Category Archives: 運動・健康

青すぎる空に励まされて…

今朝の空気も冷たくて、青空が広がっていました。蕎麦屋の厨房は、この時期には初めて13℃になっていたから、外は相当に冷え込んだ夜だったのでしょう。暖房を入れてまずは米を研ぎ炊飯器にかける。次に糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分け、小鉢に盛り付けるのです。蕎麦打ち室もやっと15℃まで温度が上がって、湿度は46%。相当に乾燥しているからと、今朝は42%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めるのです。少し柔らかめか。 それでも打ち粉を振るほどではなく、無事に伸し終えて八つに畳んで包丁切り。切りべら28本で135g と、いつもの太さで綺麗に切りそろえることが出来たのです。天気はよくても気温が低いから、定休日明けの平日でもあるしと、750g 8人分を一回だけ打って終わりにした。秋蕎麦の新蕎麦が出るからと、先週は春蕎麦を5kg しか注文しなかったので、明朝一番で発注しておかなければいけない。今度は秋蕎麦の新蕎麦を10kg 頼んでおこう。 一度に沢山の量を注文しないのは、蕎麦粉を保存する冷蔵庫の容量の限界もあるのだけれど、支払う代金が高すぎて一括では用意できないのです。蕎麦の農場が木曜日は定休日なので、早めに注文をしておかなければとは思っていても、代金を支払う分の売り上げも確保しておかなければいけない。コロナの時期だから仕入れのやり繰りも何かと大変なのです。かくして、お客には来て欲しいけれど、単にこちらの都合でちょうど好い数がある。 端から見れば、商売なのだからどんどん打って儲ければ好いだろうと、思われるかも知れない。しかし、コロナの時期は特に、打った蕎麦が出ない時のリスクを考えると、あまり欲張って数を用意しても、人の多い街中の蕎麦屋ではないから、なかなか難しいのです。そういった二重の意味で、何人分の蕎麦を用意するかをいつも悩んでいるのです。今日の小鉢はお新香の他に、スタッフに言って筑前煮を盛り付けてもらった。彩りが綺麗です。 亭主は野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けておきます。そして、抹茶きな粉大福を四皿分包んでおく。外は雲一つない青空で陽射しがあるので、段々と暖かくなって店のエアコンを消すのでした。こんな日は、天せいろが出るだろうと思っていたら、今日のお客の半数以上が天せいろなのでした。お一人ずついらっしゃる常連さんとご新規さんとが半々ぐらい。平日にしてはまずまずのお客の入り。1 時過ぎに蕎麦はすべて売り切れた。 お客の来始めた昼までは随分と待ち時間があったので、豚のハラミを串刺しにして週末に備えた仕込みも済ませておくのです。県内産のもので味は好いのだけれど、仕入れ値がこれだけで1000円だから、150円で出していては当然赤字。更に送料を加えたら、とんでもない赤字になるから、いくら美味しくてもこれはこの先使えない。大量に仕入れて200円で出せばとも考えるけれど、やはり、蕎麦屋は焼き鳥屋ではないので諦めるしかないか。 調理をする亭主の趣味の延長で物事を考える嫌いがあるのが、玉に瑕とでも言おうか。確かにここの肉は味が好いから人に食べさせたいと思うのです。他にもテッポウもカシラもあるようなので、一度試して見たいとは思っているのが危ないところ。先日、焼き鳥には目がない息子が来て、酒の肴に二本焼いて出してやったら、もう一度焼いて欲しいとお替わりをしたほどなのです。酒が出れば少しは還元されるけれど、串焼きだけを頼む人も。 1 時を過ぎて蕎麦がなくなったから、売り切れの看板を出して片付けに入りました。月曜日に残った蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけで食べる。更に暖かくなるという明日は、もう少し沢山の蕎麦を打っておこうか。もし残っても明後日は土曜日だから、蕎麦の数はあった方が好いのです。早めに店を出たものだから、家に帰って稽古場で筆を持っていた女将が怪訝な顔をする。寒いから早めの夕食に鍋を食べ、一休みしてプールに出掛けた。

