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昨日よりも更に暖かな一日で…

暖かな朝でしたが、予報では晴れのはずだったのに、これは曇りという方が好い。庭の金柑も粒の小さなものだけが残って、後は鳥が食べてくれるのを待つだけ。今朝は仕込みが沢山あったから、少し早めに家を出て蕎麦屋に向かう亭主。外出自粛でお客が減っていたからのんびりしていたら、何時の間にか蕎麦徳利は空になっているし、小鉢は出尽くしているのでした。急に暖かな日が続いて、お客が来始めたから足りなくなる物ばかりです。 朝の仕事を終えたら、まずは昨日作った蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、白菜のお新香の残りを小鉢に盛り付けておきます。白菜一把が四日でなくなってしまう計算。美味しいからとパックに入れてお持ち帰りのお客もいたり、暖かいからと天せいろばかりが随分とでたので、さっぱりするお新香を小鉢で出したからなのです。後は筑前煮が頼りなのでしたが、こちらも女将が五鉢盛り付けてお終いになった。今日は足りても明日の分がない状態。 大根のなた漬けが残っているけれど、酒粕を旨く溶かせなかったのか、イメージ通りに仕上がらなかった。溶かす水が多すぎたのかも知れない。女将が言うには「切り干し大根でも作ったらいいんじゃない」油揚げも干し椎茸も人参もあるし、残った食材で少しの量が出来るものが好い。蕎麦豆腐を仕込んで、やっと今朝の蕎麦打ちにかかれるのでした。外が暖かいから直ぐに暖房が効いて、室内は動いていると汗ばむくらいの暖かさなのです。 生舟に残った昨日の蕎麦は 5 束だから、今日も750g 8食分を打って 13 食の用意で好いだろうと考える。これなら大盛りが出ても10人くらいまでは蕎麦が出せる計算です。昨日よりも暖かいとは言うけれど、曇り空だから何とも言えない。土曜日よりも日曜日の方が人が出るということもあるのだけれど、この時期は週末とは言え、二日続けて店が混むというのも予測し難いのです。少し暖かいせいか、いつもと同じ加水にしたら随分柔らかい。 久し振りに打ち粉を振りながら丸出し、四つ出しをするのでした。生地が柔らかい分、力も要らず、すんなりと本伸しを終えて、八つに畳んで包丁を打つ。切りべら26本で135g。蕎麦を打ち終えたのは 10時きっかりでしたが、今朝はまだまだ仕込みがあった。葱切りを済ませたら、天麩羅の具材を調理台に並べて、蓮根の皮を剥いて酢水で茹でる。カボチャの種を取って切り分け、残り少ない椎茸、茄子と天麩羅が多く出れば明日の分がない。 金柑大福を包み終えたらもう11時前で、野菜サラダの具材を刻まなければならないから、今日は開店前には賄い蕎麦は食べられない。暖簾を出したら電話が入って女将が出れば、予約は必要ないのかと言ったらしい。初めてのお客らしいから、予約は受けていないと断って、空いているので大丈夫ですと応えたとか。15分ほどして 3人連れの家族がいらっしゃる。注文を決めるまでに時間がかかって、もう次のお客の車が駐車場に入って来る。 12時前に一度に五人の注文を受けて、亭主は段取りよく調理をしていくのでした。二組ともご主人がせいろ蕎麦を頼まれたのが好かった。カレー蕎麦の汁を作りながら天麩羅を揚げて、一挙に蕎麦を茹でていく。ヘルシーランチセットの天せいろを頼まれた奥様には、野菜サラダと蕎麦豆腐を先に出しておく。せいろを頼んだご主人達は、蕎麦が好きらしく蕎麦湯も綺麗に飲んで行かれたのです。5 人のお客の洗い物を済ませて 12 時半でした。 今日はこれで終わりかと思っていたら、1 時を過ぎて若いカップルが高級車でご来店。鴨せいろとヘルシーランチセットのご注文で、女将が野菜サラダと蕎麦豆腐を出している間に鴨と葱を焼き、蕎麦を茹でる。1 時半を過ぎて女将の友だちが車で来て、更に男性客が「もう終わりですか」といらっしゃる。結局、閉店までお客が入って今日も忙しかった。今週は今日でもう先週のお客の数を超えた。明日は雨だと言うけれど、どうなるのか。

