重陽の節句は…

昨夜は窓を叩くもの凄い雨の音で目を覚ましたけれど、そのまま朝までぐっすりと眠って、6時には目を覚ます。「夕べは雨が降ったのかしら」と言う女将は、やはり昨日の蕎麦屋の仕事で疲れたのだろうか。亭主は眠い目をこすりながらpekoの散歩に出掛け、蕎麦屋で朝の仕込みを終えて家に戻る。こまめに仕込みを終わらせておかないと、午前中の仕込みの時間だけでは終わらないのが、お客の増えた最近の悩み。朝食を終えてまた直ぐに蕎麦屋へ出掛ける。

今朝の蕎麦打ちは加水率40%で、いくぶんねっとりと、でも柔らかすぎずという塩梅。打ち粉も振らずに縦横に伸して形を整え、包丁切りをすれば、結構、好い感じ。包丁を降ろすスピードを上げてみたら、これが、案外、包丁の刃に蕎麦がくっつかなくて好かった。何が好くて何が悪いのか、まったくその日その日で状況が違うから難しい。まずは加水率と水回し、そして生地の厚さを均等にする丁寧な伸し。あとは、やはり包丁切りの精度というか、これもまた難しい。

今朝は昨日の蕎麦と合わせて、20食の蕎麦を用意して、夕刻の営業まで持てば好いと思っていたのです。開店から30分はまったくお客の来る気配もなかったけれど、昼を過ぎて次々とお客が入って、駐車場も店の中も満杯。久し振りに「ただ今満席です」の看板を出すのでした。駐車場が空くのを待って次のお客が車を入れるという具合で、亭主は厨房でだぐだくと汗をかくだけで休む暇もない程だから、相当な人数が入ったのです。女将がてきぱきと動いてくれた。

1時半を回って、そろそろ片付けに入ろうかと思ったら、そこから、ご新規のお客様がいらっして、これで最後だろうと思って、大釜の火を消して暖簾をしまう。2時半近くになって、最後のお客が帰ろうという時になって、奥の座敷で休んでいた亭主に、女将が「どうしてもやってくれと言われて」と言いに来る。杖をついたお婆さんがわざわざやって来たからと、亭主も店に出て、「お湯を沸かすのに時間がかかりますけれど」と言って、3人分の蕎麦を用意するのでした。

蕎麦が売り切れならば、断ることも出来るのですが、ちょうどあと3食分だけ蕎麦が残っていたのです。遠くからわざわざいらっしたのだろうからと、片付けを終えた天麩羅の具材や天つゆをもう一度冷蔵庫から出して、注文の品を作る亭主。女将も出掛ける時間が迫っていたから、気が気ではないのです。結局、女将は先に家に戻って、3時前に亭主がすべての洗い物を終えるのでした。蕎麦の端切れを茹でて遅い昼飯を食べる。家に戻る暇もなく、夜の追い打ち。

朝から立ち続けだったせいか、太ももの内側の筋肉が痙攣を起こしている。やはり、体力なのだと、コーヒーを入れてもう一踏ん張り、明日の仕込みと片付けを始める。全国各地でいろいろな店に行ってみるけれど、個人経営の店で、昼の片付けが終わらないうちに夜の営業が始まるというところでは、カウンターに昼の洗い物の片付けが終わらないで積み上げられていることある。なんとか、そんな状況だけは避けたいと、追い打ちを終えて、休む間もなく片付け。

なんとか明日の仕込みを終えて、もう少しで今夜も帰れるかと思ったところに、玄関が開いて夜の常連さんのご夫婦がご来店なのでした。顔を合わせて言葉を交わせば、元気が蘇るから不思議。ビールだお酒だ蕎麦豆腐だと、お客様のペースで忙しなく続く注文に応えて、手早く準備をするのでしたが、注文の品を出しているうちに、またしても別の常連さんのご夫婦がご来店なのでした。昼にあれだけ混んだのに、こんな日もあるのかと、女将にSOSの電話…。

天せいろに鴨葱の塩焼きと全部出し終えたところで、ふーっとため息をつく亭主なのでした。今日は終日、ゆつくりと休む暇がなかった。3時過ぎに昼飯のぶっかけ蕎麦を食べただけで、夜は一服する暇もない。混んだ昼の話をすれば、「ちょっと仕事のし過ぎではないですか」と、酒の入った奥様が亭主をからかう。こちらがやりたいわけではないのだけれど、この状況を打開するには、取りあえず体力だろうとつくづくと思う。和やかな夜の営業が終わって家路につく。

朝から涼しい雨…

昨日は昼の蕎麦屋が混んだその後で、保険屋さんが来たり、夕刻に地域のデイパトロールで歩き回ったりしたせいか、夜は遅く寝たにもかかわらず、ぐっすりと眠れた気がする。今朝は5時からすんなりと起き出して、霧雨のうちにpekoの散歩に出掛ける亭主なのでした。家に戻ったら、今度は草取りの準備をして蕎麦屋へ向かい、台風前の一仕事。毎日出来ればすぐに片付くのに、やり残して次に草を取るときには、もうこの間取った場所の草が伸びるという具合。

それでも、6時半ごろまで頑張って、やっと南の庭の半分まで綺麗に片付けた。あと一日あれば、すっきりとしそうなのだけれど、今度はいつ草取りが出来るか。大きなゴミ袋一杯に、ナスやキュウリやトマトの切った枝も詰め込んで、今日のゴミ回収に間に合わせる。次は、店の中に入って昨日の洗い物の片付けや洗濯物干し。ひとしきり雨が強くなって、今朝も涼しい朝なのでしたが、台風の進路が気になるところです。隣の畑のひまわりがやっと大きくなってきた。

