明けない梅雨の蒸した曇り空…

蒸した朝は木槿が元気で、「お早う、お早う」と亭主の視線を奪うのです。夕べは別々に眠ったpekoの散歩を早々と終えて、二度寝もせずに女将の沸かした鍋で蕎麦を茹で、昨日残った蕎麦をぶっかけにしてとろろ芋で食べる亭主。元来、もさもさとした米の飯よりも、するするっと食べられる麺類の方が好きなのが幸いして、三日目、四日目の蕎麦が残っても、美味しく食べられるから嬉しいのです。ぶっかけ蕎麦にするのも、女将が洗い物をする時の手間を省くため。

蕎麦屋に出掛けてミニ菜園の様子を見れば、一日で5cmは伸びる胡瓜が、今朝は5本も取れたから驚きです。曲がった胡瓜は地面にくっついていたからで、他は綺麗に30m近く伸びて、葉が虫に食われた一時期は、今年は駄目かと思っていたけれど、手当の甲斐があって嬉しい収穫なのでした。もぎたての野菜を女将に遣れば、嫌な顔もしないから、やはり蕎麦屋の残り物より女房孝行。蕎麦屋で使うためには、仕入れに行く日に合わせて収穫しないと駄目です。

蕎麦打ちに入る前に、昨日の午後に漬けておいた胡瓜と茄子を、冷蔵庫の糠床から取りだして、小鉢に盛り付けておく。夏のこの時期には漬けものの時間調整が難しく、冷蔵庫なら16時間ほどで上手く漬け上がる。茄子はミョウバンの色止めが効いているから、綺麗な紫色に仕上がるのが自慢です。「ちょうど好い味ね、ナスの色が好いわね」と小母さん連中がお客に来れば言ってくれるけれど、後のお客の感想は、綺麗に食べてくれるかどうかで見ているのです。

今朝は秋蕎麦の最後の蕎麦粉を38%の加水率で捏ねて、少し硬めの最高の仕上がり。蕎麦玉を寝かせている間に、厨房に戻って葱切りを済ませておく。分葱の仕入れる値段も馬鹿にならないからと、ミニ菜園で沢山育てているのだけれど、葱は成長が遅いのが難点なのです。しかも、同じ時期に播いた種は同じ時期にどんどん成長してしまうから、日当たりの違う場所に植えてはいるけれど、どれだけ使い物になるかは分からない。まあ、気休め程度なのですね。

少しだけ加水率を低くした蕎麦は、少しだけ硬めに仕上がるけれど、やはり切りやすいというのが長所で、茹で方にもよるけれど、食べた感触はコシがあるのです。捏ねるときに力が要るのと、それだけ時間がかかるのが難点なのですが、この狭間で試行錯誤を繰り返して、何度も行き来しているのが現状かも知れません。切りやすければ、均一な太さになるからそれはそれで好いのです。もしかして、どれが正解というものではないのかも知れないのが蕎麦打ち。

蕎麦を打っているときの亭主の精神状態は、かつて渓流や海で竿を出した時の集中力に似て、ほとんど無心なのです。それが楽しいと感じるのは終わった後のことで、毎日蕎麦が打てるのは本当に幸せです。昨日、春蕎麦の新蕎麦の粉が届いたから、明日からは綠色の新蕎麦の粉を打つ。それもまた楽しみなのです。何を間違えたのか、新蕎麦の出る日曜日に来るからとおっしゃっていた、一昨日来たばかりの最近の常連さんが、開店して間もなくのご来店。

「もう、友だちにもこの時期新蕎麦が食べられると話してしまったよ」と言いながら、せいろ蕎麦を啜る。続いて、作業着を着た会社員風の男性がやはりカウンターに座って、せいろ蕎麦の大盛りをご注文でした。手打ちの蕎麦屋のメニューはコンビニの弁当などに比べたら、決して安いものではないので、蕎麦好きの方には好まれても、どれだけの人がいらっしゃるか。しかも、団地の外れの畑に囲まれた場所で、来るお客はどうしてもリピーターの方に限られるのです。

新しいメニューを次々と出して、宣伝をして多くのお客を呼び込む店とは違って、ただひたすらに蕎麦を打ち、季節の料理を出しているだけの店だから、集客力など何もないのです。第一、そんなに客が来てくれても、一日に打つ蕎麦の数に限りはあるし、昼の時間に出せる食数にも限度がある。平日にもう少しお客が来ればとは思うけれど、昔ながらの蕎麦屋なのですね。精一杯のサービスはさせてもらうけれど、それが限界だから、収益が上がらないのは納得。

今日は閉店過ぎまでご家族連れのお客がいらっして、二週間ぶりで休日の混み具合なのでしたが、ご新規のお客様はいませんでした。ヘルシーランチセットやカレー蕎麦のご注文もあって、随分と野菜サラダが出たのが女将にも亭主にも嬉しかったのです。その日限りの野菜サラダだから、残ってしまって家に持ち帰るの日が続くと、二人ともにサラダ三昧なのです。外は蒸して暑い一日なのでしたが、まだまだ梅雨は明けそうにないから、明日はどうなることやら。

