明けない梅雨の蒸した曇り空…

蒸した朝は木槿が元気で、「お早う、お早う」と亭主の視線を奪うのです。夕べは別々に眠ったpekoの散歩を早々と終えて、二度寝もせずに女将の沸かした鍋で蕎麦を茹で、昨日残った蕎麦をぶっかけにしてとろろ芋で食べる亭主。元来、もさもさとした米の飯よりも、するするっと食べられる麺類の方が好きなのが幸いして、三日目、四日目の蕎麦が残っても、美味しく食べられるから嬉しいのです。ぶっかけ蕎麦にするのも、女将が洗い物をする時の手間を省くため。

蕎麦屋に出掛けてミニ菜園の様子を見れば、一日で5cmは伸びる胡瓜が、今朝は5本も取れたから驚きです。曲がった胡瓜は地面にくっついていたからで、他は綺麗に30m近く伸びて、葉が虫に食われた一時期は、今年は駄目かと思っていたけれど、手当の甲斐があって嬉しい収穫なのでした。もぎたての野菜を女将に遣れば、嫌な顔もしないから、やはり蕎麦屋の残り物より女房孝行。蕎麦屋で使うためには、仕入れに行く日に合わせて収穫しないと駄目です。

蕎麦打ちに入る前に、昨日の午後に漬けておいた胡瓜と茄子を、冷蔵庫の糠床から取りだして、小鉢に盛り付けておく。夏のこの時期には漬けものの時間調整が難しく、冷蔵庫なら16時間ほどで上手く漬け上がる。茄子はミョウバンの色止めが効いているから、綺麗な紫色に仕上がるのが自慢です。「ちょうど好い味ね、ナスの色が好いわね」と小母さん連中がお客に来れば言ってくれるけれど、後のお客の感想は、綺麗に食べてくれるかどうかで見ているのです。

今朝は秋蕎麦の最後の蕎麦粉を38%の加水率で捏ねて、少し硬めの最高の仕上がり。蕎麦玉を寝かせている間に、厨房に戻って葱切りを済ませておく。分葱の仕入れる値段も馬鹿にならないからと、ミニ菜園で沢山育てているのだけれど、葱は成長が遅いのが難点なのです。しかも、同じ時期に播いた種は同じ時期にどんどん成長してしまうから、日当たりの違う場所に植えてはいるけれど、どれだけ使い物になるかは分からない。まあ、気休め程度なのですね。

少しだけ加水率を低くした蕎麦は、少しだけ硬めに仕上がるけれど、やはり切りやすいというのが長所で、茹で方にもよるけれど、食べた感触はコシがあるのです。捏ねるときに力が要るのと、それだけ時間がかかるのが難点なのですが、この狭間で試行錯誤を繰り返して、何度も行き来しているのが現状かも知れません。切りやすければ、均一な太さになるからそれはそれで好いのです。もしかして、どれが正解というものではないのかも知れないのが蕎麦打ち。

蕎麦を打っているときの亭主の精神状態は、かつて渓流や海で竿を出した時の集中力に似て、ほとんど無心なのです。それが楽しいと感じるのは終わった後のことで、毎日蕎麦が打てるのは本当に幸せです。昨日、春蕎麦の新蕎麦の粉が届いたから、明日からは綠色の新蕎麦の粉を打つ。それもまた楽しみなのです。何を間違えたのか、新蕎麦の出る日曜日に来るからとおっしゃっていた、一昨日来たばかりの最近の常連さんが、開店して間もなくのご来店。

「もう、友だちにもこの時期新蕎麦が食べられると話してしまったよ」と言いながら、せいろ蕎麦を啜る。続いて、作業着を着た会社員風の男性がやはりカウンターに座って、せいろ蕎麦の大盛りをご注文でした。手打ちの蕎麦屋のメニューはコンビニの弁当などに比べたら、決して安いものではないので、蕎麦好きの方には好まれても、どれだけの人がいらっしゃるか。しかも、団地の外れの畑に囲まれた場所で、来るお客はどうしてもリピーターの方に限られるのです。

新しいメニューを次々と出して、宣伝をして多くのお客を呼び込む店とは違って、ただひたすらに蕎麦を打ち、季節の料理を出しているだけの店だから、集客力など何もないのです。第一、そんなに客が来てくれても、一日に打つ蕎麦の数に限りはあるし、昼の時間に出せる食数にも限度がある。平日にもう少しお客が来ればとは思うけれど、昔ながらの蕎麦屋なのですね。精一杯のサービスはさせてもらうけれど、それが限界だから、収益が上がらないのは納得。

今日は閉店過ぎまでご家族連れのお客がいらっして、二週間ぶりで休日の混み具合なのでしたが、ご新規のお客様はいませんでした。ヘルシーランチセットやカレー蕎麦のご注文もあって、随分と野菜サラダが出たのが女将にも亭主にも嬉しかったのです。その日限りの野菜サラダだから、残ってしまって家に持ち帰るの日が続くと、二人ともにサラダ三昧なのです。外は蒸して暑い一日なのでしたが、まだまだ梅雨は明けそうにないから、明日はどうなることやら。

昨日よりも更に蒸し暑く…

定休日二日目は、時間を気にせずゆっくりと起きれば好いのですが、pekoの散歩があるからやはりいつもと同じく5時には起き出して、人気のない通りを公園回りで歩いて来る。夕べは遅くまで映画を観てしまったから、寝不足の今朝は家に戻っても食欲が湧かないのです。けれども女将が早めに朝食の支度を始めてくれたから、仕方なく亭主が三ツ葉の卵とじを作る。賞味期限の近い卵が沢山残っていたので、三つ溶いて三ツ葉をとじたら、女将が美味しいと言う。

