お客様に育てられる日々…

週末の夜までの営業に疲れて、今朝も8時まで起きられなかった。一日12時間の立ち仕事はこの歳になってはやはり辛いのです。卵かけご飯で朝食を済ませて、急いで蕎麦屋へ出掛ける亭主。今朝は蕎麦粉が届く日なのです。いつも午前中の早い時間に配達があるから、その場にいないと受け取れない。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦粉を計量して捏ね鉢に篩をかける。そしてカウンターの昨夜の洗い物を片付けながら、コーヒーモカマタリを一杯飲むのです。

昨日の夕刻に追い打ちをかけた蕎麦が生舟に残っていたから、今朝は750g、9人分の蕎麦を打つ。加水率は昨日と同じで44%にしたのだけれど、室温の高い分だけ少し水分が多かったのか柔らかめの出来で、打ち粉を振りながら生地がくっつかないように注意をする。四つ出しを終えて本伸しに入る前に四辺を整えるのだけれど、生地が柔らかいとこの作業は随分と楽に出来るのが嬉しい。ただ、伸して畳んで包丁切りに入ると、この柔らかさが仇となるのです。

この春初めて冷房を入れた日は…

土曜の夜までの営業で疲れ切って眠った翌朝は、8時間睡眠で元気を取り戻して蕎麦屋へ出掛ける亭主。今日も暑くなると言うから、蕎麦だけはしっかり打ってお客様のご来店に備えなければと、地伸しから丸出し、四つ出しまで、丁寧に作業をするのでした。蕎麦打ち室の温度は朝から22℃だから、加水率を考えるデータにはない状態。昨日と同じ44%で捏ね始めたのだけれど、なんとかこれで行けそうな感じ。今日の昼は18食の蕎麦を用意して開店に備えた。

昼前に二人連れのお客がいらっして、しばらくお客の姿はなかったけれど、やはり休日のお客の出足は遅く、昼を過ぎた頃から続々とお客がご来店でした。満席の看板を出そうかどうかと言う時に、電話が鳴って女将が出れば、10分後に6人で行くからと言う。厨房で調理に忙しい亭主が、「予約は受けないと言わなくちゃ駄目だよ」と注意の一言。満席だったら、来られたお客様にも失礼だし、その前に来たお客にも迷惑になる。だから昼時の電話は取らないのです。

ところが、カウンターのお客も皆さん帰られた後で、電話の主のご家族がご来店。「予約はやっていないんですよ」と亭主が言えば、「確認しただけですから」と、勝手にカウンターの椅子をテーブルに運んで座りだすから驚いたのです。他のお客もいなくなったから、よかったけれど、いろいろなお客がいるもの。店が混んできたので、お子様たちにサービスのジュースやお菓子も出せなかったけれど、初めてのお客様だったのだろうか。小さな蕎麦屋だから辛い。

先週も来たけれど、店が一杯だったから入れなかったというお爺様たちもご来店で、蕎麦が美味かったと言って帰られた。閉店間際にもまた何組かお客がいらっして、とうとう「お蕎麦売り切れました」の看板を出す。夜の営業まで持つかと思ったけれど、今日も午後からまた追い打ちをかけなければならない。最後の頃のお客様は、やはりネットで見ていらっしたというご夫婦らしく、亭主とは同年代のようで、いろいろ話をなさって好い酒を置いてるねと言って帰られた。

混んだ昼間は、お客様たちともゆっくりと言葉を交わす暇がなかったけれど、お一人ずつ蕎麦粉を溶いてお造りする蕎麦湯の残り具合を見て、美味しく召し上がって頂けたかを見る。今日は珍しく天せいろの注文が少なかったから、ご新規のお客様が多かったのかも知れない。用意した小鉢もすべて出尽くしたので、最後の若いご夫婦には、サラダやデザートをサービスして勘弁して頂いたのでした。この混みようでは小さな蕎麦屋もその好さを発揮できないか…。

「混んだ時ほど丁寧に」とは、いつもスタッフと共に言い聞かせているつもりだけれど、常連さんたちは時間をずらして来てくれるので本当に助かるのです。追い打ちをかけた夕刻には、暖簾を出す前から、見覚えのある顔の女性たちがご来店。「そろそろお出でになる頃かと思っていました」と、カウンターに座ったお二人に注文の料理を出す亭主。「疲れた時にはまたいらっしゃい」と言えば、「それでは毎週来なくちゃ駄目かもね」と笑って、元気そうにお帰りになった。

常連さんのご夫婦もいらっして、「お久しぶりです」と言うものだから、そんなに来ていなかったかなと、自分の記憶を辿る。静かな夕暮れ時に、会話の弾む店の中。お客様はこのひと時が癒やされるとおっしゃるけれど、今日も休憩なしで仕入れに出掛けて夜まで頑張った亭主も、何故かほっと一息入れる時間帯。洗い物をしていたら、お隣の若いご夫婦がいらっして、今日は騒がしくてすいませんでしたと昼のバーベキューのお詫びに見えた。律儀な人もいるもの。

4月の夏日の週末が始まる…

8時間睡眠を果たした暖かな朝は、元気に蕎麦屋へ出掛けて木々の緑に心癒やされる。空は何処までも青く、風は何処までも優しい。初夏の気分は満点なのだけれどまだ4月なのです。蕎麦屋の南側のミニ菜園も手入れをしていないから、辛味大根の花は伸び放題。その先の春菊は黄色い花が真っ盛り。そして、コゴミやタラの芽が今朝も随分伸びていたから、これらは摘んで今日の天麩羅に使うのです。東の花壇にはケールやラディッシュの花が咲いている。

