嵐の前の静けさの朝、午後から激しい雨が…

予定よりも一日早く、臨時休業にした日曜日。いつもと同じ6時前には起き出して、蕎麦屋へ出掛けて昨日の洗い物の残りを片付ける。蕎麦皿や漆塗りの器は、よく乾かさないと黴が生えるから、カウンターの上に干してあるのです。鍋や容器類もすべて扉の閉まる戸棚の中に収納して、洗濯機の中の洗濯物を干したら、冷蔵庫をもう一度見回して、一週間の休みに備えて家に持ち帰るものをチェックするのでした。雨はまだそれほど酷い降りにはなっていないのです。

朝食の前に選挙に行ってしまおうと、女将と一緒に車で近くの小学校まで出掛ける。開始時刻の7時だというのに、思っていた以上に投票に来る人は多かったから驚きました。今回の選挙への関心が高いのか、地域の人々の意識が高いのか、雨や風が酷くなる前に済ませようという人が多いのかは分かりませんが、皆、歳を取っているのが印象的でした。この団地も、古い人たちは住み始めてもう40年近くになる人が多いのです。亭主と女将も例外ではありません。

女将の朝ドラもないので、午後からは雨が酷くなると言うから、久しぶりに二人で駅前のショッピングモールに出掛けようと、開店時刻に合わせて家を出る。雨なので今日は駐車場にも多少空きがあった。巨大なショッピングモールは、広い店内を歩くだけで十分に運動になる。電気店で家の壊れた蛍光灯やら、車のテレビのリモコンの電池を買い求め、空中回廊を渡って、食料品売り場へ出て昼の食材を見て歩くのでした。普段のスーパーよりは、皆、高い値段。

それでも、いろいろな物が一度に手に入るから便利なのでしょう。今日が日曜日ということもあってか、開店早々から食料品売り場は大勢の人で賑わっていました。総菜コーナーで天麩羅の値段を見たら、霊犀亭で出している天麩羅に比べてどれも倍近い値段だから驚いた。冬瓜なども農産物直売所では新鮮で大きなものを半分の値段で買える。帰りにpekoの餌をいつもの店で買い求め、雨が酷くならないうちに家に戻るのでした。本当にのどかな日曜日です。

女将がたまにはソース焼きそばが食べたいと言って、焼きそばだけ買って帰ったから、昼近くになって亭主が厨房に立つ。普段の蕎麦屋とは違う料理が作れるのも喜びだけれど、蕎麦屋で残った野菜類をどんどん使えるのも嬉しかったのです。さすがに市販のソースや鶏ガラの調味料やコンソメで作ったスープは、お決まりの味なのですが、あまり贅沢も言えない。夜は店で使い残した鴨肉や葱、豆腐、生椎茸などがあるから、鴨鍋で一献と昼から楽しみなのです。

午後の食休みを終えたら、女将の稽古場の照明が壊れたというので、天井から外して見てやったのですが、40年近くも使ってスイッチ部分が劣化して折れていた。これは大変と女将を連れてまたショッピングモールの電気店に行って、新しい照明器具を購入する。純和室の重々しい照明器具から、最新式のLEDとリモコンスイッチに替わって、便利で明るくはなったけれど、どこか風情がなくなったのが寂しいのでした。久々に家の仕事をして重宝がられる亭主。

テレビで映画番組を観たり、パソコンで台風情報を見たりしながら過ごした午後は、久々にゆっくりとした休日で、夕食も早めに用意してもらったお目当ての鴨鍋。なんとか蕎麦屋でもこの鍋を出せないものかと、毎年思っているのですが、一人分では手間と道具の用意に費用ががかかりすぎるのです。二人分からということにしても、どのくらいの値段で出せるものかを、もう少し熟考しなければ…。寒い冬場に美味しいから何とかお客に提供したいと思うのです。

満員御礼、お蕎麦売り切れ…

朝の霧雨のひとときに、pekoの散歩で蕎麦屋まで行くけれど、途中から少し雨粒が多くなって、急いで帰ってくる亭主。超大型という台風も間近で、土曜日とは言え、今日あたりはまたお客が来ないのではないかと、心配しながら朝食を取るのでした。天気予報では台風が速度を速めた様子。明後日はもちろん営業どころではないけれど、取りあえず今日は営業して、明日をどうしようかが思案のしどころ。あまり早くから休むのも訪ねてくれるお客に失礼だしと思う。

取りあえず、今朝はいつもよりは少なめに蕎麦打ちをして、様子を見ながら考えようと蕎麦屋へ出掛けていったのです。冷蔵庫に仕込んである蕎麦汁の徳利を数えたら、この天気なら明日まで十分に間に合うだろうと、新しい出汁を取らなかったのです。天麩羅の具材も十分な量で、まさか新しく仕込み直すとは夢にも思わなかったのです。開店前のひとときにお客から電話が入って、「今日はお店やっていますか?」と問い合わせの電話があったのが何かの符牒。

まあ、どれだけお客が来るかは分からないけれど、冷たい雨の降り続く、ここ数日のお客の数からして、沢山作り残しても仕方がないだろうと、蕎麦と同様にデサートも野菜サラダもいつもより少なめに用意したのでした。とにかく、冷たい雨の降り続く今週は、お客の数が激減しているから、週明けから亭主が留守にすることも考えて、なるべく残り物を出さないようにと思案したのでした。煮物やお新香も十分な量があったので、新しく仕込むのはちょっと躊躇われた。

