紫色の夜明けでした。思ったより暖かな夜だったせいか、夜中に何度も目を覚ましたので、朝の目覚めが好くなかったのです。pekoの散歩に公園まで行って、朝食には珍しくパンを食べる女将と亭主。蕎麦屋にいらっしゃる常連さんが、ご主人の実家のあるという大阪の「泉北堂」から、わざわざ送ってもらったと持って来てくれたものなのですが、「極食パン」と言うだけあって、今までに食べたことのない味わいなのでした。厚切りの一枚だけでもうお腹が一杯になった。

たかが食パンだけれど、もっちりとした重みのある食感は、どこか美味い蕎麦にも通じるものがあるような気がして、今朝の蕎麦打ちにも力が入ったのです。昨日の蕎麦はほとんど売り切れたから、今朝も二回蕎麦を打たなければならなかった。去年のブログを読み直していたら、この時期の加水率は46%と書いてあったから、このところ45%で打っていて、四辺がひび割れるのが気になっていたのでした。切りべら30本で130gオーバーと少し細めの仕上がりでした。

小鉢は昨日と同じ白菜のお新香と南瓜と小豆の従姉妹煮。白菜は二度目の漬け方が上手くいって、塩味よりも昆布の甘さがちょうど好い具合で、柚子の香りと相俟って食べ頃の味なのでした。もちろん、そんなところまですべてのお客が味わってくれるわけでもないだろうけれど、品の好さは保ち続けたいもの。冷たい北風が強く吹いた日中でしたが、思ったよりもお客が入って、野菜サラダは足りなくなって作り足したほど。デザートの金柑大福もも完売でした。

ほとんどが女性のお客で、ご夫婦でいらっした方だけが二組あった。カウンターに座って鍋焼きうどんを頼まれた年配の女性は、「汗掻いちゃったわ」と満足そうにお帰りになるし、二人揃ってカレー蕎麦をご注文だった年配の女性たちも、前菜のサラダを食べて、熱々のカレー蕎麦を食べたらもうお腹が一杯という感じでした。ヘルシーランチセットの天せいろを食べたご夫婦は、デザートの金柑大福が美味しかったと、家にいるお子様にお土産でお持ち帰りになる。

そう言えば、今日は全員がご新規のお客様で、様子見にいらっしたのか、ご夫婦でせいろ蕎麦を頼まれる方もいらっしたし、天せいろの大盛りをお食べになって、デザートに金柑大福を食べた女性もいらっしゃった。「お蕎麦が美味しいから、今度はお友だちと来させてもらうわ」と言って帰るお客もいて、昨日に続いて平日なのに結構なお客の入りなのでした。霊犀亭に来て下さるお客の裾野が広くなければ、平日の集客力は上がらないとつくづくと思った次第…。

ラストオーダーの時間が過ぎて、暖簾を下ろしたら、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。食休みに奥の座敷で下の新築工事現場をのぞいたら、基礎のコンクリート打ちがほぼ完了して、大きな家の土台が見えてきた。どんな建物になるのだろうかと人ごとながら楽しみでもあるけれど、恐らくは二階建てだろうから、我が方は南からの陽射しの陰になるかと思うと気が重いのです。スタッフを先に帰して、大鍋を洗ったり、明日の出汁取りの準備をしたりと忙しい。

女将がスポーツクラブに出掛けた後で、亭主もプールに泳ぎに行く夕刻。週末の食事の材料は車の亭主が引き受けたものだから、泳ぎに行くのか買い物に行くのか分からない。それでも女将よりも早く帰宅して、アボガドと鮪のトロブツの山葵醤油で一杯飲みながら、相撲中継の最後を観る。暗くなってから帰った女将はpekoを散歩に連れ出すから、その間に亭主が金目鯛の粕漬けを焼いて、高野豆腐の煮物を用意しておくのでした。週末は忙しくなるだろうか…。

東の森から昇る朝日が神々しい光を放っていました。今朝もそれほど寒いとは感じなかったから、手袋もせずにジャージの上着を引っかけて、pekoの散歩に蕎麦屋まで出掛けたのです。日中も南寄りの風になると言うから、このまま暖かい一日になれば有り難いと思いながら、米を研いで炊飯器にかけてくる。室温は7℃といつもより2、3℃高めだけれど、やはり店の暖房を入れておく。今月もまた沢山の電気代を取られると思うと気が滅入るけれど、仕方がない。

定休日明けの朝は蕎麦を二回打たなければならないから、早めに朝食を食べ終えて、再び蕎麦屋へ向かう亭主。蕎麦打ち室がもう15℃になっていたから、確かに今朝は暖かいのです。もたもたしていると、いつものように開店前に賄い蕎麦を食べる暇もなくなるので、今日は最初に蕎麦を捏ねて、蕎麦玉を寝かせておく間に葱きりを済ませ、次の段取りを整えておくのでした。暖かい朝だからだけれど、家でコーヒーを飲んでくると、その点、少し時間に余裕がある。

750gと500gの蕎麦を伸して畳んで、切りべら29本で130gの束を14食分取ることが出来ました。10時過ぎには蕎麦打ち室を出て、野菜サラダの具材を刻み始めたから、今日は頗る順調なのです。サラダに使うトマトは、やはり、ミニトマトの方が恰好がつくような気がする。アスパラは最初のスーパーでは手に入らなかったので、昨日のうちに駅前のスーパーで高い値のものを仕入れておいた。スタッフがいとこ煮を盛り付ける間に、亭主は白菜のお新香を切る。

