Category Archives: 運動・健康

風の強い一日でしたが…

朝から風の強い一日でした。南風だから湿気を運んで来るけれど、真夏の暑さに比べれば相当に凌ぎやすいのです。それでも蕎麦屋の中は奥の座敷までエアコンを入れて、快適な環境で蕎麦打ちと仕込みをしようと考えた。蕎麦打ち室は室温28℃、湿度が51%だったから、今朝も加水率はぴったり42%で蕎麦粉を捏ね始めました。湿度の高かった昨日よりは、幾分、生地も硬めだけれど、しっとりと伸し易く、綺麗に畳めたから成功です。 八つに畳んで縦20cm、横37cmほどの生地を、切りべら28本で8束の蕎麦を取って、最後に出る端切れが4cmとしても、蕎麦の太さは1.5mmになる計算。端切れの最後の部分はぴったり重なってはいないから、 どうしても無駄になるのです。亭主の使っている駒板は、縦25cm、横30cmで、一般の家庭用の蕎麦打ちの道具だから、桐の木で出来てはいるけれど、プロの使うようなものではない。でも20年以上も使うと自然と愛着が湧いてくる。 真ん中に押さえの取っ手が付いているのが、昔は便利に思えたのだけれど、蕎麦屋になって毎日のように蕎麦を切るようになったら、今ひとつきっちりと押さえきれないので工夫を要するのです。駒板は定規のような物だから、滑らしながら正確に蕎麦を切ろうと思うと、この出っ張りが邪魔になるのです。だから、今はこの部分を掌に当てて、上を人差し指と小指で押さえ、下を親指で押さえて包丁切りをしている。捨てるには惜しいのです。 1.5mmの太さの蕎麦は、亭主の物差しからするとやや太いけれど、1.3mmにすると蕎麦通らしいお客からは「蕎麦が細すぎる」と言われることがある。かなり年配のお客さんで蕎麦が好きのお婆さんたちは、「細くて食べやすい」と言ってくれるのですが。最近では手間がかかるから薄く伸すのもほど好い加減にして、切りべら28本を守っているのです。コロナの時期でお客も少なく、蕎麦打ちが一回だから、かなりのどかな開店前の仕込み。 昨日は、たまたまヘルシーランチセットと鴨南蛮が出たから、野菜サラダは売り切れたけれど、平日には滅多にないことだから、今日も野菜サラダは二皿だけ盛っておきました。それでも予備の野菜を刻んであるから、もう一皿分は作れるのですが、コロナ以前は、平日三皿、週末は四皿を用意していたのです。今週は土日と敬老の日、秋分の日と四連休だから、恐らくは、近場での外食は増えるのだろうと、食材は多めに仕入れてあるのです。 10時半過ぎには大釜の湯も沸いて、仕込みも終わったから、昨日注文されて出せなかった豚のハラミを仕込んでおく。平日から酒を飲むお客も多くないから、ちょっと油断をしたのです。それでもまだ11時だから、かき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。暖簾を出して間もなく、珍しく裏のお隣さんのご家族がいらっして、ご主人と息子さんは大盛りの蕎麦をご注文。久しぶりに大阪弁の常連さんご夫婦も車でご到着。 蕎麦は昨日の残りと合わせて11食しか用意していなかったから、あっという間に生舟の蕎麦は空になるのでした。最後にひと束だけを残して「お蕎麦売り切れ」の看板を出したのが12時半過ぎ。その看板を見ることもなく、いつもの少年がカウンターに座るから、消したばかりの大釜の火を点けて、せいろ蕎麦を出して海老の天麩羅を揚げてやるのでした。平日には珍しいお客の入りなのです。連休前でもこんなにいらっしゃるのものなのか。 早めに家に帰ったから、女将がお客がなかったのかと心配した。まったくその逆で、お客が多すぎて蕎麦がなくなったのだと言うと、珍しい事もあるものだと梨を剥いてくれる。冷房に慣れてしまっているから、外気が暑く感じられるけれど、真夏に比べたら涼しい風の吹く午後でした。ひと眠りして昨日届いた蕎麦粉の代金 2万円を振り込みに行く。今日の売り上げがなければ払えないところ。夜はまたプールに出掛けてひと泳ぎするのです。