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一日中、青空が広がって暖かな陽射しだったけれど…

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晴れて陽射しも暖かいのに空気が冷たい…

今日も朝のうちは相当な寒さでしたが、定休日だからと家でゆっくりと外気が暖まるのを待っていた亭主。店の仕込みは沢山あったけれど、今朝はまず床屋へ行くのが目標だったから、蕎麦屋にも寄らずに国道沿いの馴染みの店に出掛けたのです。先客がいても終わる時間だろうと思ったら、時間のかかるパーマか何かで、マスターが近くのもう一軒の店からママを呼んでくれたのでした。久しぶりに饒舌なおしゃべりを聞いて今年最後の散髪。 帰りに銀行によって年末のスタッフや女将の給料を下ろそうと思ったら、以前の場所は閉鎖されて、何処かに移ったらしいから驚いた。家に帰って女将に話せば、向かいのショッピングブラザの二階に移ったとかで、便利になったのだとか。駐車場はどうするのだろうと電話をしてみたら、「駐車場はございません」と言うからまた驚いたのです。プールに出掛ける時間もあるから、取りあえず蕎麦屋で出汁取りの準備と白菜の漬け込みをする。 空は青く雲一つなかったのですが、冬の太陽はかなり低いところを動くようで、昼前だというのにマンションの高さまでしか昇っていませんでした。赤い山茶花の花を眺めながらスポーツクラブの入口をくぐって、検温、消毒、カードでチェックイン、駐車券に打刻を済ませる。昼前だというのにロッカーはかなり詰まっていて、端の方にやっと一つ空いているのを見つけて、急いで水着に着替えるのでした。周りには誰も人がいないから安心。 プールもベビースイムの教室が終わる時間で、フルコース使える時間になったから、ゆっくりと準備運動をして、一人ひとコースでアップを開始するのでした。昨日の休館日に水を替えたらしく、水は綺麗に澄んでいました。昼の陽射しが天窓から差し込んでうっとりとするような美しさ。さすがに昼時と見えて、最後まで一人で泳げたから大満足でした。帰りに地階のスーパーで肉や野菜を買って、懸案だった新しい場所に移った銀行に行く。 ところが、自動のキャシュコーナーにある両替機が前の人でストップしたから大変です。店内に入って事情を話せば、住所・氏名と電話番号まで書かされて、両替の札の枚数が10枚を超えるから手数料を取られるという。窓口はたった二つだけで、順番を待つ時間が30分。お客はどんどん溜まってくるけれど、駐車場の料金も倍の値段に跳ね上がる。新券にしたかっただけなのに、1000円近くも余分に払うから時代も変わったものです。 家に戻れば、スポーツクラブから先に帰っていた女将が、もう大鍋に湯を沸かして待っていました。亭主は彼女に買い物袋を渡して、直ぐに五日目になる蕎麦を茹で、今日はおろし蕎麦。長さも変わらず、コシもしっかりとしているから、最近は随分と上手く打てていると我ながら感心するのでした。午前中は忙しい日だったから、食休みもほどほどにして再び蕎麦屋に出掛けて午後の仕込みを開始します。まずは蕎麦豆腐を仕込んで冷蔵庫へ。 午前中に浸けておいた昆布と干し椎茸の鍋を沸かして鰹節を入れ、出汁取りと蕎麦汁、天つゆの仕込みに小一時間を費やすのです。出入りの業者が海老や正月の食材を持って来るまでは時間があるから、ひと休みしながら従姉妹煮を仕込み、天麩羅の具材を切り分けて明日の準備に余念がない。昨日楽をした分、今日が辛いのは仕方のないこと。今年の最後の週の仕込みだから、気持ち的には違うのだけれど、先週の後遺症がまだ治っていない。 黄昏時のみずき通りを渡って、冬至を過ぎたら日が長くなるのだと自分に言い聞かせ、家に帰ればもう夕食の支度は終わっていました。先週の蕎麦屋の残り物を、これほど綺麗に仕上げてくれた女将に感謝して一献です。テレビのニュースは新型コロナの感染拡大の話ばかりで、飲食店にとっても首を絞められる思い。明日はご近所の常連さんが冬休みになった孫達を連れて来ると言うから、蕎麦をどれだけ打てば好いかと思案する晩なのです。

