蝉の声…

今朝は4時起き。まだ暗いうちに蕎麦屋へ出掛けて、朝一番で出汁を取りなから、昨日の洗い物を片付ける。涼しい時間帯だから、庭の草取りもしたかったけれど、短パン半袖の姿では蚊に食われるからと断念。朝食を終えてお袋様と農産物直売所に出掛ける前に、草取りをしようと思っていたけれど、今度はもう陽が昇って暑くなってきたからと諦める。結局、pekoの散歩に出掛けて朝飯を食べたら、早起きが祟って眠くなったから、床に戻って一眠りするのでした。

毎年、紅白の桃の花が綺麗に咲くお宅の前には、この時期に沢山の小さな桃の実が落ちていました。匂いには敏感なはずのpekoも振り向かないから、観賞用の桃の実は美味しくないのかも知れない。ちょっと拾って匂いをかいでみれば好かったと、後で思うから可笑しい。お袋様と出かけた農産物直売所は、新鮮な野菜を求めて朝から買い物の客が多かった。その足で、隣町のスーパーまで車を走らせて、足らない野菜類を仕入れてくる亭主。それからが仕込み。

鰹節のふりかけ作りをしながら、大根を透き通るまで下茹でして、最近、家の女将にも人気の大根の冷やしそぼろ煮を作る。出し汁に砂糖と淡口醤油で味つけをして、後は鶏肉の出汁が全体に行き渡るまで落とし蓋をして煮るだけ。これを冷蔵庫で冷やすと、4、5日は美味しく食べられるから夏場には重宝する。朝が早かったせいもあって、一眠りしたのに、どうも今日は調子が出ない。暑さが戻ったせいもあるのかも知れないけれど、休憩ばかりしているのです。

昼は女将と蕎麦を茹でてとろろ蕎麦。お稽古に彼女を送って帰る頃には、車外温度は36度まで上がっていたから、真夏の続き。車のエアコンを直す金も暇もなく、窓を全開にして汗をかきながらホームセンターに寄って店の消耗品類を買い求め、近くのスーパーで新鮮な特選生椎茸を手に入れる。この間、蕎麦屋の店内はエアコンを入れたままなので、店に戻ってやっと涼むことが出来ました。午後の仕込みは、先日、買い求めた冬瓜の処理から始めるのでした。

四分の一カットだけを買ったのに、随分と食べ出がありそう。まずはカボチャと同じで種をスプーンで取り出して、カボチャと違うのは皮を剥いて下茹でするところ。透き通って竹串がスーッと通るまで茹でたら、あら不思議、宝石のような透明感。定番のそぼろあんかけは、夏の時期には向かないから、ミミガーと一緒に炒めてみてはどうかと考えている。この涼しげな外見をなんとか生かせないものかと、いろいろなレシピを検索しまくるけれど、味はどうか。

トマトと冬瓜に紫蘇の葉を刻んで、オリーブオイルと酢のドレッシングで食べたら、見た目にも涼しそうだけれど…。試作してみて美味しければ、暑気払いの会食の野菜サラダに換えて見てもいいかも知れないと、ちょっと心が惹かれるのでした。ただ、その昔、やはりこの冬瓜をいろいろ試して食べてみたけれど、そのものが味も素っ気もないので閉口した苦い経験がある。見た目も大事だけれど、やはり、食べて美味しいと感じられなくては、お客には出せない…。

カレーを仕込もうと鶏肉も仕入れてきたけれど、カボチャの煮物をして鰹節のふりかけをフードプロセッサーにかけたら、もう集中が途切れてしまった。洗濯物を畳み終えたら一度家に戻ってpekoの相手をする。女将から連絡のない時には、4時になったら家を出て迎えに行くことになっている。蝉の鳴く森の近道を抜けて、暑い夕刻の国道をひた走る。そう言えば、今年は蝉の鳴き声が遅く、夏の終わりは蜩が鳴くものと思っていたが、今頃ミンミンゼミが鳴いている。

女将を迎えに行って帰ればもう5時過ぎだから、急いで夕食の支度。亭主は今日の仕入れのデータをパソコンに入力するひととき。弟が出張帰りのお土産に焼酎と薩摩揚げを持って来てくれたらしいのだけれど、ハイブリッド車の音が静かなせいか、書斎にいたのにまったく気づかなかった。夕食のおかずも半分は蕎麦屋の残飯整理でしたが、とても美味しかった。冬瓜とミミガーの炒め物を寝酒の肴にしたけれど、冬瓜は調味料の味が染みないのが難点と再確認。

雲間から陽射しの戻った午後…

8月もあと10日で終わる。昨夜の疲れを残したまま、今朝も蕎麦を打つ亭主。お盆の後はお客も少なそうだけれど、秋蕎麦と春蕎麦の新蕎麦を13人分打って、開店前のいつもの仕込みにかかるのでした。加水率は41%まで落とし、よく捏ねて、ちょうど好い硬さを追求する。まったく蕎麦粉は生きていると思えるようになった今日この頃。天麩羅の揚げ具合も、毎日、気にかかるのですが、調理全般、すべて真剣勝負だから、やはり経験がものを言うのかも知れない。

