満員御礼、お蕎麦売り切れ…

昨日よりは少し暖かな朝。7時間の睡眠で目覚めて、pekoこの散歩に蕎麦屋まで出掛けたのです。予報では晴れるとは言っても雲の多い空模様。みずき通りを渡ったら、角のお宅の梅の花が綺麗に咲き出していました。蕎麦屋の玄関前でpekoを待たせて、店の暖房を入れて米を研ぐ亭主。昨日は混んだ一日だったので、夜の営業の時間も、ひたすら今日の仕込みをしていたから、洗い物もまだ片付けていなかったのです。盆や蕎麦皿などを戸棚に収納して帰宅。

朝食を食べ終えて、早めにまた蕎麦屋へ出掛け、蕎麦打ちの前に小鉢のなた漬けを漬け込んでおく。蕎麦徳利に今日の分の蕎麦汁を詰めて、果たしてどれだけ出るだろうと、次の算段を考えておく。一度に用意する徳利の数は、大盛り用が6本と普通盛り用が15本。冷蔵庫の中に、アルミ盆に載せてちょうど収まる数にしているのです。蕎麦の大盛りは出てもせいぜい5人前だけれど、普通盛りの蕎麦はなかなか数が読めない。足らなければ蕎麦汁は予備がある。

どんなにお客が多くても、二時間半の昼の営業で20人を超えることは滅多にないから、これが一日に用意する蕎麦汁の最大限度なのです。そもそも、今のところ、一日15食分を打てば好いだろうと決めているのですが、土日は夜の営業もあるので、かなり多めに用意しておくのです。今日も夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟に一箱残っていたので、750gを一回だけ、蕎麦を打って19人分を用意したのです。万が一これが昼に出てしまえば、追い打ちを掛けるだけ。

お客が少なければ、昨日の蕎麦だけ出れば、今日の蕎麦は明日も使えるとか、昨日の蕎麦がもし残ったら、家に持ち帰って食べるしかないとか、いろいろな場合を考えて今朝打つ蕎麦の数を決定するのです。家に持ち帰る蕎麦が多ければ多いほど、値段の高い蕎麦粉の無駄使いになるから、極力避けなければならない。かといって、あまり早い時間に売り切れになったのでは、お客様に申し訳ないから、朝打つ蕎麦の数を決定するのは実は一苦労なのです。

外の気温が高いからか店の暖房も効いて、蕎麦打ち室の温度も打つ頃には15℃に達していました。湿度はいつもと同じ30は%台なのだけれど、部屋の温度は、案外、加水率に影響をするのです。今朝もそれを見越して47%弱にして加水したはずなのに、それでもかなり柔らかい感触なので、滅多にないことだけれど、慌てて蕎麦粉を50gほど足したのでした。後から加える粉は、なかなか馴染まないから捏ねるのが大変。しっとりとするまで余分な時間を要する。

蕎麦打ちを終えたら、いつものように開店前の仕込みに集中する亭主。外は時々陽が差すけれど、晴れと言うよりは曇りがちなのですが、思ったよりも気温が高そうなので、後は北風の問題だけ。昨日の蕎麦饅頭はほとんど残っていなかったので、今日はデザートの金柑大福を六皿包んで準備をしておきました。女将が暖簾を出したら直ぐに、お客がいらっしゃって、なんと開店から30分もしないうちに、10人のお客が座っていたから驚きでした。厨房は大忙しです。

閉店の時間までこの調子で、今日はこれまでに何度あったかという20人越えのお客様。大盛りのお客もいるから、当然のことながら、蕎麦はじきに売り切れて、ほとんどが常連さんだったから途中で止めるわけにも行かず、最後のお客には、鍋焼きうどんとカレーうどんで我慢していただいたのです。天麩羅の具材が切れたところで、閉店時刻も過ぎていたから、暖簾をしまわせてもらいました。ただ今満席の看板を出したのは12時台。蕎麦がなくなったのは1時半。

ご新規のお客様は、どんな思いでこの混み様を眺められたか。あまりの忙しさに女将が呆然と立ち尽くすのを、亭主が叱咤激励して、何とか最後まで乗り切ったのでした。洗い物をする暇もなかったから、疲れた女将は定刻で家に帰らせて、お袋様に電話をして手伝いに来てもらった。80歳をとうに越えたお袋様だけれど、昔取った杵柄。慣れた手つきでどんどん洗い物を片付けてくれたから本当に助かった。その間に亭主は出汁取り、蕎麦打ち、明日の仕込み。

寒風吹きすさぶ晴天の一日…

早朝のpekoの散歩にも手袋が必要な寒さでした。ジャージの上にオーバーズボンとジャンバーと何枚も重ね着をして家を出る亭主なのでした。雲のない青空が広がる気配なのでしたが、風が猛烈に冷たいのです。風のある日はお客が入らないのが経験値だから、今日はどうなることかと蕎麦屋に着いて、米を研いだり、蕎麦豆腐を仕込んだりと、朝飯前に一仕事を済ませておくのでした。寒い中を玄関前で亭主を待っていたpekoは意外と元気なので安心した。

自宅の大掃除もせずに蕎麦屋稼業に夢中になっていたら、いつのまにか女将が玄関に正月の花を飾ってくれました。昔、亭主の撮ったブルーホールの写真も彩りを添えている。久し振りに年末に下の娘が孫と帰ると言うので、寝室に使う部屋も掃除をしてくれたらしい。朝食後に女将の入れてくれたコーヒーを飲み終えたら、また寒風の中を蕎麦屋へ向かう亭主。昨夜も遅くまで仕入れに出掛けていたから、気持ち的に疲れているのか、寒いのが一番辛い朝でした。

