Category Archives: 経営

しみじみと秋らしい晴天の日…

土日の夜までの営業の疲れか、今朝は一度目は覚めたのだけれど、また一時間ほど眠ってやっと peko の散歩に出掛ける亭主。向こうの丘の辺りをふと眺めれば、どうやらドングリ公園の欅が紅葉しているのでした。その脇にはモミジの古木もあるからと、毎年のように真っ赤に染まるモミジを期待して、peko を促して歩いて行く。いつもは坂の下辺りまで行って左折してしまうのだけれど、今朝は peko も元気に歩いてくれたから助かった。 果たして、公園に着いてみれば、確かに欅は色が変わっていたけれど、モミジはまだ青モミジのまま。今年はちょっと気候の関係か、すべての季節が遅れているという感じなのです。家に帰って女将に話せば、「夏が長くなって秋は短いって言う話よ」と言うから、やはり地球の温暖化の影響で、日本列島の亜熱帯化も進んでいるのかも知れない。沖縄の珊瑚の白化現象も、太平洋の海水温が上がったのが原因だと言うから自然は正直なのです。 朝食を終えて蕎麦屋に向かえば、西の空には雲が出ていたけれど、総じて今朝は晴れて冷え込んだ秋らしい陽気なのです。世間では三連休の最終日、晴れが続きそうだから、今日も蕎麦日和になるかも知れない。昨日の午後に追い打ちをかけた蕎麦がまだ生舟に残っていたから、今朝も一回だけの蕎麦打ちで済みそう。朝の仕事を終え、洗濯機の中の洗い物まで干して、カウンターの洗い物を片付けたら、蕎麦打ち室に入って蕎麦打ちにかかる。 夜の温もりが残っていたから、室温は17℃、湿度は60%。40%弱の加水率で蕎麦粉を捏ね始めれば、これがまた絶妙の柔らかさなのでした。切りべら29本で130g 越えのいつもと同じ太さの蕎麦が仕上がります。店内は16℃と少し涼しいから、店のエアコンを入れて厨房に入る。明日は定休日だからあまり沢山の仕込みをしない方が無難なのだけれど、休日の月曜日だから、お客はどれだけ来るか分からない。天麩羅の具材も残りすべてを刻む。 8人分ほどしかなかったけれど、売り切れたら他の具材に替えて勘弁してもらうしかない。10人以上のお客があったとしても、全員が天せいろを頼むわけではないからと、最近は少し気持ちに余裕をもって準備するのです。そうでないと、結局は無駄な仕入ればかり増え、どんどん赤字を誘引する原因を作る気がするから。アラカルトでオーダーを受ける店の宿命で、どんなに食材を使い回し出来るようメニューを組んでも売れ残りは出る。 開店前に電話が入って、「○○ですけれど、今日は祝日ですがやっていますか」と、近くの常連さんなのでした。「はい、やっていますよ。お待ちしています。」とお婆さんがまた孫と来るのかと思っていたら、今日は年配のお友だちを連れてのご来店でした。「私がお友だちです」と、元気そうな男性とその奥様が挨拶をして、賑やかにテーブル席に座る。その前にテーブルに座ったご夫婦は、それと対照的に静かに食事をなさるのでした。 早い時間からのお客さんだったから、駐車場も満配にならずに、間を開けて次々とお客が来てくれたから、洗い物をする暇も、亭主が奥の座敷で休む暇もあって助かるのでした。1 時を過ぎた頃に常連の女先生がいらっして、「整体に行ってきたんですよ」と言うから「若いのに整体ですか」と亭主が応えれば、「身体のメンテナンスをしなければいけない」「じゃあ心のメンテナンスは蕎麦屋でどうぞ」と女将も笑って相手をするのでした。 これで最後のお客かと思っていたら、1 時半を過ぎてからご家族 4 人でのご来店なのでした。例によって、一人一人が別々のメニューを頼むから、厨房はまた忙しくなる。片付け始めた食材をまた取り出して、手早く調理を済ませるのです。閉店時間を過ぎてもお客は帰らないから、暖簾を仕舞い、幟を降ろして、女将と二人で片付け物を始める。家に帰ったのは 3 時近くで、peko が腹をすかせて待っていた。今日もプールへは行けなかった。

