梅雨の寒さと長い雨…

夜のうちに冷えた身体が、朝食を食べてもまだ暖まらないから、寒く感じる朝なのでした。蕎麦屋に着いて蕎麦打ち室の温度を見れば20℃。春からこの方、段々と暖かさにも慣れて来たけれど、外は相当に寒い朝なのです。店の暖房を入れて、水を張った大釜にも早めに火を入れる。湿度は70%を越えているから、難しいのは今朝の蕎麦の量と水の量。こんな雨交じりの寒い月曜日だから、お客が来る期待は出来ないのでした。夕べ打った蕎麦は売り切れているし。

まさか10食以下の準備では、早くからお客が来た場合には12時前半で売り切れる。思案した挙げ句に、久し振りに1kg の蕎麦を打つことにして、加水率も39%で水回しを始めるのです。蕎麦粉が手の指にべったりとくっつかないのは、加水の分量がちょうど好い証拠。蕎麦粉の量が多いと、捏ねるのにどうしても力が要るけれど、地伸しを終えたら円形の大きさが、やはり、いつもよりもかなり大きい。これを丁寧に丸出し、四つ出しをして、巻き棒に巻いて伸していく。

江戸時代以来、蕎麦の打ち方は試行錯誤でどんどん改良されてきたようですが、打つ蕎麦の量はやはり個人差があったのではないかと思う亭主。客の入る店の力のある蕎麦屋の親爺は、1kg など軽い軽い、1.5kg を打ったり、2kg を打ったりと、その中からは、名人級の蕎麦職人も現れてくるのでしょう。掌の小さな霊犀亭の亭主は、1kg でもちょっと蕎麦玉が大きいと感じるから、やはり750g ぐらいが一番捏ねやすい。などと考えながら今朝の蕎麦を打ち終える。

蕎麦を伸す台も、蕎麦打ち室の設計の際に、自分の身長と手の長さに合わせて作ってもらったのです。小さな身体の名人が、長い年月、屈んだ姿勢で蕎麦打ちを続けた結果、60代だと言うのに、もう腰が曲がってしまったのを実際にこの目で見ているから、もっと楽に蕎麦打ちが出来ないものかと思ったのです。人気の蕎麦屋を長く続けたこともあるのでしょうが、沢山の量の蕎麦を打つため、力を入れようと低い捏ね台で蕎麦を捏ねてきた結果なのだろうと思った。

亭主がたまに腰痛になる原因は、洗い物の際に75cm の高さの洗い場が低すぎるからで、決して蕎麦打ち台の高さのせいではないのです。日本の家庭で使う一般的な台所では、主婦の身体の大きさに合わせて75cm までしか高さを選べなかった。家庭用の調理器具を厨房に入れた中では、これが唯一の失敗なのです。上背のある亭主が洗い物のをする時は、どうしても少し屈む姿勢で背筋を酷使するから、腰痛と言うよりは背中の筋肉痛になりやすいのでした。

今日の小鉢は、いよいよ切り干し大根の煮物の登場。野菜サラダだも三皿だけ用意したけれど、平日にヘルシーランチセットが出る可能性は低いのです。それでも、その日の状況で作る数を変えてしまっては、とっさの時に対応が難しくなるから、何時も同じ数にして変えないのです。サラダを盛り付け終えたら、黒豆大福を三つだけ包んでおく。雨や風が俄に強くなってきたので、今日はお客が来ないかも知れないと思って、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。

天かすは昨日の天麩羅で随分と沢山出来たから、大根おろしと山葵と葱を添えて、美味しく味わっていたのです。そんな時に限って、駐車場に車が入ってくるから、人生は判らないもの。スタッフには奥の座敷で食べ終えるように指示して、早食いの亭主はお客が車を停め直している間に、お茶の用意をする。見れば、隣の町のナンバープレートだったから、何処かに出掛けた帰りなのかも知れない。天せいろ二つのご注文だったから、早速、調理にかかるのでした。

今日はお客も少なかったけれど、昨日の混みようが大変だったので、身体にとってはバランスもちょうど好い具合なのかも知れない。雨が酷く降っていたから、スタッフに後片付けをしてもらっている間に、亭主は一度家に戻り、車で蕎麦屋に帰り、今週の残り物をまとめて持ち帰るのでした。今朝打った蕎麦は、随分と余ったのです。書斎に入って4時まで少し眠ったら、プールに出掛けてひと泳ぎです。雨が相当に強く降っていたけれど、プールは空いていなかった。

昼過ぎまでは雨の定休日だったけれど…

昨夜は、早めにブログも終わったので、風呂に入って焼酎の炭酸割りを飲みながら、NHKでブループラネットの第三集を見ました。世界中のサンゴ礁の海が見られて、懐かしい海も沢山あったから、昔を思い出したのですが、多くの時間を費やして撮った映像は、私たち個人が短期間訪れて出会う光景より遙かに密度の濃い内容なのでした。眠るには早すぎたので、BSでギタージャンボリーという番組を見たけれど、歳を取った陽水以外は、あまり魅力がなかった。

