Category Archives: 経営

いくらか涼しい午後…

昨夜は雷鳴が轟いて稲光も凄かったから、なかなか寝付けなかったけれど、涼しい朝だったので明け方からまた眠りに入ったのです。7時過ぎに女将に起こされて、pekoの散歩に出掛けると、気温が低いからかpekoもいつもと違ってすたすたと歩くのでした。見上げれば朝空も秋の装いで、昼は晴れても湿気がなければ爽やかになりそうなのです。これは蕎麦日和だろうと、俄然やる気が湧いてくる朝なのです。打ち立ての美味い蕎麦を食べてもらえるのが好い。 朝食後に、女将と今日業者が来ることになっている書斎のエアコン設置について、もう一度確認をしたら、早々に家を出る亭主なのでした。幟を立ててチェーンポールを降ろして、蕎麦屋の厨房で朝のコーヒーを一杯。モカマタリが届くまで、拙いコーヒーでもじっと我慢なのです。最近はイエメン産のモカマタリについて、テレビのドキュメンタリー番組などでも取り上げている。酸味がきつくなくて甘い深みのある味わいは、他の豆と飲み比べてみればすぐに判るのです。 売り上げは伸びなくても、そういったコーヒーの味がわかるお客が来て注文してくれれば好い。それまでは、ひたすら毎日自分で味見をしているのだから世話がない。霊犀亭にはそんなメニューの一品が結構あるのです。最近、出した豚のハラミの串焼きなども、酒の肴で仕込んでおくと、近所の子供連れのお客が来て、「美味い美味い」と食べたりする。子供は正直だから、不味い物は美味しいと言わない。酒も亭主が毎日飲んでも好いと思うものだけを揃えている。 ただ、土日以外は昼の営業だけの店だから、そうそう酒を頼むお客もいない。店で出ない物は亭主が実費で引き取るのです。だから、それが月々の赤字の原因とはならない仕組みなのです。ただ、料理の食材は廃棄するのを家に持ち帰って食べるけれど、これは廃棄分だから、純粋な赤字の原因となる。その日限りの野菜サラダがその良い例で、出る時は全部なくなるけれど、出ないとすべて持ち帰り。家でも捨てるわけにもいかず、蒸したり煮たり炒めたりです。 亭主の朝の予想通り、今日は蕎麦日和になったから、いつもよりはお客が多かった。生舟に二箱打った蕎麦も随分と捌けたから嬉しかった。湿度も低かったので、今日は39%の加水率でしっかりと蕎麦粉を捏ねて、切りべらも29本と細めの仕上がりだったから、細くてコシのある新蕎麦を味わってもらえたと思う。三人連れの小母さんたちが、「細いけれどコシがあって美味しいわね」と話していたから、上手く打てた時にちょうど好く来ていただけたのが有り難かった。 蕎麦好きのタクシーの運転手さんも昼の休みに寄ってくださった。蕎麦過ぎのリピーターの若い女性たちも、美味しいからまた来ますと言って帰ったという。今日は気候のせいか、全員が天せいろのご注文で、天麩羅がよく売れました。天麩羅は続けて揚げると油の温度が下がらないから、上手く仕上がるのです。でも、一度にお客が多すぎる時は、油が疲れてしまい逆に上手くいかない。平日はぱらぱらと10人前後のお客が、ちょうど好いのかも知れないのです。 今日は閉店後にガスの業者の点検が入って、しばらく店に足止めを食う。暑いだろうと冷たい蕎麦茶を出してやると、「初めて飲みました」と喜んでもらえた。家に戻ればエアコン据え付けの後始末で、お隣さんとの窓に目隠しを復元するのにまたひと苦労。涼しい午後だったのに、またひと汗掻いて、今度は蕎麦屋の出入りの業者から電話で、あと5分で店に着くと言うから、車を出して慌てて蕎麦屋に逆戻りなのです。味醂会社の営業マンも一緒に、冷たい蕎麦茶。 エアコンの効き具合を試す暇がなかったから、涼しいのに汗を掻いたので書斎で横になって試運転。時代の移り変わりで技術も進んでいるらしく、室外機も小さくなって亭主の思惑通りの場所に設置され、室内のエアコンの音の静けさも今までにないくらい。プールに掛ける時間はないので、女将に「食べるものがないのだろう?一緒にお遣いに行くか?」と言えば、珍しく素直に車に同乗する。晩のおかずは彼女の好きな鰹の皿鉢です。高知の海を懐かしむ亭主。

