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記念すべきか令和元年11月11日の一人客…

屋根を打つ雨の音で目が覚める夜明け前でしたが、明るくなったらもう止んでいたのです。pekoの散歩には行けないだろうと二度寝した亭主は、今朝はゆっくりと起き出して食事をする頃には、もう朝ドラが始まっていたのです。土日の昼夜の営業で疲れたか。女将も文句も言わずに食後の珈琲を入れてくれました。それでも今朝は新蕎麦の蕎麦粉が届く日とあって、やはりゆっくりはしていられないかと、いつもの時間に家を出るのです。 昨日打った蕎麦が生舟に随分残っていたので、今朝はほんの少しだけ打ち足せば好かった。夕べの温もりが残っていた蕎麦屋の店内は16℃。湿度は60% もあったので、加水率は39% に戻して、じっくりと蕎麦を打つ。水の量にして数グラム、ほんの少しの差なのだけれど、40% にしたら恐らく柔らかすぎた。切りべら29本で130g 越えの蕎麦の束を、今日も気持ちよく切りそろえる。曇り空で肌寒い朝だったから、どれだけお客が来るか。 それでも、開店前の仕込みはいつもと同じ。平日だから野菜サラダは三皿だけの用意なのでした。小鉢には南瓜の従姉妹煮に加えてなた漬けを用意して、準備は万端。蕎麦打ちが少なかった分だけ時間に余裕があったのです。三日目の蕎麦が一束だけ残っていたので、端切れと合わせて二人分の賄い蕎麦が取れた。開店30分前にはこれを茹でてフタッフと食べる。インゲンと揚げ玉に大根おろしと山葵を添えて、これがまたなかなかの味です。 昼近くなって陽も出て来たけれど、暖簾を出しても一向にお客の来る気配がない。やはり朝が寒いと、お客も蕎麦屋に行こうという気にはならないのでしょうか。朝のテレビの天気予報が随分と影響力を持っているような気がするのです。途中で晴れてきても、最初にインプットされた情報で人間は動いてしまうもの。実際に今日も昼過ぎには暖かくなってきたのです。風は冷たいのだけれど、少しずつ青空が広がって来たのだけれどもう遅い。 前の畑に椋鳥の群れをなして集まっている。駐車場の電線には雀が二羽、金木犀のところには更に多くの雀たち。と、バス通りを例の少年がトコトコとかけてくるのが見える。学校の昼休みにまた蕎麦屋で昼飯を食べるのです。「1 時までに帰らなければ行けない」とものの 5 分で蕎麦を平らげ、サービスで出してやる海老の天麩羅を二本、カルピスを飲み干して、スタッフがビニール袋に入れてやった釣り銭を持ってまた走って帰っていく。 令和元年の 11 月11 日、たった一人のお客の日なのでした。「一のぞろ目で縁起か好いと言うべきか」用意した食材も蕎麦も沢山残ってしまったから、天麩羅を揚げたら、お袋様に電話をして取りに来られるかと言えば、自転車で来るというので、いろいろと袋に詰めて用意をしておくのでした。座骨神経痛もだいぶ好くなったと言うから一安心。2 時過ぎには今度は女将が店の残り物を取りに来てくれる。当分、家でも蕎麦を食べなければ…。 保険会社から請求した覚えがないのに「支払いの対象となりません」と連絡が来た。災害対策本部に連絡をしたら、先月末の大雨の件だと言う。別件で代理店に電話をした時の話を親切にも受け付けたらしかった。ついでに、最近、電話料金が毎月引き落とされないので、電話会社に電話をしたら低額の場合は二ヶ月に一度になったのだと言う。やっと蕎麦粉の代金を払い込みに行こうと思ったら、今度は納品書に同封されている払込書がない。 これは明らかに先方のミスだったけれど、いろいろな連絡をもらっていても、歳を取って情報を管理する能力が落ちているのかも知れないと、少し不安になるのでした。あれやこれやで時間を取られて、お蔭で今日はプールはお休み。早い夕刻からテレビで大相撲の中継を観ながら一献。若い力士たちが台頭して、ベテランを負かしている場面を幾つも見ると、何か隔世の感があるのです。ただ静かに暮らしたいと思っても、なかなか難しい…。

