昼も夜もお客が入って、暖かな一日でした。

暖かい朝だったから、pekoに着物も着せずに散歩に出たら、早い時間に家の前の通りを掃いていたご近所の奥さんに、「上着も着ないで、ワンちゃん寒くないんですか」と言われたのでした。何故か今朝は元気のいいpekoだったから、そのまま蕎麦屋へ出掛けて、朝の日一仕事。夕べの洗い物を片付けて、洗濯物を干してくる。まだ時間が早いから、コーヒーを入れて、外の長椅子で一服する亭主。今朝はぐっすりと眠れたせいか、すんなりと起きられたのでした。

pekoが寝床に潜り込んでくる晩は、やはり気にしないとは言っても、犬も人間も、お互いに熟睡出来ていないのかも知れない。女将はそれを承知だからか、決して自分の寝床には入れないのでした。早い朝食を終えて洗面を終えたら、女将が気を利かせてコーヒーを入れてくれたから一休みして、朝ドラの始まる前に家を出る亭主。庭の金柑がだいぶ色づいてきたのです。さあて、今朝はどれだけ蕎麦を打てば好いか。昨日よりはお客が来ると思えるけれど…。

例によって悩んだ挙げ句、また1kg の蕎麦を打つのでした。昨夜の残りの蕎麦と合わせれば16食弱になるから、売り切れたら午後にまた追い打ちを掛ける覚悟です。それよりも、昨日、折角、久し振りに1kg を打ったので、反省点を改善してもう一度打ってみようと考えたのでした。お客が増えれば、750g を二回打つよりも1kg を二回打つ方がちょうど好い日も来るかも知れないと、密かに夢見ているのです。でも、日に20人を超えるお客だと相当にハードです。

これまでも、何ヶ月に一度はそんな日もあったけれど、厨房はひたすら作り続けても、スタッフ一人では配膳や洗い物がとても間に合わない。いつもそんなに多いお客が入るなら、スタッフを増やせば好いのだけれど、まだまだそこまではいかない。厨房の調理人は亭主一人だからこちらも長くは続かない。少し調理も出来て配膳も出来るというスタッフがいれば、不可能ではないけれど、霊犀亭の厨房は、そもそもが一人入れば一杯の狭さなのです。所詮、夢か…。

天気も好かったからか、昼前からぽつりぽつりと男性客がお一人でやって来て、カウンターやテーブル席に座って、天せいろや鴨せいろをご注文なのでした。カウンターに座ったお客は、何やら亭主に話しかけてくるリピーターさんで、換気扇の音で好く聞こえないから聞き返すことが多かったのですが、やはり蕎麦がお好きなようで、スルスルスルッと美味しそうな音を立てて新蕎麦を召し上がるのが印象的なのでした。蕎麦好きな方は皆さん蕎麦湯まで完食する。

昼時になればさすがに店の中は混んでくる。去年の同じ時期よりはずっと多いお客なのでした。女将に言わせると、去年は寒かったから、一桁のお客の日が多かったのだとか。洗い物をする暇もなく、次々と調理をこなし、カウンターに座ったご夫婦がカレー蕎麦と親子丼とせいろのセットを頼まれたので難儀したのです。冷凍室のカレーを大鍋で解凍している間に、親子丼の具材をレンジで解凍して、カレーの汁を作り、卵を溶く。同時進行だけれど火口が足りない。

それでも、蕎麦を二人分同時に茹でて、時間差をおかずに二品をお出しする。女将も亭主も大分手慣れてきたという感じなのでしょう。ビールや蕎麦豆腐や焼売を頼まれたリピーターのお客がご夫婦で閉店後までいらっしたけれど、「夜もやってるんだ」と満足そうにお帰りになる。女将がスポーツクラブに出掛ける時間まで片付け物を手伝ってもらって、後は亭主の居残り仕事。結局、用意した蕎麦は全部売り切れたから、端切れの蕎麦を茹でて遅い昼食にする。

こんな日は夜も油断が出来ないと、一休みしたら、残った洗い物を片付けて、早速、蕎麦の追い打ちを掛けるのです。夕べぐっすりと眠れたせいか、洗い物を続けて腰の痛い以外には、不思議と疲れを感じなかった。蕎麦豆腐を仕込んだり、明日の出汁を取って蕎麦汁を仕込んだりしているうちに、夜は蕎麦好きのリーピターのご姉弟がぴったり5時にご来店。成田や千葉へ行くよりも近所に美味しい蕎麦屋があると知って食べに来ると言う。それでも30分はかかる。

11月第一週目は順調な滑り出しで…

十分に眠ったはずなのに身体がだるい朝。三日連続で蕎麦屋が混んで、週末の夜も二日続けてお客があったので、長い時間、忙しく働いたからと理由は分かっているのです。それでも、現役の頃は早朝から夜まで、今の倍の時間は働いていたのだから、体力が落ちたと言うだけではなく、隠居の生活に慣れ過ぎたと言うことなのかも知れない。加えて、定休日を上手く休めていないのが、蓄積疲労の間接的な原因ではないだろうか。まだまだ課題は多い晩秋…。

それでも今月に入って、平日は平均して10人以上、週末は15人以上のお客があったから、霊犀亭の知名度も幾分上がってきたのか。今日も開店早々、スーツを着込んだ若い会社員風の男性が四人連れでご来店。仕事場が近いと言うけれど、店が四年以上も前から営業していたのを知らなかったらしい。ご新規のお客さんが昼過ぎまで続く中、常連のお客も静かに蕎麦を食べにいらっしゃる。用意した野菜サラダやデザートもすべて売り切れるから嬉しいことです。