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どうしてこんなに蒸し暑いのか…

ウッドデッキの朝顔がこのところ急に咲き出した。やはり、夏の暑さが厳しかったから、なかなか咲けないでいたのかも知れないと、女将共々うっとりと眺めるのでした。気温は確実に下がっているようだけれど、今朝は湿度が高いのか、やたらと蒸し暑く感じる。早朝のpekoの散歩もなんとか2ブロックを歩き通した。家に戻ればもう朝ご飯の用意が済んでいたから、最近は女将も早く起き出すらしい。聞けば、新種のヨーガのお蔭なのだという。亭主には有り難い。 朝ドラの時間に蕎麦屋へ出掛けて、ミニ菜園の様子を見て回る。収穫を待つ胡瓜が今朝は四本もあった。見ればまたまた小さな実が育ち始めているではありませんか。いったい今年の胡瓜はどうしたことなのか。四本の苗木から、この一ヶ月でもう40本以上も収穫しているのです。スーパーや農産物直売所で仕入れる数を減らして、店で漬けものにしたり、家で女将が使ったりと、無農薬で新鮮そのものだから嬉しい。店内も今朝は27℃と涼しいけれど、除湿が必要。 蕎麦打ちに入る前に、夕べ終わらなかったデザートのフルーツの寒天寄せを仕込んでおく。今日はグリーンキウイを倍増したから、フルーツだけで600円の原価、これに寒天と氷糖蜜を加えて、700円ちょっとで9人分取れるから、定価の150円で出して原価率は60%ほど。ヘルシーランチセットで出れば、もっと安く出すことになるから、手間賃にもならないけれど、個人経営の店では、これが精一杯の頑張りなのです。色鮮やかに造る楽しみだけが亭主の喜びかも…。 やっと室温が28度になった蕎麦打ち室に入って、750g の蕎麦粉を二回捏ね始める。湿度はエアコンが効いて57%まで下がっていたから、39%の加水率で打ち始めたのだけれど、亭主の身体の熱気でか、湿度は一挙に70%まで上がってしまう。道理で汗だくになるわけです。少し柔らかい程度の生地に仕上がって、蕎麦玉を二つ作ったらビニル袋に入れて寝かせておく。その間に厨房に戻り、糠床を冷蔵庫から取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と小茄子を出す。 農家の奥さんからもらった朝採りの太い胡瓜は美味しそうに漬いていたし、小茄子も色止めのミョウバンが効いて、茄子の青さが綺麗なのでした。何時も同じものの仕込みばかりしているけれど、小鉢は特に美味しく作りたいと思っている。蕎麦打ち室に戻って、最初に仕込んだ蕎麦玉から伸し広げていく。少し柔らかい分だけ生地が薄くなりがちだから、気をつけて本伸しをするのだけれど、今朝は何とか畳んで切りべら29本で130g。いつもよりは細い仕上がりです。 夏休み最後で蕎麦屋にまだ来ていない常連さん親子は誰々だと、女将と話していたら、駐車場に車が入ってきた。果たして、その親子がいらっしたから、亭主の読みもまんざらではない。お子さんの小さな頃は三人分を頼んで取り分けていたけれど、最近は一番小さな子も、しっかりとせいろ蕎麦を一人前食べるようになった。本当に蕎麦が好きなご家族らしく、二つ出した蕎麦湯も綺麗に飲み干してくださる。ヘルシーランチセット二つと天せいろまでご注文なのです。 他のお客もいらっしたけれど、亭主がに夏休みの宿題の話を聞いたり、ご主人も最近では随分と話をするようになったのです。一段落した1時過ぎに端切れの蕎麦を少しだけ茹でて、亭主は腹の足しにする。週末は後半に遅い昼を食べにいらっしゃるお客があるから、ゆっくりとは出来ないのです。奥の座敷で一休みしていたら、「お客さんですよ」と女将の呼ぶ声が聞こえる。タクシーの運転手さんがお昼の休みらしく、カウンターで天せいろをご注文なのでした。 昨日よりもお客は少なかったけれど、土曜日はそういうことも多いのです。洗い物を済ませて、女将と二人で家々の日陰を選びながら歩いて家に帰る午後。パソコンに売り上げと写真のデータを取り込んで、15分ほど横になって眠る亭主。あまり疲れていないし、やり残した午後の仕込みが気になって、早めに家を出て蕎麦屋に向かうのです。今日は昨日よりも暑く感じる。お袋様の様子が気になって電話をすれば、駅前のスーパーまで買い物に行けたとか。

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明け方の高い空と秋の雲と…

日の出の時刻にpekoと散歩に出掛けました。涼しい風が吹いていたから、直ぐに帰ろうとする彼女を何とか歩かせて、ワンブロックだけは回って来たものの、それ以上はもう無理なのでした。暑いから歩きたくないのか、高齢だから歩けないのか、女将も亭主も悩むところなのです。空の高いところに筋雲が朝日を浴びて、いよいよ秋の到来かと想わせる眺め。今日も日中は暑くなると言うけれど、溌剌とした老人の元気さと同じで、少しずつ季節は移り変わっている。 朝食を終えて蕎麦屋に出掛ける頃には、雲一つない青空が広がって、陽射しが強いものだから、例によってダラダラと緩い傾斜の道をゆっくりと歩く亭主。暑いから歩きたくないというpekoの気持ちがよく解るのです。店にたどり着いて、郵便受けから新聞を取ったり、幟を出したり、チェーポールを降ろしたりと、朝の仕事を終わらせたら、厨房に入って今朝の仕込みにかかる。大釜に水を張って米を研ぎ、炊飯器にかけたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。 室温30℃、湿度は44%だから、今朝も加水率は39%で、休み明けの営業日だから、生舟には二箱の蕎麦を用意しなくてはなりません。750g を二回打つと、どうしても1時間はかかるから、開店前まで時間に追われる仕込みとなるのです。葱切りを済ませてから、野菜サラダの具材を刻むのですが、暑くなりすぎてもお客は来ないから、四皿の野菜サラダが出るかどうか、不安でもあるのです。それでも、決めた仕込みはきちんとこなすのが、大切なことなのです。 週末は、混めばランチセットも次々と出るし、足らなくなって予備の野菜を盛り付けることもあるくらいだから、こればかりはその日のお客の注文だから、決めた数を用意しておくのです。今週は盆の休みで土曜日からの営業だったから、仕入れも少なめにして、胡瓜などもミニ菜園で採れただけで間に合わせる。小鉢には、石垣島から送って頂いたモズクと胡瓜の酢の物を用意して、針生姜を刻んで女将が盛り付けるのでした。足らないといけないから、糠漬けも用意。 新しいメニューを次々と出して、お客を呼ぼうとする店もあるようだけれど、あの店に行けば美味しい蕎麦が食べられるという蕎麦屋を目指すのであれば、新メニューもたかが知れているのです。しかも、常連さんやリピーターさんがほとんどだから、あまりめまぐるしくメニューを替えるのもどうなのか。むしろ、メニューの数を減らして仕込みの時間を短縮した方が、蕎麦打ちに専念できるというもの。だから、小鉢や日替わりのデザートには力を入れているつもりです。 今日も昼前から新しいお客が入って、珍しく常連さんはいらっしゃらなかった。玄関前の看板を見てから来るらしく、皆さん天せいろのご注文なのでした。外はかなりの暑さだから、店の中で涼んでいくお客が多い。初めてのお客さんたちは、厨房の亭主や女将に話をするでもなく、店内に流れるボサノバの曲を聴きながら、ゆっくりとした昼のひと時を過ぎして行かれるのです。若いカップルは、話もせずにお互いにそれぞれスマホをいじっている。これも時代なのか…。 1時半を過ぎたら、もうお客も来そうにないので、女将も少しずつ片付けを始める。亭主は蕎麦を茹でて、かき揚げを揚げ、ぶっかけにして昼を食べておくのです。定刻に店を閉めて、二人で家に帰るころには、うだるような真夏の暑さで、家々の日陰を選びながら300m を歩くのでした。pekoのために昼間は冷房を入れてあるから、ひんやりとした居間で寛ぐ亭主。女将が冷たく冷えた巨峰と梨を居間に運んでくれる。夜の営業までの2時間がしばしの休憩なのです。 4時過ぎに蕎麦屋へ戻れば、夕刻になっても暑さは治まりそうになく、厨房は33度の暑さだから、エアコンを入れて大鍋に水を張って火を入れる。洗濯機の中の洗い物を干したり、昼の洗い物を片付けたりと、仕事はいろいろあるのだけれど、やはり仕込みをする時が一番楽しい。酒の肴にと最近は、豚のハラミやみつせ鶏の旨搾り団子の串焼きも用意しているのですが、半分以上は出ないから、日が経てば家に持ち帰って亭主の酒の肴になる。6時半には閉店。

