Category Archives: 経営

暖かな日でしたが感染拡大の影響か…

今朝は昨日の朝よりも随分と暖かでした。空も青く晴れ渡って、気持ちが好いねと女将と話をする。「これなら天気予報も外れないわね」と言うものだから、亭主もその気になって今日はお客が昨日よりも多いのではないかと思い込んでしまう。朝ドラの始まる前に蕎麦屋に出掛けて、朝の仕事と昨日の洗い物の片付けを済ませる。お新香を盛り付けて、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め、豚のハラミを串刺しにしてから、蕎麦打ち室に向かうのでした。 前にも書いたけれど、豚のハラミは、6本分で原価1,000円ほど。県内産の豚で肉の質が好いので気に入ってはいるのです。しかし、原価一本170円の串焼きを150円で出していたのでは、到底、儲かるはずもない。送料を含めるととんでもない赤字になっている。だからもう止めようと思ったのですが、その後も、性懲りもなくカシラやテッポウを含めて仕入れているから、やはり値段を200円に上げても、旨い物をお客に出してやりたいのです。 まだ、お客の注文がないので、残った串刺しの肉は、家に持ち帰って亭主の酒の肴になっている。それがいつも旨いものだから、こここの業者は信頼が置けると思うようになったのです。あの店に行けば美味しい蕎麦が食べられるというのが、中心のアピールポイントだとすれば、あの店に行けば旨い串焼きが食べられるというのも、また違った意味でのインパクトがあったりしないか。特に一緒に酒やビールが出れば営業的にも好いのです。 今朝の蕎麦打ちは、室温 15℃、湿度 50%で加水は42%。このところ滅多に勘が外れないので、今日も綺麗な生地の仕上がりで、切りべら26本で 140g弱。ちょっと量が多すぎるから、これからは、切りべらを 25本にして 135gに収めるようにしようと考える。昨日急いで追い打ちをかけた蕎麦が 140g前後だったから、今日はそれに合わせて打ったつもりです。昨日の蕎麦と合わせて14食を用意して、厨房に戻る。抹茶きな粉大福は六皿用意。 蕎麦豆腐も残り二皿だったから、朝のうちに作り足して 6人分も用意したのでした。これらは明日も使えるから問題がないけれど、野菜サラダだけは、今日一日限りの品物だから二皿だけ盛り付けて、予備に刻んだ野菜をストックしておきました。天麩羅の具材を調理台に並べて、天麩羅鍋に油を入れて天つゆの鍋も暖めておく。さあ、今日はどんなお客が来てくれるだろうかと、期待に胸を膨らませて暖簾を出すのです。外は晴れて暖かです。 ところが、こんな蕎麦日和の陽気なのに、昼を過ぎても一向にお客は現れないのです。やはり、昨日の過去最高の新型コロナの感染者が出たというニュースが効いているのか、千葉県もこのところどんどん感染者の数が増えている。前にも同じような事があったから、少しは外食も控えようという人が多いのかも知れません。そう言えば今日はこの天気なのに、散歩で歩いている人もいないのです。この時期は、二日続けてお客の多い日がない。 まさかの展開に意気消沈していたところに、隣町の常連さんが車を乗り付けていらっしたのです。辛味大根のおろし蕎麦と野菜サラダのご注文。辛いのを我慢しているから、汗を流しながら蕎麦を啜る。他にお客もいないから、ゆっくりと話をされていくのでした。ノートパソコンを携えてテーブルに広げた常連さんは、カレー蕎麦の大盛りのご注文。常連さんの県会議員さんは天せいろと辛味大根で、今日は男性の一人客ばかりなのでした。 それでも昨日ほどのお客は来なかった。お客が少なかったから早めに片付けを終えて、みずき通りを渡る頃にも、空はどこまでも青く暖かな午後なのです。今日は車検に出した車が帰ってくる日だったから、早めにディーラーに取りに出掛ける。代車の最新の軽自動車にも飽きてきたところだったから、懐かしい愛車が戻って嬉しかった。夜はまたプールでひと泳ぎ。寒くなったからか随分と空いていたけれど、居酒屋レストランは満席でした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

