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秋風の吹く日…

涼しい朝でした。pekoも公園まで歩いてくれたから、朝食も早めに終えたのです。食堂に入れば、昨日の強風で折れたという庭のカッシアを、女将があまりにも可哀想だからと備前の花器に活けておいたのが、花を咲かせていたから感激なのでした。別名アンデスの乙女と言うだけあって、夜は葉を閉じるかなり敏感な花なので、枝の先までびっしりとつぼみが付いているからこの先が楽しみ。今朝は蕎麦の二度打ちがあるので早めに出掛ける。 涼しいのだけれど空は雲が厚く、いつ雨になるのかと思うような天気でしたが、朝の仕事を終えたら、大釜に湯を沸かして浅漬けを漬け込み、筑前煮の小鉢に今日使うインゲンを茹でておきます。昨日の店の混みようから、もしかして今日もお客が多かったら大変だというのが頭にある。夜の営業に追い打ちをかけるのも辛いから、今朝は 750g を二回打って、16人分の蕎麦を用意しようと昨日の晩から考えていた。4 連休は読めないのです。 蕎麦打ち室の気温は25℃、湿度は56%だったから、今朝も加水率は42%で蕎麦粉を捏ね始めたのですが、新しく届いた蕎麦粉の袋を開けて、挽いたばかりの粉を使ったからか、感触としては少し柔らかめなのでした。二つの蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせいている間に、厨房に戻って蕎麦徳利に朝のうちに作った蕎麦汁を詰めておきます。涼しいから店のすべての窓を半分だけ開けて、風が通る店内は快適な温度。秋風の季節なのですね。 蕎麦打ち室に戻って二玉の蕎麦玉を一つ一つ伸しながら、先週末から昨日までに大方の常連さんは来ているから、今日来るとすればどんな顔ぶれなのだろうかと考える亭主。昨夜のニュースによると、この連休中をどう過ごすかというアンケートに、人々が応えた結果が、自宅で過ごすのが一番多く、外食するというのが二番目だったと言うから、もしかしてご新規の蕎麦好きのお客さんが、ネットで調べて来てくれるかも知れないと夢想する。 柔らかめに仕上げた蕎麦玉は、伸してもやはり柔らかく、均等な厚味に伸すうちに、ついつい伸し幅が広くなる。薄めに広くなるから、畳んで包丁切りをしても、今日はいつになく切りべら 30 本を越える蕎麦に仕上がってしまいました。奥行きを短めに伸したから、太さはそれほど細くならなかったけれど、イメージ通りではないので成功とは言えない。それこそ毎日が修行なのがこの蕎麦打ち。機械打ちはどうやって加水を決めるのかな。 やはり、生地の捏ねまでは人の手で行うと何処かで読んだことがある。10時半になってやっと厨房に戻って葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻み始める。蕎麦打ちが二回だと、どうしても 1 時間以上時間が取られるのです。油や天つゆの鍋を温め、天麩羅の具材と天ぷら粉を用意して、開店時刻の 5 分前にやっと休憩が出来ました。女将に暖簾を出してもらって、亭主は奥の座敷で一休みです。早速、常連のご家族がご来店なのでした。 今日はお父様とお兄さんの二人だったけれど、ヘルシーランチセットのせいろ蕎麦に、天麩羅を単品で 7 品、串焼きを 4 本、おまけに、家で寝ているという弟さんへのお土産として、タッパまで持参して天麩羅と串焼きを頼まれたから忙しい。その間に、リピーターのご夫婦がいらっして、稚鮎の天麩羅6本と蕎麦焼酎のお湯割りときたものだから大変。昨日もいらっしたのに、蕎麦が売り切れで早めに店を閉めたから入れなかったのだとか。 運転手の奥様も稚鮎の天麩羅に惹かれたのか、ノンアルピールを頼まれて、その後にもお客が入ったから、昨日よりも人数は少なかったけれど売り上げはまずまずなのでした。亭主からすると、面倒だったり、大変だったりするお客への対応が、店の売り上げの向上に繋がると分かっていても、なかなかしんどいものがある。歳を取ればこの傾向が加速するだろうから油断は禁物。夜の営業では、客はなかったけれど明日の仕込みに集中でした。