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青く晴れた空と冷たい風…

今朝も8時間の睡眠から目覚めて、居間の椅子に座れば、peko のいたゲイジが片付けられて、広々としているのに改めて気が付くのでした。若い息子の手早い片付けに触発されてすぐにワックスを掛けていた女将のお蔭。ウッドデッキには、粗大ゴミで捨てるゲイジが立てかけられている。それに比べて亭主の折りたたみ式の自転車は、一年前から置いたままだし、夏に出した蚊取り線香の豚の置物や、窓拭き用の道具はそのままになっている。 何を勘違いしたのか、木曜日の朝だとばかり思っていた亭主は、コーヒーも飲まずに釣り銭を持って蕎麦屋に出掛けようとしたら、女将に「今日は水曜日よ。夜のパトロールもあるでしょ」と言われて、ゆっくりと椅子に座り直してコーヒーを入れてもらうのでした。まだ休みの日なのだと、なんか一日得をした気分だったけれど、あとから考えれば認知症の第一歩ではないだろうなと、不安になるのでした。空の青さだけが妙に印象に残る朝。 午前中の仕込みが終わったらプールに行こうと、水着とタオルをバックに入れて車で蕎麦屋へ出掛ける亭主。まずは昨日のうちに出汁取りの準備をした釜に火を入れて、隣の火口で蕎麦豆腐を仕込んでおきます。一番出汁を3㍑作ったら、二番出汁を5㍑追い鰹で仕込んでおく。寒くなったから温かい汁が沢山出ても好いようにと準備に余念がないのです。ここまでで約一時間、残る時間で筑前煮を仕込めばプールに行けると、気が急くのでした。 先週残った出汁を鍋に開けて、切り分けた根菜類や干し椎茸、蒟蒻を刻んで鍋に火を入れる。ここで油で炒めていないのに気が付いたけれど、もう後の祭り。どれだけ味が違うのだろうかと少し楽しみではある。根菜類を煮ている間に鶏肉を細かく切って、片栗粉をまぶし、中華鍋で焦げ目が付くまでよく炒める。隣の火口で灰汁を取って薄口の出汁醤油と砂糖で味付けした鍋に、鶏肉を加えて落とし蓋。弱火で更に5分ほど煮込めば完成です。 11時に蕎麦屋を出てプールに着けば、まだ幼児スイムが終わらずに、隣で大人たちが泳いでいる状態でした。どのコースに入ろうかと準備体操をして待てば、昼食の時間だからか速く泳ぐコースの一人が上がったので、代わりに入れてもらう。二人だけだったから、前の泳者が着いたところで、ゆっくりと個人メドレーで100mを二本アップする亭主。久々に気分爽快なのでした。三ツ葉と小葱とライムと反芻しながらロッカールームに向かう。 地階のスーパーで昨日手に入らなかった食材を買って、ちょうど昼前に家に着く。女将も帰ったばかりと見えて、手伝ってもらいながら、急いで鍋に麺を茹でる湯を沸かして、中華鍋で野菜のあんかけスープを作る。野菜サラダの残りはすべて使い尽くして、肉と海老とモヤシを足したから、野菜たっぷりで熱々の湯麺を二人で食べるのです。満腹になったところで、午後の陽射しが差し込む書斎で、例によって、ひと眠りする亭主なのでした。 運動と食事と睡眠と、これが亭主の健康な生活の基軸かもしれません。昼寝をしても夜にまた8時間も眠れるのだから、健康以外の何ものでもないのです。今日は粗大ゴミに出すpeko のゲージや畳マットを紐で括ったり、書斎を掃除機で掃除したりと、少しは家の手伝いもしているつもり。3 時半過ぎになって、今度は蕎麦屋に出掛けて午後の仕込みを始めます。明日の天麩羅の具材を切り分け、糠床にお新香を漬けたりと結構忙しいのです。 陽が沈む頃に家に戻って、西の空が赤く染まるのを写真に撮っておきました。今日の仕事はこれで終わりではなくて、暗くなった 6時半過ぎには家を出て、夜の防犯パトロールの集合場所に向かうのです。いつものメンバーが集まって、話題はアメリカの大統領選挙なのでした。天頂にはカシオペア座がうっすらと見えて、吐く息も白くなる時間帯です。団地の中を歩き回ってている間に身体が温かくなり、家に帰る頃にはもう汗だくなのです。