うだるような暑さの一日…

夕べは暑過ぎて寝苦しい夜でした。亭主と一緒に寝ると言って聞かなかったpekoも、ハアハアと口で息をしながら布団の上で横になっているものだから、尚更、寝付かれないのです。とうとうエアコンを入れて、やっと眠りに落ちたのは2時近くだったろうか。それでも、いつもの習慣で5時にはもう目が覚めてしまう。pekoも起き出して来るから、仕方なく早朝の散歩に出掛けるのでした。明け方までは雨の音が聞こえていたのに、予報にはなかった青空が広がっている。

梅雨の涼しかった日が続くと、昨日今日の暑さはあまりにも急過ぎて、人間の方が適応できないでいる状態。手持ちぶさたな朝の隙間時間は、迷うことなしに布団に横になってのひと眠りなのでした。ほんの短い時間の眠りなのに、いろいろな夢を見るから不思議で、今朝は蕎麦に開店時刻から次々と客が来る夢が記憶に残っていました。この暖かさは、蕎麦日和なのかと、期待する気持ちはあるけれど、今週の客の少なさからは、とても想像できない現実なのです。

朝食を終えて、今朝は春蕎麦の新蕎麦が届くからと、早めに蕎麦屋に出掛ける亭主。ミニ菜園の様子を見ると、茄子も胡瓜も収穫しておかないと大きくなりすぎてしまうから、柔らかいうちに幾つか採っておきました。日照不足で胡瓜が曲がるなどと言われているけれど、斜めに支柱を組んで、胡瓜がちょうど下に垂れ下がるように工夫したからか、真っ直ぐな胡瓜が幾つも実を付けた。実を付けた雌花と、実のならない雄花の写真が撮れたから載せておきます。

昨日打った蕎麦が生舟に一箱以上残っているから、今朝はどうしたものかと考えたけれど、今日打った蕎麦は明日も使えるから、問題は昨日の蕎麦がどれだけ残るかなのです。梅雨明けかと見まがうこの晴れて暖かな日に、どれほどのお客が来てくれるやら、夕べあたりから急激に暑くなったから、この温度差をどう感じるかなのかも知れない。折しも夏休みを明日に控えた子どもたちを連れて、蕎麦屋に来るとは考えづらいし、悩ましい蕎麦屋の葛藤があるのです。

それでも、蕎麦を打ち始めると気持ちが落ち着くから不思議です。加水率は39%弱で、しっとりと飴色に変わった蕎麦玉を伸して、今朝も切りべら27本で130g の蕎麦を生舟一箱用意する。野菜サラダの具材を刻んで、盛り付けを終えたらまだ11時前だったから、沢山余っている昨日の蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけにして食べるのでした。店の外は、相当に蒸し暑い陽気で、エアコンを強めに入れてお客を待てば、開店前に駐車場に車が入ってくるのでした。

奥座敷から出て厨房に入った亭主が、前掛けを締めて調理帽を被って、腰に手拭きの手ぬぐいをぶら下げたら、いざ、今日の調理の開始です。まずは、駒油の入った天麩羅鍋に火を入れて、湯を沸かしてある大鍋の火を全開にする。スタッフがお茶出し和している間に、蕎麦打ち室から生舟を持って厨房に戻り、お客の注文を聴いたスタッフのオーダーを受けるのです。天せいろに鱚と鯊の天麩羅追加で、冷凍室から鱚と鯊を取りだして流水で解凍しておきます。

カウンターの隅に座るお客は、あまり話をしたがらない方が多いけれど、リピーターさんだったから、乗っていらっしたかつての名車を、「好い車ですね」と褒めれば、話をし始めるのでした。機能重視で角張った形の車が多い昨今、流線型の美しいフォルムの車が少ないとおっしゃるから、亭主の考えと似ていたので話が合うから不思議。「10年も前の車だけれど、愛着があるんですよ」と言われて、新車に乗り換えられない気持ちが好く解るのでした。のんびりした昼。

午後は青空が広がっていたけれど、お客の来る気配はない。昨日いらっした隣町の常連さんがみえて、昨日渡し忘れたお土産だと煎餅を置いて行かれた。週末から新蕎麦になりますと言ってあった手前、「今日もお客が少ないから、明日はまだ新蕎麦を打てないんですよ」と言えば、「それじゃ、日曜日に来ますよ」と言って帰られる。亭主の打つ蕎麦を好いてくださるお客がいるのは嬉しい。お客に育てられるというのは、まさにこういうことなのかも知れないと思う。

蒸した一日…

今朝は6時過ぎまで床にいて、pekoの散歩に出掛けました。昨夕はプールで泳いで、更に夜のパトロールの巡回があったので、ぐっすりと眠ることが出来たのです。やはり、普段の蕎麦屋の仕事とは、運動量が違うのでしょう。特に、夕刻の運動は夜の睡眠を深めるとは、長年、ヨーガで身体の調子を整えてきた女将の言葉です。家に戻って、朝食にはキャベツの回鍋肉を作るのに亭主が中華鍋を振る。食後には満腹になったpekoが、亭主の足元にやって来る。

亭主が洗面と替えをしている間に、ちゃっかり亭主の椅子に移っているのは、いつものパターン。それで亭主も蕎麦屋に出掛けようという気になるのです。定休日明けの木曜日は、暖かくなるというので、蕎麦を二玉打つ予定。そろそろお客の数が増えても好い頃なのだけれど、このところ、長引く梅雨の影響で客足が落ちているのでした。庭の金柑の花が随分沢山咲いていたので、今朝はカメラに収めておく。冬場の金柑大福の材料になるから大切な食材です。

