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暖かく晴れた蕎麦日和なのに…

電線の上で朝日を浴びている鳩よりも少し小さいこの鳥の名前をまだ知らない。夏の頃はホトトギスかと思っていたら、どうも鳴き声が違うようなのです。つがいで近所の大きな木に住みついていたのが、葉が枯れてしまったからか、行くところがないのか。椋鳥やヒヨドリよりは大きな身体だから、見る人が見れば直ぐに分かるのでしょう。知らないと言うことが久しぶりに気になる朝でした。うっすらと朝靄が立って今日は暖かくなりそう。 朝ドラが終わって蕎麦屋に出掛けると、定休日明けだから今朝はやることが沢山あった。米を研いで炊飯器にかけ、二つの大釜に水を張って、幟を出して駐車場のチェーンポールを降ろしたら、まずは白菜のお新香の漬かり具合を見る。まだ、味が馴染んでいないけれど、五鉢だけ盛り付けてみた。糠床から蕪と胡瓜を取り出して、こちらは四鉢だけ盛り付ける。蕎麦打ち室は15℃と暖かく、湿度も62%もあるから、今朝の加水は43%では多い。 計量カップにいつもの分量を計って20cc ほど残して水回しを初めて見た。捏ね始めてみれば、思った通り、これでちょうど好い硬さなのでした。加水率40%ぐらいだろうか。これも経験のなせる技。蕎麦玉を寝かせておく間に、大釜に火を入れて、葱切りを済ませておく。スタッフが来て店の掃除を始めたから、亭主は奥の座敷で一休みです。窓辺の朝の陽射しがいつになく暖かい。一度腰を下ろしてしまうとなかなか立ち上がるのが億劫。 それでも今日は時間に追われているから、蕎麦打ち室に戻って二回の蕎麦を打つのでした。生地の硬さが好かったので、丸出し、四つ出しとも順調にこなして、八つに畳んで包丁切りも切りべら28本で130g 越え。生舟に綺麗に並べて10 時半には蕎麦打ちが終了です。後は野菜サラダと今日のデザート抹茶きな粉の大福を包むだけ。サラダを盛り付けている間に、もう駐車場にお客の車が入ってくるのでした。まだ、開店15 分前なのです。 玄関前で待っているようだったから、暖簾を出す前に中に入ってもらったのですが、見ればたまにいらっしゃるご近所の方。話すのを避けるかのようにいつもカウンターの隅に座るから、こちらも敢えて話しかけないけれど、定刻より早く入っても一言の挨拶もない。「いらっしゃいませ」と言っても、こちらの顔をちらっと見るだけ。それでも、天丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれたから、お昼を召し上がってゆっくりとされたので好かった。 続けて昼前にリピーターの女性客が友達を連れてやって来られた。天麩羅にサービスで揚げたキスが美味しいと言うから、「何も季節の野菜がないので…」と亭主が応える。ご自分でも蕎麦打ちを習っていたというから、蕎麦粉も高いし、蕎麦汁も安くはないのだとよくご存じでいらっしゃる。抹茶きな粉の大福を二人で頼まれて、のんびりと話をして行かれた。好く晴れた暖かさだったから、少しは客が入るかと思ったらこれで終わりだった。 1 時を過ぎたら、もう昼を食べに来るお客は来ないだろうと、かき揚げを揚げてスタッフと今朝打った蕎麦を茹でてぶっかけにして食べる。後は遅い昼食を取る通りがかりのお客だけ。早めに店終いをして家にもどれば、女将が「今日は暖かかった」と言う。絶好の蕎麦日和かと思ったけれど、どうもお客の行く方向が違うらしい。大型のショッピングモールは蕎麦屋とは逆方向なのです。近くで美味しい蕎麦を食べたいという客は少ないのか。 頼んでおいた食材の配達を待って、昼寝もせずにプールの支度をしてまた蕎麦屋へ出掛けて好いく亭主。自社ブランドで出したという大型の海老をもらって、来春の値上げに備えようとひと工夫。陽の沈む頃にプールに行けば、今日も随分と空いていたのです。同じコースの人がいなくなったから、疲れていたけれど、最後にバタフライから個人メドレーを泳ぐ。帰りに豚の腸モツのてっぽうと炙り蛸を買って、夜の酒の肴を作るのでした。

