穏やかな冬の日…

今日も寒い朝でしたが、風のないのが何よりで、pekoの散歩に出掛けて帰ったら、台所で蕎麦を茹でて一人食べる亭主。どうやら女将は寝坊をしたらしく、昨夜のすき焼きの残りで朝食を済ましているのでした。少しぐらい遅く起きても、誰にも影響が出ないのが、隠居暮らしの好いところです。南蛮屋から新しく届いたコーヒーの袋を開けて、亭主は一人でコーヒーを入れ、女将はヨーグルトに干しぶどうを浸して、それぞれがいつもの朝のひとときを過ごすのでした。

外気は冷たかったけれど、好く晴れて風がないので堪えられる寒さ。蕎麦屋に着いてみると、昨日普請が始まったばかりの前の家が、もう二階の屋根まで輪郭が出来上がっているではありませんか。南側に面した奥座敷は、いつもよりも暗かった。幸いにも屋根に傾斜が付いているので、僅かばかりの屋根と屋根との隙間から青空が見えて、その間から陽が差し込んでくる。亭主の使っている六畳の座敷には、お隣の庭と青空が望めるから、朝のうちは陽が差す。

朝日を浴びて蕎麦打ちが出来て、店からは夕日に染まる畑や森を眺められるだけでも、幸せと言うべきなのでしょう。蕎麦屋の厨房は5℃と、やはりかなり冷えた朝なのでしたが、まずは、火を使って厨房を暖めようと、8㍑分の返しの材料を用意して、火に掛けるのでした。その間に、樽に漬けた白菜を漬けもの器に漬け直して、昆布や柚子や唐辛子を入れる。次に大根のなた漬けを仕込んだら、後は明日の天麩羅の具材を切り分ければ、ほぼ仕込みは終了です。

鍋やボールを洗って、まな板を消毒したら、最後に蕎麦豆腐を仕込む。いくつか昨日の仕入れで買い残した野菜類は、午後のプールの帰りにでも買ってくるしかない。女将がスポーツクラブから戻る前に、銀行に行ってスタッフに支払う給料を用意しておかなければならない。人件費は月の売り上げの約三分の一以内に収まってくれるから、取りあえずは健全な収支ではあるのだけれど、やはり、食材の仕入れ費用を三分の一に収めるのはなかなか難しいのです。

光熱費は毎月変わらずに5万円ほどだから、消耗品代を含めても、一日平均10人ほどのお客があれば、とんとんの経営になるはずなのです。ところが、食材費の割合が大きいからか、店が混んでお客がそれ以上に増えると、赤字の額は増えていく。それもある限度を超えられたら黒字。蕎麦粉や天麩羅油、海老や鴨肉などの値の張る食材が足を引っ張っているのか。お客が少な過ぎても、仕入れる基本的な食材の量は決まっているから、やはり赤字になるのです。

過去五年間の経営の経験で、徐々に赤字は改善しているとは言いながら、まだ平均するとお客がそう多くはないのでしょう。平日に極端にお客の少ない日があると、週末に混んでも相殺されてしまうのです。極端にお客の少ない日も、目一杯混んだ日も、どちらもかなり消耗するから、身体には余り好くないと思ってしまう。ここが、隠居仕事の辛いところで、もう少し体力や欲があれば、もっと頑張るのだろうか。そんなことを考えながら、最後の洗い物を終わらせる。

帰りにもう一度、蕎麦屋の前の新築工事を眺めて、最近の新しい家は、どうしてこうも凹凸がないのかと不思議に思った。平屋の蕎麦屋に面した北側の壁には、二階まで窓さえないのです。帰りがけに駅前の銀行まで行って違う道で家に戻れば、昔、駅までの近道と通っていた細道を大きな道路が横切っている。信号さえないから、通りづらくなった。便利になった新しい街の景色に、何かなかなか馴染めないのも、古い時代の人間になった証拠なのかも知れない。

昼は最後の蕎麦を茹でて、野菜サラダの残りを肉と炒めて肉野菜蕎麦を作った。ちょうど女将も帰ってきて、二人でテレビのニュースを見ながら熱々の蕎麦を啜る。一休みしたら、ちょうどプールのプログラムが途切れる時間になるから、急いで支度をする。空いているかと思ったら速く泳ぐゴースは泳げる小母様達で一杯だったから、隣のゆっくり泳ぐコースでのんびりとアップをして、今日の予定は夕刻の防犯パトロールに参加するだけ。穏やかな冬の一日でした。

三連休の最後の日は晴れて…

朝はめっきりと寒かった。自宅の裏にある幼稚園の畑にも真っ白な霜が降りて、蕎麦屋の陰になっている隣の畑も霜が溶けずに白いままなのでした。早朝のうちに車で煙草を買いに出たついでに、蕎麦屋へ寄って暖房を入れておく。そして、米を研いで炊飯器にかけたら、また家に戻ってpekoの散歩に出るのです。pekoも寒いからか、なかなか家の階段を下りようとしないので、今朝は近くの公園まで行って、騙し騙し3ブロックほどを回って家に戻るのでした。

それでも朝食を終えたらコーヒーを一杯飲んで、早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。成人の日の祝日ではあるけれど、定休日前の月曜日だから、仕込みの数は平日並みにしようと決めて、蕎麦打ちの前に小鉢に白菜のお新香を出して盛り付けておく。小さめだったレタスが昨日で終わったので、野菜サラダにはミニ菜園のリーフレタスを採ってくる。ちょっと足りないときにはとても便利な代物なのです。蕎麦打ち室も室温13℃と暖まってきたので、今朝の蕎麦打ちに。