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昨日の反動で暇な月曜日…

昨日の選挙結果をテレビで夜遅くまで見ていたら、相撲千秋楽のダイジェスト版を放送していたので、つい見てしまう。夕食後に少し眠ったせいもあるけれど、夕べはすっかり遅くなってしまったのです。それでも相当に疲れていたから、女将の朝ドラの時間まで目が覚めなかった。もう少し歳を取ったら、やはり夜の営業は止めた方が好いかと弱気になる。9時近くに蕎麦屋に出掛けてミニ菜園の様子を見れば、梅雨の時期でも茄子や胡瓜の成長は止まらない様子。 夕べ遅くに漬けておいた糠漬けを取りだして小鉢に盛り付ける。時間が遅かったから、糠床を冷蔵庫には入れずに、厨房に出したままにして置いたのでしたが、発酵がどんどん進んだらしく、糠の量がふっくらと増えているから驚きです。ミョウバンを効かせて漬け込んだ長なすの仕上がりも、最近は随分と手慣れたもので、いい色合いに漬いているのでした。今日の歳を取った客には、この漬けものも「上手く漬いているね」と褒められて、亭主の面目躍如なのでした。 新蕎麦の蕎麦打ちも、出がけに女将に、「今日は月曜日だから、蕎麦打ちは一回だけにしておきなさいよ」と言われて、悩んだ挙げ句に生舟ひと箱分にしたのです。一日15食と謳っているので、あまり早い時間に売り切れてもお客に失礼だし、大変だった昨日の混み具合が頭にあるから、つい、大丈夫だろうかと心配してしまうのです。梅雨時のデータ的には、月曜日に10人を超える客が来たためしがないのでしたが、足らなければ追い打ちを掛けようと決意。 近所の事業所などでも、出前があれば職員に食べさせることが出来るのだけれどと、その昔、言われたことがある。家族の生活を支える店の営業を少しでも増やそうと、蕎麦屋の出前を考えついた人は偉いなあと何時も思うのです。生活の足しにしようと思っていないところが、半人前の蕎麦屋の経営者で、趣味の世界の延長でしかないのが少し気が引けるところ。値の張る蕎麦粉や胡麻油などと高い食材を沢山使って、本当はあまり威張れたものではないのです。 客の来ない時間を見計らって、今日はスタッフと春蕎麦の新蕎麦をぶっかけにして食べる。天麩羅は季節の鯊に揚げ玉をあしらって、熱々だから不味いはずがないのです。弾力があってほんのりと甘い香りのする新蕎麦の味わいは、また格別で、自分で食べてしまうのがもったいないほど。明日の定休日には、幟を春の新蕎麦の緑色に変えよう。閉店間際にいらしった高齢のお客が、天せいろの盛りを見て、「これは豪華だね」と、聞こえるようにおっしゃっていた。 昨日は常連さんが随分と沢山来てくださったから、今日はその反動でご新規のお客様ばかり。梅雨明けの早かった去年は、暑い日が続いたので今年の倍以上のお客が来たのです。早めに暖簾を下ろして家に戻れば、ウッドデッキに置いていた鉢物を女将がテラスに出したらしく、青年の樹が今年も元気に葉を広げているのでした。これも、息子が南の島の土産で持ち帰ったもの。同じ鉢に植えたセイロンベンケイ草や団扇サボテンも、まだ生き続けて言いる。 美容院から帰った女将はpekoの散歩に出掛け、亭主は空いている月曜日のプールに向かうのです。準備運動を済ませて、人の少ないコースに入ってゆっくりとアップを始めれば、心も体もリラックス。水の流れが身体中の皮膚を撫でていく感触が実に心地よいのです。前を泳ぐ人との感覚を見ながら、綺麗な形でクイックターンを繰り返せば、元気が蘇ってくるのが分かる。定休日前の月曜のこのひとときは、至福の時。嗚呼、でもまた明日から次の始まりなのです。 帰りがけに地階のスーパーに寄って、家の買い物をする。今日で終わった女将のデザートには桃と林檎を忘れない。夜食のラーメン類は身体に悪いからと、最近は冷蔵ピザを買って帰ることが多い。運動の後にはチーズが好いので、寝酒の後に半分だけレンジで温めて食べるのです。店が空いている日は汗も掻かないから、夕食後の体重は増えている。明日は女将のお稽古も休みなので、家の裏手の草刈りでもやってやろうかと考えている。朝が起きられるか?

