Category Archives: 経営

涼しすぎる朝…

週末の二日間の朝から夜までの仕事で、身体はかなり疲れていたけれど、霊犀亭にとっては月曜日が定休日前の一日になります。涼しい朝だったからグッスリと眠れたので、気持ちだけは前向きにやる気でいるのです。小雨の降る中を傘もささずに蕎麦屋まで歩いて、朝の仕事を終えたら、早速、昨日のうちに全部なくなっている、小鉢の仕込みにかかるのでした。蕎麦も全部売り切れてしまったから、今日はゼロからのスタートが多いのです。 新しく食材を仕入れる暇もなかったから、冷蔵庫の中にあるもので何を作ろうかと、夕べのうちから考えていたのです。ナスやキュウリは沢山仕入れたのに、毎日お新香で出したのでもうなくなった。去年まではミニ菜園でナスもキュウリも作っていたから、いざ足りないという時には便利なのでした。ゴボウとニンジンの金平では家庭でも食べるから、先週作ったカボチャとピーマンの金平の具材に、天麩羅用の蓮根と人参を加えて五鉢作る。 それでも今朝打つ予定の蕎麦の数に足りないから、インゲンガ残っていたのを茹でて、生姜醤油で食べてもらったらどうかと用意する。朝の忙しい時間帯だけれど、蕎麦打ちの前に小鉢だけ用意して、そのまま蕎麦打ち室に入るのです。室温は24℃、湿度は70%だったから、今朝も加水率42%で水回しを始めたのですが、またしても失敗。750g を計るところを650gで粉を捏ね始めたの気づいて、すぐ100gの蕎麦粉を足して練り直すのです。 後から粉を足したりすると、水分が染み渡るまでに何度も捏ねなければならないので大変です。やはり疲れていたのだろうか。それでも多少時間はかかったけれど、結果オーライで切りべら28本で130gの蕎麦の束を八つ生舟の中に並べるのでした。コロナ以前ならあり得ない数の少なさですが、週末が混んだからと言っも、その続きでもしかして今日もお客が多くなるかと欲張ってみても、定休日前に蕎麦が沢山余っては収拾が付かなくなる。 野菜サラダも蕎麦豆腐も二皿ずつ用意したきりで、開店時刻を迎えるのでした。暖簾を出して昼前に、若いご夫婦が一歳ほどの赤ん坊を抱いてご来店。テーブル席に座るのかと、スタッフもお茶を入れてスタンバイしていたら、「子供用の椅子はないのですか」と奥様がおっしゃる。「これだけの (狭い) 店なので」と亭主が応えれば、ベビーバギーを取りに車に向かったかと思いきや、そのまま黙って帰ってしまわれた。いろいろな客がいる。 蕎麦が好きで子供を膝に載せて食べるお客も入れば、椅子を一つどかしてバギーを自分の隣にセットして、手際よく注文の態勢に入る若いお客たちもいる。車椅子のお客も然り。霊犀亭はそういう人たちにも、決して閉じた店ではないので、出来るだけのことはしているつもりです。それでなくては杖をついて支えられながらいらっしゃるような年寄りのお客には対応できないのです。子供用の椅子を用意できるスペースも余裕もないのが実情。 結局、今日は昼過ぎに、この間、夜にいらっした息子の年代の若い男性客が一人いらっして、鴨南蛮の大盛りのご注文。食べ終えた頃に「お腹は一杯になりましたか」と話しかけると、夕べは眠れなくて夜中にワインを一本飲んだので、昼は蕎麦だと決めたのだとか。春からテレワークで家で仕事をしているので、自分には合わないから転職をしようと考えているのだと言う。新しい時代の働き方の考えをを聞いて、亭主も目から鱗なのでした。 家に帰って女将に話をすれば、「まだまだコロナは終わっていないということね」と、テレビや新聞を見て彼女なりに考えているらしいのです。ひと眠りして早めの夕食を自分で作り、テレビで相撲を見ながら女将と食卓に付く。一休みして夜のプールに出掛ければ、いつものメンバーがてんでに泳いでいるのでした。空いたコースでゆっくりアップをしたら、帰りがけに明日の食料を買って帰るのです。女将には週末のお礼と梨と葡萄を買う。