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蒸した曇り空で…

夕べは汗だくで防犯パトロールから戻って、ズボンまで汗で濡れていたからそのまま脱いで洗濯籠に入れてしまったのです。夜中に携帯電話が見当たらないからと、もしかしてズボンのポケットに入れたままなのではと、洗面所に行けば女将がもう洗濯を終わらせていた。脱水が済んだ洗濯機の中で無残な姿を発見したのです。果たして、真っ赤なランプが灯って、防水だから中までは濡れていないようだけれど、乾かして使えるものかどうか。 今朝も涼しい朝でした。背の高さまで切り戻したはずの木槿が、空に向かって沢山の花を咲かせている。空色のヘブンリーブルーも黄色いカッシアの花も今朝はとても綺麗なのでした。今朝は分解した携帯電話を書斎の机の上に置いたまま、蕎麦屋に出掛ける亭主。そもそも昔と違って隠居の今は、女将やお袋様との電話やたまのメールしか使わないから、コロナで移動することも人と会うこともなくなって、なければないで済みそうな感じ。 お新香、米研ぎ、葱切り、インゲン、わかめと、昨日の晩から今朝の段取りを呪文のように唱えていた亭主でしたが、夕べ 4 時半に糠床に漬け込んだ茄子と胡瓜とオクラは、早く出してやらないと塩辛くなるのです。真夏の暑い時期なら、少々塩が効いていても好いのでしょうが、厨房も25℃の季節になると宜しくない。米研ぎまで終わらせて炊飯器にかけたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打ち始めるのでした。湿度は70%でした。 加水率42%で捏ね始めたら、湿りのある分少し柔らかい感じ。菊練りまでこなして蕎麦玉をでっち上げたら、ビニール袋に入れて寝かせておく。捏ね鉢を洗って、再び厨房に戻って、インゲンを茹でながら隣の火口でわかめを湯通しする。インゲンは筑前煮に添える綠で、わかめは豆腐と共に今日の味噌汁の具材にするのです。ナメコも買ってあるのだけれど、小鉢が足りなくなったときにぽん酢和えなどで使えるから、様子を見ておきます。 葱切りまで済ませて、蕎麦打ち室に戻り、蕎麦玉を伸していきます。蕎麦打ち台の奥行き一杯に伸し広げたら、上半分に打ち粉を振って下から上に畳んで行きます。そして、右から左に、また下から上に畳んだら縦 20cm余り、横 37cmほどの包丁切りの形にして、切り台の上に乗せます。切りべら28本で 135g の蕎麦の束を八つ取ったら、端切れは別に紙にくるんで生舟の端に置いておきます。コロナの日々の平日にはそれほどお客が来ない。 野菜サラダも最近は木曜日も二皿だけ盛り付けることにしている。蕎麦打ちも一回だけだし、サラダも二皿分の野菜を刻めば好いから、開店前の仕込みは11時前には終わってしまうのです。蓮根とかき揚げを揚げて、スタッフと二人で賄い蕎麦をぶっかけにして食べておく。蕎麦は月曜日に打った四日目の蕎麦の残りと先ほどの端切れで、一人100g ほどの分量でちょうど好い。暖簾を出したらすぐに駐車場に車が入ってきたから驚きました。 見れば、駅前の高層マンションに住む常連のご夫婦で、いつもは歩いて散歩がてらいらっしゃるのに、ここ二回ほどは奥様の運転で車で来られる。「暑いと歩くのが億劫でね」と助手席に乗っていたご主人が早速ビールのご注文でした。コロナの時期で亭の経営を親身に心配してくださるのが有り難い。続けて隣町の辛味大根のお客がいらっしゃる。最近は週に二度ほど来られるから、こちらはよほど蕎麦がお好きと見える。有り難いことです。 今日は用意した野菜サラダが二皿でたから、それで満足。筑前煮も盛り付けただけはお客が食べてくれたので、作った甲斐があるというもの。家に帰って、早速、携帯の具合を見てみたら、どうも赤く点灯したライトは電池切れの合図らしく、組み立てて充電をし終えたら、無事に復活したのでした。海でも使うからさすがは防水仕様。壊れるまで使おう。相撲を見ながら早い夕飯を食べて、夜はプールへ出掛けてひと泳ぎ。車外温度は26℃。

