Category Archives: 経営

晴れて青空でも寒い朝…

季節の推移と共に人間の身体も気温に馴染んで慣れてくるのか、今朝は昨日よりも寒いと感じたのでした。明け方も寒さで目が覚めて暖房を入れたら、またぐっすりと眠れたのです。蕎麦屋の厨房も今朝は 6℃だったから、二つの大釜に水を張ってガスレンジの火を点けておく。蕎麦粉も冷蔵庫から出して空気にさらしておくのです。蕎麦徳利に蕎麦汁を詰めて、冷蔵庫に入れるのも朝の亭主の仕事。昨日洗った徳利が乾かないと入れられない。 厨房の湿度計は27%を表示していたから、湿度の違いも寒さに関係しているのかも知れません。大釜が湯気を立てる頃になると、湿度は49%まで上がるのです。蕎麦打ち室に戻って今朝の蕎麦粉を篩にかけ、丁寧に水回しを終えたら捏ね始めるのですが、スタッフがやって来て「今朝も寒いですね」というのが朝の挨拶。蕎麦打ち室もやっと11℃まで室温が上がって湿度は45%まで上がる。人間がいるだけで湿度も変わるから不思議なのです。 蕎麦玉をポリ袋に包んだら、厨房に戻って今日のお新香を切り分けて、小鉢に盛り付けるのでした。定休日明けの二日目で、大樽に一把浸けた白菜がもう小さな漬けもの器に入ってしまうくらい水が出て、容積が少なくなるから不思議だ。昆布の出汁が利いて捨てるのが勿体ないほど黄色い水が出るのです。これが美味さの秘訣なのだろうと、切ったお新香を口に入れて味見をすれば、今日も好い感じだと喜ぶ亭主。お客の喜ぶ姿が目に浮かぶ。 蕎麦打ち室に戻って蕎麦玉を地伸し。掌で蕎麦玉を潰しながら均等な厚さになるように丸く広げていくのですが、この正円が歪んでいると後々まで影響するから要注意なのです。両手の掌が収まるくらいの大きさになったら、これを伸し棒で丸く仕上げていくのが丸出しで、これも最後の仕上がりまで影響するから大切な行程なのです。伸し棒に巻いて、柔らかい生地の場合はだいたい三回転、硬い場合は五回転させて、四つ出しに入るのです。 今日も無事に包丁打ちまでこぎ着けて、切りべら26本で 135g の蕎麦を8食分打ち上げるのでした。昨日の蕎麦が 4 食分残っていたので、12食の用意で営業を開始する予定。コロナ以前なら、どうしても15食はないと不安なのでしたが、今ではお客が少なくなったから、平日はこれでも多いくらいなのです。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み始める。デザートは冷凍室に入れてある蕎麦饅頭で十分だろうと、スタッフと相談して決めた。 晴れて昼からは暖かくなると言うから、二皿だけ盛り付けて予備の野菜を二皿分タッパに綺麗に並べて保存しておく。野菜サラダは寒い日に鴨南蛮蕎麦やカレー蕎麦で出る以外にも、暖かくなると急に注文が増えるのです。時間をかけても作ったその日だけの料理だから、これがなかなか難しい。11時過ぎには開店前の仕込みが終わったので、かき揚げと天麩羅を揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておきます。これがまた美味しい。 暖簾を出せば、12時前に歩いていらっしたご夫婦と仕事の途中らしい男性がご来店。外はまだ風の冷たい時間なのでした。すべて天せいろだから亭主は丁寧に天麩羅を揚げて蕎麦を茹でてお出しする。「お蕎麦が美味しかった」とおっしゃって、蕎麦湯まで綺麗に飲み干してお帰りなったのが嬉しいのです。昼になって気温も上がって、風もおさまったかと思ってたら、次々とお客がいらっしゃった。ご新規さんが多いのも嬉しいことなのです。 冷たい蕎麦と暖かい蕎麦が半々ぐらいで出て、平日にしては随分お客が来たから嬉しい。白菜のお新香が美味しいと持って帰りたいと言うお客もいたから、小鉢の具材がなくなってしまうからと出し渋って、最初のお一人にだけお分けしたのです。家に戻って女将に報告をすれば「それは好かったわね」と今日は冷たい反応。夕刻には女将がスポーツクラブに出掛けるから、亭主は五目焼きそばを作って食べる。夜はプールに出掛けてひと泳ぎ。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

