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また冷たい雨の日に逆戻り…

朝のうちはまだ少し暖かいような気もしたけれど、今日は寒い雨の一日でした。この時期、ご近所のヘブンリーブルーは爽やかな空色に咲いて綺麗なのですが、我が家のもどきは一輪だけ花を付けていただけでした。来年は亭主がきちんと種から育てて、咲かせてみようと昔を思い出しながら思うのです。傘を差して蕎麦屋に向かい、「米研ぎ、お新香、葱切り」と今朝も呪文を唱えて歩いたら、雨の中を幟を立ててチェーンポールを降ろす。 厨房に入って、早速、米を研いで炊飯器にかける。冷蔵庫から糠床を取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と茄子を水で洗って、代わりにキャベツの葉を漬け込んでおく。キャベツを漬けると美味しいよと店のお客に言われたので、これもものは試しと挑戦してみるのでした。白菜も出回ってはいるけれど、やはり霜が降りてからの方が美味しいのではないかと、夏の野菜の終わる時期までは、いろいろ糠味噌を使ってみようと考えているのです。 お新香を切り分けて小鉢に盛り付けたら、ラップをかけて冷蔵庫にしまっておきます。蕎麦打ち室に入れば、室温は22℃、湿度は76%。あまり考えずにいつもの39%の加水で捏ね始めたら、ちょうど好い硬さで生地は上手い具合に伸し広げられました。ただ、包丁切りをしてみて思ったのは、伸しムラがないようにするためには、もう少し柔らかくても好いかも。丸出し、四つ出しの際に、少し次に進むのが早いのかも知れないと反省をする。 同じ切り幅で包丁を売っているつもりでも、若干、生地の厚い部分があるのです。これは明らかに均等に伸されていない証拠。短い伸し棒を使っているのに、慣れてくるとこういうことがある。生地がまだ硬いから、どうしても腕の力が均等にかからないのではないかと思えるのです。そう言えば、最近、少し蕎麦の太さが太くなってきている気がするので、この時期は、もう40%の加水でいいのかも知れない。明日は早速、試してみよう。 厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。蕎麦打ちは一回だけだから、時間に余裕はあるので、焦る必要はないのだけれど、一つ一つの作業は時間を短くする努力をしておかなければいけない。外は冷たい雨が降り続いているから、今日もお客は少ないだろうと二皿だけの用意をしておく。鴨南蛮やカレー蕎麦が出た時には、野菜サラダを付けるのですが、これはサラダの予備として刻んでおくものを、一回り小さな器に盛り付けてお出しする。 もう一品の小鉢は最近の定番になった筑前煮。県内産の小振りな蓮根を使うから、輪切りにするだけで小鉢に収まる。季節の違うのは綠を添えるインゲンだけで、これは値段が高くなるばかりで困っている。天麩羅の付かない蕎麦類にはこの鉢を添えてお出ししているけれど、今日も天せいろやぶっかけ蕎麦が多かった。雨の中、蕎麦を食べに来てくれたのは、ほとんどがご新規のお客様で、皆、若いご夫婦なのでした。カレー蕎麦のご注文も。 「温かいとろろ蕎麦はないのですか」と尋ねられたから、「冬に向けて研究してみます」と応えたけれど、冷蔵庫に入っている長芋を使うから、これがなかなか難しい。名人の蕎麦大全には、淡雪蕎麦というレシピもあるけれど、卵白を角が立つまで泡立てて、とろろに混ぜて熱い蕎麦に載せるというもの。蕎麦屋に入って温かい蕎麦を頼んだこことのない亭主だから、新しい世界に踏み込むのか。名人も温かい蕎麦を止めたという経緯がある。 お客のいない時間を見計らって、天麩羅を揚げてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。これからの時期、温かい蕎麦は気になるけれど、一つ一つクリアしなければならないことがある。温かい蕎麦汁は、匂いのあるさば節を使いたくないから、追い鰹で二番出汁を取っているけれど、冬場の新しい課題が出来てやる気が出る一日でした。今日は女将のスポーツクラブもお休みだから、夜は一緒にご飯を食べて、亭主はプールに泳ぎに行くのでした。