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暖かいけれど予報は外れて…

冬の朝なのに、沢山着込んで寝たせいか、今朝は暑くて目が覚めたのです。隣にはそれでなくても体温の高い peko が寝ているから尚更のこと。7 時前に散歩に出掛ければ、青空が見えているのに、東の方に湧いた筋雲に朝日が反射して、幻想的な朝焼けなのでした。出がけに、「今夜は防犯パトロールがありますから」と、女将に言われて「えっ」と驚いた亭主。先週に引き続いてだから年末は変則的な日程らしい。時間に追われるのは辛い。 蕎麦屋に着いて、剪定途中のモミジを見ながら、今日は続きに取りかかれないかも知れないと、まだ手を付けていない隣のヤマボウシの枝が、伸び放題なのをしみじみと眺める。年を取ったせいか、今日はこれとこれをしようと思っているところに他の予定が入ると、とてもやりこなせないと、もう気が遠くなってしまうのです。何事にも無理をしなくなったからで、それはそれで好いのかも知れないけれど、終わらないからストレスは溜まる。 とにかく、最初にレンジ周りの掃除を始めながら、夕べ寝しなに考えていた今朝の段取りを復唱しておく。午前中の仕込みは、蕎麦豆腐を作って使った鍋を洗いやすくお湯に浸けておいて、カレーの具材を煮込んでいる間に焼売を作ればいいと思っていたのです。そして、残った時間で天麩羅の具材を切り分ければ午前中に終わり。と思っていたけれど、カレーは具材が早く煮えてしまい、ルーを加えたら火を止める。煮込みすぎてはいけない。 具材が溶けてしまっては、カレー蕎麦、カレーうどんで出す際に、見栄えが宜しくないのです。余熱で十分火が入るから、その脇で焼売を作る準備をする。玉葱を大きめにみじん切りにしたら、真っ白くなるまで片栗粉をまぶして、ボールに入れた挽肉 400g にみじん切りの生姜30g 、醤油大さじ2 杯、酒、胡麻油、オイスターソース、砂糖をそれぞれ大さじ1 杯。卵一個を挽肉に入れて捏ねていく。玉葱と混ぜて焼売の具の準備は終わりです。 これを大さじに山盛り一杯ずつ、焼売の皮で包んでいくのですが、ここで饅頭を包む要領が役に立つ。皮に入り切らないかと思うほどの量の具を、大さじで押さえたら、大さじの反対側の先をへら代わりにして、焼売の皮で四隅から包んでいくのです。具が多いから当然包みきれないけれど、後は具材のとろみで形を整え、トレイに綺麗に並べていく。ラップをかけてこのまま急速冷凍室に入れてしまう。これで昼前の仕込みは終了なのでした。 冷凍室に少し残っていた古いカレーは、家に持って帰ってカレーライスにして昼に女将と二人で食べる。辛口の苦手な女将も久々のカレーだから嫌がらずに食べるけれど、いつも亭主がご飯の量を増やして 1.5 人分食べる。冷凍してから 1 ヶ月ほど経っているけれど、まだまだ美味しく食べられる。冷凍期間が長いと、解凍するのに時間がかかるので、店ではなかなか使いにくくなるのです。昼食後はまた peko が膝に乗って来るからひと休み。 それでも今日は予定が押しているので、昼寝もせずに 1 時前にはまた蕎麦屋に出掛けて、残った仕込みをし続けるのでした。明日使う天麩羅の具材を切り分けるのはわけもない。ところが、いきなり玄関の扉を開いて、「今日はお休みなの?」と小母さんが顔を出す。「定休日なのですよ」「月火だったのに変わったの?」「開業以来、同じです。また宜しくお願いします」と、店置きのパンフレットを渡すのです。2 時前にはプールに向かう。 子ども達の水泳教室の前はいつも空いているから、今日もセンターコースで二人で泳いだ。50m を速く泳ぐコースだから、一緒のコースの小母様は、50m で一休み。ノンストップの亭主は、先頭に立てば25m だけでもバタフライで泳げるので、ゆっくりとアップが出来たのでした。再度、店に戻って糠漬けを漬けたら、家に帰って早めの夕食に蕎麦を茹でる。夜のパトロールまでひと眠りして出掛けたら、途中で大粒の雨が降りだした。