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陽が差したり時雨れたりで夜は雨。

最近にしては暖かな朝でした。pekoの散歩がなくなったから、朝はゆっくり8時間睡眠。朝ドラを見終えて蕎麦屋に出掛ければ、空は今にも降り出しそうな雲行きなのです。幟だけ出してチェーンポールはそのままにしておく。先日、蕎麦屋の駐車場で、心ない誰かがUターンをしてお隣の駐車場の誘導灯が壊されたから、その予防策でもあるのです。お客にぶつけられて、ねじ曲がった幟を立てるポールも復活させて、できる限りの自衛手段。 昨日の午後に追い打ちをかけたから、辛うじて今日の分の蕎麦はあったのだけれど、暖かい日だというので、足りなくてはいけないだろうと今朝も蕎麦を打つ。蕎麦打ち室の温度は15℃で、湿度は56%。41%強の加水で蕎麦粉を捏ねれば、これがちょうど好い硬さの生地に仕上がって、今朝は恐らく会心の出来栄えなのです。このところ、いろいろな課題を克服してきた成果とも言える。切りべら28本で 130g というのは久々の快挙なのです。 均等な厚さの伸しが出来ているから、八つに畳んで包丁切りをしても、綺麗に切り幅が揃っている。蕎麦が足りないといけないから今朝も蕎麦打ちと言うのは口実で、本当はこの出来栄えを確かめたかったのかも知れない。その日によって出来栄えが違うのかと言われれると、お客に分かる程の違いはないのですが、蕎麦を打っている亭主のイメージ通りに仕上がっているかどうかというのは、もう趣味の世界なのかも知れない。それでも好い。 その日々の切磋琢磨が、美味しい蕎麦を提供できる蕎麦屋という魅力になれば好いのです。蕎麦打ち室を出て、今朝はデザートの抹茶きな粉大福を三皿分包んでおきました。これも毎日のように作っているから、出ない日もあれば売り切れる日もあるけれど、毎日のように作っているからこそ、20gの漉し餡に、白玉粉 50g、氷糖蜜 60g、水 50gで三つ分の求肥を作る作業がスムーズに出来る。今日もにっこり笑って単品でのご注文があった。 昼前はお客がなかったから、やはり月曜日はお客がないのかと思ったら、昼を過ぎてからポツリポツリとお客が入ったのです。お袋様の住むマンションから、例の少年が蕎麦屋に走ってくる。学校の給食が食べられないからと昼休みに学校を出て、家に居るお婆様にお金をもらってやって来るのです。いつものようにスタッフがカルピスとお菓子を出して、亭主は海老を一本揚げて、蕎麦を茹でてやるのです。蕎麦がそれほどまでに好きらしい。 1 時を大分過ぎたから、もうお客も来ないだろうとかき揚げを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。明日は定休日だから、今日の残りはすべて持ち帰らなければならない。今週は天麩羅が随分と出たから、冷蔵庫には野菜類は残っていなかったけれど、切り分けてしまった具材は、出なければ揚げて持ち帰らなければいけないのです。1 時半を過ぎたら、亭主が残り物を揚げ始める。ちょうど油も少なくなって、固めて捨てれば好い状態。 洗い物を片付けて、大鍋を洗っている間に、スタッフが洗って直ぐにしまえる物を片付けてくれる。後は乾かしてからしまわないと黴が発生する恐れがあるのです。女将が残り物を取りに来てくれ、しばらくして外は時雨れて雨がひとしきり強く降る。帰りは置き傘を差して帰らなければいけないほどでした。家に着く間際に、雨の中をお隣の小母様が出掛けていくのを見かけたから、声をかけて車で国道沿いのマッサージ院まで送ってあげる。 お袋様と同世代の小母様です。コーヒーを一杯飲んでパソコンに今日のデータを入力したら、横になってひと眠り30分。早めの夕食には食べるものがなかったから、冷蔵庫にストックしてある餅を今日残った鴨肉で出汁を取って雑煮にして、天麩羅をグリルで焼いて食べていたら、女将も夕食の時間になったから一緒に食べるのでした。夜のプールは泳げる人ばかりひとコースに二人。頼まれた家の買い物は、肉や魚をみつくろって帰宅する。

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蕎麦屋の前にバス停が出来る…

二日続けて晴れた日も珍しい。今朝は早朝と食後とに二度にわたってpekoを散歩に連れて出たから、蕎麦屋に着くのが遅くなったのです。夕べは初めて女将がpekoと一緒に寝てくれたので、亭主はゆっくりと眠れた。いよいよ夫婦揃って 24 時間態勢で老犬の世話。昨日から工事をしていたのだけれど、今朝は蕎麦屋の前の歩道の端に、バス停の看板が立っていた。いよいよ11月から200円均一のバスで団地周辺から駅までバスが通るのです。 これまでも、大型ショッピングモールまでの無料バスが走っていたのだけれど、今度は長い間この団地を開発して来たデベロッパーが、正式な交通システムとして営業を開始するらしいのです。団地の中央はモノレールが、その周辺は小型バスが駅とを繋ぐ足となる。お蔭で霊犀亭の前に「小竹入口」という停留所が出来て、店の営業に少しは変化が出るのか。駅から徒歩かタクシーで来るしかなかったから、遠くから来る人には便利になった。 厨房に入ってまずは蕎麦豆腐を仕込み、天麩羅の具材を切り分けて容器に詰めれば、今日の仕込みはもうお終いです。後は夕方、防犯パトロールに出る前に、ぬか漬けを漬けるだけなのです。昼前にプールに行って泳いでこようと思っているから、午前中の残る時間をどう使うか、昨夜から悩んでいたのです。草取りやグリストラップの掃除をするにはちょっと時間が足りないから、レンジ周りの掃除をして明日の営業に備えることにしました。 台所用洗剤で軽く擦って時間をおいてから雑巾で拭き取っていく。普通の家庭用のダブルキッチンだから手間はかかるけれど、狭い厨房の通路を夾んで振り向けば次の作業に入れるから便利です。後ろの火口は大釜二つに湯を沸かし、普段は蕎麦を茹でるだけに使っているのですが、油汚れはないから掃除も楽ちん。前のレンジで天麩羅を揚げるから、油が飛んだり、汁物を吹きこぼしたりと汚れが酷い。準備から片付けまで30分で終了です。 店の玄関を出ようとしたら、散歩途中らしい女性が二人、蕎麦打ち室の窓に貼った看板を読んでいるようだったから、店置きのパンフレットを二枚差し上げる。「いつからここにお店が出来たのですか」「6年前ですよ」「今度食べに来ますね」と言って歩いて行く。昨日も男性にパンフレットを渡したから、結構、年配の方が散歩で通って興味を持たれる方がいらっしゃるようなのです。平屋の蕎麦屋は近ごろでは案外と珍しいかも知れない。 11時前にスポーツクラブに着いたら、いつも利用している入口側のロッカルームは一つも空いていないので、通路の奥の広いロッカールームを初めて使った。そんなに混んでいるのだろうかと心配しながらプールに降りれば、こちらは適当な人数で歩くコース以外に3つのコースに 2、3人ずつ泳いでいるだけでした。その隣でお母さんと一緒の幼児スイムを音楽に合わせてやっている。準備運動を終えていつものようにマイペースで泳ぎ始める。 帰りにpekoの餌を買ってきてと女将に言われていたから、14歳以上の柔らかいドッグフードを捜して籠に入れるのでした。後はヨーグルトと炭酸水、青森産にんにくのチューブ入りを買って、女将より一足先に家に帰りました。厨房に立ってカレー炒飯とスープを作って二人で食べる。庭に出たいというpekoの相手をして、しばらく縁側で日向ぼっこ。女将が美容院に行く前に風呂に入れたいと言うので、また亭主がひと働きするのでした。 夕刻になって歩いて蕎麦屋に出掛けようとすれば、庭のカッシアの黄色い花が青空に映えていました。ご近所のご主人が通りがかって「何という花ですか」と尋ねるのでした。蕎麦屋で漬け物を漬けて帰ろうとすれば、お隣の車庫の誘導灯が、蕎麦屋の駐車場に無残に飛び散っているので知らせてやる。二人で掃除をしながら誰かここで U-ターンをしたのだろうと話をする。チェーンポールをすべて揚げて、新しいバス停の脇から森を眺めた。

