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好く晴れた一日…

四つ出しの前半を終えて、左右の端で、厚さの均等な綺麗なとんがりを作ることができると、後半も案外と上手くいくのです。そのためには、やはり、生地の適度な柔らかさが必要だし、伸し棒に巻いて転がすときの力の入れ具合も大いに関係ありそう。広げてみれば四辺と四隅が綺麗に揃っているから、今朝の蕎麦打ちは水回しからすべて順調だったと言うこと。蕎麦打ち室の室温は12℃、湿度は48%だったから、加水率は44%にしました。 この形だと本伸しに入ってもそれほど大きくは崩れない。伸し棒を転がす際に、力を入れる場所や方向を考えながら、80cm ほどに伸ばしたら、伸し棒に巻いて90度生地を回転させて奥行き一杯まで伸し広げていくのです。上下に伸びる際に幅は自然と縮まって来るから、目標の75cm になるように焦らずに伸して行きます。四隅を含めて全体の厚さが均等になっていないと、何処かで薄くなってしまう。今日はそこを上手くクリアした。 定休日明けは二回の蕎麦打ちを終えたら、厨房に戻って次の仕込み。今日の小鉢は、昨日までに煮ておいた里芋の煮付けにもう一度火を入れて、少しだけ出汁醤油を加えて味を濃くする。昨晩に女将と試食したら、冷えても少し味が薄かったのです。そこにオマーン産のインゲン豆を彩りとして添える。人参と出汁を取った後の干し椎茸は残り物だから、半分は使い回しの材料で新しい小鉢を作っているのです。葱切りを済ませてサラダを盛る。 ここで11 時を過ぎるから、素早く具材を刻んでいかないとデザートの大福まで間に合わない。今日は久しぶりに苺大福を包もうと思っているから楽しみなのです。急いだからか、包丁の切れ味が悪くなったからか、人参のジュリエンヌは髪の毛のような細さに欠けていた。人参そのものは新鮮で柔らかかったけれど、均等な太さで切れているから好い。スライスする段階でもう限りなく薄くないとふわっとした仕上がりにはならないのです。 小さめで甘い苺を捜すのに、西と東のスーパーを回ったけれど、ひとパック500 円の苺をふたパックも買って来たからこれは大変です。夕べ家で女将に言ったら、「一日二日ではそんなに大福を作れないから、悪くなってしまうわよ」と笑われた。半分は家に持ち帰っても好いと思っていたのだけれど、どちらが美味しいか使ってみてと、今日は取りあえず六皿で六粒だけ使う。尻の部分をカットして丸ごと一個を、白餡と求肥で包んだのです。 外は限りなく晴れた青空で、陽の光が眩しいほどだったけれど、暖簾を出してもお客は来そうにない。冷たい北風も吹いているから、晴れていてもなかなか外出はしないか。と、考えていたら、昼になる前に、女性二人が自転車に乗ってのご来店。「長い坂道を自転車を押して昇って来ました」と、見ればリピーターのお客様でした。温かい天麩羅蕎麦を頼まれたけれど、例によって、蕎麦が伸びてしまうのではないかと思うほど話に夢中です。 やっと食べ終えたかと思えば、話の方が終わらないらしく、今度はコーヒーのご注文。空いているから有り難いと言えば有り難い。その間に、駐車場に車が入って、三日前の月曜日にいらっした体操教室の先生が、年配の生徒さんたちと共にご来店なのでした。「今日のデザートは何でしょうか」と、カウンターをのぞき込む。「苺大福を包んでみました」と、亭主が応えれば、「金柑大福も抹茶きな粉大福も美味しいのよねぇ」とおっしゃる。 天せいろを三つ頼まれて、こちらも話に花が咲いて、苺大福までやっとたどり着くのでした。今日は女性のお客さんばかりで、閉店の時間まで 1 時間も食べて話して楽しそうなのでした。店は暇でお客も少なかったけれど、なぜか賑やかだったのは、やはり女性のお客のお蔭でしょうか。西の青空に陽の傾いた頃、スタッフと別れて家路につく亭主。ひとパックの苺をスタッフと分けて、家に持ち帰って女将に手渡す。暖かい午後なのでした。