蕎麦屋に着いたら、まずは、この間、久し振りに肥料を遣った夏野菜を見て回る。沢山花を咲かせていた胡瓜が、次々と実を付けているから嬉しかったのです。しかも、余計な葉を落としたせいか、ほとんどが真っ直ぐに下に垂れ下がって伸びているから、収穫の時期が楽しみなのです。来週あたりは、外の店で仕入れなくても間に合うかも知れない。幟を立ててチェーンポールを降ろしたら、厨房に入って米を研いで、直ぐに蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦打ち。

でっち上げた蕎麦玉を寝かせている間に、昨日漬けておいた糠漬けを取り出して小鉢に盛り付ける。ミョウバンを利かせた長なすは綺麗な色に仕上がっていました。今朝は湿度が80%を超えていたから、さすがに38%の加水率にしたけれど、それでもまだ若干柔らかめの生地なのでした。切りべら27本で130gの蕎麦を生舟に二箱仕上げて、今日の開店に備えます。葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻んでいる時に、先日、メガネを忘れた奥さんが現れる。

業務用の厨房のケアをする会社の新入社員が、挨拶にやって来る。開店前の一番忙しい時間だというのにも気づかないから、やはりまだ新米らしい。開店、15分前、今度は駐車場にお客の車が入ってきた。見れば隣町の常連さんで、「まだ、お湯が沸いていないんですよ」と断って、店の中で待っていただく。仕事で各地を回って蕎麦を食べるけれど、やはり佐倉に帰ったら霊犀亭に来ようとやって来るのだとか。今日も辛味大根を頼んで汗を掻き掻き召し上がる。

先日の夜にいらっした建築士のお客もまた寄ってくださって、せいろ蕎麦のご注文。明日春の新蕎麦が届きますので、週末は新蕎麦になりますよと言えば、日曜日にでもまた来ますとおっしゃる。蕎麦好きのお客は、梅雨の合間を縫って、割りとコンスタントに通ってくれるけれど、そういうお客ばかりではないから、最近は暇な日が多い。ラストオーダーの時間になって、電話が鳴るから出てみれば、女性の声で、「2時で終わりですよね?」「いらっしゃるんですか?」

来るのなら待っても好いかとも思ったのだけれど、「15分ぐらいかかるから」と向こうも思いとどまった様子。いろいろな事情もあるだろうけれど、閉店時刻を知っているなら、なぜもう少し早く来られないのかと、不思議に思う。片付けや大釜の掃除もあるし、スタッフの勤務時間の都合もあるから、なかなかお客の言うとおりには待てないのです。3時過ぎに出入りの業者が海老や鴨肉を届けてくれて冷凍庫はもう満杯。台風5号が梅雨前線を連れて行ってくれるかしら。

昼からは夏の気配が…

霧雨の中を早朝のpekoの散歩に出掛け、またしても6時前の隙間時間をもてあましている亭主。今朝はそんなに早くから蕎麦屋に行く必要がなかったから、居間で食事を終えたpekoの相手をしてやる。自分で朝飯を作るのは苦ではないのだけれど、それほど腹も空いていないから、女将が起き出して来るのを待って、亭主が茄子とピーマンの味噌焼きを作るのでした。女将が味噌汁と鯖の塩焼きを用意したら、二人でニュースを見ながら朝食の席に着くのです。

ところが、定休日二日目の今日は、その後の予定が決まっていなかったのです。夜は防犯パトロールの巡回があるから、その前にプールに行って泳ごうとは思っていたのです。プールの帰りには蕎麦屋へ寄って、明日のお新香を漬けておこうとも考えていた。残る仕事は、天麩羅の具材を刻んだり、蕎麦豆腐やデザートを仕込むことぐらいだから、1時間もあれば終わってしまう。だから二日目は、案外、ゆったりと始まるのです。食後の休憩でまたひと眠りしてしまう。

女将がスポーツクラブに出掛けた後で、ゆっくりと起き出して荷物を持って蕎麦屋まで歩く。まずはミニ菜園の様子を見ようと裏に回れば、沢山の胡瓜の花の間に10cm 程の実が幾つもなっているから嬉しかった。茄子はもう随分と収穫したけれど、胡瓜はまだ数本しか取れていなかったので、気候のせいかと心配していたのでした。オクラの木もだいぶ大きく育って、これから暑くなれば、黄色い花が咲いて実がなるまでは本当に早いのです。でも、昼前は曇り空。

予定通り1時間足らずで、天麩羅の具材を切り分け、蕎麦豆腐を仕込んだら、もう昼飯の時間になるから、女将の帰る前に家に戻っておく。今日は、昨日仕入れて来た鰻の蒲焼きを、お重に入れて出してやろうと思っていたので、蕎麦屋から二人分だけ器を持って帰ったのです。味噌汁とお新香だけで、一年ぶりに鰻を食べる。「美味しかったわ」と、好物の鰻を食べて満足そうな女将の言葉を聞いて、亭主は久々に休日の気分になるのです。昼からは陽が出て来た。