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蒸した曇り空で…

夕べは汗だくで防犯パトロールから戻って、ズボンまで汗で濡れていたからそのまま脱いで洗濯籠に入れてしまったのです。夜中に携帯電話が見当たらないからと、もしかしてズボンのポケットに入れたままなのではと、洗面所に行けば女将がもう洗濯を終わらせていた。脱水が済んだ洗濯機の中で無残な姿を発見したのです。果たして、真っ赤なランプが灯って、防水だから中までは濡れていないようだけれど、乾かして使えるものかどうか。 今朝も涼しい朝でした。背の高さまで切り戻したはずの木槿が、空に向かって沢山の花を咲かせている。空色のヘブンリーブルーも黄色いカッシアの花も今朝はとても綺麗なのでした。今朝は分解した携帯電話を書斎の机の上に置いたまま、蕎麦屋に出掛ける亭主。そもそも昔と違って隠居の今は、女将やお袋様との電話やたまのメールしか使わないから、コロナで移動することも人と会うこともなくなって、なければないで済みそうな感じ。 お新香、米研ぎ、葱切り、インゲン、わかめと、昨日の晩から今朝の段取りを呪文のように唱えていた亭主でしたが、夕べ 4 時半に糠床に漬け込んだ茄子と胡瓜とオクラは、早く出してやらないと塩辛くなるのです。真夏の暑い時期なら、少々塩が効いていても好いのでしょうが、厨房も25℃の季節になると宜しくない。米研ぎまで終わらせて炊飯器にかけたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打ち始めるのでした。湿度は70%でした。 加水率42%で捏ね始めたら、湿りのある分少し柔らかい感じ。菊練りまでこなして蕎麦玉をでっち上げたら、ビニール袋に入れて寝かせておく。捏ね鉢を洗って、再び厨房に戻って、インゲンを茹でながら隣の火口でわかめを湯通しする。インゲンは筑前煮に添える綠で、わかめは豆腐と共に今日の味噌汁の具材にするのです。ナメコも買ってあるのだけれど、小鉢が足りなくなったときにぽん酢和えなどで使えるから、様子を見ておきます。 葱切りまで済ませて、蕎麦打ち室に戻り、蕎麦玉を伸していきます。蕎麦打ち台の奥行き一杯に伸し広げたら、上半分に打ち粉を振って下から上に畳んで行きます。そして、右から左に、また下から上に畳んだら縦 20cm余り、横 37cmほどの包丁切りの形にして、切り台の上に乗せます。切りべら28本で 135g の蕎麦の束を八つ取ったら、端切れは別に紙にくるんで生舟の端に置いておきます。コロナの日々の平日にはそれほどお客が来ない。 野菜サラダも最近は木曜日も二皿だけ盛り付けることにしている。蕎麦打ちも一回だけだし、サラダも二皿分の野菜を刻めば好いから、開店前の仕込みは11時前には終わってしまうのです。蓮根とかき揚げを揚げて、スタッフと二人で賄い蕎麦をぶっかけにして食べておく。蕎麦は月曜日に打った四日目の蕎麦の残りと先ほどの端切れで、一人100g ほどの分量でちょうど好い。暖簾を出したらすぐに駐車場に車が入ってきたから驚きました。 見れば、駅前の高層マンションに住む常連のご夫婦で、いつもは歩いて散歩がてらいらっしゃるのに、ここ二回ほどは奥様の運転で車で来られる。「暑いと歩くのが億劫でね」と助手席に乗っていたご主人が早速ビールのご注文でした。コロナの時期で亭の経営を親身に心配してくださるのが有り難い。続けて隣町の辛味大根のお客がいらっしゃる。最近は週に二度ほど来られるから、こちらはよほど蕎麦がお好きと見える。有り難いことです。 今日は用意した野菜サラダが二皿でたから、それで満足。筑前煮も盛り付けただけはお客が食べてくれたので、作った甲斐があるというもの。家に帰って、早速、携帯の具合を見てみたら、どうも赤く点灯したライトは電池切れの合図らしく、組み立てて充電をし終えたら、無事に復活したのでした。海でも使うからさすがは防水仕様。壊れるまで使おう。相撲を見ながら早い夕飯を食べて、夜はプールへ出掛けてひと泳ぎ。車外温度は26℃。