コーヒーを入れて今朝の段取りを考えながら、向かいの森の綠に吸い込まれそうになっている亭主。大木の緑も柿の木の新緑も色鮮やかで、畑にはツバメたちが群れ遊んでいる。何処かで鴬の鳴き声が聞こえる。ブロッコリーを茹でて、葱を刻み、今朝は予定通り1kgの蕎麦を打とうと、重い腰を上げるのでした。蕎麦打ち室はもう20℃もある。湿度は50%だったから、加水率は44%。打つ粉の量が多いと、水分の適量の枠が少し広がるから、いつもより多めの量。

水回しを始めて十分に蕎麦粉と馴染んだところで、掌で粉を握ってみるとまだ熟れていない感じ。それでも捏ね始めれば次第に蕎麦粉の中の水分と一体となってくる。やはり、粉の量が多いと捏ねるのにも時間がかかる。菊練りを丁寧にこなして、でっち上げた蕎麦玉はビニールの袋に入れて30分ほど寝かせるのです。その間に捏ね鉢を洗って、大釜に水を張り、昨日の洗い物を片付ける。「今日は暖かいわね」と言って、女将がやって来て店の掃除を始めてくれる。

亭主は再び蕎麦打ち室に戻って、蕎麦玉を取り出し、地伸しから丸出し、四つ出しと順調にこなしていく。ちょっと生地が柔らかめの方が、力がいらないから楽に作業が進む。これが柔らか過ぎると、今度は生地がくっついてしまうから、打ち粉を沢山使うハメになる。日本の巻き棒を使って縦90cm、横105cm程に生地を広げたら、八つに畳んで包丁切り。今日は打ち台の奥行き一杯まで広げたから、切りべらは26本で130gになる。細い蕎麦だけれど、長い仕上がり。

昨日の蕎麦と合わせて19人分を用意して、二つの生舟に分けて冷蔵庫に入れる。これなら、午後の追い打ちはしなくて済みそうなのでした。天気がいいとお客が増えるのだけれど、あまり好すぎて暑くてもどうなのだろうと、昨日から女将が言っている。野菜サラダを作り終えて、デザートの蕎麦羊羹や小鉢を盛り付けて、早めに賄い蕎麦をぶっかけで食べる亭主。定刻に暖簾を出しても昼過ぎまではお客の姿はないのです。こんな時はいちどきに混むから要注意。

果たして、12時半を回った頃から、あっという間に満席になって、注文の蕎麦を待つお客で店は溢れたのでした。鴨せいろや天丼セットなど、休日ならではの注文もあって、厨房は俄に忙しくなるのです。そんな中でせいろ蕎麦の注文が入れば、多少順番を変えて、二人連れのお客の一人と一緒に出せるのですが、火口が塞がっているから蕎麦湯は間に合わない。カウンターの親爺様は、早くお出ししたけれど、さっと食べて蕎麦湯も出さないうちにお帰りになる。

「ただ今満席です」の看板を出したのに、すっと店に入ってカウンターの隅に座るお客もいる。何時の間にかお客が増えているから、女将も戸惑っている。亭主に言われて受けた注文の数を確認するのです。蕎麦湯は出したか、ランチセットのデザートは出したかと二人で声を掛け合って、亭主は調理をこなしていく。わずか30分ほどの間に10人ほどのお客の注文をこなすのだから、天麩羅と蕎麦と丼物と段取りよく組み合わせてお出ししなければ間に合わない。

1時を過ぎたら後はお一人のお客ばかりで、ゆっくりと洗い物を済ませながらお客の話を聞く余裕も出来る。最後の若いお客はカルビ丼セット。大盛りも随分出たから思ったよりは蕎麦がなくなっていたのです。手際よく洗い物を片付けて、家に戻って10分ほどは仮眠を取れた。それでも3時半には蕎麦屋に戻って、明日の仕込みを始める亭主。こんな日には、夜もお客が来るもので、やはり暖かな週末の宵。今度は一人で、もう一度洗い物を済ませて7時半には帰宅。

暑すぎる午後…

蕎麦屋へ出掛ける亭主は、モッコウバラの咲くお家の角で立ち止まって、みずき通りを見下ろすのが習慣です。最近の車は滅多に止まってくれないから、横断歩道を渡るまでもなく、車の来ないのを確かめたところでゆっくりと向こう側へ歩くのです。蕎麦屋の前のバス通りには、ハナミズキの咲いたお宅が綺麗。朝夕は車の通りも激しいけれど、亭主の出掛ける時間帯にはのんびりとした田舎道の風景が広がっている。今日は暑くなりそうだけれど、お客はどうだか。

「暑すぎて逆にお客が少ないのじゃないの?」とは女将の言葉。それでも、昨日の蕎麦はほとんど残っていなかったから、今朝は1kg12人分の蕎麦を打つ亭主なのでした。明日の土曜日は、夜の営業もあるので、昼の営業が終わったら少し休みたい。出来たら午後に追い打ちをしたくない。今日残った分と明朝打った分とで、夜まで足りれば一番いい。このところ週末のお客が多いから、それでも昼に売り切れて追い打ちをかけている。嬉しいけれど、疲れるのです。

