Category Archives: 運動・健康

今朝もウォーキングから始めて…

6時起床。6時半に家を出て、蕎麦屋でエアコンのスイッチを入れてから、昨日と同じ道程を歩き始めました。今朝はウォーキングシューズに替えて、走るつもりはないのです。曇りという予報でしたが空は明るく、雲間から陽の光が差しているのでした。7時には家に戻れたから、昨日よりは少しスピードが上がっている。女将の用意してくれた朝食を食べて、洗面、髭剃り、着替えを済ませ、今朝もひと眠りはせずに蕎麦屋へ出掛けて行く。 やはりこれも生活の習慣なのでしょうか。暖かくなったから、もう一度眠りたいと思わなくなったのかも知れない。蕎麦屋に着けば、エアコンが効きすぎて、既に22℃まで室温が上がっていた。設定温度と風量を下げて、カウンターに並べた昨日の洗い物を片付けるのです。大釜に水を張っても火は点けずに置いておく。昨日の反省から、今日は 1kg の蕎麦を打とうと決めていました。久し振りだけれど、加水率は 45%でちょうど好い硬さ。 蕎麦打ち台一杯に生地を広げて、均等な厚味で四隅まで伸し広げたら、八つに畳んで包丁切り。750gの生地と比べると、畳んでも15cmほど余分に横幅があるから、最後まで集中して包丁を打つのが大変でした。もう少し生地が硬い方が包丁の刃に蕎麦がこびり付いてこなくていいのかも知れない。今日よりも暖かいと言う明日は、44%の加水で打ってみようか。11食半の蕎麦を仕上げて、ちょうど10時になるのでした。お客に出すのは10食。 切りむらの出来た最後のひと束半は、スタッフと賄い蕎麦にして食べることにしました。厨房に戻って金柑大福を四皿包み、野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けておきます。外は晴れ間も見えてきて暖かく、予報以上に天候が回復しているので、二日続けてお客が入れば嬉しいのですが。こればかりは思うようにはいかないもの。早めに暖簾を出して、待ち構えてはいるのですが、平日に二日続けて混むことはあまりないから心配です。 昼までの30分にお客の来るのを待ち続けるのも辛いから、解凍しておいた豚のハラミとカシラを取り出して、串に刺しておく。何か作業をしていれば気が紛れるのです。スタッフも箸袋に割り箸を入れている。お互いに空いている時間を無駄にしないという習慣が付いているのです。昼を過ぎた頃に、三人連れのご家族が車でいらっして、カルビー丼とせいろ蕎麦のセットを大盛りと並盛りでご注文でした。お婆様はせいろ蕎麦を頼まれた。 そのお客の蕎麦を茹でている間に、バス通りをお袋様のマンションの方から、例の少年が駆けて来て黙っていつもの席に着く。薬味も小鉢もなしでせいろ蕎麦を食べるのです。今日も海老の天麩羅を揚げて付けてやる。スタッフはお菓子とカルピスを用意して出してやるのです。子供なのに、蕎麦汁に一味唐辛子を振りかけて、蕎麦を食べるからたいしたもの。食べ終えると釣り銭とお菓子だけを手に持って、さっき来た道を戻っていくのです。 もしかして今日はこれでお終いかなと思ったけれど、まだ 1 時前だったから洗い物を片付けていたら、常連の若いご夫婦が赤ん坊を抱いていらっしゃる。確か、その子がお腹にいる頃から来て下さっているのです。以前一緒に来た上の子供達は学校へ行っているのだろうか。鴨南蛮蕎麦とぶっかけ蕎麦を頼まれて、デザートの金柑大福まで食べて下さった。天麩羅の油の冷めないうちにと、かき揚げと蓮根蕗の薹の天麩羅を揚げて昼飯の準備。 もうこれで終わりだろうと思っていたのですが、蕎麦を茹で終えたら駐車場に車が入って来たのです。見れば、家のご近所の常連さんでいつもの天せいろのご注文。このコロナの時期に昨日と同じくらいのお客が入ったから珍しい。洗い物を順次終えていたから、後片付けは早く終わった。家に戻ってパソコンに向かい、ひと眠りして早い夕食にはおかずだけ食べて、今宵もプールへ通うのでした。身体が随分と軽くなっているのに驚きました。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