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明けない梅雨の蒸した曇り空…

蒸した朝は木槿が元気で、「お早う、お早う」と亭主の視線を奪うのです。夕べは別々に眠ったpekoの散歩を早々と終えて、二度寝もせずに女将の沸かした鍋で蕎麦を茹で、昨日残った蕎麦をぶっかけにしてとろろ芋で食べる亭主。元来、もさもさとした米の飯よりも、するするっと食べられる麺類の方が好きなのが幸いして、三日目、四日目の蕎麦が残っても、美味しく食べられるから嬉しいのです。ぶっかけ蕎麦にするのも、女将が洗い物をする時の手間を省くため。 蕎麦屋に出掛けてミニ菜園の様子を見れば、一日で5cmは伸びる胡瓜が、今朝は5本も取れたから驚きです。曲がった胡瓜は地面にくっついていたからで、他は綺麗に30m近く伸びて、葉が虫に食われた一時期は、今年は駄目かと思っていたけれど、手当の甲斐があって嬉しい収穫なのでした。もぎたての野菜を女将に遣れば、嫌な顔もしないから、やはり蕎麦屋の残り物より女房孝行。蕎麦屋で使うためには、仕入れに行く日に合わせて収穫しないと駄目です。 蕎麦打ちに入る前に、昨日の午後に漬けておいた胡瓜と茄子を、冷蔵庫の糠床から取りだして、小鉢に盛り付けておく。夏のこの時期には漬けものの時間調整が難しく、冷蔵庫なら16時間ほどで上手く漬け上がる。茄子はミョウバンの色止めが効いているから、綺麗な紫色に仕上がるのが自慢です。「ちょうど好い味ね、ナスの色が好いわね」と小母さん連中がお客に来れば言ってくれるけれど、後のお客の感想は、綺麗に食べてくれるかどうかで見ているのです。 今朝は秋蕎麦の最後の蕎麦粉を38%の加水率で捏ねて、少し硬めの最高の仕上がり。蕎麦玉を寝かせている間に、厨房に戻って葱切りを済ませておく。分葱の仕入れる値段も馬鹿にならないからと、ミニ菜園で沢山育てているのだけれど、葱は成長が遅いのが難点なのです。しかも、同じ時期に播いた種は同じ時期にどんどん成長してしまうから、日当たりの違う場所に植えてはいるけれど、どれだけ使い物になるかは分からない。まあ、気休め程度なのですね。 少しだけ加水率を低くした蕎麦は、少しだけ硬めに仕上がるけれど、やはり切りやすいというのが長所で、茹で方にもよるけれど、食べた感触はコシがあるのです。捏ねるときに力が要るのと、それだけ時間がかかるのが難点なのですが、この狭間で試行錯誤を繰り返して、何度も行き来しているのが現状かも知れません。切りやすければ、均一な太さになるからそれはそれで好いのです。もしかして、どれが正解というものではないのかも知れないのが蕎麦打ち。 蕎麦を打っているときの亭主の精神状態は、かつて渓流や海で竿を出した時の集中力に似て、ほとんど無心なのです。それが楽しいと感じるのは終わった後のことで、毎日蕎麦が打てるのは本当に幸せです。昨日、春蕎麦の新蕎麦の粉が届いたから、明日からは綠色の新蕎麦の粉を打つ。それもまた楽しみなのです。何を間違えたのか、新蕎麦の出る日曜日に来るからとおっしゃっていた、一昨日来たばかりの最近の常連さんが、開店して間もなくのご来店。 「もう、友だちにもこの時期新蕎麦が食べられると話してしまったよ」と言いながら、せいろ蕎麦を啜る。続いて、作業着を着た会社員風の男性がやはりカウンターに座って、せいろ蕎麦の大盛りをご注文でした。手打ちの蕎麦屋のメニューはコンビニの弁当などに比べたら、決して安いものではないので、蕎麦好きの方には好まれても、どれだけの人がいらっしゃるか。しかも、団地の外れの畑に囲まれた場所で、来るお客はどうしてもリピーターの方に限られるのです。 新しいメニューを次々と出して、宣伝をして多くのお客を呼び込む店とは違って、ただひたすらに蕎麦を打ち、季節の料理を出しているだけの店だから、集客力など何もないのです。第一、そんなに客が来てくれても、一日に打つ蕎麦の数に限りはあるし、昼の時間に出せる食数にも限度がある。平日にもう少しお客が来ればとは思うけれど、昔ながらの蕎麦屋なのですね。精一杯のサービスはさせてもらうけれど、それが限界だから、収益が上がらないのは納得。 今日は閉店過ぎまでご家族連れのお客がいらっして、二週間ぶりで休日の混み具合なのでしたが、ご新規のお客様はいませんでした。ヘルシーランチセットやカレー蕎麦のご注文もあって、随分と野菜サラダが出たのが女将にも亭主にも嬉しかったのです。その日限りの野菜サラダだから、残ってしまって家に持ち帰るの日が続くと、二人ともにサラダ三昧なのです。外は蒸して暑い一日なのでしたが、まだまだ梅雨は明けそうにないから、明日はどうなることやら。