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青空と湧き出す雲と雷と…

昨夜は涼しかったからよく眠れたのだろうと、7 時半過ぎに食堂に行けば、女将が「今日も朝から暑いわね」と言うのです。いつものように早くから起きて身体を動かしている彼女と、寝起きの冷えた身体の亭主とでは感じ方が違うのかと思えました。確かに朝食を終えたら少し汗ばんで来る。ただ、エアコンを入れる程でもないのです。朝食は冷えた身体を温めるほどに食べるべしとは誰の言葉だったか。普段より10分遅く蕎麦屋に向かう。 陽射しは残暑そのものだけれど、日影を歩けば風は涼しい秋の風なのでした。昨日の蕎麦が生舟に半分ほど残っているから、今朝は 500g だけ打ち足せばいい。広がる青空に、地平線からもくもくと湧き出す雲と、南風に流されて通りすぎていく黒い雲が対照的で、蕎麦屋の前の通りに来てもまだ雲は続いている。近所の奥様に挨拶をすれば「朝から暑いわね」という言葉が返ってくる。歩いて会社に出掛ける若奥さんもにっこりと朝のご挨拶。 新型コロナの影響で外食を控える人たちが増えているからか、このところ蕎麦屋もめっきりとお客が少ない。今日も昨日の続きと考えなければいけないけれど、蕎麦は最低限は打っておかなくてはいけないのです。少量でも毎日打つ。それが腕を落とさぬ秘訣だとばかり、亭主は今朝も黙々と蕎麦を打つのです。本格的な蕎麦打ち職人からすれば、500g という量はまさに蕎麦打ちの練習でしかないかも知れない。それでも毎日打ち続けたい。 毎月のように高い授業料を払って、趣味と商売の狭間を行ったり来たり。今日は蕎麦打ちの量が少ないから時間に余裕があるので、新しく仕入れた豚のカシラの肉を串焼き用に仕込んでおく。いつも豚のハラミを買う肉屋で、今週はハラミが手に入らなかったから、代わりに一袋だけ仕入れてみたのです。ハラミと出会う前は専らこのカシラが亭主の好物だったけれど、自分で仕込んで食べたことはなかったのです。豚のこめかみで稀少な部位。 串に刺し終えて、一本だけ試食用に焼いてみるのです。時間は何分で中まで火が通るか、塩の振り具合は適当か、味見をせずにお客に出して失礼があってはならないとおもうから。果たして、脂身が少ない部位だけに歯ごたえはあるけれど、ハラミと比べて好き嫌いが分かれそう。両方揃えてお客に提供できればベストかも知れない。歳を取ったお袋様には歯ごたえがありすぎるから、同じ下町育ちの弟に食べ比べさせてみたい。そんな一品。 野菜サラダは普段に戻って、三皿用意しておきました。勿論、もう一皿分は予備に容器に入れて保存しておく。外は南から黒雲が流されてきて激しいスコールが一時。西の空には青空が見えているのに、陽が翳ったと思ったら雷が鳴ってザーッと降り出してくるのが、最近のパターンなのです。これではお客が来るはずもないと、賄い蕎麦に入れようとかき揚げを揚げていたら、駐車場に車が入ってきたのです。見覚えのあるリピーターのお客。 ご夫婦でヘルシーランチセットで天せいろとフルセットのご注文だったので、サラダも蕎麦豆腐もデザートも出て嬉しい亭主。デザートの水羊羹を食べた時に、うん『これは美味しい』と頷いておられたから、気に入ってもらえたかとほくそ笑む亭主。蕎麦湯も綺麗に飲み干して、帰る時に「とても美味しく頂きました」と笑顔で奥様がおっしゃる言葉が、朝からの疲れを癒やしてくれました。お客は少なかったから営業的にはまだまだですが。 帰りがけにも陽が差しているのに雨が降って、今日はめまぐるしい天気なのでした。家に帰って女将に今日の報告。ひと眠りしている間に女将はスポーツクラブに出掛け、目覚めればもうpekoの夕飯の時間でした。5 時になったら亭主も冷やし中華を作って食べたら、少しだけこのブログを書いておく。女将が戻ったら亭主がpekoの散歩に出掛け、今夕は彼女に引かれてワンブロック周遊の快挙。夜のプールも例によってゆっくりとひと泳ぎ。