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昨日よりも更に寒い一日…

昨日、仕入れに出掛ける時に車に乗ったら、「メリークリスマス、今日は…」といつものように自動音声が案内をしたから、そうだ「クリスマスイヴ」は「クリスマスの夜」だからと思い出したのですが、遠い過去の記憶が戻らぬまま今朝を迎えてしまいました。ウインドス10 のインストールで、なんだかんだと朝の4 時までかかってしまったから、今朝はかなりの朝寝坊なのでした。無料なのは好いけれど、パソコンがだいぶ古いから大変。 女将がもうすぐ出掛けるからと起こしに来て、食堂に行けばテーブルの上に朝食が一式並んでいました。peko の散歩にも行ってくれたらしく、朝食を食べ終えたpeko は湯たんぽを入れてもらい、ゲージに折り畳んで敷いた人間用のシュラフの上で、気持ちよさそうに眠っている。昔はキャンプで寝袋として家族分を揃えてあったけれど、冬の机仕事で腰から下を突っ込んで使うようになり、今は、犬の毛が付かない素材だからと重宝している。 沢山あったはずのに、結婚した子ども達の誰かにやったのだったろうか。思い出しても仕様がない遠い記憶は、忘れたままでも一向にかまわない。朝食を食べた後は家を出て、取りあえず蕎麦屋に行って今朝の段取りを考える。厨房に入らないと次は何をするかが決まらないのは職業病とでも言うのだろうか。スタッフが書いてくれた消耗品の買い出しメモを見つけて、ホームセンターとスーパーまで出掛けて行くのでした。そこで金柑を買う。 10 個ほどしか入っていない大粒のもので、ひとパック400 円だから馬鹿にならないのです。蕎麦屋に戻って、昨日のうちに塩で浸けておいた大根の水を絞ってなた漬けを作り、樽に浸けておいた白菜を漬けもの器に移して、塩と柚子と唐辛子を加えて漬け直す。週末の分の出汁を取る準備をして、午前中の仕込みは終わりなのでした。出汁取りまで終えられれば好かったのだけれど、朝が遅いと結果としてこうなる。パソコンのメンテのお蔭。 女将の帰る前に家に戻って、昼は味噌ラーメンと餃子を作る予定なのでした。新しく入れ替えたガスレンジの三つの火口をフルに使って、肉と野菜の具材を炒めてスープを作り、餃子を焼いて、ラーメンを茹でる。昼になっても寒い日だったから、女将も文句も言わずに美味しいと食べてくれたから好かった。身体が温まったらとたんに眠くなるのは、昨夜のパソコンメンテの影響なのか。一時間ほど横になって眠ったらまた蕎麦屋へ出掛ける。 予定通りまずは出汁を取りながら、隣の火口で蕎麦豆腐を仕込み、一番出汁で蕎麦汁を作って、残りは出汁巻き卵用に計量カップに入れて冷蔵庫で保存する。暖かい蕎麦の汁と天つゆは昨日のうちに作ってあったから、二番出汁は容器に入れてやはり冷蔵庫に入れておくのでした。これでほぼ一時間経過、プールに行く支度はして来たのだけれど、夜の防犯パトロールまでに家に戻るのがやっとの残り時間。大晦日までの今週は長いので大変。 里芋と人参が残っていたから、干し椎茸と蓮根と牛蒡を加えて、久々に筑前煮を作ることにしたのです。蒟蒻も鶏肉もないけれど、小鉢に盛るには多すぎるから、10人分ほどを鍋で炒めて煮込むのです。その間に明日の天麩羅の具材を切り分けて、4 時過ぎにやっと午後の仕込みを完了する。家に戻って一休みしたら、夜のパトロールに出掛けて行くのでした。冷え込みが厳しく、「寒いと言うより冷たいね」と集まった老人達が言っていた。 無事に夜の勤めを終えて家に戻れば、つい先日までは汗だくだったのに、今夜は5 ㎞近くを歩き回ってもまだ寒いと言うぐらい。夕食を終えて書斎に入ってパソコンのスイッチを入れれば、やはり起動までの時間がかかる。最初に検索したのはイスラエルの暦で、かの地では日没が一日の始まりということだから、クリスマスは24日の夜に始まり、25 日の日没前で終わるのでした。遠い過去の記憶がやっと蘇って、ほっとする夕べなのです。