青空が覗いてジリジリと熱い陽射しが降り注ぐ中を、亭主はプールへ出掛けていく。子どもたちのスイミング教室の始まる前に、ゆっくりとひと泳ぎなのです。帰りに家の買い物を済ませて、荷物を女将に預けたら、そのまま蕎麦屋へ行って今日最後の仕込みです。氷糖蜜と漉し餡を練って寒天を加え、火にかけたら、型に流し込んで、冷蔵庫に入れる。糠床を取り出してミョウバンを擦りつけた茄子と塩をまぶした胡瓜を漬け込んでおく。後は夜のパトロールだけ。

小糠雨から本降りに…

朝方に激しく降った雨が小降りになって、外が明るくなってきたから、蕎麦屋に出掛けて定休日のひと仕事。昨日の洗い物を片付け、出汁取りの準備を済ませたら、洗濯物を干して、子ども会の廃品回収の段ボールと古新聞を車に積み込む。わずか30分ほどの手間だけれど、仕入れに出掛けて昼までの間に、出汁取りを済ませてしまいたいから、ひと踏ん張りなのです。休みなのを好いことにだらだらと仕事をしていると、一日はあっという間に過ぎてしまいます。

しかし、折角、早く起きをして先へ先へと仕込みの準備をしても、家に戻ればまだ6時前だから、どうもリズムが狂ってしまうのです。テレビの映画もいつも面白いものばかりではないし、peko の相手をするのも面倒なのだ。寒いから床に入り直して横になり、今日一日のシュミレーション。そのうちに台所に入っていた女将が、「お湯が沸きましたよ」と呼びに来るので、蕎麦を茹でて、三ツ葉の卵とじを作ってやる。お新香もカボチャの従姉妹煮も蕎麦屋の残り物。

きめの細かな卸し金でとろろ芋を丁寧に擦って、四日目の蕎麦をぶっかけで食べるのです。昨日二日目の蕎麦はすべて売り切れた。四日目の蕎麦でも茹で方さえ間違わなければ、美味しく食べられるのです。一足先に朝飯を平らげたpekoは、居間の亭主の椅子に座って眠りに入る準備をしているから、抜け目がない。休みの日だからそんなに早く出掛けなくても好いのに、居場所がなくなったから蕎麦屋の厨房の椅子に座って珈琲を入れる。外はまだ雨が降り続く。

出がけに塀際の紫色の木槿がわっと咲いて雨に濡れているのを見たから、昨日肥料を遣ったミニ菜園の野菜が気になったのです。果たして、こちらも茄子や胡瓜の花が沢山咲いている.天気が悪くてもこんなに沢山の花が開くものなのかと、不思議に思いながらお袋様を迎えに行く。農産物直売所に着くと、今朝も蕎麦屋の常連さん農家の奥さんが野菜を運んで来ていた。陳列棚には半分ほどしか野菜がないので聞いたら、雨だから畑に出られないと言うのでした。

仕方がないから、茄子と胡瓜とピーマン、カボチャだけもらって、隣町のスーパーまでひとっ走り。今朝は珍しく品揃えが済んでいたから、買い物リストの食材はすべて手に入った。ブロッコリーとレタスは小さめだったので二つずつ買って、今週末は暑くなるというので、天麩羅が沢山出るかと大根も二本。ほとんどが野菜だけなのに週に1万円も仕入れるのだから、安くてものの新鮮な店に拘るのです。出汁を取る干し椎茸や昆布や鰹節の値段もかなり高価なのです。

10時前に蕎麦屋に戻って、黙々と一時間出汁を取る作業。シャンソンの音楽を流して気分を盛り上げる。隣の畑の向こうでは、野菜の無人販売の小屋の中で、雨の中を90歳近くになるお爺さんが何やら仕事をしているのでした。今年は道路に面した畑にひまわりを植えたらしく、どんな風景になるのかと楽しみにしている亭主。自分の親ぐらいの年齢なのに、毎日、広い畑に出て耕している姿を見ると、隣の蕎麦屋もそんなに簡単には畳めないだろうと思うのです。

昼は家に戻って四日目の蕎麦の最後の二束を茹でて、女将と二人で肉蕎麦にして食べる。亭主は汗だくだくなのだけれど、女将には寒いからちょうど好いらしくって、好評なのでした。ひとしきり強く降った雨もしばらく落ち着いた頃に、女将をお稽古に送っていくのです。帰り道に、国道沿いのホームセンターに寄って、蕎麦屋の割り箸やティッシュペーパーを買い、隣の食料品スーパーで豚肉ハラミや鰻を仕入れておく。ネタの好い鮨が出ていたので夕食に買って帰る。

朝昼と蕎麦屋の残り物ばかり食べさせたお詫びにと、「そろそろ土用の丑の日ね」と鰻を食べたがっていた女将にお礼の気持ち。本マグロのトロ、中トロ、赤身と三貫も付いていた鮨は、この時期に亭主も食べたいと思っていた一品で、回転寿司は落ち着かないから嫌だという女将の好物でもあるのです。最近では本当に、街に回転寿司以外の寿司屋がなくなった。自称料理人の亭主の夢は、鮨を自分で握ることかな。蕎麦と鮨とは、実は案外相性が好いのです。

