと思うのです。 団地の北のはずれに位置する霊犀亭は、周りを森や畑に囲まれて、そもそもが人通りの少ないロケーション。それでも昨日今日は暖かいからか、朝の散歩やジョギングの人々の姿は見かける。お客が来ても来なくても、毎日、同じ数だけの小鉢や大福や野菜サラダを用意して、残れば家に持ち帰って自分たちで食べる。そんな商売の仕方だから、ほとんど儲けはないけれど、世間の大変なこんな時期にも、同じように蕎麦を打って調理ができる。 今日来た初めてのお客さんにも、「あんた趣味でやってんだよ」と言われた。こんな時期だからこそ、余計に自分の立ち位置が見えてくるのかも知れない。天せいろの大盛りと金柑大福まで平らげて、「白い蕎麦は美味いね。こんだ、あたしが皆に口コミで宣伝してやっから」と、人の好さそうな小母さん。聞けば、家の向かいの丘にお住まいなのでした。昔、渓流に出かけて、いつも家族が食べる分だけの魚を釣ったら納竿したのを思い出す。 もっと儲けたいと思う商売人は、借金をしてでも更に稼ごうとするから大したもので、それが世の中の経済を支えているのかも知れない。その活動が人のためになったり、社会のためになったり、様々な貢献を生んでいるのでしょう。隠居仕事の蕎麦屋の親父には、そこまでの力はない。狭い地域の蕎麦好きのお客に、毎日の打った蕎麦と仕込んだ料理を提供するだけ。客のいない時間にミニ菜園に出て、タラの芽やコゴミを採って来るのです。 お客のいない間に、蓮根と牛蒡を酢水で茹でて、明日以降の天婦羅の具材を仕込んでおく。1 時を回ったらもう今日も潮時かと、採ったばかりのタラの芽と仕込んだばかりの蓮根と牛蒡を揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べるのでした。これは美味いと思わず声が出る。早めに片づけを済ませて家に戻ったら、ひと眠りしてまた蕎麦屋に戻る。明日のお新香を糠床に漬けて、出汁を取る準備を済ませるのです。明日の朝は冷え込むと言う。

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六回目の開店記念日は晴れて風が強く…

風の強い晴れた朝でした。女将の見る朝ドラが始まるいつもの時刻に蕎麦屋に出掛け、新しい幟を立てるのでしたが、今朝の強風で天せいろの写真もよく見えない状態なのです。糠漬けのキュウリと大根とナス取り出して、夕べ浸けておいた大手亡豆の鍋を沸かしながら、まずは珈琲を一杯飲む。今日は特別な日なので、一年経ってこの日を迎えた余韻を少しだけ味わっているのです。蕎麦打ち室に入って蕎麦を捏ね始めれば、もう普段の自分。 二回打った二玉の蕎麦は、それぞれビニール袋に入れてしばらく寝かせておく。その間に厨房に戻り、糠漬けのお新香を切り分けて小鉢に盛ります。そして、農産物直売所で仕入れた顔馴染みの農家の小葱を刻んで水にさらす。スーパーで買うものより三割ほど安くてずっと新鮮だったから嬉しい。薬味の葱の香りがするから、まだコロナには感染していないかとちょっと安心する。でも、夕べ YouTube で懐メロを遅くまで聴いていたから… 、 寝不足のせいで、多少身体がだるいのです。気持ちは若くても、次の日がこれだから年寄りは困ったもの。いつもより遅れて蕎麦打ち室に戻って、二玉の蕎麦を伸して包丁切り。生地が心持ち柔らかかったとみえて、奥行きが取れたから今朝は切りべら 26 本で打ち終える。厨房では店の掃除を終えたスタッフが、二品目の小鉢に若竹煮を盛り付けていた。亭主が絹さやを塩茹でして彩を添える。春の定番。喜んでくださるお客様も多いのです。 スタッフが自宅の竹林で、まだ芽の出ないうちに掘り出してくれる。しかも、皮を剥いて茹でてきてくれるので、感謝の気持ちでいっぱい。ところが、彼女に言われて今朝は米を炊くのを忘れていたのに気づく。急いで米を研いで予約なしで炊飯器のスイッチを入れるのでした。野菜サラダを盛り付け終えたところで、今度は大釜に火を入れていないのに気が付いて慌てて点火。金柑大福を包んでいるうちに開店時刻になってお客が待っていた。 さあて困った。お湯が沸くまでには 40 分はかかる。幸いお一人の常連さんでいつもヘルシーランチセットを頼まれるので、野菜サラダと蕎麦豆腐を食べてもらっているうちに、2リットルの鍋に湯を沸かして、なんとか一人前の蕎麦を茹でてお出しするのでした。ところが、そんな時に限ってお客は続くもので、今度はご夫婦でぶっかけ蕎麦とカレー蕎麦のご注文。野菜のてんぷらを揚げ、カレー汁を作り、同じ鍋で一人分ずつ蕎麦を茹でる。 そうしているうちに、お袋様の住むマンションの方角から、言われていた手芸仲間の老婦人たちが、この強風の中を歩いて来るではありませんか。更に、電話が鳴って常連さんのお母さんから、「息子が一人まだ寝ているんだけど、1 時ごろに行ってもいいいかしら」と、言われても、今日のペースだと蕎麦がいつなくなるかはわからない。正直に話して、「二人分なら取っておきますよ」と言ったら12 時半過ぎに上のお子さんといらっした。 老婦人たちもリピーターさんだから会話が弾んで、「私はタラの芽が大好きで」とおっしゃるので天婦羅にはタラの芽を入れてお出しする。今日からは値上げをした分、天せいろにも小鉢が付く。電話のお母さんと息子さんが続けていらっして、例によって、矢継ぎ早に海老やメゴチやキスを単品でご注文。ついでに豚のハラミの串焼きまで頼まれるから、スタッフも大変です。出し方が悪いと客がいるのに亭主が怒鳴る。またやってしまった。 ご近所ですっかり常連のお兄さんの話でも、千葉県でも学校は当分お休みらしい。家に残った弟のために、持ち帰りで天婦羅と串焼きを頼まれるお母さん。下の娘と同じくらいの年頃だけれど、「コロナもエボラほど致死率は高くない」と、やはり元気な若い人の考えた方なのでした。閉店間際にもまた一人二人とお客がいらっして、とうとう今日打った蕎麦は売り切れました。例年通り、平日でもやはり春になって人が増えているという感じ。