朝の散歩の折に店の暖房を入れておいたから、厨房は15℃まで室温が上がっていたけれど、扉を閉めてあった蕎麦打ち室は7℃。10℃を越えるまで大釜に水を張って火に掛けたり、洗濯物を干したりしながら、いよいよ蕎麦打ちにかかるのです。この寒い風では、到底お客は見込めないだろうと、今朝は11食の蕎麦を用意して終わりにしようと考えたのです。切りべら29本で130gと、いつもよりは若干細めの仕上がり。蕎麦粉の量を変えると伸しが丁寧になる。

小鉢には、いよいよ聖護院蕪と胡瓜の明太子マヨネーズ和えを作って用意する。野菜サラダの具材を刻んで、果物はアボガトよりもやはり彩りも綺麗だからと、昨夜仕入れたパイナップルを切って添える。残ったアボガトは、明日にでもスモークサーモンを夾んだ一品料理を用意しておこうと考えている。最近は蕎麦屋で酒を飲む人も少なくなったから、景気づけに少しいろいろな一品料理を作ってみたいのです。出なければ、自分の酒の肴にするつもりでいるので。

開店前の仕込みの最後には、今日も金柑大福を包む。寒くなってきたから、そろそろ蕎麦饅頭を蒸かそうかと思っているのだけれど、お客が来そうな日でないと、蒸かしたての饅頭を提供できないから、ちょっと躊躇われるのでした。女将が友だちの家で採れたという金柑をもらったので、大きめのものを蕎麦屋でも使わせてもらったけれど、やはりいつも使っている金柑よりは小さいので、今回は丸ごと一つ分を白餡にくるんで提供している。求肥も少し多めになった。

こんな冷たい風の吹く日だというのに、昼前には年配のご夫婦がいらっしゃった。天せいろをご注文されてお出しした後で、金柑大福も頼まれたから、カウンターに並べておくと気になるらしいのです。続けて職人風の男性が二人いらっして、車ではないからとよく見れば、蕎麦屋の下の新築工事の現場で、このところ塀を作っている人たちなのでした。こちらは二人とも天せいろの大盛りのご注文。しばらくして女性が一人で歩いていらっして同じ席に座られたのです。

話を聞いたら、年配の職人さんとは新築工事の家に越してくるご夫婦なのだそうで、ご主人自身も工事に携わっているのだとか。「ちょくちょく来させてもらいます」と言ってご主人たちが仕事に戻った後も、奥様が残って蕎麦を食べながらいろいろ話をされていく。途中で女性の一人客もいらっしたけれど、他にお客も少なかったから、亭主もいろいろと団地の事情を話して差し上げる。隣に越してくる方が好い人たちで好かったと、後で家に帰って女将に話をしたのです。

昼の片付けと賄い蕎麦の昼食を済ませて奥の座敷で休んでいたら、スタッフが呼びに来たから何かと思えば、習志野のご贔屓さんの若奥様が、つきたての餅をわざわざ持って来てくれたのでした。どうしてこんなに親切にしてくれるのだろうかと、『小僧の神様』 をふと思い出すのでした。早速、女将に電話をして取りに来てもらう。彼女がスポーツクラブに出掛けた夕刻は、亭主はプールにも行かずに蕎麦屋へ戻り、朝のうちに浸けておいた出汁を取って黒豆を煮る。

今年最後の定休日も寒さで…

年末は寒くなるとは言われていたけれど、とにかく朝から冷えるのでした。昨日の晩のうちに、女将もとうとうマットレスを出して布団の下に敷く有様で、亭主も居間のエアコンだけでは暖まらないからと、石油ストーブを出して部屋を暖めるのでした。pekoの散歩に出掛けた公園の芝生もびっしりと霜で凍っていました。家に持ち帰った蕎麦もなくなったから、今朝は久々に白いご飯を食べられたのです。ゆっくりと居間の部屋で身体を暖めて、9時に蕎麦屋へ出掛ける。

ところが蕎麦屋の店内も7℃とすっかり冷え切っているから、直ぐには身体が動かない。エアコンを効かせてもなかなか温度は上がらないので、勿体ないけれど大釜に水を張って火を点けて、返しの仕込みと蕎麦豆腐の仕込みで、火を使う作業から始めることにするのでした。蕎麦粉とキャッサバの粉を取りに蕎麦打ち室に入れば、なんと5℃だから、家そのものが冷蔵庫の中のような寒さなのです。それでも昼までには今日の仕込みを終わらせようと急ぐのでした。

柚子の皮を剥いで千切りにしたら、昨日塩漬けしておいた大根の水を絞って、市販の甘酒の素を入れたら、砂糖と柚子と唐辛子を混ぜてなた漬けを漬け込むのです。麹の汁に浸けておけば一週間は保存できるので、冬場は白菜と並んで何かと便利な漬けものなのです。次は聖護院蕪とキュウリの塩もみに、鱈子と辛子マヨネーズを混ぜてひと品と思ったのですすが、鱈子の塩味でまた水が出てしまうといけないと考えて、これはお客に出す直前の一手間にする。