青すぎる空に励まされて…

今朝の空気も冷たくて、青空が広がっていました。蕎麦屋の厨房は、この時期には初めて13℃になっていたから、外は相当に冷え込んだ夜だったのでしょう。暖房を入れてまずは米を研ぎ炊飯器にかける。次に糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分け、小鉢に盛り付けるのです。蕎麦打ち室もやっと15℃まで温度が上がって、湿度は46%。相当に乾燥しているからと、今朝は42%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めるのです。少し柔らかめか。 それでも打ち粉を振るほどではなく、無事に伸し終えて八つに畳んで包丁切り。切りべら28本で135g と、いつもの太さで綺麗に切りそろえることが出来たのです。天気はよくても気温が低いから、定休日明けの平日でもあるしと、750g 8人分を一回だけ打って終わりにした。秋蕎麦の新蕎麦が出るからと、先週は春蕎麦を5kg しか注文しなかったので、明朝一番で発注しておかなければいけない。今度は秋蕎麦の新蕎麦を10kg 頼んでおこう。 一度に沢山の量を注文しないのは、蕎麦粉を保存する冷蔵庫の容量の限界もあるのだけれど、支払う代金が高すぎて一括では用意できないのです。蕎麦の農場が木曜日は定休日なので、早めに注文をしておかなければとは思っていても、代金を支払う分の売り上げも確保しておかなければいけない。コロナの時期だから仕入れのやり繰りも何かと大変なのです。かくして、お客には来て欲しいけれど、単にこちらの都合でちょうど好い数がある。 端から見れば、商売なのだからどんどん打って儲ければ好いだろうと、思われるかも知れない。しかし、コロナの時期は特に、打った蕎麦が出ない時のリスクを考えると、あまり欲張って数を用意しても、人の多い街中の蕎麦屋ではないから、なかなか難しいのです。そういった二重の意味で、何人分の蕎麦を用意するかをいつも悩んでいるのです。今日の小鉢はお新香の他に、スタッフに言って筑前煮を盛り付けてもらった。彩りが綺麗です。 亭主は野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けておきます。そして、抹茶きな粉大福を四皿分包んでおく。外は雲一つない青空で陽射しがあるので、段々と暖かくなって店のエアコンを消すのでした。こんな日は、天せいろが出るだろうと思っていたら、今日のお客の半数以上が天せいろなのでした。お一人ずついらっしゃる常連さんとご新規さんとが半々ぐらい。平日にしてはまずまずのお客の入り。1 時過ぎに蕎麦はすべて売り切れた。 お客の来始めた昼までは随分と待ち時間があったので、豚のハラミを串刺しにして週末に備えた仕込みも済ませておくのです。県内産のもので味は好いのだけれど、仕入れ値がこれだけで1000円だから、150円で出していては当然赤字。更に送料を加えたら、とんでもない赤字になるから、いくら美味しくてもこれはこの先使えない。大量に仕入れて200円で出せばとも考えるけれど、やはり、蕎麦屋は焼き鳥屋ではないので諦めるしかないか。 調理をする亭主の趣味の延長で物事を考える嫌いがあるのが、玉に瑕とでも言おうか。確かにここの肉は味が好いから人に食べさせたいと思うのです。他にもテッポウもカシラもあるようなので、一度試して見たいとは思っているのが危ないところ。先日、焼き鳥には目がない息子が来て、酒の肴に二本焼いて出してやったら、もう一度焼いて欲しいとお替わりをしたほどなのです。酒が出れば少しは還元されるけれど、串焼きだけを頼む人も。 1 時を過ぎて蕎麦がなくなったから、売り切れの看板を出して片付けに入りました。月曜日に残った蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけで食べる。更に暖かくなるという明日は、もう少し沢山の蕎麦を打っておこうか。もし残っても明後日は土曜日だから、蕎麦の数はあった方が好いのです。早めに店を出たものだから、家に帰って稽古場で筆を持っていた女将が怪訝な顔をする。寒いから早めの夕食に鍋を食べ、一休みしてプールに出掛けた。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

霧の深い朝でしたが…

紅葉したハナミズキの並木も、少しずつ葉が散っているらしいみずき通りの朝は、深い霧に覆われていました。長袖シャツにジャージの上着を羽織って蕎麦屋に向かった亭主が目にしたのは、更に霧で霞んだ畑の光景なのでした。霧の日は晴れると言うから、少しは期待したのですがただ暖かいだけで、どうも天気予報の通り雨が降ってきたから堪らない。これでは昨日と同じようなお客の入りは見込めそうにない。二日は続かないのが残念…。 厨房も朝から20℃もあるから、今朝はよほど暖かいのでした。冷蔵庫から糠床を取り出して、茄子と胡瓜を切り分ける。毎日漬けているせいか、糠床の具合は頗る好いのです。9 時前の早い時間帯に、午前中と指定した宅急便が届く。西の町のスーパーにおいていなかった豚のハラミを、ネットで注文してみたのですが、思った通り送料と代引き手数料で1300円以上取られるから、130g 500円ともともと安くない肉も更に高価な代物になる。 これではひと串 150円で出している現在の価格では、到底、元を取ることさえ出来ないことが判ったのです。結構お客の注文が入るから、いい気になって何とか揃えようと考えたのが失敗でした。いくら好きだからとは言え、専門外の仕入れはやはり火傷をするばかりのようです。成田の食肉業者の取り扱うこの肉は、確かにものは好いようなのですが、ネット通販になると流通の費用がかさむから、なんとか策を練らなければならないのです。 気分を一新して蕎麦打ち室に入り、今朝も40%の加水で蕎麦粉を捏ね始めました。室温は20℃で湿度は80%を超えていたけれど、ジャスト40%なら何とかなるだろうと、不安に思いながらも蕎麦玉をでっち上げたけれど、これが意外と硬い仕上がりなのでした。地伸し丸出しと、もう少し大きく生地を広げたいのに、これが硬くてなかなか広がらない。何とか形を整えて本伸しを終えて八つに畳んでいけば、見てくれは上々の出来なのです。 包丁打ちも軽やかに乾いたトントントンという音を響かせ、切りべら28本で135gと調子よく蕎麦の束を生舟に並べていったのは好いけれど、途中から切りべらが26本になったり30本になったりと、明らかに伸しムラがあるのが判りました。これは駒板のずらし方の問題ではなく、本伸しで伸し棒を均等な厚さで伸しているつもりが、生地が硬いのでなかなか伸し広がらない部分があったからに違いないのです。今ひとつの仕上がりでした。 厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、今日も二皿だけ盛り付けておきます。雨は時折強く降って、昼近くには少しだけ開けている窓から吹き込んでくる有様。それでも開店前から駐車場にお客の車が停まって、スタッフが 開店前だけれど慌てて暖簾を出すのです。リピーターの男性客で、手指の消毒をしたらいきなり棚の新聞を取りに行って、カウンターの入口の隅に座るのでした。ヘルシーランチセットの天せいろのご注文とは有り難い。 一人お客が帰れば、今度は雨の中を傘を差して昨日来たばかりの常連さんがいらっしゃる。「いらっしゃいませ。連日有り難うございます」と亭主が言えば、笑ってカウンターの隅に腰を下ろす。天せいろの大盛りといつものようにビールのご注文。その後は雨は降る降るお客は来ないで、1 時前には天麩羅を揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。後一人二人来てくれれば、先週木金のお客の数を超えるのだけれどと片付けに入る。 1時半を回った頃に、最近の常連さんご夫婦がいらっして、カレーライスと辛味大根のおろし蕎麦のご注文。値段の安い割には手間のかかる注文だけれど、この雨の日に有り難いお客だからと亭主は黙々と調理をするのです。「美味しいカレーです」とご主人が言う。2 時半にはスタッフと店を出て、家に戻ればカッシアの花がまだ散らずに出迎えていた。ひと眠りして湯麺を作って夕食を取ったら、夜の水泳に出掛けて行く亭主なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