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青く晴れた空と冷たい風…

今朝も8時間の睡眠から目覚めて、居間の椅子に座れば、peko のいたゲイジが片付けられて、広々としているのに改めて気が付くのでした。若い息子の手早い片付けに触発されてすぐにワックスを掛けていた女将のお蔭。ウッドデッキには、粗大ゴミで捨てるゲイジが立てかけられている。それに比べて亭主の折りたたみ式の自転車は、一年前から置いたままだし、夏に出した蚊取り線香の豚の置物や、窓拭き用の道具はそのままになっている。 何を勘違いしたのか、木曜日の朝だとばかり思っていた亭主は、コーヒーも飲まずに釣り銭を持って蕎麦屋に出掛けようとしたら、女将に「今日は水曜日よ。夜のパトロールもあるでしょ」と言われて、ゆっくりと椅子に座り直してコーヒーを入れてもらうのでした。まだ休みの日なのだと、なんか一日得をした気分だったけれど、あとから考えれば認知症の第一歩ではないだろうなと、不安になるのでした。空の青さだけが妙に印象に残る朝。 午前中の仕込みが終わったらプールに行こうと、水着とタオルをバックに入れて車で蕎麦屋へ出掛ける亭主。まずは昨日のうちに出汁取りの準備をした釜に火を入れて、隣の火口で蕎麦豆腐を仕込んでおきます。一番出汁を3㍑作ったら、二番出汁を5㍑追い鰹で仕込んでおく。寒くなったから温かい汁が沢山出ても好いようにと準備に余念がないのです。ここまでで約一時間、残る時間で筑前煮を仕込めばプールに行けると、気が急くのでした。 先週残った出汁を鍋に開けて、切り分けた根菜類や干し椎茸、蒟蒻を刻んで鍋に火を入れる。ここで油で炒めていないのに気が付いたけれど、もう後の祭り。どれだけ味が違うのだろうかと少し楽しみではある。根菜類を煮ている間に鶏肉を細かく切って、片栗粉をまぶし、中華鍋で焦げ目が付くまでよく炒める。隣の火口で灰汁を取って薄口の出汁醤油と砂糖で味付けした鍋に、鶏肉を加えて落とし蓋。弱火で更に5分ほど煮込めば完成です。 11時に蕎麦屋を出てプールに着けば、まだ幼児スイムが終わらずに、隣で大人たちが泳いでいる状態でした。どのコースに入ろうかと準備体操をして待てば、昼食の時間だからか速く泳ぐコースの一人が上がったので、代わりに入れてもらう。二人だけだったから、前の泳者が着いたところで、ゆっくりと個人メドレーで100mを二本アップする亭主。久々に気分爽快なのでした。三ツ葉と小葱とライムと反芻しながらロッカールームに向かう。 地階のスーパーで昨日手に入らなかった食材を買って、ちょうど昼前に家に着く。女将も帰ったばかりと見えて、手伝ってもらいながら、急いで鍋に麺を茹でる湯を沸かして、中華鍋で野菜のあんかけスープを作る。野菜サラダの残りはすべて使い尽くして、肉と海老とモヤシを足したから、野菜たっぷりで熱々の湯麺を二人で食べるのです。満腹になったところで、午後の陽射しが差し込む書斎で、例によって、ひと眠りする亭主なのでした。 運動と食事と睡眠と、これが亭主の健康な生活の基軸かもしれません。昼寝をしても夜にまた8時間も眠れるのだから、健康以外の何ものでもないのです。今日は粗大ゴミに出すpeko のゲージや畳マットを紐で括ったり、書斎を掃除機で掃除したりと、少しは家の手伝いもしているつもり。3 時半過ぎになって、今度は蕎麦屋に出掛けて午後の仕込みを始めます。明日の天麩羅の具材を切り分け、糠床にお新香を漬けたりと結構忙しいのです。 陽が沈む頃に家に戻って、西の空が赤く染まるのを写真に撮っておきました。今日の仕事はこれで終わりではなくて、暗くなった 6時半過ぎには家を出て、夜の防犯パトロールの集合場所に向かうのです。いつものメンバーが集まって、話題はアメリカの大統領選挙なのでした。天頂にはカシオペア座がうっすらと見えて、吐く息も白くなる時間帯です。団地の中を歩き回ってている間に身体が温かくなり、家に帰る頃にはもう汗だくなのです。