蕎麦打ちを終えたら休憩がてら、庭に出て秋ナスとシシトウを収穫する。手入れをした分だけよく実が付くから、手抜きは出来ないのです。明日の定休日にはまた早朝に草取りをしてやろう。今週の日曜日のレシピ表を、夕べも遅くまで再考していた。やはり、会席料理風に一人一皿一鉢ずつお出しして、女将やスタッフに言い聞かせて、食べ終えてから皿を下げ、次の料理を出すように打合せをしておきたい。盛りつけはシンプルにした方が素材の良さを出せるか。

食材が残ってくると、勿体ないからとあれもこれもと盛り付けてしまうのは、亭主の貧乏性故かも知れない。ざっくりと量を減らして、サラダなどももっと皿の青さが見えるようでなければ美しくない。今日のお客様もご新規のご夫婦連ればかりでした。皆さん、亭主よりは年齢が上の方たちばかりで、一言二言会話を交わして、静かなお昼時を過ごして行かれたから好い。今週も仕入れた食材が随分残ってしまったから、片付けを終えた閉店後に女将が取りに来てくれた。

用意した蕎麦が少なかったから、お客が混んだ場合に備えて、昼を食わずにいたけれど、幟をしまう頃になって、「今日はこれまで」と、やっとスタッフと賄い飯にぶっかけ蕎麦を食べる。午後の風はじっとしているとやけに涼しくて、雲間から強い陽射しの見えたのは、家に戻ってからでした。何時の間にか蒸し暑さが戻っている。夕べはパソコンに向かって頭を使いすぎたからか、なかなか眠れなかったけれど、今日は昼寝をするほど疲れてはいなかったのでした。

今朝のうちに仕込んだインゲンと三ツ葉の胡麻和えや大根のしぐれ煮、蕎麦豆腐など、夕食のおかずは、すべて蕎麦屋の残りもの。天麩羅の具材も残ったので、5日間使った油を捨てる前に、皆、揚げて家に持ち帰ってくる。グリルで焼けばカリカリになってこれもなかなか美味しい。香蘭社の大皿が家に二枚もあったから、これを見ると牛のカットステーキを盛ったら映えるかも知れないと、また心が揺れる。取り皿も同じ柄のものがあるから尚更なのです。うう~む。

何回も何回もレシピ表を見直して、料理を出す順番や使う皿と盛り付けのイメージが自然と頭に浮かんでくるようでなければ、なかなか宴会料理の仕込みは出来ない。明日から前日の土曜日にかけて、何回か仕入れにも出掛けなければならないけれど、それが一番楽しいひととき。夜のつれづれにも、洗い物を片付けに蕎麦屋に出掛け、出汁取りの準備や洗濯物を干して、明日の仕事を少しでも減らしておく。「寝る前に少し動いた方が好いわよ」とは女将の言。

ご近所ウェルカムパーティーの日…

今朝はpekoが早く目覚めたので、5時過ぎには散歩に出掛ける。珍しく蕎麦屋の方に行きたがるから、彼女に引かれるままに西に向かったのですが、昨夜のうちにあらかた準備を済ませたので、今朝は蕎麦屋での仕事はなく、鍵も持たずに出掛けたのでした。亭主は新聞受けから朝刊を取って家に持ち帰るだけ。pekoは満足そうに来た道を帰るから、犬も学習するのだろうかと不思議な思いです。家に戻ってふとガレージの敷石を見れば綠色に苔むしている。

コンクリートの隙間にまたしても雑草が…。抜いても抜いてもまた生えてくるその生命力には驚きです。農産物直売所の開店を待って、キュウリでも買ってこようと出掛けてみると、蕎麦屋の常連さんの農家のご夫婦が、野菜を運んで来るところでした。四分の一にカットした冬瓜を一つ、小松菜を二つもらって、近隣で採れる梨を一袋買って帰る。途中で近くのスーパーに寄って、オレンジや黄色のミニトマトとレモンを一つ。今日の料理には欠かせない食材でした。

スーパーの駐車場をいつもは左手に曲がるのに、右を眺めると見慣れない街の景色が続くから、今日は右手に曲がって別世界を探検。同じ団地の中なのに、一度も通ったことのない通りで、バンガロー風の家々が立ち並ぶ洒落た家並みなのでした。やっといつも通る道に出て、コンビニとガソリンスタンドに寄って蕎麦屋に戻るのでした。まずは、今日の会場作りでテーブルを縦に並べて10人が座れるように椅子を置く。皿やグラスを用意して後は昼食の後の仕事。

2時前に蕎麦屋に出掛けて、海鮮サラダの野菜切りから始める。亭主が出汁巻き卵を焼いて鰻を酒蒸しにしている間に、お隣のご夫婦がいらっして、テーブルに取り皿やグラスを並べてくれた。焼売を蒸かして、天麩羅を揚げ終わったのは、もう開始時刻の10分前。女将が来て小鉢の盛りつけを手伝い、お隣のご夫婦が料理をテーブルに運んで並べてくれた。子どもたちの家族の帰省しなかった夏の終わりに、子の年齢の若い家族と集うのも何かの縁なのでした。

