雪の午後…

夕べも8時間近く眠ったから、朝はすっきり目覚めてpekoの散歩に出掛ける亭主。やはり夜までの営業で、身体が疲れていたのかも知れないけれど、最近は、よく眠れるのが一番と、屈託のない生活を送っています。考え始めたら、いろいろな心配事は尽きないのですが、眠ることは食べること以上にストレスの解消になるようなのです。いつも前向きなのは女将も亭主も同じで、無事に新年会を終えて帰った女将も、今朝は機嫌が良く、午後から美容院に行くと言う。

月曜日は定休日の前だから、いつもより朝の仕込みが少ない。加えて昼から雪になるという寒さだから、蕎麦打ちも今朝は極少なくしなければと、蕎麦屋の厨房で考えるのでした。蕎麦汁も十分残っているし、暖かい蕎麦や鍋焼きうどんが出たら、残り少ない出し汁を有効に使うと決めて、カレーや親子丼の具材も冷凍室にあるし、などと、今日一日の段取りをシュミレーションしておくのです。もしもの時に慌てないためにも、食材の点検は欠かせない朝の仕事。

昨日打った蕎麦も残っているので、今朝の蕎麦打ちは久しぶりに500gと少なめにして、何とか6人分が取れないかと計算をしてみる。46%の加水で打つから500g+230g、打ち粉を使うから最後に振るって取り除いた分を差し引いても+70gほど、800g ÷ 6 人分 = 133g と計算上は、130gを6人分取れるのです。それが出来るかどうかは、綺麗に四角形に伸して畳んでも端がきちんと直角になっていることが条件。最近はこれが出来るようになったから嬉しいのです。

果たして、切りべら28本、一人前125g~132gで、ぴったり6人分の蕎麦が取れました。1.4mmほどの細打ちの仕上がりです。量が少ないから所要時間は僅か20分足らず。月曜日ということもあるし、雪の日はまずお客が来ないだろうし、寒いから鍋焼きうどんなども出るだろうから、今日は10食ちよっとでお蕎麦は終わり。野菜サラダはカレーうどんや天麩羅蕎麦にも使うから、平日の数通りの準備をしておきます。小さな蕎麦屋では、なくなればご免なさいなのです。

時雨混じりのこの寒さの中を、昼時になったらいつものようにお客さんがいらっしたのは、意外というか驚きでした。「寒い中を有り難うございます」と、スタッフと共に声を掛け、厨房の亭主は急に元気になるのでした。初めてのお客さんご夫婦もいらっしたけれど、後は皆さん常連の方で、親子丼セットや鍋焼きうどんや天麩羅蕎麦以外、皆さんせいろ蕎麦や天せいろ蕎麦と、やはり蕎麦好きのお客ばかりなのでした。温かい汁や蕎麦湯まで綺麗に飲んでくださった。

今日の賄い蕎麦は、カボチャの具材が余りそうだったので、掻き揚げに南瓜の天麩羅を添えて、ちょっと豪華にぶっかけ。雨になったり雪になったりしていた窓の外は、洗い物を終えて帰る頃には大粒の雪に変わっていました。朝よりも更に寒いと感じる午後の天気も珍しい。残った天麩羅の具材は、全部揚げて家に持ち帰る。今夜は女将には鍋焼きうどんにでもして食べて貰おう。昔はよく食べたものだと、陶器の鍋が7人分揃っているのが彼女の自慢なのです。

激しく雪の降る夕刻に、やっと美容院から戻った女将が書斎にやって来た。「今日は(残り物を取りに行かなくて)悪かったわね」と言うものだから、「最近は仕入れの数を考えているからあまり残らなくなったよ」と応える亭主。土日は女将も忙しかったから買い物には行けず、空っぽの冷蔵庫には何もないのだけれど、蕎麦屋の残り物を食べて過ごすのが霊犀亭流。蕎麦粉の支払いに郵便局まで出掛けて、帰りに酒とつまみだけ買って帰るのは亭犀亭主人流か…。

霧の深い朝…

今日は女将が書道関係の新年会で朝から銀座に出掛けると言うので、亭主も邪魔にならないようにと早くから起きてpekoと散歩に出る。昨晩は寝酒も飲まずに9時に床に就いたから、7時間眠って4時の起床。懐かしいあの人と食事を共にする淡い夢見の後は、すっきりとした目覚めで最近はかなり健康です。外に出ると珍しくぼうっと辺り一面に霧がかかって、みずき通りの外灯の光がとても幻想的なのでした。寒くて暗い暁前の道を、pekoと一緒に蕎麦屋に向かう。

郵便受けから新聞を取り出し、店の暖房を入れて米を研いだら、玄関で待たせているpekoを連れて再びみずき通りを渡って自宅に戻る。さすがに5時台では陽の光の兆しもない。南東の上空には木星だろうか、大きな星が煌々と光を放って、その右上には青白い光の乙女座のスピカも輝いている。霧の朝は晴れる一日というから、今日は天気がよくなるのでしょう。それでも、外気は相当に冷たいから、寒い一日なのに違いない。蕎麦屋のお客の入りはどうだろう。

女将が起き出す前に、4日目の蕎麦を茹でて一人で朝食を済ませる亭主。昨日の野菜サラダの残りに肉と卵を載せた蒸し野菜が今朝のおかずです。出掛ける女将の朝の仕事を減らしてやろうと、作って食べたものは全部綺麗に洗って片付ける。それでもまだ7時前だから、早起きは気持ち的にも余裕を生むのですが、昼に眠くならないことを祈るばかり。居間の主人の椅子で、pekoはもう夢心地なのです。蕎麦屋へ向かう道の畑には、真っ白な霜が降りていました。

