Category Archives: 運動・健康

今日もまた筑前煮…

定休日二日目の朝も7 時間の睡眠から目覚めて朝食の席に着く亭主。7 時前には女将も台所に現れないから、居間の椅子に座ってお茶を飲んでいるのですが、「ご飯が出来ましたよ」と言われてやっと重い腰を上げるのです。洗い物を済ませて洗濯物を干したら、女将は朝ドラの時間で、亭主はそれまでに洗面と着替えを済ませて蕎麦屋に行く準備をする。休みの日もそうでない日もそれが同じ時間だから面白い。気の早い庭の金柑が色づいた。 昨日にもまして暖かい朝だったけれど、天つゆと蕎麦豆腐を仕込んだら、大手亡豆を水に浸けておきます。時間があればだけれど、夕刻に業者が食材を運んで来る頃には、煮立てて皮を剥くことが出来るかも知れないと思っているのです。筑前煮の材料を並べたところで、まずは今朝の珈琲を入れて飲む。午前中は筑前煮を仕込んだところで、プールに行く時間になるだろうと、亭主の頭の中では定休日の過ごし方を一応は算段しているのです。 先週は大根が安かったし、柚子の皮を千切りにして冷凍したものがあったから、思わずなた漬けを作ったのですが、前の週に比べてお客の数も増えなかったから、結局、筑前煮が大量に残ってしまった。ぬか漬けのお新香を毎日漬けるから、他の小鉢の食材が量が多いとどうしても何かしら残ってしまうのです。そんな反省をしながら、今日は筑前煮の量も材料を少し減らしたつもり。でも、牛蒡は一本、蒟蒻も一袋使うから減らすのは大変。 さすがに里芋だけは袋の半分だけを剥いて入れたのです。レンコンは太い部分は天麩羅の具材にして、細い部分を筑前煮にと、酢水で茹でて使い分けました。例によって、根菜類を中華鍋で炒めて鍋を振る亭主。鍋の中のすべての具材がひっくり返る、この感覚が堪らなく楽しいのです。調理師学校では中華鍋に塩を入れて鍋を振る練習をしたものでした。蕎麦屋では中華鍋はあまり使う機会がないから、家で野菜炒めや炒飯を作るときに生る。 確か、鍋振りの試験もあった気がするけれど、女の子たちがよくあの重い大きな中華鍋を振ったものだと、いまだに感心するのです。根菜類が十分に炒められたら、鍋に移して後ろのレンジの火口を使って出汁で煮始めます。灰汁を取りながら、薄口の出汁醤油と砂糖で味つけをして、中華鍋を洗ったら今度は片栗粉をまぶした鶏肉を炒めるのです。十分に火が通ったところで、根菜類の鍋に加えて落とし蓋をする。やはりここまで二時間弱か。 洗い物を片付けて、プールに出掛けたのは11時前なのでした。少し雲は出ていたけれど、暖かいので上着も脱いだまま外の階段を昇ってスポーツクラブまで歩く。暖かいからか、昼前だというのにロッカールームは空いているロッカーが少なかった。着替えてプーサイドに行けば、プールはそれほど混んではいないのです。まだ幼児スイムは終わっていなかったので、「速く泳ぐコース」に入れてもらってゆっくりとアップをする亭主なのです。 その姿を見たからなのか、同じコースでいきなりバタフライを泳いで見せるいつもの中年の男性。どうせ25mを泳いだらお終いだから、こちらはマイペスーで400mの個人メドレーを泳ぐのです。他の泳者もいるから、邪魔にならないようにバタフライはキックだけにする。水に乗る感覚が蘇って、いつもより早い時間にプールから上がるのでした。帰りには地階のスーパーに寄り、家で使う食材と果物を買って帰る。今日は女将が先に帰った。 急いで亭主が湯麺を作って二人で昼食を食べる。店で残った野菜サラダを肉と海老を入れて炒めるだけだから、ものの10分もかからないのです。お互いに半日の出来事を話して、テレビのニュースを見て昼食の時間は終わり。食後のひと眠りをして、g時前には蕎麦屋に出掛ける亭主。東側の庭の草取りをして、90㍑の袋が一杯になったところで、厨房に戻って午後の仕込み。業者が荷物を届けに来たら、後は夜の防犯パトロールなのでした。

