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秋晴れの日はこんなに寒かったかしら…

今朝も寒くて4時には目が覚めたのです。暖房を入れて少しウトウトはしたけれど、10時半には床に就いたから、寝るのが早すぎたのだろうか。最近はよくこの朝の浅い眠りの中で沢山の夢を見る。いつも誘われたようにどこかに電車で行って、大勢の人の中で誰かを捜している夢なのです。寝る少し前まで映画を観ているからか、楽しさ半分で自分は心をときめかせているから世話はない。目覚めて現実に戻っても、毎日が夢の続きなのかも。 一番出汁が随分と残ったので、家に持って帰ったから、朝は亭主が三つ葉の卵とじを作る。塩と砂糖で味付けして、ふわっとした触感になるように仕上げるのがポイント。女将が夕べ漬けたお新香も、糠床がだいぶ好くなったらしく、美味しい出来栄えなのでした。それとみそ汁だけで質素な朝食だけれど、亭主はこれで十分に満足なのでした。女将は更に納豆と海苔でご飯を食べるのが習慣で、朝食は亭主よりも沢山のおかずを食べている。 peko が死んで、沢山買いだめしてあった高齢犬用の缶詰を、女将が老犬を飼うご近所の奥さんにあげたとは聞いていた。何匹も犬を飼い続けてきたその奥さんが、慰めにと花を持って来てくれたらしい。食堂のテーブルの上に飾って、食事のたびに優しさに触れる。今朝は朝も早くから、亭主が粗大ごみに出すものを前の通りの塀際に並べておくのでした。乗らない自転車、オイルヒーター、pekoのゲージ、息子のエレキギターで 3500円。 いつもの時間に家を出て、寒い空気の中を蕎麦屋に出掛ける亭主。晴れて陽も出ているけれど、動いていないと足元から冷えてくるのが近頃の陽気。午前中の仕込みが終わったらプールに行こうと思っているから、車で出掛けたけれど、蕎麦屋に着いても厨房は12℃だから、かなり冷えているのです。暖房を入れて16℃になるまでタブレットでニュースを読んだりしながら、じっと暖まるのを待つのでした。今日は最初に筑前煮を作る予定です。 いつもと同じ手順で根菜類を刻み、中華鍋でよく炒めたら出汁で煮込んで灰汁を取る。ここで出汁醤油と砂糖で味付けをしておきます。次に鶏肉を小さく切って片栗粉をまぶしたら、先ほどの中華鍋で炒めて根菜の鍋に入れるのです。鶏肉が少し多いから、半分は玉ねぎと出汁で煮込んで親子丼の具材を仕込んでおく。二つの鍋を冷ましているうちに、明日の天婦羅の具材を切り分けて容器に詰めていきます。ナスがつやつやと新鮮なのでした。 10時半を過ぎた頃に片づけを終えて、少し早いけれど駅前に向かう。まずは銀行へ行って、車検の費用を口座に振り込んでおく。安い中古の軽自動車なら買えそうな金額ですが、新車を買う余力はない。生涯最後の車と思って10年も乗り続けているから、なぜか愛着があって乗り換えられないのです。11時前にプールに着いて、まだ幼児スイムが終わっていなかったから、早く泳ぐコースに入れてもらってゆっくりとアップをするのです。 帰りに家の買い物をしようと地階のスーパーに寄ったら、宮崎産の金柑がもう出ていました。抹茶きな粉もあと一袋になったし、大手亡豆もあと三袋ほど残っていたから、そろそろ金柑大福の準備をしても好いと考える。例年よりは少し早いかも知れない。ライムサワーのために店に常備してあるライムが古くなったから、買い替えて前のものは家で使おう。昼は肉野菜炒めと蕪の葉のお浸しで、女将と二人ニュースを見ながら食べたのです。 午後はひと眠りしてからまた蕎麦屋に出掛け、西日の差して暖かいうちに、懸案だったグリストラップの掃除をするのでした。夕刻に業者が海老や牛カルビの食材を運んで来るから、それを待ちながら糠床にお新香を漬けたり、洗濯物を畳んだりと出来ることをやっておく。やっと荷物が届いて、家に帰ったのはもう夕暮れ時なのでした。相撲の最後の方を見ながら、夕食に女将とサンマを焼いて食べた。明日も天気は好いらしいけれど、寒い。

