Category Archives:

お蕎麦完売の午後、追い打ちを掛けたら、夜もお客が…

最近は遅く寝ても5時には目が覚めるのだけれど、今朝はそれから二度寝、三度寝で、7時に女将に起こされた。週末の夜の営業は、昼に蕎麦が売り切れれば午後に追い打ちを掛けて、夜は次の日の仕込みをするから、お客があればそれだけ時間が後ろにずれる計算。昨夜も出汁を取って、蕎麦汁まで仕込んだらもう8時を回っていました。それから家に戻って遅い夕食だから、どうしても夜は寝るのが遅くなる。pekoの散歩に出掛けてもまだ目が覚めないのです。 それでも、朝食を食べて女将にコーヒーを入れてもらったら、今朝も元気に蕎麦屋に出掛けていく。庭のカカッシアが花を咲かせたので、写真に撮っておきました。蕎麦屋の向かいの森では、台風で倒れた大木を綺麗に裁断して、柿の木の林に並べてあった。小枝は燃やして処分しているらしい。ご近所が助け合うとは言え、見事な修復だから頭が下がるのです。地元に蕎麦屋を開業して以来、近所の農家の人たちの仕事ぶりにはいろいろ学ぶことが多いのです。 今朝も隣の農家の90歳になるというお爺さんが、台風で壊れたビニールハウスの撤去を一人でこなしていました。亭主は朝の仕事を終えて、米を研いで炊飯器にかけたら、今日のデザートにと水羊羹を仕込んでおく。蕎麦打ち室に入って、蕎麦粉を計量すれば、室温は24℃、湿度は56%。加水率は強気の38%強で捏ね始めたら、やはり、じわりじわりと水分が粉の中からにじみ出てくるのでした。挽いてもらって、届いたばかりの蕎麦粉はやはり水分が多いのです。 でっち上げて蕎麦玉にしたらビニール袋に包んでしばらく寝かせておく。その間に厨房に戻って、夕べ漬けた糠漬けを取り出して、切り分けたら小鉢に盛り付けるのです。茄子も胡瓜もちょうど好い味で、特に茄子が甘いのには驚いた亭主。水っぽくなった糠床に、煎り糠を足しておいたのが好かったのかも知れない。最近、糠漬けのお新香はどのお客様も残す人がいないから、それなりに美味しいと言うことなのかも知れない。それも亭主の密かな喜びなのです。 蕎麦打ち室に戻って蕎麦を伸し始めると、今日も好い塩梅の硬さで、切りべら28本で130gを越える昨日と同じ太さの蕎麦が仕上がる。夕べ追い打ちを掛けた蕎麦の残りと合わせて、今日は15食の蕎麦を用意できました。しかし、さすがは日曜日とあって、昼前からお客が立て込んで、どんどん生舟の蕎麦がなくなってく。昼過ぎにはテーブル席も塞がって、6席あるカウンターもすべて満杯になったので、直ぐに「ただ今満席です」の看板を出して対応するのでした。 天麩羅を揚げる合間に、カウンターのお客には「台風で被害はありませんでしたか」と、声を掛けて話題を提供する。どのお客もご近所の方だから、それなりに影響はあるから、料理の仕上がる時間を忘れて、話をしてくださるのです。やはり天せいろが随分と出るから、具材を切り分けながら、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でるという早技を繰り替えす亭主なのでした。ヘルシーランチセットのご注文も多かったので、女将もてんてこ舞い。皿や盆をセットしてフォローする。 やっと一段落したかと思えば、ショッピングモールからの帰りのバスで、裏のお年寄りご夫婦がご来店。最近は好くいらっしゃるからすっかり常連さんになりました。それで生舟の蕎麦は残りひと束と、亭主の昼飯用の端切れの交じったひと束。車でいらっしたご夫婦には、「ご免なさい、蕎麦は売り切れました」と断ったのですが、更に遠い所を歩いていらっした女将の友だちが来たので、「端切れが交じっても好ければ」と、野菜サラダも予備を盛り付けてお出しする。 休憩の時間もなかった今日は、さすがに忙しかった。昼の蕎麦はすべて売り切れたから、夜の営業のために追い打ちを掛けなければならなかったけれど、洗い物で精一杯だったから、ひとまず家に戻って小休止。女将に餅を二つだけ焼いてもらって遅い昼を食べ、4時にはまた蕎麦屋へ出掛けていく亭主。なぜかこんな日は夜もお客が続いて、若い女先生やらご近所の奥様が遠い町からのお友だちを連れてのご来店なのです。女性ばかりで話の弾む夜なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