今朝の蕎麦打ちも加水率46%で750gの蕎麦粉を打つ。今日は生地の奥行きがあったから、切りべら26本で125~130g。ぴったり9人分の蕎麦か打てた。昨日打った分と合わせて、17人分の蕎麦を用意して、混むかも知れない日曜日の開店に備えるのでした。先週は、蕎麦が売り切れたから、何とか最後のお客様まで蕎麦を食べて頂きたいというのが亭主の願い。果たして、開店と同時にカウンターにお客が座って「写真を撮ってもいいですか」と説明書きを撮す。

注文のランチセットと天せいろをお出ししているうちに、もう、次の四人のご来店で、厨房は俄に活気づく。ご近所の常連さんたちで、「今日は奥さんはいらっしゃらないの」と言うものだから、「ちょいと出かけているんですよ」と、カウンターのこちらから亭主が応える。天せいろと鴨せいろを二人分ずつ作っているうちに、またご家族でのご来店という具合で、前半はかなりの混雑なのでした。先週ほどではなかったけれど、蕎麦は沢山用意しておいて好かったのです。

日曜日にしては珍しく、1時を過ぎた頃にはぱたっとお客が途絶えて、洗い物を片付けている間にラストオーダーの時間になったから、暖簾を下ろして幟をしまったところで、帰り支度を始めるのでした。夜の分は蕎麦もあるので、朝の早かった代わりに、少しゆっくりと家で休もう。朝の寒さは何処へやら、陽射しは暖かく心地よかったか。今日は蕎麦屋の庭にも目白が飛んできていたから、明日は雪が降ると言うけれど、大寒を過ぎて少しは春めいてくるのだろうか。

女将のいない夕刻は、夕食を与えてもpekoが吠えて騒ぐから、東の公園まで散歩に出てやる。昼の売り上げデータをパソコンに入力して、写真を整理したらウトウトとしながらも、寝込んでしまっては大変と、三度蕎麦屋へ出掛けていく亭主。日曜日の夜は仕込みもないから、ただひたすらお客を待つだけの退屈さ。段々と夜は冷えてくるから、暖房を強めに入れて明日の段取りをシュミレイトとしていたら、駐車場に車が入って来るではありませんか。眠気が覚める。

若いカップルがお腹を空かせて店に入ったという感じで、昼の野菜サラダをサービスで出して、大盛の蕎麦を頼んだのにそれでも足りなそうで、蕎麦饅頭のご注文。蕎麦湯も粉から作ったからと説明をしても、やはり、若い方は蕎麦湯を飲むという習慣がないらしい。女将からは、これから帰ると言う電話が入っていたから、そろそろ家に着いているだろうとは思ったけれど、洗い物を済ませて閉店の時刻には店を出る亭主なのでした。夜までの営業はやはり疲れる。

朝から寒々とした曇り空で…

三日続けて泳いだせいか、昨晩は風呂を出たらもう眠くなる亭主。「就寝時間調整」という言葉はないだろうけれど、8時台に寝てしまってはとても朝まで眠れないから、居間のソファに座ってテレビ映画を観る。何度も見ているから面白いはずもないのだが、就寝前のぼうっとする時間が大切と、芋焼酎のオンザロックと軽いつまみを用意して、9時のニュースまでpekoを膝に載せて、結局、11時に床に就く。今朝は6時起床だから、かなり健康的な睡眠と言えるかな。

新築の工事が相次いでいる蕎麦屋の下の通りを、pekoを連れて朝の散歩を終えたら、昨日残った蕎麦を茹でてスルスルスルッと心地よい朝食。三日目の蕎麦はお客に出さないけれど、長さも十分で茹でたての蕎麦はコシがあって美味しいので、本人は満足なのです。そして、寒い一日のようだからお客は来ないかも知れないけれど、今日も上手い蕎麦を打とうという気になるから前向きで好い。加水率はこのところずっと46%。切りべら27本で一人前130g。

このパターンが安定して打てているから、蕎麦打ちに掛ける時間がかなり短くなっている。そのうちに週末の助っ人である女将がやって来て、店の掃除や洗濯物の取り込みをしてくれる。亭主は庭に出て今日のサラダに使うリーフレタスを摘んでくる。新鮮この上ないのが嬉しい。味噌汁を作って大根や生姜をおろしたところで、女将は早い昼食に一度家に戻るから、亭主はその間にサラダの野菜を刻む。切れ味の悪くなった包丁を騙し騙し使って11時には終了。

女将が再びやって来て、いよいよ開店準備。今日も15分前には駐車場に車が入ってきたから、大鍋の湯も沸いているし、暖簾を出して店の中に入って頂く。お客は若いカップルでした。ホームページを見て来てくれたとかで、pekoが可愛いとお茶を出す女将に話している。今日はどういうわけか、若い人ばかりがお客さん。「こんな寒い日には、若い人でなくては外に出ないのよ」と女将は言うけれど、若いお客は蕎麦湯を飲むという習慣がないのが、少し寂しいか。