満腹になったところで、食後に1時間ほど横になってまた眠ってしまった。結局、いつもより1時間遅れで9時前には起き出して、今朝も蕎麦屋に向かう亭主なのでした。今日は煮物と天麩羅の具材の仕込みがメインでしたが、まずは週に一度のレンジ周りの掃除です。毎日、拭いているつもりでも、熱い鍋を載せているからなかなか綺麗には出来ていないのです。ついでにレンジフードも拭いて、もっと元気ならば床周りまで洗うのだけれど、完璧には綺麗にできない。

レンジもフードも二つ分だから倍の時間を掛ける。鍋釜類を戻して一休みしたら、今度は冷蔵庫からカボチャを取り出して、スプーンで種を掻きだしたら形を揃えて端を切り、5日分に切り分けておくのです。端切れは端を面取りして、先週の分と合わせて従姉妹煮の準備。小鉢に三つずつ盛っても7皿分だけれど、煮た小豆が冷蔵庫に残っているからちょうど好いのです。出汁醤油に砂糖を加えて、煮汁色を見て大体の見当で味付けをする。決して計ったりしない。

煮汁が沸いたら弱火にしたまま、隣で天麩羅の具材を切り分けます。大型ショッピングモールで買った生椎茸は、さすがに形が揃っているから嬉しい。一つ35円の価値はあるけれど、すべての具材を同じ店で買いそろえたら、天せいろの値段は原価を割ってしまうだろうから、安易な仕入れは空恐ろしいのです。売り上げの40%にもなる店一番の人気メニューは、胡麻油と高級天ぷら粉との組み合わせで、お客も見る目があるものだと、つくづく感心するのです。

天麩羅専門店のようには、上手く揚げられないことが多いけれど、それでも最近は天ぷら粉の溶き具合と、油の温度管理が上手く出来るようになって、ある程度の自信を持ってお客にお出し出来る。世の流行か、油を吸う衣が嫌なお客も多いから、華も散らさずに鍋に投げ入れるだけの素朴な天麩羅は、熱々のうちに席にお持ちするのを好しとしている。天せいろを1200円で出せれば、月々の赤字も少しは解消するのですが、当分は値上げをするつもりもないのです。

最近、結構、注文の多いのが、野菜のかき揚げとおろしと山葵と葱を散らしたぶっかけ蕎麦で、値段が安いからか先週も随分と注文があった。以前は、夏場に、キュウリや錦糸卵とトマトを載せた冷やしたぬき蕎麦を出していたのだけれど、これだとどうしても通年で提供しにくいのです。海老や稚鮎の天麩羅を載せてくれと言うお客もあって、簡単に食べられるメニューとして需要があります。蕎麦の美味さと冷たい蕎麦汁と熱々の天麩羅が欠かせない一品なのです。

蕎麦豆腐も仕込んで、鍋やボール類も洗って、まな板を消毒したら、最後に包丁を研ぐ仕事が残っていました。切れ味が悪くなれば、日々のキャベツの千切りやニンジンのジュリエンヌは見栄えが悪くなる。砥石もすっかりすり減ってしまったから、そろそろ買い換えなければいけない。今日の仕込みを終えたら、店のセキュリティーをonにして、ミニ菜園の野菜に水を遣るのです。家に戻って、残った最後の蕎麦を茹で、スポーツクラブから帰った女将と昼飯を食べる。

午後はいよいよ食品衛生協会の講習会に、近所のコミュニティーセンターまで歩いて出掛ける。6年前に調理師学校で学んだHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) の考え方を取り入れた衛生管理が法制化されたとかで、衛生管理を「見える化」すべく日々の記録を残すと言うのは素晴らしい発想だけれど、果たして普及までどれだけ時間がかかるのか。夜は防犯部会のパトロールがあったので、今日はさすがにプールで泳ぐ暇はなかったのです。

まだ続くか梅雨の中休み…

外が明るいからと、今朝は午前4時に起床の亭主。さすがにまだ日の出前なのでした。ぐっすりと眠れたらしく、寝床に未練がなかったから、蕎麦屋に行って出汁取りの準備をしておこうと玄関を出る。居間のpekoは扉を開けたゲージの中で静かに寝息を立てていました。ひんやりとした戸外は心地よく、ついでに子ども会の廃品回収の日だから段ボールを運んでこようと、車を出すのでした。鍋に水を張って昆布と干し椎茸を浸けたら、家に戻ってもまだ5時前…。

早めにこの支度を終えていれば、9時からお袋様と仕入に出かけて、女将を昼過ぎに稽古に送る前に、出汁取りの作業が終わるのです。女将の起き出す前にpekoの散歩に出掛け、昨日、店で残った蕎麦を茹でて一人朝食を食べる。腹一杯になったら、急に眠気が戻って、また寝床に入るのでした。女将は朝のヨーガの最中だから、これで今朝も平和というもの。9時前に目覚めてまた車を走らせる。空は雲が多かったけれど、今日も陽射しが強い朝なのでした。

隣町のスーパーでは、まだ品物が並べ終わっていないらしく、生椎茸やパプリカもいつもの場所には見当たらなかった。どこかの奥さんが店員に「今日はオクラはないの?」と尋ねている。「入荷待ちなんですよ」と言う応えなのでした。仕方がないから、その足で農産物直売所に寄って、オクラの代わりにインゲンを買って帰る。その他の足りない食材は、女将を送った時に、西の町のスーパーで手に入れようと、お袋様をマンションまで送ってまた蕎麦屋に戻るのです。