蕎麦打ち室の温度は朝から19℃、湿度は50%だから、今朝の加水率は44%弱。水回しを終えて、掌で粉を握ってみたけれど、これなら大丈夫とは思っても、捏ねているうちに少し硬めだと感じたから、まったく蕎麦打ちは難しい。じっくりと伸して横幅110cmほどに薄く生地を仕上げたのです。切りべら29本で一人前130g。これが決まるとほっと安心する。時間をかけたせいで、40分近くかかってしまったから、やはり、沢山の量を打つのは力も要るし、時間もかかる。

今日も野菜サラダは新しいサラダ皿に盛り付けて、何となく好い感じ。この間の陶器店の親爺様に、「皿が多くて押し入れが一杯なんですよ」と話したら、「何処の店でもそういうものだよ」と、世慣れた返事が返ってきた。気に入った器に合わせて料理を考えるのもまた一興。昨日作った蕗の煮物は色が悪いから、今日は家に持って帰って酒の肴にしよう。菜の花の酢みそ和えも今朝は新しく作り直す。せっかく器が好くても料理の見栄えが悪くては台無しなのです。

今朝は8時前には蕎麦屋に着いて仕込みを始めたから、スタッフの仕事も一段落して、11時前には賄い蕎麦を食べることが出来た。晴れた暖かい日だったから、昨日のように早くからお客が来てもいいように、早めに暖簾を出したのだけれど…。1時間経ってもお客の姿はなし。やはり商売はこんなものかと思っていたら、サイクリングの出で立ちの男性が自転車を停めてご来店。それからポツポツとお客が来たから判らないもの。金曜日は店屋の広告も多いから。

買い出しに出掛ける人たちもきっと多いのかも知れない。駐車場に車が入ったから、よく見れば昨日遠くの町からいらっしたお母さんと娘が、また今日も来たので驚いたのです。「お蕎麦が美味しかったから、また来ました」と、笑顔で天せいろとヘルシーランチセットのご注文。30分以上も車で走って昼を食べに来るというのは、よほどのことがなければあり得ないだろうと、丁寧に対応をする亭主とスタッフ。昨日お出しした小鉢とは別のものを付けてサービスする。

そうかと思えば、カウンターに座った男性客が蕎麦饅頭とコーヒーを追加でご注文。しかも、帰りがけにコーヒーがとても美味しいと、「何処で買っているのですか」と亭主に尋ねるのでした。隠すこともないから、「厚木の南蛮屋という店から仕入れているのですよ」と、パンフレットを差し上げる。送料込みで100g1000円のイエメン産のモカマタリと言えば、驚いていらっしたけれど、日本茶も美味しいのは1000円ぐらいからだから、炭火焙煎を気に入って頂いて好かった。

店の暇な時には、お客のいない時間に奥の座敷で一休みする亭主。調整池の桜も若い葉が茂ってきました。その向こうの綠の森は団地の中央にある公園。その辺りをモノレールがゆっくりと通りすぎる風景が実にのどかで素晴らしいのです。巣作りに夢中のツバメたちが家々の軒下を飛び交い、何羽か群れて遊んでいる様子。定刻に暖簾を降ろして後片付けをした後は、スタッフを帰して明日からの分の蕎麦出汁を取る亭主。今日はプールへは行けないか。

出汁や蕎麦汁を冷蔵庫にしまって、今日の洗濯物を干して蕎麦屋を出たのは3時過ぎ。向かいの森では珍しく鶯が鳴いていました。鴬とツバメが同じ時期というのも珍しいか。今年は藤の花も早句から咲いているし、地球の温暖化はじわりじわりと人々の生活を変えているのかも知れない。スポーツクラブへ出掛けた女将に電話をして、厚揚げ田楽の味噌ダレに使う挽き肉を帰りに買ってきてもらう。今夜は筍ご飯とサラダに生姜焼きとか。暖かな夕暮れ時なのです。

爽やかな朝、半袖姿で蕎麦屋へ…

pekoの散歩に出た朝は、陽が差して寒さも感じなかった。今日は晴れると言うので、昔ダンク島で何枚か買い求めた胸に蝶のマークの半袖のポロシャツ一枚で蕎麦屋へ出掛けた亭主。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦打ち室に入れば室温は16℃、湿度は50%だったから、今朝の加水率は44%にすることに決める。750gと500gの二玉を捏ねて、計15人分の蕎麦を打つのでした。一度に1250gを打てば済むけれど、打ち台が狭いので失敗するのが怖いのです。

小さい玉で二度に分ければ、丸出しや四つ出しもスムーズにこなせるから、生地の厚さも均等になるような気がするのです。もっとも平日だから暖かいとは言っても、そんなにお客が来るとは思えない。10人来れば御の字だから、欲張りすぎて上手く蕎麦が打てなくては元も子もないのです。大きな蕎麦玉を捏ねるにはそれなりに力がいるから、手の小さい亭主にはこのくらいがちょうど好い。蕎麦打ちを無事に終え、葱を刻み、陶器市で買った小鉢に蕗の煮物を盛る。