前々から、平日は10人、土日は15人が理想と考えていたのですが、いざ現実にその数のお客が来てみると、時間のかかる出汁取りも、毎晩のようにやらなければならず、小鉢も毎日仕仕込まなければならないから、大変と言えば大変。毎日、均等にお客は来てくれるはずもないので、混んだ日には日に三回も蕎麦を打たねばならず、どっと疲れるという具合で、隠居仕事の道楽とばかりは言っておられず、嬉しいような辛いような。これからが佳境に入る時なのか。

今日は定休日前とあって蕎麦打ちは一回だけ。固まっていた身体中の筋肉が温まって血流が好くなったのか、腰の痛みもなくなって元気が出てきたのでした。一日中曇りという天気予報は大はずれで、日中に陽が差して気温が上がったのも幸いしたのかも知れません。歩いて来るお客も何組かあったのでした。冬の時期はお客が減るというのが、蕎麦屋の宿命ではないかと思っているけれど、来週からは秋の新蕎麦に替わるので、宣伝をしておこうと思うのです。

今日で春蕎麦の粉が綺麗になくなって、午前中に秋の新蕎麦の粉が届いたのです。取引先の農場から、辛味大根の販売の案内が来ていたので、試しに少し購入してみました。1kgで700円もするから、10cmほどの丸い大根一本が350円もする計算です。送料を含めれば更に値段がかかる。予想はしていましたが、大根一本から何人分の大根おろしが取れるやら。今は辛味大根150円とホワイトボードに書いて出しているけれど、せいぜい3人分ぐらいだろう。

去年までは蕎麦屋のミニ菜園でどんどん採れていたから、あまり気にしていなかったけれど、いざ仕入れるとなると、気前よく出して差し上げるわけにはいかなくなる。今年は台風や暑い日が続いて、三回目の種まきでやっとひと畝の葉が伸びてきたところ。今日のお客様もビールのつみまに辛味大根を注文して、醤油を掛けて食べていたのでした。まあ、当分の間、新蕎麦と辛味大根と、新メニューの肉蕎麦とが話の種になるのかも知れません。午後まで青空が…。

暖簾をしまった遅い午後に、残った蕎麦を茹でてスタッフと昼食を済ませ、家に戻ったら直ぐに蕎麦粉の代金を振り込みに出掛ける亭主。ついでにコンビニで介護保険料とやらも払い込んでくる。そのまま、車検のために車をディーラーへ持って行けば、用意してくれた代車の車高が高すぎて、ガレージの天井に当たらないかと冷や冷やものでした。車検の費用は部品交換を含めて、約20万円になると夕刻に電話がある。10年目の車には愛着があるから仕方がない。

保健所の立ち入り検査の日…

定休日も二日目となると、一週間の身体の疲れも徐々に取れてくる。今朝も6時過ぎに目覚めて、寝床でストレッチをする亭主。直ぐに起き上がれないのも最近の傾向だから、女将のヨーガほどではないけれど、全身の血流を好くしてから起き出すのです。居間ではpekoが散歩の催促をしているから、十分に目覚めてはいないけれど、リードとエチケットバックを持って、外に出るのです。未明の雨が通りを濡らし、青空がところどころ雲間から覗く今朝の空模様でした。

蕎麦屋の前の通りもまだ車が少なく、西の空にはさらに多くの雲。元気なpekoは蕎麦屋の場所を覚えているからさすが、まだ眠気の覚めない亭主を引いて駐車場までたどり着くのです。7時前には家に戻れば、女将が台所で朝食の支度をしている。pekoにも朝食をやって、亭主のお茶は蓋をしてテーブルに置いてある。居間の椅子に座って一服すればやっと朝らしい目覚め。さあて、今日は年に一度の保健所の立ち入り検査の日だから、早めに店に出掛けよう。

とは言っても、9時から12時の間のいつ来るか分からない立ち入り検査だから、この地区の百何十軒という飲食店を回る担当者の来るのはいつだか分からない。取りあえず、コーヒーの豆を挽いてドリップが終わるまでに、洗濯物を取り込んで仕込みの準備を始めるのでした。去年指摘された外したままの厨房のしきり扉は復元してあるし、換気扇のフードもレンジ周りも定休日毎の掃除を終えている。鍋釜類も戸棚にしまってあるから、決して注意されることはない…。

それでも、何か見落としがあるかと、心配しながら来週分の返しを仕込んでおくのです。来週は石垣島へのダイビング遠征で、一週間の臨時休業をさせてもらうから、実質の営業は29日の月曜日の営業だけ。本来ならば28日の日曜も営業をしたかったけれど、27日の帰京の夜に40年来の高校のクラス会があるというので、羽田から渋谷まで直行しなければならない。どうせ、夜が遅くなるから仕入れも出来ないので、一日余分に休ませてもらうことにしたのです。

蕎麦豆腐を仕込んで、ブロッコリーとアスパラガスを茹でる。台風の影響か、このところ野菜の高値が続いているので、仕入れの値段もいつもの2割増しだった。野菜サラダに使っているアスパラも1日分の3本で140円とは結構痛い。二日は使えるブロッコリーも170円だから、この二種類だけでもう225円。残りの8種類もの野菜の値段を考えると、野菜サラダ250円の値段の原価割れはほぼ間違いがないのです。段々と野菜の種類を増やした結果がこの有様…。

