医者を三軒ハシゴした午後…

季節外れの真紅のバラがまた咲いている玄関前。最近はこの時期に水仙の芽がびっしりと生えて今にも花を咲かせそうで、今年は一体どうしたわけか。6日間の臨時休業を前に、今日は最後の営業日だからと、昨夜もぐっすりと眠って元気に家を出る亭主なのでした。心配なのは歯の痛みと右手の親指の化膿痛、そして先日来の左目の湿疹と、出発前になっていろいろと疲れが溜まっていることです。今日のうちに眼科と皮膚科と歯科とに通えるものなのだろうか。

今朝も珈琲を一杯飲んだら早速蕎麦打ちにとりかかるのです。昨日の蕎麦と合わせて、今朝は14食強の蕎麦を用意して営業を始める。糠床から夕べ漬けてておいたキュウリとナスを取り出して小鉢に盛り付け、野菜サラダの具材を刻んで皿に盛りつけが終わったら、まだ開店前だったけれど、今日は随分と早くから駐車場にお客がやって来た。中に入って注文を聞けば、お婆様と娘らしい女性が先日いらっして美味しかったからと、今日はご亭主を連れてご来店。

全員がヘルシーランチセットのご注文で、野菜サラダがもう売り切れる。開店時刻前なのにもう次のご夫婦らしいお客がいらっしてカウンターに座る。暖簾はまだ出していないのに、今日は開店前から大賑わいなのか。と思ったら、その後はぱったり客足が途絶えて、12時半を過ぎた頃からまた混み出したのです。蕎麦はまだ残っていたのだけれど、さすがに明日の準備もあるので、1時半になったら「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、帰り支度を始めるのでした。

一週間近くも店を休むから、冷蔵庫の中はすっかり綺麗に片付けなければならないし、お客は多くても少なくても、定休日前の後片付けは時間がかかるのです。亭主は、残った天麩羅の具材をどんどんと揚げて、スタッフが持ち帰り用の入れ物に綺麗に並べて詰める。今日はお隣の奥さんに朝のうちに言ってあったから、夕食用に蕎麦と天麩羅をご家族分のお裾分け。ついでに使い切れなかった食材をもらって頂いた。女将が我が家の分の持ち帰りの分を取りに来る。

家に戻った亭主は、早速、かかりつけの眼科に出掛けて行くが、診療時間が変わったらしくまたしても休診。同じ建物にある歯医者も休診。八方ふさがりの気分で、駅前の高層マンションにある皮膚科に行けば、午後は予約が必要という掲示。入口の扉の前で電話をする。受診が終われば、保険証の期限が切れてると言われ、家に新しいものを取りに戻る。ついでに隣の眼科に行って、その隣の歯科医まで上手い具合に回れたのです。夕刻には家に戻れました。

雲一つない秋晴れの一日…

朝方は冷え込んだけれど、空は雲一つない秋晴れで気持ちが好かった。庭の金柑が少しずつ黄色く色づいてきているのには驚いた。もう、そんな季節なのか。厚手の長袖に更にジャンバーを羽織ってpekoの散歩に出掛け、朝食を終えたら今朝も早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。食後のコーヒーがお目当てなのだけれど、お蔭で早くから蕎麦打ちが出来る。お隣の奥様に出会って挨拶をすれば、今日は日曜出勤なのだと元気に出掛けて行く。若さが眩しいくらい。

肌寒い厨房でじっとコーヒーを飲みながら、身体が目覚めてくるのを待つ亭主は、もう若さとは縁遠いのかも知れない。室温は17℃だから蕎麦打ちを始めるまで店の暖房を入れておく。今朝も750gの蕎麦を一回だけ打つ。蕎麦打ち室の湿度は50%まで下がっていたので、いよいよ加水率は41%強まで増やして捏ねに入ったのです。今朝は地伸しで両掌より大きくなった円形を作るのに、中心を除いた外側だけ押し広げて最後に潰そうと中央の厚味を残してみた。