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終日快晴の予報は大外れで…

佐倉の今朝の気温は 5℃。内陸に位置しているからか、天気予報で出る千葉の気温よりもいつも2℃ほど低いのです。朝から一日中快晴という予報だったから、期待していたのにどんよりとした曇り空で、女将は元気にシーツを洗っていたけれど大丈夫なのだろうか。店に入れば最近では一番寒い11℃だったから、エアコンの設定温度を25℃にして窓を少しだけ開けておく。厨房が寒くて堪らないので、今日は朝から大釜に火を入れておきます。 夕べ水に浸しておいた大手亡豆をひと煮立ちさせて、水で冷やしたら皮を剥いていく。全部剥き終わるまでには 1 時間かかるから、亭主が少しだけ剥いて、お客が来なければ後はスタッフに任せて剥き終えてもらうのです。冷蔵庫から糠床を取り出して、お新香を切り分け、小鉢に盛り付けておきます。蕪の葉の根元も葉が新鮮なので一緒に漬けておいた。半分で七鉢分になるので、残りは密閉できるタッパに入れて冷蔵庫で保存するのです。 蕎麦打ち室も11℃だったから、暖房を入れてもまだ13℃までしか温まらない。天気が好くて暖かくなるのなら、少し多めに打とうかと思っていたけれど、外は曇り空で青空さえも見えない状態だったから、今日は取りあえずは8人分だけ打っておこうと考えたのです。闇雲に蕎麦を多く打つのは、蕎麦粉と時間の無駄使いだと最近は割り切って、12時半の時点でもし売り切れるのならば、準備中の看板を出して追い打ちをかけることにしている。 室温はやっと14℃まで上がって、湿度は46%だったから、加水は42%強で蕎麦粉を捏ね始めました。その読みに間違いはなく、しっとりと硬くもなく柔らかくもない生地に仕上がって、地伸しもやり易かったから、丸出し、四つ出しと順調に生地を広げていけたのでした。本伸しを終えて八つに畳めば、後は包丁を打つだけ。均等な厚味で仕上がった生地は、乾いたトントントンという音を立てて切れていく。切りべら26、7本で 135g の太さ。 最近は28本から少し減らして打つようにしているのです。生地の硬さがちょうど好い時は、本伸しの段階であまり力を入れなくても自然と75cmの幅に広がってくれる。これが生地の厚さを決めるので、太さもおのずと定まってくるという勘定なのです。ひたすら伸し広げようとしたり、生地が柔らかかったりすると、幅が広くなって生地が薄くなる。生地が薄いと包丁と駒板の送りが小さくなり、自然と細い蕎麦か仕上がってしまうのです。 今日は開店時間にもう二組四人のお客がいらっして、最初のご夫婦はいきなりヘルシーランチセットの天せいろのご注文。きちんと入口で手指の消毒をしてくれました。次のご夫婦はやや年配でしたが、ヘルシーランチセットを頼みそうだったので「少し多いですよ」とあらかじめ亭主が声をかける。二人並んで座ってこちらもコロナ感染対策なのでした。結局、お二人とも天せいろのご注文で、天麩羅油が温まっているから揚げやすかった。 料理を出し終える頃に、いつもカウンターの奥に座るテレワークの常連さんがいらっして、例によってビールと今日は鴨せいろの大盛り。店が空いていれば、サービスでハラミの串焼きでも出してやろうと思っているのですが、混んでいては直ぐに対応出来ないのです。皆さんがゆっくり食事をなさっている間に、高級車に乗ったご夫婦が店の前に停まったと思ったら、何処か違う場所に停めてきたらしく、カウンターに並んで座るのでした。 これでもう満席。最初のご夫婦が「蕎麦が美味しかった」と満足そうにお帰りになる。「また来ますね」と奥様の笑顔が印象的でした。開店から40分で蕎麦も売り切れで、注文の品をお出ししたら亭主は蕎麦打ち室に入って、追い打ちをかけるのです。12時15分。予報は外れたけれども、去年のこの日の記録を塗り替えたから嬉しい。家に帰って女将に報告すれば「こんな寒い日によくお客が来たわね」ひと眠りして夜はプールでひと泳ぎ。

