朝から雨、さすがにこの陽気では…

強い雨の降る朝でした。出がけに庭の木槿が咲いたのを見つけたものだから、雨の中をカメラに収めて蕎麦屋へ出掛ける亭主。ご近所に咲くノウゼンガツラも、今年は随分と花が早いような気がする。つい二日ほど前には、やっとつぼみが一つ開いたかと思っていたら、今朝は幾つも花を咲かせて、もう夏なのですよと人間たちに知らせているようなのでした。雨のせいもあるけど、朝から随分と蒸す陽気で、かなり眠ったはずなのに何故か身体が重いような気がする。

蕎麦屋の駐車場に咲く紫陽花を見て、すーっとその気だるさが癒えたのです。美しいものを見ると、人間の心は変わるものなのだろうか、過去の素敵な記憶を蘇らせるだけでも、心が洗われるような気がするのは、自分だけなのだろうかと、ふと、思う事があるのです。隠居仕事の蕎麦屋稼業も、一人で仕込みに専念することが多いから、蕎麦を打つひと時にも、様々な思い出が頭の中を行ったり来たり。昔懐かしいあの人は、今頃どうしているのだろうかと考える…。

今朝は蕎麦打ち室の湿度が78%だったから、加水率は42%と決めて、最近にしては少なすぎる水の量だったけれど、これが正解で、満足な蕎麦が打てたと喜ぶ亭主。まったく、蕎麦粉も自然の生き物だから、付き合うのがなかなか難しい。相手の気質をよく理解して、向こうの臨む状況を提供してやらなければ、しっかりとした仕上がりにはならないのです。年間を通して46%というのが平均した加水率なのですが、夏と冬では100gも水の量が違うから驚きです。

人が死に至るときには、今までの人生に思い巡らすなどというのは、テレビ映画などの決まったシュチエーションですが、長く生きてくると、今の人生よりもかつて生きた人生の方が遙かに長いのだから、様々なことが脳裏に去来するのは推して知るべしかも知れません。でも、死に行く場面でなくても、亭主などは毎日がその繰り返しで、それこそいろいろなことを思い出す。しかも、不思議なもので事細かに様々なことを記憶の向こうから蘇らせるのだからびっくり…。

要は、現役で仕事をしているときと違って、実際には関わる世界が狭くなっているから、自分が暇な分だけ頭が思い出の中を検索しまくるといった状態なのかも知れません。蕎麦屋の仕事がそれほど暇なのかと言えば全く逆なのですが、お客が来て応対する以外は、何をするにも全て自分一人の世界だから、余計な考えが頭の中を駆け巡るのかも知れません。普通に定年を迎えて、家でゆっくりとする同世代は、一体どんな心境なのだろうかと気にもなるのです。

今朝は、デザートに抹茶大福を四つだけ作っておきました。この雨では、お客は少ないだろうけれど、休日なのでデザートの付くランチセットのご注文があるかも知れないと、野菜サラダと蕎麦豆腐の仕込んだ数に合わせたのです。それでもこんな雨の中をご来店下さるお客もいるから、「暇だねぇ~」と言っていた女将も亭主も俄に活気づくのでした。ご新規さんだったから、尚更、気を遣うのだけれど、こればかりは、店とお客との相性というものもあるから判らない。

亭主たちよりは見るからに若いご夫婦でしたが、静かに食べたいご様子だったから、こちらから声を掛けるわけにもいきません。「焼売をいただけますか」と、か細い声でご注文なさる奥様の声も、換気扇の回っている厨房にいる亭主には聞き取れないから困ったもの。出した料理は蕎麦湯まで全て綺麗に完食していただけたので、まずは合格点。お客の盆を下げて洗う楽しみは、どれだけ料理が残っているかを見ることなのです。それは、自分への評価でもある。

お客の少なかった昼は早々に暖簾を下ろして、家に戻って一眠りする亭主。午後の追い打ちがなかっただけに随分と楽なのですが、蕎麦が残っても始末に困る。今日は上手く打てたと思う日には、やはり、お客に食べてもらいたいというのが作り手の本音か。4時過ぎにまた蕎麦屋に戻り、あれこれと仕込みをする亭主。お袋様がやって来て、レジの現金を入れる容器を持ち帰る手提げ袋を縫って来てくれた。洗濯物を畳んでくれたり、幾つになっても有り難いこと。

6時半を回って、そろそろ帰り支度を始めていたら、常連さんが「まだ、いいですか?」とご夫婦でいらっしたから、丁重におもてなし。食事以外に、車だから酒も飲まないのに、蕎麦以外にいつも一品量料理を注文なさるから、「鴨肉の冷しゃぶはいかがですか?」と、作ったばかりの料理を出して差し上げる。「夕食なのでしょうから」と、持ち帰ろうと思っていた鰻とオクラの煮こごりや野菜サラダをお出したら、閉店時間を過ぎる。「また来ます」と言って帰られたのでした…。

朝からかなりの暑さだったのですが…

午前五時半、日の出過ぎ。湿気が多いせいか、朝から暑いと感じるのでした。蕎麦屋廻りの散歩に出掛けたpekoも何処かだるそうで、お互いに歳だねと亭主が笑う。蕎麦屋のミニ菜園に水遣りをして、大きくなりすぎた胡瓜を二つ持って家に帰る。夕飯時に食べるぬか漬けを女将が漬ける時分だからちょうど好い。玄関脇の軒下に植えたミニトマトも、やっと実が出来てこれからが楽しみなところ。ナスも随分と大きくなったのが幾つもあるから、用途を考えなければ。