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台風の余波で…

涼しすぎて目が覚めた雨の朝でした。台風の進路がそれたのは好かったけれど、風は強くて雨も時折強くなるのです。いつもの時間に蕎麦屋に出掛けて、蕎麦打ち前に米を研ぎ、糠床からお新香を取り出して小鉢に盛り付ける。ついでに薬味の葱切りも済ませて、蕎麦打ち室に入りました。室温22℃とは今までにない涼しさなので、湿度が72%でもちょっと加水率の決定に迷うのです。果たして、今朝は41%の加水で蕎麦粉を捏ね始めました。 今日はお客も来ないだろうと思いながら、750g、8 食分の蕎麦を一回だけ打って終わり。一日 15 食限定と看板にも出して、週末には更に数を増やして打っていたのですが、今では例年の半分の量だから、当然、売り上げも半分になる計算。こういう時期には、蕎麦打ちの質を高めるチャンスだろうと、毎日、時間をかけて打ち方の工夫をしてみるのです。現在の課題は、何と言っても均等な生地の厚味の伸し方ですが、あることに気が付いた。 名人の打つビデオなどを見ると、伸し棒を斜めに転がして、生地を均等な厚味にしている場面によく出会うのです。ところが、亭の狭い蕎麦打ち室は、打ち台の三方が窓と壁に囲まれているから、90cm の伸し棒では斜めに転がすのにも限界があるのです。これは建築の際には予期しなかったことで、もっと自由に伸しが出来ないかと考えていたのです。かっぱ橋の蕎麦道具専門店のサイトを見ていたら、思わぬヒントが頭に浮かんだのでした。 60cm、75cmの伸し棒があるではありませんか。値段は高いけれど、専用の伸し棒があれば、小回りが利いてもっと楽に伸せるのではないか。今朝の蕎麦打ちには間に合わなかったけれど、昼前に注文した伸し棒が届けられたのです。明日の蕎麦打ちがが楽しみ。お客も少ないだろうと、お新香以外の小鉢は二鉢ずつ用意して、それぞれにインゲンを茹でて綠を添えてみました。鶏肉や烏賊などのタンパク質も少々加えて、サービスは満点です。 先日、お隣の奥さんが大きな梨を持って来てくれたから、抹茶きな粉大福でもお礼に差し上げようかと、デザートだけは四つ包んでおくのでした。確か上の女の子も甘い物が好きだと言っていたから、どうせお客には出そうにないので、家族の人数分作ったのでした。若いご家族だから、煮物やお新香は敬遠されそうだし、結果的には、サラダも出なかったので、お盆に載せてスタッフに玄関口まで運んでもらうのでした。後はすっきりです。 昼を過ぎてもお客はなく、今月はお客がゼロの日はないけれど、少しずつ心配になってくる。スタッフは奥の座敷で品物の届いた段ボール箱を潰したり、洗濯物を畳んだりと仕事を捜して動いてくれるから助かります。亭主はカウンターの隅に座って店番をしている。打った蕎麦の数が少ないから、昼時の時間帯が終わるまでは、自分たちの賄い蕎麦も食べられないのです。1 時前になって、意を決して、亭主がかき揚げを揚げ始めるのでした。 スタッフと二人で賄い蕎麦を食べ終わったちょうどその時、駐車場に車が入ってきたのです。奥のテーブルに座ったご夫婦が頼まれたのは、たった今、自分たちが食べたばかりのぶっかけ蕎麦の温かいやつ。待っていましたとばかり、季節の野菜には蓮根の天麩羅を添えて、今日の涼しさを見込んで多めに用意した温かい汁を温め、蕎麦は硬めに茹でてお出しするのです。ご主人の方も、一口食べたら『うん』と頷いて汁まで綺麗に召し上がる。 雨の小降りなうちにスタッフと店を出て、家に戻ればモミジアオイが綺麗に咲いていました。葉はしっかりとモミジの形だけれど、やはり、交雑したのか花の色はアオイのピンクが混じっている。女将の記憶通り、本来は真紅の花なのです。pekoの着る物を先日のネズミ騒動で捨ててしまったと言うので、昼寝もせずに、女将とペットショップに出掛けて買ってくる。相撲が終わって夕食を食べたので、今日は遅い時間にプールに出掛けました。

