Category Archives: 経営

久々にうららかな蕎麦日和で…

昨日の天気とは打って変わって、今朝は青空の広がる暖かな日和でした。お客は少なかったけれど、夜までの営業で疲れたのか、亭主は二度寝をしたので遅く起きたのです。女将が peko の散歩に出てくれたのには感謝。明け方に遠い意識の中で、救急車が家の前に止まった夢を見たかと思ったら、女将も話していたからご近所で呼んだものらしい。住んで40 年にもなるから高齢者の多いので、救急車のサイレンの音を聞くことが多くなった。 一人暮らしや介護の車が停まっているお宅も、結構、増えたのです。我が家は10 年以上も前に、同居していた一人娘の女将の両親が天寿を全うして亡くなったので、自宅での介護からはやっと卒業した。やっと子育てが終わったと思ったら、両親の介護を自宅で次々と担った女将の苦労は計り知れない。それからというものは、彼女の生活もしばらくは安穏としたものだったけれど、亭主の退職で蕎麦屋を始めてからは今の日常に至るのです。 お互いのやりたいことを尊重して、身体にも無理のない生活をしているから、ストレスもないし、二人ともほとんど医者にかかることがない。今朝も蕎麦屋に出掛けて蕎麦を打つ亭主は、無心で蕎麦を打つことに専念できているのです。それでもこのところのお客の少なさを考えて、ギリギリの蕎麦の数を用意する。500g 単位で蕎麦を打つのがこのところの辛抱の蕎麦打ちで、万が一、売れのこった場合のことを考えると、冒険は出来ない。 蕎麦打ちを終えたら野菜サラダの具材を刻むのですが、今週仕入れた人参は、なかなかの新鮮さで、綺麗にジュリエンヌが打てたのです。包丁の具合と職人の腕前もさることながら、やはり食材の持つ質の良さには変えられないと思うのでした。農産物直売所で仕入れた今が旬の芽キャベツを塩茹でして、サラダの皿に添えれば、ほぼ完璧な仕上がりだと自画自賛するばかり。12 種類もの野菜を盛り付けているのだから、栄養も満点なのです。 冬場は野菜の値段も高いから、原価率(原材料費/価格)は、コールスローのドレッシング代を合わせて68 %ほどになるけれど、夏場と平均すればどれほどになるのだろうか。手間のかかる割りには儲けの少ないメニューだと思っているから、現在の価格を値上して、250 円を300 円にしたらどうかとも思うけれど、亭主はせっかく何年か掛けてこの盛り付けの形を作ってきたのに、安易に値段を上げるのはどうかというジレンマに陥るのです。 蕎麦饅頭を蒸かし終えて、これから賄い蕎麦を茹でて食べようと思っていたところに、開店の20 分も前だというのに、駐車場に車が入ってきたから、「10 分前までは待ってもらいましょう」と女将に言って、奥の座敷で蕎麦を啜る亭主。早くからいらっして頂けるのはとても有り難いことなのだけれど、お客の我が儘を聞いていたら、最後にはこちらが苦しくなるのだから、ある程度は店のやり方を通すことが大事だと、最近では思っている。 それで帰って行くお客がいても痛し痒しなのですが、きちんと準備が出来てお客を迎えることの方が大切。今日も、一度は車を出していなくなったと思ったお客は、開店時間の直ぐ後にご家族を連れてまたいらっした。次々とお客が入って、久々に厨房は忙しくて楽しいのでした。鴨南蛮やヘルシーランチセットが出たから、思い入れのある野菜サラダも日の目を見たのです。蒸かしたての蕎麦饅頭も売れて、久々の蕎麦日和で満席なのでした。 この間、来て「今度は兄を連れて来ます」と言っていた若者も、お兄さんと一緒にカウンターに座って一人で天せいろの大盛りと親子丼の単品を注文するし、歩いていらっしたらしいバックパッカーの外国人の青年も天せいろのご注文。後からいらっしたお客も、「外国の人もよく来るのですか」と女将に尋ねたらしい。1 時過ぎにはお蕎麦売り切れの看板を出して、女将と二人で洗い物や片付けをする午後。暖かな蕎麦日和に感謝するばかり。