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営業再開の日…

ぐっすりとは眠ったけれど、亭主の布団で寝ている peko よりも先に目覚めて、寝足りないと感じる朝。石垣の修復や床下の消毒など、大雨の後始末のことを考えると、やはり心配でなかなか寝付かれなかったのです。心が蕎麦屋に向かわないというのか、長かった秋休みのせいもあるだろうけれど、いつも蕎麦屋のことを考えていないと、思うように段取りが浮かばない。取りあえず朝の仕事を終えて、米を研いで漬け物を小鉢に盛り付ける。 昼は暖かくなると言うけれど、朝晩はとにかく冷える季節。蕎麦打ち室もやっと17℃。湿度が70%ほどだったから、加水をどうしようか考えた。39%で打ってみたら少し硬めで、なかなかしっとりと練れてこない。捏鉢の中でじっと我慢の力比べで、やっと蕎麦粉が馴染んで滑らかになってくる。切りべら28本で130g越え。十日前の蕎麦と同じ様に打てたので一安心でした。毎日のように蕎麦を打っていた時と違って、やはり緊張するのです。 車で通りかかったらしい女性が、メニュー例を書いた看板を見に来たから、スタッフに言って店置きのパンフレットを差し上げる。「後でまた来ます」と言って帰ったそうな。昨日頼んだばかりの蕎麦粉と米が朝一番で届く。支払いは一週間以内と決まっているのだけれど、せっかちな亭主はその日に振り込みに行くことが多い。でも、今週はまだ売り上げ金が貯まらないから、直ぐには払えないのです。今日は夕刻に海老や山葵も届く予定。 海メロの奥様に食事の原価率は5割を越えるとほとんど赤字になって、労力だけかけて薄利なのだと言った手前、自分の蕎麦屋でもメニューの値段を見直さなければと思っている亭主。毎日刻む野菜サラダも、現在70%近い原価率なので、30分以上も手間暇をかけて日々赤字を作っている計算なのです。始めは野菜も7種類ぐらいだったのが、何時の間にか野菜の種類が多くなって、今では11種類になってしまった。300円は取らないと駄目。 今日はご新規のお客さんが半数以上で、全員が天せいろのご注文。「お蕎麦が美味しい」「天麩羅がボリュウムがあって美味しいわ」と褒められる。1000円で提供しているこの天せいろも、毎日のように赤字を作り出している原因の一つなのです。安いから注文してくださるお客は多いのだけれど、そろそろ適正な値段にしていかないと、この先、長くは続けられない。値段を上げる時は全体のバランスを考えなければならないから大変です。 今日のデザートは抹茶きな粉の大福。このデザートも毎日少量だけ仕込んでおくのですが、廃棄する率が高くなるとまるまる赤字になることもあるのです。メニューの数を減らして、値上げする率を抑えるという方法もあるけれど、どちらがお客に喜ばれるだろうか。「用意して出ないのも大変ね」と言ってくださるお客もいるから、それなりに理解はしてもらえるのではないかとは思っているのです。そろそろ料理に自信を持ってもいい。 昼はだいぶ暖かくなったから、閉店時間に最後のお客を見送って、スタッフと一緒に気持ち好く家路につくのでした。今日も外構の業者が家の裏の現場を見に来ていた。大雨の後始末の件は頭から離れないけれど、女将は「眠れなくなるから、夜にあまり考えすぎない方が好いわよ」と言ってくれる。出入りの業者が来るのが遅かったこともあって、今日もプールには行けなかった。ブログを書き終えて今夜もまた酒をあおって眠るのだろうか。

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暑さが戻った一日…

今日が定休日だと思うとつい気が緩んで、昨夜も深夜までテレビで洋画を観てしまった。7時前に起き出してpekoの散歩に出掛ければ、昨日よりは少し暖かい陽気なのでした。お袋様を迎えに行って今日の仕入れに出掛ける前に、蕎麦屋へ行って昨日の洗い物の片付けをしておこうと思ったけれど、ゆっくり朝ドラを見てしまったら、店に寄って出汁取りの準備をするだけで精一杯。休みの日なのに、どうしてこんなに忙しいのだろうと思う。 農産物直売所へ寄って、新鮮な茄子や胡瓜やおくら、トマト、大根などを買って、隣町のスーパーに出掛ければ、とっくに開店時刻の9時を過ぎていたから、駐車場はもう満杯なのです。幸いにも、早い時刻に来たお客が帰るから、入口近くの場所が空いて、脚の痛いお袋様を歩かせなくて済むのでした。自分を始めとして仕入れに来る商売人も多いから、品物はいつも新鮮なのですが、品切れになることもあって、幾つかは手に入らなかった。 買い集めた野菜を蕎麦屋の厨房に広げて、何をどう冷蔵庫に収納しようかと考える。今日はびきり上等の長葱が一本50円でした。生椎茸も安くてまずまずの品物が入っていたので、それだけでもう満足。長野県産というブロッコリーは小さいのに、200円近い値段だっから二つ買って400円。これは他のスーパーの方が安いのではと思うけれど、全部が全部上手く仕入れられるわけではない。短時間で仕入れる数は約30種類だから大変。 昨日出たらしいスルメイカの中サイズが値引きで出ていたから、今日は大根とイカの煮物を作っておくことにしました。大根と米一握りを鍋に入れて灰汁抜きの下茹でをしている間に、イカを開いて網の目に隠し包丁を入れたら、短冊切りにして出汁醤油で煮ておく。これに火の通った大根を入れて落とし蓋をしたら、弱火にして味を染み込ませるのです。大根とスルメイカと出汁と調味料を使い、10鉢ほど取れるけれど食材費は一鉢50円。 美味しい小鉢を安く作るのは難しい。美味しい茄子や胡瓜の糠漬けには、到底、敵わないのです。まあ、食材の値段が何十円というのはたまに考える程度で、趣味の蕎麦屋は、出来るだけ安く美味しく食べていただくのが目標だから、それで好いと思っているのです。朝が暖かかった分、昼になったらますます気温が上がったらしい。青空も少しだけ覗いたけれど、強い南風の影響なのだろうか。長袖のシャツも上着も脱いで家に戻るのでした。 昼は久しぶりに残った蕎麦を茹でて、女将と二人で天せいろを食べる。天麩羅も昨日揚げて帰ったのをグリルでカリッと焼いて、熱々の状態で食べられるから美味しいのでした。食後は仕入れのデータをパソコンに入力して、ごろりと横になったらひと眠りです。亭主が1時間ほど眠っている間に、女将はpekoを風呂に入れたらしい。ゆっくりと起き出したけれど、午後は更に沢山やることがあるので気が滅入る。まずはやはり出汁取りから。 透き通った一番出汁を取ったら、週末までの蕎麦汁を仕込んで、二番出汁では営業初日の天つゆや暖かい蕎麦の汁を仕込んでおく。残った二番出汁は味噌汁の出汁にする。小一時間の作業を終えて、夕刻になって混まないうちに、西の町のホームセンターとスーパーに出掛けるのです。割り箸や洗剤、キッチンペーパーなどの消耗品を両手に一杯買い込んで一度車に戻れば、今度はスーパーで午前中に手に入らなかった食材を見て回るのでした。 アスパラが見当たらないので、若い店員さんに尋ねれば、わざわざ案内をしてくれました。品物が残り僅かだったから、「ちょっと待っていてください」と言って倉庫に取りに行ってくれる。とても親切な娘さんなので却ってこちらが恐縮する。レジの新顔の娘さんも、酒や寿司や果物を用途別の袋に入れてくれる。帰り道、車道を渡ろうとする小学生の前で車を停めれば、渡り終えて並んでお辞儀をしてくれた。世も捨てたものではないか。