いつもは中央付近も掌で平たく伸ばしてしまうのですが、これが案外手間がかかるのです。今朝のやり方だと中央だけ潰せばいいいから、簡単に地伸しを終えられることが分かった。そう言えば、中央だけが盛り上がったこの形は、何処かの蕎麦打ち名人のビデオか何かで見たことがあるような気もする。地伸しでもまだまだ厚味を均等にしなければいけない。均等な厚味の状態ならば、伸し棒を使って丸出しに入ってから、正円の形が直ぐに決まってくるのです。

短い時間で蕎麦を仕上げるために、古今の蕎麦打ちの名人たちは、きっと様々な試行錯誤を繰り返したにちがいないと、改めて思うのでした。今朝も切りべら30本ほどで130gと、加水の具合も好かったせいか上手く蕎麦が打てました。澄み渡った今朝の青空のように、亭主の心も晴れ晴れとしているのでした。女将も早くから来てくれて、開店の準備は整っていく。気分転換にとミニ菜園に出て、やっと少し大きくなってきた辛味大根の若い葉に水遣りをするのでした。

例によって野菜サラダの具材を刻んで盛り付けたら、天麩羅の具材も切り足して、11時を回ったところで、いよいよ青豆大福を包むのです。最近は、白玉粉と氷糖蜜と水の割合を覚えるのが面倒だから、重さで1:1:1と決めて、火に掛けて少し硬くなったところで、少し水を足して求肥の固さを調節するようにしている。準備万端で暖簾を出したけれど、日曜日はお客の出足も遅いのはいつものこと。やっと自転車に乗って女性客がいらっしたのはもう昼過ぎなのでした。

一人来れば続けてまた一人歩いていらっした女性客。こちらは家の近所の常連さんで、お二人ともカウンターに座って、厨房の亭主としばしの会話をするのでした。更に続けて、車二台で乗り付けて、ぞろぞろとテーブル席に座る若いお客さんたち。皆さん、ゆっくりと昼のひとときを寛いでいらっした。蕎麦湯まで出し終えて、もう1時を回ったから、これで今日は終わりかと、亭主は奥の座敷で一休みする。するとまた、女将が「お客さんですよ」と声を掛けるから忙しい。

厨房に戻れば、いつも自転車でいらっしゃる男性の常連さんと、こちらもすっかり常連になった若い女先生が、それぞれカウンターに座っているてではありませんか。お二人とも天せいろのご注文だったから、天麩羅を揚げて直ぐに蕎麦を茹でる。「来週は一週間お休みをさせていただきますので…」と亭主が言えば、「潜りに行くんですか」と男性客。女先生も以前海メロでご一緒したことのあるダイバーだから話は広がって、和やかな会話の時が流れて行くのでした。

こんな日には夜もお客がやって来るもの。それでも早い時間だったので、閉店時間前に洗い物も終わった。夕刻になってまた急に気温が下がる。放射冷却で、明日の朝も冷え込むらしいから、油断は出来ない。少しずつ機内持ち込みの荷物の準備をするけれど、明日こそは眼科に行って見てもらおう。歯も痛い気がするけれど、両方の医者にかかる時間があるだろうか。出発前日だというのに、体調は万全とは言えずに気が重いのでした。今夜も早く床に就こう。

晴れなのか…

夜明け前に降った雨が通りを濡らしていましたが、pekoの散歩も無事に終えて、いよいよ週末の朝が始まります。蕎麦屋に立ち寄って米を研いだり、乾かしていた洗い物を戸棚にしまったり、洗濯物を畳んだり干したりと、早朝から亭主も準備に余念がありません。朝食を食べて再び蕎麦屋へ来るときには、すっかり片付いた厨房でまずはコーヒーを飲むのが亭主の日課なのです。豆が挽けるまで幟を出して、蕎麦粉を計量し、今日の営業の準備を始めるのです。