定休日二日目も暖かな一日で…

今朝は peko の散歩にも上着のいらない程の暖かさでした。例によってあまり歩きたがらないから、亭主が公園まで抱いて100m 以上歩いてから地面に降ろすのです。家の前の通りを公園まで一本道だから、今朝は迷うことなく自宅に戻ることができました。青空は覗いているけれど雲の多い朝で、女将が今日は洗濯日和だからと大きなシーツを洗って干している。やっと時計が 9 時を回った頃に、「行って来ます」と車で蕎麦屋に出掛ける。 今朝も早くから起きられたら庭の草取りをしようと思っていたけれど、何事も三日坊主で一時間遅く床に就いたら、一時間遅く眼が覚めるからどうしようもない。定休日の一日目というものは、身体も疲れていないし、明日も休みだからと、夜も早くには眠くならないのです。厨房に入ってまずは蕎麦豆腐を仕込み、厚揚げ田楽にかける肉味噌ダレを仕込んでおく。最近は、あまり注文が入らないから、メニューから外そうかとも考えていた。 ただ、メニューは今年の 4 月に値上げをした際に変えたばかりだから、肉味噌ダレを仕込む手間を惜しんで、折角、開発したメニューをなくしても好いのかと自問した結果、短気にならない方が好いと考え直したのです。新しく考えるメニューも、直ぐには店のメニュー表には載せないで、しばらくはカウンターのホワイトボードに書くようにしているのです。変わり映えのしない料理に作る側は飽きても、お客は蕎麦を食べに来るのだから。 最近、冬場に向けて何か新しいことをしてみたいと、糠味噌に漬ける野菜をいろいろ試して見ようと考えて、昨日はニンジンと長芋を漬けてみたのです。ニンジンは甘みがあってなかなか美味しいし、長芋もクセがなくて食べやすい。あとは漬ける塩加減と時間を上手く調整して、夏野菜のなくなる頃には小鉢で出したいと思うのです。今日は小松菜に塩をまぶして、水が出たところで糠床に漬けてみた。恐らくは半日ぐらいで食べられるはず。 昨日やり残した筑前煮の仕込みを始めたら、やはり手間が結構かかるので、BGMに流したP.P.M.のCDを聴きながら黙々と包丁を動かしていく。仕込む時間の短縮は、この包丁さばきしかあり得ないのです。調理師学校時代に、和食の先生に教えられて出掛けた駅前の居酒屋に、腕の立つ主人がいるのだと聞いて出掛けたら、混んだ店の厨房で里芋の八方剥きを見事な素早さでこなすのを見たことがある。これがプロの腕前だと感心しました。 調理の一つ一つが時間との闘いなのに、蕎麦屋の亭主はのんびりと小一時間もかけて、楽しく筑前煮を仕込んでいる。蓮根の皮を剥いて酢水で茹でたり、ゴボウをタワシで洗って切り分けたら水に浸したり、手間のかかる行程が幾つもあるから大変。鶏肉を刻んで片栗粉をまぶし油で炒めたら、次に根菜類を炒めて出し汁で煮込んでいく所まで来るとほっと一息。灰汁を取って味つけをしたら、20分も煮込んで揚げた鶏肉を入れて5分ほど煮る。 午前中にはプールに出掛ける予定だったから、11時には片付けに入り、車で駅前のスポーツクラブに向かうのです。女将と昼を食べるのは今日は12時の約束。幼児スイムの終わる時間にちょうどプールサイドについたから、センターコースだけは人がいなかったのが幸いで、準備運動を済ませていきなり個人メドレー。ゆっくりとバタフライから泳ぎ始めることが出来たのです。身体が水に乗る感覚が嬉しくて、静かに400mを泳ぎ終えました。 家に着いたのは12時5分過ぎ。予報とは違って晴れ間が続いたので、車外温度は24度を超えていました。女将も暑いと言うものだから湯麺の予定を変更して、亭主が買い置きしてあるインスタントの焼きそばと残り物の野菜と肉とで、簡単な昼飯を作るのでした。例によって昼食後はひと眠り。夕刻には業者が食材を持って来るから、時間を見計らって蕎麦屋に出掛けて、天麩羅の具材を切り分けたり、明日の小鉢のお新香を漬けたりしていた。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