ところが、電話で「11時半からですね」とおっしゃったお客の来る前に、店はもう満員の状態で、何がどうなっているのか分からないから不思議なものです。早くに野菜サラダや蕎麦豆腐、デザートの付くランチセットは出尽くして、天せいろはどんどん出る始末。ご飯や味噌汁が綺麗になくなるまで注文は続くのでした。やっと電話のお客がいらっした頃には、もう最後の蕎麦で、その後に更に6名様のご来店でしたが、お蕎麦が売り切れましたと言えばうどんと言う。

11月から本格的にうどん料理を出そうと思っていたから、取りあえず冷凍物の讃岐うどんを仕入れておいて好かった。申し訳ないので、小鉢や残り物の鴨肉と冬瓜の葛たたきをお出ししたら、大層、喜ばれたからまずまずの対応。お蔭で、冷蔵庫に作り置きした小物はすべて出尽くして、閉店時刻も迫っていたから、早めに暖簾をしまわせてもらったのです。10月も前半は好調でかなりの客が入ったけれど、遅い秋の長雨に泣かされ、やっと今日は一番の客の入り。

女将と二人で片付けに1時間も費やして、とうとう明日は休もうという決断をするのでした。新しく料理を作り置きしても、台風がスピードを増しているから、日曜日だとは言え、明日のお客の数は到底読めないのです。明後日は現在の予報では関東地方を直撃する勢いだから、無理をしないで欲張らずに、今日の満員御礼をいい思い出にして、思い切って用意しておいた臨時休業の張り紙を掲示するのでした。冷蔵庫に残った材料は女将と手分けして家に持ち帰る。

それにしても、今日のお客の数は今月一番の混みようだったから、不思議でならない。明日は、今日の洗い物を片付けるだけの仕事を終えたら、長い一週間の休業となるのです。それにしても、お客の入りはまだまだ読めないから、未熟な店主。蕎麦とうどんとご飯物で、何とか凌いだけれど、最後のお客様には、「今度はお蕎麦のあるときにまたいらっしてくださいね」とお詫びをして、いろいろとサービスをして差し上げる。昼を食うのも忘れて忙しい一日でした。

雨の上がった午後は…

昨夜は風呂上がりに居間で一休みしようと思ったら、pekoに追い立てられるように床に入ったのでした。さすがに9時半では眠れないだろうと思ったら、そのまま眠りに落ちて、午前2時半に目が覚める。これはいつもの睡眠時間だからいいのかも知れないと、書斎のパソコンで台風の状況を確認しようと起き出したけれど、やはり、余り早いので再び床に入ったのです。すると、次に目が覚めたのは7時過ぎで、また4時間ほど眠ったことになる。これでいいのか。

女将と一緒に珍しく朝ドラを見ながら朝食を取って、洗面をしたらそのまま蕎麦屋へ直行する亭主。金曜日の朝は、定休日明けの前の日までにほとんど仕込みが済んでいるから、入念に手を洗ったらすぐに蕎麦打ち室に入って今日の蕎麦打ちを始める。昨日と同じ38%の加水でちょうど好い硬さ。昨日残った蕎麦と合わせて15食弱を用意して、今日のデザートの仕込みに取りかかるのでした。白玉粉は大福の餡一つに付き15gと決めているのだけれど少し多めに。

昨日、残った大福を家に持ち帰ってお茶受けで食べたら、久しぶりにとても美味しいと感じたので、今日も抹茶大福を作ったのでした。まあ、朝から雨の寒い陽気では、お客は来るかどうか分からないけれど、それでも美味しいものを用意しておくというのが、亭主の意気込みなのです。開店時間まで1時間もあるのに、野菜サラダの具材を刻んでいたら、雨も上がって道路が乾いてきている様子だったから、これはもしかするとお客が来るかも知れないと期待する。

開店前に今日もスタッフと賄い飯にぶっかけ蕎麦を食べる。「天麩羅の揚げ具合、油の様子、蕎麦の茹で具合など本番を前にチェックするのも、一つの目的なのだよ」とスタッフに話せば、まったくそんなことは気にしていなかったと言うのを聞いて、調理する者と料理を出すだけの者との意識の差にちょっと驚いた。お客様の気持ちになって料理を出す心構えが大切だと話をするけれど、どれだけ理解されているのだろうか。調理師学校で学んだことは、実に大きい。

菊の天麩羅も、恐らく、あと少しだけしか提供できないけれど、この秋の季節にほろ苦い菊の香りを味わうなんて、実に風情があるではありませんか。もっと、そういった季節感を前面に出したメニュー設定を宣伝した方がいいのかも知れない。こんな時代だから、もったいぶらずに、料理を出す器や皿の説明までして上げれば、お客もまた違う印象を受けるのかも知れない。先日も古伊万里の小皿を女将と買い求め、「蕎麦屋でも使えるわよ」と言われて喜んだ亭主。

開店後1時間を過ぎて、まったくお客来る気配がなかったから、お袋様に電話をして、「蕎麦が残りそうだから取りに来ないか」と伝える亭主。雨が上がっても、昼の真っ盛りにお客が来ないというのは、長雨の初日からどんどんお客が減っているから、昔、千石にあった300人劇場で観たアガサ・クリスティーの「そして誰もいなくなった」ではないけれど、今日は雨が上がったとは言え、来客の期待は出来ない。来週は、秋休みだから、食材を残しては大変なことになる。

