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終日の冷たい雨で…

夕べは10時前には床に就いたので、今朝は4時半にはもう目覚めてしまいました。朝のウォーキングを楽しみにしていたので、すっかり着替えて、居間で珈琲を飲みながら外が明るくなるのを待っていたのです。ところが、カーテンを開ければ外は雨らしく、道路も濡れているではありませんか。昨日の夜の天気予報では、今日は終日曇りというはずだったのに、今朝の予報を見たら一日中の雨となっているのでした。こんなこともあるのか…。 すっかり調子が狂ってしまったから、早い時刻に夕べの鍋の残りを温めてスープ代わりにして、お新香とご飯で一人朝食を済ませるのでした。腹が一杯になれば、もう一度眠ることが出来るかも知れないと思ったのです。女将が台所に現れる7 時前には眠くなってきたので、1 時間ほど横になって眠る。気持ちを切り替えて、8時前には傘を差して蕎麦屋に出掛け、昨日残った蕎麦の数を確認して、まずは蕎麦打ちをどうしようかと考えました。 この寒さと雨とでは、到底お客は見込めないから、生舟一つに残っている蕎麦で今日は何とかなりそう。そうと決めたら蕎麦打ちの時間を利用して、昨日の晩に水に浸けておいた大手亡豆の鍋を火にかけ、一煮立ちさせたら水に浸けて皮を剥き始めるのでした。250gだったから1時間もあれば剥き終えるから、今度は柔らかくなるまで煮れば好い。その間に今日の小鉢のお新香を盛り付けて、客の見込めない開店前でも仕込みには余念がない。 大手亡豆が柔らかくなったところで、用意した濾し網の上で宮島で濾していく。以前はこれが大変な作業だったのですが、豆を十分に柔らかく煮ることであまり力を入れなくても濾せることが分かったので、今朝も5分ほどで全部の豆を漉し終えたら、氷糖蜜を加えて硬くなるまで弱火で煮詰めるのでした。その間に野菜サラダの具材を刻み、平日だから二皿だけ盛り付けておきます。客が来ないだろうと思いながら仕込む作業は虚しいのです。 外はかなり本格的に雨が降り出してきました。バス通りを歩いている人は勿論いないし、通る車の数もいつもより少ないのです。外出自粛には持って来いの天気だと、妙なところで感心しているから暢気なもの。店内に流れるボサノバの曲が、せめて明るいムードを演出してくれるから嬉しい。暇なものだから、タブレットで Bossa や Nova の意味を調べていたら、ポルトガル語で Nova とは新しいと言う意味らしい。Bossa は「隆起」だとか。 1950年代にブラジルで生まれた新しいジャンルの音楽で、店でよく流しているアントニオ・カルロス・ジョビンの曲は、その創生期のものだという。“Chega de Saudade”(シェーガ・ジ・サウダージ、邦題:想いあふれて)は亭主も大好きな曲の一つ。NOVAと言うグループの “Chega de Saudade” はその現代版で YouTube でも視聴出来るけれど、半世紀以上も昔の歌が今でも歌い継がれているのは、素晴らしいことなのかも知れないと思う。 暖簾を出してもお客は来ないし、大手亡豆の白餡が完成したところで、今度は買ってあった金柑の種を取って甘露煮を作り始める。酢水で煮立たせたら、氷糖蜜で弱火で煮詰めていくのです。白餡と金柑の甘露煮が出来たら、これで二週間は金柑大福を作り続けられるとひと安心。毎年、三月いっぱいは金柑大福を作っている。寒い日には蕎麦饅頭を蒸かして、飽きたら抹茶大福を作ったり、季節の推移に合わせてデザートを考えるのも楽しい。 1 時を回って、今日はお客が来そうにないことを確信したので、天麩羅と掻き揚げを揚げて、少し豪華なぶっかけ蕎麦をスタッフと食べる。油を替えたばかりなので、素材の味がよく出て美味しいのでした。洗い物もあまりなかったけれど、自分たちの食べる蕎麦を茹でた大釜は洗わなければならなかった。持ち帰る残り物もあまりなかったので、雨の中を傘を差して家まで亭主が持ち帰った。寒い夜だったから、夕食はまた鍋とうどんにした。

