Category Archives: 経営

気温は低いのに蒸し暑い一日…

今朝も早くから目が覚めたので、雨の降っていないのを確認してpekoの散歩に出かけたのです。家の前の坂道を下っていけば、すぐ近所のお宅にもクチナシの花が咲いていました。家のクチナシよりも随分と大きな花で立派でした。そう言えば、最近、奥さんが豆に手入れをしている姿を見かけるのを思い出す。玄関口にクチナシは香が好いのでなかなか素敵なのです。気品があって亭主の好きな花の一つだけれど、花の終わりが宜しくない。 アガパンサスもいつの頃からか、あちらこちらで見かけるけれど、紫色の花にハッとするのがインパクト。金糸梅の黄色い花の前に植えられて、色鮮やかなのでした。和洋折衷というところでしょうか。今朝はpekoも元気に2ブロックほど歩いて、これならまだ大丈夫とひと安心するのです。門からの階段を登れば、赤紫色の木槿が沢山花を付けていました。最初に咲いた薄紫の木槿も花の数が凄いから、今年はやはり随分と暖かいのですね。 例年、花の咲く前に枝を切ったりはしないものだけれど、今年はこのままだと相当にぼさぼさの状態になってしまいそうなのです。今朝は蕎麦屋に出掛ける前に、銀行に行ってスタッフに支払う給与の準備をしておかなければいけなかった。時間のある時には新券に替えて、今月も有り難うございましたと手渡すのが好いと思う。女将にもほぼ同額の金を渡すのだけれど、家族への給与支払いは認められていないから、生活費を渡す形になるか。 店の売り上げは依然として例年の半分程度だから、亭主の懐からすべて出さなければならないのが大変。今年の目標は、年間の営業利益の黒字化だったけれど、4月5月は新型コロナの影響をもろに被った形だったから、回復するのにどれだけ時間がかかるのか分からない。お客の数は徐々に戻っているようにも思えるから、見通しが暗いとまでは考えないようにしているのです。街には人も車の数も増え、皆マスクをしながら活動をしている。 それから蕎麦屋に出掛けて、明日の仕込みにかかるのでしたが、まずは、蕎麦豆腐を仕込んで、昨日のうちに仕入れておいた食材で、久し振りに筑前煮を作ることにしたのです。今回は、親子丼の具材を仕込んでおこうと鶏肉を買ったので、筑前煮にも入れてみようと思いました。冷えるとどうしても硬くなるから、敬遠していたのですが、小さく切ってよく煮込んでおけば、却って出汁が出て好いかも知れない。里芋だけは季節外だからなし。 親子丼の具材と筑前煮の具材を煮込んで落とし蓋をしたら、今度は明日の天麩羅の具材を切り分けます。時計を見たらもう11 時で、今日はゆっくりとしすぎたかな。鍋やボールを洗って、まな板を消毒したら、製氷室の氷を幾つも袋に詰めて冷凍庫に入れておきます。暑くなると茹でた蕎麦を洗って冷やすのに氷は欠かせないのです。勿論、新蕎麦の季節にはあまり冷やすと香りがなくなるからこれもまた難しい。昼前に家の買い物に出掛ける。 着いた先のスーパーが水曜日が定休日とはつゆ知らず、仕方がないから駅前まで戻っていつものスーパーで買い物をしました。帰り道に、女将が向こう側の歩道を歩いているのを見かけたから、手を振って合図をしたけれど、どうせ「歩いて帰るから」と言うに決まっているので、先に家に戻って昼飯の準備に取りかかるのでした。先週の店の残り物を総ざらえして、カレー炒飯と野菜スープを作り、食べたらpekoと同じで食後のひと眠りです。 夕刻は、鴨肉と海老の配達があったから、テレビ映画を観ながら業者から電話が入るのを待っていました。「あと10 分ほどで着きます」と電話が入ってから、車で蕎麦屋に出掛け、明日の小鉢の糠漬けを漬けて、アイスコーヒーを入れて待っているのです。「暑くて喉が渇いていたので嬉しいです」と、いつも一息で飲んで帰る若者なのです。早い夕飯には今日はざるラーメン餃子を作って食べる。ひと眠りして夜のプールに出掛けたのです。