昨日の蕎麦が生舟にまるまる一箱残っていたから、今日は500g 5食分強だけ打ち足して終わりにしようと、朝から女将と相談してきた。この三連休二日目までのお客の入りが、去年よりも少なかったので、もし蕎麦が大量に残った場合の心配を二人でしていたのです。昨夜は去年のデータやブログを読み返したのですが、今年よりもずっと去年は寒かったのです。今年の方が暖かい冬なのにもかかわらず、正月明けからあまりお客が来ないのはいったい何故か。

いつも同じお客が来るわけではないから、短期間の傾向だけではなかなか分析期するのは難しいと言うのが女将の意見。年越し蕎麦の注文を含めて、ご近所の人たちは暮れのうちに随分と来て下さったから、少し広い範囲からお客が来るようになったのが原因なのではと思うのが亭主の考えなのでした。今朝は少量の蕎麦を打ったものだから、あっという間に蕎麦玉に捏ね上げて、ビニール袋に入れて寝かせている間に、葱切りを済ませ、次の仕込みの段取り。

丹念に伸して生地が薄くなりすぎたか、切りべらは30本とかなり細めの仕上がりでした。ものの20分ほどで打ち終わり、野菜サラダの具材を刻み始める。ニンジンのジュリエンヌは調理師学校時代よりも正確に細く切れているだろうか。この包丁の試験では確か再試験を受けた記憶があるので、細さそのものよりも、均一な細さ要求されたのではと、今でも思っている。もちろん、蕎麦屋がスーパーなどで仕入れる人参は、形も大きさもまちまちだから、結構難しい。

それでも、11種類の野菜とパインを皿に盛り付けて見ると、案外、彩りは好いのです。ミニトマトがないときには、小振りなトマトをカットするのですが、この置き場所がちょっと気に入らない。初めは7種類の野菜だったのが何時の間にかどんどん増えて、中に盛ったキャベツも赤黄のパフリカやアーリーレッドのスライスも見えなくなってしまったのは、少し反省すべきか。元はキャベツとニンジンのコールスローを更にカラフルにと考えたのでしたが、ちょっと手詰まり。

昼は晴れて陽射しもあったからか、三連休の中では一番混んだ一日でした。一人でいらっしゃる女性の常連さんたちから、隣の町から1時間も歩いて来られて二人で酒を飲み始めたご夫婦、ご家族三人でランチセットや丼物のセットを頼まれるお客様に加えて、車でいらっしたのに出汁巻き卵や鴨葱塩焼きと天せいろを頼むカウンターの男性。おまけにデザートの金柑大福まで召し上がって帰られたのです。お蕎麦が売り切れる直前で閉店の時刻になったのでした。

女将と二人で洗い物を片付けて、家に帰ったのが2時半で、書斎で午後の陽射しを浴びながら、こっくりこっくりとパソコンの前に座っている亭主。今日はスポーツクラブも「祝日営業だから、早く閉まってしまうわよ」と、先に買い物に出掛けた女将に言われたのを思い出して、支度を始める。荷物を背負ったまま、庭の金柑を少しもいでいたら、珍しくお袋様がやって来たのでどうしたかと思ったら、入院していた北海道の叔母さんが亡くなったという知らせなのでした。

今日は朝から暖かかった…

 昨日までの寒さとはどこか違った朝でした。北東の空には薄雲がかかって、昇る朝日にオレンジ色に輝いているのが幻想的な眺めなのでした。今朝は畑に霜も降りていなかったのです。西の空は青く澄んでいるから、予報通りに晴れてくれるのか。朝食には昨夜の鍋の残りで雑炊を作ってもらい、身体を暖めてから再び蕎麦屋へ出掛ける亭主。雲も少しずつ晴れて、青空が広がって、暖かい陽射しが有り難かった。蕎麦屋の暖房も好く効いて室温15℃まで上がる。

珈琲を一杯飲んでから、これだけ暖まっていれば蕎麦打ちも楽だと、今朝一番の蕎麦打ちを開始する。湿度はエアコンを入れているせいか30%止まりだったから、今日も加水率は45%。風がそれほど強くないから、蕎麦打ち室から眺める畑の風景は、何処か早春の趣があるから不思議なのでした。水回しを終えて捏ね始めれば、昨日とは違ってしっとりと玉になっていく。でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に入れて寝せておく間に、葱切りを済ませて、次の段取り。

蕎麦玉を20分ほど寝かせているうちに女将がやって来て、今日は少し暖かいと言う。伸して畳んだ生地を包丁切りすれば、今日も切りべら28本で130g。途中でまた30本を越える部分があるのは、生地の中程が少し薄くなっているからだろうか、両端がかすかに厚めになってしまうのは、巻き棒を使わずに一度で伸してしまう伸しのやり方に、もう少し工夫が必要な気がするのです。60cmの伸し棒をもっと上手く活用して、両脇に広げて伸すのも効果的かも知れない。