1本50円もするアスパラを使う必要があるかと言われれば、冬場の野菜サラダそのものが疑問符だらけになる。もし、レシピで原価率の計算をやり直したなら、手間を掛けて具材を刻むのを止めたくなるのかも知れない。でも、野菜の高い季節だからこそ、お客は野菜サラダを食べようという気になるのかも知れない。果たして、今日はヘルシーランチセットが売れて、サラダもデザートも完売でした。ふっくらと煮えた大豆や南瓜の従姉妹煮も美味しそうなのです。

11時過ぎにはデザートの金柑大福を包み終えて、開店前にスタッフと賄い蕎麦を食べることが出来ました。今日は先週仕入れたナスと初物の沖縄産インゲンの天麩羅を揚げて、お客に出せるかと味見をする。菜の花はもう大きな物しか出ていないので、天麩羅にするにはちょっとどうかと思ったのです。季節の旬の野菜は、使える時期が限られているからなかなか難しい。暖簾を出したらすぐに、習志野からの常連さん母娘が車で駐車場に入っていらっしゃる。

年が明けて珍しく顔を見せていないと思ったら、ご家族全員が交互にインフルエンザに罹って大変だったのだとか。このお二人がいらっしゃる日は、決まってお客が続くから不思議で、蕎麦屋の下で新築工事の作業をしている若者たちが、もう一つのテーブルについて蕎麦の大盛りをご注文。母と息子さんらしい二人連れがカウンターに座って天せいろの大盛りをご注文と、お客が立て続けてやって来たから、厨房は急に忙しくなる。木曜日の常連さんもいらっした。

昼を過ぎたばかりだというのに、大盛りも沢山出るものだから、もう生舟の蕎麦は残り少なくなって、蕎麦を茹でる度にあと何人とスタッフに伝えるのでした。前半のお客が帰って洗い物を終えた1時過ぎになって、また続けてお客がいらっしゃる。古くからの常連さんご夫婦が、隣町から久し振りにいらっしたので、「本年も宜しくお願いします」と挨拶を交わす。去年は病気をして元気がなかったけれど、お二人とも杖をつきながらも、いろいろな話をなさるから好かった。

「お蕎麦が美味しかったからまた来ます」と帰る若者もいたりで、しみじみと嬉しい午後なのでした。スタッフと一緒に蕎麦屋を出れば、風も穏やかで暖かいのでした。家に戻って売り上げデータや今日の写真の入力を済ませたら、出入りの業者が配達に来る時間だったから、車で蕎麦屋に出掛け、そのままプールへ泳ぎに行く亭主。夕刻に相撲中継を見ながら、もつ焼きを焼いて一杯飲んだら、肝心の終盤は眠り込んでしまったらしく、7時のニュースで目が覚める。

今朝はいつもの朝よりも少し暖かかった気がします。pekoの散歩で近くの公園まで出掛けたら、昨日の朝は真っ白に凍っていた芝生に霜が降りていないのです。椿や赤芽の葉なども朝日を浴びてきらきらと霜が輝いていたのが、今日はつやつやと綠の葉が光っているではありませんか。ほんの少しの寒暖の差で、こんなにも景色が違うものなのかと、自然の移り変わりに驚くばかりでした。元気を出して亭主は、今朝も朝ドラの時間にはもう蕎麦屋へ出掛けて行く。

店の暖房を入れたら、昨日のうちに水に漬けておいた昆布と干し椎茸の鍋に火を入れて、出汁を取る準備をして、冷凍してあった南瓜を一番出汁で煮始めるのです。とにかく火を使わないと冷え切った厨房は寒くて仕方がないから、コーヒーを入れる支度をしながら、次々と段取りをこなしていく。白菜の漬け物の水が上がっていたので、漬けもの器に移し替え、塩を振って二度目の押し漬け。昆布と柚子と京唐辛子を入れ、一枚一枚丁寧に漬け込んでいくのです。

漬けもの器に漬けてあったなた漬けの大根は、甘酒の元の麹を入れて、砂糖と柚子と唐辛子を加えて、ビニール袋でよくもみほぐしたら、大きめのタッパに入れて冷蔵庫で保存する。そうしているうちに、出汁を取る鍋に削り節を入れ一番出汁を取る時間になる。南瓜を煮た鍋は出汁醤油と砂糖を加えて、弱火にして落とし蓋をして、時間を掛けて煮込んでいく。火が強いとどうしても南瓜が煮崩れてしまうから、根気よく煮詰めて味を染みさせていかなければならない。

考えたら、仕込みは時間を掛けるものが多いのです。出汁取り一つにしても、早く仕上げることは不可能だから、途中を省くということが出来ない。せいぜい火を入れた蕎麦汁の鍋を冷水で冷やして、蕎麦徳利に詰めていくぐらいが関の山なのです。南瓜を煮込んだ中鍋が空いたので、今度は小豆を洗ってひと煮立ちさせ灰汁を取る。これを5，6倍の水で茹でていくのですが、沸騰した後は弱火でじっくり煮詰めていかないと、皮が破れたりして上手く仕上がらない。