袋に一杯買って帰った野菜類を冷蔵庫に収納したら、早朝の計画通り、6時間水に浸けておいた昆布と干し椎茸で、出汁取りの作業を開始するのでした。一番出汁を取ったら返しと合わせて蕎麦汁を仕込み、二番出汁を取ったら天つゆを仕込む。一番出汁の残った出汁は、出汁巻き卵用で、二番出汁の残った出汁は味噌汁用。火を入れた鍋はそれぞれ水で冷やして、蕎麦汁は蕎麦徳利に詰めて蓋をする。ここまでの作業には、どうしても1時間はかかるのです。

いつもなら、定休日の二日目に作る蕎麦汁だけれど、明日は午後から年に一度の食品衛生の講習会に参加しなければならないし、夜は夜で防犯パトロールだから時間に追われるのです。昼に家に戻って女将と二人でまた蕎麦を茹でて食べ、お師匠さんの稽古場まで国道をひた走るのでした。朝よりも大きな雲がどんどん増えて車外温度は29℃を越えていたから、大気は不安定なのか。昔なら職場への通勤の距離だけれど、今は同じ距離が随分と遠く感じる。

帰り道に西の町のホームセンターに寄って台所の消毒液やトイレットペーパー、ティッシュなどを買い、隣のスーパーでパプリカや生椎茸を物色したけれど、こちらもあまり品物がない。奥にいた店員さんに尋ねてみれば、「明日が定休日なので仕入れをストップしているのですよ」と、向こうもやはり商売。三軒目は何処を回れば好いだろうかと、車を走らせながら考える。今朝行った隣町のスーパーに行ってまだ品物がなかったり、物が好くなかったりしても困るし…。

結局、団地の中にある大型ショッピングモールの駐車場に車を停めて、生鮮野菜のコーナーを見て回る。さすがに大型店だから、品揃えは好かったけれど、ひとパック50円~70円も高いので、沢山仕入れる時には出費がかさむのです。幸い、生椎茸は新鮮なものが揃っていたので、背に腹は替えられないと買って帰るのでした。平日でも結構な人出だから、世の中には値段を気にせず買い物をする人たちもいるのだと驚くばかり。午後は残り少ない返しを仕込む。

こちらもまた小一時間の作業で、5㍑の大鍋に一杯仕込んだから、これで二週間は持つ計算です。4月に1ダースも注文した減塩醤油を使い切ったから、また発注しなければならない。普通の醤油の倍以上もする値段だから、お客が増えたことで、収益にどの程度の影響が出るのか。日々の忙しさに紛れて個々の仕入れの点検を怠ると、明るい未来は見えてこない。ミニ菜園の野菜に水遣りを終えたところで、女将から迎えの電話が入った。曇った国道をひた走る。

梅雨入り前の真夏日か…

休みの日だというのに、朝は早くから目が覚めるのです。これから夏場にかけては、睡眠不足にならないように夜は早めに床に就くようにしよう。そんなことを考えながら、早朝のpekoの散歩に出れば、彼女の選択で、門を出て今朝は蕎麦屋に向かうから驚いたのです。蕎麦屋の裏の階段を登って、新しく出来た下の家との間に見えるミニ菜園には、オクラの双葉が綺麗に生え揃っているから嬉しい。夏は昼も上から陽が差すので、育たつ作物は何かと考えたのです。

駐車場の未央柳も蕾が次々と開いている。例によってpekoを玄関口に待たせて、カウンターに干したままの盆や蕎麦皿を片付けてから家に帰る。今年は春先が暖かかったからか、家の南天も随分と花を付けているのでした。懸案だったすももの木の剪定と、通りに面した雪柳や連翹や紫陽花の伸びすぎた枝を切りそろえるのは、亭主の食後の一仕事でした。家の枝切りは、切り落とした枝を女将が片付けてくれるから助かる。蕎麦屋は亭主一人だから半日仕事。

9時前にお袋様のマンションに、昨日残った蕎麦や煮物や黒豆大福を届けて、そのまま一緒に仕入れに出掛ける。「元気だった?」と尋ねれば、「何とかね」と応える。歳を取ると医者に通ったり、薬を飲んだりと、身体をケアしながら、近所で手芸や体操の集まりに参加しているらしい。近所の年寄り達がその帰りに年長のお袋様の処に来て、夕方までお茶を飲んで話をしているのだとか。この間一緒に買い物に行っばかりなのに、女将は元気かと聞かれるのです。

大体の食材を買い込んだ今日の仕入れは、スーパーで蕪やオクラがまだ入荷していないと言うので、農産物直売所へ寄ったら、採れたての蕪があったから、青い葉の部分は切り取って家で茹でてお浸しにする。オクラの代わりに、今週は天麩羅の旬の野菜のサービスにしようと、知り合いの農家で出していたインゲンを買って帰る。まだ小振りだけれど柔らかそうなのです。生椎茸は、地元の千葉県産よりも北海道産の方が、気候のせいか形も好く新鮮なのでした。

昼は亭主が蕎麦を茹でて、女将が天麩羅の残りをグリルで焼いて二人で天せいろ。デザートには昨日残った黒豆大福が付いていたから、店では廃棄の食材も無駄にせずにすべて消化するのです。昼過ぎには女将をお稽古に送って、帰り道に国道沿いのホームセンターに寄る。ラップやキッチンペーパーなどの消耗品を買って、隣のスーパーで冷凍物の豚のハラミや子供用の輸入菓子を買い込んで来た。蕎麦屋に戻れば、銀行の営業の女性が玄関前にいる。