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雲が垂れ込めた寒い一日で…

今日は一日中快晴という天気予報に気をよくして、元気に蕎麦屋に出掛けた亭主でした。ところが、晴れ間の覗いたのは朝のうちだけで、どんよりと雲が垂れ込めて気温の上がらない陽気だから困った。蕎麦打ち室の室温は15℃、湿度は46%だったから、昨日よりは少し多めの加水で、新蕎麦の粉を捏ねていく。それでもやはり少し空気が乾燥しているのか、伸した生地の周囲にひび割れが生じる。何とか八つに畳んで包丁を打つのでした。 生地が少し硬い分だけ、包丁はトントントンと乾いた音を立てて、かなり均等な幅で切れていく。伸した生地の幅を 75cm 以内に抑えているから、以前より心持ち厚めの生地で、切りべら26本で130g超の束が出来るのでした。今朝は新蕎麦 11人分の蕎麦を用意して厨房に戻る亭主。時折、陽が差していたのに、とうとう曇り空になってしまたから、何か騙されたような気分。でもその時点では、まさかお客がまったく来ないとは考えつかない。 平日の月曜日で曇ったうえに寒いから、お客は少ないのは覚悟で開店前の準備を進めるのです。デザートの抹茶きな粉大福も四皿分包んで、野菜サラダは平日だからと二皿だけ盛り付けておきました。昨日のように鴨南蛮などが出てサラダだけ先に出ても大丈夫なように、予備の野菜をちゃんと刻んである。お客が来ても来なくても、その日の開店前に出来る準備はいつもと同じなのです。店の中はエアコンが効いているから23℃を保っている。 外が暗くなったので、新しい天気予報をネットで見ると、佐倉市は昼も曇りで16℃までしか上がらないと言うではありませんか。晴れて陽射しがあれば、北風が吹いても暖かくなるから、少しはお客が来るかも知れないという期待があったけれど、昼前にこの天気では10食以上の蕎麦は不要だろうと、かき揚げとレンコンとカボチャの天麩羅を揚げて、スタッフとぶっかけにして賄い蕎麦を食べておく。新蕎麦の歯ごたえが懐かしいのでした。 今朝刻んだばかりの玉葱とニンジンと三ツ葉のかき揚げが甘く感じる。今週はあまり天麩羅が出ていないから、切り分けてある天麩羅の具材が沢山余りそうなのです。カボチャやレンコンやニンジンは来週にも使えるけれど、まだ袋を開けていない生椎茸や茄子やピーマンはどれだけ新鮮なのかにもよる。だから、とにかく新鮮さを追求して仕入れをしているつもり。古ければ見た目にもわかるから、家に持ち帰って全部料理に使うだけです。 暖簾を出してもお客の来ない時間帯は、普段なら次の日の仕込みをしているのですが、なにせ明日から二日は定休日で、何を仕入れたら好いかを書き出しておくぐらいしか出来ない。スタッフは流しや蕎麦打ち室など店内の掃除をしてくれるから助かるのです。時折、車がバス通りを通りすぎるだけで、寒いからか散歩をしている人の姿もないのです。週末が暖かかったから何処かへ出掛けて、寒くて天気の悪い月曜日はステイホームなのかな。 暖房を入れているのに、窓を少し開けているので、じっとしていても足元から冷えてくるから、カメラを持って外に出る亭主。そう言えば、前の仕事の時にも、時間があればよく敷地内の花々の写真を撮りにふらついていたっけ。それをホームページに載せるのも仕事だったから、趣味と実益を兼ねて随分と花の名前を覚えたものです。今はほとんど忘れてしまったけれど、花びらの数や形、色などで調べる術は覚えているから役に立っている。 駐車場の柊南天が黄色の花を咲かせていた。こんな花にも蜜があるのか、蜂が飛んでくるのです。午後になってやっと青空が覗いたけれど、時すでに遅し。女将が残り物を取りに来てくれて、スタッフと店を出るのでした。今日は車検の車をディーラーに持って行く日だったから、定刻に昼寝もせずに代車と交換してくる。代車で夜のプールに行くのも怖くて、今日は相撲を見ながらハラミの串焼きと天麩羅で一献。少しずる休みの気分でした。