750gの蕎麦粉と小麦粉から、130g の束を八つと90g の蕎麦を仕上げて生舟に収納する。蕎麦粉は注文したばかりだから十分にあるのだけれど、今日になって明日打つ分の小麦粉が足りないかも知れないのに気が付いた。いつもストックを用意しているのに、日々の営業に夢中になって、先日の仕入れでつい買いだめしておくのを忘れてしまったのでした。最近は、ちょっと買いに出掛けるというのを我慢している亭主。大雑把な食材の仕入れが一番怖いのです。

そもそも月の食材費を売り上げで割った値が、年間平均して60%を越えるから、赤字の体質は治らない。50%を切る月は黒字になっているから、それを一年間継続させなければならないはずなのですが、春から夏にかけてはお客が増えるから売り上げが伸びるけれど、冬場はお客が減るので、この数字がぐんと悪くなって赤字も大きくなるのです。お客の来ないのを見込んで仕入れを減らすわけにも行かないが、この時期の仕入れを改善する手立てはないか。

それでも、年間の赤字は一部メニューの値上げをした去年の段階で10万円程まで減っているから、かなり改善はされてきているのです。大きなところでは天麩羅に使う胡麻油をすべて綿実油に代えたり、今使っている一番高い蕎麦粉を安いものに代えたり、メニューの数を減らしてあまり注文のない料理はメニューから外したりすれば、かなりの経費節約にはなる。しかし、現在の料理の価格と品質とを維持しながら、なんとか努力するのが当面の課題なのです。

取りあえずは、例年お客の少ない1月と2月が大きな赤字月になっているので、これを少しでも解消するのが目標。寒い時期にわざわざ蕎麦を食べに来る人が、それほど多いとは思えないけれど、食べに来て好かったと思っていただけるような美味い蕎麦を打ち、料理を出すことが一番。今日もご近所の蕎麦好きの女性を含めて、お一人のお客が半分以上なのでした。ミニ親子丼のセットの注文もいくつかあったから、出汁の利いたふわふわの美味い親子丼を作る。

「親子丼がとても美味しい」と、言って帰られたお客もいたから、少しは気迫がこもっていたかな。美味い蕎麦屋があると知り合いに聞いて来たという若者は、天せいろに単品でミニカルビ丼のご注文でした。「満足しました」と言って、帰りに店置きのパンフレットまで持って帰られたと言うから、まんざらお世辞でもなさそう。寒い時期の三連休のお客の入りはなかなか読めないけれど、少しずつでもリピーターのお客を増やすのが五年目の春の大きな目標でしょうか。

冷たい雨の降った一日…

朝からどんよりとした雲が低く垂れ込めて、雨でも降れば雪か時雨になりそうな空なのでした。pekoと出掛けた早朝の散歩で蕎麦屋の暖房を入れて、米を研ぎ炊飯器にかけてくる。大釜に水を張りながら、昨日の洗い物を片付けたら、来た道を戻って家まで5分足らず。女将の用意してくれた焼き肉丼と八つ頭入りの筑前煮と味噌汁で、あっという間に朝食を済ませる亭主。今朝は蕎麦打ちが一回だから、慌てなくても好いのだけれど、食後の珈琲が飲みたかった。

暖房の入っていた蕎麦屋の厨房はもう13℃もあったから、今朝の気温は昨日ほど寒くはないのでした。ただ、この天気では日中の気温が上がらないのだろうと、今日も来客するお客の数を気にするのでした。蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、今日の分を用意するけれど、恐らくは明日の分まであるだろうと思える。今週は客足が増えるかと、沢山蕎麦汁や出汁を作っておいたのです。寒い日が続くからと、温かい蕎麦の汁も沢山作れるようにと考えたのですが、今ひとつ。

蕎麦打ち室も12℃になっていたけれど、湿度は30は%を切っている。加水率はいつもと同じく45%で、水回しを終えて捏ね鉢で練り始めると、なかなか水気が出て来ない。乾燥しているのか室温が高いからかふわっとした感じで、じっくり捏ねていけばやっとねっとりとしたいつもの感触になる。慌てて水を足さなくて好かった。しっとりとした仕上がりになって、今日も切りべら28本で130gの蕎麦が出来上がる。1、2回30本になったのは、生地が一部分薄くかったのか。

早めに女将もやって来て、洗濯物を畳んだり、店のの掃除をしたりと、本当に有り難い週末の助っ人なのです。今週は月曜日が祝日だから、スタッフはお休みだから女将が三日連続の出番になる。展覧会への出品前の忙しい時期だけれど、文句も言わずに来てくれるのです。亭主は厨房に戻って葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻みます。今日も寒くてサラダは出そうにないのだけれど、週末は四皿のサラダを用意すると決めているので、黙々と包丁を打つ。

野菜サラダが終わったところで、白玉粉を計量して金柑を白餡で包み、デザートの金柑大福を四つ包んでおく。ここで11時だったから、早いお昼をぶっかけ蕎麦にして食べようと思っていたのです。奥の座敷で一休みして、下の工事現場の様子を眺めていたら、基礎工事を見るだけでもかなり大きな家だと分かるのでした。店の駐車場を作る関係で、亭の建物は南側を2mほどしか開けていないから、新しく出来る家の影にすっぽりと入ってしまう計算なのでがっかり。

厨房に戻ってこれから蕎麦でも茹でようかと思っているところに、よりによってこんな時間に駐車場に車が入って来るではありませんか。大釜湯も沸いていたから、大根と生姜を卸している女将に言って、お客に店の中で待っていただく。三人連れのリピーターのお客様で、早い時間じゃないと混んで入れないのを心配したのだとか。ご飯は炊けていなかったから、とろろ蕎麦と天せいろだけ先にお造りして出して差し上げる。ご主人の天丼セットは、正規の開店時刻後。