強風で晴れた一日でしたが…

金柑の黄色い小さな実が今朝の青空に映えていました。本来の大粒の実は、女将が鳥たちよりも早く収穫して甘露煮にしたのですが、こんなに沢山の実が可哀想に思える。夏場に花が咲いて実のなるものと少しずれて花の咲くものがあるけれど、どれも実になるから摘果するのを躊躇ってしまう。今年こそは思い切って小さな実を摘果してみようと思うのです。2月は肥料をやる時期だから、春になったら日当たりと風通しを考えて剪定しよう。 今朝は早朝に目覚めて、もう木曜日のような気がして、今日は沢山やることがあるなどと寝ぼけていたのです。「やらなければ」という強迫観念はストレスの元だから、もう一度眠り直していつもの時間に朝食を食べ、いつもの時間に蕎麦屋に出掛けるのでした。定休日だから少しは気が楽で、重しの下がった樽の白菜を少なめの塩をまぶしながら、昆布と一緒に漬け物器に漬け直す。樽一杯の白菜が小さな器に入るほど水が出て可愛くなった。 次は天麩羅の具材の仕込みで、まずはピーラーで蓮根の皮を剥いて5mm幅で輪切りにして、酢水で茹でておく。その間にカボチャを切り分けてレンジで 1分 30 秒+ 30 秒チーンしておきます。生椎茸、ピーマン、茄子の順番で具材を切り分け、容器に入れてラップをかける。この順番は長い経験から生み出した知恵。酸化して種が黒くなる茄子を最後に切り分けて、密封して冷蔵庫に入れるのです。次にかき揚げの材料を刻んで容器に入れる。 蕎麦豆腐を仕込んだら午後の作業のために出汁を取る準備をしておきます。使った鍋やボールを洗って、まな板を洗って消毒しておく。今日は午後から県の衛生責任者の講習会があるので、プールには行く暇がないから、隣町のスーパーに行って昆布や干し椎茸やお酢を買ってくる。女将の帰る時間までにはまだ余裕があったのですが、今日は久し振りに本格中華の五目焼きそばを作ると決めていたから、早めに台所に立って準備をするのです。 冷凍の大きなむきえびを流水で解凍して、鶉の卵やヤングコーン、マッシュルーム、アスパラを笊に取り、白菜と人参を刻んでおきます。キクラゲまでは用意できなかったけれど豚肉に醤油と酒と砂糖とオイスターソースで下味を付けて、片栗粉にまぶしておきます。隣の火口では月曜日に残った野菜サラダの材料に若布を入れて、コンソメのスープを作っておく。焼きそばの麺は強火で炒めて、女将が帰ったら、早速、調理にかかるのでした。 きちんと手順を踏んで調理をすれば、これならお客にも出せると言うほど、我ながら見事な出来栄えでした。半分焦げた蒸し焼きそばの食感と、十分に煮てから片栗粉でとろみを付けて更に煮込んだあんかけと、亭主はこれに和辛子と豆板醤を添えて食べ始めました。手間はかかるけれど、ソース焼きそばがまるで子供の料理に思えるのです。この五目焼きそばの味と作り方を覚えるために、若い頃は随分と中華飯店に通い詰めたものなのです。 家庭のガスレンジは、今ひとつ強火が弱いので物足りない。満足な昼飯を食べて、いつもならここで横になってひと眠りだけれど、今日は午後から県の衛生責任者の講習会があったので、印旛の保健所のある合同庁舎まで車を走らせ、2 時間の講習を受けるのでした。今年の6月にHACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)の衛生管理が義務づけられると言うので、その小規模営業店に対する説明会。食中毒の事例が生々しかった。 7年前に調理師学校で既に学んだ事でしたが、かみ砕いた説明で分かりやすかったのです。帰りの車の中で出入りの業者から、あと20分で蕎麦屋に着くと連絡があったので、女将に連絡して店に行ってもらう。何とか間に合って代金を支払い、ついでに出汁を取って蕎麦汁を仕込んでおく。家に戻って、今度は夜の防犯パトロールに出掛けなければならないので、夕飯も食べずに集合場所に出掛けました。久し振りに忙しい一日なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営 | コメントは受け付けていません。