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曇り空だけれど蒸し暑い一日で…

昨日よりは少し暖かい朝。雨が上がっていたので、いつもと同じ時間に家を出て蕎麦屋に向かう亭主。朝の仕事を終えたら、夕べ浸けておいた浅漬けを小鉢に盛っておきました。筑前煮もいくつか残っていたから、月曜日の今日はこれで十分だと考えたのです。蕎麦も昨日の晩に追い打ちをかけた分がそのまま残っていたから、今朝は蕎麦打ちはなし。蕎麦を打たない朝は手持ちぶさたですることがないから、金木犀の下の草取りをしておいた。 モミジの木の下に植えてあるアベリアホープレイズが、可愛らしい花を咲かせていました。柊南天や馬酔木もびっしりと蕾を付けていた。みんな次の季節を待つかのようで、人間も自然の草木に学ばなければと素直に思うのです。先日、毎年頼んでいる小豆島の製麺所に、冬場の鍋焼きうどんに使う手延べの半生うどんを注文したら、11月頃から出荷すると言う。去年までは10月からと言われていたのに、少し注文が増えたら作るのだとか。 暢気な話で結構。インターネットもやってないからと言う小母さんの声に、本当に昔ながらのうどん作りをしている所なのだろうと想像するのでした。厨房に戻る前に、蕎麦打ち室の冷蔵庫に入れてある蕎麦の状態を確かめる。コロナの時期だし、今日はこれで十分。蕎麦豆腐も三皿分残っていたし、デザートのきな粉大福も二皿出せるから、あとは野菜サラダの具材を刻んで、これも二皿だけ用意しようと厨房に入るのです。時間が有り余る。 11時前には開店の準備も終わったので、天麩羅の具材で余りそうなものを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。静かな昼前の蕎麦屋なのです。お客の来る日は昼前から駐車場に車が入るから、そうでない時は昼を過ぎてもなかなかお客が来ないことが多い。最初のお客が入らないと何故か落ち着かないのです。今日も昼を過ぎてリピーターの母娘がいらっして、やっと厨房も動き出す。隣町からはいつもの常連さんが車で乗り付ける。 カウンターに座ると、例によって辛味大根のおろし蕎麦を大盛りでご注文なのでした。今日は随分と長くいろいろと話をして行かれた。今日のために用意した天麩羅の具材が残ったので、お客もきそうにないからと、亭主は家に持ち帰るために天麩羅を揚げ始める。今日は残った洗い物もないし、片付けをしながらスタッフが手際よくタッパに詰めてくれるから助かるのです。2 時を過ぎて女将が家に持ち帰る荷物を取りに来てくれるのでした。 いつもよりも早く家に帰れば、昨日まで雨の重みで撓んでいたカッシアの枝がぴんと伸びて、今日は空に向かって花を咲かせているのでした。家に小さな早生蜜柑以外に果物がなかったので、今夜は女将に林檎や柿でも買ってこようか。果物の甘さに拘るから、糖度10以下のものは買わないようにしているけれど、まだ蜜柑類は早生以外は酸っぱそう。甘い早生蜜柑を一つ持って書斎に入る亭主。売り上げと写真のデータとをパソコンに移す。 ブログを書く準備をしたら、いつもの習慣で横になってひと眠り。疲れていない時は、眠っていないような気がするけれど、身体が休まるのです。30分もしたら起き出してまたパソコンに向かう。昼食のぶっかけ蕎麦が早かったから、4 時になったらもう腹が空いてくる。持ち帰った天麩羅を少しだけグリルで焼いて、売れ残った蕎麦を茹で、辛味大根の残りをすり下ろして軽めの夕食です。自分で食べると好く判るが、辛味大根は蕎麦に合う。 昼は女将にまとわりついていたpekoが、亭主が帰ると膝の上に乗る。歳を取ったから自分では乗れなくなったので、前足だけを足置きにのせたり、亭主の足をトントンと前足で叩いたり、寝場所を捜しているのだろうか。夜のプールに出掛ける時間までpekoの座布団になってやるのです。少し早めに家を出たら、子ども達のスイミングが終わったばかりらしく、ロッカールームは混んでいたけれど、プールはひとコースに2、3人なのでした。