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梅雨の中休みにはちょっと早い青空が広がって……

火曜日の朝はお袋様と仕入に行きます。まずは 9 時から始まる農産物直売所に出掛けて、旬の野菜を仕入れてきます。ハウスものなのでしょうが、茄子も胡瓜も地元のものが安く出始めて、インゲン、ジャガイモ、ズッキーニと、何を作ろうかと考えるのが楽しみなのです。それから隣町のスーパーに足を伸ばして、足らない野菜類を買い求めます。先週は親子丼のセットメニューが随分と出たから、鶏肉や玉葱の具材を買いそろえておきます。 店に戻って昨日の沢山の洗い物を片付け終えたら、今朝買ってきた食材を冷蔵庫に収納します。そして、いよいよ親子丼の仕込みの開始。玉根は大きめにスライスして、鶏肉と合わせて出汁醤油で煮込み、砂糖を加えて甘辛く仕上げます。朝一番で昆布と干し椎茸を水に戻した鍋は、午後の出汁取りの下準備です。女将がスポーツクラブから戻るまでの時間に、午前中に夏野菜の揚げ浸しの仕込みが出来るかどうか。時計を見ながら野菜を刻む。 先週は、小鉢に盛り付けることを優先したばかりに、野菜を細かく刻みすぎたので、結果としてあまりパッとしない仕上がりになった。やはり、野菜の形が見えた方が、夏の野菜の料理という気がすると思ったから、今日は茄子もオクラも茗荷も縦に切り分けて姿を残したのです。盛り付けは少し口の広い三つ足の皿にとようと考えていました。カボチャを入れると実は仲間のズッキーニと被ってしまうから、敢えてカボチャを外して見ました。 農産物直売所で顔馴染みの農家の親父様が、今日は赤と黄色のアイコと言う名のミニトマトを持って来ていたから、これを入れれば彩りはいいのではないかと考える。考えていないのは材料費だけで、夜になってレシートを見ながら計算したら、野菜だけで900円近い値段になるのでした。10皿は取れないだろうけれど、取れたとしても一皿の食材費が90円にもなってしまう。これでは、メニューの料理に添える小鉢としては値段が高すぎる。 一品料理として出すならまだしも、美味しく仕上がっても割安なメニューの価格では回復できないのです。本来なら、露地ものの茄子やトマトやミョウガが出て、もっと安くなってから、夏野菜の揚げ浸しとして出すべきものなのかも知れない。こういうところが、気持ちばかり先行して、調理をすることにばかり気を取られ、経営と言うことを後回しにする亭主の弱点なのかも知れない。コロナ渦で思い知ったはずなのに一事が万事なのです。 女将が家に帰る時間に間に合うように家に戻り、冷蔵庫の中の残り物を捜して、勿体ないと文句を言われないように、美味しい昼のおかずやスープを作るのでした。それでも、近所のスーパーであまりにも美味そうな鰯の刺身が出ていたので、昼のおかずにとに買って来てしまった。デザートの西瓜も朝の仕入れで買っておいたし、銀ダラや鮪の冷凍物も買ってしまったから、とてもじゃないけれど、全額は女将に請求できないのが辛いところ。 夕刻に外耳炎を患った peko の病院の予約を入れていたので、午後の仕込みに昼寝もしないでまた蕎麦屋に出掛ける亭主。一番出汁二番出汁を取って、蕎麦汁と天つゆを仕込むのが主な仕事でした。このところ割安な 500g の大袋の削り節を買って使っていたけれど、その都度計量して使うのが煩わしくて、さすがに今日は 1 回分 80g ずつの袋に戻したのです。冷蔵庫で保存できるとは言っても、風味が飛んでしまうのだからどちらが好いか。 かなり割安の 23kg 入りの大袋で蕎麦粉を頼まなくなったのも、蕎麦粉の風味が飛んでしまうだろうと考えたから。儲けを優先すればあり得ない事なのでしょうが、隠居仕事の蕎麦屋を始めて以来、何が大切なのかを考え続けてきた亭主にとっては、譲れない一線があるのです。趣味の蕎麦屋だと言われても好いから、美味しかったと笑顔で帰るお客の姿を見送りたい。だいぶお客の数も戻って来たので、これから夏に向けて楽しみな毎日です。