何回かに分けて砂糖を加えるのは豆が柔らかくなってからだから、その間に蕎麦豆腐を仕込んで、明日の天麩羅の具材を切り分けておくのです。朝からもう三時間を経過しているから、少し疲れてきたけれど、午後はプールへも行きたいし、夕刻には地域の防犯パトロールもあるから、今日も忙しい一日なのです。蕎麦屋の営業と蕎麦打ちがないのが唯一定休日らしい。小豆がやっと茹で上がり、三回に分けて砂糖を入れてまた煮込む。最後に塩を加えて完了。

今日は女将の誕生日だったから、昼の支度は亭主が焼売を蒸かして、野菜たっぷりの餡掛けタンメンを作ってやるのでした。麺以外の食材はすべて蕎麦屋の残り物だけれど、身体が温まると幸せな気分になるものです。「冷蔵庫の中のものが綺麗になくなったわ」と、女将はこれが一番嬉しいらしかった。食後のお茶を入れてもらって、スポーツクラブのタイムスケジュール表を見れば、2時半からの1時間が他のプログラムが入っていない時間帯で、これはチャンス。

全コースフリー遊泳の貴重な時間帯だったので、急いでロッカールームを出てプールに向かう亭主。プールサイドで十分に準備運動を済ませ、速く泳ぐコースに入って二人の小母さんの後を泳ぐ。二人とも一個メを泳ぐらしかったので、種目を合わせて付いていけば、途中から二人の姿が見えなくなったので、どうしたのかと思っていたら、若い男性が猛烈な勢いでダッシュして来るではありませんか。入って直ぐ50mのダッシュを何本も繰り返しているから驚きでした。

それでも四種目を100mずつこなして、帰りに地階のスーパーでアスパラと焼売の皮を買って蕎麦屋へ戻る。今日最後の仕込みは、新しい焼売作り。冷凍して肉は熟成するけれど、二週間もするとなかなか蒸かすのに時間がかかるようになるので、カレーを含めて冷凍保存は要注意なのです。家に戻ってテレビの相撲中継を見ていたら、何時の間にか眠ってしまったらしく、ちょうどパトロールの時間の30分前に目覚めて、夜の一仕事。今日は10000歩を越えた。

北海道の叔母の訃報を聞いて、今からでは今夜の通夜にも間に合わないと、香典を送る準備を始めた朝でした。お袋様と二人で仕入れに出掛けながら、これで5人いたという親爺様の兄弟もすべて鬼籍に入ったと、しみじみ話をするのでした。四十代でなくなって顔も知らなかった祖父と百二歳まで生きた祖母の血筋を、まるで受け継ぐかのように、長短それぞれの人生は様々で、自分は果たしてどちらの人生を歩むのだろうかと、昔からよく思うことがありました。

仕入れを済ませて食材を蕎麦屋で冷蔵庫に収納したら、すっかり空になった灯油のポリ容器を二つ車に積んで、ガソリンスタンドまで買いに出掛ける。今日は昼前にケーブルテレビの技師が来るというので、仕込みも出来ずに家に戻って早お昼を食べたのです。その後ですぐに女将をお稽古に送っていかねばならなかったから、定休日だというのに、とても忙しい午前中でした。帰り道に西の街のホームセンターとスーパーに寄って、消耗品や食材を買い足した。

白菜を漬けて、大根のなた漬けの下準備をしたら、残っている出汁で天つゆと鴨せいろの汁を作って、新しく出汁を取る支度をする。昨日の洗い物もまだ片付けていなかったから、やることは沢山あったのです。今日の仕入れの収穫は、千葉県産の生椎茸が良いものが手に入ったことと、農産物直売所で飛び抜けて大きな大根が一本130円で買えたこと。スーパーの大根の三倍はあるし、切ってみたら瑞々しさがほとばしり出る。常連さんの農家で作ったものでした。

小さな蕎麦屋だから、食材も大量に使うわけではないのだけれど、やはり調理して美味しいものが好いから、定休日にあちこちの店を回って安くて品のいいものを捜すのです。駅前にあるショッピングセンターには、確かに等級の高い野菜が置いてあるけれど、これは最後の切り札なのです。地元の農家が作る野菜は、形は悪くても新鮮だから美味しいということもある。昆布や鰹の削り節などは、高いけれどスーパーで手に入る一番良いものを使っているのです。

冬の時期の柚子などは、駅前の大手のスーパーでは一個300円近い値段でとても立派な物が売られているのですが、これを幾つも買うわけにはいかないので、安いスーパーで良いものが出たときにまとめ買いしておきます。白菜やなた漬けに、そして蕎麦豆腐に添えて、皮を刻んでまるまる一つは使ってしまう。単品で出すことのない小鉢一つを美味しく安く作ろうと思えば、手間をのぞいても、結構大変です。なた漬けに使う米麹も12鉢作るのに300円以上する。

これに10本で200円の京唐辛子2本。砂糖と柚子だから、一鉢辛うじて50円以内なのです。レシピの値段の計算は、メニューに出す時までにある程度原価率を考えておくのですが、メインではない小鉢の類は、美味しいものを出したいという思いで、どうしてもそれが後回しになるのです。それが調理人の腕だろうと言われればそれまで。大きな店では調理人が新しい料理を考えても、原価率が高ければ、料理長の許可が出ないのだという話を聞いたことがあります。

