11月第一週目は順調な滑り出しで…

十分に眠ったはずなのに身体がだるい朝。三日連続で蕎麦屋が混んで、週末の夜も二日続けてお客があったので、長い時間、忙しく働いたからと理由は分かっているのです。それでも、現役の頃は早朝から夜まで、今の倍の時間は働いていたのだから、体力が落ちたと言うだけではなく、隠居の生活に慣れ過ぎたと言うことなのかも知れない。加えて、定休日を上手く休めていないのが、蓄積疲労の間接的な原因ではないだろうか。まだまだ課題は多い晩秋…。

それでも今月に入って、平日は平均して10人以上、週末は15人以上のお客があったから、霊犀亭の知名度も幾分上がってきたのか。今日も開店早々、スーツを着込んだ若い会社員風の男性が四人連れでご来店。仕事場が近いと言うけれど、店が四年以上も前から営業していたのを知らなかったらしい。ご新規のお客さんが昼過ぎまで続く中、常連のお客も静かに蕎麦を食べにいらっしゃる。用意した野菜サラダやデザートもすべて売り切れるから嬉しいことです。

前々から、平日は10人、土日は15人が理想と考えていたのですが、いざ現実にその数のお客が来てみると、時間のかかる出汁取りも、毎晩のようにやらなければならず、小鉢も毎日仕仕込まなければならないから、大変と言えば大変。毎日、均等にお客は来てくれるはずもないので、混んだ日には日に三回も蕎麦を打たねばならず、どっと疲れるという具合で、隠居仕事の道楽とばかりは言っておられず、嬉しいような辛いような。これからが佳境に入る時なのか。

今日は定休日前とあって蕎麦打ちは一回だけ。固まっていた身体中の筋肉が温まって血流が好くなったのか、腰の痛みもなくなって元気が出てきたのでした。一日中曇りという天気予報は大はずれで、日中に陽が差して気温が上がったのも幸いしたのかも知れません。歩いて来るお客も何組かあったのでした。冬の時期はお客が減るというのが、蕎麦屋の宿命ではないかと思っているけれど、来週からは秋の新蕎麦に替わるので、宣伝をしておこうと思うのです。

今日で春蕎麦の粉が綺麗になくなって、午前中に秋の新蕎麦の粉が届いたのです。取引先の農場から、辛味大根の販売の案内が来ていたので、試しに少し購入してみました。1kgで700円もするから、10cmほどの丸い大根一本が350円もする計算です。送料を含めれば更に値段がかかる。予想はしていましたが、大根一本から何人分の大根おろしが取れるやら。今は辛味大根150円とホワイトボードに書いて出しているけれど、せいぜい3人分ぐらいだろう。

去年までは蕎麦屋のミニ菜園でどんどん採れていたから、あまり気にしていなかったけれど、いざ仕入れるとなると、気前よく出して差し上げるわけにはいかなくなる。今年は台風や暑い日が続いて、三回目の種まきでやっとひと畝の葉が伸びてきたところ。今日のお客様もビールのつみまに辛味大根を注文して、醤油を掛けて食べていたのでした。まあ、当分の間、新蕎麦と辛味大根と、新メニューの肉蕎麦とが話の種になるのかも知れません。午後まで青空が…。

暖簾をしまった遅い午後に、残った蕎麦を茹でてスタッフと昼食を済ませ、家に戻ったら直ぐに蕎麦粉の代金を振り込みに出掛ける亭主。ついでにコンビニで介護保険料とやらも払い込んでくる。そのまま、車検のために車をディーラーへ持って行けば、用意してくれた代車の車高が高すぎて、ガレージの天井に当たらないかと冷や冷やものでした。車検の費用は部品交換を含めて、約20万円になると夕刻に電話がある。10年目の車には愛着があるから仕方がない。

今日も秋晴れ、お蕎麦は完売…

冷え込んだ朝だったからか、今朝は随分とゆっくり眠ってしまいました。亭主の布団に潜り込んでいたpekoも、いつものように早くは目を覚まさなかったので、散歩も7時前で近い公園回りで済ませるのでした。家に戻れば女将まで今日は寝坊をしたと言っていたから、やはり、気候のせいらしい。久し振りに回った通りには、ついこの間まであった家が取り壊されて更地になっている。その向かいのお宅も今年新築で建てられた家だし、結構、様変わりをするものです。

朝食を終えたもの遅かったけれど、何とか女将の朝ドラの前にコーヒーを入れてもらって、蕎麦屋へ向かう時間はいつもよりだいぶゆっくりなのでした。厨房の洗い物は夕べのうちに片付けてあったし、洗濯物も干しておいたから、大釜に水を張っている間に幟を出して、早速、蕎麦打ち室に入る。室温は15℃、湿度は50%。昨日の蕎麦が生舟一箱残っていたので、今朝は750gを一回だけ打てば好かった。昨日の反省から、均等な厚味を心がけて丁寧に四つ出し。