天麩羅の具材を切りわけて、南瓜をレンジでチーンしている間に、ナスとピーマンもカットしたら、容器ごとラップで密閉して、冷蔵庫に保存する。かき揚げ用の玉葱を刻んで水で晒したら、三ツ葉を切って、これも容器ごとラップでくるんで冷蔵庫に入れる。その間に南瓜を出汁醤油で煮込み、弱火で味を染み込ませる。冷凍してあった小豆の煮たのを冷蔵庫に戻して、明日の盛り付けに備える。三種類の小鉢の具材があれば、週末までは十分に持つはずなのです。

まな板を消毒している間に、女将に頼まれている大根と人参のなますと黒豆の煮物のレシピを確認しておく。大根は楕円形にスライスすると千切りにしたときに歯ごたえが違うというのを思い出して、是非やってみようと思った。黒豆は炭酸水で煮るという方法もあるらしいけれど、重曹の方が手軽で便利。仕上げがどう変わるのかを試して見たいところです。栗の甘露煮が瓶に半分ほど残っているから、薩摩芋を家から持って行って、栗きんとんも作らなければ。

年の暮れがちょうど週末で、大晦日も女将は蕎麦屋を手伝うから、お節の用意も最近では亭主が少し手伝うことにしているのです。それにしても、なます用の大根と人参は昨日の仕入れでは買っていなかったので、昼前に農産物直売所に行って仕入れてくるのでした。蕎麦屋の冷蔵庫にまだ残っていた蕎麦を家に持って帰れば、スポーツクラブから帰った女将が蕎麦を茹でる湯を沸かしておいてくれたから、早速、温かい汁の天麩羅蕎麦を茹でて二人で食べる。

午後は暖かい居間でテレビ映画を観てのんびりと寛いだら、プールの空いている時間帯を狙って出掛けて行く亭主。ところが、いざプールサイドに降りてみると、子どもたちの水泳教室でコースの半分は使われているではありませんか。係員に尋ねると、今日明日は冬の休みを利用してジュニアの水泳教室があるのだそうな。ゆっくり泳ぐコースと初心者コースしかないけれど、先に二人ほど泳いでいるコースに入ってゆっくりと400mのアップを開始するのでした。

年配の男性たちがスタート側のプールの中で長々と立ち話をしている。こちら側でのクイックターンを諦めて、黙々と泳ぎ続ける亭主の名を呼んで話しかける老人がいるから驚きました。「ラストなので…」と、そのままターンを決めて、プールから出るのでした。脈拍の上がったところで、続けて泳がなければ短時間での水泳の効果は期待できないから失礼したけれど、あれは夜のパトロールで一緒の知り合いだったか。今夜の集まりで会うだろうから謝っておこう。

陽射しの暖かな一日で…

昨夜のプールもひとコースに一人で爽快に泳げたのでした。子供のスイミングがお休みで、平日の昼の会員が帰った後だから、ラッキーなのです。空いていればバタフライから4種目を泳げるから、ついついスピードも上がってしまう。家に戻って軽く酒の肴をつまみながら一杯飲んで、7時半から蕎麦屋に出掛けて今日の小鉢や蕎麦豆腐を仕込んでくる。後は風呂に入って寝るだけだったから、気持ち的にも寛いで、寝酒を飲みに食堂に行けばpekoにつかまった。

そのまま寝室に入られて朝まで一緒に眠るから、お互いに暖かくてぐっすり眠れるはずなのだけれど、犬はもともとが体温が高いので、暑くなると布団の上に這い出すから、こちらはその度に目を覚ましてしまうのです。明け方に亭主が思い切って起き出しても、まだ気持ちよさそうに寝ているから、お茶を沸かして一服していると、やっと目覚めたらしく朝食の催促なのです。女将が朝飯の支度をしている間に、近くの公園まで散歩に出て、何ブロックかを歩いて来る。

今朝は思ったよりも暖かかったから、昼は予報通りぽかぽか陽気だろうと、早めに蕎麦屋へ出掛け、夕べ漬けておいた糠漬けを取り出して小鉢に盛り付ける。なた漬けの大根を押し漬けの容器から取り出して、水を絞って甘酒の素に漬け込む。砂糖と京唐辛子と柚子の皮の千切りを入れて、ビニール袋でもみ漬けにするのです。一品料理には、ヤリイカと里芋の煮物を用意してあるし、米を研いで炊飯器にかけて、これで安心して蕎麦打ちにかかることが出来る。

昨日の蕎麦は売り切れたから、今日もまた750g を二回打つ。加水率は41%強で、今朝は時間に押されているから、ハイペースで作業をすれば、包丁切りもいつもよりスピードが上がる。10時前には生舟二箱に蕎麦が仕上がったから、やれば出来るのかと自信が付いた。切りべらは27本で130g 以内。いつもと同じ太さで、綺麗な蕎麦が仕上がったので嬉しい。葱切りをして野菜サラダの具材を刻んだら、デザートの金柑大福を包む。今日はサラダも5皿、大福も6皿。

開店の時刻に会わせて、ご夫婦でのご来店。「昨日、お電話を頂いた方ですか」と尋ねれば、そうだと言うので、「ご覧の通り、狭い店なので予約を受けてしまうと、他のお客が入れなくなっちゃうんですよ」お二人ともヘルシーランチセットのご注文で、作ったばかりの野菜サラダを女将が運んでいった。その間に、亭主は盆を戸棚から出して、蕎麦皿と蕎麦猪口などを並べて、天麩羅を揚げる。サラダと蕎麦豆腐を食べている間に、蕎麦が茹で上がるからちょうど好い。