新しい一日の始まりで…

朝早く起きる習慣は付いたけれど、二日続いた定休日の後ではもう朝飯前にする蕎麦屋の仕事はあまりなくなった。そこで以前から考えていた通りに、その昔、ジャージの上に歩くスキーで使ったウエアーの上下を着込み、まだあまり使っていないジョギングシューズを履いて、取りあえず蕎麦屋まで出掛けたのです。ちょうど朝日の昇る時間で、店のエアコンだけは忘れずに入れて、駐車場で準備運動を始める亭主。いきなりは走れないかな。 そう思って歩き出したら、菜の花畑を横切ってお袋様の住むマンションの脇を抜け、駅前から続く中央通りに出て、かつてのジョギングコースを2kmほど歩いて家まで帰る。最初はそれで好いんだと自分に言い聞かせながら、時計を見ればもう7時を過ぎていた。台所で女将が「後はお父さんが出汁巻き卵を焼くだけですよ」と、お新香や菜の花のお浸しを食堂のテーブルに並べていた。身体は暖まっていたし、朝の食事も美味しく食べられた。 食後のひと眠りもせずに、今朝は再び蕎麦屋へ出掛けていく。去年のデータではこの木曜日は結構お客が入っていたから、少し多めに蕎麦を打った方が好いかと悩んだけれど、緊急事態宣言が出ているので、そんなに期待をしてはいけないと思い直していつもの 750g八人分を打って蕎麦玉を仕上げたのです。寝かせている間に厨房に戻って、今日の小鉢のお新香を取り出して六鉢だけ盛り付けておく。後は筑前煮もあるから十分足りるのです。 再び蕎麦打ち室に戻って生地を伸し広げる亭主。今朝は 45%の加水率で打ってみたのですが、そろそろそれがちょうど好い季節らしい。柔らかすぎずにしっとりと伸せるから最近にしては一番の仕上がり。八つに畳んで包丁を打てば、しっかりとエッジが立つ硬さなのでした。打ち終えればまだ 10時前だったから、今朝は快調なのです。陽が高くなるにつれて室温も上がり、厨房に戻って葱切りを済ませたら、金柑大福を包み始めるのです。 店の掃除を終えたスタッフが、筑前煮を小鉢に盛り付けてくれる。亭主は野菜サラダの具材を刻んで、コロナの時期の平日だからと二皿だけ盛り付けておく。今日は芽キャベツの他にアスパラも茹でたから、12種類の野菜が入って贅沢な仕上がり。デザートを含めてそれが全部売れたから嬉しかったのです。ちょうど昼になった頃に、近所の農家のご家族がいらっして、今日は娘さんまで一緒だったから、いきなり四人連れのお客様なのでした。 それぞれのメニューに応じて四人分の蕎麦を茹でている間に、駐車場は満車状態になって次々とお客がご来店なのでした。ヘルシーランチセットやぶっかけ蕎麦の注文に応えて、スタッフが野菜サラダや蕎麦豆腐を出している間に、亭主は天麩羅やかき揚げを揚げ終えて蕎麦を茹でる。大盛りの蕎麦も出たから生舟の中にはもう少ししか蕎麦は残っていないのでした。駐車場から車が出たと思ったら、また別の車が入ってくる。蕎麦が足りない。 12時半になるところだったから、蕎麦の追い打ちは掛けずに、うどんでも好ければどうぞと言えば、お一人様が天麩羅うどんのご注文なのでした。1 時前になって、それでもまだお客がいらっしたので、スタッフが出てお断りしたという次第。「随分早くなくなるね」と言われたとか。申し訳ない気持ちで一杯でしたが、コロナの時期の平日に、こんなにお客がいらっしゃると言うのは珍しいのです。明日は 1kgを打ってお客を待とうと思った。 1 時半には暖簾を下ろして早仕舞い。洗い物や片付けに追われて、スタッフと共に店を出るのでした。あまり早く家に帰ったので、お客が来なかったのかと女将が心配してくれたけれど、蕎麦は売り切れでうどんまで出て、常連の農家のご家族が野菜をお土産に持って来てくれたこと、白菜のお新香を持ち帰りたいと言うのでお土産で売ったことなどを話せば、安心した様子なのでした。早めに夕食を食べ、夜はプールに出掛けてひと泳ぎです。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

風は冷たいけれど陽射しの暖かな一日で…

お休み気分を少しは味わおうと、「河津桜を観に行こうよ」と女将を誘う朝。昨日と違って青空が広がっているから、ピンクの桜が映えるだろうと思ったのです。道路を挟んで梵天塚が祭られているこの辺りは、大きな団地の西側に当たるのだろうか。花の開いている木とまだ蕾の木とがあるけれど、全体からするとまだ三分咲きというところでしょうか。10分ほど二人で並木の桜を眺めて帰った。駅前の高層マンションがここからも見える。 女将は「家まで歩いて少し暖まるから」と途中で車を降りて、亭主はそのまま蕎麦屋へ出掛けるのでした。定休日二日目の仕込みは、まず白菜の漬け物の一回目の漬け直し。樽の白菜を全部取り出して逆さまにして、少量の塩を振りながら昆布を敷き重ねていくのです。底にあった白菜の葉が最後に一番上になるようにして、大きなままの昆布を二枚ほど載せたら再び重しを掛けておく。夕方までには小さな漬けもの器に移せるかも知れない。 後は天麩羅の具材を切り分け、蓮根の皮を剥いて酢水で茹で、カボチャをチーンしている間に、生椎茸、ピーマン、茄子の順に容器に詰めていくのです。ラップで密閉したら今度は玉葱を刻んで水にさらしたら、三ツ葉を刻み別の容器に入れる。最後に人参の千切りを入れて、こちらもラップで密閉する。後は蕎麦豆腐を仕込んで午前中の作業は終了です。一度、家に戻ってプールの用意をしてまた出掛けて行く亭主。女将は午後に行くらしい。 風は少し冷たいけれど、陽射しが強いので暖かい。車外温度は12℃を表示していました。二階の駐車場は満車状態でしたが、軽と表示のある場所だけが幾つか空いている。少し駐車の位置をずらしてタイヤ止めに当たらないようにすれば、普通車でも停められるので、今日は奥の手を使わせてもらった。そもそも沢山の軽自動車が普通車の場所に停めているのに、普通車が軽自動車の場所に停めてはいけないというのも、おかしな話なのです。 いつも同じ時間に外の階段で四階まで昇るのですが、太陽の位置がまた高くなっているから、陽射しも強くなったはずです。入り口で消毒と検温を済ませてカードで入館チェックをして、階段を昇って更衣室に入れば、午前中は夜よりも混んでいてロッカーが空いていないのです。隅の方の下段に空いたロッカーを見つけて、着替えてプールに続く階段を下りると、まだ幼児スイムが終わっていない。速く泳ぐコースだけが空いているのでした。 いつものメンバーに入れてもらって、例によって 4 種目を 100mずつ連続でアップする。バタフライは他の人がいるときには要注意なので、ドルフィンキックだけを打ってすれ違うのです。それでも15分ほどで終わってしまうから、ちょっと物足りないような気もするけれど、もう昼からの成人コースの女性たちが、わんさかとプールにやって来る時間なのです。急いで着替えを済ませて家に戻れば、女将が昼食の材料を刻んで待っていました。 昼飯にはうま煮ラーメンを食べようと、言い出したのは亭主なのでした。気温が上がらないと言うから、暖まるものが好いだろうと思っていたのですが、プールで泳いだ後は身体が熱い。月曜日に残った野菜サラダと、白菜の葉を入れて肉を炒めてあんかけにするだけなのですが、中華鍋を振るからやはり亭主の領分なのか。昔ならこれに餃子を焼いて食べるのだけれど、胃が小さくなったのか今はこれだけでもう満腹になるから寂しい限り…。 女将が出掛けて亭主はブログを書くのにも疲れてひと眠り。窓辺から差す午後の陽射しは暖かく、障子を開けて暖房も付けずに日光浴をしているのでした。今日は夜の防犯パトロールがある日だから、蕎麦屋へ出掛けて白菜をもう一度漬け直すならこの時間しかないと玄関を出る。ふと脇を見れば塀際の姫水仙が一斉に並んで花を咲かせているのです。青空に映えて可愛らしくて好き。これは亭主がその昔この場所に球根を植えた花なのです。 蕎麦屋に着いてレンジ周りの掃除を済ませたら、蕎麦打ち室に置いた漬け物の樽の重しがだいぶ下がってきた。厨房に持って行って小さなプラスティックの容器に、千切りにした柚子皮と輪切りにした唐辛子を間に挟みながら漬け込んでいけば、ちょうど白菜一把分が漬けられたのです。味がどのくらい馴染むかは、明日の朝になってみないと分からない。帰り道、紫の花の絨毯が広がる休耕地をよく見たら、なんと仏の坐の大群なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