本伸しもまんべんなく伸し広げたので、畳んで包丁切りをしてみたら、なんと切りべら32本でやっと130gになる細さなのでした。今日は平日なのに17人分の蕎麦を用意して、残れば明日も使えるからと、開店前の仕込みに精を出す。キュウリの糠漬けはちょうど好い漬け具合で、煎り糠を足した糠床はさすがに好い味を出してくれる。白菜もそろそろ店頭に出てきた時期なのだけれど、今週、一緒に仕入れに出掛けたお袋様も、まだ甘くないからと買い控えている。

葱切りを済ませて、アスパラを茹でたら、いよいよ野菜サラダの具材を刻み、最後に青豆大福を四つだけ作っておく。蕎麦饅頭もだいぶ残っていたけれど、時間があったのでこれは勢い。ところが、これが幸いしてか、今日はヘルシーランチセットも含めてデザートが随分と売れたのです。12時前からぽつりぽつりとお客が来だして、12時半にはもう満席。駐車場にも車が入りきらずに、路上駐車をする客までいたから困った。カウンターの6席が一杯になるのも珍しい。

ちょうど4人のお客が来て満席のところに、ご近所の常連さんのお婆様がいらっしたのだけれど、「ご免なさい座る場所がなくて」と亭主は平謝り。1時過ぎまで休憩をする間もなく厨房でひたすら調理をするのでした。天せいろと天丼セットと天麩羅ばかりが随分と出るのでした。お客が店からいなくなって、やっと一息つけるかと思ったけれど、洗い物をしているうちに三人連れの女性客がご来店。これで蕎麦は完売だから、暖簾をしまわせて頂いて注文を聞くのでした。

それが、三人ともそれぞれ違った注文で、天せいろに親子丼セット、鴨せいろと一度には出来ない最後の調理。鴨肉を解凍している間に、天麩羅を揚げながら、親子丼の具を温めて、先に親子丼と天せいろをまずはお出しする。火口が空いたところで、鴨せいろの汁を作って、フライパンで鴨肉を焼き、グリルで葱を焼く。団地の近くにお住まいだそうで、「こんなに美味しい蕎麦屋がとは、楽しみが一つ増えました」と褒め言葉。「親子丼は有名店より美味しかった」とも。

平日にこれだけのお客が来るのも珍しかったけれど、昨日よりも風がないだけ温かい一日だったのか。やはり、風のある日はお客が少ないのか。天麩羅の具材も足りなくなって、夕刻に隣町の魚屋スーパーまで仕入れに出掛ける。ついでに銚子産のサンマが5本で180円という値段だったから、買って帰って夜は女将と二人でサンマの塩焼き。食後にまた蕎麦屋へ出掛け、明日の蕎麦汁をつくり、糠漬けに大根とキュウリを漬けて、蕎麦豆腐を仕込んで帰る。

菊の秋…

何の手入れもしないのに、今年もまた庭の菊の花が咲いた。あまり背丈が伸びると切って通り歩きの邪魔にならないようにしているけれど、随分と息の長い花です。女将は切って仏壇に供えるけれど、確かこれは食用菊として植えたのではなかったか。亭主の植える植物はだいたい食べられる物だから間違いがないとは思うのだけれど、遠い記憶なのでした。pekoと出掛ける蕎麦屋回りの散歩では、亭主が店に入って昨日の洗い物の片付けをして洗濯物を干す。

ヤマボウシの綺麗に紅葉したお宅は、いつも整然と掃除がされている。今朝も女将と二人で朝食を終えて、朝ドラの始まる時間に亭主は今度は車で蕎麦屋へ出掛ける。お袋様と一緒に仕入に行く前に、出汁取りの準備をしておくのです。隣町のスーパーはまだ品物が全部出し終えていないらしく、ちょっと不満の残る仕入れなのでした。野菜や他の食材を冷蔵庫に収納したら、午前中に出来る仕込みを終わらせておく。カボチャの従姉妹煮と大根と柚子の麹漬け。

女将がスポーツクラブから帰るのを待って、亭主が昼のカレー炒飯を作る。野菜は昨日の蕎麦屋の残りもの。掻き揚げ用に玉葱と人参と三つ葉を切ってあるものを、肉と一緒に中華鍋で炒めるだけだから楽ちんで、仕上げにオイスターソースを入れるのを忘れない。午後は蕎麦屋で出汁を取り、蕎麦汁と天つゆとを仕込んだら、予定通りプールへ出掛けてひと泳ぎ。身体の疲れが取れたのかいつもより距離が伸びた。天窓から見える青空と夕陽がとても綺麗でした。

一種目を100m単位で四種目で400m泳ぎ、最後の100mは水を掴む練習にスカーリングとフォーム矯正のためにドルフィンキックで自由形を泳ぐのが亭主の練習パターン。久し振りの今日は500mをゆっくりと泳いで15分ほどだったから、身体が軽いと感じるのでした。前を泳ぐ人たちを何度も追い越すのが申し訳ないから、いつも途中で水から上がってしまうのです。涼しくなってきたから汗もかかないので、体力増強のためにもう少し我慢して泳ぎたいところ。

帰りにいつものコンビニに寄って、煙草と酒とつまみを買って帰る。「焼酎を炭酸で割って飲むと美味しいのを発見したよ」「飲み屋の小父さんに教わったんだけれど…」「僕も飲み屋、いや蕎麦屋の親爺だから…」「何処の蕎麦屋?」と、顔見知りのお姉さんとの何気ない会話が楽しい。家に戻ればまだ夕食までには時間があったから、通りを掃いていた女将に「少し庭木の枝を切ってやろうか」と、お隣との境にある雪柳や連翹や紫陽花の枝を切り落としてやるのです。