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結局、晴れなかった一日ですが…

朝の天気予報では、佐倉市は 9時から終日晴れの予報だったから、蕎麦が売り切れて早く暖簾を下ろさなければならなかった、昨日の失敗を繰り返さないようにと、今朝は蕎麦屋に着くなり久し振りに1kg の蕎麦を打ちました。いつも750gで打ち慣れているから、捏ねる蕎麦の量が随分と多いように感じるのです。身体は大きくても掌が小さな主人だから、慣れないと余計に力が入る。だから、43%の加水という目安が出来たのかも知れない。 今朝は少し室温が高かったから、41%強の加水で捏ね始めたけれど、最初はかなり力が要るのです。次第に水が粉に馴染んでいつもの柔らかさになる。それを開業したての頃は、水が少ない方がコシが出ると思い込んで、1kgを日に何度も打ったものだから、腱鞘炎になってしまったのです。近所に蕎麦屋が出来たと珍しがられて、お客も多かったし、経験も浅かったから仕方がなかったのでしょうが、今考えればそれでは好い蕎麦は打てない。 思い出すたびに、闇雲に張り切っていた当時の自分が恥ずかしくて顔が赤くなるのです。お客の前でも「まだ新米なのですよ」といつも女将が弁解してくれたっけ。弟子入りをして蕎麦打ちを習ったわけではないから、いろいろな気づきには随分と時間がかかったのかも知れない。それがこのブログを始める契機になったのか、毎日の蕎麦打ちの反省を書き連ねていくうちに、発見した課題と解決の道筋を継続的に探る道しるべとなったのです。 無事に11人分の蕎麦を打ち終えて厨房に戻れば、スタッフが今日の小鉢を盛り付けてくれる。筑前煮と大根のなた漬けにお新香と三種類の小鉢を用意して、亭主は野菜サラダの具材を刻み始めるのでした。外はどうも雲が多くて陽の光がない。それでも今日は、開店前から家のご近所のお洒落なお婆さんが歩いていらっしたと思えば、お袋様の住むマンションから昨日来たばかりの常連客がまた今日もいらっして、ビールとカレー蕎麦の大盛り。 同じマンション街からいつもの少年が今日はお婆さんと一緒にやって来て、カウンターに座るお客ばかりが、次々とご来店なのでした。次にいらっしたご夫婦も歩いていらっしたお客で、今日は駐車場に一台も車が停まらない。ご近所のお客が続けていらっしゃるのは、このコロナの時期にはとても貴重な出来事なのだと感じる亭主。お蕎麦が美味しい、筑前煮が美味しいと、言って帰るお客の笑みが忘れられません。1kgを打って好かった。 お客の途切れた時間帯に、かき揚げとレンコンの天麩羅を揚げて、ぶっかけで賄い蕎麦を食べておく。1 時をだいぶ回った時間に、今日初めての車のご夫婦がいらっしゃる。生舟の蕎麦はもう残りひと束になったので、売り切れの看板を出して蕎麦をお出しする。とろろ蕎麦を注文なさった奥様が、「お蕎麦と筑前煮がとても美味しかったわ」と言って帰られた。当分、予算オーバーの筑前煮は止められそうにないけれど、それも一つの収穫か。 洗い物と片付けを終えたら、家に帰って女将に今日のお客の入りを報告する。天気の悪かった割には凄いという声が稽古場から帰ってきた。書斎に入ってパソコンに今日のデータを入力していたら、女将が林檎を剥いて持って来てくれるのです。亭主は横になってしばしの仮眠。女将がスポーツクラブに出掛けるのにも気が付かなかった。朝も早かったから疲れていたのかも知れない。目覚めれば、夕食を食べる前に、蕎麦屋に明日の仕込みに。 黄昏時のみずき通りを渡って蕎麦屋に着けば、昼の洗い物はそのままだから、まずは片付け物を済ませるのです。蕎麦汁がなくなっているから新しく詰めて、明日の分のお新香を糠床に漬ける。今日の分のお新香は家に持ち帰り、夕食には湯麺を茹でて今日の野菜サラダを肉と炒めてあんかけにするのです。女将が帰ってもしばらく休憩して、珈琲を一杯飲んだら、夜のプールに出掛ける亭主。空いていたから個メ二本のアップから入るのです。

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青すぎる空に励まされて…

今朝の空気も冷たくて、青空が広がっていました。蕎麦屋の厨房は、この時期には初めて13℃になっていたから、外は相当に冷え込んだ夜だったのでしょう。暖房を入れてまずは米を研ぎ炊飯器にかける。次に糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分け、小鉢に盛り付けるのです。蕎麦打ち室もやっと15℃まで温度が上がって、湿度は46%。相当に乾燥しているからと、今朝は42%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めるのです。少し柔らかめか。 それでも打ち粉を振るほどではなく、無事に伸し終えて八つに畳んで包丁切り。切りべら28本で135g と、いつもの太さで綺麗に切りそろえることが出来たのです。天気はよくても気温が低いから、定休日明けの平日でもあるしと、750g 8人分を一回だけ打って終わりにした。秋蕎麦の新蕎麦が出るからと、先週は春蕎麦を5kg しか注文しなかったので、明朝一番で発注しておかなければいけない。今度は秋蕎麦の新蕎麦を10kg 頼んでおこう。 一度に沢山の量を注文しないのは、蕎麦粉を保存する冷蔵庫の容量の限界もあるのだけれど、支払う代金が高すぎて一括では用意できないのです。蕎麦の農場が木曜日は定休日なので、早めに注文をしておかなければとは思っていても、代金を支払う分の売り上げも確保しておかなければいけない。コロナの時期だから仕入れのやり繰りも何かと大変なのです。かくして、お客には来て欲しいけれど、単にこちらの都合でちょうど好い数がある。 端から見れば、商売なのだからどんどん打って儲ければ好いだろうと、思われるかも知れない。しかし、コロナの時期は特に、打った蕎麦が出ない時のリスクを考えると、あまり欲張って数を用意しても、人の多い街中の蕎麦屋ではないから、なかなか難しいのです。そういった二重の意味で、何人分の蕎麦を用意するかをいつも悩んでいるのです。今日の小鉢はお新香の他に、スタッフに言って筑前煮を盛り付けてもらった。彩りが綺麗です。 亭主は野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けておきます。そして、抹茶きな粉大福を四皿分包んでおく。外は雲一つない青空で陽射しがあるので、段々と暖かくなって店のエアコンを消すのでした。こんな日は、天せいろが出るだろうと思っていたら、今日のお客の半数以上が天せいろなのでした。お一人ずついらっしゃる常連さんとご新規さんとが半々ぐらい。平日にしてはまずまずのお客の入り。1 時過ぎに蕎麦はすべて売り切れた。 お客の来始めた昼までは随分と待ち時間があったので、豚のハラミを串刺しにして週末に備えた仕込みも済ませておくのです。県内産のもので味は好いのだけれど、仕入れ値がこれだけで1000円だから、150円で出していては当然赤字。更に送料を加えたら、とんでもない赤字になるから、いくら美味しくてもこれはこの先使えない。大量に仕入れて200円で出せばとも考えるけれど、やはり、蕎麦屋は焼き鳥屋ではないので諦めるしかないか。 調理をする亭主の趣味の延長で物事を考える嫌いがあるのが、玉に瑕とでも言おうか。確かにここの肉は味が好いから人に食べさせたいと思うのです。他にもテッポウもカシラもあるようなので、一度試して見たいとは思っているのが危ないところ。先日、焼き鳥には目がない息子が来て、酒の肴に二本焼いて出してやったら、もう一度焼いて欲しいとお替わりをしたほどなのです。酒が出れば少しは還元されるけれど、串焼きだけを頼む人も。 1 時を過ぎて蕎麦がなくなったから、売り切れの看板を出して片付けに入りました。月曜日に残った蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけで食べる。更に暖かくなるという明日は、もう少し沢山の蕎麦を打っておこうか。もし残っても明後日は土曜日だから、蕎麦の数はあった方が好いのです。早めに店を出たものだから、家に帰って稽古場で筆を持っていた女将が怪訝な顔をする。寒いから早めの夕食に鍋を食べ、一休みしてプールに出掛けた。