その間にもう次のご夫婦らしいお客がいらっして、こちらはお二人とも天せいろの大盛りを注文なさる。蕎麦を茹でる時間は40秒だから、最初に天麩羅を揚げていくのですが、天ぷら粉を水で溶く溶き具合と、油の温度が成功の秘訣。次々と揚げることが多いから、粉も水も計量したりする間はないので、粉はとろりととろける具合を見て、油の温度は箸で溶いた粉を垂らして温度を測る。油の温度が低いとどうしようもないから要注意。最近は滅多に失敗をしない。

12時過ぎまでにもう満席になって、休日だというのに今日はお客の出足が早かったのです。ご新規さんが多かったから、皆さん蕎麦がなくならないうちにと、来てくださったのかも知れない。カウンターに座った年輩の男性は「かけ蕎麦に日本酒」と、メニューにない蕎麦のご注文で、女将が面食らっていたけれど、「はいわかりました」と、亭主は蕎麦を茹でて薬味の葱と天かすを添えてお出しする。突き出しでお出しした里芋とヤリイカの煮物が美味しいと喜ばれる。

一時は混んだのだけれど、閉店前にまたご家族連れがいらっしゃるまで、洗い物をする間があったので助かったのです。定刻に暖簾をしまって、家に戻って一休みする暇が取れた。4時過ぎに昼寝から目覚めて、蕎麦屋へ出掛ける亭主。お隣の小母さんに出会って例によって長話。ご主人の入った介護施設に毎日のように出掛けていくらしい。西の空の夕焼けが綺麗でした。お客が来るかと窓の外を気にしながら、明日の仕込みを済ませて金柑の甘露煮を作る。

陽射しの暖かな一日…

黄色く色づいてきた我が家の金柑が、今朝の真っ青な空に明るく映えていました。いつものように朝ドラの始まる時間には家を出て、蕎麦屋に向かう亭主。店の新聞を郵便受けから取り出して、4本の幟を立ててチェーンポルを降ろしたら、洗濯場に行って昨日の洗濯物を干すのです。奥の座敷は朝日で眩しいほどだから、移動式の小型の物干しを置いておけば、夕刻までにはすっかり乾く。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んだら、今朝も蕎麦打ち。

41%強の加水で捏ね始めて、でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせる間に、厨房で捏ね鉢を洗うのです。水の分量をほんの少し減らしただけで、昨日よりもやや硬い蕎麦の生地が出来上がる。この微妙な水加減は、毎日の経験でしか体得できないだろうと思うのです。今朝も切りべら27本で130g の蕎麦を8.5食分打ち上げて、昨日、生舟に残した蕎麦と合わせて、16食の蕎麦を用意した。今月の金曜日の最大客数は15人だけれど、まさかそんなには。

最近の蕎麦の出来栄えは、75cm 幅をしっかりと守っているから、日によって太さが変わることはまずない。蕎麦粉600g 小麦粉150g の750g で、縦が打ち台の奥行き90cm に出来るだけ近づけて伸すから、自然と厚さが均等に揃ってくるのです。厚味が揃えば、八つに畳んでもその大きさと厚さとが一定だから、包丁切りと駒板の送りも自然と同じ幅になる。勿論、集中が途切れたときに、包丁の入れ方が浅かったりと言うことはあるけれど、直ぐに調節して元に戻す。

蕎麦打ちを終えたら一休みして、小鉢もデザートも昨日のものが使えるから、今日は野菜サラダの具材だけ刻んで、蕎麦汁を徳利に詰め替える。今週は日中は暖かくなるという予報だったから、お客が増えても好いようにと、蕎麦汁だけは沢山仕込んでおいたのです。開店30分前にはすべての準備が整ったので、かき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。天麩羅の揚げ具合も蕎麦の茹で具合もちょうど好いから、今日も美味しい蕎麦が出来る。

果たして、開店時刻の前にもうお客がいらっして、しばらく迷った挙げ句に、三人三様でカレー蕎麦にぶっかけ蕎麦に天せいろのご注文。次のお客がもう駐車場に車を止めていたから、これがなかなか大変なことになるのです。カレー蕎麦は冷凍してあるカレーを解凍するところから始めるから最後に回して、天麩羅とかき揚げを揚げる亭主。冷たい蕎麦と暖かい蕎麦は茹で方も少し違うから要注意なのです。次のお客の注文が入っても、調理をし続けるのが大切。

そうしている間に、もう三組目のお客がいらっしゃるから、まだ12時だというのに今日は出だしから混み合ってきたのです。10人目のお客がいらっしたのが12時半だったから、かなりのハイペースで蕎麦の残り具合が気になるところ。習志野からの常連さんだったから、ゆっくりと食事をなさって、こちらも少しペースを落として、皿を洗う余裕が出来る。ランチセットやカレー蕎麦で野菜サラダが出尽くしたから、予備に刻んである野菜を盛り付けて、もうひと皿追加する。

デザートの金柑大福はお持ち帰りのお客もいたりで売れ切れたから、冷凍してあった蕎麦饅頭をお出しする。聴けばお友だちから金柑大福が美味しいのよと言われたのだとか。男性お一人のお客がカウンターに座って、畑の隣の家で庭木の手入れをしているのだと言う。そこの小母さんが「あそこの蕎麦は美味しいから食べてお出で」と言ってくれたのだとか。のどかな午後でした。結局、閉店間際までお客が続いて、蕎麦はすべて売り切れたから驚きなのでした。