早く眠ったから、今朝も早く目覚めて、pekoと公園の散歩。辛夷の花が咲いていたので、カメラに収める。確かに花びらは6枚で、その根本に葉が一枚出ている。朝食を終えて仕入れに出掛けるのにお袋様のマンションに寄ったら、今度は白木蓮が満開なのでした。確かに花びらは9枚で、それぞれ近くで見れば辛夷と白木蓮の違いは明らか。今年は佐倉は随分と寒い日が多く、ソメイヨシノはまだつぼみが膨らむ程度なのです。週末には一斉に開花するのでしょう。

仕入れて帰った品物を厨房に広げて、何を何処に収納しようかと考えるのも一苦労。午前中に出来る仕込みは、椎茸をパックから取り出して袋に入れ替えて、大根のなた漬けの準備の塩漬けにすることと、出汁取りの準備に昆布と干し椎茸を水を張った大鍋に入れておくことぐらい。月の終わりの週は、女将のお稽古も休みの筈なのに、今月は月初めが休みだったからと、昼から送らなければならないのです。お蔭で亭主は月末に床屋へ行けなくなるのでした。

天気予報は見事に外れて、朝から雨が降っていたから、のんびり床屋へ行くのが一番なのでしたが、家に戻って亭主が昨日店で残った蕎麦を茹でて、女将と二人で食べるのです。女将が二階の君子蘭が咲いたと言うものだから、昔息子がいた部屋に行ってみると、手入れもしないのに、今年も綺麗に花を咲かせていたから嬉しかったのです。株分けした鉢が増えすぎたから、随分と沢山処分したつもりだったけれど、女将が幾鉢かは残しておいたらしいのです。

雨の降る中を国道をひた走り、お師匠さんの稽古場まで女将を送り届けたら、帰りには国道沿いのホームセンターに寄って、蕎麦屋で使う洗剤や消毒液等を買い込んで、ついでに隣のスーパーで家で食べる林檎や亭主の好物の豚のハラミを買って帰る。小さく切って竹串に刺してグリルで塩焼きにすれば、酒の肴には絶品。亭主は東京の下町育ちだから、子どもの頃から家族でもつ焼きを食べに出掛けたものです。親爺は毎晩、近所のもつ焼き屋に通っていた。

蕎麦屋でもみつせ鶏のつくねと合わせて、このハラミ焼きをいつかは出したいとは思っているのだけれど、週末の夜のお客の口に合うかどうか。たまに準備だけはしておくのだけれど、結局、お客に出す前に、家で自分が食べてしまうのです。開業して五年目の終わる今年は、少し宣伝をしてみようか。ちょうど冬のメニューから夏のメニューに入れ替える時期。鍋焼きうどんや温かい肉蕎麦を止めて、新しいものに変えなければならないから、ひとつ挑戦してみよう。

蕎麦屋に戻った午後は、出汁を取って蕎麦汁を仕込み、二番出汁で天つゆと温かい蕎麦の汁を仕込んでおく。5㍑ずつの量だから、鍋も入れ物も大変。店が混めば2、3日でなくなってしまうのですが、温かい蕎麦が沢山出る時は蕎麦汁が残るし、冷たい蕎麦が沢山出れば温かい汁が残るのです。だから、一度に全部を返しと合わせないで、出し汁のままで容器に保存しておく。そうすれば、他の料理にも使えるから好いのですが、そのバランスが難しいのです。

女将から随分早く迎えの依頼があったから、出し汁を冷やしたまま、直ぐに車に乗って出掛ける亭主。遅い午後から陽も差してきて、隣町辺りのソメイヨシノも花を咲かせているではありませんか。佐倉はよほど寒いのでしょう。家に女将を降ろしたら、そのまま蕎麦屋に戻って仕込みの続き。夕刻に帰宅したら、pekoの散歩に出掛けると言っていた女将は長電話中。四国の書の知り合いらしい。夜は石垣島からもずくが届いて、またもや女将は石垣島に長距離電話。

暖かくなるとお客が増える…

昨日までの寒さは何処へ行ったのか、今朝は襟巻きも帽子もなしでpekoの散歩に出掛ける亭主。ジャンパーを羽織って蕎麦屋に出掛ければ、厨房はそれでも6℃、蕎麦打ち室は5℃だから、夜の間に人気のない建物は随分と冷えているのでした。店の暖房を入れて、室温の上がるまでに、大鍋に火を入れて、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め替える。お新香を切って小鉢に盛って、蕎麦打ちにかかるのです。湿度が47%もあったので、加水率は47%弱にして捏ね始める。

生地の具合は絶妙の硬さで、切りべら28本で130gを越えていたから、今日も好い蕎麦が仕上がったと喜んでいたのです。昨日打った蕎麦と合わせて、15人分の蕎麦を用意して、取りあえずは昼の営業に臨むのでした。今朝は、蕎麦饅頭のストックがなくなったので、久し振りに饅頭を包む。蕎麦粉90g、中力粉90gに、氷糖蜜90g、水少々で生地を捏ねて、20gほどに丸めた餡を包んで、クッキングペーパーを敷いた蒸かしがまに並べていきます。蒸し時間は12分。

薬味の葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻んでいる間に、開店10分前だというのに、もう駐車場にはお客の車が入ってくる。中に入って準備の済むまでと待っていただけば、常連の男性客で、「今日は混むだろうと思って早い時間に来ました」とおっしゃる。サラダの準備が終わらないうちに、ぶっかけ蕎麦の大盛りのご注文で、かき揚げを揚げなければならなかったのです。直ぐに続けて次のお客が来てしまうから、なかなかサラダの盛りつけが出来ない状態。