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晴れたり曇ったり…

この秋一番の涼しい朝でした。長袖の上着を羽織って庭に出れば、少し色の濃い大輪のヘブンリーブルーが咲いているのです。やはりこの夏は暑すぎたから、なかなか本来の持ち味が出せなかったのかも知れません。それにしても一本の蔓から、随分と長い期間にわたって沢山の花を付け、目を楽しませてくれました。毎朝のように女将が「今日は幾つ咲いた」と亭主に知らせに来るので、今朝は「今までで一番素敵だわよ」と喜んでいました。 枝を落としすぎて枯れたのかと思っていたカッシアも、やはり涼しい秋になって黄色い花を咲かせました。蕎麦屋の玄関脇に植えたカッシアは、店の前を通るお客さんたちの眼を惹いていたのだけれど、大きな木になり過ぎたので枝を落としたら、そのまま枯れてしまったのです。アンデスの乙女と言うだけあって、どうも神経質な樹のようなのです。というより、剪定のイロハもあまりよく判っていなかった亭主の思い切りが好すぎたのかも。 定休日も二日目になると、やっと身体の調子が戻ってくる。歳を取るに従って回復するのにも時間がかかるのでしょう。昨日は一日髭も剃らなかったから、今朝になって洗面所で鏡を覗けば、やはり窶(やつ)れた顔つきをしているのでした。平素、歳を取ってからの無精髭やシャツをズボンから出して歩く老人にはなりたくないと思っている亭主だから、髭を剃ってさっぱりして、今朝も元気に蕎麦屋へ出掛けるのです。週七日の蕎麦屋通い。 まずは最初に明日のデザートの水羊羹を作っておかないと、固まって冷蔵庫に入れるまでに時間がかかるのです。豊缶に流し込んだ羊羹を両手で持って運ぶから、わずか2m 程の距離でも、固まらないとこぼれてしまう。次に蕎麦豆腐を仕込んでおきます。どちらも火に付いていなければならないので、 他の事は出来ないのです。先週は、一回で 6 人分取れる水羊羹を二回作ったけれど、後半は日曜日があったにもかかわらず一つも出なかった。 次はいよいよ今日の仕込みのメインで、小鉢の二品目として、従姉妹煮の小豆を茹でながら、隣の鍋ではカボチャを出汁で煮込んで味つけをする。弱火でじっくり煮ると煮崩れない。その後ろのレンジでは、5㍑の鍋に湯を沸かして、小松菜を茹でる準備をしておきます。そして、同時進行で明日の天麩羅の具材を切り分けていく。時計は 10 時半を回っている。仕込みを終えたら、午前中にプールへ出掛けて泳ぎたいものだから気持ちは焦る。 最近では、煮物や切り物など幾つか同時に出来るものを違う火口で扱えるようになったから、二日の定休日も半日ずつは時間が空くようになったのです。ただ、一日の仕込みは出汁を取っても2時間半ほどが限度で、疲れてしまうのでそれ以上は無理をしないようにしている。洗い物を入れても 3 時間。いかに要領よくこなすかが、疲れないポイントかも知れません。ただ、今日も業者の来る夕刻にはまた蕎麦屋へ戻り、お新香を漬けて来る。 11 時過ぎには店を出てプールに向かう。空は晴れたり曇ったりで、昼間になって湿気が出て来たのか蒸し暑かった。人間の身体も移り変わる季節の気候に順応していくらしく、真夏よりも10度も気温が低いのに、暑い暑いと汗をかくから不思議なのです。少し遅れてプールサイドに着けば、ちょうどベビースイムが終わったところで、コースは空いていました。センターコースを一人で気持ちよく泳いで、帰りに昼食の材料を買って帰宅です。 運動をしたばかりで汗をかくほどの暑さだったけれど、女将と朝から昼はラーメン・餃子と話していたから、亭主が残ったキャベツや他の野菜を肉と炒めてチャンポン麺。手作り餃子は冷凍してあるから、女将が焼き方担当。顔中に汗を流しながら美味しく頂く。食後はテレビで映画を観て、ゆっくりとしてからひと眠り。夕刻に蕎麦屋に出掛けて、蕎麦汁を徳利に詰め、お新香を漬けたら業者が到着。夜は防犯パトロールでまた汗だくになる。

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涼しすぎる朝…

週末の二日間の朝から夜までの仕事で、身体はかなり疲れていたけれど、霊犀亭にとっては月曜日が定休日前の一日になります。涼しい朝だったからグッスリと眠れたので、気持ちだけは前向きにやる気でいるのです。小雨の降る中を傘もささずに蕎麦屋まで歩いて、朝の仕事を終えたら、早速、昨日のうちに全部なくなっている、小鉢の仕込みにかかるのでした。蕎麦も全部売り切れてしまったから、今日はゼロからのスタートが多いのです。 新しく食材を仕入れる暇もなかったから、冷蔵庫の中にあるもので何を作ろうかと、夕べのうちから考えていたのです。ナスやキュウリは沢山仕入れたのに、毎日お新香で出したのでもうなくなった。去年まではミニ菜園でナスもキュウリも作っていたから、いざ足りないという時には便利なのでした。ゴボウとニンジンの金平では家庭でも食べるから、先週作ったカボチャとピーマンの金平の具材に、天麩羅用の蓮根と人参を加えて五鉢作る。 それでも今朝打つ予定の蕎麦の数に足りないから、インゲンガ残っていたのを茹でて、生姜醤油で食べてもらったらどうかと用意する。朝の忙しい時間帯だけれど、蕎麦打ちの前に小鉢だけ用意して、そのまま蕎麦打ち室に入るのです。室温は24℃、湿度は70%だったから、今朝も加水率42%で水回しを始めたのですが、またしても失敗。750g を計るところを650gで粉を捏ね始めたの気づいて、すぐ100gの蕎麦粉を足して練り直すのです。 後から粉を足したりすると、水分が染み渡るまでに何度も捏ねなければならないので大変です。やはり疲れていたのだろうか。それでも多少時間はかかったけれど、結果オーライで切りべら28本で130gの蕎麦の束を八つ生舟の中に並べるのでした。コロナ以前ならあり得ない数の少なさですが、週末が混んだからと言っも、その続きでもしかして今日もお客が多くなるかと欲張ってみても、定休日前に蕎麦が沢山余っては収拾が付かなくなる。 野菜サラダも蕎麦豆腐も二皿ずつ用意したきりで、開店時刻を迎えるのでした。暖簾を出して昼前に、若いご夫婦が一歳ほどの赤ん坊を抱いてご来店。テーブル席に座るのかと、スタッフもお茶を入れてスタンバイしていたら、「子供用の椅子はないのですか」と奥様がおっしゃる。「これだけの (狭い) 店なので」と亭主が応えれば、ベビーバギーを取りに車に向かったかと思いきや、そのまま黙って帰ってしまわれた。いろいろな客がいる。 蕎麦が好きで子供を膝に載せて食べるお客も入れば、椅子を一つどかしてバギーを自分の隣にセットして、手際よく注文の態勢に入る若いお客たちもいる。車椅子のお客も然り。霊犀亭はそういう人たちにも、決して閉じた店ではないので、出来るだけのことはしているつもりです。それでなくては杖をついて支えられながらいらっしゃるような年寄りのお客には対応できないのです。子供用の椅子を用意できるスペースも余裕もないのが実情。 結局、今日は昼過ぎに、この間、夜にいらっした息子の年代の若い男性客が一人いらっして、鴨南蛮の大盛りのご注文。食べ終えた頃に「お腹は一杯になりましたか」と話しかけると、夕べは眠れなくて夜中にワインを一本飲んだので、昼は蕎麦だと決めたのだとか。春からテレワークで家で仕事をしているので、自分には合わないから転職をしようと考えているのだと言う。新しい時代の働き方の考えをを聞いて、亭主も目から鱗なのでした。 家に帰って女将に話をすれば、「まだまだコロナは終わっていないということね」と、テレビや新聞を見て彼女なりに考えているらしいのです。ひと眠りして早めの夕食を自分で作り、テレビで相撲を見ながら女将と食卓に付く。一休みして夜のプールに出掛ければ、いつものメンバーがてんでに泳いでいるのでした。空いたコースでゆっくりアップをしたら、帰りがけに明日の食料を買って帰るのです。女将には週末のお礼と梨と葡萄を買う。