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涼しい秋風も強い陽射しで熱風に…

今朝は 4 時半に目が覚めたので、涼しいうちにと蕎麦屋へ出掛けて出汁取りの作業をする亭主。やっと夜更かしの習慣を抜け出て、エアコンのタイマーをセットして早めに床に就いたのが正解でした。蕎麦汁と天汁まで仕込んで家に帰れば、peko が起き出して玄関を眺めているから、散歩に連れ出して近所をうろうろ。朝から蒸し暑い今日はあまり歩きたくないらしいのです。朝食後にひと眠り30分。お袋様を家まで迎えに行くのでした。 もう陽は高く昇ってジリジリと陽射しが照りつける。農産物直売所で顔見知りの農家の奥さんが野菜を運んで来ていたから、「丸オクラが天麩羅にしたら甘くて美味しいと評判です」と言えば、「ぬか漬けにしても色が落ちないで美味しいよ」と言われて目から鱗。隣町のスーパーに行けば蓮根が季節で安く売っていたので、お袋様も亭主も買い求めてくるのです。蕎麦屋に戻って検品をすれば、里芋といんげんを買うのをすっかり忘れていた。 今日の午前中は好評の夏の筑前煮をまた作ろうと思っていたから、これから季節の根菜である里芋がなくては全体の食感が変わると、西の町のスーパーに出掛けて行くのでした。蓮根もゴボウも旬の食材だし、季節感溢れる知る人ぞ知る一品。鶏肉も仕入れてあるから、ついでに親子丼の具材を同時に煮込んでおこうと思ったのです。インゲンはもう時期が過ぎているから少し値が高かったけれど、根菜類に綠を添えてやろうという心意気。 そんなことをしているから、今日も仕入れの金額が予定をオーバーしてしまう。肉や野菜を毎週一万円以上仕入れてしまうと月に換算して約五万円。その他に値段の高い蕎麦粉や天麩羅油などが月に数万円単位でかかるから、食材費は十万円をくだらないのです。月の食材費/売り上げが 50% 以下ならなんとか黒字になるのだけれど、お客の数が少なくて月の売り上げが落ち込んでいる今年は、45%でも黒字にはなっていないのが実情です。 だから調理師学校では、メニューの原価率は30%以下と教えてくれたのでしょう。それでも「うちは五分の一じゃないと店で出せませんよ」と言う店長の話を聞いた事がある。個人経営の小さな店では、原価率三割というのはなかなか難しいらしく、酒を出して儲けるという店も少なくないのだとか。食材も安く仕入れて美味しいものが出来れば言うことはないけれど、夏場は毎日、キュウリやナスの漬け物ばかりを出すのもいかがなものか。 美味しい蕎麦を打つことは勿論ですが、それ以外に何かこれは美味しいと言われる物が欲しいのです。蕎麦屋のメニューは定番が多いから、霊犀亭では野菜サラダとデザートの甘い物を毎日作っている。それはメニューにあるからお金を頂くけれど、小鉢はセットで出すものだから単品でお金をもらわないのです。「お金を取って単品で出せば好いのに」と言ってくれるお客もいるけれど、それではただの食堂になってしまうような気がする。 かくして、今日も根菜類を一口大に刻んで、片栗粉をまぶした小さく切った鶏肉を炒め、根菜を炒め、根菜を強火で煮込んだ後で鶏肉を加えて中火でもう少し煮詰める。干し椎茸を入れ忘れたので後から追加した。時計を見たらもう12時半を回っていました。1 時に女将がスポーツクラブから帰ってくるから、家に戻って昼食の用意をしなければ。調理する者の勝手で、今日も性懲りもなく冷やし中華。朝食べた卵は使えないのがちょっと残念。 炎天下を歩いて1km 帰ってくる女将も汗だくだから、美味しいと言って食べてくれるのが嬉しい。結局、美味しい料理を作る事が好きなだけで、それは所詮、趣味の延長でしかないのかも知れない。コロナ禍の中をいつまで続けられるのか不安だけれど、好きな事は案外続くのかも知れないと思う。午後はまたひと眠りして、夕刻に女将と一緒に peko を病院に連れて行きました。定期のケアとドライアイの眼の様子を見てもらうのでした。

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流れる雲…

朝の仕事を終えて大釜二つに水を汲んだら、まずは蕎麦豆腐を仕込んでおく。ヘルシーランチセットで野菜サラダとデザートと共に出ることが多いから、この三種類は数を考えて用意しておかなければならないのです。一度に四つ作れる型を使うので、どうしても前の蕎麦豆腐がなくなるまで作らずに済ませてしまうのだけれど、今日は最終日だというのに昨日の晩で残った蕎麦豆腐が出払ったのを思い出して、朝一番で仕込んでおくのでした。 それが終わったところで蕎麦打ち室に入れば、室温28℃、湿度は58%。最近は42%の加水率で蕎麦粉を捏ねているけれど、計量カップに水を入れて重さを量れば42.8%でした。今までない多さだけれど、僅か4gの差だから何とかなるだろうと、そのまま捏ねに入ったのです。少し柔らかめの方が伸していくときに、全体の厚さを均質にすることだけに集中して伸し棒を転がせる。成形が楽なのです。試行錯誤の結果、ちょっとは開眼したかな。 それでもまだ、柔らかい生地だと包丁切りして茹でたときに、少しコシがなくなるような気がするのが次の課題。しっかり水で洗って氷で締めるけれど、夏場は水もぬるいから、二人分以上の蕎麦を茹でたりすると、60cmの大きな桶の水が暖かくなっているから、蛇口の近くでゴシゴシと蕎麦を洗うのです。昨日今日と柔らかめの生地で蕎麦を打ったから、特に今日はお客に出す時に気になったのでした。一本つまんで口にすれば、OK。 柔らかめの生地だと伸しムラも少ないような気がする。伸し棒に両腕で体重をかけても、生地が全体的に広がるからなのだろうか。硬い生地だと、どうしても左右の腕の力の差が厚さの差になって現れるような気がするのです。これは上下を入れ替えるために伸し棒に生地を巻いた時に、左右の太さが違っているからすぐに分かるのです。チェックポイントは幾つもある。包丁切りが均等に出来ているかも切った蕎麦の束を見れば一目瞭然です。 蕎麦豆腐は四つ分造ったけれど、野菜サラダは月曜日は二皿と決めている。もうひと皿分は予備の野菜が容器に保存してあるから、いざとなれば三皿までは出せるのですが、滅多に出たことはない。今日はヘルシーランチセットが一つ出ただけで、野菜サラダはやはり一皿残ったのです。ところが、デザートに作った抹茶きな粉大福は、単品でも注文があったので三皿売れたから嬉しい。「さっき包んだばかりですよ」と亭主も誇らしげに言う。 「ご自分で作るのですか?」と尋ねられることが多いのです。蕎麦屋の親父が手作りのデザートを作るのは、お客にしてみれば珍しいのでしょうか。もっといろいろな物を作りたいのだけれど、手を広げると仕入れの費用が嵩(かさ)むから、今はただじっと我慢をして新しいメニューの構想を練るだけなのです。「美味しかった。ご馳走様でした」と笑顔でお客が帰るのを、厨房から「有り難うございました」と、目を合わせて見送るのです。 外は「日中は雨」の予報にもかかわらず、時折、スコールがあるだけで、青空が広がって南風に次々と雲が流されていく。これも遠く離れた台風の影響なのだと、大型と言われる10号の威力を思うのでした。今日は久しぶりに天せいろが沢山出たので、天麩羅の具材も残り僅か。残り物を天麩羅にしてスタッフと分けて持ち帰る。今週は仕入れも少なめにしたから、女将が残り物を取りに来てくれたけれど、いつもの半分ほどの量なのでした。 家に帰って書斎のエアコンが効いて冷えるまで、pekoのいる涼しい居間で寛ぐ亭主。昨日今日はまずまずのお客の入りでしたが、この先一体、いつまでお客の少ない日は続くのだろうか。明日の仕入れも最低限度にして、定休日明けを迎えた方が好いかも知れない。午後のひと眠りを終えたら、持ち帰った天麩羅をグリルで焼いて、女将と早めの夕食を食べるのでした。夜はプールに出掛けてひと泳ぎ。帰りに頼まれたpekoの餌を買ってくる。