明日になったら水の上がった白菜や大根のなた漬けを漬けようと、柚子と昆布を細く刻んで今日の仕込みは終わり。仕入れを済ませた今日の時点で、売り上げと食材との原価率は71%。次の五日間の営業で、これを50%以下にするだけ売り上げを伸ばさなければ、今月も赤字になる計算です。当分の間はメニューの値段を変える気はないから、コンスタントにお客が入ってくれるのが一番なのです。そんなことを考えながら、定休日一日目の仕込みを終えて帰る。

夕刻になってお袋様から電話があって、亭主の従兄である本家の長男が、叔母の葬儀に札幌へ向かったそうだと言う。札幌在住の最年長の従兄もいることだし、亭主一人が出遅れた感じはするけれど、叔母の冥福を祈るしかない。女将を迎えに行く車の中で相撲中継をラジオで聞きながら、黄昏時の国道をひた走る亭主。若い力士が次々と年上の力士を破っていく姿に、世代交代なのかと寂しくもあり嬉しくもあるけれど、女将と二人、自分たちの現在を思う夜です。

朝はめっきりと寒かった。自宅の裏にある幼稚園の畑にも真っ白な霜が降りて、蕎麦屋の陰になっている隣の畑も霜が溶けずに白いままなのでした。早朝のうちに車で煙草を買いに出たついでに、蕎麦屋へ寄って暖房を入れておく。そして、米を研いで炊飯器にかけたら、また家に戻ってpekoの散歩に出るのです。pekoも寒いからか、なかなか家の階段を下りようとしないので、今朝は近くの公園まで行って、騙し騙し３ブロックほどを回って家に戻るのでした。

それでも朝食を終えたらコーヒーを一杯飲んで、早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。成人の日の祝日ではあるけれど、定休日前の月曜日だから、仕込みの数は平日並みにしようと決めて、蕎麦打ちの前に小鉢に白菜のお新香を出して盛り付けておく。小さめだったレタスが昨日で終わったので、野菜サラダにはミニ菜園のリーフレタスを採ってくる。ちょっと足りないときにはとても便利な代物なのです。蕎麦打ち室も室温13℃と暖まってきたので、今朝の蕎麦打ちに。

昨日の蕎麦が生舟にまるまる一箱残っていたから、今日は500g 5食分強だけ打ち足して終わりにしようと、朝から女将と相談してきた。この三連休二日目までのお客の入りが、去年よりも少なかったので、もし蕎麦が大量に残った場合の心配を二人でしていたのです。昨夜は去年のデータやブログを読み返したのですが、今年よりもずっと去年は寒かったのです。今年の方が暖かい冬なのにもかかわらず、正月明けからあまりお客が来ないのはいったい何故か。

いつも同じお客が来るわけではないから、短期間の傾向だけではなかなか分析期するのは難しいと言うのが女将の意見。年越し蕎麦の注文を含めて、ご近所の人たちは暮れのうちに随分と来て下さったから、少し広い範囲からお客が来るようになったのが原因なのではと思うのが亭主の考えなのでした。今朝は少量の蕎麦を打ったものだから、あっという間に蕎麦玉に捏ね上げて、ビニール袋に入れて寝かせている間に、葱切りを済ませ、次の仕込みの段取り。

丹念に伸して生地が薄くなりすぎたか、切りべらは30本とかなり細めの仕上がりでした。ものの20分ほどで打ち終わり、野菜サラダの具材を刻み始める。ニンジンのジュリエンヌは調理師学校時代よりも正確に細く切れているだろうか。この包丁の試験では確か再試験を受けた記憶があるので、細さそのものよりも、均一な細さ要求されたのではと、今でも思っている。もちろん、蕎麦屋がスーパーなどで仕入れる人参は、形も大きさもまちまちだから、結構難しい。

それでも、11種類の野菜とパインを皿に盛り付けて見ると、案外、彩りは好いのです。ミニトマトがないときには、小振りなトマトをカットするのですが、この置き場所がちょっと気に入らない。初めは7種類の野菜だったのが何時の間にかどんどん増えて、中に盛ったキャベツも赤黄のパフリカやアーリーレッドのスライスも見えなくなってしまったのは、少し反省すべきか。元はキャベツとニンジンのコールスローを更にカラフルにと考えたのでしたが、ちょっと手詰まり。

昼は晴れて陽射しもあったからか、三連休の中では一番混んだ一日でした。一人でいらっしゃる女性の常連さんたちから、隣の町から1時間も歩いて来られて二人で酒を飲み始めたご夫婦、ご家族三人でランチセットや丼物のセットを頼まれるお客様に加えて、車でいらっしたのに出汁巻き卵や鴨葱塩焼きと天せいろを頼むカウンターの男性。おまけにデザートの金柑大福まで召し上がって帰られたのです。お蕎麦が売り切れる直前で閉店の時刻になったのでした。

女将と二人で洗い物を片付けて、家に帰ったのが2時半で、書斎で午後の陽射しを浴びながら、こっくりこっくりとパソコンの前に座っている亭主。今日はスポーツクラブも「祝日営業だから、早く閉まってしまうわよ」と、先に買い物に出掛けた女将に言われたのを思い出して、支度を始める。荷物を背負ったまま、庭の金柑を少しもいでいたら、珍しくお袋様がやって来たのでどうしたかと思ったら、入院していた北海道の叔母さんが亡くなったという知らせなのでした。