カウンターに積み上げた盆や蕎麦皿、蕎麦徳利などを片付けながら、新しく出汁を取る準備をしていないことを思い出して、鍋に水を張って昆布と干し椎茸を浸けておく。7時過ぎには蕎麦屋を出て、家に戻って朝食の準備のお手伝い。昨日蕎麦屋で残ったかき揚げ用の玉葱や人参といった野菜を、中華鍋で肉と炒めるのはは亭主の仕事なのでした。女将の好きなカレー風味にして、二人で食卓に付く。散歩の後で食事を終えたはずのpekoも足元にやって来る。

亭主が洗面と着替えを済ませたところで、朝ドラを見終えた女将が、「私も一緒に買い出しに行こうかしら」と、珍しく言うものだから、少し早めにお袋様を迎えに行く。3人で三つのスーパーや農産物直売所を回って、それぞれが台風前の仕入れを済ませるのでした。亭主が蕎麦屋へ戻ったのは10時過ぎだったから、今朝はもう5時間も動きっぱなし。コーヒーを入れて飲みながら、昼飯までの時間で出汁を取ったり大根の下茹でをしたり、今日もよく働く亭主です。

昼は今朝買ったばかりの銚子産の鰯を焼いてもらって美味しく頂く。食材は新鮮なうちに食べるのが一番と、女将と亭主の意見が一致する。女将のお師匠さんから電話が入って、読売展の入選のお知らせ。先週のうちに亭主がネットで名前を見てやった女将が、どうしてすぐに知らせてくれなかったのかと言われたらしい。何でも、出品したお弟子さんたちのほとんどが入選したと言うので、お師匠さんも嬉しい様子。「これから向かいますので」と長い電話が終わる。

小雨の降る中、女将を送ったら、帰りは国道沿いのホームセンターに寄って、店の消耗品をあれこれと買って帰る。このところ、割り箸や打った蕎麦を包むキッチンペーパーや、台所洗剤、消毒液などがなくなるのがやけに早いのです。それだけお客が多くなったということだけれど、全体の収支データをまだ詳しく分析していないから、ぬか喜びは出来ない。結局は一年という長いスパンで結果を見ないと、本当のことは分からない。仕入れるお金が手元にあれば好し。

午後は、出汁を取って蕎麦汁や天つゆを仕込み、下茹でしたおいた大根とスルメイカを出し汁で煮込む。何とか旬の時期に美味しいイカを食べてもらいたいと思うのですが、手間賃を除いても、やはり、ちょっと奮発して用意する小鉢は原価で一鉢50円ほどの計算になるのでした。総じて、こういった調子だから、「毎回、小鉢が楽しみなの」などと、お客に喜んでもらえたとしても、数が増えれば増えるほど、実質的な個々の利益は上がらないということになるのです。

でも、蕎麦打ちの腕が上がるのとは別に、そういった少しずつの積み重ねが、お客の数を増やしているということもあるから、何が好いのだか。そんなことをつらつらと考えながら、午後の仕込みを終えて鍋釜を洗ったら、女将を迎えにまた国道をひた走る。今日は他のお弟子さんがいないから、早く終わると言っていたのに、お師匠さんの家の前で1時間も待たされた。お師匠さんがわざわざ玄関に挨拶に出てくれたので恐縮。渋滞の時間になった道を家路に就く。

まだまだ続く長い夏の日…

久し振りに遅くまでテレビで洋画を観て、遅く起きた朝でした。夜中にカップ麺を食べて酒を飲んだせいか、珍しく朝食が食べられなかった。「子供じゃないのだから、自分で考えてください」と、女将にはけんもほろろに言われたけれど、これも定休日の特権だからと、再び床に入って眠るのでした。いくら眠っても眠いのが最近の亭主。休みになるといつも傍にいるpekoの生活に影響されているのか知らん。蕎麦屋に出掛ければ、もう隣の農家の老人は仕事をしている。

『まったく頭が下がるなあ』と思いながら、明日の蕎麦の出汁を取り、一番出汁から蕎麦汁を仕込む。二番出汁から天つゆを作って、残りは明日の味噌汁用に容器に入れて冷蔵庫に保存しておく。最近は、毎日のように出汁を取らなければならないから、やはり、お客が随分と増えているのです。蕎麦汁も3、4日は十分に美味しく使えるので、冬場なら週に二回ほど出汁を取るだけで済む。足らなくなると、まず一晩寝せなければならないから、すぐ作ることが出来ない。

蕎麦汁がなくなるのが早ければ、出汁を取るための昆布も干し椎茸も鰹節もすぐになくなるのです。二つある返しの甕も、すぐになくなるから注意が必要です。こちらは、最低でも1週間は寝かせなければならないから、慌てて作るわけにはいかない。返しを何度も作るとなると、減塩醤油や再仕込みの減塩醤油もすぐになくなるので、注文の時期を間違えると大変なことになるのです。すべて値段の高い材料を使っているから、収支関係は果たして大丈夫だろうか。

原価率をかなり高めに設定しているから、お客が増えればそれに比例して利益が上がると言うものではなく、恐らく、一番効率的に利益の出るラインというものがあるのだろうと思う。この分析は、黒字月のデータがまだ少ないので実行していない。経験的には、日に15人を超えるお客が毎日のように続いたら、売り上げは増えても疲れるだけで、材料費にかなり負担がかかってくるような気がする。その当初の計算が、一日15食の蕎麦を打つということだったはず。