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北風の吹く晴れた一日…

今朝も公園であの鳥を見た。どうやらつがいで行動することが多い鳥のようです。椋鳥よりも大型で鳩よりも小さく、キキーッと鳴いては木々を渡り歩いている。いつかズームで写真を撮って調べてやろうと思っているのだけれど、peko の散歩の途中では、じっくりとシャッターチャンスを待ってもいられないのです。朝ドラのない今朝は、早めに蕎麦屋に出掛け、お袋様に、取引先から贈られたけれど冷蔵庫に入りきれない米を持って行く。 歩いて僅か 5 分の距離だから、5kg の米も大して重くはないのですが、「忙しい時間に悪いね」と、ドアを開けて待っていてくれた。最近は、近くの集会所の集まりにも出掛けるようになったらしく、座骨神経痛もだいぶ好くなっている様子なのです。大晦日には、蕎麦屋で女将と三人で年越し蕎麦を食おうと話している。今朝は、米を研いで炊飯器にかけて、白菜の漬け物の残った分を小鉢に盛って、葱切りを済ませたら、蕎麦を打ち始める。 蕎麦打ち室の室温は15℃、湿度が44%だから、加水率は43%で蕎麦粉を捏ね始めたのです。最近はほとんど失敗のない水回しで、今朝も少し柔らかいかとは思ったけれど、逆に力を入れなくても伸し棒の動きに従って、自然と綺麗に丸出し、四つ出しが出来ました。やはり、丸出しの段階で少し大きめの正円にすることが、均等な厚味を保って後の作業に入る秘訣なのかも知れない。柔らかい生地だと、四隅の角が綺麗に仕上がるのが嬉しい。 八つに畳んでも端正な形で、包丁打ちをするのにも楽なのでした。切りべら28本で130g 越えはいつもと同じで、今日も好い蕎麦の仕上がりなのです。毎日、沢山の蕎麦を打つ蕎麦職人に比べたら、小さな蕎麦屋の主は本当に趣味の延長で、細々と蕎麦を打ち続けているといった感じ。ただ、曲がりなりにもお客に提供して代金を戴いているのだから、下手な蕎麦は出せない。本質は変わらずに進化してこそ、続けていける稼業ではあるのです。 天麩羅も最近はやっと失敗する事なく上手く揚げられるようになった。油の温度と天ぷら粉の溶き具合が失敗しない秘訣だと確信を持つようになったのです。以前、通った日本食の有名店で、天麩羅を揚げる若者に何年やっているのかと尋ねたら、「五年目でやっと天麩羅を揚げさせてもらえるようになりました」と応えたのが印象に残っている。腕には天麩羅を油に投げ込んで火傷をした跡が生々しかった。やはり5 年はかかる境地なのかも。 昼のお客も半分は常連さんで、小さなお子様連れのご家族四人でいらっしたお客もあったりで、ぽつりぽつりと席が埋まっていく。それでも、去年のこの日曜日が20人というお客の数には、到底及ばないから、何が原因なのかが分からないのです。大型ショッピングモールが出来た年は暮れもお客が激減したから、駅の周辺に流れるお客が増えたのかも知れない。本当に蕎麦の好きなお客が、この辺りまで足を伸ばすということなのだろうか。 今日のお客の中にも、「コンビニで買う蕎麦と違って、やっぱり蕎麦屋で食べる蕎麦は美味しい」と言っていた方がいる。その比較の仕方はさておいても、美味しく召し上がっていただけたのは嬉しいのです。細々と続ける小さな蕎麦屋の努力が報われるというもの。開店前に昨日の天かすを載せて、ぶっかけ蕎麦を食べた亭主も、ちょっとばかり暇な時間が多かった。六皿も包んだ金柑大福も一つも売れなかったのが恨めしい。ままあること。 家に戻ってパソコンに向かってデータの入力を済ませても、今日は疲れていないので眠くならない。スポーツクラブに出掛けた女将の後を追うように、早めに蕎麦屋に戻って金柑の種抜きをして、甘露煮を作り、白餡を作る準備に大手亡豆を水に浸しておく。糠味噌に明日のお新香を漬けたら、もう辺りは暗くなってきたのでした。ひと月振りに常連さんご夫婦が、自転車に乗ってご来店で、夜の営業はお二人だけのためのおもてなしなのです。  