朝ドラの終わる時刻に再び蕎麦屋へ出掛け、今朝は最初に蕎麦を打つ。加水率は、温度と湿度を勘案して42.7%。昨日の少し柔らかいという失敗を繰り返したくなかったのです。その判断が正しかったのか、今朝は打ち粉を余り使わずに蕎麦切りまで作業を進めて、最初に切った一人分が、切りべら23本でぴったり135gだった。最初が上手くいくと後が楽で、トントントンと軽い包丁の音を響かせて、8人分を打ち終わる。夜の営業も考えて、21人分の蕎麦を用意。

先週のように混む日は、それでも午後にまた追い打ちを掛けなければならないけれど、今日の暑さはどんな影響を見せるのかと、ハラハラしながらの開店時間なのでした。開店間もなく、ご近所のご家族がいらっして、しっかりお昼のご様子。天丼セットと天せいろ、暖かい天麩羅蕎麦と、火口が足りなくなるご注文だったから、天せいろと天せいろを先にお出しして、天丼セットをすぐに仕上げて無事に調理を終える。と、思ったらもう次のお客のご来店なのでした。

テーブル席も一杯でカウンターにもお客が座るから、いつ満席の案内を出そうかと様子を見ている亭主。駐車場もすぐに一杯になって、いつもの土曜日の混みようが始まるのでした。年配のご夫婦に交じって、最近はもう二回りほど若い世代のお客が来るのが目立つのでした。カウンターに座って、亭主と話をするご夫婦も、もとはこのご近所の農家の出身なのだとか。地産地消の話になって、亭主は食材の新鮮さを、どんな料理も越えることは出来ないねと応える。

開店前にぶっかけ蕎麦を作って食べる亭主は、インゲンの天麩羅がどれほどで火が通るものなのかと試してみるのでした。蕎麦の出来具合や蕎麦汁の仕上がり具合、今日一日、お客に出す食材がどれほどの味なのかを知っておく必要があるからなのです。閉店時間の過ぎるまで、今日もお客が途切れることがなかったから、やはり、土曜日は要注意なのです。暇な平日の来客数を、この土曜の一日で全て超えてしまうから、女将が愚痴るのも無理はないのです。

それでも、早めに洗い物を済ませて、家に戻れば女将はもう美容院へ出掛けると言うから、凄い体力。亭主はパソコンにデータ入力を済ませてごろりと横になってしばしの休憩なのでした。きっと、女将も美容院で寝ているのだろうと思っていたら、案の定、夕飯時にはそんな話をしているのでした。10分でも20分でも横になって一眠りすると、元気が出るとは昔ながらのお袋様の教え。混んだ日の夕刻は、明日の仕込みが沢山あるから大変なのでしたが、無事に完了。

少し涼しくなった夕刻になってお袋様がやって来て、洗濯の物の片付けなどを手伝ってくれたのでした。紫蘇味噌を造るからと、帰りにミニ菜園に沢山生えている紫蘇の葉を採って行ってもらった。近くに住んでいるとお互いに何かと便利なのが好い。幾つになっても親子の関係は変わらないから面白い。80歳半ばになっても調理をする興味が尽きないのは、やはり、昔取った杵柄か。今日は先ほど作ったばかりの三つ葉といんげんの胡麻和えを試食してもらった。

「あんたのところは出汁を入れるからやはり美味しいね」と、蕎麦屋ならではの工夫をすぐに見分けるからさすがに凄いのです。新鮮なインゲンも甘いし、味には自信があったから嬉しかった。「胡麻だけは生胡麻を煎らないと香りが出ないんだよ」と、今日は煎り胡麻を使った亭主が気づいていた事を言う。明日の出汁を取り、蕎麦汁を仕込み、じっくりと酒蒸しした鰻の煮こごりをまた作って、これは明日のお楽しみ。蕎麦豆腐を仕込んで今日の営業時間を終えました。

真夏並みの暑さにやられて…

今日は早朝から蒸し暑かった。みずき通りも6時過ぎにはもう日が高々と昇り、今日一日の暑さが思いやられるのでした。pekoの散歩で蕎麦屋を廻り、昨日の片付けものを済ませて帰ろうとすると、先日、耕し始めていた向かいの畑に、何やら新芽が伸びているではありませんか。以前は、老夫婦でピーナッツ畑で落花生の収穫をしていたのでしたが、去年はとうとう作るのを止めたのかと思っていたら、今年は若い息子さんが頑張っていた。受け継がれたのか…。

朝食後に再び蕎麦屋へ戻ったら、朝からもう汗をかく始末。蕎麦打ちの前掛けを掛けて、今朝も二玉の蕎麦を打てば、蕎麦粉が新しく換わったせいか、同じ加水では若干柔らかい気がするのでした。蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせておく間に、昨日作った蕎麦汁を徳利に詰め替えて、キュウリと大根とミョウガで浅漬けを作っておく。打ち粉を少し多めに振って、蕎麦を伸していくのですが、柔らかい分だけ伸しが早く終わるから、どうも何かいつもと違うのです。

包丁切りになって、駒板を慎重に押さえながら、トントントンと切り進んでいくけれど、均一な厚さに伸されていないのか、どうも太さにばらつきが出来てくるような気がしてならない。ちょっと気が緩むと、もう、幅の広い部分が出来てしまったりするから、今日の難点は、唯一、加水に始まって加水に終わったかなという感じ。茹でてしまえば、それほど気にならない蕎麦なのですが、均一な太さの蕎麦を打つのは、同じ状態に茹で上がるということだから大切なのです。

常連さんのご近所の社長さんが、今日は珍しく早くいらっして、いつもの辛味大根でおろし蕎麦を注文なさる。暑い中を歩いていらっしたから、有り難いことです。蕎麦を締めるためにボールに入れた氷がすぐに溶けているから、水温も大分上がっているのが判る。蕎麦湯を作ってお出しする頃に、また一人カウンターにお客様。まだ昼前なのに、今日も忙しくなるのかしらと期待したけれど、この暑さでは、外に出てわざわざ蕎麦屋まで昼を食べに来るのは難しいか。