ところが冷蔵庫に入れてあった密閉容器を開けてびっくりです。蕗の灰汁らしき色が出し汁に染み出て、油揚げまで黒っぽくなっていたのです。従姉妹煮じゃないけれど、作るときに別々にしておいた方がいいかなと思ったのでしたが、蕗を茹でたお湯が真っ黒になっていたから、もう大丈夫かと思ったのです。黒っぽくなるのは酸化した証拠だから、皮を剥いたらもう一度水に浸けておくのがいいかも知れない。綺麗な綠色に茹で上がって安心したのがいけなかった。

フキには、クロロゲン酸、クエルセチン、ケンフェロール、フキノンなどのポリフェノール類が多く含まれると言うから、活性酸素を消す抗酸化作用のある食べ物。最近ではこの成分がファイトケミカルなどと呼ばれて、第七の栄養素と言われている。鮮やかな蕗の綠が淡い薄緑の皿に映えると思っていたのに、味は問題なく美味しいのですが、折角の高価な皿にちょっと料理が負けた気がするのでした。サラダの野菜を刻むのにも今朝は殊更真剣な面持ちで望む亭主。

ぼおっとした淡い色合いの素敵な皿に、サラダの野菜類がうまく映えて、こちらは結構正解でした。今までの海の色のサラダボールも好かったけれど、長く使っているとどうしても飽きてくるのです。たまには気分を変えて、優しい色合いの皿を使うのも好いかと感じたのでした。店内に流すBGMも、きのう届いたばかりの「ピアノ・de・ボッサ」。小野リサのバックでピアノを弾いていたフェビアン・レザ・パネが奏でるピアノの軽やかな調子が、昼のひとときには心地よい。

開店の10分前には、お客がぞろぞろそっと店内に入って、賄い蕎麦も食べずに対応する亭主とスタッフ。二人連れのお客は、退院したばかりだという蕎麦好きの母親を連れて、娘さんが遠い町から美味しい蕎麦屋だと聞いて来たのだと言う。もうひと組は、隣町からの女性客三人組。どちらも初めてのお客だったけれど、お蕎麦が美味しいと褒めて頂きました。ヘルシーランチセットが一挙に出て、野菜サラダも全部出てしまったから、慌てて後ひと皿を作り足す亭主。

後半は1時前からのお客さんたちで、こちらは常連さんが多かったのでした。その間に、賄い蕎麦をぶっかけにして食べて、昨日女将とショッピングモールで食べた天ざるよりも遙かに美味しいと再確認。今日のお客も天麩羅がもたれないと喜んでいらっした。やはり、仕入れる値段は高いけれど、胡麻油の効用なのでしょう。小さな蕎麦屋ならではのささやかな試行錯誤。蕗の煮物も美味しかったと言って帰られるお客もいらっした。新しい器には興味がない様子。

外はもう五月晴れの風景が広がって、向かいの森の綠と空の蒼を背景に、巣作りに夢中なツバメたちが飛び交うのどかさなのでした。スタッフを先に帰して、仕入れの業者が食材を届けに来るのを待つ間に、亭主は今日の洗濯物を干しておく。明日は今日にも増して暖かくなると言うし、土曜日はまた更に気温が上がると言うから、果たしてどれだけの蕎麦を打てば好いのやら。夜の営業のある週末は、出来れば午後の追い打ちはしたくないけれど、明日考えよう。

女将はポテトサラダを作りかけたまま、pekoの夕刻の散歩に出掛けた。パソコンに向き合い飽きた亭主は、台所に入ってカシラの焼き豚を仕込んでグリルで塩焼きにする。下町育ちだからか、小さい頃からもつ焼きをよく食べていたので、大人になった今でも、たまに冷凍物を買って来て自分で串に刺して焼くのです。べっとりと油が落ちて香ばしい匂い。今週は蕎麦屋でも一品料理で出してみようかと、密かに練習を繰り返した。果たして元が取れるほど売れるか。

ぐっすりと眠った定休日の朝は…

テレビの洋画を観ながら久し振りにラーメンを茹でて食べた昨夜は、ゆっくりと寛いで床に就いたせいか、朝の6時まで目が覚めなかった。トイレに起きて再び眠りについたらもう8時近くで、今朝は随分とよく眠れたという気がした。自分でふわっと半熟の卵焼きを作って、女将の用意したおかずで朝食を済ませたら、お茶を入れて一服。もう蕎麦屋へ出掛ける時間なのでした。今日は午前中に電力会社の点検が来ると言うので、家でゆっくりしていられなかったのです。

スタッフが自宅で採れた蕗を持って来てくれたので、早速、塩をかけて板ずりをしたら茹でて氷り水に浸ける。根本から一周り皮を剥いたら一気に先端まで皮を剥いでいく。そのあいだに農産物直売所で仕入れて来た菜の花を茹でて、酢みそ和えの支度をしておく。蕗は5cmの長さに切り揃えて、湯引きをした油揚げとともに油でさっと炒める。出汁醤油と砂糖を加えて煮詰めれば、小鉢の二品目が出来上がり。一品目は昨日作った大根の出汁煮があったのです。

それでも菜の花を早く使ってしまいたいから、刺身昆布を水で戻してから湯通しする。酢味噌を作ってそれぞれ密閉容器に入れたら、冷蔵庫で保存しておく。これで小鉢は三品目になる。今週前半はこれくらいあれば足りるだろうと、蕎麦豆腐を仕込み、明日のデザートに抹茶小豆を豊缶に作っておく。半年ぶりだけれど、抹茶や氷糖蜜の分量は覚えていた。小豆の分量があるから、寒天を入れて鍋で400ccの抹茶蜜を作り、後は豊缶に流し込んで冷蔵後に入れる。