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冷たい風の吹く晴れた一日…

雲が出ていたから放射冷却はなかっのでしょう。女将は寒い朝だと言っていたけれど、peko の散歩に出た亭主は昨日よりも暖かく感じるのでした。昨夜はなぜか眠つかれれなくて、2 時近くまで YouTube で懐かしのフォークソングを聴いていた亭主。多感な時代にいろいろな人がいて、様々なメッセージを送り続けていた。自分は何をどう受け止めて現在の生活を選択したのだったか。みんなとても真面目な若者だった気がするけれど…。 社会に出てそれぞれの道を歩むうちに、生来の性情が開花して多様な人生を送っていくようになるのかも知れない。本質的な部分では今も変わらないと思っているのは自分だけか。今月末に毎年のように開催される高校時代のクラス会がある。いつもやはり本質的な部分で、皆、昔と変わっていないと感じるけれど、開花したその後の人生の比重が大きいから楽しい。変わりたくないものと、変わって好かったと思うものとがあるのでしょう。 今朝は蕎麦屋に着いたら、幟を立てて駐車場のチェーンポールを降ろしたら、ミニ菜園に行って分葱を抜いてくる。何の手入れもしていないから、葉先が枯れているところもあるし、根には土が付いているから、流しで一本一本綺麗に洗うのです。ついでに夕べ漬けた糠床からキュウリと長ナスを取り出して、小鉢に盛り漬けておくのです。ミョウバンで色止めした長ナスはとても鮮やかなナスの色。この時期のキュウリは太くないのが残念…。 綺麗に洗った分葱を刻んで、今日の薬味を準備する。採り立ての分葱の香りが辺りに漂ってその新鮮さに心打たれるのです。スーパーで買うものではこうはいかないのが不思議。時間が押してきたので、蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量し、加える水を計量カップに二つ用意しておく。室温は14℃、湿度は50%だったから、いよいよ加水率は40%を越える。それで昨日と同じ生地の硬さなのだから、季節が変わってきたと指先で感じるのでした。 昨日は蕎麦か売り切れたから、今日は二回の蕎麦打ちなのに時間が押している。週末の休日は、それほど早くにお客も来ないとは思うけれど、開店時刻に間に合わせて朝の仕込みを終えるのが亭主の信条。その緊張が、毎日、唯一のストレスかな。それでも、一回目の本伸しでは時間をかけて90度90度の生地の回転をさせて、丁寧に厚さを均等にする。二回目は厚味も大丈夫と、いきなり本伸しに入ったのです。それで満足な蕎麦が仕上がる。 昼前頃からポツポツとお客がいらっして、今日も女性客ばかりだから驚いたのです。珍しく天せいろのご注文が少なく、鴨南蛮蕎麦やヘルシーランチセットが続いて、カウンターに座ったご新規さんの女性客たちも、それぞれに野菜サラダや蕎麦豆腐を食べて満足そうなのでした。「この素敵な音楽は誰かが歌っているの?」と厨房の亭主に話しかけて、蕎麦もデザートもみんな美味しいと言って、蕎麦饅頭をありったけお持ち帰りなのでした。 霊犀亭の有り様を気に入ってくださるお客様なら、また来ていただきたい。来春には値上げも予定しているけれど、値段の問題ではなく、店の雰囲気とか料理の味とかのすべてが「美味しい」の判断基準になるのでしょう。亭主のイメージしている店の有り様が、お客に受け入れられて初めて、また来る店になるのではないかと思うのです。「南瓜の従姉妹にが美味しい」と言ってくださったお客もまた有り難いのです。男性客とは少し違うか。 お客の来る合間を縫って、亭主はぶっかけ蕎麦で昼を取る。最後のお客は、赤児を連れた若いお母さんが、お婆さんと一緒に暖かい蕎麦でカルビ丼セットのご注文。前のお客がデザートを全部持ち帰ってしまったから、「もうないのですよね」と言うものだから、失敗作ならサービスでお出ししますよと、ふくらし粉を入れ忘れた蕎麦饅頭を出して上げたのです。「これの方が美味しい」喜んでくださってゆっくりと午後のひと時を過ごされた。

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天気予報とは裏腹に…

6 時前には目が覚めたけれど、まだ早すぎるともうひと眠り。少しずつ布団の中が恋しい季節になってきたのです。7 時過ぎにはしっかりと目覚めて、peko の散歩に出掛ける亭主なのでした。公園の脇の貯水槽の芝の中に、ピンクのバラが咲いていました。背景の木々に浮き出て、彩りが綺麗だったから、写真に撮っておく。今朝の peko も元気に3ブロックほどを歩いた。朝食後出がけに二週間ぶりで台所の床下収納ボックスを元に戻す。 蕎麦打ち室の気温は15℃、湿度は50%だったから、いよいよ40%の加水率で蕎麦を打つ時期なのかと、季節の推移を肌で感じる。確か冬場は46%まで加水していた記憶があるけれど、硬めに仕上げる亭主の蕎麦打ちもまさに自然との対話のようだ。四つ出しまで丁寧にこなして、いつもならここで90度90度と生地を回しながら伸していくのだけれど、今朝は一挙に本伸しを始めるのでした。それだけ均等な厚味で四つ出しが仕上がったのです。 それでも包丁切りをしていて気になったから、切り口の断面を覗いて見たのですが、思った通りに生地の厚さは均等なのでした。気をよくして今朝は切りべら29本で130g 後半の束を揃える。いつも最後で生地が余るので、少しサービスで一束の分量を増やした。朝のうちは予報通りに寒いかと思っていたのですが、陽が出て昼になるに従って、外も随分と暖かくなった気がする。これなら今日は蕎麦日和だろうと思うくらいの陽気なのでした。 果たして、開店の時刻にご近所の蕎麦好きの常連さんがご来店。カウンターのど真ん中に座って、いつものせいろ蕎麦の大盛りのご注文です。「新蕎麦はいつからですか?」と尋ねられたので、「今年は少し出来るのが遅かったらしくて、今日からが販売開始なのですが、出初めは蕎麦粉の注文が殺到するから、うちは来週からです」と応える亭主。それでも、7月に採れた春蕎麦を出しているから、十分に新しい蕎麦粉なのですと付け加える。 単価の高い春蕎麦を使うのは大変なのだけれど、蕎麦好きのお客には満足してもらっているような気がします。今日はやはり陽気のせいか、12 時前に3人4人とご家族で蕎麦を食べに来るお客が続いて、全員が天せいろのご注文。しかもよほど蕎麦が美味しかったとみえて、せいろ蕎麦を追加で注文する人が二人もいたから驚きでした。蕎麦屋冥利に尽きるのでしたが、「あとひと皿は食べられるね」と言って笑顔でお会計を済ませるのでした。 ご新規のお客様もいらっして、店置きのパンフレットをもらって帰られる。生舟の蕎麦も早い時間にひと箱以上が捌けたから、あと少しで売り切れの看板を出さなくてはいけないと思って沢山の蕎麦皿や蕎麦猪口を洗っていたら、やはり今日は蕎麦日和。ご近所で家庭菜園をやっている常連さんたちが、揃ってのご来店なのでした。皆さんお袋様と同じマンションの知り合いで以前からよく通ってくださる方たち。焼酎サワーのご注文もあった。 前はみんなで歩いて来て、酒を飲むのが楽しみだったのに、歳を取るに従って病気になる人も出てきたらしく、今日は車でお出でになったのです。外で畑仕事をしてきた後だからか、暖かい天麩羅蕎麦を頼む人もいて、仲の好い老人たちはしばらく楽しく話をしていかれた。二箱の生舟が空になって、お蕎麦売り切れの看板を出したら、まだ1 時半だったけれど、暖簾をしまって片付けに入る。平日に蕎麦が売り切れるのも久しぶりなのでした。 早めにスタッフと店を出たら、外は思いのほか暖かいからお客の多かったのも納得でした。家に戻って早めにプールに出掛け、今日もゆっくりと泳いでくる。帰りがけに魚屋に寄ったら、美味しそうな生サンマが出ていたから買って帰る。前の肉屋を覗いたら、豚のカシラがあったからこれも買い込んで、そのまま蕎麦屋へ直行して、明日の蕎麦汁を仕込んで、糠味噌にキュウリとナスを漬けてくる。今夜はカシラの塩焼きとサンマの刺身…。