女将に言わせると、アスパラとブロッコリーは同じ綠の物だから、色物が重複しているというのです。パイナップルのないときには、キウイを仕入れるけれど、これもグリーンキウイから甘みのあるゴールドキウイに替えているから値段が高い。亭主もちょっと考え直さなければいけないとは思っているのです。これも「蕎麦屋で野菜サラダが食べられるなんて思っていなかったわ」と言う、女性客の言葉でついつい力を入れてしまった結果。人が好いのか馬鹿なのか。

いつまで待っても保健所は来ないから、とうとう蕎麦汁を蕎麦徳利に詰める作業に入ったところで、ご一行のご到着なのでした。保健所の女性の係員が二人に案内する組合の男性が二人。厨房とトイレを検査している間に、管理ノートのチェックがあって、係員の女性はにっこりと笑って壁に貼り付ける指導票を手渡してくれました。昼の営業がほとんどの小さな蕎麦屋の霊犀亭は、他の飲食店とは比べものにならないほどの綺麗さのはずです。衛生管理もばっちり。

天麩羅の具材を切りわけたところで、今日の仕込みは糠漬けを漬けるだけ。家に戻って昼食を終えたら、しばしの仮眠。3時過ぎに昨日出ていなかった食材を仕入れに隣町のスーパーへ出掛け、蕎麦屋に戻って糠漬けを漬けたら、いよいよプールへ出掛けて伸び伸びと泳ぎ出す。今日はなぜかプールも空いていて、亭主一人で存分に泳ぐことが出来ました。家に戻って、今度は直ぐに夜の防犯パトロールに出掛けるのです。10000歩も歩いたのに、体重は減らない。

朝霧の濃い一日は…

昨夜は9時に床に就いたというのに、朝の5時半まで目が覚めなかった。夜の仕込みに出掛けたせいか、風呂を出たら急に眠くなったのでした。二度咲きの木槿が最後に咲く白い花になってきたのを横目で見ながら、pekoの散歩に出掛ける。霧の深い朝でした。途中、顔見知りの奥さんが車庫の掃除をしているのに出会ってちょっと立ち話。蕎麦屋によく来る農家の親爺さんが、やはり犬の散歩で歩いて来たから挨拶をする。「随分早いね」と、お互い様なのでした。

ミニ菜園の様子を見て回ったら、鳥対策の釣り糸を張った辛味大根の双葉は、今のところ無事のようでした。これから柔らかい本葉が出てくる時期が一番心配なのです。森も畑も霧に覆われて、時間が経つにつれ霧は濃くなって入るようなのです。気温が下がっているのか知らん。向かいの落花生畑では、昨日は農家の小母さんが、沢山豆の付いた根を抜いてひっくり返していた。毎年のことですが、こうやって乾燥させる物らしいのです。親爺様が亡くなって一年。

それが去年のちょうどこの時期で、葬儀の間は農作業が出来ないから、仲好しの近所の小母さんたちが代わって畑に出ていたのでした。それで昼の休みに目の前の蕎麦屋に来て蕎麦を食べていった。月日の経つのは本当に早いものです。親爺様の仕事は、孝行息子が仕事の合間に頑張って、お袋様がそれを助けている。それを毎日見ているから、亭主も自分も頑張らなくてはと蕎麦を打つのです。きっと亭主の毎朝の仕込みも通りがかりの人たちが見ている。

頭でっかちの都会人たちは、やれ脱サラで蕎麦屋を始めたのかと言うけれど、地域に根を張るというのは、実感としてこういうことなのだと、最近はしみじみと思うのです。しばらくはおいておける冬瓜は、週末にでも調理する事にして、今朝はナスとミョウガの生ボンズ和えを仕込んでおく。秋茄子も表面に傷の付いたものは傷みが早いのです。糠味噌にもキュウリと一緒に漬けるし、勿論、天麩羅の具材としては欠かせない物だから、ナスは案外早く使い切ってしまう。

農産物直売所にも最近は出ていないから、オクラの時期はもう終わったらしいので、アマ唐辛子を天麩羅の旬の野菜として添えている。ナスとピーマンとカボチャは、生産地が段々と北に移っているけれど、菌床栽培の生椎茸は地元千葉の産。流通する食材を通して季節の移り変わりがよく判るようになってきたのも、つい最近のことです。7月に注文したウイルスブロックの紙おしぼりを使い切って、新しい一箱が届く。一箱600本で8000円ほどだからそう安くはない。

使用期限がちょうど3ヶ月だから、今の亭にはちょうど好い。ひと月に約200人のお客が来ている計算です。頭でっかちの商売人なら、客単価1000円ならとまた計算を始めるのでしょうが、隠居仕事の亭主はまだまだ修行の途中だから、美味い蕎麦を安く食べてもらってなんぼ…。スーパーで買ったアスパラがメキシコ産の太い物に替わっていた。カボチャとブロッコリーは北海道産。ロスの友人の調理人が、日本人とメキシコ人はよく働くと言っていたのを思い出す。

メキシコ産やニュージーランド産のカボチャも、安くてなかなか美味しいことがある。仕入れる食材を通して、世界の食の事情を考えることもある。蕎麦屋のお客を通して世の中の移り変わりを知るように、時代遅れの蕎麦屋の亭主もなんとか今を過ごしている。蕎麦豆腐を仕込んだら、天麩羅の具材を切りわけ、明日の糠漬けを漬けて、まな板を消毒したら今日の仕込みは終わり。明日のデザートは開店前に仕込むシャインマスカットの大福にするつもりなのでした。