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昼からは雨も上がって…

雨の降り続く朝が続いています。pekoの散歩にも出てやれないのが可哀想だけれど、家中のドアを開け放っているから、女将と亭主とが動く度について回って寝る場所を探している様子。本来が人懐っこい犬種だから、老犬になってそれが一層目に付くのです。居間で膝に乗っていた彼女を椅子から降ろして、亭主が蕎麦屋に出掛けようとすれば、今度は女将のいる稽古場に向かって歩き出す。雨に打たれたカッシアの中程に朝顔が咲いていた。 蕎麦屋の金木犀の花も長い秋雨に打たれて随分と散っていました。北風が少し強く吹いているから、道路側の窓に雨が吹き付けるのです。今朝はまず夕べ干し椎茸と昆布を浸けておいた1.5㍑の鍋を沸かして、一番出汁と二番出汁を取る。涼しい日が続くから、暖かい蕎麦の汁が足りなくなったのです。蕎麦好きの常連さんは、せいろ蕎麦か天せいろだけれど、鴨せいろ、鴨南蛮、暖かいぶっかけ蕎麦が随分と出ているから、季節なのでしょう。 一番出汁に返しを合わせて作る蕎麦汁は、足りなくなった分を蕎麦と作りに詰めておきます。6年目になる素焼きの蕎麦徳利は、不注意で床に落としたり、洗っていてぽろっと口が割れたりと、そろそろ買い足さなければなりません。一つ4,000円も出して焼いてもらった物だから、この時期なかなか直ぐには注文できない。まだ押し入れの中に予備があるかも知れないので、調べてみてから少しずつ増やしていくしかない。6年目の受難です。 蕎麦打ち室に入れば、室温は21℃、湿度は78%と、暖かい朝なのでしたが、いつもと同じ38%の加水で捏ね始めたら、やはり少し硬いのです。10ccほど水を足してなんとかでっち上げるのでしたが、この理由が分からないからまた悩む亭主。蕎麦粉がそのように反応しているのだから、考えても仕方のないことなのですけれど。蕎麦玉をビニール袋で包んで厨房に戻れば、次の仕事は、夕べ漬けた糠漬けを取り出して小鉢に盛り付けるのです。 茄子も好い色に仕上がって胡瓜もなかなか好い味なのでした。糠味噌も毎日のように大事にかき混ぜてやると、好い仕事をしてくれる。夏の野菜もそろそろ終わりなので、次は何を浸けたら好いのだろうか。もう少し折角の糠味噌を有効利用したくなってくるのです。5 鉢盛り付けて、昨日のお新香が一鉢だけ残っていたから、天せいろやセット物の小鉢としては十分だろうと思っていたら、今日はお客が入ったからすべて出尽くしたのでした。 筑前煮の小鉢も八つ用意してあったので、なんとか凌いだというところです。蕎麦打ち室に戻って今朝の蕎麦を伸し始めたら、やはりまだ少し硬めで、畳んで包丁切りをするにはちょうど好い。昨日の蕎麦と合わせ14食を用意して厨房に戻るのでした。外は雨も上がって道路も乾いてきていたから、お客の出足が遅い日曜日にはちょうど良かったのかも知れない。昼までは客もなく、不安な時間を女将と過ごすのでしたが案ずるより産むが易し。 天せいろ、カレー蕎麦から鴨せいろとヘルシーランチセットやろろ蕎麦まで、結構、いろいろなメニューの注文が入って、厨房は嬉し楽しの大忙しなのでした。休日だからか、ご家族でいらっしゃるリピーターさんが多く、コロナ以前の賑わいを思い出させるのです。コロナの時期は週末は二日続けてはお客が多くはないと、女将と話していたのですが、それでもまずまずの客の入り。皆さん見た顔のお客だから、客層が広がっていると感じる。 親御さんと一緒にいらっした娘さんは、ヘルシーランチセットの天せいろを頼まれて。デザートまで食べたら「全部美味しかったです」と笑顔で亭主に礼を言う。お母様も、デサートの抹茶きな粉大福を食べながら、「美味しい、美味しい」とおっしゃるのです。片付けを始めた閉店間際に、最近よくいらっしゃるご夫婦が見えて、天せいろと天丼セットをご注文。結局、蕎麦が売れたから、夜の営業には追い打ちをかけなければならなかった。

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台風は逸れたけれど、終日の雨で…

台風は逸(そ)れたけれど、昨日に引き続き雨の朝でした。萎れた木槿の花も雨に溶けて汚くなる中で、庭の入口の紫の木槿だけが元気なので救われる。ふた鉢に植えたプルメリアも玄関に入れなくて済んだので助かった。今年はとうとう花は咲かず終いで、葉が落ちずにまだ緑が鮮やかなのです。古い教え子がカルフォルニアから持って来てくれたものは、幾分、葉が大きい気がする。大きな方が確か息子がハワイから土産で持って帰ったもの。 その植物が育った土地の気候でなければ、なかなかうまく育てるのは難しい。傘を差して今朝の段取りを考えながらみずき通りを渡る亭主は、雨の続くこの週末のお客の入りを心配している。今日は土曜日だから、昨日よりはお客が来るかも知れないけれど、沢山蕎麦を打っても残った時のことを考えると、あまり冒険は出来ないのです。コロナの時期を経験して、かなり慎重になっていることも事実。糠漬けを取り出して、小鉢に盛り漬ける。 結局、今朝も750g 8食分を打つことにして、昨日残った二束と合わせて10食分を用意することにしました。この二束は三日目の蕎麦になるけれど、しっかりと打てた蕎麦だから状態も好い。コロナ以前なら家に持って帰って食べることにしていたけれど、実は上手く打てた時の蕎麦は、家で食べるのはもったいないのです。昼の営業で売り切れたなら、早めに売り切れの看板を出して、夜の営業には追い打ちをかける覚悟で蕎麦を打ち始める。 蕎麦打ち室の室温が18℃だったけれど、湿度が80%を越えていたから、39%の加水で好いだろうと水回しを始めたのは好いが、ちょっと硬すぎるので40%まで水を増やした。それでもまだ少し硬い仕上がりでした。これは蕎麦粉の入った袋の最後の粉だから、一週間も冷蔵庫に入ったままで、恐らく少し乾燥してしまったのかも知れない。開けたばかりの袋の粉はかなり水分が多いから、逆に水を減らさなければならないこともあるのです。 それでも、75cmの伸し棒の威力で、斜め方向の伸しが思うように出来るので、四隅まできっちりと均等に伸せた蕎麦だから、硬さも気にならずに包丁打ちを済ませるのでした。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻む。コロナの時期だからといつもの週末は三皿用意しておくのですが、さすがに三日続いた雨で野菜サラダの出ることはないだろうと、今日は二皿だけ盛り付けておきました。足らなければ予備の野菜で盛り付けができるのです。 最近はブロッコリーとアスパラガスも、その場で茹でて水で冷ましておくのです。新鮮なのが一番だからと、茹で時間にもだいぶ慣れて来ました。茹ですぎるとブロッコリーが溶けてしまう。そんな失敗を繰り返して、今では小鉢に添える綠のインゲンも時間をずらして、一緒の塩水で茹でてしまいます。どれも安い野菜ではないから、時計を見ながら秒単位で茹でるのです。二皿の野菜サラダを盛り付けるまで、どれだけ集中していることか。 開店時の間際に、抹茶きな粉大福を仕込んでいると、もう駐車場に車が入ってきているではありませんか。蕎麦屋の裏手に住んでいるというご家族がいらっして、注文を決めている間に、常連の女先生がカウンターに座ってぶっかけ蕎麦のご注文。やはり土曜日なのかこの雨の中を次々とお客が来るのでした。鴨せいろに鴨南蛮、ヘルシーランチセットにビールと豚ハラミの串焼きと、1 時半近くにはもうお蕎麦売り切れの看板を出すのでした。 やはり、平日とはお客の数も注文の品も違う。蕎麦が売り切れて早めに閉店したから、洗い物をして女将と二人で蕎麦屋を出たのが2時15分。昼を食べていない亭主のために、女将が餅を焼いてくれて、林檎を剥いてくれたのが嬉しかった。今日の売り上げと写真のデータをパソコンに入れて、ひと眠りする亭主。4 時前には目を覚まして再び蕎麦屋に出掛けるのです。蕎麦豆腐を仕込み、お新香を漬け、明日の仕込みをしたら閉店なのでした。