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なま暖かい風の吹く午後…

7 時過ぎの peko の散歩は蕎麦屋方向なのでした。昨日に続いて蕎麦屋まで行けるかと、亭主は蕎麦屋の鍵を持って出掛ける。車の通りの多いみずき通りを挟んで100m ほどはpekoを抱いて、後は普通に歩けたから好かったのです。蕎麦屋の玄関口でpekoを待たせて、糠味噌に漬けたキュウリとナスを取り出す亭主。ミョウバンで色止めをした茄子は、とても好い色に染まっていました。帰り道を覚えているのか、すんなりと家路をたどる。 昇る朝日は夏場よりもずっと東に寄って、バス通りの向こうの森から眩しい陽射しを投げかけています。その朝日に向かうようにして、peko がトコトコと元気に歩いて行くものだから、『調子が良くなってになって本当に好かったなあ』と内心呟く亭主。ご近所の同じパグを飼っていた老婦人は、家の皆がいろいろと食べさせたから早く亡くなったと、また新しいパグを飼ったらしい。13 歳の我が家の peko はいつまで生きてくれるのだろう。 朝食を終えたら、例によって亭主の膝に乗って眠り始めるpeko。自分自身もいつまで生きるのだろうかと、最近はふと思う事があるのです。蕎麦屋に行く途中で、若いご近所の奥さんたちに出会ったりすると、元気で好いなあと思うし、若いうちにやりたいことを思いっきりやればいいと、気持ちはすっかり隠居老人。それでも、毎日のように蕎麦を打って元気に暮らしているから、本当にいつまで生きるのだろうなのです。死ぬまで生きる。 蕎麦屋のミニ菜園にはこの季節に分葱が大きくなっているので、今週は外の店で仕入れてこなかったのでした。一把200円ぐらいの野菜だけれど、二束仕入れて400円。二週間分ぐらいはまかなえそうなので、今朝も捏ねた蕎麦玉を寝かせている間に採りに行く。取り立ての分葱は香りも強く、根っこから抜いてよく水で洗ってから刻むのです。それからいよいよ蕎麦打ちの続きで、今朝も切りべら29本で130g 越えの蕎麦を二回打つのでした。 今日はデザートには先日冷凍した蕎麦饅頭があるので、蕎麦打ちを終えたら野菜サラダの具材を刻むだけ。先週はお客が多かったから、レタスとブロッコリーが足らなくなって、週末に女将に頼んで買ってきてもらった。冷蔵庫にその残りがあったから、まずは古い食材から使っていく。ミニトマトもキュウリも新鮮で、パイナップルもベルモンテの物が出ていたので買ったけれど、これがまた好いい味を出している。研いだ包丁も切れ味抜群。 ところが今日は女性のお客ばかりだったのに、野菜サラダは一つも出ない。開店前にいらっした和服姿の年配の女性と中年の女性は、暖かいぶっかけ蕎麦とせいろ蕎麦のご注文。しかも、せいろ蕎麦も「食べられないとお蕎麦が美味しくなくて残すと思われるのが嫌だから、少しにしてください」と言うのです。厨房の亭主は黙って調理をするだけで、二人とも大きな声で話をしながら食べるから、お蕎麦の味も分かったものではないか…。 それからが今日は随分と暇なのでした。先月の記録ではやはり月始めの木曜日はお客が少なかった。スタッフは奥座敷にたまった段ボールの片付けにいくし、亭主は店の外に出て玄関前の柊南天の黄色い花に寄って来るスズメバチを退治する。亭主も5cm 以上もあるスズメバチにはさすがに驚いて、お客に何かあったら大変と必死の攻防なのでした。1 時を過ぎた頃に、お客のいない時間を見計らって、賄い蕎麦を茹でてスタッフと食べる。 今週、農産物直売所で仕入れたインゲン豆が少し大きなものだったから、硬くないかと心配で天麩羅にしてみたのです。果たして、やはり新鮮だからなのか、柔らかくてインゲンの香りが素晴らしかった。閉店前にも女性客がいらっして、天せいろのご注文だったから、自信を持ってインゲン豆の天麩羅を添える亭主。なま暖かい南風の吹く午後に、家路を辿り、夕刻からプールへ出掛けてひと泳ぎ。身体を動かすのはやはり心地よいのです。