閉店の間際まで、若いお客ばかりで、これも実に珍しい。天せいろがまったく出なかったのも珍しかったけれど、親子丼セットが幾つか出たから、ご飯と味噌汁が随分と捌けたのです。この寒さだから、夜はお客も見込めないけれど、ふりかけ作りや包丁研ぎをして時間を潰そうと今から段取りを考える亭主。2時過ぎには自宅に戻って、女将と二人で午後の紅茶のひとときを過ごす。夜の蕎麦を追い打ちしなくても好かったから、のんびりと休憩が出来るのでした。

女将が買い物に出掛けると家を出た後で、亭主は今日三回目の蕎麦屋へ出掛ける。夕陽が森の木々を照らして、何時の間にか雲は東へ流れて青空が広がっているのでした。幟を出して、準備中の看板を出せば、もう夜の営業の準備態勢。期待はしていないけれど、お客が来てもすぐに対応できるように、大鍋の湯を沸かしておく。鰹節のふりかけ作りの準備をして、大鍋に先日細かく砕いた鰹の削り節を入れて乾燥させる。その間に明日の小鉢に白菜を切る。

冷蔵庫のおでんを鍋に空けて温め直したら、水に浸けておいた砥石を取り出して包丁研ぎ。時折、鰹節をへらでかき混ぜては、客の来ないのを確かめながら包丁を研ぐ。包丁を研いでいると、時間の経つのを忘れるから不思議。6時を回って、削り節も乾燥したので、ストレーナーに鰹節を入れて木製のへらで更に細かく漉していく。そして、空いた大鍋に胡麻を入れて火に掛け、細かくなった削り節を入れていよいよ味つけ。砂糖を入れすぎるとべたつくから…。

味醂と醤油の塩梅が難しい。その時によって鰹節の量も変わるから、味見をしながら少しずつ火に掛けて調味料を加えていく。もう、後は鍋や道具を洗うだけ。最後に冷めたふりかけをプラスチックのパックに詰めたら今夜の仕込みはお終い。6時半を回ってもお客の来る気配はなかったので、外に出て幟を片付ける。と、車が一台店の前で止まったけれど、少し先でUターンをして帰る。お客さんだったかも知れないけれど、霊犀亭の夜は早じまいなので、ご免なさい。

三日連続のプール遊泳で…

昨夜も遅くまで起きていたのに、今朝は6時半には寝床から出て活動開始。夜のうちに亭主の布団の中に潜り込んできたpekoはまだ夢の中のようだったから、居間でお茶を飲んでいたら、寝ぼけた顔で現れて、『どうせ朝の散歩でしょ』という様子なのでした。蕎麦屋の下の新築工事は、昨日一日で壁を組み立て屋根まで付いたから、随分と早い造作なのでした。暖房を入れて昨日の洗い物の片付けを済ませたら、家に戻って珍しく早く用意された朝食を食べました。

金曜日は定休日明けの昨日のうちにほとんど準備を終えているから、蕎麦を打ってデザートを作り、サラダの野菜を刻むだけ。蕎麦も昨日打ったものが半分は残っているから、今朝は750g8人分を打ち足して終わり。大鍋に水を張ったり、布巾類を用意したりする間にコーヒーを入れて、9時を回ったら重い腰を上げて蕎麦打ち室に入るのです。最近は750gの蕎麦は20分ほどで打ち終わる。準備と片付けで計30分。今朝も調子が好く、9人分の蕎麦が取れました。

やはり、四つ出しから四隅を綺麗に仕上げて行くことが肝心で、八つに畳んだ時に端が綺麗に揃うと、包丁切りで最後までお客出せるような蕎麦が切れる。打ち粉の分量も含めて130gを越えないように計量することで、9人分の蕎麦が取れたのは珍しいのです。切りべら27本。1.5mmほどの細さだろうか。茹でて蕎麦皿に盛った感じも、このくらいの細さがちょうど好いと思える。11時には開店前の仕込みをすべて終えて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。

今日はどういうわけか、それから1時間以上もお客の姿がなかったから、亭主は作っておいた蕎麦汁を徳利に詰めたり、新しい蕎麦豆腐を仕込んだりして時間を潰す。スタッフは厨房の中の床を磨き始める始末。やっとお客が来た頃には、もう昼の時間はとうに過ぎていました。外は思ったほど寒くないのに、こればかりはお客様次第。平日は滅多に混むことはないけれど、晴れていた空も何時の間にか雲が多くなって、時折陽が差して明るくなるという繰り返しです。

ラストオーダーの時間になる前に、天麩羅の具材や天つゆを冷蔵庫に入れて、早めの帰り支度をしておく。大鍋の湯だけ沸かしておけば、遅いお客がいらっしてもすぐに準備は出来る。閉店時刻の15分前がラストオーダーの時間だから、お客がいなければ当然閉店ということになる。亭主が暖簾を下ろして幟を仕舞いに外に出る。今日はお客が少なすぎて、まったくエンジンがかからなかったという感じ。一月後半はちょっと客足が落ちたか。この週末が楽しみ。

スタッフと蕎麦屋を出る頃には、亭主の関心事は夕刻のプールへ出掛けること。身体の調子がいいので、三日連続で泳いだらどうなるかと試して見ようと昨日から考えていたのです。蕎麦屋の心配ばかりでは頭が痛くなるから、気分転換と健康維持を目標にして、とにかく泳ぐことにしたら、これが案外、夜も熟睡出来て、体重も減るから嬉しいのです。現役時代は、週に5日も泳いでいたから、今から考えたらまだ若かった。それでも歳を取っても体力は出来る…。

