熱風の吹く午後…

今朝は寝坊をしたので顔も洗わずに蕎麦屋へ直行なのでした。朝顔の綺麗に咲いた姿は見損なったけれど、朝ご飯におにぎりを作ってもらって、厨房で冷やした蕎麦茶を飲みながら一息入れる。昨夜もアジア大会の水泳の最後の種目を見届けて、早く床に就いたのでしたが、蕎麦屋のブログを書くのを忘れて夜中に起き出したのがいけなかった。それでもトータル8時間は眠っているから、十分な睡眠のはず。いの一番に、今朝の蕎麦打ちをして眠気を覚ます。

夕べ出汁取りに来たときに漬けておいた糠漬けも、気になるところなのでしたが、こちらも好い塩梅で仕上がっていたから嬉しい。今日のの小鉢は唐辛子と海老味の冬瓜。やはり塩味で薄口醤油を使った方が味も好く色も好い。綠の添え物にはアスパラの好いものが仕入れられたから、そっと添えてみたのでした。出汁の味が抜群だから、これはかなりの自信作。野菜サラダの具材を刻み終えて、亭主が奥の座敷で一休みする間に、もうお客がご来店なのでした。

初めてのお客様らしく、メニューを見て何にしようかと考えているらしい。「沢山あるから何にしようかと悩んでしまう」とは、奥様の言葉だとスタッフが言う。結局は、ぶっかけ蕎麦とカルビ丼とせいろ蕎麦セットのご注文で、次のお客の来る前にと、急いで調理を開始する亭主なのでした。外は天気は好いのでしたが、風も強く、こんな日にはお客が少ないのがいつものケース。それでも昼過ぎから次々とお客が入って、ヘルシーランチセットも幾つか出たので嬉しかった。

毎朝刻む野菜サラダや蕎麦豆腐は、ランチセット以外ではあまり単品で出ることが少ないのです。それでも今日は、天丼とせいろ蕎麦のセットメニューや蕎麦豆腐の単品でのご注文もあって、いろいろな調理が出来たので飽きないというか、変化があるので楽しかった。昼の10人ぐらいのお客なら、亭主もスタッフも余裕でこなすのが開店四年目の実力か。女将が書法展の祝賀会とやらで都内に出ているから、今日はスタッフに休日出勤をお願いしてあったのです。

小さなお子様連れの若いご夫婦がいらっして、ご主人が子どもを連れてしきりに店の外に出るものだから、「子供は泣くのが仕事だから、気にしないで好いですよ」と亭主が言う。そしたら、テーブルの陰でもう一人泣き声が聞こえると思ったら、生後二ヶ月だと言う赤ん坊が覆いをかぶせた小さな籠で泣いているではありませんか。「出してやりなさいよ。可哀想だから」と言えば奥様が抱いて直ぐに子供は泣き止む。聞けば子供連れの客を入れない店もあるのだとか。

隣のテーブルに座っていたご夫婦が、その話に興を示して、「家の近くの店でも10歳以下のお子様お断り」なのだそうな。街中の店ではないから、うちはお客も皆さん大丈夫と、亭主が自信を持って応える。まあ、店内が満席の時に、小さなお子様連れのお客が来ることも少ないからという経験からなのです。隣のひまわりは畑にはぽつりぽつりと花が咲いて、今日の強い風に煽られている。お隣のお爺様は、昨日のうちに草刈りまでしてくださった様子。有り難いこと。

女将は都内で書法展の入選祝賀会だったから、家に帰ってpekoに夕食をやるのが亭主の仕事。ついでに一眠りして夜の営業に備えたのです。それでも心配だったから、4時にはそば屋へ戻って明日の仕込みを済ませる。営業の時間だからと幟を出して、暖簾を出し忘れていたところに、駐車場に車が入ってくる。ご夫婦お二人かと思ったら、ぞろぞろっと、お子様を含めて6人も乗っていたから驚きなのでした。急遽、「お蕎麦売り切れ」の看板を出す始末なのでした。

聞けば、先日、常連さんと一緒にいらっした小母様のご家族なのだとか。お子様たちにはせいろ蕎麦の大盛りを一つ頼まれて、ビールに日本酒、おろし蕎麦に天せいろと、一つ一つ丁寧に作って差し上げる。待っている間に、昼の残りの野菜サラダやお子様にはデザートをお出しして、無事に6人分の料理をお出しする。和やかな夕食のひとときを過ごされて、「有り難うございます」とお客が言うから、「こちらこそどうも有り難うございました」と応える亭主なのでした。

週末はさらに多くのお客様で…

今朝は二度寝をせずに5時半に起床。やっと普段の生活に戻って来たという感じなのでした。pekoの散歩に蕎麦屋まで出掛け、米を研いで炊飯器にかけてくる。ご近所に咲くさつきも朝の雨に濡れて色鮮やか。家までpekoを連れ帰ったら、また蕎麦屋へ戻って夕べ出汁とりの準備をしておいた鍋を火にかけて、コーヒーを入れて飲みながら、蕎麦汁と天つゆを仕込んでおく。これにはどうしても1時間はかかるから、水で冷やしたまま朝食の時間に家に帰るのでした。

蕎麦屋の駐車場もヤマボウシやモミジが勢いよく育っています。ヤマボウシは白い花のような部分の中に本当の花がある。白い部分はガクのようなものらいしのですが、今年は少し時期が早いのかも知れない。紫陽花の咲いている場所もあるから、やはり今年は暖かな日が多いせいなのかも知れない。朝食の後はやはりちょっと横になってウトウトとする。朝が早いとどうしても少し眠りたくなるから困ったもの。朝ドラの終わる時間に女将に起こしてもらうのです。