十六夜の月を眺めながら家路に就く晩…

天気予報がほとんど当てにならないほど、今日もめまぐるしい天気でした。明け方に雨が降って、pekoの散歩もままならなかった。朝の気温も低いからよく眠れたのだけれど、居間で寛いでいたら、床が冷たいのか、pekoが亭主の椅子に前足だけ載せて、上に乗せろとせがむのでした。以前なら、走ってきて飛び乗ったのに、やはり老いの訪れは犬も人間も同じらしいのです。自分の身体の衰えを自覚している犬の方が、もしかして人間よりも本能的に賢いのかも。 雨の上がった時刻を見計らって、今朝も蕎麦屋に向かう亭主。朝食後にまたひと眠りしたから、昨日の疲れは取れているはずだけれど、コーヒーを飲んで目を覚まさないとと、簡単ドリップの最後の一袋を開ける。南蛮屋からモカマタリが届くのは今日の午前中だけれど、宅配便が来るまで待てなかったのです。大釜に水を汲みながら、幟を出したり、カウンターに干した昨日の洗い物を片付けたりと、朝の仕事をこなすのでした。そして蕎麦粉を捏ね始めるのです。 加水率は39%弱。いつもと同じ硬さで、本伸しまで無難にこなしたら、八つに畳んで包丁切りにかかる。切りべら28本で昨日と同じ太さの蕎麦を仕上げて、今日は生舟に二箱分、17食の蕎麦を用意する。半分は昨日打った蕎麦だけれど、好い仕上がりだから、まったく今朝の蕎麦と遜色がない。この時点では雨は止んでいるけれど、外は暗い曇り空で涼しいから、これでお客が来るのだろうかと心配されるのでした。蕎麦打ちが終わる頃に、やっとコーヒー豆が届く。 今朝飲んだ簡単ドリップのコーヒーがあまりにも不味かったので、早速、封を切ってモカマタリを入れる。芳醇な香りとコクは、一度飲んだら忘れられないのです。自分が蕎麦屋の客ならば、昼の寛ぎにとせいろ蕎麦とこのコーヒーを注文するだろう。それでも、新蕎麦の打ち立てと合わせて1020円だから、安いものだと思う。もしかして、コーヒーとせいろ蕎麦のセットなどというメニューを作ったら、少しはコーヒーも出るのかも知れない。でも、店内は禁煙だから…。 今日は昼前に隣の市からご夫婦のリピーターさんがいらっして、いつものようにヘルシーランチセットの天せいろをご注文。「台風の影響はどうでしたか」と尋ねれば、二日間停電だったという。水は出たのだけれど、風呂には入れなかったらしい。そんな話が、今日のお客の間では随分と出ていた。通り一つ隔てて被害の状況が違うのだとか。閉店前にわざわざ柏から亭の蕎麦を食べに来たというリピーターの父子が、大盛りのせいろ蕎麦と稚鮎の天麩羅をご注文。 今日は大盛りが随分と出たので、二箱の生舟にも残った蕎麦が僅かで、時間も時間だから「お蕎麦売り切れ」の看板も出したけれど、午後は追い打ちを掛けなければなりませんでした。家に戻って、新しいエアコンの入った書斎でごろりと横になってひと眠りできたのです。音はしないし、快適そのもので、女将がお使いに出掛けている間に目が覚めて、再び蕎麦屋に出掛ける亭主。昼は結構気温が上がったから、蕎麦屋でもエアコンを入れて心地よい状態を維持。 蕎麦打ちを終えて、次の仕込みにかかろうかと言うときに、電話が鳴って6時15分には行けるからとおっしゃる。普段なら店じまいの準備にかかる時間帯だけれど、「お待ちしています」と言った手前、食材を用意してスタンバイしておく。蕎麦豆腐だけ仕込んで、デザートは明朝。今日は蕎麦汁が底をつきそうだったから、どうしても出汁を取って蕎麦汁と天つゆだけは仕込まなければならなかったのです。女将に電話をして事情を話して、帰りが遅くなると伝えておく。 果たしていらっしたお客は、昨日の朝、挨拶をしてくれた女性が子供さんを連れてのご来店。毎朝のように出勤の彼女とすれ違って挨拶をしていたから、初めてのお客という気がしない。お子さんがこの蕎麦屋で食べてみたいと言ったそうな。いろいろ話をしながら調理をしている間に、他のお客もご来店で、こちらは天せいろとビールをご注文。まとめて天麩羅を揚げ、蕎麦を茹でて一気に運ぶ。仕込みを終えて8時過ぎに帰る頃には、十六夜の月が綺麗でした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 星・月, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