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蕎麦の花が咲く頃…

今朝も涼しい朝でした。散歩に出たがりながら歩こうとしないpekoを抱いて公園まで行けば、隣の農家の畑に蕎麦の花がびつしりと咲いていました。ご主人が蕎麦好きで、自分で育てた蕎麦の実を収穫して、打って食べるのだと聞いた事がある。今年は一面に植えられて花が咲いているから、豊作なのでしょう。いつも蕎麦粉を頼んでいる農場からも、秋蕎麦が元気に育っているという便りが届きました。季節の巡るのが随分と速い気がする。 早めに朝食を済ませて髭を剃ったら、今朝も蕎麦屋へ出掛ける亭主。今朝は蕎麦打ちの前に、夕べ仕込んだ返しを鍋から甕に移さなければならないのでした。コーヒー豆を挽いている間に作業は完了。長崎と奈良から送ってもらう二種類の減塩醤油を使って、50%の減塩を可能にしているのですが、普通の醤油に比べると値段は三倍もするから、身体には良いのだろうけれど、店のお客が何処まで気にして食べているかと思うことがあります。 それでも、蕎麦粉が好いものを使っている分、蕎麦が美味しいのと同じように、高級な減塩醤油を使っている分、蕎麦汁の味も違うかも知れない。早速、蕎麦打ち室に入れば室温25℃、湿度は65%だったから、昨日の反省から今朝は41%の加水にしてみたのです。10gほど水を減らした計算ですが、捏ね始めてみると確かに昨日よりは心持ち硬いのですが、菊練りに入ると生地が柔らかな感じで、しっとりとしているからまだ減らしてもいいか。 蕎麦玉をこしらえてビニール袋に入れて寝かせている間に、厨房へ戻って葱切りをする。そして、夏の筑前煮の盛り付けに添えるインゲンを茹でておくのです。わずか10本ほどで300円もするから、この時期は貴重な綠。毎日、盛り付ける分だけ茹でて使っています。再び蕎麦打ち室に入って生地を伸して畳んだら包丁切り。昨日よりも幾分硬い生地だから、包丁に蕎麦がくっついてしまうこともなく、切りべら28本で135gの仕上がりです。 この生地のちょうど好い硬さの追求は一つの課題です。水回しだけでは均一に水と蕎麦粉を攪乱しているだけで、その後の練りで粉と水とをくっつけていくのでしょうが、送られて来たばかりの蕎麦粉が新鮮なだけに、急に柔らかくなったりする。これは水回しをしている段階では、指先の感覚では分かるはずもないから難しいのです。古い蕎麦粉だとこれが桁外れに違ってなかなか柔らかくならないから、経験として知っているだけなのです。 それでもかなり均等な切り幅で、今日も蕎麦の束を仕上げることが出来ました。これだと茹でた時に均一に火が通るから、食べても喉越しの好い美味しい蕎麦になるはず。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻んで、日曜日だからと今日は三皿を盛り付けておきました。カレー蕎麦が出たから、一皿はお客に出せたけれど、残りは夜まで出ることがなかった。連休のお客の数を読むのは難しいのです。今日も雨が降ったりで、お客は少なかった。 ご新規のお客様ばかりで、店置きのパンフレットを皆さんお持ち帰りになるのでした。そう言えば、顔を見知っている常連さんたちは、先週から昨日までにほとんどいらっしているのではないかと、女将と話をするのです。昨日の晩に仕込んだ水羊羹も、休みの日だというのに一つも出なかった。定休日前の明日に全部出るはずもないから、ひと皿を二人で試食したらかなり甘いので閉口した。いつも同じように作るにはきっちりと計量すべし。 小雨の降る中を家に戻れば、庭のカッシアが少しずつ花を咲かせている。亭主がひと眠りする間に、女将はスポーツクラブに出掛けて行ったらしい。30分ほど眠ってから居間に行けば、もうpekoが夕飯の時間だと食堂にやって来る。彼女の腹時計はかなり正確です。今日打った蕎麦は、そのまま生舟に残っているから、明日は久しぶりに蕎麦を打たないことにしようと考える。連休のお客の入りは読めないけれど、定休日前だから仕方がない。

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朝も昼も暑すぎて…

今朝も寝汗をかいて薄明かりの 4 時に目が覚めたけれど、さすがに早すぎるのでエアコンを入れてもう一度眠ったのです。美味そうに白い米の飯を食う夢を見て再び目覚めたら、もう7 時半なのでした。女将はとっくにpekoの散歩から帰り、一人で食卓に付いている。「今日は朝から相当な暑さですよ」と、居間のエアコンで涼んでいる亭主に、お茶を運んで来てくれました。食事を済ませて洗面に立つまで、じっと椅子に座ったままの亭主。 蕎麦屋に出掛けてみれば、玄関脇のひまわりが元気で花を咲かせているものの、 葉はもう枯れて居る状態です。扉を開けて中に入れば、いつもより店の中の温度が高いので驚きました。厨房で31℃、蕎麦打ち室で34℃と、これは最近にない暑さだったから、奥の座敷を含めて全室のエアコンを全開にして、各部屋の扉を開け放って温度を下げるのでした。店は開店前に窓を少し開けるから、熱風が入って温まるのです。今日も35℃の予想です。 昨日の蕎麦が生舟に沢山残っていたけれど、10食程度では土曜日の営業には足りないから、500g だけ打ち足して、今日は16食の用意をしておきます。給料後の週末だから、夜の営業を考えるとそれでも足りないかも知れないけれど、あまり暑すぎる日には、逆にお客が来ないと言うのがデータを管理する女将の予想。加水率40%越えで、今日もしっとりとした生地を練り上げて、切りべら28~29本で細めの蕎麦を仕上げていきました。 厨房に戻って一息入れたら、野菜サラダの具材を刻み始めます。冷蔵庫の野菜室の温度が低いのか、レタスの葉が冷たくなりすぎて少し駄目になっているから参った。冷蔵庫の適切な温度管理も毎日の仕事なのです。600㍑の家庭用では一番大きな冷蔵庫だけれど、扉の表面の便利なタッチパネルはちょっと触れただけで反応して、強弱が変わっていたりする。仕入れて来た食材の管理も亭主の仕事だから、使うときになって困らぬように苦心。 今日は蕎麦打ちが少なかったから、女将が早お昼を食べに家に戻っているうちに、大根おろしや生姜のおろしまですべて亭主が済ませて、昨日プールの帰りに買って来た高級枝豆を茹でて小鉢に盛り付けておく。どこが高級かというと、豆の袋に三つずつちゃんと豆が入って、しかも大きいのです。味も好いと値段も普通の枝豆よりも100円ほど高かったから、きっとお客も喜ぶだろうとまだ来ない客の酒のつまみを用意するから御目出度い。 家から戻った女将が、「暑くて大変」と炎天下から避難するように蕎麦屋の玄関を入って来る。厨房もエアコン全開なのに、窓を開けてあるから、32℃までしか温度が下がらないのです。それでも湿度が下がるから外に比べたらひんやりと涼しい。外は35℃の暑さか。今日現在の石垣島の日中の気温よりも随分と高いのでした。去年までは、沖縄に避暑に行くのだとよく笑って話していた。それが今年はコロナの影響で行かず終いなのです。 暖簾を出してもお客の来る気配がなかったから、外に出て様子を見れば前の通りを走る車もない。いったいここは何処なのだろう、何処か他所の世界の砂漠の中なのではないかと思うほどの暑さなのです。床の拭き掃除をしていた女将も、「もう暑くて出来ないわ」と匙を投げる。これでは外に出ようと言う気にもならないのは無理もないのです。1 時を過ぎてお袋様に電話をすれば、「こんな暑さではお客もないでしょう」と見透かされる。 夕方に涼しくなったら蕎麦をもらいに行くからと言われて、残った蕎麦の始末を考える亭主。遅い昼食に昨日食べて美味しかったおろし蕎麦をぶっかけにしてまた食べる。出前にでもすれば、この美味しさを求めて頼むお客もいるのかも知れないとふと思うのでした。土曜日にお客がないと言うのも何年ぶりか。それでも夜の営業の前に出汁を取り、明日と明後日の蕎麦汁を仕込んでぬか漬けを漬けておく。一日待って早仕舞いをする晩でした。