今朝も蕎麦打ちは750gを二回打って、昨日の残りと合わせて21人分を用意したのです。湿度が70%を超えていたから、加水率は41%弱。それでも少し柔らかい感触でしたが、これ以上水を減らすと危険なので打ち粉を振って本伸しから畳みに入る。水の加減がぴったりといかないと、どうしても思ったように打てないのが辛いところ。柔らかすぎると生地がすぐ伸びて厚味を均等にするのが難しいから、包丁切りの時に均等に切れていないとすぐに分かるのです。

それでもなんとか切りべら29本で130gをキープ。その日の温度や湿度が蕎麦打ちには随分と影響をするというのがよく判るのです。今日のデザートの黒豆大福を作って、野菜サラダの具材を刻んでいたら、駐車場に宅配便の軽トラがが入って来るではありませんか。以前にもいらっしているから、これは昼休みのお食事だと分かって店に入っていただく。カウンターに座って天せいろの大盛り。休日は出足が遅いと思えば、早くからいらっしゃる方もいるから難しい。

昼前にもう一組のご新規さんがご来店で、少し間があいたと思えば、やはり12時半を過ぎた頃から、続々とお客がやって来るのでした。半分は常連さんのご家族連れだけれど、初めてのお客も多かったのです。「お蕎麦が美味しかったわ」と行って帰られる奥様もいたりで、嬉しい限り。コーヒーまでご注文されるご家族もいて、午後の賑わいもゆったりとした時間の中。上手い具合にお客が入れ替わって駐車場も空いて、今日は満席の看板を出さすに済んだのです。

閉店間際に家の近所の若いご夫婦がいらっして、またゆるりと会話をするひととき。あれだけ沢山用意した蕎麦も、夜の営業前にまた追い打ちをしなければならないかと冷や冷やものなのでした。昨日も平時なのに忙しかったから、女将も亭主もかなり疲れていたのです。3時近くに亭主も家に帰って一休みする。昼飯は女将に作ってもらうのも気が引けて、たまたま夜食用にと昨日買っておいたカップラーメン一つで済ます。それよりも少し横になって休みたかった。

こんな日には夜もお客が来るもので、明日の仕込みを終えて日も暮れる頃に、常連さんご夫婦のご来店。先々週は夜が貸し切りで入れずに、臨時休業だった先週もいらっしたと言うから申し訳なかった。ビールと日本酒、単品の料理を幾つか頼まれて、〆はいつもの天せいろ。閉店の時刻までいろいいろと話をしながら、お食事を楽しんで帰られた。さすがに疲れ果てた亭主は、洗い物の前に一休み。女将が迎えに来てくれてほっとする。明日は涼しくなるそうな…。

春風の吹く陽気に…

めまぐるしく寒暖の入れ替わる朝。今朝は思ったよりも暖かく、陽射しが強かったので畑の鳥たちも気持ちよさそうに朝食の時間。珈琲を一杯飲んだら、11℃を越えた蕎麦打ち室で亭主は今朝も蕎麦を打つ。生舟一箱分の蕎麦が残っていたから、今朝は750g、9人分の蕎麦を仕上げて、二箱目の生舟に入れる。加水率は46%。切りべらは29本で、一人前130g前後の束にする。10時前に蕎麦を打ち終わって、今日のデザートにと金柑大福を作っておくのでした。

蕎麦屋の前に散歩の途中らしい男性が立って、じっと看板を眺めているから、店置きのパンフレットを持って「宜しくお願いします」と挨拶をする亭主。その男性は、なんと開店の30分前だというのに、「やっぱり来ちゃいました」と言っていらっしたから、大釜の湯も沸いていたので、店の中に入ってもらうのでした。まだ準備が終わっていないからと言えば、せいろ蕎麦の大盛りをご注文で、暖簾を出さないまま蕎麦を茹でて差し上げる。亭主は賄い蕎麦を食べ損なった。

サラダの野菜を刻んで開店の準備が整うと、どうしたわけかぞろぞろとお客が入るから驚きでした。ご家族連れの常連さんや、ご夫婦の常連さんがテーブル席を埋めて、今日は暖かいからやはり蕎麦日和。天せいろ四人前を二回に分けてお出ししたら、今度はカレー蕎麦とまた天せいろ。天麩羅の具材がすぐに底をついて、仕込みながら揚げていくという忙しさでした。お次は天丼とせいろ蕎麦のセットとまた天せいろ。やはり暖かい日には天麩羅がよく出るのです。

野菜サラダもデザートも随分と出て、ご飯物も出たので嬉しい限り。春風の吹く陽気に助けられたのでした。洗い物を済ませて女将と蕎麦屋を出た頃には、陽射しも穏やかで本当に春を思わせるひとときなのでした。亭主は昼を食べていなかったから、女将が家でカットステーキを焼いてくれた。売り上げのデータを入力したら、夕刻の営業まで一眠りする。やはり、pekoが一緒だと熟睡出来ないこともあるのでした。老犬になると幼少期に戻ったように甘えてくる。

4時に目覚めて再び蕎麦屋に戻る頃には、外はにわか雨が降ったらしく道路が濡れていました。春一番かと思うほどの強い風が、高圧線をビュービューと鳴らしているのです。風は西風で空気は幾分冷たくなって、昼間のぽかぽか陽気は何処へやら。こんな夜はお客が来ないと判るから、買っておいた金柑を甘露煮にする作業を始める亭主。家で採れた小振りの金柑もついでに種を取って酢水で下茹でして、氷糖蜜で煮込む。小一時間ほどの作業なのでした。