皆で乾杯で始まり、若者の年長のご主人が音頭を取ってご家族紹介。孫の年齢の子供たちの名前もそれぞれユニークだったけれど、年寄りには覚え切れそうにない。和やかな会話と楽しい食事とであっという間に時が流れる。10品の料理は少し多すぎたようで、食べ残した物はパックに入れて全部持ち帰ってもらう。家が近いのがなによりで、昨日の蕎麦の残りと鰹と胡麻のフリカケもお土産に差し上げた。来週の暑気払いの宴会でも今日の経験が活かせそう。

そう言えば、今日の午前中、先週の暑気払いで蕎麦屋に来てくれた大昔の教え子から電話があって、9月の始めにロスから帰国するかつての級友を連れてまた来ると言う。亭主も女将もその昔、家族でロスの彼女の家を訪ねたことがあって、考えたら長い付き合いなのでしたが、今は簡単にSNSで連絡の取れる時代だから、友達同士で連絡を取り合っているのでしょう。もしかすると、ロスの彼女も霊犀亭のホームページ閲覧の海外組の一人なのかも知れません。

大勢の人に支えられて、三年目を迎えた「霊犀亭 うちの小さなお蕎麦屋さん」ですが、この夏は、期せずして気心の知れた人々の集まる週末が多かった。料理の腕は上がっているのだろうか。今日の料理のレシピ表を見直して、また来週の宴会準備に供えなければ。蕎麦打ちが一番の基本だけれど、来週末は調理を教わった先生方がお客だから、ことのほか緊張するのです。三年間の蕎麦屋修行の成果を見せられれば好いのだけれど…。まずは明日も営業。

ゲリラ豪雨と蒸し暑さと…

夕べ漬けておいた糠漬けが気になって、未明の蕎麦屋へ出掛ける亭主。少し涼しいから8時間ほどで上手い具合に漬かったから嬉しい。「ちょうど好い漬かり具合だね」と、近所の農家のお客に言われてからというもの、漬けもの一つにしても気を遣うようになったのでした。家に戻って今度はpekoの散歩に出掛ける。これが最近の亭主の日常だから、少しだけ歩く距離が伸びている。早朝の蕎麦屋仕事とpekoの散歩が今日は大正解で、朝食後は大雨になった。

こういうのをゲリラ豪雨というのだろう。いきなりもの凄い雨音と共に、大粒のあめがどっと降る。ちょうど女将の朝ドラの時間帯だったから、亭主はそろそろ蕎麦屋へ出掛けなくてはならなかったけれど、傘を差していてもずぶ濡れになるような降りようなので、しばらく様子を見ていた。降りだした雨はすぐには止みそうになかったから、仕方なく家を出るのでしたが、通りの排水溝は既に冠水していた。店に着くまでもうズボンの裾はびしょ濡れで珍しく激しい雨でした。

これでは、今日もお客が少ないだろうと、蕎麦打ちも一回だけにして、13人分だけ用意して開店を待つのでした。それでも、昼近くには雨が上がって、ご近所の奥様と息子さんがあるいていらっしたり、車で通りかかったご新規のご夫婦などがゆっくりと話をされていったり、田舎の蕎麦屋ののんびりとした午後もまた楽しい。店が混んでも空いても、焦らずに緩急にうまく対応することが、調理場の亭主の持つべき心構えなのだろうと、最近では少し成長したかしら。

傍らでは暇をもてあました女将が店置きの新聞を広げて読んでいる。夜の営業もあるからと、亭主はぶっかけ蕎麦を大根おろしと山葵で食べて、昼の時間を無駄にしないようにあれこれと夕刻の算段を考える。今日は明日のウェルカムパーティーの仕込みを終わらせなければならないから、3時過ぎに隣町まで仕入れに出掛けました。家の冷蔵庫が空になったので、珍しく女将が一緒に行くと言うから昼の退屈も紛れるのでした。いつ行っても混んでいるスーパー。

野菜のコーナーを回ったところで、「あら、こんにちは」と声をかけられたから、見れば蕎麦屋の常連さんが笑顔で亭主の顔を見ている。「明日の仕入れなんですよ」と、応えて女将の姿を捜すのでした。明日一番で出そうと考えている海鮮サラダは、来週の暑気払いの練習にもなるから、きちんと形を決めておこうと、イカや海老やスモークサーモンを籠に入れていく。大人も子供もいるから、取り皿を配って大皿二枚で出した方が、好きなように食べられるかしら。

料理は皿に盛り付けるまでをイメージしないと、食材の選択に困るのです。だから、その皿をどれにしようかと平行していつも考えている。レシピ表にはどの皿や器を幾つ使うと必ず記入するようにしているのも、一つの工夫です。まあ、明日は、ご近所の家族を、霊犀亭でご招待するので、あらかじめ決められている予算というものがないから、気が楽なのでした。大皿を中心に、蕎麦屋にある食材で、若い人たちの好みそうな料理を幾つか揃えて出すつもりでいる。