朝のうちに浸けておいた浅漬けを、今日使う分だけ小鉢に盛ったら、涼しげな色合いだったから好かった。敢えて、ナスを入れなかったのは、ナスの色が悪くなるのを嫌ったのです。ニンジンは赤い色がどこか暑苦しい気がしたのです。ミョウガの皮の色と香りであっさりと食べていただければいいかと思った。もう一種類の小鉢であるイカと大根の煮付けは、冷蔵庫で冷えて味がしみてきたので、これも暑い日には美味しい。目で涼しく食べて涼しく、これが夏向けだろう。

昨日仕込んだ蕎麦羊羹も、今日は皿に盛っておいたら、珍しく男性客がご注文でした。昼を過ぎたら、お客が来なくて暇だったから、スタッフと一緒にあちこちと掃除を始める始末。亭主は、段ボールを切って油の缶の蓋を作り、厨房の足回りを綺麗に掃除する。油や水が垂れたときにすぐに拭き取っておかないと、埃が付いて汚くなるのです。それが溜まってくるとなかなか落ちないから、やはり、日々こまめに掃除をすることは衛生上でも大事だと再認識するのでした。

ラストオーダーは閉店15分前だから、お客がいなかったので、今日は早めに暖簾をしまって片付けに入る。確か、先週の金曜日もお客が少なかった。そして、一週間の平日分を合わせたくらいのお客が、土曜日や日曜日には一度に来るから、これがまた大変なのです。こちらの思うようにお客が来てくれないかと考えること自体が、そもそも間違っているのでしょうが、何か上手い方法はないものかしら。世の多くの飲食店でも、同じ悩みはあるのかも知れない。

早く帰った午後は、パソコンに今日のデータを入力し終えたら、蕎麦粉の代金を支払いに行きながら、そのままプールへ出掛けてゆっくりと泳いだ。この暑さにもかかわらず、隣町のスポーツ施設は、駐車場が満杯なのでした。ちょっと泳いだだけなのにもう汗が止まらない。家に戻っても女将はまだ帰らないから、pekoに夕飯を与えたら、冷蔵庫の中を物色して、自分も早めの夕飯を一人で食べ始める亭主。彼女も夏の展覧会の作品がなかなか仕上がらずに大変そう。

暑さがまた戻って…

昨夜の風雨は何処へやら。朝から湿気のある暑さだったから、pekoと元気に蕎麦屋へ散歩に出掛けて、幟を出したり、昨日の床掃除の後片付けをしたりと、早朝の一仕事を終えるのでした。7時前に家に戻ると、女将が台所で朝食の支度に追われている。蕎麦屋で残ったサラダの具材を沢山持ち帰っていたから、亭主が責任を感じて、レタスやキャベツ、パプリカ、アーリーレッド、パインを肉と炒めて、塩・コショウに砂糖・醤油で八宝菜風にしたら立派なおかず一品。

それでもまだ冷蔵庫には、三ツ葉やインゲンが食べきれずに残っていたから、こちらは蕎麦屋へ持って行って、今日の小鉢にと胡麻和えにする。二種類の野菜の歯ごたえと、煎って半分すった胡麻と三ツ葉の香りが好い。出汁と醤油と砂糖を加えれば、これも立派な一品。昨日、農産物直売所で買ったインゲンは新鮮で甘かった。今日のお客さんで女性の方が、これはとても美味しいと褒めてくださった方がいたから、なんでも工夫次第だと元気をもらうのでした。

定休日明けの木曜日は、750gの蕎麦を二玉打つと決めている。このところ、平日でもお客が多い曜日だから、これで何時まで売り切れにならずに持つかと心配するのです。まさか16食は出ないだろうと思っていたら、大盛りのご注文が随分と多かったので、1時過ぎには残り僅かで冷や冷やものなのでした。今日は常連さんが半数以上のご来店。わざわざ電話をくれて来てくださった方たちもいらっした。丼物も野菜サラダも味噌汁も出て嬉しい限りなのでした。

開店して間もなく、カウンターに座られた隣町からの常連さんは、例によっておろし蕎麦を辛味大根でのご注文。いつもは閉店間際にいらっしゃるから、蕎麦が売り切れてしまうこともあるのだけれど、今日は打ち立ての蕎麦を召し上がっていただけました。次にいらっして同じくカウンターに座られたお客も、隣の常連さんの様子を見たのか、おろし蕎麦の大盛りを辛味大根でとおっしゃって、今日は暑いのに汗をかきながらお二人で辛い大根蕎麦を召し上がるのでした。

先週末に折角来て下さったのに、満席で店に入れなかった隣町の会社の常連さんたちは、今日は早めにいらっしたので、お蕎麦も売り切れていなかった。例によって野菜を食べないお一人を除いては、野菜サラダのご注文。全員、天丼セットで社長はいつも通りのお蕎麦大盛り。去年も随分とご贔屓にして頂いたのですが、仕入れの原価の高いマグロ丼をお休みしているからちょっと気が引けるのでした。何とか工夫して復活したいのだけれど、思案のしどころ…。

今日のもう一品の小鉢は、大根とイカの煮物。するめいかに隠し包丁を入れて、薄口醤油で白っぽく仕上げたら、暑い日には案外合うかも知れないと思ったのですが、今年はイカが不漁でちょっと割高。キュウリやナスなどの夏野菜のぬか漬けが一番安くて美味しいのだけれど、漬ける時間が夏場はどうしても夜中になるので、毎日は夜の蕎麦屋へ出掛けて行く気がしないのです。それでも、庭で採れたての野菜のある時には、風呂上がりにもうひと頑張りする。