スーパーで仕入れた大きな金柑は、さすがに色つやもよく、種取に時間がかかりそうだったから、下茹でをした後で種を取ることにする。すると、半分に切った果肉からぽろぽろと種が鍋の中に落ちるから、残りの種を竹串で一つ一つ丹念に取っていけぱいいのです。手間のかかる作業だけれど、美味しいものを作るには何事も忍耐。これで今月いっぱいくらいは金柑大福を作れる。ただ、白餡を作るには、また大手亡豆を煮なければならない。これがまた一苦労…。

来週の定休日に仕入れなくてはならない物をメモ用紙に書き出しておく。明日の小鉢は足りているかを確認したら、蕎麦汁が足りないのに気が付いて、一番出汁に返しを合わせて、作り足しておく。客の多い日は、用意してあった蕎麦徳利も随分と空になるものなのです。明日は何とかこれで足りるけれど、明後日の分の蕎麦汁や出汁が足りなくなりそうなので、鍋に昆布と干し椎茸を入れて一晩水に浸けておく。すぐには作れないので忘れてしまうと大変なのです。

残った野菜類で昨日作っておいた浅漬けを小鉢に盛って見るけれど、今夜は到底お客は来そうにない。6時半まで待って暖簾を下ろすのでした。大鍋の火を落として店の明かりを消せば、今夜の営業はお終い。冷たい風の吹く夜でした。東の空高くオリオンがくっきりと見えて、赤く輝くペテルギウスと白く大きなシリウスとプロキオンの作る冬の大三角形を確認する。カストルとボルックスのふたご座も、おうし座のアルデバランも見える。その脇にかすかにスバルが。

真冬に逆戻りの一日…

暁の空に細い月が残った寒い朝でした。昨日の続きだからと、帽子も被らずに手袋も着けずにpekoの散歩に出たのは好いけれど、手はかじかむし頭は寒くてつい歩く速度が速くなる。老犬のpekoも勢いよく門は出たものの、『まずい、寒かった』と尻込みするから、昨日の朝とは大違いなのでした。それでも騙し騙し蕎麦屋まで行って、昨日の夜の片付けを済ませる亭主。陽もまだ昇らぬ6時半なのです。夜の洗濯物を干して家に戻る頃にやっと朝日が昇るのでした。

蕎麦屋の向かいの畑も霜が降りると言うよりは、地面が凍っているという感じ。風は北風、身のすくむ程の寒さ。昨日までの暖かさに慣れてしまったせいか、余計に冷たく感じるのかも知れません。今朝は東の森の向こうから、雲に隠れた朝日が昇る光景がとても綺麗でした。幾筋もの光の束が青空に広がって、まばゆいほどの日の出なのです。家に戻れば台所に立つ女将も寒い寒いの連発です。亭主も昨夜の疲れで、なかなか椅子から立ち上がろうとしない。

それでも朝ドラの終わる時間には家を出て、またてくてくと蕎麦屋への道を歩いて行く。今日は蕎麦打ちをどうしようかと、昨日の蕎麦が生舟一杯残っていたから、思案のしどころなのです。昨日の蕎麦打ちがちょっと納得のいかなかったものだから、今朝も500gだけ打ち足しておくことにして、17℃まで温まった蕎麦打ち室に入る。湿度計はLLと20%以下の表示だけれど、室温が高いから加水率は46%のままで、ちょうど好い固さで6人分の蕎麦が仕上がるのでした。

蕎麦を打ち終わっても、まだ9時半前だったから、お袋様に電話をして昼飯でも食べにおいでと言ってやる。天気が好くても強い北風の吹くこの陽気では、昨日の今日であまりお客も見込めないだろうと思ったのです。今朝、打ち足した分の蕎麦もあるから、定休日前にかなりの蕎麦が残ってしまいそうなのでした。昼に蕎麦を食べに来てもらって、幾つか蕎麦を持ち帰ってもらえば、残った分はなんとか二日間の定休日で女将と二人で消化できる。蕎麦三昧の予感。

電話口の向こうでお袋様が、背中が痛いと思って医者に行ったら、背骨の圧迫骨折だと言われてびっくりしたと言うのでした。日中はそれほど痛いとも感じないのに、寒い朝などに随分と痛んだらしいのです。どうしてそうなったのかも覚えていないと言うから、やはり老化で骨が脆くなっているのだと医者に言われたそうな。お金柑大福と栗大福を少しずつ作って、そんなお袋様にも容器に入れて持ち帰りの準備をしておく。葱を刻んでサラダの野菜を千切りにする。

女将が早お昼をすませてやって来る前に、今日もかき揚げを揚げて蕎麦を茹で、亭主も賄い蕎麦を食べておく。お客は少ないだろうとは思っても、混んだ時の爲に腹ごしらえをしておくのです。腹が空いているわけでもないのに、蕎麦はとても美味しく感じる。ブログに毎日この賄い蕎麦のぶっかけの記事と写真を載せるからか、最近は随分とぶっかけ蕎麦の注文が多いのです。熱々のかき揚げを載せて、大根おろしに葱、山葵。写真は大盛、約1.5倍の分量です。