そんな取り留めのないことを考えながら、ブロッコリーやアスパラを茹でて、冷やした蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めたら、午前中の仕込みを終えて家に戻る。昼は、昨日失敗したお好み焼きにもう一度挑戦する。調理人の意地とでも言うのか、たこ焼き器の油通しが悪かったからでは、示しが付かない。今日はじっくりと鉄鍋を温めて、油を馴染ませて女将の帰る前に焼き始めたのです。果たして、見事に綺麗に焼き上がったから、女将も喜んでたこ焼きを食べてくれた。

またしても食後の昼の暑い時間帯に、エアコンを効かせて昼寝をする亭主。3時間ほどぐっすりと眠って、遅い午後の仕込みにまた蕎麦屋へと出掛けて行くのでした。ミニ菜園の野菜たちにたっぷりと水遣りをして、天麩羅の具材を切り分け、蕎麦豆腐を仕込んだら、いよいよ明日のデザートに抹茶泡雪の改良版を作る。卵の白身に砂糖を加えながら、角の立つメレンゲを作るのに15分。氷糖蜜に抹茶と寒天を混ぜて煮立てて、メレンゲを氷で冷やしながら加える。

改良版は、さらにこのメレンゲの中に白桃缶の桃を切って加えていくのですが、果たして、仕上げは明日見てのお楽しみ。明日の小鉢の糠漬けにナスとキュウリを漬け込んで、包丁を研いだら、午後の仕込みも終わり。眠っている以外は、蕎麦屋の仕込みだけの一日なのでした。それが、案外と眠っても眠っても眠い理由なのかも知れない。気分の転換になる生活がないのです。今夜は夜の防犯パトロールがあるから、久し振りに町内の老人たちと話が出来る。

蕎麦屋のお客にいただいたゴーヤを亭主が、苦いのが来きらいな女将も食べられるように、優しいカレーチャンプルにして夕食の一品。さすがに夕食の後は眠らずに、このブログを書き始める。夜は暑い暑いと皆が町内の集会所に集まって、「後期高齢者の運転免許更新に行ったら…」とか「やっとミンミンゼミが鳴いた」とか、最近の話題で賑やかなのでした。大汗を掻きながら、町内を一回りして家路につく。東の空には、大接近の赤い火星が大きく見えました。

スコールと夏の雲と…

朝も昼も夜も、ザーッと降っては止む雨の到来で、陽の差す昼頃にはこの雨が蒸発するものだから、ムーッとした湿気が蕎麦屋の周囲にまで溢れていたのです。「これはもう、亜熱帯特有の気候ですね」と亭主が言えば、店のお客も頷いているのでした。そんな中を今日も平日にもかかわらず順調なお客の入りで、7月最後の営業日も無事に終わったのです。家に戻って売り上げデータをパソコンに入力をすれば、先月に続いて黒字のサインが出たから嬉しい。

今年は、7ヶ月のうち3ヶ月が黒字になったので、年間の赤字額も少しずつ減ってきているのが現状。開店の年から2年間ほどは合計200万円以上の赤字経営だったのですが、去年は年間二ヶ月の黒字月を含めて、前年の半分の赤字と一気に出費が減ってきました。そして、迎えた四年目の今年は、このまま行けば間違いなく前年を下回る赤字になる。もしかすると、年間の収支が黒字に転ずるかも知れないと思うと、隔世の感があるのです。石の上にも何年と言う。

データの分析はまだまだ不十分ですが、一番の要因は、お客の数が安定して増えて来ていることだと思う。光熱費や人件費、消耗品代は開店当初からそう大きくは変わらない。月々の食材の仕入れ費用が若干減少しているのは、何でも一度に沢山仕入れないという方法に変えたからかも知れない。無駄にしてしまう食材を減らすのが、まずは大切なのかも知れない。足らなかったらどうしようという不安が、必要以上に多くの仕入れをしてしまう結果になっていた。

今朝の蕎麦打ちも、過去のデータを参考にして、定休日前の平日は、これまでの最大が何名だからと、15食未満の蕎麦を打つに止めたのです。勿論、打った蕎麦の数が少ないから、スタッフと食べる賄い蕎麦は、開店前には食べることが出来ない。小鉢もあり余るほどには用意しないで、夕べ漬け込んだ糠漬け6皿と、なめことオクラとトマトの出汁ぽん酢和えを4皿用意しただけ。天せいろには小鉢は付かないから、これだけあれば間違いなく足りる量なのです。

最近お客の注文が増えているヘルシーランチセットの用意には、平日でも野菜サラダを4皿用意して、蕎麦豆腐の数に合わせる。デザートには大きめにカットした桃の寒天と昨日仕込んだ水羊羹。670円と一番値段の低いせいろ蕎麦のご注文から、1500円と一番値段の高いヘルシーランチセットの天せいろまで、わりとまんべんなく注文が入るようになったのも、売り上げの伸びている原因だと思う。お客様ごとに新蕎麦の粉を溶いて作る蕎麦湯には人気がある。

赤字続きの年月には、何が原因なのだろうといつも考えていたのだけれど、決してメニューの値段が安いだけが原因なのではなかったのでしょう。やはり、店の営業の経験が浅いということは、いろいろなことに影響を及ぼすから、様々なお客に支えられて今日まで来たと言うこと。蕎麦屋の建物の費用をはじめとして、死ぬまで回収不可能な出費は、さすがに隠居仕事で、お客に趣味の蕎麦屋だねと言われても、最近は自分の健康のためですよと笑っていられる。