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風は冷たく曇り空で…

今朝は6時に家を出て蕎麦屋へ出掛け、朝飯前の出汁取りをしておくのが最優先の課題でした。久し振りに混んだ昨日は、蕎麦汁や小鉢などいろいろなものがなくなったから、その手当をするのに忙しかったのです。思い出せば、コロナ以前の店が混んだ時期には、朝と晩に蕎麦屋へ出掛けては仕込みをしていたものなのです。コロナの時期になって、それが暇になって随分久しいので、何時の間にか楽な生活が普通になってしまったから怖い。 亭主の体重が如実にそれを物語っているから可笑しい。店の忙しすぎた時代には、一日中身体も動かしているし、汗もかくから、現役時代よりも体重は減っていたものです。それがコロナで暇になったと思ったら、夜のプールの水泳ぐらいではなかなか体重の増加を止められないのです。昨日一日昼も食べずに働いていたら、晩に体重を計ったら1kgも減っていた。どちらが好いかは分からないけれど、食事にも随分と気を遣うようになった。 最近の朝の食事は一汁一菜とタンパク質。今朝も女将の漬けた超薄味のぬか漬けに、縞ほっけの四分の一身、これに昆布と大豆の煮物が出て、味噌汁も自家製味噌で塩分も控えめだからかなりヘルシーです。今朝は二回蕎麦を打つ予定だったから、朝食前に着替えを済ませ、顔を洗って髭を剃り、8時前には家を出たのです。自分でもやれば出来るじゃないかと、いつもののんびりムードを切り替えた。庭の姫水仙が可愛らしくってたまらない。 昨日の洗い物の片付けなどは、早朝のうちに終わらせてあるし、エアコンの暖房も効いているから、直ぐに蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量する。今朝は蕎麦の足りなくなった昨日の失敗を繰り返さないようにと、750gを二回打つことにしたので、どれだけ時間がかかるかを計って見た。1kgと500gを打つよりも、同じ量を二度打った方が成功率は遙かに高いはず。加水は昨日までの反省から、44.5%にしてみたらかなり好い感じなのでした。 蕎麦粉を捏ねるのも伸して広げるのも、やはり750gの方が亭主にはやり易い。身体の割には掌が小さいから、力の要れ具合も丁度好い量だし、打ち台の狭さからしても、作業がし易いのです。ちょっと蕎麦が足りないかなと思ったら、800gにして9人分も打つことが出来る。八つに畳んだ生地は 1kgと比べるとかなりコンパクトで、包丁打ちの集中も途切れることはないのです。二回打ってかかった時間は約 1 時間。一年以上の昔を思い出す。 今日は気温が低いからとデザートには蕎麦饅頭を用意しました。売れたのは二つだけでしたけれど、開店の時刻に合わせて蒸していくのもなかなか楽しい。少し早めに暖簾を出したら、開店時刻の前に駐車場に車が入って、ご家族四人連れの常連さんがいらっした。月に一度は必ず来店して下さるお客様なのですが、今月は随分と早いお越しなのでした。小学生のお嬢さん達も子供なのに蕎麦が大好きらしく、時間をかけて完食するから嬉しい。 洗い物を済ませて 1 時間ほどはお客がなかったから昨日とは大違い。天気が好くなると言う予報が変わって終日の曇り空。風が冷たいから気温も上がらないのです。亭主は蕎麦の端切れを茹でて、ぶっかけにして賄い蕎麦を食べておく。1 時をだいぶ過ぎてから駐車場に車が続けて入って来ました。一台は女将の友人の車だと直ぐに分かったので、亭主は野菜サラダを出す準備をして、もう蕎麦を茹で始める。もう一組はお母さんと息子でした。 昨日のお客の数の半分ほどだったから、蕎麦は随分残ってしまう。それでもなんとか最近の平日並みだったので救われたのです。明日は今週の復習の意味を込めて、500gだけを打つことにして、朝の蕎麦屋は余分な仕事はないから、早く起きたらウォーキングの再開かな。夕刻までひと眠りして、夕飯前に再び蕎麦屋に出掛けて、洗い物を片付けたら、大手亡豆を水に浸けてくる。夜は蕎麦屋の残り物を鍋にして、女将と二人で食べるのです。

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暖かい一日で早々とお蕎麦売り切れ…

庭のスモモの花が咲いた暖かい朝でした。夕べはプールから帰って、風呂上がりの寝酒を飲み過ぎたらしく、9 時間も眠り続けたから自分でも驚いたのです。「酔っ払っていたわよ」と女将には朝からたしなめられて、始めたばかりのウォーキングも今朝はお休みなのでした。せめて少しでも早めに蕎麦屋に出掛けようと思い、バス通りまででたところで、休耕地に広がる紫の絨毯に目を奪われたのです。「仏の坐」もこれだけ群生すると凄い。 カウンターに干してあった盆や蕎麦皿など、昨日の洗い物を片付け終えたら、幟を立ててチェーンポールを降ろす。店内は 14℃もあったからこれまでになく暖かいのです。大釜に水を張ったら、エアコンの設定温度を24℃にして、蕎麦打ち室に入って今朝も1kgの蕎麦を計量する。昨日の反省から、加水率は44%に落として、少し硬めだったけれど力を入れて捏ね始めました。昨日届いたばかりの蕎麦粉の袋を開けたので少しは水気があるか。 そうは思ったのですが、久し振りに力の要る蕎麦打ちになりました。ましてや蕎麦粉の量が多いから、丸出し四つ出しにも身体全体の重みを掛けないといけない。10gしか水を減らしていないのに重く感じるのは、やはり柔らかい蕎麦の生地に慣れてしまったからだろうか。それでも何とか八つに畳んで包丁を打てば、角の立った切り口が小気味が好いのでした。トントントンと乾いた音を立てながら、今日も11食分の蕎麦の束を生舟に並べる。 昨日の蕎麦が二束だけ残っていたから、合わせて13食の蕎麦を用意したことになります。これがまさか 1 時前にすべてなくなるとは思いもよらなかったのです。緊急事態宣言の延長の反動か、気温が上がって春めいて来たからか、昼前にもう三組のお客が入って、満席の看板を出すのでしたが、洗い物を片付け終わった昼過ぎに、続々とお客がいらっしたから、店は久し振りの二回転なのです。お蕎麦売り切れの看板を出してもまだお客が来る。 その度に女将が玄関に出て、丁寧にお断りするのでした。コロナ以前の時期ならば、週末は 20食近く用意していたのですが、さすがに、今日はそこまでの冒険はできなかったのです。最後の方のお客には、大盛りを頼まれても「ご免なさい。いま店の中にいるお客様には全員食べていただきたいので」と、亭主がカウンター越しに頭を下げるのでした。前半は天せいろ中心のご注文だったけれど、後半は丼物や鴨せいろ、出汁巻き卵など大変。 三人でいらっした作業着姿の若いお客は、カルビー丼とせいろ蕎麦のセット、天丼とせいろ蕎麦のセット、親子丼とせいろ蕎麦のセットと全員が別々の注文なのでした。続けてご来店だったお客の注文の調理に入るのも随分と遅くなりました。皆さんリピーターや常連さんで、大盛りを並盛りで我慢していただくのにも言い易かったのです。最後においでの常連さんは、鴨葱塩焼き、出汁巻き卵に天せいろといつものコースで頼まれるから大変。 どんなに忙しくても、天麩羅鍋の温度が上がるまでは天麩羅を揚げないというのが大事。出汁巻き卵も片手間では出来ない調理なので、一番最後にじっくりと焼き上げる。久々に仕事をしたなという実感がありました。前半のお客の盆や皿を洗い終えていたのが正解で後半は種類が多かったから洗い物も大変なのでした。それでも 2 時半には女将と蕎麦屋を出て、暖かな風に吹かれながら家路をたどる。家の塀際の姫水仙も満開で心が安らぐ。 一日のお客が普段の倍も増えたから、小鉢も蕎麦汁もすべて綺麗になくなっていたから、夕飯の後でまた蕎麦屋に出掛けて、次の小鉢にはカボチャと小豆の従姉妹煮を仕込んで置きます。蕎麦汁も明日の分は作り置きがあるのでしたが、その次の日の分がないので、明日の朝に出汁を取る準備をしておく。蕎麦豆腐も仕込まなければならなかったし、明日はまたご飯も炊いておかなければならない。明日は寒いと言うけれど、蕎麦打ちは二回か。