青空も覗いてきたけれど…

今朝も涼しい朝でしたが、雨が降っていたので peko の散歩はお休みです。5時前から起きていてもすることがないから、テレビで去年の夏に劇場公開されたという映画を一本観てしまう。原作はスペインの作家で、鬼才ザビエ・ジャン監督の「コールド・スキン」という映画。ホラー映画は好きではないのに、南極の孤島で暮らす男の生活と両棲動物のような半魚人との戦いが観る者の目を惹きつける。隠居の身としては、孤独な毎日を送るのは人ごとではないのです。

今朝はこの梅雨時二回目の蕎麦を打たない日で、昨日打った蕎麦が、生舟にそのまま残っていたから、極端にお客の少なかった涼しすぎる三連休の流れで、二桁のお客は見込めないと思ったのです。長袖のワイシャツを着て蕎麦屋に出掛けて、まずは幟を出してチェーンポールを降ろしておく。ミニ菜園の野菜が気になったから、様子を見に行けば、胡瓜と茄子が収穫を待っていました。日照不足のせいか、茄子は大きくなると傷が出てくる。せっせと食べないと。

ついでに、うどんこ病のついた胡瓜の葉を取り除いて、茄子やピーマンの穴の空いた葉も切り落としておく。胡瓜の蔓も伸びきってきたので、先端を切り取って成長を止める。厨房に戻って大釜に水を汲んだら、アイスコーヒーを一杯飲みながら、まずはネットで今朝のニュースを見るのです。蕎麦打ちの次に仕込みに時間のかかるのは、野菜サラダの仕込みだから、今朝は半分以下の仕事量。女将の仕事の大根おろしや生姜おろしまで亭主が片付けても11時前です。

三日目の蕎麦がまだ幾つか残っていたから、開店前に二食分を茹でておろし蕎麦で食べる。三日目はお客に出さないと決めているけれど、決して味が悪いわけではない。保存の仕方を工夫しているから、茹でて短く切れたりするわけでもないのです。それでも、何かあって三日目の蕎麦を出しているなどと言われたら嫌だから、今日はお袋様に電話をして、蕎麦を取りに来てもらう。客も来ないようだから、小鉢の従姉妹煮や天麩羅を揚げて持たせてやるのでした。

ところが、1時半を過ぎる頃になって、俄にお客が続くのでした。休日の遅い出足には慣れているけれど、皆さんご新規のお客だから、閉店時間も気にしないらしく、最後のお客は閉店10分前にご家族でいらっしたのだけれど、天せいろの具材が切れたから、「ラストオーダーは15分前で、天せいろはもう終わりです」と言って蕎麦を茹でるのでした。車が駐車場に二台も止まっていたからか、更に閉店時刻にもお客が入って来たけれど、これはさすがに断ったのです。

2時が閉店だから、2時までに店に入れば好いというのがお客さんの理屈なのかも知れない。だから、ラストオーダーの時間を15分前にしてあるのです。新しく食材を用意するにも時間が必要なのです。生舟に残った蕎麦も売り切れていたから、ちょっと売り切れの看板を出すのが遅かった。蕎麦を出し終えて、亭主が慌てて幟と暖簾をしまう。最後のお客が帰ったのは2時半で、洗い物を片付けて女将と店を出たのが3時過ぎだったから、今日はプールはお休み。

1日のお客が最後の30分に集中するというのも初めての経験で、朝からの準備はそのためにあったのかと気持ちが疲れた。用意した野菜サラダはすべて売れたから、今日はサラダを食べなくていいかと思ったら、夕食に昨日の残ったサラダが出て来たから、文句を言わず食べる亭主。今朝も、サラダの炒めあんかけ煮を食べたばかりだった。庭の金柑の花が咲き始めて、蜂たちが随分飛び回っていました。季節は夏に向かうけれど、まだ、梅雨は明けそうにない。

朝から降り続く雨の一日…

ザーッという激しい雨の音で目覚めた朝。5時前に目が覚めても、最近は二度寝をしなくなったから、女将の真似をして床の上でストレッチを開始する。夜が涼しいからよく眠れているのかも知れません。折角、早くから起きているのに、pekoも散歩に出れないけれど、朝食を食べたらもう亭主の椅子に載って眠っているのだから幸せなのか。その昔、陶芸を嗜む友人が贈ってくれた湯飲み茶碗に、女将の入れてくれたお茶を、しみじみと味わいながら飲む朝なのでした。

小糠雨に傘を差しながら門までの階段を下りれば、朝顔の蔓が随分と延びているのに気が付きました。この間、たった一つだけ花が咲いていたのですが、何世代も前年に取った種を蒔いて育てているからか、先祖返りして紫色の花なのでした。空色の素敵な花の色をイメージしていたから、女将もがっかりした様子。近年は、蔓の根本の方にはあまり花が咲かずに、先端の方に花が咲くのは、気候のせいなのか。もしかして蔓の誘引の仕方に問題があるのだろうか。

蕎麦屋に出掛けて幟を立てるけれど、雨は一向に止む気配はないのです。今朝一番の思案のしどころは、昨日の蕎麦が生舟に一箱も残っていたから、一日中雨だと言う今日の予報で、どれだけのお客が来るのか判らないこと。それでも日曜日だから、先週のように雨風の中を大勢のお客が来ることもあるし、今週の流れでほとんど来ないことも考えられるのです。取りあえず今朝打った蕎麦は明日も使えるから、750g を一回打って生舟一つを追加しておくのです。