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また冷たい雨の日に逆戻り…

朝のうちはまだ少し暖かいような気もしたけれど、今日は寒い雨の一日でした。この時期、ご近所のヘブンリーブルーは爽やかな空色に咲いて綺麗なのですが、我が家のもどきは一輪だけ花を付けていただけでした。来年は亭主がきちんと種から育てて、咲かせてみようと昔を思い出しながら思うのです。傘を差して蕎麦屋に向かい、「米研ぎ、お新香、葱切り」と今朝も呪文を唱えて歩いたら、雨の中を幟を立ててチェーンポールを降ろす。 厨房に入って、早速、米を研いで炊飯器にかける。冷蔵庫から糠床を取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と茄子を水で洗って、代わりにキャベツの葉を漬け込んでおく。キャベツを漬けると美味しいよと店のお客に言われたので、これもものは試しと挑戦してみるのでした。白菜も出回ってはいるけれど、やはり霜が降りてからの方が美味しいのではないかと、夏の野菜の終わる時期までは、いろいろ糠味噌を使ってみようと考えているのです。 お新香を切り分けて小鉢に盛り付けたら、ラップをかけて冷蔵庫にしまっておきます。蕎麦打ち室に入れば、室温は22℃、湿度は76%。あまり考えずにいつもの39%の加水で捏ね始めたら、ちょうど好い硬さで生地は上手い具合に伸し広げられました。ただ、包丁切りをしてみて思ったのは、伸しムラがないようにするためには、もう少し柔らかくても好いかも。丸出し、四つ出しの際に、少し次に進むのが早いのかも知れないと反省をする。 同じ切り幅で包丁を売っているつもりでも、若干、生地の厚い部分があるのです。これは明らかに均等に伸されていない証拠。短い伸し棒を使っているのに、慣れてくるとこういうことがある。生地がまだ硬いから、どうしても腕の力が均等にかからないのではないかと思えるのです。そう言えば、最近、少し蕎麦の太さが太くなってきている気がするので、この時期は、もう40%の加水でいいのかも知れない。明日は早速、試してみよう。 厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。蕎麦打ちは一回だけだから、時間に余裕はあるので、焦る必要はないのだけれど、一つ一つの作業は時間を短くする努力をしておかなければいけない。外は冷たい雨が降り続いているから、今日もお客は少ないだろうと二皿だけの用意をしておく。鴨南蛮やカレー蕎麦が出た時には、野菜サラダを付けるのですが、これはサラダの予備として刻んでおくものを、一回り小さな器に盛り付けてお出しする。 もう一品の小鉢は最近の定番になった筑前煮。県内産の小振りな蓮根を使うから、輪切りにするだけで小鉢に収まる。季節の違うのは綠を添えるインゲンだけで、これは値段が高くなるばかりで困っている。天麩羅の付かない蕎麦類にはこの鉢を添えてお出ししているけれど、今日も天せいろやぶっかけ蕎麦が多かった。雨の中、蕎麦を食べに来てくれたのは、ほとんどがご新規のお客様で、皆、若いご夫婦なのでした。カレー蕎麦のご注文も。 「温かいとろろ蕎麦はないのですか」と尋ねられたから、「冬に向けて研究してみます」と応えたけれど、冷蔵庫に入っている長芋を使うから、これがなかなか難しい。名人の蕎麦大全には、淡雪蕎麦というレシピもあるけれど、卵白を角が立つまで泡立てて、とろろに混ぜて熱い蕎麦に載せるというもの。蕎麦屋に入って温かい蕎麦を頼んだこことのない亭主だから、新しい世界に踏み込むのか。名人も温かい蕎麦を止めたという経緯がある。 お客のいない時間を見計らって、天麩羅を揚げてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。これからの時期、温かい蕎麦は気になるけれど、一つ一つクリアしなければならないことがある。温かい蕎麦汁は、匂いのあるさば節を使いたくないから、追い鰹で二番出汁を取っているけれど、冬場の新しい課題が出来てやる気が出る一日でした。今日は女将のスポーツクラブもお休みだから、夜は一緒にご飯を食べて、亭主はプールに泳ぎに行くのでした。