天麩羅の具材を揚げて、野菜サラダを包み、デザートの抹茶大福や冬瓜のピリ辛煮を容器に詰めて、お袋様の来るのを待つのでした。閉店時刻を前にして、スタッフと共に片付け物を始めて、早めに暖簾を下ろす霊犀亭。週末にかけて台風が上陸しそうだというので、はやく家に戻って、台風対策。何と言っても、この時期に花を咲かせているカッシアの枝を切って、これ以上の花びらの散乱を防がなければ。道路側の枝をすべて切り落として、ゴミ袋に詰める亭主。

と、枝の先に豆のさやがぶら下がっているのに気づいて、剪定ばさみをもった手を止める。やはり、豆科の植物だから豆が出来るのだ。これなら、種から育てられる。大切な発見。庭の菊の花の蕾も開き始めて、季節はまさに秋そのもの。スポーツクラブに出掛ける女将を見送って遅い午後のひとときを庭仕事に精を出す。台風の行方が気になるところだけれど、石垣島遠征に出掛ける日には、通りすぎていくらしい。プルメリアやブーゲンビリアの鉢を居間に移す。

再び終日の雨の続く日は…

早寝早起きが定着してきたけれど、これで石垣島に行くと時差があるから大変なのです。朝は暗い打ちから目が覚めて、朝食までの時間がやけに長いし、夜は食事が終わる頃にはもう眠くなってしまう。同じ日本でも一時間の時差は、慣れるまでに、結構、時間がかかる。朝の散歩に連れて行けとせがむpekoに合羽を着せて通りに出れば、2ブロック先の角を曲がった辺りで、もう家に帰ると引き返してくる。年齢と自然の天候には勝てないと見えるから、寂しい限り。

定休日明けの蕎麦屋の仕込みは、米研ぎと二玉の蕎麦打ちから始まるのだけれど、さすがに今日の冷たい雨ではお客は見込めないから750gと500gの小さな蕎麦玉を二つ作って、時間をかけて丁寧に打つ。1250gを一回で打つこともあるのだけれど、最近は、細いコシのある蕎麦が打てているので、敢えて二回打つのです。もっとお客が増えて来たら自然と大きな玉で打つようになるのかも知れないと、無理をせず基本に忠実に仕上がりをよくしようと考えている。

今朝も切りべらは25~26本と、かなり細い仕上がりです。加水を少なくして、しっかりと捏ねるのがコシのある蕎麦になるような気がするのです。そして、厚味を均等に生地を伸すことが成功の秘訣か。湿度は70%以下で、気温が15℃、しかも送ってきたばかりの秋蕎麦と新蕎麦を混ぜるから、もうデータの解析が出来ない状態。そんなときは少し少なめで38%台の加水で、打ち始めるのですが、やはり少し硬いか。でも、頑張って力ずくで捏ねていくと滑らかになる。

こうなるともう、打ち粉など全く必要がない程の滑らかさで、丸出しで伸すのにもかなり力がいるけれど、やはり新鮮な蕎麦粉の威力で水分が滲み出てくる気がするのです。四つ出しを終えて本伸しにかかる頃には、生地も馴染んで思うように伸び広がってくれる。かくして、最後の仕上がりは、こんなに柔らかかったかと思うほどのしっとりとした蕎麦になるから不思議です。厨房に戻って葱きりを終え、野菜サラダを作ったら、漬けもの器から白菜を出して小鉢作り。

今朝の最後の仕込みは、昨日、丸めておいた餡を使って抹茶大福を作る。冷凍室にはまだ蕎麦饅頭があるから、お客が選べるようにした方がいいと思ったのです。白玉粉を水と氷糖蜜で溶いて火にかければ甘い餅になるから、これをきな粉でくるんで餡を包む。食べ応えのある大福だけれど、一日で硬くなるから残れば家に持って帰るだけ。甘い物は好きではないと言う女将も、密かにお茶受けとして食べてくれるから嬉しいのです。開店前の仕込みはここまで…。

その間にスタッフが大根と生姜をおろして、小鉢に昨日仕込んだ冬瓜のピリ辛煮を盛り付けてくれる。息の合った二人の作業は11時前に終わるから、一休みした亭主が掻き揚げを揚げて今朝打った蕎麦を茹でる。賄い飯のぶっかけ蕎麦は、毎日食べても飽きないのが嬉しいのです。細く仕上がった蕎麦は確かに喉越しがいいから、スルスルスルすっと食べられて美味しいことこの上ない。そうしている間にいよいよ今日も冷たい雨の日の開店の時刻が迫ってきた。

雨が小降りなったところで、亭主が幟を出してチェーンポールを下げに行けば、もう、お客さんの車が駐車場に入ってくるから驚きでした。「ここの蕎麦屋の話を聞いてやって来ましたよ」と、初老の男性客がカウンターに座って、聞けば隣のそのまた隣の町からわざわざいらっしてくれたのだとか。同業の仕事仲間から聞いたのだけれど、ちょうど定休日に奥様といらっして休みだったから、また来てみたのだと言う。手打ちの蕎麦屋にしか入らないのだというから緊張。

せいろの大盛りのご注文で、蕎麦湯まで綺麗に飲み干されて、「美味しいから、また来るからね」と言ってお帰りになる。こんな雨の中をわざわざ蕎麦を食べ来てくれるお客がいるのが、何よりも嬉しいこと。「この味ならば、必ずお客は増えてくるよ」と言い残して帰られたから尚更なのでした。今日は早めに暖簾を下ろして、亭主は隣町のプールへ出掛けて、身体の温まるまでいつもより沢山泳ぐ。台風の進路が気になるけれど、なるようにしかならないのが現実。