聞けば習志野からわざわざ蕎麦を食べに来てくださったのだとか。もしかしていつも来られる習志野のご贔屓さんの紹介かと思って尋ねれば、地元では有名な人だから知ってはいるけれどとおっしゃっていた。世間は狭い物。そして、蕎麦の好きな方というのは、随分と遠くまで食べに来るものだと感心したのです。亭主がやっと昼の賄い蕎麦を食べたのは、客のいなくなった1時過ぎでした。その後で、隣町の小学校の女先生が珍しく昼を食べにいらっしたのです。

いつもと同じようにカウンターに座って、野菜サラダが並んでいるのを見てヘルシーランチセットの天せいろをご注文。普段はは摂れない野菜がふんだんに入っているのが好いのだと、少し咳き込みながら蕎麦を食べていたから、金柑の甘露煮をパックに入れてお土産に持たせてやった。もうひと月も続いているというので、上の娘と同じ歳だから、一人暮らしではさぞ辛かろうと思ったのでした。昼からずっと冷たい雨が降り続いて、夜も早めに店を閉めたのです。

冷たい風の吹く晴れた一日…

いつもの時間に家を出て、今朝は市役所まで車を走らせる亭主。9時前には駐車場に車を入れたのだけれど、入口からどんどん人が入っていくから、「もう開いているのかしら」と総合案内所の女性に資産税課の場所を尋ねれば、二階だと言われる。一年前にも来ているはずなのに全く記憶にないから不思議なのです。受付のカウンターに近づくと、直ぐに係の女性が現れて、これで結構ですとものの1分で完了。役所の開く時間を聞いたら8時半からなのだとか。

そもそも償却資産とは何なのかもよく理解していない亭主だから、土地と建物以外の10万円以上の課税対象となるものを蕎麦屋で数えてみても、冷蔵庫や椅子やテーブルなど二つ三つしか見あたらない。それでも申告しなければいけないと言われたので、毎年、書類の書き方もうる覚えで申請書を書いて市役所に行くのですが、減価償却の年月が過ぎても、残る資産の金額はほんのわずかなのだから、きっと課税の対象外ということになるに違いないのです。

まあ、社会勉強のつもりで、定休日のひとときを出掛けて行ったのでした。空は見渡す限り青く、風の冷たさと寒ささえなければ南の島の陽射しかと見まがうほど。10時前には蕎麦屋に戻って、室温5℃の寒さを解消しよううと、暖房を入れた上に、厨房の大釜に水を張って湯を沸かしておく。更に熱々のコーヒーを入れて暖まりながら、蕎麦豆腐を仕込む。天麩羅の具材を切りわけて容器に入れたら、蕪の塩漬けにキュウリを千切りにして塩で揉んだものを混ぜる。

最後の明太子に残っていたスモークサーモンを刻んで、辛子マヨネーズで和えたら、これに添えるソースの出来上がりです。明日の小鉢は、このひと品と大根のなた漬けの予定。白菜の漬け物は、まだ十分に水が上がって来ていなかったので、白菜の上下を入れ替えて再び重しを乗せておく。11時前にはもう今日の仕込みが終わったから、早めに家に戻ってこのブログを書き始めたのです。女将が帰るのは12時前だから、昼の支度をするには早すぎるのです。

蕎麦屋の下の新築工事も、昨日あたりから大勢の作業員たちが来て、家の基礎工事を始めた様子。南側からの陽射しを浴びて気持ちがいいと感じられるのも、あと何ヶ月でしょうか。まずは見晴らしのいい遠くの景色が見えなくなるはずで、5年間広々とした眺めを堪能できただけでも幸せと思うしかない。歳を取るとあまり出歩かなくなるものだから、普段いる部屋からの眺望がいいにこしたことはないのです。日当たりのいい和室で女将もよく新聞を読んでいる。

女将が帰宅したら、台所で亭主がカレーチャーハンを炒める。今日の汁物は、三ツ葉の残りと生椎茸のお吸い物。肉と卵と野菜もたっぷりだから、栄養のバランスもいい昼食なのでした。一休みしたら、今度は亭主がプールへ泳ぎに出掛ける。水曜日のプールのプログラム表を見て、ちょうど他のプログラムが入っていない30分間ほどの隙間に、泳ごうという魂胆なのです。全部のコースが使えるから、速く泳ぐコースも空いていると思ったが、皆、考えることは同じ。

ひとコースに3、4人ずつぐらい泳いでいたので、速さを見極めてセンターコースに入る。ちょうど好い間隔で3人が軽快に泳いだら、亭主はあっという間に上がる時間になりました。帰りは地階のスーパーで、明日蕎麦屋で使う食材のパイナップルと、女将に頼まれた夜のちゃんこ鍋の材料を買って帰る。風が強いから、今夜も冷えそうなのでした。ひつとずつ懸案の課題をこなして、いよいよ、ケーブルテレビが受信できなくなった居間のテレビを何とかしなくては…。