霜の朝、昼は穏やかな暖かさ…

午前 9 時、蕎麦屋の隣の畑にはまだこんな霜柱が立ったままなのでした。日が出ても、ちょうど蕎麦屋の建物の日影になるから凍ったままなのです。店内は珍しく 5 度だったので、エアコンを入れて、二つの大釜の水を沸かす。今朝も寒さで早くから目が覚めたけれど、二度寝をせずに珈琲を飲みながらパソコンに向かって、確定申告の書類と手引き書とを印刷していました。年に一度だから思い出すまでが大変で後は添付書類を揃えるだけ。 少しずつでもやっておかないと、いきなり全部は出来ないのが老いの哀しさ。確か去年は申告書から入力して印刷したら、収支内訳書の入力で出てくる所得金額を記載するのを忘れて、遠い街の税務署まで出向いて、所得税の更正の請求書を書かなければならなかったのです。収支内訳書を先に入力して、最後に出てくる所得金額を申告書に入れれば、正しい書類が出来上がるはず。プリンターのインクが切れてネットで購入したところで朝食。 去年の暮れに取引先の高知の酒倉から、酒粕を贈ってもらったのを大根のなた漬けに使おうと思いながら、なかなか使えなかったので、今朝は水に溶いて沸騰させ、アルコール分を飛ばして、冷ましたところで大根を漬け始めた。アルコールを飛ばす間に別の鍋では蕎麦豆腐を仕込んで、型に入れて冷蔵庫で冷やしておく。室内が暖まってきたところで、包丁を取り出し、明日の天麩羅の具材を切り分けます。蓮根は皮を剥いて酢水で茹でます。 生椎茸、ピーマン、茄子の順番で具材を入れるパットに詰めて、カボチャはレンジでチーンする。茹で上がった蓮根は水を切ってタッパに詰めておきます。後は玉葱、人参、三ツ葉を刻んでかき揚げの具材をパットに入れる。これで今日の仕込みはもう終わりなのだけれど、午後は、白菜の漬け物に柚子皮の千切りと輪切りの唐辛子を和えておかなければ。酒屋に行ってビールも仕入れておかなければいけない。結構やることはあるのでした。 11時を回ったら、午前中のプールに出掛けてひと泳ぎ。今日は思ったよりプールガ空いていて、途中からはセンターコースも亭主一人になったので、ゆったりと水をかいて進むのでした。昼の支度は昨日の炒飯の雪辱戦だから、今日は玉葱と人参を同じ大きさに刻んで肉も小さく切って、鍋の火力を上げてさっと炒めるなどと、頭の中で考えながら泳ぎ終わるのです。女将が家に帰るちょっと前には亭主も家に戻り、まずはスープを作っておく。 女将が玄関に着いたところで、刻んでおいた具材を好く熱した中華鍋で炒め、今日は上手くいきそうだと鍋を振っていたら、今日は冷凍しないでおくからと朝言われたご飯を入れたところで大失敗。ラップで包んだご飯が思ったよりも冷えて団子状態になっていたのです。普通は卵を先に入れるのですが、中華スプーンでほぐしているうちにやはり少し焦げて、到底ささっとは行かなかった。二日続けて炒飯も満足に炒められないとは情けない。 それでも具材を細かく刻んだ分だけ食べやすく、昨日よりは味も好かった気がするのでした。満腹になったら、午後の陽射しが暖かい書斎で、横になって 30 分ほどひと眠り。どうして食べると直ぐに眠くなるのか、全身の血液が胃に集まって身体が動かなくなるような気がするのです。珈琲を一杯飲んで再び蕎麦屋に出掛ける。女将は明日が祝日で蕎麦屋を手伝うからと、今日は午後から稽古場に籠もって作品を仕上げているらしいのでした。 午前中に買って車に積んだままのビールのケースを蕎麦打ち室に運んで、厨房に入れば午後の陽射しが屋根を温めているからだいぶ暖かいのでした。樽から漬けもの器に移した白菜は、一把がこんなに小さくなってしまうのかと驚くほど水が出て、昆布の旨味が全体に行き渡っていました。柚子皮の千切りと唐辛子の輪切りを散らして、最後の漬けに入る。明日は小鉢に盛り付けられそうです。午前中に洗っておいた鍋やボールを片付けて帰宅。 陽の当たる庭の塀沿いには、水仙が次々と花を咲かせていました。女将の稽古場の前の塀沿いまで、ずっと水仙が咲き連なっているから、例によってこんなに一杯植えていないのにと、その増え方の速さに驚く亭主。女将に話したら、古くから住んでいるお宅には水仙が多いのよと言う。ご近所の梅の花も咲き始めたし、季節はいよいよ春に向かっているのです。プールの帰りに亭主が買って来た鰯を、今夜はまず刺身にしてくれた。久し振り。 食卓を見れば酒の肴ばかりが出て来たから嬉しい。でも、日本酒が切れてぐい飲み三杯。外を見れば夕焼けがとても綺麗なので、カメラを持って二階の部屋に行ってみたら、遠く富士山が今宵はやけにくっきりとシルエットで見えるのでした。明日も晴れて今日より気温が上がると言うけれど、祝日で蕎麦屋のお客が増えるだろうか。先週は平日だったけれど、そう思って沢山蕎麦を打ったら出なかったから、いつもの通りに 750g でいこうか。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

暖かな陽射しと青い空と…

今朝は霜も降りずに暖かな朝でした。昇る太陽も日に日に高い軌道を描いている。だから陽射しが暖かいと感じるのだろうと妙に納得するのです。蕎麦屋の店内も8℃もあったから、エアコンを入れて大釜に火を点けたら、すぐに10℃以上になるから嬉しい。昨夜はプールをお休みして蕎麦屋に来て出汁を取っていました。今日使う分の蕎麦汁がないと気づいたのが遅かったのです。お蔭で今日は二番出汁も確保できたし、天つゆも十分ある。 白菜のお新香を小鉢に盛り付けて今日のお客に備えようと、珍しく朝一番で包丁を握る。切れる包丁はしっかりと意識が目覚めていないと、ちょっとしたことで怪我をするから、朝早くと疲れて来た時にはなるべく使わないようにしているのです。昆布の旨味が柚子の香りと相俟って、ちょうど食べ頃になってきたという感じ。何度も漬け直して手間はかかるけれど、こんな小物でもお客に喜ばれるのが一番だと思って、今朝は五鉢盛り付けた。 蕎麦打ち室の温度がもう13℃になっていたので、今朝は身体の調子もよく蕎麦打ちに取りかかるのです。昨日打った蕎麦がそのまま残っていたから、同じ量だけ打ったら多すぎるだろうと、500gだけ打つことにしました。1kg、750g、500gと毎日のように打つ量が変わるけれど、加水率はこのところ47%と決めている。伸し棒で伸す面積が変わるのが一番気になるところで、90cm、75cm、60cmと棒の長さを変えて均等に伸しているのです。 生地が小さいと力のいれ具合で直ぐに薄くなってしまうから、案外と難しいのかも知れない。それでも切りべらはいつも26本と同じ太さなのです。最近になってやっと分かったのですが、蕎麦打ちの本などに出ている「切りべら21本」などという記述は、広い蕎麦打ち台で打っているプロは、本伸しで生地を広げた時に、縦の長さがかなりあるということ。亭の狭い台ではやっと 85 cmほどだから、切りべらが多くなるのも無理はないのです。 最近はいつも金柑大福ばかり作っているので、今日は蕎麦打ちを終えて、久し振りに抹茶きな粉大福を包んでみました。きな粉は片栗粉と違って塗(まぶ)した時に、水分を吸って黒っぽくなってしまうのが見た目によくない。中の餡が黒いから尚更なのでしょう。何か良い方法はないものか。これは大きな課題です。ただ、抹茶きな粉も値が高いので、頻繁には作れないから、ついそのままになってしまう。そうしているうちに蕎麦粉が届く。 蕎麦粉の代金は郵便局で振り込みと指定されているので、今週はお客も少ないから直ぐには払うお金がないのが辛いところ。一番値段の高い蕎麦粉を仕入れているので、10kg で打ち粉の値段と合わせて送料込みで、15,000円を越えるのです。普通にお客の入っている頃なら、一日で払える金額なのですが、コロナのこの時期にはなかなか大変。足らなくなると他に代用が利かないものだから、いつもなくなる直前に電話で送ってもらっている。 定休日に掃除をしたレンジが、綺麗なままなのは、あまりお客が来ないから。天麩羅を揚げなければ、それほど汚れるものではないのです。野菜サラダの具材を刻んで、土曜日だけれど二皿だけ盛り付けておく。それでも今日は二皿出たから好かった。外は暖かい陽射しで、畑にハクセキレイが何羽も飛来していた。トトトッと歩き方が実にユニークなのです。暖簾を出せばご夫婦がご来店で、1 時過ぎには辛味大根の常連さんがいらっしゃる。 こんなに穏やかな天気なのに、やはり緊急事態宣言で外出を控えようという人が多いようです。午後から買い物に出掛けた女将が帰って、テイクアウトの店だけが混んでいたと言う。日中も散歩に出る人やランニングをしている人たちは沢山見かけたけれど、蕎麦屋に寄る人はほとんどいない。明日は更に暖かくなると言うけれど、どれだけ蕎麦を用意すればい好いやら。出来るだけ少なくというのが、無駄を減らして長く生き延びるための術。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