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昨日よりも更に蒸し暑く…

定休日二日目は、時間を気にせずゆっくりと起きれば好いのですが、pekoの散歩があるからやはりいつもと同じく5時には起き出して、人気のない通りを公園回りで歩いて来る。夕べは遅くまで映画を観てしまったから、寝不足の今朝は家に戻っても食欲が湧かないのです。けれども女将が早めに朝食の支度を始めてくれたから、仕方なく亭主が三ツ葉の卵とじを作る。賞味期限の近い卵が沢山残っていたので、三つ溶いて三ツ葉をとじたら、女将が美味しいと言う。 満腹になったところで、食後に1時間ほど横になってまた眠ってしまった。結局、いつもより1時間遅れで9時前には起き出して、今朝も蕎麦屋に向かう亭主なのでした。今日は煮物と天麩羅の具材の仕込みがメインでしたが、まずは週に一度のレンジ周りの掃除です。毎日、拭いているつもりでも、熱い鍋を載せているからなかなか綺麗には出来ていないのです。ついでにレンジフードも拭いて、もっと元気ならば床周りまで洗うのだけれど、完璧には綺麗にできない。 レンジもフードも二つ分だから倍の時間を掛ける。鍋釜類を戻して一休みしたら、今度は冷蔵庫からカボチャを取り出して、スプーンで種を掻きだしたら形を揃えて端を切り、5日分に切り分けておくのです。端切れは端を面取りして、先週の分と合わせて従姉妹煮の準備。小鉢に三つずつ盛っても7皿分だけれど、煮た小豆が冷蔵庫に残っているからちょうど好いのです。出汁醤油に砂糖を加えて、煮汁色を見て大体の見当で味付けをする。決して計ったりしない。 煮汁が沸いたら弱火にしたまま、隣で天麩羅の具材を切り分けます。大型ショッピングモールで買った生椎茸は、さすがに形が揃っているから嬉しい。一つ35円の価値はあるけれど、すべての具材を同じ店で買いそろえたら、天せいろの値段は原価を割ってしまうだろうから、安易な仕入れは空恐ろしいのです。売り上げの40%にもなる店一番の人気メニューは、胡麻油と高級天ぷら粉との組み合わせで、お客も見る目があるものだと、つくづく感心するのです。 天麩羅専門店のようには、上手く揚げられないことが多いけれど、それでも最近は天ぷら粉の溶き具合と、油の温度管理が上手く出来るようになって、ある程度の自信を持ってお客にお出し出来る。世の流行か、油を吸う衣が嫌なお客も多いから、華も散らさずに鍋に投げ入れるだけの素朴な天麩羅は、熱々のうちに席にお持ちするのを好しとしている。天せいろを1200円で出せれば、月々の赤字も少しは解消するのですが、当分は値上げをするつもりもないのです。 最近、結構、注文の多いのが、野菜のかき揚げとおろしと山葵と葱を散らしたぶっかけ蕎麦で、値段が安いからか先週も随分と注文があった。以前は、夏場に、キュウリや錦糸卵とトマトを載せた冷やしたぬき蕎麦を出していたのだけれど、これだとどうしても通年で提供しにくいのです。海老や稚鮎の天麩羅を載せてくれと言うお客もあって、簡単に食べられるメニューとして需要があります。蕎麦の美味さと冷たい蕎麦汁と熱々の天麩羅が欠かせない一品なのです。 蕎麦豆腐も仕込んで、鍋やボール類も洗って、まな板を消毒したら、最後に包丁を研ぐ仕事が残っていました。切れ味が悪くなれば、日々のキャベツの千切りやニンジンのジュリエンヌは見栄えが悪くなる。砥石もすっかりすり減ってしまったから、そろそろ買い換えなければいけない。今日の仕込みを終えたら、店のセキュリティーをonにして、ミニ菜園の野菜に水を遣るのです。家に戻って、残った最後の蕎麦を茹で、スポーツクラブから帰った女将と昼飯を食べる。 午後はいよいよ食品衛生協会の講習会に、近所のコミュニティーセンターまで歩いて出掛ける。6年前に調理師学校で学んだHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) の考え方を取り入れた衛生管理が法制化されたとかで、衛生管理を「見える化」すべく日々の記録を残すと言うのは素晴らしい発想だけれど、果たして普及までどれだけ時間がかかるのか。夜は防犯部会のパトロールがあったので、今日はさすがにプールで泳ぐ暇はなかったのです。