今日は終日の曇り空だったけれど…

どんよりとした雲がかかって暗い朝でしたが、思ったよりも寒くなかったのが幸い。6 時前から目が覚めていた亭主は、朝飯前に少し動いた方が好いだろうと、コーヒーを入れて飲みながら、ジョギングにしようか散歩にしようかと悩んでいるうちに 6 時半を回ってしまう。結局、蕎麦屋まで歩いて暖房だけでも入れてこようと、珍しく 7 時前から朝食の支度を始めた女将に言って家を出たのです。最初はこんな程度でもいいのかも知れない。 週に四日の夜のプールで泳ぐ以外に、時間を取って運動をするというのはかなり難しい。かといって泳ぐ距離を伸ばしていくのも大変。コロナ下で今の生活を変えていくのには、日常のほんの少しの努力で出来ることから始めるしかないような気がするのです。朝食を食べたらまたひと眠り30分。再び蕎麦屋に出掛けて朝の仕事を始める亭主なのでした。蕎麦玉を寝かせる間に、今朝も白菜のお新香を切り分けて小鉢に盛り付けておきます。 今朝も 750g の蕎麦を打ったのですが、湿度が 27 %しかなかったから 47 %の加水にしたら、ちょっと生地が柔らかく仕上がってしまった。エアコンを入れているから部屋が乾燥していただけのことで、室温も16℃になっていたからもう少し水を減らしても好かったのかも知れない。それでも注意深く丸出し、四つ出しを終えて、四隅の厚さが均等になるように角を取ることが出来たのです。四つに畳んでも左上の丸み程度で四隅は仕上がった。 これを上半分に打ち粉を振って、下から上に更に二つに畳めばもう包丁打ち。生地の柔らかいときには、包丁を降ろすのに躊躇してはいけない。トントントンと歯切れ好く、リズミカルに蕎麦を切っていくのです。それでも気を抜くと包丁の刃に柔らかく湿った蕎麦がくっついてしまう。今日も切りべら26本で 135g の蕎麦を 8 束半取って生舟に並べるのでした。最後のひと束は少し切りむらが出来たので、端切れと一緒に賄い蕎麦にする予定。 どうしても最後のひと束は、ゆっくりと包丁を降ろしていくから切りむらが出来やすい。昨日残った蕎麦と合わせて10食分が、今日お客に提供できる蕎麦の数。この曇り空で日中も気温は上がらないと言うから、あまり期待は出来ないけれど、開店前の仕込みはいつもと同じ。野菜サラダの具材を刻み、コロナの時期の平日だから二皿だけ盛り付けて起きます。デザートは冷凍室にある蕎麦饅頭を温めて出すことにしている。11時に準備完了。 かき揚げと蓮根・蕗の薹の天麩羅を揚げて、蕎麦を茹でてスタッフとぶっかけで食べる。ほろ苦い蕗の薹の味は早春の香り。暖簾を出せば昼前に、仕事の途中らしい背広姿の男性がいらっして、天せいろのご注文。十分に油を温めてから天麩羅を揚げ始める亭主。昼を過ぎたら珍しくテーブル席が一杯になった。歩いていらっした老夫婦と車でいらっしたご夫婦とは、ご近所同士の知り合いらしく挨拶を交わしているのでした。在宅勤務だとか。 お客のいない合間を縫って、豚のハラミとカシラを串に刺しておく。週末に売れ残れば家で亭主の酒の肴になるから、ほとんど自分のために作っているようなものだけれど、肉の質を確かめて仕入れの業者をあれこれと選定したり、やっとここまでこぎ着けたから、直ぐに止めるわけにも行かない。出る時は全部なくなるけれど、いつも手間だけが余分にかかってしまう。今日はこれで終わりかなと思ったら、隣町の常連さんが車でやって来た。 例によって野菜サラダと辛味大根のおろし蕎麦のご注文で、先日いらっしたその後の、いろいろな話を聞かせてくれる。閉店時間も迫っていたので、亭主は大釜を洗ったり油を濾したりと手を休めない。芽キャベツを売っている農産物直売所の場所を教えて上げたら、これから行ってみるとお帰りになるのでした。曇っていた割にはお客が入ったのです。家に戻って一休み、早い夕食には湯麺を作って食べる。女将が帰ったら亭主は夜のプール。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