抜けるような青空とうららかな陽射し…

霜の降りた朝でしたが、空は見渡す限り抜けるような青で、風もなく昼の温度が 10 ℃を越えるという予報だったから、気持ちが好いことこの上ない。でも、昨日の例もあるからとあまり期待はせずに、黙々と今日の準備をしようと蕎麦屋に出掛ける亭主なのでした。朝の仕事を終えて、蕎麦打ちを始める前に、注文してあった純米吟醸酒が届いた。先週仕入れた天ぷら粉と並べて、一番室温の低い蕎麦打ち室に保管する。すべて現金払いです。 お客が少ないと品物を仕入れる金もないというのが、このコロナの時期の現状ですが、それでなくても、クレジット払いでいろいろ引かれるから、ぐっと支出を抑えて、なんとか代金を用意するのでした。送料も馬鹿にならないから、酒は一度に沢山仕入れて、自宅で亭主が飲む分も含めているので、店の経費には計上していない。畑の霜もすぐに溶けるほど、やはり暖かな陽射しの朝。蕎麦打ち室もエアコンを入れれば直ぐに 10 ℃を越えた。 昨日打った蕎麦が、生舟にはまだ残っていたけれど、今朝も750gを打って 14 食の用意をしました。毎日、開店前に防災無線で、「外出を控えましょう」と放送がある緊急事態宣言の中、まさかそれほどお客は来るはずもないけれど、週末にせっかくいらっして頂いたお客に蕎麦がないと言うのが嫌だったのです。明日も天気が好いと言う。最近では、しっかりと打てるようになった蕎麦は、残れば明日にも出せるという自負があるのでした。 10時前に蕎麦を打ち終えて、時間に余裕があったから、豚のハラミとカシラを解凍して串に刺しておく。自分も含めて酒飲みには堪らない一品なのです。「楽しみにしていたのに」と肉がまだ届かない日に言われたのを忘れない。ご近所に住むあのお客は、金曜日に来ることが多いから、今日は最初に仕込んでおいたのです。品物があれば毎週のように仕込みをしているのですが、お客の注文で出るのは半分くらい。残りは家で亭主の酒の肴。 野菜サラダの具材を刻んで今日も二皿だけ盛り付けておく。今週もパイナップルは好いものを選んで、甘みもちょうど好いのです。他の野菜も新鮮だから、11 種類の野菜が入ったサラダは栄養満点。見るからに身体に好さそうな地元の農家のブロッコリーも芽キャベツも、塩茹でしたら鮮やかな緑が浮き出て、その場で食べてしまいたいくらいなのです。残念ながら今日は一皿も出なかったから、ラップに括るんでお袋様の所に持って行った。 早めに仕込みを終えて、11 時過ぎには天麩羅とかき揚げを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。外は見事に晴れ渡って、風がないから幟も緩やかに翻(ひるがえ)るだけ。気温もどんどん上がっているようで、店の中は 22 ℃にまでなったから、窓を開けて換気をしておく。暖簾を出して最初のお客は家の近所の一人暮らしの親父様。テニスをやり過ぎて股関節を痛めたとかで、杖をついていたのが今日は普通に歩いて車から降りる。 聞けばひと月前に手術をしてだいぶ経過も好いのだそうな。月曜日には三人で来るから宜しく頼みますと言われて「はい、お待ちしています」と気安く応える亭主。普段は予約を受け付けていないけれど、この時期は来てくれるだけでも有り難いお客様なのです。1 時過ぎにいらっした男性二人のお客は、リピーターの方たちでせいろ蕎麦とおろし蕎麦のご注文。「何処の蕎麦粉を使っているの?」と言われ「茨城の常陸蕎麦です」と応える。 「二八で打つのに、蕎麦粉と強力粉で打つの?」と言われて「最近の流行らしいのですけれど、それでは腰が出ても美味しくない」と亭主は応えるのです。「スパゲッティーみたいに硬くなっちゃうものね」と蕎麦談義。開店した頃に来たけれど最近は美味しくなったと聞くので来ているのだとか。「昔はまだ自信が無かった」と素直に応える亭主。一人暮らしと仕事の方と、やはり不要不急の外出をしないらしく、今日もお客は少なかった。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