雲間から暖かな陽射しが…

ひんやりとしていたけれど、陽射しの暖かな朝でした。peko の散歩に出ればまた歩きたくないと言うので、家の前の坂の途中まで抱いて降りていったら、今度は自分からずんずん進み出して、2ブロックを歩いて弟の家の方に向かおうとする。さすがに疲れてしまうだろうと、家の前の通りまでリードを引いて戻ったのは好いが、今度は公園の方に向かって歩き出す。歳を取って方向感覚を失っているのだろうか。やっと家の門にたどり着く。 女将に話をすれば、「最近、自分がどこにいるのか判らないみたいなのよ」と同じようなことを言う。やはり、目が相当に悪くなったのだろうか。朝食の前にコンビニまで車を走らせて煙草を買いに行く。雲は多いけれど青空が覗いて、晴れた朝ではあるのでしょう。家の垣根の白い木槿がやっと咲き始めました。今朝もいつもの時間には蕎麦屋に着いて、昨日の洗い物を片付けたら、お袋様に電話をして、一緒に仕入れに出掛けるのでした。 農産物直売所では、地元で出初めたブロッコリーがとても立派なので籠に入れる。市内で採れるというレンコンも綺麗に洗ってあるのに、とても安いからお袋様と二人で買っておくのでした。最近は、地元のキャベツも巻きの好い柔らかい物が出ているので、スーパーよりは値段が好いけれどこちらで仕入れている。それから隣町のスーパーに出掛けて、今日は買い物リストに印刷したすべての食材が揃った。蕎麦屋に戻って冷蔵庫に収納する。 買って来た食材で、早速、仕込みを始めたいのは山々なのですが、今日は市内の保健所に出掛けて、食品営業許可の継続申請をしなければなりません。今月いっぱいが期限なのだけれど、気になることは早めに済ませてしまわないとと、店に掲示してある許可証の現物を持って、家に夕べダウンロードして記入捺印を済ませた申請書を取りに寄ったら、そのまま車で30分ほどかけて保健所に着く。沢山の女性職員がマスク姿で働いていました。 マスク越しに話をするものだから、最近すこし耳の遠くなった気のする亭主には、聞き取りにくく何度も聞き返して手続きを済ませる。持って行った現在の営業許可証に「申請済み」という赤いスタンプを押して、「12月には新しい許可証が出来ますから、印鑑を持っていらっしてください」と言われたのです。それで一万一千円とは結構な値段なのです。先週の売り上げで、蕎麦粉と今日の仕入れと許可証の申請代金を支払えたから好かった。 売り上げを銀行に預金する分は残らないけれど、辛うじてやりくりをしているのが、このコロナの時期なのです。久しぶりに長い時間を車で走って、遠出をした気分でした。見渡せば何処までも続く田んぼの中の一本道。朝と同じように青空が雲間から覗いて、暖かい陽の光が差しているのです。普段は仕入れとプールに行くだけ運転だから、市内がこんなに広いのを新鮮な思いで知った。隣町の団地街を抜けてやっと蕎麦屋に辿り着きました。 女将がスポーツクラブから帰る1 時までにはまだ 1 時間以上あったけれど、筑前煮を作るには少し時間が足りない。昨日、予備にと仕込んでおいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、新しく出汁を取る準備をして家に戻るのでした。昼食には天麩羅の残りをグリルで焼いて、蕎麦を茹でるだけだから楽ちん。パソコンのスイッチを入れて少し横になって休憩です。蕎麦屋の草取りも気にはなっているのだけれど、根を詰めて働くと疲れるので後回し。 考えたら、何もしない休日というものが、若いときから現在までにあったのだろうか。南の島にダイビングに出掛けた時ぐらいが、本当にのんびりしていた時間なのです。食後の昼寝をして、夕食まではまた蕎麦屋に出掛けて、出汁取りと蕎麦汁の仕込みをするのでした。煮物も作る時間がなかったから明日はまた忙しくなる。プールにも行きたいし、朝早く目が覚めたら草取りに蕎麦屋へ、などと思いながら寝酒を飲んでテレビで映画を観る。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営, | コメントは受け付けていません。

