敬老の日は…

週末の二日連続で夜まで仕込みをした晩は、さすがに疲れて朝まで目が覚めなかった。それでも6時にpekoと散歩に出て、蕎麦屋で米研ぎや蕎麦豆腐の仕込みをして帰って来る亭主。ついでに沢山の洗濯物まで干してきたから、まったく、やることは幾らでもあるという感じなのでした。庭の朝顔がまだ花を咲かせている。玄関前で女将がゴミ出しの準備をしていたから、「持って行ってやろうか」と言えば、「朝顔の咲き具合を見たいから、私が行くわ」という返答。

庭の一角に十年以上も前に植えた韮の花が咲いていた。昔は餃子や野菜炒めなどによく使ったものだけれど、今では存在さえも忘れられているのに静かに花を咲かせているから、強い生命力なのです。今朝も3日目の蕎麦を茹でて、納豆蕎麦にして朝食を終える亭主。朝昼晩と一日3回、このところ残った蕎麦を食べているから、贅沢ではあるけれど、そろそろ飽きてきたのです。まあ、ご飯よりはするするっと食べられるのだけれど、同じ食べ方にならぬように工夫。

夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟一箱残っていたけれど、休日の今日は、とうてい足りそうにないから、今朝も750g 8人分強をしっかりと打ちました。丸出しを終えて四つ出しの段階で、綺麗な四角形になったから、今日もきっと満足のいく蕎麦打ちになるだろうと、胸をわくわくとさせるのでした。いつものように縦横を入れ替えて、生地の厚味を均等にして伸していけば、畳んだ生地も綺麗に揃い、包丁切りも最後までスムーズに進むのです。加水率は39%強でした。

気温や湿度の変化する時期に、ちょうど好い加水率を見つけられるかがこれからの課題か。伸しや包丁切りの課題は、ほぼ克服できたと思うから、あとは毎日同じように繰り返し打ち続けるだけ。三日も四日も経っても、自分で打った蕎麦が美味しいと思えるのは、やはり細さが均一でよく練られているからだろうと思う。茹でる時間の目安は40秒。水で晒して両手で揉んで、丁寧にぬめりを取る。暑い日は氷で締めると好いけれど、家ではそのまま蕎麦皿に盛る。

今日は開店前に「営業していますか」という電話が入ったのだけれど、開店前から次々にお客がやって来た。一回転目で少し客足が途切れたから、「これなら普通の月曜日と同じだね」と、女将と話していたのです。「平日はこんなにも楽なの?」と、週末の混む日にばかり手伝いに来る彼女は少し不満げに言う。ところが、遅い時間になって駐車場も満配になるほどのお客がいらっして、やはり今日も休日だからということになる。最後のお客が帰ったのは閉店のあと。

敬老の日だからか、年老いた夫婦を連れてやって来た若いお客も多かった。子供夫婦に聞いて来たんだというご主人が定年を迎えたご夫婦もいらっした。最後にいらっした母娘は、お母さんが89歳になるというから、「お元気ですね」と言えば、「デイサービスに行くと、90歳を過ぎなければ年寄りじゃないって言われるんだよ」と、笑って話している。天せいろをゆっくりと時間を掛けて綺麗に平らげて、笑顔で帰って行かれたから好かった。ここれでやっと今週も終わり。

三日間も蕎麦の手伝いをして、さすがに女将も疲れたらしかったけれど、「デパートに出掛けて、古くなった靴でも新調しようか」と声を掛けると、まんざらでもない様子で、元気に洗い物を片付ける。それでも、家に持ち帰る荷物を二人で持って家路をたどれば、「スマホと家の鍵を入れたバックを忘れて来た」と言うので、「肩に掛かってる小さなバックは何ですか?」と亭主が言えば、持っていたのに気が付いたから、やはり疲れているのです。家に戻って一休み。

駅までの2km の道のりを先に亭主が家を出て、ぶらりぶらりと写真を撮りながら歩いていると、ドングリの公園を過ぎた辺りで、もう女将が追いついてしまう。電車の中は冷房が効いているから、あまり汗をかきたくないのが亭主の本音なのです。目的の駅に着いてデパートの靴売り場へ行くと、いつもの元気なお姉さんが、こちらの希望を聞いて同じメーカーの同じ靴を持って来てくれる。ものの10分で夫婦の靴捜しは終わり。レストラン街で二人で鮨を食って帰る。

賑やかな午後の風景…

今朝は蕎麦粉の配送がある日だったから、pekoの散歩に蕎麦屋まで出掛けて、糠床からキュウリと大根を取り出して小鉢に盛り終えたら、そのまま家に戻って朝食に昨日の残りの蕎麦を茹でて食べる。このところ、お客が少なかったから、二日目を過ぎた蕎麦は、やはり責任上自分で食べることにしているのです。以前にも増して上手く打てたから、お客に食べてもらえないのが残念なのですが、自分で食べてみても仕上がりのいい蕎麦は三日目も十分に美味しい。

しょくごは直ぐにまた蕎麦屋へ出掛けて、今朝の仕込みを開始する。蕎麦打ちの前にブロッコリーとアスパラガスを茹でて、米を研ぎ、半だちの二倍もあるオオマサリを茹でておくのです。塩加減はかなりしょっぱいぐらが好いと、農産物直売所で作っている小母さんに聞いたから間違いがない。夜のお客にと「おつまみ150円」とホワイトボードに書いたけれど、休日の昼には酒を注文するご夫婦もいたから、結局、付けだしてお出しして半分ほどがなくなったのでした。