昼過ぎから少しずつお客が入って、お袋様の来る頃には、車で四人のご家族がご来店。祝日ではあるけれど、いつもの月曜日のお客の数でした。カウンターの隅に座ったお袋様に、鴨せいろを作りながら、せいろ蕎麦を一緒にお出しして、天せいろに親子丼とせいろ蕎麦のセット、温かいぶっかけ蕎麦を次々に作って食べて頂く。今日もお客はすべてご新規の方ばかりで、蕎麦饅頭や栗大福も随分と売れました。このところ、初めてのお客が多いのも嬉しいかぎり。

定休日前の月曜日は、1時半を回ったら家に持ち帰る食材の準備。天麩羅の具材はすべて揚げて、冷蔵庫の中の残り物をビニール袋に詰め込むのです。ラストオーダーの時間がすぎたら、女将が幟と暖簾をしまって、洗い物を済ませたら、厨房の消毒に入る。亭主は大釜を洗って、残った蕎麦を容器に詰めて持ち帰りの支度を済ませる。二人で店を出る頃には、少し日も陰ったけれど、相変わらず北風が冷たかった。一週間の経つのがやけに早く感じるのでした。

外気は冷たいけれど…

胸の空くような青空が広がる朝なのでした。有り明けの月は下弦の月。7時過ぎの戸外はひんやりとして、公園の芝生にも霜が降りていたのですが、陽が昇れば暖かさが違うのです。何十年ぶりの寒波到来と、大騒ぎをしているテレビのニュースにもいい加減飽きて、女将も天気予報を見なくなった。朝早くから夜遅くまで働らいている世代にとっては、大雪や寒波のニュースも重要な情報なのでしょうが、隠居の老人はそんなに早くから動かないから気が楽なのです。

今朝も朝ドラの前に女将と食卓を夾んで会話を交わす亭主。農家に野菜をもらいに行ったら、今年は雪が降った後に食べ物がなくなった鳥たちが、畑の野菜類を綺麗に食べてしまったそうな。そう言えば、蕎麦屋の庭のケールも、もうそろそろ食べ頃かと思って毎日眺めていたら、或る朝、突然すべての葉がなくなっていました。赤い実を沢山付けていたマンリョウの枝も、或る朝、突然すべての実がなくなって、椋鳥が飛び立っていったから、恐ろしい食欲なのです。

寒い朝でも亭主は昨日売れ残った蕎麦を自分で茹でて食べるのが常。昨日打ったばかりだから、二日目の今日は弾力もあってコシのある細さが、噛み応えといい、喉越しといい、自分でも唸るほどの美味しさだから堪らない。スルスルスルッといい音を立てて食べ終わったら、蕎麦汁を蕎麦湯で割って飲む。蕎麦好きのお客にはきっと気に入ってもらえる一品だろうと、自信を持って勧められる。やはり、茹でると少し太くなるから、切りべらは29本ぐらいで正解です。

食後に居間の椅子で休んでいると、pekoが飛び乗れる高さの長椅子から、テーブルを伝わって亭主の座っている回転椅子までやって来て、膝の上から幅広の肘掛けに移動して一休み。ストーブの熱風が熱すぎるのか、何のつもりなのだろうか、『あなたがどいたら私がこの椅子に座るんだからね』と、でも言いたげで、脇にいる亭主には知らん振りなのです。日中、居間にある椅子のどれかで、昼寝を決め込む彼女の生活とものの感じ方を理解するのは難しいこと。

お袋様とスーパーと農産物直売所の三軒を回って仕入れを済ませたら、早速、午前中の仕込みにかかる。大根を下茹でしている間に、天麩羅の具材のカボチャを切りそろえてラップでくるみ、小松菜を茹でて冷凍する。白菜を四つに切ったら、塩をまぶしながら漬けもの器に並べていく。そして、蒟蒻に隠し包丁を入れて、白身魚の揚げ物と共に大根を一番出汁で煮込む。味付けは薄口の出汁醤油のみ。この間にコーヒーを二杯飲み、使い終わった鍋や道具を洗う。

昼はまた蕎麦を茹でて食べる。女将は寒いからと朝から蕎麦はパスなので、野菜サラダの残りと肉を使ってカレー味の野菜炒めにしてやる。食後は書斎のパソコンに向かって、今朝の仕入れのデータ入力。先週よりも更に倹約しているのがよく判る。いつも沢山作りすぎてしまうから、最近は仕入れる食材の量を減らしているのです。足らなければまた仕入れる方が、いつも新鮮な食材を使えると思うのだけれど、スーパーに新しい商品の並ぶ日が決め手なのです。

女将をお稽古に送ったら、帰りに西の町のホームセンターに寄って、厨房の消毒液やラップ類を購入して、ついでに家で飲む酒類を買ってくる。また蕎麦屋へ戻るけれど、前日仕込みのほうがいいものもあるから、今日はもうあまりやることがないのでした。お袋様がやって来て、寒いからと亭主のために毛糸の襟巻きを編んでくれたという。軽く短くて、二重に編んだ穴に端を通すだけで嵩張らない作りだったから感心する。幾つになっても親は有り難いものなのです。

亭主との買い出しからマンションまで送ったお袋様が、暮れに出産した孫娘から電話があったと嬉しそうに話をするのでした。母子共に元気そうだったのが何よりと言うから、6人目の曾孫のお婆ちゃん孝行かな。夕食を食べながらニュースを見る女将と亭主。昔の自分たちの生活を思い浮かべながら、時代がどんどん移り変わっていく様を、今浦島の視線で眺める。いつになっても変わらぬものがあっても好いのだと、意見が合うから今夜も静かに楽しい一献です。