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晴れたり曇ったり…

この秋一番の涼しい朝でした。長袖の上着を羽織って庭に出れば、少し色の濃い大輪のヘブンリーブルーが咲いているのです。やはりこの夏は暑すぎたから、なかなか本来の持ち味が出せなかったのかも知れません。それにしても一本の蔓から、随分と長い期間にわたって沢山の花を付け、目を楽しませてくれました。毎朝のように女将が「今日は幾つ咲いた」と亭主に知らせに来るので、今朝は「今までで一番素敵だわよ」と喜んでいました。 枝を落としすぎて枯れたのかと思っていたカッシアも、やはり涼しい秋になって黄色い花を咲かせました。蕎麦屋の玄関脇に植えたカッシアは、店の前を通るお客さんたちの眼を惹いていたのだけれど、大きな木になり過ぎたので枝を落としたら、そのまま枯れてしまったのです。アンデスの乙女と言うだけあって、どうも神経質な樹のようなのです。というより、剪定のイロハもあまりよく判っていなかった亭主の思い切りが好すぎたのかも。 定休日も二日目になると、やっと身体の調子が戻ってくる。歳を取るに従って回復するのにも時間がかかるのでしょう。昨日は一日髭も剃らなかったから、今朝になって洗面所で鏡を覗けば、やはり窶(やつ)れた顔つきをしているのでした。平素、歳を取ってからの無精髭やシャツをズボンから出して歩く老人にはなりたくないと思っている亭主だから、髭を剃ってさっぱりして、今朝も元気に蕎麦屋へ出掛けるのです。週七日の蕎麦屋通い。 まずは最初に明日のデザートの水羊羹を作っておかないと、固まって冷蔵庫に入れるまでに時間がかかるのです。豊缶に流し込んだ羊羹を両手で持って運ぶから、わずか2m 程の距離でも、固まらないとこぼれてしまう。次に蕎麦豆腐を仕込んでおきます。どちらも火に付いていなければならないので、 他の事は出来ないのです。先週は、一回で 6 人分取れる水羊羹を二回作ったけれど、後半は日曜日があったにもかかわらず一つも出なかった。 次はいよいよ今日の仕込みのメインで、小鉢の二品目として、従姉妹煮の小豆を茹でながら、隣の鍋ではカボチャを出汁で煮込んで味つけをする。弱火でじっくり煮ると煮崩れない。その後ろのレンジでは、5㍑の鍋に湯を沸かして、小松菜を茹でる準備をしておきます。そして、同時進行で明日の天麩羅の具材を切り分けていく。時計は 10 時半を回っている。仕込みを終えたら、午前中にプールへ出掛けて泳ぎたいものだから気持ちは焦る。 最近では、煮物や切り物など幾つか同時に出来るものを違う火口で扱えるようになったから、二日の定休日も半日ずつは時間が空くようになったのです。ただ、一日の仕込みは出汁を取っても2時間半ほどが限度で、疲れてしまうのでそれ以上は無理をしないようにしている。洗い物を入れても 3 時間。いかに要領よくこなすかが、疲れないポイントかも知れません。ただ、今日も業者の来る夕刻にはまた蕎麦屋へ戻り、お新香を漬けて来る。 11 時過ぎには店を出てプールに向かう。空は晴れたり曇ったりで、昼間になって湿気が出て来たのか蒸し暑かった。人間の身体も移り変わる季節の気候に順応していくらしく、真夏よりも10度も気温が低いのに、暑い暑いと汗をかくから不思議なのです。少し遅れてプールサイドに着けば、ちょうどベビースイムが終わったところで、コースは空いていました。センターコースを一人で気持ちよく泳いで、帰りに昼食の材料を買って帰宅です。 運動をしたばかりで汗をかくほどの暑さだったけれど、女将と朝から昼はラーメン・餃子と話していたから、亭主が残ったキャベツや他の野菜を肉と炒めてチャンポン麺。手作り餃子は冷凍してあるから、女将が焼き方担当。顔中に汗を流しながら美味しく頂く。食後はテレビで映画を観て、ゆっくりとしてからひと眠り。夕刻に蕎麦屋に出掛けて、蕎麦汁を徳利に詰め、お新香を漬けたら業者が到着。夜は防犯パトロールでまた汗だくになる。

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太陽が戻ったら秋の日…

やっと秋の日が訪れたというような朝です。涼しいからか今朝はpekoも自分から家の前の坂道を下って行きました。幾分、寝不足の亭主は、まだ疲れが取れていない気がするけれど、朝食後も眠らずに蕎麦屋へ出掛けていくのでした。お袋様に届ける昨日残った蕎麦と蕎麦汁と水羊羹を持って、車でマンションに向かい、そのまま二人で農産物直売所に出掛ける。沢山のナスやキュウリが棚に並べられて、夏野菜もいよいよ最後の時期なのです。 その足で隣町のスーパーに行って、ほとんどの仕入れを済ませる。蕎麦屋に戻って卵や生ものは最初に冷蔵庫にしまい、野菜を調理台に並べて順番に片付けていく。先週は週末が混んで食材が底をついたから、今日はナスやキュウリや茗荷は少し多めに買っておいたのです。浅漬けの素も二本仕入れて、足りなくなった場合に使おうと考えるのでした。取りあえずすべての野菜を片付けたら、コーヒー豆を挽いて、次の段取りを考えながら一服。 昨日のうちに干し椎茸と昆布を水に浸けておいた鍋を火にかけて、最初に出汁を取る。同時に隣の火口で、先週の残りの二番出汁に返しを加えて、天つゆを作っておくのです。3㍑の出汁を先週は二回取ったから、2㍑の容器に一つ分ほどの二番出汁が残っていた。天つゆに1.5㍑使い、残りは筑前煮の根菜類を煮るときに用いるのです。週のお客が30人を越えると、蕎麦汁は二回作ってもほとんどなくなってしまうから、一番出汁は残らない。 コロナ以前のように週のお客が40人を越える時は、5㍑の大鍋で出汁を取っていたものです。秋口から寒くなるに従って、温かい蕎麦が出るようになるから、今度は二番出汁で作る温かい蕎麦汁がどんどん必要になる。季節によって出汁の出方も変わってくるのです。女将がスポーツクラブから帰るのが今日は 1 時だから、筑前煮を仕込む時間はある。根菜類を切り分けて、鶏肉を細かく切ったら片栗粉をまぶして温めておいた中華鍋で炒める。 鍋と油が十分に温まっていないと、炒めた具材が焦げる原因になるとは、基本中の基本だけれど、急いでいるとつい犯してしまう間違い。少し焦げ色が付いたくらいの鶏肉を取り出したら、今度は根菜類を炒める。重たい鉄の中華鍋を振って、食材に火をまんべんなく通せるのも、いつまで出来ることだろうか。慣れとは言うけれど、家庭用のガスレンジでは、あまり乱暴に扱えないのからちょっと怖い。隣の火口では蓮根の残りを茹でておく。 今日は少し多めに野菜を刻んだから、先ほど出汁を取った 3㍑の鍋で根菜類を煮ました。落とし蓋をして20分ほど強火で煮込み、出汁醤油と砂糖で味つけをしたら、今度は炒めた鶏肉を入れて中火で 5分煮るのです。今日は少し鶏肉も多めにしておいたから、週末まで持つかも知れない。小鉢にして出すのは勿体ないようだけれど、蕎麦屋だから他に出しようがないのです。これにお新香を漬けておけば、小鉢二種類で週の前半は乗り切れる。 明日はカボチャと小豆でも煮ておいて、従姉妹煮の準備をしておこうか。石垣島から送ってもらったモズクももう一二回分はあるのだけれど、涼しい時期が続くだろうから、もう少し暑さの戻る頃に酢の物にすれば好い。12時半に家に戻り、女将が帰ったらキャベツを刻んで、彼女の希望の久しぶりにゆで麺を使ってソース焼きそばを作る。先週残ったキャベツやピーマンや生椎茸が半分ほど消化できるので、二人して喜んでいる始末なのです。 雲は出て来たけれど、今日は終日陽の光が見られて好かった。食後の昼寝をしたら、店の消耗品を買いに西の町のホームセンターに出掛ける亭主。ついでに隣のスーパーで筑前煮に添える青森産のインゲンを、少量なのにちょっと高いけれど買って帰るのでした。蕎麦屋に荷物を置きながら、試食用にと、昨日仕入れた新鮮な訳ありナスと曲がりキュウリと茗荷を刻んで浅漬けを作り、夜の食卓一品で出してみた。茗荷の香りが何とも言えない。