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青く晴れた空と冷たい風…

今朝も8時間の睡眠から目覚めて、居間の椅子に座れば、peko のいたゲイジが片付けられて、広々としているのに改めて気が付くのでした。若い息子の手早い片付けに触発されてすぐにワックスを掛けていた女将のお蔭。ウッドデッキには、粗大ゴミで捨てるゲイジが立てかけられている。それに比べて亭主の折りたたみ式の自転車は、一年前から置いたままだし、夏に出した蚊取り線香の豚の置物や、窓拭き用の道具はそのままになっている。 何を勘違いしたのか、木曜日の朝だとばかり思っていた亭主は、コーヒーも飲まずに釣り銭を持って蕎麦屋に出掛けようとしたら、女将に「今日は水曜日よ。夜のパトロールもあるでしょ」と言われて、ゆっくりと椅子に座り直してコーヒーを入れてもらうのでした。まだ休みの日なのだと、なんか一日得をした気分だったけれど、あとから考えれば認知症の第一歩ではないだろうなと、不安になるのでした。空の青さだけが妙に印象に残る朝。 午前中の仕込みが終わったらプールに行こうと、水着とタオルをバックに入れて車で蕎麦屋へ出掛ける亭主。まずは昨日のうちに出汁取りの準備をした釜に火を入れて、隣の火口で蕎麦豆腐を仕込んでおきます。一番出汁を3㍑作ったら、二番出汁を5㍑追い鰹で仕込んでおく。寒くなったから温かい汁が沢山出ても好いようにと準備に余念がないのです。ここまでで約一時間、残る時間で筑前煮を仕込めばプールに行けると、気が急くのでした。 先週残った出汁を鍋に開けて、切り分けた根菜類や干し椎茸、蒟蒻を刻んで鍋に火を入れる。ここで油で炒めていないのに気が付いたけれど、もう後の祭り。どれだけ味が違うのだろうかと少し楽しみではある。根菜類を煮ている間に鶏肉を細かく切って、片栗粉をまぶし、中華鍋で焦げ目が付くまでよく炒める。隣の火口で灰汁を取って薄口の出汁醤油と砂糖で味付けした鍋に、鶏肉を加えて落とし蓋。弱火で更に5分ほど煮込めば完成です。 11時に蕎麦屋を出てプールに着けば、まだ幼児スイムが終わらずに、隣で大人たちが泳いでいる状態でした。どのコースに入ろうかと準備体操をして待てば、昼食の時間だからか速く泳ぐコースの一人が上がったので、代わりに入れてもらう。二人だけだったから、前の泳者が着いたところで、ゆっくりと個人メドレーで100mを二本アップする亭主。久々に気分爽快なのでした。三ツ葉と小葱とライムと反芻しながらロッカールームに向かう。 地階のスーパーで昨日手に入らなかった食材を買って、ちょうど昼前に家に着く。女将も帰ったばかりと見えて、手伝ってもらいながら、急いで鍋に麺を茹でる湯を沸かして、中華鍋で野菜のあんかけスープを作る。野菜サラダの残りはすべて使い尽くして、肉と海老とモヤシを足したから、野菜たっぷりで熱々の湯麺を二人で食べるのです。満腹になったところで、午後の陽射しが差し込む書斎で、例によって、ひと眠りする亭主なのでした。 運動と食事と睡眠と、これが亭主の健康な生活の基軸かもしれません。昼寝をしても夜にまた8時間も眠れるのだから、健康以外の何ものでもないのです。今日は粗大ゴミに出すpeko のゲージや畳マットを紐で括ったり、書斎を掃除機で掃除したりと、少しは家の手伝いもしているつもり。3 時半過ぎになって、今度は蕎麦屋に出掛けて午後の仕込みを始めます。明日の天麩羅の具材を切り分け、糠床にお新香を漬けたりと結構忙しいのです。 陽が沈む頃に家に戻って、西の空が赤く染まるのを写真に撮っておきました。今日の仕事はこれで終わりではなくて、暗くなった 6時半過ぎには家を出て、夜の防犯パトロールの集合場所に向かうのです。いつものメンバーが集まって、話題はアメリカの大統領選挙なのでした。天頂にはカシオペア座がうっすらと見えて、吐く息も白くなる時間帯です。団地の中を歩き回ってている間に身体が温かくなり、家に帰る頃にはもう汗だくなのです。