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穏やかに晴れた定休日は…

夕べは早く床に就いたはずなのに、朝の8 時半に女将に起こされるまで目が覚めなかった。未明に一度目覚めて暖房のスイッチを入れたら、暖かさでまたぐっすりと寝込んでしまったようなのです。最近、書斎に可愛らしいハツカネズミが出没して、夜中にドアを開ける度に鉢合わせをする。女将に話したら、「金柑も黄色くなってきたから、鳥たちがやって来ているわよ」と笑っていた。駆除対策も施しているのになかなか効果が出ない。 遅くなったから、今朝は洗面もせずにお袋様を迎えに行き、地元の農産物直売所に出掛ければ、蕎麦屋の常連客でもある農家の奥さんが、白菜を持って来たので、早速、四分の一に切ったのを二つもらえば、「あら、そんなに沢山?」と言うから、「店で使うんですよ。霜が降りているから美味しくなったでしょう」と応える亭主。お袋様は店の親父様と話し込んでいる。地元の店はみんな顔見知りだから、そんなのんびりとした好さがある。 お袋様の座骨神経痛もだいぶ好くなったと見えて、近所の友達が誘ってくれたからと、昨日も近くの集会所まで手芸教室に出かけたと言う。話をする相手がいると言うことは、年を取るごとにその有り難さが身に沁みて分かるものらしい。隣町のスーパーにまで足を伸ばして、いつもの食材を仕入れてくるのでしたが、今日はパプリカが一色だけで、好いのがなかった。どうせ、午後から西の町のホームセンターとスーパーに行くつもりだった。 お客が多くても少なくても、営業する5日分の食材は、定休日に一度に仕入れてしまうから、なかなか出費を抑えることが難しい。それでも足りなければ買い足すという数を、経験の中で覚えてきたのです。だいたいそれで済んでしまうから、出来るだけ新鮮なものを選んで買ってくるのです。蕎麦屋に戻ってあらかた冷蔵庫に収納したら、昼前に白菜の塩漬けと、なた漬け用の大根の塩漬けを済ませておく。午後の出汁取りの準備をして終了。 昼はスポーツクラブから帰った女将には、昨日鯖屋で揚げた天麩羅を焼いて、蕎麦を茹でてやる。亭主は朝も食べた夕べのちゃんこ鍋の残りを温めて責任食い。三食続けて食べても、肉や野菜や餅・卵を加えるから、ちゃんと栄養のバランスは摂れている計算。それよりも、午後の仕事の段取りで、頭がいっぱいの状態なのです。まずは西の町のホームセンターとスーパに出掛けて、蕎麦屋で使う消耗品と足りない食材を仕入れてくるのでした。 それでもまだ、出汁取りにはまだ時間が早いから、駐車場のモミジの剪定から始めるのでしたが、これがなかなか難しいのです。帰り道に通った紅葉の綺麗な細道を抜けて、団地の中央通りに戻れば、蕎麦屋はすぐそこです。駐車場にはモミジとヤマボウシと二本の気があるのですが、どちらもかなり枝が広がっているから、剪定には時間がかかりそう。玄関前に置いてある長椅子を持ち出して、座ってじっくりとどこから鋏を入れるか考える。 取りあえず、モミジの枝の下から切っていかないと、上の枝を落とすのにも支障があるからと、切り始めたのはいいけれど、思ったより枝葉の量があるので苦戦。しばらく切っては遠くから眺めて、電線に架かる枝まで落とすのに2時間近くかかった。4時前だというのに、もう陽は傾いている。切り散らかした枝葉の片付けもあるからと、70㍑のビニール袋を厨房から持ち出して、どんどん詰めていくのでしたが、後は明日にしようと断念。 蕎麦屋の脇の小径だけ綺麗に掃いて、続きは明日にすることにして、店の中に戻ってやっと蕎麦出汁の仕込みにかかるのでした。昆布と干し椎茸を浸けておいた鍋の湯が沸くまでに、コーヒーを一杯飲みながら、朝のうちに塩に浸けておいた大根の水を絞って、甘酒の素と砂糖と柚子と唐辛子を入れて、なた漬けを漬け込む。蕎麦汁を仕込んで、天つゆを作ったら、残りは容器に入れて冷蔵庫。家に戻る頃にはもう薄暗くなって 5 時過ぎ…。

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今朝も霜の朝、結局、曇りがちの天気でしたが…

昨日に引き続き霜の朝でした。昨晩は随分と暖かかった気がしたのですが、やはり朝は冷え込むのがこの時期の特徴です。peko の散歩で出掛けた公園も、芝生に真っ白な霜が降りて、朝食を終えて蕎麦屋に出掛けても、隣の畑には霜が粒のように白く固まっているのでした。蕎麦打ち室の室温は8℃、店の暖房を入れて大釜の火を点けたら、熱いコーヒーを一杯飲んで今朝の段取りを考える亭主。昨日より暖かくなるという予報は本当なのか。 生舟には半分ほど昨日の蕎麦が残っていたけれど、今朝の蕎麦打ちはどれだけ打てば好いのかを思案していたのです。定休日前の月曜日だから、500g を打って5 人半分あれば足りるはずなのです。スタッフと食べる賄い蕎麦は三日目の蕎麦が残っているから、十食分もあれば十分だろうと、少し温まった蕎麦打ち室に入って蕎麦粉の計量をしたのですが、習慣とは恐ろしいもので、いつもの如く、750g にして蕎麦粉と小麦粉を量ってしまう。 僅か250g の違いだけれど、こうした打ち過ぎを繰り返していると、蕎麦粉の消費が早いのです。十分にその日の客の数を予想して、むしろ、足りないくらいの方が実は経済的と言える。早めに売り切れの看板を出させてもらう日があるのも、実はこうした事情があるのです。蕎麦屋の食材の中でも一番値段の高いのは蕎麦粉なので、大切に扱わなくてはいけない。笊勘定ではどんどん赤字が増えるだけ。「しまった」と思ったのが今朝の失敗。 二八の蕎麦は、小麦粉と蕎麦粉とを混ぜて打つものだから、一度、合わせてしまうと後から分けて取り除くのは難しいのです。せめて、今日の蕎麦を上手く打ち上げるのが務めだろうと、丸出し四つ出しから慎重に作業を進めていく。加水は43%強で、生地はしっとりとした仕上がりだったから、切りべら28 本で130g 越えの蕎麦の束を生舟に一箱用意するのでした。明日の営業がないから、今日はこの打ち立ての蕎麦から客に出すつもりです。 蕎麦打ちの途中で、頼んでおいた抹茶きな粉が沢山届いたのだけれど、少し続けないと勘が戻らないだろうからと、デザートは昨日に引き続いて金柑大福。最近は、大福も段々と白玉粉の量が増えてしまっているので、求肥の部分が厚くなって好くないと、お袋様にも言われたから、やはり、基本のレシピに戻って、一個あたり15g の求肥で、約20g の餡を包むことにした。掌の熱さを我慢して、最後に尻をすぼめるまで薄く広げていくのです。 暖簾を出しても最初の一時間余りは、一人もお客がなかったのだけれど、やはり寒さのせいなのかと半ば諦めていたのです。それでも、1 時前から続けてお客が入ったので、分からないもの。外は寒いから、暖かい蕎麦をとおっしゃっていたお客たちも、メニューを見ながら店の中の暖かさになれてか、天せいろや天丼セット、親子丼セットなどを次々と注文するのでした。常連さんはカウンターに座っていつものようにビールと串焼きを注文。 閉店間際にも、若い赤児を連れた女性二人のリピーターさんがご来店で、可愛らしい赤ん坊の姿に、カウンターの親父様も目を細めているのでした。打ち過ぎたかとも思った蕎麦も、今日打った蕎麦はすべて捌けて、残った昨日の蕎麦は、お袋様とスタッフと我が家で分けて持ち帰る。今週は寒くて週末もお客が少なかったから、天麩羅の具材に使う野菜類が随分と残った。来週まで使えるのは、南瓜と人参、玉葱ぐらいで後は家で食べるだけ。 枯れたかと思っていた蕎麦屋のモミジが色づいたので、帰りがけによく見たら、枝の中程の葉が紅葉してきたではありませんか。明日の定休日には少し剪定をしてやろう。女将が歯科医の定期検診に出掛けた間に、亭主はプールに出掛けてひと泳ぎ。寒さのせいいか、子ども達の水泳教室以外にほとんど人がいなかった。こんな時は、勿論、バタフライからゆっくりとアップをして、鯨になったイメージでプールを泳ぐのです。気持ちが好い…。