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清々しい秋晴れの一日でしたが…

昨夜は10時に床に就いて今朝は6時起床。厚手の寝間着に着替えて寝たからか、寒さも感じないで朝までぐっすり眠ったのです。午後のプールの後で昼寝をしなかったのも好かったのかも知れません。空は晴れ渡り、庭の金柑の実も輝いて見えました。本当に季節を待っているという感じです。いつもの時間に家を出て、蕎麦屋に向かう亭主の足取りも今朝は軽かった。定休日明けは用意することが多いけれど、仕込みはすべて終わっている。 朝の仕事を終えたら、糠床を取り出して、お新香を切り分けて小鉢に盛り付ける。少し水が出て来たので、夕べ煎り糠を足しておいたから、味も好くなっているのです。今日のお客さんに「蕎麦屋に来てお新香が美味しいと嬉しいね」と言われた程なのでした。いつもお一人でいらっしゃって、あまり話したこともない年配のお客さんなのです。蕎麦も美味しかったらしい。今朝は41%の加水で打ったけれど、水回しをよくしたら指先で感じた。 最近では少し水回しの時間が短くなっていたのだろうか。まだ水が蕎麦粉に馴染んでいないうちは、どうも水気がないと思ってしまうのかも知れない。指先に湿り気を感じるまで水回しを続けなければいけないのでしょう。捏ね始めればこれがぴったりの水加減で、丸出しも四つ出しも思うようにこなせたので、80cmほどに伸したら、生地を横にして本伸しにかかるのです。八つに畳んで包丁打ちに入れば、これがまた絶妙の仕上がりでした。 厨房に戻って筑前煮に添えるインゲンを湯がいたら、スタッフが小鉢に盛り付けてくれました。野菜サラダは平日だから二皿だけ盛り付けて、デザートの抹茶きな粉大福はいつもの習慣で四皿分を包んでしまう。これが今日は全部売れたから嬉しかったのです。珍しく男性客ばかりだったけれど、お土産にと持ち帰った方がいらっしゃった。昼前に会社の車で見えた男性も、いきなりヘルシーランチセットの天せいろをご注文でサラダも売れた。 今日は昼前に蕎麦粉が届くはずだったのが、12時前になっても配達がないから、配送センターに電話をして調べてもらったのです。直ぐに担当のドライバーから電話が入って、昼過ぎには届けてくれたから一安心。この天気だから蕎麦が早く売り切れたら、追い打ちをかけなければいけないと思っていたのです。その分の蕎麦粉はもう残っていたなかった。結果として、朝打った蕎麦で足りたから好かったけれど、早めに注文しておくべきかな。 昼過ぎにいらっした男性二人のお客は、仕事の帰りらしく作業着を着たままなのでした。年配らしい男性が「それにしても今日は好い天気だね。秋晴れだよ」と言うので、厨房の亭主もこれに応える。コロナ以前ならば、こんな日は蕎麦日和だから平日でも賑わっていた気がする。ご近所のお年寄りが来なくなったのだろうか。年配の女性客が随分と減ったようにも思える。いつもいらっしゃる常連さん達も、少し顔ぶれが変わったか知れない。 10月の最終週は、毎年、臨時休業にさせてもらって、石垣島にダイビングに行っていたから、去年の記憶がないのは当たり前です。今年はまだ出掛けられないというのが実情。年末恒例の高校時代のクラス会も中止になったくらいだから、GoToトラベルとは言え、電車にも乗らないくらいだから、遊びに行くのに飛行機に乗るのは躊躇われるのです。毎日のように海メロのアップする写真を眺めては、羨ましがるだけ。蕎麦屋も火の車だし。 お客がいなくなったところで、月曜日に打った蕎麦の最後の残りをスタッフとぶっかけにして食べる。きちっと打てた蕎麦は、四日目でも美味しいから驚きです。家に帰る頃には外は相当に暖かくなっていて、上着も要らないほどなのでした。明日からまた少しずつ寒くなってくると言う。peko のいない家に戻れば、女将が稽古場で一人静かに仕事をしていた。毎月出している書道の本に条幅と隷書の写真が載ったと喜んでいたから好かった。

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霧の深い朝でしたが…

紅葉したハナミズキの並木も、少しずつ葉が散っているらしいみずき通りの朝は、深い霧に覆われていました。長袖シャツにジャージの上着を羽織って蕎麦屋に向かった亭主が目にしたのは、更に霧で霞んだ畑の光景なのでした。霧の日は晴れると言うから、少しは期待したのですがただ暖かいだけで、どうも天気予報の通り雨が降ってきたから堪らない。これでは昨日と同じようなお客の入りは見込めそうにない。二日は続かないのが残念…。 厨房も朝から20℃もあるから、今朝はよほど暖かいのでした。冷蔵庫から糠床を取り出して、茄子と胡瓜を切り分ける。毎日漬けているせいか、糠床の具合は頗る好いのです。9 時前の早い時間帯に、午前中と指定した宅急便が届く。西の町のスーパーにおいていなかった豚のハラミを、ネットで注文してみたのですが、思った通り送料と代引き手数料で1300円以上取られるから、130g 500円ともともと安くない肉も更に高価な代物になる。 これではひと串 150円で出している現在の価格では、到底、元を取ることさえ出来ないことが判ったのです。結構お客の注文が入るから、いい気になって何とか揃えようと考えたのが失敗でした。いくら好きだからとは言え、専門外の仕入れはやはり火傷をするばかりのようです。成田の食肉業者の取り扱うこの肉は、確かにものは好いようなのですが、ネット通販になると流通の費用がかさむから、なんとか策を練らなければならないのです。 気分を一新して蕎麦打ち室に入り、今朝も40%の加水で蕎麦粉を捏ね始めました。室温は20℃で湿度は80%を超えていたけれど、ジャスト40%なら何とかなるだろうと、不安に思いながらも蕎麦玉をでっち上げたけれど、これが意外と硬い仕上がりなのでした。地伸し丸出しと、もう少し大きく生地を広げたいのに、これが硬くてなかなか広がらない。何とか形を整えて本伸しを終えて八つに畳んでいけば、見てくれは上々の出来なのです。 包丁打ちも軽やかに乾いたトントントンという音を響かせ、切りべら28本で135gと調子よく蕎麦の束を生舟に並べていったのは好いけれど、途中から切りべらが26本になったり30本になったりと、明らかに伸しムラがあるのが判りました。これは駒板のずらし方の問題ではなく、本伸しで伸し棒を均等な厚さで伸しているつもりが、生地が硬いのでなかなか伸し広がらない部分があったからに違いないのです。今ひとつの仕上がりでした。 厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、今日も二皿だけ盛り付けておきます。雨は時折強く降って、昼近くには少しだけ開けている窓から吹き込んでくる有様。それでも開店前から駐車場にお客の車が停まって、スタッフが 開店前だけれど慌てて暖簾を出すのです。リピーターの男性客で、手指の消毒をしたらいきなり棚の新聞を取りに行って、カウンターの入口の隅に座るのでした。ヘルシーランチセットの天せいろのご注文とは有り難い。 一人お客が帰れば、今度は雨の中を傘を差して昨日来たばかりの常連さんがいらっしゃる。「いらっしゃいませ。連日有り難うございます」と亭主が言えば、笑ってカウンターの隅に腰を下ろす。天せいろの大盛りといつものようにビールのご注文。その後は雨は降る降るお客は来ないで、1 時前には天麩羅を揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。後一人二人来てくれれば、先週木金のお客の数を超えるのだけれどと片付けに入る。 1時半を回った頃に、最近の常連さんご夫婦がいらっして、カレーライスと辛味大根のおろし蕎麦のご注文。値段の安い割には手間のかかる注文だけれど、この雨の日に有り難いお客だからと亭主は黙々と調理をするのです。「美味しいカレーです」とご主人が言う。2 時半にはスタッフと店を出て、家に戻ればカッシアの花がまだ散らずに出迎えていた。ひと眠りして湯麺を作って夕食を取ったら、夜の水泳に出掛けて行く亭主なのでした。