そこまで納得しているのであれば、後は蕎麦と料理の味の追求に専念できるというもの。今日の小鉢の生ぽん酢出汁和えは、季節の野菜と蕎麦屋の一番出汁を使った一品。冷たく冷やして暑い夏に蕎麦と同じようにスルスルッと食べていただくのです。「出汁ぽん酢が美味しい」と言ってくださるお客もいたから嬉しいのです。カウンターに座った奥様も、天せいろの天麩羅がボリュームがあると褒めてくださった。オクラや甘唐辛子は季節のひと品でサービスしている。

暖簾をしまう時間になって、残った蕎麦を茹でて、やっとスタッフとぶっかけにして食べることが出来ました。先週の平日がお客の少なかった割には、週末の混雑もあっていつもの週と同じ売り上げがあった。蕎麦屋が繁盛するのは夏の間だけという話も聞くけれど、暇になればなったで、また工夫をして美味しく食べていただくしかない。夏の混みようが一年も続くと、体力的にはかなりしんどい。ゆっくりゆったりはお客ばかりではなく、亭主のスタンスでもあるのです。

昨日よりも更に暑い午後はさすが…

「朝から部屋が暑すぎるのよ」と、起き抜けに女将が言うから驚いた。当の亭主はとっくに早く起き出して、暑くならないうちにと5時半には散歩に連れ出していたのです。毎日暑い日が続くけれど、今朝は特に早くから気温が上がっているようなのです。蕎麦屋の前の電線には、巣立った雛たちを連れて燕の親子が並んで止まっていました。蕎麦屋のエアコンのスイッチを入れて家に帰っても、まだ6時前だから朝飯には早すぎる。前の通りに散った木槿の花を掃く。

それでも珍しく7時前には土鍋のご飯が炊きあがったらしく、女将と二人で食卓に付く。テレビのニュースでは連日猛暑の注意を呼びかけている。暑さで人のが亡くなるというのは大変なことだ。蕎麦屋の厨房で頭がクラクラとしたら、首にアイスノンを巻き付けて涼を取ることにしている亭主。考えたら狭いところで沢山の火を使うから、酸欠でもクラクラするのだろうか。換気扇も強にして回しておかなければいけない。週末の疲れが残る今朝は、食後に一眠りして休憩。

いつもより遅い時間に蕎麦屋に出掛けたら、もう陽が高くなっているから通りには家々の日陰もなくなって、歩くだけでも汗が出てくるという感じなのでした。3時間もエアコンを入れたままだったから、店の中は涼しかったけれど、幟を出して蕎麦打ちを始めると、また汗がほとばしり出てくるのです。加水率は42は%強。最近は少し柔らかめの感じで打っている。本当は打ち粉をあまり使わずに伸していきたいところなのですが、硬いと力も要るし茹でても硬い気がする。

新蕎麦に代わってからというもの、ここら辺にまだ未解決の課題があるような気がしてならないのですが、その時その時の状況に応じて蕎麦を打っていくのも大切なこと。打ち粉も決して安いものではないから、沢山使うのも気がひけるけれど、使えば使ったで伸しやすく切りやすい。春蕎麦の新蕎麦は値も高く、その中でも一番高い粉を仕入れているから、せいろ蕎麦一人前の原価率は優に4割を超えている。打ち粉の値段も本当は馬鹿にはならないのです。

昔、調理師学校では、食材の原価率3割、光熱費3割、人件費3割で残りが利益になるのだとよく教わったけれど、実際には消毒液から割り箸、ラップ等の消耗品代もかかるから、1割の利益はない。ましてや、原価率が4割を越えると、当然、赤字経営になるのです。週末だけでも女将が手伝いに来てくれているから、なんとか凌げていると言うのが現状なのかも知れません。だいたいが週末は混み合うから、彼女の好きな果物を亭主が買って帰るのも、感謝の印。

「開店した頃は、昼に17人のお客があった時も一人でやっていたのにね」と、時々女将に言われることがあるけれど、それはまだスタッフが見つからなかったときのことで、一日二日ならば一人でもこなせても、長くなれば無理が出るのです。隠居仕事で始めた蕎麦屋なので、自分の場合は、利益第一ではないから楽しくやれると、常々思っているのです。そうした亭主のスタンスを褒めてくださる年配のお客もいるから、目指すは収支とんとんで長く続けることか…。

今日の小鉢には、夏の野菜のトマトとオクラに、生ぽん酢に出汁を合わせてなめこと和えたものを用意した。ほんのり酸っぱく出汁の利いた味わいがさっぱりとしているから、去年も夏場には出したのだけれど、今年は、このぽん酢の美味しいものを捜すのに苦労した。やはり、料理も進化しないとつまらない。黙っていてもお客様が「これは美味しい」と言ってくれるようなものを出したいもの。たかが小鉢されど小鉢なのです。糠漬けのキュウリは蕎麦屋で採れたもの。

昨日仕込んだ泡雪羹は、久々に作ってちょっと心配なのでしたが、今日のお客様たちには好評でした。皿の絵柄も素敵だと褒めてくださったから、作り手とお客との気持ちが通じ合った。実は、デザートも夏場の水羊羹や抹茶小豆だけではちょっと変化に乏しいからと、昔のレシピノートを捜してみたのですが、この泡雪羹もまだまだ進化する可能性を秘めているのです。一つ一つ試行錯誤で新しいものを作っていくのが、また楽しみでもあるのです。明日は定休日。