今朝の蕎麦打ちは、昨日の続きで、生地の厚味が均一ならば、包丁切りまでうまくこなせるかと、二度目の立証実験。丁寧に伸して畳んだ生地は、綺麗に厚味が揃っているから、あとは包丁切りで駒板を上手く動かせるかどうか。果たして、昨日と同じように太さが揃って、細い蕎麦が仕上がるのでした。切りべら29本で、130gという現在の亭主が考える理想の細さ。最後のひと束まで、綺麗に切り終えることが出来るのも、このところの試行錯誤の成果だと言えます。

昨日打った蕎麦の残りと合わせて、16食の用意で今日の営業を開始するのでした。天気の好い日曜日なら、これでは足らないくらいでしょうが、一日15食前後を用意してなくなったら売り切れ御免で、夜の営業の分は追い打ちを掛ける覚悟。今にも雨の降りそうな空模様だったから、今日はどうだろうかと思っていたのですが、開店前から歩いていらっしたご夫婦がご来店で、まずはお二人で日本酒のご注文だから驚きでした。聞けば隣町からいらっしたのだとか。

暖簾は出したけれど開店時間にはまだ少し時間が合ったのに、続けて車でいらっしたご夫婦がカウンターに座る。こちらも板ワサと日本酒をお燗でご注文。二組のご夫婦はお酒の入ったこともあってか、いろいろな話をし始めるのでした。カウンターのこちらでは、亭主が調理をしながら真面目に受け答えをするものだから、話が面白くなるのでした。結局は仕事を辞めた老後の生活の話に落ち着いて、それぞれが自分捜しをしている様子だから、また楽しいのでした。

この二組で今日のお客は終わりかと思っていたら、入れ替わり立ち替わり続々とお客が入る。隣町の会社の社長さんと若い衆が「日曜日だから混んでいるかと思った」と、今片付けたばかりのテーブル席に座る。女将も亭主も気心の知れた以前からの常連さんだから、和やかな雰囲気で蕎麦をお出しするのでした。1時を過ぎた頃には、車が駐車場に入ってきたと思ったら、ぞろぞろと四人連れのご家族がご来店で、二箱目の生舟の蕎麦も残り少なくなったのでした。

ここら辺りが引き時かと、女将に言って「お蕎麦売り切れ」の看板を出してもらう。ところが、また駐車場に見慣れた車が入って来るではありませんか。習志野からいらっしゃる常連さんの母娘。今週はもう三度目のご来店で、有り難いやら嬉しいやらで、最後の蕎麦を茹でてお出しするのです。「遅くに済みません」と、葡萄狩りに行ったというお土産をわざわざ届けてくれたのでした。賑やかな午後の蕎麦屋の風景は、まさに「心に霊犀一点の通ずるあり」の境地です。

女将を帰して亭主はそのまま後片付けやら、明日の仕込みや夜の蕎麦の追い打ちやらと、蕎麦屋に残って休む暇もない状態なのでした。今日は開店前にぶっかけで賄い蕎麦を食べておいて好かった。結局、夜はお客が来なかったのですが、出汁や蕎麦汁はなくなるし、明日のデザートも仕込んでいなかったから、閉店まで立ち続けで、よく頑張れたと自分でも不思議な程。昼のお客に元気を分けてもらったからなのでしょうか、連休最後の明日一日でやっと休める。

雨の上がった午後の寂しさ…

朝から雨の降る金曜日。それに気づかぬpekoが表に出たがるから、玄関の扉を開けて見せてやると、直ぐに家の中に戻って納得した様子なのでした。朝食を終えて今朝は早めに家を出ようと思ったら、女将が珍しくコーヒーを入れてくれたから、もう一休み。それでも朝ドラの終わる時間には蕎麦屋へ向かう亭主。みずき通りも雨の景色で、心なしかミズキの並木が紅葉しているように見えた。急激な気温の低下が、自然の営みにも変化を余儀なくさせるのかしら。

今朝はいの一番で蕎麦を打つ。昨日の課題が気になって、同じ40%の加水率で同じ量の蕎麦粉を捏ね、丁寧に四つ出しまで終え、やはり、ここから伸し棒を縦に斜めに転がして、生地の厚味を均等にしていくのが肝要だと考えたのです。一通り四角形に生地を馴らしたら、今度は巻き棒に巻いて90度回転させて同じ作業をする。更に90度回転させてまた繰り返し。最後の90度を回転させれば、最初の向きと上下が逆になる。ここで初めて本伸しにかかるのです。

綺麗に蕎麦を切るためには、最後の畳みまで、部分的に薄くしすぎない方が、駒板も平らに少しずつずれてくれると考えたわけ。均等な伸しが不十分なら生地そのものを回せば好いと、これまでの経験からたどり着いた。巻き棒に巻いて伸し棒を斜めに動かすのには、狭い打ち台の上では壁が邪魔になるのです。果たして、今朝の蕎麦の仕上がりは、見事に細く四角く切れていたから嬉しかった。切りべら29~31本で130gと、以前に仕上げていた細さに戻った感じ。