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開業からまる五年の営業が終わった日…

公園の脇にある駐車場の森で山桜を見ました。寒い朝だったのですが、peko が元気に歩いてくれたから、今朝も 3 ブロックを回って家に帰る。海棠や桃の花が咲くお宅のある通りを歩いて、家の下に続く坂道を登っていく。亭主よりも先を行く老犬は、どうやって自宅のある方角がわかるのだろうか。しかも、家の門の前で早く開けろと前足を階段にかけるから、今日は意識がしっかりとしているらしいのです。今朝がたの亭主とは大違い。 床の中で目覚めたら、時計がもう 6 時を回っていたから、昨日の昼の営業の後で昼寝をして、夜の営業に間に合わないと慌てたのです。女将に言わせると、歳を取って来ると、いつも何かをしなければという強迫観念が、そうした思い違いを起こさせるのだとか。去年まで稽古に通っていたお師匠さんも、認知症で施設には入る前は、忙しすぎていつもそうだったと言うのです。夜まで働いてぐっすりと眠った朝だったのに嫌な目覚めでした。 気を取り直して朝食の後は、新しい朝ドラはパスして、みずき通りを渡って蕎麦屋へ出かける亭主。角のお宅の赤目が色鮮やかかで、気持ちが引き締まる思いなのです。今日は月曜日の上に、気温もそれほど上がらないというから、蕎麦は昨日の残りにまた 5 食ほど打ち足せばいいだろうと決めていました。最近は、こうした微調整の日が続く。蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、まずは昨日のうちに売り切れた蕎麦豆腐を仕込んでおく。 大釜に火を入れたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。切りべら 27 本で130g 。蕎麦粉 500g を打った生地は 50cm、750g なら 75cm の幅で伸して畳むと決めているから、切りべらの数はいつもとほとんど変わらないのです。それが常に均一な太さの蕎麦を仕上げるコツでもあると思う。湿度や温度のの急変や新しい粉に変わる時に、加水率を見失うということがあるけれど、このところは 44% から 45%で順調に打てているから嬉しい。 蕎麦打ちが終わったら厨房に戻って、今朝は夕べ研いでおいた包丁の切れ味が気になったので、先きに野菜サラダの具材を刻むのでした。果たして切れ味は抜群で、気持ちよくキャベツを刻み、ジュリエンヌも随分と作ってしまった。やはり包丁が切れると作業も短時間で終わるのです。最後にブロッコリーとアスパラを茹でて、冷ましたところで皿に盛り付ける。お客があってもなくても、サラダとデザートの数は平日の決めた数だけを作る。 250g の大手亡豆から作る白餡で、金柑大福は 20 個ほど包める計算です。それを包む求肥は一回分四個で65g だから五日で300g ちょっと。氷糖蜜は一回に70cc ほどだから、400cc 弱。それぞれの値段を合わせて、一週間に作る個数で割れば原価が出るのです。ちょっと計算してみたら金柑の甘露煮の値段を合わせて 100 円を越える。作る手間と時間を考えたら、200 円で出しても当然ながら割に合わないのだけれど、これは続けたい。 冬場だけのオリジナルのデザートで、結構、人気があるのです。今日のお客も男性の常連さんでしたが、ぶっかけ蕎麦を頼んで、最後に金柑大福を召し上がった。その他にヘルシーランチセットのお客が二人いたから、野菜サラダもデザートも蕎麦豆腐も、それなりには捌けたのです。日中は一時期駐車場が満杯になったけれど、それっきりで、いつもの月曜日のお客入りなのです。亭主はミニ菜園に芽を吹いたタラの芽を採りに出かけていく。 来週は天婦羅の具材に季節の旬のものとしてこれが出せる。竹林のあるスタッフの家からも、まだ土の中にある竹の子を掘って湯がいて来てくれるから、この時期は旬のものに囲まれて幸せな気分なのです。そのうち菜園のコゴミも出てくるだろう。だいぶくたびれた幟も今日で終わり。新しい幟も届いた。いよいよ来週 4 月からは値上げをしての営業です。メニューを作ったりオーダー表を印刷したり、この定休日にやる仕事は多いのです。