金木犀の甘い香りが…

最近は、歳を取った peko がやたらと一緒に寝たがるので、妙なヒューマニズムに動かされて、亭主も敢えて拒まないことにしている。だから彼女の目覚める 4 時過ぎに亭主もう起こされて、早い時間の散歩に出るのです。そう言えば、高校時代に廊下に同級生を立たせたまま、授業を始めた国語の先生に向かって、「彼等を教室に入れてください」と言ったら、「○○のヒューマニズムに免じて入れて上げよう」と言われたのを覚えている。 今朝はいつになく暗く雲が垂れ込め、小雨の降る中を蕎麦屋に出掛けた亭主なのでした。店の見える20mほど手前から、西風に乗って香しい金木犀の心地よい香りが漂う。朝の仕事の幟を立てて、チェーンポールをおろして見れば、びっしりと花が満開に咲いているではありませんか。今日は昨日の蕎麦が生舟にそのまま残っていたら、蕎麦を打たないと決めていたので、昨日の晩に準備した出汁取りを、朝から始めることにしたのでした。 いつも3㍑か5㍑の鍋で出汁を取っているから、必要なのは温かい汁を作るのに必要な二番出汁だけなのに、一番出汁を使う蕎麦汁を作る必要はないと思ったのです。思案の結果、もっと頭を柔らかくして少しだけ作ればいいではないかと、小さな鍋で少しだけ作ることにしたのです。作業工程の時間も短くて済むし、何事も融通を利かせなければいけないと思う瞬間なのでした。涼しすぎる朝だから、お客が来れば暖かい蕎麦の注文が入る。 新型コロナの影響を受ける日々は、今まで通りに仕込みをしていたら赤字が膨らむばかりで、さすがの亭主も、ジリジリと銀行の残高がマイナスになっていくのを気にしている。家賃を払うような店ならば、とっくのとうに閉店しているのでしょう。趣味の蕎麦打ちには多少金がかかるのも仕方がないと、始めてしまった蕎麦屋は数年で締めるわけにもいかないからと、今出来る限りの工夫を考えているのです。今日の野菜サラダも二皿の用意。 9 時前に蕎麦粉と打ち粉が届いて、一週間以内での支払いが 2 万円足らず。値段の高い 7月から売り出した春の新蕎麦を、秋の新蕎麦が出るまで使おうと考えているからです。その日その日の売り上げで、こうした食材の支払いをしなければならないから、まさにコロナ以後は毎週が火の車。美味しいと言って食べに来て下さるお客様たちは、本当に有り難い存在です。今日も最近の常連さんがいらっして、天せいろの大盛りとビールのご注文。 明けは放った窓からは、金木犀の香りが店の中まで漂ってくる。今日のBGMには昔懐かしいP.P.M.のCDの曲を流していました。駐車場に車が入って、見れば隣町の県会議員さん。しばらくいらっしていなかったけれど、思い出したように来て下さったか。天せいろに辛味大根のご注文だったから、「辛くないですか」と聞けば、「大丈夫、あればいつも頼みますよ」とおっしゃる。蕎麦好きのお客の嗜好はそれぞれですが、嬉しいひととき。 今日のお客は少なかったけれど、今週は少しお客が戻ったという感じ。コロナ以前に比べたら、6 割程度ですがなんとかまだやっていけそう。閉店時間を過ぎて女将が残り物を取りに来てくれたけれど、いつもより持ち帰る物が少ないのが救いです。早めに片付けを済ませて、スタッフと店を出たのが 2 時半でした。家の垣根の木槿は赤い花の木が満開になって、書斎から眺めると奥のカッシアと白い木槿が咲き始めてとても綺麗なのでした。 蕎麦粉の支払いに郵便局まで出掛けて、家に戻ったら書斎に入ってパソコンに今日のデータを入力する。机に向かって椅子に座っていると、知らず知らず眠くなるから、ひと眠りして、夕食に今日残った蕎麦を食べる亭主。7時になったら夜のプールに出掛けて、ゆっくりとリフレッシュするのです。明日は仕入れが終わったら、保健所に出掛けて食品営業許可の更新申請をしなければならない。これも万単位の費用がかかるから大変なのです。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