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今日も終日の雨でしたが…

今日も朝から雨が降っていましたが、昨日の朝よりは少し暖かい気がしました。今朝は昨日打った蕎麦が生舟にそのまま残っていたから、蕎麦打ちは断念。二日続けて客のない日は今までにもなかったけれど、この天気ではお客が来ても少ないだろうと考えたのです。いつもより少しゆっくりとして、9 時前に蕎麦屋に出掛けたのですが、雨の降っている間はまだ幟を出すのは早い。出来ることをしようと、解凍しておいた豚ハラミを串に刺す。 いつも仕入れるスーパーの肉屋では、このところ味つけしたものしか出ていないので、わざわざ北海道から宅急便で取り寄せたもの。焼き肉用に手切りで仕込んであるのか、串焼きにするにはちょっと細かすぎるけれど、先週の残りを家で焼いてみたら、食べやすいことは確かなのです。竹串の長さだけ肉を刺すから「ちょっと多いんじゃない」とお客が言うこともあるけれど、巷の焼き鳥屋のように少し短い竹串にしてもいいのかも知れない。 野菜サラダは今日もこの天気だからと二皿だけにしたのですが、珍しいことに、カレー蕎麦の大盛りとヘルシーランチセットが二つ出たから、予備の野菜でもう一皿作ったのでした。シトシトと雨が降り続いていたのに、傘を差して歩いて来る常連さんもいるし、いつものようにご夫婦でお見えになったお客もいる。雨の日が続く時は、だいたい二日目にお客が入るもので、どうせ雨が止まないのなら出掛けて行こうという気になるのだろうか。 今日も開店前の仕込みが早く終わったから、冷凍の讃岐うどんをスタッフと暖かいぶっかけにして食べてみたのです。こんなに寒くなると鍋焼きうどんの注文も入るかも知れないと、小豆島から半生の手延べうどんを取り寄せるまでには時間がかかるから、冷凍物で繋げないかと考えたのです。確かに歯ごたえはあって滑らかな喉越しなのだけれど、麺好きの亭主にはうどんの味がしなかった。これでは食べ慣れた人には嫌がられるに違いない。 蕎麦は上等な粉を使って手打ちで出しているのに、うどんが冷凍の讃岐うどんといっても機械打ちでは、ちょっとバランスが悪いのです。早速、いつもの製麺所に電話をして注文しようとしたのですが、なんどかけても電話に出ない。台風が接近してそれどころではないのかも知れないのです。当面、もし鍋焼きうどんの注文が入ったら、冷凍麺に海老の天麩羅でも載せて勘弁していただこう。手延べ生うどんは冷凍麺の三倍の値段はするから。 お客のいない間に駐車場に出てみれば、金木犀の花が雨に打たれて散っている。台風の通りすぎる頃には、もうこの甘い匂いもなくなってしまうのだろうか。それにしても、この週末は天気が好くないから、蕎麦屋も心配なのです。1 時過ぎにまたリピーターのお客がご夫婦でいらっして、天せいろのご注文。蕎麦湯まで綺麗に飲み干して帰られたから、やはり、この店で蕎麦を食べようと思って雨の中を来て下さるお客のようです。嬉しい。 洗い物も少なかったから、早めに店を出てスタッフと家路につくのでした。亭主は夕刻にぬか漬けを漬けに、また蕎麦屋に来なければならなかったけれど、それまでは自由時間。家の前の通りを傘を差して帰って行けば、雨に打たれたカッシアが重そうに枝を垂れている。モミジアオイも半分は花を開いたまま。白い木槿もこの天気では元気になれないらしい。「ただ今、帰りました」と玄関を開ければ、女将が長女から電話があったと言う。 そう聞かされて何かあったのかと心配するのは親心。正月は弟妹も皆帰るのかという気の早い話だから逆に心配になる。詳しく聞けば他の話の次いでのことらしい。よほどのことがない限り、今はステイホームでしょと二人で話をするのでした。一眠りして、女将の出掛けた後で起き出して夕食の準備。学生時代に下宿で使っていた器に、野菜たっぷりの湯麺を作る。自家製餃子も焼きたかったけれど、夜のプールで泳ぐことを考えて我慢する。