何の話だろうかと、店に入って用件を聞けば、キャッシュレス時代に向けて、カードリーダーを店に備えないかという勧誘なのでした。いまなら無料で機器は配布しているという。このところ、こうした勧誘が多いので、「手数料はどのくらいかるのか?」と尋ねれば、売り上げの4%弱だと言う。それでは昼だけの営業の小さな店ではとても払えないと、事情を説明して帰って頂くのでした。お客に安く料理を提供しようと努力しても、更にカード会社に搾り取られる時代か。

治安の悪い海外の事情を受けて、来日する外国人のためにもキャッシュレスと騒ぐ時世なのかも知れないけれど、一体、そこで誰が儲けるのか。携帯電話がスマホに代わって、通信料だけでも毎日の新聞代を遙かに超える時代だから、こんな便利な時代に乗り遅れまいと、取り込まれていく人々の姿が目に浮かぶのです。100人に1人ぐらいは、小さな蕎麦屋でもカードを使えないのと言うお客もいるけれど、亭主は時代遅れでもいいと思わずにはいられないのです。

午後の仕込みはモズクの酢の物と切り干し大根の煮物。電話が鳴るから出てみれば、延々と早口で店の集客企画書をお持ちしたいと言うものだから、「こちらが話しても好いですか?」と断って、小さな蕎麦屋の事情を説明するのでした。沢山、お客が来すぎても、対応が出来ないから逆効果で、結局は、広告も宣伝もしない今の営業を続けるしかない。とんとんの収支で、更に儲けようという気持ちがないし、疲れすぎないよう心がける。趣味の蕎麦屋なのかも…。

ひんやりと曇った一日…

久し振りに夜遅くまでテレビで映画を観て、途中で眠くなりながらも、居間の椅子を立ち上がるのが億劫だったから、ついつい夜更かしをしてしまいました。その分、今朝は早くから雨が降っていたので、pekoの散歩もないから8時過ぎまでゆっくりと眠っていたのです。玄関を出れば、女将の稽古場の前に植えたニチニチソウの数が増えている。恐らくは彼女が買い足したのだろう。歩くことしか移動手段がないのに、よくぞ家まで持って帰ったものだと感心するのでした。

今朝は朝一番で駅前の銀行に行って、スタッフと女将の給料を新札にして下ろしてくる。車外温度は24℃なのに少し涼しく感じるから、随分と暑さに慣れてしまったのです。どんよりと曇った空が垂れ込めていたけれど、ステレオから流れるのは、例によって、ジュリエット・グレコの「パリの空の下」 Sous le ciel de Paris S’envole une chanson hum~hum~と覚えた6行だけを相変わらず口ずさんでいる亭主。女性の声の1オクターブ下を謳うからほとんど呟き…。

そのまま蕎麦屋に出掛けて、今日の仕込みに入るのでした。蕎麦豆腐を仕込み、粗熱を取って水羊羹を型に流し込んだら、ラップを掛けて冷ましておく。その間に、テンプラの具材を切り分けて、すべて容器に入れて冷蔵庫にしまうのです。そして、今日は小鉢の二品目に、農産物直売所に出ていた野蕗を使って、きゃらぶきを作る。伽羅の色の佃煮ではなく、薄口の出汁醤油で煮込むから、下茹でをしたら一本一本皮を剥いてから5cm の長さに切りそろえるのです。

出汁を取った後の大型の干し椎茸を冷凍してあるから、これを同じ味付けで別々に煮込み、一緒に盛り付けたらどうだろうと、新しい試みに挑戦するのでした。干し椎茸の解凍に時間がかかりそうなので、水に浸けたまま昼の支度をしに一度家に戻る。先週は二玉買ったキャベツが残ったから、肉とニンジンや緑の野菜を入れてあんかけラーメンにでもすれば、女将も食べてくれるだろうと考えたのです。野菜の多いことと隠し味に砂糖を入れることが必須条件です。

駐車場のヤマボウシもすっかり苞が白く開いて、綺麗な花のように見える。自然の配色というのはどうしてこんなに素朴なのに美しく感じるのだろうか。薄色に煮込んだ野蕗と干し椎茸もこんな取り合わせにならないかと、密かに期待するのでした。それに比べると、昼に作ったあんかけラーメンは、味は好くてもちょっと彩りに欠けたから残念。使い残しの野菜のあり合わせだから、仕方がないとは言え、プロの料理人ならもう少し工夫をするべきだったかと反省をする。

一休みしたら、プールの支度をして再び蕎麦屋へ出掛ける亭主。まずはミニ菜園に出て、南側のオクラの芽がどのくらい出ているかを確かめたら、半分ぐらいはもう双葉が出ているから安心する。ところが、昨日の強い風で、東側の菜園にあるナスの枝や葉が折れたのを見つけて、ちょっとがっかり。支柱を立ててあるのだから、伸びた茎の部分を針金で留めておくべきだったと、自分の手落ちを反省する。キュウリだけは、この間、誘引したばかりから無事なのでした。

厨房に入って蕗と干し椎茸の調理。調味料を入れた汁が沸いたら、落とし蓋をして弱火で煮込んで、今日一日の仕込みはすべて終了。後は容器の中で十分に味の染みるのを待つばかりです。野蕗は出始めの頃よりも硬かったから、細くても丁寧に皮を剥いてみたのですが、塩刷りもせずに、濃い塩水で下茹でしただけだからか、少しえぐみが強かった。それが蕗の味だと言えばそれまでだけれど、苦手なお客さんもいるのではないかと、ちょっと心配するのです。