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どんよりとした空と蒸し暑い午後…

蕎麦屋の前の電線にツバメの親子が止まっていました止まっていました。お隣の玄関の軒下から飛び出して来たのに違いない。痩せた小さな小鳥たちは、まだ余り遠くまで飛んで行かない様子。ついこの間まで、巣の中からチイチイと鳴き声が聞こえていたから、随分と成長したのです。蕎麦屋のヤマボウシも花が随分と大きくなってきた。薄い長袖を着て出掛けてきたけれど、店に入ったらもう蒸し暑くなってシャツ一枚になる亭主なのです。 蕎麦粉を捏ねて蕎麦玉を寝かせている間に、夕べ漬けた糠漬けを取り出して小鉢に盛り付けておきます。一服しながら今朝の段取りを確認しておく。家からわざわざ印刷して持って来た持続化給付金の申請要項を取り出して、しげしげと読み返してみる。夕べ事務局からまた「書類不備」の連絡が来たのです。申請要項の一項目に、確定申告書1ページ冒頭の事業所得(売り上げ)を前年度の収入とする旨が書かれているのでした。とすると…。 亭主の申告書のこの欄は空欄になっているから、ゼロということなのです。要するに、年間の売り上げがどれだけあろうと、所得税の対象となる金額が赤字では、事業所得の欄に数字が入らない仕組みなのです。『あなたの事業は所得があるとは認めない』ということだから、それなりに税金は軽減されて還付金まで送られて来るわけだ。ここまで気づいてつまり、事業で所得がないのだから、持続化給付金の申請資格がないということになる。自分の経営する蕎麦屋は、まだまだ趣味の世界なのだと、再認識するほかないのでした。 蕎麦打ち室に戻って、今朝の蕎麦を伸して八つに畳んだら、包丁打ちに入る。切りべら27本で140g と、今朝は端切れを残さないで蕎麦束を作っていきました。書類の上では事業経営をしているとは認められなくても、現実にはお客が来て蕎麦を食べてくれる。5年間蕎麦打ちを続けてきたから、多少は腕も上がったはず。4月からは値上げもしたから、客単価は確実に上がっている。あとは、自粛解除後のお客の戻りを待つだけなのです。 蕎麦を打ち終えて厨房に戻り、今日も苺大福を四皿包んでおきます。野菜サラダはさすがに残ると大変なので、三皿だけにしておきました。開店過ぎに車でご家族 5 人連れのお客様かがいらっしゃる。続けて常連のご家族四人連れのお客様がご来店。「手指の消毒をしてくださいね」とレジのカウンターにある消毒液を皆さんに進める亭主。テーブル席が一杯になったところで、密を防ぐためにと満席の看板を出してしまう。お客もびっくり。 一度に 9 人の注文が入るから、お茶を出して注文を取る女将も調理をする亭主も、嬉しい悲鳴でてんてこ舞いなのです。例年、この時期は更に忙しい毎日なのですが、このところお客が減っていたので、慣れるまでにちょっとタイムラグがある。天麩羅を揚げるメニューを片付けたら、せいろ蕎麦を先に出して、親子丼とせいろ蕎麦のセットは最後の方になる。ヘルシーランチセットを頼まれた方は、先にサラダと蕎麦豆腐をだすから助かる。 皆さんに料理が届いたところで、蕎麦湯を作る。そして、お子様達にはカルピスとお菓子を出してやるのです。他にお客が来ないからか、皆さん随分ゆっくりと寛いでいかれた。「やっぱりお客さんは減っていますか」と尋ねられて、「半分以下ですね」と応える亭主。「いつもは年配の常連さんが多いのだけれど、やはりこのところ若い方が多いです」珍しくご主人がよくしゃべったのも、社会経済に関連した話題だからなのかも知れない。 蕎麦も残り少なかったから、早めに暖簾と幟を下ろして洗い物に専念する。夜の営業に蕎麦の追い打ちを掛けなければなりませんでした。女将と二人で家に戻って、書斎のパソコンに昼のデータを入力したら、例によってひと眠り30分。4 時前に家を出て、幟を出して大釜の湯を沸かし、蕎麦打ち室に入って本日二回目の蕎麦を打つ。給付金の入らない分は自分で稼ぐしかないのだと、亭主もかなり謙虚になっているから良い勉強になったかも。

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朝は涼しく昼は蒸し暑く…

国の持続化給付金のオンライン申請がまた書類不備で戻って来たので、夕べはまた一仕事なのでした。こちらの送る書類データが、届いて見てもらえているということが分かるだけでも救いなのですが、指示通りの書類データを送っているのに、先方の求めるものと違うのが腹立たしい。お蔭で夜も好く眠れなかったから、ぼうっとした頭で蕎麦屋に出掛け、厨房の椅子に座ってコーヒーを飲んで、朝来るはずの荷物が届くのを待つのでした。 そもそも、確定申告書の控えには、収支内訳書というものがあるのに、所得税額を記入したページだけを要求するのはどうしてなのだろう。終いには、白色申告なのに青色申告の場合はと、違った書類の提出を求めてくる。対面じゃないから何を求めているのかが分かりづらいのです。仕方がないから先方の意を察して、開業以来の月別収支を記録した年間の決算書一覧を添付して送ったけれど、これ以上のデータは存在しないからこれが最後。 やはり、元来、年間の営業収入がマイナスというケースは稀なのだろうか。その確認は、確定申告書の収支内訳書なのに、「違った書類が添付されています」と言うのはどう考えてもおかしい。だから、開業時からの月別収支を記載した年間決算書の一覧を送ってみたのです。新潟の酒屋から〆張鶴の吟醸生酒がクール便で届く。そして、蕎麦粉と打ち粉が届いて、待っていたものはすべて揃った。その間に、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めておいた。 そして、天麩羅の具材になる野菜を冷蔵庫から取り出して、まずは蓮根の皮剥き。酢水に浸けてそのまま火にかけている間に、次々と具材を切り分けていく。カボチャは切り分けたらレンジに掛ける。そして、今度はかき揚げの具材をニンジン、玉葱、三ツ葉の順に刻んで、ステンレスの容器に詰める。これで明日の天麩羅の具材の仕込みは終了。次は農産物直売所で仕入れた新鮮な葉の付いた蕗と、鴨せいろや鴨南蛮に添える小松菜を仕込む。 蕗の茎の部分は、塩をまぶしてまな板の上でゴリゴリと板擦りして、浅い大釜で茹でたら水にさらして皮を剥いていく。子どもの頃台所で母がよくこの作業がしていたのを思い出す。何でも便利が第一の今の時代は、面倒だからあまりこんなことをする家庭はないのかも知れない。さすがの家の女将も、最近はあまりやりたがらないのです。蕗の葉を何度も湯がいて水にさらして灰汁を取り、細かく刻んで味噌と調味料で炒めていくのも同じ…。 素朴な季節の野菜の味わいは、手間を掛けても美味しいものです。昔は食べるものがなかったから、そんな面倒なことをしていたのだと言って片付けられるものではない。保存料や添加物のたくさん入った便利な食べ物よりは、隠居の亭主は手間暇を掛けても、安心で美味しいものをお客に提供したいと思うのです。洗い物を済ませて、駅前のショッピングモールに昨日買い残した野菜を仕入れに出掛けました。解除後はやはり人出が多かった。 昼食には、まだ蕎麦も残っていたけれど、ショッピングモールのトンカツ専門店でロースカツを二枚買って帰る。ついでに苺と林檎も女将への土産。これも解除後の経済活動か。久しぶりにトンカツを食べたから大満足で、昼食を終えて書斎に入り、午後一番で県への支援金申請を始める亭主。国の給付金申請とは違って、誓約書や申請書などいろいろ書いて押印のデータにしなければならなかったけれど、確定申告書の控えは収支報告書まで。 給付金や支援金が出るまでには、電子データを扱えないような年老いた店屋の親父様などは、大変な苦労をするだろうとは想像に難くない。幸いなことに、日々の売り上げをパソコンで管理している亭主は、オンライン申請で済ませることが出来た。国に出した書類と同じ物を送り、受け取りましたと自動返信がされてきたけれど、果たして国と県とどちらが速く結果が出るか。夕刻は再び蕎麦屋に出掛け、荷物を受け取りお新香を漬けてくる。