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今日も蕎麦日和が続いて…

さすがに萩の花も終わりに近いけれど、今年は随分と遅い気がするのです。蕎麦屋のオクラもまだ採れているから、梅雨が長く、夏が暑かった天候の影響なのだろうか。昨日は居間で眠った peko も、元気で朝の散歩に出掛けたから、やはり餌を替えたのが好かったらしい。流動状の鶏のささみや野菜の餌に、今まで与えていたサイエンスダイエットを混ぜた食事は、毎回必ず完食するようになったのです。時期を同じくして元気になりました。 夕べも遅くまで新しいプリンターの接続を試していたのですが、結局、駄目で今日に持ち越し。スマホで検索とかQRコードを読み取るとか、いまだにガラケーの亭主にとっては時代の変化が早すぎるように思えるのです。結局、今日の午後になって、昔ながらのセットアップCDからインストールする方法で、無事にパソコンとプリンターが繋がったのでした。洗面を済ませ、朝の光を浴びて、スイッチを切り替えたら無理矢理に目を覚ます。 昨日は蕎麦がほとんど売り切れだったから、週末の今日は二回打たなければいけない。早めに家を出て、朝の仕事を終えたら、早速、糠味噌を掻き回して、夕べ漬けた茄子と胡瓜と蕪を取り出して切り分ける。ちょっと沢山漬けすぎたかなと、半分ほどはタッパに入れて冷蔵庫で保存しておく。蕎麦を二回打つときは、どうしても時間がかかるから、9時前には蕎麦粉の計量を終え、捏ね鉢で練り始めるのです。でっち上げて30分は寝かせる。 蕎麦打ち室の気温は15℃、湿度は57%だったから、今朝は40%弱の加水で水回しを始めるのでした。いつも書いているのだけれど、こればっかりは毎日の経験から直感で決めている。室温と湿度と加水率を記録して、翌日のちょうどいい加水率が導き出せれば一番いいのですが、いくらそんな手間をかけても結果は見えています。だから、昔から蕎麦打ちの職人は、予備の水を用意して、水回しをする指先の感覚で蕎麦を打ってきたのでしょう。 今朝も切りべら29本で130g 越えの蕎麦の束をどんどん生舟に詰めていく亭主。生舟二箱を蕎麦で埋めたら、もう10時10分を過ぎていました。一休みしたら、葱切りと野菜サラダの具材を刻んで11時。漉し餡を丸めて、デザートの抹茶きな粉大福を包んで、天麩羅の油を温めたら、もう開店の時刻なのです。まったく、開店前の忙しさと言ったら、実は、楽しくて仕方がない。張り詰めたような緊張感が堪らないのです。女将が暖簾を出した。 週末の休日は、お客の出足が遅いのがいつものことなのだけれど、今日は昼前に続けてお客がご来店。その後も、途切れることがなくお客が入ったので、店の電話が鳴るけれど出る暇もない状態なのでした。『きっと店が混んでいるんだな』と分かってくれるお客ならいいのだけれど、昼時の混雑を分かっているお客は電話をしないものか。とっくに駐車場も満杯で、入れ替わり立ち替わりでお客が入るものだから、厨房の亭主も女将も忙しい。 やっと一段落したのが1 時過ぎで、洗い物が山ほど溜まっているから、これがまた大変なのです。女将が皿別に少しずつまとめて持って来てくれるから亭主は助かる。洗った皿は洗いかごに溜まるから、それを女将が拭いて直ぐにしまえるものは戸棚に片付け、蕎麦皿や陶器など乾かす必要のあるものはカウンターで乾かしておくのです。この洗い物が続くと、背の高い亭主は屈んだ姿勢が長く続くから腰が痛くなる。一種の職業病なのですね。 それでも一時だけの混みようで、好いのか悪いのか、今日は後が続かなかったから亭主は早めに賄い蕎麦を食べて、女将と片付けに入るのでした。閉店時間にはもう店を出て、家路をたどるのでした。一日10人程度のお客なら楽にこなせるのです。パソコンに今日のデータを取り込んで、プリンターの接続を済ませ、30分ほど仮眠を取ったら、また蕎麦屋に戻る亭主。夜のお客は隣町の常連さんで、いつものように沢山の品をご注文でした。