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冷たい雨が終日降り続いて…

雨音の響く暗い朝でした。外は気温14℃と11月並の気温だそうで、長袖を着てもまだ寒いから、ジャンバーを引っかけて蕎麦屋に向かう。玄関脇の紫の木槿が雨に濡れながら、元気に花を開いていた。今日は雨だけでなく寒いから、お客は来ないだろうと出がけに女将が心配してくれた。そうは言っても店を開けないわけにもいかないから、米を研いで糠漬けを取り出して、蕎麦は750gを打つと、段取りを考えながらみずき通りを渡るのです。 煎り糠を足した糠床で漬けた茄子と胡瓜は、ミョウバンをまぶしたナスの色も好く、味もなかなか旨く漬いていました。浅漬けばかり漬けていると、つい糠床を掻き回すのを忘れてしまうから、プラスティックのような独特の匂いが出てしまう。そんなときは煎り糠を足して塩を振りかけておくのが一番です。小鉢に盛り付けてラップをかけたら冷蔵庫に収納する。店の暖房を入れておいたけれど、蕎麦打ち室は19℃、湿度は68%でした。 39%の加水で蕎麦を捏ね始めたけれど、仕上がった生地は相当に硬い。室温が低い季節になると、もう少し水を加えた方が好いというのを一年振りに思い出した。生地の硬い分だけ、伸すのにも何度も伸し棒を転がして伸し広げるから、時間がかかるのです。畳んで包丁を打てば、乾いた音でトントントンと、仕上がりはまずまずなのでした。8食分を生舟に並べて、いつもならコロナの時期とは言え、足りるかと心配するのに今朝は違う。 雨が降り続いているからと、幟も開店前に出そうと店の中においたまま。野菜サラダは最低の数の二皿を盛り付けておきました。時折、激しく振った雨も、開店前には少し小降りになったけれど、外は朝よりも気温が下がっている感じなのです。11時には開店前の仕込みを終わったと蕎麦を茹でて、今日はせいろ蕎麦で食べてみた。端切れではないから四日目の蕎麦でも美味しい。スルスルスルッと一口食べて、写真を撮るのを忘れていました。 あっという間に食べ終えて、蕎麦湯を飲んだらこれが好い味。この寒さでも蕎麦好きのお客なら、冷たい蕎麦を頼むだろうとは思ったけれど、まずは雨だし、わざわざ外に出て蕎麦を食べに来るかと考えると、自信が無くなるのでした。デザートの抹茶きな粉大福を作るのを忘れていたから、開店10分前に三つだけ積んでおきました。今日は花柄の香蘭社の皿でと思ったのだけれど、盛ってみるときな粉で花も見えないので、これは失敗した。 暖簾を出して30分が経過して、平日の昼に蕎麦を食べに来る人たちは、この時間から来るのだけれどと窓の外を眺めていたけれど、時折、車が通り過ぎるだけで一向にお客は来ない。あまり暇だったから、スタッフは蕎麦打ち室の掃除や厨房の床を拭いてくれていた。亭主も天麩羅油の漉し器が油で汚れていたから洗い始める。お客の来ない時には、普段出来ないところの掃除をするのが一番。結局、閉店の時間まで今日はお客がなかった。 明日も寒い雨の一日だと言うし、週末は台風が来ると言うから、今週はかなり客足が落ちるのかも知れない。家に戻れば、女将は稽古場で練習に励んでいる。持ち帰った野菜サラダとおろした大根を冷蔵庫に入れて、亭主は今夜の酒と明日の煙草を買いに出る。コンビニの隣にある高台の公園の金木犀が、あまりに見事に花を咲かせていたから、雨の中を近くまで行って、坂の途中から写真を撮って帰りました。家に帰ったらしばらく横になる。 今日は疲れていないから眠れないのでしたが、30分ほど横になって休んだら、このブログの写真をパソコンに取り込んで、少しだけブログを書いておく。夜のプールに備えて、4 時になったら台所に行って、長葱とキャベツと肉とでホイゴーロ。玉葱のスープと持ち帰ったお新香で軽い夕食を食べておくのです。6時半にはプールについて、寒さと雨で空いていたから、今日はゆっくりと泳ぐことが出来ました。家の週末の食材を買って帰る。