やはり太陽が出て暖かくなるとお客は増えるもの。常連の農家のご夫婦も娘さんと孫と一緒にお出でになった。「今日はお休みですか」と亭主が声を掛ければ、代わる代わるにお孫さんを抱いて、じいじとばあばも嬉しそう。ゆっくりと話もしないうちに、次から次へとお客がご来店。有り難いことに、半数以上は常連さんなのでしたが、久し振りの方々もいらっしゃる。先週二度も続けていらっしたご夫婦もヘルシーランチセットのご注文で、今日は野菜サラダも売り切れ。

一度に八つも蒸かした蕎麦饅頭も、なかなか好評だったから嬉しいのでした。ヘルシーランチセットが人気だったから、蕎麦豆腐もすべて売り切れ、最後にいらっした常連さんのご家族でとうとう蕎麦まで売り切れたから、今日は小鉢も全部出尽くして、お日様に感謝の一日なのでした。大量の洗い物を終えて、家に帰ってひと眠り。夜は明日の仕込みであっという間に時間が経って、本当によく働いたという一日なのでした。女将も相当に疲れただろうと、感謝の夜。

北風も強く寒い一日だったけれど…

今朝は寒いと女将が昨夜から言っていたのだけれど、pekoと散歩で蕎麦屋に出掛けたら、思ったほどではなかったのです。それでも風が強くなると言うので、今日もお客は少ないと思い込んだのでした。ヒートテックやウールの下着が効いているのかも知れないと、蕎麦屋の暖房を入れて、米を研ぐ亭主。厨房の温度は8℃だったから、それほど外気が冷たいというほどではない。本当に寒い日は、蕎麦屋の中も3℃しかないから、暖かいのではないかと思う…。

今朝も女将と昨夜の残りのキノコ鍋でおじやだったのだけれど、今日は白菜のお新香とほっけの塩焼きが付いていたから大満足。身体は温まるし、腹は一杯になるし、これで仕事がなければ、ごろりと寝転がって昼まで寝ているのだろうな…。家のコーヒーが切れていたので、食後のコーヒーを飲みたいからと早めに蕎麦屋へ出掛けるのでした。豆を挽いているうちに幟を出して、大釜に水を張る。昨夜の客の洗い物を片付けたら、まずはコーヒーモカマタリを味わう。

今日一日の段取りを考えながら、まずは蕎麦打ち室に入って、750g 9人分弱の蕎麦粉を捏ね始める。最近、どうも伸した蕎麦の縁にひびが入るのが気になっていたから、今朝は47%の加水率で打ち始めたのです。蕎麦打ち室の湿度計はLLと20%以下の湿度だったから、エアコンの暖房のせいもあって、相当に乾燥しているのです。思った通り水を増やしたら、ひび割れは収まったから、身体の感覚だけでは分からない。切りべら28本で130g といつもの仕上がり。

蕎麦玉を寝かせている間に、庭に出て辛味大根を四本ほど引き抜いてきた。蕎麦粉を仕入れる農場から送ってもらった丸い辛味大根が、やっと終わりになるので、いよいよ本家本元の出番なのです。信州などではネズミ大根と言われるだけあって、ネズミの尻尾と尻のあたりの恰好に似ている。早めに土から抜いておかないと、どんどん成長して割れてくるから要注意なのです。冷蔵庫で保存すれば、一ヶ月は持つということが判ったので、春までは使えそうです。

高野豆腐の煮物とカボチャの従姉妹煮の小鉢がやっと終わりそうなので、今日は白菜のお新香を切りました。昆布の旨味と柚子の香りに、唐辛子の辛さが相俟って、とても美味しく仕上がってきたのです。小鉢にこれだけ気合いを入れている店も少ないだろうと、ちょっと自慢気。お金にならない小鉢に凝っても仕方がないだろうと、物知り顔の客には言われるかも知れないけれど、何から何まで今一番美味しいと思うものを、精一杯お出しするのが霊犀亭なのです。

今日の野菜サラダも彩りは鮮やか。ブロッコリーとアスパラガスは茹でたての物を添えるのです。それが終わったら、いよいよ金柑の甘露煮を白餡で包んで求肥を作る。ものの5分で四つの金柑大福の出来上がり。大福を載せる皿を焼いてくれた古い友達は、今も元気で暮らしているだろうかと思いながら、今日も開店前に賄い蕎麦をぶっかけで食べる。ちょうど女将が家から戻って来くる時間なのでした。開店と同時にご近所の常連さんが、ご家族連れでご来店。

鴨南蛮二つに鴨せいろと天せいろと火口が幾つあっても足りないご注文に一苦労。その間に、次々とお客がいらっしゃるから、やはり今日は暖かい日曜日なのでした。10人ほどでもう店は満席だから、看板を出して厨房は火の車。やっと最後のお客に蕎麦を出す頃には、次のお客がもう待っている。1時前に今日用意した蕎麦はもう売り切れたのでした。あまりにも早いからと、亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちを掛ける。蕎麦を打っている間に次のお客です。