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霜の朝と陽射しの暖かな午後…

昨夜まで降った雨で道路がまだ濡れていましたが、今朝は霜が降りるほど寒い朝であったにもかかわらず、青空の広がって陽射しは暖かいのでした。朝ドラまでに着替えと洗面を終わらせてと急いで支度をしたら、日曜日だから朝ドラはないと言われて珈琲だけ飲んで蕎麦屋に出掛ける亭主。蕎麦屋の前のバス通りに面した畑も8 時を過ぎているのに、まだびっしりと白く霜が残っていました。それにしても雲一つない青空がとても素敵でした。 早い時間に蕎麦屋に来たのは好いのだけれど、今日はあまりすることがない。昨日の蕎麦がまだ生舟に一箱も残っていたから、蕎麦打ちも一回だけだし、蕎麦豆腐も昨日のうちに仕込んであるから、野菜サラダの具材を刻んで、今朝は金柑大福でも包もうと思っているのでした。取りあえずは蕎麦粉を計量して、加水率43%で捏ね始めるのです。室温は8℃で湿度は48%だけれど、用心して少なめの加水で水回しをすれば、これが好い感じです。 データ的には、気温が低いと加水が足りない場合は、生地が硬くなってしまうと覚えているのですが、打ってみないと分からないのが毎日の蕎麦。僅か10cc の水の違いが、その日の蕎麦打ちを大きく左右するから怖いのです。菊練りを終えて、しっかりとヘソ出しをしておく。蕎麦の中の空気を抜くと言うのだけれど、いまだにどうしてこれで空気が抜けるのかが分かっていないい亭主。田舎などでは丸い玉にして潰す地方もあるくらいです。 そうしているうちに女将がやって来るから、でっち上げた生地をビニル袋で包んだら、少し寝かせている間に奥の座敷で一服するのです。朝の陽射しが眩しい窓辺で、お袋様にもらった座椅子に「ヨッコラショ」と言っては、足を投げ出してしばしの休憩です。狭い六畳間には、小さなテーブルが一つあるだけで、ここで暮らしていないから、何も置いていない。押し入れには昼寝で使う枕と毛布も入れてあるけれど、あまり使ったことはない。 一度、座り込んでしまうとなかなか立ち上がれないから、意を決して「ヨイショ」と足腰を伸ばしてストレッチ。厨房へ戻って野菜サラダを仕込む前に、金柑大福を包む準備をするのでした。お客に「好い皿ですね」とよく褒められるから、最近は、デザートには横浜の友達が焼いてくれた皿ばかり使う。海の波を思わせる細かな模様も素敵だけれど、大きさの割にずしりと重い感触が好きなのです。センスの好い色合いも飽きが来ないのです。 熱々の求肥をかき混ぜながら四つだけ包んだら、片栗粉をまぶしてカウンターに並べて置く。その脇にカラフルな野菜サラダを並べて置くと、どうしてもお客の目を惹くようなのです。今日も、サラダと蕎麦豆腐とデザートの付いた、ヘルシーランチセットが随分と出た。夜のお客を含めれば完売で、嬉しい限りなのです。晴れた日は、天せいろがよく出るのはいつものこと。お客の数は少なかったけれど、新しいお客ばかりで賑わったのです。 やはり天気のせいなのか、気分の好い昼下がりでした。歩いていらっしゃるお客が多く、最後のお客は、一度は車で来たそうなのですが、他の車があったからと、もう一度歩いて来て下さった。いつも変わらないメニューで営業する霊犀亭は、季節によって天麩羅の具材や小鉢などの食材を替えるだけだから、常連さんもしばらく来ると飽きるのかも知れない。変わらない味を続ける蕎麦屋でも、もっと変化がないと飽きられるのかも知れない。 亭主も女将も年を取ってからは、やはり定番が美味しいと言う、日本食好みのタイプの人間だから、季節に応じて食材を替えるのが楽しみ。お客様もその機微を楽しんでくれれば好いのだけれど、季節毎に替えている天麩羅の天紙に気付いて、「味わいがあるわね」と言ってくださるお客もめっきり少なくなったのです。食材も一年中変わらないものが手に入る時代だから、調理をする側も難しい。今日初めて出した金柑大福が唯一季節の目印。