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暖かく晴れた蕎麦日和なのに…

電線の上で朝日を浴びている鳩よりも少し小さいこの鳥の名前をまだ知らない。夏の頃はホトトギスかと思っていたら、どうも鳴き声が違うようなのです。つがいで近所の大きな木に住みついていたのが、葉が枯れてしまったからか、行くところがないのか。椋鳥やヒヨドリよりは大きな身体だから、見る人が見れば直ぐに分かるのでしょう。知らないと言うことが久しぶりに気になる朝でした。うっすらと朝靄が立って今日は暖かくなりそう。 朝ドラが終わって蕎麦屋に出掛けると、定休日明けだから今朝はやることが沢山あった。米を研いで炊飯器にかけ、二つの大釜に水を張って、幟を出して駐車場のチェーンポールを降ろしたら、まずは白菜のお新香の漬かり具合を見る。まだ、味が馴染んでいないけれど、五鉢だけ盛り付けてみた。糠床から蕪と胡瓜を取り出して、こちらは四鉢だけ盛り付ける。蕎麦打ち室は15℃と暖かく、湿度も62%もあるから、今朝の加水は43%では多い。 計量カップにいつもの分量を計って20cc ほど残して水回しを初めて見た。捏ね始めてみれば、思った通り、これでちょうど好い硬さなのでした。加水率40%ぐらいだろうか。これも経験のなせる技。蕎麦玉を寝かせておく間に、大釜に火を入れて、葱切りを済ませておく。スタッフが来て店の掃除を始めたから、亭主は奥の座敷で一休みです。窓辺の朝の陽射しがいつになく暖かい。一度腰を下ろしてしまうとなかなか立ち上がるのが億劫。 それでも今日は時間に追われているから、蕎麦打ち室に戻って二回の蕎麦を打つのでした。生地の硬さが好かったので、丸出し、四つ出しとも順調にこなして、八つに畳んで包丁切りも切りべら28本で130g 越え。生舟に綺麗に並べて10 時半には蕎麦打ちが終了です。後は野菜サラダと今日のデザート抹茶きな粉の大福を包むだけ。サラダを盛り付けている間に、もう駐車場にお客の車が入ってくるのでした。まだ、開店15 分前なのです。 玄関前で待っているようだったから、暖簾を出す前に中に入ってもらったのですが、見ればたまにいらっしゃるご近所の方。話すのを避けるかのようにいつもカウンターの隅に座るから、こちらも敢えて話しかけないけれど、定刻より早く入っても一言の挨拶もない。「いらっしゃいませ」と言っても、こちらの顔をちらっと見るだけ。それでも、天丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれたから、お昼を召し上がってゆっくりとされたので好かった。 続けて昼前にリピーターの女性客が友達を連れてやって来られた。天麩羅にサービスで揚げたキスが美味しいと言うから、「何も季節の野菜がないので…」と亭主が応える。ご自分でも蕎麦打ちを習っていたというから、蕎麦粉も高いし、蕎麦汁も安くはないのだとよくご存じでいらっしゃる。抹茶きな粉の大福を二人で頼まれて、のんびりと話をして行かれた。好く晴れた暖かさだったから、少しは客が入るかと思ったらこれで終わりだった。 1 時を過ぎたら、もう昼を食べに来るお客は来ないだろうと、かき揚げを揚げてスタッフと今朝打った蕎麦を茹でてぶっかけにして食べる。後は遅い昼食を取る通りがかりのお客だけ。早めに店終いをして家にもどれば、女将が「今日は暖かかった」と言う。絶好の蕎麦日和かと思ったけれど、どうもお客の行く方向が違うらしい。大型のショッピングモールは蕎麦屋とは逆方向なのです。近くで美味しい蕎麦を食べたいという客は少ないのか。 頼んでおいた食材の配達を待って、昼寝もせずにプールの支度をしてまた蕎麦屋へ出掛けて好いく亭主。自社ブランドで出したという大型の海老をもらって、来春の値上げに備えようとひと工夫。陽の沈む頃にプールに行けば、今日も随分と空いていたのです。同じコースの人がいなくなったから、疲れていたけれど、最後にバタフライから個人メドレーを泳ぐ。帰りに豚の腸モツのてっぽうと炙り蛸を買って、夜の酒の肴を作るのでした。

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今朝も霜の朝、結局、曇りがちの天気でしたが…

昨日に引き続き霜の朝でした。昨晩は随分と暖かかった気がしたのですが、やはり朝は冷え込むのがこの時期の特徴です。peko の散歩で出掛けた公園も、芝生に真っ白な霜が降りて、朝食を終えて蕎麦屋に出掛けても、隣の畑には霜が粒のように白く固まっているのでした。蕎麦打ち室の室温は8℃、店の暖房を入れて大釜の火を点けたら、熱いコーヒーを一杯飲んで今朝の段取りを考える亭主。昨日より暖かくなるという予報は本当なのか。 生舟には半分ほど昨日の蕎麦が残っていたけれど、今朝の蕎麦打ちはどれだけ打てば好いのかを思案していたのです。定休日前の月曜日だから、500g を打って5 人半分あれば足りるはずなのです。スタッフと食べる賄い蕎麦は三日目の蕎麦が残っているから、十食分もあれば十分だろうと、少し温まった蕎麦打ち室に入って蕎麦粉の計量をしたのですが、習慣とは恐ろしいもので、いつもの如く、750g にして蕎麦粉と小麦粉を量ってしまう。 僅か250g の違いだけれど、こうした打ち過ぎを繰り返していると、蕎麦粉の消費が早いのです。十分にその日の客の数を予想して、むしろ、足りないくらいの方が実は経済的と言える。早めに売り切れの看板を出させてもらう日があるのも、実はこうした事情があるのです。蕎麦屋の食材の中でも一番値段の高いのは蕎麦粉なので、大切に扱わなくてはいけない。笊勘定ではどんどん赤字が増えるだけ。「しまった」と思ったのが今朝の失敗。 二八の蕎麦は、小麦粉と蕎麦粉とを混ぜて打つものだから、一度、合わせてしまうと後から分けて取り除くのは難しいのです。せめて、今日の蕎麦を上手く打ち上げるのが務めだろうと、丸出し四つ出しから慎重に作業を進めていく。加水は43%強で、生地はしっとりとした仕上がりだったから、切りべら28 本で130g 越えの蕎麦の束を生舟に一箱用意するのでした。明日の営業がないから、今日はこの打ち立ての蕎麦から客に出すつもりです。 蕎麦打ちの途中で、頼んでおいた抹茶きな粉が沢山届いたのだけれど、少し続けないと勘が戻らないだろうからと、デザートは昨日に引き続いて金柑大福。最近は、大福も段々と白玉粉の量が増えてしまっているので、求肥の部分が厚くなって好くないと、お袋様にも言われたから、やはり、基本のレシピに戻って、一個あたり15g の求肥で、約20g の餡を包むことにした。掌の熱さを我慢して、最後に尻をすぼめるまで薄く広げていくのです。 暖簾を出しても最初の一時間余りは、一人もお客がなかったのだけれど、やはり寒さのせいなのかと半ば諦めていたのです。それでも、1 時前から続けてお客が入ったので、分からないもの。外は寒いから、暖かい蕎麦をとおっしゃっていたお客たちも、メニューを見ながら店の中の暖かさになれてか、天せいろや天丼セット、親子丼セットなどを次々と注文するのでした。常連さんはカウンターに座っていつものようにビールと串焼きを注文。 閉店間際にも、若い赤児を連れた女性二人のリピーターさんがご来店で、可愛らしい赤ん坊の姿に、カウンターの親父様も目を細めているのでした。打ち過ぎたかとも思った蕎麦も、今日打った蕎麦はすべて捌けて、残った昨日の蕎麦は、お袋様とスタッフと我が家で分けて持ち帰る。今週は寒くて週末もお客が少なかったから、天麩羅の具材に使う野菜類が随分と残った。来週まで使えるのは、南瓜と人参、玉葱ぐらいで後は家で食べるだけ。 枯れたかと思っていた蕎麦屋のモミジが色づいたので、帰りがけによく見たら、枝の中程の葉が紅葉してきたではありませんか。明日の定休日には少し剪定をしてやろう。女将が歯科医の定期検診に出掛けた間に、亭主はプールに出掛けてひと泳ぎ。寒さのせいいか、子ども達の水泳教室以外にほとんど人がいなかった。こんな時は、勿論、バタフライからゆっくりとアップをして、鯨になったイメージでプールを泳ぐのです。気持ちが好い…。