雨のち曇りで午後は青空も覗いて…

今朝も暗い朝でした。昨夜は早く休んだので朝は 4時過ぎから目かが覚めて、女将の起きてくる前にトースト一枚と野菜ジュースで空腹を満たす亭主。ところが  7 時になっても女将が台所に現れないからどうしたのかと思えば、熱くて目が回ったからちょっと休んでいると言うのです。彼女にしては珍しいから、まさかコロナに感染したのではではないかと心配したのですが熱はなし。27日は、彼女が去年は転んで内出血をした厄日なのです。 朝飯を自分で食べてと言われて、雑炊にしようと言っていた夕べ食べた鴨鍋の蓋を開けたら、あんなに沢山残っていた鍋の具材が綺麗になくなっているではありませんか。久し振りに美味しいからと鍋を食べ過ぎて、具合が悪くなったのかも知れない。聞けば、鴨肉が硬くなるから勿体ないと思ったのだとか。蜜柑を食べた味覚もあるし、熱もないようだからひとまず安心して、亭主は蕎麦屋に仕込みに出掛けるのでした。今朝はまず出汁取り。 小一時間をかけて一番出汁と二番出汁を取って、2㍑あまりの蕎麦汁を仕込んで冷やしたら蕎麦徳利に詰めて、二番出汁は 5㍑の鍋を満杯にして、追い鰹をして天つゆと温かい汁を鍋二つに作り、2㍑の容器に二つ分を出しのまま入れておくのでした。これは蕎麦打ちをする以前の準備で、蕎麦屋にとっては基本中の基本。お客が沢山来るときには、週末で足りなくなることもあるから、いつでも次の出汁取りが出来るように準備しておきます。 今朝は女将の体調が悪かったから蕎麦屋の出勤が遅れた。出汁取りが終わって10時を過ぎたので、白菜の漬け物を漬け直したのを、柚子の皮を入れて更に漬け込んで、鍋類を洗ったら家に戻るのでした。心配していた女将の具合も、自分で夕べは食べ過ぎたのかも知れないと言うからひと安心。亭主も腰痛がまだ残っているので昼前のプールは休むことにしました。朝食を抜いた女将は納豆で昼を食べて、亭主は珍しくカップ湯麺で済ませる。 コンビニで酒や煙草を買うついでに、新発売と表示のあるカップ麺は買って食べてみるのが亭主の日常。今回は野菜たっぷりという湯麺を買ってあったから、お湯を沸かしてただ注ぐだけ。二人で食べるなら、中華鍋を出して本格的にあんかけの湯麺を作るのですが、一人ではその元気も出ないというのが本音。料理は人に食べてもらってなんぼというのが、調理人の習性なのかも知れない。雨の上がった午後はやはりひと眠りなのでした。 雨の上がった午後は、それでも暗い空でした。夕刻には海老や鴨肉や天ぷら粉など、業者が荷物を届けに来ることになっていました。その時間に合わせて蕎麦屋に出掛け、明日の天麩羅の具材を切り分けておくのです。冬の野菜の蓮根はまだスーパーに並んでいるけれど、例年、次はいったい何にしているのだったっけと、ふと考えてしまう。茄子やピーマンは、値は高いけれど冬はハウスで作るのが一般的だから、季節の野菜も様変わりです。 夕刻になって空が明るくなってきたから、見れば西の空には青空が見える。早い時間に業者の若者がやって来て、どこもお客が少ないようだという話をしていく。2週間も仕入れを我慢した今日は、随分と沢山の仕入れをしてしまいました。正月以来、冷凍の鴨肉が一番出ただろうか。北の空の雲が夕日に染まる時分に、歩いて家路につく亭主なのでした。随分と日が長くなったから、やはり季節は確実に春に向かっているのだと実感しました。 夜はホウレン草と豚肉の常夜鍋。いつになく元気のない女将が気がかりでしたが、夜になって娘から電話があったらしく、一番上の孫が国立の高校に合格したという知らせ。何処の高校かと尋ねれば、聞き取れなかったと言うから女将もやはり歳なのだろうか。明日も終日気温は上がらないと言うから、蕎麦は 750g だけ打てば好いだろうと考える。早く春になって、少しはお客が増えるようにならないと、亭主もなかなか元気が出ないのです。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営 | コメントは受け付けていません。