後は、天麩羅の野菜を刻むだけだけれど、それにしても電力会社の係員からは連絡がない。南瓜の種を取り、明日の分は薄くスライスしてレンジにかける。1分30秒レンジに入れたら、更に30秒追加で完全に火が入る感じ。一度にやり過ぎると悲惨なことになると、経験的に学んでいるから、最近は、これがベストと思っているのです。茄子もピーマンも生椎茸も明日の分だけカットしたら、丁寧にラップをかけて密閉。かき揚げの野菜を刻んで密閉して冷蔵庫に入れる。

鍋やボールを洗い、まな板を消毒したら、家で待っている女将に電話をして今から帰ると伝えた。と、携帯電話の画面を見れば、着信ありのサインが出ていたのです。なんと、店で仕込みをし始めた時間に、おそらく電力会社の係員から電話は入っていたのでした。折り返しかけてみるけれど通話中。仕込みに集中しすぎて電話の着信音が聞こえなかったのだろうか。まあ、いつか連絡が来るだろうと、家に戻って女将と予定していた陶器市に出掛けて行きました。

雨は酷く降ってきていたので、大型ショッピングモールの駐車場に作られたテントの開場はお客も疎らでした。かなり大がかりな陶器祭りらしく、有田焼や美濃焼、唐津焼など見覚えのある焼き物がずらりと並んでいるではありませんか。こうしたところで掘り出し物を見つけるのが、陶器市に出掛ける楽しみ。お客が少ないから、店の親爺さんたちは皆親切に案内をしてくれるのでした。なかなか好いと思うものはやはりそれなりの値段で、それでも買う気にはならない。

女将と二人で広い会場をぐるりと回って、二人が揃って足を止めたのは、同じ店の棚なのでした。蕎麦屋のお客が増えてきたので、天つゆの入れ物が足りなくなったと見て回っていたのですが、どれも大きすぎたり深すぎたりでぴったりのものがない。その一角の陳列棚は、他の場所と違って見るからに好い器ばかりが並んでいるのでした。値段を見てもやはり他とは違うのです。二人があまりじっと見ているものだから、店の親爺様が声をかけてくる。雨は本降り…。

どう見ても、一つ3000円~5000円はする小皿や小鉢が並んでいたのですが、これならば霊犀亭の他の好い器に引けを取らないというものばかり。聞けば有名な陶芸家の作で、新聞の切り抜きや写真が置いてある。二人の所持金をかき集めて10皿もらったら、三分の一ほどの値段で好いと言うから驚きでした。昼は遅くなったので、ショッピングモールの賑やかなレストラン街で、蕎麦を出す和風レストランに初めて入る。小さな蕎麦屋とは、やはり違っていました。

プールへ出掛ける支度をして、蕎麦屋へ寄って陶器市で買い込んだ小皿を洗う亭主。琥山窯の小野隆治氏の銘があるから、やはりこれは本物らしい。売っていた陶器屋の親爺様の話では、まだ63歳なのに去年なくなったのだとか。もう少し生きていれば無形文化財になったと言う。手の届く値の陶器との出会いは一期一会。同年代の女将と二人でこれはと思ったのも何かの縁と、皿に盛る料理が皿に負けないように、精進を重ねなければと思う夕刻なのでした。

プールから帰って、女将がスポーツクラブへ出掛けている間に一杯やろうかと考えたのですが、今夜は地域の防犯パトロールのある日なのを思い出す。夏時間になって8時前の集合になったから、まだ随分と間があるのでした。仕方がないから、カシラと新玉葱の串焼きを仕込んで、早めの夕食にスパゲッティを茹でて食べる。これがまたボリュウムがあるから、もう酒を飲もうという気がなくなって、今夜は腹ごなしの夜回りになりそう。5kmの夜の行軍が楽しみ。

ひんやりとした陽気の曇り空…

早くから元気なpekoに引かれて今朝もみずき通りを渡って蕎麦屋まで行く。洗い物を片付けて家に戻る途中、また一軒、ご近所の古くからの家を取り壊しているお宅がありました。何か自分たちの未来を見るようで、ちょっともの悲しいと女将に話すと、「家のお葬式ですものね」と同じような思いを抱いているらしかった。家を建て替えるお宅もあるから、新しく生まれ変わると考えれば好いものを、いつかは老い行く自分たちの命への郷愁のようなものがあるのです。

朝食を終えて再び蕎麦屋へ出掛けるけれど、やはり身体は疲れている。洗濯機の中に昨日洗ったままになっている洗濯物を干して、お袋様と食材の仕入に出掛ける定休日。亭主の一週間は今日がまた始まりの日だから、まったく休む暇がない。出汁を取らなければ蕎麦屋は始まれないので、朝のうちに干し椎茸と昆布を鍋に入れて水を張る。毎度のことながら、三軒の店屋を回って、新鮮な野菜などを買い込んで、全部片付けて大根の下茹でをしたらもう昼。