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涼しすぎる朝…

週末の二日間の朝から夜までの仕事で、身体はかなり疲れていたけれど、霊犀亭にとっては月曜日が定休日前の一日になります。涼しい朝だったからグッスリと眠れたので、気持ちだけは前向きにやる気でいるのです。小雨の降る中を傘もささずに蕎麦屋まで歩いて、朝の仕事を終えたら、早速、昨日のうちに全部なくなっている、小鉢の仕込みにかかるのでした。蕎麦も全部売り切れてしまったから、今日はゼロからのスタートが多いのです。 新しく食材を仕入れる暇もなかったから、冷蔵庫の中にあるもので何を作ろうかと、夕べのうちから考えていたのです。ナスやキュウリは沢山仕入れたのに、毎日お新香で出したのでもうなくなった。去年まではミニ菜園でナスもキュウリも作っていたから、いざ足りないという時には便利なのでした。ゴボウとニンジンの金平では家庭でも食べるから、先週作ったカボチャとピーマンの金平の具材に、天麩羅用の蓮根と人参を加えて五鉢作る。 それでも今朝打つ予定の蕎麦の数に足りないから、インゲンガ残っていたのを茹でて、生姜醤油で食べてもらったらどうかと用意する。朝の忙しい時間帯だけれど、蕎麦打ちの前に小鉢だけ用意して、そのまま蕎麦打ち室に入るのです。室温は24℃、湿度は70%だったから、今朝も加水率42%で水回しを始めたのですが、またしても失敗。750g を計るところを650gで粉を捏ね始めたの気づいて、すぐ100gの蕎麦粉を足して練り直すのです。 後から粉を足したりすると、水分が染み渡るまでに何度も捏ねなければならないので大変です。やはり疲れていたのだろうか。それでも多少時間はかかったけれど、結果オーライで切りべら28本で130gの蕎麦の束を八つ生舟の中に並べるのでした。コロナ以前ならあり得ない数の少なさですが、週末が混んだからと言っも、その続きでもしかして今日もお客が多くなるかと欲張ってみても、定休日前に蕎麦が沢山余っては収拾が付かなくなる。 野菜サラダも蕎麦豆腐も二皿ずつ用意したきりで、開店時刻を迎えるのでした。暖簾を出して昼前に、若いご夫婦が一歳ほどの赤ん坊を抱いてご来店。テーブル席に座るのかと、スタッフもお茶を入れてスタンバイしていたら、「子供用の椅子はないのですか」と奥様がおっしゃる。「これだけの (狭い) 店なので」と亭主が応えれば、ベビーバギーを取りに車に向かったかと思いきや、そのまま黙って帰ってしまわれた。いろいろな客がいる。 蕎麦が好きで子供を膝に載せて食べるお客も入れば、椅子を一つどかしてバギーを自分の隣にセットして、手際よく注文の態勢に入る若いお客たちもいる。車椅子のお客も然り。霊犀亭はそういう人たちにも、決して閉じた店ではないので、出来るだけのことはしているつもりです。それでなくては杖をついて支えられながらいらっしゃるような年寄りのお客には対応できないのです。子供用の椅子を用意できるスペースも余裕もないのが実情。 結局、今日は昼過ぎに、この間、夜にいらっした息子の年代の若い男性客が一人いらっして、鴨南蛮の大盛りのご注文。食べ終えた頃に「お腹は一杯になりましたか」と話しかけると、夕べは眠れなくて夜中にワインを一本飲んだので、昼は蕎麦だと決めたのだとか。春からテレワークで家で仕事をしているので、自分には合わないから転職をしようと考えているのだと言う。新しい時代の働き方の考えをを聞いて、亭主も目から鱗なのでした。 家に帰って女将に話をすれば、「まだまだコロナは終わっていないということね」と、テレビや新聞を見て彼女なりに考えているらしいのです。ひと眠りして早めの夕食を自分で作り、テレビで相撲を見ながら女将と食卓に付く。一休みして夜のプールに出掛ければ、いつものメンバーがてんでに泳いでいるのでした。空いたコースでゆっくりアップをしたら、帰りがけに明日の食料を買って帰るのです。女将には週末のお礼と梨と葡萄を買う。