冷たい風と強い陽射しと…

和室に着替えに入って、障子の開いた隙間から庭の様子を窺ったら、庭の金柑の実を食べにヒヨドリが来ていた。扉越しに人の気配が分かるのか、カメラを取りに行っている間に金柑の木を離れて、すぐ下に置いてあるポットに腰掛けて辺りを見回しているのです。しばらくすると通り側のフェンスに留まって、いよいよ金柑の実を狙っている様子なのですが、注意深いのかなかなか飛びついていかない。朝飯の邪魔をして悪かったなと思った。 今朝はよく晴れていたけれど風が冷たかったから、手袋と帽子を身につけて蕎麦屋に出掛けました。ゴミ出しに出て来た近所の小母さんも、厚手のダウンを纏っていた。それでも室内は 9℃だから、いつもの寒さなのです。人間の方がこのところの暖かさに慣れて来たから、少し気温が低かったり風が冷たかったりすると寒いと感じるのでしょう。暖房を入れ、水を張った大釜に火を点けて暖を取る。重しをしておいた白菜の水が上がっている。 これを昆布を切って間に挟みながら、塩を少しだけ振りかけて漬け直すのです。樽一杯だった白菜は水分が抜けて、ひとまわり小さな漬け物器に収まってしまう。圧力をかけて漬け込めば、今日の夕刻には柚子や唐辛子を挟んで二度目の付け直しが出来る。一晩漬け込めばもう食べられる。昆布の旨味が溶け出して、飴色をした汁が見られるようになったらお客に出しても大丈夫。付け始めてから三日目の仕上がりです。今週はいつまで持つか。 お客が来なければ大量に残ってしまうから、途中で勘案して美味しいうちに家に持ち帰ったり、お袋様に分けたりするのです。天麩羅の具材を切り分けるのは、ものの30分もあれば終えられる。明日使う分だけと数を少なめにして、食材の傷むのを出来るだけ少なくする配慮。蓮根と南瓜は火を通さなければならないから、ちょっと手間がかかるのです。鍋やボールを洗ってまな板を消毒したら、今夜の酒と煙草を買いにコンビニに出掛ける。 隣の畑の菜の花が一列になって綺麗に咲いている。青空が広がって陽射しは強いのだけれど、風がとても冷たいのです。一度家に戻って、11  時過ぎにはプールに出掛ける亭主。女将もスポーツクラブに出掛けているはずなのです。いつになく駐車場が混んでいて、昼の買い物を終えた前の車が出るのを待つ有様。更衣室も使用中のロッカーばかりで、やっと一つ空いている場所を見つける。それにしては人に会わないのは何故なのだろうか。 プールもこの時間帯は空いていて、センターコースに入って三人で泳ぐのでした。先週は再び腰痛で少し間が空いたので、随分まだまだ身体は重いけれど、水に乗ってきているのが分かるから、もう少し頑張って続けて通わなければ。昼は蕎麦屋の残り物の野菜を使って、カレー炒飯と野菜スープと決めていた。帰りは何処にも寄らずに家に戻るのでした。女将が先に帰っていたので、二人で昼の用意をして亭主は中華鍋を振る。今日は成功。 昼食を終えた後はいつもなら横になってひと眠りなのですが、今日は確定申告を市役所まで提出に出掛ける。車で僅か 15分ほどの距離なのに、最近はほとんど遠出をしないから随分と遠いと感じるのでした。書類を確認してもらってわずか 1分で提出は終わり、また長い距離を家まで戻る。昨日買ってきたはるみを半分に分けて、稽古場の女将に持って行く。味に癖がないので食べやすい果物。女将もかなり気に入っているのが嬉しいのです。 書斎で午後の陽射しを浴びながらパソコンに向かえば、やはり眠気が襲ってくるのです。自然に身を任せて小一時間横になったら、3 時半になったので今度は蕎麦屋に歩いて出掛けるのでした。風は冷たく日影は寒い。白菜のお新香をボールに取り出して、上下を逆にしながら柚子皮と唐辛子を加えて再び漬け直す。包丁の切れ味が悪くなってきたので、残る時間で包丁研ぎをして今日の仕事はお終い。夜は寒くなったので女将と鶏鍋とうどん。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