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晴れのち曇り、風も強く急な雨…

昨日は夜まで久しぶりに沢山のお客が来店して、疲れたのか夕食を食べ終えて風呂に入ったら、もう眠りに落ちていたのです。夜中に起き出してなんとかブログだけは書き終えたけれど、3 時過ぎにはまた床に入って、女将に起こされて目が覚めたらもう8 時前なのでした。女将ではないけれど、こんな日が続いたのでは身体か持たない、と思うような歳になったのかも知れない。歳を取ってからの6 年の歳月は、体力的にも消耗が激しいのか。 暇な日があってちょうど好いのかも知れないと思いながら、陽の高くなった蕎麦屋への道を歩く亭主。蕎麦が全く残っていなかったから、今朝は定休日前だというのに、二回蕎麦を打つのだろうかと、昨夜から考えていた。小鉢もすっかりなくなっていたから、昨日のうちに蕪と胡瓜を糠味噌に漬けておいたのです。朝一番で取り出して、とりあえず6 皿だけ盛りつけておく。蕎麦徳利も全て空になったから、蕎麦汁を詰めて今日の準備をする。 蕎麦打ちを始める前に、朝のうちは陽当たりの好い玄関前の長椅子に座って一服する亭主。強い陽射しの割には空気が冷たいので、日中は風が強くなると言うから、平日だしそれほどお客は見込めないだろうというのが、亭主の達した結論でした。冬場は、月曜日に10人を越えるお客の来ることは滅多にないのです。でも、20人を越えた昨日の混みようが記憶に生々しいから、自分を納得させるために、10食分だけ蕎麦を打つことにする。 800g を打てば、蕎麦粉640g 小麦粉160g で、加水率を45%にして360cc の加水。合わせて1160g だから、打ち粉の重量を含めて何とか 9 食分の蕎麦が取れる計算。昨日の大盛りの残りを合わせて 1 食分はあるから、何とか10食の蕎麦が用意できる。そう決断したら、蕎麦打ち室に戻って、早速、蕎麦打ちにかかるのでした。いつもより多少分量が多いから、慎重に伸して畳んだけれど、切りべら26 本とやや太めの蕎麦が9 食分とれました。 どうしてそんなに数にこだわるかというと、定休日前の蕎麦打ちは、残れば自分たちで食べれば好いのですが、それだけ高い蕎麦粉が無駄になるのです。毎日、二日目の蕎麦を残したら、自分たちで食べているわけで、これが積もり積もれば相当の損失なのです。最近は、亭主もこの辺りがシビアになってきた。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻む。今週はよく出たから気持ちが好い。デザートは冷凍した蕎麦饅頭を温めて出すことにします。 果たして、開店する頃には冷たい風も強くなり、天気は好いけれど、歩いて蕎麦屋に来る人は見込めなかったのです。昼を過ぎた頃に職人風の二人連れがテーブル席に着いて、天せいろのご注文。その後は、一時、駐車場が満車になったけれど、カウンターに一人で座るお客ばかり。用意したばかりの天麩羅の具材が残るのも嫌だから、蓮根と牛蒡と菜の花の天麩羅を強調して、亭主も天せいろを薦める。デザートの蕎麦饅頭のご注文もあった。 ヘルシーランチセットの天せいろを頼まれて、蕎麦豆腐が美味しいと喜んでくれた親父様もいたし、天つゆが温かくて美味しいと言う女性もいた。1 時半になったら、書き揚げを揚げて、スタッフと賄い蕎麦を食べ始める。用意した蕎麦の範囲内で、まずまずの成績で定休日前日を終えたのでした。今週は昨日が随分と混んだお蔭で、残り物を取りに来た女将の持って帰る物も少なかった。帰りがけに冷たい雨が降り出して、早足で家に向かう。