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27℃の熱帯夜が明ければ真夏の太陽が復活…

寝苦しい夜が明けて、今朝も6 時前から起き出してお茶と梅干しで一服です。pekoがもうスタンバイしているから、亭主も玄関に出て素足のままウォーキングシューズを履く。雪駄をひっかけて出掛けないのは、昨日に続けて蕎麦屋まで行ってみようと思っていたからです。門を出て右に曲がれば締めたもので、どんどん歩いて行くからこれは行けるかなと思ったけれど、忘れてしまった道にさしかかると嫌々をするように座り込んでしまった。 仕方がないからみずき通りは peko を抱いて渡って、突き当たりの階段の近くまで来たら記憶が戻ったらしいのです。ここは知っているぞとばかり自分から登って行く。それだけでも来た甲斐があるというもの。郵便受けから新聞を取って、玄関に peko を待たせたまま店の中に入って昨日の洗い物の片付けをする。蕎麦皿と盆はよく乾いてからでないと片付けられないのです。6時半にもならないのに日の出はまだ早い。雲一つない青空です。 亭主と peko の帰りが遅いから、今日も蕎麦屋まで行っているのだろうと、家で女将も考えたらしい。7 時のニュースを見ながら早い朝食を終えたらお茶が出て、洗面と着替えを済ませたら今度は珈琲が出てくるから嬉しい。peko が元気でいてくれることを願う母心か。お蔭でいつもより早く家を出て、亭主は蕎麦屋に向かうのでした。週の二日目は余りすることがないのだけれど、早朝にエアコンは入れておいたから、快適に動けるのです。 蕎麦打ち室は27℃で48%の湿度。まずは蕎麦打ちと、今朝は500g だけ打って、昨日の残りの蕎麦と合わせて10食ちょっとを用意しておきます。加水率はほとんど42%で捏ね始めました。時間が合ったから伸し棒を洗って乾かしておいたら、これがまた伸し易くて、綺麗に蕎麦が打てました。外はまだ青空でぽつりぽつりと雲は出て来たけれど、今日は強い陽射しが翳(かげ)りそうもないのです。風は湿気を含んだ南西の風で蒸し暑い陽気。 時間に余裕があるからなのか、サラダの具材を刻むのにもいつもより丁寧になる。キャベツもニンジンもイメージ通りに刻んで、今日もサラダは三皿を用意しました。用意した甲斐があって、今日は「サラダが美味しいわ」と言ってくださったお客様もいた。今週は好いパイナップルが手に入ったので、あとはブロッコリーとアスパラの茹で方次第。どうも余熱で中まで柔らかくするより、十分に茹でて水で冷やす方が美味しいような気がする。 暖簾を出したらすぐに歩いていらっしゃる蕎麦好きの常連さんの姿が見えた。カウンターの奥に座って、「やっと開放されたわ」とおっしゃるから聞けば、大きなお孫さんたちが家にいる夏休みは、昼の支度をしなければならなかったから大変だったのだとか。まだ随分と若そうには見えるけれど、主婦を卒業してしまうと誰しも自分の時間を持ちたいと思うのでしょうね。「天麩羅が好きなのだけれどもうあまりたくさんは食べられないから」 と、おっしゃるから、「単品で頼んでいただければ揚げますよ」と応える亭主。同世代だから、離しも弾んでゆっくりとなさって行かれるのでした。昼を過ぎて暑さの真っ盛りに駐車場に車が入ってきたから、見ればやはり蕎麦好きのリピーターさんでした。今日いらっしたお客様は皆、コロナで大変でしょうと言ってくれた。どこどこの店も閉まったと、新しい情報を持って来てくれるのでした。家賃を払う蕎麦屋なら、とうに閉店したかも。 それにしても、8月に一度はお客が戻ったかと喜んだものの、猛暑も手伝ってこのところめっきりお客が減っている。今日もなんとか昨日の蕎麦は消化したけれど、明日からの週末にどれだけ蕎麦を打てば好いのか悩ましいのです。遅い午後にはエアコンを効かせてまたひと眠り。冷蔵庫の中の残り物も少なかったから、早い夕食に久しぶりにパスタを茹でて残った野菜やきのこ類やチーズを入れて食べ、夜のプールに出掛けてひと泳ぎです。