まるで初夏の風…

昨日に続いて暖かい朝でした。ウッドデッキの垂れ梅も一気に花が開いて、やっと春の訪れを告げてくれるのです。ご近所の梅は白いのも紅いのもとっくに咲き始めているから、のんびりの夫婦にはちょうど好いのかも知れない。蕎麦屋に出掛ける亭主を通りの向こうで待っているのは、ご近所の白い大きな犬でした。ご主人が散歩に連れて出るのだけれどなかなか動こうとせずに、いつも亭主が犬の傍まで行ったら初めて歩き出すから不思議。 薄いジャンパーを羽織っただけで、今朝は十分に暖かいのです。蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、洗濯物を畳んで洗濯機の中に洗ったままになっている布巾類を干しておく。室温は12℃と昨日よりも更に温かい。蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量して篩にかけておく。昨日打った蕎麦はそのまま残っているから、今朝も 500g だけの蕎麦打ちなのです。蕎麦打ち室の湿度も40%を超えていたから、今朝も46%の加水で水回しを始めました。 その日のちょうど好い加水率を捕まえた時は、蕎麦は美味く打てるもので、今朝も綺麗に四つ出しまで進んで、四隅をきちんと直角にすることが出来たので嬉しい。そういう日は八つに畳んで包丁打ちをしても、最後まで綺麗に蕎麦が取れるのです。切り幅も揃って、切りべら26本で 135g とイメージ通りの分量。端切れの部分も最後まで同じ幅で切れたので、ひと繋がりの蕎麦打ちが全体の作業にまで影響を及ぼすことがよく判ったのです。 厨房に戻って今日の小鉢に最後のお新香を切って盛り付ける。後は筑前煮がまだ残っているから、何とか今日一日は凌げそうです。小鉢を三種類用意しなければ足りなかった日々が嘘のようで、お客の減ったこの時期は、五日間しっかりと味の保てる小鉢を用意しているつもり。それでもお新香を食べられない若者が増えているようなので、若いお客にお新香を出す時には、「お新香大丈夫ですか?」と尋ねることにしている。時代も変わった。 時間はまだ10時過ぎだったから、今日も早く来て蕎麦打ちも少なかったので余裕があった。金柑大福を四皿包んで、新しい大手亡豆をボールに入れて水に浸けておく。明日の朝一番で煮ておこうか。今日はヘルシーランチセットが一つだけ出たので、デサートも一皿だけ出た計算。出る時には足りなくなるほどなのに、やはりご近所の小母さん連中が外出自粛で来なくなって、甘い物も余りでないのかも知れない。影響は計り知れないのです。 野菜サラダはコロナの時期の平日だから、今日も二皿だけ盛り付けておきました。ところがこちらは二皿とも完売。ヘルシーランチセットと鴨南蛮の注文があったからでした。鴨南蛮を頼まれた女性は、自転車でふらりとやって来てカウンターに座ってのご注文。食べ終えて「本当に美味しかった。また寄らせてもらいます」と言って帰ったと言う。鴨肉を解凍して塩を振ってフライパンで焼きながら、葱をグリルで焼いて、汁を作るのは手間。 だけれど、美味しいと言われるとその苦労が報われるのです。手間のかかる料理は値段を上げれば好いという考え方もあるけれど、霊犀亭ではかなりリズナブルなお値段で出している。昼を過ぎていらっしたご夫婦は天せいろのご注文だったから、昨日の反省を生かして、少しずつじっくりと鍋に入れた種を見ながら天麩羅を揚げる。カラッと揚がったから油が悪いのではなく、慌てていると一度に沢山入れたりして温度が下がるのだと思った。 暖かいのにお客が少ないから、亭主は玄関前の長椅子に座って、初夏の風に吹かれていたのです。小さな女の子とキックスケーターに乗った若いお父さんが、蕎麦屋の前で止まったから「お客さんですか?」と思わず聞いてしまいました。今日最後のお客なのでした。今週は先週よりも10人も少ないお客だったけれど、その前の週よりは多かった。余った蕎麦を持ち帰り、亭主は早い夕食に蕎麦を食べて、夜のプールに出掛けて行くのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