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曇り空で寒い一日でしたが…

今朝はゆっくりと寝られて気持ちが好かった。7 時間は寝続けて、更に床の中でウトウトと30分ほど微睡んだから、いつになく快適な目覚めなのです。居間の部屋で眠ったpekoを連れて散歩に出かければ、彼女もゆっくりと寝られたのか、珍しく 2 ブロックほどを嫌がらずに歩くのでした。家に戻ってお互いに朝食を食べて、亭主は朝ドラを途中まで見たら洗面と着替えを済ませてしまう。今日は珈琲豆が届く日なので早めに蕎麦屋へ行く。 夕べのうちに家で茹でておいた豚のモツを、蕎麦屋に持って行って串に刺す。テッポウが出ていなかったから、大腸の部分で我慢をしたのだけれど、これも食べてみればなかなか好い食感で、ほとんど変わらないのでした。もしかすると、直腸の部分のテッポウだけだと値段が高いから、混ぜて売るようになったのかも知れない。今度、いつものお姉さんに聞いてみよう。それでも、串に刺しても10本で800円を超えるから、好い値段なのです。 生姜を入れて湯がいて串に刺しやすいように形を整え、手間暇かけて仕込んでこれを150円でお客に出すのだから、他のメニューと一緒で儲け仕事とは言えないのが辛いところ。その昔、よく通ったモツ焼き屋では、原価が五分の一でなければ、うちでは客に出さないと言い切っていたっけ。霊犀亭のメニューはほとんどが原価は五割以上だから、人件費、光熱費等を差し引くと赤字になるわけです。やはり、商売ではなく趣味の世界なのかも。 今日も蕎麦を750g 打ち足して、昨日の残りと合わせて15 食用意しました。外の天気は悪いし、気温も低かったから、どうだろうと思いながら、抹茶きな粉の大福を四つ包んで、野菜サラダの具材を刻み、早お昼を食べに帰った女将が戻る前に、ぶっかけ蕎麦を食べておく。まだ女将が大根もおろしていなかったから、天かすと葱とわさびだけのさびしい付け合わせたけれど、汁と蕎麦が美味いのが救い。毎日、昼はぶっかけでカロリーは低め。 それでも内臓脂肪が減らないのは、やはり夜の酒が原因なのかもしれない。お客が多い日には、目に見えて体重が減るので嬉しいけれど、プールで泳いでも内臓脂肪は変わらないのです。今日も寒くて曇った日にもかかわらず、昼前からお客は多かった。休日だからかご家族連れのお客も多く、四人連れで二組もいらっしゃると、厨房も女将も忙しくなるけれど、瞬く間に蕎麦の数がなくなるから嬉しいような、売り切れが早すぎて困るのです。 この寒さの中で週末に10人以上のお客が来ればまずまずの成績でしょう。女将のデータによれば、去年のこの週末は暖かかったから、20人以上のお客が来たというけれど、そんなに忙しかったのかと驚くばかりです。ほとんどが、リピーターのお客様なのでした。横浜の友人が焼いてくれた皿に載せた大福が思いのほか出たらしい。温かい蕎麦が随分と出たので、昼の分だけで出汁が足らなくなってきた。夜は出汁を取らないといけません。 洗い物を済ませて女将と二人家に戻れば、パソコンに今日のデータを入力している亭主のところに、女将が果物を運んできてくれる。清美オレンジとポンカンから作られたという「はるみ」は皮が向きやすくて味も好いので、我が家ではこの時期は探して買ってくる。一人では食べきれないから、いつも同じ時間に二人で食べるのです。30 分ほど横になって眠ったら亭主は蕎麦屋に戻って、夜の営業の用意で蕎麦の追い打ちをかけるのでした。 蕎麦打ちを終え、厨房に戻って出汁を取る開店 15 分前に、駐車場に入ってくる車があったから、いくら何でも早過ぎると思っていたら、調理師学校の担任だった。奥様と昨秋生まればかりの赤ちゃんを連れて、実家に帰る途中なのでとのご挨拶。今日は調理師学校の卒業式で、実は亭主も呼ばれていたけれど、新型肺炎の影響で学生だけでの開催だったのです。出産で店を畳んだ元気な奥さんの顔を見て、親の年齢の亭主も一安心なのでした。