いつもの道を車で走れば、何か楽しいことが待っているような気分。昨日と違ってプールは混んでいたけれど、準備運動を済ませたら、泳ぐ人の流れに合わせてアップ開始。25mも泳がないうちに、前の人に追いついてしまうのだけれど、お互いに譲り合って気持ちよく泳ぐ。30分ほどでプールを出る頃には、もう身体はぽかぽかで、帰り道にあるコンビニでいつものお姉さんと言葉を交わしながら、今夜の酒と肴を買って帰る。女将の帰る前に夕刻のpekoの散歩…。

暖かい一日だったけれど…

夕べも遅くまで蕎麦屋の「お品書き」を作り替えていたので、今朝は目覚めたのがもう7時半なのでした。それでも7時間以上は眠っているから、健康と言えば健康で、プールで泳いだお蔭だと、日々の運動の大切さを痛感する。ところが、女将の朝ドラの時間に朝食を食べて、コーヒーを一杯飲んでいるうちに、時間はどんどん過ぎて家を出たのが9時。のんびりしているつもりでも、やはりどこか慌てていたのでしょうか、今日はブログ用のカメラを忘れてしまいました。

やっとカメラを持って出掛けたのは夕刻のプールで、団地の中央にある抜け道を通って、田んぼのある風景を撮ろうと思ったら、カメラのモードダイヤルがずれていたので、ちょっとアーティスティックな写真が撮れてしまいました。駅前のマンション群に垂れ込める雲が強調されて、暖かく晴れた午後の天気は、どんよりと曇ってきたのです。プールの駐車場もいつもより空いていて、プールそのものはがら空き状態。ゆっくりと身体を伸ばして泳ぐことが出来たのでした。

夕陽がゴミ焼却場の彼方に沈み始める頃にプールを出て、二日続けての運動で身体はびっしょりと汗ばんでいる。いつもなら、売上伝票のデータ入力に続けて、ブログの写真を取り込んだり、文章を考えたりと時間のかかる作業がなかったのが幸いなのでした。考えたら、蕎麦屋の仕事の次に時間をかけているのがブログ作成で、プールに出掛けてから夜の暇な時間にブログを書いた方が、時間を有効に使えるのかも知れないと、新しい発見。いつまで続くか…。

蕎麦屋の風景は、仕方がないのでiPadで撮った写真を載せようと思ったら、メールアドレスには送れないし、ブログにログインするキーワードが思いつかずに家に持って帰れば、家のパソコンはケーブルで繋いでいるので、今度は無線LANが使えないから困りました。それでも何とか写真だけは少し取り込んで、開店準備の風景を掲載出来たのです。今日は開店前からお客がいらっして、団地の中の人なのに近くに蕎麦屋がないかとネットで調べて来たのだとか。

それまでは、隣の市までわざわざ蕎麦を食べに出掛けていたというから、かなりの蕎麦好きの母娘。お蕎麦が美味しいと喜んでくださって、蕎麦湯を飲み干し、デザートの金柑大福が美味しいと、今日作った残りの全部をお持ち帰りになったのでした。作ったばかりの野菜サラダも蕎麦豆腐も出たから、亭主もスタッフも嬉しい限りでした。久しぶりに近所の会社の社長さんが見えて、天せいろを食べながら季節の話をして行かれる。裏の住宅工事の職人さんもみえて…。

近ごろの家の作りについていろいろと話を聞かせてくれました。今日は暖かくて天気がいいのに、お客が少なかったのは意外。それでも皆さん話をしながら、ゆっくりと寛いでくださったから、暇をもてあそぶこともなく、あっという間に閉店の時刻になるのでした。家に戻れば、女将はまだ稽古場に籠もったままだったから、プールへ出掛ける準備をして、亭主は夕刻までひと泳ぎなのです。蕎麦屋が混んだ平日なら、そんな元気はないのでしょうが、難しいところです。

夕食はテレビの相撲を見ながら女将の作る手料理で一献。運動の後にはしっかりとチーズを取ることにしているから、肉料理にもとろけるチーズを載せてもらった。明日も天気は好いようだけれど、蕎麦日和のはずの今日がこんな具合だから、今月後半はいったいどうなるのだかと心配になる。冬の間に少し体重が増えているから、明日もプールへ行って泳ごうという目標を持って今日を終える。自分ではどうにもならないのが、蕎麦屋のお客の入り具合なのです。

体力を付けて蕎麦屋の混んだ時に備えるのが一番。毎日の蕎麦打ちは順調な仕上がりだし、その他の仕込みの時間もかなり短縮されてはいる。自分で出来る努力は惜しまずに、じっとお客の増えるのを待つのが今の霊犀亭。最近はアントニオ・カルロス・ジョビンのボサノバの曲をBGMで流している。社長の話ではメジロが飛んできていると言うから、春もそう遠くはなさそうです。この冬は早くから寒かったから、春も早く来るだろうかと淡い期待をする暖かな宵です。

 

曇り空…

夕べも遅くまで調べ物をしていたから、今朝は7時起床。亭主が先に起き出しても、一緒に床に入ったpekoはまだ眠っているから、今日もやはり寒い朝なのか。やっと目覚めて居間にやって来たから、騙しながら遅い朝の散歩に連れ出したのですが、東の公園に行ったきりもう家に戻る有様。かすかに青空が覗いたのもその時だけで、どんよりと曇った空は、昨日よりも気温が上がるという予報が見事に外れていることを物語っていたのでした。遅い朝食と遅い出勤。