皐の咲き始めた高層マンションの間を抜けて、スポーツクラブのプールに行けば、今週は月末だから子ども達のスイミングがお休みなのだそうで、コースが随分と空いているのでした。準備運動を終えたら、誰もいないコースで久し振りにバタフライから泳ぎ始められるのです。ゆっくりと水に乗ってメドレーで泳ぎ、繰り返し繰り返し4種目を泳げるから、リラックスすることこの上なし。早めに夕食を済ませて、蕎麦屋でお新香を浸けたら、夜の防犯パトロールに出掛ける。

熱風の吹きすさぶ午後…

朝からやはり暑い一日でした。玄関前のミニバラも蕾が開ききって窮屈そうに咲き乱れている。pekoの散歩を7時前に済ませて、いつもと同じ時間に朝食を食べ、洗面と着替えを済ませたら蕎麦屋に出掛けて行く亭主。朝から陽射しが強いので今日は帽子を被って行く有様なのでした。美央柳も沢山の蕾を付けて、いよいよ夏の準備に追われている様子。幟を出したら、ミニ菜園の野菜たちに水遣りをするのです。やっとオクラの芽も出てきたから、夏が楽しみ。

昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今日はどうしようかと悩んでいたのだけれど、お客の少ない月曜日なら、10人分もあれば蕎麦は足りるのです。この暑さで、外出を控えようという人が多ければ、案外、暇な一日になるし、暑いから蕎麦でも食べようという人が多ければ、とても足りない量なのです。売れのこったら、定休日にまた蕎麦を食べると言う覚悟で、今朝も蕎麦を打つことにするのでした。早い時間に売り切れになるのだけは、避けたかったのです。

蕎麦打ち室は朝から28℃もあるから、迷わずに今朝は40%弱の加水率で蕎麦を捏ね始めるのでした。ちょっと硬いかなと思ったけれど、捏ねている間にしっとりと水が回って来て、ちょうど好い具合。切りべら27本で一人前130g 越えの束をキッチンペーパーにくるんでいく。16食を越えると、さすがに定休日前の月曜日にしては多い蕎麦の数で、蕎麦汁を詰めた蕎麦徳利は沢山用意してあるけれど、果たしてどれだけ捌けるのかと、期待と不安で一杯なのでした。

やはり、これは上手く蕎麦を打てたという日には、何とかお客に食べてもらいたいというのが、蕎麦屋の亭主の心情なのです。このところ、気温の高い日が続いたから、水回しは夏のバージョンに替えて、少なめの加水にしてあるからほとんど失敗はない。気温の変わり目、湿度の変わり目が要注意で、前日までのデータが活かせないのです。週末で小鉢が出尽くしたから、今日は残った切り干し大根とモズクの酢の物以外に、何か用意しておかなければと考えた。

定休日前は、食材も尽きてくるので、すぐに出来るものはあまりない。仕方がないから、野菜サラダのミニ版を作って、本体のサラダと同じ小野隆治さんの小皿に盛り付ける。値段の高い皿だけあってか、やはり涼しい感じが素敵なのでした。デザートも昨日の水羊羹が残っていたけれど、足らなくなったら困るからと、黒豆大福を三皿だけ包んでおきました。11時過ぎにはもう最初のお客が駐車場に早々と車を止めて、見れば常連のお母様とお嬢さんなのでした。

「この間、平日に来ても凄い混んでいたから、早く来ちゃった」と言うから、ちょうど今日は仕込みも済んで、大釜の湯も沸いていたから、中に入って頂いてスタッフが注文をお聞きする。お二人とも蕎麦を大盛りで頼まれたから、よほど蕎麦が好きらしいのです。やっと開店の時刻になって暖簾を出す頃には、もう蕎麦とデザートを食べ終えてお帰りになる二人。こんな日は、案外、お客が入るのです。奥座敷で本来の開店前の一休みをしていたら、またお客がご来店。

「いらっしゃいませ」と厨房に戻って顔を見れば、蕎麦屋の下の新築に越してくる予定のご夫婦なのでした。「なかなか引っ越しが出来なくて」と、奥様がいろいろと話される。物静かなご主人は、先ほどまで庭で植えたばかりの野菜に水遣りをしていらっした様子。奥座敷の窓越しに庭が見えるから、亭主はああ来ているのだなと思って見ていたのでした。その間にも、駐車場には車やスクーターが停まって、女性のお客さんたちがお一人で蕎麦を食べに来てくれました。

閉店間際には、タクシーの運転手さんが「遅くて済みません」と言って蕎麦を食べて行かれたのです。大盛りも随分出たから、蕎麦はほとんど売り切れて、デザートは完売。亭主の予想は確かなのでした。暖簾と幟をしまって片付け物をしていたら、2時10分を過ぎた頃に、「もう終わりですか」と、玄関を開ける男性がいたので、「済みません、火を落としてしまったので…」と、お断りしました。ご夫婦でいらっしたようでしたが、蕎麦はあったのに申し訳ないことをしました。

終日雨の定休日…

朝6時、まだ雨の降り始める前にpekoの散歩に出たのですが、途中で降り出したから家に戻ったのです。今日は子ども会の廃品回収の日だったから、結局、車でもう一度蕎麦屋に向かい、段ボールや新聞紙を摘んで帰って来た。蕎麦屋の駐車場には、やまぼうしの花のように見える苞葉が白く開いてきました。雨が酷くなってきたので、お袋様に電話をして早めに隣町のスーパーに仕入れに出掛けるのでした。家に食べ物がないと、今朝は女将も同行する。