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蕎麦屋の店内は暖かいけれど…

またしても冷たい雨の降る朝でした。天候不順のこの冬は、落ち着いた陽気が長く続かない。やはり気候変動の影響があるとしか思えないのです。気象庁のデータを見る限りでは去年の 1 月は晴れた日が多がかった。氷点下の日も多いけれど、日中の気温は10度前後と高いのです。女将の三年日記にも去年の一月は晴れの日が多かったと書いてあるらしい。今日も日中は6℃ までしか上がらないというから、やはり体感として寒い一日なのです。 お客の多かった一昨日は最高気温が13℃、昨日は10℃ と、雨も降らずに陽が差していた。気温と陽射しが来店するお客の数と関係がありそうだと言うことは、前々から気にしていたことだけれど、少し気象データと見比べてみると面白いかも知れない。とは言え、朝から冷たい雨が降るからと言って、蕎麦屋の仕込みを止めるわけにはいかない。せめて打つ蕎麦の数を最小限にして、無駄を出さないように努めるのが最善の策なのでしょう。 夕べ追い打ちを掛けた蕎麦がそのまま生舟に残っていたから、昨日打った蕎麦だけでも本当は足りるのではないかという考えが脳裏をよぎる。でも、十食以下の用意で家族連れのお客が三組も来れば、一時間以内に売り切れになること間違いなし。それよりは、あと五食分だけ今朝打って、残れば明日に出せばいいのだからと考えると、どうしても今朝も蕎麦を打たなければならない。三日目の蕎麦が出た場合はスタッフとお袋様と自宅で消化。 自分たちが店で食べる賄い蕎麦の分も数に入れると、昨日打った蕎麦が万が一売れなくても、十分に消化できる。どうしても天気が悪いとそんなことをいろいろと考えてしまう。今朝の蕎麦打ちを終えて、金柑大福を包むのです。野菜サラダにしても同様に、過去に何度もそうした逡巡があったけれど、結局は、休みの日は四皿、平日は三皿盛り付けることに決めたのです。決め手は、残った場合に自宅で消化できる数なのかどうかということ。 たまにサラダばかりが残って、亭主が中華鍋で肉を加えて炒め、あんかけ風にしたり、蒸し野菜でぽん酢で食べたりと言うこともある。それもまた許せる美味しさで、残り物を無駄にしないという考え方は徹底している。それでなくても個人経営の店では、原価率が五割、六割というメニューが沢山ある中で、野菜サラダなどは半分売れても元は取れない計算なのです。もっと好い方法はないかと、何年も試行錯誤するけれどまだ見つからない。 労力の割に収益が上がらないものはメニューから外すのが一番という考え方は、大規模な店舗の営業の仕方。小さな店では、そこでしか食べられないというメニューを幾つか用意して、ひと品売って何十円という利益を得る。その積み重ねに加えて、蕎麦屋なら蕎麦を売ってなんぼの世界なのでしょう。暖房を入れた店の中は暖かいけれど、外は身震いをするほどの寒さです。これではお客も来ないだろうと、亭主は包丁研ぎを始めるのでした。 昼を過ぎて雨は上がったようでしたが、昨日のように午前中が晴れていたのとは違って、まして寒いから、蕎麦でも食べに行こうかということにはならないだろうと想像できる。店の前に車を停めた老婦人がやって来て、女将が対応したのだけれど「お蕎麦屋さんが出来たと聞いたので」と言って店置きのパンフレットを何枚か持っていく。「もう六年になります」とちゃんと断ったと女将が亭主に言うのでした。まだ店の存在を知らないのか。 今週は蓮根の天麩羅をサービスで加えてみようと、沢山用意したのは好いけれど、昨日も天麩羅はほとんど出なかった。明日までに消化できそうにない量が残ったので、出汁醤油で煮付けて家に持って帰る。白菜の漬け物や里芋の煮物も、少しずつ家に持ち帰って消化している。疲れていないから昼寝もせずに夜の営業だったけれど、この分では明日も寒いと言うから客は見込めまいと、天麩羅の具材を少しだけ揚げて帰り、夜の酒の肴にした。

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久々にうららかな蕎麦日和で…

昨日の天気とは打って変わって、今朝は青空の広がる暖かな日和でした。お客は少なかったけれど、夜までの営業で疲れたのか、亭主は二度寝をしたので遅く起きたのです。女将が peko の散歩に出てくれたのには感謝。明け方に遠い意識の中で、救急車が家の前に止まった夢を見たかと思ったら、女将も話していたからご近所で呼んだものらしい。住んで40 年にもなるから高齢者の多いので、救急車のサイレンの音を聞くことが多くなった。 一人暮らしや介護の車が停まっているお宅も、結構、増えたのです。我が家は10 年以上も前に、同居していた一人娘の女将の両親が天寿を全うして亡くなったので、自宅での介護からはやっと卒業した。やっと子育てが終わったと思ったら、両親の介護を自宅で次々と担った女将の苦労は計り知れない。それからというものは、彼女の生活もしばらくは安穏としたものだったけれど、亭主の退職で蕎麦屋を始めてからは今の日常に至るのです。 お互いのやりたいことを尊重して、身体にも無理のない生活をしているから、ストレスもないし、二人ともほとんど医者にかかることがない。今朝も蕎麦屋に出掛けて蕎麦を打つ亭主は、無心で蕎麦を打つことに専念できているのです。それでもこのところのお客の少なさを考えて、ギリギリの蕎麦の数を用意する。500g 単位で蕎麦を打つのがこのところの辛抱の蕎麦打ちで、万が一、売れのこった場合のことを考えると、冒険は出来ない。 蕎麦打ちを終えたら野菜サラダの具材を刻むのですが、今週仕入れた人参は、なかなかの新鮮さで、綺麗にジュリエンヌが打てたのです。包丁の具合と職人の腕前もさることながら、やはり食材の持つ質の良さには変えられないと思うのでした。農産物直売所で仕入れた今が旬の芽キャベツを塩茹でして、サラダの皿に添えれば、ほぼ完璧な仕上がりだと自画自賛するばかり。12 種類もの野菜を盛り付けているのだから、栄養も満点なのです。 冬場は野菜の値段も高いから、原価率(原材料費/価格)は、コールスローのドレッシング代を合わせて68 %ほどになるけれど、夏場と平均すればどれほどになるのだろうか。手間のかかる割りには儲けの少ないメニューだと思っているから、現在の価格を値上して、250 円を300 円にしたらどうかとも思うけれど、亭主はせっかく何年か掛けてこの盛り付けの形を作ってきたのに、安易に値段を上げるのはどうかというジレンマに陥るのです。 蕎麦饅頭を蒸かし終えて、これから賄い蕎麦を茹でて食べようと思っていたところに、開店の20 分も前だというのに、駐車場に車が入ってきたから、「10 分前までは待ってもらいましょう」と女将に言って、奥の座敷で蕎麦を啜る亭主。早くからいらっして頂けるのはとても有り難いことなのだけれど、お客の我が儘を聞いていたら、最後にはこちらが苦しくなるのだから、ある程度は店のやり方を通すことが大事だと、最近では思っている。 それで帰って行くお客がいても痛し痒しなのですが、きちんと準備が出来てお客を迎えることの方が大切。今日も、一度は車を出していなくなったと思ったお客は、開店時間の直ぐ後にご家族を連れてまたいらっした。次々とお客が入って、久々に厨房は忙しくて楽しいのでした。鴨南蛮やヘルシーランチセットが出たから、思い入れのある野菜サラダも日の目を見たのです。蒸かしたての蕎麦饅頭も売れて、久々の蕎麦日和で満席なのでした。 この間、来て「今度は兄を連れて来ます」と言っていた若者も、お兄さんと一緒にカウンターに座って一人で天せいろの大盛りと親子丼の単品を注文するし、歩いていらっしたらしいバックパッカーの外国人の青年も天せいろのご注文。後からいらっしたお客も、「外国の人もよく来るのですか」と女将に尋ねたらしい。1 時過ぎにはお蕎麦売り切れの看板を出して、女将と二人で洗い物や片付けをする午後。暖かな蕎麦日和に感謝するばかり。