慣れてしまうと、この途中の経緯がどこか雑になっていたのだろう。駒板がすいすいと動いて、包丁もすっと入っていくのは、やはり畳んだ生地の厚味が均等だからに違いない。それを確認するのは明日の蕎麦打ちの課題。雨の日はお客が少ないだろうと、今朝は昨日残った4食分と今朝の9食分で13食の蕎麦を用意して終わりにするのでした。今日の蕎麦はお客に食べてもらいたいと思える自信作なのですが、そんな日に限って客の来る気配はなかったのでした。

明日からの連休を前に、オオマサリを茹で、冬瓜のピリ辛椀を作って、おつまみ200円とホワイトボードに書いておく。ピリ辛椀は温かいままお出しして、明日はこれを冷やして小鉢にでも使えば好いと考えたのです。果たして、暖簾を出してみれば、最初の1時間はまったくお客がない。昼を過ぎて雨は上がってきたのですが、朝から雨というのでは、昼に蕎麦屋へ出掛けて行こうという気にならないのが当たり前です。と、見慣れた車が駐車場に入ってくるのでした。

昨日もいらっした常連さんで、続けて通ってくれることがよくあるから、嬉しいことなのでした。「雨が上がって好かったですね」とは、運転手役の娘さん。土日はまた混むといけないからと、平日の今日の方がきっと空いていると思ったらしいのです。そう言えば、先日は混んだ日にいらっして、道路脇に車を停めて駐車場の空くのを待っていてくださったのでした。いつも30分も掛けて遠い街から来て下さるから、亭主もスタッフも感謝しているのです。不思議な縁なのか。

いつも同じメニューをご注文だから、スタッフが野菜サラダと蕎麦豆腐をお出しする間に、亭主は天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる。このタイミングかいいのか、熱々の天麩羅を出して食べられるから、「美味しいわ」ということになるのです。今日は、他のお客もいなかったからか、「このお店はちょっと値段が安すぎるのではないですか」と娘さんに、ずはり言われてしまったのだけれど、結構多くのお客に言われるものだから、亭主はいつもの答えを用意しているのでした。

「そう思って来て下されば嬉しい限りで、儲けたいと思う気持ちがないから、自然とこういう値段になるのです」「食材にもこだわりがあるから、ちょっとこの値段ではね」と言ってくださるのだけれど、儲けを追求するとなると、すべてのメニューについてもっと値段を上げなければならないから、街中とは違ってこの畑に囲まれた田舎で、いったい何を追い求めるのかと応える亭主。生計のために営む蕎麦屋ではないから、私は無給のままで好いのですと応えるしかない…。

お客は少なかったけれど、いろいろと話をして世間の様子を聞かせてもらった雨上がりの午後なのでした。早めに片付けを終えて家に戻れば、女将はスポーツクラブに出掛ける準備で、亭主は5時からの地域の昼の防犯パトロールに出掛けるまで一眠り。集会所に集まった皆さんと随分と涼しくなったと、ご近所の人たちとも楽しく会話をしながら、和やかなひとときを過ごすのでした。明日からは世間では三連休、終日の雨だという予報だから蕎麦屋はどうなることか。

暁の蕎麦打ち…

午前4時起床。まだ暗かったが、このまま二度寝しても、朝の仕込みが立て込んでしまうからと、思い切って蕎麦屋へ向かう亭主。米を研いで、蕎麦打ちの準備にかかる頃には、東の空に朝焼けが見える。今朝も750gを二回打たなくてはならなかったから、蕎麦玉二つのでっち上げが終わった段階で、ビニル袋に入れてしばらく寝かしておく。捏ね鉢を洗って、一息入れる。この時間に大鍋には水を汲み、キュウリと大根、茗荷に塩をまぶして重しをしておくのです。

早朝の蕎麦打ちは、時間に追われないから好いとは思いつつも、6時半までには家に戻らなければ、pekoを散歩に連れて行けない。加水率は41%強だったけれど、少し柔らかめの仕上がりになるから、もう少し水を減らしてもいいかも知れない。畳んで包丁切りをする時に、どうしても生地の緩い分だけ太さが均等にならない。これは、やはり、包丁の切れ味が悪くなっているのかも知れないから、早いうちに包丁研ぎをした方が好いだろう。今度の定休日がいい。

生地の柔らかいときには、打ち粉を振っていても、切った蕎麦が包丁の刃にくっついてしまうことがあるのです。すると、駒板の送りに多少なりとも影響するから、どうしても均等の太さにならないことがある。ちょうど鴨肉が完全に解凍されていると切りにくいのと同じ。包丁が切れ味が好ければ、何のことはないことなのですが、切れ味が鈍るとやはり切りづらいのです。使い古した砥石がすり減って、平らになるように砥石研ぎで研いでないので、ちょっと辛いかも。

念のために包丁切りの断面をまた写真に撮ったけれど、丁寧に伸した生地はほぼ同じ厚味で畳まれているから、後は生地の硬さと包丁切りの問題だと結論づけるのでした。無事に17食分の蕎麦を打ち終えて、押し漬けしておいたキュウリと大根に包丁で叩いた梅を混ぜておく。蕎麦豆腐は昨日のうちに仕込んでおいたし、最後まで決まらないのがデザートを何にするかだったのです。フルーツの缶詰も漉し餡も買ってあるし、今日の天気次第で何にするかです。

pekoの散歩に家に戻れば、女将がもう玄関で散歩に出掛ける支度をしていた。「お父さんは今朝は早かったから、休んでいてください」と優しい言葉をかけてくれたけれど、今は早く朝食を済ませて少しでも眠りたいのでした。このまま夜までの営業は到底出来ない。結局、女将の帰るのを待って、朝食の支度を待って、7時半から1時間ほど横になるのでした。蕎麦打ちを終えているから、今朝は女将と共に蕎麦屋へ出掛ける。お客が増えるとこんな生活が続くのか。