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乾いた風が心地よい初夏の陽射しだけれど…

澄んだ青空の広がる朝でした。長袖を着て寝たのに涼しくて目が覚めたから、今朝は6時過ぎには peko の散歩にでかけたのです。亭主が居間に入ればさっと起きだしてもう玄関に向かうから、今日は歩いてくれるのかと思ったら、近場で用を足してすぐに家に戻る気配だったから、伏せの姿勢で嫌がるのを、リードを引いて身体を少し持ち上げてやると、諦めて歩き始める。結局、2ブロックを自分から歩いて、家の前の通りに戻るのでした。 力のない女将は抱いて公園まで行ってしまうと、帰りは歩いて来るのだというから、老々介護ではないけれど、日々の知恵比べ。散歩から戻ればご飯の時間だと知っているから、出かけるふりをして早く食事にありつきたいと思うのかもしれないのです。歩かないと足腰が弱るから、少しでも歩く習慣を保ちたいというのが夫婦の願い。かく言う亭主も運動不足で蕎麦屋と家の往復では少し足りない。日陰に咲いた芍薬がまだ花を開いたばかり。 今朝も蕎麦に着いたら幟を出してチェーンポールを降ろし、窓を開け放って新鮮な空気を入れる。米を研いで、葱切りを済ませ、糠床のキュウリとカブを取り出して、小鉢に盛り付けたら、やっと蕎麦打ち室に入って今日の蕎麦を打ち始める。室温24℃、湿度は25%だから今日は相当に空気が乾燥しているのです。思い切って加水を42%まで落として蕎麦粉を捏ね始めたら、生地はちょうど好い柔らかさ。切りべら27本で135g の仕上がり。 一回だけの蕎麦打ちで、今日も10食以下の用意だけれど、外出自粛だからそんなにお客は期待できない。10 時には厨房に戻ってイチゴ大福を包み始める。イチゴもそろそろ終わりの時期だから、粒の小さなものがなかなか手には入らない。白玉粉が氷糖蜜に溶けるまでに、ヘタの部分から三分の一ほどを切り落とし、先端の部分だけを白餡で包んでおくのですが、それでも少し大きめになる。いつもの平日と同じ四皿だけ作っておきました。 今日の小鉢は朝のうちに切り分けておいたお新香と、定休日の間に漬け込んでおいた大根のなた漬け。その他にも、蕗を煮てあるから、もし、お酒を頼まれる方がいれば、蕗の葉の味噌煮と一緒に酒の肴で出してもいいと考えているのです。亭主が自ら自宅で毎晩、味見をして、これはいけると思っているから、酒好きには喜ばれると思うのですが、そんなお客はなかなか現れない。野菜サラダもいつもの平日と同じ三皿の用意ですが、出るか。 こんな爽やかな陽気の昼だから、普段だったら近所の小母さんたちが連れ立っていらっしたり、年配の常連さんたちが来てもおかしくない蕎麦日和。それでも今日は昼前に駐車場に車が入ってお客さんがご来店でした。「テーブル席にどうぞ」と密を避けてご注文をお聞きする。「景気はどうですか」と尋ねられるものだから、「さっぱりですよ」と応える亭主。聞けば、幼稚園に弁当を出しているのだが、二つの工場とも休んでいるのだとか。 「薄利多売でやってる店はみんな大変だよ。」と、近所でも閉店した店があると言う。若ければ、この時期を乗り越えてもう一度やろうと思えるけれど、歳を取ってくるとこれが潮時と考えるのだろうと、亭主と同じ考えなのだった。「ご馳走様。頑張ってください」と励ましの言葉を残して帰られた。外は雲一つなく晴れ渡り本当に気持ちの好い風が吹いて、店の幟が翻っている。通り過ぎる車は多いのだけれど、本当にお客が来ないのです。 かき揚げを揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる午後。蕎麦は打ち立て茹でたて、天婦羅も揚げたてだから美味しいのです。昨日来た業者も蕎麦をテイクアウトや出前するパックの販売を始めたと言っていたけれど、手打ちの蕎麦の味の好さはなくなって、コンビニの安いパック蕎麦には勝てないだろうというのが亭主の考え。楽しい蕎麦打ちと楽しい仕込みの時間の後は、暇を持て余す店番の時間があるばかり。明日はどうなるか。