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蕎麦屋の前にバス停が出来る…

二日続けて晴れた日も珍しい。今朝は早朝と食後とに二度にわたってpekoを散歩に連れて出たから、蕎麦屋に着くのが遅くなったのです。夕べは初めて女将がpekoと一緒に寝てくれたので、亭主はゆっくりと眠れた。いよいよ夫婦揃って 24 時間態勢で老犬の世話。昨日から工事をしていたのだけれど、今朝は蕎麦屋の前の歩道の端に、バス停の看板が立っていた。いよいよ11月から200円均一のバスで団地周辺から駅までバスが通るのです。 これまでも、大型ショッピングモールまでの無料バスが走っていたのだけれど、今度は長い間この団地を開発して来たデベロッパーが、正式な交通システムとして営業を開始するらしいのです。団地の中央はモノレールが、その周辺は小型バスが駅とを繋ぐ足となる。お蔭で霊犀亭の前に「小竹入口」という停留所が出来て、店の営業に少しは変化が出るのか。駅から徒歩かタクシーで来るしかなかったから、遠くから来る人には便利になった。 厨房に入ってまずは蕎麦豆腐を仕込み、天麩羅の具材を切り分けて容器に詰めれば、今日の仕込みはもうお終いです。後は夕方、防犯パトロールに出る前に、ぬか漬けを漬けるだけなのです。昼前にプールに行って泳いでこようと思っているから、午前中の残る時間をどう使うか、昨夜から悩んでいたのです。草取りやグリストラップの掃除をするにはちょっと時間が足りないから、レンジ周りの掃除をして明日の営業に備えることにしました。 台所用洗剤で軽く擦って時間をおいてから雑巾で拭き取っていく。普通の家庭用のダブルキッチンだから手間はかかるけれど、狭い厨房の通路を夾んで振り向けば次の作業に入れるから便利です。後ろの火口は大釜二つに湯を沸かし、普段は蕎麦を茹でるだけに使っているのですが、油汚れはないから掃除も楽ちん。前のレンジで天麩羅を揚げるから、油が飛んだり、汁物を吹きこぼしたりと汚れが酷い。準備から片付けまで30分で終了です。 店の玄関を出ようとしたら、散歩途中らしい女性が二人、蕎麦打ち室の窓に貼った看板を読んでいるようだったから、店置きのパンフレットを二枚差し上げる。「いつからここにお店が出来たのですか」「6年前ですよ」「今度食べに来ますね」と言って歩いて行く。昨日も男性にパンフレットを渡したから、結構、年配の方が散歩で通って興味を持たれる方がいらっしゃるようなのです。平屋の蕎麦屋は近ごろでは案外と珍しいかも知れない。 11時前にスポーツクラブに着いたら、いつも利用している入口側のロッカルームは一つも空いていないので、通路の奥の広いロッカールームを初めて使った。そんなに混んでいるのだろうかと心配しながらプールに降りれば、こちらは適当な人数で歩くコース以外に3つのコースに 2、3人ずつ泳いでいるだけでした。その隣でお母さんと一緒の幼児スイムを音楽に合わせてやっている。準備運動を終えていつものようにマイペースで泳ぎ始める。 帰りにpekoの餌を買ってきてと女将に言われていたから、14歳以上の柔らかいドッグフードを捜して籠に入れるのでした。後はヨーグルトと炭酸水、青森産にんにくのチューブ入りを買って、女将より一足先に家に帰りました。厨房に立ってカレー炒飯とスープを作って二人で食べる。庭に出たいというpekoの相手をして、しばらく縁側で日向ぼっこ。女将が美容院に行く前に風呂に入れたいと言うので、また亭主がひと働きするのでした。 夕刻になって歩いて蕎麦屋に出掛けようとすれば、庭のカッシアの黄色い花が青空に映えていました。ご近所のご主人が通りがかって「何という花ですか」と尋ねるのでした。蕎麦屋で漬け物を漬けて帰ろうとすれば、お隣の車庫の誘導灯が、蕎麦屋の駐車場に無残に飛び散っているので知らせてやる。二人で掃除をしながら誰かここで U-ターンをしたのだろうと話をする。チェーンポールをすべて揚げて、新しいバス停の脇から森を眺めた。