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天気予報とは裏腹に…

6 時前には目が覚めたけれど、まだ早すぎるともうひと眠り。少しずつ布団の中が恋しい季節になってきたのです。7 時過ぎにはしっかりと目覚めて、peko の散歩に出掛ける亭主なのでした。公園の脇の貯水槽の芝の中に、ピンクのバラが咲いていました。背景の木々に浮き出て、彩りが綺麗だったから、写真に撮っておく。今朝の peko も元気に3ブロックほどを歩いた。朝食後出がけに二週間ぶりで台所の床下収納ボックスを元に戻す。 蕎麦打ち室の気温は15℃、湿度は50%だったから、いよいよ40%の加水率で蕎麦を打つ時期なのかと、季節の推移を肌で感じる。確か冬場は46%まで加水していた記憶があるけれど、硬めに仕上げる亭主の蕎麦打ちもまさに自然との対話のようだ。四つ出しまで丁寧にこなして、いつもならここで90度90度と生地を回しながら伸していくのだけれど、今朝は一挙に本伸しを始めるのでした。それだけ均等な厚味で四つ出しが仕上がったのです。 それでも包丁切りをしていて気になったから、切り口の断面を覗いて見たのですが、思った通りに生地の厚さは均等なのでした。気をよくして今朝は切りべら29本で130g 後半の束を揃える。いつも最後で生地が余るので、少しサービスで一束の分量を増やした。朝のうちは予報通りに寒いかと思っていたのですが、陽が出て昼になるに従って、外も随分と暖かくなった気がする。これなら今日は蕎麦日和だろうと思うくらいの陽気なのでした。 果たして、開店の時刻にご近所の蕎麦好きの常連さんがご来店。カウンターのど真ん中に座って、いつものせいろ蕎麦の大盛りのご注文です。「新蕎麦はいつからですか?」と尋ねられたので、「今年は少し出来るのが遅かったらしくて、今日からが販売開始なのですが、出初めは蕎麦粉の注文が殺到するから、うちは来週からです」と応える亭主。それでも、7月に採れた春蕎麦を出しているから、十分に新しい蕎麦粉なのですと付け加える。 単価の高い春蕎麦を使うのは大変なのだけれど、蕎麦好きのお客には満足してもらっているような気がします。今日はやはり陽気のせいか、12 時前に3人4人とご家族で蕎麦を食べに来るお客が続いて、全員が天せいろのご注文。しかもよほど蕎麦が美味しかったとみえて、せいろ蕎麦を追加で注文する人が二人もいたから驚きでした。蕎麦屋冥利に尽きるのでしたが、「あとひと皿は食べられるね」と言って笑顔でお会計を済ませるのでした。 ご新規のお客様もいらっして、店置きのパンフレットをもらって帰られる。生舟の蕎麦も早い時間にひと箱以上が捌けたから、あと少しで売り切れの看板を出さなくてはいけないと思って沢山の蕎麦皿や蕎麦猪口を洗っていたら、やはり今日は蕎麦日和。ご近所で家庭菜園をやっている常連さんたちが、揃ってのご来店なのでした。皆さんお袋様と同じマンションの知り合いで以前からよく通ってくださる方たち。焼酎サワーのご注文もあった。 前はみんなで歩いて来て、酒を飲むのが楽しみだったのに、歳を取るに従って病気になる人も出てきたらしく、今日は車でお出でになったのです。外で畑仕事をしてきた後だからか、暖かい天麩羅蕎麦を頼む人もいて、仲の好い老人たちはしばらく楽しく話をしていかれた。二箱の生舟が空になって、お蕎麦売り切れの看板を出したら、まだ1 時半だったけれど、暖簾をしまって片付けに入る。平日に蕎麦が売り切れるのも久しぶりなのでした。 早めにスタッフと店を出たら、外は思いのほか暖かいからお客の多かったのも納得でした。家に戻って早めにプールに出掛け、今日もゆっくりと泳いでくる。帰りがけに魚屋に寄ったら、美味しそうな生サンマが出ていたから買って帰る。前の肉屋を覗いたら、豚のカシラがあったからこれも買い込んで、そのまま蕎麦屋へ直行して、明日の蕎麦汁を仕込んで、糠味噌にキュウリとナスを漬けてくる。今夜はカシラの塩焼きとサンマの刺身…。

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今朝は寝不足で…

柊南天の葉に溜まった朝方の雨の雫がとても綺麗でした。夏の終わりに、すっかり伸び放題になった駐車場の植え込みを、車が奥の車止めまで入って停められるように、短く剪定したのです。葉にも穴が空いて病気で枯れてしまうかと思ったのに、思い切って根元から切ったら、もう新しい葉が出ているから驚いたのです。生命力の旺盛な樹なのでしょう。人間なら少しのことにでもくよくよしたり、立ち直るのに時間がかかったりするけれど。 例によって、定休日前の夜は、遅くまでテレビでSF物の映画を観ていたから、今朝は起きられるかと思ったら、7時過ぎには目覚め、peko の散歩に出掛ける亭主なのでした。ただ、やはり寝不足が祟って、どうも頭がすっきりしないのです。お袋様を迎えに行ってそのまま農産物直売所に出掛けたのですが、台風の影響か今日はあまり野菜が沢山出ていませんでした。オクラも終わりの季節か。漬物用の太い胡瓜と可愛いインゲン豆を買う。 その足で隣町のスーパーに寄って、残った大量の仕入れをするのですが、やはり、全部は揃わないから、明日にでもまた何処かで仕入れなければ。蕎麦屋に戻って食材を片付けたら、今度は昨日の盆や蕎麦皿を戸棚にしまって、廃棄する固めた油を捨てたり、明日の保健所の店舗検査に備えて、細々とした掃除や片付けをしたのです。厨房と廊下の境目には扉があるのが決まり。鍋釜も出来るだけ扉の中に収納して、午前中の仕込みの開始です。 先週、天麩羅の具材用に用意した南瓜の残りを切り分けて、出汁醤油に砂糖を加えてじっくりと煮込んで、小豆の従姉妹煮の準備。明日の夕刻に今日買って来た胡瓜と大根を糠味噌に漬ければ、小鉢の二種類が出来上がる。以前は、様々な小鉢を用意していたのだけれど、それだけ仕入れの数も増えてその出費が赤字を産むから、最近は、あるものでなんとか凌いでいるという状態。ちょっとこれは悲しいのだけれど、見直すには時間がかかる。 デザートの仕込みにしてもそうなのだけれど、お客の数と売り上げの伸びとが、調理のバリエーションを増やしてくれるのです。客の少ない時には、諦めるのではなく、次はこれを作ってみようと考えながら、日々の仕込みに精を出すのです。安く出したいというのがその基本。今日も大根が安くて品が良かったので、出始めの柚子と麹を買って、なた漬けにでもしたいと思ったけれど、柚子と麹は値が高いから、やはり糠漬けに軍配が上がる。 女将がスポーツクラブから帰る前に家に戻って、昼の支度をする亭主。今日は昨日の蕎麦と長葱の残りで肉蕎麦を作るのでした。食後にひと眠りしたいとは思ったけれど、床に横になってゆっくりとしても何故か眠くならない。昼間のスイッチが入ってしまったから、身体が目覚めた状態のままなのです。午後の仕事の段取りを考えながら、珈琲を飲んで蕎麦屋に出掛ける亭主。まずは朝のうちに準備をしておいた出汁取りから始めるのでした。 小一時間ほど費やして、蕎麦汁と天つゆ、涼しくなる日が続くからと鴨せいろの汁を仕込んで、暖かい蕎麦のために二番出汁を容器に入れて冷蔵庫で保存する。火を使い終わったところで換気扇のフードを掃除。フィルターの油汚れはなかなか落ちない。2ヶ月に一度程度の掃除では綺麗にならないのか。明日は朝一番でレンジ周りを掃除して、と考えながら5時過ぎまで洗い物と片付けをする。夜は珍しく女将と焼き肉をして食べるのでした。