今朝は時間もあったから、丁寧に伸したつもりだったけれど、どうしても偏りが出て左半分が薄くなってしまう。これは四つ出しの時に、既に厚味が均等になっていないからで、柔らかめの生地の場合は本当に気を遣うのです。今日も39%弱の加水率だったのだけれど、もう少し硬い方が伸しすぎないような気がします。それにしても、亭主の場合、どうも伸した生地の左半分が薄くなる傾向があるようで、丸出しの際にも左側が先に薄くなるのです。遠い昔の記憶…。

中学時代の走り高跳びの時間に、なぜか皆と違って踏切の足が逆で、反対方向から走り込んでいたのを思い出す。子どもの頃、左利きを直されたのだったか、今となっては記憶にない。今度いつかお袋様に聴いてみよう。家の女将なども子供時代にやはり左利きだったらしく、昔は右利きに直されたのだけれど、いまだに刃物類は左手で扱うのです。だから、我が家には、昔から右利き左利き用に両方の包丁がある。柳刃包丁まで、研ぐのはすべて亭主なのです。

蕎麦打ちを終えて一休みしたら、いつもより早い時間だから、糠床から夕べ漬けた胡瓜と蕪を取り出して、切り分けたら小鉢に盛り付ける。お客もあまり期待できないから、半分だけにして残りは容器に入れて持ち帰りやすくしておく。デザートには夕べ仕込んだフルーツの寒天寄せを半分だけ皿に載せて、しばらくカウンターに置いておくのです。甘さのくどい砂糖を使わないから、結構女性にも人気がある。チェリー缶、キウイ、蜜柑と氷糖蜜で、原価はかなり高いか。

失敗だったのが豊缶を水で濡らしておかなかったことで、寒天を水と氷糖蜜で煮詰めたら、フルーツを置いた中に流し込むのだけれど、これが固まってから取り出すのに一苦労なのです。結局、お客に出せたのは半分だけで、残りは失敗作だからとサービスでお客に出すか、家で女将と食べるしかないのでした。野菜サラダの具材を刻んで、盛り付けるけれど、四皿は到底出そうにない。それでも休日は四皿と決めているから、しっかり刻んで盛り付けておくのです。

11時前に仕込みが終わって、奥の座敷で一休みしたら、三日目の蕎麦の最後の残りをぶっかけにして食べる。最初のお客が来たのは1時過ぎで、日曜日はお客の出足が遅いのです。閉店時間にはお客も帰って、片付けを済ませて女将とたどる家路。亭主は書斎に入ってハソコンに今日の写真と売り上げのデータ入力。お茶とデザートを運んで来てくれた女将は、亭主の寝てる間にスポーツクラブに出掛けていくのでした。

夜もこんな天気だからと返しを作って時間を潰していたら、駐車場に入る車があるのでした。ご新規の若い男性で、カウンターに座って天せいろのご注文。一人でも二人でも、お客がいらっしゃるのは有り難い。お客を待つ忍耐と地道な営業こそが、この梅雨の時季に学ぶことかも知れません。今日の一番の発見は、奥の座敷からつくづく眺めるミニ菜園の胡瓜で、実のなる花とならない花があるから調べたら、雄花と雌花。暑くなりすぎると、もう花は咲かないのだとか。

蒸した曇り空で…

今朝も4時半にはもう目が覚めたから、隣で静かに寝息を立てているpekoを床に置いたまま、そっと寝室を抜け出して蕎麦屋へ向かう。三連休の初日で、明日は朝から雨だと言うから、陽が差して暖かくなる今日が一番の蕎麦日和だろうと、勝手に思い込んでいる亭主なのでした。だから、蕎麦豆腐を仕込んだり、昨日の盆や蕎麦皿を片付けたりと、早い時間に厨房の細かな仕事を終わらせておく。朝食を食べたら、二回の蕎麦打ちに専念しようと考えたのでした。

店のヤマボウシには雨の雫が残って、こんな天気なのに胡瓜の花が競って咲き出している。もしかして、日照不足で実がならないから本能なのか。6時過ぎに家に戻れば、pekoがもう起き出して朝の散歩に出掛ける態勢。蕎麦屋の方向に歩き出すから、また、蕎麦屋まで行くのかと思ったけれど、道半ばでくるりと身を翻して帰って行くから不思議なのです。女将に話したら、最近はよくそういうことがあると言う。やはり、歳を取ってあまり歩けなくなったのだろうか。

今朝は食後もあまりゆっくりとせずに、8時前には家を出る。ところどころ青空が覗いて、薄日も差している。頑張って今日も蕎麦を打とうと、加水率39%弱で蕎麦粉を捏ね始めれば、最近はこの柔らかさにも少し慣れて来た。蕎麦打ち室の二つの冷蔵庫のせいか、室温が26度となぜか熱気が籠もっていたので、65%の湿度ではやはり少し生地が柔らかく仕上がる。かといって、加水率を下げれば、また硬い蕎麦になってしまうから、ここが亭主のジレンマなのです。