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今朝もウォーキングから始めて…

6時起床。6時半に家を出て、蕎麦屋でエアコンのスイッチを入れてから、昨日と同じ道程を歩き始めました。今朝はウォーキングシューズに替えて、走るつもりはないのです。曇りという予報でしたが空は明るく、雲間から陽の光が差しているのでした。7時には家に戻れたから、昨日よりは少しスピードが上がっている。女将の用意してくれた朝食を食べて、洗面、髭剃り、着替えを済ませ、今朝もひと眠りはせずに蕎麦屋へ出掛けて行く。 やはりこれも生活の習慣なのでしょうか。暖かくなったから、もう一度眠りたいと思わなくなったのかも知れない。蕎麦屋に着けば、エアコンが効きすぎて、既に22℃まで室温が上がっていた。設定温度と風量を下げて、カウンターに並べた昨日の洗い物を片付けるのです。大釜に水を張っても火は点けずに置いておく。昨日の反省から、今日は 1kg の蕎麦を打とうと決めていました。久し振りだけれど、加水率は 45%でちょうど好い硬さ。 蕎麦打ち台一杯に生地を広げて、均等な厚味で四隅まで伸し広げたら、八つに畳んで包丁切り。750gの生地と比べると、畳んでも15cmほど余分に横幅があるから、最後まで集中して包丁を打つのが大変でした。もう少し生地が硬い方が包丁の刃に蕎麦がこびり付いてこなくていいのかも知れない。今日よりも暖かいと言う明日は、44%の加水で打ってみようか。11食半の蕎麦を仕上げて、ちょうど10時になるのでした。お客に出すのは10食。 切りむらの出来た最後のひと束半は、スタッフと賄い蕎麦にして食べることにしました。厨房に戻って金柑大福を四皿包み、野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けておきます。外は晴れ間も見えてきて暖かく、予報以上に天候が回復しているので、二日続けてお客が入れば嬉しいのですが。こればかりは思うようにはいかないもの。早めに暖簾を出して、待ち構えてはいるのですが、平日に二日続けて混むことはあまりないから心配です。 昼までの30分にお客の来るのを待ち続けるのも辛いから、解凍しておいた豚のハラミとカシラを取り出して、串に刺しておく。何か作業をしていれば気が紛れるのです。スタッフも箸袋に割り箸を入れている。お互いに空いている時間を無駄にしないという習慣が付いているのです。昼を過ぎた頃に、三人連れのご家族が車でいらっして、カルビー丼とせいろ蕎麦のセットを大盛りと並盛りでご注文でした。お婆様はせいろ蕎麦を頼まれた。 そのお客の蕎麦を茹でている間に、バス通りをお袋様のマンションの方から、例の少年が駆けて来て黙っていつもの席に着く。薬味も小鉢もなしでせいろ蕎麦を食べるのです。今日も海老の天麩羅を揚げて付けてやる。スタッフはお菓子とカルピスを用意して出してやるのです。子供なのに、蕎麦汁に一味唐辛子を振りかけて、蕎麦を食べるからたいしたもの。食べ終えると釣り銭とお菓子だけを手に持って、さっき来た道を戻っていくのです。 もしかして今日はこれでお終いかなと思ったけれど、まだ 1 時前だったから洗い物を片付けていたら、常連の若いご夫婦が赤ん坊を抱いていらっしゃる。確か、その子がお腹にいる頃から来て下さっているのです。以前一緒に来た上の子供達は学校へ行っているのだろうか。鴨南蛮蕎麦とぶっかけ蕎麦を頼まれて、デザートの金柑大福まで食べて下さった。天麩羅の油の冷めないうちにと、かき揚げと蓮根蕗の薹の天麩羅を揚げて昼飯の準備。 もうこれで終わりだろうと思っていたのですが、蕎麦を茹で終えたら駐車場に車が入って来たのです。見れば、家のご近所の常連さんでいつもの天せいろのご注文。このコロナの時期に昨日と同じくらいのお客が入ったから珍しい。洗い物を順次終えていたから、後片付けは早く終わった。家に戻ってパソコンに向かい、ひと眠りして早い夕食にはおかずだけ食べて、今宵もプールへ通うのでした。身体が随分と軽くなっているのに驚きました。