11月最後の一日は、晴れて暖かくなったから、蕎麦日和だったのだろうと女将に言われた。今月は海老や鴨肉、胡麻油など、値の張る仕入れが多かったから、どんな結果になるのか心配されたけれど、赤字も最小限に抑えられそう。女将がスポーツクラブに出掛けた家の書斎で、このブログを書き終えたら、今日もプールでひと泳ぎをしてこようと考える亭主。でも、ちょっと昼寝もしたいから、コーヒーを一杯飲んで目覚めを好くしておこう。夜は明日の仕込みで大変。

見事なモミジの紅葉を間近で見た朝…

明け方に冷えたからか、亭主の布団の隅で眠るpekoの温かさを感じながら、今朝はゆっくりと目覚めたのです。pekoに朝食をやって着替えを終えたら、もう女将の朝ドラタイムだったから、先に朝の散歩に出掛ければ、向こうの丘の銀杏がすっかり黄色くなっていた。あれはドングリ公園の裏手にあるお寺さんの銀杏。女将が公園の紅葉も真っ赤になっていたと話していたから、pekoを促してこちら側の丘の坂道を下って行く。ゴミ出しの奥様たちが立ち話をしている。

pekoと一緒に急な坂道を登れば、ブランコや滑り台のある懐かしい公園に出る。このところ蕎麦屋と自宅の間しか歩いていない亭主にとっては、久し振りに通る道なのでした。毎年、この公園のモミジは綺麗に紅葉するから、楽しみにはしているのだけれど、なかなか来る機会がない。いつもの年なら車にpekoを乗せ、女将と一緒に城址公園まで足を伸ばして、銀杏やモミジの紅葉を楽しむのですが、今年はいつまでも暖かかったせいか、つい機会を逃してしまった。

女将は女将で「近所の紅葉で十分満足だわ」などと、負け惜しみとも付かぬことを話しているから、まったく夫婦の行動半径は狭くなった。というより、スポーツクラブや書道のお稽古と、仕入れ先の農産物直売所や隣町のスーパーと蕎麦屋という具合に、日常の生活の中での目的地以外には、あまり感心がなくなっているのかも知れない。若い頃から行動的な亭主と、出掛けるのが好きだった女将にしては、随分と様変わりなのです。忙しくなった蕎麦屋のせいか?

遅い朝食を終えて、女将がスポーツクラブに出掛けた後で、亭主はゆっくりと蕎麦屋へ出掛ける。蕎麦屋の隣の道路沿いに、お爺さんが毎年植える秋桜の花が綺麗だったから、100mほど蕎麦屋を行き過ぎて写真を撮っておく。最近出来た市のコミュニティーバスの停留場には、この辺りの地区の入口と表示されていた。農業地区でもあり、お年寄りも多いから、バス停でなくても手を上げれば止まってくれる決まりだから便利なのです。街道沿いのどかな風景…。

蕎麦屋の西隣の畑は、90歳近いお隣のお爺さんが、トラクターに乗って草が生えないように耕している。この辺りの団地の土地も、元はお爺さんの土地だったのだと、いつか話すのを聴いたのでした。陽射しの暖かい今日も畑に出て、何やら作業をしていたのです。遠くに駅前のマンション群が霞んで見える。ここは団地の北の外れ。その一番端にある蕎麦屋へ戻って亭主も今日の仕込みにかかる。まずは途中まで作った白餡を火に掛け、時間を掛けて煮詰める。

その間に明日使う分のブロッコリーとアスパラガスを茹でて容器に入れて冷蔵庫で保存する。蕎麦豆腐を仕込んで型に流し込んで、これも冷蔵庫で冷やして固める。南瓜の種を取って天麩羅用に薄く切りわけてレンジに掛けておく。あとは天麩羅の具材を仕込めば終わりと言うところで、そろそろ女将が帰ってくる時間。今朝の新聞を郵便受けから取り出して、見出しを読みながら家路につくのでした。女将には餃子を焼いてもらい、亭主がモヤシ蕎麦を作って昼食。

勤め始めた頃に、下宿の蕎麦のラーメン屋でラーメンの次に安かったのがこのモヤシラーメンで、少しばかりの挽肉ととろみを付ける片栗が美味しかった。今は餃子まで付いて、たっぷりの挽肉と蕎麦屋で取れた小松菜を添えて、四川風の山椒が利いた辣油を掛けて、身体中がしっかりと暖まるから、贅沢になったものです。蕎麦が残らない定休日も、昼は麺ばかり食べている亭主に、女将が付き合ってくれるのも有り難い。味つけは女将好みに隠し味に砂糖…。

午後は昼寝もせずにまた蕎麦屋へ出掛け、天麩羅の具材の切り分けを済ませて、白餡を容器に詰めて冷凍したら、そのままプールへ出掛けてひと泳ぎ。ちびっ子のスイミング教室があったから、歩くコース以外の泳げるコースは、初心者コースとゆっくりと泳ぐコースの二つだけだったけれど、空いていたのでゆっくりと400mをアップする。後から来る人の邪魔にならないように早めに上がって、夜のパトロールに備えて家に帰って一休み。夕刻から冷えてきた。

朝から暖かな一日だったから…

枕元で『早く散歩に出ようよ』とお座りをしているpeko に起こされた朝。夕べも亭主が居間でテレビ映画でも観て寛ごうとすると、寝室に続く廊下の扉の前で、『私は先に寝たいのよ』と吠え始めるのでした。老犬になると16時間は眠ると言うけれど、人間とは生活時間帯があまりにも違うから、ちょっと疲れることがあるのです。子育てをとうの昔に終えた女将は、「子供と眠るのと同じで、熟睡出来ないのよ」と我関せず。因果応報の朝の目覚めなのかも知れないのです。