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今日も晴天の一日だったけれど…

定休日二日目の朝は、ゆっくりと眠りから覚める亭主。昨夜は、遅くまで日替わりデザートの値上げに関連したスタンドメニューや注文票、メニュー表や店置きのパンフレットを直さなければならなかったのです。たった一つのメニューの値上げにこれだけの労力を割くのは、金柑大福を出すシーズンになるから。一粒 50 円以上もする金柑を、時間をかけて煮詰め、2日かけて豆から煮て濾した白餡で包むことを考えれば、遅すぎた感がある。 洗濯物を畳んだり、昨日の鍋釜の洗い物を片付けたら、蕎麦屋で出す焼酎と炭酸が切れたので、近くのコンビニまで買いに出掛け、早速、午前中の仕込みにかかるのでした。空は何処までも青く澄み渡り、小学校のモミジが綺麗に紅葉していたのが、心地よい眺めなのでした。最初に、蕎麦豆腐を仕込んで、まな板を出したら南瓜の種を取って、天麩羅の具材に合う大きさに両端をカットする。そして均等の厚さで切りそろえてレンジにかける。 南瓜のスライスをレンジにかけている間に、生椎茸の石鎚を落として飾り切りにする。ピーマンと茄子を切りそろえて容器に入れたら、ラップをかけておく。次に玉葱を刻んで水にさらしたら、三ツ葉を刻んで別の容器に入れ、人参を明日の野菜サラダに使う部分だけ切り取って、玉葱と合わせてかき揚げの具材を仕込む。時計を見ながら包丁の手を休めないのが、短時間で仕込みを終える秘訣で、大釜の湯が沸いたら小松菜を茹でるのです。 女将がスポーツクラブから帰る時間まで午前中の仕込みを終えて、家に戻って昼の用意をしなければならない。今日は、月曜日に残った蕎麦一人分しかなかったので、亭主は昨日の夜に食べた鴨鍋うどんの残りに餅を入れて温める。女将には蕎麦を茹でて久しぶりにせいろ蕎麦を出す。厚揚げと鶏団子を焼いてタンパク質もしっかりと出してやるのでした。すべて先週の蕎麦屋の残り物だから、ちょっと引け目もあって親切に対応するのでした。 午後の仕込みは、糠漬けを漬けるだけだったから、一休みして亭主はプールに泳ぎに出掛けるのです。郵便受けを見れば葉書が何枚か入っていたので、玄関に戻って稽古場で書き物を始めた女将に渡すのでしたが、幼なじみの友人のご主人が亡くなったという知らせが入っていたから、二人で顔を見合わせるのでした。今年は喪中の知らせがやけに多く、もう20 枚ほど届いた。亡くなった方々は皆 90 歳を越えた人ばかりで、70 代は若すぎる。 人生、順繰りだとは思いながらも、鬱々とした思いを抱えてプールに出掛けた亭主は、お袋様の元気なうちは自分も頑張って生きなければと、着替えを済ませてプールサイドで準備運動をする。子どもたちの水泳教室の始まる前だから、全コースがフリーの空いた時間だったけれど、何処が一番自分に合うかと見れば、速く泳ぐコースで年配の女性たちが、個人メドレーを泳いでいる。これならついて行けそうだと、亭主もバタフライから泳ぐ。 張り切ったつもりもないのだけれど、何時の間にか女性たちは隣のコースに移って、最後は亭主一人になってしまった。ゆっくりとスカーリングとダウンをしたら、女将に頼まれた買い物をして家に戻るのでした。あまり天気が好いものだから、午後の仕込みは蕎麦屋まで歩いて出掛ける。夜の防犯パトロールがある日だったけれど、皆さん70 代の年齢だから、一回り近く若い自分が疲れたとは言えない。一時間足らず仮眠を取って出掛ける。 2週間日後の土曜日に、「海メロの会」があると知らせをもらったので、また土曜日の夜を臨時休業にしなければならない。これも何かの縁だからと、女将に話せば、クリスマス前の週末は毎年お客が少ないからいいんじゃないという返事。人生いろいろで、夜のパトロールで回った老人が、「俺もいつまで生きるのだか」と言っていたのが、妙に気になるのでした。「死ぬまで生きる」というのが亭主の信条。星の綺麗な夜で、明朝は冷える。