夜まで持てば好いからと思って8人分を打ったけれど、そのあとにお客がまた続いて、閉店間際にはもう、追い打ちした蕎麦がなくなる状態。リピーターさんや常連さんが多かったから、時間をずらして来て下さったのでした。昼の営業で20人を超えるともう限界。スポーツクラブに出掛ける女将は2時半で帰るから、亭主一人で4時までかかって洗い物を済ませる。それから、本日二回目の追い打ちを掛け、夜の営業に備えるのだから、今日はほとほと疲れたのです。

定休日二日目は、結局、終日曇り空で…

明け方まで雨が降っていたのか、6時過ぎにpekoの散歩に出たら通りがまだ濡れていました。秋の長雨で、すっかり涼しくなったというのに、今年はまだ朝顔も咲いているので、軒下から垂らした麻紐を外して、来年のために種を採ることも出来ないでいます。蕎麦屋のミニガーデンに植えた辛味大根は本葉が出始めたので、間引きをして土を寄せておきました。もう少し陽が出るようになると、ぐんぐんと成長するはずなのですが。根付くまでは風が吹くのが心配です。

この夏はナスが豊作だったから、秋口に枝を切り詰めて秋茄子に挑戦しました。堆肥を入れて随分と花が付いていると思っていたら、ここに来てどんどん実が膨らんでいるから嬉しい。涼しくなったから、夏場に比べて大きくなるのが遅いのが玉に瑕。こちらも皮が固くならないように、もう少し陽射しが欲しいところです。今朝も朝食の後でいつもの時間に蕎麦屋へ出掛けて、営業前日の仕込みを始める亭主。たっぷりと3時間でいろいろな仕込みを終わらせるのでした。

明日の小鉢の一番手は、ナスとミョウガの出汁ぽん酢和え。真夏のレシピだけれど、ナスもミョウガも沢山あるから、家で食べても好いかと今日のうちに仕込んでおきました。明日が涼しいようならば、冬瓜を下茹でしてあるから、明の朝になってから海老と唐辛子のピリ辛椀を温かいまま出してもいいかと考えているのです。ブロッコリーを茹でて、オオマサリとアスパラガスも茹でておく。これらの作業を皆明日に回すと、とても開店前には仕込みが終わらないのです。

出汁ぽん酢和えのナスは、色が変わらないように多めに油を入れて焼くのがポイントです。量が多いから、生ぽん酢も結構な量を使います。ひと通り火を使う作業が終わったら、鍋や道具を洗って調理場を一度片付ける。仕込みの日は、まさにこの繰り返しで、BGMを聞きながら、次の作業に取りかかる。最近は手際が好くなったから、同時にいろいろなことが出来るようになったけれど、以前は時間ばかりかかって、午前と午後と仕込みをしていたような気がする。

調理台が片付いたら、明日の天麩羅の具材を取り出して、カボチャを切りってレンジに掛けている間に、生椎茸とピーマンを切りわけて、オクラはへたの部分を落としておく。ナスは四つに縦に切ったら、同じ向きに並べて次々と包丁を入れていく。こうした一つ一つの作業の効率化が、短時間で仕込みを済ませるポイントかも知れない。蕎麦豆腐を仕込んだ後の鍋の掃除はお湯でへばりついたぬるぬるを洗うのが大変だから、早めに作って水でふやかしておきます。

すべての洗い物が済んだら、最後にまな板を消毒するのだけれど、これも洗うまでに時間をおかなければならないから、その間に、鍋類を乾燥させたり、洗濯物を畳んでおくのです。時計を見ればちょうど11時半。そろそろ家に戻って昼飯の準備をしないといけない。あとは、夕刻のプールから戻ったら、糠味噌にキュウリとナスを漬けに来れば好い。明日のデザートは蕎麦饅頭を作ろうと思っているから、これは蒸かしたてを客に出したいから、開店の前に仕込む。

先週の店で残ったかき揚げ用の野菜を刻み、カレーチャーハンを作って、同じく店で残ったなめこの味噌汁を温めて、女将と二人で昼飯を食べる。新鮮な食材を使っているから、残り物でも美味しいのです。食後にひと眠りをしたら、プールのバックを持って車に乗り込む亭主。このの時間にやっと雨が降り出してくる。腹の火傷の傷も瘡蓋が剥がれてきたから、そろそろ大丈夫かと思ったのです。久し振りのプールは空いていて、のんびりアップをするには最高でした。

臨時休業…

風の音の聞こえる暗い朝でした。庭の朝顔もまだ寝ぼけ顔で、花を開ききっていなかった。暑い日よりも沢山の花が咲くのは何故なのか不思議。幸いにも台風が少し東側に逸れて、内陸の佐倉辺りまではたいした影響を及ぼさなかったらしい。風だけは強かったけれど雨も止んできた様子。警報も注意報に変わって、午後からは晴れてくるという天気予報もあるほどなのでした。早めの朝食を終えたら、早速pekoの散歩に蕎麦屋へ出掛けて、異常のないのを確認。

夕べ、近隣の学校のホームページを見ていたら、何処にも「休校」という言葉がなかったから、「変だねぇ」と女将に話せば、「夏休みだから授業はないでしょうに」と言われて目から鱗…。だから「生徒の活動は停止」などと書かれているのでした。このぐらいの風だけなら、蕎麦屋にももしかしてお客が来るかも知れないけれど、臨時休業の案内をしてしまったから、後には戻れない。夏休みのはずなのに、裏の幼稚園に園児が通ってきているのは何故なのだろうか。