夕刻の営業が始まっても、お客はいつ来るか分からないので、蕎麦を茹でる大鍋を沸かしたままで、モズクの酢の物、冷やし田楽、デザートの寒天寄せなどを次々と仕込んでいく。明後日の営業用に、蕎麦汁も作っておく。ちょうど一区切り付いたところで、常連さんのご夫婦がいらっして、静かな夕食の時間を過ごして行かれた。遠くで雷の音が聞こえる。閉店時刻の7時を回って、やっと帰路に就く亭主。明日の日曜日は臨時休業と言うことなので、気が楽です。

お盆の後の平日は閑古鳥…

最近は生活のリズムがなかなか好いと喜ぶ亭主。昼寝をせずに夜は10時台には床に就き、朝までぐっすりと眠る。今朝も5時半には目覚めたのだけれど、女将もpekoも起きていないから、蕎麦屋に出掛けて一仕事。家に戻ってもう一度、公園廻りのpekoの散歩に出る。その間に女将は朝食の用意を出来るから、一挙両得、夫婦円満の生活パターンなのです。そして、女将の朝ドラタイムには「行ってきま~す」と蕎麦屋に出掛けるので、上手く出来ているもの。

今朝の蕎麦打ちは、昨日の蕎麦が随分と残っていたから、新蕎麦を少しだけ打って、14人分を用意した。お盆の後の平日は去年もお客が少なかったから、他所のお店のように、普通なら遅いお盆休みにしてもいいのです。ただ、去年は団地の中のショッピングモールの開店の影響で、6月からずっとお客が減っていたから、データとしては使えないのです。果たして、今日もお客は少なかった。お盆の後の平日は、来年からは休んだ方がいいかも知れないと思った。

今朝は、蕎麦打ちが早く終わったから、久しぶりに抹茶大福を造ろうと、取りかかったのですが、どうも白玉粉の温度が下がらずに、大福を包む手が熱くて大変。後から考えたら、抹茶に青豆きな粉を加えていたのを思い出す。砂糖と抹茶だけでは、水分を含みすぎて、いつものように丸まらないのでした。幸いに、お客の今日は注文がなかったからよかったものの、レシピのど忘れは要注意。加えて、白玉粉は氷糖蜜だけで溶かさずに水で溶いておくことが肝要。

包丁を研いだばかりだったから、サラダの野菜が見事に細い。11時には仕込みが終わったので、天麩羅の揚げ具合を確かめるために、かき揚げを揚げてぶっかけうどんで賄い飯。最近、べったりと揚げ上がることがたまにあるから気になっていたのですが、やはり原因は油の温度が上がりきっていないことだと判明。180℃まで上がって、温度設定のセンサーのシグナルが鳴ってから、揚げ始めれば十分なのです。せっかちな亭主のお粗末な失敗だったのでした。

お客のいない合間に揚げたかき揚げは、油の温度が180℃に達したのを確認したから、カリカリの揚げ具合。小豆島から取り寄せている手延べ生うどんも、残りは少ないのだけれど、夏場はうどんがほとんど出ないので、たまにこうして食べてやるのです。それにしても、最近にしては珍しいほどお客の姿がない。そんなときはスタッフと店の掃除に精を出す。亭主は奥の座敷まで掃除機をかける始末。ラストオーダーの時刻に暖簾を降ろし、今日の営業を終了する。

ミニ菜園の様子を見に出掛けたら、切り戻して肥料をやったナスの枝にびっしりと実がなっていました。夕食に出してもらった秋茄子はなかなかの味わいで、焼き茄子にしたら女将もびっくりナスが甘いのです。焼き茄子は冷水に浸けて皮を剥くのがポイント。これは女将がよく知っていたから、彼女のポイント。生姜醤油で食べたら舌鼓。蕎麦屋でもでご希望のお客には出してもいいと思うのでした。新鮮なものを食べられる幸せは、若い時にはなかなか分からない。

夕食後の暇な時間には、亭主はまた蕎麦屋へ出掛け、日曜日のウェルカムパーティー用に蕎麦粉のパウンドケーキを焼いたのです。店にある食材を極力使うのが基本なので、薄力粉の代わりにはうどん粉と蕎麦粉を使って、コンベックで待つこと30分。若いご夫婦とお子様用に小豆の代わりにドライフルーツをクワントロに漬けて焼き上げました。明日一日の営業を終えれば、臨時休業の日曜日。ご近所が集まって楽しいひとときを過ごせればそれでいいのです。

 

久しぶりに晴れ間が覗いて…

午前5時30分。亭主はもう目が覚めて起き出したけれど、女将は朝のヨーガタイムで、居間の部屋のpekoもまだ眠たそう。だから、最近は一度蕎麦屋へ出掛けて一仕事してくることにしている。今朝は米を研いで洗濯物を畳み、ミニ菜園に出てナスやシシトウの収穫をする。キュウリはもう終わりらしい。三ツ葉の葉に付いたキアゲハの幼虫が、二三日前までまだ黒い塊だったのに、すっかり大きくなっているから、自然の生き物というものは大変な生命力なのです。

シシトウは今週の天麩羅の具材に使うから洗って冷蔵庫に入れ、ナスは、昨日のうちに今週分を仕入れてしまったから、家に持って帰って女将に献上する。女将が朝食の支度を始める間に、今度はpekoを連れて公園廻りの散歩に出掛ける亭主。道路が濡れているから、夜のうちにまた雨が降ったのでしょう。近ごろの天気予報はまったく当てにならない。昨夜も、夜は雨が上がると言っていたから、パトロールの集合場所に出掛けたら、降り出して中止とのこと。