4時前にプールの道具を持って昨夜のリベンジ。受付のお姉さんに言ったら、「昨日来ちゃったの?」と笑われた。十分な準備を終えて、ゆっくりと泳ぎ始めれば、前を泳ぐ中年の女性が気にしてくれたけれど、「お先にどうぞ」と、ペースを合わせる。帰り道のコンビニで夜の酒を買ったら、いつものお姉さんが「今日からおでんが安いですよ」と言うものだから、つい乗せられて沢山買って帰る。くじ引きをすれば半分は当たりで飲み物をゲット。女将とおでんを食べる夜。

体育の日は曇り空で…

週末二日間の昼と夜の営業は、月曜日になって疲れが出てくるのです。だから月曜日を休みにしている店屋が多いのも頷けるような気もする。それでも、今朝も6時過ぎには起き出して、pekoの散歩に出掛けるのでした。蕎麦屋まで歩いて新聞を取っただけで、何もする気にはならない。また家に戻って女将の作った朝食を黙々と食べる亭主。そんな様子を察してか、食後のコーヒーを入れてくれた。いつもの時間に洗面を済ませて着替えたら、また蕎麦へ向かう。

ミニ菜園に、この夏以降、三度目の挑戦で辛味大根の種を蒔いたら、また元気に双葉が出て来たから好かった。今度は鳥に食われないように、棒を建てて4号の釣り糸を張り巡らせる予定です。鳥が羽を引っかけるのを嫌がって降りてこないのだと言うけれど、果たして効果があるのか。蕎麦屋にとって辛味大根は、好きなお客様には大変喜ばれるものだから、なんとか季節季節に提供したいもの。これから順調に育てば11月の半ばには何とか使えるのだけれど。

台風の塩害でやられたナスの隣に、生き残ったピーマンが最後の実を付けていた。ナスは枯れた葉を切り落としたけれど、もう次はないかも知れない。我が家の秋茄子は台風前に収穫したものが最後になるのか。手を洗ったら蕎麦打ち室に戻って、今日の蕎麦粉と小麦粉を計量して篩に掛ける。休日だけれど、天気も好くないし、明日が休みだから、昨日の残った蕎麦と合わせて14食ほど用意する予定。気温が高いから、38%の加水で捏ね始めてちょうど好い。

でっち上げた蕎麦玉を寝かせている間に、今日の蕎麦豆腐を仕込み、夕べ糠床に漬けておいたキュウリとナスを取り出して、小鉢に盛り付ける。蕎麦はいつものように丁寧に伸し広げて、切りべら28本で125~130g。蕎麦打ちが一回だけだと、時間に余裕があるから、他の仕込みに専念できる。ブロッコリーやアスパラガスを茹でている間に、天麩羅の具材を切りわけて、サラダの野菜を刻み始めるのでした。そして、最後に今日のデザートにマスカットの大福を包む。

開店の時刻まで、やっと一服できるかと奥の座敷に入れば、直ぐに女将が呼びに来た。親子らしい女性二人のお客がもうテーブルに座っているではありませんか。「何にしようか悩んじゃうわ」とおっしゃるから、「悩んだときは天せいろですね」と、100人のうち50人が注文をしますと亭主がアドバイスする。値段が安いから、天せいろが一番、利益率が低いメニューなのかも知れない。聞けば団地の近くにお住まいなのだとか。デザートを持ち帰りでご注文なのでした。

体育の日の休日とは言え、やはり天候のせいか、店は平日並みの賑わいで、洗い物をする暇もあったし、亭主が合間にぶっかけ蕎麦を食べる暇もあったのです。それでも、閉店間際の時間まで、お客が来て下さったので、なんとか無事に三連休を締めくくれたのです。女将と二人で後片付けをして、ゴミ回収の日の明日に備えて生ゴミを出しておく。家に持ち帰る食材を袋に沢山詰めて、重い荷物をぶら下げて帰宅する。やっとは晴れ間が覗いた遅い午後でした。

家に戻ったら亭主は書斎に入り、今日の売り上げデータをパソコンに入力する。10月に入って、6日間で7万円を超える売り上げだからまずまずの成績か。月に20万円を超える売り上げがあれば、大きな金額の仕入れが続かない限り、何とかとんとんの営業となるのです。それ以上は望まないのが隠居仕事の実情。美味しい蕎麦と料理を食べてお客に喜んでもらえればそれで好い。バランスが大きく崩れて、忙しすぎて体調を壊したりするのが一番の心配です。

今月は、月末にダイビングの遠征で一週間の臨時休業をするから、ちょっと心配なのですが、店が休みならば仕入れもないから、その兼ね合いが難しいところなのです。晴れてきた夕刻に女将は散歩と買い物に出掛け、亭主は蕎麦屋へ戻ってミニ菜園の鳥対策を終わらせる。中旬には保健所の検査が入るので、明日は店の掃除に精を出さなければ。定休日の前夜だけれど、明朝の仕入れ一覧のメモを作成しておかなければならない。もう次の週の仕事が始まる。

嵐の前の静けさか…

今日は朝から雨が降っていたから、pekoの散歩も出来ずに、朝食を食べたら洗面をして、小降りの間に蕎麦屋へ出掛けたのです。時間が早かったので、小鉢の冬瓜のピリ辛椀を盛り付けて、もうひと品を用意しておこうと、ナスと大根とミョウガの梅和えの下準備で、塩で押し漬けをしておく。野菜の水が出て柔らかくなったところで、叩いた梅干しをまぶすのが亭主のやり方なのだけれど、塩味が効き過ぎると味が濃くっていけないから、粗塩の量を加減するのです。