新年最初の営業日は…

今朝も寒い朝でした。蕎麦屋回りのpekoの散歩で、周囲の畑が真っ白な霜に覆われているのを見て、晴れた青空とは対照的な冷たさを味わうばかり。店の暖房を入れて、米を研いで炊飯器にかけたら、家に戻って朝食を食べる亭主。今朝は、少し早めに家を出て、新年の蕎麦の初打ちをしなければ。正月明けは例年、それほどお客が来るわけではないけれど、それでも15食以上は打っておかなければならないから、開店前の仕込みにも時間がかかるのでした。

正月に集まった子供や孫たちに美味しい雑煮を振る舞ったお蔭で、取ってあった出汁がなくなったから、朝一番で出汁取りをする。お餅は要らないから汁だけお替わりを頂戴と言われたらしくて、女将も随分と出汁を使ったものだ。昼の営業の味噌汁を作る出汁さえなくなっていたから大変なのです。2㍑の一番出汁で蕎麦汁を作ったら、5㍑の大鍋で二番出汁を追い鰹でこしらえて、容器に入れて冷やす。寒い日は温かい汁の蕎麦も出るので準備は万端にしておく。

そしていよいよ蕎麦打ちにかかるのだけれど、こんなにお客が来るはずもないと思いいながらも、新年早々15食を用意しないのでは、万が一にも混んだ場合に、看板に偽りありと言われそうで、750g を二回打つことにしたのです。気合いを入れて打ったせいか、伸しもしっかりとここなして、切りべら29~30本で130g と、年末までの27~28本よりもさらに細めの仕上がりなのでした。手で持ってこれはいいと計量してみれば、ぴったり130gになるから、これも経験か…。

蕎麦打ちに一時間と、思ったよりも時間がかかって、後の仕込みの時間が押してくる。平日だから野菜サラダの具材は三皿分だけ盛り付けて、後は予備にタッパで保存しておく。仕入れたキャベツの柔らかさが嬉しかったのです。ブロッコリーとアスパラを茹でながら、人参の千切りやパイナップルのカットを済ませていく。今日の小鉢は相も変わらず今が旬の大根のなた漬けで、予備の小鉢には、庭先で採れた蕪とキュウリの塩揉みの明太子と辛子マヨネーズ和え。

薬味の葱切りを済ませてちょうど開店10分前だったから、スタッフに頼んで金柑大福を作る準備をしてもらう。粒々の白玉粉が溶けるまでの時間は、奥の座敷でやっと一服なのです。最近は、開店前の仕込みは3時間ぶっ通しのことが多い。始めてしまうと途中で止められないのが辛いところなのです。金柑大福を熱々の求肥で包むのはものの5分もあれば終わる。金柑の甘露煮や白豆を煮て白餡を漉すまでの三日間という長い時間に比べたら、一瞬の仕事です。

暖簾を出したら、「今日は営業していますか」と電話が入り、ぽつりぽつりとお客がご来店。いきなり鴨せいろのご注文もあったけれど、店で一番値段の高いヘルシーランチセットの天せいろをご夫婦で頼まれるお客もあった。去年の初日よりはお客は少なかったけれど、売上が多かったのは、去年の夏に春の新蕎麦の値段を別に取らないようにして、少しだけ値上げをしたからかも知れない。1時を過ぎたら、もうお客の来る気配はなかったから、賄い蕎麦を食べる。

お客が少ないと洗い物も片付け物も直ぐに終わってしまうから、今日はスタッフと二人で2時過ぎには蕎麦屋を出たのです。家に戻れば女将は稽古場にこもったきりで、三が日何も作品が掛けなかった分を取り返している気配。亭主は遅れて届いた年賀状を持って書斎へ入る。「今年こそはお蕎麦を食べに伺います」「また美味しい蕎麦を食べに行きます」「またぶっかけ蕎麦を食べたい」「ご近所に引っ越したくなりますね」と、教え子や友人たちからの励ましの言葉。

去年一年間の決算では、前年の赤字を大幅に減らして、平均すれば月に一万円台の赤字で済んでいるから、今年はいよいよ黒字になるのか。五年目の春を前にして夢と希望の膨らむ新春。今日のお客も皆さん新規のお客様だったから、真面目に美味い蕎麦を打って美味しい料理を提供していれば、まだまだお客は増えそうな新年なのです。稽古場に籠もっていた女将が、慌ててスポーツクラブに出掛けて行けば、亭主もプールでひと泳ぎする夕刻なのでした。

今年最後の仕入れの朝…

今までになく寒い朝でしたが、冬至を過ぎたのに、日の出の時刻はまだ遅くなっている。pekoの散歩で蕎麦屋に行けば、やっと東の森の向こうから朝日陽が昇りそうなのでした。流れる雲が朝日を浴びてオレンジ色に輝く瞬間は、また格別の眺めで、ほんの一時の美しさなのです。家に戻れば、女将が蕎麦を茹でる釜に湯を沸かしてくれていたから、彼女には温かい汁の肉蕎麦を作って出してやる。亭主は二人分の蕎麦を茹でてせいろでスルスルスルッと朝ご飯。

手打ちの蕎麦だから、考えたらとても贅沢な朝食なのです。この二日ほどは一日三食、蕎麦以外には炭水化物を食べていないから、身体にはとてもいいのかも知れないけれど、さすがに白い米の飯が恋しい。残った蕎麦汁に茹でた釜の湯を入れて蕎麦湯を飲めば、身体は温まるのですが、これがとても美味しいと感じるのは、蕎麦屋の主人だからか。今朝は今年最後の仕入れに出掛ける日だったから、お袋様に電話をして農産物直売所から隣町のスーパーへ。