涼しすぎる朝…

夕べ風呂から出て体重を量ったら、二日ほど夜食にラーメンを食べたからか、いつもより500g ほど増えていたので、夜食は食べずに自家製の餃子を作った。どうも、安いからとスーパーで買って帰る生餃子は、身も少なく味も今ひとつなのです。自分で美味しく作れる物は外では買わないという主義の亭主にとっては、30分ほどの餃子作りはわけもないこと。それが、つい安易に簡単ご飯のテレビ宜しく、陳列棚の商品に手にしてしまうのが我ながら情けないのです。 今朝は涼しすぎて目が覚めたから、書斎のエアコンを付け替えたばかりだというのに、昼も暑くはなりそうにないから、少し残念。朝食前にpekoの散歩に出れば、ウッドデッキの朝顔が葉は枯れているのに、まだ幾つも咲き出しているから驚きました。散歩から帰って目覚めの一服をしている間に、女将が「ご飯が出来ました」と食堂から呼んでくれる。蕎麦屋の残り物の野菜サラダを二人で分けて、鮭を焼いて海苔と味噌汁を付けただけの簡素な朝食でもう十分です。 最近は、歳を取って運動量の減った分、食べる量も減っている。毎朝、納豆や食後のヨーグルトを食べる分だけ女将の方が食べているかも知れない。昼は賄い蕎麦だけだし、夜は酒と肴だけだから、夜食を食べなければ当然のことながら体重は減るのです。プールで泳いだ後には少量のチーズを食べるようにしているけれど、これは筋肉修復のためのプロテイン摂取。最近は、女将もどこから情報を得たのか、晩の酒の肴にチーズのワンタン揚げを出してくれる。 蕎麦屋に出掛ける前に書斎に荷物を取りに行けば、入れ替えたばかりのエアコンがひときわ目立つ。今年は冬場もこれ一台で事足りるだろうと思うと嬉しい。30年も前のまだ若い時代には、冬は石油ストーブを焚くからと、クーラーだけを設置したのです。昔は、エアコンも音がうるさくて、亭主が仕事に集中できないからと、冬場もファンヒーターではない燃焼式のストーブをこの春まで使っていた。最新式のエアコンは、驚くほど静かで、換気に気を遣わなくても好い。 そんなことに気を取られて、出掛ける支度をしていたものだから、今朝は蕎麦屋に着いてコーヒーを入れて一服と思ったら、煙草を持って来るのを忘れて、もう一度家に取りに帰る。300m の距離だから、たいしたことはないけれど、気持ちの上で疲れたのです。蕎麦屋の前の畑の奥の森では、台風で倒れた大木を農家の親父様がチェンソーで切っていました。自分で出来るから凄いと隣組のスタッフに言ったら、昔大工さんだったお隣さんが手伝っているのだとか。 昨日の蕎麦が生舟に半分ほど残っていたから、今朝は一回だけ蕎麦を打つ。昨日とまったく同じ加水率で、同じ切りべら28本だから、太さも同じ。毎日、同じ品質の蕎麦を打てるのは、蕎麦打ちに精進する者にとっては、とても嬉しいことなのです。今日は隣町からいらっしたと言う蕎麦好きのご夫婦が、「お蕎麦がとても美味しかったからまた来ます」と、おっしゃって帰られた。後は常連さんたちだけ。昨日ほどお客が来なかったのは、曇り空で涼しい昼だったから。 そう言えば今朝は、いつも蕎麦屋の前あたりで、亭主がすれ違う若い女性が珍しく声を掛けてきて、「定休日は何時なのですか」と尋ねるのでした。蕎麦屋の先には、お袋様の住むマンションしかないから、いつも挨拶だけはしていたのです。常連さんの社長の会社に勤めている人なのかも知れないと、気にはなっていたのですが、そのうちにいらっしてくれるのだろうか。宣伝もしない蕎麦屋だから、ご近所の付き合いは大切なのです。客がいなくなっ午後に賄い蕎麦。 今日は定刻に店を畳んで、午後はプールでひと泳ぎ。女将はスポーツクラブに出掛けているから、帰りにコンビニで酒と煙草を買ったら、そのまま蕎麦屋へ寄って、明日の漬けものを漬けてくる。常連さんの農家のお婆さんが作ったという地這い胡瓜は、形は好くないけれど太くて新鮮だから好い。茄子も近所の農家の親父様が作るハウスものだから、この時期でも形が大きい。漬けものもやはり新鮮なものほど美味しく漬かるから嬉しいのです。明日からは三連休。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

台風前日の不安定な空模様…

寝苦しかった夜が明けてpekoの散歩に出れば、空は雲一つない晴天。強い陽射しとこの澄んだ空を見れば、今日も暑くなると思うのが自然です。蕎麦屋に出掛ける時間でも、まだその確信は揺るがなかったのですが、蕎麦打ち室に入る頃から、何時の間にか雲が出て、陽射しが陰ることが多くなったのです。蕎麦打ち室の温度は29℃、湿度は80%だったから、店のエアコンを全開で入れて、27℃、50%になったところで、今朝の蕎麦を打ち始める亭主なのでした。 このところの気候の変動で見失っていた適正な加水率を、今朝も悩んだ挙げ句に38%で蕎麦粉を捏ね始める。すると、蕎麦打ちの神様が微笑んだのか、絶妙な硬さで生地は伸し広げられて、厚さも均等に本伸しを終えたら、少し多めに打ち粉を振りながら、八つに畳んで包丁切りに入るのです。多めの打ち粉は包丁を打つ時に蕎麦がくっつかないようにとの安全策です。さらっとしていれば、最後まで綺麗に切ることが出来るのです。果たして今朝は好い仕上がり。 普通の蕎麦打ち職人ならば、1.5kg 15人分の蕎麦を一回で打って、蕎麦打ちの時間を短縮するのでしょうが、霊犀亭の亭主は、何時の頃からか、1.5kg や1kg で打つのを止めて、必ず二回に分けて打つようになりました。蕎麦打ち室の狭さもさることながら、量が多いと蕎麦粉を捏ねるときの力が要ることも大きな要因です。腱鞘炎に悩まされた日々もあったのです。掌も小さいし、力もないから、自分に合った蕎麦の打ち方もあるのではと考えたのが二回打ちです。 その結果、そもそもが小さな蕎麦屋なのだから、一日に15食もあれば昼の営業に十分足りる量だと気が付いて、現在の形になったのです。普通の街の蕎麦屋で使う蕎麦粉と違って、1.5倍もの値の高い蕎麦粉を使うから、蕎麦が残ればそれだけ原材料費での赤字も増える計算なのでした。要は、蕎麦屋を営んで何を重視するのかと言うことで、亭主が美味いと思う蕎麦は、丸抜きの蕎麦粉で打った喉越しの好い細めの蕎麦。そのために現在の蕎麦汁を作った。 減塩の追い麹の本醤油や減塩の再仕込み醤油で作る返しから、鰹節と生椎茸で取る出汁まで、すべてが一つの蕎麦作りのイメージで形成されたものなのです。それが無駄な出費だと言われると、亭主のそもそもの蕎麦屋開業が馬鹿げたものになってしまうのです。だから、あまり商売をしているとは言いたくない。隠居仕事で蕎麦屋をやっていると言うぐらいが、ちょうど好くて、趣味や道楽の蕎麦屋で結構なのです。だから蕎麦打ちの反省録は毎日ブログに載せる。 今日は11時前に一旦来たお客が開店と同時にまたいらっして、「蕎麦が美味しい」「こんなに安く食べられるとは」と、何度もおっしゃるので、少しだけ前述の事情を話す亭主なのでした。パラパラと休みなくお客が入ったから、亭主も昼の賄い蕎麦を食べる時間がなかなか取れなかった。それでも昨日ほどのお客の数ではなかったから、最近流行の台風の過激な予報の報道が原因だろうと思っていたのです。早めに女将と家に戻って、pekoのいる居間で涼む亭主。 ところが、夕刻に店に戻って夜の準備を始めようとしていたら、常連さんから電話が入っているのに気が付いたのです。そろそろいらっしゃる頃かとは思っていたけれど、準備をしていたらまた電話が鳴って、「きょうはやってますか」と聞き覚えのある声なのでした。「何時にいらっしゃいますか」と問えば、「5時には行きます」と言うものだから、急いで何時ものご注文の蕎麦皿や盆を用意しておく。一時、雨が激しく降ったから、きっと車でいらっしゃるだろうと思っていた。 時間通りのご来店で、いつものように天せいろと蕎麦豆腐のご注文。先月も花火大会の晩にいらっしたそうなのですが、ちょうど昼が貸し切りの日で夜は営業していなかった。昼の野菜サラダをサービスで出しているうちに、違う車が駐車場に入ってくる。こちらも何時もの常連さんで、皆さん顔馴染み。相撲の初日だから、今日はお客も来ないかと思っていたのに、まだまだお客は続いたから、「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、女将にSOSの電話をするのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