今朝は打ち始めた時間が早かったから、ゆっくりと十分に捏ねてから菊練りに入りました。捏ね鉢に蕎麦粉の滓が張り付いていないから、ちょうど好い水分のはずなのです。硬すぎるときは、あちこちに蕎麦粉の残滓がこびり付くから、よく判るのです。でっち上げたら両手で高さを潰して、蕎麦玉の形に整える。これを乾かないようにビニール袋出包んで、30分ほど寝かせておけば、生地が飴色に変わってしっとりと締まってくるのです。その間にもう一回の蕎麦打ち。

計量した蕎麦粉と小麦粉を篩に掛け、計量した水を加えて、蕎麦玉を作るまでに、10分もかからないから、二つの蕎麦玉が出来ても、まだ少し寝せておいた方が好い。その間に、厨房に戻って葱切りを済ませ、奥の座敷で朝の珈琲の残りを冷やしておいたのを飲みながら一服する。女将は、店の掃除を終えて味噌汁を作ったら、早い昼を食べに、一度、家に戻るのです。その間に、亭主は二玉の蕎麦を伸して包丁切り。今日も均等な細い蕎麦が仕上がりました。

下着がびっしよりになるほど汗を掻き、奥の座敷で一休み。窓辺の支柱の上まで胡瓜の葉が伸び広がって、ここでも沢山の花が咲いている。時折、ミツバチが飛んできて、花の間を巡るから面白い。今朝は、カミキリムシの子供までやって来ていた。蔓の先端には二本の触手が伸びていて、何かに絡まろうと必死なのです。網戸に絡まった触手を支柱の横木に左撒きに誘引して、なんとか対応するけど、大変な勢い。休日だから野菜サラダは四皿も盛り付ける。

果たして、それだけのお客は来るのだろうか。やはり、三連休というのが読めない一因で、昼を過ぎても一向にお客は現れない。時折、陽も差す暖かい陽気なのに、やっと客が来たのは1時前で。カウンターに座った常連の男性は、例によって、海老を追加した天せいろと出汁巻き卵に鴨葱の塩焼きとデザートの抹茶小豆のご注文。一人でこれだけ沢山食べるお客も珍しいから、女将も好く覚えていた。同時にご夫婦客がテーブル席に座り、天せいろのご注文です。

天麩羅を先に揚げて、最初のお客に蕎麦を出したら、鴨葱を焼きながら、次のお客の天麩羅を揚げる。出汁巻き卵は付きっきりになるから、どうしても一番最後になるのです。昼は土曜日にしては意外にもお客が少なかったので、閉店時刻には女将と家に戻るのでした。蕎麦は随分と残っているから、追い打ちを掛けずに済むので、亭主は横になってゆっくりと休む。夜は早くに電話があって、隣町からのお客がご来店。明日は荒天だというから心配な一日なのです。

静かに雨の降る一日…

朝から静かに雨の降る日でした。今日は一日中雨の予報だったから、風がないのがせめてもの救いだけれど、蕎麦屋はお客が見込めないのです。昨日打った蕎麦が生舟にだいぶ残っていたから、今朝は久々に蕎麦を打たずに他の仕込みをするだけ。家の玄関脇のミニバラが、花を咲かせているから、写真に収めておきました。年に何度も咲くものだから、季節感がないのが残念ですが、濃い桃色の蕾のうちから端正な形をしているから、さすが長女のくれた花。

降りしきる雨の中を傘を差して蕎麦屋まで歩いて、まずは、ミニ菜園の様子を見る亭主でしたが、胡瓜の蔓がいつの間にか随分と伸びてしまっている。黄色い花も沢山咲いてはいるけれど、どうもその割りには例年に比べて、実の付きが悪いような気がするのです。向かいにある茄子は、咲いた花の数だけ実がなっているから、土や日当たり、肥料の多少と、何が好いのか悪いのか判らない。相変わらず暗い空で、小降りなったりもするけれど、今日は雨の一日。

糠床から出した胡瓜と蕪を、昨日半分だけ出したから、今朝は残り半分を切り分けて小鉢に盛り付けておく。足らなければカボチャの従姉妹煮を用意してあるけれど、野菜の天麩羅の多い天せいろには小鉢が付かないから、それほど沢山出るとは思えないのです。しとしとと降り続く雨の方が気がかりで、こんな天気の中を果たしてお客が来てくれるのかが心配なのです。蕎麦を打たないと、1時間近く時間が余る計算だから、週末の仕込みを早めにしておきます。

豚の横隔膜付近のハラミという部分の冷凍肉を仕入れてあるから、これを解凍して串焼きにする準備をしておく。6等分に切り分けたら竹串に刺して、ぴたっとシートにくるんで容器に入れて真空フリーザーに入れておくのです。ぴたっとシートは結構値段が高いけれど、浸透圧で肉の水分だけを吸い取ってくれるから、旨味が凝縮する。酒の肴には最高だけれど、今のところ焼き鳥の感覚で、昼しかオーダーが入らないからちょっと勿体ないのです。亭主のジレンマ。

もっと体力があれば、週末の夜の営業時間を長くして、亭主の好きな酒の肴をもっと沢山作ってお客に出したいところ。まあ、いつかは日の目を見ることもあるかと、地道に仕込みだけは続けておくのです。もっとも、残れば家に持って帰って、亭主が酒の肴にして自ら舌鼓を打つ。みつせ鶏の旨搾り団子も、解凍して直ぐ焼けるように準備をしておきます。自分が美味しいと思って、家で作って食べ続けても飽きない物だけを、蕎麦屋では出しているつもりなのです。