暑さには慣れてきたけれど…

亭主の大好きな海の日だからと言うわけでもないだろうけれど、朝から暑いはずなのに、pekoのいるリビングのエアコンが28℃でもう寒さを感じるのでした。身体が暑さに慣れてきたのか、サッカーの決勝戦を見られないほど眠かった夕べは、ぐっすりと眠ることが出来たのです。やはり、暑い時期は睡眠が第一。昼間、汗だくになって厨房で奮闘するのも、心地よい眠りを誘う一因なのかも知れません。今日も開店前から閉店の時刻まで蕎麦屋は随分と混みました。

昼のお客はだいたい15人を超えた段階で、「お蕎麦売り切れ」の看板を出させてもらうのですが、今日は明日が休みということもあって、最後にいらっした三人連れのご家族で生舟の中の蕎麦が完全になくなったのです。1時前に電話が鳴って、「あと30分で着くから4人お願いします」とおっしゃるのだけれど、この時点でもう蕎麦は残りが少なかったから、その前にお客が来たらご免なさいね。と、お答えしたら、本当にその後でぞろぞろっとお客がいらっしたのでした。

これだけ混むと途中で洗い物をする時間も取れずに、暖簾を下ろしてから女将とまるまる一時間の洗い物。腰は痛いし、お腹は空くしで、暑さには慣れたけれど、お客の混みすぎるのにはなかなか慣れないものです。それでも蕎麦を食べに来て下さった皆さんは、随分とゆっくりとなさっていただけたようだったから好かった。今日は随分と年齢層の若いお客が多く、年配の方はこの暑さでは外に出ないだろうと、女将と二人で話すのでした。ランチセットも売り切れた。

今朝の蕎麦打ちも42%の加水で絶妙の柔らかさ。四つ出しから順調にこなして、生地を薄く伸せるから、切りべら30~32本とこのところかなり細い蕎麦が打てている。かなり喉越しはいいはずの仕上がりで、自分で試食できなかったのが残念なほど。今日は30年以上も前の教え子が娘さんたちを連れて、わざわざ埼玉から来てくれたのが、とても嬉しかった。もう50代に突入していると言うから、歳月の過ぎるのはまさに矢の如しで、自分は一体幾つになったのだろう。

と、思うことがある。気持ちはついこの間までと同じなのだけれど、随分と長いこと生きてきたような気もするから不思議なのです。それにしても、何十年ぶりかであったのに顔を見ただけで、あっこれは知っている人だと気が付いて名前まで思い出すのは、若い頃の記憶力故か。若い時期の鮮明な記憶というものは、きっと歳を取ってもなかなか忘れられないものなのでしょう。それがついこの間のことのように思い出されるから、逆に生々しいとも言えるのかも。

丼物とのセットメニューも天丼セット、カルビー丼セット、親子丼セットとフルで出たから、やはり休日のお昼なのでした。おまけにこの暑いのに暖かい天麩羅蕎麦というお父さんもいて、厨房は熱くて堪らないのです。時たま首にアイスノンを巻いて、熱中症予防の対策を取る亭主。仕事を終えて頭がクラクラとしながら家路をたどるのは、きっと軽度の熱中症に違いないと思うのです。途中でも、何度か奥の座敷に行って汗びしょの下着を替えて、クーラーで涼んでくる。

わずか、日に十数人のお客に昼の蕎麦を食べさせるだけで、そんなに疲れてしまうものかと思うけれど、週に5日で50~60人。若い時代なら何のことはない仕事なのでしょう。歳を取って始めた仕事だから辛いのかも知れない。朝の8時から遅い午後の3時まで、蕎麦打ちと仕込みと片付けで日に7時間。土日は夜もあるから12時間の立ち仕事です。定休日にも仕入れと仕込みで蕎麦屋へ出掛け、ゆっくり休める日は一日もない状態。これでやっと収支がとんとん。

隠居仕事と思って始めたから、お客も増えてこれ以上の喜びはないけれど、夏場は多いお客も冬場は少なくなる。さあて、果たして次なるステージがあるのだろうか。少し不安ではあるのです。女将もスタッフも日に10人を超えるお客にやっと慣れてきた感じですが、女将も、「15人を越えるとやはり疲れる」と、珍しく愚痴をこぼす三連休なのでした。いろいろな仕入れの量も少しずつ増えているから、その手配はすべて亭主の仕事だから大変です。いつまで続くか…。

猛暑の中、順調な7月の滑り出しか…

朝の陽の光がまだ強くならないうちにと、6時台のpekoの散歩で蕎麦屋へ行けば、今日も沢山の木槿が元気に咲いていました。西側のフェンス沿いの小径は、その先の階段を上り下りする人々も通るだろうからと、新築したときに自宅からこの木槿とジャスミンを持って来て植えたのでしたが、思い出したときに枝を剪定する程度で、手入れもままならず伸び放題なのです。でも、季節になると忘れずに咲いてくれるのが嬉しい。花がらの掃除もしておかなければ。

朝食を終えて朝からpekoのためにエアコンを入れている居間で休めば、外はもう眩しいくらいの陽射しなのでした。ウッドデッキに麻縄を垂らして誘引した朝顔は、まだ花を付けていないけれど、夏場は少しは涼しげな景色を見せてくれるでしょう。エアコンは28℃の設定でも、人間には少し涼しいくらいなのに、散歩から帰ったpekoはハアハアとまだ口で体温調節をしている。汗腺のないという犬と違って、人間は何日かのうちに暑さにも少しは慣れてくるようなのです。