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北風の吹く晴れた一日…

今朝も公園であの鳥を見た。どうやらつがいで行動することが多い鳥のようです。椋鳥よりも大型で鳩よりも小さく、キキーッと鳴いては木々を渡り歩いている。いつかズームで写真を撮って調べてやろうと思っているのだけれど、peko の散歩の途中では、じっくりとシャッターチャンスを待ってもいられないのです。朝ドラのない今朝は、早めに蕎麦屋に出掛け、お袋様に、取引先から贈られたけれど冷蔵庫に入りきれない米を持って行く。 歩いて僅か 5 分の距離だから、5kg の米も大して重くはないのですが、「忙しい時間に悪いね」と、ドアを開けて待っていてくれた。最近は、近くの集会所の集まりにも出掛けるようになったらしく、座骨神経痛もだいぶ好くなっている様子なのです。大晦日には、蕎麦屋で女将と三人で年越し蕎麦を食おうと話している。今朝は、米を研いで炊飯器にかけて、白菜の漬け物の残った分を小鉢に盛って、葱切りを済ませたら、蕎麦を打ち始める。 蕎麦打ち室の室温は15℃、湿度が44%だから、加水率は43%で蕎麦粉を捏ね始めたのです。最近はほとんど失敗のない水回しで、今朝も少し柔らかいかとは思ったけれど、逆に力を入れなくても伸し棒の動きに従って、自然と綺麗に丸出し、四つ出しが出来ました。やはり、丸出しの段階で少し大きめの正円にすることが、均等な厚味を保って後の作業に入る秘訣なのかも知れない。柔らかい生地だと、四隅の角が綺麗に仕上がるのが嬉しい。 八つに畳んでも端正な形で、包丁打ちをするのにも楽なのでした。切りべら28本で130g 越えはいつもと同じで、今日も好い蕎麦の仕上がりなのです。毎日、沢山の蕎麦を打つ蕎麦職人に比べたら、小さな蕎麦屋の主は本当に趣味の延長で、細々と蕎麦を打ち続けているといった感じ。ただ、曲がりなりにもお客に提供して代金を戴いているのだから、下手な蕎麦は出せない。本質は変わらずに進化してこそ、続けていける稼業ではあるのです。 天麩羅も最近はやっと失敗する事なく上手く揚げられるようになった。油の温度と天ぷら粉の溶き具合が失敗しない秘訣だと確信を持つようになったのです。以前、通った日本食の有名店で、天麩羅を揚げる若者に何年やっているのかと尋ねたら、「五年目でやっと天麩羅を揚げさせてもらえるようになりました」と応えたのが印象に残っている。腕には天麩羅を油に投げ込んで火傷をした跡が生々しかった。やはり5 年はかかる境地なのかも。 昼のお客も半分は常連さんで、小さなお子様連れのご家族四人でいらっしたお客もあったりで、ぽつりぽつりと席が埋まっていく。それでも、去年のこの日曜日が20人というお客の数には、到底及ばないから、何が原因なのかが分からないのです。大型ショッピングモールが出来た年は暮れもお客が激減したから、駅の周辺に流れるお客が増えたのかも知れない。本当に蕎麦の好きなお客が、この辺りまで足を伸ばすということなのだろうか。 今日のお客の中にも、「コンビニで買う蕎麦と違って、やっぱり蕎麦屋で食べる蕎麦は美味しい」と言っていた方がいる。その比較の仕方はさておいても、美味しく召し上がっていただけたのは嬉しいのです。細々と続ける小さな蕎麦屋の努力が報われるというもの。開店前に昨日の天かすを載せて、ぶっかけ蕎麦を食べた亭主も、ちょっとばかり暇な時間が多かった。六皿も包んだ金柑大福も一つも売れなかったのが恨めしい。ままあること。 家に戻ってパソコンに向かってデータの入力を済ませても、今日は疲れていないので眠くならない。スポーツクラブに出掛けた女将の後を追うように、早めに蕎麦屋に戻って金柑の種抜きをして、甘露煮を作り、白餡を作る準備に大手亡豆を水に浸しておく。糠味噌に明日のお新香を漬けたら、もう辺りは暗くなってきたのでした。ひと月振りに常連さんご夫婦が、自転車に乗ってご来店で、夜の営業はお二人だけのためのおもてなしなのです。  