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定休日二日目も暖かな一日で…

今朝は peko の散歩にも上着のいらない程の暖かさでした。例によってあまり歩きたがらないから、亭主が公園まで抱いて100m 以上歩いてから地面に降ろすのです。家の前の通りを公園まで一本道だから、今朝は迷うことなく自宅に戻ることができました。青空は覗いているけれど雲の多い朝で、女将が今日は洗濯日和だからと大きなシーツを洗って干している。やっと時計が 9 時を回った頃に、「行って来ます」と車で蕎麦屋に出掛ける。 今朝も早くから起きられたら庭の草取りをしようと思っていたけれど、何事も三日坊主で一時間遅く床に就いたら、一時間遅く眼が覚めるからどうしようもない。定休日の一日目というものは、身体も疲れていないし、明日も休みだからと、夜も早くには眠くならないのです。厨房に入ってまずは蕎麦豆腐を仕込み、厚揚げ田楽にかける肉味噌ダレを仕込んでおく。最近は、あまり注文が入らないから、メニューから外そうかとも考えていた。 ただ、メニューは今年の 4 月に値上げをした際に変えたばかりだから、肉味噌ダレを仕込む手間を惜しんで、折角、開発したメニューをなくしても好いのかと自問した結果、短気にならない方が好いと考え直したのです。新しく考えるメニューも、直ぐには店のメニュー表には載せないで、しばらくはカウンターのホワイトボードに書くようにしているのです。変わり映えのしない料理に作る側は飽きても、お客は蕎麦を食べに来るのだから。 最近、冬場に向けて何か新しいことをしてみたいと、糠味噌に漬ける野菜をいろいろ試して見ようと考えて、昨日はニンジンと長芋を漬けてみたのです。ニンジンは甘みがあってなかなか美味しいし、長芋もクセがなくて食べやすい。あとは漬ける塩加減と時間を上手く調整して、夏野菜のなくなる頃には小鉢で出したいと思うのです。今日は小松菜に塩をまぶして、水が出たところで糠床に漬けてみた。恐らくは半日ぐらいで食べられるはず。 昨日やり残した筑前煮の仕込みを始めたら、やはり手間が結構かかるので、BGMに流したP.P.M.のCDを聴きながら黙々と包丁を動かしていく。仕込む時間の短縮は、この包丁さばきしかあり得ないのです。調理師学校時代に、和食の先生に教えられて出掛けた駅前の居酒屋に、腕の立つ主人がいるのだと聞いて出掛けたら、混んだ店の厨房で里芋の八方剥きを見事な素早さでこなすのを見たことがある。これがプロの腕前だと感心しました。 調理の一つ一つが時間との闘いなのに、蕎麦屋の亭主はのんびりと小一時間もかけて、楽しく筑前煮を仕込んでいる。蓮根の皮を剥いて酢水で茹でたり、ゴボウをタワシで洗って切り分けたら水に浸したり、手間のかかる行程が幾つもあるから大変。鶏肉を刻んで片栗粉をまぶし油で炒めたら、次に根菜類を炒めて出し汁で煮込んでいく所まで来るとほっと一息。灰汁を取って味つけをしたら、20分も煮込んで揚げた鶏肉を入れて5分ほど煮る。 午前中にはプールに出掛ける予定だったから、11時には片付けに入り、車で駅前のスポーツクラブに向かうのです。女将と昼を食べるのは今日は12時の約束。幼児スイムの終わる時間にちょうどプールサイドについたから、センターコースだけは人がいなかったのが幸いで、準備運動を済ませていきなり個人メドレー。ゆっくりとバタフライから泳ぎ始めることが出来たのです。身体が水に乗る感覚が嬉しくて、静かに400mを泳ぎ終えました。 家に着いたのは12時5分過ぎ。予報とは違って晴れ間が続いたので、車外温度は24度を超えていました。女将も暑いと言うものだから湯麺の予定を変更して、亭主が買い置きしてあるインスタントの焼きそばと残り物の野菜と肉とで、簡単な昼飯を作るのでした。例によって昼食後はひと眠り。夕刻には業者が食材を持って来るから、時間を見計らって蕎麦屋に出掛けて、天麩羅の具材を切り分けたり、明日の小鉢のお新香を漬けたりしていた。