雨の降り続く昼過ぎに、それでもお客は来てくれるから有り難い。年配の三人連れのお客は、天せいろのご注文で、直ぐに違う車が駐車場に入ってきて、若いママさんらしい女性たちがご来店。見れば、今週の初めにもいらっしたリピーターさんで、最近はよく見えるから常連さん候補と言うべきか。ただ、女性同士が話し出すと切りがないから、いつも1時間以上はテーブル席を占領しているのが唯一の難点かな。雨降りの今日のように、空いている平日でよかった。

他のお客さんたちも帰って、スタッフと二人でやっと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。洗い物も少ないから、今日も早めに蕎麦屋を出るのでした。家で亭主が一休みしているうちに、女将はスポーツクラブに出掛けていく。亭主は少し遅れてプールに出掛ける。お互いの通うスポーツクラブが違うから、好いのか悪いのか、帰りの家の買い物は車の亭主がしてくるのが常なのです。今日もちびっ子たちで賑わうプールの残りのコースで、静かにアップを繰り返すのでした。

今朝も早くから蕎麦屋へ出掛けて庭仕事…

昨日に続けて今朝も4時には目を覚ます。夜の映画を観るのを途中で止めて11時前には眠ってしまったのです。寝室に通ずるドアのガラスに顔を付けて、pekoが執拗に行きたがるものだから、仕方なく一緒に寝たのですが、さすがに朝はまだ寝息を立てていました。庭木の剪定の道具や鎌を車に積んで、森の向こう側に陽の光が見える頃に蕎麦屋に到着。今朝は朝から青空が広がって、天気が好くなる様子で、はす向かいの畑の小父さんも、もう草刈りをしている。

寝ぼけ眼の亭主は、まだ身体が目覚めていないから、珈琲を沸かしたら玄関脇の長椅子を車の脇に運んで、駐車場の立木や雑草を眺めながら、今朝の段取りをシュミレーションする。犬の散歩で通りかかった近所の小母さんが、「こんな早くから仕込みですか?」と挨拶するから、「いやぁ、今日は草刈りをしようと思って」と、応えるのです。昨日まで草刈りをしていた前の畑の小母さんが、自転車に乗ってやっきたから挨拶をすれば、刈った草をゴミに出すのだとか。

屈んだ姿勢で駐車場の縁の草を抜いていたら、広い畑のずっと向こうに住んでいる、店のスタッフの叔母さんが、犬の散歩で通りかかって声を掛けてくれた。皆さんご近所だから、顔を合わせれば挨拶をするのです。下の草を取り終わったら、今度は長い柄の付いた剪定ばさみを伸ばして、モミジとヤマボウシの飛び出た枝を切っていく。西側の小径に移動して、こちら側からも枝を払い、ついでに道の蕎麦屋側に生えた草を抜いていく。今朝も1時間余りの庭仕事。

家に戻れば、床に入っていたはずのpekoが起き出しているから、今度は彼女を連れて公園周りの散歩に出るのです。公園の入口には、誰が植えたのか檜扇水仙が咲いていました。この花の名も、その昔、職場でHPの写真を撮っていた頃に調べて覚えたもの。敷地にあった何十種もの花や木の名前を覚えたのだけれど、今となってはその花を見ても、名前が思い出せない時もある。人間の記憶とは時と共に薄れていくものなのだろうか。朝食後にはまたひと眠り。

眠りの浅くなった頃に、初めて蕎麦屋の夢を見た。常連さんが道を歩いてくるから、急いで店に行って支度をするのだけれど、厨房は鍋や釜を使ったままで、蕎麦汁も何処にあるのか判らず、沢山のお客が入って注文を受けても、何も出来ない自分…。恐らくは、眠っていては明日の仕込みが出来ないという、無意識の強迫観念なのでしょうか。スポーツクラブに出掛けた女将の後を追うように、今度は歩いて蕎麦屋に行って午前中の仕込みを開始するのでした。

朝の珈琲の残りを冷やしておいたから、目を覚ますついでに夏場に出すアイスコーヒーの写真を撮っておく。蕎麦豆腐を仕込んで、明日のデザートには、抹茶小豆を作るのです。抹茶と寒天をお湯と氷糖蜜で溶いたら火にかけて、冷水で冷ましてトロトロになったところで容器に入れ、半分固まり始める頃に解凍した小豆を載せていく。半分は沈んで半分は浮いている状態が見栄えも好く、食べやすいだろうと考えている。案外、リクエストも多いので売れるだろうか。

家に戻って昼食の支度をする亭主。おかずにインゲンの胡麻和えを作り、スポーツクラブから帰った女将と二人でとろろ蕎麦。一休みしたらプールの支度をして、子どもたちのスイミング教室の始まる前に、ひと泳ぎしてくるのです。珍しく混んだ日で、ひとコース3,4人も泳いでいるから、前の人に合わせてゆっくりとアップを開始する亭主。帰りに階下のスーパーに寄って、昨日買い忘れた食材を手に入れたら、そのまま蕎麦屋に寄って、午後の仕込みを始めるのです。