佐倉市34℃の昼…

夜から明け方にかけての気温が下がったからか、昨夜はぐっすりと眠れたのです。ところが早朝のpekoの散歩に出掛ける時には、もう太陽が眩しくて今日の厳しい暑さを予感させるのでした。それでも公園回りの3ブロックの周回も嫌がりもせずに元気に歩くから、やはり「(秋来ぬと)目には清かに見えねども」の世界なのかと、動物の鋭い感性を見直すのです。散歩から帰ると女将がお茶を入れてくれて、エアコンを効かせた涼しい居間で目覚めの一服をする亭主。 朝ドラの始まる前に家を出て、みずき通りを渡る頃には、空は快晴、気温はぐんぐんと上がっているらしいのです。昨日の蕎麦は生舟に少ししか残っていなかったから、今朝はまた二回の蕎麦を打たなければならない。早く蕎麦屋に来ても珈琲を一杯飲んだらもう臨戦態勢。ぐっすりと眠れた翌日は、身体の疲れが取れているからまだまだ若いか。店のエアコンを入れ、蕎麦打ち室の温度が28℃まで下がったところで、蕎麦打ちを開始する。湿度は50%まで下がった。 それでも昨日の失敗があるからと、加水率は38%をキープ。少し硬めかなと思っても、蕎麦粉を練っているうちにどんどん馴染んで来るのです。ところが、これなら打ち粉も要らないと思って調子よく伸していたら、畳む時になって、生地が打ち台に張り付いて横に裂けたから大変なのです。これもまた油断禁物なのでした。ギリギリの加水で薄く伸せば伸すほど、接地面と生地との触れ具合がどうなっているか、そこまで気が回らなかったのが失敗の原因なのでした。 それでも、二回とも切りべら28本で130g越えの蕎麦の束を仕上げ、今日は19食の用意で昼の営業に臨むのでした。勿論、願わくば6食ぐらいは残して、夜の営業分に回したいところ。そんな思惑とは裏腹に、開店時刻を過ぎたとたんに、どどっとお客がご来店。12時前にもう店が満杯になるから、女将に言って「ただ今満席です」の看板を出してもらう。運良く天せいろととろろ蕎麦ばかりがよく出たから、調理はまったくの単純作業。女将の対応が大変だから手伝う。 最初にいらっしたリピータの老夫婦は、ご主人が例によってビールのご注文で、今日は珍しくビールをお替わりされた。突き出しはモズクの酢の物と切り干し大根。こんな時もあるから、いつも小鉢は複数用意しておくのが好いのです。カウンターには若いご夫婦が何組か座られたから、女将が「冷たい蕎麦茶が好いですか」と聞いている。皆さん天せいろだから、亭主は気が楽。用意した天麩羅の具材が足りなくなって、女将に取ってもらって次々と作り足すのです。 一時過ぎに一段落してたから、今度は溜まった洗い物に精を出す亭主。もう汗はだくだくで、カウンターに置いた温度計が31℃を越えていたから、厨房の中は更に暑いのでした。道理で最近体重が減っていると思ったら、やはり、汗を沢山かくからなのでしょう。お蔭で体脂肪は標準まで下がったけれど、内臓脂肪は相変わらず少しオーバーの数値。これはやはり酒がいけないのだろうか。でも止められない。閉店前に出張から戻った隣町の常連さんが久々にご来店。 来週また現場に戻るから、それまでにまた来ますと言って帰られた。よほど亭の蕎麦を気に入ってくれたのか、いつもカウンターでスルスルスルッと蕎麦を啜るのです。10人を越えた週末はそれなりに活気があって楽しい。15人を超えるとちょっと忙しすぎて後の洗い物が大変。この暑さで土曜がこれだけの人数だから、普段もお客の多い明日の日曜日は、ちょっと大変かも知れない。帰りにミニ菜園の水遣りをして、女将には胡瓜や女将を採って帰ってもらった。 書斎のエアコンが壊れたから、データ入力でパソコンに向かうのも一苦労。居間の涼しさと比べたら、まるで蒸し風呂の暑さなのです。昔テシママからもらったトンボの扇子を仰ぎながら、タオルで汗を拭き、なんとか仕事を終え、夜の営業に出掛ける亭主。こんな暑い宵に来る客もあるはずがなく、早めに帰って夜の晩酌。先ほど店で仕込んだ豚のハラミの串焼きを焼いて、採ったばかりのオクラをぽん酢で食べる。「採れたては大きくても柔らかいわ」とは女将の言。

Posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

真夏の陽射しに逆戻り…

肌を焼くような朝日を浴びた瞬間に、昨日までの暑さと違うと感じた朝でした。昨夜も寝苦しかったから、夜中に何度も目が覚めたのです。pekoと公園回りの散歩をすれば、この夏あまり聞かなかったミンミンゼミの鳴き声が聞こえるではありませんか。もう9月だというのに、蝉も季節を間違えているのか。しかも、朝方に鳴くというのはどうしたものか。湿気も暑さも例年より厳しい夏だったのではないか。単に加齢で暑さに弱くなったという訳ではなさそうなのでした。 朝食の用意をしてくれていた女将も、今朝は暑いと宣言するから怖い。早めに家を出て、蕎麦屋の朝の仕事をしながらコーヒー豆を挽く。じりじりとした太陽の光を浴びたら、とたんに汗が噴き出してくる。厨房や奥の座敷など、亭主が行くところ行くところには、それぞれ汗拭きタオルを置いてあるのです。エアコンを入れた朝の店内は、それでも25℃、蕎麦打ち室は27℃だったから、まだまだ涼しい時間帯です。湿度は80%と、今日も蕎麦打ちが心配なのでした。 加水率は、ぴったり38%にして、上手い具合に捏ね始めたのでしたが、伸して畳んだ後でも生地が多少伸びてくるような気がするのは、気のせいだろうか。もしかして湿度が高いと、生地そのものが湿気を吸うと言うことがあるのかも知れない。切りべら29本で130g越えの蕎麦の束を仕上げる。全くお客の来なかった昨日の蕎麦が、まだ生舟に一箱残っていたから、綺麗に打てたものだけを残し、後は昼の賄い蕎麦で食べることにする。三日目に蕎麦は残したくない。 そのためには10人近いお客が来ないといけないけれど、昼前から入ったお客はすべて大盛りの方たちだったから、みるみる蕎麦がなくなっていく。女性二人のお客様が、せいろ蕎麦の大盛りをご注文で、見事な食べっぷりだったから驚いた。綺麗に太さの揃った蕎麦を用意できたのが嬉しい。ヘルシーランチセットのご注文も続いて、野菜サラダからお出しする。丹念に刻んだ人参のジュリエンヌが、いつになく綺麗な仕上がりだったので、これも嬉しい出来事でした。 デザートは昨日に続いての大福。こちらも美味しく食べていただいた様子。カウンターに座った常連さんは、いつもと同じ天せいろ蕎麦のご注文だから、天麩羅油の冷めないうちに、火を入れて具材を投入するのです。180℃に温度設定してあるのだけれど、鍋全体の温度は多少下がるから、そこが日頃の慣れの世界。低い温度で揚げ始めて、油を吸ってしまった天麩羅は、お客に出せないから、油断は禁物なのです。油の温度が上がるまで待つのが秘訣なのです。 会社の作業服を着た男性二人も、天せいろとおろし蕎麦の大盛りのご注文で、こちらはさすがに冷たい蕎麦茶。ポットごとテーブルに置いて差し上げる。食べるのも滅法早かったので、蕎麦湯がほんの少し出し遅れる。皆さんリピーターの方らしく、亭主も見覚えのある方ばかりなのです。歩いていらっした方も自転車の方もいらっしたから、ご近所のお客様なのでした。3ヶ月になるという赤ん坊を連れたお母様が、「トイレにおむつを替える場所がありますか」と言う。 さすがに、今風の若いお母様だとスタッフも亭主もあきれ顔。こんな小さな店で、トイレにおむつを替える場所を用意しているはずがないので、奥の座敷を貸して差し上げる。昨日とは大違いで、適度な数のお客様だったから、昨日の生舟の蕎麦はすべてなくなったのでした。綺麗に打てた蕎麦は、短く切れることもないから、皆さん「美味しかった」と言ってお帰りになる。洗い物を済ませて、スタッフと店を出る頃は、ちょうど一番暑い時刻で、真夏の陽気が戻ったよう。 家に戻った亭主は書斎のエアコンが壊れたから、冷たい梨を食べたらすぐにショッピングモールに出掛けて、エアコンの注文をしてくる。一番小さな物で好かったから、安いと思ったけれど、リサイクル料とか取り付け器具の料金などで、1.5倍の値段になったから驚き。プールで泳いで買い物をして帰り、暑い書斎でパソコンに向かえば、汗がダラダラ。昔は団扇などと言うものがあったのに、今は姿もないから、友人にもらったトンボの扇子で仰ぎながらブログを書く。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