仕入れた食材を冷蔵庫に収納したら、月末だから今日は女将のお習字もお休みで、彼女がスポーツクラブへ出掛けている間に、亭主は今年最後の床屋に行って、のんびりとした時間を過ごしてくるのでした。他にもお客がいたので、今日は息子さんに刈ってもらったけれど、彼ももう上の息子さんが大学受験だと言う年頃で、夜も近くの飲食店でアルバイトをしているのだと言う。安く料理を出す店は、店員が可哀想だし、残った料理が勿体ないと、しきりに話すのです。

亭主も同業の仲間だから、その辛さはしみじみと分かるのです。店のオーナーが自分で調理をしていれば、決して必要以上に値段を下げたりしないだろうけれど、低価格で集客をを狙うようなチェーン店では、さぞ大変なのだろうと思うのでした。値段の安さに集まるお客は、それなりの客層だから、雇われ身の店員は対応に苦労すると言うのです。店に来るお客も料理を作る調理人も対等の関係で、値段もそれなりと言うのは、なかなか難しい世の中なのかも。

昼前に家に戻って、また蕎麦を茹でて女将と二人で食べる。おかずは昨日揚げてきた天麩羅をグリルでカリッと焼いて、天せいろもどき。決して不味い蕎麦ではないのだけれど、文句も言わずに食事をする女将に感謝なのでした。午後は一番でビールの仕入れに団地の酒屋に出掛けて行けば、空の瓶を入れたケースを店先に置いて中に入れば、棚には商品が疎ら…。事情を聞けば、奥さんが今年いっぱいで店を閉めると言う。もう古希を迎える年齢なのだとか。

遠くまでの配達も力仕事だから、そろそろ辞めてもいい頃だと考えたと言うから、人ごとではないのです。40年近く前に大通り沿いに店を出した人たちは、皆、高齢になっている。寿司屋も肉屋もクリーニング屋も、皆、閉店してしまったから、時の流れには逆らえないのでしょうか。お茶屋や薬屋もとっくにその年齢のはずだけれど、細々と店を開けているけれど、昔からのお客が通う社交場のようなものだとよく女将が話している。蕎麦屋もいつかそんな日が来るのか。

午後の仕込みは、大根や聖護院蕪の漬けもの系から始めて、朝のうちに準備しておいた蕎麦の出汁を取る。次々と鍋釜を使って蕎麦汁を徳利に詰めたら、後は洗い物の山なのです。今年もあと一週間だから、小鉢の食材も種類を少なめにして、2時間あまりで厨房の仕事は完了。後は昨日洗った洗濯物を洗濯機から取り出して干すばかり。火の元を確認して家路につくのです。年末も寒くなると言うし、今日もじっとしていると足元から冷えてくる寒さなのでした。

入り日が最後の光を投げかける頃、近所をデリバリーの車が走る。一人暮らしの老人や年寄り夫婦の多いこの辺りでは、思った以上に利用者が多いらしい。食料品店のある駅の近くまで歩いて出掛けるのは我が家の女将くらいのもので、大型スーパーの駐車場に車を停めてまとめて買い物をするのも大変なのです。若い世帯も少しずつは増えているようだけれど、共働きの家庭も多いのです。時代の流れに取り残されたように、夕食の準備に台所に立つ亭主…。

朝からの雨も早めに上がって青空が…

雨の降り出す前にと早朝の5時過ぎにはpekoこの散歩に出掛けたけれど、公園を過ぎる辺りに来てもうぽつりぽつりと雨が降り始めた。今日は午前中一杯の雨だと、予報で言っていたから、蕎麦屋もどうなることかと心配なのでした。定休日前の月曜日の冷たい雨は、仕込みの数にも相当に影響を与えるのです。小さな蕎麦屋だから、売れずに廃棄する料理が多いほど赤字が増えるのは目に見えている。良かれと思って増やしたメニューの多さが仇になるのです。

蕎麦を打つ数にしても、先月からの来客のデータ的には、二桁のお客が来れば好いところだけれど、普通盛りの1.5倍の量で出す大盛りのお客が多ければ、直ぐに売り切れになってしまう。実際に、開店から1時間で用意した蕎麦がなくなったという苦い経験もあるから、看板の宣伝文句に「一日15食で売り切れ」と書いてある都合上、限りなく15食に近い蕎麦を打ち続けているのです。昨日の日曜日が猛烈な混みようだっただけに、今日は朝から頭が痛いのです。

蕎麦屋に出掛ける時刻には、しっかり本降りになっていたから、これなら大丈夫だろうと決心して、昨日の夕刻に打った蕎麦も残り少なかったけれど、今朝は蕎麦打ちを一回だけにしてみたのです。調子に乗って、毎日、二回ずつ蕎麦を打つと、仕入れた蕎麦粉の量が目に見えて減ってくるから、気が気ではないのでした。海老や鴨肉の仕入れにもまして、上質な蕎麦粉はかなり値が張るものだから、残れば家で食べれば好いなどと気楽には考えられないのです。

今朝の蕎麦打ち室は、室温13℃、湿度45%。このところの試行錯誤では、43%の加水では、硬すぎて打ちにくいと分かっているから、44%まで加水率を上げて、しかもぬるま湯を使って捏ね始めたのです。確かに最初はすんなりと水回しに入って、捏ねはじめも力がいらなかったのですが、途中からどういうわけか重くなる。今日は湿度もそれほど低くなかったのに、水回しが足りないのだろうか。もしかして、ぬるま湯が逆効果なのかも知れないと初めて気付いた。