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よく眠った今朝も秋晴れで…

一週間の営業と夕べプールで泳いだ疲れとで、今朝もゆっくりと目覚めた亭主でした。女将に起こされてpeko の散歩に出れば、空は晴れて今日も秋晴れ。「誕生日おめでとう」と言われて、いつもより遅い朝食を食べ、珍しく女将と新しくなったと言う朝ドラを見る。オープニングの歌の流れる場面で、轆轤の回る映像が出ていたから、「今度は陶芸の話なの?」と尋ねればそうなのだと言う。時代は団塊の世代向けで、子役の演技もなかなか。 今日は蕎麦屋も休みだから、食後の珈琲を自分で入れて、お袋様との仕入れに出掛ける時間を気にかけながら、足元に寄って来るpeko との会話。農産物直売所に寄ってから隣町のスーパーに行けば、いつになく大混雑なのでした。パプリカを見ていたら、見事に小さなものばかりで、「なんだこれは…」と呟けば、隣にいた若いお姉さんが店員に聞きに言ったらしく、「国産だからなんですって。この大きさでは高すぎますよね」と言うのでした。 偶然にも、レジに並んだ時に彼女が亭主の後ろに並んで、肉やジュースをカート一杯に積んでいたので、「何屋さんですか?」と思わず聞いたのです。「パン屋です」「私は蕎麦屋」とお互いに笑ったら、「消費税が上がって、メニューの値上げをしないのですか」と聞いてくるのでした。この時期に値上げしないとチャンスを逃すのではと心配らしいのでした。若い人たちの商売に掛ける意気込みみたいなものを感じて、羨ましくも思う亭主。 午前中の仕込みの最後に、小豆を煮始めてしまったから、少し柔らかくなるまで砂糖は入れられないので困った。女将をお稽古に送る時間があるから、電話をすれば、ギリギリの時間で大丈夫だという。野菜だけ刻んで、スープまで女将に作ってもらって、家に戻った亭主がいつものように中華鍋を振って飽きもせずにカレー炒飯。スーパーでの話をすれば、食料品は増税されないのに、便乗して値上げをするのだろうかと二人して首を捻る。 食後に友人から誕生日を祝うメールが届いているのに気が付いて、しみじみと読み返すのでした。今日は鎌倉へ散策に出掛けると言うので、女将に話せば、少しは気晴らしをした方がいいと言いながら、羨ましそうなのでした。このところ、ご近所やお師匠さんのところでも、皆さんご主人が入院したり、施設に入ったりで、毎日、面会に行く老婦人たちは大変だねと話をしているのです。両親を自宅で介護した女将には、苦労が分かるらしい。 女将を送る午後は、月始めのせいか、国道はやけに混んでいました。帰り道もいつもの西の町のショッピングセンターには寄らず、真っ直ぐ団地に帰って、駅前のショッピングモールに車を入れるのでした。午前中に仕入れられなかったパプリカが、野菜の日の今日は100円で出るという新聞広告を見ていたから、西の町のスーパーの半額なので買いに寄ったのです。オランダ産の小振りのものでしたが、低温保存で届いたのか新鮮でした。 今年は梅雨も長く、夏は暑すぎたせいか、蕎麦屋もお客が少なかったけれど、9月になってやっと去年並のお客の数に戻ったのです。昨日の月の決算では、4ヶ月振りの黒字になりました。食材費の売り上げに対する比率が50%ぐらいになると、なんとか黒字になるというのがやっと分かってきた感じです。光熱費が19%というのも、水道代のない月だから。人件費が18%というのも祝日が多かったから。100円のパプリカに拘る理由。 午後は女将を迎えに行くまで、友人のメールに心からの感謝の返信をしてから、小豆の煮込みの続きと南瓜の切り分けと従姉妹煮の準備をするのです。それでもまだ女将から電話はかかってこないから、天つゆを作って、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰める。それでもまだ時間があったから、洗濯機の中に忘れていた洗い物を干しているところに待っていた電話。直ぐに車を出して夕刻の混んだ国道をひた走る。今日は不思議と昼寝をしなかったのです。