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日々の出来事を検証すると…

昨夜も亭主と一緒に眠ったpekoは、今朝も元気に通りを歩く。以前のように蕎麦屋までは出掛けられなくなったけれど、2ブロックほどをぐるりと回って、やっと朝飯にありつくのでした。今日は寒くなると言うので、昨夜は厚着をして寝たら、昼の温度下が上がらないと言うだけで、夜はいつもよりも気温が高かったようなのです。お蔭で夜中に目を覚まし、なかなか寝付かれなかったのが恨めしい。女将も同じらしかったから面白いもの。 二人とも昨日の晩のぱっと見の天気予報で、『今夜は寒い』と思い込んでしまったのでしょう。「日中の気温が上がらない」のと「夜が冷える」のとは大違いなのです。それでも、今朝の蕎麦打ち室の温度は17度。雨の降った明け方は少し冷えたようなのです。昨日と同じ加水率で、蕎麦粉を捏ね始めれば昨日と同じように、練るに従って硬かった生地が柔らかくなる。切りべら28本で130g を越え、最近は安定したちょうど好い太さ。 昨日打った蕎麦は生舟に一箱は残っていたのだけれど、最近は金曜日に10人を越える週が多いので、ちょっと不安だったのです。スタッフと亭主が賄い蕎麦を食べるにしても、少し余分にないと困るという裏事情もある。昨日打った蕎麦は、明日は三日目になるからお客には出さないというのが亭の掟。今日打った蕎麦は、土曜日の明日もお客に出せるので、逆に上手く昨日の生舟一箱分が空になれば、明日は一回の蕎麦打ちで済む計算です。 三日目の蕎麦が美味しくないということではなくて、どうしても少しは乾燥するから、洗いや盛り付けの際に、短く切れてしまうとお客に失礼だということ。野菜サラダの具材を刻んで、定休日明け二日目の金曜日は少し早く仕込みが終わるので、南側の庭に出てミニ菜園の様子を見れば、茄子やピーマンももう終わりの時期で、オクラだけがまだ収穫できそうなのでしたが、今年何度か遭遇したオクラの毛虫に出会う。毒々しい体色なのです。 調べて見れば、オクラに付く害虫として有名で、フタトガリコヤガの幼虫なのだそうです。実は、一昨日の晩に掌から肘の辺りまで毛虫に指されたような跡が出来て、痛いの痒いのと大騒ぎしていたのですが、夕刻にオクラを収穫しようと素手で葉をかき分けた記憶が蘇りました。オクラは葉に隠れて同色で見えづらいから、取り損なうと大きくなりすぎて硬くなってしまうのです。何かの拍子に、この毛虫が手から袖に入ったのかと考える。 二の腕でチクッとしたから、思わず袖に手を入れた時に、何かが潰れた感触。急いでシャツを脱いでほろったけれど、犯人は見当たらなかったのです。チャドクガのように酷い症状ではないけれど、腕の通り道にも軽くかぶれた跡が残っていたのです。ヘビやネズミや蜘蛛などと一緒に暮らす田舎の自然の中では、人間もちょっとした油断で被害を受ける。今日は天気も悪く、涼しい日だったけれど、蕎麦屋は満員御礼で、有り難い平日でした。 歩いていらっしゃるご近所の方がほとんどで、腰を据えて日本酒を飲む老人たちもおりました。四人連れの元気なお婆さんたちが、全員、暖かいぶっかけ蕎麦を頼まれて、「蕎麦が美味しかった」と言って帰られたのも印象的なのでした。生舟に二箱あった蕎麦も、残りわずかとなって、結局、明日は二回蕎麦を打つのかと、天気予報を見る亭主なのです。あと三日の営業で、足らなくなりそうな食材を仕入れに隣町のスーパーに出掛ける夕べ。 ひと月以上も前の台風15号で飛んだ屋根瓦の修理を頼んでおいたら、やっと今日になって応急修理に業者がやって来たらしい。亭主が始めに睨んだとおりに、二回の屋根の瓦が飛んで一回の瓦を割ったのだと、女将も納得した様子なのでした。たったこれだけの被害なのに、足場を組んでなどということになると、見積書の金額が怖い。火災保険の適用が出来れば好いのだけれど。分からないのは、何故、最近は金曜は蕎麦屋が混むのかです。