混んだ先週は随分とレンジ周りが汚れたから、朝一番でレンジの掃除をする亭主。金だわしで軽く洗った後に、ボンスターに洗剤をつけて何度も擦っていく。強く擦るよりも何回も手を動かしたほうが、酷い汚れには有効なのは、調理師学校で教わった掃除の秘訣です。靴を履き替える前に庭で採ったリーフレタスを、50度のお湯で洗ってビニール袋に保存する。それで2、3日はパリッとした新鮮さを保てる。葉物野菜の高値の続く時期には実に貴重な食材なのです。

身体が温まってきたら、昨日まで奥の座敷で乾かしていた鰹の削り節を、フードプロセッサーにかけて細かくする作業。お袋様からもらった大型のパットがこんなところで威力を発揮した。細かくなった鰹節は200gずつ保存用のビニール袋に入れて冷凍する。以前は、毎週少しずつふりかけを作っていたけれど、これだと売れない週は、ふりかけのパックが冷蔵庫の中に沢山溜まってしまう。時間と労力の無駄を行程別に保存しておくことで解決したのは画期的でした。

次に、水の上がった白菜の樽から葉を一枚一枚取り出して、漬けもの器にもう一度荒塩を軽く振って漬け直すのです。この時に、昆布と唐辛子を切って間に挟んでおくと、2、3日で美味しく漬け上がる。それまでは、別の小鉢を用意しておかなければならないから、昨日のうちに大根のなた漬けを仕込んでおきました。大根も値段が随分と高いので沢山は作っておけないから、もう一品、今日は冷凍してあったもずくの酢の物を仕込んでおこうと考えている亭主なのです。

小松菜を茹でて冷凍し、蕎麦豆腐を仕込んだら、天麩羅やかき揚げの具材を仕込んで冷蔵庫で保存する。最後に柚子の皮を薄く削いで千切りにして、なた漬けに混ぜて漬け込んだら、蕎麦豆腐や白菜のお新香用に容器に入れ、そのまた残り半分は冷凍しておく。作っては洗う作業の繰り返しも、まな板を洗って消毒したら午前中の仕込みはお終いです。ちょうど2時間の作業にしては、随分と沢山の仕事をこなした気がする。家に戻って女将の稽古場を覗けば…。

「先に食べていて…」と、筆を持って条幅に向き合う真剣な様子。台所に行ってみると、作りかけのポテトサラダが材料別にボールに入っているから、マヨネーズとコショウを混ぜて完成させる。野菜サラダの残りと生姜焼きにするつもりなのだろうと、皿を出して野菜とポテトサラダを盛り付けておくのでした。やっと稽古場から出て来た女将が、昨日亭主が西の町のスーパーで買ってきた厚切りの豚肉を焼いてくれる。カレー味の野菜スープが付いたから儲けもの。

亭主が食べ終わるか終わらないうちに、pekoが何故か吠え出すので、「外に出たいのよ」と女将が言うものだから、リードとエチケット袋を持って玄関を出ると、門へ続く階段をどうしても降りようとしないのです。どうも庭を回って遊びたいらしい。それだけ暖かくなったのかとも思うけれど、じっとしていると冷えてくる陽気です。少し待っていると気が済んだらしく、自分から玄関の扉の前で『中に入れて…』と待っている様子。犬にも自分の都合があるようなので参った。

午後は蕎麦屋でもう一仕事。早く終えてプールへ出掛けるのが亭主の今日の日課。女将は夕刻からスポーツクラブ。お互いに相手の都合を尊重して、静かに暮らしたいと思うのは犬も人間も同じなのかも知れない。雨がポツポツと降り出した午後、今夜は雨が降ると言うけれど、夜の防犯パトロールの時刻には天気はどうだろうか。雨ならば中止だけれど、降りそうで降らないのが一番やっかいなのです。とりあえず、蕎麦屋へ行って残った仕込みを片付けようか。

結婚40年目の春の一日は…

昨日よりは暖かな朝のはずなのでしたが、蕎麦屋の向かいの畑には真っ白な霜が降りていました。pekoの散歩から帰ると、いつもの時間に朝食を食べ終え、今朝は地域の子ども会の廃品回収の日なので、車で蕎麦屋へ段ボールと古新聞を取りに行く亭主。何かしら地域に役立てばと思うから、孫たちの年齢の子供たちに還元されるならと、毎月、協力しているのでした。次はお袋様を迎えに行って、三軒の店を回って今週の仕入れ。野菜が心持ち安くなってきた。

今年こそは正月から赤字は出したくないと、無駄な仕入れをしないように心がける亭主。農産物直売所で仕入れた白菜も、最後の時期だからか小さく値段が高いけれど、美味しく漬ければ小鉢にしても喜ばれるから、店に戻って塩漬けにする。大根も一本250円もするけれど、農産物直売所の物が新鮮なので、天麩羅の薬味、白菜が漬かるまでなた漬けの小鉢、おでんの煮物に使うから二本貰ってきた。大根の下茹でと親子丼の具材を煮込んだら昼飯の時間。

庭の金柑が鳥たちに啄まれる時期になったらしく、女将のもいだ黄色くなった金柑が玄関に置いてありました。蕎麦屋で使える程に大きものは少なかったけれど、我が家では甘露煮にして冬場の風邪予防に一役買っているのです。「そろそろ採ろうと思っていたら、朝、雨戸を開けると鳥が逃げていくのよ」と言って悔しがる女将。陽の当たる枝から順に熟して色づくようで、鳥たちが食べるのか先に女将が採るのか、今年もまた微笑ましい光景がしばらく続きそうです。