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今日も爽やかな蕎麦日和…

最近、蕎麦打ちをしていて気にしていることがあります。丸出しから四つ出しに移る段階で、四隅の生地が薄くなりすぎないようにすることです。それは、本伸しに入っても後からの修正がしづらいからなのですが、薄いままで生地を伸してしまうと、最後に右から左へ下から上に畳む時に、どうしても左上の部分に薄い生地が集まってしまうから、蕎麦切りをして、最後に切るひと束の蕎麦の太さにばらつきが出てしまうのです。今日は成功。 蕎麦打ちには、沢山の行程がある中で、どれ一つとして、手抜かりは許されないのだけれど、ある程度、こなせるようになると、あまりカリカリしないで、まずまずのところでいいのではないか、と思うこともあるのです。切り幅が多少違っても、それが手打ちの味わいだと考えることも大切なのかも知れない。ただ、たまになら愛嬌で済むけれど、スルスルッという喉越しの好さは、やはり同じ太さの蕎麦でなけれはという思いが強いのです。 野菜サラダ作りも毎日の仕事だけれど、昨日は赤のパプリカが手に入らずに、黄色のパプリカを増量して盛り付けてみたのです。まったく注文がなかったから、三皿すべてが廃棄処分だったけれど、野菜の値の上がるこの時期は、一皿当たりの食材の原価が150円もするから、随分と勿体ないのです。ドレッシングを掛けて原価率は6割以上になる計算。それでも、赤のパプリカがないとやはり彩りが悪いと思うのは、職人気質だからなのか。 今日は単品でのご注文とカレー蕎麦での付け合わせで二皿だけ出たけれど、どう考えても店の利益には結びつかないのです。しかし、毎日のように野菜を刻むのは亭主の包丁の腕を落とさないためだと、頑なにメニューから外すのを拒んでいる。ランチセットメニューで売り切れることも、蕎麦屋でサラダが食べられると喜ぶお客もあるから、それで好い。蕎麦切り包丁や西洋包丁を新しい砥石で研いだら、今日は蕎麦も野菜も切れが好かった。 昼前から一挙にお客が押し寄せて、あっという間にカウンター席まで満席になった午後。やはり今日は蕎麦日和なのでした。開店前にスタッフとぶっかけで賄い蕎麦を食べておいて好かった。常連さんの近所の社長がいらっして、先日、親子で店にいらっした社員の話をするから、もう、話が通じているのかと驚くのでした。今朝方、店の幟を出していたら出勤する当の若いお母さんに笑顔で挨拶をされたのです。うちの小さなお蕎麦屋さん…。 隣町からいらっしたという三人連れのお客様は、カウンターに座って、せいろの大盛り、天丼とせいろ蕎麦のセットと暖かい天麩羅蕎麦のご注文。どこで聞きつけていらっしゃるのか、蕎麦が美味しいと言って帰られたから好かったのです。あれよあれよと、平日なのにもう10人を越えて、ただ今満席ですの看板を出す。生舟に二箱用意した蕎麦も残り少なくなった午後、常連のお年寄り夫婦がご来店でいつものご注文。賑やかな一日でした。 家に戻って一休みしたら、彼岸の入りだからと、夕刻はお袋様と墓参りに行くことになっていたので電話をする。午後はスポーツクラブに出掛ける女将が、午前中に墓の草取りや掃除をしてくれたから、後は隣町のスーパーまで花を買いに行って、墓に供えて参ればいいだけなのでした。午後も遅い時間だったから、花はほとんど売り切れて、値段の高い花しか残っていないのには驚き。お袋様と二人で、三つの墓に線香を焚き、手を合わせる。 帰ろうと思って鈴蘭を植えた父の墓所の一角を見れば、盆の墓参りでなくしたという花切り鋏が落ちていた。昼に草取りをした時に気づかなかったのだろうかと、家に持って帰る。今朝方も、亭主に代わってpekoの散歩に出てくれたのは好いけれど、フライパンを火に掛けたまま出掛けて、料理が焦げていたと言う。いつも「大丈夫?お父さん?」と、亭主の呆けたのを笑う女将なのだけれど、老いは等しく忍び寄ってきているらしい…。