それでも何とか生地を伸し広げて畳むのだけれど、硬い生地を伸すのに力が要るから相当に苦労するのでした。生地の奥行きがあったから、切りべらは27本で130g。お客のいなくなった午後にスタッフとぶっかけ蕎麦にして食べてみたら、なんとコシのある硬い蕎麦なのでした。日に何度も蕎麦を打たなければならない年末の年越し蕎麦までに、この課題を解決しなければ大晦日は腕の腱鞘炎になり、正月を迎えるなんてことになりかねないので、要注意なのです。

開店時刻のぎりぎりまで金柑大福を包んでいたら、暖簾を出して間もなく、歩いていらっしたご夫婦の常連さんがご来店。外は雨が上がったらしく、青空も覗いていたから、窓の外の景色を眺めながら天気の話になる。続けて、いつもカウンー席に座ってせいろ蕎麦の大盛りを注文される常連さんがいらっして、珍しく今日は辛味大根まで頼まれて新聞を読んでいる。のどかな霊犀亭の昼時なのです。今日は皆さん常連さんばかりで、その雰囲気が一番嬉しいのです。

空はますます晴れ渡り、午前中の寒さと雨は嘘のよう。背広姿の会社勤めらしい若者も、最近よく来るお客様。先週もいらっした女性客が今日は奥のテーブルに座って、いつもの天せいろをご注文。かと思えば、ご近所のお婆様が孫を連れてカウンターに座る。店の時計は1時半を回っていたから、なんとか蕎麦は足りそうだったけれど、ひやひやしながら調理をしていた亭主なのでした。カウンターのお婆様がいつものようにいろいろと話し始めるから耳を傾ける。

終わってみれば、残った蕎麦を賄い蕎麦で消化して、蕎麦はなくなったからちょうど好い具合。奥の座敷で一休みしていたら、女将が定休日前の店の残り物を回収に来てくれていた。家の冷蔵庫が空っぽなのは知っていたけれど、余計なものを買い込まずに、少しでも蕎麦屋の手助けをしてくれるのは有り難いのです。午後の陽射しがみずき通りを照らして、光の道になっていた。今朝も早かったから、夕刻までひと眠り。今日はプールをお休みにして寛ぐ夜でした。

昼も夜もお客が入って、暖かな一日でした。

暖かい朝だったから、pekoに着物も着せずに散歩に出たら、早い時間に家の前の通りを掃いていたご近所の奥さんに、「上着も着ないで、ワンちゃん寒くないんですか」と言われたのでした。何故か今朝は元気のいいpekoだったから、そのまま蕎麦屋へ出掛けて、朝の日一仕事。夕べの洗い物を片付けて、洗濯物を干してくる。まだ時間が早いから、コーヒーを入れて、外の長椅子で一服する亭主。今朝はぐっすりと眠れたせいか、すんなりと起きられたのでした。

pekoが寝床に潜り込んでくる晩は、やはり気にしないとは言っても、犬も人間も、お互いに熟睡出来ていないのかも知れない。女将はそれを承知だからか、決して自分の寝床には入れないのでした。早い朝食を終えて洗面を終えたら、女将が気を利かせてコーヒーを入れてくれたから一休みして、朝ドラの始まる前に家を出る亭主。庭の金柑がだいぶ色づいてきたのです。さあて、今朝はどれだけ蕎麦を打てば好いか。昨日よりはお客が来ると思えるけれど…。

例によって悩んだ挙げ句、また1kg の蕎麦を打つのでした。昨夜の残りの蕎麦と合わせれば16食弱になるから、売り切れたら午後にまた追い打ちを掛ける覚悟です。それよりも、昨日、折角、久し振りに1kg を打ったので、反省点を改善してもう一度打ってみようと考えたのでした。お客が増えれば、750g を二回打つよりも1kg を二回打つ方がちょうど好い日も来るかも知れないと、密かに夢見ているのです。でも、日に20人を超えるお客だと相当にハードです。

これまでも、何ヶ月に一度はそんな日もあったけれど、厨房はひたすら作り続けても、スタッフ一人では配膳や洗い物がとても間に合わない。いつもそんなに多いお客が入るなら、スタッフを増やせば好いのだけれど、まだまだそこまではいかない。厨房の調理人は亭主一人だからこちらも長くは続かない。少し調理も出来て配膳も出来るというスタッフがいれば、不可能ではないけれど、霊犀亭の厨房は、そもそもが一人入れば一杯の狭さなのです。所詮、夢か…。

天気も好かったからか、昼前からぽつりぽつりと男性客がお一人でやって来て、カウンターやテーブル席に座って、天せいろや鴨せいろをご注文なのでした。カウンターに座ったお客は、何やら亭主に話しかけてくるリピーターさんで、換気扇の音で好く聞こえないから聞き返すことが多かったのですが、やはり蕎麦がお好きなようで、スルスルスルッと美味しそうな音を立てて新蕎麦を召し上がるのが印象的なのでした。蕎麦好きな方は皆さん蕎麦湯まで完食する。