開店前に常連の奥様から電話が入って、「お婆ちゃんを連れて行きたいのですけど」と言うから、予約は受けられないけれど大丈夫ですよと応える亭主。二人ぐらいなら、混んでいてもカウンターの隅にでも座ってもらえば好いだろうと思ったのですが、今日は上手い具合にお客が回転して、昼過ぎに見えた時には、店にはお客が誰もいなかった。更に、ご主人から電話が入ったらしく、蕎麦屋に居るからと応えていた奥さんから、カルビ丼セットの追加注文でした。

ヘルシーランチセットを平らげた年老いたお婆様が帰りがけに、「蕎麦豆腐の味噌ダレがとても美味しかった」と女将に言ったのだとか。女将の手製の自家製味噌を使った蕎麦豆腐は、結構、女性に人気のある一品なのです。カウンターにも何人かお客が座って、お一人で見えた年配の男性が、「天麩羅が実に美味しいね」とおっしゃる。キスやメゴチまで追加で注文をして、前は胡麻油の味が強すぎたけれどと言う。リピーターさんだと分かって事情を説明する亭主。

胡麻油だけを使っていた開店当初は、馬鹿にならないほどの値段だったけれど、胡麻油の会社の社長さんが、綿実油と混ぜた方が好いとアドバイスしてくださったのでした。結局、デザートに用意した八個の蕎麦饅頭も、写真を撮る間もなくほとんどが出尽くして、人数の割りには売り上げの多かった一日なのでした。開店早々にいらっしたご夫婦も揃って鴨せいろのご注文だったし、いろいろな食材がなくなって、夜の仕込みも大変だった。さて明日はどうなることか。

湿った南風と空高いの秋の雲と…

ぐっすりと眠った朝は、とても気持ちがい好い。風は涼しい南風、湿気を帯びてはいるのだけれど、気温の低い朝のうちは涼しく感じるのです。女将がpekoの散歩に行ってくれたから、亭主は起き出して居間の椅子に座って、女将に入れてもらったお茶を飲むだけなので、どこか後ろめたい気分。冷蔵庫には蕎麦湯の残り物もないはずだったから、朝食には何が出てくるかと思っていたら、皺の入った卵焼きなのでちょっと幻滅なのですが、文句は言えそうにはない。

新しいコーヒーが南蛮屋から届いたから、食後のコーヒーは家で飲むことが出来ました。今朝は、北海道地震の影響で、昨日なかった朝ドラが30分も放映されるとのことで、女将もえらく慌ただしかったのです。札幌に暮らす北海道の親類も、大丈夫だろうかと心配だったのですが、夕刻になって霊犀亭のブログをいつものように見ていてくれたのに気が付いて、ちょっと安心。この間は台風でもの凄い被害があったばかりなので、日本中、どこにいても安心は出来ない。

定刻に家を出て、今朝も蕎麦打ちを始める亭主。800gを打って、かっきり9人分の蕎麦を仕上げ、昨日の残りと合わせて15人分を用意するのでした。平日だし、蕎麦汁も15人分しかなかったから、これが今日の限界。蕎麦汁は仕込みを含めて、一日では出来上がらないから、朝のうちに、鍋に昆布と干し椎茸を入れて出汁を取る準備だけはしておく。平日のお客が増えると仕込みの量も増えるから、さらに増えるようになった日には、また仕込みを増やさなければ。

平日に10人、週末に15人というのが霊犀亭の理想の集客人数だけれど、なかなか理想通りにはお客は来てくれない。飲食業を営んでいれば当たり前のことだけれど、あらかじめ蕎麦を打つ数が限られているので、蕎麦がなくなれば売り切れ御免とするしかないし、蕎麦が残れば家に持って帰って食べるしかない。今日も、12時までは一人もお客がなかったので、強い南風のせいだろうかとスタッフと話していたのです。ところが、午後は予想外の展開で驚きでした。

今日は、ご新規のお客様ばかりで、メニューが多いからか、なかなか注文も決まらない。それでも、やはり1000円の天せいろが人気で、用意した天麩羅の具材も直ぐになくなるのでした。ご新規のお客様は会話も少ないから、店の中はBGMのボサノバの曲だけが流れる静かな真昼時で、1時前に一旦お客が途切れた間に、洗い物を済ませて天麩羅の具材を刻む亭主。スタッフも一段落でもうこれでもう終わりかと思っていたら、仕事の若い人たちが何組かご来店。

遠い熊谷ナンバーの車が入って、若い男性のお客たちがいらっしたかと思えば、見るからに仕事で遅い昼を取る若い男女のお客様。「美味しいお蕎麦屋さんで好かった」と言う男性たちと、一番値段の高いヘルシーランチセットをご注文のお男女の二人で、一挙に売り上げは伸びるから有り難いのでした。閉店の時刻を少し過ぎて、やっと今日の営業もお終い。足りなくなった食材は、夕刻から買い足しに出掛けなければならないのでした。高い秋の雲が広がる。