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いくらか涼しい午後…

昨夜は雷鳴が轟いて稲光も凄かったから、なかなか寝付けなかったけれど、涼しい朝だったので明け方からまた眠りに入ったのです。7時過ぎに女将に起こされて、pekoの散歩に出掛けると、気温が低いからかpekoもいつもと違ってすたすたと歩くのでした。見上げれば朝空も秋の装いで、昼は晴れても湿気がなければ爽やかになりそうなのです。これは蕎麦日和だろうと、俄然やる気が湧いてくる朝なのです。打ち立ての美味い蕎麦を食べてもらえるのが好い。 朝食後に、女将と今日業者が来ることになっている書斎のエアコン設置について、もう一度確認をしたら、早々に家を出る亭主なのでした。幟を立ててチェーンポールを降ろして、蕎麦屋の厨房で朝のコーヒーを一杯。モカマタリが届くまで、拙いコーヒーでもじっと我慢なのです。最近はイエメン産のモカマタリについて、テレビのドキュメンタリー番組などでも取り上げている。酸味がきつくなくて甘い深みのある味わいは、他の豆と飲み比べてみればすぐに判るのです。 売り上げは伸びなくても、そういったコーヒーの味がわかるお客が来て注文してくれれば好い。それまでは、ひたすら毎日自分で味見をしているのだから世話がない。霊犀亭にはそんなメニューの一品が結構あるのです。最近、出した豚のハラミの串焼きなども、酒の肴で仕込んでおくと、近所の子供連れのお客が来て、「美味い美味い」と食べたりする。子供は正直だから、不味い物は美味しいと言わない。酒も亭主が毎日飲んでも好いと思うものだけを揃えている。 ただ、土日以外は昼の営業だけの店だから、そうそう酒を頼むお客もいない。店で出ない物は亭主が実費で引き取るのです。だから、それが月々の赤字の原因とはならない仕組みなのです。ただ、料理の食材は廃棄するのを家に持ち帰って食べるけれど、これは廃棄分だから、純粋な赤字の原因となる。その日限りの野菜サラダがその良い例で、出る時は全部なくなるけれど、出ないとすべて持ち帰り。家でも捨てるわけにもいかず、蒸したり煮たり炒めたりです。 亭主の朝の予想通り、今日は蕎麦日和になったから、いつもよりはお客が多かった。生舟に二箱打った蕎麦も随分と捌けたから嬉しかった。湿度も低かったので、今日は39%の加水率でしっかりと蕎麦粉を捏ねて、切りべらも29本と細めの仕上がりだったから、細くてコシのある新蕎麦を味わってもらえたと思う。三人連れの小母さんたちが、「細いけれどコシがあって美味しいわね」と話していたから、上手く打てた時にちょうど好く来ていただけたのが有り難かった。 蕎麦好きのタクシーの運転手さんも昼の休みに寄ってくださった。蕎麦過ぎのリピーターの若い女性たちも、美味しいからまた来ますと言って帰ったという。今日は気候のせいか、全員が天せいろのご注文で、天麩羅がよく売れました。天麩羅は続けて揚げると油の温度が下がらないから、上手く仕上がるのです。でも、一度にお客が多すぎる時は、油が疲れてしまい逆に上手くいかない。平日はぱらぱらと10人前後のお客が、ちょうど好いのかも知れないのです。 今日は閉店後にガスの業者の点検が入って、しばらく店に足止めを食う。暑いだろうと冷たい蕎麦茶を出してやると、「初めて飲みました」と喜んでもらえた。家に戻ればエアコン据え付けの後始末で、お隣さんとの窓に目隠しを復元するのにまたひと苦労。涼しい午後だったのに、またひと汗掻いて、今度は蕎麦屋の出入りの業者から電話で、あと5分で店に着くと言うから、車を出して慌てて蕎麦屋に逆戻りなのです。味醂会社の営業マンも一緒に、冷たい蕎麦茶。 エアコンの効き具合を試す暇がなかったから、涼しいのに汗を掻いたので書斎で横になって試運転。時代の移り変わりで技術も進んでいるらしく、室外機も小さくなって亭主の思惑通りの場所に設置され、室内のエアコンの音の静けさも今までにないくらい。プールに掛ける時間はないので、女将に「食べるものがないのだろう?一緒にお遣いに行くか?」と言えば、珍しく素直に車に同乗する。晩のおかずは彼女の好きな鰹の皿鉢です。高知の海を懐かしむ亭主。

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どうしてこんなに蒸し暑いのか…

ウッドデッキの朝顔がこのところ急に咲き出した。やはり、夏の暑さが厳しかったから、なかなか咲けないでいたのかも知れないと、女将共々うっとりと眺めるのでした。気温は確実に下がっているようだけれど、今朝は湿度が高いのか、やたらと蒸し暑く感じる。早朝のpekoの散歩もなんとか2ブロックを歩き通した。家に戻ればもう朝ご飯の用意が済んでいたから、最近は女将も早く起き出すらしい。聞けば、新種のヨーガのお蔭なのだという。亭主には有り難い。 朝ドラの時間に蕎麦屋へ出掛けて、ミニ菜園の様子を見て回る。収穫を待つ胡瓜が今朝は四本もあった。見ればまたまた小さな実が育ち始めているではありませんか。いったい今年の胡瓜はどうしたことなのか。四本の苗木から、この一ヶ月でもう40本以上も収穫しているのです。スーパーや農産物直売所で仕入れる数を減らして、店で漬けものにしたり、家で女将が使ったりと、無農薬で新鮮そのものだから嬉しい。店内も今朝は27℃と涼しいけれど、除湿が必要。 蕎麦打ちに入る前に、夕べ終わらなかったデザートのフルーツの寒天寄せを仕込んでおく。今日はグリーンキウイを倍増したから、フルーツだけで600円の原価、これに寒天と氷糖蜜を加えて、700円ちょっとで9人分取れるから、定価の150円で出して原価率は60%ほど。ヘルシーランチセットで出れば、もっと安く出すことになるから、手間賃にもならないけれど、個人経営の店では、これが精一杯の頑張りなのです。色鮮やかに造る楽しみだけが亭主の喜びかも…。 やっと室温が28度になった蕎麦打ち室に入って、750g の蕎麦粉を二回捏ね始める。湿度はエアコンが効いて57%まで下がっていたから、39%の加水率で打ち始めたのだけれど、亭主の身体の熱気でか、湿度は一挙に70%まで上がってしまう。道理で汗だくになるわけです。少し柔らかい程度の生地に仕上がって、蕎麦玉を二つ作ったらビニル袋に入れて寝かせておく。その間に厨房に戻り、糠床を冷蔵庫から取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と小茄子を出す。 農家の奥さんからもらった朝採りの太い胡瓜は美味しそうに漬いていたし、小茄子も色止めのミョウバンが効いて、茄子の青さが綺麗なのでした。何時も同じものの仕込みばかりしているけれど、小鉢は特に美味しく作りたいと思っている。蕎麦打ち室に戻って、最初に仕込んだ蕎麦玉から伸し広げていく。少し柔らかい分だけ生地が薄くなりがちだから、気をつけて本伸しをするのだけれど、今朝は何とか畳んで切りべら29本で130g。いつもよりは細い仕上がりです。 夏休み最後で蕎麦屋にまだ来ていない常連さん親子は誰々だと、女将と話していたら、駐車場に車が入ってきた。果たして、その親子がいらっしたから、亭主の読みもまんざらではない。お子さんの小さな頃は三人分を頼んで取り分けていたけれど、最近は一番小さな子も、しっかりとせいろ蕎麦を一人前食べるようになった。本当に蕎麦が好きなご家族らしく、二つ出した蕎麦湯も綺麗に飲み干してくださる。ヘルシーランチセット二つと天せいろまでご注文なのです。 他のお客もいらっしたけれど、亭主がに夏休みの宿題の話を聞いたり、ご主人も最近では随分と話をするようになったのです。一段落した1時過ぎに端切れの蕎麦を少しだけ茹でて、亭主は腹の足しにする。週末は後半に遅い昼を食べにいらっしゃるお客があるから、ゆっくりとは出来ないのです。奥の座敷で一休みしていたら、「お客さんですよ」と女将の呼ぶ声が聞こえる。タクシーの運転手さんがお昼の休みらしく、カウンターで天せいろをご注文なのでした。 昨日よりもお客は少なかったけれど、土曜日はそういうことも多いのです。洗い物を済ませて、女将と二人で家々の日陰を選びながら歩いて家に帰る午後。パソコンに売り上げと写真のデータを取り込んで、15分ほど横になって眠る亭主。あまり疲れていないし、やり残した午後の仕込みが気になって、早めに家を出て蕎麦屋に向かうのです。今日は昨日よりも暑く感じる。お袋様の様子が気になって電話をすれば、駅前のスーパーまで買い物に行けたとか。