ところが、朝の散歩の折にエアコンのスイッチを入れ忘れていた蕎麦屋は、9時前だというのに30℃近い温度だから堪りません。大釜に水を汲んで、米を研いだら炊飯器にかけ、早速、蕎麦を打ちのでしたが、動いているだけでもう額には汗。今朝も加水率は39%で750gの蕎麦を打つ。昨日の夕刻に打った蕎麦が残っているから、合わせて15人分の蕎麦が用意できる算段。丸伸しを順調に終えたら、いよいよ四つ出し。手前の生地を伸し棒に巻いて転がしていく。

若干、片側が伸びすぎたけれど、生地を横にしてもう一度同じ行程を繰り返す。生地の厚味に差が出ないうちに、四つ出しで更に四辺の厚味を均等に伸ばしていくのです。75cm×90cm弱のところで畳みに入る。今朝も生地の硬さがしっかりとしていたので、綺麗に畳めた後は包丁切りを残すだけ。最近は、左手の五本の指の力のいれ具合で、駒板が少しずつずれていくのに気が付いたので、今朝は気をつけて慎重に。最後まで綺麗に切り終えて9人分を仕上げる。

平日の月曜日だから、どれだけお客が入るかは未知数なのですが、最近のの混み具合と、今日の天気の好さに期待して、次の仕込みにかかるのでした。開店10分前には、若い女性の二人連れが駐車場に車を止めていたから、暖簾を出して店の中に入っていただく。なかなか注文の決まらない二人が、選んだのはヘルシーランチセットと天せいろ。スタッフが手早く野菜サラダと蕎麦豆腐をお出しする間に、亭主が盆や蕎麦皿、天麩羅の皿等をセットするのでした。

蕎麦を茹でる時間は40秒ほどだから、後はデザートと蕎麦湯をお出しするだけ。本来の開店の時刻前に、もう一組のご夫婦がいらっしゃって、こちらはせいろの大盛りとぶっかけ蕎麦のご注文なのでした。こういう日には、お客さんが大勢いらっしゃると、経験的に知っているから、平日でも決して油断が出来ないのです。すぐさま、お子様連れのお母様がカウンターに二人で座り、こちらも天せいろとヘルシーランチセットのせいろ蕎麦。今日は快調な始まりでした。

今日の小鉢は夏野菜の揚げ浸しとぬか漬けのキュウリとカブ。揚げ浸しの野菜は、カボチャ、ズッキーニ、ナス、オクラ、赤パプリカ、インゲンと栄養も満点で、一品料理としても出したいくらい。目にも鮮やかだし、冷やしてあるから暑さを忘れさせてくれる。今日は、蕎麦豆腐が単品でもご注文があって、早々に売り切れました。同じ数だけ作っている野菜サラダが残るけれど鴨南蛮やカレー蕎麦が出ればこちらも売り切れる計算。途中で、洗い物も出来たから助かる。

それでも、閉店間際にもお客が続き、7月最初の平日にしては順調な滑り出しでした。スタッフと一緒に賄い蕎麦を食べたのは、暖簾をしまった後なのでした。昨日ほどではなかったのだけれど、外は相変わらず蒸し風呂のような暑さで家に帰る足取りも重かった。あまり早く梅雨が明けたので、7月もこんな日が続くのかと思うと気が滅入る。それでも考えようで、立秋まではひと月もあるから、じっくりと写真を選んで暑中見舞いのハガキを作れるか。果報は寝て待つ。

止まるところを知らない暑さ…

寝汗で溺れるような朝なのでした。夕べは蕎麦屋の仕事を終えて、夕刻のパトロールで暑い中を歩き回ったので、かなりの消耗度だったからか、9時にはもう堪らずに床に就いたのです。ところが、そんなに早く眠り始めるとどうしても夜中に目を覚ますから、再び眠りに就いたのが明るくなり始めた4時過ぎで、女将の朝ドラの終わる時間まで目が覚めない亭主なのでした。良いのか悪いのか、自分を含めた自然の成り行きにまかせるしか仕方のないことと諦める。

蕎麦屋へ出掛ける時間には、玄関前の白い木槿が気持ちよさそうに朝の強い陽の光を浴びている。蕎麦屋に着いてミニ菜園の野菜に水遣りをすれば、大きなトマトが幾つも実を付けていたから、先々が楽しみ。軒下で育てて、水を掛けないようにしているのが、どれだけ役に立つか。先日来の強い風で、ナスやピーマンの葉が相当なダメージを受けたから、今年は夏野菜もあまり期待が出来そうにないのでしたが、生き残ったものたちは、元気になっています。

蕎麦打ち室の温度は、なんと31℃とこれまでにない暑さで、慌てて店のエアコンを入れるのですが、米を研いで炊飯器にかけ、糠漬けのキュウリを取り出せば、室内の温度が高すぎたらしくて、かなり出来すぎた状態。30℃を越えるようになったら、冷蔵庫に入れるのが普通なのですが、まさかいきなりこんな暑さになるとは、夢にも思わなかったのです。今朝の蕎麦打ちも、加水率39%で捏ね始めて、それでも打ち粉をかなり使うほどの柔らかさだから、異常な暑さ。