朝の食卓には早速、取り立てのナスと盆の休みの間に採ったシシトウで味噌炒め。昨日亭主が仕入れのついでに買ってきた鮭が焼いて出たので、今朝はご馳走なのでした。味噌汁の出汁も先週残った蕎麦屋の出汁だから、前の晩に煮干しを割いて付けておく女将の出汁よりは上等で、味はまた格別なのです。若い頃に比べたら、随分質素な朝食だけれど、一日の動く量が違うから、これで昼までは十分なのです。デザートとコーヒーをいただいて出勤の準備。

定休日明けは決まって蕎麦を二玉16人分を打つことにしています。今朝は蕎麦打ち室の気温は25℃でしたが、湿度が80%を超えていました。悩んでも仕様がないので、42%弱の加水で捏ね始めたら、捏ね鉢の内側に粉がへばりつかずに綺麗な状態ででっち上げ。こういうときは得てして水回しも上手くいって、加水率もいい塩梅だと安心するのですが、ビニール袋に入れてしばらく寝かせておいたら、伸す段になって少し柔らかくなっているから不思議なのです。

それでも打ち粉を多めに振って、トントントンとリズミカルに包丁切り。一つ玉目は、順調に切り終えて8.5人分の蕎麦が取れた。二玉目になると、少し集中が途切れて、切り幅にむらが出る。これは拙いと気を取り直して、140g前後で8人分を仕上げるのでした。気を抜けない最後の仕上げなのです。10時前には蕎麦打ちを終えて一休み。スタッフが店の掃除を始める頃には、奥の座敷で一服する亭主。いつもと違うのは、葱きりとデザートの紅芋大福作りがある。

インゲンと三ツ葉の胡麻和えも造らなければならなかったから、結局、開店前に賄い蕎麦を食べ損なったのでした。暖簾を出すとすぐにリピーターのお客がいらっして、大鍋のお湯も沸いていなかったけれど、「最初にアイスコーヒー」と言われて、「注文してあるのですけれど、お盆のお休みでまだ入っていないのです」とご免なさいなのでした。代わりに、冷たいお茶のご所望だったから好かった。朝の6時に一番でお茶を沸かして冷やしておいたから助かったのです。

ご新規のお客もいらっして、男性にしては珍しく野菜サラダのご注文。ヘルシーランチセットも二つ出たので、今日はサラダはもうこれでお終い。常連さんはカウンターに座って天せいろ。「デザートも全部ご自分で作るのですか」「暇があるので」と、二人連れのお客に尋ねられて、いろいろな会話が始まる。「お蕎麦が美味いからまた来ます」と言って帰られたので好かった。今日はお客数は少なかったけれど、皆さん、美味しそうに食べてくださったから亭主は満足。

昼を過ぎてやっと青空が覗いたと思ったら、今度は蒸し暑さで参った一日。早めに夕食を終えて、暗くなる前にとまた蕎麦屋へ出掛けて一仕事。昼間干した洗い物を片付けて洗濯物を干したら、大鍋に水を汲んで、小豆を煮て週末のデザートを造る準備をする。やはり、蕎麦粉のパウンドケーキは作っておこうと、もう一度レシピを見直す。カトルカールは全て材料が1対1…。抹茶蜜を造ったら抹茶小豆も仕込めると、明日の作業をシュミレーションしながら家に戻る。

戻り梅雨?それにしても長すぎる…

涼しかった昨日は一万歩を優に超えて歩いたから、夜もぐっすりと眠れたのでした。若い調理人夫妻に元気をもらいながら、自分の年齢で調理に向き合うスタンスを確認できたというか、地域の特殊性と土日以外は昼だけの蕎麦屋という条件の中で、どのように店を続けていけば好いのかと、しみじみと考えさせられたのです。嬉しいことに昨日の午後は、蕎麦屋の並びの若い奥様が店を訪ねて、近隣のウェルカムパーティーの日取りを伝えに来てくれたのでした。

八月の後半は、毎週のように宴会が入ることになって、続けての日曜日の臨時休業は他のお客様には申し訳ないけれど、これも霊犀亭の特殊事情かと、朝一番でホームページと店の張り紙で掲示するのでした。今朝も6時前に一度蕎麦屋へ出掛けて朝の一仕事。それから家に戻って朝食前にpekoの散歩と、涼しいから歩き回ることに抵抗がなくなった亭主は、とても体調がいいのです。涼しいからかpekoも元気が戻って、戻り梅雨も長引かなければ案外好い。

お袋様と隣町のスーパーまで仕入に出かけたのですが、盆明けだからか魚も野菜もまだ数が少ないのでした。細くて小さいキュウリが高い値段で出ていたけれど、これも天候の影響なのでしょう。昨日も仕入に出かけたから、出来るだけ出費を控えようと思うのだけれど、今週末のウェルカムパーティー用に、また鰻を仕入れたらぐんと値が張る。分かってはいるのだけれど今月も食材費が相当な額になりそうで怖い。客の数も増えたのですが元は取れそうにない。