晴れて青空でも寒い朝…

季節の推移と共に人間の身体も気温に馴染んで慣れてくるのか、今朝は昨日よりも寒いと感じたのでした。明け方も寒さで目が覚めて暖房を入れたら、またぐっすりと眠れたのです。蕎麦屋の厨房も今朝は 6℃だったから、二つの大釜に水を張ってガスレンジの火を点けておく。蕎麦粉も冷蔵庫から出して空気にさらしておくのです。蕎麦徳利に蕎麦汁を詰めて、冷蔵庫に入れるのも朝の亭主の仕事。昨日洗った徳利が乾かないと入れられない。 厨房の湿度計は27%を表示していたから、湿度の違いも寒さに関係しているのかも知れません。大釜が湯気を立てる頃になると、湿度は49%まで上がるのです。蕎麦打ち室に戻って今朝の蕎麦粉を篩にかけ、丁寧に水回しを終えたら捏ね始めるのですが、スタッフがやって来て「今朝も寒いですね」というのが朝の挨拶。蕎麦打ち室もやっと11℃まで室温が上がって湿度は45%まで上がる。人間がいるだけで湿度も変わるから不思議なのです。 蕎麦玉をポリ袋に包んだら、厨房に戻って今日のお新香を切り分けて、小鉢に盛り付けるのでした。定休日明けの二日目で、大樽に一把浸けた白菜がもう小さな漬けもの器に入ってしまうくらい水が出て、容積が少なくなるから不思議だ。昆布の出汁が利いて捨てるのが勿体ないほど黄色い水が出るのです。これが美味さの秘訣なのだろうと、切ったお新香を口に入れて味見をすれば、今日も好い感じだと喜ぶ亭主。お客の喜ぶ姿が目に浮かぶ。 蕎麦打ち室に戻って蕎麦玉を地伸し。掌で蕎麦玉を潰しながら均等な厚さになるように丸く広げていくのですが、この正円が歪んでいると後々まで影響するから要注意なのです。両手の掌が収まるくらいの大きさになったら、これを伸し棒で丸く仕上げていくのが丸出しで、これも最後の仕上がりまで影響するから大切な行程なのです。伸し棒に巻いて、柔らかい生地の場合はだいたい三回転、硬い場合は五回転させて、四つ出しに入るのです。 今日も無事に包丁打ちまでこぎ着けて、切りべら26本で 135g の蕎麦を8食分打ち上げるのでした。昨日の蕎麦が 4 食分残っていたので、12食の用意で営業を開始する予定。コロナ以前なら、どうしても15食はないと不安なのでしたが、今ではお客が少なくなったから、平日はこれでも多いくらいなのです。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み始める。デザートは冷凍室に入れてある蕎麦饅頭で十分だろうと、スタッフと相談して決めた。 晴れて昼からは暖かくなると言うから、二皿だけ盛り付けて予備の野菜を二皿分タッパに綺麗に並べて保存しておく。野菜サラダは寒い日に鴨南蛮蕎麦やカレー蕎麦で出る以外にも、暖かくなると急に注文が増えるのです。時間をかけても作ったその日だけの料理だから、これがなかなか難しい。11時過ぎには開店前の仕込みが終わったので、かき揚げと天麩羅を揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておきます。これがまた美味しい。 暖簾を出せば、12時前に歩いていらっしたご夫婦と仕事の途中らしい男性がご来店。外はまだ風の冷たい時間なのでした。すべて天せいろだから亭主は丁寧に天麩羅を揚げて蕎麦を茹でてお出しする。「お蕎麦が美味しかった」とおっしゃって、蕎麦湯まで綺麗に飲み干してお帰りなったのが嬉しいのです。昼になって気温も上がって、風もおさまったかと思ってたら、次々とお客がいらっしゃった。ご新規さんが多いのも嬉しいことなのです。 冷たい蕎麦と暖かい蕎麦が半々ぐらいで出て、平日にしては随分お客が来たから嬉しい。白菜のお新香が美味しいと持って帰りたいと言うお客もいたから、小鉢の具材がなくなってしまうからと出し渋って、最初のお一人にだけお分けしたのです。家に戻って女将に報告をすれば「それは好かったわね」と今日は冷たい反応。夕刻には女将がスポーツクラブに出掛けるから、亭主は五目焼きそばを作って食べる。夜はプールに出掛けてひと泳ぎ。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

寒い朝、晴れても風は冷たく…

真冬に戻ったような朝の寒さだったから、車で煙草を買いに出たついでに蕎麦屋に寄ってエアコンのスイッチを入れてきた。厨房の温度は 5 ℃だったから、外は相当な寒さなのです。家に戻って珈琲を一杯飲んだら、防寒対策をしっかりとして蕎麦屋に向かう亭主。昨日の夕刻に、唐辛子と柚子を加えて三度目の漬け直しをしておいた白菜が気がかりなのでした。今回の白菜は大きかったから、七鉢盛り付けても、まだ沢山残っているのです。 先週は日曜日でお新香が売り切れたから、何とか月曜日まで持たせたいものです。筑前煮と切り干し大根も作ってあるから、暖かくなると言う週末に混んでも小鉢では困らない。蕎麦打ち室が 8 ℃になった頃、今朝の蕎麦を捏ね始めたのですが、悩んだ挙げ句に今日は 800g  9食の蕎麦を打つことにしました。気温は低くても見渡す限りの青空だったから、予想以上にお客が来たらどうしようと考えたのです。大盛りが出るのが怖かった。 大盛りは普通盛りの 1.5 倍の量と決めているので、8食で二人大盛りがいれば、7人のお客にしか提供できないのです。三人大盛りだと6人分しか取れない。これは混んだ場合には開店して 1 時間で出てしまう蕎麦の数なのです。12時半前に蕎麦がなくなったときには、追い打ちをかけると決めてもいるのですが、これも上手くお客が途切れなければ出来ないことです。そんな不安を抱えながら営業をするのが嫌だから、ある程度は数を揃えたい。 800g の生地は 80cm に幅を広げなければいけないのでしたが、丁寧に縦に伸しているうちに、ちょっと横幅が足りなくなった。それに気づいて厚味のある側を伸し棒に巻いて縦に伸ばしたから、八つに畳んだときにいつもより縦の長さが長くなったのです。厚味を均等にするためには、横で伸ばせない時には縦で伸ばすしかないのです。結果として、切りべらは24本で 135g の太さはいつもと同じでも、一本の蕎麦の長さの長い蕎麦が出来た。 スルスルスルッと蕎麦汁に浸けながら食べてもらえれば好いのですが、今日いらっした年配の女性は、長い蕎麦を箸で持ち上げて蕎麦猪口に入れようとして、長すぎるから蕎麦皿の上で蕎麦を切ろうと四苦八苦していたのです。どんな食べ方をしても食べやすい長さというものがあると気が付きました。八つに畳んで縦が長い場合は、上のみみの部分を包丁で切っておいた方が好い。これが今日の反省です。暖簾を出して昼までに四人のお客。 ミニ天丼とせいろ蕎麦のセットが二つも出たから、久々に木曜日からご飯と味噌汁が出て嬉しかった。次のお二人も天せいろだから、晴れた日には天麩羅が出るという亭主の口癖は当たっていました。この調子でお客がどんどん続くと、蕎麦は直ぐになくなってしまうだろうと不安でしたが、外は冷たい風の吹くコロナの外出禁止期間。それほど甘くはなかったのです。開店前に、かき揚げと蓮根の天麩羅を揚げてスタッフと昼は食べておいた。 マスクをしながらおしゃべりに夢中になる女性達が帰ったのは 12 時半過ぎ。外に出てみれば、陽射しは強いのだけれど風は冷たいから、歩いて蕎麦屋に来る人はいないのも道理です。蕎麦が足りなくならないかと心配したのは亭主の杞憂なのでした。時間を無駄には出来ないから、冷蔵庫から買っておいた金柑を出して種を取る。そして酢水で茹でたら、氷糖蜜でじっくりと弱火で煮詰めるのです。恐らくは今季最後の甘露煮になるだろうか。 先日の激しい雨と強風で、古くなった幟が紅葉の木に引っかかって破れてしまった。まだ一年も経っていないのに、化学繊維だから日焼けと雨風で劣化するのが随分と早い。新しい幟を注文するまで、残りの一本で頑張るしかないか。早めに店を閉めて、家に戻ればスポーツクラブが休みの女将は、習字が終わったらしく「寒いわね」とはるみを剥いて、半分を亭主にくれるのでした。夜は早めに夕食にしてもらって、久し振りにプールで泳ぐ。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