暑さがぶり返した昼…

「今朝は朝顔が一番綺麗よ」と女将が亭主を起こしに来た。時計を見ればもう7時過ぎだから、庭仕事とプールでの水泳と夜のパトロールとで昨日は随分と疲れたのかと感じる。それでもpekoの散歩に出掛けて、2ブロックを回って来る。梅干しとお茶をもらって寝覚めの一服なのです。店の仕込みもさることながら、お袋様の誕生日会を開く夕刻までの段取りをシュミレイトしておく。今日は業者が食材を届けに来る日なので、午後の予定が少々ややっこしいのです。 すべてがその日暮らしの生活だから、気楽と言えば気楽なのですが、まずはコーヒーの切れた家では食後のコーヒーが飲めないから、蕎麦屋に出掛けて豆を挽くのでした。定休日明けは蕎麦を二回打たなければならないので多少気忙しくもあるのです。昨日早めに漬けておいた糠漬けを取り出して、小鉢に切り分ける。残り半分は夕刻の誕生日会に持って行ってやろう。新鮮な野菜と太い胡瓜は味が好い。蕎麦打ち室の温度は27℃、湿度は78%なのでした。 昨日の疲れがまだ抜けない。ボーットした頭で蕎麦打ち室に入れば、湿度は高すぎるけれど気温は低いから、今朝も38.1%の加水で蕎麦粉を捏ね始めたのです。ところが、結果的にこれではまだ柔らかすぎて、打ち粉を振れば大丈夫と思って、丸出し、四つ出しにかかったのです。形は決まったのでしたが、本伸しに入って少し様子がおかしい。生地が妙に伸びてしまう感じなのです。それでもきちんと八つに畳んで、包丁切りまではこぎ着けたからあとは気合。 途中までは綺麗に包丁が打てたのですが、途中からどうも太さが揃わなくなる。これは初めての経験でした。切りべらの本数を揃えるごとに蕎麦の束が重さが違ってくる。生地の厚味が均等でないか、包丁打ちのタイミングがずれているのです。最後の二束ぐらいは、もうお客に出せないと目で見て解るほどでした。やはり、生地が柔らかすぎたのが原因らしい。季節の変わり目には、たまに加水率を見失うことがある。名人の教えでは最後の水は掌に取ってと言う。 二回目の蕎麦打ちは同じ加水率なのに、綺麗に打ち終わったから不思議。店のエアコンが効いてきたせいなのだろうか。生舟一箱に一杯の蕎麦を用意して、今日はこれで足りるだろうと厨房に戻って仕込みを始める。葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻み、今朝は涼しかったから、大福を包んでデザートの用意をしておく。蕎麦で手こずった分だけ、時間が押してきたけれど、肝心の大釜の火を点けるのが遅かったので、開店時刻を10分ほど遅らせたのです。 ところが12時になっても1時になってもお客は一人もやって来なかった。陽が差して外は随分と暑くなっている様子。例年、この時期にお客が一人も来ないと言うのは珍しい。やはり、天候のせいなのだろうか。蒸し暑く外気温も高いと、ショッピングモールで涼みながら買い物と食事と言うパターンになるのかも知れない。1時を過ぎたら、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけにして食べる。例の太さが定まらなかった打ち損じの蕎麦を茹でたら、やはり、太さがバラバラで拙い。 洗い物もないから、早めに家に戻って、pekoのいる涼しい居間で女将の切ってくれた冷たい梨を食べながら、夕刻の準備の段取りを考える。その間に書斎の冷房を入れて冷やしておこうと思ったのですが、これが大変なことになっていた。エアコンから水が漏れて、下にあった布団がびっしょり。30年使い続けてやっと壊れたか、好く頑張った。クーラーだけのエアコンだったから、女将に「そろそろ取り替えれば」と言われていたのです。お蔭で昼寝も出来なかった。 3時半に業者の荷物を受け取って、その足で西の町のスーパーに出掛け、夕食会に亭主お勧めの鮨を買ってくる。時間が遅かったから、もう残り少なかったので危なかった。本マグロのトロと中トロを混ぜたネタの新鮮さが抜群。早速、今宵のお酒と共にお袋様の家に届けて、車を置きに家に戻る。女将と二人でとぼとぼ歩いて、お袋様と女将が準備をする間ベランダに出て一休み。仕事の終わった弟も加わって、久々に親子が揃う。嬉しそうなお袋様の笑顔が好い。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