平日に平均して8時間の仕事量は、結構、きつい。一人で夜の営業もする土日は、昼と合わせて12時間になるから、年を取るに従ってだんだんと辛くなるような気がしてならない。もっと若ければ、バリバリ働いたのかも知れないけれど、今のようにぎりぎりの営業状態では、到底、生活は出来ないだろうから、隠居仕事と割り切ったのが正解と言うほかはない。その日打った蕎麦や造った料理が目の前でお客に食べてもらえるという、臨場感が何よりの励みなのです。

パソコンに今日のデーターを入力し終えたら、書斎で寝転びながら、明日もまた二玉の蕎麦を打ち、どんな小鉢を作ろうかと考えるのが夕刻までの楽しみなのです。女将が夕飯前のpekoの散歩に出掛けて行く。そして、亭主は今宵の酒の肴をあれこれと想像して、やっとブログを終えるのです。それから、元気の戻る夜にかけてが暇でならないことが多い。やはり蕎麦屋へ出掛けて糠味噌に野菜を漬けて来るべきなのか。この暑さでは今夜もなかなか寝付けまい。

終日の雨…

目覚めたらもう雨の降っている朝でした。ひどくならないうちにpekoの散歩に出掛けようと亭主が起き出したら、もう女将がひと足先に連れ出したらしく、仕方がないから一人でお茶を入れて飲んでいたのです。生暖かく蒸し蒸しとする朝だったから、身体がだるく感じるのか、まだ眠り足りないのか、目覚めがすっきりとしないのは、夕べ遅くまで夏のレシピ研究をしていたからなのかも知れない。実際に作ってみて皿に盛って食べてみないと、やはり、自信が持てない。

お袋様に電話をして、隣町のスーパーの開店時刻に二人で仕入れに出かける。今日はみすぼらしいキュウリしか出ていなかったから、午後になって団地の外れの農産物直売所を訪ねなければならなりませんでした。雨だから、きっとお客も少ないだろうと思ったのです。いつもなら、午後には売り切れているのだけれど、今日は沢山残っていた。インゲン豆も安くて新鮮なものが一杯売れ残っていたし、小さな新ジャガがあったから、なん袋も買って帰ったのです。

新鮮さがどれほど大切なのかは、調理をして食べてみれば分かる。糠味噌に漬けてみれば分かる。5日間、冷蔵庫で保存して使ってみれば分かるのです。スーパーで安売りの時に売っている棘棘のないキュウリは、もう3日目ぐらいの代物で、蕎麦屋の庭で採った胡瓜などは、もって厨房まで運ぶまでに痛い程で、糠味噌に漬けても野菜の甘い味がするから驚きなのです。採れたての新鮮な茄子も、へたの部分が痛い程の棘で覆われているから、地産地消はいい。

蕎麦屋で来週分の返しを作って、明日の天麩羅の具材を切り分ける。蕎麦豆腐を仕込んで冷蔵庫に入れたら、後は付け出しの三点盛りの皿を眺めて、夏のレシピを考える。去年も一昨年も作ってきたものだけれど、少しずつ改良を加えて、その後の料理を作る時間をかせがなければならない。色合いと食感と形のバランス、それていて季節を感じさせるものが好い。鰻とオクラの煮こごりを賽の目に切って盛り付ける。そして、茶豆といくらとスモークサーモンを盛って、

後のひと品は、何にしようかと考えてみる。蕎麦豆腐を丸くくり抜いて味噌だれを掛けて出したらどうだろうか。まだまだ高級な食材を出せるような店ではないから、海胆や蟹などは使えない。コースで出す他の食材とダブってしまうのは禁忌だから、確か、最初の年は長芋を海苔でくるんで揚げたのでした。何もない白地の皿を眺めながら、どんどんと想像が広がっていくから楽しいのです。でもやはり、実際に皿に盛ってみてどれだけ美味しいか、酒に合うかと考える。

女将の家に戻る時間に合わせて亭主も昼を食べに帰る。蕎麦屋で仕込んだカレーを試食しておこうと、昼は二人で野菜サラダの残りとカレーライス。蕎麦もまだ残っているけれど4食続けて食べたから、ちょっと休憩です。食後にテレビで洋画を観て、一休みしたらまた蕎麦屋へ出掛けて行く。女将はとうに稽古場に入って悪戦苦闘している様子。あまりすることなかったから、厨房の床掃除の続きを終えてワックスを塗る。そして、いよいよプールへ出掛けるのです。

雨の日だというのに、駐車場は車で一杯。それでも温水プールは、子どもたちのエリアが混んでいたけれど、泳ぎ続けるコースには2、3人しかいなかった。ゆっくりとアップを始めても、前の人に追いついてしまうから、エンドの壁際で「済みません」と言って追い越させてもらう。今夜は防犯パトロールのある日だったけれど、この天候では中止に違いない。4時過ぎから夕食を食べ始めて、一眠りするつもり。明日の小鉢のもう一品はまだ仕込んでいないのが気がかり。

車外温度34℃の午後…

夜中の電話で寝そびれた亭主は、夕べはまた、パソコンに向かって夏の懐石レシピを調べ始めたのでした。それでも、寝酒も夜食も取らずに頑張ったから、今朝もとろろ蕎麦を完食。蕎麦が続くと体調が良くなるから不思議。早めに女将がpekoの散歩に出てくれたから、亭主は子ども会の廃品回収の段ボールや新聞紙を出す役回り。朝食後に女将と隣町のスーパーに出かけて、初日は新鮮な野菜だけを選んで仕入れ、そのまま蕎麦屋へ出掛けて行くのでした。