女将の帰りが遅い日だったから、亭主はそのまま蕎麦屋へ戻って明日の仕込みに専念する。やはり、お客が増えると毎日の仕込みが大変になる。この微妙なバランスが、隠居仕事にふさわしいかどうかが難しいのです。客が増えるのは嬉しいけれど、日々の生活のリズムが崩れてしまうほどでは、蕎麦屋の営業も長く続かない。結局、明日も昼の営業に蕎麦は二回打たなくてはならないのです。用意する具材も、今日までになくなったすべての食材を再び仕込む。

今日はお袋様の誕生日祝いで…

ウッドデッキで洗濯物を干す女将が、「天気予報に翻弄される」と嘆いていたけれど、亭主の行動範囲は狭いから、空と雲の具合を見て今朝もpekoの散歩に出掛けるのでした。つい今しがたまで土砂降りの雨だったのに、陽が差してくる有様だから、地球規模のテレビの予報を見て動くより、南風の日には南の空の雲の様子を見た方が、どれだけ当てになるか分からないのです。まるで、その日暮らしの蕎麦屋を営む亭主の生活スタイルのようで、どこか可笑しい。

朝はとろろを擦ってもらい、自分で蕎麦を茹でて食べる。お客の少なかった月曜日は、定休日が蕎麦三昧だから、とっくに覚悟は決めている。夕べ一人で夜食に肉蕎麦を食べたのに、何の文句も言わずに、我ながら美味い蕎麦だと感心するから世話はないのです。いつもと同じ時間に家を出て、蕎麦屋でコーヒーを一杯飲んだら、ひと仕事。恒例の仕入れの日だから、お袋様に電話をして車で迎えに行く。時折急に降り出す雨を心配して、傘を持ってやって来た。

農産物直売所は朝一番だと品物が沢山あるから助かる。夏の野菜も最後の時期だから、数も少なくなって、なかなか好いものが手に入らないのです。今日は冬瓜のいいのが手に入ったから、蕎麦屋に戻ったら早速下茹でをして出汁煮椀を作るのです。隣町のスーパーは珍しく品物が不足していて、手に入らない食材が沢山あった。昼に女将を送った帰りに、西の国道沿いのスーパーで買い足してくるしかない。ついでに、ホームセンターで消耗品の仕入れをしよう。

昼食には、昨日揚げて帰った天麩羅をグリルで焼いて、女将と二人で蕎麦を食う。食べ飽きるかと思ったら、蕎麦と天麩羅が美味いので意外と満足なのでした。残り物ではあるけれど、本当は、贅沢といえば贅沢な食事なのです。女将も嫌がらずに食べてくれるから、有り難いことです。今朝のうちに、お袋様には夕刻に蕎麦屋で食事会をしようと言ったら、何処にも出ないから歩いて来るというので、スーパーで寿司やできあいの総菜をみつくろって買い込んでくる。

忙しいだろう弟には、昼のうちにメールで連絡だけしたけれど、顔を出すという返信があった。以前は、近くの居酒屋などで集まったものでしたが、皆の家から近いこともあって、このところ、毎年のように蕎麦屋でこの時期は食事会をしているのです。午後の仕込みは、出汁を取って蕎麦汁や天つゆを作り、女将から迎えの電話が入るまで、カボチャの従姉妹煮も仕込んでおいた。陽が出ていたと思えば、時折激しい雨。これをスコールと言わずになんと呼ぶのか…。

店のBGMの音量を上げて仕込みをしていたら、電話の音に気づくのが遅れたから、慌てて車を走らせる。激しい雨の降る遅い午後なのでした。お師匠さんの家に着いたら、結局、30分以上も待たされて、急いで家に女将を送り届け、そのまま蕎麦屋へ直行する。女将はpekoの散歩に、亭主は午後の仕込みの後片付けと、夕食の支度をするのです。これが商売だから慣れたもので、四人分の食事は分けなく配膳の準備が完了。女将が来て洗濯物を畳んでくれた。

お袋様に電話をして、準備が整ったことを伝えると、今から直ぐに行くと言う。風は少し強くなったけれど、台風が逸れたお蔭で、無事に今年も誕生会が出来る。遅れてくると言う弟を待たずに、グラスにビールを注いでまずは乾杯。女将も久し振りにお袋様としみじみと話しをする。泣いても笑っても、夫婦にとって今は唯一の親だから有り難いことです。蕎麦屋の常連である農家のご夫婦が、農作業を終えた夕刻にいつもお袋様を連れていらっしゃるのをふと思い出す。

お袋様を筆頭にみんなが年老いた家族の会話は、久し振りにゆったりとして居心地の好い気分なのでした。それぞれの健康のこと、毎日の生活のこと、元気なお袋様を中心にして笑顔がこぼれる。まだまだ現役で仕事をする弟と、早々と引退して隠居仕事に明け暮れる亭主の会話もまた面白い。孫の顔を見て亡くなった親爺様が生きていたら、こんな場面を見てどんなに喜んだことだろうかと思ったけれど、それは言わなかった。やはり、長生きはするものなのか。