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涼しさを通り越して寒い朝…

昨夜は急激に冷えてきたので、pekoは亭主の寝床に潜り込んでくる。一夜明けて、長袖長ズボンのジャージ姿でもまだ寒いと感じる朝なのでした。暦を見れば明日が「寒露」だから、本格的な秋のシーズンの到来と言うべきなのか。蕎麦屋に出掛ける道すがら、みずき通りのハナミズキがもう紅葉しているのに気が付いた。寒さは増してきているのです。店の中の室温も21℃と今までで一番寒い朝です。外は18℃ほどしかないのでしょう。 夕べ漬けておいた糠漬けを取り出して、四鉢だけ盛り付けておく。この曇り空で、この寒い陽気では、あまりお客は見込めないのです。残りはタッパに入れて、朝のうちから家に持ち帰る準備をしておく。南瓜と小豆の従姉妹煮の鉢もあるから十分なはずです。二つの大釜に水を張り、蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量する。室温は22℃、湿度は56%。寒いと感じる朝は蕎麦粉も乾燥するから、迷うことなく今朝は39%の加水にしました。 昨日打った蕎麦は生舟に一箱近く残っていたので、今朝は500g だけ打ち足して、13食の蕎麦を用意するつもり。月曜日は多くても10人来れば好いところだから、この寒さと天気ではそう多くは望めないと考えたのです。水加減はいつものように絶妙で、それが均一な蕎麦の仕上がりに繋がる。切りべら29本で130g 越えの細さと、昨日の蕎麦とほぼ同じ。打つ蕎麦の量が少ない分だけ、いつもより慎重に伸して包丁を打つのでした。 たった5束しか蕎麦が取れないから、八つに畳んだ蕎麦の生地に打ち粉を多めに振りかけて、トントントンとリズムよく打ち進めば、昨日にも増して調子が好い。先日、蕎麦包丁を研いでからというもの、やはり、切れ味が好くなったのか。打ち粉をたっぷり使うと、包丁の刃に切れた蕎麦の断面がくっいたりしないのです。勿論、最初の加水と水回しの段階で、生地そのものがほどよい硬さになっているということもある。満足な仕上がり…。 横幅は750g の時は75cm 、500g の時は50cm と決めている。奥行きが90cm 近くになる蕎麦の生地を、上半分に打ち粉を振って、下から上に一度畳みます。縦が半分になったところで、今度は生地の左半分に打ち粉を振って、もう一度下から上に畳むと、包丁を打つ八つ折りの生地が出来上がります。そこでこの八つ折りの生地は下側の「輪」の部分が八枚、上側は「端」が四枚の上に、四枚分の「輪」が重なることになるのです。 この部分を下側を少し出るように畳むと、四枚分の「輪」が切れないから、一本の蕎麦を伸ばした場合に、蕎麦の長さが長くなると言うわけ。すべての蕎麦が同じ長さの方が好いと思えば、上側と下側を揃えて切りそろえてしまえば好いのですが、廃棄部分は少し多くなる。蕎麦打ちの名人は何と言うか分かりませんが、亭主はここで少しずらして切り揃える。茹でて洗って盛り付けるうちに切れたりするけれど、長いものは80cm を越える。 寒かった陽気が陽も差して暖かくなったと思ったら、昼前に職人の常連さんたちがご来店で、天せいろに天丼セットのご注文。粉から溶いて作っている蕎麦湯まで綺麗に飲み干して、若いのに皆さん礼儀正しいのがいつも印象に残っている。しばらくして、今度は学生らしき三人連れがご来店で、大きな声で話をしながら、天せいろや鴨せいろを注文する。こちらは天麩羅の嫌いな野菜は残すし、蕎麦湯は飲まない。やはり違うなと思うのです。 時計が1時半を回ったところで、亭主は残った天麩羅の具材を揚げ始めるのです。明日が定休日だから、残した具材は残った蕎麦と共に家に持ち帰って処分する。昼に作った大福も全く出なかったので、お袋様とスタッフと女将にプレゼント。女将が残り物を取りに来て、店の片付けも終わったところで、今日は蕎麦と大福を持ってお袋様の家に出掛ける亭主。神経痛の痛みで通院以外は外に出ないと言うけれど、元気だったので安心しました。