なかなか起きられない朝…

夕べは夜食に蕎麦を茹でて食べたら、自分でも相当に満足な出来だったから嬉しくて、つい眠るのが遅くなりました。ぐっすりと眠れて気持ちが好かったのでしたが、目覚めたのが朝の7時半だったから、慌てて朝食にまた蕎麦を茹でて食べる亭主。洗面を済ませたらもう仕入れに行く時間でした。お袋様と例によって三軒の店を回り、新鮮な野菜を手に入れるのです。農産物直売所で売られた大根は殊のほか立派なもので、作り手の農家の奥さんがいたのでご挨拶。

白菜もしっかりと巻いて立派だったから、蕎麦屋に帰って、早速、陽に干しておく。キャベツも中までしっかりと葉が巻いた柔らかいものが手に入った。先週は、レタスを買わずに蕎麦屋の菜園のリーフレタスで五日間を凌いだのですが、さすがにまだ小さいから可哀想。高い店ではレタス一個が300円。季節の野菜を使う努力と工夫をしなければとは思うものの、野菜サラダそのものが定番だから如何ともし難い。午前中は大根を押し漬けにして出汁を取ってお終い。

先週もカレー蕎麦やカレーうどんが結構出たから、新しく作る材料を買い込んだので、昼は古いカレーの冷凍したものを家に持って帰って、女将と二人でカレーライスに野菜サラダを添えて食べる。野菜スープは蕎麦屋の小カブ入り。食後にpekoを膝に載せて居間でうたた寝をしていたら、「そろそろ時間なんですけど、いいですか?」と女将が起こしに来た。週に一度の遠出だから、エンジンを吹かして国道をひた走る。車の数が多いと思ったら、今日は五十日か。

女将を送った帰りには、今日四軒目のスーパーに寄って、足りないものを揃えてくる。大粒の金柑が出ていたから二パック買って帰ったけれど、10個入りで400円だから、金柑大福のデザートの原価も相当なもの。家の金柑が完熟してくれば、無駄な出費も控えられるのだけれど、作り続けないと上手に出来ないし、痛し痒しの亭主の道楽です。甘いものが好きではないという女将も、密かな金柑大福のファンだから、売れ残りは必ずお茶の共にしているらしい。

明日はまた大手亡豆を茹でて白餡を作ろう。白玉粉も買い足してきたから、栗の甘露煮を入れても好いし、当分、大福の日が続きそう。何処までも青空の続く今日の天気は、とても気持ちがいい。そば屋へ戻っての午後の仕込みは、蕎麦汁の詰め込みと天つゆ作り。そして、特製カレー7人分の仕込みです。カボチャも人参も今日も好いものが手に入った。里芋は、店の常連さんのお婆さんが農産物直売所に出しているもので、これがまた、新鮮で美味しいもの。

具沢山が売りの霊犀亭特製カレーなのですが、作るときは具が多すぎてなかなか煮詰まらない。大蒜と生姜、鶏肉を油で炒めたら、ナスとシメジを入れて更に炒める。出し汁を入れて煮込んでいる間に、カボチャや里芋ね人参を入れて行く。玉葱は一番最後にいるのは、料理を出す時に玉葱の形が残っているようにという工夫。庭からベイリーフの葉を取ってきて、根菜が煮崩れないうちに秘密のカレールーを混ぜて火を止める。余熱で十分に火が入るのです。

4時になったら電話がなくても女将を迎えに出ることにしている。夕暮れ時の国道を走れば、北の空には雲がわき出て夕陽に染まってくるから絶景。あの向こうが北からの寒気団なのか。お師匠さんの家に着いても、車の中でじっと稽古の終わるのを待つことの多い亭主。交通の便が悪い所だから、電車で通えば片道2時間はかかるけれど、車なら30分だから仕方がない。午後から休憩もなしに、4時間の稽古を続ける女将たちも、大変な世界にのめり込んでいる。

夕飯は蕎麦屋の残りものと、帰り道にコンビニで買ったグラタンコロッケ。夜の寝酒の芋焼酎が切れたから、好みの銘柄のある店に寄ったら、「グラタン…」という言葉に惹かれたのです。レジの小母さんに笑って話したら、グラタンが高級なイメージという同じ年頃なのか話が通じて大笑い。夕食を済ませて風呂の時間まで暇なので、昨日に引き続きまた蕎麦屋へ出掛け、カレーを袋に詰めて冷凍したら、干してあった洗濯物を畳んでしまう。十六夜の月が見事な晩。

 

義母の七回忌で臨時休業…

亭主の万歩計では、昨日の歩数は1万5千歩。昨夜と言っても、午前0時で日付が変わっていたのだから、終電で団地の駅に着いてから家に着くまでの3000歩は今日の歩数にカウントされる。合計1万8千歩余り、距離にして約12kmも歩いていたのだから、疲れ果ててぐっすりと眠れたわけだ。朝の7時に目覚めたときには、もう女将がpekoの散歩を終わらせてくれていた。朝食に最後の蕎麦を茹でて食べ、昼食の仕込みに急いで蕎麦屋に出掛けて行く亭主でした。

鴨鍋の具材の野菜を切って鍋に並べたら、汁を作りながら、半生のうどんを茹でて水で洗っておく。白菜のお新香を切ってカウンターに乗せ、洗い物をしていたら女将から電話で、下の娘の家族がもうそろそろ到着すると言う。到着を待って孫たちに飲み物を用意してやりながら、一旦、家に戻って喪服に着替える。女将を連れてお袋様を迎えに行くから、慌てて着替えも持たずに蕎麦屋へ戻る。霊園の集合時間は10時半だったから、久しぶりに皆で話をしていた。