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青空と湧き出す雲と雷と…

昨夜は涼しかったからよく眠れたのだろうと、7 時半過ぎに食堂に行けば、女将が「今日も朝から暑いわね」と言うのです。いつものように早くから起きて身体を動かしている彼女と、寝起きの冷えた身体の亭主とでは感じ方が違うのかと思えました。確かに朝食を終えたら少し汗ばんで来る。ただ、エアコンを入れる程でもないのです。朝食は冷えた身体を温めるほどに食べるべしとは誰の言葉だったか。普段より10分遅く蕎麦屋に向かう。 陽射しは残暑そのものだけれど、日影を歩けば風は涼しい秋の風なのでした。昨日の蕎麦が生舟に半分ほど残っているから、今朝は 500g だけ打ち足せばいい。広がる青空に、地平線からもくもくと湧き出す雲と、南風に流されて通りすぎていく黒い雲が対照的で、蕎麦屋の前の通りに来てもまだ雲は続いている。近所の奥様に挨拶をすれば「朝から暑いわね」という言葉が返ってくる。歩いて会社に出掛ける若奥さんもにっこりと朝のご挨拶。 新型コロナの影響で外食を控える人たちが増えているからか、このところ蕎麦屋もめっきりとお客が少ない。今日も昨日の続きと考えなければいけないけれど、蕎麦は最低限は打っておかなくてはいけないのです。少量でも毎日打つ。それが腕を落とさぬ秘訣だとばかり、亭主は今朝も黙々と蕎麦を打つのです。本格的な蕎麦打ち職人からすれば、500g という量はまさに蕎麦打ちの練習でしかないかも知れない。それでも毎日打ち続けたい。 毎月のように高い授業料を払って、趣味と商売の狭間を行ったり来たり。今日は蕎麦打ちの量が少ないから時間に余裕があるので、新しく仕入れた豚のカシラの肉を串焼き用に仕込んでおく。いつも豚のハラミを買う肉屋で、今週はハラミが手に入らなかったから、代わりに一袋だけ仕入れてみたのです。ハラミと出会う前は専らこのカシラが亭主の好物だったけれど、自分で仕込んで食べたことはなかったのです。豚のこめかみで稀少な部位。 串に刺し終えて、一本だけ試食用に焼いてみるのです。時間は何分で中まで火が通るか、塩の振り具合は適当か、味見をせずにお客に出して失礼があってはならないとおもうから。果たして、脂身が少ない部位だけに歯ごたえはあるけれど、ハラミと比べて好き嫌いが分かれそう。両方揃えてお客に提供できればベストかも知れない。歳を取ったお袋様には歯ごたえがありすぎるから、同じ下町育ちの弟に食べ比べさせてみたい。そんな一品。 野菜サラダは普段に戻って、三皿用意しておきました。勿論、もう一皿分は予備に容器に入れて保存しておく。外は南から黒雲が流されてきて激しいスコールが一時。西の空には青空が見えているのに、陽が翳ったと思ったら雷が鳴ってザーッと降り出してくるのが、最近のパターンなのです。これではお客が来るはずもないと、賄い蕎麦に入れようとかき揚げを揚げていたら、駐車場に車が入ってきたのです。見覚えのあるリピーターのお客。 ご夫婦でヘルシーランチセットで天せいろとフルセットのご注文だったので、サラダも蕎麦豆腐もデザートも出て嬉しい亭主。デザートの水羊羹を食べた時に、うん『これは美味しい』と頷いておられたから、気に入ってもらえたかとほくそ笑む亭主。蕎麦湯も綺麗に飲み干して、帰る時に「とても美味しく頂きました」と笑顔で奥様がおっしゃる言葉が、朝からの疲れを癒やしてくれました。お客は少なかったから営業的にはまだまだですが。 帰りがけにも陽が差しているのに雨が降って、今日はめまぐるしい天気なのでした。家に帰って女将に今日の報告。ひと眠りしている間に女将はスポーツクラブに出掛け、目覚めればもうpekoの夕飯の時間でした。5 時になったら亭主も冷やし中華を作って食べたら、少しだけこのブログを書いておく。女将が戻ったら亭主がpekoの散歩に出掛け、今夕は彼女に引かれてワンブロック周遊の快挙。夜のプールも例によってゆっくりとひと泳ぎ。