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霧の深い朝でした…

7時前にpekoの散歩に出れば、高さが100mあるという送電線の鉄塔が、途中から見えないほどの深い霧でした。公園の森まではどのくらい離れているだろうか。こちらもぼんやりと霞んでいる。こんな日は、日中、晴れて暑くなるのが常だから、午前中に明日の仕込みを片付けておきたいものです。家に戻って女将の用意してくれた朝の食卓に着く。今朝は秋茄子を焼いてくれたから嬉しい。納豆とオクラに高野豆腐と厚揚げ焼きに味噌汁…。 昨日に引き続いて朝ドラを観るのでしたが、蕎麦屋へ出掛けようとする亭主のテンポの速さとは合わずに、珈琲は蕎麦屋へ行ってから飲むことにするのでした。表回りはグリストラップの掃除が残っていたけれど、厨房で珈琲を飲みながら出来るのは、昨日のうちに準備をして置いた出汁取りと、もうすぐ甕が空になる返しの仕込み。5㍑の鍋に味醂とワインビネガーを入れて沸いたら醤油類を入れていく。塩を加えて沸騰する前に火を止める。 出汁の鍋は3㍑。わき出す前に細かな泡が出てくるところで、昆布と干し椎茸を取り出して、削り節を一袋入れる。静かに灰汁を取りながら沸騰するのを待つ感じ。一番出汁は沸く直前に火を止めて、削り節が沈むまで待つのです。黄金色に澄んだ出汁が取れれば大成功。灰汁を取るのに削り節を動かしすぎたり、沸騰させてしまうと濁った一番出汁になってしまう。別の鍋に漉して、返しを10分の3の分量で加えたら、もう一度火を入れる。 今使った3㍑の鍋に再び水を張り、取りだしておいた昆布と干し椎茸と、一番出汁を取った削り節を入れて、今度は沸騰するまで煮立てる。また火を止めて削り節が沈んだら、二番出汁を漉すのです。時計は10時を回っているから、ここで一休み。蕎麦豆腐や水羊羹を仕込まなければならないし、明日の天麩羅の具材も切り分けなければ。終わりにしてしまうと、午後がまた忙しくなる。プールにも行きたいし、今夜は防犯パトロールもある。 女将がスポーツクラブから帰る12時前まで、朝から約3時間をかけてやっと今日の仕込みが終わりました。午後にプールで泳いだ後で明日の小鉢に糠漬けを漬けに来ればいい。家に戻れば、昼飯前にまだやることがあった。来週は90歳をとうに越えた伯母さんが従兄たちと一緒に蕎麦を食べに来ると言うので、店で他のお客と一緒というわけにも行かないから、家で昔使っていた大きなお膳を蕎麦屋に運ぶのです。これがまた一苦労でした。 7人家族で使っていた食堂のテーブルの脚を、座卓用に切りそろえた年代物で、とにかく大きくて重いから、亭主一人では持ち上げるのがやっと。ちょうど女将が帰ってきたので手伝ってもらって、後部座席を倒してなんとか車に積み込むのでした。昼は亭主がまた中華鍋を振って、今日は豚肉とキャベツの回鍋肉(ホイゴウロウ)を作る。豆板醤とオイスターソースで味つけをして、辛いのが苦手な女将のために、砂糖を隠し味で入れておく。 ゆっくりと食休みをして1時半。女将と一緒に車で蕎麦屋までテーブルを運んで、何とか奥座敷に入れるのでした。停めておいた車外温度は37℃になっていたから、外は相当な暑さなのです。女将を家まで送ったら、そのまま亭主はプールに出掛ける。3時になると子どもたちのスイミング教室が始まるので、その前に泳ぐのがちょうど好いのです。果たしてプールは空いていましたが、どのコースも二人ほど泳いでいました。さてどうする。 前を泳ぐ人のスピードを見極めて、片手バタフライで100mを泳いだら、後の三種目も前の人に追いつくところでUターンして、泳ぎ続けるのでした。蕎麦屋に戻って糠漬けを漬けたら、昼に運び込んだテーブルを置いた奥座敷を眺める。何も荷物が置いていないから好いけれど、畳一畳分はある大きさだから大変。早めに夕食を終えて、6時半にパトロールの集合場所に向かえば、6時スタートの冬時間に変わっていて間に合わなかった。