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暖かく晴れた蕎麦日和なのに…

電線の上で朝日を浴びている鳩よりも少し小さいこの鳥の名前をまだ知らない。夏の頃はホトトギスかと思っていたら、どうも鳴き声が違うようなのです。つがいで近所の大きな木に住みついていたのが、葉が枯れてしまったからか、行くところがないのか。椋鳥やヒヨドリよりは大きな身体だから、見る人が見れば直ぐに分かるのでしょう。知らないと言うことが久しぶりに気になる朝でした。うっすらと朝靄が立って今日は暖かくなりそう。 朝ドラが終わって蕎麦屋に出掛けると、定休日明けだから今朝はやることが沢山あった。米を研いで炊飯器にかけ、二つの大釜に水を張って、幟を出して駐車場のチェーンポールを降ろしたら、まずは白菜のお新香の漬かり具合を見る。まだ、味が馴染んでいないけれど、五鉢だけ盛り付けてみた。糠床から蕪と胡瓜を取り出して、こちらは四鉢だけ盛り付ける。蕎麦打ち室は15℃と暖かく、湿度も62%もあるから、今朝の加水は43%では多い。 計量カップにいつもの分量を計って20cc ほど残して水回しを初めて見た。捏ね始めてみれば、思った通り、これでちょうど好い硬さなのでした。加水率40%ぐらいだろうか。これも経験のなせる技。蕎麦玉を寝かせておく間に、大釜に火を入れて、葱切りを済ませておく。スタッフが来て店の掃除を始めたから、亭主は奥の座敷で一休みです。窓辺の朝の陽射しがいつになく暖かい。一度腰を下ろしてしまうとなかなか立ち上がるのが億劫。 それでも今日は時間に追われているから、蕎麦打ち室に戻って二回の蕎麦を打つのでした。生地の硬さが好かったので、丸出し、四つ出しとも順調にこなして、八つに畳んで包丁切りも切りべら28本で130g 越え。生舟に綺麗に並べて10 時半には蕎麦打ちが終了です。後は野菜サラダと今日のデザート抹茶きな粉の大福を包むだけ。サラダを盛り付けている間に、もう駐車場にお客の車が入ってくるのでした。まだ、開店15 分前なのです。 玄関前で待っているようだったから、暖簾を出す前に中に入ってもらったのですが、見ればたまにいらっしゃるご近所の方。話すのを避けるかのようにいつもカウンターの隅に座るから、こちらも敢えて話しかけないけれど、定刻より早く入っても一言の挨拶もない。「いらっしゃいませ」と言っても、こちらの顔をちらっと見るだけ。それでも、天丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれたから、お昼を召し上がってゆっくりとされたので好かった。 続けて昼前にリピーターの女性客が友達を連れてやって来られた。天麩羅にサービスで揚げたキスが美味しいと言うから、「何も季節の野菜がないので…」と亭主が応える。ご自分でも蕎麦打ちを習っていたというから、蕎麦粉も高いし、蕎麦汁も安くはないのだとよくご存じでいらっしゃる。抹茶きな粉の大福を二人で頼まれて、のんびりと話をして行かれた。好く晴れた暖かさだったから、少しは客が入るかと思ったらこれで終わりだった。 1 時を過ぎたら、もう昼を食べに来るお客は来ないだろうと、かき揚げを揚げてスタッフと今朝打った蕎麦を茹でてぶっかけにして食べる。後は遅い昼食を取る通りがかりのお客だけ。早めに店終いをして家にもどれば、女将が「今日は暖かかった」と言う。絶好の蕎麦日和かと思ったけれど、どうもお客の行く方向が違うらしい。大型のショッピングモールは蕎麦屋とは逆方向なのです。近くで美味しい蕎麦を食べたいという客は少ないのか。 頼んでおいた食材の配達を待って、昼寝もせずにプールの支度をしてまた蕎麦屋へ出掛けて好いく亭主。自社ブランドで出したという大型の海老をもらって、来春の値上げに備えようとひと工夫。陽の沈む頃にプールに行けば、今日も随分と空いていたのです。同じコースの人がいなくなったから、疲れていたけれど、最後にバタフライから個人メドレーを泳ぐ。帰りに豚の腸モツのてっぽうと炙り蛸を買って、夜の酒の肴を作るのでした。