今朝は気温17℃、湿度60%だったので、加水率は昨日よりも多く41%弱。冬場に向かうに従って、加水率は最高43%まで上がっていくのがいつもの年。丸出しは綺麗な正円を作って均等に生地を伸ばしていきます。四つ出しが上手く決まるかどうかは、しっとりとした生地の出来具合と、この丸出しの仕上がり具合に大きく左右されるのです。今朝も打ち粉を使わずに本伸しまで進んで、包丁切りも順調で、切りべら30本ほどで130gの細い蕎麦が仕上がりました。

いつもより早く店に来てくれた女将が、店の掃除を終えて今日の味噌汁を仕込んでいる間に、亭主は薬味の葱切り。割高だけれど小葱を使う理由は、スーパーで仕入れる普通の長葱が、その日によって太かったり細かったりと品質が一定しないから。鴨せいろや鴨南蛮用に長葱は仕入れるから、本当は同じ物を仕えば経済的なのです。お客によっては、「関東の蕎麦屋で小葱を使うのは珍しい」などと、蕎麦通らしき物言いをする方もあるけれど、難しいところです。

今朝の蕎麦打ちは一回きりだったので、野菜サラダを盛り付けてもまだ11時前なので余裕がありました。デザートの青豆大福も、この間の失敗を繰り返さないように、今朝は最後の水の量まで計量して作り始める。白玉粉90g、氷糖蜜90g、水90gで、しばらく白玉粉をふやかしておく間に、片栗粉と茹でた青大豆を用意して漉し餡を玉にしておく。今日は週末だから奮発して青豆大福6個を作るつもり。火入れした鍋が熱くなったら、掻き回しながら少し水を足す。

熱々の求肥は手で伸ばして餡と青豆を包むから、まぶした片栗粉で熱を遮断しながら素早く作業をするのです。アチチチチッ、アチチチッと声を上げながら、6個の大福が出来上がり。青大豆の塩加減と餡と求肥の甘さが、バランスが好くて美味しいとお客にも褒められたのです。これは昨日のうちに、女将に持って帰った失敗作を食べてもらったら、同じ事を言われたから、かなり自信を持ってお客様にもお出し出来たのです。氷糖蜜の甘さは砂糖よりも淡泊な甘さ。

週末用に準備した小鉢は3種類。茄子と茗荷の出汁ぽん酢和えと、糠漬けのキュウリと大根とニンジン。そして、冬瓜と小エビのピリ辛椀。先日、農家の小母さん仲間がいらっした時にも、皆さん食べ慣れているはずの旬の野菜のこうした食べ方を美味しいと褒めて下さったから、調理はやはりひと工夫。手間を惜しまずに時間を掛けて、新しい食べ方を研究すべきだと考えさせられました。糠漬けは糠床の管理と漬ける時間の調節が新鮮な野菜と相俟って味が出る。

今日のお客さんたちも、すべてご新規さんだったから驚きなのでした。皆さん綺麗に蕎麦汁まで飲み干して帰られたから、きっと蕎麦好きのお客さんたちなのでした。最後のお客様は、市内で昔は割烹をなさっていたとかで、今でも人を使って旅館をしているのだとか。息子さんが蕎麦が好きで、ネットで探して霊犀亭を見つけたのだとおっしゃる。お母様が語る飲食業の苦労は、小さいながらも同業の亭主にはよく分かるのです。帰り際に「頑張ってね」と言われた。

午後も遅くなるに従って、雲が少なくなって青空が広がっていく。2時から始まるという眼科に車で出かけて見れば、なんと「本日休診」の看板が掛かっていました。ラストチャンスは月曜日の午後だけれど、それまでに悪化しないかが心配なのでした。今日になって急に歯も痛み出すし、鼻水は止まったけれど、やはり身体の調子が万全の状態ではないらしい。あと三日、十分に睡眠と栄養を取って、回復しておかなければ。明朝も冷え込むらしいから要注意です。