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今日も冷たい雨の降る一日で…

<今日も朝から冷たい雨模様。降る雨の合間を見つけてpekoの散歩に出れば、公園の白い山茶花が随分と散っていました。朝食を終えて朝ドラを見終える頃には、また降り出したから傘を差して蕎麦屋まで出掛ける亭主。定休日明けはいろいろと準備が沢山あるので忙しいのです。蕎麦を打つまでに、今朝は昨日作った金柑の甘露煮を砂糖を加えて煮直したから、尚更のこと。試作品を家に持ち帰れば「味に締まりがないわ」と女将に言われた。 氷糖蜜だけで煮詰めたから、すっかり砂糖を入れるのを忘れていたのです。「だからレシピは大事なのよ」と、ここぞとばかりまた言われる。一年振りだから仕方がないのです。白餡と求肥で包む金柑大福の中心の部分だから、やはり甘さも少し濃くなければいけない。砂糖を加えて煮込む鍋の隣の火口で、一晩水に浸けた大手亡豆を茹で上げるのです。沸騰して灰汁を取ったところで冷水にとって、後はお客のいない間に一粒ずつ皮を剥く。 蕎麦も二回打たなければならないから、時間は押していたけれど、冷たい雨の降るこの天気では、あまりお客も期待できない。それでも、1時間ほどで二回の蕎麦を打ち上げて、10 時半には厨房に入る。蕎麦屋に来てからもう2 時間が経つけれど、今日は休憩もなしなのでした。昨夕に浸けておいた糠漬けを取り出して、切り分けて小鉢に盛り漬ける。細い胡瓜にはまぶす塩を少なめに、大きな蕪には多めにして冷蔵庫に入れたのが好かった。 ちょうど好い塩梅で、今日のお客にもお新香が美味しいと言われたのです。野菜サラダの具材を刻む前に、今朝は抹茶きな粉大福を包んでおく。抹茶きな粉が近所のスーパーでは手に入らなかったから、ネットで注文したのですが、送料無料で60g の粉を三袋で3000 円近いから頭が痛い。青豆きな粉に抹茶と砂糖を混ぜて作った方が、若干は安く出来るけれど、手間を考えるとどうか。やはりデザートも今日150 円ではなかなか難しいのです。 メニューの値段を改定する前に、金柑大福を出す今シーズンから、日替わりデザートの値上げをしようと考える亭主。それにしても、コンビニなどで売られている大福の値段を見ると、あまりにも安すぎる。スーパーなどで特売で出ているものも一つ百円以下だから、材料の生産地や大量生産の製造過程はともあれ、200 円で大福一つを出すのはかなり勇気がいるのです。まあ、それが店のレベルということになれば嬉しいのですが、心配…。 今日も11 種類の野菜を刻んで、野菜サラダを三皿だけ用意する。冷たい雨の降っているにも関わらず、市内の遠くからいらっした中年のリピーターらしい女性客が、カウンターの亭主の前に座って、ヘルシーランチセットの天せいろを頼まれたから、亭主が「こんな雨の中を遠くから有り難ます」と言えば、「近くには美味しい蕎麦屋さんがないのよ」と言ってくださった。次の老夫婦は、初めてのご来店らしくて、寒いからと天麩羅うどん。 初めての蕎麦屋でうどんのご注文というのも辛いものがあるけれど、小豆島から取り寄せている手延べ生うどんを茹でて熱々でお出ししたら、「身体が温まった」と喜んでくださったから好かった。客のいない間に今朝打ったばかりの蕎麦をぶっかけにして、スタッフと賄い蕎麦を食べる。こんな天気だから仕方はないけれど、この美味しい蕎麦をお客に食べてもらえないのは残念でなりませんでした。今日もお客は少ないので定刻で早終い。 家に戻って書斎のパソコンに向かっていたら、女将が柿を剥いて持って来てくれた。裏の石垣の修復作業の件で業者から連絡があったらしい。あまりにも寒いので、昼寝をする間もなく、亭主はプールに泳ぎに行く。身体を動かしていないと足元から冷えてくるのは、年のせいばかりではないでしょう。若い水泳部出身らしい女性が一人で泳ぐコースで、例によって400m をノンストップで泳ぎ始める。寒い時期は少し距離を伸ばしても好いか。