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昼も夜も久し振りにお蕎麦売り切れ…

プルメリアの枝が伸びて、今年は花が咲くのだろうか。南国の植物だから、枝の広がりと花の咲く時期とが上手くマッチしないと難しいようです。冬の間、葉を落として室内で冬眠しているから、なかなか南の島の地植えのようにはいかない。それでも、もう10年近くも生き続けているから大したものなのです。大きな鉢が息子のハワイ土産で、小さな鉢がロサンゼルスに永住する教え子が、蕎麦屋に来てくれた時に土産にもらった。どちらも枯らすわけには行かない。 朝から暑かったから、店で出している炭火焙煎のアイスコーヒーを試飲。と言いながら、もう一箱分も飲んでしまったから、早くスタンドメニューに載せなければいけない。暑い夏のために仕入れたのに、梅雨が長いものだからつい忘れてしまうのです。今朝は、新蕎麦を打つ覚悟で蕎麦屋に来たけれど、昨日の蕎麦はまだ生舟にひと箱以上残っている。今日は日曜日とは言え、曇った天候だから、どれだけのお客が来るか分からなかったのです。思案のひと時です。 綠色の蕎麦粉がいかにも新蕎麦らしいのです。新蕎麦は水分が多いからと、今朝は加水を37%まで落としたのだけれど、やはりそれでちょうどい好い具合か、やや硬めというところか。蕎麦粉が変わる時は、慣れるまで、案外、この水加減が難しいのです。いつもよりも少し力を入れて捏ねたら、汗がどっと出てくる蒸し暑さなのです。それでも、切りべら27本で130g と、いつもと同じ太さで打ち上げる。問題は、昨日の蕎麦との切り替えをどのようにするかなのです。 奥の座敷で一休みして、お客には新蕎麦だと断らずにそっとお出しすれば好いかと考える。昨日、一昨日と、新蕎麦を食べに来てくれた常連さんが、いつ来るかが問題なのでした。店に他のお客がいるのに、その人だけに新蕎麦を出すのも気が引けるのです。幸いに、今日は昼前からお客が続いて、昨日の生舟の蕎麦がどんどんとなくなっていく。昼過ぎにいらっしたご近所の奥様が、「今日はお客の出足が早いわね」と言う。10人を越えてもまだ1時前なのでした。 厨房はかなり暑いから、お客に料理を出し終えたところで、奥の座敷で一服しながら涼んでくる亭主。窓辺の胡瓜が一日で5cmは伸びているだろうと思われるのです。今日は常連さんのオンパレードで、農家の親爺様も奥様とお母様を連れてやって来るのでした。土産に新種だと言うトマトを持って来てくれたから、お礼にビールの肴にハラミの串焼きを出してやる。何時も子供連れでいらっしゃる奥様が、今日は一人でカウンターに座る。旅行の留守番なのだとか。 店のお客で賑やかな昼は、女将も忙しいけれど厨房で調理をする亭主は楽しくてならない。これがあるべき霊犀亭の姿だと、お客様に感謝する昼過ぎなのでした。駐車場の車が何度も入れ替わって、折しも、新蕎麦に切り替わった時刻に、隣町の常連さんがやって来た。生舟の蕎麦も残り少なかったから、混んだ時刻を避けていらっしたのは大正解。今日は新蕎麦を打った後で、亭主は味見に賄い蕎麦をぶっかけで茹でて食べていたから、茹で時間も心得たもの。 辛いのが余り好きではないと思うのだけれど、またしても辛味大根のおろし蕎麦を注文するので、「さっきのお客は、『俺の田舎に比べたら、あまり辛くないよ』と言っていましたよ」と言えば「これが辛くないとは…」と、額に汗をびっしょりと掻いて満足そうな様子。今週は何度も足を運んでいただいて、有り難いこと限りなし。亭主はしばし奥の座敷に涼みに入ったから、新蕎麦の味の感想を聞くのを忘れた。閉店を前にもうひと家族のご来店で、蕎麦は売り切れました。 後片付けも大変だったけれど、20食以上用意したはずの蕎麦がなくなったので、スポーツクラブの予定がある女将を帰して、亭主は孤軍奮闘。それでも、家に戻ってパソコンに向かい、昼の分のデータ入力。30分ほど横になって、蕎麦屋に戻ったら新蕎麦の追い打ちを掛けるのです。今度は加水率38%でちょうど好い加減。ところが、夕刻も珍しくお客は多く、6時過ぎにはスポーツクラブから帰った女将に電話をして来てもらう。打ったばかりの蕎麦もなくなった晩。