昼時になればさすがに店の中は混んでくる。去年の同じ時期よりはずっと多いお客なのでした。女将に言わせると、去年は寒かったから、一桁のお客の日が多かったのだとか。洗い物をする暇もなく、次々と調理をこなし、カウンターに座ったご夫婦がカレー蕎麦と親子丼とせいろのセットを頼まれたので難儀したのです。冷凍室のカレーを大鍋で解凍している間に、親子丼の具材をレンジで解凍して、カレーの汁を作り、卵を溶く。同時進行だけれど火口が足りない。

それでも、蕎麦を二人分同時に茹でて、時間差をおかずに二品をお出しする。女将も亭主も大分手慣れてきたという感じなのでしょう。ビールや蕎麦豆腐や焼売を頼まれたリピーターのお客がご夫婦で閉店後までいらっしたけれど、「夜もやってるんだ」と満足そうにお帰りになる。女将がスポーツクラブに出掛ける時間まで片付け物を手伝ってもらって、後は亭主の居残り仕事。結局、用意した蕎麦は全部売り切れたから、端切れの蕎麦を茹でて遅い昼食にする。

こんな日は夜も油断が出来ないと、一休みしたら、残った洗い物を片付けて、早速、蕎麦の追い打ちを掛けるのです。夕べぐっすりと眠れたせいか、洗い物を続けて腰の痛い以外には、不思議と疲れを感じなかった。蕎麦豆腐を仕込んだり、明日の出汁を取って蕎麦汁を仕込んだりしているうちに、夜は蕎麦好きのリーピターのご姉弟がぴったり5時にご来店。成田や千葉へ行くよりも近所に美味しい蕎麦屋があると知って食べに来ると言う。それでも30分はかかる。

11月第一週目は順調な滑り出しで…

十分に眠ったはずなのに身体がだるい朝。三日連続で蕎麦屋が混んで、週末の夜も二日続けてお客があったので、長い時間、忙しく働いたからと理由は分かっているのです。それでも、現役の頃は早朝から夜まで、今の倍の時間は働いていたのだから、体力が落ちたと言うだけではなく、隠居の生活に慣れ過ぎたと言うことなのかも知れない。加えて、定休日を上手く休めていないのが、蓄積疲労の間接的な原因ではないだろうか。まだまだ課題は多い晩秋…。

それでも今月に入って、平日は平均して10人以上、週末は15人以上のお客があったから、霊犀亭の知名度も幾分上がってきたのか。今日も開店早々、スーツを着込んだ若い会社員風の男性が四人連れでご来店。仕事場が近いと言うけれど、店が四年以上も前から営業していたのを知らなかったらしい。ご新規のお客さんが昼過ぎまで続く中、常連のお客も静かに蕎麦を食べにいらっしゃる。用意した野菜サラダやデザートもすべて売り切れるから嬉しいことです。

前々から、平日は10人、土日は15人が理想と考えていたのですが、いざ現実にその数のお客が来てみると、時間のかかる出汁取りも、毎晩のようにやらなければならず、小鉢も毎日仕仕込まなければならないから、大変と言えば大変。毎日、均等にお客は来てくれるはずもないので、混んだ日には日に三回も蕎麦を打たねばならず、どっと疲れるという具合で、隠居仕事の道楽とばかりは言っておられず、嬉しいような辛いような。これからが佳境に入る時なのか。

今日は定休日前とあって蕎麦打ちは一回だけ。固まっていた身体中の筋肉が温まって血流が好くなったのか、腰の痛みもなくなって元気が出てきたのでした。一日中曇りという天気予報は大はずれで、日中に陽が差して気温が上がったのも幸いしたのかも知れません。歩いて来るお客も何組かあったのでした。冬の時期はお客が減るというのが、蕎麦屋の宿命ではないかと思っているけれど、来週からは秋の新蕎麦に替わるので、宣伝をしておこうと思うのです。

今日で春蕎麦の粉が綺麗になくなって、午前中に秋の新蕎麦の粉が届いたのです。取引先の農場から、辛味大根の販売の案内が来ていたので、試しに少し購入してみました。1kgで700円もするから、10cmほどの丸い大根一本が350円もする計算です。送料を含めれば更に値段がかかる。予想はしていましたが、大根一本から何人分の大根おろしが取れるやら。今は辛味大根150円とホワイトボードに書いて出しているけれど、せいぜい3人分ぐらいだろう。

去年までは蕎麦屋のミニ菜園でどんどん採れていたから、あまり気にしていなかったけれど、いざ仕入れるとなると、気前よく出して差し上げるわけにはいかなくなる。今年は台風や暑い日が続いて、三回目の種まきでやっとひと畝の葉が伸びてきたところ。今日のお客様もビールのつみまに辛味大根を注文して、醤油を掛けて食べていたのでした。まあ、当分の間、新蕎麦と辛味大根と、新メニューの肉蕎麦とが話の種になるのかも知れません。午後まで青空が…。

暖簾をしまった遅い午後に、残った蕎麦を茹でてスタッフと昼食を済ませ、家に戻ったら直ぐに蕎麦粉の代金を振り込みに出掛ける亭主。ついでにコンビニで介護保険料とやらも払い込んでくる。そのまま、車検のために車をディーラーへ持って行けば、用意してくれた代車の車高が高すぎて、ガレージの天井に当たらないかと冷や冷やものでした。車検の費用は部品交換を含めて、約20万円になると夕刻に電話がある。10年目の車には愛着があるから仕方がない。