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曇天模様の一日なのに昼夜お蕎麦売り切れ…

夏前に切り戻した木槿の枝の先にまた花が咲き始めていました。今朝はひんやりと涼しい朝です。書斎の窓の下のミソハギも随分と花の時期が長そうで、しばらくは楽しめそう。蕎麦屋に向かう道すがら、今朝は随分とやることがあると、夕べ考えたシュミレーションを繰り返し暗唱する。新型コロナで縮小してきた蕎麦屋の仕込みが、混んだ一日で脆くも崩れてしまったのです。だから仕事が急に増えたという感じで、嬉しいやら忙しいやら。 昨夜は洗い物を終えてから出汁を取って蕎麦汁を仕込み、今日のデザートを仕込んだだけでもう力尽きてしまったから、今朝は蕎麦豆腐を仕込むところから続きを始める。そしてぬか漬けを取り出して小鉢に盛り付ける。取りあえず七皿だけ盛って、あとはタッパに入れて冷蔵庫で保存しておくのです。今日は昨日の続きでまたお客が多くなるか、一日だけ混むという最近のパターンなのか、どちらにせよ蕎麦の数だけは小鉢を用意しなければ。 まつたく昨日は、朝から夜まで久々の12時間労働だったので、立っている時間が長いだけ腰の痛みが酷いのです。もう若くはないのだから、あまり無理はしたくないのだけれど、お客が来てくれるものだからついつい無理をしてしまう。もう少し売り上げを伸ばさなければという思いもないことはない。まずは火曜の仕入れの費用は確保しておかなければ、そして来週は蕎麦粉も仕入れなければならないから、銀行に入れる分が残るかどうか。 夕べ仕込んだ蕎麦汁も鍋のまま冷蔵庫に入れて帰ったから、今朝は蕎麦徳利に詰めなければなりませんでした。これで今日と明日の分が間に合えば好いけれど、万が一、足らない場合は、出汁巻き卵用に予備にとってある一番出汁を使って、多少の蕎麦汁は用意できるようにしてあるのです。いつもより少し遅れて蕎麦打ち室に入り、今朝の蕎麦を打つ。昨日の夜に追い打ちした蕎麦が三束しか残らなかったので、今日は750g 8束を打ってみた。 蕎麦打ち室の室温は26℃、湿度は67%だったから、ぴったり42%の加水で打ち始めたのです。ちょっと硬いかなと練り始めたら、次第に柔らかくなって、いつもより少し硬めの生地に仕上がりました。これくらいの硬さだと、包丁切りをして綺麗にエッジの立った蕎麦が切れる。それは分かってはいるのだけれど、ぴったりこの硬さを毎日出すのは難しいのです。経験と勘の勝負で、名人になるとこの辺が間違いなく同じに出来るのでしょう。 一回の蕎麦打ちだけれど、やることが多かったから、サラダの具材を刻み始めたのはもう10半過ぎでした。最初にブロッコリーとアスパラを茹でておくのですが、アスパラは先端の部分を少し長めに三つに切って茹でる。その間にレタスをちぎって水でよく洗います。キャベツの葉の硬い部分を落としたところで、アスパラとブロッコリーをザルに上げて水洗いする。まだ小鉢のもう一種類を仕込んでいないから、気持ちは焦るばかりです。 残っているトマトと茹でたオクラとナメコを、生ボンズと一番出汁に漬けて、簡単酢の物にしようとひらめいた。酸っぱすぎるぽん酢を一番出汁で割ることが好い味を出す秘訣。暖簾を出したらすぐに、雨の中を常連のご家族がご来店。あっという間に次々とお客がいらっして、12時前にテーブルにもカウンターにもお客が座って、密を避けるために満席の看板を出す。外では長椅子に座って、大型のバイクに乗ったリピターさんが待っている。 12時半前に蕎麦が売り切れたので、蕎麦を追い打ちしようとしていたら、辛味大根の常連さんが車で乗り付ける。「売り切れで今から打ちますけれど待ちますか」と言えば中に入って、まずはサラダのご注文。蕎麦を出してゆっくりと話をしていたら、1 時過ぎにまた年配の女性客が二人いらっした。夜は疲れてもう蕎麦を打つ気になれなかったので、売り切れの看板を出して仕込みをしていたら、農家の常連さんご夫婦がご来店なのでした。