朝飯を抜いた日…

夕べは久し振りにテレビで洋画を観ながら、夜食に肉蕎麦を作って試食する。昼に残った蕎麦と蕎麦汁、生椎茸、長葱、三ツ葉と、すべて蕎麦屋で使っている食材で仕上げてみたけれど、味はとても好いのですが何かインパクトがない。三ツ葉は冬場の春菊に替えればもう少し色合いが好くなるかも知れない。現在のぶっかけ蕎麦870円と同じ器で、一杯900円で出そうとすると、どうしても具材はこの程度が限度。手打ちの蕎麦を暖かい汁で出すのはコストがかかる。

お蔭で今朝は大幅に寝坊をして、8時過ぎに目が覚めてお茶を一杯飲んだら、地域の子ども会の廃品回収だというので、蕎麦屋へ段ボールや新聞紙を取りに行くのでした。起きたばかりということもあって、朝飯を食べる暇はなかったのです。庭の団扇サボテンが痛そうな棘を張っている。女将が洗濯物を干しに出るのに、この棘が危ないと何回も切ったからか、今年は花を咲かせなかった。大粒の金柑のなる木は、ひとまわり大きくなって、沢山の実がなっている。

木槿の木の下に植えてあるミニバラは、今年は何度も花を咲かせた。そう言えば、ご近所の塀際に植えてあるラベンダーも今年は何度も咲いていたから、やはり、異常気象のせいなのか。お袋様に電話をして、今朝も一緒に仕入れに出掛ける。農産物直売所では、まだ農家が野菜を並べる前らしく、カボチャやトマトや甘唐辛子だけを買い求めて、隣町のスーパーへと車を走らせる。野菜サラダに使う具材がどれも高値で、原価割れしないかとちょっと心配です。

長葱なども一本90円を超えるから、同じ食材を仕入れているのに今日はいつもより支払う金額が多かったのです。大きさも好いのに、一本100円の大根だけが他の店より随分と安かったので、おろしで使う以外にも、糠漬けにしても好いと3本も買って帰る。お袋様もこの安さには驚いていたのです。お袋様を家まで送ったら、蕎麦屋に戻って仕入れて来た野菜の仕分けを始める。生椎茸はまずまずの新鮮さで、ビニール袋に入れて口を締めずに冷蔵庫に入れる。

蕎麦がひと束しか残っていなかったから、昼は亭主一人がとろろ蕎麦を食べる。女将をお稽古に送ったら、今日は蕎麦屋には寄らずに、そのまま家に戻ってダイビング遠征の荷造りを始めるのでした。とは言っても、書斎の隅に撮影機材を入れたまま、半年近くも置きっ放しのキャリーバッグにタオルや衣類をクッションにして詰めるだけ。水中カメラのハウジングは、いつもなら事前に掃除をするのだけれど、今回は時間がないので向こうに着いてからということで。

コンビニに持って行って送り状を書いたら、あとはお任せだから国内のダイビングは楽ちんな時代です。カメラやノートパソコンだけは手荷物で当日に持って行けば好いのです。そのまま蕎麦屋へ寄って、午後の仕込みの出汁取りにかかる。最近はお客が増えたので、3㍑の鍋で作ると直ぐに出汁や蕎麦汁がなくなるから、今日も5㍑の大鍋でたっぷりと出汁を取るのでした。それでも、とても週末は乗り切れないから、三日目あたりでもう一度出汁を取らなければ。

出汁を取る間に、隣の火口で今日は冬瓜と鶏肉団子のピリ辛椀を煮込んでおく。海老を鶏肉団子替えただけなのですが、砂糖を加えて甘辛く仕上げたつもり。女将に言わせれば、小鉢に鶏肉団子では、ちょっと予算オーバーだそうな。出汁を取って蕎麦汁を仕込んだところで、女将を迎えに行く時間となる。明日は保健所の立ち入り検査があるので、もう少し厨房の掃除もしておきたかったけれど、今日はここまで。昼寝をしなかったから、今夜もよく眠れるだろうか。

朝霧の濃い一日は…

昨夜は9時に床に就いたというのに、朝の5時半まで目が覚めなかった。夜の仕込みに出掛けたせいか、風呂を出たら急に眠くなったのでした。二度咲きの木槿が最後に咲く白い花になってきたのを横目で見ながら、pekoの散歩に出掛ける。霧の深い朝でした。途中、顔見知りの奥さんが車庫の掃除をしているのに出会ってちょっと立ち話。蕎麦屋によく来る農家の親爺さんが、やはり犬の散歩で歩いて来たから挨拶をする。「随分早いね」と、お互い様なのでした。

ミニ菜園の様子を見て回ったら、鳥対策の釣り糸を張った辛味大根の双葉は、今のところ無事のようでした。これから柔らかい本葉が出てくる時期が一番心配なのです。森も畑も霧に覆われて、時間が経つにつれ霧は濃くなって入るようなのです。気温が下がっているのか知らん。向かいの落花生畑では、昨日は農家の小母さんが、沢山豆の付いた根を抜いてひっくり返していた。毎年のことですが、こうやって乾燥させる物らしいのです。親爺様が亡くなって一年。