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陽が差したり時雨れたりで夜は雨。

最近にしては暖かな朝でした。pekoの散歩がなくなったから、朝はゆっくり8時間睡眠。朝ドラを見終えて蕎麦屋に出掛ければ、空は今にも降り出しそうな雲行きなのです。幟だけ出してチェーンポールはそのままにしておく。先日、蕎麦屋の駐車場で、心ない誰かがUターンをしてお隣の駐車場の誘導灯が壊されたから、その予防策でもあるのです。お客にぶつけられて、ねじ曲がった幟を立てるポールも復活させて、できる限りの自衛手段。 昨日の午後に追い打ちをかけたから、辛うじて今日の分の蕎麦はあったのだけれど、暖かい日だというので、足りなくてはいけないだろうと今朝も蕎麦を打つ。蕎麦打ち室の温度は15℃で、湿度は56%。41%強の加水で蕎麦粉を捏ねれば、これがちょうど好い硬さの生地に仕上がって、今朝は恐らく会心の出来栄えなのです。このところ、いろいろな課題を克服してきた成果とも言える。切りべら28本で 130g というのは久々の快挙なのです。 均等な厚さの伸しが出来ているから、八つに畳んで包丁切りをしても、綺麗に切り幅が揃っている。蕎麦が足りないといけないから今朝も蕎麦打ちと言うのは口実で、本当はこの出来栄えを確かめたかったのかも知れない。その日によって出来栄えが違うのかと言われれると、お客に分かる程の違いはないのですが、蕎麦を打っている亭主のイメージ通りに仕上がっているかどうかというのは、もう趣味の世界なのかも知れない。それでも好い。 その日々の切磋琢磨が、美味しい蕎麦を提供できる蕎麦屋という魅力になれば好いのです。蕎麦打ち室を出て、今朝はデザートの抹茶きな粉大福を三皿分包んでおきました。これも毎日のように作っているから、出ない日もあれば売り切れる日もあるけれど、毎日のように作っているからこそ、20gの漉し餡に、白玉粉 50g、氷糖蜜 60g、水 50gで三つ分の求肥を作る作業がスムーズに出来る。今日もにっこり笑って単品でのご注文があった。 昼前はお客がなかったから、やはり月曜日はお客がないのかと思ったら、昼を過ぎてからポツリポツリとお客が入ったのです。お袋様の住むマンションから、例の少年が蕎麦屋に走ってくる。学校の給食が食べられないからと昼休みに学校を出て、家に居るお婆様にお金をもらってやって来るのです。いつものようにスタッフがカルピスとお菓子を出して、亭主は海老を一本揚げて、蕎麦を茹でてやるのです。蕎麦がそれほどまでに好きらしい。 1 時を大分過ぎたから、もうお客も来ないだろうとかき揚げを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。明日は定休日だから、今日の残りはすべて持ち帰らなければならない。今週は天麩羅が随分と出たから、冷蔵庫には野菜類は残っていなかったけれど、切り分けてしまった具材は、出なければ揚げて持ち帰らなければいけないのです。1 時半を過ぎたら、亭主が残り物を揚げ始める。ちょうど油も少なくなって、固めて捨てれば好い状態。 洗い物を片付けて、大鍋を洗っている間に、スタッフが洗って直ぐにしまえる物を片付けてくれる。後は乾かしてからしまわないと黴が発生する恐れがあるのです。女将が残り物を取りに来てくれ、しばらくして外は時雨れて雨がひとしきり強く降る。帰りは置き傘を差して帰らなければいけないほどでした。家に着く間際に、雨の中をお隣の小母様が出掛けていくのを見かけたから、声をかけて車で国道沿いのマッサージ院まで送ってあげる。 お袋様と同世代の小母様です。コーヒーを一杯飲んでパソコンに今日のデータを入力したら、横になってひと眠り30分。早めの夕食には食べるものがなかったから、冷蔵庫にストックしてある餅を今日残った鴨肉で出汁を取って雑煮にして、天麩羅をグリルで焼いて食べていたら、女将も夕食の時間になったから一緒に食べるのでした。夜のプールは泳げる人ばかりひとコースに二人。頼まれた家の買い物は、肉や魚をみつくろって帰宅する。