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曇り空だけれど蒸し暑い一日で…

昨日よりは少し暖かい朝。雨が上がっていたので、いつもと同じ時間に家を出て蕎麦屋に向かう亭主。朝の仕事を終えたら、夕べ浸けておいた浅漬けを小鉢に盛っておきました。筑前煮もいくつか残っていたから、月曜日の今日はこれで十分だと考えたのです。蕎麦も昨日の晩に追い打ちをかけた分がそのまま残っていたから、今朝は蕎麦打ちはなし。蕎麦を打たない朝は手持ちぶさたですることがないから、金木犀の下の草取りをしておいた。 モミジの木の下に植えてあるアベリアホープレイズが、可愛らしい花を咲かせていました。柊南天や馬酔木もびっしりと蕾を付けていた。みんな次の季節を待つかのようで、人間も自然の草木に学ばなければと素直に思うのです。先日、毎年頼んでいる小豆島の製麺所に、冬場の鍋焼きうどんに使う手延べの半生うどんを注文したら、11月頃から出荷すると言う。去年までは10月からと言われていたのに、少し注文が増えたら作るのだとか。 暢気な話で結構。インターネットもやってないからと言う小母さんの声に、本当に昔ながらのうどん作りをしている所なのだろうと想像するのでした。厨房に戻る前に、蕎麦打ち室の冷蔵庫に入れてある蕎麦の状態を確かめる。コロナの時期だし、今日はこれで十分。蕎麦豆腐も三皿分残っていたし、デザートのきな粉大福も二皿出せるから、あとは野菜サラダの具材を刻んで、これも二皿だけ用意しようと厨房に入るのです。時間が有り余る。 11時前には開店の準備も終わったので、天麩羅の具材で余りそうなものを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。静かな昼前の蕎麦屋なのです。お客の来る日は昼前から駐車場に車が入るから、そうでない時は昼を過ぎてもなかなかお客が来ないことが多い。最初のお客が入らないと何故か落ち着かないのです。今日も昼を過ぎてリピーターの母娘がいらっして、やっと厨房も動き出す。隣町からはいつもの常連さんが車で乗り付ける。 カウンターに座ると、例によって辛味大根のおろし蕎麦を大盛りでご注文なのでした。今日は随分と長くいろいろと話をして行かれた。今日のために用意した天麩羅の具材が残ったので、お客もきそうにないからと、亭主は家に持ち帰るために天麩羅を揚げ始める。今日は残った洗い物もないし、片付けをしながらスタッフが手際よくタッパに詰めてくれるから助かるのです。2 時を過ぎて女将が家に持ち帰る荷物を取りに来てくれるのでした。 いつもよりも早く家に帰れば、昨日まで雨の重みで撓んでいたカッシアの枝がぴんと伸びて、今日は空に向かって花を咲かせているのでした。家に小さな早生蜜柑以外に果物がなかったので、今夜は女将に林檎や柿でも買ってこようか。果物の甘さに拘るから、糖度10以下のものは買わないようにしているけれど、まだ蜜柑類は早生以外は酸っぱそう。甘い早生蜜柑を一つ持って書斎に入る亭主。売り上げと写真のデータとをパソコンに移す。 ブログを書く準備をしたら、いつもの習慣で横になってひと眠り。疲れていない時は、眠っていないような気がするけれど、身体が休まるのです。30分もしたら起き出してまたパソコンに向かう。昼食のぶっかけ蕎麦が早かったから、4 時になったらもう腹が空いてくる。持ち帰った天麩羅を少しだけグリルで焼いて、売れ残った蕎麦を茹で、辛味大根の残りをすり下ろして軽めの夕食です。自分で食べると好く判るが、辛味大根は蕎麦に合う。 昼は女将にまとわりついていたpekoが、亭主が帰ると膝の上に乗る。歳を取ったから自分では乗れなくなったので、前足だけを足置きにのせたり、亭主の足をトントンと前足で叩いたり、寝場所を捜しているのだろうか。夜のプールに出掛ける時間までpekoの座布団になってやるのです。少し早めに家を出たら、子ども達のスイミングが終わったばかりらしく、ロッカールームは混んでいたけれど、プールはひとコースに2、3人なのでした。

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午前中は晴れていたけれど…

今朝は白の木槿が満開なのでした。青い空に純白の花が映えて上品な美しさ。いつもの時間に蕎麦屋に出掛けようとしたら、玄関で女将が peko の扱いに手を焼いていたので、リードを連れてこの朝二回目の散歩に出てやった。外に行きたいと吠えるのだそうで、朝も公園まで抱いて歩いて帰ってきたばかりなのに、陽射しが恋しかったのだろうか。家の前の通りをうろうろとするばかりで、要介護の状態なのです。後ろ足が弱っているらしい。 今朝は天気も好いから蕎麦の駐車場の草取りだけでも済ませようかと思っていのに、飛んだハプニングなのでした。女将も早く洗濯を終わらせて、スポーツクラブに出掛ける準備をしなければならないから、気が急いていたらしいのです。亭主も午前中に明日の仕込みを終わらせて、なんとかプールに行って泳ぎたいと考えていたのです。夜は集合時間が一時間早くなった防犯パトロールがあるから、後が詰まっている状態で気忙しいのです。 9 時過ぎに蕎麦屋に着いたので、もう草取りをしている暇はない。昨日出来なかった筑前煮の食材を取り出して、一つ一つ刻んでボールに入れていく。レンコンは酢水で下茹でをして、鶏肉を切って、半分は玉葱を刻んだ物と一緒に出汁で煮て、親子丼の具材の味付けをする。残った半分は片栗粉をまぶして、油を敷いた中華鍋でよく炒めたらボールに入れておく。同じ鍋で野菜類を一気に炒めてしまう。大きな中華鍋を振るのは楽しいのです。 3㍑の鍋に二番出汁を入れて、炒めた野菜類を煮ていく。灰汁を取って20分ほど煮込んだら、味付けをして最後に炒めた鶏肉を入れて更に5分ほど煮るのです。やはり小一時間はかかるから、鍋類を洗ってもう時計は10時を回っていたのです。急いで明日の天麩羅の具材を取り出して、まな板の上で生椎茸、ピーマン、茄子、カボチャと次々に切り分けていく。カボチャはタッパに入れてレンジで90秒30秒と二回に分けてチーンをするのです。 蓮根は筑前煮に使った残りだけでは足らないから、新しいものを皮を剥いてまた酢水で茹でる。玉葱をスライスして水に浸けたら、三ツ葉をざく切りにしてキッチンペーパーを敷いた容器に入れていく。時計が11時を回った頃にやっと、火の始末と戸締まりを確認して車でプールに向かうのでした。30分ほどしかプールにはいないから、12時に女将が帰る時間には間に合う計算です。時間に追われるのは、好いのか悪いのか忙しないものです。 高層マンションに囲まれた空には雲が多くなって、辛うじて青空に太陽が見えていました。昼だというのに居酒屋レストランは満席で、スポーツクラブに入っていく人もいつもより多く感じる。プールサイドで準備運動を始めたのが11時25分。まだ幼児スイミングのコースは片付けに入っていなかった。仕方がないのでセンターコースに入って、アップテンポで泳ぎ始める亭主。それでも十分に身体を伸ばして、クイックターンを決めて戻る。 お蔭でいつもより早めにプールを出て、家に戻ったらちょうど12時なのでした。女将が先に帰って庭で洗濯物を取り込んでいました。年老いた peko は縁側で日向ぼっこをしているから、まるで猫のようだと女将が言う。「あまりり年寄りをいじめるなよ」とは亭主。台所に入って、先週のサラダの残りを中華鍋で炒めてカレー味で仕上げる。今日の昼は、豚肉のステーキなので久しぶりに洋皿に盛り付けた。消費期限内の肉は確かに美味しい。 午後の 1 時から夕刻に蕎麦屋へ行って糠漬けを漬ける時刻までは、ゆっくりと休日の気分なのでした。曇り空が雨に変わるというので、雨天中止の夜のパトロールが気になるところ。降らなければ早めに蕎麦屋に行って草取りをしようと思っていたのです。果たして、食後の昼寝から目覚めてみれば、小雨がぱらついているではありませんか。女将が一人だけ先に夕飯を食べてしまうのを躊躇って、小雨の確認をしてから二人で夕食を食べる。