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辛味大根の取り持つ縁で…

夕べも早めに床に就いたせいか、今朝は 5 時半に目が覚める。居間に入れば peko はまだテレビの脇の床で眠っていたから、蕎麦屋に出掛け、糠床に漬けた漬けものを取り出して小鉢に盛っておく。不思議なもので農家の奥さんの言った通り、白っぽかった丸オクラが色鮮やかな綠色に変わっているではありませんか。煎り糠を足しておいたから味も濃くならずにちょうど好い。これを8時まで漬けておいたら冷蔵庫の中でも塩辛くなるだろう。 6時過ぎには家に戻って、スタンバイしていたpekoを散歩に連れ出すのだけれど、どうも今朝も歩きたがらないから抱いて公園まで歩いてしまう。帰り道は知っているはずなのに、なぜかうろうろ。もしかして目が見えていないのかも知れない。医者にも左目が見えていないと目薬をもらったのです。やっと家までたどり着いて、早めの朝食を終えたら、例によってひと眠り30分。洗面と着替えを済ませ、自分でコーヒーを入れる亭主です。 みずき通りを渡る頃には、空は晴れて今日も陽射しは強くなりそうなのでしたが、吹き抜ける風はやはり秋の風で、朝のうちはまだまだ涼しい。蕎麦打ち室は27℃、厨房も25℃と昨日の夜の涼しさが残っている感じなのです。今朝は 8食分だけ打とうと決めていたから、加水率 42.5%で蕎麦粉を捏ね始める。先週も、木曜日はお客が二人しかなかったから、外食する人が減ったこの時期に、10食以上を打つのはもう無理だと考えたのです。 残っても、今日明日とスタッフと二人分の賄い蕎麦を食べれば、それでもう四食分の蕎麦が捌ける計算です。二日目の蕎麦も出来たらなるべく減らさないと、明日もまた蕎麦を打つわけだから、お客が来なくて蕎麦が残るばかりだと、先週のように悪循環に陥るのです。8月は木曜日に13人のお客が来たこともあるけれど、これは稀なことで、8食売り切れた場合は、ご免なさいと売り切れの看板を出して、早めに店を閉めるほかはないのです。 南風に運ばれて、青空には雲が段々と増えて来ました。昨日も昼時に雷が鳴ってスコールがあったけれど、天候はこのところ随分と不安定な様子。と、自転車に乗ってお袋様が蕎麦屋にやって来て、どうしたのかと尋ねたら、昨日の雷で電話がかけられなくなったのだと言う。隣近所は通じているのに、自分のところだけが通じないと困って息子の所にやって来たらしいのです。店が終わったら帰りに寄るからと言えば安心して、帰って行った。 今日は蕎麦の数も思い切って減らしたから、野菜サラダも月曜日のように二皿だけ盛り付けました。勿論、作り足せるように刻んだ野菜は容器に入れて保存してある。サラダを単品で注文する常連さんは 3 人だけで、日曜日に来たばかりです。ヘルシーランチセットを頼むお客は、平日には少ないから出る可能性は少ない。小鉢は今朝のお新香七鉢と筑前煮にインゲンを添えて四鉢だけ用意しておきました。ところがどうもお客は来そうにない。 1時半近くになって、そろそろ片付けに入ろうかという時に、いつもの白い車が駐車場に滑り込むのでした。亭主は辛味大根を冷蔵庫から出して、「やっと手に入りましたよ」と見せるのです。聞けば遠い町まで辛味大根がないものかと出掛けて、店に持ってこようかと思ったけれど、値段の高いのに驚いたというから、100円で出す亭主の苦労も分かってもらえたかも知れない。二週続けて「辛味大根ないの?」と言われてやっと出せました。 ミニ菜園で育てていた頃は、時期をずらして栽培をすれば、長い間お客に提供できたけれど、手間を考えると出入りの業者に頼んだ方が、品質も均一で安上がりなのでした。空はどうも怪しい雲行き。早めに暖簾を下ろして、洗い物も片付け物も少しだから、亭主はスタッフと別れてお袋様の家に行く。雷で途切れた電話をリセットして修復するのでした。家に戻ってひと眠りしたら、夕食に鮭と茸のパスタを作ってプールに出掛けてひと泳ぎ。