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蕎麦屋の前にバス停が出来る…

二日続けて晴れた日も珍しい。今朝は早朝と食後とに二度にわたってpekoを散歩に連れて出たから、蕎麦屋に着くのが遅くなったのです。夕べは初めて女将がpekoと一緒に寝てくれたので、亭主はゆっくりと眠れた。いよいよ夫婦揃って 24 時間態勢で老犬の世話。昨日から工事をしていたのだけれど、今朝は蕎麦屋の前の歩道の端に、バス停の看板が立っていた。いよいよ11月から200円均一のバスで団地周辺から駅までバスが通るのです。 これまでも、大型ショッピングモールまでの無料バスが走っていたのだけれど、今度は長い間この団地を開発して来たデベロッパーが、正式な交通システムとして営業を開始するらしいのです。団地の中央はモノレールが、その周辺は小型バスが駅とを繋ぐ足となる。お蔭で霊犀亭の前に「小竹入口」という停留所が出来て、店の営業に少しは変化が出るのか。駅から徒歩かタクシーで来るしかなかったから、遠くから来る人には便利になった。 厨房に入ってまずは蕎麦豆腐を仕込み、天麩羅の具材を切り分けて容器に詰めれば、今日の仕込みはもうお終いです。後は夕方、防犯パトロールに出る前に、ぬか漬けを漬けるだけなのです。昼前にプールに行って泳いでこようと思っているから、午前中の残る時間をどう使うか、昨夜から悩んでいたのです。草取りやグリストラップの掃除をするにはちょっと時間が足りないから、レンジ周りの掃除をして明日の営業に備えることにしました。 台所用洗剤で軽く擦って時間をおいてから雑巾で拭き取っていく。普通の家庭用のダブルキッチンだから手間はかかるけれど、狭い厨房の通路を夾んで振り向けば次の作業に入れるから便利です。後ろの火口は大釜二つに湯を沸かし、普段は蕎麦を茹でるだけに使っているのですが、油汚れはないから掃除も楽ちん。前のレンジで天麩羅を揚げるから、油が飛んだり、汁物を吹きこぼしたりと汚れが酷い。準備から片付けまで30分で終了です。 店の玄関を出ようとしたら、散歩途中らしい女性が二人、蕎麦打ち室の窓に貼った看板を読んでいるようだったから、店置きのパンフレットを二枚差し上げる。「いつからここにお店が出来たのですか」「6年前ですよ」「今度食べに来ますね」と言って歩いて行く。昨日も男性にパンフレットを渡したから、結構、年配の方が散歩で通って興味を持たれる方がいらっしゃるようなのです。平屋の蕎麦屋は近ごろでは案外と珍しいかも知れない。 11時前にスポーツクラブに着いたら、いつも利用している入口側のロッカルームは一つも空いていないので、通路の奥の広いロッカールームを初めて使った。そんなに混んでいるのだろうかと心配しながらプールに降りれば、こちらは適当な人数で歩くコース以外に3つのコースに 2、3人ずつ泳いでいるだけでした。その隣でお母さんと一緒の幼児スイムを音楽に合わせてやっている。準備運動を終えていつものようにマイペースで泳ぎ始める。 帰りにpekoの餌を買ってきてと女将に言われていたから、14歳以上の柔らかいドッグフードを捜して籠に入れるのでした。後はヨーグルトと炭酸水、青森産にんにくのチューブ入りを買って、女将より一足先に家に帰りました。厨房に立ってカレー炒飯とスープを作って二人で食べる。庭に出たいというpekoの相手をして、しばらく縁側で日向ぼっこ。女将が美容院に行く前に風呂に入れたいと言うので、また亭主がひと働きするのでした。 夕刻になって歩いて蕎麦屋に出掛けようとすれば、庭のカッシアの黄色い花が青空に映えていました。ご近所のご主人が通りがかって「何という花ですか」と尋ねるのでした。蕎麦屋で漬け物を漬けて帰ろうとすれば、お隣の車庫の誘導灯が、蕎麦屋の駐車場に無残に飛び散っているので知らせてやる。二人で掃除をしながら誰かここで U-ターンをしたのだろうと話をする。チェーンポールをすべて揚げて、新しいバス停の脇から森を眺めた。