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スコールと太陽と……

今朝も早くから目が覚めたので、ゆっくりと梅干しとお茶で一服したら、散歩を待っているpekoを連れて外に出たのです。いつものように門を降りたら右手に曲がってどんどん先に進もうとするから、もしかして蕎麦屋まで行けるかも知れないと、騙し騙し歩かせてみました。知らない道を歩くように逡巡はするものの、座り込んで動かないという風でもないので、思い切ってみずき通りを渡ったのでした。蕎麦屋の裏手の階段にたどり着けば、 一段一段が低いから昇りやすいのか自分から登って行く。一年ぶりで蕎麦屋に到着して、亭主の方が感慨深かったのです。以前のように玄関前で待たせて店の中に入り、米を研ぎ炊飯器にかけてくる。こんな日がまた来るとは信じられないのでした。年老いて足腰が弱ってきたからと歩かせないのは、飼い主の努力が足りないからなのだろうか。歩けるものなら少しずつ歩かせて筋力を付けた方が好い。家に帰って女将に報告すれば大喜びです。 今朝はどれだけ蕎麦を打とうかと随分と悩んだけれど、やはり、先週のお客の少なさを考えると少なめにしておいた方が好い。もう、10食も蕎麦を用意せずに営業は出来ないなどと、一人で見栄を張っている場合ではないのです。定休日に二日間も残った蕎麦を食べ続けて、やっと悟った気がする。足らなかったらご免なさいとお客に分かってもらうしかない。実際に、10人を超えてお客の入った日は、この二週間で何日あったのだろうか。 そう思いながら750g 8食分の蕎麦を打ち、厨房に戻って野菜サラダの具材を刻んだのですが、蕎麦が8食分しかないのに、いつもの習慣でサラダを三皿盛り付けてしまった。仕入れも減らして、打つ蕎麦も減らして、すべて作る量を減らさなければ、この時期は乗り切れないと分かっているのに。また小鉢を沢山盛り付けようとしているスタッフに言って、これも減らしてもらった。足らなくなったらその場で盛り付ければ済むことなのです。 11時前に開店の準備が済んだので、月曜日に打った四日目の蕎麦をぶっかけにして、スタッフと賄い蕎麦を食べる。定休日だけでは残った蕎麦を食べ切れていないのです。保存の状態が好いから四日目でも短く切れることもなく、大根おろしを多めに入れて、美味しく食べるのでした。晴れ間の覗いていた外はいきなり土砂降りの雨になって、蕎麦屋の周りの畑の乾いた土が黒くなった。濡れた通りを走る車が水しぶきを上げて過ぎ去って行く。 まるで沖縄の石垣島の空模様。雷が鳴るのは関東の特徴か。と、思ったらまた晴れだして、めまぐるしい天気の昼なのでした。駐車場に車が入って女性二人が降りてきました。手指の消毒に協力していただいて、テーブル席に着いたかと思ったら、「二回来たけれど、開いてなかった」とおっしゃる。今日は大雨の降る中を、昼前から来る決意で車を出したと言うから有り難いことです。歩いて来た日は定休日らしく、呆然としたのだとか。 強い雨が何度か降ったり、陽が差したりで、西の空には青空も覗いていたのです。強い陽射しで濡れた地面から水分が蒸発するから、外はむっとする暑さで天気予報は当たらずといえども遠からずなのでした。前の大雨で畑の土が流れ出たというお隣の息子さんが、蕎麦屋の脇の小径に沿って綺麗に草刈りをして整地をしたかと思うと、昨日はシロツメクサの種の入ったシートを敷いていたのです。立ち話をして大変な作業でしたねと労う亭主。 今日もお客は少なく、結局、サラダは残ってそのまま家に持ち帰る。明日は今日の残りの蕎麦にあとどれだけ打ち足せば好いだろうか。三日目の蕎麦はお客に出さないと決めているから、明日で売り切れる数だけ打ちたいのですが、果たしてお客がどれだけ来るか。新型コロナ以後、これがとんと読めなくなったから怖いのです。遅い午後はひと眠りして、早めに自分で冷やし中華を作り、プールに出掛けてひと泳ぎ。また汗をかいて家に戻る。