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秋風も昼の強い陽射しには勝てずに…

pekoの散歩に出ようと門の扉を開けたら、取っ手の上に雨蛙。ひんやりとした鉄の感触を好んで暑さを凌ごうというのか。朝から暑くなった通りを睨むように見据えているから可笑しいのです。今朝はあまり歩きたがらないから、騙し騙し1 ブロックを回って家に戻るのでした。早めに朝食を終えて、またひと眠りする亭主。昨日も早く休んだのにどうも定休日も二日目となると気が緩んでくるらしい。女将が出掛ける前に蕎麦屋に向かう。 塀際の朝顔はもう小さな花しか咲かなくなってきた。今年は陽が強すぎたのか、水遣りも足らなかったのか、例年のようには長く楽しめなかったのは残念です。今朝は蕎麦豆腐を仕込んで、明日のデザートの水羊羹を豊缶に流し込んだら、天麩羅の具材を切り分けるだけ。夕方に業者が荷物を運んでくる時にまた蕎麦屋に来て、明日の漬け物を漬ければ好いと思っていました。昼に家で食べるおかずがなくなったと言うので浅漬けを作ってやる。 先週はお客が少なかったから、中長ナスも二本ほど残ったのでした。昨日、農家の奥さんにもらった丸オクラを切って、出来損ないのキュウリも混ぜ、ビニール袋に入れて浅漬けの素を150cc。30分も漬けておけば美味しく食べられるから凄いのです。滅多に使わないのだけれど、小鉢の切れたとっさの場合にとこの液体を買ってある。豊缶に流し込んだ水羊羹は、少し固まるまで待って冷蔵庫に入れないと、動かす時に中身がこぼれてしまう。 午前中の仕込みと洗い物を終えて、女将の帰る昼までにはまだ時間があったから、プールでひと泳ぎをしようとスポーツクラブに出掛けて行く亭主。車外温度は35℃もあるから今日も相当な暑さなのです。吹く風は日影では涼しい秋の風なのに、陽射しが強いので熱風に変わる。昼前の更衣室はかなり混んでいて、おしゃべりをする老人たちが気になるのでした。プールは二コースがベビースイムの時間で、速く泳ぐコースも3 人泳いでいた。 年配の人ばかりだったから、距離を保って自分のペースでゆっくりとアップ。25m をダッシュで泳いでくる人もいるけれど、皆さん若くはないので息を整えるのにすぐ休憩をするから、亭主は相変わらずのマイペース。速く泳ぐコースは 「50m 単位で泳ぐげる人」とコースの案内板には書いてあるけれど、「マスクをつけないプールでは会話禁止」という掲示と同じで、あまり気にする人はいないらしい。家に帰れば女将はもう戻っていた。 猛暑の中を歩いて帰ってくるので、「暑い暑い」と最近は亭主の真似をしているようでちょっと可笑しい。蕎麦屋から持ち帰った浅漬けと夏の筑前煮を小鉢で出して、残り物のキャベツを茹でたものと、これも蕎麦屋で残った焼売とを蒸し器で蒸して、結構、ボリュームのある昼食になりました。腹が膨れたら例によってひと眠り。今日は暇だからか寝てばかりいるような気がする。目が覚めてもなかなか起き上がれないのは pekoよりも酷い。 3 時を回ったので、歩いて蕎麦屋まで出掛けようかと外に出れば、陽射しが強すぎて猛烈な暑さなのでした。軟弱だけれどすぐに妥協してガレージの扉を開けて車に乗り込む。ところが、書斎の下にあるガレージに置いてある車の車外温度が 36℃ になっているから驚きました。一日で一番暑い時間帯なのかも知れないと、日頃あまり信用していない天気予報を思い出すのです。洗い物を片付け、洗濯物を畳み、コーヒー豆を挽いて業者を待つ。 ぬか漬けを漬けるにはまだ時間が早いので、大釜二つに水を汲んだり、包丁を研いだりして時間を潰すのでした。一時間待っても業者が来ないので、もしかして頼んだ辛味大根が手に入らなかったのではと、心配になって電話をしたら「連絡遅れてご免なさい。4時半には着けると思います」という返答でした。果たして 4 時 40 分にはトラックが店の前に止まり目当ての品が届く。20cm ほどの大根が一箱 1800 円弱だったからこれは嬉しい。