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金木犀の甘い香りが…

最近は、歳を取った peko がやたらと一緒に寝たがるので、妙なヒューマニズムに動かされて、亭主も敢えて拒まないことにしている。だから彼女の目覚める 4 時過ぎに亭主もう起こされて、早い時間の散歩に出るのです。そう言えば、高校時代に廊下に同級生を立たせたまま、授業を始めた国語の先生に向かって、「彼等を教室に入れてください」と言ったら、「○○のヒューマニズムに免じて入れて上げよう」と言われたのを覚えている。 今朝はいつになく暗く雲が垂れ込め、小雨の降る中を蕎麦屋に出掛けた亭主なのでした。店の見える20mほど手前から、西風に乗って香しい金木犀の心地よい香りが漂う。朝の仕事の幟を立てて、チェーンポールをおろして見れば、びっしりと花が満開に咲いているではありませんか。今日は昨日の蕎麦が生舟にそのまま残っていたら、蕎麦を打たないと決めていたので、昨日の晩に準備した出汁取りを、朝から始めることにしたのでした。 いつも3㍑か5㍑の鍋で出汁を取っているから、必要なのは温かい汁を作るのに必要な二番出汁だけなのに、一番出汁を使う蕎麦汁を作る必要はないと思ったのです。思案の結果、もっと頭を柔らかくして少しだけ作ればいいではないかと、小さな鍋で少しだけ作ることにしたのです。作業工程の時間も短くて済むし、何事も融通を利かせなければいけないと思う瞬間なのでした。涼しすぎる朝だから、お客が来れば暖かい蕎麦の注文が入る。 新型コロナの影響を受ける日々は、今まで通りに仕込みをしていたら赤字が膨らむばかりで、さすがの亭主も、ジリジリと銀行の残高がマイナスになっていくのを気にしている。家賃を払うような店ならば、とっくのとうに閉店しているのでしょう。趣味の蕎麦打ちには多少金がかかるのも仕方がないと、始めてしまった蕎麦屋は数年で締めるわけにもいかないからと、今出来る限りの工夫を考えているのです。今日の野菜サラダも二皿の用意。 9 時前に蕎麦粉と打ち粉が届いて、一週間以内での支払いが 2 万円足らず。値段の高い 7月から売り出した春の新蕎麦を、秋の新蕎麦が出るまで使おうと考えているからです。その日その日の売り上げで、こうした食材の支払いをしなければならないから、まさにコロナ以後は毎週が火の車。美味しいと言って食べに来て下さるお客様たちは、本当に有り難い存在です。今日も最近の常連さんがいらっして、天せいろの大盛りとビールのご注文。 明けは放った窓からは、金木犀の香りが店の中まで漂ってくる。今日のBGMには昔懐かしいP.P.M.のCDの曲を流していました。駐車場に車が入って、見れば隣町の県会議員さん。しばらくいらっしていなかったけれど、思い出したように来て下さったか。天せいろに辛味大根のご注文だったから、「辛くないですか」と聞けば、「大丈夫、あればいつも頼みますよ」とおっしゃる。蕎麦好きのお客の嗜好はそれぞれですが、嬉しいひととき。 今日のお客は少なかったけれど、今週は少しお客が戻ったという感じ。コロナ以前に比べたら、6 割程度ですがなんとかまだやっていけそう。閉店時間を過ぎて女将が残り物を取りに来てくれたけれど、いつもより持ち帰る物が少ないのが救いです。早めに片付けを済ませて、スタッフと店を出たのが 2 時半でした。家の垣根の木槿は赤い花の木が満開になって、書斎から眺めると奥のカッシアと白い木槿が咲き始めてとても綺麗なのでした。 蕎麦粉の支払いに郵便局まで出掛けて、家に戻ったら書斎に入ってパソコンに今日のデータを入力する。机に向かって椅子に座っていると、知らず知らず眠くなるから、ひと眠りして、夕食に今日残った蕎麦を食べる亭主。7時になったら夜のプールに出掛けて、ゆっくりとリフレッシュするのです。明日は仕入れが終わったら、保健所に出掛けて食品営業許可の更新申請をしなければならない。これも万単位の費用がかかるから大変なのです。