それが去年のちょうどこの時期で、葬儀の間は農作業が出来ないから、仲好しの近所の小母さんたちが代わって畑に出ていたのでした。それで昼の休みに目の前の蕎麦屋に来て蕎麦を食べていった。月日の経つのは本当に早いものです。親爺様の仕事は、孝行息子が仕事の合間に頑張って、お袋様がそれを助けている。それを毎日見ているから、亭主も自分も頑張らなくてはと蕎麦を打つのです。きっと亭主の毎朝の仕込みも通りがかりの人たちが見ている。

頭でっかちの都会人たちは、やれ脱サラで蕎麦屋を始めたのかと言うけれど、地域に根を張るというのは、実感としてこういうことなのだと、最近はしみじみと思うのです。しばらくはおいておける冬瓜は、週末にでも調理する事にして、今朝はナスとミョウガの生ボンズ和えを仕込んでおく。秋茄子も表面に傷の付いたものは傷みが早いのです。糠味噌にもキュウリと一緒に漬けるし、勿論、天麩羅の具材としては欠かせない物だから、ナスは案外早く使い切ってしまう。

農産物直売所にも最近は出ていないから、オクラの時期はもう終わったらしいので、アマ唐辛子を天麩羅の旬の野菜として添えている。ナスとピーマンとカボチャは、生産地が段々と北に移っているけれど、菌床栽培の生椎茸は地元千葉の産。流通する食材を通して季節の移り変わりがよく判るようになってきたのも、つい最近のことです。7月に注文したウイルスブロックの紙おしぼりを使い切って、新しい一箱が届く。一箱600本で8000円ほどだからそう安くはない。

使用期限がちょうど3ヶ月だから、今の亭にはちょうど好い。ひと月に約200人のお客が来ている計算です。頭でっかちの商売人なら、客単価1000円ならとまた計算を始めるのでしょうが、隠居仕事の亭主はまだまだ修行の途中だから、美味い蕎麦を安く食べてもらってなんぼ…。スーパーで買ったアスパラがメキシコ産の太い物に替わっていた。カボチャとブロッコリーは北海道産。ロスの友人の調理人が、日本人とメキシコ人はよく働くと言っていたのを思い出す。

メキシコ産やニュージーランド産のカボチャも、安くてなかなか美味しいことがある。仕入れる食材を通して、世界の食の事情を考えることもある。蕎麦屋のお客を通して世の中の移り変わりを知るように、時代遅れの蕎麦屋の亭主もなんとか今を過ごしている。蕎麦豆腐を仕込んだら、天麩羅の具材を切りわけ、明日の糠漬けを漬けて、まな板を消毒したら今日の仕込みは終わり。明日のデザートは開店前に仕込むシャインマスカットの大福にするつもりなのでした。

4時前にプールの道具を持って昨夜のリベンジ。受付のお姉さんに言ったら、「昨日来ちゃったの?」と笑われた。十分な準備を終えて、ゆっくりと泳ぎ始めれば、前を泳ぐ中年の女性が気にしてくれたけれど、「お先にどうぞ」と、ペースを合わせる。帰り道のコンビニで夜の酒を買ったら、いつものお姉さんが「今日からおでんが安いですよ」と言うものだから、つい乗せられて沢山買って帰る。くじ引きをすれば半分は当たりで飲み物をゲット。女将とおでんを食べる夜。

久し振りの青空で…

夕べは遅くまでパソコンに向かってレシピ研究。小鉢には何処にでもある伝統的な家庭料理も大切だし、ちょっと趣向を凝らした変わり種のデザートも自分のオリジナルかどうかを確かめておきたい。やっと7時前に起き出して居間に行ったら、もう女将がpeko の散歩に出掛けていたのです。朝食を終えて「行ってきま~す」といつもの時間に玄関を出れば、夏の時期と同じように、白の木槿が最後に咲き始めていました。やはり今年は気候のせいか木槿は二度咲いた。

今日は晴れの予報だったけれど、みずき通りを渡る時間には、一面の霧で駅前のタワーマンションも霞んで見えるのでした。こんな日は、だいたい天気が好くなるものだから、今日は暑くなりそう。今朝は、すべての仕込みの前に蕎麦打ちをしようと、750gの蕎麦を二回打つ。お客が増えると、打つ蕎麦の量も増えるから、亭主の仕事量も当然増えるのです。仕込みも仕入れも同様で、昨日も隣町のスーパーに出掛けて何かしら足らなくなった食材を仕入れている。

毎日変わらずに夕刻になると蕎麦屋へ出掛けて仕込んでおくのが糠漬けです。今朝もキュウリは好い具合に漬かっていたけれど、ナスがまだまだ。キュウリだけ先に取り出してナスはそのまま昼前まで漬けておく。でっち上げた蕎麦玉を寝かせている間に、米を研いで炊飯器にかけ、小鉢にお新香を切りわけて盛り付ける。女将がやって来て店の掃除を始める頃には、再び蕎麦打ち室に入って、今日も美味そうな蕎麦を仕上げる亭主。切りべら30本前後の細さ。