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朝は涼しいのだけれど…

今朝も涼しい高原の風が吹いていました。夕べは突然の 睡魔に襲われて10時前に床に入ったのに、今朝は6時過ぎまで眠っていたから、我ながら驚きました。朝の散歩を待っていたpekoを連れて3ブロックを歩いて回りました。途中、頭上の電線で何やら鳩が煩く鳴いていたので、見ればつがいのようでもあるし、喧嘩をしているわけではなさそうなのでした。公園にさしかかって朝日が木の間から漏れるのが見えた。今日も暑くなるのか。 女将の作る朝飯は、お新香とナスとピーマンとニンジン、玉葱に肉を入れて味噌焼き。蕎麦屋の残りの天麩羅の具材も上手に味噌汁に入れてあった。これで半膳ほどのご飯を食べて、亭主の朝食は終わりです。居間で一服していると女将が小さな湯飲みに珈琲を入れてくれる。外もかなり涼しいから、久しぶりに居間の大きな窓を開けて、蚊取り線香を焚く。大きすぎて壊れた網戸はとうの昔になくなってしまったから、豚さんが活躍する。 何十年も前に買ったものなのに、書斎の本箱の棚に置いたままだったのです。単純な作りの物ほど長持ちするようだ。豚の口から蚊取り線香の煙がもやもやっと出て、のんびりとした風情があってなかなか好いではありませんか。実は同じ形の子豚もまだ本箱の棚にあるのですよ。まだ若くて忙しかった時代に、生活に何か癒やしを求めたのだったろうか。暑すぎる真夏は過ぎたような気分だけれど、朝から動いている女将は今朝も暑いと言う。 いつもより早く8時過ぎには家を出て、蕎麦屋に向かえば今日も仕事が待っているのでした。夕べ5㍑の鍋に出汁取りの準備をしておいたから、一番出汁、二番出汁と時間をかけて出汁を取る。蕎麦汁を作って水で冷やし、冷めたら蕎麦徳利に詰めていきます。小一時間かけて出汁取りを済ませたところで再仕込み醤油が届いたから、今度は同じ鍋で返しを仕込んでおくのでした。これで二週間は大丈夫。二時間近くも火の傍にいて疲れて来た。 気分転換に駅前の銀行まで車を走らせ、今月分のスタッフの給料を引き出して新券に替えてくる。今月は祝日があったり、スタッフが急の休みだったりで、女将が 12日も手伝いに来てくれたから、少し多めに支払わなければ。白色申告の霊犀亭は、家族への給与は認められていないから、店の経理には元来無関係。ただ、実際には女将も働いているから、家計の足しにと同じ月末に金を渡すのです。それでなくても人件費分は毎月赤字になる。 銀行に行ったらそのまま家に戻って、pekoのいる居間で涼むのです。昼飯の準備にはまだ早かったから、冷蔵庫の中の冷えた西瓜を塩を振りながらむさぼり食う。やはり昼間はまだ暑いのです。女将がスポーツクラブから帰る前に、冷蔵庫にあった蕎麦屋の残り物を取り出して、スープとカレー炒飯を作る準備をする。野菜サラダの具材や鶏団子、かき揚げ用の玉葱と人参、豚肉だけが家用の食材として買って来たもので、亭主が中華鍋を振る。 今日は夕べしっかりと眠れたので、食後に眠くならなかった。一休みしたらプールに出掛け、またまた気分転換の定休日。家に戻ったら、今度は車を置いて蕎麦屋に出掛け、午後の仕込みをするのでした。夏の筑前煮の根菜類を刻み、出始めの里芋は八方剥き。新蓮根と鶏肉まで加えて、今回も豪華な小鉢の出来上がり。ちょうど煮詰まったところで海老と鴨肉を持って業者の青年が来たので、小鉢に盛った一鉢と冷えた蕎麦茶をサービスする。 「これは美味しいです。料理屋ならメニューに載せる酒の肴のひと品ですよ」と礼を言いながら、あと一軒回って今日は終わりだと言う。女将から電話が入って「この間、蕎麦屋で残った海老を天麩羅にするから、天ぷら粉を少し頂戴」と言う。夕食に家の狭い食堂で天麩羅の海老を見たら、随分と大きいので驚いた。「やっぱり揚げたては美味しいわ」と久々に家で天麩羅を揚げた喜びに浸る女将。やっと先週の蕎麦屋の残り物も尽きたかな。