昼になるに従って気温はどんどん上がり、女将をお稽古に送っていく頃には随分と暖かくなっていました。薄曇りの空から差す陽射しよりも、これは南風の暖かさなのか知らん。帰りがけに今日四軒目のスーパーに寄って、買い忘れた食材を仕入れるついでに、夕食の品に女将の好きな鮨を買って帰る亭主。結婚して40年目の誕生日にせめてものプレゼントのつもり。今では朝起きて「お誕生日おめでとう」と言うだけの二人の生活だから、静かな老後だと言える。

それでもお互い余生とは思わず、日々の目標に向けて専念持久しているから面白い。蕎麦屋を始めてまだ三年の亭主は、幾分、蕎麦屋稼業に力を入れすぎているきらいもあるけれど、経営が軌道に乗るまでは、仕方のないことと女将も大目に見てくれている。その点、40年近く、家事や子育て、介護の傍ら、ヨーガや書道を続けてきた彼女の日常の方が、バランスもよく安定していると言える。週に一度、女将をお稽古に送り迎えするのは亭主のささやかな協力。

もう少し日常の生活の中で運動する時間を増やしたいとも思うし、読書や音楽に親しむ時間を取りたいとも思うのですが、蕎麦屋の仕事はまだまだ手一杯で、定休日も二日間仕入れや仕込みに明け暮れてしまう。嫌ではないし、次々と新しい発見や工夫もあるから、楽しいのだけれど、気分転換が上手く出来ないとやはり疲れてしまうのですね。午後は、出汁を取って蕎麦汁や天つゆを作り、出汁を使っておでんを煮込む。今日は出汁の昆布を結んで加えてみた。

一度、メニューに載せてしまうと、注文があってもなくても、しばらくは作り続けないといけないのが辛いところ。昼の営業だけで採算を取るのは難しいという話も、昔通っていた粋な小料理屋の主人に聞かされた。それでも店が営業を続けられる程度ならば好いと、思っているところが案外の難しさなのかも知れない。そのために開店以来、毎日データを取って売れない料理はどんどん削っていけば好いと思っていたのが甘かった。それは、お客の数が安定してから。

使い終わった鍋や道具を洗い終わったら、一度家に戻って仕入れの伝票を整理してパソコンに入力。去年の同じ時期に比べたら、確かに仕入れの金額は減っている。あとは売り上げをどう伸ばすか。そんなことを考えながら、女将を迎えに行く時間になって、黄昏れる国道を帰路に就く。pekoを夕刻の散歩に連れ出して、家に戻ればテレビの相撲も終盤の取り組み。明日は午後から雨が降ると言う。なんとか早く仕込みを終えて、プールへ出掛けられれば好いな。

寒い朝、暖かな陽射し、午後の風…

天気予報では-6℃という寒い朝。霜が降りると言うよりは、地面が凍っていると言ったほうがぴったりの風景。亭主の布団の中に潜ったまま朝寝を決め込むpekoを起こして、蕎麦屋までの散歩に連れ出そうとするけれど、なかなか外に出ようとしない。起きたばかりというのもあるけれど、布団の中との温度差に戸惑っている様子なのでした。ブルブルッと大きな身震いをして覚悟を決めたらしく、いつもの道を歩き出す。時刻はもう7時半だというのに、寒い朝です。

夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟一箱残っていたから、今朝は蕎麦を500gだけ申しわけ程度に打てばよかった。女将の朝ドラが終わるのを待ってやっと亭主も朝食を食べる。珍しく遅い出勤の朝なのでした。それでも、米を研いで炊飯器にかけたら、加水率46%強で真剣に蕎麦打ちを始める亭主。丸出しから四つ出しまでを丁寧に確認しながら、綺麗に四隅が直角に近い生地に広げて本伸し。切りべら26~28本で1人前130gが6人分取れたから嬉しかった。

500gの蕎麦打ちは20分ほどで終わるから、浮いた時間でデザートに金柑大福を包む。最近は、翌日にも大福が固くならないように、求肥を出来るだけ柔らかく作るようにしているから、白玉粉70gで五つ分の大福が出来る。覚えやすいように氷糖蜜70cc、水70ccにしてしばらく白玉粉をふやかしておくのがダマが出来ない秘訣かも知れない。白餡も丸めて潰しておくと金柑を載せやすい。金柑の黄色が求肥に透けて見えるように包むと、見た目が綺麗になる。

そしてサラダの野菜を刻み、盛りつけが終わればもう今朝の仕込みは完了なのでした。昨日の夜の準備で、天麩羅の具材や天つゆや鴨せいろの汁も仕込んであるから、夕べ漬けておいた300gの大手亡豆を鍋に移して沸騰させる。ザルに採って水で冷やしたら、後は皮を剥く作業にかかるのだけれど、どうせ今日は暇だろうからと、先に蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけ蕎麦で昼を食べておく。開店10分前に、もう駐車場に車が入ってきたから意外なのでした。

見ればよくいらっしゃるお母様と娘さん。「まいどー、いらっしゃいませ。随分とお早いですね」と言えば、蕎麦がなくならないうちにと思って来たのだとか。確か大阪の方だから、関西弁の抑揚がこちらの気を和ませる。二人でカウンターに座られて、鴨せいろと天麩羅蕎麦の大盛りをご注文。美味しい美味しいと、お蕎麦が好きと見えて、蕎麦湯まで綺麗に飲んで頂いた。饒舌なお母様との会話で、店の中もひとしきり賑わうから有り難い。午後から風も強くなってきた。