娘の旦那とは仕事の調子を、一回り大きく成長した孫たちには学校の様子をそれぞれ尋ねる亭主は、久しぶりに好々爺なのでした。10時過ぎには霊園に向かい、今度は待合室で皆が揃うのを待つのです。息子夫婦と孫たちが到着して、またまた久しぶりの会話。法事というものは、実に有り難い行事で、普段、遠くで暮らす親族が一堂に集って、お互いの近況を伝え合うことが出来る。上の娘のところは出産前なので大事を取って、今日は珍しく集まれなかった。

来春からは6人の孫と子どもたち夫婦が集まる大家族。考えたら、女将も亭主も随分と歳を取るわけです。お袋様もまだまだ元気で曾孫たちを前に目を細めるばかり。小さな孫たちの成長ぶりは、こうして大勢が集まったところでも皆大人しくしているのですぐに判る。お坊さんが到着して、皆が本堂に入っても、泣いたり騒いだりする幼子がいなくなったのは驚きなのでした。天気は秋晴れの快晴で、長い読経も今日は有り難い言葉に聞こえるから不思議なのでした。

小さな孫たちも皆大人達の真似をして、仏前で神妙に手を合わせ、義母の冥福を祈ってくれるのでした。そしていよいよ昼食会直前の準備。亭主が言えに車をおいて着替えをしたら、女将の着替えを持って蕎麦屋へ行けば、鍋の汁を入れて準備をしてくれていた。煮物やお新香を出して、子どもたちにはパウンドケーキを切り分けて、後は注文してあった鮨の届くのを待つばかり。お袋様と息子と亭主がビールを飲んで、運転する者にはノンアルコールビール…。

遠い所を今日は有り難うと乾杯の音頭をとって、本当に久しぶりに皆で楽しく食事をするのでした。店の中が賑わっているのを営業中かと勘違いしたお客が、ちょうど一台分空いた駐車場に車を止めてやって来る。「今日は法事なもので臨時休業なのですよ」と女将が断りに出てお帰り願ったけれど、昨日今日などの週末には、本当ならばかなりの混雑が期待できるのです。また、明日から、商売に励むことにして、亭主も昨夜に引き続き、美味しく酒を飲むのでした。

子や孫たちの成長を喜ぶのは、やはり人の親だからか。十年以上も連れ添った子供夫婦もすっかりいいパパとママなので安心する亭主。今は昔と違って女性も共に働く時代だから、生活のスタイルも随分と違うのだろうけれど、健康であれかしと願わずにはおれないのでした。片付け物は女性軍が手を貸し合って、集団調理を仕事にしている下の娘が、厨房に入って手慣れたスピードで洗い物。正月も4日から仕事が入っていると言うから、忙しい年頃なのです。

コーヒーを飲んだら皆それぞれに帰路に就く。車の窓から手を振る孫たちに、「また来てね」とと言って年寄り夫婦も家路をたどる。夜になって相撲を見ながら夕食を終えたら、「今日はあまり動いていないから」と女将が蕎麦屋に一緒に来てくれて、片付け物やら洗濯物やらを手伝ってくれた。家から持って来た鍋を抱えながら、手がかじかむので今夜も相当に冷え込む様子。明日からは、いよいよ新蕎麦を打っての営業で、年末までまたひとっ走りという感じなのです。

有り明けの月と青空と…

夜明けと共に目覚め、日の出と共にpekoの散歩に出る。有り明けの月が西の空に白く浮き出ているのが、今朝の青空に映えて素敵でした。蕎麦屋の玄関口にpekoを待たせて、亭主が昨日の洗い物の片付け、洗濯物を干したら、一旦、家に戻る。朝食までにはまだ随分と時間があったから、蕎麦屋へとって返して朝食前に出汁取りを済ませる。蕎麦汁と天つゆを仕込んで、朝食の時刻には家に帰る。昨日残った蕎麦を茹でたら、ご機嫌の味わいなので大満足。

店が近いから、歩いて何度も往復できるのがいい。昨日の夜も、出汁取りの準備と洗濯干しにに蕎麦屋へ出掛けた。仕事を溜めないで、ちょっとした空き時間に、散歩がてらに歩いているという感じ。お袋様と団地の外れの農産物直売所に出かけ見れば、今日も新鮮な野菜が目白押しで、白菜や大根などを籠一杯に買って、隣町のスーパーに向かうのです。時間がまだ早いから、予定の食材の全部は揃わないけれど、袋六つを仕入れて店のカウンターに並べる。

まずは樽で白菜を塩漬けして重しを乗せておく。スーパーで買い込んだ食材を仕舞い終えたお袋様が、店で仕入れた大根の葉を取りに来て、二人でコーヒーモカマタリを入れて飲む。「農家の大根は新鮮な葉っぱも付いているから、捨てるのはもったいないよ」と、教えてくれるけれど、女将も面倒そうなので毎回は亭主も家に持って帰れないのです。洗濯物を畳んだり、蕎麦汁を入れた蕎麦徳利にアルミホイルの蓋を被せてくれたり、しばらく手伝ってくれた。