束の間の晴天だった定休日二日目は…

休みの日だからと朝寝をしたら、9時間も眠ったので自分でも驚いた。先日、犬の睡眠時間を調べていたら、若い犬や老犬は18時間も眠るとかいう記事を読んで、もしかすると、人間も同じように、年を取ると沢山眠るようになるのかも知れないと思った。pekoの朝の散歩は女将が代わってくれたので、亭主は朝食に五日目の最後の蕎麦にとろろを擦って美味しくいただくのです。畳んだ輪の部分を切らないようにして、包丁切りをするようになったのが一番の成果。

今日は9時から12時の間に保健所の立ち入り検査があるので、9時前に家を出て、昨日の朝と同じコースでオレンジ秋桜と柿の実を写真に撮って蕎麦屋へ向かう。秋桜や柿の色が、秋の青空に映えて、清々しい気持ちになるのでした。やることは沢山あっても、やはり、営業ではないのがのんびりと出来るところでしたが、いつ来るかと思いながら仕込みをするのも神経を使うのです。簡単に掃除を済ませて片付け物をしたら、冬瓜を唐辛子を入れた出し汁で煮る。

寒い日にはこのピリ辛煮をレンジで温めてお客に出すのですが、身体が温まる。下茹でして冷蔵庫で冷やしておいた冬瓜は、すぐに味が染みて、これがなかなか美味しいのです。冷やして油が固まらないようにと、鶏の胸挽き肉を使っているのですが、この肉の出汁がまたいいのです。味見をして火を止めたところで、店の入口の扉が開く。見れば、大きなワゴン車で、運転の男性と女性二人。「ご苦労様です」と、店内に入ってもらえば、「点検ノートを出してください」

用意してあるからこちらはすぐにチェックが終わる。もう一人の若い女性が、「靴で厨房に入ってもいいですか」と尋ねるから、駄目とも言えないので、「後で掃除しますからいいですよ」と応える。ピカピカのレンジ周りを眺めて、レンジフードの埃を観察する素早い動作はさすが慣れている様子。汚れたらその都度きれいに掃除をするので、滅多なことではチェックが入らないはず。冷蔵庫の中の温度をチェックして、「厨房のしきり扉、ありますよね。付けてくださいね…」

「はい、あります」と応えたら、今度は蕎麦打ち室の冷蔵庫をチェック。「温度計が付いていませんね」と言うものだから、「お酒やお米だから…」と言えば、「お客に提供するものでしょ」と、きたものだ。「常温でも保存が出来るものということです」と説明すれば、「要冷蔵ではないのですね」と納得していただいた。「厨房のしきり扉だけですね。以上です」と、指導済み票を手渡してくれた。「有り難うございます」一日30軒ほどの店を回ると言うから、「大変ですね」と見送る。

午前中の仕込みは、葛たたきを作って終わり。家に戻ってカレー炒飯と野菜スープを作って女将と二人で昼食を食べたら、来週が蕎麦屋の臨時休業なので、食休みにと一週間早めの床屋へ出掛ける。親爺様が昼食休憩の時間とやらで、いつのまにか中年になったお兄さんが亭主の頭を刈ってくれる。40年近くも通っている床屋だから、幼子だった息子さんももう立派な親爺さん。話をしているうちに、国道沿いの床屋の近所も随分と替わったのだと今は昔の世界。

2時過ぎに蕎麦屋に戻って、夜の防犯パトロールに出掛ける時間まで、仕込みに集中する亭主。蕎麦豆腐を仕込んで、人参のグラッセやブロッコリー、オクラを茹でて、いろいろな添え物の野菜を小さな容器に入れて冷蔵庫で保存する。そして、明日の天麩羅の具材を仕込んで、いよいよ終盤。今日の天気は続かないから、デザートは何にしようかと悩むところ。寒かったら蕎麦饅頭を蒸かせばいいけれど、大福もしばらく作っていないから、抹茶きな粉も用意する。

どちらにしても明朝でなければ作れないので、中に詰める漉し餡だけ丸めて容器に入れておく。朝の天気の具合でいずれかを決めるというのでも好いだろう。漬け直した白菜の漬けものも水が上がったので、冷蔵庫に入る容器に移しておく。今日できる仕込みはこれで終わり。家に戻ったらpekoの散歩に出て、夕刻までパソコンに向かう。スポーツクラブから女将の帰る前に、パトロールの集合場所の公園に向かうのです。昼の暖かさに比べたらまるで真冬のよう。

やっと雨上がりの午後に…

今朝も寒い朝でした。いつもの時刻にpekoの散歩に出ようかと表に出れば、まだ雨は降り止んでいなかった。最近は寒くなってきたので、素足で履いていた雪駄を止めて、靴下を履いて歩きやすい靴を履くようになったから、そのままぶらりと一人で朝の散歩に出掛けたのです。実は、いつも仕入れに出掛けるときに車で通る裏の市道沿いに、オレンジ秋桜が綺麗に咲いている場所があったのです。交通量が多いから車を停められないけれど、歩いてもすぐ近く。