晴れたり曇ったりで…

天気予報は当てにならないというのが最近の陽気。そう言いながらも、毎朝、夫婦で何回も、データ放送で自分たちの住んでいる地域の天気予報を見ているから面白い。午前中は雨だった予報が、何時の間にか曇りになっていたり、外を見れば青空が覗いているから、却って混乱するのです。女将は今日の洗濯物を干す場所を考えるし、亭主は蕎麦屋のお客の入りを読んで打つ蕎麦の数を決めるから、それぞれに天気が気になるのですが、これが難しいのです。

明日の土曜日の天気はまずまずで、気温も上がると言うから、今朝は思い切って750gを二玉打った。金曜日はあまり沢山のお客は期待できないけれど、蕎麦が残れば明日の朝に打つ蕎麦と合わせて、夜まで追い打ちをせずに済ませられるかも知れないというのが、亭主の作戦なのでした。身体が疲れて免疫力の下がってきたせいか、例によって左目に違和感がある。急に鼻水も止まらなくなったので、ダイビング遠征前に要注意なのです。明日は眼科に行こう。

今朝の蕎麦打ち室は19℃で湿度も60%と、次第に冬のバージョンになってきた感じだったから、今朝は40%強の加水で蕎麦粉を捏ね始めたのです。それでもまだ硬い感じでしたが、これ以上柔らかくなっては、コシのある蕎麦に仕上げる自信が無い。折り合いを付けて四つ出しまで決めて、打ち粉を使わずにどんどん生地を伸していく。二玉の蕎麦を仕上げるのに、750gずつだとやはり1時間はかかるので、集中力を途切れさせずに、気合いを入れて作業をする。

切りべらは28~30本で125~130g。打ち粉を使わないから実質の蕎麦の重さです。二玉で17人分強の蕎麦を仕上げて、時計を見ればもう10時半を過ぎている。糠漬けを取り出すのはスタッフに任せて、亭主は野菜サラダの具材を刻む。これも野菜の種類が多いから、30分はかかる作業なのですが、包丁打ちのスピードを上げてなんとか25分で盛りつけを終える。あとは青豆大福を作るだけ。白玉粉60g、氷糖蜜60g、水60gだけれど、最後の水を多く入れすぎた。

折角、計りで計っていたのに、水だけはポタポタッと水道の蛇口で入れてしまったのがいけなかった。慣れてしまうとやはりルーズになる。水の多い求肥は少し柔らかくなってしまうから、餡と青大豆の表面積にぴったり合わせて包まないと、大福の裾野がだらんと垂れ落ちてくる。何とか苦労をして包んだけれど、四つ作って今日は一つも売れなかった。野菜サラダも三皿作ったけれど、これもすべて残って家に持ち帰る。日によって出る物が違うから仕方がない。

その分、今日は作業着を着た会社員風の男性たちが、カルビ丼セットを揃ってご注文だったから、ご飯も味噌汁も出たのです。昼は暖かかったから、具材の豚肉や長葱は用意してあるのに、まだ肉蕎麦900円をスタンドメニューに載せていない。カウンターに座った若いお兄さんが大きな身体の割にせいろ蕎麦のご注文だったので、ちょっと多めに蕎麦を茹でて盛ってやる。1時を過ぎて客足が途絶えたところで、カボチャと甘唐辛子の天麩羅を揚げて、賄い蕎麦…。

今日はすべてご新規のお客様だった。昨日は常連さんばかりだったのと対照的なのでした。最近は、ここに蕎麦屋があるというのがやっと知られてきたという感じで、「青豆大福って何」と尋ねるお客もいれば、「夜は何時からやってるの?」と聞く方もいた。「夜は土日しかやっていないのですよ」と言えば、驚いた様子だったので、「そんなに儲ける気もないし、歳だから体力が持たないんですよ」と半分本音で応える。家に戻って体調が悪いから床に入って休む午後。