薄曇りの定休日は…

薄い雲の隙間から青空が覗く朝でした。満開の紫色の木槿は勢いが止まらない。その隣の赤い木槿もどんどん咲き始めた。夏の花の時期を思い出すと、最後が左側の白い木槿。枝の先端に蕾がびっしりと付いているから、暖かいと言う週末の陽気で咲き始めるのではないだろうか。黄色い元気なカッシアと合わせて、前の通りを歩く人々が見上げるからちょっと誇らしいのです。pekoの散歩は家の前をウロウロとするだけで歩きたくないらしい。 いつもの時間に家を出て、お袋様を連れて農産物直売所に出掛ければ、ちょうど蕎麦屋の常連さんでもある農家のご主人が、稲刈りも終わったらしく野菜を運んでいました。挨拶をすれば採れたての茄子をどんどん並べていくから、こちらも次々と買い物籠に入れていく。今日は値の張るトマトを二袋も買ってしまった。四個入りだから一袋では足らないのです。スーパーのミニトマトの方が安上がりだけれど、新鮮さでは敵わないから好いか。 お袋様がオクラを買っていたから、「オクラはもう終わりだよね」と店の親父様に言えば、「少しだけおいてあったけど」と言うので諦めた。帰りにその話を耳にした農家のご主人が、亭主の車のボンネットにオクラを一袋置いてくれたらしく、車で別れ際に手を上げてお礼を言う。それから隣町のスーパーに足を伸ばして、今日も新鮮な食材を揃えることが出来たのです。店に戻って野菜を冷蔵庫に収納したら、今日は床屋へ出掛ける日。 先客がいたけれど、「ちょっと待っててね」と終盤の様子。「今年は石垣島へは潜りに行かないの?」と尋ねられたから、「コロナもあるけれど、店の収入が激減しているから」と言えば、「それはうちも同じだ」とコロナの話になるのでした。コロナの時期は若いお客が多くて、お年寄りが少なくなったと言うことで意見が一致したのです。いつもながら元気な親父様に励まされ、帰り道に市の食品衛生協会の会費納入と検便申し込みをする。 食品衛生管理のノートが使い終わったので「新しいのはないのですか」と尋ねてみると、去年講習会で話が出た新しい管理ファィルが出来たからと手渡されるのでした。これは県の衛生指導課で作っているらしく、HACCP の考え方を取り入れた手引き書にもなっている。お客に提供する食品の保存から調理の過程まで、それぞれの店に合わせてマニュアル化されていて使い易そうです。家に帰って女将に見せたら「今までのより判りやすい」 昼は昨日打って残った蕎麦を茹でて、やはり残りを揚げて帰った天麩羅をグリルで焼いて女将と二人で天せいろを食べる。体の好い廃棄なのですが、これは少し贅沢な昼飯です。どんな食材も最後まで食べるというのが、女将と亭主の無言の合い言葉。無駄は出せないのが店の実情なのです。pekoの洋服を見たいからと、珍しく女将が西の町のホームセンターに付いて来た。台所の消毒剤や洗剤は手に入ったけれど、他の品物は買えなかった。 食後の昼寝も出来ないから、定休日なのにどうしてこんなに忙しいのだろうと思いながら家に戻れば、現役時代の友人から暑中見舞いの返事が今ごろ届いていた。やはり、忙しい毎日を送っている様子。もっと忙しかったはずの現役時代には、釣りやダイビングに出掛ける余裕があったのに。「また会ってゆっくり飲みたいね」と言う彼の最後の言葉に、歳を取ってもそれだけは変わらないとホッとする。二階からギターを持って来たけれど…。 夜までは持たないからと、今日の仕入れと写真のデータをパソコンに入力したら、夕刻までひと眠り。せめてカレーと筑前煮でも作っておこうと蕎麦屋に出掛けたけれど、出汁を取っていないので干し椎茸がないから筑前煮は明日回し。出汁取りの準備だけして、カレーの具材を刻んで煮込んだら、鍋のまま冷蔵庫に入れて家に戻る。前回作ったカレーが一袋分残っていたので家に持ち帰り、夕食には久しぶりに女将とカレーを食べるのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営, | コメントは受け付けていません。

台風の影響か…

暑かった今年の夏の疲れが出て来ているのか、昨日今日と身体がだるいのです。今朝もなかなか起き上がれずに、朝ドラを見ながら女将と遅い朝食を取る亭主。いつもなら、定休日も二日目には体力が回復してくるのですが、今日は庭の花を眺めても気分がよくならないから不思議です。金柑も大きな青い実を沢山付けながら、また花が咲いているから、今年の陽気はどこか変だと思える。今朝の朝顔はやっと本来の色合いを取り戻していた。 涼しい朝だからか、カッシアも妙に元気に見える。もともと秋口に涼しくなってから花を付ける木だったのだろうか、もう去年のことは覚えていないから幸せなものです。覚えているのは、去年の9月はお客が多くて黒字月だったことぐらい。今年はまだあと一週間残っているとは言え、去年の半分くらいの売れ上げしかないから、やはり新型コロナの影響は大きいと言えるのです。珍しく9時過ぎに家を出て、蕎麦屋に向かう亭主なのでした。 蕎麦屋に着いても、朝明の段取りを考えていなかったから、まずは、先日、届いたばかりのコーヒーを入れて、厨房の椅子に座って何をしようかと考える。今日の曇り空は近づいてくる台風の影響なのか、いつもならデザートの水羊羹を仕込んでおくところだけれど、明日は雨だと言うから、抹茶きな粉大福にしようと、取りあえず蕎麦豆腐だけ仕込んでおこうと用意をする。開店前に大福を作るのも手間がかかるけれど天気に合わせなければ。 午前中のメインは筑前煮を作ることだったから、まずは蓮根の皮をスライサーで剥いて、輪切りにしたら酢水に浸けておきます。地元のオクラも終わりらしいから、天麩羅に添える季節の野菜は蓮根にしようと、少し多めに切っておく。ニンジンもスラスサーで皮を剥いて乱切りにする。戻した干し椎茸、蒟蒻を切ったら、いよいよまな板の汚れるゴボウと里芋の処理。県内産の里芋を買ったのに、幾つか中まで赤く傷んでいたのが残念です。 まな板を生もの用に取り替え、鶏肉を切って片栗粉をまぶす。中華鍋が十分温まったところで油を敷いて、焦げ色が付くまで鶏肉を炒めます。鶏肉を取り出したら、次に刻んだ根菜類をすべて入れて炒める。鍋を振るにもかなり熱くなっているから、乾いた布巾で包んで野菜を混ぜるのです。具材の大きさが鍋振りにちょうど好いので楽しい。3㍑の鍋に出し汁を入れて根菜を煮ること20分。味つけをして灰汁を取ったら鶏肉を入れて煮込む。 洗い物を片付ければ 11 時を過ぎていたから、車を走らせてプールに出掛けるのでした。少し運動をすればだるい体調もよくなるのではないかと期待して、プールサイドに出れば、今日は幼児スイムの人数も少ないらしく、コースも空いていました。50mを続けて泳ぐセンターコースで年配の女性と二人、ゆっくりとアップをして泳ぎ始めるのです。25mでクイックターンをしようとすれば、小母様は一休みなので思わずタッチターン。 女将がスポーツクラブから戻る時間が迫っていたから、急いで家に戻れば、通りに面した紫色の木槿の花が、昨日にも増してびっしりと咲いているのでした。女将がいつもより早く帰っているので不思議に思ったら、新型コロナの影響で人数制限されて、彼女の前の人までしかスタジオに入れなかったらしい。スマホの予約アプリで申し込む人には敵わないと二人で大笑いなのでした。昼は残り物の野菜を総動員して、亭主がカレー炒飯を作る。 満腹になった午後は、例によってひと眠りしたのだけれど、目覚めてもなかなか起き上がれないから、珈琲を一杯飲んで夕刻に再び蕎麦屋に出掛ける。天麩羅の具材を切り分けたら、明日の糠漬けを浸けるだけだから、5 時過ぎには家に帰って夕食なのでした。珍しく大相撲を最後まで観て、ブログを書きに書斎に入る。テレビも今夜は何も面白そうなものがないので、秋の夜長をどうやって過ごそうかと思う亭主なのでした。明日は雨らしい。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