暑い日だからと、なめことオクラとトマトのぽん酢和えを小鉢に作り、キュウリのお新香との二段構え。酢の物はお客の好みにもよるから難しいのですが、残す人はいなかったから好かった。日替わりのデザートと小鉢だけが、変わり映えのしない蕎麦屋の仕込みの中では、変化のある創作だから、どうしても力が入ってしまうけれど、原材料費を考えないといけないのは判っているつもり。それでもお客に季節の物を食べていただきたいと思うから、つい力が入る。

定番の野菜サラダは四皿作り、今日はヘルシーランチセットとカレー蕎麦が出たので売り切りました。単品で蕎麦豆腐が出たこともあって、後からいらっしたお客様が、ヘルシーランチセットを二つご所望だったけれど、一人分しかないのですよと女将が説明していた。昼過ぎには満席になって、休日の混みようは相変わらずでしたが、なんとか洗い物が出来る余裕があったのが好かった。帰る常連さんが「満席の看板を外しましょうか」と言ってくれるのも有り難いこと。

今日も閉店間際に何組かお客がいらっして、最後のお客は2時少し前のご来店。天麩羅の具材も片付けて、大鍋の火も消したばかりだったから、「暖簾は下ろしますけれどどうぞ」と言って入っていただく。夜の営業まで蕎麦が持つかと思ったけれど、生舟の蕎麦が残り3人分になったから、今日も追い打ちを掛けなければならない。「有り難いと思わなくては駄目よ」と、女将に叱咤されて、3時過ぎにやっと昼の賄い蕎麦を食べる亭主。家に戻る暇はないのでした。

奥の座敷で少しだけ横になって、ウトウトとしたのだろうか、気が付けばもう4時前で、仕込みを開始しなければならない時刻なのでした。店の中はまだ28℃もある午後の暑さ。39%の加水率で追い打ちを掛けて、綺麗に畳んで切りべら29本で130gの蕎麦を9人分仕上げる。朝よりは、固い感じで仕上がったのは、エアコンが効いて湿度が下がっているからだろうか。眠気覚ましにコーヒー豆を挽いて、ボサノバのピアノの音楽を聴きながら、夜の段取りを考える。

お客が来るとすれば誰と誰かななどと考えながら、明日の仕込みにせいを出す亭主。小鉢がなくなったから、明日は用意していた食材で、夏野菜の揚げ浸しを作る。小鉢の仕込みにしては手間がかかるから、あまりやりたくはないのだけれど、これをやらなければ店の面目もないかと頑張るのです。今日は6月も最終日、今月は去年や一昨年よりもお客が増えているから、やっと安心して黒字の月になる。冬場の減収を考えれば、この時期はもっと頑張らなければ。

暑く暇な一日…

玄関先の木槿がいっせいに咲き出したから驚きの朝なのでした。pekoの散歩の時間には霧が立ちこめてみずき通りも見通しが悪い。霧の出る日は晴れることが多いから、「暑すぎてもお客が少ない」と女将が言っていた。昼過ぎからぽつりぽつりとお客は来たけれど、昨日に比べたら暇で仕様がないのでした。早めに暖簾をしまって家に帰ったら、パソコンに写真と売り上げデータを入力し、いつもなら眠くなるのだけれど、今日は眠れないのでプールに出掛ける。

混んだ時間帯だったけれど、水泳の選手らしい若い女の子が、よく水に乗ってドルフィンキックを打っていたから、準備体操を終えた亭主も心持ちスピードを上げてウォーミングアップをするのでした。二人とも休みなしでターンを繰り返すから、7,8人泳いでいた老人たちは何時の間にか別のコースに移ったらしかったのです。最後は女の子と亭主だけが気持ちよく水を切る。アップテンポでもまだ泳げる歳なのかと、少しは自信を取り戻す亭主。久し振りに汗をかいた。

家で食べる物がないからと女将に買い物を頼まれていたから、帰りに西の町のスーパーとホームセンターに寄って肉や魚をみつくろって、ついでに日本酒を買うのを忘れない。歩いて出掛ける女将には、入浴剤は持って帰るのが重たいと言うので、幾つか種類の違うものをまとめ買いしてやる。帰り道にいつものコンビニに寄って煙草と焼酎と焼きげそを買う。「ワールドカップ観戦の準備ですね」といつものお姉さんが「飲み過ぎないで下さい」と優しいのでした。

湿気には弱い亭主でしたが、プールで久々に汗をかくほど泳いだら頭も身体もすっきりとして、おまけに風呂の前に体重を量れば大幅ダウンの嬉しい悲鳴なのでした。夕飯を食べてまた蕎麦屋に出掛けて、明日と明後日の分の出汁を取る。パコデルシアのフラメンコギターの曲を流して、明日のデザートに蕎麦羊羹を仕込んでいたら、お隣の奥さんがカボチャの従姉妹煮を分けてやった容器を返しに来る。「テンション上がりますね」「忙しいね奥さんも」と言葉を交わす。

若い家族は毎日が忙しい。奥さんが車を運転するから、子供の送り迎えやら晩の支度と、夜になっても大活躍の様子なのでした。家に帰って女将に話せば、「若い頃はみんなそうなのよ」と、思い出すように話すから聞いていて面白かった。今日は、紐のスイッチがちぎれた書斎の蛍光灯を直そうと、明るいうちに分解して海釣りのリールに使う糸で補強した。前にも直したけれど構造上切れやすい。和風の傘を取り付けようとすれば落として木の桟が折れてしまう。