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テレビ回線の工事で…

今朝は蕎麦屋に出掛けようと着替えて洗面を済ませたところで、ケーブルテレビの工事会社から連絡があって、今から回線工事に伺いますというので、亭主が家に残って立ち会うのでした。屋内の回線が古くなって信号が弱いというので、外から直接ケーブルを引き込んでの工事なのでした。二人の作業員が二時間ほどかけて丁寧に配線をしてくれたので、契約したチャンネルが居間でも食堂でも綺麗に映るようになりました。費用は2万円弱。 作業をする傍らでpeko が鼾を掻いて眠り続けているので、さすがに工事の人も驚いたらしい。やっと工事が終わって、亭主が珈琲を入れて出せば、居間の床に座ったまま閑談。女将がスポーツクラブから帰って、気を取り直した亭主は台所に立ってモヤシラーメンを作り始める。午後は回線を通した廊下の天井下に、沢山並べてあった昔の釣り竿を少し整理してゴミに出す準備。それからやっと明日の仕込みをしに蕎麦屋に出掛けるのでした。 ところが蕎麦屋に着いてみると、近所に住むスタッフが自宅の竹林から切ってきてくれた竹と棕櫚の皮が、そのままにしてあったのを思いだして、台風で少し傾いた駐車場のヤマボウシの木の支柱を補強する。少し枝を切り落として棕櫚の皮で木を傷つけないように保護したら、新しい竹をちょうど好い長さに切ってあてがい、棕櫚の縄でぐるぐると縛っていく。ものの30分もかからない仕事ですが、やり始めるまでが億劫なのは年齢のせい。 それから厨房に入ってなた漬けを漬け込む。昨日農家の奥さんにもらった赤芯大根を、一緒に漬けてみたけれど仕上がりはどうだろうか。一昼夜漬けておいた昆布と干し椎茸の鍋を沸かして削り節を加えて出汁を取り、削り節が鍋の底に沈むまでの間に、近所のコンビニまで車を走らせて、煙草と今夜の酒とつまみを買ってくる。今日は、午前中が仕込みに使えなかったので、夕食までの残り時間が少ないのでした。雲が出て今にも雨の空模様。 郵パックの宅配便が届いたから何かと思えば、頼んでおいた大手亡豆の 2 kg 詰めなのでした。土曜日の配送とメールが入っていたのに、随分とは早い到着なのでした。いつもの年なら、九州の金柑が最初にスーパーに並ぶのに、今年は金柑の出回るのが少し遅いような気がする。家の庭の金柑が大福に使えるように色づくのは、その次の季節なのです。まあ、白餡だけを先に作っておいて冷凍しておけば好いのですから、問題はないのでした。 今年はこの金柑大福の時期から、日替わりデザートの値段を一つ200円に上げようと考えている亭主。大手亡豆から濾して白餡を作ったり、金柑の甘露煮を作ったり、手間暇をかけて、しかも、材料費が結構かかるのです。実際に計算してみると、今の150円では原価率が70%近いのでした。過去のデータが示しているとおり、食材の購入費用が売り上げの50%を越える月は赤字が出るのです。これを繰り返すと赤字が蓄積してどうしても辛い。 だから、原価率の高いメニューから順次、値段を上げていこうというのが今回の一連の値上げの始めなのです。出汁巻き卵や蕎麦豆腐などは、原価率は低くても火に付きっきりで作らなければならないから、技術料として相応の値段を取っているつもり。それでもお客は注文してくれるから、これは納得されていると思うのです。出来上がってしまったものは、なかなか作る過程が見えないけれど、世間の相場よりは安ければいいのではないか。 そう考えられるようになったのも、まる5 年も蕎麦屋を経営して、亭主が少しは成長したからか。天麩羅の具材を切り分けて、明日の小鉢の漬けものを漬けたら、やっと今日の仕込みが終わりです。曇り空から雨になって、夕刻にはまた青空が見えてきました。家に戻ってブログを書き始めて、調子の良くなったテレビで相撲を見ながら、今日も一献。サンマの塩焼きと女将の作る久々の茶碗蒸しがとても美味しかった。明日はまた週の始め。