出費を控えようと仕入れを我慢すると、どうしても酒やコーヒー、冷凍物など翌月にまとめて発注することになる。一つ一つのメニューの料理や飲み物が、どれだけ出ているのかは、データを管理しているから正確に分かる。注文数の少ないメニューを思い切って削ってしまえば、仕入れの額は相当に減るのかも知れない。ただ、まだ三年目だからと、様子を見ようと考えている。自分の生活に直接に影響が出て来ないから、まあ、これが隠居仕事のスタンスなのです。

メニューの数を減らすにしても、料理の値段を上げるにしても、毎日、これ以上はこなせないと言うほどのお客が来るようになって、初めて今のやり方の是非が見えてくるような気がするのです。それは、やはり、体力と持久力の勝負か。若い人たちで経営するお店は、長い時間の営業に耐えられるというメリットがあるし、生活が懸かっていれば、尚更のこと、比べものにならない努力をしているに違いない。じっくり、ゆったりと構え、笑顔で暮らしているのが年寄り。

蕎麦豆腐を仕込んで、明日のデザートに紅芋大福を作ろうと餡を丸めて、天麩羅の具材の野菜を刻んだら、午前中の仕込みは終わり。カボチャも同じ大きさになるように切り分けていくのが一手間懸かる。端切れは煮込んで小豆といとこ煮にして小鉢で出す時のために冷凍しておく。一つ一つの作業も大分手慣れてきたから、仕込みの時間も随分と短縮されてきてはいる。残った時間で、今日は今度のウェルカムパーティーで何を出そうかと女将と相談するのです。

子どもや孫たちの帰らなかった夏も、いろいろな行事が入って、いろいろな人と出会い、結構、忙しく暮らしている亭主。女将も読売展の祝賀会までは、ゆっくりと亭主の蕎麦屋を手伝う週末を過ごしている。降り続く雨の中を、亭主は今日もプールでひと泳ぎに出掛けるのだろうか。午後の仕込みは、冷ました返しを甕に移して、ブロッコリーを茹でたり、人参のグラッセを作ったり、日曜日のためにカトルカールを焼いた方がいいだろうか。明日の小鉢ももう一品…。

「accoffee?」 まで…

5時過ぎにはもう目が覚めて、居間で眠っているpekoを見に行くけれど、今朝はまだ起きそうにない。お茶を一杯飲んだら、小雨の降る中を一人で蕎麦屋へ出掛けることにして、昨日片付けていない洗い物を戸棚にしまってくるのでした。厨房に入ると自然と、やらなければならないはずの仕事が頭に浮かんでくるから不思議なのです。廃棄する油を固めてゴミ出しの準備。大鍋に水を張って昆布と干し椎茸を入れて、夕刻の出汁取りの準備を済ませておくのでした。

今日は女将と二人で一年ぶりに千葉中央駅前の「accoffee?」まで出掛ける予定なのでした。 若いご夫婦で何度か霊犀亭にもいらっしてくださったのですが、蕎麦屋の開業の一年前に奥様が開店したというcafé。お盆の時期にはご主人もお店にいらっして、特別限定メニューで営業するとFacebookで知って、女将のお稽古もお休みの今日にでも伺うとコメントしておいたのでした。オフィス街なのに、お盆の時期にお客がいるのだろうかと思って訪ねてみたのです。

例によって駅までの2kmの道のりを、亭主は汗をかきたくないからと早めに家を出て、写真を撮りながらぶらぶらと歩いて向かうのです。後から家を出た女将は、途中で亭主を追い抜いてすたすたと歩いて行く。蝉の鳴き声で賑やかなドングリ公園を過ぎると、曇り空で涼しい朝なのに、夏の気配が一気に漂ってくる。今年は、蝉の声をあまり聞かなかったから、やはり異常気象なのだろうと思っていたけれど、やっと今ごろになって忙しなく短い命の限りを鳴き続ける。

お寺の隣の空き地には、今年も近くの小母さんが花の種を蒔いたらしく、夏の花々が一面に咲いていました。木槿の個公園を過ぎて、高層マンションと大型ショッピングセンターから延びる新しい道路を横切れば、古くからの国道を歩いて駅まであと僅か。湿度は高いけれど気温か低いのに救われて、何とか汗だくの状況は免れた亭主。駅の改札口には、先に着いた女将が「汗はかくべきものなのよ」と、じれったそうに待っていたのでした。電車の冷房が怖かった。

南の島ならばともかく、街中に出るのに汗だくで電車でキンキンに冷やされたのでは、堪ったものではないのです。女将もそれは承知で長袖を着ているから、暑さに対する身体の反応が違うとしか言いようがありません。年に何度かの珍しい夫婦での外出だから、仲良く隣同士の席に座って、たわいもない話をする。いつになくよくしゃべる女将も気分が好さそうなのでした。心配なのは空模様で、去年も同じような天気で雨に降られたと、二人で思い出すのでした。