確かに晴れ間は覗いたけれど寒い一日…

午前中は晴れると言う予報だったけれど、この空は晴れと言うより曇りでしょう。いつもの時間に家を出て、蕎麦屋によってエアコンのスイッチを入れておく。店内は 7℃と昨日よりも少し寒いぐらいなのでした。お袋様に電話をして家まで迎えに行ったら、二人でまずは農産物直売所に仕入れに出掛ける。白菜や茄子、ピーマン、人参を買って、店の常連の農家のご夫婦がちょうど野菜を運んで来たので、芽キャベツとホウレン草をもらう。 「芽キャベツを野菜サラダに入れたら高い物になっちゃうね」とは農家の奥さん。「甘くて美味しいんだよ」と亭主が応える。その足で隣町のスーパーに出掛け、残りの食材を買いそろえるのでした。今朝は駐車場もレジもいつもより随分と空いていました。お袋様を家まで送ったら、早速、店の厨房に入って大根と白菜を塩漬けにする。早ければ午後にはもう水が上がってくるのですが。漬けもの器に入り切れなかった白菜は、家に持ち帰る。 月末の火曜日は亭主が床屋で散髪をする日と決めているから、11時まで家で休んだら車で隣町の国道沿いにあるいつもの店に出掛ける。今日はお客がいないらしく、店に入ると「いらっしゃいませ」と元気に親父様が迎えてくれた。緊急事態宣言が出たと思ったら、急に客足が落ちたと初めからコロナの話で、何処も同じだから寂しい限りなのでした。外出しないのは感染拡大を防ぐから好いことなのだけれど、個人営業の店には辛いのです。 本人に自覚のない無症状の感染者からも感染するというのが、やはり一番のネックになっているらしい。それでも、佐倉市は今日の発表では感染者ゼロで、千葉県もだいぶ感染者の数が減ってきているから、正月の感染者はほぼ出そろって、緊急事態宣言以後はあまり出歩かなくなったと言うことなのかも知れない。親父様の話では、髪の毛が伸びたまま街を歩いている年配者がやけに多いのだとか。仕事柄、行き交う人の髪が気になるのかな。 家に戻ってスポーツクラブから女将の帰る前に昼の支度に取りかかる亭主。残り物を早く処理したいというのが女将の口癖だから、朝のうちに打ち合わせてあったように、薬味やとろろ芋を準備して、天麩羅の具材をグリルで焼いて、蕎麦を茹でる準備をしておくのです。曇っていた空から雨が降りだしたと思ったら、女将が少し濡れて帰ってくる。グリルに火を入れ、蕎麦を茹で盛り付ける亭主。これは四日目の蕎麦だけれど十分に美味しい。 今朝はゆっくりと眠ったから、昼食を終えても眠くならなかったので、蕎麦屋に行って午後の仕込みをすることに。庭の金柑の前に、背の低い種類の水仙が元気に咲いているではありませんか。この場所には黄色い姫水仙を植えておいたはずなのに、いつの間にか、白い水仙に変わっているのが不思議でならないのです。花の咲く時期が少し違うのかしら。蕎麦屋まで歩いて、昨日の洗い物を片付け終えたら、まずは切り干し大根の具材を刻む。 なた漬けにする大根の塩漬けも水が上がってきたので、水を絞って本漬けに移る。白菜の方はまだもう少しだから、上下を入れ替えて軽く塩を振り、漬け直しておきます。これで塩味がこなれてまろやかになるのです。冷めた切り干し大根の煮物を、タッパに詰めて冷蔵庫に入れる。明日の出汁取りの準備をして、夕暮れ時の通りを家まで歩いて帰る亭主。歩いても往復で千歩もないのだけれど、歩かないよりは好いだろうという考えなのです。 午後になってどんどん冷えてきたから、今夜は鍋にしようと女将と相談していた。運良く亭主が蕎麦屋から白菜の残りと鴨肉の残りを持ち帰っていたので、その他残り物の野菜を入れて、温かい夕食を食べることが出来たのです。仕上げにはやはりこれも蕎麦屋の残り物のうどんを茹でる。二人で一人前のうどんで十分だったから、残った汁は明日の朝に、雑炊にして完食する予定。顔までぽかぽかに温まって二人とも幸せな気分なのでした。 味つけは今週残った蕎麦汁だから、これもまた美味しくないはずがないのです。趣味の蕎麦屋がお客の少ないこのコロナの時期に生き残れるのは、こうした食材の廃棄をゼロにする食生活をしているからでしょう。嫌がらずに工夫をして残り物を食べてくれる女将に感謝しなければ。彼女の属する別の書の会の雑誌に、また条幅の出品が特賞で写真に載ったと言うので見せてもらった。手本の文字とは違って、なかなか味のあるものなのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営, , 芸術 | コメントは受け付けていません。