新学期が始まる日…

今朝も涼しい朝でした。短パンTシャツでは少し寒いくらいの陽気で、日も出ていないから、元気なpekoを連れて蕎麦屋まで早足で散歩。蕎麦屋の裏の階段を昇れば、ひまわり畑も元気いっぱいで、またひとまわり大きくなったような気がするのでした。pekoを玄関前に待たせて、朝の仕事を終わらせる亭主。家に戻れば、お茶が入って朝食までの時間に天気予報を見る。台風は、だいぶ西にずれたようで、千葉県は暴風域にも入らない様子なので内心ほっとする。

食後のひと眠りはいつものことで、朝ドラの終わる時間に女将に起こされる。洗面と着替えを済ませて「行ってきま~す」と、定休日前の出勤です。今日は生舟一箱の蕎麦を残しているから、久し振りに500gだけ蕎麦を打って、余計な仕込みをしないようにしようと、昨夜から考えていた。この涼しさではお客も少ないはず。もし、温かい蕎麦の注文があったならば、その時になって蕎麦汁を作れば好いだろうと、コーヒーを一杯飲みながら、段取りのシュミレーション。

厨房の窓からも隣のひまわり畑が見える。格子の入った小さなドアの窓を降ろして、ひまわりの咲く風景を覗けば、ふと自分が囚われの身でもあるかのような錯覚に陥るのです。いったい何に囚われているのだろうかと自問してみるけれど、隠居仕事の蕎麦屋稼業に囚われているという答えしか思い当たらない。退職後の自由できままな発想から、始まった生活であるはずなのに、ひとたび世間に認知され始めると、それが手かせ足かせとなって自分を縛り始める。

遠い昔に読んだ岡本太郎のモダニズムとアバンギャルドの話を思い出す。確か、大学の教育実習の研究授業で、実習生代表として中学生向けにこの文章を取り上げたののでしたが、頭の固い担当の教官からは酷評をいただいた。半世紀近くの歳月が過ぎて、いまだにこの問題に向き合う自分を思うと、やはり、感慨深いものがあるのです。芸術という領域に止まらずに、人間の日常という次元で捉えた場合、新しさだけを求めるのでは堂々巡りの人生になるだけ。

今朝の蕎麦打ちも加水率41%弱で、しっかりと四つ出しまでこぎ着け、生地の厚味を均等にしたら、いよいよ課題の包丁切り。包丁の握りはあまり気にせずに、5人分といいう束を切るだけの作業だから、集中力が続いたのか、今日は最後まで綺麗に蕎麦が切れたのです。この繰り返しを何遍も、毎日毎日実践することで、蕎麦打ちの技術は更に高まるに違いない。切りべら28本でぴったり130gの束を切り終えたときに、初めて今日のやる気が出て来たから不思議。

今日の小鉢は、昨日仕込んだ浅漬けと、女将の作った大豆の煮物。煮物の上手な彼女が家で作る料理の中で、これならば蕎麦屋でもお客に出せると思ったのがこの一品なのです。質のいい大豆を選ぶはもちろんだけれど、蕎麦屋で出汁を取り終えた昆布とニンジンを同じくらいの大きさに切り揃えたのが成功の秘訣。箸で一つずつ摘んで口に入れる大きさだから、これはゆっくりと飲む酒のつまみにも合う。まあ、搔き込んで食べる若い人向きではないかも。

キウイ一つで四皿分の計算だから、サラダは今日も四人分を仕込んでおいた。レタスもキャベツもものが好かったので、五日間の営業に持ちこたえたという感じ。昨日、包丁を研いだから、キャベツも人参も細く切れたのが心地よい。それでも、今日は一つも出なかったから、スタッフと分けて家に持ち帰る。11種類の野菜を盛ったサラダは、家庭では到底すぐに作れるものではないと思うけれど、お客がなければただのゴミ。開店直後にもうお隣の子が学校から帰る。

今日は二学期の始業式のはず。天候とも合わせてお客の少ないのが頷ける。昼にいらっした女性のお客様が、ひまわり畑の見える席に座って、「綺麗ですね」と呟いた。一つ向こうの丘陵にある隣町から歩いてここまでいらっしたとか。沢山残った天麩羅の具材を全部揚げて、蕎麦と合わせて夕刻にお袋様にも届けてやる。蕎麦屋の帰りがけに最近奥様を亡くしたご近所の人に会ったからお悔やみを言う。夜は女将と天麩羅をグリルで焼いて夕飯のおかずにする。

涼しい陽気とすぐに降り止む雨と…

夕べは早く休んだから、今朝は4時半にはもう目が覚めてしまうのでした。pekoはまだ夢の中だから、少しでも今日の営業の準備をしようと、そっと玄関を抜け出して蕎麦屋へ出掛ける亭主。夕べのうちに雨は降ったのか降らなかったのか、道路はすっかり乾いているのです。暗い蕎麦屋へ着いて、厨房の明かりを点ければ、昨日の夜のうちにすっかり片付けておいたのでカウンターの上には何もない。小松菜を茹でて、キュウリと大根とミョウガの浅漬けを作った。

それでもまだ時間が早かったから、蕎麦を打ってしまったらどうだろうかと、珈琲を飲みながら考えた。外は少し涼しい朝でしたが、店の中は短パンTシャツでちょうど好いくらい。やっとあたりも明るくなったので、明かりを灯した蕎麦打ち室に入って、750g の蕎麦を打つ。加水率はこのところいつもと同じ、41%弱。この時期、打ち粉を打たずに伸しが出来るから、ちょうどこのくらいの加水が好いような気がする。例によって包丁切りの際の課題を今朝も追求するのです。