家の近くの公園を左折して、農家の畑の細道を抜ければ、我が家の裏手を走る市道に出るから、そこからはわけもない。雨で折角の花が萎れて見えるけれど、秋を思わせる色合いが好かったののです。もう一カ所、いつも車で通って気になっていた場所が、その先にあったから、市道を蕎麦屋の方角に少し歩いて行く。農家の庭になっているのか、柿の木にたわわに実がなってこれも秋の風情。すぐ向かいが幼稚園で、我が家と駅前の高層マンション群が見える。

この道からみずき通りの入口の向こうに蕎麦屋の暖簾が見えるのだと、いつも歩いて蕎麦屋にいらっしゃる近所の会社の社長さんから聞いたことがある。最近の亭主の毎日は、まさに目とは鼻ののさきの距離を移動しているだけ。蕎麦屋のお客さんの話を聞いて、何処で何があるのだと始めて知るといった具合で、今朝も女将に、「蕎麦屋のことばかり考えてないで、そろそろ、石垣島へ器材を送らなければならないんじゃないの?」と言われたばかりなのでした。

家と蕎麦屋が近いからこそ、毎日の隠居仕事が続けられるのには違いないけれど、夢中になると、そのことばかりにのめり込む傾向のある亭主だから、いいような悪いような。ついでだから、蕎麦屋まで行って、昨日の洗い物の片付けと出汁取りの準備を済ませて来る。新聞を持って家に戻れば、女将が台所に立って朝食のおかずの用意をしてくれていた。一昨日持ち帰った蕎麦がまだ残っているので、寒かったから亭主一人でカレー蕎麦を作って食べるのでした。

9時になったらいつものように、お袋様を車で拾って団地の外れの農産物直売所と隣町のスーパーへ仕入れに出掛ける。農産物直売所では里芋も小さな孫芋が終わったらしく、煮物用の子芋が出ていたので、筑前煮に出もしようかと買って帰る。農家で採れたばかりの里芋はスーパーで買う物よりも、はるかに質がいいから安心なのです。大根は葉まで新鮮で、切らずに売っているから好い。お袋様も筑前煮を作ろうと思っているのだと言って、牛蒡を買っていた。

週に一度は一緒に買い物に出て、あれこれと話をしながら、最後は季節の料理の話になるから、こういうのを血筋は争えないと言うのかも知れない。仕入れが終わると、亭主は蕎麦屋でお袋様は自分の家で、それぞれ仕込みに入るのだから面白いものです。作りすぎた物をご近所に持って行くなどというところまでよく似ているのです。仕入れから戻って午前中は昼の時間まで1時間しかないから、野菜類を冷蔵庫に収納して、洗濯物を畳んでゴミを出したら終わり。

昼食後に女将をお稽古に送ったら、西の町のスーパーに寄ってまた仕入れ。蕎麦屋に戻って白菜を漬けて、出汁を取りながら冬瓜の下茹でをする。蕎麦汁、天つゆ、鴨せいろの汁と、味噌汁用の出汁と、鍋ごとに作りわけて、冷ましたらすべて冷蔵庫に入れる。そして、洗い物をすべて片付けているうちにもう女将から帰るコールが入るのです。雨の上がった田舎道を突っ切って、国道を走らせて30分足らず。明日は保健所の立ち入り検査と夜のパトロールがある。

夕飯の前に、ダイビングと撮影の器材をパッキングして、近くのコンビニに持ち込んで配送の手続きを済ませる。こちらはもう何十年もやっていることだから、ものの一時間もかからない。夜にでも定宿にメールをしておこう。明日は何時に保健所が来るのだったか、床屋へも行きたいしと女将に話せば、「そんなにやることがあって大丈夫なの?」と言われたけれど、だらだらと仕込みばかりでも飽きる。調理師学校からは、11月の調理祭の招待状が届いていた午後。

秋の長雨が二度あるならば…

週末の疲れか、早く寝た昨晩から9時間も眠って起きた朝。この四日間、降り続く冷たい雨は、典型的な秋の長雨。pekoの散歩にも出られずに、今朝はとりわけ寒かったので、リビングのエアコンで暖房を入れる。亭主の膝に乗って鼾をかき始めるpekoの温もりをもらいながら、女将にお茶を一杯運んでもらった。この寒いのに昨日残った蕎麦を朝から啜るのは、蕎麦屋の主の意地だろう。最近はかなり満足に蕎麦が打てているから、自分で食べるのがもったいない。

定休日前の月曜日は、この天気だとどれだけ蕎麦を用意しようかと悩むのです。生舟に残っている昨日の蕎麦は、かなり完成度が高かったから、日の目を見ずに家に持ち帰るのでは余りにも切ない。うち足すとすれば、やはり少量の500g5人分だろうけれど、同じように細くしっとりと仕上げなければと、自分にプレッシャーをかけるのです。それが出来るようになったから最近は蕎麦打ちが楽しい。月前半の月曜日はかなりお客が入ったけれど、この寒さと雨では。

そう多くは期待できないのがこれまでの経験。昨日持ち帰った蕎麦もまだ家に残っているし、今日は運命の分かれ道。などと、一人笑いながら蕎麦打ち室を出て、野菜サラダの具材を刻む。店の中に流れる曲は昼のジャズとボサノバ。蕎麦を打つ量が少ないから、今日は開店までの時間がたっぷりとある。こんな日は、早めにかき揚げを揚げて昨日残った蕎麦をぶっかけにしてスタッフと賄い飯。菊の天麩羅も添えて三日目とは思えないほどの美味しさに舌鼓…。