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風は強く蒸した一日でした…

朝は雨が降っていたから傘を持って家を出たのだけれど、傘をさすまでもなかった。妙に暖かい朝だったので、夜明け前に強い風の音で目が覚めて、それからウトウトと7時過ぎまで眠ったのです。「珈琲が最後になりました」と言われて女将の入れてくれた一杯を飲み干して、いつもの時間に蕎麦屋に向かえば、南風が強くて大変。家の前の掃き掃除をする近所の奥さんと挨拶を交わして、こんな風の日に掃いても同じなのにと思うのでした。 こんな天気だから、今朝は蕎麦を最低限で打っておこうと考えていました。昨日の失敗があるから、今日は加水率を44%弱にして蕎麦粉を捏ね始めたのですが、これがまた柔らかすぎて、湿度計を見れば67%。室温は21度。打ち粉を振りながら慎重に伸して、切りべら27本で135g の蕎麦にこぎつける。やはり、量が少なくても掌一杯の水は残して、調節するという基本を忘れてはいけない。慣れてくるとこれが面倒になるから反省でした。 外出自粛でお客が減って、デザートの大福も作る量を減らそうとしたのですが、いつもの分量に慣れてしまっているから、昨日はつい水分が多すぎて柔らかくなり過ぎた。今日は二つだけ包んで終わりにしようと、水量を間違えずに求肥を練ったのですが、鍋の周辺が焦げてきた。やはり、作りなれた分量が一番なのだけれど、まったく売れないのにたくさん作るのは本末転倒と頑張って大福を包む。同じことをしていては長くは営業できない。 野菜サラダも日曜日なのに残った場合のことを考えて三皿だけ盛り付ける。昨日は夜のお客にサービスで出したけれど、全部残れば家で二日も食べ続けなければならないのです。もちろん、安全のためには生では食べられないから、蒸したり炒めたりと工夫をするけれど、これにも限度があるのです。質素な食事には文句を言わない女将だけれど、蕎麦屋の残り物だけ食べるというのも可哀想。三分の一に減った客の満足する調理をしなければ。 昨日遅い時間に漬けたぬか漬けは、最後に糠床から取り出して小鉢に盛り付ける。キュウリもカブもいい味を出していた。天婦羅の鍋の油を温めて、開店の準備を終えたら、亭主は奥の座敷で一休み。暖簾を出してしばらくしたら、市内の遠くから来る常連さんご兄弟が親父様を連れて久しぶりのご来店なのでした。三人そろってヘルシーランチセットの天せいろを頼まれたから、デザートが二つしかないと言えば、それで好いですよと親父様。 JRの駅の近辺もやはり人出は少なくなっているのだとか。続けて駐車場に車が入って、ご夫婦でのご来店。天せいろの大盛りとぶっかけ蕎麦のご注文で、お客も少ないから、天せいろを仕上げてから、ぶっかけ蕎麦のかき揚げを揚げる。蕎麦は別々に茹でて、それぞれに茹でたてをご賞味していただいた。「美味しいわ」とは奥様の言。二組入ったら、満席の看板を出して、密にならないようにと考えた。窓も開けたままで、感染防止の工夫。 まだ 1 時前だったけれど、お客がいなくなって洗い物を済ませたら、お客の来る気配もない。強い南風で向かいの森の木々が揺れている。窓の外を見れば、見知らぬ小鳥が群れているので、早速、ネットの鳥図鑑で調べてみました。くちばしが太くて尾が短い特徴からは、どうもシメという小鳥らしいのだけれど、まだ若い鳥だからか羽の色が違うのです。羽を広げて飛び立つと黄色い羽根の模様が美しく、これまでに見たことがない鳥でした。 結局、今日もひとしきりだけで、いつもの三分の一のお客様なのです。亭主は残った端切れ60g をぶっかけ蕎麦にして遅い昼を食べておく。小さなお椀一杯だけれど、それで十分腹が落ち着く。早めに片づけを済ませて女将と店を出るのでした。家に戻って今日のdataをパソコンに取り込んだら、例によってひと眠り30分。時間が早かったけれど家にいてもすることがないから、再び蕎麦屋に出掛けて大釜の湯を沸かす。夜も早じまいでした。