庭の野菜に水遣りをしたりら、出汁取りの準備をしたのは好いけれど、厨房の床が汚れているのが気になったから、洗剤を付けて洗い始めると、もうワックスを掛け終えるまで止まらない。他に誰もやってくれないのだから、こまめに掃除をしないといけないとは分かっているのです。それでも一日の営業が終わると、もう疲れているから延び延びとなる。今日は奥の一番油で汚れた部分だけで終わり。せめて厨房の床ぐらいはと、明日の続きが楽しみになるのでした。

昼も女将と二人で昨日持ち帰った蕎麦を茹でて食べたのだけれど、蒸し暑くなってきたからちょうど好い。昨日揚げて帰った天麩羅もグリルで焼いてカリッとさせたら、なかなかの味わいなのです。思わず二食分を完食する亭主。それでもお腹がもたれないのは胡麻油の効用か。昼過ぎに女将をお稽古に送って、いつものように隣町のスーパーへ寄ったら、なんと休業日。生椎茸だけは他の店ではなかなか手に入らないから、代わりを探すのに一苦労なのでした。

結局、団地の中のショッピングモールに車を止めて、肉厚の生椎茸をゲットしたのだけれど、少し古い物も交じっていたから、果たして5日間の営業に耐えられるか。ついでに小振りのするめいかが安く出ていたから、買って帰って出し汁で大根と煮付ける。たまには違った小鉢も好いだろうと、ちょっと奮発してしまいました。イカを開いて皮を剥き、隠し包丁を入れて、年配のお客でも噛みやすいようにと気を遣ったのですが、小さめのイカだからか随分と柔らかい。

その間に蕎麦汁や天つゆを火に掛けて、冷水で冷やしたら徳利に詰める作業。このところすぐに蕎麦汁がなくなってしまうから、今日は少し多めに作ったのですが、金曜日までは何とかもたせたい。毎日作るのも、別に苦ではないのだけれど、二三日、冷蔵庫で寝かせた方がやはり美味しいと感じるのです。ちょうど頼んでおいた再仕込み醤油が届いたので、明日は返しも作っておかなければと、空になった甕を洗って干しておくのでした。4時を回って迎えの時刻。

蕎麦屋の駐車場に止めておいた車の車外温度は34℃と表示されていたから、今日も相当に気温が上がったらしい。団地を抜けて国道までの近道を車を走らせるのでしたが、どうもエアコンが調子が悪く、熱風しか送ってこないので窓を全開にして走り続ける。やはり修理に出さないとこの夏は乗り越えられそうにないと感じる。10年目を迎えた亭主のお気に入りの愛車も、近ごろはめっきり遠出をしなくなったせいか、どこも悪いところがないので乗り続けている。

渓流に出掛けていた日々ははるか遠く、あの頃は、通勤以外に、海山川へと駆け巡り、四輪駆動の車が5年も持たなかったから、相当に乱暴な間乗り方をしていたのかも知れない。今は週に何度かの仕入れと女将の送り迎えだけだから、ハイオクのガソリンも月に一度入れればまにあう程。ひたすら毎日、蕎麦屋と家とを歩いて往復する日々が続いているのです。元来が活動的な亭主も、何か今までとは違う人生を歩んでいるような気がしてならないから不思議。

梅雨の雨雲も何処へやら…

夕べのうちに仕込みを終えていたから、今朝は朝早くの蕎麦屋の仕事がなかった。公園廻りの近道がpekoの得意の散歩道だから、ちょっと運動が足らないのではないか…。人間にも増して早く年老いて行くのが犬の定めだから、あまり無理に歩き回らせるのも可哀想かと思ってしまうのがいけないのか、「また、太りましたね」と、女将が定期検診で言われてきたそうなのです。日に二回のダイエット食を少なめにして与えているけれど、これ以上は減らせない…。

水を飲むだけでも体重は増えるから、この暑さの続く中を犬も大変なのです。散歩から帰って亭主の太ももを枕に、目を開けたまま鼾をかいて寝ている姿は、見ていてもどこか痛々しい。pekoと一緒に歩いたご近所でも、秋の七草の萩の花がもう咲き始めていたから、今年は気候もちょっとおかしいのです。朝のうちは曇りか雨だった予報も急に変わって、今日は一日中晴天の暑い梅雨の中休み。定休日前の月曜日は、果たしてお客の入りはどうなのだろうか…。

夕べ生舟一杯の蕎麦を打ったから、それに加えて今朝は750g8人分だけ蕎麦を打つことにして、月曜日は二桁のお客が来ることは少ないからと安心して開店の準備をする。昨日までは42%台だった加水率も、今朝は乾燥しているからと43%台に戻して水回しをすれば、ベスト。今日もしなやかでコシのある蕎麦が仕上がったから嬉しい。ただこのところの混みようで、蕎麦粉が残り少なくなったから、いつもの農場に電話をして5kg入りの袋を二つ注文しておく。

お客が増えると、それだけ仕入れも増える。お店の料理の値段が適正ならば、お客の増えた分だけ利益が増えるはずなのだけれど、霊犀亭の場合は、仕入れが増えても労力の割には利益が増えていないから、どうも単純には計算できない。それだけぎりぎりの値段でお客に提供していると言うことなのだけれど、開店から3年目を迎えて、いつまでも赤字を抱えたままでは長く営業をしていけそうにないと、密かに思う亭主なのです。もっと緻密に計算しなければ。