それでも4時過ぎには起き出して、店の後片付けや大鍋の洗い。冬瓜のピリ辛椀を仕込んで、秋ナスの出汁ぽん酢和えを作って、明日の小鉢は十分。加えて、キュウリと大根と人参の糠漬けを漬け込んで、野菜サラダに使うアスパラガスを茹でておく。女将がスポーツクラブから戻る前に帰宅して、黄昏時の通りに出てpekoの夕方の散歩に出掛ける。家に戻る頃に、ちょうど女将も帰ってきた。風呂に入って体重を量れば今日は最近で一番低い値。食欲もないのか。

結局、陽射しは午後まで続いて…

6時起床の朝でしたが、どういうわけかpeko が亭主の寝床に寝ていたので、夜中にトイレに行った時に潜り込んできたのかと、誰を責めるでもなく朝の散歩に出掛けるのでした。天気予報では8時9時は晴れマークだったけれど、この調子なら一日中晴れるような気配なのでした。早めの朝食を終えて、珈琲を飲むために早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。昨日の仕込みもあらかた終えていたけれど、やはり、定休日明けというものは開店前の仕事が沢山あるのでした。

蕎麦打ち室の室温は20度で湿度60%だったから、39%の加水で好いかと思ったけれど、湿度が少ない分水が必要かと、いつもよりほんの少し多く加水して捏ね始めたのです。一回目は、750gだったから硬いけれど何とか練り上げて蕎麦玉を作ったけれど、二回目の500gは、同じ加水率では硬すぎて途中で両手を濡らす程度の水を加えるのでした。硬く打つ蕎麦は力がいるけれど、包丁切りはトントントンと思うように細さが出せるので、どちらが好いのだか。

今日の小鉢は、夕べ漬けた糠漬けのキュウリと大根と人参。色合いは綺麗だけれど、キュウリと他の野菜を時間差で漬けるのがちょっと面倒ではあるのです。もう一つの小鉢は、冬瓜に鶏団子を入れてピリ辛煮にした一品。肉類は、どうしても単価が高くなるのであまり使いたくはないのだけれど、営業で回ってくる九州出身だという若者の顔を見たら断れなかったひと品なのでした。冬場の鍋焼きうどんにも、かき揚げの代わりに使えるかと試作を検討中なのです。

7時半から店に来ているのに、時間があると油断をしていたら、何時の間にか開店間際。薬味の葱を刻んで、野菜サラダの具材を切り始めた頃には、もう開店30分前なのでした。包丁を打つ音もトントントンと早めのリズムで、盛りつけを終えたら、10分前には、最後のデザートの青豆大福を作り始める。天麩羅の油や天つゆの鍋を温めながら、ギリギリの時間で暖簾を出すのでした。常連さんのご近所の社長がいらっして、「いつもと同じで」と野菜サラダと天せいろ。

続けて、習志野からいらっしゃる常連さんの母娘が、こちらも「いつもと同じで」とヘルシーランチセットの天せいろ。この間頂いた軽井沢のお土産の礼を言いながら、天麩羅を揚げる亭主。続けて、ご近所の農家のお婆さんたちがぞろぞろとご来店で、今日は常連さんばかりなのでした。さすがに、鴨南蛮蕎麦を三人前となると、蕎麦汁が足りなくなるから、鴨肉と葱を焼きながら、厨房は忙しい。向かいの畑の落花生の掘り起こし作業のご苦労さんの集まりらしかった。

かと思えば、木曜日の常連さんで、車にもみじマークを付けたお婆様がいらっして、カウンターの隅に座ってヘルシーランチセットのご注文。常連さんというのは、こちらも気心が知れているから、安心して調理に専念できるから有り難いのです。ご新規さんはやはりちょっと緊張が先に立つけれど、そうした緊張がないとそれはそれで気が緩むというもの。最近は、どういうわけか平日にも関わらず、木曜日にお客が大勢ご来店なので、定休日明けの好い刺激になる。