いつもと同じ時刻に蕎麦屋へ出掛けて、今朝は駐車場のマンリョウの実が鈴なりに真っ赤に染まっているのに気が付きました。今年はまだ鳥たちが食べに来ないから、季節の記念の一枚を撮っておく。今朝の青空の下で幟を立てて、明日は定休日だからと元気を振り絞る亭主。週末のお客の少なさにがっかりしたから、今日の蕎麦打ちは少なめでいいだろうと、蕎麦打ち室に入るのでした。生舟一箱を残しているから、久々に500g 6人分の蕎麦を打てば終わり。

時間も20分ほどしかかからないから、日頃の蕎麦打ちの復習のつもりで、じっくりと細部を検証しながら打ち上げていく。湿度が50%を切りはじめるこの時期からは、やはり加水は42%。室温は暖房の入れ具合にも寄るけれど、あまり影響しないようなのです。水が足りていると、直ぐに生地がしっとりと繋がってくるのが分かる。無理に加水を減らして硬く仕上げなくても、自然と滑らかな蕎麦玉が出来上がっていきます。この加水の加減が仕上がりを左右する。

本伸しも無理がない生地の伸び具合で、打ち粉を使わずに四方まで厚味を均等に伸し広げていく。包丁切りも27本の切りべらで128gと、自分の狙った量が切れるようになったし、切りは幅も以前に比べたら、かなり均等な幅に切れている。切りむらがあるとどうしても、茹で上がりに微妙な差が出来るはずだから、食べるときにスルスルスルッという屈託のない快感を味わえない気がするのです。こうした地道な検証を繰り返して、少しずつ美味しい蕎麦を仕上げてきた。

包丁切りを終えた一人前の蕎麦の束を掴んで、打ち粉を払う写真をいつも掲載するのは、その日の蕎麦の仕上がりを確認するためなのです。太さにばらつきがある日は、ちょっと疲れて集中が途切れたのかもしれないと反省する。丸出しや四つ出しの時に均等の厚味に出来なかったのかとか、本伸しの際に十分に伸し広げられなかったのかとか、その原因をいつも考えているのです。加水と水回しが上手くこなせれば、難なく乗り越えられると最近ではよく思う。

朝が暖かかったからか、昼も随分と暖かな一日だったお蔭で、昼前からぽつりぽつりとお客が入ったのでした。天気の好い日は天せいろがよく出るので、途中で天麩羅の具材を切り足す始末。リピーターさんのご家族を除いては、すべてご新規のお客様だったからこれも新発見。昨夜仕込んだ里芋とイカの煮物が美味しいと言われてホットする。原材料費が普通の小鉢よりもかかるので、さすがに一品200円でお出ししたのですが、注文があって好かったのです。

ご家族連れのお父様が、「全部美味しかった」と言ってくださったのも嬉しい。解凍してしまったハゼの天麩羅をサービスでお出ししたら、「ハゼが食べられるのも珍しい」と喜ばれたから好かった。銚子の出身の方だと言うから、「昔は利根川の河口には随分とハゼ釣りに行きましたよ」と亭主が言う。利根川の舟で釣る落ちハゼは、岸から釣るのとでは大きさが違うのです。「シジミも捕れるのよね」とはお母様。亭の料理に好意を持ってくださったのが嬉しいのです。

結局、昨日の日曜日よりもお客が入って蕎麦は売り切れ。早めに暖簾を下ろして洗い物をしていたら、習志野の常連さんのお母様がいらっして、袋一杯の大きな柿を持って来て下さった。外を見れば運転手の娘さんが笑顔で挨拶。本当に有り難いことなのです。定休日前の店の残り物を取りに来た女将が、「今日は暖かいわよ」と言って帰る。家に戻った亭主は、データ入力を済ませてプールへ泳ぎに行く。今日はアップ400m個メの後で個メを少々。いよいよ始まる。

急に寒くなった日…

小雨の降る朝だったけれど、昨日の朝に比べたらまだそれほど寒いとは感じなかったのです。公園回りのpekoの散歩を終えて家に戻れば、女将がもう朝食の支度をして待っているのでした。昼は暖かくならないという予報だったから、この天気ではお客は期待できないだろうと、蕎麦屋へ行く道すがら、今日は1kg だけ蕎麦を打って終わりにしようと考える亭主なのでした。上手く打てればなんとか12食分は取れる計算。それでも蕎麦は残るだろうとは思ったけれど。

暖房を入れた店内は18℃はあるから、湿度60%の蕎麦打ち室で、加水率40.5%で蕎麦を打ち始める。少し硬めだから、かなりの力がいる。本伸しに入っても柔らかい生地と違って、伸し棒にかける力が違うのです。両腕に体重をかけてぐいぐいと伸し広げていくのだけれど、直ぐに汗ばんでくるからいけない。それでもよく捏ねてあるから、生地の端がひび割れたりしないのです。コシのある蕎麦を打とうとすれば、どうしても力を入れなければいけないのが少々辛い。