この間、仕入れたばかりの蕎麦粉がもう底をつく。胡麻油の仕入れもひと月早まったし、値の張る仕入れが続くと出費がかさむのです。先日、営業で回って来た業者に言わせると、天麩羅油の値段は4分の1ぐらいに下げられるというのですが、折角、軽くてもたれないとお客に喜ばれているものを、質を落とせばどうなるか。値段の安いせいもあるだろうけれど、天せいろは注文の数から言えば4割を占めるから、今のところは、現状を維持したいと思っているのです。

今日はかんかん照りの夏の陽気に戻ったのは好いけれど、お客はさっぱりなのでした。開店前にスタッフとぶっかけ蕎麦の賄い飯を済ませて、準備万端で暖簾を出したのですが、週末の賑わいとはほど遠いのでした。お蔭で、打った蕎麦も沢山自宅に持ち帰らねばならなかった。余った天麩羅の具材も全部揚げて持ち帰り、夜は女将と久しぶりに天麩羅と蕎麦を腹一杯食べる。このところ売り切れの日が多かったから、家で蕎麦を食べるのは珍しかったのです。

久しぶりにテレビで洋画を観て、寝酒も飲まずに床に入ったのは好いけれど、ウトウトしていたら枕元で電話が鳴り出す。こんな時刻に掛けてくるのは、古い友人たちが皆で飲んでいる席からぐらいだろうと思ったけれど、今日は月曜日。果たして、電話に出てみれば、調理師学校時代の同級生からで、都内で店を出すめどが立ったという報告なのでした。若いだけに、前向きに学ぼうという姿勢が好い。「それはおめでとう」と言えば、近いうちに蕎麦屋に来るという。

梅雨空が戻って紫陽花が色鮮やかな日も…

やっと咲き始めた蕎麦屋の玄関脇の紫陽花。これも開店したての頃、鉢で買い求めたものを植え替えて3年目になります。朝日しか当たらない駐車場の植え込みだから、咲く時期が遅いのか、それでも3年目になって今年は随分と綺麗に咲きそうだから嬉しい。今日の蕎麦屋もお客の出足こそ遅かったけれど、閉店時刻の後まで、お陰様で、二箱の生舟の蕎麦は完売しました。夕べの夜のうちに蕎麦汁を作ったり、漬けものを漬けておいたりしておいて好かった。

夕方、蕎麦屋の庭から採ってきて漬けたキュウリは甘いから驚きでした。採り立てのナスも柔らかくて、遅い時間に蕎麦屋へ出掛けた甲斐があるというもの。新鮮な食材に叶うものはないと再認識するのでした。今日はこのお新香の小鉢が随分と捌けたから、新鮮なうちに食べてもらえて好かった。切り干し大根も、カボチャと小豆のいとこ煮もあったのだけれど、丼物がご飯のなくなるまで出たから、やはり、お新香が一番だったのでしょう。料理がなくなるのは嬉しい。

12時前から、次々とお客がいらっして、生舟二箱の蕎麦もみるみるなくなっていく。昨日に引き続いて、夜の分の蕎麦までなくなったから、夕刻はまた新たに蕎麦を打たなければなりませんでした。今日は70%弱の湿気があったから、加水率は42.7%まで落としてしっかりとした蕎麦を打つ。包丁切りもトントントンと軽やかにこなして、最近は、滅多に失敗する事がない。切り終えた蕎麦を掴んで打ち粉を払うときに、蕎麦のそのしなやかさがまさに成功の印なのです。

天候が好くないのに、よくぞいらっしてくださったと言うほどのお客の入りで、駐車場は満杯で、道路の向こう側に車を停めていらっしたお客もいたから、ちょっと困った。車でいらっした二人連れのお客が、ビールを注文なさって「グラスを二つ」と言うのが亭主に聞こえたものだから、「お車ではないのですか、お一人だけにしかお出しできませんよ」と、満席のお客に聞こえるように言えば、素直に聞いてくださったから有り難いことなのでした。いろいろなお客がいる…。

カウンターに座った白髪の男性客が、親子丼セットを平らげた後に話をするには、昔お婆様の打つ蕎麦を食べて、毎日蕎麦だから嫌だったと思っていたのだけれど、年齢になるとやはり蕎麦が恋しいのだとか。隣町に十割の蕎麦を食べさせる店があったのだけれど、店主が腕の腱鞘炎になって蕎麦屋を廃業したのだと言う。「長く続けようと思って、欲張らずに一日に打つ蕎麦の量を決めているのですよ」と、年を取ってから本格的に蕎麦を打ち始めた亭主が応える。

外は雨、こんな天気の中をご新規のお客様が沢山いらっしてくださったから嬉しい一日なのでした。女将も二日続けての混雑に相当に疲れたらしく、動きが緩慢になっている。ひとしきり混んだ後は、お一人の女性のお客はリピーターさん。静かにお蕎麦を召し上がって寛がれていた。1時半を回って、生舟に残った最後の三人分の蕎麦は、ご家族連れのお客様がいらっして召し上がって行かれた。閉店間際にいらっした常連さんにも女将が売り切れのご案内をする。

更にまたその後に車でいらっしたお客様にも、女将が対応してくれていた。いらっしゃるお客には、全部お蕎麦を出して上げたいけれど、朝のうちに打てる蕎麦の数には限りがある。沢山残してしまっても、また赤字が膨らむだけなのです。値段が安いからか、天せいろが随分と人気なのですが、先日、胡麻油と綿実油の費用を計算してみたら、なんと、単純計算で一人当たり50円の油代がかかる計算なのでした。どうりで天麩羅が沢山出ると仕入額が増えると思った。

天せいろは霊犀亭の看板メニューではあるけれど、海老もかなり大きなものを使って、生椎茸も特選だし、材料費もあるから、調理する側の労力の割りに、ほとんど儲けに繋がらないのです。それでも幟にも自分で撮った写真を印刷してもらって、980円で頑張っているのは、やはり何か特徴があった蕎麦屋がいいと思うから。お客が今以上に増えるようならば、食材や油の質を落とすのは忍びないから、やはり、この値段も考え直さなければならない時期が来るか。