きっと登校日なのだろうと女将と話して、朝食を取ったら今日の段取りを考えながらまた一眠り。昼前には目が覚めたので、一人でラーメンでも食べたいと近くのスーパーまで買い物に行くのでしたが、亭主のお気に入りのシマダヤはざるラーメンしか置いていなかった。仕方がないから、国産肉の赤身増量と書いてある餃子と合わせて買って帰る。麺は好かったけれど、ざるラーメンの胡麻だれは酢がきつすぎて美味しくないし、餃子も中身がすかすかでがっかり。

文句を言いながら食べていたら、「本当にうるさいお客ですね」と女将にからかわれながらも、やはり、汁も餃子も自分で作らなければ満足できないということがよく判った。先日来、中途半端な回鍋肉ばかり作った反動なのでしょうが、料理は納得して食べられなければ、腹ばかりふくれて空虚感が残るのです。蕎麦屋だからお客には美味しい蕎麦を食べてもらいたいのだけれど、自分ではたまには本格的なラーメンも食べたいと思うのでした。涼しかった台風一過。

午後は注文してあった天麩羅油や他の食材が届く日だったから、蕎麦屋に出掛けて掃除や仕込みをしながら業者の来るのを待つ。台風のお蔭で臨時休業にしたから、ゆっくりと休みすぎてなかなかペースが上がらない。一つ終えては一休みだから、時間ばかりがだらだらと過ぎていく。気分転換に洗濯物を取り込んだり、ミニ菜園に出て水遣りをしたり、やらなければならない仕事は沢山あるから不自由はしない。明日のデザートも久し振りにメレンゲ作りが楽しい。

抹茶の泡雪羹も白桃では色が目立たないからと、黄桃の缶詰を見つけてきた。どんな仕上がりになるのかがちょっと気になるけれど、丸ごと二つの黄桃を入れたら、400cc作った汁が豊缶に入り切らずに、別の型を用意しなければならなかった。これを冷蔵庫に入れて冷やしているうちに、抹茶の濃い緑のエッセンスが下に溜まってくるはずなのですが。お客には逆さまにして出すから、ちょうど二色のグラデーションが出来上がって目で見ても美味しく感じるはず。

やっと業者が品物を届けてくれて、取りあえずはお盆前は安心なのでしたが、会社で発注した天ぷら粉がまだ届かないという。来週には届けばぎりぎりだけれど、盆の休みに入るというので、遅れたら代用品を自力で捜さなければならない。いろいろな粉を使ってみて今の天ぷら粉にたどり着いたのだから、今更、業者の勧める粉を使うのも躊躇われるのでした。あまり、こだわらなければ、値段も安くて済むには違いないけれど、果たして何処まで譲歩できるのだか。

やっと午後の仕込みを終えて、帰りにコンビニに寄って今夜の酒を買う。あまり選べないのが残念だけれど、ここの店ならこの純米酒と決めている。夕食には久し振りに女将の作る美味しい揚げ出し豆腐を食べた。なめこと大根おろしと出し汁と、しばらく忘れていた味なのでした。今日は新聞に書法展に入選した自分の名前が載ったのが嬉しかったと、しみじみと話す女将なのでした。月末にでも二人で六本木へ出掛けよう。さあて、臨時休業明けの明日はどうか。

蕎麦打ち室が33℃…

6時半になる前に、亭主はpekoを連れ出して蕎麦屋まで散歩。今朝は女将も早く起き出して、洗濯で忙しかったらしい。朝のヨーガを済ませた女将と、起きるなりpekoの散歩に出る亭主とでは、そもそも目の覚め方が違うから、朝食までのアプローチはかなりかけ離れてくるようなのです。少しゆっくりと休んでから朝飯を食べたい亭主と、朝ドラの時間までに洗濯物を干してしまいたい女将と。それぞれのペースがずれていると、どちらかが少し我慢をして無理をする。

女将の朝ドラの時間に再び家を出て蕎麦屋へ向かう亭主。米研ぎ、葱切り、蕎麦打ちと昨日の晩から何度も復唱したけれど、蕎麦屋に着いたらまずは大釜に水を汲んで珈琲を一杯飲むのがマイペース。今朝は昨日注文した蕎麦粉が珍しく早く届くと言うので、店にいないと受け取り損ねる。夏場は品質管理のため、値段の高いクール宅急便だから、きちんと受け取らないと面倒なことになるのです。定休日明けは、750gを二回打つと決めているから、時間がかかる。

今朝の目標は、細い蕎麦の切り幅をきちんと揃えたいと考えていた。そのためには、まず加水率の問題。このところ湿度が高いから41%ではちょっと柔らかすぎるので、今朝は思い切って40%まで水を減らしてみたのです。捏ねているとちょうど好い具合で、打ち粉も余り使わずに伸せるくらいの柔らかさ。まずは、この見極めが第一歩なのです。そして、地伸しなのですが。均等に両の掌で丸く伸せるかが次のステップ。これが案外、丸出しに影響を与えるのです。