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梅雨の寒さと長い雨…

夜のうちに冷えた身体が、朝食を食べてもまだ暖まらないから、寒く感じる朝なのでした。蕎麦屋に着いて蕎麦打ち室の温度を見れば20℃。春からこの方、段々と暖かさにも慣れて来たけれど、外は相当に寒い朝なのです。店の暖房を入れて、水を張った大釜にも早めに火を入れる。湿度は70%を越えているから、難しいのは今朝の蕎麦の量と水の量。こんな雨交じりの寒い月曜日だから、お客が来る期待は出来ないのでした。夕べ打った蕎麦は売り切れているし。 まさか10食以下の準備では、早くからお客が来た場合には12時前半で売り切れる。思案した挙げ句に、久し振りに1kg の蕎麦を打つことにして、加水率も39%で水回しを始めるのです。蕎麦粉が手の指にべったりとくっつかないのは、加水の分量がちょうど好い証拠。蕎麦粉の量が多いと、捏ねるのにどうしても力が要るけれど、地伸しを終えたら円形の大きさが、やはり、いつもよりもかなり大きい。これを丁寧に丸出し、四つ出しをして、巻き棒に巻いて伸していく。 江戸時代以来、蕎麦の打ち方は試行錯誤でどんどん改良されてきたようですが、打つ蕎麦の量はやはり個人差があったのではないかと思う亭主。客の入る店の力のある蕎麦屋の親爺は、1kg など軽い軽い、1.5kg を打ったり、2kg を打ったりと、その中からは、名人級の蕎麦職人も現れてくるのでしょう。掌の小さな霊犀亭の亭主は、1kg でもちょっと蕎麦玉が大きいと感じるから、やはり750g ぐらいが一番捏ねやすい。などと考えながら今朝の蕎麦を打ち終える。 蕎麦を伸す台も、蕎麦打ち室の設計の際に、自分の身長と手の長さに合わせて作ってもらったのです。小さな身体の名人が、長い年月、屈んだ姿勢で蕎麦打ちを続けた結果、60代だと言うのに、もう腰が曲がってしまったのを実際にこの目で見ているから、もっと楽に蕎麦打ちが出来ないものかと思ったのです。人気の蕎麦屋を長く続けたこともあるのでしょうが、沢山の量の蕎麦を打つため、力を入れようと低い捏ね台で蕎麦を捏ねてきた結果なのだろうと思った。 亭主がたまに腰痛になる原因は、洗い物の際に75cm の高さの洗い場が低すぎるからで、決して蕎麦打ち台の高さのせいではないのです。日本の家庭で使う一般的な台所では、主婦の身体の大きさに合わせて75cm までしか高さを選べなかった。家庭用の調理器具を厨房に入れた中では、これが唯一の失敗なのです。上背のある亭主が洗い物のをする時は、どうしても少し屈む姿勢で背筋を酷使するから、腰痛と言うよりは背中の筋肉痛になりやすいのでした。 今日の小鉢は、いよいよ切り干し大根の煮物の登場。野菜サラダだも三皿だけ用意したけれど、平日にヘルシーランチセットが出る可能性は低いのです。それでも、その日の状況で作る数を変えてしまっては、とっさの時に対応が難しくなるから、何時も同じ数にして変えないのです。サラダを盛り付け終えたら、黒豆大福を三つだけ包んでおく。雨や風が俄に強くなってきたので、今日はお客が来ないかも知れないと思って、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。 天かすは昨日の天麩羅で随分と沢山出来たから、大根おろしと山葵と葱を添えて、美味しく味わっていたのです。そんな時に限って、駐車場に車が入ってくるから、人生は判らないもの。スタッフには奥の座敷で食べ終えるように指示して、早食いの亭主はお客が車を停め直している間に、お茶の用意をする。見れば、隣の町のナンバープレートだったから、何処かに出掛けた帰りなのかも知れない。天せいろ二つのご注文だったから、早速、調理にかかるのでした。 今日はお客も少なかったけれど、昨日の混みようが大変だったので、身体にとってはバランスもちょうど好い具合なのかも知れない。雨が酷く降っていたから、スタッフに後片付けをしてもらっている間に、亭主は一度家に戻り、車で蕎麦屋に帰り、今週の残り物をまとめて持ち帰るのでした。今朝打った蕎麦は、随分と余ったのです。書斎に入って4時まで少し眠ったら、プールに出掛けてひと泳ぎです。雨が相当に強く降っていたけれど、プールは空いていなかった。