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真夏日にも慣れて初夏の気分…

庭の芍薬の蕾も膨らんで、今朝も暖かな陽気でした。peko の散歩は前の坂を下って、やっと 1 ブロックを歩いただけで、もう家の門の前で中に入りたがる。朝食後は例によって亭主の膝に乗って眠り始めたら、女将が朝ドラのテレビの前に座る時間まで、そのままの姿勢で気持ちよさそうに寝息を立てているから平和なもの。尻が痺れてきた亭主は、やっと重い腰を上げて洗面と着替えを済ませ、いつもの時間には蕎麦屋に出掛けるのでした。 昨日の洗いものを片付けて、珈琲を飲みながらタブレットでニュースやFacebookの記事 を読んで、お袋様を迎えに行く時間までゆっりとする。定休日ならではの寛ぎ方です。休みの日も店に新聞は届くのですが、家に持ち帰って女将が家の新聞と読み比べるのが常。9 時少し前にこれから迎えに行くと電話をして、二人で農産物直売所に向かう。先週も客が少なかったことや夜中にあった地震の話をしながら、躑躅の咲く通りを抜けていく。 連休中だからか、開店の時間からいつになく直売所には沢山の車が停まっていた。旦那たちが車の中で待っているのも休日らしい光景。今朝は知り合いの農家がやっと春キャベツを出していた。今までになく葉が水みすしくて美味しそうなので一つもらっておく。トマトも新鮮そのもの。ナスやピーマンは市場で仕入れたものらしいけれど、大きさと形がいいいので買っておく。帰りにイチゴが最後だからと言われて、二割引きで二パック買う。 お袋様にひとパック、女将にひとパック。地元で採れるイチゴでも、この農家のものは甘くて定評があるのです。時代遅れの亭主は、イチゴは甘酸っぱいものと思い込んでいるから、この砂糖のような甘さにはなかなか慣れないのです。次に隣町のスーパーまで出かければ、相変わらず駐車場は一杯でした。お袋様と二人でマスクをして、手指の消毒をして中に入るのです。店が広いから中はそれほど混んでいる風ではない。レジも空いていた。 今日はパプリカが新鮮で大きなものが入っていたから嬉しかった。葱も太くて長いのが好かった。パイナップルと三つ葉だけが入荷していなかったから、代わりにキウイフルーツとインゲンと絹さやを買って帰る。店に戻って検品をしたら冷蔵庫に収納して、生シイタケをパックから出し、大根をおろしに使う五日分を部分を残して、後は鉈漬け用に切って塩で漬けたら午前中の仕込みはここまで。家に帰って蕎麦を茹でて女将と二人で食べる。 昼食のデザートには、早速、例のイチゴが出てきた。「こんな美味しいイチゴは久しぶりだわ。有り難う」と、果物には目がない女将が嬉しそうに言う。午後は一番でパソコンに向かい、持続化給付金の申請の準備に入る。何が大変かといえば、提出する書類をすべて電子データに置き換えて、入力しなければならないこと。PDF のソフトやスキャナでの取り込みなどは何年も使っていないから大変。約 2 時間の悪戦苦闘でやっと申請終了。 思ったよりも給付金がもらえることが分かって、夏ぐらいまでは何とか今の調子でも営業ができると取り敢えずは一安心。自前の店舗で、営業規模の小さな蕎麦屋だから喜んでいられるけれど、店の賃料と複数の人件費を払う店では、焼け石に水なのかも知れない。ただ小さな蕎麦屋は儲けも少ない。大きく店を構えて、沢山儲けようとすれば、それだけリスクも大きいのでしょう。「いつでも畳める店を」と言った深沢七郎の言葉を思い出す。 午後は歩いて蕎麦屋に出掛け、大根の鉈漬けと野菜の煮物を仕込んでおく。牛蒡は時期が終わったからもう使わないことにした。時期も終わりの蓮根だけは、天婦羅の具材でも使うから酢水で煮て、ニンジン、干し椎茸、蒟蒻と一緒に出汁醤油で煮詰める。蕎麦の出汁取りに使った干し椎茸が、肉厚で大きなものだったから、美味しいのではないかと思ったのです。夜も先週の蕎麦屋の残り物をアレンジして、女将と二人でニュースを見ながら。