 昨日までの寒さとはどこか違った朝でした。北東の空には薄雲がかかって、昇る朝日にオレンジ色に輝いているのが幻想的な眺めなのでした。今朝は畑に霜も降りていなかったのです。西の空は青く澄んでいるから、予報通りに晴れてくれるのか。朝食には昨夜の鍋の残りで雑炊を作ってもらい、身体を暖めてから再び蕎麦屋へ出掛ける亭主。雲も少しずつ晴れて、青空が広がって、暖かい陽射しが有り難かった。蕎麦屋の暖房も好く効いて室温15℃まで上がる。

珈琲を一杯飲んでから、これだけ暖まっていれば蕎麦打ちも楽だと、今朝一番の蕎麦打ちを開始する。湿度はエアコンを入れているせいか30%止まりだったから、今日も加水率は45%。風がそれほど強くないから、蕎麦打ち室から眺める畑の風景は、何処か早春の趣があるから不思議なのでした。水回しを終えて捏ね始めれば、昨日とは違ってしっとりと玉になっていく。でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に入れて寝せておく間に、葱切りを済ませて、次の段取り。

蕎麦玉を20分ほど寝かせているうちに女将がやって来て、今日は少し暖かいと言う。伸して畳んだ生地を包丁切りすれば、今日も切りべら28本で130g。途中でまた30本を越える部分があるのは、生地の中程が少し薄くなっているからだろうか、両端がかすかに厚めになってしまうのは、巻き棒を使わずに一度で伸してしまう伸しのやり方に、もう少し工夫が必要な気がするのです。60cmの伸し棒をもっと上手く活用して、両脇に広げて伸すのも効果的かも知れない。

750gの蕎麦粉と小麦粉から、130g の束を八つと90g の蕎麦を仕上げて生舟に収納する。蕎麦粉は注文したばかりだから十分にあるのだけれど、今日になって明日打つ分の小麦粉が足りないかも知れないのに気が付いた。いつもストックを用意しているのに、日々の営業に夢中になって、先日の仕入れでつい買いだめしておくのを忘れてしまったのでした。最近は、ちょっと買いに出掛けるというのを我慢している亭主。大雑把な食材の仕入れが一番怖いのです。

そもそも月の食材費を売り上げで割った値が、年間平均して60%を越えるから、赤字の体質は治らない。50%を切る月は黒字になっているから、それを一年間継続させなければならないはずなのですが、春から夏にかけてはお客が増えるから売り上げが伸びるけれど、冬場はお客が減るので、この数字がぐんと悪くなって赤字も大きくなるのです。お客の来ないのを見込んで仕入れを減らすわけにも行かないが、この時期の仕入れを改善する手立てはないか。

それでも、年間の赤字は一部メニューの値上げをした去年の段階で10万円程まで減っているから、かなり改善はされてきているのです。大きなところでは天麩羅に使う胡麻油をすべて綿実油に代えたり、今使っている一番高い蕎麦粉を安いものに代えたり、メニューの数を減らしてあまり注文のない料理はメニューから外したりすれば、かなりの経費節約にはなる。しかし、現在の料理の価格と品質とを維持しながら、なんとか努力するのが当面の課題なのです。

取りあえずは、例年お客の少ない1月と2月が大きな赤字月になっているので、これを少しでも解消するのが目標。寒い時期にわざわざ蕎麦を食べに来る人が、それほど多いとは思えないけれど、食べに来て好かったと思っていただけるような美味い蕎麦を打ち、料理を出すことが一番。今日もご近所の蕎麦好きの女性を含めて、お一人のお客が半分以上なのでした。ミニ親子丼のセットの注文もいくつかあったから、出汁の利いたふわふわの美味い親子丼を作る。

「親子丼がとても美味しい」と、言って帰られたお客もいたから、少しは気迫がこもっていたかな。美味い蕎麦屋があると知り合いに聞いて来たという若者は、天せいろに単品でミニカルビ丼のご注文でした。「満足しました」と言って、帰りに店置きのパンフレットまで持って帰られたと言うから、まんざらお世辞でもなさそう。寒い時期の三連休のお客の入りはなかなか読めないけれど、少しずつでもリピーターのお客を増やすのが五年目の春の大きな目標でしょうか。

朝からどんよりとした雲が低く垂れ込めて、雨でも降れば雪か時雨になりそうな空なのでした。pekoと出掛けた早朝の散歩で蕎麦屋の暖房を入れて、米を研ぎ炊飯器にかけてくる。大釜に水を張りながら、昨日の洗い物を片付けたら、来た道を戻って家まで5分足らず。女将の用意してくれた焼き肉丼と八つ頭入りの筑前煮と味噌汁で、あっという間に朝食を済ませる亭主。今朝は蕎麦打ちが一回だから、慌てなくても好いのだけれど、食後の珈琲が飲みたかった。

暖房の入っていた蕎麦屋の厨房はもう13℃もあったから、今朝の気温は昨日ほど寒くはないのでした。ただ、この天気では日中の気温が上がらないのだろうと、今日も来客するお客の数を気にするのでした。蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、今日の分を用意するけれど、恐らくは明日の分まであるだろうと思える。今週は客足が増えるかと、沢山蕎麦汁や出汁を作っておいたのです。寒い日が続くからと、温かい蕎麦の汁も沢山作れるようにと考えたのですが、今ひとつ。