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昨日よりも更に蒸し暑い朝…

今朝も寝汗をかいて目が覚めました。気温はそれほど高くはないのに、夜の間に十分涼しくなっていないのです。散歩の時間を待っていたpekoを連れて家の前の坂道を下れば、トコトコと歩いて行くのだけれど、路上駐車をしていた軽自動車にゴツンと頭をぶつけたから、もしかして目がよく見えていないのではないかと心配をする。犬が歳を取ると元気そうに見えても、何でもない平らな道で躓いたり、いろいろなところで以前と違うのです。 人間も物忘れが酷くなったり、身体が思うように動かなくなったり、昔とは違う事が年々増えてくるけれど、朝食が美味しく食べられればもう今日が始まっている。玄関前の木槿がまだ大きな花を咲かせている。今朝の青空と白い雲に映えて、さあ今日も頑張って蕎麦屋に出掛けようと、とぼとぼと歩いてみずき通りを渡るのでした。8時過ぎの陽はとうに高く昇って、ジリジリと暑い陽射しを投げかける。朝の仕事を終えてエアコンを点ける。 朝から陽射しがあまりに強いから、最近は蕎麦屋の中に入るとひんやりと感じるのです。それでも蕎麦打ち室は 33℃とむっとする暑さなのですが、夜の間に外の湿気が入らないから少し冷たく感じるのだろうか。湿度は40%なのです。昨日の失敗を繰り返さないようにと、今日は 40 , 5%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めたら、今朝はしっとりと柔らかめの生地で、伸し易かったのです。昨日の蕎麦は売り切れたから、今朝は二回の蕎麦を打つ。 いつの間にか季節が移ろい、もう加水が40%以下では蕎麦が打てなくなっているのだろうか。平日に二日続けて混むことは滅多にないけれど、昨日の混み具合にも対応できるように蕎麦も蕎麦汁も十分に用意しておくのでした。8月は金曜日が厄日で、お客のいない日が二日もあったから、ちょっと心配ではあるのです。野菜サラダの具材を刻み、抹茶きな粉大福を今日は四皿、開店の準備が整ったらスタッフに暖簾を出してもらうのです。 開店と同時に見慣れた顔のお客さんが大きなお孫さんといらっして、店の中に入れば「ああ涼しい」と一息つく。亭主の自宅からワンブロック先に住むご近所の常連さんなのでした。お孫さんが 5人もいらっしゃるとかで、お幸せそうなお婆さん。それでも、亭主やスタッフとそれほど歳が違わないのではないかといつも思う。コロナの影響でずっと家に居るのも大変とおっしゃっていた。つい先日はお孫さんらしい女性といらっした蕎麦好き。 今日は幸先がいいと思ったら、それっきり、お客の来る気配がないのです。12時半を回ったから、スタッフと端切れの蕎麦をおろし蕎麦のぶっかけにして食べる。さっぱりと美味しいのでした。冷凍してある天かすをちょっと入れれば汁のコクも出る。一休みして時計は 1 時を回ったけれど、それでもお客は来ないので亭主は豚のハラミを解凍して串刺しにする。横隔膜の膜が付いている部分は包丁で薄く削いでおきます。一袋分で6本取れる。 結局、ラストオーダーの時間まで誰もお客が来なかった。この8月は金曜日が厄日でした。ひと月に二回もゼロの日があるのも、年間を通して珍しいのです。家に帰って女将に話せば、「暑すぎてみんな家を出たくないのよ」と言う。そう考えれば、わざわざ歩いて来てくれた今日の常連さんは有り難いと思える。佐倉地方は日中は雨という予報は大外れで、青空が広がってもくもくと夏の雲が湧いていました。今日も冷たい梨が待っていた。 今日は最初のお客が来たときから、熱中症気味だった昨日の反省から、ネックアイスを巻いていたので大丈夫。家のどの部屋でもエアコンは効かせてあるから涼しく過ごせるのだけれど、廊下はまるでサウナ状態。スポーツクラブまで 1 キロ以上を歩いて往復する女将も、熱くて堪らなかったと言う。亭主も身体が火照っているのか、夜のプールの水が随分と冷たく感じるのでした。自律神経が機能しなくなるのが一番怖い。明日も暑いらしい。