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昼までは秋晴れの空でしたが…

昨夜も一時間起きに目が覚めて、一緒に寝ているpekoの様子を窺う亭主。朝になるとやはり散歩に出たいらしくて吠え始めたけれど、玄関の上がりかまちから落ちてしまうし、門までの階段は降りられない。女将が医者からもらってきた目薬を差して、なんとか眼は開けられるようになったのだけれど、どうも眼がよく見えていないらしいのです。家の前の通りに出ると、あっちへ行きこっちへ行き、とうとうぐるぐると同じ所を回っている。 秋らしい気候で青空も覗いていたから、気持ちのよい朝なのでした。白い木槿が最後の花を咲かせていた。朝食後にまたひと眠りした亭主は、洗面を済ませてコーヒーをのんで、やっと目を覚ます。いつもより少し遅く蕎麦屋に出掛け、蕎麦打ち室を覗けば、室温18℃湿度は57%なのでした。昨日の失敗を繰り返さないように、今朝はぴったり40%の加水で蕎麦粉を捏ね始めました。水の量はたった 5g しか違わないのにこれがちょうど好い。 それほど硬さが昨日と違うとは思えなかったけれど、地伸しを終えて、今朝は丸伸しにじっくりと時間をかけて、いつもより更に広げて四つ出しに入る。これが良かったのだろうか、本伸しも綺麗に伸し台の奥まで生地を広げられたのです。八つに畳んで包丁打ちに入っても、今朝はトントントンと乾いた音で、切りべら28本で 135g 前後になるのでした。切り幅も、昨日よりずっと均等に切れていたから、今日はまずまずの仕上がりなのです。 昨日生舟に残った蕎麦と合わせて、今日は久しぶりに15食の蕎麦を用意して厨房に戻る。気温も少しは高くなりそうだったし、薄日の差していた空も、西の方からどんどん青空になっていくから、もしかして、お客が入る蕎麦日和になるかも知れないと思ったのです。最近は週末もどちらか一日はお客少ないことが多いから、今日は昨日と違って天気も好いし、これでお客が少なければ、新型コロナ感染の時期だからと諦めるしかないのでした。 亭主の願いが通じたのか、暖簾を出す前に玄関の外に人影が見えた。扉を開けて見ると駅前の高層マンションに住む常連さんで、外の長椅子に腰かけて「まだ 3 分前ですよ」と笑って店の中に入られた。カウンターに座ってまずはビールとおっしゃるから、亭主が「何か焼きますか」と言えば「ハラミ二本お願い」と、慣れているから世話がないのです。「今日は奥様がいらっしゃらないのですね」と女将が言えば「今日は女子会です」 串焼きを焼いている間に、娘さん二人を連れた常連のご夫婦が車でいらっして、オーダーが入る。こちらも慣れているから、天せいろ一つにせいろ蕎麦三つとデザートのきな粉大福をご注文。これだと相当に早くお出し出来るのです。天麩羅を揚げている間に、串焼きを出して、せいろ蕎麦三つを茹でてお出しする。女将が配膳している間に亭主が天せいろのセットをして、天つゆと天麩羅を盛り付け、蕎麦を茹でる。気心が知れていると好い。 カウンターの常連さんは熱燗のご注文で、司牡丹を白地の美濃焼二合徳利に、白地のぐい飲みを付けてお出しする。酒の肴はメゴチと海老の天麩羅。その後も四人のリピーターのご家族連れがいらっして、こちらは一人ずつすべて違うご注文だったから、女将がちょっとまごついた。「順番にしか出来ないのだから」と亭主が指示をして、ぶっかけ蕎麦の大盛りを出して、とろろ蕎麦を出す。ヘルシーランチセットは野菜サラダと蕎麦豆腐から。 カウンターのお客は熱燗のお替わりで、鴨せいろのご注文。天丼セットは最後で、味噌汁の出来る時間に合わせてお出しした。洗い物を次々と片付けて、そろそろ閉店の準備かという時間にリピーターの老婦人お二人が車で見えて、せいろ蕎麦とお土産のきな粉大福のご注文です。午後の追い打ちをしなくて済むかと思ったけれど、家に帰って一休みしたらまた蕎麦を打つ亭主。夜は早く店を閉めて、家にかえって peko の世話をするのでした。