昨日、亭主がプールに行かずに眠っていたから、食料を仕入れていなかったのでした。雨が酷いから、お袋様と女将とが濡れないようにと、出来るだけ店の入口に近い駐車場を確保するために、早めに家を出たのです。昨夜、仕入れのリストを印刷してあるから、買い忘れはないのだけれど、時間が早いからか、すべての食材はまだ陳列台に並んでいなかった。お袋様と女将に袋に詰めるのを手伝ってもらい、雨の中を二人を家まで送る。それから蕎麦屋へ…。

珈琲の豆を挽きながら、Juliette Gréco の歌う Sous le ciel de Paris の曲をリピートにして流して、生ものは冷蔵庫へ入れ、野菜類は調理台に並べて、まずは冷蔵庫の野菜室の中を綺麗に掃除する。家庭用の一番大きな冷蔵庫を、開店記念にとお袋様に買ってもらったから、十分な広さなのだけれど、最近はお客が増えてきたから、一度の仕入れで大量の野菜類を入れようとすると、これがなかなか大変なのです。生椎茸はパックから出して冷蔵室に入れます。

二杯目の珈琲を飲みながら、午後から取る出汁の準備をして、干し椎茸と昆布を5㍑の鍋に張った水に浸ける。3㍑の鍋には、今度は返しを作る準備をしたら椅子に座って一休みです。甘い歌声の…Elle est ne’e d’aujourd’hui…のne’e の意味が分からなくて昨夜は電子辞書を引いたのでした。なんと naítre の過去分詞で英語のborn とあったから、さすがにそのところまでは忘れていたのでした。それで「それは今日生まれた」と言う意味になると納得したのです。

最近はお客が増えて蕎麦汁も多く消費するから、返しも出汁も多めに作っておかなくてはならないのです。返し3㍑では直ぐになくなってしまうので、明日、大鍋の空いたところでまた5㍑の返しを作っておく必要がありそうです。値の張る特選日高昆布も大分産の干し椎茸も、買い足すことが多くなったのです。お客が増えて売り上げは増えても、その5割近くが材料費というのが実情だから、手間ばかり掛けて忙しくしていると、真の商売人には笑われてしまいそうです。

それでも、隠居老人の調理の楽しみは尽きないから、昼も家に戻って炒飯を作る亭主。このところ好きになったシャンソンを聴きながら、趣味と実益とが拮抗して、毎日を楽しく過ごせるのが幸せというものかも知れない。午後の女将のお稽古は、お師匠さんがご亭主の入院ししたために留守だというので、書いた作品をポストに入れてくるだけのために、往復一時間のドライブをする事になる。バケツをひっくり返したような雨は激しく降り続き、安全運転で出掛ける。

雨の国道を走りながら、女将と最近の外国語の教育は聞いて話すのが主流だと言う話になって、自分たちが高校の時は、文法と作文と読みだったと、懐かしく思い出すのでした。読み書きが出来ないと、過去も未来も聞いて考えるだけなのかしらと思う。女将を家まで無事に送り届けたら、蕎麦屋に戻って今度は出汁取り。作る量が多いから、沢山の鍋と容器を使い、沸かして冷ましの繰り返しで、約1時間半の作業なのです。冷蔵庫への収納と洗い物で更に30分。

夕食を終えてしばらくして、女将の稽古場に顔を出したら、今日何度目かのヨーガのポーズに入っているのでした。「好くやるね」と言えば、「今日は1000歩も歩いてないのよ。私はシャンソンは歌えないからね」と応えるのでした。シワシワの老人になったアラン・ドロンをテレビで見てショックだった、と、言う女将のアンチエイジングを、亭主も少しは見習わなくてはならないか。明日は晴れると言うから、蕎麦屋の南側の菜園の草取りをして、またオクラの種でも播こう。

暖かすぎて、窓を全開で開店…

今朝も素足に雪駄を引っかけてpekoの散歩に出た亭主。ちょっと気持ちが悪いほど暖かい朝なのでした。新緑という言葉が見事に公園の木々の薄緑の様子を表しています。早めに朝食を終えて、今朝は蕎麦粉が届く日だからと、蕎麦屋へ出掛けていくのでした。昨日の洗い物も水切れの悪い素材の物は黴びるので、カウンターに並べて干したままだし、米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んだり、蕎麦打ちを始める前にも、いろいろと仕事があるのです。

4月に入ってからというもの、平日のお客がやけに増えたのは嬉しいのだけれど、寒いお客の少なかった時期の習慣なのか、何でも一度に沢山は仕込んでおかないから、連日、蕎麦豆腐を作ったり、蕎麦汁を作って蕎麦徳利に詰めたりという、今まではなかった余分な仕事が増えているのです。更に、蕎麦が毎日のようになくなるものだから、当然、蕎麦粉の注文も頻繁になる。そして、日に打つ蕎麦も二回の日が続くから、どうしても身体が付いていかないのです。

「それが商売が軌道に乗るということだろう」とは頭では思うのだけれど、ちょっと油断をすると店が暇な時期ののんびりしたペースを懐かしく思ったりするのです。一番、最近の変化をシビアに捉えているのは家の女将で、展覧会もなく、自分の書道の稽古が暇な時には、「忙しかったら手伝いに行くわ」と言ってくれるから有り難い。長年、一緒にやっている同年代のスタッフも、最近の平日の混みようにはまだついて行けない様子。今日もやけに暖かいから心配…。