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蒸した曇り空の一日…

今朝も2 ブロックを回れた peko は元気な様子。道路沿いに咲くご近所の花々が目を楽しませてくれるのです。我が家の芍薬もやっと蕾が赤く色づいてもう少しで花を咲かせる。暗いニュースの多い大型連休だけれど、自然の草花はいつもの年のように、春から初夏に移り変わる季節を謳歌している。女将と亭主の生活もスポーツクラブが休みのこと以外は、いつもと変わらぬ毎日で、今朝はゆっくりと髭を剃ってから蕎麦屋に出掛けました。 午前中は小雨が降っていたけれど、暖かな雨だったから傘をさすのも億劫ではなかった。昨夜の洗い物を片付けたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。室温は22℃ 、湿度が60%を越えていたから、加水率はいつもよりも少なめの44%弱で蕎麦粉を捏ね始めるのです。この読みは正しかったらしく、昨日よりも生地は上手い具合に仕上がるのでした。生地を寝かせている間に、厨房に戻って糠床からキュウリとカブを取り出すのです。 丸出しから四出しを終えて、八つに畳んだ生地を包丁で打てば、切りべら27 本で130gを越えるから、今朝も好い蕎麦が仕上がる。昨日の蕎麦と合わせて、定休日前の今日はたった 10 食分の用意で営業を開始する覚悟。地区ごとに設置されている防災無線の放送で、市長自ら「不要不急の外出を控えてください」と訴えている。これはかなりの効果があるだろうと亭主も思うのでした。ということは、今日もお客が来ないということなのです。 どんなに蕎麦を上手く打っても、お客に食べてもらえないのでは悲しい。それでも来るかもしれないお客のために営業を続けようというのが、霊犀亭の現在の考え方だから、致し方がないのです。前年度の同じ月の売り上げの50%に達しない個人営業の店に対する持続化給付金が、いよいよ申請開始になったから、この定休日には資料を準備しようと考えている。すべてデジタル化して送付しなくてはならないから、年寄りの店主にはつらい。 果たしてどれだけの支援が受けられるのか。借金もなく、すべて自前の店だから、家賃の支払いがない分は救われている。とは言え、月末にはかつてないほどの赤字になるのは目に見えているのです。春と秋は蕎麦屋は掻き入れ時の季節だから、この四月五月は痛い。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み始める亭主。包丁の切れ味の好さだけが胸のすく思いで、いつもの月曜の数だけサラダを盛り付けておく。11 時前に開店準備が終了する。 時間があるからかき揚げを揚げて、今日も賄い蕎麦をぶっかけで食べる。今週はぶっかけ蕎麦が出ていないから、玉ねぎ、ニンジン、三つ葉が沢山余っているのです。三つ葉は、根元の方からすぐに傷んでくるから、早く食べてしまわなければいけないのです。暖簾を出して一時間。珍しく女将が「今日はダメかも」と弱音を吐く。朝の雨は上がったけれど、曇り空の蒸し暑い陽気で、晴れていた昨日とは違い、外を歩く人は誰もいなかった。 亭主は玄関を出て、隣の家の軒下からやっと巣立った二羽の燕の子が電線に止まっているのを眺めていた。一生懸命に毛づくろいをしては羽を広げている。親鳥はどこへ行っているのだろうか。1 時を過ぎたころに、やっと一人目のお客。常連の女先生で、いつものカウンター席に座る。若いから近所に出歩くらしく、やっとマスクが店頭に並んできたと言う。野菜サラダをサービスで出してやれば、一人だと野菜不足になるので嬉しいと喜ぶ。 しばらくして、女将の友人がいつもの時間に現れる。入口のカウンターの隅に座って、いつもの品を注文する。厨房の亭主も女将もやっと動き始めるから、本当に嬉しいお客様。お袋様にも電話をして蕎麦を取りに来るように言ってあったから、閉店時間の前には姿を見せる。残った天婦羅の具材をすべて揚げて、今日はみんなにお裾分け。女将と二人で持ち帰るには多すぎる残り物なのでした。夜は天婦羅をグリルで焼いて一献の亭主でした。

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風薫る五月のはずだけれど…

蕎麦屋の幟を立てていたら、ふとお隣との境にある砂利を敷いた地面の隙間に、風に飛ばされたモミジの種から芽を出したらしい双葉を見つけました。双葉のと頃からもうモミジの葉の形をしているから可愛らしい。これを小さなポットで育ててみたらどうだろうか。そんなほのぼのとした思いを抱かせる今朝の暖かさなのでした。今日はいくつか荷物が届くから、朝ドラの時間に家を出てきた亭主。蕎麦打ち室は23℃ とやはり相当な暖かさ。 湿度は47% だったから、昨日と同じ44% 強の加水率で蕎麦粉を捏ね始めるのでした。例によって外出自粛でお客の数は激減しているから、今朝も昨日の残りの蕎麦と合わせて10 食分もあれば十分だろうと、小さな蕎麦玉を作って寝かせている間に荷物が届いた。氷糖蜜に減塩醤油、蕎麦粉に蕎麦茶。珍しく一度に運んできてくれたから手間が省ける。代引き払いの蕎麦茶の代金を払うだけのお金が、手元に残っていたのが幸いなのでした。 他はカード払いと振り込み払い。毎週の仕入れ以外に、こうした食材は定期的に取り寄せなければならないから、月々の売り上げの半分以上は食材費に消える。四月は外出自粛でお客の数が半減したから、大幅な赤字になった。ビザを焼く窯の薪代が払えないと営業を停止した店主の話が思い出される。いつまで続くか、店の体力勝負の様相を呈している。結局はオーナーの財力がどれだけあるかだけれど、休業と営業とどちらが消耗するのか。 そんな亭主を応援するかのように、今朝もスタッフが「もう竹の子の時期も終わりになりますね」と竹の子を掘って来てくれた。週末にお客が増えた場合の小鉢の助けになるから、本当に有難いのです。野菜サラダの具材を刻んで、竹の子を出汁と出汁醤油で煮付けたら、ワカメを湯がいて、豚のハラミを切って串刺しにしておく。まだ時間があったからミニ菜園に出てコゴミとタラの芽を採って来る。こちらもそろそろ終わりの時期です。 今日は珍しく暖簾を出したらすぐにお客がいらっした。ご夫婦で天せいろを頼まれて、デザートのイチゴ大福までご注文。ご主人が「抹茶きな粉はないのですか」とおっしゃるので、「日替わりだから、一日一種類しか作らないのですよ」と亭主が応える。「一人だから、朝から蕎麦を打って、野菜サラダの野菜を刻んで、デザートを作ったらもう開店の時間なのです」と説明するのでした。しばしの会話。次のお客がご家族でテーブルに座る。 1 時前に男性客が歩いていらっして、ヘルシーランチセットの天せいろ大盛りをご注文。天婦羅は、基本のピーマン、ナス、カボチャに生椎茸と海老に、この時期はコゴミとタラの芽をサービスで添えているから、お皿に一杯の量なのです。「塩はありますか」と言われて抹茶塩をお出しすれば、蕎麦も見事な食べっぷりなのです。お客が帰って、一段落ついたところで、お蕎麦売り切れの看板を出す。思ったよりもお客が入ったので好かった。 かき揚げを揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べたら、時間が早かったけれど今日の営業は終わり。4 月から一部メニューの値上げをして、いよいよ採算がとれるかと思ったら、コロナ騒ぎで大変な毎日だけれど、明日からの大型連休はいったいどうなることやら。火曜日水曜日の定休日はそのままだから、実質三日間の勝負か。家に戻れば槿がすっかり若葉を伸ばして、取り残した金柑はヒヨドリが全部食べてしまったらしいのです。 今日のデータをパソコンに入力している間にもう睡魔が襲ってくる。風薫る五月も平屋の書斎は気温が上がるのでエアコンを入れる始末。例によってひと眠りしたら、蕎麦屋に戻って明日のお新香を漬けて、蕎麦汁を仕込んでおく。ビールの空のケースを車に積んで、蕎麦粉の代金を郵便局で振り込んだら、近くの酒屋までビールの仕入れ。今日の売り上げでビール代は支払えたけれど、蕎麦粉の代金は持ち出しになる。どこまで体力が持つか。