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午前中は晴れていたけれど…

今朝は白の木槿が満開なのでした。青い空に純白の花が映えて上品な美しさ。いつもの時間に蕎麦屋に出掛けようとしたら、玄関で女将が peko の扱いに手を焼いていたので、リードを連れてこの朝二回目の散歩に出てやった。外に行きたいと吠えるのだそうで、朝も公園まで抱いて歩いて帰ってきたばかりなのに、陽射しが恋しかったのだろうか。家の前の通りをうろうろとするばかりで、要介護の状態なのです。後ろ足が弱っているらしい。 今朝は天気も好いから蕎麦の駐車場の草取りだけでも済ませようかと思っていのに、飛んだハプニングなのでした。女将も早く洗濯を終わらせて、スポーツクラブに出掛ける準備をしなければならないから、気が急いていたらしいのです。亭主も午前中に明日の仕込みを終わらせて、なんとかプールに行って泳ぎたいと考えていたのです。夜は集合時間が一時間早くなった防犯パトロールがあるから、後が詰まっている状態で気忙しいのです。 9 時過ぎに蕎麦屋に着いたので、もう草取りをしている暇はない。昨日出来なかった筑前煮の食材を取り出して、一つ一つ刻んでボールに入れていく。レンコンは酢水で下茹でをして、鶏肉を切って、半分は玉葱を刻んだ物と一緒に出汁で煮て、親子丼の具材の味付けをする。残った半分は片栗粉をまぶして、油を敷いた中華鍋でよく炒めたらボールに入れておく。同じ鍋で野菜類を一気に炒めてしまう。大きな中華鍋を振るのは楽しいのです。 3㍑の鍋に二番出汁を入れて、炒めた野菜類を煮ていく。灰汁を取って20分ほど煮込んだら、味付けをして最後に炒めた鶏肉を入れて更に5分ほど煮るのです。やはり小一時間はかかるから、鍋類を洗ってもう時計は10時を回っていたのです。急いで明日の天麩羅の具材を取り出して、まな板の上で生椎茸、ピーマン、茄子、カボチャと次々に切り分けていく。カボチャはタッパに入れてレンジで90秒30秒と二回に分けてチーンをするのです。 蓮根は筑前煮に使った残りだけでは足らないから、新しいものを皮を剥いてまた酢水で茹でる。玉葱をスライスして水に浸けたら、三ツ葉をざく切りにしてキッチンペーパーを敷いた容器に入れていく。時計が11時を回った頃にやっと、火の始末と戸締まりを確認して車でプールに向かうのでした。30分ほどしかプールにはいないから、12時に女将が帰る時間には間に合う計算です。時間に追われるのは、好いのか悪いのか忙しないものです。 高層マンションに囲まれた空には雲が多くなって、辛うじて青空に太陽が見えていました。昼だというのに居酒屋レストランは満席で、スポーツクラブに入っていく人もいつもより多く感じる。プールサイドで準備運動を始めたのが11時25分。まだ幼児スイミングのコースは片付けに入っていなかった。仕方がないのでセンターコースに入って、アップテンポで泳ぎ始める亭主。それでも十分に身体を伸ばして、クイックターンを決めて戻る。 お蔭でいつもより早めにプールを出て、家に戻ったらちょうど12時なのでした。女将が先に帰って庭で洗濯物を取り込んでいました。年老いた peko は縁側で日向ぼっこをしているから、まるで猫のようだと女将が言う。「あまりり年寄りをいじめるなよ」とは亭主。台所に入って、先週のサラダの残りを中華鍋で炒めてカレー味で仕上げる。今日の昼は、豚肉のステーキなので久しぶりに洋皿に盛り付けた。消費期限内の肉は確かに美味しい。 午後の 1 時から夕刻に蕎麦屋へ行って糠漬けを漬ける時刻までは、ゆっくりと休日の気分なのでした。曇り空が雨に変わるというので、雨天中止の夜のパトロールが気になるところ。降らなければ早めに蕎麦屋に行って草取りをしようと思っていたのです。果たして、食後の昼寝から目覚めてみれば、小雨がぱらついているではありませんか。女将が一人だけ先に夕飯を食べてしまうのを躊躇って、小雨の確認をしてから二人で夕食を食べる。