着替えに奥の座敷に行ったついでに、窓からミニ菜園の様子を見てみれば、東側のお隣との境には、野菜ポットに春菊の元気な芽が出て、枝を切り詰めたナスのポットは、枯れてしまうかと思ったけれど、堆肥を混ぜて水遣りを続けたらここに来て沢山の花が咲いてきたのです。南側のミニ菜園はすべて地植えで、こちらは辛味大根とホウレン草や小松菜、小蕪などの新芽が芽吹いて、秋ナスも先日収穫したばかりなのに、もう新しい花が次々と咲き出している。

この間の定休日に、新しく購入した鎌で根こそぎ雑草を取ったから、まだ草はほとんど伸びていなかった。鎌の威力は大したものなのです。白菜やキャベツや大根などの大きなものは出来ないけれど、わざわざ遠い場所に広い畑を借りなくても、これで十分野菜の栽培は楽しめる。自宅の庭には女将の好みで花を植え、蕎麦屋は亭主の好みで野菜を植えるのが、夫婦円満の秘訣なのかも知れない。季節毎に小さな畑から元気をもらうのは、嬉しい事なのです。

今朝の蕎麦打ちは、昨夜までにすべて売り切れたから、やはり二回打つしかなかったけれど、台風も近づいて雨の降る今日は、日曜日とは言っても、どう考えてもいつものようにお客が来るとは思えない。750g と500g を捏ねて玉にして、15人分を用意するのでした。これで夜まで持てば、追い打ちを掛けずに済むから一番いいのだけれど、どれだけお客が来るのかは読めないのです。時間が早かったから、今朝もじっくりと伸して、細い蕎麦を打ち上げるのでした。

包丁切りをした蕎麦が、綺麗に揃って打ち粉を振るうのが何よりの楽しみ。上手く打てた日には、お客に出す蕎麦を茹でるのも嬉しいのです。最近は、そんな日が多いから、毎日の蕎麦打ちが本当に楽しみ。今朝も蕎麦打ち室の湿度が80%を超えていたけれど、39%強の加水で捏ね始めたのですが、打ち粉を使わずに本伸しまで進み、我ながら見事な仕上がり。二回目は、同じ加水率でもちょっと硬いから不思議でしたが、一回目以上に好い仕上がりでした。

女将がいつもより早く蕎麦屋に来て、朝のうちに作ったおからの煮物を持って来てくれました。小鉢の種類が多いのは本当に助かるのです。年寄りもいれば子供もいるから、お客の様子を窺って小鉢をお出しすることもままあるからです。今日もお子様連れのお客にピリ辛椀を出したところ、辛かったのか手を付けないで父親が食べていたから、女将が慌てておからの煮物を持って行ったのです。オープンカウンターの霊犀亭では、お客の様子がよく見えるから好い。

カウンターの隅のホワイトボードには、おつまみにオオマサリと、デザートに大福と蕎麦饅頭と書いておきました。どれも150円だけれど、今日はビールを頼むお客はいなかった。ヘルシーランチセットのお客が二人ほどいたから、大福と野菜サラダ、蕎麦豆腐は捌(は)けたようでした。雨は時折強く降って、止んだかと思えばまた降り出すという具合で、こんな日にお客が来て下さるのも本当に有り難いこと。それでもやはり週末の賑わいではなかったから暇でした。

コミュニティーバスに乗って一人でいらっした年配の女性が、今度はお友だちと来るからと言って帰られたと女将が言う。帰る時もお化粧をしていたかたら、お洒落なお年寄りなのだと感心していた。閉店の間際に車を飛ばしていらした男性は、ヘルシーランチセットの天せいろのご注文。カウンターに座って黙々と食べる姿もまた絵になるかな。ご家族4人連れでご来店のお客もあって、いろいろな種類のメニューは出たけれど、丼物が出ないので炊いたご飯は冷凍。

夜の営業はさすがに台風の影響で、市が防災無線で警報のお知らせを放送していました。風もなく、雨は降ったり止んだりだったから、静かな夕暮れ時なのです。お客は来そうになかったから、明日の蕎麦汁を仕込んで、亭主は黙々と包丁を研ぐ。早めに店を閉めて、家路につけば、夜になるに従って風が強くなってきました。ニュースではJRの在来線が8時以降は運休と言うから、かなり強い台風らしい。備えあれば憂いなしだけれど近ごろは備えに敏感なのか。

重陽の節句は…

昨夜は窓を叩くもの凄い雨の音で目を覚ましたけれど、そのまま朝までぐっすりと眠って、6時には目を覚ます。「夕べは雨が降ったのかしら」と言う女将は、やはり昨日の蕎麦屋の仕事で疲れたのだろうか。亭主は眠い目をこすりながらpekoの散歩に出掛け、蕎麦屋で朝の仕込みを終えて家に戻る。こまめに仕込みを終わらせておかないと、午前中の仕込みの時間だけでは終わらないのが、お客の増えた最近の悩み。朝食を終えてまた直ぐに蕎麦屋へ出掛ける。

今朝の蕎麦打ちは加水率40%で、いくぶんねっとりと、でも柔らかすぎずという塩梅。打ち粉も振らずに縦横に伸して形を整え、包丁切りをすれば、結構、好い感じ。包丁を降ろすスピードを上げてみたら、これが、案外、包丁の刃に蕎麦がくっつかなくて好かった。何が好くて何が悪いのか、まったくその日その日で状況が違うから難しい。まずは加水率と水回し、そして生地の厚さを均等にする丁寧な伸し。あとは、やはり包丁切りの精度というか、これもまた難しい。