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流れる雲…

朝の仕事を終えて大釜二つに水を汲んだら、まずは蕎麦豆腐を仕込んでおく。ヘルシーランチセットで野菜サラダとデザートと共に出ることが多いから、この三種類は数を考えて用意しておかなければならないのです。一度に四つ作れる型を使うので、どうしても前の蕎麦豆腐がなくなるまで作らずに済ませてしまうのだけれど、今日は最終日だというのに昨日の晩で残った蕎麦豆腐が出払ったのを思い出して、朝一番で仕込んでおくのでした。 それが終わったところで蕎麦打ち室に入れば、室温28℃、湿度は58%。最近は42%の加水率で蕎麦粉を捏ねているけれど、計量カップに水を入れて重さを量れば42.8%でした。今までない多さだけれど、僅か4gの差だから何とかなるだろうと、そのまま捏ねに入ったのです。少し柔らかめの方が伸していくときに、全体の厚さを均質にすることだけに集中して伸し棒を転がせる。成形が楽なのです。試行錯誤の結果、ちょっとは開眼したかな。 それでもまだ、柔らかい生地だと包丁切りして茹でたときに、少しコシがなくなるような気がするのが次の課題。しっかり水で洗って氷で締めるけれど、夏場は水もぬるいから、二人分以上の蕎麦を茹でたりすると、60cmの大きな桶の水が暖かくなっているから、蛇口の近くでゴシゴシと蕎麦を洗うのです。昨日今日と柔らかめの生地で蕎麦を打ったから、特に今日はお客に出す時に気になったのでした。一本つまんで口にすれば、OK。 柔らかめの生地だと伸しムラも少ないような気がする。伸し棒に両腕で体重をかけても、生地が全体的に広がるからなのだろうか。硬い生地だと、どうしても左右の腕の力の差が厚さの差になって現れるような気がするのです。これは上下を入れ替えるために伸し棒に生地を巻いた時に、左右の太さが違っているからすぐに分かるのです。チェックポイントは幾つもある。包丁切りが均等に出来ているかも切った蕎麦の束を見れば一目瞭然です。 蕎麦豆腐は四つ分造ったけれど、野菜サラダは月曜日は二皿と決めている。もうひと皿分は予備の野菜が容器に保存してあるから、いざとなれば三皿までは出せるのですが、滅多に出たことはない。今日はヘルシーランチセットが一つ出ただけで、野菜サラダはやはり一皿残ったのです。ところが、デザートに作った抹茶きな粉大福は、単品でも注文があったので三皿売れたから嬉しい。「さっき包んだばかりですよ」と亭主も誇らしげに言う。 「ご自分で作るのですか?」と尋ねられることが多いのです。蕎麦屋の親父が手作りのデザートを作るのは、お客にしてみれば珍しいのでしょうか。もっといろいろな物を作りたいのだけれど、手を広げると仕入れの費用が嵩(かさ)むから、今はただじっと我慢をして新しいメニューの構想を練るだけなのです。「美味しかった。ご馳走様でした」と笑顔でお客が帰るのを、厨房から「有り難うございました」と、目を合わせて見送るのです。 外は「日中は雨」の予報にもかかわらず、時折、スコールがあるだけで、青空が広がって南風に次々と雲が流されていく。これも遠く離れた台風の影響なのだと、大型と言われる10号の威力を思うのでした。今日は久しぶりに天せいろが沢山出たので、天麩羅の具材も残り僅か。残り物を天麩羅にしてスタッフと分けて持ち帰る。今週は仕入れも少なめにしたから、女将が残り物を取りに来てくれたけれど、いつもの半分ほどの量なのでした。 家に帰って書斎のエアコンが効いて冷えるまで、pekoのいる涼しい居間で寛ぐ亭主。昨日今日はまずまずのお客の入りでしたが、この先一体、いつまでお客の少ない日は続くのだろうか。明日の仕入れも最低限度にして、定休日明けを迎えた方が好いかも知れない。午後のひと眠りを終えたら、持ち帰った天麩羅をグリルで焼いて、女将と早めの夕食を食べるのでした。夜はプールに出掛けてひと泳ぎ。帰りに頼まれたpekoの餌を買ってくる。

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27℃の熱帯夜が明ければ真夏の太陽が復活…

寝苦しい夜が明けて、今朝も6 時前から起き出してお茶と梅干しで一服です。pekoがもうスタンバイしているから、亭主も玄関に出て素足のままウォーキングシューズを履く。雪駄をひっかけて出掛けないのは、昨日に続けて蕎麦屋まで行ってみようと思っていたからです。門を出て右に曲がれば締めたもので、どんどん歩いて行くからこれは行けるかなと思ったけれど、忘れてしまった道にさしかかると嫌々をするように座り込んでしまった。 仕方がないからみずき通りは peko を抱いて渡って、突き当たりの階段の近くまで来たら記憶が戻ったらしいのです。ここは知っているぞとばかり自分から登って行く。それだけでも来た甲斐があるというもの。郵便受けから新聞を取って、玄関に peko を待たせたまま店の中に入って昨日の洗い物の片付けをする。蕎麦皿と盆はよく乾いてからでないと片付けられないのです。6時半にもならないのに日の出はまだ早い。雲一つない青空です。 亭主と peko の帰りが遅いから、今日も蕎麦屋まで行っているのだろうと、家で女将も考えたらしい。7 時のニュースを見ながら早い朝食を終えたらお茶が出て、洗面と着替えを済ませたら今度は珈琲が出てくるから嬉しい。peko が元気でいてくれることを願う母心か。お蔭でいつもより早く家を出て、亭主は蕎麦屋に向かうのでした。週の二日目は余りすることがないのだけれど、早朝にエアコンは入れておいたから、快適に動けるのです。 蕎麦打ち室は27℃で48%の湿度。まずは蕎麦打ちと、今朝は500g だけ打って、昨日の残りの蕎麦と合わせて10食ちょっとを用意しておきます。加水率はほとんど42%で捏ね始めました。時間が合ったから伸し棒を洗って乾かしておいたら、これがまた伸し易くて、綺麗に蕎麦が打てました。外はまだ青空でぽつりぽつりと雲は出て来たけれど、今日は強い陽射しが翳(かげ)りそうもないのです。風は湿気を含んだ南西の風で蒸し暑い陽気。 時間に余裕があるからなのか、サラダの具材を刻むのにもいつもより丁寧になる。キャベツもニンジンもイメージ通りに刻んで、今日もサラダは三皿を用意しました。用意した甲斐があって、今日は「サラダが美味しいわ」と言ってくださったお客様もいた。今週は好いパイナップルが手に入ったので、あとはブロッコリーとアスパラの茹で方次第。どうも余熱で中まで柔らかくするより、十分に茹でて水で冷やす方が美味しいような気がする。 暖簾を出したらすぐに歩いていらっしゃる蕎麦好きの常連さんの姿が見えた。カウンターの奥に座って、「やっと開放されたわ」とおっしゃるから聞けば、大きなお孫さんたちが家にいる夏休みは、昼の支度をしなければならなかったから大変だったのだとか。まだ随分と若そうには見えるけれど、主婦を卒業してしまうと誰しも自分の時間を持ちたいと思うのでしょうね。「天麩羅が好きなのだけれどもうあまりたくさんは食べられないから」 と、おっしゃるから、「単品で頼んでいただければ揚げますよ」と応える亭主。同世代だから、離しも弾んでゆっくりとなさって行かれるのでした。昼を過ぎて暑さの真っ盛りに駐車場に車が入ってきたから、見ればやはり蕎麦好きのリピーターさんでした。今日いらっしたお客様は皆、コロナで大変でしょうと言ってくれた。どこどこの店も閉まったと、新しい情報を持って来てくれるのでした。家賃を払う蕎麦屋なら、とうに閉店したかも。 それにしても、8月に一度はお客が戻ったかと喜んだものの、猛暑も手伝ってこのところめっきりお客が減っている。今日もなんとか昨日の蕎麦は消化したけれど、明日からの週末にどれだけ蕎麦を打てば好いのか悩ましいのです。遅い午後にはエアコンを効かせてまたひと眠り。冷蔵庫の中の残り物も少なかったから、早い夕食に久しぶりにパスタを茹でて残った野菜やきのこ類やチーズを入れて食べ、夜のプールに出掛けてひと泳ぎです。