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今日は秋晴れ蕎麦日和…

夕べは寒かったのか、pekoが亭主の寝床に入ってきたので、彼女のペースで5時半起床。霧の濃い朝でした。どんどん辺りに広がってpekoの散歩から帰る頃には10m先までも見えなくなるほどだから驚いたのです。早朝の地表と大気の温度の差が激しいのでしょう。早めに朝食を終えて亭主はもうひと眠り30分。女将は朝ドラに夢中だから、自分でコーヒーを入れて飲むのです。抜けるような青空の広がるみずき通りを渡って蕎麦屋へ行く。 朝の仕事を終えたら、蕎麦打ち室に入って今日の加水を考える。室温21℃、湿度69%だから、昨日と同じで39%の加水でぴったりの生地に仕上がりました。切りべら28本で130gと、規定通りの分量で蕎麦の束を生舟に並べていきます。75cmの伸し棒の幅に合わせて生地を広げるから、打ち台の奥行き90cm近くまで縦を伸して行けば、当然、規定の分量になる計算です。昨日の蕎麦が五つ残っていたから、今日は13食の蕎麦を用意する。 コロナ以後の平日にしては多いのですが、残れば明日の土曜日も一回の蕎麦打ちで済むかも知れないと、ちょっと楽をすることを考える。でも、今日も明日も天気は好さそうなので、蕎麦日和ならばお客は来るかも知れない。エアコンも入れずに店も奥の座敷も窓を開け放って、空気も爽やかで清々しい陽気なのでした。野菜サラダも三皿盛り付け、早めに仕込みを終えたから、蕎麦の端切れを茹でて揚げ玉を載せ、スタッフと賄い蕎麦を食う。 これはなかなか好い判断だったと、今日の営業を終えてから思うのでした。隣の町の辛味大根の常連客が、いつもなら蕎麦のなくなる閉店間際にいらっしゃるのに、珍しく開店直後にいらっして、その後にお客が続々と入って来たのです。鴨せいろや冷たいぶっかけ蕎麦が次々と出て、一人でいらっしゃった作業着姿の男性はカルビ丼とせいろ蕎麦のセットと、厨房は休む間もなく忙しい。スタッフも席の片付けに追われ、次のお客を案内する。 12時半までに生舟の蕎麦は残り四つになって、ちょっと洗い物をする暇が出来たと思ったら、今度は隣町の町内会長さんが三人連れでいらっしゃる。全員がヘルシーランチセットの天せいろをご注文だったから、お蕎麦売り切れの看板を出して、ゆっくりと食べていただいた。「今日は○○さんは来なかった?」と聞かれて「一番最初にいらっしゃいました」と応える亭主。お客同士も知り合いで、常連さんも随分と幅が広がっているのです。 一時半近くになって、車が駐車場に入ってきたから、見れば若い女性の一人客だったから、売り切れの看板を見て帰ろうとするところを、亭主が出て「お一人なら大丈夫ですよ」と声をかけた。店に入ってからリピータの方だと気が付いて、「遅い昼食ですね。お仕事ですか」と聞けば、「なかなか出られないんですよ」と言う。会計を済ませた町内会長さんが、「あなたのために蕎麦を取ってあるよ」と笑って帰られる。和やかなムード。 コロナ以降の平日にしては珍しく、今日は13食すべてが売り切れたのです。厨房の亭主は休憩する暇もなく、洗い物に精を出す。今週仕入れたばかりの鴨肉も、半分近くはなくなった。小松菜も切れて、長葱も残り僅か。洗い物と片付けを済ませて、家に戻って一休みしたら、亭主はまた蕎麦屋に出掛けて、明日の仕込みをするのです。コロナ以前もこんなだったっけと、昔のことは忘れているからどうしようもない。秋晴れの蕎麦日和でした。 蕎麦屋の金木犀も好い香りが漂って、季節の推移を感じさせる。女将が梨を剥いて書斎に持って来てくれました。亭主はパソコンにデータを入力したらひと眠り。その間に女将はスポーツクラブに出掛けて行くのです。夜のプールに備えて、女将のいない間に軽く夕食を食べておく。先週残ったキャベツを使ってピリ辛のホイゴーロととろろ昆布の汁です。7 時を過ぎてプールに行けば、駐車場もプールも空いていた。居酒屋レストランは満員。

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