朝の蕎麦打ちの回数を減らすためには、一度に沢山打てば好いのは判っているのです。今朝も1kg の蕎麦粉を一度に打って、巻き棒を使って本伸しを始める亭主。一度に11食半分を打てるのは魅力的なのですが、狭い蕎麦打ち台の上で、作業をするのは結構大変で、久し振りだったこともあるけれど、何をどう間違えたのか、幅を広く取りすぎて、畳んだら包丁の長さギリギリの縦。長さがあるから、今朝は切りべら26本で130g なのです。生舟も縦に使うことに。

お客が増えたら、1kg で打てば好いとは、過去にあらかじめ考えていた想定内の事なのです。今朝、出掛けに女将に話したら、「私もいつも書いている大きさなら楽なのだけれど、展覧会用などに、大きな紙に書くのは書き慣れないと難しい」と言われたのが、まさにその通りで、慣れることがまずは大事なのです。蕎麦打ちの技術そのものの問題ではないところが救いで、今朝も室温20℃で、湿度は50%だったから、43%弱の加水率で捏ね始めたのは大正解でした。

粉の分量が多いから、さすがに力が要る。初めはちょっと水が足りないのかなと思うのでしたが、しばらく捏ねていると段々と粉の水分に馴染んで来るのです。昨日の残りの蕎麦と合わせて、15食半の蕎麦を用意したらもう10時過ぎ。大釜の湯に火を入れて、葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻んでいたら、11時前なのにもう駐車場に車が入ってくるから、スタッフが出て話を聞けば、「この間、来たら休みだったから、一日15食と言うので早く来たのです」とか。

仕方がないから、店に入っていただいて、蕎麦茶だけは出したけれど、野菜サラダも盛り付けていないし、デザートの金柑大福も作っていない状態なのです。ご飯も焚けていないし、天麩羅の油も温まっていないけれど、注文を聞けば鴨せいろと、一番時間のかかるご注文。それでも、亭主は「はい判りました」とスタッフからのオーダーに応えて、黙々と調理をするのです。こんな日は、お客が続くもので、赤児を連れたリピーターの奥様が、お母さんとご来店です。

昼前から続々とお客が入って、駐車場も満配で帰るお客も出るほどで、厨房は忙しくも楽しい調理。「美味しかったわ」という声に支えられて閉店間際まで頑張ったら、更にリピーターの奥様が今日はお一人でご来店。「また友だちと一緒に来ますね」と言って満足そうに帰られたから好かった。窓を開けていても暑いくらいだから、冷房でも入れた方が好いのか。さすがに冷房はと思ったのだけれど、今日の暑さは4月とは思えないほど。週末の明日も思いやられる。

やっと晴れて春景色の朝…

裏の幼稚園の桜が咲き始めて、今朝はやっと青空に映える春らしい景色が眺められました。それでも朝の空気は冷たくて、pekoの散歩も近くの公園周り。亭主は暁方の寝床で冷えたからか、左肘の辺りの腱が痙攣して、蕎麦打ち疲れの腱鞘炎が再燃したらしいのです。女将も昨夜は眠れなかったと言うから、混んだ昨日の蕎麦屋の仕事の疲れもあったかも知れない。とにかく、肘の筋が痛くって仕方がないのでした。右肘を揉んでみても同じように痛いのです。

何年かに一度はこうした痛みに襲われているから、血の巡りが悪くなっているのだろうと、蕎麦屋に出掛けて、奥の座敷でストレッチをする亭主。蕎麦打ち前に、糠漬けにしたキュウリとカブを切り分けて小鉢に盛り付ける。キャベツとキュウリとニンジンの塩漬けも、小鉢に盛っておくのでした。室温は12℃湿度は46%と決して暖かい朝ではなかったので、今朝の加水率も昨日と同じで44%にして蕎麦粉を捏ね始める。昨晩、追い打ちした蕎麦がまだ生舟に残っていた。

600g と普段は打たない量で蕎麦を打って、本伸しを始めたのですが、伸しの最後になってやはり、角の一つが薄くなった。これを修正するのは至難の業で、どうしても丸みを帯びてしまうのです。四つに畳んだ時に左上に来るのが問題の部分ですが、なんとか騙し騙し包丁切りに入っていく。切りべら28本で130g というのはいつもと同じ太さなのですが、最後になるとやはり29本目を切らねばならず、まだまだ蕎麦打ちも未熟と、気合いを入れ直す亭主なのでした。

夕べ打った蕎麦と合わせて、今日は13食強の蕎麦を用意して蕎麦打ちを終えました。平日のしかも月曜日だから、幾ら天気が好いからと言っても、10人を超えることはないだろうと考えたのです。風はひんやり北の風で、風の日にはお客が少ないというのも気になっていました。定休日前に沢山の蕎麦が残っては無駄になると、最近の亭主はかなりナイーヴになっている。三月末の決算では、前年度の同時期よりも売り上げは伸びているのにまだ黒字にならない。

常連さんも増えて、暖かくなるのが早かったからか、確かにお客は増えているのだけれど、生産中止になった天紙を慌てて在庫分注文したり、不定期な出費が重なったこともある。それでも基本は食材の仕入れだから、食材費が売り上げの50%を越えていては、どうしても赤字になるのです。あと一歩というところで、先月は天麩羅の油を余分に使いすぎたらしい。値段の高い蕎麦粉が一番の出費だから、無駄に蕎麦を残してしまうのは勿体ないと考えるのでした。

蕎麦を打ち終えて金柑大福を包む準備に入る。白玉粉は砕いた状態になっているから、氷糖蜜と水で少しふやかしておかないと、粒々のままで求肥が出来てしまうのです。これを温めて求肥を作り、白餡に載せた金柑を包んでいくのですが、熱々の求肥を片栗粉をつけた手で手際よく広げて、大福に仕上げるまではちょっと緊張する。甘露煮にした金柑も残り少なくなったから、4kg 仕入れた大手亡豆の最後の一袋を白餡にしたら、今年は金柑大福も終わりです。