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朝から冷たい雨が降り続く一日…

peko と一緒に5 時半に起き出したのはいいが、あいにく外は冷たい雨で散歩には出られない。お茶を一杯飲んで今朝の段取りを考えたけれど、女将が目覚めのヨーガを終えて起き出す前に、自分で朝食を作って食べるしかないのでした。何を食べるのかは昨夜のうちに聞いていたから、グリルでポークステーキを焼いて、小さな茶碗にいつもより多めのご飯を盛り、とろろ昆布の味噌汁で食事を済ませるのです。野菜は蕎麦屋で残ったお新香。 今朝も朝ドラの前に洗面と着替えを済ませて、早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。糠漬けを取り出して切り分け、小鉢に盛り漬けたら、早速、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。昨日の蕎麦が生舟に一箱も残っていたけれど、週末の土曜日だから、足りなくなってはいけないからと、降りしきる雨を眺めながら、今朝も43%の加水で蕎麦粉を捏ね始めるのでした。明日に残しても好いようにと、きっちりとした蕎麦を仕上げるのが大切だと思う。 蕎麦打ち室の室温は12℃と外の寒さに比べたら随分と暖かいのですが、湿度は48%だから、やはり今朝の加水も亭主の勘が的中したのです。昨日の反省から、本伸しであまり縦長に伸してはいけないと、ほんの少し横に長い畳み。だから、切りべら29本で135g 前後の蕎麦の束にして、生舟に並べていくのでした。それにしても、去年と比べたらかなりお客少ない師走の始め。何が原因なのかが分かっていないから不安は増すばかりなのです。 降り続く冷たい雨は止みそうになく、亭主は店に置いてあるタブレットで、雨雲レーダーを見て今日を占う。雨雲は夕刻まで切れそうにないから、寒さと雨ではダブルはパンチ。それでも開店前にもう車が駐車場に入ってくるから、やはり土曜日なのかと店の中に入っていただく。今日は蕎麦打ちが一回だけだったので、時間に余裕があったから、お客の来る前に、ぶっかけ蕎麦を食べておいたのです。お湯は沸いているし、油も温まっている。 「常陸秋蕎麦」という幟を見ていらっした蕎麦好きのお客らしく、「茨城まで蕎麦を食べに行こうかと思っていたのですよ」と言って帰られた。娘さんは温かい天麩羅蕎麦を食べられたけれど、父親に言われてしっかりとスマホで写真を撮っていた。蕎麦湯もしっかりと飲んで行かれたから、満足してもらえたのかとひと安心。しばらくして、また大きな車が駐車場に入ってくる。天麩羅鍋に火を入れて、大釜の火を最大にしたら、蕎麦の用意。 少し遅れて女将がお茶と割り箸とおしぼりの用意をしようとしたら、玄関の扉を開けて、「蕎麦豆腐だけ持ち帰れないでしょうか」とおっしゃる女性客。他にお客はいないので嫌とも言えず、お持ち帰り用のパックを捜し、味噌ダレを入れる容器をみつくろって、持たせてやるのでした。以前にもいらっしたことのあるお客のようで、お客が一杯だったら遠慮しようと思っていたとおっしゃる。蕎麦豆腐を好まれる方が時折いるのも嬉しいこと。 この冷たい雨だから、女将も亭主もお客の来ないのは覚悟していたのです。暇な時間に二人でしみじみと話が出来るのもまた好いことかも知れない。先日、ご主人が亡くなって喪中の葉書の届いた亭主の女友達に、「何と言ってやれば好いだろうね」と言えば、自分がもし同じ立場なら、「早く元気になって、前向きな生活を」と言われたいと応えるのでした。いつかは来る日でも、二人とも友達が連れ合いが亡くすのは初めての経験なのです。 こんな雨の日には夜もお客は来ないと思いながらも、昼寝もせずに夜の営業に蕎麦屋へ戻る亭主なのでした。雨も降っているし、持ち帰る荷物が多そうだからと、煙草を買いがてら、車で出掛けたのですが、寒いからと店の暖房をいくら入れてもなかなか暖まらない。明日は晴れるとは言うけれど、寒さは厳しそうなのです。玄関前の看板に暖かい蕎麦のメニューを載せたらどうかと思案する亭主。鍋焼きうどんにカレーうどん、蕎麦屋なのに。