昼前の仕込みは、まず、木、金と二日分の小鉢の煮物に、筑前煮を仕込んでおく。人参を切るついでに、隣の鍋でグラツセも仕込む。筑前煮は小鉢に入れるので、具材を皆ひと口大にカットして、今回はちょっと奮発して鶏肉も入れたから、なかなかの味。干し椎茸は出汁を取るのに使った物だし、コンニャクは田楽に使う物を流用している。里芋も衣かつぎに使う物だし、人参はグラッセを作った残りと、牛蒡と蓮根以外は、食材を無駄にしないのが、霊犀亭のやり方。

一度家に戻って、女将と二人で残った最後の蕎麦を食べる。つやつやと光ってコシもあるし、美味しさは抜群。茹でてすぐに食べるからこんなに美味しいと感じるのか。「挽きたて、打ち立て、茹で立てで三立て」とはよく言うけれど、蕎麦粉はいつも新鮮な蓑を仕入れているし、打って二日目ぐらいまでなら締まって美味しいから、やはり、決め手は茹でたてを食べることかも知れない。蕎麦好きのお客は、大体、蕎麦を出してすぐにスルスルッと食べてくださるのです。

午後はいよいよ親子丼の具材の仕込みと焼売作りなのですが、玉葱や焼売の皮を買い忘れたので、また隣町のスーパーまで買いに行く。朝はまだ並んでいなかった食材も手に入ったので一石二鳥。ついでに、空になったビールケースを車に積んで、団地の酒屋で新しいひとケースを買って帰る。親子丼の具材を煮込みながら、400gの豚挽き肉に、生姜、卵、酒、砂糖、醤油、牡蠣油、胡麻油を入れて捏ね、片栗をまぶした玉葱のみじん切りを加えてざっくり混ぜる。

これで30枚ほどの皮を包むから、かなり大きめの焼売になる。急速冷凍で保存すれば、今日の仕込みは終わり。洗い物を片付けていたら、もう大分陽が傾いていた。帰り際に、庭の野菜に水遣りをして、辛味大根の成長の具合を確かめておく。やはり、冬場は大きくなるのが遅いのです。まだかまだかと辛味大根の好きなお客様に聞かれるけれど、仕入れたのでは値段が高いから、おろし蕎麦の値段で出すには、どうしても自分で作った物で賄うしかないのです。

王維の「返景深林に入り」ではないけれど、畑の向こうの森を今日最後の陽の光が赤く染めている。北の空の雲も夕陽を浴びて一幅の画になる風景。プールへ行く支度はしてきたけれど、今日はこのまま家に帰るとしよう。懸案だった庭の草取りも出来なかったけれど、全部は一人でやりきれないのです。考えたら、今週は木、金、月の三日間の営業。日曜に営む法事の昼飯の準備もしておかなければならぬし、手の抜けないことばかりで、結構、忙しい隠居暮らし。

35℃、外は蒸し風呂状態だというのに…

朝の涼しいうちにしっかりと睡眠を取って、遅く起きた亭主。やはり、夜の営業までを含めると、12時間の労働はこの年齢ではきついのかも知れない。それでもお客が来てくださるから、元気をもらってもう一踏ん張りということになる。もっと体力を付けたいところ。今朝はミニ菜園の野菜たちの様子を見ながら、今日使う予定のシシトウだけを摘んで厨房に入る。向かいの畑では、朝早くから親爺様がトラクターに乗って土を耕している。同じ年代だから元気をもらう。

今朝も二玉の蕎麦を打ち、このところ同じ加水率なのに、二回目の蕎麦が包丁切りで上手く切れない時があるので、じっくりと検証してみたのです。打ち粉が足りないのではないかとか、駒板の押さえが悪いのではないかとか考えたのでしたが、その答えは、意外なところにあったのが不覚でした。一回目の包丁切りの後、包丁の刃に付いた粉の滓を綺麗にそぎ取って二回目を切ったら、トントントンといつもの調子で切れるのでした。道具の手入れの問題なのでした。

これもまた、一つの勉強だったと思いながら、今日も生舟二つ分の蕎麦を用意して、開店に備える。店のエアコンを効かせているから、蕎麦打ち室の湿度は45%まで下がっていましたが、加水率は42%弱のまま。室温が27度というのが微妙に影響しているのかも知れません。今朝は、開店前からいらっしたカップルが、いきなり蕎麦豆腐をご注文なさるから、不思議に思ったのです。もしかして、昨夜の霊犀亭のブログを見ていらっしゃったのかもと、密かに喜ぶ亭主。

休日はランチセットが出るので、早速、蕎麦豆腐を仕込んで冷蔵庫で冷やしておくのでした。以前は、大きな型を使って一度に沢山仕込んでいたのですが、出ない日が続くと古くなるので、今は一度に四つしか作らない。休日は野菜サラダも四つだけ作ることにしてあるので、万が一、売れ残っても家に持ち帰って消化できる分量なのです。メニューの多い小さな蕎麦屋の苦労はこんな所にもある。でも今日は夜までにサラダも蕎麦豆腐も全て売れたので好かった。

今日も、休日で外は蒸し風呂のような暑さだというのに、閉店間際までお客様が続いたから有り難いことなのでした。ご家族連れのお客もいらっして、丼物のセットメニューも随分出たので味噌汁がまず最初になくなる。夜は、丼物は出ないだろうと思っていたら、天丼セットのご注文があって、急遽、なめこの味噌汁を作る。やはり、天せいろが一番人気。値段が安いのが人気の秘密なのかも知れないけれど、ぎりぎりの価格設定だから出れば出るほど辛いところです。