食用菊は紫色の「もってのほか」と黄色の「阿房宮」との二種類を2パックずつ仕入れたので、1パックずつは甘酢に漬けて酢の物にしたのです。後の2パックは季節の天麩羅にして、天せいろのお客にサービスでお出ししている。ところが今月も中旬になると、このに長雨でお客が少なかったから、随分と残ってしまった。美味しく揚げられるようになって、ほろ苦い菊の香りが季節の味わいだと風流がっていたら、残ってしまって自分で食べていれば世話はないか。

それでもこの冷たく続く雨の中を昼前からお客がご来店。すぐ近所の会社の若い常連さんで、お二人ともいつも大盛だから頼もしいのです。鴨肉を焼きながら、カレーの汁を作って、鴨せいろとカレー蕎麦の大盛りの出来上がり。お客の多い日は大盛が出るたびに、残りの蕎麦の数を心配するのですが、逆に、お客の少ない日はどんどん大盛の注文があると蕎麦が出るので嬉しい。今日の蕎麦はかなり自信を持って打った蕎麦だったから、果たしていかがだったか。

一休みしようと奥の座敷で庭を見ていたら、紅葉してきた木の芽の葉に、今日の雨の雫がたまってなんとも風情があるのでした。この寒いのに、先日蒔いた春菊の芽が出て可愛らしい。菊のあとは春菊が天麩羅の季節の具材になるかも知れないと、今からワクワクとするからやはり調理人。紫菊の「もってのほか」は、天皇家の紋章の菊を食べるとはもってのほかというのが、その名の由来とか。阿房宮も秦の始皇帝の宮殿だから、その名のつけ方が面白い。

春菊は、冬の鍋の具材として定番の野菜だけれど、春に黄色い花が咲くから「春菊」なのでしょう。霊犀亭では、新芽が出た先の柔らかい部分だけを10cmほど摘んで、天麩羅やお浸しに使うのですが、またすぐに伸びて成長するし、虫も付かないから、とても扱いやすい野菜なのです。いよいよ11月からは冬場のメニューに鍋焼きうどんを出すので、春菊は引っ張りだこなのです。二度もある秋の長雨なら、もう、うどんを発注しておいても好かったかも知れない。

ひとしきり強く雨の降った昼を過ぎても、お客がいらっしたので嬉しい午後でした。天せいろに出汁巻き卵と冬瓜と鴨肉の葛たたきといろいろご注文していただいたので、葛たたきの鍋に火を入れたら、天麩羅を揚げる前に出汁巻き卵を作ってしまう。レンジ周りの整理をしたお蔭で、足元の油の缶が邪魔にならずに、奥の火を使っても卵が焼ける。これは便利と熱々の焼き上がりを、葛たたきと共にお出しする。蕎麦が美味しかったと帰られるご夫婦に感謝なのでした。

さすがに三日連続の冷たい雨に…

昨日の夜に仕込んだ里芋の絹かつぎを、今日の一品料理としてホワイトボードに書いておいたら、目ざとくそれを見たお客がすぐに注文をしたから驚きました。レンジで温めてお出しすれば、「酒が好きなので、衣かつぎを食べたいと…」とおっしゃる。隣町からのご来店だそうで、今度は夜に酒を飲みに来たいと言うのでした。さすがに三日続きの冷たい雨だったから、今日は昨日にも増してお客は少なかった。それでも楽しい会話が店の雰囲気を明るくしてくれました。

雨の降り止む時を見計らって、pekoの散歩に出た朝は、蕎麦屋へ寄って洗濯を干したり、米を研いで炊飯器にかけたり。デザートの柚子ゼリーを仕込んで、またpekoと一緒に家に帰る亭主。みずき通りのハナミズキもすっかり紅葉して、いよいよ秋が深まる気配なのでした。出がけに今日は女将がコーヒーを入れてくれたから、店に着いたらすぐに蕎麦打ちを始める亭主。お客が来ないだろうと分かってはいても、15食は用意しておくのが律儀な霊犀亭の方針。

昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今日は750gを一回だけ打つ。時間に余裕があったから、丁寧に丁寧に伸して均等な厚味を心がけたのです。やはり、四つ出しの際に、安易な妥協をしないで、四角形がきちんと決まるまで二度三度と縦横を変えて伸し棒を転がすのが好さそうです。生地の硬さや伸し棒を転がす手の圧力の違いで、全体に生地がきちんと均等な厚さに広がるかが決まるような気がするのです。切りべらは25、6本と多くなったけれど…。

細くてコシのある蕎麦がきっちりと仕上がったので大満足。今まで切りべら21本でもいいかなどと思っていたのが嘘のようで、どうしたって細い方が喉越しもよく食べやすに決まっているのです。しっかり打てているから、今日残っても十分に明日もお客に出せるというもの。それよりも、心配なのは昨日の蕎麦を今日売りきれるかどうか。残れば明日は三日目になるので、お客には出さないから、家に持ち帰って食べるのです。それが亭主の心意気なのだけれど…。

今日の小鉢は、昨夜仕込んだキュウリとナスの浅漬けで、紫蘇と茗荷の香りが香ばしい。味も馴染んで、一日二日が一番の食べ頃。洋風のハーブの香りがリラックス効果があるなどとよくいうけれど、和の香草は命の香りだと最近では思っている亭主。子供の頃は苦手だった匂いが、この歳になるとしみじみと味わい深く感じるのです。小さな頃から食べ慣れているからなのだろうか、蕎麦屋の庭にも、バジルやローズマリーなどを植えているけれど、使う機会がない。