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終日の雨にもかかわらず…

涼しい朝でした。もう終わりなのかと思っていた塀際の朝顔も今朝は綺麗に咲いていました。一日中、雨の予報だったから、peko の散歩も行けないと思って朝寝をしていたら、降り止んだちょっとの隙に女将が連れて出てくれたらしいのです。亭主はドライアイの目薬を差してやっただけ。出されたほっけとお新香で簡単な朝食を食べて、お茶とコーヒーを飲んだら、いつものように蕎麦屋に出掛けていく亭主。なだらかな坂道で立ち止まる。 昨日は夕刻に糠漬けを漬けに行こうと思っていたのに、プールで泳いだらすっかり忘れてしまったから、今朝は小鉢が足りないだろうと浅漬けを漬けて間に合わせるのでした。もうひと品の筑前煮に添えるインゲンを茹でて、女将に盛り付けてもらう。味噌汁には若布を使ったらと言われて、サラダ用の若布を湯がいて用意する。いつもは割高なナメコを使っているから、たまには違った具材でも好いのです。それでやっと蕎麦打ち室に入れる。 蕎麦打ち室の室温は26℃、湿度は75%と涼しい割には湿気があるのです。加水率は42%弱でいいだろうと思ったけれど、蕎麦粉を捏ねているうちに、やはりもう少し減らした方が、包丁切りの時に切りやすいと思った。生地が柔らかめだと伸し易く畳み易いのだけれど、今ひとつ切り幅が揃わないのが欠点。畳んで生地を切ってエッジの立つ硬さというものがあるのだろう。硬く打っているとあまり気にもしないけれど、柔らかいと気になる。 それでもなんとか切りべら28本で135g の束を生舟に並べていくのです。昨日の蕎麦の残りと合わせて、12食半の用意で今日の営業を始める。足らなければ午後に追い打ちをかけるだけですが、先週は土曜日に2名のお客だったから、果たしてどれだけ蕎麦が捌(は)けるのだろうか。コロナ禍以前ならば、当然のこと週末はこんな数では足りないのです。あまり欲張らずに蕎麦が残らないようにと願ながら、蕎麦打ち室を出る亭主なのでした。 外は本降りの雨だったから、こんな日にお客が来るとは思えずに、野菜サラダも週末では初めての二皿の用意で済ませました。残った野菜でもう一皿を作れるけれど、盛り付けないでタッパに入れて保存しておきます。今週はパイナップルが当たりで、均一な甘さがあるので助かっている。やはり仕入れる時に、よく食材の状況を見てから買うのがポイントだろうとつくづく思うのです。パイナップルは表面のツヤと色合いが見分け方の秘訣か。 ブッロッコリーとアスパラガスは、いつも茹でるのが一苦労。時計を見てだいたい2分と思っているけれど、他の仕込みをしながらだからこれが難しいのです。その時の食材の状態にもよるし、結局、串で刺して茹で具合を見なければならない。最近は、サラダの具材を刻み始める前に茹で終えることにしているのです。11種類の野菜とフルーツ。今日は二皿だけだったけれどすべて売れたから嬉しい。研いだばかりの包丁の切れ味が今ひとつ。 こんな雨の中を今日はお客が次々とやって来たのです。駐車場も満杯続きで三組で満席の看板を出して対応する。昼にこんなにお客が来るのも久々のことで、涼しいのに亭主は汗だくで楽しい調理の連続でした。知事が飲食は外食でやってもいいと言ってメディアで流れたからじゃないのと女将は言うけれど、その真偽は分からない。1 時半前に生舟の蕎麦がすべてなくなって、売り切れの看板を出すのでした。雨の中を予想もしない出来事。 縮小していた仕込みが少ないから、一挙に小鉢も蕎麦汁もなくなって、夜も追い打ちをかけて、残り少ない蕎麦汁で辛うじて営業の開始なのでした。しかも開店時刻からお客が入って、デザートもすべて売り尽くす。亭主は朝から何も食べていない。暗くなってから、常連さんの女先生がいらっして、飲み会もないし、最近は誰とも話をしていないのだとゆっくりとしていく。出汁を取って明日の仕込みをして家に帰ったのは 8時前なのでした。