暖かかったけれど薄曇りの空…

祝日の次の日だったから、つい月曜日のような気がして、ゆっくりと家を出た朝。暖かいとは言うけれど、空は曇って太陽も見えない。手袋も帽子も要らなかったけれど、首の辺りが少し寒かったから、お袋様の編んでくれた短い襟巻きを締めて出掛ける亭主なのでした。袋状に穴が空いて片方の端を入れて引っ張れば、自然とネクタイのように首に締まるから、使い勝手が好いのです。曇り空の下を蕎麦屋に着けば店の中は 8 ℃と暖かかった。 まずは蕎麦粉を計量して篩にかけておく。カウンターに並べて干してある盆や蕎麦皿を片付けて、蕎麦打ち室に戻って今日の蕎麦を打ち始めるのでした。加水率は 47 %。このところ少し柔らかくてもこの量は変わらない。だいぶ力の加減が出来るようになって、丸出し、四つ出しから四隅の厚さを意識して、本伸しでもしっかりと角のある四角形を保ったまま伸せたから、八つに畳めば厚味の均等な四角形になる。後は包丁打ちだけなのです。 生地が柔らかいから、ちょっとした包丁の角度の違いや、駒板の送り方で切り幅が変わってしまうから要注意。それでも昨日と同じように、130~135g の束で、切りべらは26本。ちょっと気を緩めると、駒板の送りが雑になって切り幅が太くなる。途中で止めるとひと束の蕎麦に切りむらが出来るから、最後まで切って重さで調整するのです。だから、8束の蕎麦に、ちょっと太めの束が一つ二つ出来てしまう。やはり、包丁の刃と駒板に集中。 蕎麦を打ち終えて前掛けの粉を払いに玄関に出れば、馬酔木の蕾が赤く色づいている。確か、堀辰雄の「浄瑠璃寺の春」に馬酔木の花が登場するので、昔から名前だけは知っていたけれど、当時まだインターネットで画像を検索するなどという技術は夢のまた夢だったから、最近になって目の前でその花が育つのを見られるのが、これも夢のようなのです。考えたら、近ごろの技術の進歩には隔世の感があるから、時代に置いて行かれるばかり。 厨房に戻って、漬け初めて四日目になる白菜のお新香を小鉢に盛り付ける。今回は昆布を多めに入れたから、旨味が増してはいるけれど、白菜とはこんな味だったかとちょっと反省している。こんな漬け物ひとつでも、何をどのくらい入れればどんな味になると、香り付きで味わえるような時代が来るのか知らん。調理人の苦労が要らなくなる時代は、調理の楽しみもなくなるのだろうか。蕎麦打ちの楽しみがなくなる時代は、もうすぐそこか。 昨日蒸かした蕎麦饅頭は、冷凍室に入れてあるのだけれど、今日はデザートに金柑大福を四皿包んだ。何か作っていないと落ち着かないと言えば、解ってもらえるだろうか。お客の来ない時期だけれど、今日から週末にかけては少し暖かい日が続くようだから、デザートも複数あっても好いかも知れないと思ったのです。野菜サラダの具材を刻んで、平日だからと二皿だけ盛り付けておく。今日はヘルシーランチの注文があったから一皿は出た。 開店時間の間際になって、亭主は豚のハラミとカシラの串刺しを仕込み始める。これは、ご近所のご主人が金曜日にいらっしゃることが多いので、「楽しみにしていたのに」と言われたのを覚えているから。いつも一人でビールを 3 本も飲まれるから、楽しみにしていた串焼きがないのでは、申し訳ないと思うのです。出るとすれば週末なのですが、先週は一つも出ないで、全部、家に持ち帰って亭主の酒の肴になりました。いつまで続くか。 暖簾を出したら昼過ぎに車が駐車場に入って来て、年配の男性がテーブル席に座るのでした。しばらくメニューを見ていたと思ったら、「天麩羅うどんをください」と言うので、スタッフが「お蕎麦ではなくてうどんですね」と確認をする。メニューにはないけれど、うどんはあるので出せるから受けたのですが、美味しそうにうどんを啜る音が聞こえていたかと思えば、帰ってみれば天麩羅も小鉢も野菜はすべて残していたのでがっかりです。 最初のお客がうどんだったから、次のお客に期待をしたら、1 時前にご夫婦が車でいらっして、天せいろとヘルシーランチセットの天せいろのご注文。今日はご新規のお客さんが多かったのです。ゆっくりと寛がれて「美味しかったです」と言って帰られたのは好かった。定刻に店を閉めて家に帰る。空にはぼうっと雲間から太陽が。昼寝をせずに味醂を買いに近くのスーパーに出掛け、蕎麦屋に寄って返しを作る。夜はプールでひと泳ぎです。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