夕刻は家で30分ほど横になったら、蕎麦屋へ出掛けてまた蕎麦を打つ。雨がかなり強くなってきたから、お客が来る筈もないのだけれど、明日の仕込みに余念がない。そして、新しい夏のメニューの開発にも前向きな亭主。薄切りの鴨肉の冷しゃぶに白髪葱と茗荷を刻んで、今回は採れたての胡瓜を卸して色彩を添えてみました。味つけは鴨肉を茹でた汁に一番出汁を合わせてぽん酢を少々。鴨を茹でる前に下味を付けてあるからこれが絶品の味わいなのです。

今日も暑いのに、開店時刻にはもう満席で…

今朝も朝から暑い一日でした。あまり暑い日にはお客も外に出ないのではと言う心配もあったのですが、週末だから予断は許されない。早朝のpekoの散歩で蕎麦屋へ出掛け、昨日の片付け物や、庭の野菜の水遣りを済ませて、女将の朝ドラの時間に今日も仕事に出る亭主。今朝は、天麩羅鍋の底にこびりついた油の焦げを落とす作業から始める。最近、天麩羅が上手く揚がらないときがあるのが気になっていたのです。温度が均一に上がらないからだと判断。

調理師学校で中国料理の先生に教わったように、煙が出るほど強火で長い時間火に掛けて、油の焦げを炭化させ、鉄の棒でゴリゴリと焦げを落としていくのです。思ったよりも綺麗に焦げが削げ落ちたから、今日は頑張って天麩羅を上手く揚げようという気になる。折角、高価な胡麻油を使っているのに、鍋の不具合で上手く調理が出来ないなどというのは、調理人として恥ずかしいことだと常々思っているのです。そして、米研ぎを終えて、初めて蕎麦打ちにかかる。

近ごろは、蕎麦打ちも水回しに時間がかからなくなって、地伸しも試行錯誤の結果、名人のやっている方法が一番時間がかからないという結論に行き着いた。つまり、伸ばした腕とその先の掌で一番力の入る部分を使えば、いとも簡単に蕎麦玉が広がっていくという、初歩に戻っての発見なのです。一度に加水する水回しの仕方も合わせて、結局は、名人と言われる人の手法が、一番短時間で蕎麦を打つ方法なのだと、実感してきたのです。これは凄い発見です。

包丁切りも、トントントンと心地よい音を響かせて、切りべら23本で130g。生舟に残った昨日打った蕎麦と合わせて、今朝は20食以上の蕎麦を用意して、開店前の仕込みに入るのでした。農家の親爺様にいただいた春菊は、練り胡麻と出汁と薄口醤油を使って白和えにして、小鉢をもう1種類増やしておく。週末の混んだ店では、長い時間お待ちいただくかも知れないお客様に、いつ何時、小鉢をお出しするかも分からないので、備えあれば憂い無しという態勢。

葱切りをして、野菜サラダを作り終えたら、天麩羅鍋の状態を確かめるために、かき揚げを揚げてみて、ぶっかけ蕎麦の賄い飯を食べておく。それでも開店までまだ30分ほどの時間があるから、今日は余裕なのでした。暑すぎてお客が少ないか、開店前からお客が来るか、週末のお客の動向もてんで読めたものではないから、緊張しながら時を待つ女将と亭主。果たして開店5分前には、駐車場に車が入ってきたかと思えば、続けて二台目三台目がいらっしゃる。

早めに暖簾を出してお客を迎えれば、その直後に続々とお客がいらっしゃるから驚きなのでした。四組目の三名様で、テーブルもカウンターも満席状態で、やっと最初のお客の注文の品を出したところ。「何かに順番の名前を書いたりしないのですか」と、慌てたように女性客がおっしゃるから、「そんなに沢山のお客は来ませんよ」と言って安心していただく。どうも、最後の車でのお客は道路に駐車してのご来店のようなので、「次回は路肩駐車は止めてくださいね」

「駐車場が空いたら移動しますよ」と、早速、ご注文を言い始めるから、「順番にお作りしますからね」と、丁寧に答える亭主。開店からものの10分で満席とは、最近では珍しいのです。火口も限られているので、混んだ時ほど丁寧に調理をするというのが鉄則だから、天麩羅鍋では二人分ずつの天麩羅を揚げ、先のお客の蕎麦湯を粉から溶いてじっくりと仕上げてお出しする。当然、お茶出しの女将も盆のセットが間に合わないから、亭主が手伝って準備する。

ちょうど混んだ時間の最後に入っていらっした若いご夫婦には、随分と待っていただくことになるから、先に小鉢をサービーでお出しして、鴨せいろのご注文だったので、更に火口の空くまで待ってもらったのです。混んだ時には一声掛けて忘れていませんよと合図を送るのが大切と、最近では女将も亭主もお互いに声を掛け合っている。ひと組ずつお帰りになれば、女将がテーブールを片付けて、「ただ今満席です」の看板を外しに行く。それでも来客は止まらない。

晩の営業も考えて生舟二箱分を用意した蕎麦も、1時前にはほとんどなくなって、今年に入ってこんなに混んだことはないという土曜日。「お蕎麦売り切れ」の看板を出した後に、いらっしたリピーターの女性客は「やっと仕事が終わったのよ」と、ゆっくりと寛いでいらっしゃったから好かった。最後の蕎麦を丁寧に茹でてお出しして、「いろいろなお客がいるものよ」と、同じような接客業の悩みを語り合う。週末毎にかなりの混みようだから、女将もすっかり疲れた様子。