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明け方の高い空と秋の雲と…

日の出の時刻にpekoと散歩に出掛けました。涼しい風が吹いていたから、直ぐに帰ろうとする彼女を何とか歩かせて、ワンブロックだけは回って来たものの、それ以上はもう無理なのでした。暑いから歩きたくないのか、高齢だから歩けないのか、女将も亭主も悩むところなのです。空の高いところに筋雲が朝日を浴びて、いよいよ秋の到来かと想わせる眺め。今日も日中は暑くなると言うけれど、溌剌とした老人の元気さと同じで、少しずつ季節は移り変わっている。 朝食を終えて蕎麦屋に出掛ける頃には、雲一つない青空が広がって、陽射しが強いものだから、例によってダラダラと緩い傾斜の道をゆっくりと歩く亭主。暑いから歩きたくないというpekoの気持ちがよく解るのです。店にたどり着いて、郵便受けから新聞を取ったり、幟を出したり、チェーポールを降ろしたりと、朝の仕事を終わらせたら、厨房に入って今朝の仕込みにかかる。大釜に水を張って米を研ぎ、炊飯器にかけたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。 室温30℃、湿度は44%だから、今朝も加水率は39%で、休み明けの営業日だから、生舟には二箱の蕎麦を用意しなくてはなりません。750g を二回打つと、どうしても1時間はかかるから、開店前まで時間に追われる仕込みとなるのです。葱切りを済ませてから、野菜サラダの具材を刻むのですが、暑くなりすぎてもお客は来ないから、四皿の野菜サラダが出るかどうか、不安でもあるのです。それでも、決めた仕込みはきちんとこなすのが、大切なことなのです。 週末は、混めばランチセットも次々と出るし、足らなくなって予備の野菜を盛り付けることもあるくらいだから、こればかりはその日のお客の注文だから、決めた数を用意しておくのです。今週は盆の休みで土曜日からの営業だったから、仕入れも少なめにして、胡瓜などもミニ菜園で採れただけで間に合わせる。小鉢には、石垣島から送って頂いたモズクと胡瓜の酢の物を用意して、針生姜を刻んで女将が盛り付けるのでした。足らないといけないから、糠漬けも用意。 新しいメニューを次々と出して、お客を呼ぼうとする店もあるようだけれど、あの店に行けば美味しい蕎麦が食べられるという蕎麦屋を目指すのであれば、新メニューもたかが知れているのです。しかも、常連さんやリピーターさんがほとんどだから、あまりめまぐるしくメニューを替えるのもどうなのか。むしろ、メニューの数を減らして仕込みの時間を短縮した方が、蕎麦打ちに専念できるというもの。だから、小鉢や日替わりのデザートには力を入れているつもりです。 今日も昼前から新しいお客が入って、珍しく常連さんはいらっしゃらなかった。玄関前の看板を見てから来るらしく、皆さん天せいろのご注文なのでした。外はかなりの暑さだから、店の中で涼んでいくお客が多い。初めてのお客さんたちは、厨房の亭主や女将に話をするでもなく、店内に流れるボサノバの曲を聴きながら、ゆっくりとした昼のひと時を過ぎして行かれるのです。若いカップルは、話もせずにお互いにそれぞれスマホをいじっている。これも時代なのか…。 1時半を過ぎたら、もうお客も来そうにないので、女将も少しずつ片付けを始める。亭主は蕎麦を茹でて、かき揚げを揚げ、ぶっかけにして昼を食べておくのです。定刻に店を閉めて、二人で家に帰るころには、うだるような真夏の暑さで、家々の日陰を選びながら300m を歩くのでした。pekoのために昼間は冷房を入れてあるから、ひんやりとした居間で寛ぐ亭主。女将が冷たく冷えた巨峰と梨を居間に運んでくれる。夜の営業までの2時間がしばしの休憩なのです。 4時過ぎに蕎麦屋へ戻れば、夕刻になっても暑さは治まりそうになく、厨房は33度の暑さだから、エアコンを入れて大鍋に水を張って火を入れる。洗濯機の中の洗い物を干したり、昼の洗い物を片付けたりと、仕事はいろいろあるのだけれど、やはり仕込みをする時が一番楽しい。酒の肴にと最近は、豚のハラミやみつせ鶏の旨搾り団子の串焼きも用意しているのですが、半分以上は出ないから、日が経てば家に持ち帰って亭主の酒の肴になる。6時半には閉店。