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朝は涼しいのだけれど…

今朝も涼しい高原の風が吹いていました。夕べは突然の 睡魔に襲われて10時前に床に入ったのに、今朝は6時過ぎまで眠っていたから、我ながら驚きました。朝の散歩を待っていたpekoを連れて3ブロックを歩いて回りました。途中、頭上の電線で何やら鳩が煩く鳴いていたので、見ればつがいのようでもあるし、喧嘩をしているわけではなさそうなのでした。公園にさしかかって朝日が木の間から漏れるのが見えた。今日も暑くなるのか。 女将の作る朝飯は、お新香とナスとピーマンとニンジン、玉葱に肉を入れて味噌焼き。蕎麦屋の残りの天麩羅の具材も上手に味噌汁に入れてあった。これで半膳ほどのご飯を食べて、亭主の朝食は終わりです。居間で一服していると女将が小さな湯飲みに珈琲を入れてくれる。外もかなり涼しいから、久しぶりに居間の大きな窓を開けて、蚊取り線香を焚く。大きすぎて壊れた網戸はとうの昔になくなってしまったから、豚さんが活躍する。 何十年も前に買ったものなのに、書斎の本箱の棚に置いたままだったのです。単純な作りの物ほど長持ちするようだ。豚の口から蚊取り線香の煙がもやもやっと出て、のんびりとした風情があってなかなか好いではありませんか。実は同じ形の子豚もまだ本箱の棚にあるのですよ。まだ若くて忙しかった時代に、生活に何か癒やしを求めたのだったろうか。暑すぎる真夏は過ぎたような気分だけれど、朝から動いている女将は今朝も暑いと言う。 いつもより早く8時過ぎには家を出て、蕎麦屋に向かえば今日も仕事が待っているのでした。夕べ5㍑の鍋に出汁取りの準備をしておいたから、一番出汁、二番出汁と時間をかけて出汁を取る。蕎麦汁を作って水で冷やし、冷めたら蕎麦徳利に詰めていきます。小一時間かけて出汁取りを済ませたところで再仕込み醤油が届いたから、今度は同じ鍋で返しを仕込んでおくのでした。これで二週間は大丈夫。二時間近くも火の傍にいて疲れて来た。 気分転換に駅前の銀行まで車を走らせ、今月分のスタッフの給料を引き出して新券に替えてくる。今月は祝日があったり、スタッフが急の休みだったりで、女将が 12日も手伝いに来てくれたから、少し多めに支払わなければ。白色申告の霊犀亭は、家族への給与は認められていないから、店の経理には元来無関係。ただ、実際には女将も働いているから、家計の足しにと同じ月末に金を渡すのです。それでなくても人件費分は毎月赤字になる。 銀行に行ったらそのまま家に戻って、pekoのいる居間で涼むのです。昼飯の準備にはまだ早かったから、冷蔵庫の中の冷えた西瓜を塩を振りながらむさぼり食う。やはり昼間はまだ暑いのです。女将がスポーツクラブから帰る前に、冷蔵庫にあった蕎麦屋の残り物を取り出して、スープとカレー炒飯を作る準備をする。野菜サラダの具材や鶏団子、かき揚げ用の玉葱と人参、豚肉だけが家用の食材として買って来たもので、亭主が中華鍋を振る。 今日は夕べしっかりと眠れたので、食後に眠くならなかった。一休みしたらプールに出掛け、またまた気分転換の定休日。家に戻ったら、今度は車を置いて蕎麦屋に出掛け、午後の仕込みをするのでした。夏の筑前煮の根菜類を刻み、出始めの里芋は八方剥き。新蓮根と鶏肉まで加えて、今回も豪華な小鉢の出来上がり。ちょうど煮詰まったところで海老と鴨肉を持って業者の青年が来たので、小鉢に盛った一鉢と冷えた蕎麦茶をサービスする。 「これは美味しいです。料理屋ならメニューに載せる酒の肴のひと品ですよ」と礼を言いながら、あと一軒回って今日は終わりだと言う。女将から電話が入って「この間、蕎麦屋で残った海老を天麩羅にするから、天ぷら粉を少し頂戴」と言う。夕食に家の狭い食堂で天麩羅の海老を見たら、随分と大きいので驚いた。「やっぱり揚げたては美味しいわ」と久々に家で天麩羅を揚げた喜びに浸る女将。やっと先週の蕎麦屋の残り物も尽きたかな。

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涼しい朝と眩しい昼と…

定休日の今朝は朝寝坊をして、7 時前にpekoの散歩に出掛けました。「今日は綺麗に咲いているみたいよ」と女将の言う朝顔を見たら、本来のヘブンリーブルーの色に近づいて、蕾が見事に開いているのでした。やはり今朝は相当に涼しく、まるで高原の朝のようなのです。朝食には蕎麦がまだ残っていたけれど、女将の用意してくれた米のご飯を食べて、お袋様と仕入に出かける準備をするのでした。蕎麦屋に寄って洗い物を片付けたら出発。 地域の農産物直売所は団地の西の外れにある。今日はナスやキュウリやオクラなどの夏野菜がどっさりと運ばれてきていました。ナスは指で触って弾力のある柔らかな感触のものが一番好い。キュウリは糠味噌に漬けることを考えると細い物は避けるのです。オクラは蔕の部分の切り口が黒くなっているのは採ってから日にちが経っている。青いままのものが新鮮なのです。トマトはもう終わりになるのだろうか、値段が随分と高くなっていた。 季節も移ろうから地域で手に入らないものは、隣町のスーパーで県内や全国からの野菜を手に入れるのです。今日は入荷したばかりのものらしく、新鮮な野菜が多かったから嬉しい。お袋様を家まで送ったら蕎麦屋に戻って、冷蔵庫の野菜室に綺麗に並べて収納する。それから月末の定例で床屋の親父様の顔を見に出掛ける。先客が一人いたけれど、すぐに終わるから、また亭主と二人で四方山話が始まるのです。今日は日本円の価値について。 昼前に家に戻って、女将の帰宅が 1 時過ぎになるからと、亭主は再び蕎麦を茹でて食べるのです。5 日目の蕎麦でも決して不味くはなのだけれど、毎回、二人分ずつ茹でて食べるから、ちょっと食傷気味。今日は午後からケーブルテレビの修理屋が来るから、早めに一人で昼を済ませました。古くなったチューナーが言うことを聞かないので、取り替えてもらう予定なのでした。1 時過ぎに技術者が現れて、見違えるようになった居間のテレビ。 リモコンのボタン操作も使うものが限られているのに、機能が多すぎるので亭主にはうんざりなのでした。一日何軒も回って同じような作業をする技師も、亭主の使う好みに合わせて設定をしていってくれる。午後のひと眠りをして、夕刻にまた蕎麦屋に出掛け、明日の出汁を取る準備を済ませ、残っていた二番出汁で天つゆを作ってくる。小鉢の仕込みは暑い陽気だから出来れば明日の方が好いのです。宅配便も明日の午前中に再配達にする。 夕方の 5 時を過ぎたら夜の早い我が家はもう夕飯モードです。蕎麦屋で作った金平が残っていたから、突き出しにしてまずは一献。女将がグリルで豚のハラミの串焼きと鴨肉を焼き始める。次に賞味期限の豆腐が出て、テレビでニュースを見ながらもう一杯。亭主は明日の仕込みの段取りを考えながら、午前中にプールへ行けるのだろうかと、仕事の多さを思うのでした。出汁取りに蕎麦豆腐にデザート、筑前煮を仕込んで天麩羅の具材切り…。 再配達の追い仕込み醤油が届けば、返しも作っておかなくてはならない。そして夕刻には糠漬けを漬けにまた蕎麦屋に行くから、プールで泳ぐのは午後一番だろうか。やっと串焼きと鴨肉が焼けて、女将も夕食の食卓につくのでした。県内のコロナ感染の状況は一段落のようだけれど、「ピークが過ぎたなどと言われると街に人が出るのよ」とメディア漬けで情報通の女将が物知り顔で話をするのです。蕎麦屋としては給料後だし有り難いかな。 市の産業振興課から、小規模事業者応援給付金の決定通知書が届いたけれど、まだ銀行の口座には振り込まれていませんでした。明日は出入りの業者が鴨肉と海老を配達に来る。今週は蕎麦粉の支払いがあったから、今日の仕入れで先週の売り上げは使い切ったのです。その日その日の僅かな売り上げが、次の日の準備に必要なのは、まさに小規模事業者の宿命かも知れない。月末にスタッフに払う給料も用意しておかなければなりません。