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冷たい曇り空の一日で…

今朝は霜こそ降りていなかったけれど、冷たい朝でした。pekoの散歩から戻ると、女将が「寒い寒い」と言いながら、いつもよりも早い時間に台所に立って、「まだ頭がボーッとしてるのよ」と言うのもだから、亭主が茄子とピーマンの味噌焼きを作り、生鮭に塩をしてグリルで焼いてやるのでした。味噌焼きは、水と酒と砂糖に片栗粉を入れて、ちょっととろみを付けてやる。中華鍋で鉄の業務用お玉を使って、強火で炒めるのが楽しい。 朝ドラの時間まで洗面も着替えも済ませて、早めに家を出る亭主。玄関先の金柑がだいぶ色づいてきたのが嬉しい。今年は蜜柑が豊作だと言うから、金柑もだいぶ沢山の実を付けているのです。準備を終えた金柑大福を包むのは、今週末かと考えているけれど、週末はまた天気が悪いらしいのが問題です。寒くて仕方がなければ、蕎麦饅頭を蒸かした方が喜ばれるだろうし、第一、寒すぎるとお客が来なくなるから、これも困ったことなのです。 昨日のうちに大方の仕込みは済んでいたから、今朝はいきなり蕎麦打ちにかかるのです。蕎麦打ち室の温度は11℃と昨日よりは暖かく、湿度も51%だったから、44%の加水では少し多いだろうと、43%で蕎麦粉を捏ね始めたのですが、これが大正解で、しっとりとした生地に仕上がるのでした。でも、2,3℃の気温の差でそんなに仕上がりが違うものだろうかと、首を捻る亭主なのでした。その真相は何年蕎麦を打っていても明らかでない。 生地が緩いから、本伸しで蕎麦の生地はかなり伸びて、八つに畳んだらいつもより縦の長さが長いような気がする。こんな時は切りべらを少し減らさないと、ひと束の蕎麦の重量が多くなりすぎるのです。今朝は26本でも140g になっていたから、掌に持っても少し長めの蕎麦なのでした。重量が足りないときに蕎麦を切り足して加えるのは簡単だけれど、多い場合に減らそうとすると途中で切れたりして宜しくないので、ひと束 138 ~140g。 昨日の残りの蕎麦と合わせて生舟一箱の蕎麦を用意して、今日の蕎麦打ちは終わりです。この空模様と寒さとでは、とてもお客は見込めないと思ったのです。蕎麦打ちが一回だと時間に余裕があるから、明日の仕込みに豚のハラミ(横隔膜のの部分)を解凍して、串に刺せるように切り分ける。そして、みつせ鶏の旨搾り団子を解凍していつでも焼けるようにしておくのです。家では豚のカシラ(こめかみの部分)や白モツを焼いて食べている。 串焼きのメニューを増やす準備のつもりなのだけれど、まだまだ、酒のあてに注文するお客は少ないのです。女性客の多い蕎麦屋だから、なかなか酒飲みは寄りつかないらしい。野菜サラダの具材を刻んで、平日だから三皿用意しておく。日替わりデザートは今日も抹茶きなこ大福を包む。お客があってもなくても開店前の仕込みはいつもと同じ。注文がなければ、サラダはすべて廃棄処分となるから、家に持ち帰って食べなければならない。 結局、朝の予想通りに今日は一人もお客がいなかった。年寄りは外にも出ないだろうし、こう寒くては、わざわざ蕎麦屋に出掛けて冷たい蕎麦を食べる気にならないのが人情。このところ金曜日は割とお客が入っていたのに、晴れた昨日の翌日だからか、見事に空振りなのでした。早めに暖簾をしまって、スタッフと一緒に家路につく。明日も更に寒い一日だと言うから、週末の客の入る土曜日ではあるけれど、あまり期待は出来ないのだろう。 お客がなかったので全く疲れていないから、女将がスポーツクラブに行った後で、昼寝もせずに亭主もプールに出掛けてひと泳ぎするのでした。帰りに蕎麦屋に寄って蕪と胡瓜の糠漬けを漬けてくる。この寒さで白菜もだいぶ甘くなっただろうから、そろそろ白菜を漬ける時期なのかも知れない。年末のお節の準備も始めなければならないから、亭主の担当の黒豆と栗の甘露煮を仕入れておかねば。クラス会の写真が送られて女将と見る晩です。