霜の朝、昼は穏やかな暖かさ…

午前 9 時、蕎麦屋の隣の畑にはまだこんな霜柱が立ったままなのでした。日が出ても、ちょうど蕎麦屋の建物の日影になるから凍ったままなのです。店内は珍しく 5 度だったので、エアコンを入れて、二つの大釜の水を沸かす。今朝も寒さで早くから目が覚めたけれど、二度寝をせずに珈琲を飲みながらパソコンに向かって、確定申告の書類と手引き書とを印刷していました。年に一度だから思い出すまでが大変で後は添付書類を揃えるだけ。 少しずつでもやっておかないと、いきなり全部は出来ないのが老いの哀しさ。確か去年は申告書から入力して印刷したら、収支内訳書の入力で出てくる所得金額を記載するのを忘れて、遠い街の税務署まで出向いて、所得税の更正の請求書を書かなければならなかったのです。収支内訳書を先に入力して、最後に出てくる所得金額を申告書に入れれば、正しい書類が出来上がるはず。プリンターのインクが切れてネットで購入したところで朝食。 去年の暮れに取引先の高知の酒倉から、酒粕を贈ってもらったのを大根のなた漬けに使おうと思いながら、なかなか使えなかったので、今朝は水に溶いて沸騰させ、アルコール分を飛ばして、冷ましたところで大根を漬け始めた。アルコールを飛ばす間に別の鍋では蕎麦豆腐を仕込んで、型に入れて冷蔵庫で冷やしておく。室内が暖まってきたところで、包丁を取り出し、明日の天麩羅の具材を切り分けます。蓮根は皮を剥いて酢水で茹でます。 生椎茸、ピーマン、茄子の順番で具材を入れるパットに詰めて、カボチャはレンジでチーンする。茹で上がった蓮根は水を切ってタッパに詰めておきます。後は玉葱、人参、三ツ葉を刻んでかき揚げの具材をパットに入れる。これで今日の仕込みはもう終わりなのだけれど、午後は、白菜の漬け物に柚子皮の千切りと輪切りの唐辛子を和えておかなければ。酒屋に行ってビールも仕入れておかなければいけない。結構やることはあるのでした。 11時を回ったら、午前中のプールに出掛けてひと泳ぎ。今日は思ったよりプールガ空いていて、途中からはセンターコースも亭主一人になったので、ゆったりと水をかいて進むのでした。昼の支度は昨日の炒飯の雪辱戦だから、今日は玉葱と人参を同じ大きさに刻んで肉も小さく切って、鍋の火力を上げてさっと炒めるなどと、頭の中で考えながら泳ぎ終わるのです。女将が家に帰るちょっと前には亭主も家に戻り、まずはスープを作っておく。 女将が玄関に着いたところで、刻んでおいた具材を好く熱した中華鍋で炒め、今日は上手くいきそうだと鍋を振っていたら、今日は冷凍しないでおくからと朝言われたご飯を入れたところで大失敗。ラップで包んだご飯が思ったよりも冷えて団子状態になっていたのです。普通は卵を先に入れるのですが、中華スプーンでほぐしているうちにやはり少し焦げて、到底ささっとは行かなかった。二日続けて炒飯も満足に炒められないとは情けない。 それでも具材を細かく刻んだ分だけ食べやすく、昨日よりは味も好かった気がするのでした。満腹になったら、午後の陽射しが暖かい書斎で、横になって 30 分ほどひと眠り。どうして食べると直ぐに眠くなるのか、全身の血液が胃に集まって身体が動かなくなるような気がするのです。珈琲を一杯飲んで再び蕎麦屋に出掛ける。女将は明日が祝日で蕎麦屋を手伝うからと、今日は午後から稽古場に籠もって作品を仕上げているらしいのでした。 午前中に買って車に積んだままのビールのケースを蕎麦打ち室に運んで、厨房に入れば午後の陽射しが屋根を温めているからだいぶ暖かいのでした。樽から漬けもの器に移した白菜は、一把がこんなに小さくなってしまうのかと驚くほど水が出て、昆布の旨味が全体に行き渡っていました。柚子皮の千切りと唐辛子の輪切りを散らして、最後の漬けに入る。明日は小鉢に盛り付けられそうです。午前中に洗っておいた鍋やボールを片付けて帰宅。 陽の当たる庭の塀沿いには、水仙が次々と花を咲かせていました。女将の稽古場の前の塀沿いまで、ずっと水仙が咲き連なっているから、例によってこんなに一杯植えていないのにと、その増え方の速さに驚く亭主。女将に話したら、古くから住んでいるお宅には水仙が多いのよと言う。ご近所の梅の花も咲き始めたし、季節はいよいよ春に向かっているのです。プールの帰りに亭主が買って来た鰯を、今夜はまず刺身にしてくれた。久し振り。 食卓を見れば酒の肴ばかりが出て来たから嬉しい。でも、日本酒が切れてぐい飲み三杯。外を見れば夕焼けがとても綺麗なので、カメラを持って二階の部屋に行ってみたら、遠く富士山が今宵はやけにくっきりとシルエットで見えるのでした。明日も晴れて今日より気温が上がると言うけれど、祝日で蕎麦屋のお客が増えるだろうか。先週は平日だったけれど、そう思って沢山蕎麦を打ったら出なかったから、いつもの通りに 750g でいこうか。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。