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昨日の反動で暇な月曜日…

昨日の選挙結果をテレビで夜遅くまで見ていたら、相撲千秋楽のダイジェスト版を放送していたので、つい見てしまう。夕食後に少し眠ったせいもあるけれど、夕べはすっかり遅くなってしまったのです。それでも相当に疲れていたから、女将の朝ドラの時間まで目が覚めなかった。もう少し歳を取ったら、やはり夜の営業は止めた方が好いかと弱気になる。9時近くに蕎麦屋に出掛けてミニ菜園の様子を見れば、梅雨の時期でも茄子や胡瓜の成長は止まらない様子。 夕べ遅くに漬けておいた糠漬けを取りだして小鉢に盛り付ける。時間が遅かったから、糠床を冷蔵庫には入れずに、厨房に出したままにして置いたのでしたが、発酵がどんどん進んだらしく、糠の量がふっくらと増えているから驚きです。ミョウバンを効かせて漬け込んだ長なすの仕上がりも、最近は随分と手慣れたもので、いい色合いに漬いているのでした。今日の歳を取った客には、この漬けものも「上手く漬いているね」と褒められて、亭主の面目躍如なのでした。 新蕎麦の蕎麦打ちも、出がけに女将に、「今日は月曜日だから、蕎麦打ちは一回だけにしておきなさいよ」と言われて、悩んだ挙げ句に生舟ひと箱分にしたのです。一日15食と謳っているので、あまり早い時間に売り切れてもお客に失礼だし、大変だった昨日の混み具合が頭にあるから、つい、大丈夫だろうかと心配してしまうのです。梅雨時のデータ的には、月曜日に10人を超える客が来たためしがないのでしたが、足らなければ追い打ちを掛けようと決意。 近所の事業所などでも、出前があれば職員に食べさせることが出来るのだけれどと、その昔、言われたことがある。家族の生活を支える店の営業を少しでも増やそうと、蕎麦屋の出前を考えついた人は偉いなあと何時も思うのです。生活の足しにしようと思っていないところが、半人前の蕎麦屋の経営者で、趣味の世界の延長でしかないのが少し気が引けるところ。値の張る蕎麦粉や胡麻油などと高い食材を沢山使って、本当はあまり威張れたものではないのです。 客の来ない時間を見計らって、今日はスタッフと春蕎麦の新蕎麦をぶっかけにして食べる。天麩羅は季節の鯊に揚げ玉をあしらって、熱々だから不味いはずがないのです。弾力があってほんのりと甘い香りのする新蕎麦の味わいは、また格別で、自分で食べてしまうのがもったいないほど。明日の定休日には、幟を春の新蕎麦の緑色に変えよう。閉店間際にいらしった高齢のお客が、天せいろの盛りを見て、「これは豪華だね」と、聞こえるようにおっしゃっていた。 昨日は常連さんが随分と沢山来てくださったから、今日はその反動でご新規のお客様ばかり。梅雨明けの早かった去年は、暑い日が続いたので今年の倍以上のお客が来たのです。早めに暖簾を下ろして家に戻れば、ウッドデッキに置いていた鉢物を女将がテラスに出したらしく、青年の樹が今年も元気に葉を広げているのでした。これも、息子が南の島の土産で持ち帰ったもの。同じ鉢に植えたセイロンベンケイ草や団扇サボテンも、まだ生き続けて言いる。 美容院から帰った女将はpekoの散歩に出掛け、亭主は空いている月曜日のプールに向かうのです。準備運動を済ませて、人の少ないコースに入ってゆっくりとアップを始めれば、心も体もリラックス。水の流れが身体中の皮膚を撫でていく感触が実に心地よいのです。前を泳ぐ人との感覚を見ながら、綺麗な形でクイックターンを繰り返せば、元気が蘇ってくるのが分かる。定休日前の月曜のこのひとときは、至福の時。嗚呼、でもまた明日から次の始まりなのです。 帰りがけに地階のスーパーに寄って、家の買い物をする。今日で終わった女将のデザートには桃と林檎を忘れない。夜食のラーメン類は身体に悪いからと、最近は冷蔵ピザを買って帰ることが多い。運動の後にはチーズが好いので、寝酒の後に半分だけレンジで温めて食べるのです。店が空いている日は汗も掻かないから、夕食後の体重は増えている。明日は女将のお稽古も休みなので、家の裏手の草刈りでもやってやろうかと考えている。朝が起きられるか?