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一日中、蒸して暑い陽気で…

疲れていたはずなのに、今朝も4時には一度目が覚めて、ウトウトしていたのです。時計を見ればもうすぐ 5 時なので『夜の営業に出掛けなければ』と思いながら、 5 時過ぎまでそのまま寝てしまう。『今日は夜は臨時休業にするのか』とまだ寝ぼけていたら、どうも外の明るさがいつもと違う。昨日は夜まできちんと仕事をしたはずだと思い直して、夜が明けたのだと初めて気が付く。窓を開ければ高層マンションに反射した朝日が眩しい。 居間の部屋に行けば、pekoが起き出して散歩に連れて行けと吠え始める。アイスコーヒーを一杯飲んで外に出れば、南の空には青空が広がっているのです。女将の植えた朝顔が一輪だけ咲いていました。確か昔沢山育てたヘブンリーブルーを買って来たと言ったけれど、どう見ても日本朝顔のようなのでした。まだ梅雨は明けないけれど、夏らしくて好いのでしょう。今朝も朝食が早かったから、早めに家を出て蕎麦屋に向かう亭主なのです。 蕎麦屋に着いたら時間が早かったので、今朝は鎌とビニール袋を持って、店の前の沿道に生えた雑草を刈り取る。気にはなっていたのですが、なかなかちょっとの時間が割けないのが悪い癖。ついでにこの間抜いたばかりだと思っていた西側の小径の草も取り、木槿の花がらも掃き清めて、袋一杯になりました。木槿の葉を近くで見ると、カナブンが何匹も動いていたから、こんな所で夜を明かしたのかと驚いたのです。黄金虫とは言うけれど。 厨房に入って、土をいじったから手洗いは二回。大釜に水を汲んでいる間に、昨日の洗い物を片付ける。蕎麦打ち室は朝から27℃もあるから、今朝は相当に蒸し暑いのです。エアコンが効きいてきたのか湿度は67%。いつもの要領で蕎麦粉を計量していたら、定休日前だから打つ蕎麦の量を減らそうと思っていたのに、750g の分量を量ってしまう。小麦粉と混ざってしまっているからもう後には戻れないのです。暑いからボーッとしていた。 陽気が好ければお客も多いかも知れないと前向きに考え直して、昨日の残りの蕎麦と合わせて13食分を用意しました。夕べ蕎麦汁も作り足しておいたから、蕎麦の数を心配することはないと厨房に戻る。さて、今日のデザートには、昨日の寝しなに考えていたパイナップルを白餡でくるんで、求肥に包むパイン大福なるものを初めて作ってみたのです。角があっては白餡でくるみにくいだろうと、クリヌキを使って丸くしたのがひと工夫でした。 何も添加物を入れないから、白玉粉と氷糖蜜と水をぴったり 1:1:1で作ると、三日目には硬くなってしまいます。逆に氷糖蜜や水の分量が多すぎると、求肥が柔らかくなってだらんと垂れてくるから要注意なのです。和菓子でもやはりきちんと計量することが大切か。幸いにも今日は三皿作ったデザートがヘルシーランチセットで全部出たから嬉しかった。お客の数もこの四連休は平均してまずまずだったから、やはり暑かったのが好かったか。 厨房でも汗拭きタオルで汗を拭いながら調理をする亭主。野菜サラダは予備の野菜を盛り付けてやはり三皿出せました。客の数のデータを取っている女将に言わせると、7月は去年よりもお客の数が多いのだとか。4月に値上げしたことも手伝ってか、亭主の売り上げデータでも、寒かった梅雨の去年より売り上げが伸びている。コロナの影響でしょうが、一昨年までの売り上げには及ばない。月間の黒字を目指して頑張ってはいるのだけれど。 今日もリピーターのお客に混じって、ご新規のお客様が何組かいらっした。新蕎麦の味わいを堪能していただけたでしょうか。新蕎麦の粉を溶いて作る蕎麦湯を、綺麗に飲み干していかれるお客は、本当に蕎麦が好きなのだと嬉しくなるのです。お客もいなくなった頃合いを見計らって、亭主は端切れの蕎麦を茹で天かすを入れて、ぶっかけで賄い蕎麦を食べる。太く切れた蕎麦の歯ごたえが、堪らなく美味しく感じるのも新蕎麦ならではかな。