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涼しすぎる一日…

あまりにも涼しかったのでエアコンの暖房を入れた朝。まだ、身体が10℃台の気温には慣れていないらしい。pekoの散歩で通りを歩けば、それでも青空が覗いて時折陽も差すのでした。でも、低く垂れ込めた雲が流れて来て、天気予報通りに曇りの天気となった。蕎麦屋へ出掛けると、遠くからもう金木犀の香りが漂う。定休日明けの朝は忙しいから、亭主は早速、幟を出してチェーンポールを降ろすのでした。まだ、時折、陽は差して…。 いつもなら暖まっているはずの店内も、17℃まで室温が下がっているから、やはり外は冷えた朝だったのです。店のエアコンを暖房で入れて、夕べから出したままで置いた糠床から、胡瓜と大根を取り出して、小鉢に切り分ける。糠床に新しい昆布と干し椎茸をいくつも入れておいたから、味はずっと好くなったのです。さすがは、昆布のグルタミン酸と干し椎茸のグアニル酸。蕎麦の出汁は、鰹節のイノシン酸を加えて和食の三大旨味成分。 卵も親子丼や出汁巻き卵が出ないときはそのまま残るから、寒くなったらまた茶碗蒸しでも作ろうか。などと考えながら、今朝の蕎麦打ちにかかる。気温が低いから、少しだけ水を増やして、加水率は38.5%。これがまた微妙なところなのです。捏ねはじめはぱさぱさで、水が少なかったかと思うのですが、じっくりと体重をかけて捏ねていけば、徐々に粉の中から水がにじみ出てくるような感じ。蕎麦粉を信じて好かったと思うのでした。 蕎麦玉を寝かせている間に米を研ぎ炊飯器にかけて、スタッフが5日振りでやって来たから、店の掃除の合間に、洗濯物を畳んでもらう。月曜日が祝日の時は、女将が手伝いに来てくれるから、スタッフは休みになるのです。先日の台風の翌日は電車も満足に動いていなかったのに、孫にせがまれて横浜までダンスの発表会に出掛けたのだと言うから元気。天気も好かったから蕎麦屋は昼も夜も混んだので、手伝いに来た女将も大変だったろう。 いろいろな人に支えられて、亭主の蕎麦道楽が成り立っていることを考えると、今朝もしっかりと好い蕎麦を打たなければと、蕎麦玉を丁寧に伸して、綺麗な丸出し、四つ出しをする。やはり、最初の、水回しが効いたから、今日の蕎麦もちょうど好い仕上がりで、切りべら28、9本で130g 越えなのでした。包丁打ちも、均等な間隔で切れているから、我ながら今日の蕎麦は好いぞと思う。これを二回繰り返して朝の蕎麦打ちは終わり。 少し休憩をしてから、葱切りを済ませて野菜サラダの具材を刻む。仕入れたレタスもキャベツも人参も、今日はとても好かったので切りやすい。パイナップルの甘さも格別で、サラダが出ればお客も喜ぶと思うのだけれど、この涼しさではと残念に思うのでした。それでも昼前に女性二人のお客がいらっして、天せいろとおろし蕎麦のご注文。「今日は休み明けで、油も新しいですよ」と言えば、「やっぱり私も天せいろにして」と言うご婦人。 「胡麻油を使っているから凭れませんよ」と亭主が言えば、初めてのお客らしく、「お蕎麦が美味しいわ」と感心して、店置きのパンフレットを何枚か持って帰られる。続いて、サイクリングの途中という出で立ちで、リピーターらしき男性がカウンターに座って、天せいろの大盛りを注文する。一人で黙々と蕎麦を啜って、帰りに日除け暖簾のかかった亭の玄関口を写真に撮って行かれました。いろいろなお客がいるものでそれがまた楽しい。 お客の来ない時間にスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。オクラの終わる季節に、サービスで天麩羅に添えているのは、まだ若いインゲン豆。かき揚げと一緒に2、3本揚げて試食をしたら、柔らかくて美味しかった。ハウスで作っているのだろうか。季節の変わり目に農家もいろいろ工夫をしているらしい。今日は暇だったから、家に戻ってもなかなか眠くならない。仕方がないからいつものようにプールに出掛けてひと泳ぎする。爽快な気分。