今朝は昨日の蕎麦と合わせて、20食の蕎麦を用意して、夕刻の営業まで持てば好いと思っていたのです。開店から30分はまったくお客の来る気配もなかったけれど、昼を過ぎて次々とお客が入って、駐車場も店の中も満杯。久し振りに「ただ今満席です」の看板を出すのでした。駐車場が空くのを待って次のお客が車を入れるという具合で、亭主は厨房でだぐだくと汗をかくだけで休む暇もない程だから、相当な人数が入ったのです。女将がてきぱきと動いてくれた。

1時半を回って、そろそろ片付けに入ろうかと思ったら、そこから、ご新規のお客様がいらっして、これで最後だろうと思って、大釜の火を消して暖簾をしまう。2時半近くになって、最後のお客が帰ろうという時になって、奥の座敷で休んでいた亭主に、女将が「どうしてもやってくれと言われて」と言いに来る。杖をついたお婆さんがわざわざやって来たからと、亭主も店に出て、「お湯を沸かすのに時間がかかりますけれど」と言って、3人分の蕎麦を用意するのでした。

蕎麦が売り切れならば、断ることも出来るのですが、ちょうどあと3食分だけ蕎麦が残っていたのです。遠くからわざわざいらっしたのだろうからと、片付けを終えた天麩羅の具材や天つゆをもう一度冷蔵庫から出して、注文の品を作る亭主。女将も出掛ける時間が迫っていたから、気が気ではないのです。結局、女将は先に家に戻って、3時前に亭主がすべての洗い物を終えるのでした。蕎麦の端切れを茹でて遅い昼飯を食べる。家に戻る暇もなく、夜の追い打ち。

朝から立ち続けだったせいか、太ももの内側の筋肉が痙攣を起こしている。やはり、体力なのだと、コーヒーを入れてもう一踏ん張り、明日の仕込みと片付けを始める。全国各地でいろいろな店に行ってみるけれど、個人経営の店で、昼の片付けが終わらないうちに夜の営業が始まるというところでは、カウンターに昼の洗い物の片付けが終わらないで積み上げられていることある。なんとか、そんな状況だけは避けたいと、追い打ちを終えて、休む間もなく片付け。

なんとか明日の仕込みを終えて、もう少しで今夜も帰れるかと思ったところに、玄関が開いて夜の常連さんのご夫婦がご来店なのでした。顔を合わせて言葉を交わせば、元気が蘇るから不思議。ビールだお酒だ蕎麦豆腐だと、お客様のペースで忙しなく続く注文に応えて、手早く準備をするのでしたが、注文の品を出しているうちに、またしても別の常連さんのご夫婦がご来店なのでした。昼にあれだけ混んだのに、こんな日もあるのかと、女将にSOSの電話…。

天せいろに鴨葱の塩焼きと全部出し終えたところで、ふーっとため息をつく亭主なのでした。今日は終日、ゆつくりと休む暇がなかった。3時過ぎに昼飯のぶっかけ蕎麦を食べただけで、夜は一服する暇もない。混んだ昼の話をすれば、「ちょっと仕事のし過ぎではないですか」と、酒の入った奥様が亭主をからかう。こちらがやりたいわけではないのだけれど、この状況を打開するには、取りあえず体力だろうとつくづくと思う。和やかな夜の営業が終わって家路につく。

朝から涼しい雨…

昨日は昼の蕎麦屋が混んだその後で、保険屋さんが来たり、夕刻に地域のデイパトロールで歩き回ったりしたせいか、夜は遅く寝たにもかかわらず、ぐっすりと眠れた気がする。今朝は5時からすんなりと起き出して、霧雨のうちにpekoの散歩に出掛ける亭主なのでした。家に戻ったら、今度は草取りの準備をして蕎麦屋へ向かい、台風前の一仕事。毎日出来ればすぐに片付くのに、やり残して次に草を取るときには、もうこの間取った場所の草が伸びるという具合。

それでも、6時半ごろまで頑張って、やっと南の庭の半分まで綺麗に片付けた。あと一日あれば、すっきりとしそうなのだけれど、今度はいつ草取りが出来るか。大きなゴミ袋一杯に、ナスやキュウリやトマトの切った枝も詰め込んで、今日のゴミ回収に間に合わせる。次は、店の中に入って昨日の洗い物の片付けや洗濯物干し。ひとしきり雨が強くなって、今朝も涼しい朝なのでしたが、台風の進路が気になるところです。隣の畑のひまわりがやっと大きくなってきた。

カウンターに積み上げた盆や蕎麦皿、蕎麦徳利などを片付けながら、新しく出汁を取る準備をしていないことを思い出して、鍋に水を張って昆布と干し椎茸を浸けておく。7時過ぎには蕎麦屋を出て、家に戻って朝食の準備のお手伝い。昨日蕎麦屋で残ったかき揚げ用の玉葱や人参といった野菜を、中華鍋で肉と炒めるのはは亭主の仕事なのでした。女将の好きなカレー風味にして、二人で食卓に付く。散歩の後で食事を終えたはずのpekoも足元にやって来る。

亭主が洗面と着替えを済ませたところで、朝ドラを見終えた女将が、「私も一緒に買い出しに行こうかしら」と、珍しく言うものだから、少し早めにお袋様を迎えに行く。3人で三つのスーパーや農産物直売所を回って、それぞれが台風前の仕入れを済ませるのでした。亭主が蕎麦屋へ戻ったのは10時過ぎだったから、今朝はもう5時間も動きっぱなし。コーヒーを入れて飲みながら、昼飯までの時間で出汁を取ったり大根の下茹でをしたり、今日もよく働く亭主です。