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めまぐるしい天気の一日で…満月の夜

南風のせいか、涼しいけれど何故か蒸す朝なのでした。それでもpekoは今朝は調子がよくて、4ブロックも歩いてちょうど蕎麦屋往復の距離なのでした。これならもう一度蕎麦屋まで歩いて行けるだろうかと、かすかな希望を持つのです。庭の朝顔も少しだけヘブンリーブルーの面影を残して、細い蔓に花を咲かせています。ポイント予報では昼前から午後まで雨だよと亭主が言えば、天気予報の当たる確率がCだからと女将が笑って応える。 珍しく朝食の食卓に沢山のおかずが並んだと思えば、三ツ葉や筑前煮など蕎麦屋の残り物が少しずつ盛られて、決して使い残さないという女将の決意のようなものが感じられたので、有り難く完食する亭主。後は昼に二人で蕎麦を食べれば、キャベツと長葱を残して先週の残り物を全部食べたことになるのだろうか。定休日は亭主が三食とも家で食べるからチャンスなのだけれど、手を変え品を変え飽きないようにするのも工夫の一つなのです。 書斎の窓辺のミソハギが風に揺られて涼しそう。内側から窓を開ければゆらゆらと先端の花が見えるので、なかなか風情があるのです。定休日は、机の脇で時折この花を眺めながら、昼に少しずつブログを書く亭主も、疲れては peko のいる居間に行って休憩をする。今朝は蕎麦豆腐、デザート、揚げ浸し、金平と呪文を唱えながら、車で蕎麦屋に出掛けました。午前中の仕込みが早く終われば、そのままプールに行って泳ごうと思ったのです。 新型コロナ以後の最近のお客の少なさから学んだことは、小鉢の野菜類も沢山作りすぎては、結局、家に持ち帰って食べなければならないということでした。少しずつ種類を作った方が、作り手からしても楽しく調理できるし、お客の方も新鮮なうちに食べることが出来るのです。週の途中で仕入れに行かなくてはならないとしても、美味しいものという考えが優先するから、面倒ということはない。明日は揚げ浸しと金平で営業を開始しよう。 お客の多いときは、それでも種類が足りなくなるから、お新香を毎日漬けるようになったのですが、このところお客が少ないからどうしても小鉢が残る。今日は、夕刻に出入りの業者の配達があるから、いつもなら糠漬けを漬けるのだけれどじっと我慢をするのです。最初に蕎麦豆腐とデザートの水羊羹を仕込んで、揚げ浸しを作って金平を作りおえたところで、時計はまだ10時半だったので、これはプールに行けると洗い物を急ぐのでした。 外に出れば車の車外温度は32℃。それなのに南の空に雨雲がもくもくと湧いて、今にも雨の降りそうな様子なのです。かと思えば、北の空には青空と入道雲が見えるのです。昼前の時間は買い物客も多く、スカイプラザとの連絡通路のある二階の駐車場は一番遠い端しか空いていない。これが亭主の狙い目で、歩く距離を伸ばすために空いていても端に停めることが多いから、歳を取ると随分と考え方が変わるもの。ロッカールームも満杯。 会話をする老人たちの話を聞けば「昼前から頑張りますね」「暇でしようがないんだよ」ですって。自分もその老人の一人なのだけれど、暇なのは蕎麦屋のお客が来ない時間だけで、店の赤字に苦しみながらも何とか毎日食べて忙しくしているのが、好いのかどうか。昼前に家に戻って、女将が帰るのを待って蕎麦を茹でて二人で食べるのです。三日目の蕎麦も十分に美味しいし、蕎麦汁も好し。夏場は大根おろしを添えるのがひと工夫と知る。 結局、雨は降ったり止んだり晴れたりで、温暖化の影響で日本が亜熱帯化していると思わずにはいられない。ひと眠りして午後の仕込みに出掛け、今日は早めに業者も来たし、珈琲を出して話を聞けば、どこの蕎麦屋も今週は客がなかったらしい。家に戻って夕食にやっと冷やし中華を食べて、夜の防犯パトロールに備えるのでした。キャッシュカード詐欺が増えているという。皆で団地を回る頃には東の空に綺麗な満月が昇ってくるのでした。

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秋らしい涼しい一日で…

今朝も涼しい朝で、やっと一息つける9月の始めです。定休日だというのに5時半に目覚めてしまったから、お茶を一杯飲んで一服したら、pekoの散歩に出掛ける亭主。家の前の坂を降りる途中までは嫌がって地べたに座り込んでいたけれど、リードで持ち上げるようにして騙し騙し歩かせれば、観念したのか自分から歩き始めるのです。歩かなければますます後ろ足も弱ってくるから、最初の20mが勝負所なのです。これも介護なのかしら。 二つ目のブロックを通りすぎて、どちらに行くのかと様子を見ていたら、やはり左に曲がろうとする。まっすぐ家の前の通りに向かって坂を登るのかと思えば、また右折して三つ目のブロックに向かう。何処を歩いているのか本人も分かっていないのかも知れない。公園まで行けば、自分の家がこの通りの先にあるのを知っているのか、緩やかな上り坂をとぼとぼと歩いて行くのです。僅か数百メートルの距離を30分もかけてやっと家に戻る。 門を這い上がって階段をよちよち昇り、玄関のドアの前で亭主が鍵を開けるののを待っている。散歩が終われば朝食の時間だということはよく分かっているらしく、食堂のいつもの場所まで行ってじっと待っているのです。まだ 6 時半だから女将は台所に入っていない。亭主はpekoに餌をやったら、またお茶を一杯飲んでテレビのニュースを見るのです。それでもいつもより早く朝食の用意が終わって、いつもの時間には蕎麦屋に出掛ける。 昨日の洗い物を片付けたら、お袋様に電話をして家まで迎えに行く。随分と涼しくなったと話をしながら、農産物直売所へ出掛ければ、地元のトマトやキュウリもそろそろ終わりらしく、品物をよく選んで買わなければならない。知り合いの農家で作った中長ナスや丸オクラは新鮮でなかなか好かった。いつもの半分ほどの買い物をしたら、隣の町のスーパーに向かう。ところが月初めの特価日とあって道路まで車が溢れていたから大変だった。 レタスに 87円の正札が付いていたけれど、開店30分後なのにもう残り僅かなのでした。亭主は値段はそれほどよく見ないで、必要な物だけを買い物リストに従って揃えていくのですが、一般のお客は新聞広告をよく見て来ているらしく、密を避けるのが大変な状態。お袋様も広告を見て来ているらしく、手際よくあちこちを回っている。蕎麦屋に戻って野菜を収納したら、西の町のホームセンターまで行って台所用の業務用消毒液を購入する。 手に入らなかった野菜類も隣のスーパーで捜して買いそろえてくるのです。女将の帰るまでに家に戻って、昼は蕎麦と天麩羅の残りで好いということだったから、大根をおろしてちょうど帰る時間に合わせて準備をしておく。蕎麦は彼女にもう茹でて好いかと断ってから茹で始める。やはり、夏場のおろし蕎麦はさっぱりとしていて美味しい。グリルで焼いた昨日の天麩羅も野菜がなかなか甘くて旨いのでした。食後は例によってひと眠りです。 夕刻に目が覚めたら、女将はpekoの餌や牛乳を買いにまた出掛けたらしい。1キロちょっとの距離を歩いて日に二回も往復するのは、今日の涼しさでなければなかなか出来ない。道路が濡れているから雨も降っているらしいのです。亭主は蕎麦屋に出掛けて出汁を取って蕎麦汁を仕込んでくる。本当は野菜の揚げ浸しも作っておきたかったけれど、今日は午後の昼寝の時間が長すぎた。あまり「やらねば」と思うと疲れるから自然に任せている。 夕食は「野菜炒めをお願いします」と女将が言うので台所に入れば、野菜サラダの残りとキャベツや赤玉葱の残りと豚肉が刻まれて用意されている。中華鍋を振るのは亭主に任せようと思っているのか、今週は残り物の処理が早く終わっているのかも知れない。買い足したのは肉だけだから、かなりの倹約だろう。その分、毎日のように果物が食べられる。食後に次の食事には何を食べるのかを女将に聞きに行くのが、亭主の日課になっている。