蕎麦打ち室も12℃になっていたけれど、湿度は30は%を切っている。加水率はいつもと同じく45%で、水回しを終えて捏ね鉢で練り始めると、なかなか水気が出て来ない。乾燥しているのか室温が高いからかふわっとした感じで、じっくり捏ねていけばやっとねっとりとしたいつもの感触になる。慌てて水を足さなくて好かった。しっとりとした仕上がりになって、今日も切りべら28本で130gの蕎麦が出来上がる。1､2回30本になったのは、生地が一部分薄くかったのか。

早めに女将もやって来て、洗濯物を畳んだり、店のの掃除をしたりと、本当に有り難い週末の助っ人なのです。今週は月曜日が祝日だから、スタッフはお休みだから女将が三日連続の出番になる。展覧会への出品前の忙しい時期だけれど、文句も言わずに来てくれるのです。亭主は厨房に戻って葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻みます。今日も寒くてサラダは出そうにないのだけれど、週末は四皿のサラダを用意すると決めているので、黙々と包丁を打つ。

野菜サラダが終わったところで、白玉粉を計量して金柑を白餡で包み、デザートの金柑大福を四つ包んでおく。ここで11時だったから、早いお昼をぶっかけ蕎麦にして食べようと思っていたのです。奥の座敷で一休みして、下の工事現場の様子を眺めていたら、基礎工事を見るだけでもかなり大きな家だと分かるのでした。店の駐車場を作る関係で、亭の建物は南側を2mほどしか開けていないから、新しく出来る家の影にすっぽりと入ってしまう計算なのでがっかり。

厨房に戻ってこれから蕎麦でも茹でようかと思っているところに、よりによってこんな時間に駐車場に車が入って来るではありませんか。大釜湯も沸いていたから、大根と生姜を卸している女将に言って、お客に店の中で待っていただく。三人連れのリピーターのお客様で、早い時間じゃないと混んで入れないのを心配したのだとか。ご飯は炊けていなかったから、とろろ蕎麦と天せいろだけ先にお造りして出して差し上げる。ご主人の天丼セットは、正規の開店時刻後。

聞けば習志野からわざわざ蕎麦を食べに来てくださったのだとか。もしかしていつも来られる習志野のご贔屓さんの紹介かと思って尋ねれば、地元では有名な人だから知ってはいるけれどとおっしゃっていた。世間は狭い物。そして、蕎麦の好きな方というのは、随分と遠くまで食べに来るものだと感心したのです。亭主がやっと昼の賄い蕎麦を食べたのは、客のいなくなった1時過ぎでした。その後で、隣町の小学校の女先生が珍しく昼を食べにいらっしたのです。

いつもと同じようにカウンターに座って、野菜サラダが並んでいるのを見てヘルシーランチセットの天せいろをご注文。普段はは摂れない野菜がふんだんに入っているのが好いのだと、少し咳き込みながら蕎麦を食べていたから、金柑の甘露煮をパックに入れてお土産に持たせてやった。もうひと月も続いているというので、上の娘と同じ歳だから、一人暮らしではさぞ辛かろうと思ったのでした。昼からずっと冷たい雨が降り続いて、夜も早めに店を閉めたのです。

昨日に引き続き寒い朝だったから、明るくなった6時過ぎにpekoを連れて蕎麦屋まで出掛ける。店の暖房を入れて昨日の洗い物の片付けを済ませたら、来た道をまた家に向かって歩き出すのでしたが、周囲の畑は真っ白な霜で覆われて、東の森の向こうから朝日陽が昇るところなのでした。昼の時間が段々長くなって、日の出は早くなり、日の入りは遅くなっている今日この頃です。朝から北風が強いから、太陽が出てもそんなに暖かくはならないと思えました。

昨日の蕎麦がまだ生舟に随分残っていたので、この分だと今日もお客は少なそうだから、今朝は蕎麦を打たなくてもよさそうなのでしたが、昨日打った蕎麦は三日目の蕎麦となってしまう。すると、三日目の蕎麦はお客に出さないことにしているから、明日の朝は忙しい土曜日だというのに、また二回蕎麦を打たなければならなくなる。そんなことを考えながら朝ドラの時間に蕎麦屋に向かいながら、今朝は5人分強だけ打って、明日の朝に8人分強打つことにする。

昨日までの平日のお客の入りが、あまりにも少ないから、こういう心配をしなければならないのです。そうは言っても天候に文句も言えないので、水を張った大鍋を火に掛けて、蕎麦打ち室に入るのでした。早朝に暖房を入れておいたお蔭で、蕎麦打ち室の温度は12℃。湿度は28%と低かったから、今朝も加水率45%で蕎麦を捏ね始める。でっち上げた蕎麦玉を20分ほど寝かせて、しっとりとした生地になったところで、丸出し、四つ出しと丁寧に作業を進める。

本伸しも順調にこなして、八つに畳んで包丁切りに入れば、切りべら28本で130gの蕎麦が取れる。気持ちのいいくらいぴったりの本数と分量になったから、今朝もまずまずの仕上がりなのでした。500g の蕎麦打ちは20分ほどで終わるから、5食分と90gの蕎麦を生舟に加えて、9時半には厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻み始める。レタスをちぎって水洗いしたら、ブロッコリーとアスパラガスを茹でながら、春キャベツのように柔らかいキャベツを刻んでいく。