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しみじみと秋らしい晴天の日…

土日の夜までの営業の疲れか、今朝は一度目は覚めたのだけれど、また一時間ほど眠ってやっと peko の散歩に出掛ける亭主。向こうの丘の辺りをふと眺めれば、どうやらドングリ公園の欅が紅葉しているのでした。その脇にはモミジの古木もあるからと、毎年のように真っ赤に染まるモミジを期待して、peko を促して歩いて行く。いつもは坂の下辺りまで行って左折してしまうのだけれど、今朝は peko も元気に歩いてくれたから助かった。 果たして、公園に着いてみれば、確かに欅は色が変わっていたけれど、モミジはまだ青モミジのまま。今年はちょっと気候の関係か、すべての季節が遅れているという感じなのです。家に帰って女将に話せば、「夏が長くなって秋は短いって言う話よ」と言うから、やはり地球の温暖化の影響で、日本列島の亜熱帯化も進んでいるのかも知れない。沖縄の珊瑚の白化現象も、太平洋の海水温が上がったのが原因だと言うから自然は正直なのです。 朝食を終えて蕎麦屋に向かえば、西の空には雲が出ていたけれど、総じて今朝は晴れて冷え込んだ秋らしい陽気なのです。世間では三連休の最終日、晴れが続きそうだから、今日も蕎麦日和になるかも知れない。昨日の午後に追い打ちをかけた蕎麦がまだ生舟に残っていたから、今朝も一回だけの蕎麦打ちで済みそう。朝の仕事を終え、洗濯機の中の洗い物まで干して、カウンターの洗い物を片付けたら、蕎麦打ち室に入って蕎麦打ちにかかる。 夜の温もりが残っていたから、室温は17℃、湿度は60%。40%弱の加水率で蕎麦粉を捏ね始めれば、これがまた絶妙の柔らかさなのでした。切りべら29本で130g 越えのいつもと同じ太さの蕎麦が仕上がります。店内は16℃と少し涼しいから、店のエアコンを入れて厨房に入る。明日は定休日だからあまり沢山の仕込みをしない方が無難なのだけれど、休日の月曜日だから、お客はどれだけ来るか分からない。天麩羅の具材も残りすべてを刻む。 8人分ほどしかなかったけれど、売り切れたら他の具材に替えて勘弁してもらうしかない。10人以上のお客があったとしても、全員が天せいろを頼むわけではないからと、最近は少し気持ちに余裕をもって準備するのです。そうでないと、結局は無駄な仕入ればかり増え、どんどん赤字を誘引する原因を作る気がするから。アラカルトでオーダーを受ける店の宿命で、どんなに食材を使い回し出来るようメニューを組んでも売れ残りは出る。 開店前に電話が入って、「○○ですけれど、今日は祝日ですがやっていますか」と、近くの常連さんなのでした。「はい、やっていますよ。お待ちしています。」とお婆さんがまた孫と来るのかと思っていたら、今日は年配のお友だちを連れてのご来店でした。「私がお友だちです」と、元気そうな男性とその奥様が挨拶をして、賑やかにテーブル席に座る。その前にテーブルに座ったご夫婦は、それと対照的に静かに食事をなさるのでした。 早い時間からのお客さんだったから、駐車場も満配にならずに、間を開けて次々とお客が来てくれたから、洗い物をする暇も、亭主が奥の座敷で休む暇もあって助かるのでした。1 時を過ぎた頃に常連の女先生がいらっして、「整体に行ってきたんですよ」と言うから「若いのに整体ですか」と亭主が応えれば、「身体のメンテナンスをしなければいけない」「じゃあ心のメンテナンスは蕎麦屋でどうぞ」と女将も笑って相手をするのでした。 これで最後のお客かと思っていたら、1 時半を過ぎてからご家族 4 人でのご来店なのでした。例によって、一人一人が別々のメニューを頼むから、厨房はまた忙しくなる。片付け始めた食材をまた取り出して、手早く調理を済ませるのです。閉店時間を過ぎてもお客は帰らないから、暖簾を仕舞い、幟を降ろして、女将と二人で片付け物を始める。家に帰ったのは 3 時近くで、peko が腹をすかせて待っていた。今日もプールへは行けなかった。

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営業再開の日…

ぐっすりとは眠ったけれど、亭主の布団で寝ている peko よりも先に目覚めて、寝足りないと感じる朝。石垣の修復や床下の消毒など、大雨の後始末のことを考えると、やはり心配でなかなか寝付かれなかったのです。心が蕎麦屋に向かわないというのか、長かった秋休みのせいもあるだろうけれど、いつも蕎麦屋のことを考えていないと、思うように段取りが浮かばない。取りあえず朝の仕事を終えて、米を研いで漬け物を小鉢に盛り付ける。 昼は暖かくなると言うけれど、朝晩はとにかく冷える季節。蕎麦打ち室もやっと17℃。湿度が70%ほどだったから、加水をどうしようか考えた。39%で打ってみたら少し硬めで、なかなかしっとりと練れてこない。捏鉢の中でじっと我慢の力比べで、やっと蕎麦粉が馴染んで滑らかになってくる。切りべら28本で130g越え。十日前の蕎麦と同じ様に打てたので一安心でした。毎日のように蕎麦を打っていた時と違って、やはり緊張するのです。 車で通りかかったらしい女性が、メニュー例を書いた看板を見に来たから、スタッフに言って店置きのパンフレットを差し上げる。「後でまた来ます」と言って帰ったそうな。昨日頼んだばかりの蕎麦粉と米が朝一番で届く。支払いは一週間以内と決まっているのだけれど、せっかちな亭主はその日に振り込みに行くことが多い。でも、今週はまだ売り上げ金が貯まらないから、直ぐには払えないのです。今日は夕刻に海老や山葵も届く予定。 海メロの奥様に食事の原価率は5割を越えるとほとんど赤字になって、労力だけかけて薄利なのだと言った手前、自分の蕎麦屋でもメニューの値段を見直さなければと思っている亭主。毎日刻む野菜サラダも、現在70%近い原価率なので、30分以上も手間暇をかけて日々赤字を作っている計算なのです。始めは野菜も7種類ぐらいだったのが、何時の間にか野菜の種類が多くなって、今では11種類になってしまった。300円は取らないと駄目。 今日はご新規のお客さんが半数以上で、全員が天せいろのご注文。「お蕎麦が美味しい」「天麩羅がボリュウムがあって美味しいわ」と褒められる。1000円で提供しているこの天せいろも、毎日のように赤字を作り出している原因の一つなのです。安いから注文してくださるお客は多いのだけれど、そろそろ適正な値段にしていかないと、この先、長くは続けられない。値段を上げる時は全体のバランスを考えなければならないから大変です。 今日のデザートは抹茶きな粉の大福。このデザートも毎日少量だけ仕込んでおくのですが、廃棄する率が高くなるとまるまる赤字になることもあるのです。メニューの数を減らして、値上げする率を抑えるという方法もあるけれど、どちらがお客に喜ばれるだろうか。「用意して出ないのも大変ね」と言ってくださるお客もいるから、それなりに理解はしてもらえるのではないかとは思っているのです。そろそろ料理に自信を持ってもいい。 昼はだいぶ暖かくなったから、閉店時間に最後のお客を見送って、スタッフと一緒に気持ち好く家路につくのでした。今日も外構の業者が家の裏の現場を見に来ていた。大雨の後始末の件は頭から離れないけれど、女将は「眠れなくなるから、夜にあまり考えすぎない方が好いわよ」と言ってくれる。出入りの業者が来るのが遅かったこともあって、今日もプールには行けなかった。ブログを書き終えて今夜もまた酒をあおって眠るのだろうか。