薬味の葱切りをしたら、野菜サラダの具材を刻みながら、アスパラを茹でる。この時点で、もう開店の1時間前だから、蕎麦を先に打っても結局かかる時間は同じなのか。開店前の3時間は、猛烈に忙しいのです。サラダを盛り付けて11時過ぎ。ここから今日のデザートのシャインマスカットを抹茶求肥で包んだ大福を作る。女将に試食してもらったら、「抹茶の味がマスカットの味を殺しちゃうわ」と言うものだから、明日は普通の求肥で包んでみようかと思うのでした。

今朝の小鉢には、お新香の他に、ありふれているけれど高野豆腐の煮物を作った。蕎麦屋の出汁と薄口の出汁醤油を使うところが家庭とはちょっと違ったレシピかも知れない。干し椎茸は、出汁を取ったときに残る大型のものを再利用しています。単品でお代を頂くものではないし、小鉢は出来るだけ安く仕上げなければならないから、いろいろと工夫をしているのです。暖簾を出して間もなく、珍しく我が家のご近所のお婆様が、スクーターに乗ってのご来店でした。

カウンターに座って温かい天麩羅蕎麦のご注文。「蕎麦は柔らかく茹でてね」と言われて、「はい、分かりました。お元気そうで何よりですね」としばしの会話。続けてぞろぞろとお客様のご来店で、天気の好い日だからか天せいろがよく出ました。そう言えば、昨日今日と、市会議員や県会議員の方々が、続けていらっしゃったから珍しい。聞けば、情報の出所は遠い昔の教え子の県会議員とかで、口コミの威力は恐ろしいものです。「商売柄特定の政治団体には…」

と、生真面目に政治色に染まらない旨をお断りして、ゆっくりと料理を楽しんでいただいたのでした。実は、その場にいらっしたお客様もご存じらしい有名な議員さんだとかで、そのお客自身も違う議員さんの紹介で遠い町からいらっしたのだとか。会計をする女将も、名刺をもらって、「この人知っているわ」と言うから驚きで、何も知らないのは亭主ばかりなのでした。元気な世代の人々と、隠居の世代の人々と、霊犀亭にはいろいろなお客が来るから興味深いのです。

今日も足りなくなった食材を仕入れに隣町まで出掛けて、昼寝もせずに明日の仕込みをしながら夜のお客を待ったのですが、暖簾を出して間もなく、続けてお客が続けてがいらっしたから、今日はいったいどうした風の吹き回しなのか。女将に電話をして助けを頼もうかとも思ったけれど、明日も明後日も連休で女将の出番が続くので、亭主は孤軍奮闘の体力勝負でした。明日はまた蕎麦の二度打ち、蕎麦豆腐とデザートの仕込みと葱切りと、忙しい日々は続く。

平日なのに、満員御礼、お蕎麦売り切れ…

定休日明けの朝の仕込みは忙しいから、今朝も女将の朝ドラの始まる時間には家を出る。最近は朝食後のごろ寝を止めて、そのまま蕎麦屋へ出掛けることが多くなりました。昨夜も夜の防犯パトロールがあったので、地域の先輩たちと四方山話をしながら5km の夜の散歩。11時にはもう床に就いていたけれど、女将も亭主も12時過ぎの緊急地震速報で起こされるのでした。疲れていたからか、直ぐに寝込んでしまったけれど、たいしたことがなくて好かったです。

紫色の木槿に続いて、今度はピンク色の木槿が大量に花を付けたから、やはりこれも狂い咲き。夏に咲き出す色の順番と同じだから面白い。今朝は蕎麦屋に着いて、早朝のpekoの散歩の折に水に浸けておいた青大豆を鍋で煮始める。食材としては抹茶大福を作る際にきな粉で使ったことはあるのですが、豆そのもので売っていたから塩茹でして、豆大福にしたらどうだろうと考えたのです。冷凍保存が効くから、一袋200gを茹でても、何度も使えるから重宝そう。

定休日明けは、いつものように蕎麦は二回打ち。750gと500gに分けて合わせて15人分を打つのでした。四つ出しまで終えたら、伸し棒を上手に使って伸し広げながらきっちりと角を出す。この状態を生地を90度ずつ回転させながら厚味を均一にしていくのです。180度回したところで伸し台一杯の奥行きまで80cmほど伸して、伸し棒に巻いて更に90度回転させてから本伸しに入る。これで80cm × 90cm に広げて畳んでいくのです。最近はほとんど失敗がない。

薄く伸して八つに畳んだ生地は、ちょうど切りべら30本前後で130gになるから、細さも毎日同じくらいに打てるようになったのです。蕎麦打ちを終えたら、青大豆の鍋の火を止めてざるに上げ、葱きりを済ませて野菜サラダの具材を刻む。この時点でもう時計は11時を回っているから忙しい。開店の20分ほど前にはもう駐車場に車が入ってきたから大変。亭主はここから今日のデザートの抹茶大福を作るのです。折角煮込んだ青大豆を使う暇がなかったのが残念。