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新しい一日の始まりで…

朝早く起きる習慣は付いたけれど、二日続いた定休日の後ではもう朝飯前にする蕎麦屋の仕事はあまりなくなった。そこで以前から考えていた通りに、その昔、ジャージの上に歩くスキーで使ったウエアーの上下を着込み、まだあまり使っていないジョギングシューズを履いて、取りあえず蕎麦屋まで出掛けたのです。ちょうど朝日の昇る時間で、店のエアコンだけは忘れずに入れて、駐車場で準備運動を始める亭主。いきなりは走れないかな。 そう思って歩き出したら、菜の花畑を横切ってお袋様の住むマンションの脇を抜け、駅前から続く中央通りに出て、かつてのジョギングコースを2kmほど歩いて家まで帰る。最初はそれで好いんだと自分に言い聞かせながら、時計を見ればもう7時を過ぎていた。台所で女将が「後はお父さんが出汁巻き卵を焼くだけですよ」と、お新香や菜の花のお浸しを食堂のテーブルに並べていた。身体は暖まっていたし、朝の食事も美味しく食べられた。 食後のひと眠りもせずに、今朝は再び蕎麦屋へ出掛けていく。去年のデータではこの木曜日は結構お客が入っていたから、少し多めに蕎麦を打った方が好いかと悩んだけれど、緊急事態宣言が出ているので、そんなに期待をしてはいけないと思い直していつもの 750g八人分を打って蕎麦玉を仕上げたのです。寝かせている間に厨房に戻って、今日の小鉢のお新香を取り出して六鉢だけ盛り付けておく。後は筑前煮もあるから十分足りるのです。 再び蕎麦打ち室に戻って生地を伸し広げる亭主。今朝は 45%の加水率で打ってみたのですが、そろそろそれがちょうど好い季節らしい。柔らかすぎずにしっとりと伸せるから最近にしては一番の仕上がり。八つに畳んで包丁を打てば、しっかりとエッジが立つ硬さなのでした。打ち終えればまだ 10時前だったから、今朝は快調なのです。陽が高くなるにつれて室温も上がり、厨房に戻って葱切りを済ませたら、金柑大福を包み始めるのです。 店の掃除を終えたスタッフが、筑前煮を小鉢に盛り付けてくれる。亭主は野菜サラダの具材を刻んで、コロナの時期の平日だからと二皿だけ盛り付けておく。今日は芽キャベツの他にアスパラも茹でたから、12種類の野菜が入って贅沢な仕上がり。デザートを含めてそれが全部売れたから嬉しかったのです。ちょうど昼になった頃に、近所の農家のご家族がいらっして、今日は娘さんまで一緒だったから、いきなり四人連れのお客様なのでした。 それぞれのメニューに応じて四人分の蕎麦を茹でている間に、駐車場は満車状態になって次々とお客がご来店なのでした。ヘルシーランチセットやぶっかけ蕎麦の注文に応えて、スタッフが野菜サラダや蕎麦豆腐を出している間に、亭主は天麩羅やかき揚げを揚げ終えて蕎麦を茹でる。大盛りの蕎麦も出たから生舟の中にはもう少ししか蕎麦は残っていないのでした。駐車場から車が出たと思ったら、また別の車が入ってくる。蕎麦が足りない。 12時半になるところだったから、蕎麦の追い打ちは掛けずに、うどんでも好ければどうぞと言えば、お一人様が天麩羅うどんのご注文なのでした。1 時前になって、それでもまだお客がいらっしたので、スタッフが出てお断りしたという次第。「随分早くなくなるね」と言われたとか。申し訳ない気持ちで一杯でしたが、コロナの時期の平日に、こんなにお客がいらっしゃると言うのは珍しいのです。明日は 1kgを打ってお客を待とうと思った。 1 時半には暖簾を下ろして早仕舞い。洗い物や片付けに追われて、スタッフと共に店を出るのでした。あまり早く家に帰ったので、お客が来なかったのかと女将が心配してくれたけれど、蕎麦は売り切れでうどんまで出て、常連の農家のご家族が野菜をお土産に持って来てくれたこと、白菜のお新香を持ち帰りたいと言うのでお土産で売ったことなどを話せば、安心した様子なのでした。早めに夕食を食べ、夜はプールに出掛けてひと泳ぎです。