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また冷たい雨の日に逆戻り…

朝のうちはまだ少し暖かいような気もしたけれど、今日は寒い雨の一日でした。この時期、ご近所のヘブンリーブルーは爽やかな空色に咲いて綺麗なのですが、我が家のもどきは一輪だけ花を付けていただけでした。来年は亭主がきちんと種から育てて、咲かせてみようと昔を思い出しながら思うのです。傘を差して蕎麦屋に向かい、「米研ぎ、お新香、葱切り」と今朝も呪文を唱えて歩いたら、雨の中を幟を立ててチェーンポールを降ろす。 厨房に入って、早速、米を研いで炊飯器にかける。冷蔵庫から糠床を取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と茄子を水で洗って、代わりにキャベツの葉を漬け込んでおく。キャベツを漬けると美味しいよと店のお客に言われたので、これもものは試しと挑戦してみるのでした。白菜も出回ってはいるけれど、やはり霜が降りてからの方が美味しいのではないかと、夏の野菜の終わる時期までは、いろいろ糠味噌を使ってみようと考えているのです。 お新香を切り分けて小鉢に盛り付けたら、ラップをかけて冷蔵庫にしまっておきます。蕎麦打ち室に入れば、室温は22℃、湿度は76%。あまり考えずにいつもの39%の加水で捏ね始めたら、ちょうど好い硬さで生地は上手い具合に伸し広げられました。ただ、包丁切りをしてみて思ったのは、伸しムラがないようにするためには、もう少し柔らかくても好いかも。丸出し、四つ出しの際に、少し次に進むのが早いのかも知れないと反省をする。 同じ切り幅で包丁を売っているつもりでも、若干、生地の厚い部分があるのです。これは明らかに均等に伸されていない証拠。短い伸し棒を使っているのに、慣れてくるとこういうことがある。生地がまだ硬いから、どうしても腕の力が均等にかからないのではないかと思えるのです。そう言えば、最近、少し蕎麦の太さが太くなってきている気がするので、この時期は、もう40%の加水でいいのかも知れない。明日は早速、試してみよう。 厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。蕎麦打ちは一回だけだから、時間に余裕はあるので、焦る必要はないのだけれど、一つ一つの作業は時間を短くする努力をしておかなければいけない。外は冷たい雨が降り続いているから、今日もお客は少ないだろうと二皿だけの用意をしておく。鴨南蛮やカレー蕎麦が出た時には、野菜サラダを付けるのですが、これはサラダの予備として刻んでおくものを、一回り小さな器に盛り付けてお出しする。 もう一品の小鉢は最近の定番になった筑前煮。県内産の小振りな蓮根を使うから、輪切りにするだけで小鉢に収まる。季節の違うのは綠を添えるインゲンだけで、これは値段が高くなるばかりで困っている。天麩羅の付かない蕎麦類にはこの鉢を添えてお出ししているけれど、今日も天せいろやぶっかけ蕎麦が多かった。雨の中、蕎麦を食べに来てくれたのは、ほとんどがご新規のお客様で、皆、若いご夫婦なのでした。カレー蕎麦のご注文も。 「温かいとろろ蕎麦はないのですか」と尋ねられたから、「冬に向けて研究してみます」と応えたけれど、冷蔵庫に入っている長芋を使うから、これがなかなか難しい。名人の蕎麦大全には、淡雪蕎麦というレシピもあるけれど、卵白を角が立つまで泡立てて、とろろに混ぜて熱い蕎麦に載せるというもの。蕎麦屋に入って温かい蕎麦を頼んだこことのない亭主だから、新しい世界に踏み込むのか。名人も温かい蕎麦を止めたという経緯がある。 お客のいない時間を見計らって、天麩羅を揚げてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。これからの時期、温かい蕎麦は気になるけれど、一つ一つクリアしなければならないことがある。温かい蕎麦汁は、匂いのあるさば節を使いたくないから、追い鰹で二番出汁を取っているけれど、冬場の新しい課題が出来てやる気が出る一日でした。今日は女将のスポーツクラブもお休みだから、夜は一緒にご飯を食べて、亭主はプールに泳ぎに行くのでした。

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曇り空だけれど蒸し暑い一日で…

昨日よりは少し暖かい朝。雨が上がっていたので、いつもと同じ時間に家を出て蕎麦屋に向かう亭主。朝の仕事を終えたら、夕べ浸けておいた浅漬けを小鉢に盛っておきました。筑前煮もいくつか残っていたから、月曜日の今日はこれで十分だと考えたのです。蕎麦も昨日の晩に追い打ちをかけた分がそのまま残っていたから、今朝は蕎麦打ちはなし。蕎麦を打たない朝は手持ちぶさたですることがないから、金木犀の下の草取りをしておいた。 モミジの木の下に植えてあるアベリアホープレイズが、可愛らしい花を咲かせていました。柊南天や馬酔木もびっしりと蕾を付けていた。みんな次の季節を待つかのようで、人間も自然の草木に学ばなければと素直に思うのです。先日、毎年頼んでいる小豆島の製麺所に、冬場の鍋焼きうどんに使う手延べの半生うどんを注文したら、11月頃から出荷すると言う。去年までは10月からと言われていたのに、少し注文が増えたら作るのだとか。 暢気な話で結構。インターネットもやってないからと言う小母さんの声に、本当に昔ながらのうどん作りをしている所なのだろうと想像するのでした。厨房に戻る前に、蕎麦打ち室の冷蔵庫に入れてある蕎麦の状態を確かめる。コロナの時期だし、今日はこれで十分。蕎麦豆腐も三皿分残っていたし、デザートのきな粉大福も二皿出せるから、あとは野菜サラダの具材を刻んで、これも二皿だけ用意しようと厨房に入るのです。時間が有り余る。 11時前には開店の準備も終わったので、天麩羅の具材で余りそうなものを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。静かな昼前の蕎麦屋なのです。お客の来る日は昼前から駐車場に車が入るから、そうでない時は昼を過ぎてもなかなかお客が来ないことが多い。最初のお客が入らないと何故か落ち着かないのです。今日も昼を過ぎてリピーターの母娘がいらっして、やっと厨房も動き出す。隣町からはいつもの常連さんが車で乗り付ける。 カウンターに座ると、例によって辛味大根のおろし蕎麦を大盛りでご注文なのでした。今日は随分と長くいろいろと話をして行かれた。今日のために用意した天麩羅の具材が残ったので、お客もきそうにないからと、亭主は家に持ち帰るために天麩羅を揚げ始める。今日は残った洗い物もないし、片付けをしながらスタッフが手際よくタッパに詰めてくれるから助かるのです。2 時を過ぎて女将が家に持ち帰る荷物を取りに来てくれるのでした。 いつもよりも早く家に帰れば、昨日まで雨の重みで撓んでいたカッシアの枝がぴんと伸びて、今日は空に向かって花を咲かせているのでした。家に小さな早生蜜柑以外に果物がなかったので、今夜は女将に林檎や柿でも買ってこようか。果物の甘さに拘るから、糖度10以下のものは買わないようにしているけれど、まだ蜜柑類は早生以外は酸っぱそう。甘い早生蜜柑を一つ持って書斎に入る亭主。売り上げと写真のデータとをパソコンに移す。 ブログを書く準備をしたら、いつもの習慣で横になってひと眠り。疲れていない時は、眠っていないような気がするけれど、身体が休まるのです。30分もしたら起き出してまたパソコンに向かう。昼食のぶっかけ蕎麦が早かったから、4 時になったらもう腹が空いてくる。持ち帰った天麩羅を少しだけグリルで焼いて、売れ残った蕎麦を茹で、辛味大根の残りをすり下ろして軽めの夕食です。自分で食べると好く判るが、辛味大根は蕎麦に合う。 昼は女将にまとわりついていたpekoが、亭主が帰ると膝の上に乗る。歳を取ったから自分では乗れなくなったので、前足だけを足置きにのせたり、亭主の足をトントンと前足で叩いたり、寝場所を捜しているのだろうか。夜のプールに出掛ける時間までpekoの座布団になってやるのです。少し早めに家を出たら、子ども達のスイミングが終わったばかりらしく、ロッカールームは混んでいたけれど、プールはひとコースに2、3人なのでした。