お客様には店の中に入って待っていただいたけれど、聞けば、先日予約できるかと電話をされた若いママさんたちなのでした。上の子供を幼稚園にやって、下の子どもを連れてぞろぞろと、お迎えの時間まで蕎麦屋で昼を食べるという様子。鴨せいろ二つにカルビー丼とせいろ蕎麦のセットに、子どもたちには素麺のせいろをご注文だったから、開店早々に忙しくなる。調理を始めると、習志野からの常連さん母娘がいらっして、更にもう一台車が入ってくるのでした。

一挙に10人を超えるお客様で、店は満席状態だったから、「ただ今満席です」の看板を出す。一つ一つ順に仕上げて行くだけだけれど、子供たちの食べる料理から先に仕上げて、カルビ丼セットは直ぐにお出し出来る。鴨肉を解凍しながら天麩羅を揚げて、注文の順番通りに次々と仕上げて行く。次のお客様は3人連れの年配の女性軍だったけれど、こちらはヘルシーランチセット二つに鴨せいろのご注文。サラダをお出ししているうちに天麩羅を揚げてお出しする。

やはり、鴨せいろは肉を解凍するのに時間がかかるから、一番最後の仕上がりです。と、満席にもかかわらず、勝手知ったる常連の男性客が、玄関の扉を開けて入ってくるのでした。カウンターに何とか一人分の席があったので、座っていただいて、せいろ蕎麦の大盛りは直ぐにお出し出来たので好かった。一体今日はどうしたことか、12時半の時点で生舟の蕎麦は残り僅か。ゆっくりと客と話も出来なかったけれど、美味しかったと言って帰られるお客が有り難い。

一番最初にいらっしたママさんたちは、後からもう一人子連れのママさんがいらっして賑やかで、とうとう幼稚園のお迎えの時間まで楽しく話をしていたのでした。今日もほとんど女性ばかりのお客さんで、これで今日はお終いかと思ったら、車が二台また駐車場に入ってくる。男性のお客さんたちだったから、大盛りを含めてとうとう最後の蕎麦まで売り尽くしたのでした。野菜サラダもデザートも小鉢も、すべて売り切れで気持ちが好い。明日の仕込みが大変です。

三度目の正直で辛味大根の種を蒔く…

定休日二日目の朝、これが今日青空を見た最後の時間帯。一日中くもりの予報で気温もそれほど高くはない。いつもの習慣で朝ドラの終わる時間には蕎麦屋へ出掛けて、今朝は鳥に食われた辛味大根の仕返しに、三度目の種まきをするのでした。温暖な土地では12月まで種が蒔けるという品種を高いお金を出して二袋も買って来た。それにしても不思議な事に、去年までは立派な大根が出来ていたのに、今年はどうして鳥たちに狙われてしまったのでしょうか。

今年は本葉が出て間引く手間を省こうと、間隔を開けて三粒ほどずつ植えたのがいけなかったのか。去年までは面倒だからと筋巻きにして、間引くのも好い加減だったのに好く育ったのに。まあ、頭のいい鳥がいて、軒下の日当たりのいい場所に柔らかい新芽があるのを見つけて、ここに来れば食べられると学習したに違いないのですが、人間もそうそう馬鹿にされてはたまらないから、今回は亭主にはある秘策が…。昔の職場で鳩対策で使ったあの手を…。

30分ほどで種まきを終えて厨房で珈琲を一杯飲んだら、いよいよ二日目の仕込みの開始です。明日の野菜サラダに使うブロッコリーとアスパラを茹でながら、カボチャの種をくり抜いておく。茹ですぎないようにたまに囓って味見をするのを忘れない。種を取ったカボチャは明日の分だけは薄く切ってレンジで火を入れておく。残ったカボチャはラップでくるんで冷蔵庫の野菜籠に入れておくのです。そのついでに生椎茸とピーマンとナスを取り出して次の準備をする。

生椎茸は笠が茶色くなったものから飾り切りをして容器に入れる。次に天麩羅の枕にするピーマンを切りわけて同じく容器に入れる。今週はばら売りのピーマンが大きくて好いものが出ていたから、一個を三等分して使えそうなのでした。そして、最後にナスを建てに四等分して、それぞれに包丁を入れておく。素早くラップで密閉して容器の蓋をしたら冷蔵庫に入れる。次に小松菜を大鍋で茹でながら、かき揚げの玉葱と三ツ葉を刻んでこれもラップをして冷蔵庫へ。

と、店の玄関が開いて、「まだ開店しないの?」と、隣町の常連さんが顔を出すのでした。明日から出張になるので蕎麦を食べに来たと言うのでしたが、「今日は定休日じゃない。蕎麦があれば茹でてやるんだけれど」と、亭主が応える。どうやら曜日を間違えたらしく、とぼとぼと帰って行かれた。女将がスポーツクラブから戻る昼飯の前に、隣町のスーパーに出掛けて、今日になって気づいた足りない食材を買い足してくる。明日のデザートを考えるだけだったけれど。