涼しい外気と蒸し暑い空気と…

サーバーの容量を増やしたお蔭で、蕎麦屋のブログが更新できる状態になって、昨日は二日分のブログを書いたから、眠い目を擦って深夜まで頑張ったのです。やはり、長い間の毎日の習慣だからか、その日を振り返るという作業が、気持ちをリラックスさせてくれるような気がします。女将の三年日記とは違って、単に備忘録ではないところが、好いと自分では思っている。毎晩、机の上のパソコンに向かって、文章を考えることが、老化防止に役立っているのかも。 「書くように話をしろ」とは、誰が言った言葉だったろうか。芥川龍之介だったか、映像が今ほど身近でなかった時代には、文章を練ることは高度な文化的作業だったのかも知れない。劇や映画や音楽とは違って、入口の敷居が高くないのがいいのかも知れない。これを今流のスマホでパッパッと書いて済ませてしまうのは、何か直ぐに忘れてしまうような気がして、未練が残りそうなのです。デジタル時代の便利な機器を使いながらも、典型的なアナログ人間ですね。 遅く起きたお詫びにと、朝食を終えたら女将の稽古場の脇の団扇サボテンを刈り込んでやる。洗濯物を干すのにも棘が刺さって大変なのだと言うから、泥棒よけにはいいのかも知れないが、普段家にいる者からすれば迷惑な話なのです。塀際の木槿は、昼から剪定することにして、取りあえずいつもの時間に蕎麦屋に出掛け、コーヒー豆を挽いて目を覚ますのです。蕎麦屋の庭木の剪定や草取りもしなければと思ってたけれど、都合良く雨が降ってきて助かった。 何から始めようかと考えながら、一週間で汚れたレンジ周りを綺麗に掃除する。自分の他に誰もやってくれる人はいないから、これも宿命と諦めている。洗って干した洗濯物は、カウンターに置いたままにして、洗濯機の中の洗い物を空いた室内干しの物干しに掛けていく。こんな作業も他の人にはやってもらえない。たまに店に来て手伝ってくれる妻や母親の有り難みをしみじみと感じるひとときなのです。雨の中を店の庭木やミニガーデンの雑草の具合を見て回る。 剪定や草取りは来週でも大丈夫だろうと、厨房に帰って今日の仕込みにかかるのです。まずは、明日のお袋様の誕生日会に用意するひと品に、もずくと胡瓜の酢の物を仕込んでおく。春に石垣島の海メロから送って頂いたもずくは、冷凍保存して暑い日に店で出しているけれど、塩抜きをしてゴミを取ったら、短く切って熱湯で湯がいて酢の物にする。鮨酢に浸けて蕎麦屋の出汁で割るところが美味しさのひと工夫なのです。次に明日の天麩羅の具材を切り分ける。 蕎麦屋の常連さんの農家が農産物直売所に出しているものを、毎週、沢山仕入れているから食材が新鮮なので嬉しい。オクラ一つにしても、同じ長さのものを集めて袋詰めをする苦労が好く判る。毎朝、畑を回ってどれだけ成長しているかを見ていないと、これだけ綺麗に形が揃わないというのは、自分でミニ菜園で栽培してみて初めて解ることなのです。だから、蕎麦屋に来る時もあの親父様は、いつも腰に花切りばさみをぶら下げているのかと納得するのです。 午前中の仕込みを終えて、女将がスポーツクラブから帰る昼飯前に、お袋様の処に明日の夕食会のために仕込んだ材料を持って出掛ける。豚肉のはらみとみつせ鶏の旨搾り団子の串焼きも、今週は余分に仕入れて来たのです。座骨神経痛の調子も好さそうで、一週間通った針治療が効いているのかも知れない。お茶を飲みながらしばらく話をして、昼飯の準備に家に戻ったら、まだ女将は帰っていなかった。スープとカレー炒飯は最近水曜日の定番になった。 昼食後は珍しく昼寝もせずに、塀際の木槿や南天などの木々を剪定する。三脚を立てて電動バリカンで切っていたら、またしても電気のコードを一緒に切ってしまう亭主。これは歳のせいではなく、注意が足りないから。道具を出して修理をして、無事に午後のミッションを終えたら、汗だくの衣類を着替え、そのままプールへ出掛けてひと泳ぎ。刈った枝を拾い集めた女将も疲れたらしい。蕎麦屋でお新香を漬けたら、夜までひと眠りして、防犯パトロールに出掛けるのでした。出発前の話題はガラケーの時代が終わるという話。半数以上の老人がガラケーでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

定休日一日目は、パソコンと向き合って…

今朝は蕎麦屋の草取りを予定していたのですけれど、亭主は夕べ深夜までホームページの不具合に向きあっていたために起きられず、女将がpeko の散歩を代わってくれたのでした。歳を取ると物覚えが悪いから、ホームページの仕組みから始まって、サーバーの業者との契約や、サーバーにアップしてあるデータへのアクセスなど、何年も前にやったことを思い出すまでが一苦労。結局、夜になるまでは解決することが出来なくて、五里霧中の一日なのでした。 新しいブログの記事が更新できないのは、結局は、サーバーと契約している容量が足りないからだと判って、夜の時点でこれまでの倍の容量に契約をし直したのですが、料金が嵩むのは避けられないでしょう。10年近く毎日更新のブログを書いてきたから、掲載する写真のデータも文章も並の量ではないのです。しかし、たった一日なのに、ブログが書けない状態が亭主に与えたショックは尋常ではなかった。それだけ生活の中で比重が大きかったと言うことか。 いつものように9時前にはお袋様に電話をして、農産物直売所から隣町のスーパーまで仕入れに出掛け、一週間分の食材を買い込んで厨房に入る。スーパーがいつになく混んでいたと思ったら、今日は100円均一の安売りだと言うから、世間の人々は目ざといと感心するのでした。品物を選り分けて冷蔵庫に保存したら、生椎茸のストレスを開放して、ビニール袋に付け替えて、冷蔵庫に入れておく。今週の小鉢を考えていなかったから、出汁取りの準備をする。 今日は女将のお稽古がある日だったから、家に戻って昨日持ち帰った天麩羅を温めて、昼は天丼とシジミの味噌汁を亭主が作る。昨日残ったトマトの「アイ子さん」と、糠漬けの胡瓜と大根を食べて簡単な昼飯を済ますのでした。今日は長女の誕生日だねと話ながら、元気で暮らしているのだろうかと、この間もらった残暑見舞いの文面を思い出す。帰りがけに西の町のスーパーとホームセンターに寄って、新しい砥石と女将がこの間なくした花切りばさみを買う。 盆の墓参りで墓地に忘れて来たのだろうと言うけれど、とうに記憶にないのが年寄りの定め。結婚前から生け花で使っていた鋏だから、もう40年以上も使っていた。砥石は、安物だけれど、包丁の切れ味は研ぎにあるから、2週間に一度は研いでいるので、前の砥石がすり減って砥石を研ぐ砥石を使っても、もう使えないという状態なのでした。蕎麦屋に戻って出汁を取る。一番出しを取り終えたところで、珍しく早い時間に、女将から帰るコールが入ったのでした。 国道に抜ける近道を走って森を抜けたら、向こうからベンツに乗った小母さんが道の真ん中を走ってくる。すれ違える幅は十分にあるのに、真ん中を走るのを止めないから、亭主が車を停めて端によってやるのでした。一時停止を停まらぬ老人や、赤信号でも平気で走れ抜ける老婆など、年寄りの多い田舎でも、こちらが気遣ってやらないと事故が起きる時代です。今の大きな車を小型のものに乗り換えたいと思っていても、なかなか思い切れないのが辛いところ。 女将を家に送り届けたら、亭主は蕎麦屋に戻って出汁取りの続き。蕎麦汁や天つゆまで作って、その間に小鉢の煮物に切り干し大根を煮るのです。毎週同じでは面白くないので、糠漬けのお新香の他に、何か一品は必ず用意しておく。昔ながらの煮物は、家庭でも作る料理だから、蕎麦屋の出汁を使ってひと味違う仕上がりにするのがポイント。出汁取りに使う大分産の肉厚の干し椎茸をふんだんに入れて、お客に、「美味しい」と言われるから嬉しくなるのです。 夕飯を終えて風呂上がりに書斎に入り、パソコンに向かって懸案のブログの更新が出来るようになったから、今夜はゆっくりと眠れそうです。明日は朝から雨だと言うので、草取りもままならない。家で眠っている何台ものギターを蕎麦屋に持っていって、暇な時に引いてみようかとも思っていたけれど、現実はなかなか思うようには行かないもの。明日は、プールと夜の防犯パトロール。明後日はお袋様の誕生日会で、兄弟が集まると言うから、今週も忙しい日程です。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, | コメントは受け付けていません。