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スコールと太陽と……

今朝も早くから目が覚めたので、ゆっくりと梅干しとお茶で一服したら、散歩を待っているpekoを連れて外に出たのです。いつものように門を降りたら右手に曲がってどんどん先に進もうとするから、もしかして蕎麦屋まで行けるかも知れないと、騙し騙し歩かせてみました。知らない道を歩くように逡巡はするものの、座り込んで動かないという風でもないので、思い切ってみずき通りを渡ったのでした。蕎麦屋の裏手の階段にたどり着けば、 一段一段が低いから昇りやすいのか自分から登って行く。一年ぶりで蕎麦屋に到着して、亭主の方が感慨深かったのです。以前のように玄関前で待たせて店の中に入り、米を研ぎ炊飯器にかけてくる。こんな日がまた来るとは信じられないのでした。年老いて足腰が弱ってきたからと歩かせないのは、飼い主の努力が足りないからなのだろうか。歩けるものなら少しずつ歩かせて筋力を付けた方が好い。家に帰って女将に報告すれば大喜びです。 今朝はどれだけ蕎麦を打とうかと随分と悩んだけれど、やはり、先週のお客の少なさを考えると少なめにしておいた方が好い。もう、10食も蕎麦を用意せずに営業は出来ないなどと、一人で見栄を張っている場合ではないのです。定休日に二日間も残った蕎麦を食べ続けて、やっと悟った気がする。足らなかったらご免なさいとお客に分かってもらうしかない。実際に、10人を超えてお客の入った日は、この二週間で何日あったのだろうか。 そう思いながら750g 8食分の蕎麦を打ち、厨房に戻って野菜サラダの具材を刻んだのですが、蕎麦が8食分しかないのに、いつもの習慣でサラダを三皿盛り付けてしまった。仕入れも減らして、打つ蕎麦も減らして、すべて作る量を減らさなければ、この時期は乗り切れないと分かっているのに。また小鉢を沢山盛り付けようとしているスタッフに言って、これも減らしてもらった。足らなくなったらその場で盛り付ければ済むことなのです。 11時前に開店の準備が済んだので、月曜日に打った四日目の蕎麦をぶっかけにして、スタッフと賄い蕎麦を食べる。定休日だけでは残った蕎麦を食べ切れていないのです。保存の状態が好いから四日目でも短く切れることもなく、大根おろしを多めに入れて、美味しく食べるのでした。晴れ間の覗いていた外はいきなり土砂降りの雨になって、蕎麦屋の周りの畑の乾いた土が黒くなった。濡れた通りを走る車が水しぶきを上げて過ぎ去って行く。 まるで沖縄の石垣島の空模様。雷が鳴るのは関東の特徴か。と、思ったらまた晴れだして、めまぐるしい天気の昼なのでした。駐車場に車が入って女性二人が降りてきました。手指の消毒に協力していただいて、テーブル席に着いたかと思ったら、「二回来たけれど、開いてなかった」とおっしゃる。今日は大雨の降る中を、昼前から来る決意で車を出したと言うから有り難いことです。歩いて来た日は定休日らしく、呆然としたのだとか。 強い雨が何度か降ったり、陽が差したりで、西の空には青空も覗いていたのです。強い陽射しで濡れた地面から水分が蒸発するから、外はむっとする暑さで天気予報は当たらずといえども遠からずなのでした。前の大雨で畑の土が流れ出たというお隣の息子さんが、蕎麦屋の脇の小径に沿って綺麗に草刈りをして整地をしたかと思うと、昨日はシロツメクサの種の入ったシートを敷いていたのです。立ち話をして大変な作業でしたねと労う亭主。 今日もお客は少なく、結局、サラダは残ってそのまま家に持ち帰る。明日は今日の残りの蕎麦にあとどれだけ打ち足せば好いだろうか。三日目の蕎麦はお客に出さないと決めているから、明日で売り切れる数だけ打ちたいのですが、果たしてお客がどれだけ来るか。新型コロナ以後、これがとんと読めなくなったから怖いのです。遅い午後はひと眠りして、早めに自分で冷やし中華を作り、プールに出掛けてひと泳ぎ。また汗をかいて家に戻る。

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