桜の葉が出てくる頃には、デザートにまた葛桜を作ろうか。そんなことを考えながら野菜サラダの具材を刻んで、11時前には開店前の仕込みを完了するのでした。スタッフと賄い蕎麦を食べてしまいたいところだけれど、用意した蕎麦が少なめだから、お客の入り具合を見ないと判らない。再び奥の座敷に入って全身のストレッチをする亭主。両肘の腱はまだ痛んでいるけれど、全身の血行が悪いような気がしてならないのです。昼前にはもうご新規のお客がご来店。

六人連れのご家族もいらっして、厨房はいきなり大忙し。平日にしては混んだ方なのでした。新元号の話で盛り上がっていた。最後のお客が帰ったのがラストオーダーの時間で、洗い物を片付けて残り物を持ち帰る準備をしたけれど、今週は昨日も混んだから残った食材がいつもの半分なのでした。家に帰って売り上げのデータと今日の写真をパソコンに入力したら、亭主はプールへ出掛けていく。じっくり泳いで帰ったら、肘の具合も好くなったから不思議です。

春うららの陽気だけれど月曜日は…

朝はちょっと冷えたけれど、放射冷却だから仕方がないとpekoの散歩に出掛ける亭主。ご近所を歩いていても春の花があちこちで咲いて、今朝の青空に映えているのでした。これは今日も暖かくなるだろうと、定休日前の蕎麦屋の営業に多少の期待をするのでしたが、月曜日はお客の少ないことが多いから、沢山の準備をすると残った場合に始末に負えない。今朝は九州から減塩醤油が届くことになっていたから、8時前には家を出て蕎麦屋で待機するのでした。

昨日、宅急便の会社から、商品が割れたから新しく送り直してもらうと電話が入ったのでしたが、割れていない分だけでも引き取りたいと言っておいたのです。お客の多かった週は、蕎麦汁を仕込むための返しもどんどんなくなってしまうから、もう定休日明けに使う分が残っていないのです。この定休日に仕込もうと今日の午前中に着くように頼んでおいたから、まさか、12本の醤油が全部は割れないだろうと思ったのです。親切にもこちらの頼みが受け入れられた。

いつもなら9時前には来るはずの宅急便がなかなか来ないので、待ちきれずに蕎麦打ちを始めてしまう。昨日と同じ加水率で蕎麦粉を捏ねれば、しっとりと滑らかな肌触りになる。菊練りからでっちあげまではわけもない。ビニール袋に入れてしばらく寝かせる間に、厨房へ戻って朝の仕事を片付ける。今日の蕎麦打ちの課題は、丸出しで均等な厚味の正円を作ったら、四つ出しの時に四つの角になる部分の厚味を、辺の部分とどうやったら同じ厚さに出来るか。

伸し棒に巻いて転がすから、どうしても四つの角は薄くなりがちなのが気になっていたのです。この辺りの作業が上手くいかないと、生地を広げて本伸しにかかる時にも、かなり苦労をするのです。伸し棒に巻いた円形の生地を転がすときにも、全体に力がかかるように細心の注意を払う。一旦薄くなってしまった部分はもう元には戻せないから、ここのの辺りがポイントかも知れないと考えながら、生地を伸していく。すると綺麗に八つに畳めるから嬉しいのです。

生地の厚味が揃って入れば、包丁切りをしてもムラか出ないから、切りべら28、9本で130gと、思った通りの蕎麦が取れるのです。目には見えないほんの僅かな違いなのですが、毎日のように蕎麦を打っていると、この感覚の善し悪しで、その日の出来栄えが違うと感じるから不思議です。ちょっとした太さの違いなんて判らないから、美味しく戴いていますよと、おっしゃる蕎麦好きの常連さんもいるけれど、蕎麦を出す方は均一に茹で上がる蕎麦を目指すのです。

月曜日はお客が少ないと覚悟はしていましたが、昼を過ぎてもお客はなく、12時半を過ぎた頃でしょうか、そよ風と言えるほどの暖かな風に吹かれて、青空の広がる田舎道を、例の少年が今日も一人でやって来たのでした。手には千円札を握りしめて、せいろ蕎麦の出る前にもう支払いを済ませている。小鉢の野菜も嫌いだから、今日も海老を天麩羅にして揚げてやる。ぼそぼそといろいろ話をするのを聞いてやる。お菓子とカルピスを飲んだら、さっと走って帰った。

不思議なこともあるもので、その後は、大きな車に乗った一人のお客が続いて駐車場は満杯。若い男性客は、カウンターに座った男の子の脇に座り、辛味大根のおろし蕎麦をご注文。すっかり顔馴染みになった常連さんの女性客は、いつものように天せいろのご注文。隣町の常連さんは、今日はまた格別に大きな車でいらっしたものだから、駐車場に入りきらない。いつも決まって食べる辛味大根が、今日は特別に辛いと汗を拭っていました。のどかな昼下がりです。

皆さんがお帰りになって、今日はもうこれぐらいで閉めようかと、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。均一に切れた太さの蕎麦は、また格別の味で、確かに喉越しも好いのでした。膝にまだ包帯を巻いている女将に悪いからと、家に車を取りに帰って、今週の残り物を積み込む亭主。5日間の営業で、40人のお客はまずまずだけれど、日によって差がありすぎるのが難点。多すぎる仕入れや仕込みをしなくなったのは好いけれど、これから暖かくなると混んでくる…。