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風は冷たいけれど陽射しの暖かな一日で…

お休み気分を少しは味わおうと、「河津桜を観に行こうよ」と女将を誘う朝。昨日と違って青空が広がっているから、ピンクの桜が映えるだろうと思ったのです。道路を挟んで梵天塚が祭られているこの辺りは、大きな団地の西側に当たるのだろうか。花の開いている木とまだ蕾の木とがあるけれど、全体からするとまだ三分咲きというところでしょうか。10分ほど二人で並木の桜を眺めて帰った。駅前の高層マンションがここからも見える。 女将は「家まで歩いて少し暖まるから」と途中で車を降りて、亭主はそのまま蕎麦屋へ出掛けるのでした。定休日二日目の仕込みは、まず白菜の漬け物の一回目の漬け直し。樽の白菜を全部取り出して逆さまにして、少量の塩を振りながら昆布を敷き重ねていくのです。底にあった白菜の葉が最後に一番上になるようにして、大きなままの昆布を二枚ほど載せたら再び重しを掛けておく。夕方までには小さな漬けもの器に移せるかも知れない。 後は天麩羅の具材を切り分け、蓮根の皮を剥いて酢水で茹で、カボチャをチーンしている間に、生椎茸、ピーマン、茄子の順に容器に詰めていくのです。ラップで密閉したら今度は玉葱を刻んで水にさらしたら、三ツ葉を刻み別の容器に入れる。最後に人参の千切りを入れて、こちらもラップで密閉する。後は蕎麦豆腐を仕込んで午前中の作業は終了です。一度、家に戻ってプールの用意をしてまた出掛けて行く亭主。女将は午後に行くらしい。 風は少し冷たいけれど、陽射しが強いので暖かい。車外温度は12℃を表示していました。二階の駐車場は満車状態でしたが、軽と表示のある場所だけが幾つか空いている。少し駐車の位置をずらしてタイヤ止めに当たらないようにすれば、普通車でも停められるので、今日は奥の手を使わせてもらった。そもそも沢山の軽自動車が普通車の場所に停めているのに、普通車が軽自動車の場所に停めてはいけないというのも、おかしな話なのです。 いつも同じ時間に外の階段で四階まで昇るのですが、太陽の位置がまた高くなっているから、陽射しも強くなったはずです。入り口で消毒と検温を済ませてカードで入館チェックをして、階段を昇って更衣室に入れば、午前中は夜よりも混んでいてロッカーが空いていないのです。隅の方の下段に空いたロッカーを見つけて、着替えてプールに続く階段を下りると、まだ幼児スイムが終わっていない。速く泳ぐコースだけが空いているのでした。 いつものメンバーに入れてもらって、例によって 4 種目を 100mずつ連続でアップする。バタフライは他の人がいるときには要注意なので、ドルフィンキックだけを打ってすれ違うのです。それでも15分ほどで終わってしまうから、ちょっと物足りないような気もするけれど、もう昼からの成人コースの女性たちが、わんさかとプールにやって来る時間なのです。急いで着替えを済ませて家に戻れば、女将が昼食の材料を刻んで待っていました。 昼飯にはうま煮ラーメンを食べようと、言い出したのは亭主なのでした。気温が上がらないと言うから、暖まるものが好いだろうと思っていたのですが、プールで泳いだ後は身体が熱い。月曜日に残った野菜サラダと、白菜の葉を入れて肉を炒めてあんかけにするだけなのですが、中華鍋を振るからやはり亭主の領分なのか。昔ならこれに餃子を焼いて食べるのだけれど、胃が小さくなったのか今はこれだけでもう満腹になるから寂しい限り…。 女将が出掛けて亭主はブログを書くのにも疲れてひと眠り。窓辺から差す午後の陽射しは暖かく、障子を開けて暖房も付けずに日光浴をしているのでした。今日は夜の防犯パトロールがある日だから、蕎麦屋へ出掛けて白菜をもう一度漬け直すならこの時間しかないと玄関を出る。ふと脇を見れば塀際の姫水仙が一斉に並んで花を咲かせているのです。青空に映えて可愛らしくて好き。これは亭主がその昔この場所に球根を植えた花なのです。 蕎麦屋に着いてレンジ周りの掃除を済ませたら、蕎麦打ち室に置いた漬け物の樽の重しがだいぶ下がってきた。厨房に持って行って小さなプラスティックの容器に、千切りにした柚子皮と輪切りにした唐辛子を間に挟みながら漬け込んでいけば、ちょうど白菜一把分が漬けられたのです。味がどのくらい馴染むかは、明日の朝になってみないと分からない。帰り道、紫の花の絨毯が広がる休耕地をよく見たら、なんと仏の坐の大群なのでした。