朝から晴れて春の陽気だったけれど…

久し振りに晴れて気持ちの好い朝でした。気温も少し高いのか、昨日までの重苦しい気分が何処かに飛んで行ったよう。エアコンのスイッチを入れたら、大釜に水を汲んでいる間に、三本の幟を立ててチェーンポールを降ろす。厨房に戻れば温度計は 8℃を表示していました。蕎麦打ち室も7℃だったから、今朝はいきなり蕎麦が打てる暖かさなのです。加水率は46%で、今朝は 750gの蕎麦を打つと決めていました。課題の克服が出来るか…。 滑らかな生地に仕上がったから、適度な柔らかさでスムーズに菊練りを終えるのでした。ポリ袋で包んだ蕎麦玉を寝かせている間に、厨房に戻って次の仕込みの準備をする。定休日前の平日だからと、今日は白餡の残りを使って金柑大福を二つだけ包むことにしたのです。平日にヘルシーランチセットを注文するお客も少ないし、単品でデザートを頼むお客もあまりいないだろうと、無駄を出来るだけ減らすのも、コロナの時期のひと工夫です。 金柑も白餡もさることながら、白玉粉は一袋 200gで 300円。いつもは四つの金柑大福を包むのに、70gほどの白玉粉とほぼ同量の氷糖蜜と水を使うのです。一袋で10個ほどしか作れないから、一つの大福を包むのに白玉粉だけで30円かかる計算。メニューに出す時には原価計算をしてから値段を決めたのだけれど、金柑の甘露煮と白餡を作るのにも随分と材料費がかかるのでした。それでも人気があったから薄利でも作り続けているひと品。 手間を惜しむ気持ちはないけれど、金柑の甘露煮も大手亡豆を茹でて濾して煮詰める作業はとても大変。お客が喜んで食べてくれるのが嬉しくて、冬の時期だけ作り続けてきたのですが、最近はよく来るお客は慣れてきたのか珍しがられなくなりました。蕎麦饅頭の方が、一度に沢山作れて冷凍保存も効くから楽なのです。たまに手を替え品を替え、お客に飽きられないようにするのも工夫なのかも知れません。たかがデザートなのだけれど…。 準備を終えたところで蕎麦打ち室に戻り、いよいよ課題に挑戦です。四隅の生地の厚味を全体の生地と同じような均等な厚味にするには、どんな点に注意をしたら好いのだろう。先日来、この問題を考え続けていたのですが、要は、四つ出しの時に、真ん中に来る角の部分に力が入りすぎて薄くなるのです。伸し棒の全体に力が分散するように、両手を左右に滑らせながら生地を転がしていくのが本来。これを忘れているから角だけが薄くなる。 初心に立ち返り、四つ出しを終えれば、見事に薄くならずに角は出来上がったのです。そこまでは上手くいったのですが、今度は本伸しに入って、四隅を気にしながら伸してはいても、どうしても左右の手に入る力の差が出てくる。と、四つのうち一つの隅だけが薄めになってしまいました。これを修正しながら、伸し広げていくのですが、薄くなったひと隅は四角形を保とうとすればするほどやはり薄いままなのです。常に全体を見なければ。 それでも、八つに畳んだらいつもよりは少しは綺麗な畳みになっている。切りべら26本で 135gの太さの蕎麦が今朝も出来上がりました。野菜サラダも二皿だけ盛り付けて、まだ 11時前だったから、天麩羅とかき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦を食べておきます。三日目の蕎麦だけれど、端切れではないので喉越しも好く、とても美味しかった。一休みして暖簾を出せば、こんなに温かくて好い天気なのに、なかなかお客は来ないのです。 佐倉でも昨日は 13人の感染者が出ていると言うから、やはり、緊急事態宣言は徐々に守られて来ているのかも知れない。昼過ぎになってやっとリピーターの母娘がいらっして、天せいろのご注文でした。小鉢の切り干し大根が美味しかったと、言って帰られたとか。家に帰って女将が「今日は何人来ましたか?」と聞くから「二人だけ…」と応えれば、こんなに好い天気なのにと不思議がる。にわかに腰痛が酷くなって、横になって休む亭主。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

うららかに晴れた暖かい一日で…

昨夜は10時に床に就いたから、今朝は4時半に目が覚めてしまう。夜の水泳は寝酒と相俟って寝付きが好くなるらしいのです。朝はまだ寒かったけれど、青空が広がって気持ちが好かったから、早めに家を出て蕎麦屋で早めに仕事を始める。早朝から家で十分に休んでいるから、仕事にも取りかかりやすい。上着の裾をまくって大鍋に湯を汲み、幟と看板を出してチェーンポールを上げる。皮を剥き終えた大手亡豆を茹でる間に蕎麦粉を捏ねる。 蕎麦玉をポリ袋にくるんで寝せている間に、茹で上がった豆を濾していけば、ちょっと茹ですぎたのかあっという間に濾してしまうから、笊に上げるときに流れ出た豆の栄養分がちょっと勿体なかった。氷糖蜜を加えてあとはとろ火で煮詰めるだけ。その間に若布を戻して湯通ししたら、カットして容器に入れる。温かいたぬき蕎麦に入れる具材の準備です。天かすはそれほど多くなかったから、三人分ぐらいしか作れないけれどまずは好し。 蕎麦打ち室に戻って蕎麦玉を伸し広げ、八つに畳んで包丁を打つ。今朝も46%の加水でやはり少し硬かったから、両手をお湯で洗ったまま捏ねたら、少し柔らかくなった。昨日の蕎麦が生舟に残っていたから、今日は 500gを打って合計 12食分の蕎麦を用意する。天気予報でも昼は 10℃と言うから、この空の青さなら更に気温は上がるはず。コロナの時期だから、10人を越えることはまずないけれど、大盛りが出れば売り切れの可能性も。 厨房に戻ってブロッコリーと芽キャベツを茹でながら、レタスの葉をちぎって、野菜サラダの具材を刻み、二皿だけ盛り付けておく。今週はパイナップルもトマトも好いものが手に入ったし、半分は農産物直売所の野菜だから、新鮮さには自信があったのです。今朝は早めに仕事を始めたから、11時前にはスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。昨日打った蕎麦の最後の二束だから、長さはどうかと思ったけれどお客にも出せる仕上がり。 奥の座敷でひと休みしていたら、まだ 11時なのにスタッフがお客が来ていると言う。ちょっと早すぎるよと厨房に出てみたら、もう店の中に入ってきているではありませんか。暖簾を出さないまま注文を受けて調理を始めたけれど、もう次のお客が入って来るのでした。天せいろに鴨せいろ、温かい汁のぶっかけ蕎麦二つを、次々に作って茹でてお出しする。これが好かったのか悪かったのか、今日はだらだらと次々とお客が続いたのでした。 いち時に混むのも大変だから、洗い物も出来るしで亭主もスタッフも忙しく立ち働くのでしたが、1 時過ぎには生舟の蕎麦がもう残り僅か。やはり暖かくなったからか、平日なのにお客が 10人を越えたから嬉しかった。最後の二人は家の目と鼻の先のご近所の若いご夫婦で、ゆっくりとデザートの金柑大福まで食べていただいた。それにしても、今日は鴨せいろがよく出たので、週末の営業には足りそうにない。野菜サラダは作り足したほど。 お蕎麦売り切れの看板を出したのは1 時半近かったろうか。洗い物と片付けを終えて2時過ぎにはスタッフと店を出る。家に戻って女将に今日の報告をしたら、亭主は店の償却資産の申請に市役所まで行かなければならなかった。任意の三ヶ月の売り上げが前年度比で30%減ならば、固定資産税がゼロになるという通知が来ていたから、ついでによく聞いてこようと車を走らせるのでした。隣町の商店街を抜けて市役所までは20分程の距離。 立ち仕事が長かったからか、先日のぎっくり腰が完治していないのか、今日は腰がやたらと痛いのでした。窓口の係員は懇切丁寧に説明してくれたけれど、30%減の証明を税理士等にしてもらってから来て欲しいと言うところで、期限も迫っているから半分諦めた。時間と金がないのです。女将が帰るのが遅い日だから、隣町のスーパーに寄って鮪の刺身の四点盛りを買って相撲を見ながら一献。腰痛が酷いから今夜はプールには行けない。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