昼は今朝買ったばかりの銚子産の鰯を焼いてもらって美味しく頂く。食材は新鮮なうちに食べるのが一番と、女将と亭主の意見が一致する。女将のお師匠さんから電話が入って、読売展の入選のお知らせ。先週のうちに亭主がネットで名前を見てやった女将が、どうしてすぐに知らせてくれなかったのかと言われたらしい。何でも、出品したお弟子さんたちのほとんどが入選したと言うので、お師匠さんも嬉しい様子。「これから向かいますので」と長い電話が終わる。

小雨の降る中、女将を送ったら、帰りは国道沿いのホームセンターに寄って、店の消耗品をあれこれと買って帰る。このところ、割り箸や打った蕎麦を包むキッチンペーパーや、台所洗剤、消毒液などがなくなるのがやけに早いのです。それだけお客が多くなったということだけれど、全体の収支データをまだ詳しく分析していないから、ぬか喜びは出来ない。結局は一年という長いスパンで結果を見ないと、本当のことは分からない。仕入れるお金が手元にあれば好し。

午後は、出汁を取って蕎麦汁や天つゆを仕込み、下茹でしたおいた大根とスルメイカを出し汁で煮込む。何とか旬の時期に美味しいイカを食べてもらいたいと思うのですが、手間賃を除いても、やはり、ちょっと奮発して用意する小鉢は原価で一鉢50円ほどの計算になるのでした。総じて、こういった調子だから、「毎回、小鉢が楽しみなの」などと、お客に喜んでもらえたとしても、数が増えれば増えるほど、実質的な個々の利益は上がらないということになるのです。

でも、蕎麦打ちの腕が上がるのとは別に、そういった少しずつの積み重ねが、お客の数を増やしているということもあるから、何が好いのだか。そんなことをつらつらと考えながら、午後の仕込みを終えて鍋釜を洗ったら、女将を迎えにまた国道をひた走る。今日は他のお弟子さんがいないから、早く終わると言っていたのに、お師匠さんの家の前で1時間も待たされた。お師匠さんがわざわざ玄関に挨拶に出てくれたので恐縮。渋滞の時間になった道を家路に就く。

まだまだ続く長い夏の日…

久し振りに遅くまでテレビで洋画を観て、遅く起きた朝でした。夜中にカップ麺を食べて酒を飲んだせいか、珍しく朝食が食べられなかった。「子供じゃないのだから、自分で考えてください」と、女将にはけんもほろろに言われたけれど、これも定休日の特権だからと、再び床に入って眠るのでした。いくら眠っても眠いのが最近の亭主。休みになるといつも傍にいるpekoの生活に影響されているのか知らん。蕎麦屋に出掛ければ、もう隣の農家の老人は仕事をしている。

『まったく頭が下がるなあ』と思いながら、明日の蕎麦の出汁を取り、一番出汁から蕎麦汁を仕込む。二番出汁から天つゆを作って、残りは明日の味噌汁用に容器に入れて冷蔵庫に保存しておく。最近は、毎日のように出汁を取らなければならないから、やはり、お客が随分と増えているのです。蕎麦汁も3、4日は十分に美味しく使えるので、冬場なら週に二回ほど出汁を取るだけで済む。足らなくなると、まず一晩寝せなければならないから、すぐ作ることが出来ない。

蕎麦汁がなくなるのが早ければ、出汁を取るための昆布も干し椎茸も鰹節もすぐになくなるのです。二つある返しの甕も、すぐになくなるから注意が必要です。こちらは、最低でも1週間は寝かせなければならないから、慌てて作るわけにはいかない。返しを何度も作るとなると、減塩醤油や再仕込みの減塩醤油もすぐになくなるので、注文の時期を間違えると大変なことになるのです。すべて値段の高い材料を使っているから、収支関係は果たして大丈夫だろうか。

原価率をかなり高めに設定しているから、お客が増えればそれに比例して利益が上がると言うものではなく、恐らく、一番効率的に利益の出るラインというものがあるのだろうと思う。この分析は、黒字月のデータがまだ少ないので実行していない。経験的には、日に15人を超えるお客が毎日のように続いたら、売り上げは増えても疲れるだけで、材料費にかなり負担がかかってくるような気がする。その当初の計算が、一日15食の蕎麦を打つということだったはず。

そんな取り留めのないことを考えながら、ブロッコリーやアスパラを茹でて、冷やした蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めたら、午前中の仕込みを終えて家に戻る。昼は、昨日失敗したお好み焼きにもう一度挑戦する。調理人の意地とでも言うのか、たこ焼き器の油通しが悪かったからでは、示しが付かない。今日はじっくりと鉄鍋を温めて、油を馴染ませて女将の帰る前に焼き始めたのです。果たして、見事に綺麗に焼き上がったから、女将も喜んでたこ焼きを食べてくれた。

またしても食後の昼の暑い時間帯に、エアコンを効かせて昼寝をする亭主。3時間ほどぐっすりと眠って、遅い午後の仕込みにまた蕎麦屋へと出掛けて行くのでした。ミニ菜園の野菜たちにたっぷりと水遣りをして、天麩羅の具材を切り分け、蕎麦豆腐を仕込んだら、いよいよ明日のデザートに抹茶泡雪の改良版を作る。卵の白身に砂糖を加えながら、角の立つメレンゲを作るのに15分。氷糖蜜に抹茶と寒天を混ぜて煮立てて、メレンゲを氷で冷やしながら加える。