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まだ続くか梅雨の中休み…

外が明るいからと、今朝は午前4時に起床の亭主。さすがにまだ日の出前なのでした。ぐっすりと眠れたらしく、寝床に未練がなかったから、蕎麦屋に行って出汁取りの準備をしておこうと玄関を出る。居間のpekoは扉を開けたゲージの中で静かに寝息を立てていました。ひんやりとした戸外は心地よく、ついでに子ども会の廃品回収の日だから段ボールを運んでこようと、車を出すのでした。鍋に水を張って昆布と干し椎茸を浸けたら、家に戻ってもまだ5時前…。 早めにこの支度を終えていれば、9時からお袋様と仕入に出かけて、女将を昼過ぎに稽古に送る前に、出汁取りの作業が終わるのです。女将の起き出す前にpekoの散歩に出掛け、昨日、店で残った蕎麦を茹でて一人朝食を食べる。腹一杯になったら、急に眠気が戻って、また寝床に入るのでした。女将は朝のヨーガの最中だから、これで今朝も平和というもの。9時前に目覚めてまた車を走らせる。空は雲が多かったけれど、今日も陽射しが強い朝なのでした。 隣町のスーパーでは、まだ品物が並べ終わっていないらしく、生椎茸やパプリカもいつもの場所には見当たらなかった。どこかの奥さんが店員に「今日はオクラはないの?」と尋ねている。「入荷待ちなんですよ」と言う応えなのでした。仕方がないから、その足で農産物直売所に寄って、オクラの代わりにインゲンを買って帰る。その他の足りない食材は、女将を送った時に、西の町のスーパーで手に入れようと、お袋様をマンションまで送ってまた蕎麦屋に戻るのです。 袋に一杯買って帰った野菜類を冷蔵庫に収納したら、早朝の計画通り、6時間水に浸けておいた昆布と干し椎茸で、出汁取りの作業を開始するのでした。一番出汁を取ったら返しと合わせて蕎麦汁を仕込み、二番出汁を取ったら天つゆを仕込む。一番出汁の残った出汁は、出汁巻き卵用で、二番出汁の残った出汁は味噌汁用。火を入れた鍋はそれぞれ水で冷やして、蕎麦汁は蕎麦徳利に詰めて蓋をする。ここまでの作業には、どうしても1時間はかかるのです。 いつもなら、定休日の二日目に作る蕎麦汁だけれど、明日は午後から年に一度の食品衛生の講習会に参加しなければならないし、夜は夜で防犯パトロールだから時間に追われるのです。昼に家に戻って女将と二人でまた蕎麦を茹でて食べ、お師匠さんの稽古場まで国道をひた走るのでした。朝よりも大きな雲がどんどん増えて車外温度は29℃を越えていたから、大気は不安定なのか。昔なら職場への通勤の距離だけれど、今は同じ距離が随分と遠く感じる。 帰り道に西の町のホームセンターに寄って台所の消毒液やトイレットペーパー、ティッシュなどを買い、隣のスーパーでパプリカや生椎茸を物色したけれど、こちらもあまり品物がない。奥にいた店員さんに尋ねてみれば、「明日が定休日なので仕入れをストップしているのですよ」と、向こうもやはり商売。三軒目は何処を回れば好いだろうかと、車を走らせながら考える。今朝行った隣町のスーパーに行ってまだ品物がなかったり、物が好くなかったりしても困るし…。 結局、団地の中にある大型ショッピングモールの駐車場に車を停めて、生鮮野菜のコーナーを見て回る。さすがに大型店だから、品揃えは好かったけれど、ひとパック50円~70円も高いので、沢山仕入れる時には出費がかさむのです。幸い、生椎茸は新鮮なものが揃っていたので、背に腹は替えられないと買って帰るのでした。平日でも結構な人出だから、世の中には値段を気にせず買い物をする人たちもいるのだと驚くばかり。午後は残り少ない返しを仕込む。 こちらもまた小一時間の作業で、5㍑の大鍋に一杯仕込んだから、これで二週間は持つ計算です。4月に1ダースも注文した減塩醤油を使い切ったから、また発注しなければならない。普通の醤油の倍以上もする値段だから、お客が増えたことで、収益にどの程度の影響が出るのか。日々の忙しさに紛れて個々の仕入れの点検を怠ると、明るい未来は見えてこない。ミニ菜園の野菜に水遣りを終えたところで、女将から迎えの電話が入った。曇った国道をひた走る。