涼しすぎる朝…

週末の二日間の朝から夜までの仕事で、身体はかなり疲れていたけれど、霊犀亭にとっては月曜日が定休日前の一日になります。涼しい朝だったからグッスリと眠れたので、気持ちだけは前向きにやる気でいるのです。小雨の降る中を傘もささずに蕎麦屋まで歩いて、朝の仕事を終えたら、早速、昨日のうちに全部なくなっている、小鉢の仕込みにかかるのでした。蕎麦も全部売り切れてしまったから、今日はゼロからのスタートが多いのです。 新しく食材を仕入れる暇もなかったから、冷蔵庫の中にあるもので何を作ろうかと、夕べのうちから考えていたのです。ナスやキュウリは沢山仕入れたのに、毎日お新香で出したのでもうなくなった。去年まではミニ菜園でナスもキュウリも作っていたから、いざ足りないという時には便利なのでした。ゴボウとニンジンの金平では家庭でも食べるから、先週作ったカボチャとピーマンの金平の具材に、天麩羅用の蓮根と人参を加えて五鉢作る。 それでも今朝打つ予定の蕎麦の数に足りないから、インゲンガ残っていたのを茹でて、生姜醤油で食べてもらったらどうかと用意する。朝の忙しい時間帯だけれど、蕎麦打ちの前に小鉢だけ用意して、そのまま蕎麦打ち室に入るのです。室温は24℃、湿度は70%だったから、今朝も加水率42%で水回しを始めたのですが、またしても失敗。750g を計るところを650gで粉を捏ね始めたの気づいて、すぐ100gの蕎麦粉を足して練り直すのです。 後から粉を足したりすると、水分が染み渡るまでに何度も捏ねなければならないので大変です。やはり疲れていたのだろうか。それでも多少時間はかかったけれど、結果オーライで切りべら28本で130gの蕎麦の束を八つ生舟の中に並べるのでした。コロナ以前ならあり得ない数の少なさですが、週末が混んだからと言っも、その続きでもしかして今日もお客が多くなるかと欲張ってみても、定休日前に蕎麦が沢山余っては収拾が付かなくなる。 野菜サラダも蕎麦豆腐も二皿ずつ用意したきりで、開店時刻を迎えるのでした。暖簾を出して昼前に、若いご夫婦が一歳ほどの赤ん坊を抱いてご来店。テーブル席に座るのかと、スタッフもお茶を入れてスタンバイしていたら、「子供用の椅子はないのですか」と奥様がおっしゃる。「これだけの (狭い) 店なので」と亭主が応えれば、ベビーバギーを取りに車に向かったかと思いきや、そのまま黙って帰ってしまわれた。いろいろな客がいる。 蕎麦が好きで子供を膝に載せて食べるお客も入れば、椅子を一つどかしてバギーを自分の隣にセットして、手際よく注文の態勢に入る若いお客たちもいる。車椅子のお客も然り。霊犀亭はそういう人たちにも、決して閉じた店ではないので、出来るだけのことはしているつもりです。それでなくては杖をついて支えられながらいらっしゃるような年寄りのお客には対応できないのです。子供用の椅子を用意できるスペースも余裕もないのが実情。 結局、今日は昼過ぎに、この間、夜にいらっした息子の年代の若い男性客が一人いらっして、鴨南蛮の大盛りのご注文。食べ終えた頃に「お腹は一杯になりましたか」と話しかけると、夕べは眠れなくて夜中にワインを一本飲んだので、昼は蕎麦だと決めたのだとか。春からテレワークで家で仕事をしているので、自分には合わないから転職をしようと考えているのだと言う。新しい時代の働き方の考えをを聞いて、亭主も目から鱗なのでした。 家に帰って女将に話をすれば、「まだまだコロナは終わっていないということね」と、テレビや新聞を見て彼女なりに考えているらしいのです。ひと眠りして早めの夕食を自分で作り、テレビで相撲を見ながら女将と食卓に付く。一休みして夜のプールに出掛ければ、いつものメンバーがてんでに泳いでいるのでした。空いたコースでゆっくりアップをしたら、帰りがけに明日の食料を買って帰るのです。女将には週末のお礼と梨と葡萄を買う。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