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雲間から暖かな陽射しが…

ひんやりとしていたけれど、陽射しの暖かな朝でした。peko の散歩に出ればまた歩きたくないと言うので、家の前の坂の途中まで抱いて降りていったら、今度は自分からずんずん進み出して、2ブロックを歩いて弟の家の方に向かおうとする。さすがに疲れてしまうだろうと、家の前の通りまでリードを引いて戻ったのは好いが、今度は公園の方に向かって歩き出す。歳を取って方向感覚を失っているのだろうか。やっと家の門にたどり着く。 女将に話をすれば、「最近、自分がどこにいるのか判らないみたいなのよ」と同じようなことを言う。やはり、目が相当に悪くなったのだろうか。朝食の前にコンビニまで車を走らせて煙草を買いに行く。雲は多いけれど青空が覗いて、晴れた朝ではあるのでしょう。家の垣根の白い木槿がやっと咲き始めました。今朝もいつもの時間には蕎麦屋に着いて、昨日の洗い物を片付けたら、お袋様に電話をして、一緒に仕入れに出掛けるのでした。 農産物直売所では、地元で出初めたブロッコリーがとても立派なので籠に入れる。市内で採れるというレンコンも綺麗に洗ってあるのに、とても安いからお袋様と二人で買っておくのでした。最近は、地元のキャベツも巻きの好い柔らかい物が出ているので、スーパーよりは値段が好いけれどこちらで仕入れている。それから隣町のスーパーに出掛けて、今日は買い物リストに印刷したすべての食材が揃った。蕎麦屋に戻って冷蔵庫に収納する。 買って来た食材で、早速、仕込みを始めたいのは山々なのですが、今日は市内の保健所に出掛けて、食品営業許可の継続申請をしなければなりません。今月いっぱいが期限なのだけれど、気になることは早めに済ませてしまわないとと、店に掲示してある許可証の現物を持って、家に夕べダウンロードして記入捺印を済ませた申請書を取りに寄ったら、そのまま車で30分ほどかけて保健所に着く。沢山の女性職員がマスク姿で働いていました。 マスク越しに話をするものだから、最近すこし耳の遠くなった気のする亭主には、聞き取りにくく何度も聞き返して手続きを済ませる。持って行った現在の営業許可証に「申請済み」という赤いスタンプを押して、「12月には新しい許可証が出来ますから、印鑑を持っていらっしてください」と言われたのです。それで一万一千円とは結構な値段なのです。先週の売り上げで、蕎麦粉と今日の仕入れと許可証の申請代金を支払えたから好かった。 売り上げを銀行に預金する分は残らないけれど、辛うじてやりくりをしているのが、このコロナの時期なのです。久しぶりに長い時間を車で走って、遠出をした気分でした。見渡せば何処までも続く田んぼの中の一本道。朝と同じように青空が雲間から覗いて、暖かい陽の光が差しているのです。普段は仕入れとプールに行くだけ運転だから、市内がこんなに広いのを新鮮な思いで知った。隣町の団地街を抜けてやっと蕎麦屋に辿り着きました。 女将がスポーツクラブから帰る1 時までにはまだ 1 時間以上あったけれど、筑前煮を作るには少し時間が足りない。昨日、予備にと仕込んでおいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、新しく出汁を取る準備をして家に戻るのでした。昼食には天麩羅の残りをグリルで焼いて、蕎麦を茹でるだけだから楽ちん。パソコンのスイッチを入れて少し横になって休憩です。蕎麦屋の草取りも気にはなっているのだけれど、根を詰めて働くと疲れるので後回し。 考えたら、何もしない休日というものが、若いときから現在までにあったのだろうか。南の島にダイビングに出掛けた時ぐらいが、本当にのんびりしていた時間なのです。食後の昼寝をして、夕食まではまた蕎麦屋に出掛けて、出汁取りと蕎麦汁の仕込みをするのでした。煮物も作る時間がなかったから明日はまた忙しくなる。プールにも行きたいし、朝早く目が覚めたら草取りに蕎麦屋へ、などと思いながら寝酒を飲んでテレビで映画を観る。

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金木犀の甘い香りが…

最近は、歳を取った peko がやたらと一緒に寝たがるので、妙なヒューマニズムに動かされて、亭主も敢えて拒まないことにしている。だから彼女の目覚める 4 時過ぎに亭主もう起こされて、早い時間の散歩に出るのです。そう言えば、高校時代に廊下に同級生を立たせたまま、授業を始めた国語の先生に向かって、「彼等を教室に入れてください」と言ったら、「○○のヒューマニズムに免じて入れて上げよう」と言われたのを覚えている。 今朝はいつになく暗く雲が垂れ込め、小雨の降る中を蕎麦屋に出掛けた亭主なのでした。店の見える20mほど手前から、西風に乗って香しい金木犀の心地よい香りが漂う。朝の仕事の幟を立てて、チェーンポールをおろして見れば、びっしりと花が満開に咲いているではありませんか。今日は昨日の蕎麦が生舟にそのまま残っていたら、蕎麦を打たないと決めていたので、昨日の晩に準備した出汁取りを、朝から始めることにしたのでした。 いつも3㍑か5㍑の鍋で出汁を取っているから、必要なのは温かい汁を作るのに必要な二番出汁だけなのに、一番出汁を使う蕎麦汁を作る必要はないと思ったのです。思案の結果、もっと頭を柔らかくして少しだけ作ればいいではないかと、小さな鍋で少しだけ作ることにしたのです。作業工程の時間も短くて済むし、何事も融通を利かせなければいけないと思う瞬間なのでした。涼しすぎる朝だから、お客が来れば暖かい蕎麦の注文が入る。 新型コロナの影響を受ける日々は、今まで通りに仕込みをしていたら赤字が膨らむばかりで、さすがの亭主も、ジリジリと銀行の残高がマイナスになっていくのを気にしている。家賃を払うような店ならば、とっくのとうに閉店しているのでしょう。趣味の蕎麦打ちには多少金がかかるのも仕方がないと、始めてしまった蕎麦屋は数年で締めるわけにもいかないからと、今出来る限りの工夫を考えているのです。今日の野菜サラダも二皿の用意。 9 時前に蕎麦粉と打ち粉が届いて、一週間以内での支払いが 2 万円足らず。値段の高い 7月から売り出した春の新蕎麦を、秋の新蕎麦が出るまで使おうと考えているからです。その日その日の売り上げで、こうした食材の支払いをしなければならないから、まさにコロナ以後は毎週が火の車。美味しいと言って食べに来て下さるお客様たちは、本当に有り難い存在です。今日も最近の常連さんがいらっして、天せいろの大盛りとビールのご注文。 明けは放った窓からは、金木犀の香りが店の中まで漂ってくる。今日のBGMには昔懐かしいP.P.M.のCDの曲を流していました。駐車場に車が入って、見れば隣町の県会議員さん。しばらくいらっしていなかったけれど、思い出したように来て下さったか。天せいろに辛味大根のご注文だったから、「辛くないですか」と聞けば、「大丈夫、あればいつも頼みますよ」とおっしゃる。蕎麦好きのお客の嗜好はそれぞれですが、嬉しいひととき。 今日のお客は少なかったけれど、今週は少しお客が戻ったという感じ。コロナ以前に比べたら、6 割程度ですがなんとかまだやっていけそう。閉店時間を過ぎて女将が残り物を取りに来てくれたけれど、いつもより持ち帰る物が少ないのが救いです。早めに片付けを済ませて、スタッフと店を出たのが 2 時半でした。家の垣根の木槿は赤い花の木が満開になって、書斎から眺めると奥のカッシアと白い木槿が咲き始めてとても綺麗なのでした。 蕎麦粉の支払いに郵便局まで出掛けて、家に戻ったら書斎に入ってパソコンに今日のデータを入力する。机に向かって椅子に座っていると、知らず知らず眠くなるから、ひと眠りして、夕食に今日残った蕎麦を食べる亭主。7時になったら夜のプールに出掛けて、ゆっくりとリフレッシュするのです。明日は仕入れが終わったら、保健所に出掛けて食品営業許可の更新申請をしなければならない。これも万単位の費用がかかるから大変なのです。