お客が少なかったから、鰹節のふりかけ作りを始めて、大鍋で乾燥させた鰹節を大きなパッドに広げ、暖房の入った奥の座敷で更に乾かす。これをフードプロセッサーで細かく刻んで、ビニール袋に入れてまた冷凍しておくのです。一度に全行程を行う時間が惜しいから、少しずつ出来るときにやることにしている。スタッフと共に皮を剥いた大手亡豆は、柔らかく茹でて漉し器に伸せて少しずつ漉していく。閉店間際にもご夫婦でいらっしたお客が鴨せいろのご注文。

今日は鴨せいろが随分と人気だったけれど、昨日のうちに鴨肉の出汁を取って準備しておいたから、これは美味しいと汁まで綺麗に飲んで帰られた。デザートの金柑大福も皆さんに喜ばれたので、お客少ない日のせめてもの慰めなのでした。家に戻って書斎に入れば、稽古場にいたはずの女将がpekoを連れて散歩から帰るのが見えた。暖かな陽射しと冷たい午後の風。混んだ昨日の疲れが取れないのか身体は怠い。やっと定休日になるのだとほっとする亭主。

夕刻になっても女将がまだ稽古場に入ったままだから、蕎麦屋で売れ残ったおでんを温めて、テレビで相撲を見ながら亭主は一人で夕食を食べ始める。そのうちに女将が現れて、魚を焼いてくれた。明日はお師匠さんのところに出掛けるから、もう一枚と条幅を仕上げていたのだと言う。今出来る一番いいものをというのが、最近の夫婦の合い言葉で、亭主の場合は蕎麦打ち。日が落ちると急に冷えてきて、亭主の膝に乗るpekoの足の裏も随分と冷たいのでした。

満員御礼、お蕎麦売り切れでも…

朝の寒さは昨日と変わらなかったけれど、予報ほど風がなかったからか日中は暖かな陽射しが勝っていたのです。正月明けの日曜日は去年も混んだから、今朝は蕎麦を多めに打って、お客が来なくても夜の営業まで持てばいいと思っていたのですが、果たして、開店前からぞろぞろとお客がいらっしゃる。暖簾を出したとたんに、続けざまに7、8人のお客が入って、テーブル席は一杯になり、カウンターにも座ったから、開店からいきなり厨房は忙しくなるのでした。

混んだ時ほど丁寧に調理をすることが大切と、天麩羅を揚げて親子丼を作り、蕎麦を茹でるのにも一つ一つ気を使う亭主。四人のご家族ででいらっした常連さんは、お子様がせいろ蕎麦、ご夫婦が天せいろだから、さっとせいろ蕎麦を茹でてお出ししているうちに、天麩羅を揚げていく。テーブルに料理を運ぶ女将も、他のお客さんたちに、「順番にお造りしていますから、少々お待ち下さいね」と、慣れた口調で応対している。12時過ぎまでに10人のお客が入った。

これは単位時間当たりでは今季最高のお客の入りだから、当然、下げたお盆の皿を洗う暇もない。それどころか、まだまだお客が続くから、テーブルを片付ける暇もないほどなのでした。カウンターに座ったご夫婦からやっと注文を聞いて、「済みませんね。こんなに混むのも珍しいんですよ」と、話をしながら鴨せいろととろろ蕎麦の大盛りをお出しすれば、うんうんと頷いて美味しそうに食べてくれた。蕎麦の好きなお二人らしく、美味い美味いとおっしゃるから嬉しい。

今日は四つ出しにかなり気を使って蕎麦を打ったけれど、蕎麦打ち室の湿度が低すぎて20%を切ると、表示がLL(Low)となっているから驚きなのでした。加水率は46%強で、少し柔らかめ。生地の柔らかさと伸し棒に巻いた生地を転がす塩梅も、なかなか言葉では表せない。最後に広げてみたときに綺麗な四角形になれば成功なのです。生地が均等な厚味になるように縦に横にと手を入れる。ぴったり12人分の蕎麦が取れて、昨日の残りと合わせて16人分…。

今日は1時近くに蕎麦が底を尽きそうだったから、「お蕎麦売り切れました」の看板を出したのですが、それからがまだまだお客がやって来たから大変。生舟の蕎麦の残りを数えながら、うどんに替えていただくお客もあったりで、天麩羅うどんや鍋焼きうどんも随分と出たのでした。ご家族四人でいらっしたお客は、隣町からいらっしたとかで、「ネツトの佐倉の蕎麦屋を調べたら、第三位とあったから来てみたのです」と、皆さんでご飯物とのセットを注文されるのでした。

今朝炊いたばかりのご飯もすっかりなくなって、味噌汁の鍋は空っぽ。それでもまだ閉店の間際にお客が来るから、出来るものだけでお出しするのでしたが、ランチセットに鍋焼きうどんと見事に蕎麦も売り切れました。今日は暖かい蕎麦もうどんも出たから、温かい蕎麦の汁も二回作り足したのです。皆さん満足そうに綺麗に汁まで飲んで帰られたから、女将も亭主も嬉しい限り。最後のお客のご夫婦は、デザートの金柑大福が美味しかったとお持ち帰りのご注文。