思っていたよりもお客が入ったものだから、蕎麦汁が夜の営業分に足りるかどうか。女将を早く帰して、午後の三時過ぎに親子丼を作って遅い昼を食べた亭主。夜の分まで蕎麦はあるのだけれど、蕎麦汁が足りないといけないので、ご飯物で済ませたのでした。お蔭で、自宅に帰って休む間もなく、蕎麦屋の奥座敷で10分ほど仮眠を取ったら、明日の蕎麦汁を仕込まなければならないので、気合いを入れる。明日の小鉢にはまたキュウリの梅和えを作っておく。

夕刻に、お袋様が来て洗濯物を干してくれた。キュウリやナスが沢山出来ていたから、持って帰ってもらおうと、一緒に庭に出て採ってやるのでした。暑い一日だから、この時間まで家の中にいたのだと言う。話をしているうちに、お客様がご家族でいらっして、夜の営業の始まり。聞けば、ご近所の方らしく、犬の散歩でよく顔を合わせているのだとか。朝は寝ぼけ眼でpekoに引かれて歩いている亭主は、一向に気が付いていない。夜もふらふらの状態で後片付け。

まるで梅雨明けのような、うだるような暑さ…

一回り大きく育った金柑の枝に、今年もびっしりと花が咲いた。この春に蕎麦屋で好評だった金柑大福をまた作れるかと思うと、いまから冬場の金柑が楽しみです。手間暇掛けて白豆を煮て漉す苦労などとうに忘れて、楽しい思い出だけを覚えているから、まったく人が好すぎる上に、気の長い話なのです。今朝も青空が広がって、タオルで汗を拭きながら家を出る亭主。早朝の散歩の折に、蕎麦屋で一仕事を終えてきたから、まずはミニ菜園の様子でも見ようか。

今朝の収穫はナス五つとキュウリ二本。シシトウは今日の分はあるから、明日の朝に収穫すれば好い。ナスやキュウリは農産物直売所で仕入れた分があるから使い切れない。また女将に家に持って帰ってもらおう。米を研いで炊飯器にかけ、デザートに今日は季節の果物の寒天寄せを仕込んでおく。そして、やっと蕎麦打ち室に入るのですが、このところに毎日のように二玉ずつ打っているから、若干、腕が痛い気もする。これで午後に追い打ちを掛けると辛い。

店のエアコンが効いているから、扉を開けたままの蕎麦打ち室も、湿度は47%だった。加水率は42%弱で二玉共に同じ水の量で打ったのですが、どうも二回目の時には生地が柔らかく仕上がって、包丁切りが一苦労なのでした。やはり、そろそろまた、包丁を研いだ方がいいのかも知れない。打ち粉を減らしているとぐにゃっと潰れる感じで切れるから、思うような太さに揃わないことがあるのです。一回目はトントントンと調子よく切れていたのに不思議でならない。

蕎麦を打っている間に車が駐車場に入ってきたから、なんだろうと思ったら、開店時刻を確認に来たのだと若いお父さんがパンフレットを持って帰った。きっとご家族でいらっしゃるのだろうと思っていたら、案の定、開店前にご家族でご来店。今日は休日だからか、家族連れがとても多かったのです。ランチセットや丼物のセットメニューが随分と出て、サラダや蕎麦豆腐がなくなったところで、後からいらっしてご注文のお客には、売り切れましたとお断りする有様でした。

最後に蕎麦豆腐を注文された奥様が、「この豆腐とても美味しいわ」とおっしゃるから、「お家でも簡単に作れますよ。」と種明かしをする亭主。でも「また食べに来るから」と、おっしゃる奥様。ご主人も「この食感が好いいのだよね」と褒めてくださるから恐縮の極み。「電話をしたら取っておいてくれる?」と言うものだから、さすがに、「平日はそんなに混みませんよ」と伝えておく。後からいらっした常連さんの女性客が、同じく蕎麦豆腐をご所望だったのですが、ご免なさい。

ランチセットの最初にお出しする野菜サラダは、毎日作っている一品だけれど、キャベツの千切り、ニンジンのジュリエンヌ、アーリーレッドやパプリカのスライスなど、かなり包丁技を駆使しているにもかかわらず、あまり褒められることがない。コールスローのドレッシングが珍しいと尋ねられたこともあるけれど、野菜の切り具合が細くて凄いとおっしゃるお客は、ごく稀なのです。これで250円をいただくけれども、作る側の技術料込みでも、安いと思うのは亭主だけか。

昼も結局、閉店間際までお客が入って、いつもの休日のような来客数でしたが、前半後半と別れて一度に沢山混まなかったから、洗い物を終えながら調理を出来たので、随分と楽なのでした。休日にふさわしく、皆さんゆっくりとなさっていかれたので好かった。ご新規さんもいれば常連さんもいるといった具合で、厨房の暑さに汗だくになりながら、家に戻ってから遅い昼食にザルラーメンを食べて一眠り出来たからよかった。夕刻は、明日の仕込みで忙しかったけれど、

6時過ぎにご家族連れでお客が来たのにも、亭主一人で素早く対応できていた気がする。盆を並べて、蕎麦皿や薬味、蕎麦汁、小鉢をセットをするのがやはり一番のポイント。冷めても好いものからセットを終えて、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる。息子と同じくらいの若いご夫婦とお子様だったから、和やかに会話を交わす間に夜も更けていく。女将が心配して来てくれたけれど、亭主は明日の小鉢やデザートを仕込んで、8時過ぎに帰宅して、遅い夕食を食べる。