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また冷たい雨の日に逆戻り…

朝のうちはまだ少し暖かいような気もしたけれど、今日は寒い雨の一日でした。この時期、ご近所のヘブンリーブルーは爽やかな空色に咲いて綺麗なのですが、我が家のもどきは一輪だけ花を付けていただけでした。来年は亭主がきちんと種から育てて、咲かせてみようと昔を思い出しながら思うのです。傘を差して蕎麦屋に向かい、「米研ぎ、お新香、葱切り」と今朝も呪文を唱えて歩いたら、雨の中を幟を立ててチェーンポールを降ろす。 厨房に入って、早速、米を研いで炊飯器にかける。冷蔵庫から糠床を取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と茄子を水で洗って、代わりにキャベツの葉を漬け込んでおく。キャベツを漬けると美味しいよと店のお客に言われたので、これもものは試しと挑戦してみるのでした。白菜も出回ってはいるけれど、やはり霜が降りてからの方が美味しいのではないかと、夏の野菜の終わる時期までは、いろいろ糠味噌を使ってみようと考えているのです。 お新香を切り分けて小鉢に盛り付けたら、ラップをかけて冷蔵庫にしまっておきます。蕎麦打ち室に入れば、室温は22℃、湿度は76%。あまり考えずにいつもの39%の加水で捏ね始めたら、ちょうど好い硬さで生地は上手い具合に伸し広げられました。ただ、包丁切りをしてみて思ったのは、伸しムラがないようにするためには、もう少し柔らかくても好いかも。丸出し、四つ出しの際に、少し次に進むのが早いのかも知れないと反省をする。 同じ切り幅で包丁を売っているつもりでも、若干、生地の厚い部分があるのです。これは明らかに均等に伸されていない証拠。短い伸し棒を使っているのに、慣れてくるとこういうことがある。生地がまだ硬いから、どうしても腕の力が均等にかからないのではないかと思えるのです。そう言えば、最近、少し蕎麦の太さが太くなってきている気がするので、この時期は、もう40%の加水でいいのかも知れない。明日は早速、試してみよう。 厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。蕎麦打ちは一回だけだから、時間に余裕はあるので、焦る必要はないのだけれど、一つ一つの作業は時間を短くする努力をしておかなければいけない。外は冷たい雨が降り続いているから、今日もお客は少ないだろうと二皿だけの用意をしておく。鴨南蛮やカレー蕎麦が出た時には、野菜サラダを付けるのですが、これはサラダの予備として刻んでおくものを、一回り小さな器に盛り付けてお出しする。 もう一品の小鉢は最近の定番になった筑前煮。県内産の小振りな蓮根を使うから、輪切りにするだけで小鉢に収まる。季節の違うのは綠を添えるインゲンだけで、これは値段が高くなるばかりで困っている。天麩羅の付かない蕎麦類にはこの鉢を添えてお出ししているけれど、今日も天せいろやぶっかけ蕎麦が多かった。雨の中、蕎麦を食べに来てくれたのは、ほとんどがご新規のお客様で、皆、若いご夫婦なのでした。カレー蕎麦のご注文も。 「温かいとろろ蕎麦はないのですか」と尋ねられたから、「冬に向けて研究してみます」と応えたけれど、冷蔵庫に入っている長芋を使うから、これがなかなか難しい。名人の蕎麦大全には、淡雪蕎麦というレシピもあるけれど、卵白を角が立つまで泡立てて、とろろに混ぜて熱い蕎麦に載せるというもの。蕎麦屋に入って温かい蕎麦を頼んだこことのない亭主だから、新しい世界に踏み込むのか。名人も温かい蕎麦を止めたという経緯がある。 お客のいない時間を見計らって、天麩羅を揚げてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。これからの時期、温かい蕎麦は気になるけれど、一つ一つクリアしなければならないことがある。温かい蕎麦汁は、匂いのあるさば節を使いたくないから、追い鰹で二番出汁を取っているけれど、冬場の新しい課題が出来てやる気が出る一日でした。今日は女将のスポーツクラブもお休みだから、夜は一緒にご飯を食べて、亭主はプールに泳ぎに行くのでした。

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定休日二日目も暖かな一日で…

今朝は peko の散歩にも上着のいらない程の暖かさでした。例によってあまり歩きたがらないから、亭主が公園まで抱いて100m 以上歩いてから地面に降ろすのです。家の前の通りを公園まで一本道だから、今朝は迷うことなく自宅に戻ることができました。青空は覗いているけれど雲の多い朝で、女将が今日は洗濯日和だからと大きなシーツを洗って干している。やっと時計が 9 時を回った頃に、「行って来ます」と車で蕎麦屋に出掛ける。 今朝も早くから起きられたら庭の草取りをしようと思っていたけれど、何事も三日坊主で一時間遅く床に就いたら、一時間遅く眼が覚めるからどうしようもない。定休日の一日目というものは、身体も疲れていないし、明日も休みだからと、夜も早くには眠くならないのです。厨房に入ってまずは蕎麦豆腐を仕込み、厚揚げ田楽にかける肉味噌ダレを仕込んでおく。最近は、あまり注文が入らないから、メニューから外そうかとも考えていた。 ただ、メニューは今年の 4 月に値上げをした際に変えたばかりだから、肉味噌ダレを仕込む手間を惜しんで、折角、開発したメニューをなくしても好いのかと自問した結果、短気にならない方が好いと考え直したのです。新しく考えるメニューも、直ぐには店のメニュー表には載せないで、しばらくはカウンターのホワイトボードに書くようにしているのです。変わり映えのしない料理に作る側は飽きても、お客は蕎麦を食べに来るのだから。 最近、冬場に向けて何か新しいことをしてみたいと、糠味噌に漬ける野菜をいろいろ試して見ようと考えて、昨日はニンジンと長芋を漬けてみたのです。ニンジンは甘みがあってなかなか美味しいし、長芋もクセがなくて食べやすい。あとは漬ける塩加減と時間を上手く調整して、夏野菜のなくなる頃には小鉢で出したいと思うのです。今日は小松菜に塩をまぶして、水が出たところで糠床に漬けてみた。恐らくは半日ぐらいで食べられるはず。 昨日やり残した筑前煮の仕込みを始めたら、やはり手間が結構かかるので、BGMに流したP.P.M.のCDを聴きながら黙々と包丁を動かしていく。仕込む時間の短縮は、この包丁さばきしかあり得ないのです。調理師学校時代に、和食の先生に教えられて出掛けた駅前の居酒屋に、腕の立つ主人がいるのだと聞いて出掛けたら、混んだ店の厨房で里芋の八方剥きを見事な素早さでこなすのを見たことがある。これがプロの腕前だと感心しました。 調理の一つ一つが時間との闘いなのに、蕎麦屋の亭主はのんびりと小一時間もかけて、楽しく筑前煮を仕込んでいる。蓮根の皮を剥いて酢水で茹でたり、ゴボウをタワシで洗って切り分けたら水に浸したり、手間のかかる行程が幾つもあるから大変。鶏肉を刻んで片栗粉をまぶし油で炒めたら、次に根菜類を炒めて出し汁で煮込んでいく所まで来るとほっと一息。灰汁を取って味つけをしたら、20分も煮込んで揚げた鶏肉を入れて5分ほど煮る。 午前中にはプールに出掛ける予定だったから、11時には片付けに入り、車で駅前のスポーツクラブに向かうのです。女将と昼を食べるのは今日は12時の約束。幼児スイムの終わる時間にちょうどプールサイドについたから、センターコースだけは人がいなかったのが幸いで、準備運動を済ませていきなり個人メドレー。ゆっくりとバタフライから泳ぎ始めることが出来たのです。身体が水に乗る感覚が嬉しくて、静かに400mを泳ぎ終えました。 家に着いたのは12時5分過ぎ。予報とは違って晴れ間が続いたので、車外温度は24度を超えていました。女将も暑いと言うものだから湯麺の予定を変更して、亭主が買い置きしてあるインスタントの焼きそばと残り物の野菜と肉とで、簡単な昼飯を作るのでした。例によって昼食後はひと眠り。夕刻には業者が食材を持って来るから、時間を見計らって蕎麦屋に出掛けて、天麩羅の具材を切り分けたり、明日の小鉢のお新香を漬けたりしていた。