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曇りのち雨で暑さも一休み…

pekoを散歩に連れ出そうと玄関を出たら、今朝はひまわりの隣に紫白の木槿の花が咲いていました。植木鉢に植えたひまわりは葉も枯れて辛うじて生き延びているのですが、枝を剪定したばかりの木槿は、まだ蕾があるらしいのです。ワンブロックをのんびりと歩いて、家に戻って朝飯にありつくのは peko ばかりではなく亭主も同じ。気温は昨日までよりも低くなった朝らしく、塀際の朝顔がいつもより開いているから嬉しかった。頑張れ。 女将が毎日水遣りをしているのですが、葉の方が先に枯れ始めているから心配です。朝食が随分と早いと思ったら、「今日も二回蕎麦を打つのでしょ」と女将に言われて、「ちょっと蕎麦の状態を見てからね」と応える亭主。三日目の蕎麦はお客に出さないと決めてはいるのだけれど、万一の場合は、状態が好ければ足りない分を補うことは出来る。冷蔵庫に長く入れたままにしておくと、生舟の中の紙で包んで布巾でくるんである蕎麦も心配。 蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、まずは糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分ける。漬けすぎると塩辛くなってしまうから、この微妙な時間を読むのが大切なのです。漬け足りなければもう少し漬けておけば好いのだけれど、漬けすぎたものは元に戻せないのです。今日は冷蔵庫で 14 時間漬けてちょうど好い味に仕上がっていました。その日の気温によっても多少の差が出るから、朝一番で漬けものの様子を見るのは大事です。 次に今日のデザートにまた水羊羹を仕込んで置く。木曜日に仕込んだものがまだ残っていたけれど、数が二人分しかなかったので、とても明日までは足りそうにはない。古い物は家に持ち帰り、新しく7人分を仕込むのです。硬くなってしまう大福と違って日持ちがするから便利ですが、これも寒天だけで固めると硬くなりすぎて水が出てしまう。タピオカ粉を加え、柔らかくて口当たりがよく、日持ちもするように工夫したのが現在の水羊羹。 冷蔵庫に入れてあった三日目の蕎麦を確認したら、厳重に包んであるのに、やはり折り畳んである輪の部分が少し乾燥している。幾つか蕎麦の束の包み紙を開いてみたけれど、半分はその兆候があるのでした。大鍋で茹でる時にパラパラとバラして茹でれば、大丈夫なこともあるけれど、洗っているうちに短く切れてしまうことも。味に変わりはないけれど、お客に出すにはリスクが大きすぎるのです。だから、三日目の蕎麦は客に出さない。 よって女将の言った通りに、今朝も二回の蕎麦を打ちました。金曜日に沢山打ったのに、お客が来なかったから全部残ってしまったのが原因。これは読めないから不可抗力だけれど、女将と話していたら、去年のこの週末は給料日後だったから、連日十人を超えるお客があったのではという話になる。今年はこの週末はちょうど給料日前。とすれば、今日もあまり期待できないことになります。それでも日曜日だから、野菜サラダは三皿作った。 開店前に、試しに三日目の蕎麦を茹でてぶっかけにして食べた。幸か不幸か、蕎麦は切れていなかったのです。昼を大分過ぎてからお客はいらっしたけれど、野菜サラダは一つも出なかったから判らないもの。それでも曇り空で幾分涼しいからか、鴨せいろが幾つか出て、丼物のセットも出たから、調理に手間のかかる組み合わせではあったけれど、お客少ない週末には大切なお客様だから、打ち立ての蕎麦を自信を持ってお出しするのでした。 ご夫婦でいらっしたご主人が、蕎麦を食べ始めたかと思うと「せいろを追加して」とおっしゃるから、思わず聞き返してしまったけれど、よほど蕎麦が美味しかったと見える。奥様が「粉はどちらの蕎麦ですか」と尋ねるから「茨城です。常陸蕎麦」と応える亭主。後からいらっしたご家族のご主人も、「蕎麦が美味しい」と呟くものだから「春に種を蒔いて夏に収穫する春蕎麦の新蕎麦です」と嬉しそうに説明する亭主。好かった好かった…。

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