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梅雨入り前の真夏日か…

休みの日だというのに、朝は早くから目が覚めるのです。これから夏場にかけては、睡眠不足にならないように夜は早めに床に就くようにしよう。そんなことを考えながら、早朝のpekoの散歩に出れば、彼女の選択で、門を出て今朝は蕎麦屋に向かうから驚いたのです。蕎麦屋の裏の階段を登って、新しく出来た下の家との間に見えるミニ菜園には、オクラの双葉が綺麗に生え揃っているから嬉しい。夏は昼も上から陽が差すので、育たつ作物は何かと考えたのです。 駐車場の未央柳も蕾が次々と開いている。例によってpekoを玄関口に待たせて、カウンターに干したままの盆や蕎麦皿を片付けてから家に帰る。今年は春先が暖かかったからか、家の南天も随分と花を付けているのでした。懸案だったすももの木の剪定と、通りに面した雪柳や連翹や紫陽花の伸びすぎた枝を切りそろえるのは、亭主の食後の一仕事でした。家の枝切りは、切り落とした枝を女将が片付けてくれるから助かる。蕎麦屋は亭主一人だから半日仕事。 9時前にお袋様のマンションに、昨日残った蕎麦や煮物や黒豆大福を届けて、そのまま一緒に仕入れに出掛ける。「元気だった?」と尋ねれば、「何とかね」と応える。歳を取ると医者に通ったり、薬を飲んだりと、身体をケアしながら、近所で手芸や体操の集まりに参加しているらしい。近所の年寄り達がその帰りに年長のお袋様の処に来て、夕方までお茶を飲んで話をしているのだとか。この間一緒に買い物に行っばかりなのに、女将は元気かと聞かれるのです。 大体の食材を買い込んだ今日の仕入れは、スーパーで蕪やオクラがまだ入荷していないと言うので、農産物直売所へ寄ったら、採れたての蕪があったから、青い葉の部分は切り取って家で茹でてお浸しにする。オクラの代わりに、今週は天麩羅の旬の野菜のサービスにしようと、知り合いの農家で出していたインゲンを買って帰る。まだ小振りだけれど柔らかそうなのです。生椎茸は、地元の千葉県産よりも北海道産の方が、気候のせいか形も好く新鮮なのでした。 昼は亭主が蕎麦を茹でて、女将が天麩羅の残りをグリルで焼いて二人で天せいろ。デザートには昨日残った黒豆大福が付いていたから、店では廃棄の食材も無駄にせずにすべて消化するのです。昼過ぎには女将をお稽古に送って、帰り道に国道沿いのホームセンターに寄る。ラップやキッチンペーパーなどの消耗品を買って、隣のスーパーで冷凍物の豚のハラミや子供用の輸入菓子を買い込んで来た。蕎麦屋に戻れば、銀行の営業の女性が玄関前にいる。 何の話だろうかと、店に入って用件を聞けば、キャッシュレス時代に向けて、カードリーダーを店に備えないかという勧誘なのでした。いまなら無料で機器は配布しているという。このところ、こうした勧誘が多いので、「手数料はどのくらいかるのか?」と尋ねれば、売り上げの4%弱だと言う。それでは昼だけの営業の小さな店ではとても払えないと、事情を説明して帰って頂くのでした。お客に安く料理を提供しようと努力しても、更にカード会社に搾り取られる時代か。 治安の悪い海外の事情を受けて、来日する外国人のためにもキャッシュレスと騒ぐ時世なのかも知れないけれど、一体、そこで誰が儲けるのか。携帯電話がスマホに代わって、通信料だけでも毎日の新聞代を遙かに超える時代だから、こんな便利な時代に乗り遅れまいと、取り込まれていく人々の姿が目に浮かぶのです。100人に1人ぐらいは、小さな蕎麦屋でもカードを使えないのと言うお客もいるけれど、亭主は時代遅れでもいいと思わずにはいられないのです。 午後の仕込みはモズクの酢の物と切り干し大根の煮物。電話が鳴るから出てみれば、延々と早口で店の集客企画書をお持ちしたいと言うものだから、「こちらが話しても好いですか?」と断って、小さな蕎麦屋の事情を説明するのでした。沢山、お客が来すぎても、対応が出来ないから逆効果で、結局は、広告も宣伝もしない今の営業を続けるしかない。とんとんの収支で、更に儲けようという気持ちがないし、疲れすぎないよう心がける。趣味の蕎麦屋なのかも…。

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ひんやりと曇った一日…

久し振りに夜遅くまでテレビで映画を観て、途中で眠くなりながらも、居間の椅子を立ち上がるのが億劫だったから、ついつい夜更かしをしてしまいました。その分、今朝は早くから雨が降っていたので、pekoの散歩もないから8時過ぎまでゆっくりと眠っていたのです。玄関を出れば、女将の稽古場の前に植えたニチニチソウの数が増えている。恐らくは彼女が買い足したのだろう。歩くことしか移動手段がないのに、よくぞ家まで持って帰ったものだと感心するのでした。 今朝は朝一番で駅前の銀行に行って、スタッフと女将の給料を新札にして下ろしてくる。車外温度は24℃なのに少し涼しく感じるから、随分と暑さに慣れてしまったのです。どんよりと曇った空が垂れ込めていたけれど、ステレオから流れるのは、例によって、ジュリエット・グレコの「パリの空の下」 Sous le ciel de Paris S’envole une chanson hum~hum~と覚えた6行だけを相変わらず口ずさんでいる亭主。女性の声の1オクターブ下を謳うからほとんど呟き…。 そのまま蕎麦屋に出掛けて、今日の仕込みに入るのでした。蕎麦豆腐を仕込み、粗熱を取って水羊羹を型に流し込んだら、ラップを掛けて冷ましておく。その間に、テンプラの具材を切り分けて、すべて容器に入れて冷蔵庫にしまうのです。そして、今日は小鉢の二品目に、農産物直売所に出ていた野蕗を使って、きゃらぶきを作る。伽羅の色の佃煮ではなく、薄口の出汁醤油で煮込むから、下茹でをしたら一本一本皮を剥いてから5cm の長さに切りそろえるのです。 出汁を取った後の大型の干し椎茸を冷凍してあるから、これを同じ味付けで別々に煮込み、一緒に盛り付けたらどうだろうと、新しい試みに挑戦するのでした。干し椎茸の解凍に時間がかかりそうなので、水に浸けたまま昼の支度をしに一度家に戻る。先週は二玉買ったキャベツが残ったから、肉とニンジンや緑の野菜を入れてあんかけラーメンにでもすれば、女将も食べてくれるだろうと考えたのです。野菜の多いことと隠し味に砂糖を入れることが必須条件です。 駐車場のヤマボウシもすっかり苞が白く開いて、綺麗な花のように見える。自然の配色というのはどうしてこんなに素朴なのに美しく感じるのだろうか。薄色に煮込んだ野蕗と干し椎茸もこんな取り合わせにならないかと、密かに期待するのでした。それに比べると、昼に作ったあんかけラーメンは、味は好くてもちょっと彩りに欠けたから残念。使い残しの野菜のあり合わせだから、仕方がないとは言え、プロの料理人ならもう少し工夫をするべきだったかと反省をする。 一休みしたら、プールの支度をして再び蕎麦屋へ出掛ける亭主。まずはミニ菜園に出て、南側のオクラの芽がどのくらい出ているかを確かめたら、半分ぐらいはもう双葉が出ているから安心する。ところが、昨日の強い風で、東側の菜園にあるナスの枝や葉が折れたのを見つけて、ちょっとがっかり。支柱を立ててあるのだから、伸びた茎の部分を針金で留めておくべきだったと、自分の手落ちを反省する。キュウリだけは、この間、誘引したばかりから無事なのでした。 厨房に入って蕗と干し椎茸の調理。調味料を入れた汁が沸いたら、落とし蓋をして弱火で煮込んで、今日一日の仕込みはすべて終了。後は容器の中で十分に味の染みるのを待つばかりです。野蕗は出始めの頃よりも硬かったから、細くても丁寧に皮を剥いてみたのですが、塩刷りもせずに、濃い塩水で下茹でしただけだからか、少しえぐみが強かった。それが蕗の味だと言えばそれまでだけれど、苦手なお客さんもいるのではないかと、ちょっと心配するのです。 皐の咲き始めた高層マンションの間を抜けて、スポーツクラブのプールに行けば、今週は月末だから子ども達のスイミングがお休みなのだそうで、コースが随分と空いているのでした。準備運動を終えたら、誰もいないコースで久し振りにバタフライから泳ぎ始められるのです。ゆっくりと水に乗ってメドレーで泳ぎ、繰り返し繰り返し4種目を泳げるから、リラックスすることこの上なし。早めに夕食を済ませて、蕎麦屋でお新香を浸けたら、夜の防犯パトロールに出掛ける。