それでも、夕刻からスポーツクラブへ出掛けて、夜の営業から帰った亭主に、夕食には鶏肉の塩麹漬けにチーズを夾んで、昼の野菜サラダの切れ端を並べて出してくれた。遅い夕食を終えた亭主は、風呂に入って寝酒を飲む前にと、また蕎麦屋へ出掛け、糠漬けに夕刻庭で採ったばかりのナスとキュウリを漬けたり、明日の出汁を取ったりと準備に余念がないのです。明日は梅雨空が戻ると言うから、蕎麦饅頭を蒸かそうと餡を丸めて準備だけはしておきました。

朝から真夏の陽気で…

いつものように朝は涼しかろうと、ハーフパンツの上に長袖のジャージを羽織ってpekoの散歩に出たら、6時半だというのにもう太陽が随分と高く昇っている。蕎麦屋に着くまでもう一汗掻いたから、今日は予報通り真夏の陽気だろうと確信した。ミニ菜園の夏野菜にたっぷりと水遣りをして、お隣との境に置いてあるナスやピーマンの野菜用ポットにも水をくれてやる。さすがに暑い時期にどんどんと育つから、こちらも自然と元気をもらうのです。ナスの収穫も間近か。

家に戻っても暑い暑いと言っている亭主に、「家の中にいたらそんなでもないわよ」と長袖長ズボン姿の女将が水を差すものだから、「今朝の陽の光を浴びたら暑くなるよ」と言い返したのが拙かった。「まったく、pekoと同じなんだから…」と、今度はハアハアと舌を出して水を飲んでいるpekoにまでとばっちりがくるのでした。朝食を終えて女将が朝ドラに夢中になっている間に、「行ってきまぁす」と蕎麦屋へ向かう亭主。テレビのボリュウムが大きすぎて安らがない。

朝は静かに落ち着いた気分で蕎麦打ちを始めたいというのが亭主の本音。今朝も43.3%の加水率で蕎麦玉を二つ打つ。湿気がある割りには、いつもより打ち粉を使わずに包丁切りまでこぎ着けたのです。切りべら23本で130g強と、思っていたとおりに打ち上がるから気分がいい。蕎麦の一本一本がしなやかに揺れるのが分かる。やはりこれが本当に美味い蕎麦と言えるのかも知れないと、開店前にスタッフと食べる予定の賄い蕎麦が楽しみでならないのでした。

ところが、蕎麦が上手く打てたと思う日には、得てしてお客が少ないのです。今日も開店時刻に女性の一人客がとろろ蕎麦のご注文だったから、亭主自らとろろを卸して打ち立ての蕎麦を茹でてお出ししたら、蕎麦湯まで綺麗に完食してくださって、「孫が蕎麦が好きなので、今度は連れて一緒に来ますね」と言って帰られた。ところが、その後は1時過ぎまでお客が来ないのです。外はあまりの暑さで、これでは表に出る気もしないだろうという陽気だから仕方がない。

やっと遅いお客がいらっして、ランチセットのご注文。野菜サラダと蕎麦豆腐をお出しして、天せいろは天麩羅を腕によりを掛けて揚げる亭主。蕎麦もしっかりと洗って氷で締めてお出ししたのです。ところが、久しぶりに会ったお友だち同士らしく、話に花が咲いて、一向に蕎麦の食が進まない。天麩羅は冷えてしまうし、蕎麦はのびてしまうから、端で見ていてもハラハラ物なのでした。「とても美味しかったわ」と会計を済ませてお帰りになるから、不思議でなりません。

お客の少ない日には、お客を待っている間にいろいろと仕込みや厨房の掃除をして時間をつぶすのが常。今日も、昨夜のうちに出汁を取りに来て作った明日の分の蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めたり、スタッフと一緒にシステムキッチンの扉や冷蔵庫の扉を掃除して、時間の経つのを待っているのでした。大釜の火を点けたままの厨房の温度計は31℃を指していたから、何もしなくても汗が出てくる状態で、時折、クーラーを入れた奥の座敷で涼んで来る亭主なのでした。

それでも、最後のお客が閉店後までいらっしたから、片付け物をしながら暖簾や幟をしまわせてもらって、お帰りになったらすぐにスタッフと店を出る。昨夜漬けた糠漬けは随分と沢山残ったから、仕方がないので家に持って帰る。漬けものは簡単で好いのだけれど、残ると次の日にはもうお客に出せないから、困った物なのです。漬け込む時間と取り出す時間がこの時期は、8時間から10時間と決まっているので、夜に蕎麦屋へ出掛けて漬けるだけ余分な労力となる。

家に戻ればpekoが日中の暑さでぐたっと眠りこけている。売り上げの伝票データーと今日の写真の整理を終えたら、居間にいるpekoに「散歩に行くか?」と言えば、おもむろに起き出して伸びをするのは、外に出掛けたいという合図。女将はスポーツクラブで当分帰らないから、亭主がプールへ出掛ける前に、pekoの散歩を終らせておかなければならないのです。風は幾分涼しくなったけれど、午後の暑さの余韻がまだ残っているのでした。人も犬も大変な一日です。

夕刻のプールは例によって空いているから、伸び伸びと泳いで今夜もお酒が美味しいのです。先日、農家の親爺様にいただいたズッキーニを、今宵は縦長に切ってチーズと厚揚げ田楽に使う辛子味噌で焼いてみました。親爺様の言っていたラタティーユもいいけれど、所詮、西洋の野菜の煮物だから、日本酒には合わない。どうして、昨今は、こんな食べ物が流行ってきたのだろうか。ワインと合わせて前菜に食べたいくらいに美味しいけれど、今日は日本酒。