地伸しの厚味が偏っていたり、円が歪んでいたりすると、伸し棒で伸しながら修正するのに手間がかかるのです。綺麗な形で地伸しを終えたときには、丸出しでも生地を回しながらスムーズに円を作れる。丸出しが綺麗に出来ると、今度は四つ出しの作業もすんなりといくから不思議。当然と言えば当然なのですが、要は、正確な形と均等な厚さ。そして、巻き棒に加えるしなやかな力。こうした一連の作業が、すべて、本伸しと畳みと包丁切りにまで影響するのです。

水回しの時の加水率がちょうど良かったから、生地はべたつかずに、包丁切りの際にも綺麗にひと束の蕎麦を切り終えられる。細さを追求せずに、今日は切りベラを28本~29本で止めて、均等な切り幅を意識しました。生地が柔らかすぎると、包丁に引っかかって切りにくかったり、駒板の押さえをかいくぐって、ぐにゃっと太く切れたりと、いろいろな問題が出てくる。二回とも好い具合に問題点をクリアしたから、今日の蕎麦は時間がかかったけどかなりの出来栄え。

小鉢にはカボチャと小豆の従姉妹煮とナスとキュウリの糠漬けを用意した。デザートには、完成品の写真を撮り忘れたけれど、桃の抹茶泡雪羹。最初のお客が木曜日の常連さんだったから、随分と褒めてくださった。母娘でいつもヘルシーランチセットの天せいろをご注文になるから、姿が見えたら亭主はもう天麩羅を揚げる準備に入るのです。まだ他のお客がいないので、亭主もゆっくりと話を聞きながらお相手をする。今日も土産に沢山の野菜をいただいた。

外はうだるような暑さで、エアコンを効かせているのに厨房の温度計は30℃を超える。冷蔵庫に入れてある蕎麦を取りに、蕎麦打ち室に入れば33℃だったから、外気そのものが暑くなっているのがよく判るのです。昼になってお一人のお客が続き、やはり常連の女性のお客がカウンターに座って、知り合いの犬が熱中症で亡くなったと言う話を聞かせてくれた。クーラーを点けていないと犬でも参ってしまう暑さなのだとか。pekoも一日中エアコンの効いた部屋にいる。

お客少なかった割にはヘルシーランチセットが出たので、野菜サラダも蕎麦豆腐も綺麗になくなった。デザートの泡雪羹は多めに作ったから、明日で終わりにする予定。家に戻れば、女将は稽古場にこもって一心不乱。亭主は書斎に入って売り上げデータと写真の整理。そして、クーラーを効かせて一眠り。夕飯の前に目覚めて、蕎麦屋へ出掛けて明日の小鉢にキュウリの梅和えを仕込んでくる。糠漬けも少し飽きたから、梅とミョウガでさっぱりとしたらと考えた。

昨日よりもさらに暑い夏の陽射し…

朝が少し涼しかったら、庭の朝顔が一斉に咲き出していました。早い時期からあまりの暑さでなかなか聞けなかった蝉の鳴き声と同じで、頃合いを見計らっているかのよう。定休日一日目の亭主の朝は、6時前から通りに面した木槿の剪定です。これ以上遅い時間になると、もう暑くて動く気がしない。ご近所の手前、電動バリカンは使えないから、脚立に昇って鋏で一本ずつ枝を落としていく。短パンTシャツ姿だったから、蚊の猛攻に遭ったけれど、小一時間で終了。

やっと起き出した女将が、切り落とした枝をゴミ袋に詰めてくれた。取りあえずは通りの側だけ綺麗に剪定したから、庭側と上部は夕刻にでもバリカンで刈ってしまおう。朝飯前に一汗掻いて、食事を終えたらまたひと眠り。最近は本当にpekoに似てきたと自分でも思うから世話がない。お袋様に電話をして、車でマンションまで迎えに行く。9時前だというのに、もう陽射しが強く、今日も相当な暑さになりそうなのでした。いつものように近所のスーパーや直売所を回る。

蕎麦屋へ戻れば、朝日の当たる店の中は蒸し風呂のような暑さ。エアコンを入れてまずは冷たい蕎麦茶を飲む亭主。今朝はpekoの散歩は公園回りだったから、蕎麦屋に来て昨日の洗い物を片付ける暇がなかった。仕入れた荷物を厨房のあちこちに置いて、次々と冷蔵庫に収納し始める。生椎茸をパックから取り出して、ストレスを取り除いてやる。午前中に仕込みの出来るものは調理台に載せて、大小の鍋の湯を沸かし、小豆とカボチャを煮て小松菜を茹でる。

週の初めの小鉢は従姉妹煮と決めた。小豆は冷凍しておけばデザート作りにも使えるので、何かと重宝。アイスコーヒーを飲みながら、滴る汗をタオルで拭いて、時間を掛けて煮物をする。その間に大鍋の湯が沸くから、小松菜を固めに茹でて小分けにパックしてこれも冷凍。調理台が片付いたところで、やっと昨日の洗い物を戸棚にしまう。最近は、あまり沢山の小鉢を用意しても、残ってしまうだけだと気が付いたから、定休日の初日はこれで仕込みは終わり。