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生暖かい風の吹いた一日…

夕べは夜のプールで泳いだから疲れたのか、10時前に床に就いたのは好かったけれど、今朝は 4 時半過ぎに雨の音で目が覚めたのです。暖かい朝だったので、蕎麦屋に行って金柑の甘露煮でも作ろうかとか、出汁取りの準備をしておかなければいけないとか、洗濯物を干したり、昨日の洗い物を片付けたりと、いろいろやることがあると床の中で考えていたら、もう 5 時近くになっていた。やっと起き出して居間の部屋で一人お茶を飲む亭主。 蕎麦屋は近いから、早い時間にご近所に気兼ねをしながらガレージを開けて車に乗って行くのも億劫で、健康のためには少しでも歩いた方が好いと考えていたら、じきに雨が止んだのです。それにしてもやけに暖かい朝なのでした。東の空は明るくなっていたけれど、西の空は雨雲が連なり、またいつ降ってくるか分からない。歩いて店まで出掛け、出汁取りの準備と片付けを済ませ、洗濯物を干したら、昨日持ち帰り忘れた食材を持って帰る。 昨夜のうちに今朝の朝食は何にするかと女将と話していたので、蕎麦屋の残り物の中で早く使ってしまわなければならない物から、解凍して日にちの経つ親子丼の具材と、天麩羅の具材の茄子とピーマンを使って、亭主が親子煮と茄子とピーマンの味噌焼きを作る。ちょうど女将も台所に現れて、味噌汁とご飯を用意してくれたのです。7 時過ぎには二人で朝食を終え、朝のニュースを見ていたのですが、亭主は例によってひと眠りなのでした。 8時半には女将が起こしに来てくれて、洗面と着替えを済ませて車でお袋様を迎えに行く。農産物直売所ではいつもの農家の親父様が、新鮮で質の好いトマトを沢山棚に並べていた。芽キャベツや蕗の薹なども出ていたのでもらって帰る。隣町のスーパーに着けば、もう終わりかと思っていた白菜が、群馬県産で出ていたから一把買って帰る。他の食材で手に入らなかったのは生椎茸だけでした。早速、店に帰って白菜を塩漬けにしておく。 昼は暖かいから女将と蕎麦を食べようと言うことにしていたので、亭主が蕎麦屋で天麩羅を揚げて、温かいうちに家に持ち帰って蕎麦を茹でる。薬味の葱も大根も先週残った食材ばかりです。用意した食材がぴったりなくなると言うことは難しい。20年以上も女将の通っていたスポーツクラブが、ショッピングモールから撤退するというので、3月からは女将も亭主の通うスポーツクラブに所属替え。お蔭で火曜は休館日だから早い昼食です。 食後はまたひと眠りと横になるのでしたがさすがに眠くない。食休みをしたらまた車を出して西の町のホームセンターとスーパーに出掛ける。天削げの割り箸や大きなゴミ袋を買って、午前中に買えなかった生椎茸の最上級を買って帰る。好いものが揃っているのは知っているのでしたが、肉厚の生椎茸一つが 50 円以上もするから、最近はあまり買いに来ていなかったのです。途中、河津桜の咲き始めた団地近くの梵天塚で写真を撮りました。 車外温度は20℃を表示していたけれど、風も強くなって曇り空だからあまり良い写真は撮れなかった。団地の中に入れば、雲は黒く雨もちらついてくるのでした。蕎麦屋まで戻って、買ってきた荷物を収納したら、早朝に干し椎茸と昆布を浸けておいた鍋に火を入れて、早速、出汁取りの作業に入ります。黄金色の一番出汁は、蕎麦汁にする 2 ㍑と予備の一番出汁 1 ㍑に分け、鍋には返しを加えて沸騰直前で火を止めます。残りは瓶に詰める。 二番出汁は 4 ㍑。2㍑入りのステンレスの容器に取り分けて水で冷やしておきます。これで約 1 時間だから、蕎麦打ちを含めてスローフードの準備には時間がかかるもの。他にもすることはまだ沢山あるのでしたが、折角の定休日だからと午後はこれでお終いにして、鍋やボールを洗ったら家に戻るのでした。女将は稽古場でまだ書道をしていたから大変。新しいスポーツクラブの休みの日に、一気に提出作品を仕上げないといけないのです。 昼食が早かったから、4時半を過ぎたら亭主は腹が減って、一人でもう夕食の支度を始める。とは言っても、すべて蕎麦屋の残り物で、筑前煮は月曜日に作ってまだお客には出していないから、週末までは出せるかと味見用に持ち帰った分です。大根のなた漬けもあまり出なかったから、家で食べるしかないのです。豚のハラミとカシラの串焼きは、今週は残念ながら一つも出なかった。やはり酒を飲むお客が来ないとなかなか出ない一品です。