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昼過ぎまでは雨の定休日だったけれど…

昨夜は、早めにブログも終わったので、風呂に入って焼酎の炭酸割りを飲みながら、NHKでブループラネットの第三集を見ました。世界中のサンゴ礁の海が見られて、懐かしい海も沢山あったから、昔を思い出したのですが、多くの時間を費やして撮った映像は、私たち個人が短期間訪れて出会う光景より遙かに密度の濃い内容なのでした。眠るには早すぎたので、BSでギタージャンボリーという番組を見たけれど、歳を取った陽水以外は、あまり魅力がなかった。 早く眠ったから、今朝も早く目覚めて、pekoと公園の散歩。辛夷の花が咲いていたので、カメラに収める。確かに花びらは6枚で、その根本に葉が一枚出ている。朝食を終えて仕入れに出掛けるのにお袋様のマンションに寄ったら、今度は白木蓮が満開なのでした。確かに花びらは9枚で、それぞれ近くで見れば辛夷と白木蓮の違いは明らか。今年は佐倉は随分と寒い日が多く、ソメイヨシノはまだつぼみが膨らむ程度なのです。週末には一斉に開花するのでしょう。 仕入れて帰った品物を厨房に広げて、何を何処に収納しようかと考えるのも一苦労。午前中に出来る仕込みは、椎茸をパックから取り出して袋に入れ替えて、大根のなた漬けの準備の塩漬けにすることと、出汁取りの準備に昆布と干し椎茸を水を張った大鍋に入れておくことぐらい。月の終わりの週は、女将のお稽古も休みの筈なのに、今月は月初めが休みだったからと、昼から送らなければならないのです。お蔭で亭主は月末に床屋へ行けなくなるのでした。 天気予報は見事に外れて、朝から雨が降っていたから、のんびり床屋へ行くのが一番なのでしたが、家に戻って亭主が昨日店で残った蕎麦を茹でて、女将と二人で食べるのです。女将が二階の君子蘭が咲いたと言うものだから、昔息子がいた部屋に行ってみると、手入れもしないのに、今年も綺麗に花を咲かせていたから嬉しかったのです。株分けした鉢が増えすぎたから、随分と沢山処分したつもりだったけれど、女将が幾鉢かは残しておいたらしいのです。 雨の降る中を国道をひた走り、お師匠さんの稽古場まで女将を送り届けたら、帰りには国道沿いのホームセンターに寄って、蕎麦屋で使う洗剤や消毒液等を買い込んで、ついでに隣のスーパーで家で食べる林檎や亭主の好物の豚のハラミを買って帰る。小さく切って竹串に刺してグリルで塩焼きにすれば、酒の肴には絶品。亭主は東京の下町育ちだから、子どもの頃から家族でもつ焼きを食べに出掛けたものです。親爺は毎晩、近所のもつ焼き屋に通っていた。 蕎麦屋でもみつせ鶏のつくねと合わせて、このハラミ焼きをいつかは出したいとは思っているのだけれど、週末の夜のお客の口に合うかどうか。たまに準備だけはしておくのだけれど、結局、お客に出す前に、家で自分が食べてしまうのです。開業して五年目の終わる今年は、少し宣伝をしてみようか。ちょうど冬のメニューから夏のメニューに入れ替える時期。鍋焼きうどんや温かい肉蕎麦を止めて、新しいものに変えなければならないから、ひとつ挑戦してみよう。 蕎麦屋に戻った午後は、出汁を取って蕎麦汁を仕込み、二番出汁で天つゆと温かい蕎麦の汁を仕込んでおく。5㍑ずつの量だから、鍋も入れ物も大変。店が混めば2、3日でなくなってしまうのですが、温かい蕎麦が沢山出る時は蕎麦汁が残るし、冷たい蕎麦が沢山出れば温かい汁が残るのです。だから、一度に全部を返しと合わせないで、出し汁のままで容器に保存しておく。そうすれば、他の料理にも使えるから好いのですが、そのバランスが難しいのです。 女将から随分早く迎えの依頼があったから、出し汁を冷やしたまま、直ぐに車に乗って出掛ける亭主。遅い午後から陽も差してきて、隣町辺りのソメイヨシノも花を咲かせているではありませんか。佐倉はよほど寒いのでしょう。家に女将を降ろしたら、そのまま蕎麦屋に戻って仕込みの続き。夕刻に帰宅したら、pekoの散歩に出掛けると言っていた女将は長電話中。四国の書の知り合いらしい。夜は石垣島からもずくが届いて、またもや女将は石垣島に長距離電話。

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暖かくなるとお客が増える…

昨日までの寒さは何処へ行ったのか、今朝は襟巻きも帽子もなしでpekoの散歩に出掛ける亭主。ジャンパーを羽織って蕎麦屋に出掛ければ、厨房はそれでも6℃、蕎麦打ち室は5℃だから、夜の間に人気のない建物は随分と冷えているのでした。店の暖房を入れて、室温の上がるまでに、大鍋に火を入れて、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め替える。お新香を切って小鉢に盛って、蕎麦打ちにかかるのです。湿度が47%もあったので、加水率は47%弱にして捏ね始める。 生地の具合は絶妙の硬さで、切りべら28本で130gを越えていたから、今日も好い蕎麦が仕上がったと喜んでいたのです。昨日打った蕎麦と合わせて、15人分の蕎麦を用意して、取りあえずは昼の営業に臨むのでした。今朝は、蕎麦饅頭のストックがなくなったので、久し振りに饅頭を包む。蕎麦粉90g、中力粉90gに、氷糖蜜90g、水少々で生地を捏ねて、20gほどに丸めた餡を包んで、クッキングペーパーを敷いた蒸かしがまに並べていきます。蒸し時間は12分。 薬味の葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻んでいる間に、開店10分前だというのに、もう駐車場にはお客の車が入ってくる。中に入って準備の済むまでと待っていただけば、常連の男性客で、「今日は混むだろうと思って早い時間に来ました」とおっしゃる。サラダの準備が終わらないうちに、ぶっかけ蕎麦の大盛りのご注文で、かき揚げを揚げなければならなかったのです。直ぐに続けて次のお客が来てしまうから、なかなかサラダの盛りつけが出来ない状態。 やはり太陽が出て暖かくなるとお客は増えるもの。常連の農家のご夫婦も娘さんと孫と一緒にお出でになった。「今日はお休みですか」と亭主が声を掛ければ、代わる代わるにお孫さんを抱いて、じいじとばあばも嬉しそう。ゆっくりと話もしないうちに、次から次へとお客がご来店。有り難いことに、半数以上は常連さんなのでしたが、久し振りの方々もいらっしゃる。先週二度も続けていらっしたご夫婦もヘルシーランチセットのご注文で、今日は野菜サラダも売り切れ。 一度に八つも蒸かした蕎麦饅頭も、なかなか好評だったから嬉しいのでした。ヘルシーランチセットが人気だったから、蕎麦豆腐もすべて売り切れ、最後にいらっした常連さんのご家族でとうとう蕎麦まで売り切れたから、今日は小鉢も全部出尽くして、お日様に感謝の一日なのでした。大量の洗い物を終えて、家に帰ってひと眠り。夜は明日の仕込みであっという間に時間が経って、本当によく働いたという一日なのでした。女将も相当に疲れただろうと、感謝の夜。

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