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昼からは雨も上がって…

雨の降り続く朝が続いています。pekoの散歩にも出てやれないのが可哀想だけれど、家中のドアを開け放っているから、女将と亭主とが動く度について回って寝る場所を探している様子。本来が人懐っこい犬種だから、老犬になってそれが一層目に付くのです。居間で膝に乗っていた彼女を椅子から降ろして、亭主が蕎麦屋に出掛けようとすれば、今度は女将のいる稽古場に向かって歩き出す。雨に打たれたカッシアの中程に朝顔が咲いていた。 蕎麦屋の金木犀の花も長い秋雨に打たれて随分と散っていました。北風が少し強く吹いているから、道路側の窓に雨が吹き付けるのです。今朝はまず夕べ干し椎茸と昆布を浸けておいた1.5㍑の鍋を沸かして、一番出汁と二番出汁を取る。涼しい日が続くから、暖かい蕎麦の汁が足りなくなったのです。蕎麦好きの常連さんは、せいろ蕎麦か天せいろだけれど、鴨せいろ、鴨南蛮、暖かいぶっかけ蕎麦が随分と出ているから、季節なのでしょう。 一番出汁に返しを合わせて作る蕎麦汁は、足りなくなった分を蕎麦と作りに詰めておきます。6年目になる素焼きの蕎麦徳利は、不注意で床に落としたり、洗っていてぽろっと口が割れたりと、そろそろ買い足さなければなりません。一つ4,000円も出して焼いてもらった物だから、この時期なかなか直ぐには注文できない。まだ押し入れの中に予備があるかも知れないので、調べてみてから少しずつ増やしていくしかない。6年目の受難です。 蕎麦打ち室に入れば、室温は21℃、湿度は78%と、暖かい朝なのでしたが、いつもと同じ38%の加水で捏ね始めたら、やはり少し硬いのです。10ccほど水を足してなんとかでっち上げるのでしたが、この理由が分からないからまた悩む亭主。蕎麦粉がそのように反応しているのだから、考えても仕方のないことなのですけれど。蕎麦玉をビニール袋で包んで厨房に戻れば、次の仕事は、夕べ漬けた糠漬けを取り出して小鉢に盛り付けるのです。 茄子も好い色に仕上がって胡瓜もなかなか好い味なのでした。糠味噌も毎日のように大事にかき混ぜてやると、好い仕事をしてくれる。夏の野菜もそろそろ終わりなので、次は何を浸けたら好いのだろうか。もう少し折角の糠味噌を有効利用したくなってくるのです。5 鉢盛り付けて、昨日のお新香が一鉢だけ残っていたから、天せいろやセット物の小鉢としては十分だろうと思っていたら、今日はお客が入ったからすべて出尽くしたのでした。 筑前煮の小鉢も八つ用意してあったので、なんとか凌いだというところです。蕎麦打ち室に戻って今朝の蕎麦を伸し始めたら、やはりまだ少し硬めで、畳んで包丁切りをするにはちょうど好い。昨日の蕎麦と合わせ14食を用意して厨房に戻るのでした。外は雨も上がって道路も乾いてきていたから、お客の出足が遅い日曜日にはちょうど良かったのかも知れない。昼までは客もなく、不安な時間を女将と過ごすのでしたが案ずるより産むが易し。 天せいろ、カレー蕎麦から鴨せいろとヘルシーランチセットやろろ蕎麦まで、結構、いろいろなメニューの注文が入って、厨房は嬉し楽しの大忙しなのでした。休日だからか、ご家族でいらっしゃるリピーターさんが多く、コロナ以前の賑わいを思い出させるのです。コロナの時期は週末は二日続けてはお客が多くはないと、女将と話していたのですが、それでもまずまずの客の入り。皆さん見た顔のお客だから、客層が広がっていると感じる。 親御さんと一緒にいらっした娘さんは、ヘルシーランチセットの天せいろを頼まれて。デザートまで食べたら「全部美味しかったです」と笑顔で亭主に礼を言う。お母様も、デサートの抹茶きな粉大福を食べながら、「美味しい、美味しい」とおっしゃるのです。片付けを始めた閉店間際に、最近よくいらっしゃるご夫婦が見えて、天せいろと天丼セットをご注文。結局、蕎麦が売れたから、夜の営業には追い打ちをかけなければならなかった。