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曇り空でも暖かな一日で…

女将が「縁側の脇に違う水仙の花が咲いている」と言うので、今朝は出がけに見に行ったのです。確かに家の水仙は全部八重の花だと思っていたので、シンプルな花が新鮮に見えた。もう黄色い姫水仙が咲き出してきたというのに、白い背の高い水仙がまだ咲いているから驚いた。空は曇り空だけれど、昨日までの寒さが影を潜めて過ごしやすい朝でした。週末の早朝のひと仕事はさすがに定休日前とあってひと休み。8 時過ぎに蕎麦屋に着く。 朝の仕事を終わらせたら、今朝は最初に返しを作る作業を始める。一週間は寝かせないといけないから、早め早めに仕込んでおくことが大切なのです。5 ㍑の大きな鍋で沸かさないように気をつけながら仕上げて行くのです。これで大きな甕一杯分の分量。コロナ以前はお客が多かったので、更に 3 ㍑の鍋で仕込んで小さな甕にも返しを作っておく必要があった。今は週に二度ほど蕎麦汁を仕込むだけで、安定しているから大丈夫なのです。 甕に入れた返しを冷ましながら、今日のお新香を小鉢に盛り付けて、やっと蕎麦打ち室に入ることが出来ました。暖かな朝なので暖房が効いているから室温は 16℃と温まるのも速い。湿度は 36%だったけれど、このところの勘で加水率は 46%弱で水回しを始める。昨日よりはちょっと硬めの生地に仕上がって、ポリ袋に入れてしばらく寝かせておく。スタッフが来て「今日は暖かいですね」などと言いながら、店の掃除を始めるのでした。 一休みしたら再び蕎麦打ち室に入り、500g の蕎麦玉を丁寧に伸し広げていく。丸出しひとつにしても、これが基本と均等な厚さと正円になるように伸して行きます。生地の柔らかさがちょうど好ければ、伸し棒に生地を巻いて転がしても、あまり形が崩れることがないのです。丸出しが綺麗に出来れば四つ出しも上手くいくから嬉しい。量が少ないから、本伸しも一度に伸し広げて終わりです。昨日の蕎麦と合わせて 11食の蕎麦を用意できた。 厨房に戻って金柑大福を今朝は三皿分包んで、野菜サラダの具材を刻み、二皿だけ盛り付けておく。11時前に仕込みが終わったので、スタッフと亭主はかき揚げとレンコンと蕗の薹の天麩羅を揚げて、ぶっかけ蕎麦を食べておきました。奥の座敷で一休みしていたら、何やら店が賑やかなので厨房に戻ってみると、開店の10分以上前だというのに、お客が入っているではありませんか。そして「いつ来ても開いてないんだよな」とおっしゃる。 駅の南の団地で蕎麦の会を催しているのだけれど、このコロナで開けないから、あちこち巡っているのだそうな。ご自分のことばかり大きな声で早口でしゃべるから、聞いているうちに焼いていたの鴨肉が少し焦げてしまう。次にいらっしたご夫婦も、ご主人が大声で「何回来ても店が開いていないんだよ」と言うものだから、店置きのパンフレットを渡して、「火曜と水曜は定休日です」と応えれば「贅沢な商売してるな」と言い返してくる。 皆さん初めて来たお客だけれど、今日は年配の人ばかりなのでした。最後にいらっしたリピーターさんは年配のお客だけれど、静かに天せいろを食べてお土産に金柑大福を持って帰られる。ラストオーダーの時間も過ぎたので、洗い物を済ませて暖簾を下ろしたらチェーンポールを降ろして幟をしまえば、お隣の駐車場に止めた車から年配の男性が降りて来て、「まだ 2時だろうよ」と不服そうに言う。釜のお湯も捨てたからどうしようもない。 「済みません。もう閉店なのですよ」とパンフレットをお渡しして、丁寧にお断りしたけれど、お隣の駐車場に車を入れて自分が悪いのではないと言う態度なのには呆れた。家に帰って女将に話をすれば、「歳を取ると自分の事だけしか考えない人が多いのよ」と、こともなげに言うから可笑しかった。書斎に入ってパソコンに向かえば、いつしか眠くなって横になる。早い夕飯に湯麺を作ってを食べて、夜はまたプールでひと泳ぎなのでした。

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晴れのち曇りの肌寒い一日…

定休日明けは、何故か朝ものんびりとしてしまう。お客の少ないコロナの時期の影響で、営業のある日の仕事量が少ない日が続くから、ペースが上がらないのです。まさか加齢のせいではないだろうとちょっと不安になるから怖い。今朝はウッドデッキのテーブルに載せた垂れ梅が満開になっているのをしみじみと眺めてから家を出た。通りに出てから塀際を眺めれば、黄色い姫水仙が静かに咲いているのでした。これは昔、植えた覚えがある。 「今日は風がないわよ」と女将に言われたから、セーター一枚で表に出たのでマスクをするのを忘れていた。ゴミ捨てから帰るお隣の奥さんに出会って挨拶をして、初めてそれに気が付いて玄関まで戻るのでした。マスクはいつも上着のポケットに入れてあるから、上着を着ないと思い出さない。これはのんびりではなく、ぼんやりだから、やはり加齢か。やっと蕎麦屋に着いて厨房の温度計を見れば、7 ℃だったから今朝は少し肌寒いのです。 朝の仕事を終えて米研ぎを済ませ、大釜二つを火に掛けたら、蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量する。今日はもう迷わずに 750g 8食分と夕べから決めていました。千葉県の感染者が思ったように減らないので、珍しく知事の発言が全国版のニュースで流れたから、外出自粛でお客は少ないと考えたのです。人口が東京都の半分ほどなのに、関東の他の県に比べてもちょっと感染者が多すぎると感じたのは、女将と亭主ばかりではなさそうです。 蕎麦玉を作り終えたらポリ袋に入れて、寝かせている間に厨房に戻ってお新香を切り分ける。漬けて三日目だから美味しくなってきたので嬉しい。葱を刻んで水にさらし、再び蕎麦打ち室に入れば、今日の生地もちょうど好い柔らかさで伸し易かった。四隅の角がしっかりと均等な厚味で直角になれば、畳んで包丁切りをしても失敗するとは思えない。切りべら27本前後で 135~140g の蕎麦の束が八つ半取れて、綺麗に生舟に並べるのでした。 朝がゆっくりだったので、この時点でもう10時半になっていました。普段なら、デザートの金柑大福でも包もうと思うのですが、大手亡豆の皮を剥き終わっていないので白餡がない。冷凍室にある蕎麦饅頭を温めて出すことにして、野菜サラダの具材を刻む。包丁は昨日研いだばかりだったから、人参のジュリエンヌは綺麗に切れた。キャベツも細く切れるかと思ったら、春キャベツになったのか、縮れが入ってとても切りづらかったのです。 11 時前にサラダを盛り付け終わったので、月曜日に残った蕎麦を茹でてスタッフとぶっかけにして食べておきます。天麩羅を揚げていると時間がかかるので、今日は天かすを載せただけ。でも、逆に天麩羅の味がないので蕎麦が美味しく感じるのでした。本当の蕎麦好きならば、せいろ蕎麦かおろし蕎麦を食べるのが好いと実感したのです。期待していなかったのですが、開店の10分前から三人もお客が来て、玄関前で待っているのでした。 スタッフは早い時間から大勢来たと驚いて、亭主は蕎麦が足りるだろうかと心配したのです。温かい天麩羅蕎麦とヘルシーランチセットにカルビー丼とせいろ蕎麦のセットのご注文で、天麩羅をまずカリッと揚げて温かい蕎麦を出し、野菜サラダと蕎麦豆腐を出している間に、カルビー丼を盛り付けたら、蕎麦を茹でて残りは一度にお出しする。手際よくこなせば三人ぐらいはわけもないけれど、それが続かないのがコロナの時期の哀しさです。 暇になったらスタッフは大手亡豆の皮むきに専念して、亭主は鶏肉と玉葱を刻んで親子丼の具材を仕込んでおく。それでも暇だから外に出て、菜の花とその向こうの紅白の梅の木を写真に撮って来る。12時半近くにご夫婦のお客がいらっして、天せいろとぶっかけ蕎麦のご注文。先日、友だちと来て白菜のお新香をもらい損ねた奥様が、今日はあるかと二パックも持って帰られた。今日も早めに店を閉め、家に戻ってひと眠りしたら夜のプール。