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風のない穏やかに晴れた冬の一日…

寒い朝でした。6 時に一度目を覚まして、部屋の暖房を入れたらまた眠ってしまった。隣で寝ている peko も、やはり暖かいのが気持ち好いらしくて、次に亭主が布団から出るまで目覚めないのです。7 時半近くに散歩に出れば、霜の降りた公園の森の影から昇る朝日が見えるのでした。女将の作った遅い朝食を、朝ドラの始まる前に何とか食べ終えて、洗面と着替えを済ませて、やっとコーヒータイム。今日は二度の蕎麦打ちなのに遅い出勤。 向かいの畑の向こうにある森が、綺麗に紅葉して今朝の青空に映えているのでした。朝の仕事を終え、米を研いで炊飯器にかけたら、夕べ漬けた糠漬けを切り分けて小鉢に盛り付ける。胡瓜も蕪も新鮮だから、好い味に漬かっているのです。天気が好ければお客は来るのだろうけれど、この寒さではどうなることやらと、心配の種は尽きない。それでも、開店前の仕込みは済ませなければならないから、急いで2 回分の蕎麦粉を計量するのです。 蕎麦打ち室の室温は10℃、湿度は50%だったから、43%の加水で何とかいけるかと思ったけれど、思いの外、硬い生地に捏ね上がって、一回目の蕎麦はかなり硬く仕上がってしまった。本伸しに入っても、向こうの壁まで後10cm というところで何度も伸し棒を転がす亭主。硬い生地は伸ばすのに一苦労なのでした。綺麗に畳んで包丁打ちに入っても、生地の硬いのが包丁を持つ手で感じる。トントントンと包丁を打つ音も、今朝は乾いた音。 それでも切りべらは28本で130g 越えで、いつもと同じ太さだからひと安心。二回目は少し加水を増やして捏ねたから、先ほどの悪戦苦闘が嘘のようなのでした。今朝は室温が低い分だけ加水を増やすべきだったのです。寒くなって、いよいよ加水も44%まで増やさなければならない季節なのか。力を入れて蕎麦を伸したせいか、身体が温かくなって、厨房に入る前にセーターを脱いでおくのでしたが、厨房は15℃しかなかったから寒い朝です。 野菜サラダの具材を刻んで盛り付けたら、最後にアスパラとブロッコリーを茹でて皿の両脇に添えるのですが、この時にもう駐車場に車が入ってきている。まだ、開店 20分前なのです。車を降りて待っている様子だったから、寒いだろうと店の中に入っていただくのでしたが、「まだちょっと準備が終わっていないのですよ」と言って、亭主は日替わりデザートの抹茶きな粉大福を包んでしまう。お茶を出したら当然のように注文だけれど…。 ミニ天丼セットと言われて、「まだご飯が炊けてないのですよ。もう少し待ってくださいね」と、天麩羅を揚げ始める亭主。ご飯はぴったり11 時半に炊き上がるようにセットしてあるのでした。本当は、10分前でも暖簾を出せるくらいが好いのでしょうが、定休日明けの今日は時間が押していた。天麩羅が揚がれば、後は蕎麦を茹でるだけだから早い。その間にスタッフが盆と蕎麦皿、丼をセットして、お新香や味噌汁を用意してくれる。 昼過ぎに一休みしようかと思っていたら、歩いていらっした小母様三人が天せいろのご注文で、例によって長話のお客たちなのでした。どうも森の向こうの近所の方らしいのですが、スタッフも、恐らくお嫁に来た女性たちだから、顔を見知らないという。1 時過ぎにやっと盆や皿が空いたので下げさせてもらったら、今度はデザートのご注文で、今日から200円に値上げした抹茶きな粉大福が、三つも売れたから嬉しい。1 時間近くのご滞在。 客がいなくなったら、かき揚げを揚げてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べようと、二人分の蕎麦を茹でて、亭主は一人奥の部屋へ入って先に食べてしまう。一服して厨房に戻れば、何と常連の老夫婦がご来店で、スタッフは蕎麦を食べかけにしてお茶を出していた。亭主が注文の品を調理をする間、今度は彼女が奥の部屋で賄い蕎麦を食べるのでした。ラストオーダーの時間を過ぎてやっと暖簾をしまえる。風のない暖かな昼だったから好かった。

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今日も晴天の一日だったけれど…

定休日二日目の朝は、ゆっくりと眠りから覚める亭主。昨夜は、遅くまで日替わりデザートの値上げに関連したスタンドメニューや注文票、メニュー表や店置きのパンフレットを直さなければならなかったのです。たった一つのメニューの値上げにこれだけの労力を割くのは、金柑大福を出すシーズンになるから。一粒 50 円以上もする金柑を、時間をかけて煮詰め、2日かけて豆から煮て濾した白餡で包むことを考えれば、遅すぎた感がある。 洗濯物を畳んだり、昨日の鍋釜の洗い物を片付けたら、蕎麦屋で出す焼酎と炭酸が切れたので、近くのコンビニまで買いに出掛け、早速、午前中の仕込みにかかるのでした。空は何処までも青く澄み渡り、小学校のモミジが綺麗に紅葉していたのが、心地よい眺めなのでした。最初に、蕎麦豆腐を仕込んで、まな板を出したら南瓜の種を取って、天麩羅の具材に合う大きさに両端をカットする。そして均等の厚さで切りそろえてレンジにかける。 南瓜のスライスをレンジにかけている間に、生椎茸の石鎚を落として飾り切りにする。ピーマンと茄子を切りそろえて容器に入れたら、ラップをかけておく。次に玉葱を刻んで水にさらしたら、三ツ葉を刻んで別の容器に入れ、人参を明日の野菜サラダに使う部分だけ切り取って、玉葱と合わせてかき揚げの具材を仕込む。時計を見ながら包丁の手を休めないのが、短時間で仕込みを終える秘訣で、大釜の湯が沸いたら小松菜を茹でるのです。 女将がスポーツクラブから帰る時間まで午前中の仕込みを終えて、家に戻って昼の用意をしなければならない。今日は、月曜日に残った蕎麦一人分しかなかったので、亭主は昨日の夜に食べた鴨鍋うどんの残りに餅を入れて温める。女将には蕎麦を茹でて久しぶりにせいろ蕎麦を出す。厚揚げと鶏団子を焼いてタンパク質もしっかりと出してやるのでした。すべて先週の蕎麦屋の残り物だから、ちょっと引け目もあって親切に対応するのでした。 午後の仕込みは、糠漬けを漬けるだけだったから、一休みして亭主はプールに泳ぎに出掛けるのです。郵便受けを見れば葉書が何枚か入っていたので、玄関に戻って稽古場で書き物を始めた女将に渡すのでしたが、幼なじみの友人のご主人が亡くなったという知らせが入っていたから、二人で顔を見合わせるのでした。今年は喪中の知らせがやけに多く、もう20 枚ほど届いた。亡くなった方々は皆 90 歳を越えた人ばかりで、70 代は若すぎる。 人生、順繰りだとは思いながらも、鬱々とした思いを抱えてプールに出掛けた亭主は、お袋様の元気なうちは自分も頑張って生きなければと、着替えを済ませてプールサイドで準備運動をする。子どもたちの水泳教室の始まる前だから、全コースがフリーの空いた時間だったけれど、何処が一番自分に合うかと見れば、速く泳ぐコースで年配の女性たちが、個人メドレーを泳いでいる。これならついて行けそうだと、亭主もバタフライから泳ぐ。 張り切ったつもりもないのだけれど、何時の間にか女性たちは隣のコースに移って、最後は亭主一人になってしまった。ゆっくりとスカーリングとダウンをしたら、女将に頼まれた買い物をして家に戻るのでした。あまり天気が好いものだから、午後の仕込みは蕎麦屋まで歩いて出掛ける。夜の防犯パトロールがある日だったけれど、皆さん70 代の年齢だから、一回り近く若い自分が疲れたとは言えない。一時間足らず仮眠を取って出掛ける。 2週間日後の土曜日に、「海メロの会」があると知らせをもらったので、また土曜日の夜を臨時休業にしなければならない。これも何かの縁だからと、女将に話せば、クリスマス前の週末は毎年お客が少ないからいいんじゃないという返事。人生いろいろで、夜のパトロールで回った老人が、「俺もいつまで生きるのだか」と言っていたのが、妙に気になるのでした。「死ぬまで生きる」というのが亭主の信条。星の綺麗な夜で、明朝は冷える。