「accoffee?」は確か11時開店だったから、千葉駅で途中下車してデパートを散策。和食器や洋食器を見るのは亭主の希望で、女性服の階でいつもの店を訪ねてみたいのは女将の希望。最後に地下の食料品店に行って、若いご夫婦へのお土産にと果物を見て回る。いつも思うのだけれど、値段を気にしなくて好いのなら、デパ地下の野菜はいつも新鮮で羨ましい。なんとか安く新鮮な品物を手に入れようと何軒もスーパーを回る亭主の仕入れは、結構、大変。

駅前の大通りを歩いて2分ほど、何度、来ても通りすぎてしまいそうな、狭い入口なのですが、よく見ると、狭い階段の登り口からして、レトロな雰囲気のお店です。それに比べて二階の店内は同じ色調なのですが奥行きのある別世界のような広がりを見せるから不思議。入口の古いドアノブは回しても駄目で、ドアは押して開けるものらしい。時間の止まったような絵画の中にでもいるよう。ご夫婦で厨房に立つ姿を見つけてご挨拶をする。今日は奥のソファー席に。

特製の人参スープを二人で頼んで、亭主は特別メニューの仔牛のキーマカレーを注文したけれど、女将は辛すぎるかと、ピザトースト。デザートにはパンナコッタと桃と林檎の紅茶葉から紅茶を抽出したという、果物の香りと炭酸とアイスのフロートが印象的な飲み物。夏の季節にぴったりの味わいで、いろいろと工夫をしているらしいのが素敵な味ににじみ出ているのです。お盆の時期にもお客は次々と来店するから、なかなか人気のお店。いい勉強になりました。

盆の墓参りは…

涼しい朝でした。本当に久しぶりの休みだというのに、いつもの時刻に目が覚めてしまうから、習慣とは恐ろしいもの。亭主の寝床ではpekoがまだすやすやと眠っているから、よほど気持ちが好いらしい。昨夜は女将の帰りを待ちながら夜まで眠り込んでしまったから、墓参りで供える花も買いに行けなかったのです。pekoの散歩が先か花を買いに出掛けるのが先かと一人コーヒーを入れて思案していたら、「やっと起きたみたいよ」と女将が知らせに来るのです。

例によって公園までの近回りの散歩道を巡り、車に乗り換えて駅前の大通りまで行って、24時間営業のスーパーを覗いて見たら、さすがにこの時期は大量の花が並んでいました。弟家と女将の家と自分の家と、三つのお墓にそれぞれ花を買い求めて、家に持ち帰って大きな寸胴に水を張って投げ入れておく。霊園の開く時間までにはまだ間があったから、pekoと一緒に書斎に入って今朝のメールチェック。何故か知らないけれど彼女は外の見える窓辺が好きで…。

居間にpekoがいないからと女将が心配して捜しに来ても、『私の居場所はここなのよ』とばかりすました顔で、終いには出窓に寝そべってしまうから可笑しい。珍しく亭主が家でゆっくりしているものだから、安心したのかパソコンの脇で静かな寝息を立て始める。お盆の時期だというのに沢山の宣伝が届いているから、大切な人からの連絡を見落としてはいけない。Facebookなども煩わしいから、パソコンで見るだけにしているのですが今日は懐かしい人からコメント。

父や義父母の墓のある霊園が開く時間に、弟と待ち合わせをしていたから、お袋様を迎えに行って昨日の礼を言う。さすがに早朝は霊園の駐車場も空いて、弟の車が一台止まっているだけでした。少し早めに来て墓の掃除を始めたらしく、皆が加わり、手分けして夏の草を取り除く。子どもや孫たちが盆に帰らないのも珍しい夏だけれど、家族の皆が元気なことを墓前に報告する亭主。週末に墓参に訪れた人も多いらしく、周囲の墓にも花が供えられて賑やかです。

しとしとと降り始めた雨の中を家に戻り、女将はスポーツクラブに出掛けて行く。亭主は窓辺で寝そべるpekoの傍らでこの日記を付けている。お盆の休みだからか、蕎麦屋のブログを訪ねてくれる人も多い様子なのだけれど、今日はまだ蕎麦屋へ行っていない。店の仕事はやり始めれば切りがないから、今日はゆっくりと家にいて、昨日持ち帰った廃棄分の食材をどう使おうかと考えないと…。蕎麦粉の代金を払い込みにも行かなければ…。静かな雨の休日です。

午後も珍しく昼寝もせずに、来週からの仕入れをネットで出来るものは発注しておくのでした。鴨肉や日本酒、煎り胡麻など、今月もやはり食材費がかさむのです。昼食後はパソコンに向ってウトウトしながら、月末にある今月二回目の暑気払いのレシピ表を再検討し始める。先日の有志暑気払いの経験とデータが非常に役に立つのだけれど、今度のお客は調理師学校の先生方だから、こと更に神経を使うのです。オリジナルで見た目にも美味しいメニューにしたい。

しかしながら、個々のメニューの食材費用の詳細を検討していくと、やはり仕入額が高すぎる。お客の先生方もプロだから、この料理の味でこの値段はと意見をされかねないのです。安く美味しく出せるのが本当の腕前だから、知恵を絞ってもう少し思案をしたいところ。今日は蕎麦屋には出掛けなかったけれど、パソコンに向かって必死でレシピを考えた。現在の原価率では72%だから、これで絶品の味と言われても経営の手腕が問われてしまう。まるで試験前だ…。