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8月の最後にひんやりと秋の風…

プルメリアの花は今年もついに咲かなかった。鉢植えして何年も経つ南国の植物だから、そろそろ咲いても好い頃なのに、やはり時季というものがあるのだろうか。この樹の親の代には、毎年咲いて目を楽しませてくれたものです。今朝はこれまでになく涼しい風の吹く朝なのでした。花が小さくなった朝顔は蔓の先端に辛うじて咲いていました。普通なら9月一杯は咲き続けるはずだけれど、苗が悪いのか今年の夏の暑さが厳しすぎたのか。 朝食には昨日持ち帰った蕎麦を茹でて亭主は一人ぶっかけおろしを食べる。大根おろしがあっさりとして揚げ玉のコクが汁に溶けて、これがなかなか美味しい。蕎麦屋の亭主だから責任上、残った蕎麦がなくなるまでは、頑張って蕎麦を食べ続けなければならないのです。そして、今朝も蕎麦屋に通ってまた蕎麦を打つ。今週は金曜日にお客がなく、週末のお客が少なかったから、用意した蕎麦が随分と残ったのでした。それでも今朝も打つ。 いくら定休日前の月曜日とは言え、10食以下の蕎麦の準備で営業は始められないと考えるのです。現に、先週の月曜日は10人を超えるお客がいたわけだから、こればかりはコロナと暑さとでもう読めない状態になっているのです。だから、毎日、古い蕎麦を持ち帰っては家で食べていると言うわけ。お客の来ない日が続くと、経営的にもかなりダメージが大きいけれど、第一にこちらのやる気が失せてくるのが怖い。今日は涼しいから期待…。 野菜サラダも最近は月曜日には二皿だけと決めて野菜を刻んでいる。蕎麦も少量を打ったから、11時にはもう開店の準備は終えてしまうのです。出来ることはやっておこうという考え方だから、スタッフと昼の賄い蕎麦をぶっかけおろしにして食べておきます。今朝食べたものと全く同じで、蕎麦も古い蕎麦なのです。まだお腹が空いていないと思いながら食べるのですが、大根おろしの効果なのか、案外あっさり喉を通って胃の腑に落ち着く。 外は晴れて青空が広がっていたけれど、今日は朝から店の中も26℃と、いつもの暑さではなかったので、エアコンも少し温度を上げて随分と楽なのです。蕎麦打ち室も27℃止まりだったから、湿度が低いので汗もそれほどかかない。昼前に仕事の途中らしい男性がカウンターに座って天せいろのご注文。昼を過ぎて作業着姿の若い男性客がお二人、やはり天せいろのご注文。「冷たい蕎麦茶の方が好いですか」スタッフが気を利かせて尋ねる。 それでも今日はそれっきりお客が来る気配もなかった。開店前に防災無線で、新型コロナの感染防止と熱中症に気をつけましょうと、毎日のように放送を続けるのです。1 時になってもまた同じ放送。折角、涼しくなったというのに、これでは近所の老人たちも蕎麦を食べに来るはずもない。家を出ない日が続くと、人間、それでもいいかという気になるから、皆さん家で昼食を食べることになる。こんなに店は空いているのにと悔しい思い…。 今週の天麩羅の具材が随分と残ったから、根菜類は保存が効くけれど、茄子やピーマンは明日にでも早速揚げ浸しにして、来週の小鉢にしようと考える亭主。切り分けて残った具材は天麩羅に揚げて、スタッフと分けて家に持ち帰る。プールのある日は早めに夜飯を食べるから、また残った蕎麦を茹で、かき揚げの天麩羅を焼いておろしと山葵でぶっかけ。一日三食蕎麦を食べる蕎麦屋の亭主の根性も見上げたものだ。ということにしておこう。 雲の出て来た夕暮れ時、書斎の窓からミソハギの花が風に揺れているのを眺めて、時間になったら車を出して駅前のスポーツクラブまで出掛けるのです。高層マンション群の中央にプールはあるので、手前のタワーパーキングに車を止めて歩いて10分ほど。夕食時はプールのコースも空いているのですが、自分の泳ぎたいスピードとペースになかなか合わない。適度な速度でのんびり続けて泳ぎたいけれど、遅い人に合わせるのもやはり疲れる。

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