昼はスポーツクラブから帰った女将と、何十年ぶりかでたこ焼きを作って食べる予定でした。長い間、使っていなかったたこ焼きの道具を捜すことから始まって、コンロの上で温めて油通しをしたのだけれど、これが十分ではなかったらしく、見事に溶いた粉がこびりついてもんじゃのようになってしまうではありませんか。火の通ったところで形の悪いたこ焼きもどきを二人で笑いながら食べる。子どもたちのいた頃はよく使っていたから、美味く焼けたのにと残念がる。

昼食の後はまたしても横になってぐっすりと寝込んでしまう。暑い最中にエアコンの効いた部屋で昼寝をするから、身体にはいいかも知れないけれど、よくもこんなに眠れるものだと自分でも感心するのです。目覚めればもう夕食の時間だから、昼のたこ焼きのお詫びに、女将の好物の鰻の蒲焼きを蕎麦屋に取りに行く。丑の日に備えて用意はしているけれどなかなか出ないので、最後は自宅で消化するしかない代物なのです。ついでにスーパーへ足を伸ばす。

夕飯の支度が出来るまでと、やっと涼しくなった庭に出て、朝の仕事の続きを始める亭主。電動バリカンを倉庫から取り出して、ものの20分ほどで綺麗に形を整える。明日はゴミを出す日だから、今日のうちに終わらせて欲しいと言われていたのでした。床屋に行った後のように、綺麗に木槿が刈り揃えられて、見るからに剪定したとわかるからいい。隠居蔟の多いこの界隈では、庭師を入れるか自分で手入れをしないと、汚い家だと皆に思われるらしいのです。

やっと夕食の鰻重が出来上がって、久々に贅沢な気分で食卓に付く。ご飯を食べたいからと、亭主も珍しく酒を飲まない。考えたら昨日の刺身の倍の値段だから、さすがに昨今は鰻が高いものになった。明日はもう一度たこ焼きに挑戦しようか。昼の間に蕎麦屋の仕込みを終えて、プールへ出掛けて泳いだ後で、夜のパトロールをこなせば、八月の初日は終わるのかと思うと、何か寂しくもある。食べては寝てばかりいるものだから、生き生き感がないのかしら。

スコールと夏の雲と…

朝も昼も夜も、ザーッと降っては止む雨の到来で、陽の差す昼頃にはこの雨が蒸発するものだから、ムーッとした湿気が蕎麦屋の周囲にまで溢れていたのです。「これはもう、亜熱帯特有の気候ですね」と亭主が言えば、店のお客も頷いているのでした。そんな中を今日も平日にもかかわらず順調なお客の入りで、7月最後の営業日も無事に終わったのです。家に戻って売り上げデータをパソコンに入力をすれば、先月に続いて黒字のサインが出たから嬉しい。

今年は、7ヶ月のうち3ヶ月が黒字になったので、年間の赤字額も少しずつ減ってきているのが現状。開店の年から2年間ほどは合計200万円以上の赤字経営だったのですが、去年は年間二ヶ月の黒字月を含めて、前年の半分の赤字と一気に出費が減ってきました。そして、迎えた四年目の今年は、このまま行けば間違いなく前年を下回る赤字になる。もしかすると、年間の収支が黒字に転ずるかも知れないと思うと、隔世の感があるのです。石の上にも何年と言う。

データの分析はまだまだ不十分ですが、一番の要因は、お客の数が安定して増えて来ていることだと思う。光熱費や人件費、消耗品代は開店当初からそう大きくは変わらない。月々の食材の仕入れ費用が若干減少しているのは、何でも一度に沢山仕入れないという方法に変えたからかも知れない。無駄にしてしまう食材を減らすのが、まずは大切なのかも知れない。足らなかったらどうしようという不安が、必要以上に多くの仕入れをしてしまう結果になっていた。

今朝の蕎麦打ちも、過去のデータを参考にして、定休日前の平日は、これまでの最大が何名だからと、15食未満の蕎麦を打つに止めたのです。勿論、打った蕎麦の数が少ないから、スタッフと食べる賄い蕎麦は、開店前には食べることが出来ない。小鉢もあり余るほどには用意しないで、夕べ漬け込んだ糠漬け6皿と、なめことオクラとトマトの出汁ぽん酢和えを4皿用意しただけ。天せいろには小鉢は付かないから、これだけあれば間違いなく足りる量なのです。

最近お客の注文が増えているヘルシーランチセットの用意には、平日でも野菜サラダを4皿用意して、蕎麦豆腐の数に合わせる。デザートには大きめにカットした桃の寒天と昨日仕込んだ水羊羹。670円と一番値段の低いせいろ蕎麦のご注文から、1500円と一番値段の高いヘルシーランチセットの天せいろまで、わりとまんべんなく注文が入るようになったのも、売り上げの伸びている原因だと思う。お客様ごとに新蕎麦の粉を溶いて作る蕎麦湯には人気がある。

赤字続きの年月には、何が原因なのだろうといつも考えていたのだけれど、決してメニューの値段が安いだけが原因なのではなかったのでしょう。やはり、店の営業の経験が浅いということは、いろいろなことに影響を及ぼすから、様々なお客に支えられて今日まで来たと言うこと。蕎麦屋の建物の費用をはじめとして、死ぬまで回収不可能な出費は、さすがに隠居仕事で、お客に趣味の蕎麦屋だねと言われても、最近は自分の健康のためですよと笑っていられる。