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風は冷たく薄曇り…

昨日は昼間に何回も昼寝をしてしまったからか、夜によく眠れなかったのです。だらだらと寝酒を飲みながら、YouTube で懐かしい曲を聴いて憂さを晴らしていました。お蔭で心地よく眠りには就けたのですが、朝が起きられなかった。朝ドラの前に起きだして、なんとか朝食を終えたら、女将の邪魔をしないように支度を終えて、蕎麦屋に向かう亭主。朝の仕事を終えて米を研いだら、冷蔵庫から糠床を取り出してお新香を切り分けます。 その間に、昨日浸けておいた大手亡豆をひと煮立ちさせて、皮を剥く準備をしておく。これは、例によってお客が少ない時のために、スタッフに仕事を作っておく準備なのです。外出自粛で極端に客足が減っているから、とにかく先へ先へと出来ることはやっておこうと、前向きに考える亭主。自分は蕎麦打ち室に入って、定休日明けの二回の蕎麦を打つ。暖かくなった 4 月でも、例年のように混み合うことはないと思うのは寂しいことです。 蕎麦も少しずつ数を減らして、用意した小鉢も二鉢ずつ。昨日までに、ある程度日持ちのするものを、漬け込んだり、煮付けたりしたのです。若竹は、煮汁に浸けたままだとワカメが溶けだしてしまうので、竹の子だけ煮込んで容器に入れておき、戻して湯がいたワカメを皿に盛る時に合わせるようにしました。従姉妹煮と大根のなた漬けとこれにお新香の四種類の小鉢は賑やかで、造った亭主も盛り付けるスタッフも、生き生きと仕事をする。 使う小鉢をあらかじめ指示しておくと、「こんな具合で好いですか」と、盛り付けを終えて亭主に尋ねる。盛り付けたら必ず写真に撮っておくから、素材の配色や盛り付ける量など、お互いに研鑽をしあってきた。お客が食べてくれるのが一番だけれど、お客に提供するまでに、十分な準備をしておくのもまた楽しいひと時なのです。開店前の忙しい時間に二人とも手際よく動き、亭主は野菜サラダの具材を刻み始める。今日はアスパラがない。 それに気づいたのは、使う食材を冷蔵庫から出し終えた時でしたが、とっさに代替えの野菜がないかと思案する亭主。幸いに季節の野菜として出始めた沖縄産の太いいんげん豆を仕入れておいたから、これを茹でてアスパラの代わりにする。天婦羅にも白和えにも使えるからと、少し多めに買っておいて好かった。いつものスーパーの棚にアスパラが出ていなかったのですが、次の日の他の店で仕入れるのを失念していたのでした。要注意です。 店内は窓を少しずつ開けていても、暖房を入れているから暖かい。昼過ぎに作業用のトラックで職人風の男性がいらっして、親子丼とせいろ蕎麦のセットをご注文。親子丼の具材は味付けして冷凍してあるから、解凍して鍋で火を入れたら、よく溶いた卵をかけてまた蓋をする。仕上げに三つ葉を散らして少し汁を飛ばしたら、ご飯を盛ったミニ丼に載せるのです。スタッフがみそ汁を温めている間に、亭主は蕎麦を茹で、「お待ち同様でした」 「コロナの影響で店屋は家賃も払えないと言うから大変だよね」と言われて、「その日その日の売り上げで次の仕入れをしますからね」と応える亭主。実際には、光熱費や人件費もかかるわけだから、「家賃は三日で稼げ」と調理師学校では教わった。亭のような個人経営の店では、やはり食材の費用が一番かかる。数をこなさないから、どうしても原価率は高くなるのです。客のいない間にスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。亭主は大盛りで。 端切れの蕎麦が少し多かったから、新しく取り寄せた大盛り用の椀を使ってみようと、意気込んで美味い美味いと食べたのは好かったけれど、後が苦しくてたまらないのでした。歳を感じる。ミニ菜園に出て、コゴミやタラの芽を摘んでいたら、途中で和室の窓越しにスタッフが呼びに来た。本日二人目のお客なのでした。しっかりと茹でて洗ってせいろ蕎麦。先週の半分以下のお客の数で、今日も営業は終わり。やはり外出自粛の影響なのか。

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