昨日残った蕎麦を女将と二人で茹でて食べたら、20分ほど横になって爆睡。食べるとすぐに眠くなるのは、やはり夜の睡眠が十分に取れていない証拠か。このの2日でなんとかペースを戻さないと、大型連休の忙しさの前に身体がどうにかなってしまいそうで怖い。新緑の並木道を走れば、女将はお出かけムードであちこちの花を指さしてはしゃいでいる。久留米躑躅の咲き並ぶ中学校の脇を通ったら、じきに団地の西の外れ。狭い間道を抜けて国道までじきです。

お師匠さんの稽古場まで女将を送り届けたら、その足で国道沿いにあるホームセンターとスーパーに寄って、消耗品や家の食料を買って帰る。空はどんよりと曇ったままで、時折雨さえ降りだしてきたから、気温は上がらないのでした。蕎麦屋に戻って、茹でた大根を薄口の出汁醤油で更に煮込む。一番出汁と二番出汁を取ってほぼ一時間。返しと合わせて蕎麦汁や天つゆを仕込んで冷やせば、今日の仕込みはもう終わりで、鍋やボールを洗ったら女将から電話。

今日は稽古の終わりが早いようだ。生ゴミを捨てて、ガスの栓をチェックしたらまた車に乗り込んでひとっ走り。朝から動いている割には車に乗ってばかりだから少しも運動にならない。雨のせいか、国道はいつもより混んでいた。昨日、半年ごとの点検を済ませたばかりだから、車の調子はいい。この秋で10年目になる愛車だけれど、一つの車にこんなに長く乗ったのは初めてなのです。それだけ遠出をしなくなったということか。海・山・川へ出掛けた遠い日々…。

午前中に魚屋スーパーで天然物の鰤のカマが一つ180円で出ていたから、お袋様に「これは新鮮でお買い得だよ」と言えば、声の大きな亭主の言葉を聞きつけてか、何人もの主婦が集まったのでした。大きな鰤だから頭の部分の肉がたっぷりと付いている。夕食は女将の煮浸けた筍の煮物と、このカマをグリルでじっくり焼いて、30cm以上もある崋山の青磁の大皿に載せたら、これだけで立派な夕食になったのです。トマトもホウレン草も地元の農家のものでした。

景色は初夏の装いで…

昨日の昼と夜の混みようで蕎麦汁が底をついたから、今朝は5時起きで蕎麦屋へ出掛けて出汁を取る。夕べのうちに干し椎茸と昆布を鍋に入れておいたから、洗い物を片付けながらコーヒーを飲み、眠気を覚ます亭主なのでした。久し振りに日の出の時刻に蕎麦屋でひと仕事。さすがに昨夜は体重が1kgほど減っていたから、夜になってからパスタを茹でて食う。身体によくないとは解っているけれど、その身体が食べ物を欲しがるのだからどうしようもないのです…。

6時過ぎに家に戻ってpekoの散歩に出掛け、女将の用意する朝食を食べたらまたひと眠り。身体が疲れ切っているのが自分でも分かるほどで、あっという間に爆睡したら、朝ドラの終わるいつもの時間に女将が起こしに来てくれた。陽射しは暖かくなっていて、ひんやりとした早朝の空気とはだいぶ違うのでした。蕎麦屋のミニ菜園で今朝もタラの芽とコゴミを摘んで、東側のポットに咲くケールの花を見た。植えたまま一度も使うことがなかったのが残念なのでした。

蕎麦を捏ねて寝かせている間にスタッフが出勤して、今朝掘ったばかりの筍を持って来てくれたから、早速、出汁と薄口醤油で煮込んだのです。昨日出尽くした小鉢が足りないからと、カボチャの従姉妹煮を煮ていたのだけれど、小鉢は何種類かあった方が好い。固い筍は乱切りにして煮ても味が染みないけれど、採れたてのものは根本まで柔らかいから、乱切りにしても十分に柔らかく、美味しく食べられる。木の芽を添えて旬の終わりの一品に仕上がりました。

蕎麦打ち室の湿度が46%だったから、今朝の蕎麦打ちは44%弱の加水率。蕎麦玉をビニール袋に入れて20分ほど寝かせる間に、捏ね鉢を洗って次の仕込みの段取りを整えておくのです。金柑大福も金柑の甘露煮がなくなる今日が最後で、この春も随分と人気があったとお客の喜ぶ姿を懐かしく思い出すのでした。今朝の蕎麦も切りべら28本で130g。昨日の夕刻に追い打ちをかけた分の残りと合わせて、15人分を用意する。そんなに出るはずはないけれど。

それでも、暖簾を出したらぽつりぽつりとお客様のご来店。のんびりとした雰囲気で、疲れた身体にはちょうど好い刺激。週末に天麩羅が沢山出て油が随分と汚れたので、新しい油に換えれば、女性のお客様が「胡麻油の香りが香ばしいわ」とおっしゃっていた。今日もやはり天せいろが一番人気なのでした。昼過ぎに常連さんの女性客が日傘を畳んでやって来て、「今日はお車ではないのですね」と言えば、天気がいいからと、ぶらりぶらりと歩いていらっしたと言う。

今日で最後の金柑大福をデザートにご注文の女性客もいらっした。「また来年ですね」と蕎麦饅頭をお土産に頼まれる女性もいて、風もなく、窓の外はのどかな午後の風景。蕎麦好きだという老母を連れた女性が、ネットで調べたと言って遠い町からいらっしてくれた。チューリップ祭りを見にいらっしたのだけれど、昨日の風ですっかり花は開いてしまったのだとか。50%減塩の蕎麦汁が気に入ったと、健康志向なのが好いとおっしゃる。お母様もにっこりとされていた。