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台風は逸れたけれど、終日の雨で…

台風は逸(そ)れたけれど、昨日に引き続き雨の朝でした。萎れた木槿の花も雨に溶けて汚くなる中で、庭の入口の紫の木槿だけが元気なので救われる。ふた鉢に植えたプルメリアも玄関に入れなくて済んだので助かった。今年はとうとう花は咲かず終いで、葉が落ちずにまだ緑が鮮やかなのです。古い教え子がカルフォルニアから持って来てくれたものは、幾分、葉が大きい気がする。大きな方が確か息子がハワイから土産で持って帰ったもの。 その植物が育った土地の気候でなければ、なかなかうまく育てるのは難しい。傘を差して今朝の段取りを考えながらみずき通りを渡る亭主は、雨の続くこの週末のお客の入りを心配している。今日は土曜日だから、昨日よりはお客が来るかも知れないけれど、沢山蕎麦を打っても残った時のことを考えると、あまり冒険は出来ないのです。コロナの時期を経験して、かなり慎重になっていることも事実。糠漬けを取り出して、小鉢に盛り漬ける。 結局、今朝も750g 8食分を打つことにして、昨日残った二束と合わせて10食分を用意することにしました。この二束は三日目の蕎麦になるけれど、しっかりと打てた蕎麦だから状態も好い。コロナ以前なら家に持って帰って食べることにしていたけれど、実は上手く打てた時の蕎麦は、家で食べるのはもったいないのです。昼の営業で売り切れたなら、早めに売り切れの看板を出して、夜の営業には追い打ちをかける覚悟で蕎麦を打ち始める。 蕎麦打ち室の室温が18℃だったけれど、湿度が80%を越えていたから、39%の加水で好いだろうと水回しを始めたのは好いが、ちょっと硬すぎるので40%まで水を増やした。それでもまだ少し硬い仕上がりでした。これは蕎麦粉の入った袋の最後の粉だから、一週間も冷蔵庫に入ったままで、恐らく少し乾燥してしまったのかも知れない。開けたばかりの袋の粉はかなり水分が多いから、逆に水を減らさなければならないこともあるのです。 それでも、75cmの伸し棒の威力で、斜め方向の伸しが思うように出来るので、四隅まできっちりと均等に伸せた蕎麦だから、硬さも気にならずに包丁打ちを済ませるのでした。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻む。コロナの時期だからといつもの週末は三皿用意しておくのですが、さすがに三日続いた雨で野菜サラダの出ることはないだろうと、今日は二皿だけ盛り付けておきました。足らなければ予備の野菜で盛り付けができるのです。 最近はブロッコリーとアスパラガスも、その場で茹でて水で冷ましておくのです。新鮮なのが一番だからと、茹で時間にもだいぶ慣れて来ました。茹ですぎるとブロッコリーが溶けてしまう。そんな失敗を繰り返して、今では小鉢に添える綠のインゲンも時間をずらして、一緒の塩水で茹でてしまいます。どれも安い野菜ではないから、時計を見ながら秒単位で茹でるのです。二皿の野菜サラダを盛り付けるまで、どれだけ集中していることか。 開店時の間際に、抹茶きな粉大福を仕込んでいると、もう駐車場に車が入ってきているではありませんか。蕎麦屋の裏手に住んでいるというご家族がいらっして、注文を決めている間に、常連の女先生がカウンターに座ってぶっかけ蕎麦のご注文。やはり土曜日なのかこの雨の中を次々とお客が来るのでした。鴨せいろに鴨南蛮、ヘルシーランチセットにビールと豚ハラミの串焼きと、1 時半近くにはもうお蕎麦売り切れの看板を出すのでした。 やはり、平日とはお客の数も注文の品も違う。蕎麦が売り切れて早めに閉店したから、洗い物をして女将と二人で蕎麦屋を出たのが2時15分。昼を食べていない亭主のために、女将が餅を焼いてくれて、林檎を剥いてくれたのが嬉しかった。今日の売り上げと写真のデータをパソコンに入れて、ひと眠りする亭主。4 時前には目を覚まして再び蕎麦屋に出掛けるのです。蕎麦豆腐を仕込み、お新香を漬け、明日の仕込みをしたら閉店なのでした。

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