晩のおかずも蕎麦屋の廃棄分の食材で、一つ一つは味も好いのですが、同じようなものが残っているので、酒の肴にもちょっと辛いところ。家の冷蔵庫を少しずつ片付けていかないと、また、新しい週が始まってしまう。朝、昼と昨日打った蕎麦を茹でて食べ続ける亭主を横目に、女将は一人ご飯を炊いてすまし顔。とろろ蕎麦にしたり、おろし蕎麦にしたり、味はなかなかなのに、どこか新鮮味がないのは、やはり、定休日ぐらいは蕎麦屋を離れたいというのが本音。

一日中、降ったり止んだりの空模様なのでしたが、明日は夫婦で千葉まで出掛けるというのに、いったいどんな天気になるものやら。調理師学校時代の亭主の担任が、奥様の経営するお店に出て、ご夫婦でお盆の特別メニューを造られると聞いたので、たまの気分転換も兼ねて、街に出てみるのもいいかも知れないと、珍しく外出なのです。駅前のデパートの地下食料品街や陶器や磁器を飾る階をぶらぶらと眺めて歩くのも、楽しいひとときに違いないのです。

暑さが戻って…

昨夜は11時前に家に戻って、夕食も取らずに風呂も入らずに、そのまま眠ってしまいました。居間で『散歩に連れて行け!』と吠えたてているpekoに起こされて、仕方なく7時前には近くの公園まで出掛けて行くのでした。玄関前の木槿が元気に咲き出していたから、今日は暑さが戻るのだろうか。そう言えば朝顔はいつになく沢山花を付けているのです。pekoと同じで野生の自然に生きる植物は、その日の天候まで分かるのだろうかと、不思議でならないのでした。

曇り空の日が続いたからか、公園の草木を眩しく照らす朝日が懐かしい。湿度が低いのか、この時間はまだ涼しいけれど、この陽射しはまさに真夏のそれ。疲れ切った身体を元気なpekoに引きずられるようにして、3ブロックほどを回って帰る近道の散歩。今日の日曜日はお盆だからと夜の営業を休んだのが正解です。蕎麦は昨日のうちにすっかり売り切れたから、今朝はまた二玉打たなければならない。明日から蕎麦屋もお盆休みと思って乗り切るしかない。

朝食を終えて蕎麦屋に出掛けてから、お袋様のところに電話をして、昨夜の手伝いの礼を言う。「疲れたでしょう」と言えば、「その時は大丈夫なんだけれどね」と、昨夜は遅い夕食を食べて、朝まで熟睡したのだと言う。今日一日ゆっくりとして休むからと言っていたのに、「大根がなくなった」と言えば、開店前に近くの店屋に出掛けて買ってきてくれたから有り難い。汗をかきながら自転車で店まで持って来てくれたので、菜園のナスやシシトウを採って行ってもらった。

明日の墓参りの打合せをして、亭主は蕎麦打ちに戻った。今朝は気温は少し高かったけれど、湿度が低いのでやはり加水率は42%。蕎麦打ちをしている間に、身体を動かすからか段々と目が覚めてくる。女将も早くから三日目になる手伝いに来てくれ、まずは、昨夜の洗い物の片付けをしてくれた。いろいろな人に支えられての隠居仕事だと感じて、自然と周囲にも以前よりは低姿勢になれるような気がするのです。それだけ歳を取ったということなのか…。

昼前に歩いて見えたご夫婦は、「昨日、向かいの奥様にお蕎麦美味しかったわよと聞いたので、早速、来ました」と、混んでいた昨日の日中の話も聞いたので、早めのご来店らしかった。ご夫婦、揃って天せいろの新蕎麦をご注文で、料理をお出ししているうちに、隣町の会社の社長さんたちの常連組が、いつもより早い時間のご来店なのでした。最初のご夫婦が「本当にお蕎麦美味しかったわ」と言って帰られると、またまた歩いていらっした男性客が暖簾をくぐる。

昨日ほどではないけれど、今日は普段の日曜日並みの忙しさだった。常連さんに加えて、新しいお客様の多かったのも嬉しい。歩いて気軽に来られる蕎麦屋というスタンスが定着してくれるのが、本当は一番なのかもしれない。それは、「うちの小さなお蕎麦屋さん」と名付けた由来でもあるのからなのです。ほとんどのお客が、こってりとした蕎麦湯をきれいに飲み干されてお帰りになるのも、最近の傾向です。少しずつ特徴が知られてくれば、固定客も増えてくるかも。

やはり、暑さが戻って厨房は30℃を超え、今日は二度も下着を取り換えるほどの汗でした。家に戻って遅い昼飯に残った蕎麦を食べ、今日の売り上げのデータをパソコンに入力。やはり去年の夏よりはずいぶんとお客が増えている。「夏場の蕎麦屋はかきいれ時なのよ」と、以前、蕎麦屋に勤めていたという女性客に言われた言葉をふと思い出した。やっとのことで盆休みの三連休。女将は夕刻からスポーツクラブに出かけ、亭主は夕刻まで長い昼寝をするのです。