スーパーの駐車場には、今年もオーシャンブルーが元気よく咲いていました。宿根草だから種を蒔かなくても同じ場所に次の年にまた生えてくるのです。我が家でも秋口から花が咲くとタモを播いたとがありましたが、この別名琉球朝顔は頗る元気が好くて、二階のベランダまで蔓が伸びてしまい、夏場の日除けどころか部屋の中が暗くなって困ると、女将も根を上げた代物。広い駐車場に伸び伸びと育って、大輪が秋風に吹かれているのが気持ちよさそうなのでした。

最近はデザートに大福を作ることが多いのだけれど、ただ求肥で漉し餡を包むだけでは芸がないと、去年も黒豆大福や抹茶大福、冬場は金柑大福とレパートリーを増やしたのです。金柑の季節まで、何か別のものが出来ないかと二つほど候補を考えてはいるのですが、試作してみないと美味しいかどうか分からないのが辛いところなのです。女将の帰る昼までに家に戻って、昼飯の用意を始める亭主。仕込みは済んでいるから、午後はプールに出掛けられるか。

嵐の前の静けさか…

今日は朝から雨が降っていたから、pekoの散歩も出来ずに、朝食を食べたら洗面をして、小降りの間に蕎麦屋へ出掛けたのです。時間が早かったので、小鉢の冬瓜のピリ辛椀を盛り付けて、もうひと品を用意しておこうと、ナスと大根とミョウガの梅和えの下準備で、塩で押し漬けをしておく。野菜の水が出て柔らかくなったところで、叩いた梅干しをまぶすのが亭主のやり方なのだけれど、塩味が効き過ぎると味が濃くっていけないから、粗塩の量を加減するのです。

着替えに奥の座敷に行ったついでに、窓からミニ菜園の様子を見てみれば、東側のお隣との境には、野菜ポットに春菊の元気な芽が出て、枝を切り詰めたナスのポットは、枯れてしまうかと思ったけれど、堆肥を混ぜて水遣りを続けたらここに来て沢山の花が咲いてきたのです。南側のミニ菜園はすべて地植えで、こちらは辛味大根とホウレン草や小松菜、小蕪などの新芽が芽吹いて、秋ナスも先日収穫したばかりなのに、もう新しい花が次々と咲き出している。

この間の定休日に、新しく購入した鎌で根こそぎ雑草を取ったから、まだ草はほとんど伸びていなかった。鎌の威力は大したものなのです。白菜やキャベツや大根などの大きなものは出来ないけれど、わざわざ遠い場所に広い畑を借りなくても、これで十分野菜の栽培は楽しめる。自宅の庭には女将の好みで花を植え、蕎麦屋は亭主の好みで野菜を植えるのが、夫婦円満の秘訣なのかも知れない。季節毎に小さな畑から元気をもらうのは、嬉しい事なのです。

今朝の蕎麦打ちは、昨夜までにすべて売り切れたから、やはり二回打つしかなかったけれど、台風も近づいて雨の降る今日は、日曜日とは言っても、どう考えてもいつものようにお客が来るとは思えない。750g と500g を捏ねて玉にして、15人分を用意するのでした。これで夜まで持てば、追い打ちを掛けずに済むから一番いいのだけれど、どれだけお客が来るのかは読めないのです。時間が早かったから、今朝もじっくりと伸して、細い蕎麦を打ち上げるのでした。

包丁切りをした蕎麦が、綺麗に揃って打ち粉を振るうのが何よりの楽しみ。上手く打てた日には、お客に出す蕎麦を茹でるのも嬉しいのです。最近は、そんな日が多いから、毎日の蕎麦打ちが本当に楽しみ。今朝も蕎麦打ち室の湿度が80%を超えていたけれど、39%強の加水で捏ね始めたのですが、打ち粉を使わずに本伸しまで進み、我ながら見事な仕上がり。二回目は、同じ加水率でもちょっと硬いから不思議でしたが、一回目以上に好い仕上がりでした。

女将がいつもより早く蕎麦屋に来て、朝のうちに作ったおからの煮物を持って来てくれました。小鉢の種類が多いのは本当に助かるのです。年寄りもいれば子供もいるから、お客の様子を窺って小鉢をお出しすることもままあるからです。今日もお子様連れのお客にピリ辛椀を出したところ、辛かったのか手を付けないで父親が食べていたから、女将が慌てておからの煮物を持って行ったのです。オープンカウンターの霊犀亭では、お客の様子がよく見えるから好い。

カウンターの隅のホワイトボードには、おつまみにオオマサリと、デザートに大福と蕎麦饅頭と書いておきました。どれも150円だけれど、今日はビールを頼むお客はいなかった。ヘルシーランチセットのお客が二人ほどいたから、大福と野菜サラダ、蕎麦豆腐は捌(は)けたようでした。雨は時折強く降って、止んだかと思えばまた降り出すという具合で、こんな日にお客が来て下さるのも本当に有り難いこと。それでもやはり週末の賑わいではなかったから暇でした。

コミュニティーバスに乗って一人でいらっした年配の女性が、今度はお友だちと来るからと言って帰られたと女将が言う。帰る時もお化粧をしていたかたら、お洒落なお年寄りなのだと感心していた。閉店の間際に車を飛ばしていらした男性は、ヘルシーランチセットの天せいろのご注文。カウンターに座って黙々と食べる姿もまた絵になるかな。ご家族4人連れでご来店のお客もあって、いろいろな種類のメニューは出たけれど、丼物が出ないので炊いたご飯は冷凍。