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暑さが戻った一日…

今日が定休日だと思うとつい気が緩んで、昨夜も深夜までテレビで洋画を観てしまった。7時前に起き出してpekoの散歩に出掛ければ、昨日よりは少し暖かい陽気なのでした。お袋様を迎えに行って今日の仕入れに出掛ける前に、蕎麦屋へ行って昨日の洗い物の片付けをしておこうと思ったけれど、ゆっくり朝ドラを見てしまったら、店に寄って出汁取りの準備をするだけで精一杯。休みの日なのに、どうしてこんなに忙しいのだろうと思う。 農産物直売所へ寄って、新鮮な茄子や胡瓜やおくら、トマト、大根などを買って、隣町のスーパーに出掛ければ、とっくに開店時刻の9時を過ぎていたから、駐車場はもう満杯なのです。幸いにも、早い時刻に来たお客が帰るから、入口近くの場所が空いて、脚の痛いお袋様を歩かせなくて済むのでした。自分を始めとして仕入れに来る商売人も多いから、品物はいつも新鮮なのですが、品切れになることもあって、幾つかは手に入らなかった。 買い集めた野菜を蕎麦屋の厨房に広げて、何をどう冷蔵庫に収納しようかと考える。今日はびきり上等の長葱が一本50円でした。生椎茸も安くてまずまずの品物が入っていたので、それだけでもう満足。長野県産というブロッコリーは小さいのに、200円近い値段だっから二つ買って400円。これは他のスーパーの方が安いのではと思うけれど、全部が全部上手く仕入れられるわけではない。短時間で仕入れる数は約30種類だから大変。 昨日出たらしいスルメイカの中サイズが値引きで出ていたから、今日は大根とイカの煮物を作っておくことにしました。大根と米一握りを鍋に入れて灰汁抜きの下茹でをしている間に、イカを開いて網の目に隠し包丁を入れたら、短冊切りにして出汁醤油で煮ておく。これに火の通った大根を入れて落とし蓋をしたら、弱火にして味を染み込ませるのです。大根とスルメイカと出汁と調味料を使い、10鉢ほど取れるけれど食材費は一鉢50円。 美味しい小鉢を安く作るのは難しい。美味しい茄子や胡瓜の糠漬けには、到底、敵わないのです。まあ、食材の値段が何十円というのはたまに考える程度で、趣味の蕎麦屋は、出来るだけ安く美味しく食べていただくのが目標だから、それで好いと思っているのです。朝が暖かかった分、昼になったらますます気温が上がったらしい。青空も少しだけ覗いたけれど、強い南風の影響なのだろうか。長袖のシャツも上着も脱いで家に戻るのでした。 昼は久しぶりに残った蕎麦を茹でて、女将と二人で天せいろを食べる。天麩羅も昨日揚げて帰ったのをグリルでカリッと焼いて、熱々の状態で食べられるから美味しいのでした。食後は仕入れのデータをパソコンに入力して、ごろりと横になったらひと眠りです。亭主が1時間ほど眠っている間に、女将はpekoを風呂に入れたらしい。ゆっくりと起き出したけれど、午後は更に沢山やることがあるので気が滅入る。まずはやはり出汁取りから。 透き通った一番出汁を取ったら、週末までの蕎麦汁を仕込んで、二番出汁では営業初日の天つゆや暖かい蕎麦の汁を仕込んでおく。残った二番出汁は味噌汁の出汁にする。小一時間の作業を終えて、夕刻になって混まないうちに、西の町のホームセンターとスーパーに出掛けるのです。割り箸や洗剤、キッチンペーパーなどの消耗品を両手に一杯買い込んで一度車に戻れば、今度はスーパーで午前中に手に入らなかった食材を見て回るのでした。 アスパラが見当たらないので、若い店員さんに尋ねれば、わざわざ案内をしてくれました。品物が残り僅かだったから、「ちょっと待っていてください」と言って倉庫に取りに行ってくれる。とても親切な娘さんなので却ってこちらが恐縮する。レジの新顔の娘さんも、酒や寿司や果物を用途別の袋に入れてくれる。帰り道、車道を渡ろうとする小学生の前で車を停めれば、渡り終えて並んでお辞儀をしてくれた。世も捨てたものではないか。

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