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熱風の吹きすさぶ午後…

朝からやはり暑い一日でした。玄関前のミニバラも蕾が開ききって窮屈そうに咲き乱れている。pekoの散歩を7時前に済ませて、いつもと同じ時間に朝食を食べ、洗面と着替えを済ませたら蕎麦屋に出掛けて行く亭主。朝から陽射しが強いので今日は帽子を被って行く有様なのでした。美央柳も沢山の蕾を付けて、いよいよ夏の準備に追われている様子。幟を出したら、ミニ菜園の野菜たちに水遣りをするのです。やっとオクラの芽も出てきたから、夏が楽しみ。 昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今日はどうしようかと悩んでいたのだけれど、お客の少ない月曜日なら、10人分もあれば蕎麦は足りるのです。この暑さで、外出を控えようという人が多ければ、案外、暇な一日になるし、暑いから蕎麦でも食べようという人が多ければ、とても足りない量なのです。売れのこったら、定休日にまた蕎麦を食べると言う覚悟で、今朝も蕎麦を打つことにするのでした。早い時間に売り切れになるのだけは、避けたかったのです。 蕎麦打ち室は朝から28℃もあるから、迷わずに今朝は40%弱の加水率で蕎麦を捏ね始めるのでした。ちょっと硬いかなと思ったけれど、捏ねている間にしっとりと水が回って来て、ちょうど好い具合。切りべら27本で一人前130g 越えの束をキッチンペーパーにくるんでいく。16食を越えると、さすがに定休日前の月曜日にしては多い蕎麦の数で、蕎麦汁を詰めた蕎麦徳利は沢山用意してあるけれど、果たしてどれだけ捌けるのかと、期待と不安で一杯なのでした。 やはり、これは上手く蕎麦を打てたという日には、何とかお客に食べてもらいたいというのが、蕎麦屋の亭主の心情なのです。このところ、気温の高い日が続いたから、水回しは夏のバージョンに替えて、少なめの加水にしてあるからほとんど失敗はない。気温の変わり目、湿度の変わり目が要注意で、前日までのデータが活かせないのです。週末で小鉢が出尽くしたから、今日は残った切り干し大根とモズクの酢の物以外に、何か用意しておかなければと考えた。 定休日前は、食材も尽きてくるので、すぐに出来るものはあまりない。仕方がないから、野菜サラダのミニ版を作って、本体のサラダと同じ小野隆治さんの小皿に盛り付ける。値段の高い皿だけあってか、やはり涼しい感じが素敵なのでした。デザートも昨日の水羊羹が残っていたけれど、足らなくなったら困るからと、黒豆大福を三皿だけ包んでおきました。11時過ぎにはもう最初のお客が駐車場に早々と車を止めて、見れば常連のお母様とお嬢さんなのでした。 「この間、平日に来ても凄い混んでいたから、早く来ちゃった」と言うから、ちょうど今日は仕込みも済んで、大釜の湯も沸いていたから、中に入って頂いてスタッフが注文をお聞きする。お二人とも蕎麦を大盛りで頼まれたから、よほど蕎麦が好きらしいのです。やっと開店の時刻になって暖簾を出す頃には、もう蕎麦とデザートを食べ終えてお帰りになる二人。こんな日は、案外、お客が入るのです。奥座敷で本来の開店前の一休みをしていたら、またお客がご来店。 「いらっしゃいませ」と厨房に戻って顔を見れば、蕎麦屋の下の新築に越してくる予定のご夫婦なのでした。「なかなか引っ越しが出来なくて」と、奥様がいろいろと話される。物静かなご主人は、先ほどまで庭で植えたばかりの野菜に水遣りをしていらっした様子。奥座敷の窓越しに庭が見えるから、亭主はああ来ているのだなと思って見ていたのでした。その間にも、駐車場には車やスクーターが停まって、女性のお客さんたちがお一人で蕎麦を食べに来てくれました。 閉店間際には、タクシーの運転手さんが「遅くて済みません」と言って蕎麦を食べて行かれたのです。大盛りも随分出たから、蕎麦はほとんど売り切れて、デザートは完売。亭主の予想は確かなのでした。暖簾と幟をしまって片付け物をしていたら、2時10分を過ぎた頃に、「もう終わりですか」と、玄関を開ける男性がいたので、「済みません、火を落としてしまったので…」と、お断りしました。ご夫婦でいらっしたようでしたが、蕎麦はあったのに申し訳ないことをしました。

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