寒い日が続くから、カレー蕎麦のカレーが出尽くしたので、早めに店を閉めて隣町のスーパーまで材料を仕入れに出掛ける。こんな冷たい雨の中を、夜の営業をしてもどうせお客は来ないから、冷蔵庫に残った材料で明日の小鉢も何か作ろうと、鶏肉や玉葱を仕入れたついでに、生きのいい脂ののった鰯が出ていたから、すかさず買い物籠に入れる。家に持って帰ったら、女将が夜の酒の肴にと、早速、半分は刺身にしてくれた。軽く夕飯を食べてまた蕎麦屋へ…。

水を張った大鍋を火にかけたら、カレーの具材を刻み始める。庭の洋物の香草で、カレー作りで唯一使うのがベイリーフ。大蒜と生姜を刻んだら、南瓜と人参は水から煮て、時間をおいてナスや玉葱やシメジなどを入れていく。市販のブイヨンを入れて煮込むのも忘れない。冷凍保存をするのでカレー粉を早めに入れる。煮込みすぎないようにしないと、お客に出す時に出汁醤油と合わせて再び煮込むから、この段階で煮すぎると、具材がみんな溶けてしまうのです。

今週は、お客が少なかったから、冷蔵庫の野菜室には大根が一本も余った。ヤリイカを仕入れて来たので、大根とイカの煮物を作って今週最後の小鉢の仕込み。お蔭で、洗い物を終え、家に持ち帰る蕎麦や煮物のお裾分けを準備して、布巾を洗濯機に入れたら、ちょうど閉店の時刻なのでした。女将はまだスポーツクラブから帰って来ていないから、亭主は一人で里芋の衣かつぎと鰯の刺身で一杯やり始めるのです。一日中降っていた雨はまだ止みそうにない。

寒い雨の日の秋祭り…

蕎麦屋の隣の農家の畑で、今年も秋桜が見事に咲いています。駅前の高層マンションも霞んで見える今朝は冷たい雨の降る寒い朝でした。朝の仕込みの合間に外に出て、わざわざ秋桜を見に出掛けた亭主。90歳近い老人が一人で耕す畑は、雑草ひとつ生えていないから大したもので、黙々と暮らしている姿に畏敬の念を抱かずにはいられない。隠居仕事と始めた蕎麦屋もまだまだ産声を上げたばかりの赤児のようで、専念持久なのだとしみじみと思うのでした。

プールで泳いだ夕べは、早く床に就いて眠ったら、やはり夜明け前に目が覚めてしまう。時折、雨音が激しくなって、小雨のひとときを見計らってpekoの散歩に出掛けるのです。この雨ではお客も来ないだろうとは思いつつも、蕎麦は打たなければならないし、米も炊かなければならない。昨夜のうちに出汁取りの準備をしておいたから、7時過ぎに家を出て、朝一番で出汁を取ったら、明日の分の蕎麦汁を仕込んで、今日の分の天汁を多めに作っておくのでした。

夜の営業もあるから、蕎麦は大小二玉を打つことにして、湿度が高いから加水は39%。でも室温は18℃以下だから、今日はどんな塩梅だろうと捏ね始めれば、しっとりと硬めに仕上がる。地伸しの段階でも均等な厚味を意識して丸く平らに広げると、丸出しが随分と綺麗に出来る。硬めの生地は丸出しにもかなりの力がいるのです。これを1kg、1.5kgと大きな玉で打っていく日には、腱鞘炎になったり、腰に来たりと大変なのです。分相応の750gがちょうどいい。

蕎麦屋を始めたばかりの頃には、大きな玉で打っていたので、さすがの亭主も腕が痛んだ。幸い腰の痛みはそれほどでもなかったから、やはり、蕎麦打ち台を自分のやりやすい高さで作ってもらったのが好かったのかも知れない。今日も蕎麦切りまでは打ち粉をほとんど使わずに、長い蕎麦が出来上がる。お客が食べている姿を見ると、ちょっと長すぎるかなと思う事があるけれど、洗いや水切りで蕎麦が切れることを考えて、今の切り方に至ったのだけれど…。

昨日の小鉢は全部出てしまったので、朝の仕込みにインゲンと三ツ葉の胡麻和えを作る。煎り胡麻を擦るのも苦でなくなったから、何事も慣れなのでしょう。外は雨の降る寒い日だから、今日はデザートには暖かい蕎麦饅頭を用意した。11時に蒸し上がるように準備をして、蒸している間に野菜サラダの具材を刻む。今朝はやることが多かったから、開店時刻の10分前にやっと準備が整って一服するのでした。そんな日は、昼食は閉店後にとることになるのです。

冷たい雨の降る中を、それでもお客は来てくれるから有り難いのです。今日は歩いていらっしゃった方が多く、聞けば皆さんご近所の方なのでした。寒くても蕎麦はやっぱり冷たいのでないとと、せいろ蕎麦が随分と出たのも珍しい。勿論、寒いからと温かい天麩羅蕎麦を食べるお客様も。皆さん、ご新規さんで、新しい顔ぶれだから、様子見と言うこともあるかも知れない。それでも、蕎麦湯を綺麗に飲んで行かれるお客は、やはり、蕎麦がお好きなようなのでした。