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悲喜こもごもの三連休最後の日…

台風の過ぎ去った月曜日、各地で被害の実態が明らかになってきた。昨日、女将と話をしていた亭主が、「これだけ雨が降れば、山奥から支流を伝って大きな川が大変だよ」と話していたばかりなのです。長い渓流釣りの経験から、いつも上流の雨を心配して川に入る習慣が付いていたから、ほとんど本能的にこれは大変だと思ったのです。テレビで流れるニュースでは、結果ばかりが多く、後から起こる災害を予測する話はあまりないのです。 かつて、亭主も膝上ぐらいの流れの川で流された経験がある。水の力は大変なもので、いつも好く出掛けて行って川底の地形も熟知しているのに、ちょっとした油断で足をすくわれたのです。山奥の川沿いに住む住民たちは、決して子供たちを川で遊ばせない。その恐ろしさをよく知っているからだけれど、遠く下流の都市部に住む人々の多くは、そうした自然と向き合う生活とは無縁なのでしょう。今朝は金木犀の香りが遠くから漂って来た。 近づいてみれば蕎麦屋の駐車場に植えた金木犀。ちょうど花が開いて、かぐわしい香りが辺り一面に漂っているからこれも自然のなせる技。夕べ茄子と胡瓜を糠床に漬けたから、珈琲を入れている間に盛り漬ける小鉢を用意して、蕎麦豆腐を仕込む準備をして一休み。朝から雨交じりの天気で涼しかったから、今日は連休最後の祝日とは言っても、どれだけお客が来るか分からない。どれだけ蕎麦を打ったら好いのか思案するひとときなのです。 夕べ追い打ちをかけた蕎麦が生舟にまだ半分ほど残っていたから、今朝は一回だけ打って、13食を仕込んで終わりにしようと決心する。普段の月曜日ならそれほどお客は来ないだろうけれど、連休の最後の日というのがちょっと気になっていたのです。休日はご家族でいらっしゃるお客が多いから、蕎麦もなくなるのも早いのです。案の定、暖簾を出したらもう四人連れのご家族がご来店で「一度来てみようと思っていたんです」とご注文。 年寄り夫婦も一緒なのに、ヘルシーランチセットの天せいろを三つも頼まれて、一番食べそうなお姉さんは、天丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれたから、開店前に用意した野菜サラダもデザートもすべて出尽くしたのでした。続けて団地の駅の向こう側から、常連さん家族がいらっして、女将が「ヘルシーランチセットは終わってしまったのですよ」と説明をしてる。休む間もなく亭主は蕎麦を茹で始めるのでした。カレー蕎麦はちょっと大変。 カレー蕎麦に付いている野菜サラダがなくなっていたから、予備の刻んだ野菜で一皿作ってあげる。生舟の蕎麦の残りを気にしながら、台風の影響などと、しばらくご家族と会話をしても、まだ1時前なのです。もう二組ぐらい来店したら、蕎麦は売り切れになると思っていたら、三組目のお客もまたご家族連れで、幸い天せいろばかりのご注文だったからホットしたけれど、蕎麦は殆ど残らない。料理を出し終えたところで売り切れの看板。 大盛りのご注文もあるけれど、たった三組のご家族で蕎麦が売り切れてしまうのも珍しい。やはり連休の最終日なのです。サラダもデザートも蕎麦豆腐も小鉢も、綺麗さっぱり売り切れて、「冷蔵庫の中は空っぽです」と女将が言うのでした。休む間もなくお客が続いたから、それからの洗い物が大変。やっと一段落ついて、幟と暖簾をしまったら、亭主はやっと遅い昼飯に僅かに残った蕎麦をぶっかけにしてを食べるのでした。嬉しい一日。 休日だからか、女将もスポーツクラブに出掛けないというので、亭主もプールはお休みにしました。今朝の新聞も夜のテレビも、各地の台風の被害の中継と、ラグビーの日本チーム勝利の余韻を伝えるものばかり。悲喜交交で好かったと言うには、台風一過がとても大変な出来事だけれど、どちらも歴史的な事件であることに変わりはない。団地を作った会社の職員が、一軒一軒被害の確認をして回っている。修理の順番待ちはいつになるやら。

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涼しさを通り越して寒い朝…

昨夜は急激に冷えてきたので、pekoは亭主の寝床に潜り込んでくる。一夜明けて、長袖長ズボンのジャージ姿でもまだ寒いと感じる朝なのでした。暦を見れば明日が「寒露」だから、本格的な秋のシーズンの到来と言うべきなのか。蕎麦屋に出掛ける道すがら、みずき通りのハナミズキがもう紅葉しているのに気が付いた。寒さは増してきているのです。店の中の室温も21℃と今までで一番寒い朝です。外は18℃ほどしかないのでしょう。 夕べ漬けておいた糠漬けを取り出して、四鉢だけ盛り付けておく。この曇り空で、この寒い陽気では、あまりお客は見込めないのです。残りはタッパに入れて、朝のうちから家に持ち帰る準備をしておく。南瓜と小豆の従姉妹煮の鉢もあるから十分なはずです。二つの大釜に水を張り、蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量する。室温は22℃、湿度は56%。寒いと感じる朝は蕎麦粉も乾燥するから、迷うことなく今朝は39%の加水にしました。 昨日打った蕎麦は生舟に一箱近く残っていたので、今朝は500g だけ打ち足して、13食の蕎麦を用意するつもり。月曜日は多くても10人来れば好いところだから、この寒さと天気ではそう多くは望めないと考えたのです。水加減はいつものように絶妙で、それが均一な蕎麦の仕上がりに繋がる。切りべら29本で130g 越えの細さと、昨日の蕎麦とほぼ同じ。打つ蕎麦の量が少ない分だけ、いつもより慎重に伸して包丁を打つのでした。 たった5束しか蕎麦が取れないから、八つに畳んだ蕎麦の生地に打ち粉を多めに振りかけて、トントントンとリズムよく打ち進めば、昨日にも増して調子が好い。先日、蕎麦包丁を研いでからというもの、やはり、切れ味が好くなったのか。打ち粉をたっぷり使うと、包丁の刃に切れた蕎麦の断面がくっいたりしないのです。勿論、最初の加水と水回しの段階で、生地そのものがほどよい硬さになっているということもある。満足な仕上がり…。 横幅は750g の時は75cm 、500g の時は50cm と決めている。奥行きが90cm 近くになる蕎麦の生地を、上半分に打ち粉を振って、下から上に一度畳みます。縦が半分になったところで、今度は生地の左半分に打ち粉を振って、もう一度下から上に畳むと、包丁を打つ八つ折りの生地が出来上がります。そこでこの八つ折りの生地は下側の「輪」の部分が八枚、上側は「端」が四枚の上に、四枚分の「輪」が重なることになるのです。 この部分を下側を少し出るように畳むと、四枚分の「輪」が切れないから、一本の蕎麦を伸ばした場合に、蕎麦の長さが長くなると言うわけ。すべての蕎麦が同じ長さの方が好いと思えば、上側と下側を揃えて切りそろえてしまえば好いのですが、廃棄部分は少し多くなる。蕎麦打ちの名人は何と言うか分かりませんが、亭主はここで少しずらして切り揃える。茹でて洗って盛り付けるうちに切れたりするけれど、長いものは80cm を越える。 寒かった陽気が陽も差して暖かくなったと思ったら、昼前に職人の常連さんたちがご来店で、天せいろに天丼セットのご注文。粉から溶いて作っている蕎麦湯まで綺麗に飲み干して、若いのに皆さん礼儀正しいのがいつも印象に残っている。しばらくして、今度は学生らしき三人連れがご来店で、大きな声で話をしながら、天せいろや鴨せいろを注文する。こちらは天麩羅の嫌いな野菜は残すし、蕎麦湯は飲まない。やはり違うなと思うのです。 時計が1時半を回ったところで、亭主は残った天麩羅の具材を揚げ始めるのです。明日が定休日だから、残した具材は残った蕎麦と共に家に持ち帰って処分する。昼に作った大福も全く出なかったので、お袋様とスタッフと女将にプレゼント。女将が残り物を取りに来て、店の片付けも終わったところで、今日は蕎麦と大福を持ってお袋様の家に出掛ける亭主。神経痛の痛みで通院以外は外に出ないと言うけれど、元気だったので安心しました。