仕方がないから、傘のない裸電球のまま当分使うことにする。まだ来ていないけれど、この間、居間のテレビを買って貰ったばかりだから、あまり贅沢も言えないのです。家中のものが古くなってきているから、いつ壊れてもおかしくはない。若い頃は勢いがあったから、車もそうだけれど、すぐに新しいものに取り替えていたのに、最近は、何でも大事に使わなければと思うようになったから、年齢と共に生活も変わるのかも知れない。それにしても暑い一日でした。

昼にいらっした横浜ナンバーの車のお客は、もしかしてと思ったけれど、知っている人であるはずもなく、用事があってこちらまでいらっしたと言うご夫婦なのでした。たいそう美味しそうに蕎麦を召し上がって、粉から溶いてお造りした蕎麦湯まで、綺麗に飲んで帰られたから嬉しかった。もうひと組の熟年のカップルは、せいろ蕎麦の大盛りのご注文で、帰りがけに亭主の前の職場の女性と知り合いなのだとおっしゃる。これで報告が出来ますと言って帰られた。

カルビー丼の男性もカウンターで美味しそうに蕎麦を啜っていたっけ。今日の蕎麦は、仕上がりも綺麗で、もっと多くのお客に食べていただきたかったけれど、昨日は随分と混んだから、ちょうど好い塩梅と思おう。今月になって、平日も平均すると10人以上のお客が来店しているから、営業的には上向きと言っていい。後6日で去年の実績を越えられるか。そろそろ毎月の赤字を心配する経営状態からは脱却して、もっと自由に料理のレシピ研究がしたいもの…。

朝からの雨が…

夕べは珍しく遅くまでテレビでサッカー中継を見ていたので、興奮してなかなか眠れませんでした。しかし、今朝は4時半にはすっきりと目が覚めて、小雨だったからpekoに合羽を着せて近所まで散歩に出たのです。それでもやはり、朝食を終えたらまた眠くなって、ぐっすりと2時間ほど眠る亭主なのでした。女将がスポーツクラブに出掛けたのも知らずに、起き出して洗面を済ませて、今朝は蕎麦屋へ行かずに、7月からの値上げのデータをチェックするのでした。

昨年までは、仕入れ値の高い春の新蕎麦が出るとプラス50円で新蕎麦を出すという仕組みなのでしたが、お客の増えた今年は、春の新蕎麦と秋蕎麦を打ち分けてお出しするというのは、かなり難しいと考えたのです。年間を通して蕎麦の値段は変えずに、なんとかお出し出来ないかと考えた結果、下はせいろ蕎麦の20円増しから、上は鴨せいろの100円増しまで、蕎麦のメニューによって少しずつ値段を上げて、なんとかメニュー価格の改定を考えてみたのでした。

一番に悩んだのが蕎麦の大盛りの値段の変更で、お客が増えて気づいたことは、大盛りが出る日が随分と多く、高い蕎麦粉を使っているので、出れば出るほど売り上げが落ちてくるというジレンマがあったのです。一日15食の蕎麦を打っても、大盛りのご注文のお客が6人もいれば3人分のせいろ蕎麦の値段の8割以下の売り上げになるのです。さすがに、春の新蕎麦の季節になれば、これでは採算が取れなくなるのが目に見えているから、意を決して200円増し。

一部メニューの改訂をしたからと言って、実際には、四年越しの赤字状態がどれほど改善されるかは疑問です。とにかく蕎麦粉や天麩羅油など食材の質を落とさずに、ギリギリの値段で蕎麦をお出ししようという考え方だから、当然、突き当たる壁なのかも知れない。お客の増えて来たこの時期、一日15食という蕎麦打ちスタイルを変えずに、なんとか隠居仕事の蕎麦屋の営業を続けたいというのが亭主の思惑。我が儘と言えばそれまでだけれど、果たしてどうか…。

午前中は家でパソコンに向き合っていたので、久し振りにのんびりと落ち着いた時間だったとは思いながらも、昼に女将が帰宅して、「もう仕込みは終わったの?」と言われてはっとする。昼飯にカレー炒飯を作って二人で食べたら、思い出したように蕎麦屋へ出掛ける亭主なのでした。明日のデザートには抹茶小豆や蕎麦豆腐を仕込んで、天麩羅の具材を切り終えたら、もう今日の仕事は夕刻にまた蕎麦屋へ来て、明日の小鉢の糠漬けを漬けるだけなのです。

亭主の子供と同年代のお隣の奥さんが、先日、蕎麦屋で廃棄する料理の残り物をもらってもらった容器を返しに来たから、ちょうど休憩をする時間だったのでコーヒーを挽いて少し話をしていった。若い人たちの家庭は、まだまだ忙しい時期だから、料理好きだというのになかなか時間を掛けられないらしい。昨日作ったカボチャの従姉妹煮を持たせてやったら、どうしたら崩れずに煮込めるのかと尋ねるから、弱火で時間を掛けないと難しいと応える亭主なのでした。

糠漬けを漬ける時刻までにはまだ間があったので、2週間ぶりに隣町の公営プールに泳ぎに出掛ける亭主。雨の日だというのに駐車場は満杯で、プールもいつもより混んでいる。入念に準備運動をして、泳ぎ出せば心ははるか南の島へ。帰り道のいつものコンビニに寄って、いつものレジのお姉さんと「昨日はサッカーを見ながら一本空けちゃって」「私は寝ちゃったんですよ」と、しばしの会話。夜のパトロールは集合場所に出掛けたけれど、やはり雨で中止でした。