洗い物がまったく出来ない混みようだったので、暖簾をしまってからも女将と二人で一時間ほど洗っては拭き、拭いては洗っての繰り返し。蕎麦がまったくなくなっていたので、夜の営業のためには追い打ちを掛けなければならない。3時過ぎにやっと片付けを終えて、一旦家に戻ったけれど、コーヒーを入れてもらって売り上げと写真のデータ入力を済ませれば、もう店に出掛ける時間なのでした。暖かい陽射しの中を朝から三度目の蕎麦屋へ向かう亭主もくたくた。

夜は片付け物や洗濯干しの前に、まずは大釜の湯を沸かして蕎麦打ちをする。蕎麦汁も随分と出たから、蕎麦徳利に詰替える作業。暖かい蕎麦の汁も作って、天麩羅の具材を仕込んでおく。いつお客が来てもいいように、準備だけははしておくけれど、すべて明日の仕込みになっている。冷凍してある使い終えた鰹節を解凍して、ふりかけを作る準備。大手亡豆を水に浸して、明日は煮立てて皮むきが出来る。疲れた一日だったけれどなんだかんだと充実していた。

寒いけれど蕎麦日和で…

10時就寝、7時起床の寒い朝。それにしてもプールで泳いだ日はよく眠れるから嬉しい。7時過ぎまで-5℃という寒さという朝だから、完全防寒でpekoの散歩に蕎麦屋へ出掛ける。蕎麦打ち室の温度は2℃、湿度は25%だから、とても蕎麦を打てるような状況ではない。暖房を入れて家に戻ったら、今日はゆっくりと朝食を取る亭主。昨日打った蕎麦が生舟一箱そのまま残っていたので、今朝の蕎麦打ちは一回と決めていたのです。9時になってやっと出勤です。

今朝も加水率は46%でちょうど好い加減。四つ出しの際に厚味が均等になるように、四隅に伸し棒を転がしながら生地を寄せていくと、本伸しの時に随分と楽に伸せるような気がする。そのためには丸出しを綺麗な形で終えることが大切だし、四つ出しの始めも均等に力がかかるように生地を転がさなければならない。これはやはり、口で言うよりも実践で身につけていく技術なのかも知れない。包丁切りも一人前ずつキッチンペーパーに包むから、包丁を止める。

これが切り幅に多少ムラが出来る原因でもあると、最近はよく思うのてす。同じ調子で、どんどんリズミカルに切って行ければ、切りムラはもっと少なくなるはず。一度試して見たいとは思いながら、日々の蕎麦打ちに明け暮れているから進歩がないのか。切りべら26~30で130gというのは、一人前ずつの束の細さに差が出ると言うことだから、「随付と細く打てているから喉ごしが好いわ」と今日のお客には言われたけれど、本当はまだまだ上手く切れていないのです。

外はとても寒い日なのに、陽射しがあって風もないからか、今日は開店から随分と多くのお客がご来店なのでした。その代わりに、温かいぶっかけ蕎麦や、天麩羅蕎麦も沢山出た。そんなこともあろうかと、鍋に一杯作っておいた温かい蕎麦の汁は、見事になくなって作り足す始末。この間のようには鴨せいろが出なかったので、鴨肉の出汁をとったこちらの汁はそのまま残る。それでも、蕎麦好きのお客はやはり天せいろのご注文で、常連さんは半数ぐらいでした。

ご家族連れのお客も何組かいらっして、閉店間際にもまたお客が入ったから、生舟二箱あった蕎麦も、なんとか夜の営業に追い打ちを掛けなくても済むぐらいしか残ってはいない。この寒さだから、夜はもうお客は来ないだろうと考えている亭主なのでした。夜は出汁を取って蕎麦汁を作っておこうかと思う。返しの甕も残り一つになったから、1週間寝かせることを考えると、再来週分の返しはそろそろ作っておかなければならないのでした。今夜もかなり冷えそうです。

正月が過ぎて久しぶりに賑わったお蔭で、普段は足元から冷えると感じる厨房も、幾つも火を使っているから暖かかった。更にお客様との会話が弾むと、こちらの気分も自然と明るくなるというもの。洗い物も随分とあったはずなのに、何時の間にか終わらせているから不思議です。女将が言うには、何組も重なるほどではないけれど、ずっとお客が続いていたからいい流れだった。平日もこのぐらいお客が入ってくれれば嬉しいのだけれど、そこはもう少しの辛抱か。

お客がいたから定刻より遅れて暖簾をしまい、それでもいつも通りに家路についた女将と亭主。お客の来る間に洗い物をする暇があったのが何よりで、一度にどっと混んでしまう日などは後が大変なのです。昼の売り上げと写真のデータをパソコンに入力したら、もう夜の仕込みにかかる時間と、pekoの散歩から帰る女将と入れ替わりで、また蕎麦屋に出かける。お客が来ても来なくても、明日の仕込みを終えるのがこの時間帯。随分と日が長くなってまだ明るい。

大鍋の湯をチンチンと沸かして、一番だし二番出汁を取りながら、ストックしてある蕎麦汁を徳利に詰める。使った鍋を次々と洗って、今度は調味料を揃えたら返しを作り始める。この出汁と返しは蕎麦屋の屋台骨。昼のお客に蕎麦汁を好い味出してるねと褒められて、尚更、仕込みに気合いが入る。食べる人の好みで合う合わないはあるけれど、割高の50%減塩で始めたこの味も、細く打つ蕎麦には馴染んできたらしい。最後におでんを温め直して夜もお開き。