素材が新鮮で良質だと、包丁を打っていても気持ちが好いもので、トントントンと軽い響きが心地よい。平日だからサラダは三皿盛り付けるのだけれど、昨日もそうだったから、この寒さでは野菜サラダは出ないかも知れない。それでも頑固に毎日毎日野菜を刻み続けるのも修練か。12種類の野菜と果物を盛り付けて、自分なら、野菜サラダだけでもうお腹が一杯になってしまいそうだと思うことがあるけれど、いつも野菜サラダとせいろ蕎麦を注文する常連さんもいる。

今日は昼前にお客がいらっしたから、後が続くかと心配だったけれど、ぽつりぽつりと駐車場に車が入って、冷たい風が強く吹いた割にはお客が来て下さった。常連さんとご新規さんとが半々で、皆さん天せいろのご注文だったから驚いた。菜の花の天麩羅を添えて、冷めないうちに蕎麦を茹でてお出しするのでした。やはり野菜サラダを注文する客は一人もいなかった。色鮮やかなサラダを、カウンターに並べて置いたら、注文するお客もいるかも知れないと思うが。

ラップを掛けても、乾燥した店内では鮮度が落ちないかと心配するのです。どうせ、家に持ち帰るたげなのなら、同じ事かも知れないから、試してみる価値はありそうです。今日は開店前の時間に余裕があったから、スタッフと五日目の蕎麦を茹でてぶっかけにして食べたのです。やはり寝せておいた蕎麦はコシがあって美味しい。二割の小麦粉のグルテンが美味い具合に作用しているのかも知れない。菜の花の天麩羅も揚げてみたけれど、お客に出しても十分。

1時半を過ぎたらもうお客の気配もなかったので、ラストオーダーの時間にはに暖簾をしまって、帰り支度をするのでした。家に帰ればお稽古を済ませた女将が、お茶と売れ残った金柑大福を持って書斎にやって来る。3時過ぎに彼女がスポーツクラブに出掛けて、後を追うように、亭主はプールへ行ってひと泳ぎをするのです。子どもたちのスイミング教室の片隅で、今日もひとコースだけの泳ぐコースは空いていました。身体がほぐれて今夜もよく眠れそうなのです。

今朝は気温が下がると言っていたので、オーバーズボンと防寒ジャンバーの完全防寒で蕎麦屋に出掛けたけれど、なんと蕎麦打ち室が2℃しかなかったから、相当な寒さだったのです。空は高いところで一面の鯖雲に覆われていたのですが、半分くらいは青空ものぞいていたから、予報通り晴れるのか、雲が北風に流されて曇ってしまうのか、心配なところなのでした。こんなに寒いと、特にお年寄りなどは外を出歩かないと思うのです。蕎麦屋の客も見込めない。

水の上がってきた白菜の漬け物を樽から漬けもの器に移し替えて、昆布や唐辛子、柚子を散らして漬け直しておく。この時に少し塩を振っておくのがポイントで、浸透圧の関係で、最初に漬けた塩分を抜く作用があるのです。昆布が水分でとろりとしてくる頃が一番美味しく食べられるから、あと一日二日、今週末には何とか小鉢で出せそうなのでした。それまでは、昨日までに漬けておいた蕪と胡瓜の塩揉みと、大根のなた漬けが活躍する。お客が来ればですが。

蕎麦は加水率45%でしっとりとした仕上がりで、打ち粉も畳むとき以外には使わなかった。切りべらも28本で130gと、いつもと同じ太さの蕎麦が打てました。750gと500gと二玉打って、14人分の蕎麦を用意する。今日出なければ、冷蔵庫で明日まで寝かせて締まった蕎麦になるのもまた一興。打ち立ての蕎麦は確かに美味しいけれど、ちょっと軽い感じがするのです。これに対して、4，5日寝かせておいた蕎麦は、しっかりと締まって歯ごたえもあるから美味しい。

三日目以降の蕎麦は、霊犀亭ではお客には出さないけれど、しっかりと打てている蕎麦は、きっと蕎麦好きの人には好まれるのではないかと思うことがあります。1日15食しか打たないと決めているので、よほど客が少ない日でないと、三日目の蕎麦はなかなか残らないから、いつも同じ食感の蕎麦を提供するためには、やはり、打って一日二日の蕎麦がいいのかも知れない。また生舟の蓋がきちんと閉まってなかったりすると、打ったばかりでも乾燥してしまうもの。

薬味の葱を刻んで、野菜サラダの具材を刻み、今日も開店間際までデザートの金柑大福を包んでいた。8時半から蕎麦屋に来ても、蕎麦を二回打つ時は、3時間ぶっ通しで開店前の仕込みをすることになるのです。今日は、予報が外れたらしく、雲がどんどん広がって太陽の陽射しも朝のうちだけで終わり。「寒い寒い」と言って男性客が入ってきたから、昼の気温もそれほど上がらなかったのでしょう。天せいろを頼まれて、「せいろお替わりできる？」と追加の注文。