閉店間際に、いつも仕事の帰りに寄ってくださる常連さんがいらっして、「ご無沙汰してます」とおっしゃるものだから、聞けばグルテンフリーという治療をしてやっと解禁になったのだと言う。今日は地元の秋祭りなのだと聞いて、地元に住んでいながら何も知らない夫婦はいろいろとお客に教えられることが多い。昼間、随分と蕎麦屋の前を親子連れが通ると思っていたら、今日は小学校の合唱祭なのだとか。これも、ご近所に住むお客に聞いて初めて知ったのです。

昼の片付けを終えて家に帰る頃に、山車や太鼓を引いた行列が、蕎麦屋の前の森から現れた。道路沿いに地区の秋祭りと印した幟が立っているのを、今になって気が付いたからまったく御目出度い。蕎麦屋によくいらっしゃる農家の親爺様もあの列の中にいるのだろうか。古い部落の秋の収穫祭は、昔からの行事のはずだから、これも随分と歴史があるのだろうと、長年住んでいながら、団地に住む自分たちが、どこか都会から流れてきた世捨て人にも思えた。

冷たい雨の降る中を…

今にも雨の降りそうな寒い朝、プルメリアの花のつぼみがやっと開きかけている。降り出す前にと、pekoの散歩に出て久しぶりに蕎麦屋を回る。片付け物や洗濯干しを終えて玄関口で待つpekoと帰路に就けば、みずき通りを渡ったのにまた蕎麦屋の方角に行こうとする。リードを引いて家の方角へ引いていくけれど、今度は次の通りを曲がろうとするではありませんか。初めてのことなので亭主も驚いて、加齢のせいでなければいいけれどと心配をするのでした。

寝ぼけているはずもないのだけれど、三ブロックほど遠回りをしてやっと自宅の前の坂を登る。最近は、秋口の時期に体調を壊した時に、ドックフードにチーズを混ぜて食べさせたのが癖になって、チーズを入れてやらないと食事をなかなか食べずに吠える。犬と飼い主の根競べで、pekoが諦めると何時の間にか餌の皿が空になっている。子供の頃、病気になると林檎を擦ってもらったり、葛湯を溶いてもらったりした遠い思い出が蘇る。元気になったら終わり。

昨日はお客が少なかったから、生舟に蕎麦が半分残っていたので、今朝はひと玉だけを打てばよかった。時間があるから、厨房のレンジ下におく油の缶を整理した。胡麻油と綿実油の一斗缶を二つ置いていたのを、初めから一缶に混ぜてある油を出入りの業者から聞いて、早速試して見ることにしたのです。足元がすっきりとして、調理もし易く、蕎麦も茹で易くなった。亭主が一人で動く狭い調理場だから、出来るだけシンプルに。床も磨いて綺麗さっぱりとした。

蕎麦を打ち始めた頃に、駐車場に車が入ってきたから、どうしたのだろうと思って外に出てみると、「11時半からですね。今日来ますので」と、お母さんと娘らしい。雨の降る中をわざわざ様子を見に来たらしいから、有り難いことだとスタッフと話をする。早くからお客の来る日は店が混むのが不思議なジンクスだから、冷たい雨の降る朝だったけれども、蕎麦打ちに抜かりはなかった。16食の蕎麦を用意して開店の時を待つのでした。10分前に例の親子がご来店。

鴨せいろとぶっかけ蕎麦のご注文だったから、鴨肉を焼く間に、かき揚げと食用菊の天麩羅を揚げてお出しすれば、次のお客がいらっしゃる。「お蕎麦が美味しい」とおっしゃるカウンターの親子に、「お近くなのですか」と尋ねれば、大阪からこの団地に越してきたのだと言う。ご主人も大の蕎麦好きで、今度は一緒に来るからと言う。次のお客はとろろ蕎麦と鴨南蛮のご注文。外はかなり寒い日だから、温かい汁物が出るのも頷ける。今日はこれで終わりかと思ったら。

後半が更にお客が入ったから驚きなのでした。3人連れの奥様方が一台の車でいらっして、ランチセットのご注文で、随分とゆっくりと話をされていった。その間にもテーブル席にはリピーターのお客様。いつもと同じ天せいろとカレー蕎麦で、小母様方よりも早く食べ終えてお帰りになる。こんな雨の日だというのに、普段の平日にも増して、随分とお客が来るから不思議なのでした。皆が出掛けた連休の後の定休日明けは、晴れたけれどもお客が少なかったのに…。

野菜サラダも蕎麦豆腐も出尽くしたから、調理の合間に明日の蕎麦豆腐を仕込んでおく。沢山用意した白菜のお新香もデザートもちょうど食べ頃で、綺麗になくなったから気持ちがいい。明日はまた、新しい小鉢を仕込むことが出来るのも嬉しい。作った物が、美味しいうちにどんどん出るのは、調理人としては本当に喜びなのです。明日もまた寒い一日のようだから、蕎麦饅頭でも蒸かしておこうか。庭の辛味大根はやっと若い葉が広がってきたところなのでした。

それでも早めに暖簾を下ろして帰宅する亭主。雨の中を車を走らせて、隣町のプールへ出掛ける。黙々と泳いで身体が温まったら、いつものコンビニでいつものお姉さんと会話を交わしながら、酒と煙草とつまみを買って帰る。pekoに夕飯を食べさせて、自分も早めの夕食を食べ始める頃に、やっと女将がスポーツクラブから帰ってくるのでした。風呂の時間まで、また蕎麦屋へ出掛け、片付け物を済ませて来ようようか。秋の夜は長いからテレビだけでは物足りない。