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今朝も霜の朝、結局、曇りがちの天気でしたが…

昨日に引き続き霜の朝でした。昨晩は随分と暖かかった気がしたのですが、やはり朝は冷え込むのがこの時期の特徴です。peko の散歩で出掛けた公園も、芝生に真っ白な霜が降りて、朝食を終えて蕎麦屋に出掛けても、隣の畑には霜が粒のように白く固まっているのでした。蕎麦打ち室の室温は8℃、店の暖房を入れて大釜の火を点けたら、熱いコーヒーを一杯飲んで今朝の段取りを考える亭主。昨日より暖かくなるという予報は本当なのか。 生舟には半分ほど昨日の蕎麦が残っていたけれど、今朝の蕎麦打ちはどれだけ打てば好いのかを思案していたのです。定休日前の月曜日だから、500g を打って5 人半分あれば足りるはずなのです。スタッフと食べる賄い蕎麦は三日目の蕎麦が残っているから、十食分もあれば十分だろうと、少し温まった蕎麦打ち室に入って蕎麦粉の計量をしたのですが、習慣とは恐ろしいもので、いつもの如く、750g にして蕎麦粉と小麦粉を量ってしまう。 僅か250g の違いだけれど、こうした打ち過ぎを繰り返していると、蕎麦粉の消費が早いのです。十分にその日の客の数を予想して、むしろ、足りないくらいの方が実は経済的と言える。早めに売り切れの看板を出させてもらう日があるのも、実はこうした事情があるのです。蕎麦屋の食材の中でも一番値段の高いのは蕎麦粉なので、大切に扱わなくてはいけない。笊勘定ではどんどん赤字が増えるだけ。「しまった」と思ったのが今朝の失敗。 二八の蕎麦は、小麦粉と蕎麦粉とを混ぜて打つものだから、一度、合わせてしまうと後から分けて取り除くのは難しいのです。せめて、今日の蕎麦を上手く打ち上げるのが務めだろうと、丸出し四つ出しから慎重に作業を進めていく。加水は43%強で、生地はしっとりとした仕上がりだったから、切りべら28 本で130g 越えの蕎麦の束を生舟に一箱用意するのでした。明日の営業がないから、今日はこの打ち立ての蕎麦から客に出すつもりです。 蕎麦打ちの途中で、頼んでおいた抹茶きな粉が沢山届いたのだけれど、少し続けないと勘が戻らないだろうからと、デザートは昨日に引き続いて金柑大福。最近は、大福も段々と白玉粉の量が増えてしまっているので、求肥の部分が厚くなって好くないと、お袋様にも言われたから、やはり、基本のレシピに戻って、一個あたり15g の求肥で、約20g の餡を包むことにした。掌の熱さを我慢して、最後に尻をすぼめるまで薄く広げていくのです。 暖簾を出しても最初の一時間余りは、一人もお客がなかったのだけれど、やはり寒さのせいなのかと半ば諦めていたのです。それでも、1 時前から続けてお客が入ったので、分からないもの。外は寒いから、暖かい蕎麦をとおっしゃっていたお客たちも、メニューを見ながら店の中の暖かさになれてか、天せいろや天丼セット、親子丼セットなどを次々と注文するのでした。常連さんはカウンターに座っていつものようにビールと串焼きを注文。 閉店間際にも、若い赤児を連れた女性二人のリピーターさんがご来店で、可愛らしい赤ん坊の姿に、カウンターの親父様も目を細めているのでした。打ち過ぎたかとも思った蕎麦も、今日打った蕎麦はすべて捌けて、残った昨日の蕎麦は、お袋様とスタッフと我が家で分けて持ち帰る。今週は寒くて週末もお客が少なかったから、天麩羅の具材に使う野菜類が随分と残った。来週まで使えるのは、南瓜と人参、玉葱ぐらいで後は家で食べるだけ。 枯れたかと思っていた蕎麦屋のモミジが色づいたので、帰りがけによく見たら、枝の中程の葉が紅葉してきたではありませんか。明日の定休日には少し剪定をしてやろう。女将が歯科医の定期検診に出掛けた間に、亭主はプールに出掛けてひと泳ぎ。寒さのせいいか、子ども達の水泳教室以外にほとんど人がいなかった。こんな時は、勿論、バタフライからゆっくりとアップをして、鯨になったイメージでプールを泳ぐのです。気持ちが好い…。

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