｢菜の花の天麩羅だねぇ」と感心され高と思えば、一気に蕎麦を啜っていた。よほど蕎麦がお好きと見えて、「こんな美味い蕎麦を食べたことがない」と喜んでくださったのは有り難いことでした。お客が少なかったから、スタッフと手分けして、家で採れた金柑の種を取っていくのでした。これで随分と時間を潰したけれど、お客はこの男性一人きりで、月曜日に続いてさっぱりお客は来ないのでした。いつも木曜日にいらっしゃる常連さんたちも、今日は姿を見せない。

やはり、寒さが一番の原因かも知れない。金柑は酢を入れて下茹でをしたら、今度は氷糖蜜で煮込んでいく。落とし蓋をして水気を飛ばし、どろっとした蜜に金柑の香りが美味しそうなのでした。片付け物を始めながら、早めに暖簾を下ろし、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べるのです。かき揚げと菜の花の天麩羅を揚げて、四日目の蕎麦を堪能する。房総の菜の花もまだ値段が高いけれど、新春のサービースとして天麩羅に添えようと用意したのでしたが…。

家に戻って写真とたった一人分の売り上げのデータを入力したら、夕食前のプールの時間までこのブログを書き始める。夜にならないとプールも子供たちのスイミング教室でごったがえしているけれど、夕食後にまた出掛けて行く気にもならないから、泳ぐコースがひとコースしかない時間帯でも、我慢して泳ぎに行くのです。果たして、ひとコースに5人と混んではいたけれど10m間隔で泳げば問題はない。追いついたら途中で方向を変えて、また泳ぎ出すのでした。

いつもの時間に家を出て、今朝は市役所まで車を走らせる亭主。9時前には駐車場に車を入れたのだけれど、入口からどんどん人が入っていくから、「もう開いているのかしら」と総合案内所の女性に資産税課の場所を尋ねれば、二階だと言われる。一年前にも来ているはずなのに全く記憶にないから不思議なのです。受付のカウンターに近づくと、直ぐに係の女性が現れて、これで結構ですとものの1分で完了。役所の開く時間を聞いたら8時半からなのだとか。

そもそも償却資産とは何なのかもよく理解していない亭主だから、土地と建物以外の10万円以上の課税対象となるものを蕎麦屋で数えてみても、冷蔵庫や椅子やテーブルなど二つ三つしか見あたらない。それでも申告しなければいけないと言われたので、毎年、書類の書き方もうる覚えで申請書を書いて市役所に行くのですが、減価償却の年月が過ぎても、残る資産の金額はほんのわずかなのだから、きっと課税の対象外ということになるに違いないのです。

まあ、社会勉強のつもりで、定休日のひとときを出掛けて行ったのでした。空は見渡す限り青く、風の冷たさと寒ささえなければ南の島の陽射しかと見まがうほど。10時前には蕎麦屋に戻って、室温5℃の寒さを解消しよううと、暖房を入れた上に、厨房の大釜に水を張って湯を沸かしておく。更に熱々のコーヒーを入れて暖まりながら、蕎麦豆腐を仕込む。天麩羅の具材を切りわけて容器に入れたら、蕪の塩漬けにキュウリを千切りにして塩で揉んだものを混ぜる。

最後の明太子に残っていたスモークサーモンを刻んで、辛子マヨネーズで和えたら、これに添えるソースの出来上がりです。明日の小鉢は、このひと品と大根のなた漬けの予定。白菜の漬け物は、まだ十分に水が上がって来ていなかったので、白菜の上下を入れ替えて再び重しを乗せておく。11時前にはもう今日の仕込みが終わったから、早めに家に戻ってこのブログを書き始めたのです。女将が帰るのは12時前だから、昼の支度をするには早すぎるのです。

蕎麦屋の下の新築工事も、昨日あたりから大勢の作業員たちが来て、家の基礎工事を始めた様子。南側からの陽射しを浴びて気持ちがいいと感じられるのも、あと何ヶ月でしょうか。まずは見晴らしのいい遠くの景色が見えなくなるはずで、5年間広々とした眺めを堪能できただけでも幸せと思うしかない。歳を取るとあまり出歩かなくなるものだから、普段いる部屋からの眺望がいいにこしたことはないのです。日当たりのいい和室で女将もよく新聞を読んでいる。

女将が帰宅したら、台所で亭主がカレーチャーハンを炒める。今日の汁物は、三ツ葉の残りと生椎茸のお吸い物。肉と卵と野菜もたっぷりだから、栄養のバランスもいい昼食なのでした。一休みしたら、今度は亭主がプールへ泳ぎに出掛ける。水曜日のプールのプログラム表を見て、ちょうど他のプログラムが入っていない30分間ほどの隙間に、泳ごうという魂胆なのです。全部のコースが使えるから、速く泳ぐコースも空いていると思ったが、皆、考えることは同じ。

ひとコースに3､4人ずつぐらい泳いでいたので、速さを見極めてセンターコースに入る。ちょうど好い間隔で3人が軽快に泳いだら、亭主はあっという間に上がる時間になりました。帰りは地階のスーパーで、明日蕎麦屋で使う食材のパイナップルと、女将に頼まれた夜のちゃんこ鍋の材料を買って帰る。風が強いから、今夜も冷えそうなのでした。ひつとずつ懸案の課題をこなして、いよいよ、ケーブルテレビが受信できなくなった居間のテレビを何とかしなくては…。