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今日は晴れて暖かい一日…

定休日だというのに今朝も早く目覚めたけれど、床の中でまだ寝息を立てている peko ともうひと眠り。暖かい朝だったから、身体は自然と元気を取り戻して、朝食前の散歩に出るのでした。雲は多かったけれど青空も覗いて、夜中まで振っていた雨は上がっていた。昨日届いた新しい水中カメラのCOOLPIX を、早速、試し撮り。昔はよく使っていたシリーズなのですが、ニコノスが水没して以来、しばらくは Nikon 離れしていたのです。 水深 30m でもハウジングが要らないというのと、思ったよりも価格が安くなっていたので、今回思い切って買い換えてみました。予備のカメラとして使っていたOLYMPUS のToughシリーズも何時の間にかTG-6まで進化して、値段が高くなっていたので、今回水没したEM-5 を買い換えられないのなら、大きなカメラを持って潜ることもないと考えたのでした。所詮、写真展に出すような大きく引き延ばした写真は、もう、夢のまた夢…。 今日は10 時から、裏の石垣の工事の業者が来るというので、お袋様と早めに仕入れに出掛けて、店の厨房に野菜を並べたまま、急いで家に戻る。女将はスポーツクラブに出掛けてしまうし、結局は、亭主でないと細かなことは分からないから仕方がない。PC 擁壁を入れるところまでは見積もりも出たけれど、台所やトイレ、風呂場の排水溝を一旦取り外さなければいけないというので、今後の雨水対策についていろいろと聞いておくのです。 裏の様子を見ながら、新しい見積もりを立てると言うことで、30分ほどで話は終わったから、また、蕎麦屋に戻って午前中の仕込みにかかるのでした。野菜類をすべて冷蔵庫に収納して、大根を切り分けて漬けもの器に塩漬けにして、なた漬けの準備をしたら、出汁取りの準備をして、少なくなった返しを3㍑ほど仕込んで沸かしたところで、昼の時間に間に合うように家に戻るのでした。例によって残り物でカレー炒飯とスープと焼き餃子。 午後の仕込みは出汁取りから始まるから、鍋に浸けた昆布と干し椎茸が水に馴染むまでには時間がある。先日、居間のエアコンの掃除をしたら、調子が悪くなったので、もう一度フィルターを取り外してセッティングをし直したら、あら不思議、ちゃんと動くではありませんか。書斎に入って、次の段取りをあれこれと考えながら、午後の窓辺の暖かな陽射しを浴びて、のんびりとひと眠りする。昼間は青空が広がって、気温もだいぶ上がった。 夕刻になって、女将がpeko を月に一度の病院に連れて行くというので、歩けなくなったから往きだけは、車で送ってやって、その足で蕎麦屋に戻って午後の仕込みを始めるのでした。出汁を取りながら、大根のなた漬けを漬け込んで、一番出汁を取ったら、返しと合わせて蕎麦汁を仕込む。二番出汁を取りながら、蕎麦汁の沸くのを待って、一休み。蕎麦がスローフードだと言われるのは、この出汁取りから始まるからなのではないだろうか。 5 時過ぎに家に戻れば、女将はもう帰って来ていた。蕎麦屋から持ち帰った鴨肉や一番出汁の残りを手渡しながら、今日の工事の打合せについて話をする。排水管を掘り出して、PC 擁壁を埋めた後にまた設置する作業に、2 週間かかるというのが実は大変なことで、家の水回り関係を一切使えないから、その間、蕎麦屋で暮らすしかないだろうと二人で話すのです。暮らすところがない家庭ならば、ホテルででも過ごすのだろうかと苦笑い…。 夜は女将と二人で鴨鍋を突いて一献の亭主。テレビでは首都圏直下地震対策の特集を報じている。蕎麦屋の大釜の水は、普段から満杯にしておかなければいけないと言う亭主に対して、女将は、「2 週間の間、peko は連れて行けないわよね」と違う心配をしている。近いのだから、毎日、朝昼晩と今の家に通ってくるしかないと応える亭主。ちょうど今と逆方向の生活で、朝の散歩に亭主が家に戻ってpeko を連れ出すという具合になるのか。

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