今日は遅かった青空と陽の光…

朝のうちは曇り空でしたが、蕎麦屋に出掛ける頃になって少し青空が見えた今朝の天気。寒い朝だったから、陽射しが欲しいのに薄曇りで弱々しい陽の光なのでした。庭の金柑も女将が採り始めた日には雨が降ってきたとかで、そのままになっていたら、だいぶ鳥に食われてきたようです。今日は気温が上がらないと言うから、毛糸の帽子に手袋をしてオーバーズボンまで履いて蕎麦屋まで歩く亭主。まだまだ冬の寒さが続きそうなのでした。 それでも蕎麦屋の室内は 7℃と、一番寒かった頃に比べたらまだ動ける温度。暖房を入れて朝の仕事を片付けているうちに、蕎麦打ち室も10℃近くまで室温が上がってきた。湿度は49%だったから、思い切って今朝は46%の加水で蕎麦粉を捏ね始めるのでした。それでもまだ少し硬めの生地に仕上がるから、どうもよく分からない。ひび割れる程ではなかったので、蕎麦玉をでっち上げたらビニール袋に入れて、寝かせる間に厨房へ戻る。 蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、今日打つ蕎麦の数だけ用意しておきます。今週はお客の数が少なかったから、二回出汁を取って蕎麦汁と天つゆを作ったけれど、どうしても少し余ってしまうのです。天つゆは家に持ち帰り、蕎麦汁は木曜日に使って終わりぐらいだから、明日はまた出汁を取らなくてはならない。かえしもそろそろなくなるので、また仕込みなくては。減塩醤油や鰹節、昆布、干し椎茸などは、皆、値の張る食材ばかりなのです。 蕎麦打ち室に戻って今日の蕎麦を打つ前に、頼んでおいた豚のハラミとカシラが届く。いろいろな業者から取り寄せて試したのだけれど、結局、一番値段の高い業者の肉が品質が良いので、値上げをする時期までは、原価を割ってもお客に提供することにしたのです。先週末のお客の中には、ビールを頼んでも串焼きがなく、「楽しみにしてきたんだよ」と言う人もいたのでした。小袋に詰められて少量ずつ使い易いのは、メリットではあるか。 明日の仕入れの金を残すために、今週は現金払いの業者には食材を頼まなかった。定休日前の平日なので、外の寒さもさることながら初めからお客は見込めない。それでも金柑大福を三皿包み、野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けておきます。時折、雲間から陽の光が差すこともあるけれど、これは晴れとは言えないと、日中は晴れると言った天気予報を恨めしく思うのでした。風は北東なのに、上空の雲は南から北へ流れていきます。 11時過ぎに仕込みがすべて終わったので、残りそうな天麩羅の具材を揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。蕎麦は昨日と一昨日の端切ればかりだけれど、太さが揃っていたから美味しく食べられた。蓮根や玉葱の甘さが際立つ。かき揚げは天ぷら粉を薄く溶いて、高温でパリッとするまで揚げるのが一番のようです。ものの5分で食べ終える亭主は、スタッフがまだ食べている間に、奥の座敷で食後の一休みをするのでした。 西の空には青空が見えるけれど、東の空はどんよりと曇ったままで、太陽は薄い雲間からぼうっとした日光を投げかけるだけ。陽射しが出ないとやはり寒いから、あまり前向きには慣れない開店時刻なのでした。それでも昼前には、近くのマンションからいつもの若い常連さんがいらっして、とろろ蕎麦の大盛りとビールのご注文。カウンターの隅に隅に座って、テレワークの昼休みといった感じで、黙って食べ終えたら「また来ます」と帰る。 洗い物も片付けもほとんどないから、残った天麩羅の具材を揚げて、冷蔵庫の中の食材をとりまとめて、亭主は大鍋を洗うのでした。女将の来る時間には珍しく店の鍵を閉めて、一緒に家に帰るのです。二人でお茶を飲みながら、残った金柑大福を食べる。女将が郵便局へ出掛ける間に、昼飯の早かった亭主は持ち帰った天麩羅を焼き、ご飯をチーンしてこれも持ち帰った新香を皿に盛って早い夕飯を食べる。夜は久しぶりのプールでひと泳ぎ。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。