夜の営業はさすがに台風の影響で、市が防災無線で警報のお知らせを放送していました。風もなく、雨は降ったり止んだりだったから、静かな夕暮れ時なのです。お客は来そうになかったから、明日の蕎麦汁を仕込んで、亭主は黙々と包丁を研ぐ。早めに店を閉めて、家路につけば、夜になるに従って風が強くなってきました。ニュースではJRの在来線が8時以降は運休と言うから、かなり強い台風らしい。備えあれば憂いなしだけれど近ごろは備えに敏感なのか。

冷たい雨の降った一日も…

5時台に目が覚めて外を見れば、雨が降っていたからpekoこの散歩はなしと決めてもう一度眠ったのです。横になりながら、蕎麦屋へ出掛けたら今朝は何と何をしてと、シュミレーション。7時になって食堂に行けば、女将が「ちょっと小降りになったから散歩は行きました」と、朝食の支度をしている。長袖を着込んでも上着が必要なくらい寒い朝でした。朝の気温が16℃だと言うから、珍しく靴下まで履いて、今朝は防寒対策をしっかりとして蕎麦屋へ出掛ける亭主です。

この秋初めて店の暖房を入れて蕎麦を打つのでした。いきなりこの気温だから、身体がついて行けないのです。今日の写真の一枚目は、一回目の蕎麦打ちの地伸しの終わった状態です。しっかりと水回しをして捏ね上げても、地伸しが綺麗な正円にならないとあとが上手くいかないとは、確か何処かの蕎麦打ち名人の言葉だったか。つまり、地伸しの正円を伸し棒で丸く少しずつ広げて、厚味も均一な大きな正円にしていくわけだから、いい加減には出来ないのです。

これが不十分な状態だと、まず四つ出しで形が崩れる。それから修正するのは一苦労なのです。今朝は綺麗に形が決まって、蕎麦切りまで順調に進みました。二回目はこの寒さだからと少し量を減らして打って、生舟に一箱、合わせて14食の蕎麦を用意する。朝から雨も降っていたから、お客の数はどう考えても多くないだろうと思われるのでした。夕べ浸けておいた糠漬けは、ナスも綺麗な色に仕上がって、味もちょうど好い塩加減。糠床の発酵状態もいい酸味。

もう一つの小鉢は、昨日仕込んだナスとミョウガの出汁ぽん酢和え。今日は常連さんが多かったけれど、カウンターに座った常連のお婆さんが「これは美味しい」と褒めてくれたから、嬉しい限り。生ぽん酢の味が蕎麦屋の一番出汁と上手い具合にマッチしたのです。これにミョウガの香りが加わわれば、風味も好く、秋茄子の味わいも好いということか。早くから蕎麦屋へ来たのに、二回の蕎麦打ちに少し時間を取られて、開店時間まで残り時間が少なくなってきた。

寒い日だからと蕎麦饅頭を作ったのはいいけれど、少し水が足りなかったらしく、餡を包む皮が硬すぎた。蒸かしたては好いけれど、これを冷凍するとレンジで温めても饅頭の底の部分が硬くなるから、今日のうちに食べてしまわなければならない。慣れとは怖いもので、何時の間にか調理師学校で教わった薄皮饅頭とは、随分と違うレシピになっていた。基本に忠実であることは大事。野菜サラダも三人前だけ盛り付け、残りは容器に入れて冷蔵庫に保管しておく。

この寒さと雨風の中を、それでも常連さんは来て下さるから有り難い。ご新規さんがひと組いただけで、後はいつもいらっしゃるメンバーの皆さんなのでした。お客は少なかったから、皆さんゆっくりと昼のひとときを過ごして行かれた。会話も弾むし、デザートも売れた。最後の男性の常連さんが2時前にお帰りになって、洗い物もほとんど済んでいたから、スタッフと二人で賄いの蕎麦をぶっかけにして食べる。今日の蕎麦も我ながら美味しかったのでひと安心でした。

後片付けを終えて、駐車場のチェーンポールを上げに出たら、どこからともなく好い香りが漂ってくる。駐車場の片隅に、今年はあまり咲かないかと思っていた金木犀が、見事に咲いているのでした。季節は紛れもなく秋。そぼ降る雨の中をスタッフと家路につく。夕刻まで冷たい雨ですっかり空気が冷えてきた。家に戻っても雨が止まないので、女将も夕刻のpekoの散歩を躊躇っているらしい。「今日は寒いからちゃんこ鍋にでもしようか」と言えば、二人の意見が一致。

亭主は夕刻から蕎麦屋へ出掛けて糠漬けを浸けに出る。そのついでに、いつものコンビニで酒とつまみのミミガーを買い、蕎麦屋からちゃんこに使える食材を持ち帰る。明日の朝は13℃まで気温が下がると言うから、この秋一番の冷え込みに違いない。雨も上がって青空が見えてきたから、夜から朝にかけて寒さがやって来るのでしょう。それでも、明日は晴れて日中は気温も上がると言うのです。外のプールで泳いだ昔も、10月にまた水に入れた記憶がある。