きちんと伸して、畳んで切るけれど、やはり、包丁の握りがしっくり来ない。以前の握り方の方が、同じ幅で綺麗に切れていたような気もする。最後のひと束まで、手元側の生地はきちんと切れるようになったけれど、包丁の先の方がどうも細くなってしまうのです。やはり、手元だけの問題ではなくて、身体全体の重さを掛ける姿勢やタイミングにも関係がありそうなのです。明日こそは、もっと納得のいく蕎麦打ちをしようと決意して、20食の蕎麦を用意したのでした。

二時間ばかり早朝の仕込みに興じて家に戻り、pekoを散歩に連れ出せば、涼しいからか元気いっぱい。朝食の後にまた一眠りして、今朝は女将と一緒の時刻に雨の中を家を出る。一日中雨という予報だったのに、蕎麦屋に着けば何時の間にか雨は上がっている。早朝に蕎麦を打ち終えていると、開店前の仕込みにも余裕があって、11時前には賄いの蕎麦をぶっかけにして食べる。開店10分前に暖簾を出せば、早々とご夫婦でご来店のお客があったのでした。

取り付く縞もないほど無口になご夫婦で、カウンター越しにいきなりせいろ蕎麦のご注文だったから、直ぐにセットして蕎麦を茹でる。店の様子見という感じだったけれど、蕎麦湯は綺麗に飲んで帰られたし、店置きのパンフレットも持って帰られたと言うから、印象は悪くなかったのだろうか。その後は遠い市内からいらっしたと言うご夫婦が、いろいろ話をなさったり、お父さんが家にいると煩いからと、二人の男の子を連れてやって来たりで、束の間の賑わいでした。

洗い物もすべて終えていたから、昼の上がりも早かった。亭主がまたひと眠りする間に、女将はスポーツクラブに出掛けて行く。今日は昼のお客も少なかったから、午後の追い打ちはないのでゆっくりと蕎麦屋に向かう亭主。明日の仕込みもなかったので、包丁研ぎをして時間をつぶしていたら、ご近所の老人が夕食を食べに来たかと思えば、常連さんの農家のご家族も歩いていらっしゃる。和やかな団欒のひととき。「明日は稲刈りが出来るかな」と親爺様が言う。

やっと降った雨…

昨日から天気予報で降る降ると言っていた雨は、夜の営業が終わる頃に雷の音と共にやっと降り出したのです。今朝も雨が降るからと傘まで持って出掛けた亭主は、ひまわり畑のひまわりたちに笑われた。お蔭で昼の営業では大勢のお客さんがいらっしたから、好いのだか悪いのだか。閉店間際の最後のお客は、遠い町からの常連さんで、「お身体の調子はどうですか」と聞けば、最近も入退院を繰り返しているとか。それでも蕎麦を食べに来てくれるから嬉しい。

「またお蕎麦を食べに来て下さいよ」とお見送りすれば、「今度はまた家内と伺いますよ」と言って車の助手席に乗り込んだのでした。亭主の蕎麦屋を道楽だから好いと言ってくれたのは、このお客さんなのでした。蕎麦も天麩羅も美味しいと今日も褒めてくださった。ひと回りほど年の違うと言うお友だちらしい男性が今日の運転手。今朝打った蕎麦は、包丁切りの改善をして二日目の仕上がりで、包丁が大きすぎるのか、握り方を変えると亭主の掌にはまだ馴染まない。

昔夢中になって通った雪山で、長いスキーの板を履いたときのような感覚に似て、前後の長さや重さが上手くつかめないから、包丁を降ろす力が何処かぎこちないのです。これは、かなり大きな課題だと、今更ながら気が付いたのでした。手元の側は確かにきちんと思ったように切れるようになったと思えば、今度は包丁の先の方が太さが揃わない。力がまんべんなく包丁に伝わっていないのです。だから、人差し指を前に出して包丁の調子を揃えるのかも知れない。

今日も昨日仕込んだ冬瓜と海老の餡掛けにササゲ豆の塩茹でを添えて、浅漬けと共に暑い日バージョンの小鉢を用意しました。デザートにも水羊羹と、まだ夏の菓子を出している。気温は確かに下がっているのでしょうが、蒸し暑さが酷いから、店内はエアコンを効かせているのです。今日は開店から、次々とヘルシーランチセットのご注文があって、野菜サラダも全部なくなったからびっくり。蕎麦豆腐やデザートを昨日遅い午後まで仕込んでおいたので好かった。

週末は鴨せいろが出ることが多いので、鴨肉は真空のチルドルームで解凍しておいたのが正解でした。天丼セットも出て天せいろも多かったから、沢山用意したはずの天麩羅の具材を二度も追加で切り分けた。天丼の汁も作っておいたから、温めるだけで直ぐに使える。鍋一杯に用意しておいた天つゆがなくなったので驚きなのでした。開店の前にぶっかけで賄い蕎麦を食べておいて好かった。今朝は、いつもより少し早く家を出て、早め早めに準備をしたのでした。