蕎麦好きのお客は、皆さん蕎麦湯を綺麗に飲み干されるのでよく判るのです。席にお持ちする時にスタッフが「蕎麦粉を溶いて作っておりますので、どうぞお召し上がりください」と言ってお出ししている。霊犀亭の蕎麦湯桶は、何処かのデパートの陶器売り場で見つけた砥草柄の大きめな急須を代用している。和風モダンのデザインが気に入って、まとめ買いして送ってもらった物なのでしたが、一人一人に一度お湯で温めてから、熱々の蕎麦湯を入れてお出しする。

今日の最後のお客様は、男性お一人のお客で、カウンターに座って天せいろの大盛りをご注文。するするするっと美味しそうに蕎麦を啜る音が聞こえて、蕎麦湯までしっかりと飲んで行かれた。お客がいなければ、閉店15分前のラストオーダーの時刻で暖簾をしまう。洗い物や片付け物を済ませて、2時半にはスタッフと共に店を出る。向かいの森の木々が、すっかり新緑の時期を迎えて、ツバメたちが飛び回る景色はまさに初夏の景色。やっと明日は定休日…。

強い雨も風も止んで…

強い風の音と雨の音で目覚める朝でした。pekoも散歩に出掛けられずに、亭主の膝枕でまた眠っている。女将と二人の簡素な朝食を終えたら、今朝はコーヒーを入れてもらって、亭主は思案に暮れている。髭を剃って蕎麦屋へ出掛けるのだけれど、今日はどれだけ蕎麦を打とうかと、まだ悩んでいるのでした。昨日の夕刻に追い打ちをかけた蕎麦がまだ残っているけれど、この荒れた天気では果たしてどれだけお客が来るものか、見当が付かなかったのです。

米を研いで炊飯器にかけたら、早速、蕎麦打ち室に入って、結局、750gで9人分の蕎麦を打って、生舟二箱にして16食を用意したのです。切りべらは昨日より一本増やして28本。やはり、27本では茹でると少し太いという感じがするので、1.4mm に限りなく近くしようと考えたのでした。蕎麦打ち室の湿度は60%を超えているし、室温も20℃もあったから、加水率は43%。これでちょうど好い捏ね具合です。最近は、仕上がりが一定になってきているから嬉しいのです。

残り少ない金柑大福を今朝も四つ包んだら、野菜サラダの具材を刻む。キャベツやパプリカを刻む速度も出来るだけ早くして、次の支度をする時間との勝負。開店前に一時間しか仕事が出来ない女将と一緒の土日は、作った料理のラップをかけたり、小鉢を盛り付けたりと、亭主の仕事が多いので、自分で昼を食べる暇が取れないのです。今日は頑張って、女将が早い昼を食べて戻る頃には、まな板の消毒を終え、かき揚げを揚げて、賄い蕎麦を食べられました。

雨は上がってきたようだけれど、風は相変わらず強く、開店から一時間はまったくお客の姿がなかったのです。ところが、出足の遅い日曜日だからか、1時前から次々とテーブルが埋まってくるのでした。若いカップルはカルビー丼セットとヘルシーランチセット。お年寄りはとろろ蕎麦におろし蕎麦。天せいろがやはり人気で、次々と調理をこなしているうちに、もう何人お客が来たのか覚えていない状態。窓の外を見れば青空も覗いて、風も段々と止んできていました。

忙しい時間帯に店の電話のベルが鳴って、亭主は手が塞がっているから受話器を取ることもできないので、女将が出て対応するのだけれど、営業しているかという問い合わせらしい。先方が夜に行きますと言うのを聞いてそのまま女将は電話を切ってしまったから、亭主が時間と人数を聞かなければ駄目だと注意する一幕。お客の続くこの調子だと、追い打ちをかけるかどうか微妙だったし、夜の仕込みの都合もあるというもの。だから忙しい時間帯の電話は困る。

結局、閉店までずっとお客は入れ替わり立ち替わり、いつもの日曜の混み具合で、生舟にはほとんど蕎麦が残っていなかったのです。最後にいらっしてカウンターに座った年配のご夫婦に蕎麦をお出しする頃には、明日の分の天麩羅の具材を取り出して刻む有様。「お待たせして済みませんね」と言えば、「時間はあるから大丈夫だよ」と、ご主人が笑顔で言ってくださった。「頑張ってやっているねぇ」と褒められて、開店の頃から気にはしてくれていたらしいのです。

お客が続いて洗い物をする暇がなかったから、例によって閉店後の片付けが大変。3時前にやっと女将と店を出て、とにかく家で一休み。パソコンに売り上げデータと今日の写真を入力したら、少しだけ横になって10分ほど眠る。これが案外と疲労回復に有効なのだとは、昔、調理で慣らしたお袋様の教えなのでした。4時前に起き出して、今日の夜と明日の食材が足りないから、団地の中のスーパーに車で行って、そのまま蕎麦屋へ直行する亭主。とにかく忙しい。

刺身の盛り合わせを皿に盛り付けて、天麩羅の具材を切り分けたら、早速、蕎麦を打つのでしたが、打ち終えたのが開店5分前。大釜の湯は沸いていたから、暖簾を出して夕刻の営業の開始です。昼の電話の主は、恐らく先日来た女性客で、今度は家族を連れて来るとおっしゃっていたから、多分、大人数なのではないかと心配していたのです。その前に、若い男性客がいらっして、天せいろを食べてコーヒーのご注文。すると、やはりあの方が大勢連れてのご来店。