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明けない梅雨の蒸した曇り空…

蒸した朝は木槿が元気で、「お早う、お早う」と亭主の視線を奪うのです。夕べは別々に眠ったpekoの散歩を早々と終えて、二度寝もせずに女将の沸かした鍋で蕎麦を茹で、昨日残った蕎麦をぶっかけにしてとろろ芋で食べる亭主。元来、もさもさとした米の飯よりも、するするっと食べられる麺類の方が好きなのが幸いして、三日目、四日目の蕎麦が残っても、美味しく食べられるから嬉しいのです。ぶっかけ蕎麦にするのも、女将が洗い物をする時の手間を省くため。 蕎麦屋に出掛けてミニ菜園の様子を見れば、一日で5cmは伸びる胡瓜が、今朝は5本も取れたから驚きです。曲がった胡瓜は地面にくっついていたからで、他は綺麗に30m近く伸びて、葉が虫に食われた一時期は、今年は駄目かと思っていたけれど、手当の甲斐があって嬉しい収穫なのでした。もぎたての野菜を女将に遣れば、嫌な顔もしないから、やはり蕎麦屋の残り物より女房孝行。蕎麦屋で使うためには、仕入れに行く日に合わせて収穫しないと駄目です。 蕎麦打ちに入る前に、昨日の午後に漬けておいた胡瓜と茄子を、冷蔵庫の糠床から取りだして、小鉢に盛り付けておく。夏のこの時期には漬けものの時間調整が難しく、冷蔵庫なら16時間ほどで上手く漬け上がる。茄子はミョウバンの色止めが効いているから、綺麗な紫色に仕上がるのが自慢です。「ちょうど好い味ね、ナスの色が好いわね」と小母さん連中がお客に来れば言ってくれるけれど、後のお客の感想は、綺麗に食べてくれるかどうかで見ているのです。 今朝は秋蕎麦の最後の蕎麦粉を38%の加水率で捏ねて、少し硬めの最高の仕上がり。蕎麦玉を寝かせている間に、厨房に戻って葱切りを済ませておく。分葱の仕入れる値段も馬鹿にならないからと、ミニ菜園で沢山育てているのだけれど、葱は成長が遅いのが難点なのです。しかも、同じ時期に播いた種は同じ時期にどんどん成長してしまうから、日当たりの違う場所に植えてはいるけれど、どれだけ使い物になるかは分からない。まあ、気休め程度なのですね。 少しだけ加水率を低くした蕎麦は、少しだけ硬めに仕上がるけれど、やはり切りやすいというのが長所で、茹で方にもよるけれど、食べた感触はコシがあるのです。捏ねるときに力が要るのと、それだけ時間がかかるのが難点なのですが、この狭間で試行錯誤を繰り返して、何度も行き来しているのが現状かも知れません。切りやすければ、均一な太さになるからそれはそれで好いのです。もしかして、どれが正解というものではないのかも知れないのが蕎麦打ち。 蕎麦を打っているときの亭主の精神状態は、かつて渓流や海で竿を出した時の集中力に似て、ほとんど無心なのです。それが楽しいと感じるのは終わった後のことで、毎日蕎麦が打てるのは本当に幸せです。昨日、春蕎麦の新蕎麦の粉が届いたから、明日からは綠色の新蕎麦の粉を打つ。それもまた楽しみなのです。何を間違えたのか、新蕎麦の出る日曜日に来るからとおっしゃっていた、一昨日来たばかりの最近の常連さんが、開店して間もなくのご来店。 「もう、友だちにもこの時期新蕎麦が食べられると話してしまったよ」と言いながら、せいろ蕎麦を啜る。続いて、作業着を着た会社員風の男性がやはりカウンターに座って、せいろ蕎麦の大盛りをご注文でした。手打ちの蕎麦屋のメニューはコンビニの弁当などに比べたら、決して安いものではないので、蕎麦好きの方には好まれても、どれだけの人がいらっしゃるか。しかも、団地の外れの畑に囲まれた場所で、来るお客はどうしてもリピーターの方に限られるのです。 新しいメニューを次々と出して、宣伝をして多くのお客を呼び込む店とは違って、ただひたすらに蕎麦を打ち、季節の料理を出しているだけの店だから、集客力など何もないのです。第一、そんなに客が来てくれても、一日に打つ蕎麦の数に限りはあるし、昼の時間に出せる食数にも限度がある。平日にもう少しお客が来ればとは思うけれど、昔ながらの蕎麦屋なのですね。精一杯のサービスはさせてもらうけれど、それが限界だから、収益が上がらないのは納得。 今日は閉店過ぎまでご家族連れのお客がいらっして、二週間ぶりで休日の混み具合なのでしたが、ご新規のお客様はいませんでした。ヘルシーランチセットやカレー蕎麦のご注文もあって、随分と野菜サラダが出たのが女将にも亭主にも嬉しかったのです。その日限りの野菜サラダだから、残ってしまって家に持ち帰るの日が続くと、二人ともにサラダ三昧なのです。外は蒸して暑い一日なのでしたが、まだまだ梅雨は明けそうにないから、明日はどうなることやら。

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