打ち台の横幅1mのマークまで届かずに伸し終えて、奥行きも85cmほどにしか伸ばせなかった。もっと時間を掛ければ目標の100m×90cmには届くはずなのだけれど、厚さの均等でない部分が破れてしまうというリスクもあるのです。それは丸出しから四つ出しの行程で、完璧に均等な厚さに出来たという自信が無いから。柔らかい生地ならば、後からの修正も可能なのだけれど、硬く打つという蕎麦はそれだけ難しい。それでも125g で11人分と110g の仕上がり。

葱切りをしている間も外は雨。野菜サラダの具材を刻んで、糠味噌に漬けたキュウリとハヤトウリを切り分けたけれど、寒いせいか17時間近く漬けておいたのに、少し薄味なのでした。スタッフがなた漬けを小鉢に盛って、あとはデザートの金柑大福を包むだけ。甘いものの好きなスタッフに金柑の甘露煮を白餡で包む作業をしてもらったら、これがとても上手に包むものだから、求肥の硬さを間違えないように慎重に包み終える。白餡の煮詰め方が上手くいったか。

開店の10分前にはすべての準備を終えて、亭主が奥の座敷で一服していると、換気のために開けた窓からバタンと車のドアが閉まる音が聞こえる。果たして、開店前からもうお客がいらっしたらしいので、厨房に戻れば、鴨せいろ二つのご注文でした。昨日までに鴨せいろの汁を仕込んでおいたから、今日は鴨肉を解凍して葱を焼けば直ぐに出せる。 鴨肉の端切れは汁に入れて更に出汁を取り味を良くする。塩を振ってフライパンで焼いたら後は余熱で仕上げる。

最後まで焼いてしまうと、どうしても肉が硬くなるから要注意なのです。肉汁は最後に丼の汁の中に入れてお出しすると、お二人とも綺麗に汁まで召し上がってくださった。長葱は、最近グリルで焼いてお出ししているから、甘い葱の味もしっかりとしているはずなのです。レンゲと蕎麦猪口をお出しして蕎麦湯までしっかりと出すのが霊犀亭。今日は蕎麦湯まで綺麗に飲み干してくださったから、美味しく食べていただけたようなのでした。帰りに金柑大福のお持ち帰り。

昼になるに従って、冷たい風が吹いてまるで冬の装い。これではお客も来るはずもないと、かき揚げを揚げて素麺を茹で、スタッフとぶっかけで昼飯を食べておく。蕎麦を食べなかったのは、万が一、お客がどっと来た場合のため。鍋焼きうどんやカレーうどんのために、生うどんを仕入れてあるから、夏に仕入れた素麺は賞味期限は1年あるけれど、もう用済みなのでした。ところがやはりこの陽気ではお客は最後まで来なかったので、明日の勤労感謝の日に期待。

最近よく出る鴨肉と山葵の発注をしておいたから、業者の来るのを待って家に戻る。今日は夜にプールへ出掛ける予定だったので、早めに夕食にしてもらって、今年の生うどんの出来栄えとタイ産の鴨肉の試食を兼ね、女将と二人で、テレビの相撲中継を観ながら鴨鍋うどんを食べる。時間帯を上手く選んだせいか夜のプールは空いていました。速く泳ぐコースでご近所のマスターズのチャンピョンに会ってご挨拶。黙々と4種目400m をオールアップ泳いで終わり…。

11月第一週目は順調な滑り出しで…

十分に眠ったはずなのに身体がだるい朝。三日連続で蕎麦屋が混んで、週末の夜も二日続けてお客があったので、長い時間、忙しく働いたからと理由は分かっているのです。それでも、現役の頃は早朝から夜まで、今の倍の時間は働いていたのだから、体力が落ちたと言うだけではなく、隠居の生活に慣れ過ぎたと言うことなのかも知れない。加えて、定休日を上手く休めていないのが、蓄積疲労の間接的な原因ではないだろうか。まだまだ課題は多い晩秋…。

それでも今月に入って、平日は平均して10人以上、週末は15人以上のお客があったから、霊犀亭の知名度も幾分上がってきたのか。今日も開店早々、スーツを着込んだ若い会社員風の男性が四人連れでご来店。仕事場が近いと言うけれど、店が四年以上も前から営業していたのを知らなかったらしい。ご新規のお客さんが昼過ぎまで続く中、常連のお客も静かに蕎麦を食べにいらっしゃる。用意した野菜サラダやデザートもすべて売り切れるから嬉しいことです。

前々から、平日は10人、土日は15人が理想と考えていたのですが、いざ現実にその数のお客が来てみると、時間のかかる出汁取りも、毎晩のようにやらなければならず、小鉢も毎日仕仕込まなければならないから、大変と言えば大変。毎日、均等にお客は来てくれるはずもないので、混んだ日には日に三回も蕎麦を打たねばならず、どっと疲れるという具合で、隠居仕事の道楽とばかりは言っておられず、嬉しいような辛いような。これからが佳境に入る時なのか。

今日は定休日前とあって蕎麦打ちは一回だけ。固まっていた身体中の筋肉が温まって血流が好くなったのか、腰の痛みもなくなって元気が出てきたのでした。一日中曇りという天気予報は大はずれで、日中に陽が差して気温が上がったのも幸いしたのかも知れません。歩いて来るお客も何組かあったのでした。冬の時期はお客が減るというのが、蕎麦屋の宿命ではないかと思っているけれど、来週からは秋の新蕎麦に替わるので、宣伝をしておこうと思うのです。