改良版は、さらにこのメレンゲの中に白桃缶の桃を切って加えていくのですが、果たして、仕上げは明日見てのお楽しみ。明日の小鉢の糠漬けにナスとキュウリを漬け込んで、包丁を研いだら、午後の仕込みも終わり。眠っている以外は、蕎麦屋の仕込みだけの一日なのでした。それが、案外と眠っても眠っても眠い理由なのかも知れない。気分の転換になる生活がないのです。今夜は夜の防犯パトロールがあるから、久し振りに町内の老人たちと話が出来る。

蕎麦屋のお客にいただいたゴーヤを亭主が、苦いのが来きらいな女将も食べられるように、優しいカレーチャンプルにして夕食の一品。さすがに夕食の後は眠らずに、このブログを書き始める。夜は暑い暑いと皆が町内の集会所に集まって、「後期高齢者の運転免許更新に行ったら…」とか「やっとミンミンゼミが鳴いた」とか、最近の話題で賑やかなのでした。大汗を掻きながら、町内を一回りして家路につく。東の空には、大接近の赤い火星が大きく見えました。

スコールと夏の雲と…

朝も昼も夜も、ザーッと降っては止む雨の到来で、陽の差す昼頃にはこの雨が蒸発するものだから、ムーッとした湿気が蕎麦屋の周囲にまで溢れていたのです。「これはもう、亜熱帯特有の気候ですね」と亭主が言えば、店のお客も頷いているのでした。そんな中を今日も平日にもかかわらず順調なお客の入りで、7月最後の営業日も無事に終わったのです。家に戻って売り上げデータをパソコンに入力をすれば、先月に続いて黒字のサインが出たから嬉しい。

今年は、7ヶ月のうち3ヶ月が黒字になったので、年間の赤字額も少しずつ減ってきているのが現状。開店の年から2年間ほどは合計200万円以上の赤字経営だったのですが、去年は年間二ヶ月の黒字月を含めて、前年の半分の赤字と一気に出費が減ってきました。そして、迎えた四年目の今年は、このまま行けば間違いなく前年を下回る赤字になる。もしかすると、年間の収支が黒字に転ずるかも知れないと思うと、隔世の感があるのです。石の上にも何年と言う。

データの分析はまだまだ不十分ですが、一番の要因は、お客の数が安定して増えて来ていることだと思う。光熱費や人件費、消耗品代は開店当初からそう大きくは変わらない。月々の食材の仕入れ費用が若干減少しているのは、何でも一度に沢山仕入れないという方法に変えたからかも知れない。無駄にしてしまう食材を減らすのが、まずは大切なのかも知れない。足らなかったらどうしようという不安が、必要以上に多くの仕入れをしてしまう結果になっていた。

今朝の蕎麦打ちも、過去のデータを参考にして、定休日前の平日は、これまでの最大が何名だからと、15食未満の蕎麦を打つに止めたのです。勿論、打った蕎麦の数が少ないから、スタッフと食べる賄い蕎麦は、開店前には食べることが出来ない。小鉢もあり余るほどには用意しないで、夕べ漬け込んだ糠漬け6皿と、なめことオクラとトマトの出汁ぽん酢和えを4皿用意しただけ。天せいろには小鉢は付かないから、これだけあれば間違いなく足りる量なのです。

最近お客の注文が増えているヘルシーランチセットの用意には、平日でも野菜サラダを4皿用意して、蕎麦豆腐の数に合わせる。デザートには大きめにカットした桃の寒天と昨日仕込んだ水羊羹。670円と一番値段の低いせいろ蕎麦のご注文から、1500円と一番値段の高いヘルシーランチセットの天せいろまで、わりとまんべんなく注文が入るようになったのも、売り上げの伸びている原因だと思う。お客様ごとに新蕎麦の粉を溶いて作る蕎麦湯には人気がある。

赤字続きの年月には、何が原因なのだろうといつも考えていたのだけれど、決してメニューの値段が安いだけが原因なのではなかったのでしょう。やはり、店の営業の経験が浅いということは、いろいろなことに影響を及ぼすから、様々なお客に支えられて今日まで来たと言うこと。蕎麦屋の建物の費用をはじめとして、死ぬまで回収不可能な出費は、さすがに隠居仕事で、お客に趣味の蕎麦屋だねと言われても、最近は自分の健康のためですよと笑っていられる。

そこまで納得しているのであれば、後は蕎麦と料理の味の追求に専念できるというもの。今日の小鉢の生ぽん酢出汁和えは、季節の野菜と蕎麦屋の一番出汁を使った一品。冷たく冷やして暑い夏に蕎麦と同じようにスルスルッと食べていただくのです。「出汁ぽん酢が美味しい」と言ってくださるお客もいたから嬉しいのです。カウンターに座った奥様も、天せいろの天麩羅がボリュームがあると褒めてくださった。オクラや甘唐辛子は季節のひと品でサービスしている。

暖簾をしまう時間になって、残った蕎麦を茹でて、やっとスタッフとぶっかけにして食べることが出来ました。先週の平日がお客の少なかった割には、週末の混雑もあっていつもの週と同じ売り上げがあった。蕎麦屋が繁盛するのは夏の間だけという話も聞くけれど、暇になればなったで、また工夫をして美味しく食べていただくしかない。夏の混みようが一年も続くと、体力的にはかなりしんどい。ゆっくりゆったりはお客ばかりではなく、亭主のスタンスでもあるのです。