暖かい夕刻なのに、鍋焼きうどんを二つも頼まれて、冬場だけですと断り切れない亭主の辛さ。お酒に一品料理の数々に、天せいろにおろし蕎麦と、次々とご注文なのでしたが、厨房は一人で配膳もしなければならないから、これがまた大変な忙しさ…。最後に厚揚げ田楽を焼いて、出汁巻き卵を巻いた頃に、また追加でせいろ蕎麦のご注文だから、嬉しくもあり辛い時間帯でした。スポーツクラブから帰った女将が電話をしてくれたのがまさに天の助けなのでした。

曇り空で風も強かったけれど…

夕べは夕食後に眠気に堪えきれずに横になったまま眠り込んでしまった亭主。風呂のお湯が冷たくなる頃に目が覚めて入浴をしたけれど、朝までなかなか上手く続けては眠れなかったのです。そんな亭主を心配してか女将まで寝そびれたと言って、二人で遅い朝食を食べる朝なのでした。蕎麦屋へ出掛ける道すがら、向こうの丘の上の欅の新緑が鮮やかだった。蕎麦屋に着いたら、まずは朝の珈琲豆を挽いて、今日の小鉢の菜の花とブロッコリーを茹でておく。

今朝の収穫はタラの芽とコゴミ少々。早速蕎麦打ちにかかるのでしたが、切りべらは少しだけ減らして27本で130g。昨日の社長の言葉ではないけれど、細すぎてコシがないと言われるのも癪なので、1.4mm程の太さでしっかりと仕上げて見ました。加水率は43.5%と昨日と換えずに、ビニール袋に蕎麦玉を入れて少し寝かせるようにしたのでした。今日は、茹でた蕎麦はすべて氷水で締めてお出ししたから、香りはないけどしっかりとコシのある蕎麦を出したつもり。

蕎麦の風味を問題にするお客よりも、コシの有る無しを言うお客の方が多いのは確かで、暖かくなってきたから、冷たい食感が好まれるかと考えたのでした。新蕎麦の時期ならば、皆さんに両方を味わってもらえるのだけれど、蕎麦粉の管理が好いとはいいえ、この時期にそこまで味わって頂けるお客は少ないのです。小鉢には菜の花の酢みそ和えを作って、デザートには昔自分で作ったレシピに忠実に金柑大福を作って準備するのでした。曇り空の今日は…。

果たしてどうだろうかと思っていたら、開店直後からお客がいらっして、カウンターに並んだサラダや小鉢や蕎麦豆腐や金柑大福を眺めて、全部食べたいとおっしゃる。ヘルシーランチセットならお得ですよと勧めれば、ご夫婦でのご注文。結構、ボリュウムがあるから、大丈夫かと思っていたら、出汁巻き卵まで頼まれて、結局、デザートだけはお二人ともお持ち帰りになる。出汁巻き卵も気に入ってもらえたようで、奥様が親指を立ててグッドのサインを出していた。

そうしている間に次のご家族の常連さんがご来店で、四人とも違うご注文。鴨せいろのご主人を最後に回して、せいろ蕎麦とランチセットと天せいろを先にお出しする。鴨せいろの汁は作っておいたから、火口が空いたら天麩羅鍋を降ろして葱と鴨肉を焼く。焼きすぎないように、焦げ目が付いたら蓋をして余熱で火を入れるのが柔らかく仕上げるコツ。フレンチのローストと違って、蕎麦屋の鴨焼きは赤い肉の色を残さなくて好いから、その分気が楽と言えば楽なのです。

曇り空で風も強い日なのに、やはり週末だからか、閉店間際までお客は絶えなかったのです。pekoの予防接種があるからと、女将は1時半には近所の公園までpekoを連れて行くから帰ったのですが、それからまたお客が来たから亭主は一人で奮闘する。遅い昼の賄い蕎麦を啜っていたら、駐車場に車が入ったので、途中で食べるのを止めてお客をお迎えしたから堪らない。臨機応変に対応するのも店屋の客商売。隣町からいらっしゃった母と娘さんなのでした。

三度目の正直と喜んでいらっしたから、来れば店が開いていないという繰り返しただったらしいのです。お蕎麦が美味しいと褒められて、昼の営業もやっと終わったのはいいけれど、夜の分の蕎麦がなくなったから、追い打ちをかけなければならない。女将がいないから、洗い物や片付けものをしているうちに、とうとう今日は家に戻ることが出来なかったのです。蕎麦を打って一休みすれば、もう夕刻の営業の仕込みの時間です。ちょっとこれは身体に応える試練。

明日の小鉢にと蕪と胡瓜と茄子の浅漬けを仕込んで、蕎麦汁も残り少なくなったので、昨日取っておいた一番出しに返しを合わせて作っておく。そうしている間に、駐車場に車が入って、またご家族でのご来店。追い打ちをかけておいて好かった。ブログを読んで霊犀亭にたどり着いたとはお母様の言。お子様たちの学校の話を聞いて昔を思い出す亭主でしたが、好きな事を見つけることが一番とアドバイスをして、ゆっくりと夕食の時を過ごして頂いたから好かった。