青空と湧き出す雲と雷と…

昨夜は涼しかったからよく眠れたのだろうと、7 時半過ぎに食堂に行けば、女将が「今日も朝から暑いわね」と言うのです。いつものように早くから起きて身体を動かしている彼女と、寝起きの冷えた身体の亭主とでは感じ方が違うのかと思えました。確かに朝食を終えたら少し汗ばんで来る。ただ、エアコンを入れる程でもないのです。朝食は冷えた身体を温めるほどに食べるべしとは誰の言葉だったか。普段より10分遅く蕎麦屋に向かう。 陽射しは残暑そのものだけれど、日影を歩けば風は涼しい秋の風なのでした。昨日の蕎麦が生舟に半分ほど残っているから、今朝は 500g だけ打ち足せばいい。広がる青空に、地平線からもくもくと湧き出す雲と、南風に流されて通りすぎていく黒い雲が対照的で、蕎麦屋の前の通りに来てもまだ雲は続いている。近所の奥様に挨拶をすれば「朝から暑いわね」という言葉が返ってくる。歩いて会社に出掛ける若奥さんもにっこりと朝のご挨拶。 新型コロナの影響で外食を控える人たちが増えているからか、このところ蕎麦屋もめっきりとお客が少ない。今日も昨日の続きと考えなければいけないけれど、蕎麦は最低限は打っておかなくてはいけないのです。少量でも毎日打つ。それが腕を落とさぬ秘訣だとばかり、亭主は今朝も黙々と蕎麦を打つのです。本格的な蕎麦打ち職人からすれば、500g という量はまさに蕎麦打ちの練習でしかないかも知れない。それでも毎日打ち続けたい。 毎月のように高い授業料を払って、趣味と商売の狭間を行ったり来たり。今日は蕎麦打ちの量が少ないから時間に余裕があるので、新しく仕入れた豚のカシラの肉を串焼き用に仕込んでおく。いつも豚のハラミを買う肉屋で、今週はハラミが手に入らなかったから、代わりに一袋だけ仕入れてみたのです。ハラミと出会う前は専らこのカシラが亭主の好物だったけれど、自分で仕込んで食べたことはなかったのです。豚のこめかみで稀少な部位。 串に刺し終えて、一本だけ試食用に焼いてみるのです。時間は何分で中まで火が通るか、塩の振り具合は適当か、味見をせずにお客に出して失礼があってはならないとおもうから。果たして、脂身が少ない部位だけに歯ごたえはあるけれど、ハラミと比べて好き嫌いが分かれそう。両方揃えてお客に提供できればベストかも知れない。歳を取ったお袋様には歯ごたえがありすぎるから、同じ下町育ちの弟に食べ比べさせてみたい。そんな一品。 野菜サラダは普段に戻って、三皿用意しておきました。勿論、もう一皿分は予備に容器に入れて保存しておく。外は南から黒雲が流されてきて激しいスコールが一時。西の空には青空が見えているのに、陽が翳ったと思ったら雷が鳴ってザーッと降り出してくるのが、最近のパターンなのです。これではお客が来るはずもないと、賄い蕎麦に入れようとかき揚げを揚げていたら、駐車場に車が入ってきたのです。見覚えのあるリピーターのお客。 ご夫婦でヘルシーランチセットで天せいろとフルセットのご注文だったので、サラダも蕎麦豆腐もデザートも出て嬉しい亭主。デザートの水羊羹を食べた時に、うん『これは美味しい』と頷いておられたから、気に入ってもらえたかとほくそ笑む亭主。蕎麦湯も綺麗に飲み干して、帰る時に「とても美味しく頂きました」と笑顔で奥様がおっしゃる言葉が、朝からの疲れを癒やしてくれました。お客は少なかったから営業的にはまだまだですが。 帰りがけにも陽が差しているのに雨が降って、今日はめまぐるしい天気なのでした。家に帰って女将に今日の報告。ひと眠りしている間に女将はスポーツクラブに出掛け、目覚めればもうpekoの夕飯の時間でした。5 時になったら亭主も冷やし中華を作って食べたら、少しだけこのブログを書いておく。女将が戻ったら亭主がpekoの散歩に出掛け、今夕は彼女に引かれてワンブロック周遊の快挙。夜のプールも例によってゆっくりとひと泳ぎ。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。