混んだ昼でしたが、開店の時刻から直ぐにお客が入って、閉店の時刻まで代わる代わるに来店してくださったから、洗い物をする間があったのが好かった。一度にどっとお客が入ると、女将が対応に追われるし、亭主も調理するだけで洗い物をする暇がない。ゆっくりとお客の話も聞けないから、顔を覚えるのが難しいのです。やはり、お客がカウンターに座られて、話をしながら天麩羅を揚げているような時間が、お客も寛いだ雰囲気になれるような気がするのです。

「ひまわり畑が満開だわね」と女将が言った。90歳近いお爺さんがご厚意で、店の窓からお客に見えるようにと植えてくれたと話をすれば、お客は皆さん感心するのでした。女将と二人帰る午後。亭主は今日のデータをパソコンに入力して一休みしたら、今朝届いた蕎麦粉の代金を支払いに郵便局へ出掛け、農産物直売所に行って足りなくなったナスやピーマンを買い足して来た。ついでに、今年はとても甘い豊水と巨峰をまた一袋ずつ買い込んで、女将へのお土産。

居残りで仕込み…

女将にpekoの散歩を頼んで、今朝も6時には蕎麦屋へ出掛けて、昨日の洗い物の片付けや蕎麦豆腐やデザートの仕込みを済ませて来る。平日にお客が多いと、なくなる料理も多いので、当然、その分を仕込まなければならないのです。野菜サラダだけは生野菜なので、毎日新しいものを刻んで用意するけれど、火を入れてあるものは、普通、2、3日は使える。ただ、数を作っていないから、なくなるのが早いのです。キュウリと大根、ニンジンで浅漬けも作っておく。

昨日の夜のうちに仕込みに出掛ければ好かったのですが、昼飯を食べ損ねて早い夕食にしてもらったら、直ぐに眠くなってしまったのです。定休日の二度にわたる六本木往復が応えたのか、体力がなくなったのかは分かりませんが、昨日もよく眠れた幸せ。夜中に起き出して、ブログの続きを書いたら、腹が減っているのに気が付いて、素麺を茹でて食べる。満腹になったらまた眠くなるから、それで朝までぐっすりと眠れたから、好いのだか悪いのだか分からない。

今朝の蕎麦打ちは、昨日の課題の追求。畳んだ蕎麦の最後の方の束を切る頃になると、手元の生地がぐにゃっと太く切れてしまう原因を探るのが、今日の蕎麦打ちの真剣な問題なのでした。店内のエアコンの効いた蕎麦打ち室の室温は26℃、湿度は46%だったから、加水率40%強で、丸出しから四つ出し、本伸しまで順当にこなして、いよいよ畳みの段階です。きちんと縁を押さえて包丁切りに入るのですが、考えたら畳んだ手前の生地は押さえるまでもない状態。

あと、考えられるのは、包丁の降ろし方かと思い至って、ふと思い当たる節があったのです。多くの名人の包丁切りのビデオなどでは、包丁を掴む手の人差し指が切る方向に向いている。亭主もそれを意識をしてはいるけれど、どうしても下を向いていることが多いのでした。つまり、包丁を握る右手の位置が前過ぎて、手元の側に力が入りにくいのです。だから、手元側の蕎麦切りが太くなる。力が十分に入っていないので、包丁が上手く当たっていないのです。

これを修正して包丁切りを続けたら、見事に最後まで綺麗に切れたのでした。目から鱗の発見なのです。まあ、もうしばらく続けてみて、ことの成否を確かめたいと思うのでした。今日も、平日の暑い日の割には、沢山のお客様がいらっして、カウンターに座った隣町の常連さん以外は、皆さん、ご新規のお客さんばかりだったのも珍しいことでした。「お蕎麦、美味しいねえ」と厨房の亭主にわざわざ言って帰られるお客もいたから、嬉しい事なのでした。外は蒸し暑い。

昨日と違って、一度にお客が集中ししなかったから、駐車場も一台、二台と車が止まる程度。店の中も、閉店の時間まで満席になる事はなかったのです。こういう時には、洗い物もその都度こなせるので、とてもやりやすい。亭主が奥の座敷で一休みする暇もあったほど。ただ、どちらが好いのかは分からない。お客を待つ時間があるのは、案外と疲れるものなのです。最後にいらっした男女三人連れのお客は、珍しく全員がヘルシーランチセットのご注文なのでした。

蕎麦豆腐もデザートも朝のうちに仕込んでおいてよかった。「随分とカラフルなサラダだね」と言うのが聞こえる。サラダと蕎麦豆腐とを食べてもらっている間に、天麩羅を揚げて天つゆを沸かす。天麩羅を盛り付けたら蕎麦を茹でて直ぐにお出しする。作る側も余裕を持って調理できるし、お客もあまり待たずに食べられるから、セットメニューはなかなか好い。日に4食分しか用意しないのが玉に瑕で、売れない日にはサラダがすべて廃棄になるというデメリットもある。

2時過ぎに最後のお客たちが帰られて、やっと暖簾を下ろすことが出来ました。大釜の火を消しして、亭主はもう明日の仕込みにかかっている。スタッフを先に返して、明日の出汁を取り、残り少なくなった返しまで大甕一杯分こしらえる。閉店してから、2時間あまり、黙々と仕込みを続けて夕暮れ時にやっと家路につくのでした。今週はまだ二日目だというのに、平日にお客が多いと仕事も増える。八月も今日で終わりだから、終わってみると速い。明日は雨になるとか。