昨日よりも暑い一日でしたが…

今朝はウッドデッキの朝顔が綺麗に咲いていました。季節の移り変わりを毎朝のように眺めるのに、自分の歳の取りようは一向に無頓着。週末の夜までの営業で疲れたのか、今朝も7時間の睡眠をゆっくりと取って、6時過ぎに目覚める。pekoを散歩に連れ出して、2ブロックほど歩かせて家に戻れば、女将が朝の支度をしてくれている。涼しいのだけれど動くと汗をかくというのは、湿度が高いせいなのでしょう。朝食を終えたpekoも居間の床でごろりと横になる。 早めの朝食は早めの出勤に繋がるから、蕎麦屋に出掛けてコーヒー豆を挽く。蕎麦打ち室の温度は28℃だけれど湿度が70%近い。エアコンを入れておくと湿度は下がるけれど、今朝も39%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めるのでした。ちょっと柔らかいから、この蕎麦を上手く打ってあの人に食べてもらいたいと、自己暗示を掛けて集中するけれど、切りべらは28~30本とどうも生地の厚味が均一でなかったか、包丁打ちで手元がぶれたか、不本意な仕上がり…。 切りべらの2、3本の違いは、お客に出してもほとんど気にはならない違いなのですが、蕎麦の打ち手としては、まずどうしてこうなるのかを追求するのです。厳密に言えば、太さが違うと、同じ時間を茹でた場合に、茹で上がりの状態が違うから、食べたときの食感に差が出てしまう。いつも美味しい品質の良い蕎麦を提供するためには、こういった些細な事に拘る必要があると、亭主は考えているのです。蕎麦打ちの名人にはなれなくても、目指すことは出来る…。 毎日、刻む野菜サラダの食材も、アスパラガスとブロッコリーはその日その日に茹でて添えているのです。霊犀亭で生で出すものは、野菜サラダと大根おろしと薬味の葱ぐらいなものか。以前は、マグロ丼なども出していたけれど、何時も好いものばかりが仕入れられるとは限らないと判ってメニューから外したのです。夏の暑い時期やじめじめとした時期は尚更のこと、寒い時期はカウンターに並べておくサラダも、今は直ぐに冷蔵庫に入れている。これもこだわりか。 開店当初に試食に来てくれた友人が、器に対して具が多すぎると言ってくれた野菜サラダは、現在は琥山窯の故小野隆治さんの作品だという鼎足の皿に盛ってお出ししている。この一年進化し続けて、11種類の野菜を盛って現在がある。全部で尽くして足りなくなる日もあるけれど、まったく出ない日もあるので、残った日は家で野菜サラダばかりを食べることになるのです。今日のミニトマト「愛子さん」は、農産物直売所で仕入れた甘いひと品。一皿で250円。 今日の小鉢は、糠漬けのお新香と南瓜と小豆の従姉妹煮。外は随分と気温が上がっていたけれど、開店時刻の前からお客がいらっして、ヘルシーランチセットが出たので、野菜サラダも売れた。平日にしては随分お客が来て下さったので、スタッフも亭主もまずまずの嬉しさです。閉店間際には、トラックで団地を回って豆腐を売る蕎麦好きの青年が遅い昼のリピートです。ヘルシーランチセットを頼まれて、蕎麦豆腐が美味しいと言うものだから皆で大笑いでした。 閉店後に女将が例によって残り物を取りに来てくれたけれど、今週は随分とお客が入ったから、あまり持って帰るものがなかった。残った蕎麦と残った食材を揚げた天麩羅やデザートを、お袋様のところに届けてもらって、スタッフと亭主は後片付けに追われるのでした。3時前には蕎麦屋を出て、蒸し暑い外の空気の中を家路に就く。青空の広がる森の彼方に、まだ夏の雲が湧き上がっていました。エアコンを入れっぱなしのpekoのいる居間だけが、やけに涼しい。 一休みし夕刻には、亭主はプールに出掛けてひと泳ぎ。今日はラッキーなことにセンターコースには誰も泳いでいなかったから、準備運動を済ませたら久々にバタフライを泳ぐのでした。バッタ、バック、ブレスト、フリーと四種目を続けて泳いで、これが水泳だよなと、楽しくなる。昼の疲れも何処へやら。やはり身体を動かすのは気持ちもリラックスするもので、夕食のひとときも元気な亭主。ところが、ブログを付け始めたら、思わぬトラブルが沸き上がって寝れない。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。