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まるで初夏の風…

昨日に続いて暖かい朝でした。ウッドデッキの垂れ梅も一気に花が開いて、やっと春の訪れを告げてくれるのです。ご近所の梅は白いのも紅いのもとっくに咲き始めているから、のんびりの夫婦にはちょうど好いのかも知れない。蕎麦屋に出掛ける亭主を通りの向こうで待っているのは、ご近所の白い大きな犬でした。ご主人が散歩に連れて出るのだけれどなかなか動こうとせずに、いつも亭主が犬の傍まで行ったら初めて歩き出すから不思議。 薄いジャンパーを羽織っただけで、今朝は十分に暖かいのです。蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、洗濯物を畳んで洗濯機の中に洗ったままになっている布巾類を干しておく。室温は12℃と昨日よりも更に温かい。蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量して篩にかけておく。昨日打った蕎麦はそのまま残っているから、今朝も 500g だけの蕎麦打ちなのです。蕎麦打ち室の湿度も40%を超えていたから、今朝も46%の加水で水回しを始めました。 その日のちょうど好い加水率を捕まえた時は、蕎麦は美味く打てるもので、今朝も綺麗に四つ出しまで進んで、四隅をきちんと直角にすることが出来たので嬉しい。そういう日は八つに畳んで包丁打ちをしても、最後まで綺麗に蕎麦が取れるのです。切り幅も揃って、切りべら26本で 135g とイメージ通りの分量。端切れの部分も最後まで同じ幅で切れたので、ひと繋がりの蕎麦打ちが全体の作業にまで影響を及ぼすことがよく判ったのです。 厨房に戻って今日の小鉢に最後のお新香を切って盛り付ける。後は筑前煮がまだ残っているから、何とか今日一日は凌げそうです。小鉢を三種類用意しなければ足りなかった日々が嘘のようで、お客の減ったこの時期は、五日間しっかりと味の保てる小鉢を用意しているつもり。それでもお新香を食べられない若者が増えているようなので、若いお客にお新香を出す時には、「お新香大丈夫ですか?」と尋ねることにしている。時代も変わった。 時間はまだ10時過ぎだったから、今日も早く来て蕎麦打ちも少なかったので余裕があった。金柑大福を四皿包んで、新しい大手亡豆をボールに入れて水に浸けておく。明日の朝一番で煮ておこうか。今日はヘルシーランチセットが一つだけ出たので、デサートも一皿だけ出た計算。出る時には足りなくなるほどなのに、やはりご近所の小母さん連中が外出自粛で来なくなって、甘い物も余りでないのかも知れない。影響は計り知れないのです。 野菜サラダはコロナの時期の平日だから、今日も二皿だけ盛り付けておきました。ところがこちらは二皿とも完売。ヘルシーランチセットと鴨南蛮の注文があったからでした。鴨南蛮を頼まれた女性は、自転車でふらりとやって来てカウンターに座ってのご注文。食べ終えて「本当に美味しかった。また寄らせてもらいます」と言って帰ったと言う。鴨肉を解凍して塩を振ってフライパンで焼きながら、葱をグリルで焼いて、汁を作るのは手間。 だけれど、美味しいと言われるとその苦労が報われるのです。手間のかかる料理は値段を上げれば好いという考え方もあるけれど、霊犀亭ではかなりリズナブルなお値段で出している。昼を過ぎていらっしたご夫婦は天せいろのご注文だったから、昨日の反省を生かして、少しずつじっくりと鍋に入れた種を見ながら天麩羅を揚げる。カラッと揚がったから油が悪いのではなく、慌てていると一度に沢山入れたりして温度が下がるのだと思った。 暖かいのにお客が少ないから、亭主は玄関前の長椅子に座って、初夏の風に吹かれていたのです。小さな女の子とキックスケーターに乗った若いお父さんが、蕎麦屋の前で止まったから「お客さんですか?」と思わず聞いてしまいました。今日最後のお客なのでした。今週は先週よりも10人も少ないお客だったけれど、その前の週よりは多かった。余った蕎麦を持ち帰り、亭主は早い夕食に蕎麦を食べて、夜のプールに出掛けて行くのでした。

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