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薄曇りでも暖かい一日…

終日曇りという天気予報に反して、朝から雨の降る陽気なのでした。亭主が蕎麦屋に出掛ける頃には雨も上がって、みずき通りがしっとりと濡れていました。ハナミズキの木が紅葉しているから、季節は確実に移り変わっているのです。蕎麦屋に着いて幟を出せば、金木犀の香りが辺り一面に漂っている。黄色い小さな花がびっしりとと枝々に咲いているから可愛いのです。昨日はご飯も売り切れたので、朝から米を研いで炊飯器にかけておく。 コロナ以前はお客も多かったから、週に二三回はご飯を炊いていたけれど、最近は一回炊くだけの週が続いていたのです。急速冷凍で保存しておくから、味は落ちないのが値段の高い米の好さ。蕎麦粉と同じ農家から仕入れているのですが、5kg で3000円近くするから品質も上等で、自宅で近所の農家で買う米と比べても、粒が大きく欠けたところがないのです。レンジで温めても炊きたてと変わらない味だから、コロナのこの時期は助かる。 今朝の蕎麦打ちは、売り切れだった昨日の晩に追い打ちをかけたから、生舟一箱に蕎麦が残っていたけれど、いつもと同じ750g だけ打って、17食分を用意しておきました。週末とは言っても、二日続けて沢山のお客が来るとは思えないのが、コロナ野この時期。でも昨日、売り切れで店に入れずに帰られたお客がいたので、申し訳ないという思いから、少し多めでも好いだろうという判断をしたのです。せめて昨日の蕎麦だけでも出れば好い。 雨の降った今朝の湿度が78%だったから、39%の加水で蕎麦粉を捏ね始めたら、これがまたちょうど好い硬さで、切りべら28本で135g前後と安定した蕎麦の仕上がりでした。やはり、短い伸し棒が斜めの伸しにはかなり有効で、均一の厚さにするのに楽なのです。蕎麦打ちが一回だけだったから、仕込みの時間にはかなり余裕がある。解凍してあった豚のハラミを切り分けて、串に刺しておくのです。今回は北海道から取り寄せた肉でした。 蕎麦玉を寝かせている間に漬けた浅漬けを取り出して、小鉢に少しだけ盛っておく。昨日の晩に大根と里芋の煮物を作っておいたから、小鉢の数は十分なのです。デザートの抹茶きな粉大福も四皿包んでおきました。来ないかも知れない、注文しないかも知れないお客のために、一応、全部用意しておくのは、出なければ勿体ないけれど、客商売の仕方なく抱えるリスクでもあるのです。その日限りの野菜サラダ以外は二日目も出せるから好い。 今日は開店前に電話が鳴って、「今から行きたいのですけれど、駐車場はありますか」「三台だけ停められます。今の時間はまだお客がいませんよ」と、用意をして待っていたら、いらっしたのは昼過ぎなのでした。しかも、歩いていらっしたらしい男性客が、三人連れのお客がゆっくりと車を停めている間に、カウンターに座って天せいろのご注文。続けて三人のお客も天せいろ。油が熱くなっているから、時間がかからないので助かった。 帰りがけに年配の女性が、トイレに飾ってある石垣島のマンタの写真を見たらしく「私も去年までダイビングをやっていたのよ」と、女将に話をしている。亭主に話を振るから、「歳を取ったら浅場でゆっくり写真を撮っているだけですよ。今年はコロナで出掛けられないのですよ。売り上げも少ないから、お金もないけれどね」と話をする。お友だちの紹介で霊犀亭にいらっしたらしく、「とても美味しく頂きましたと」礼を言って帰られた。 その後リピーターのご家族四人連れがいらっして、天せいろの大盛りとぶっかけの大盛りをご注文。子ども達は食が細い様子で、取り椀をもっていったら、親の蕎麦を分けてもらって食べていた。ぶっかけの天麩羅は特別サービスで、母親が食べたい子供にも食べさせていたから好かった。デザートにはカルピスとお菓子のクッキーをサービス。洗い物をしていたら、駅前の高層マンションに住む甥が、奥さんと子供を連れて挨拶に来たのです。

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