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曇り空だけれど蒸し暑い一日で…

昨日よりは少し暖かい朝。雨が上がっていたので、いつもと同じ時間に家を出て蕎麦屋に向かう亭主。朝の仕事を終えたら、夕べ浸けておいた浅漬けを小鉢に盛っておきました。筑前煮もいくつか残っていたから、月曜日の今日はこれで十分だと考えたのです。蕎麦も昨日の晩に追い打ちをかけた分がそのまま残っていたから、今朝は蕎麦打ちはなし。蕎麦を打たない朝は手持ちぶさたですることがないから、金木犀の下の草取りをしておいた。 モミジの木の下に植えてあるアベリアホープレイズが、可愛らしい花を咲かせていました。柊南天や馬酔木もびっしりと蕾を付けていた。みんな次の季節を待つかのようで、人間も自然の草木に学ばなければと素直に思うのです。先日、毎年頼んでいる小豆島の製麺所に、冬場の鍋焼きうどんに使う手延べの半生うどんを注文したら、11月頃から出荷すると言う。去年までは10月からと言われていたのに、少し注文が増えたら作るのだとか。 暢気な話で結構。インターネットもやってないからと言う小母さんの声に、本当に昔ながらのうどん作りをしている所なのだろうと想像するのでした。厨房に戻る前に、蕎麦打ち室の冷蔵庫に入れてある蕎麦の状態を確かめる。コロナの時期だし、今日はこれで十分。蕎麦豆腐も三皿分残っていたし、デザートのきな粉大福も二皿出せるから、あとは野菜サラダの具材を刻んで、これも二皿だけ用意しようと厨房に入るのです。時間が有り余る。 11時前には開店の準備も終わったので、天麩羅の具材で余りそうなものを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。静かな昼前の蕎麦屋なのです。お客の来る日は昼前から駐車場に車が入るから、そうでない時は昼を過ぎてもなかなかお客が来ないことが多い。最初のお客が入らないと何故か落ち着かないのです。今日も昼を過ぎてリピーターの母娘がいらっして、やっと厨房も動き出す。隣町からはいつもの常連さんが車で乗り付ける。 カウンターに座ると、例によって辛味大根のおろし蕎麦を大盛りでご注文なのでした。今日は随分と長くいろいろと話をして行かれた。今日のために用意した天麩羅の具材が残ったので、お客もきそうにないからと、亭主は家に持ち帰るために天麩羅を揚げ始める。今日は残った洗い物もないし、片付けをしながらスタッフが手際よくタッパに詰めてくれるから助かるのです。2 時を過ぎて女将が家に持ち帰る荷物を取りに来てくれるのでした。 いつもよりも早く家に帰れば、昨日まで雨の重みで撓んでいたカッシアの枝がぴんと伸びて、今日は空に向かって花を咲かせているのでした。家に小さな早生蜜柑以外に果物がなかったので、今夜は女将に林檎や柿でも買ってこようか。果物の甘さに拘るから、糖度10以下のものは買わないようにしているけれど、まだ蜜柑類は早生以外は酸っぱそう。甘い早生蜜柑を一つ持って書斎に入る亭主。売り上げと写真のデータとをパソコンに移す。 ブログを書く準備をしたら、いつもの習慣で横になってひと眠り。疲れていない時は、眠っていないような気がするけれど、身体が休まるのです。30分もしたら起き出してまたパソコンに向かう。昼食のぶっかけ蕎麦が早かったから、4 時になったらもう腹が空いてくる。持ち帰った天麩羅を少しだけグリルで焼いて、売れ残った蕎麦を茹で、辛味大根の残りをすり下ろして軽めの夕食です。自分で食べると好く判るが、辛味大根は蕎麦に合う。 昼は女将にまとわりついていたpekoが、亭主が帰ると膝の上に乗る。歳を取ったから自分では乗れなくなったので、前足だけを足置きにのせたり、亭主の足をトントンと前足で叩いたり、寝場所を捜しているのだろうか。夜のプールに出掛ける時間までpekoの座布団になってやるのです。少し早めに家を出たら、子ども達のスイミングが終わったばかりらしく、ロッカールームは混んでいたけれど、プールはひとコースに2、3人なのでした。

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