そこまで納得しているのであれば、後は蕎麦と料理の味の追求に専念できるというもの。今日の小鉢の生ぽん酢出汁和えは、季節の野菜と蕎麦屋の一番出汁を使った一品。冷たく冷やして暑い夏に蕎麦と同じようにスルスルッと食べていただくのです。「出汁ぽん酢が美味しい」と言ってくださるお客もいたから嬉しいのです。カウンターに座った奥様も、天せいろの天麩羅がボリュームがあると褒めてくださった。オクラや甘唐辛子は季節のひと品でサービスしている。

暖簾をしまう時間になって、残った蕎麦を茹でて、やっとスタッフとぶっかけにして食べることが出来ました。先週の平日がお客の少なかった割には、週末の混雑もあっていつもの週と同じ売り上げがあった。蕎麦屋が繁盛するのは夏の間だけという話も聞くけれど、暇になればなったで、また工夫をして美味しく食べていただくしかない。夏の混みようが一年も続くと、体力的にはかなりしんどい。ゆっくりゆったりはお客ばかりではなく、亭主のスタンスでもあるのです。

ダイビング3日目も夏の陽差しと満天の星と…

海メロに着いた日から甲高い猫のような鳴き声がすると思っていたのですが、昨日の午後にその姿を見てびっくり。なんと虹色の体色をしたクジャクが、海岸縁の森を飛んでいったのです。アニメの火の鳥のような姿に、見ていた人たちが皆歓声を上げたのでしたが、今朝起きて散歩に出ようとすると、宿の裏の梢に綺麗な首を長く伸ばして、辺りの様子を窺っているではありませんか。聞けば小浜島からプレゼントで持ち込んだ鳥が、逃げて野生化したのだとか。

鳴き声がなぜか郷愁をそそるように哀しい。きっと故郷を恋しがっているのか知らんと、勝手に想像して朝食の席に着く亭主。今日もまた新しく到着するダイビングのお客さんが、着後すぐに潜られるというので、到着までの時間を待って、朝はゆっくり洗濯をする時間がありました。長逗留の亭主は緩急自在な対応で、朝のひとときをのんびりと過ごすのです。10時40分に港に向かい、午前中に1本潜るというパターン。波もなく、魚の群れの多いポイントで満喫です。

晴れ渡った空とジリジリと暑くなる陽の光。波もなく穏やかな海に入れば、タカサゴやクマザサハナムロというこちらではグルクンと呼ばれる魚の群れが、もう視界を遮るくらい群れていて、写真は取り放題なのでした。ブルーの体色に黄色いラインの入った、ウメイロモドキという魚の群れにも沢山で会えたので、今日は久々にいい写真が撮れたような気がします。陽の光があるから写真も綺麗に撮れるので最高にいい気分。1時間足らずのダイビングを楽しみました。

船に上がったら、うねりのない場所に移動して昼食の時間。新しくいらっした女性客とも話が弾む。聞けば霊犀亭からそれほど遠くない町でカフェを営んで10年になるのだとか。いろいろと経営のコツを聞いて、店を始めたら長くやるものだと感心する亭主なのでした。短い休みを満喫しようと、飛行機に乗って着いたその日にもうダイビング。若いから出来ることだけれど、のんびりゆっくりの亭主とは対照的な生活のパターンなので、しみじみ現実を思い知るのです。

穏やかなサンゴ礁の海は至宝の贈り物。この時期はまだ水温が24、25℃なので、長い時間潜っていると身体が冷えるから、船の上にはがクーラーボックス一杯にバスクリンの入ったお湯を用意してくれている。ウエットスーツの隙間から流し込んで、アチチッと言いながら身体を温める。昼の間はずっと海の上だから、頭の中を空っぽにしてのんびりと海を眺めているのです。今日の2本目は流れのある沖のポイント。水は澄んで魚も集まっているのだけれど…。

岩を手で摑んで前に進むような流れは、大きな水中カメラを持って潜るのは辛いから、亭主はBCのポケットに入れたコンパクトデジカメだけで記録を取る。いきなり行く手にはマジリアイゴの大群が壁のように群れているではありませんか。これは今までには見たことがないほどの数で、コンデシで取り切れなかったのが残念でした。グルクンの群れやカスミチョウチョウウオの群れも相当な数で、見飽きない光景。今日は、亭主好みのスケールの大きな景色ばかり。

遅い午後に宿に帰って部屋の風呂に入りながら午後の海を眺める。これが至福のひとときなのです。パソコンとログブックを持って広いロビーでビールを飲みながら今日の写真の整理とダイビングログの記録を済ませる。朝が早かったとい言う女性客はソファーで横になって、もう寝息を立てているらしかった。亭主も部屋に戻ってブログを書き込みながらウトウトとする夕刻のひとときなのです。それでも昨日と違って2本のダイビングは、疲れが違うから楽なのです。

外国でのリゾートダイビングはだいたいがこのパターン。かつて、モルジブのハウスリーフで一日中、潜りまくった私たち日本人ダイバーはクレイジーと言われたっけ。夕食は例によってフルコースのおもてなし。途中で館外の喫煙所に一服しに出掛けるほどのご馳走なのです。夜空には満天の星だから、いくら見ていても飽きないほど。北斗七星のある北の空にこんなに星があるとは、関東の都市部では決して見られない光景なのでした。明日も天気がよさそうです。