今日で春蕎麦の粉が綺麗になくなって、午前中に秋の新蕎麦の粉が届いたのです。取引先の農場から、辛味大根の販売の案内が来ていたので、試しに少し購入してみました。1kgで700円もするから、10cmほどの丸い大根一本が350円もする計算です。送料を含めれば更に値段がかかる。予想はしていましたが、大根一本から何人分の大根おろしが取れるやら。今は辛味大根150円とホワイトボードに書いて出しているけれど、せいぜい3人分ぐらいだろう。

去年までは蕎麦屋のミニ菜園でどんどん採れていたから、あまり気にしていなかったけれど、いざ仕入れるとなると、気前よく出して差し上げるわけにはいかなくなる。今年は台風や暑い日が続いて、三回目の種まきでやっとひと畝の葉が伸びてきたところ。今日のお客様もビールのつみまに辛味大根を注文して、醤油を掛けて食べていたのでした。まあ、当分の間、新蕎麦と辛味大根と、新メニューの肉蕎麦とが話の種になるのかも知れません。午後まで青空が…。

暖簾をしまった遅い午後に、残った蕎麦を茹でてスタッフと昼食を済ませ、家に戻ったら直ぐに蕎麦粉の代金を振り込みに出掛ける亭主。ついでにコンビニで介護保険料とやらも払い込んでくる。そのまま、車検のために車をディーラーへ持って行けば、用意してくれた代車の車高が高すぎて、ガレージの天井に当たらないかと冷や冷やものでした。車検の費用は部品交換を含めて、約20万円になると夕刻に電話がある。10年目の車には愛着があるから仕方がない。

今日も秋晴れ、お蕎麦は完売…

冷え込んだ朝だったからか、今朝は随分とゆっくり眠ってしまいました。亭主の布団に潜り込んでいたpekoも、いつものように早くは目を覚まさなかったので、散歩も7時前で近い公園回りで済ませるのでした。家に戻れば女将まで今日は寝坊をしたと言っていたから、やはり、気候のせいらしい。久し振りに回った通りには、ついこの間まであった家が取り壊されて更地になっている。その向かいのお宅も今年新築で建てられた家だし、結構、様変わりをするものです。

朝食を終えたもの遅かったけれど、何とか女将の朝ドラの前にコーヒーを入れてもらって、蕎麦屋へ向かう時間はいつもよりだいぶゆっくりなのでした。厨房の洗い物は夕べのうちに片付けてあったし、洗濯物も干しておいたから、大釜に水を張っている間に幟を出して、早速、蕎麦打ち室に入る。室温は15℃、湿度は50%。昨日の蕎麦が生舟一箱残っていたので、今朝は750gを一回だけ打てば好かった。昨日の反省から、均等な厚味を心がけて丁寧に四つ出し。

本伸しもまんべんなく伸し広げたので、畳んで包丁切りをしてみたら、なんと切りべら32本でやっと130gになる細さなのでした。今日は平日なのに17人分の蕎麦を用意して、残れば明日も使えるからと、開店前の仕込みに精を出す。キュウリの糠漬けはちょうど好い漬け具合で、煎り糠を足した糠床はさすがに好い味を出してくれる。白菜もそろそろ店頭に出てきた時期なのだけれど、今週、一緒に仕入れに出掛けたお袋様も、まだ甘くないからと買い控えている。

葱切りを済ませて、アスパラを茹でたら、いよいよ野菜サラダの具材を刻み、最後に青豆大福を四つだけ作っておく。蕎麦饅頭もだいぶ残っていたけれど、時間があったのでこれは勢い。ところが、これが幸いしてか、今日はヘルシーランチセットも含めてデザートが随分と売れたのです。12時前からぽつりぽつりとお客が来だして、12時半にはもう満席。駐車場にも車が入りきらずに、路上駐車をする客までいたから困った。カウンターの6席が一杯になるのも珍しい。

ちょうど4人のお客が来て満席のところに、ご近所の常連さんのお婆様がいらっしたのだけれど、「ご免なさい座る場所がなくて」と亭主は平謝り。1時過ぎまで休憩をする間もなく厨房でひたすら調理をするのでした。天せいろと天丼セットと天麩羅ばかりが随分と出るのでした。お客が店からいなくなって、やっと一息つけるかと思ったけれど、洗い物をしているうちに三人連れの女性客がご来店。これで蕎麦は完売だから、暖簾をしまわせて頂いて注文を聞くのでした。

それが、三人ともそれぞれ違った注文で、天せいろに親子丼セット、鴨せいろと一度には出来ない最後の調理。鴨肉を解凍している間に、天麩羅を揚げながら、親子丼の具を温めて、先に親子丼と天せいろをまずはお出しする。火口が空いたところで、鴨せいろの汁を作って、フライパンで鴨肉を焼き、グリルで葱を焼く。団地の近くにお住まいだそうで、「こんなに美味しい蕎麦屋がとは、楽しみが一つ増えました」と褒め言葉。「親子丼は有名店より美味しかった」とも。

平日にこれだけのお客が来るのも珍しかったけれど、昨日よりも風がないだけ温かい一日だったのか。やはり、風のある日はお客が少ないのか。天麩羅の具材も足りなくなって、夕刻に隣町の魚屋スーパーまで仕入れに出掛ける。ついでに銚子産のサンマが5本で180円という値段だったから、買って帰って夜は女将と二人でサンマの塩焼き。食後にまた蕎麦屋へ出掛け、明日の蕎麦汁をつくり、糠漬けに大根とキュウリを漬けて、蕎麦豆腐を仕込んで帰る。