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曇りのちずっと雨の一日…

玄関前に咲き乱れる木槿に励まされるように、7 時前にpekoの散歩に出掛ける。今朝は2ブロックを回って家に戻りました。朝食を終えるともうフットレストの上で眠り込んでいる。同じく食事を終えた亭主が椅子に座っていると、トントンと前足で主人の足を叩いて上に載せてくれと言うのです。くっついていると暑苦しいから、眠ったなと思ったら、亭主は向かいの椅子に移って、女将の入れてくれたコーヒーを飲んで食休みをするのです。 人のいるところでしか眠れないのもこの犬の性格なのか。亭主が食事をしている時も、食堂に来て足元に寝そべっているのです。女将は「家来だからしょうがないわね」と言うけれど、亭主のいない時には、食堂でテレビを見る女将の膝に乗って眠っているから、やはり、人の傍が好いのです。今朝も早めに蕎麦屋に出掛けて、昨日の洗い物を片付ける前に残り少なくなった返しを5㍑鍋で仕込んでおく。洗濯物を干したらお袋様を迎えに出る。 二人で世間話をしながら、農産物直売所に出掛ければ、今朝はまだ届いていない野菜が多かったのです。ナスやキュウリが沢山安く出ていたから、いよいよ夏らしくなってきたと感じる。インゲンは終わってモロッコインゲンガ並んでいたけれど、天麩羅にはどうか。会計を済ませて外に出れば、野菜を運んで来た農家の親父様が、袋に沢山買い込んで来た亭主を見て、「店でもやってるの ? 」と、煮物用のジャガイモと胡瓜をくれるのでした。 なんでもまずは挨拶をするのが大事だねとお袋様と話をしながら、隣町のスーパーまで車を走らせれば、少し時間が遅かったからか、今日は駐車場もかなり混んでいるのでした。パイナップルは一つもなかったから、代わりにゴールデンキウイを買って、また、夏の筑前煮を作ろうと鶏肉を仕入れておく。里芋の代わりに頂いた煮物用のジャガイモを使ってみようと思うのです。今日は西の町のホームセンターに消耗品を買いにも行かなければ。 筑前煮を作るには蓮根を買い忘れたのに気が付いて、やはり午前中にホームセンターへ行って隣接するスーパーで買ってこようと車を急がせるのでした。塩素系の消毒液は棚に並んでいたけれど、アルコール除菌液はまだ売り切れのまま。ペーパータオルも沢山あるのにひと家族一個と厳しい制限がかかっている。ラップや割り箸、キッチンペーパーなどを買い込んで、隣のスーパーで蓮根とインゲンを手に入れました。女将には果物を買った。 蕎麦屋に荷物を置きに帰っても、女将の帰る時間には間に合って家に戻り、定休日の昼の用意はいつしか亭主の仕事になっている。今日は店の残りのとろろと蕎麦と、やはり売れ残ったみつせ鶏の旨搾り団子、そして野菜サラダを使って一皿分のタンパク質と野菜を用意する。だいたい定休日は、残り物でなんとか美味しい食事を作るというのが定番なのです。午後は出汁取りの作業があるから、果たして筑前煮の仕込みまでこぎ着けられるか。 pekoと同じで昼を食べたらすぐに寝るのが定休日の亭主の日常です。昼からずっと雨が降り続く天気で、蕎麦屋の仕入れと仕込みとパソコンとブログで一日が終わるから、女将に言わせれば「蕎麦屋のことしか頭にない」という状態。ひと眠りがふた眠りになり、朦朧とした意識の中から3時過ぎにやっと目覚めて、降りしきる雨の中をまた蕎麦屋に出掛けていくのです。27℃と暑い店内でしたが、エアコンも入れずに出汁取りを始めるのです。 返しを作ってワインビネガーが切れたから、家に戻って注文をしておかなければ。いろいろな次の算段を考えながら、約一時間。天つゆを仕込んで、蕎麦汁を冷やして蕎麦徳利に詰め、冷蔵庫に入れたら、鍋やボールを洗って 5 時前には家に戻る。今日買って帰ったトウモロコシが茹でられて食卓に載っている。枝豆を茹でてもらってハラミの串焼きで一献の晩。今年の初物づくしで全部美味しいのです。水泳も一ヶ月、体重も戻りつつある。

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