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晴れ間が覗いて蒸した一日…

だいぶ朝が涼しくなったからか、pekoの散歩も公園回りで3ブロックを歩いて家の前の坂道を登れるようになった。ご近所の萩の花やムラサキシキブの実が秋の風物詩です。亭主もジャージの長袖を羽織らないと、ちょっと涼しすぎる朝なのでした。昨日のうちに裏の幼稚園の運動会も終わって、静かな日曜日の朝です。散歩を終えて朝飯を食べ、女将のいる食堂と、亭主のいる居間とを行ったり来たりして寝場所を捜すpeko は定位置で爆睡。 以前なら、走ってきてパッと椅子に飛び乗っていたのですが、年老いた今は亭主の手を借りなければ、椅子の上には登れない。女将と亭主がpeko の変化に気づいたのは、居間を抜け出し、二階への階段を登ろうとして、途中まで上がった所で上にも下にも動くことが出来ずに、座り込んでいるのを見た時です。気持ちではいつも登っているからと思ったのでしょうが、身体が言うことを聞かないのに後から気づいたらしいのです。人間も同じ。 かく言う亭主も最近は朝の寝起きが悪い。床の中で目は醒ましているものの、朝方に身体が冷えるらしく、全身の筋肉がなかなか動き始めないのです。朝の散歩も半分身体は眠っている状態で、朝食を終えてコーヒーを飲む頃にやっと目が覚めて、洗面を済ませると、さあ今日も蕎麦屋に出掛けるぞという気持ちになるのです。それでも、雪駄を履いて日曜の人影もない通りを、辺りの景色をゆっくり眺めながら。のんびりと歩いて行くのです。 幟を立てたり、米研ぎをして炊飯器にかけたりと、朝の仕事を終えて蕎麦打ち室に入る頃には、体も心もしゃきっとして、室温と湿度を勘案して今朝の加水率は38%と決める。我ながら見事な水加減で、今日も好い蕎麦が打てると心が弾むのです。切りべら29本で130gの蕎麦の束を8つ取り終えたら、今朝の蕎麦打ちはお終い。昨日の生舟には、夜の客がなかった分、蕎麦が残っていたから、今日は15食の用意で営業を始めるのです。 天気予報では曇りで気温も低いと言っていたけれど、どうも外は蒸し暑く陽も差している様子。日曜日は天気の善し悪しにかかわらず、お客が多いことがあるので、午後に追い打ちを掛けることを覚悟での仕込みなのです。気温も低く天候が悪ければ、お客は少なくなるから、沢山打ち過ぎて、蕎麦が残るのを嫌ったのでした。「外は晴れているから、予報も変わったわよ」と、遅れてやって来た女将が言うものだから、ちょっと冷や冷やもの。 野菜サラダの具材を刻んで、11時前に今朝の仕込みを終えたら、駐車場にもう車が入ってきたけれど、女将の準備も終わっていなかったから、看板の開店時刻を見て帰って行く客を見送るだけ。夏の暑い時期や冬の寒い時期には、店の中に入ってもらうこともあるけれど、準備が整わないと調理は始められないのです。炊飯器のタイマーも開店時間に炊きあがるようにセットしてある。ぶっかけ蕎麦を茹でて早い昼を食べておく亭主なのです。 給料日の後の日曜日だから、買い物をしながら出掛ける人もいるのか、珍しく平日並みのお客の数だったから、ホットしたような残念なような。今日はご新規のお客がほとんどでヘルシーランチセットと天せいろが随分と出たのです。蕎麦湯も全部飲み干して帰るお客が多かったので、それなりに満足して帰られたのかと思う。おろし蕎麦の大盛りを頼まれたご主人には、「お蕎麦はいかがでしたか」と尋ねれば、「美味しかった」の一言です。 閉店の準備をしようかと思っている頃に、今日初めての常連さん。何時も天せいろと鴨葱の塩焼きや出汁巻き卵を注文されるから、厨房の亭主は、駐車場に入った車を見て、もう心の準備は出来ていました。火口が足りないので、どれだけ手際よくこなせるかが勝負なのです。2時半前には洗い物を済ませて女将と家路を辿る。「今日はのんびりさせてもらったわ」とは女将の言。それでも1時間ほど横になって、夜の営業に出掛ける亭主…。

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