今日の仕入れは鴨肉と天ぷら粉。業者が閉店後にトラックで運んでくれるから有り難い。ネットで取り寄せたり、集配所まで取りに行ったりしないで済むから、時間的にも楽になったのです。早めに家に戻った午後は、売り上げデータをパソコンに入力して、書斎でしばしの仮眠をとるのでした。時間ほど眠ったら、再び蕎麦屋へ歩いて出掛けて、洗濯物を干したり、夕刻まで昼の片付けやら、明日の仕込みやらと、やることは沢山あるのです。夕食までには家に戻って。

今夜は旬のサンマの塩焼きで一献です。酢橘と大根おろしは昔ながらの添え物ですが、栄養を体内に吸収するには好い取り合わせだと最近では高く評価されているのです。先週蕎麦屋で残ったパプリカを一緒に焼いてくれたのは女将の工夫。加えて、女将の作った金平牛蒡と、店で亭主が漬けた漬け物の端切れと、質素だけれど贅沢な夕食。足を知るとは最近の亭主の食生活か。本来少食の女将に比べれば、大食漢だった亭主は、やっと老いの境に慣れた。

保健所の立ち入り検査の日…

定休日も二日目となると、一週間の身体の疲れも徐々に取れてくる。今朝も6時過ぎに目覚めて、寝床でストレッチをする亭主。直ぐに起き上がれないのも最近の傾向だから、女将のヨーガほどではないけれど、全身の血流を好くしてから起き出すのです。居間ではpekoが散歩の催促をしているから、十分に目覚めてはいないけれど、リードとエチケットバックを持って、外に出るのです。未明の雨が通りを濡らし、青空がところどころ雲間から覗く今朝の空模様でした。

蕎麦屋の前の通りもまだ車が少なく、西の空にはさらに多くの雲。元気なpekoは蕎麦屋の場所を覚えているからさすが、まだ眠気の覚めない亭主を引いて駐車場までたどり着くのです。7時前には家に戻れば、女将が台所で朝食の支度をしている。pekoにも朝食をやって、亭主のお茶は蓋をしてテーブルに置いてある。居間の椅子に座って一服すればやっと朝らしい目覚め。さあて、今日は年に一度の保健所の立ち入り検査の日だから、早めに店に出掛けよう。

とは言っても、9時から12時の間のいつ来るか分からない立ち入り検査だから、この地区の百何十軒という飲食店を回る担当者の来るのはいつだか分からない。取りあえず、コーヒーの豆を挽いてドリップが終わるまでに、洗濯物を取り込んで仕込みの準備を始めるのでした。去年指摘された外したままの厨房のしきり扉は復元してあるし、換気扇のフードもレンジ周りも定休日毎の掃除を終えている。鍋釜類も戸棚にしまってあるから、決して注意されることはない…。

それでも、何か見落としがあるかと、心配しながら来週分の返しを仕込んでおくのです。来週は石垣島へのダイビング遠征で、一週間の臨時休業をさせてもらうから、実質の営業は29日の月曜日の営業だけ。本来ならば28日の日曜も営業をしたかったけれど、27日の帰京の夜に40年来の高校のクラス会があるというので、羽田から渋谷まで直行しなければならない。どうせ、夜が遅くなるから仕入れも出来ないので、一日余分に休ませてもらうことにしたのです。

蕎麦豆腐を仕込んで、ブロッコリーとアスパラガスを茹でる。台風の影響か、このところ野菜の高値が続いているので、仕入れの値段もいつもの2割増しだった。野菜サラダに使っているアスパラも1日分の3本で140円とは結構痛い。二日は使えるブロッコリーも170円だから、この二種類だけでもう225円。残りの8種類もの野菜の値段を考えると、野菜サラダ250円の値段の原価割れはほぼ間違いがないのです。段々と野菜の種類を増やした結果がこの有様…。

女将に言わせると、アスパラとブロッコリーは同じ綠の物だから、色物が重複しているというのです。パイナップルのないときには、キウイを仕入れるけれど、これもグリーンキウイから甘みのあるゴールドキウイに替えているから値段が高い。亭主もちょっと考え直さなければいけないとは思っているのです。これも「蕎麦屋で野菜サラダが食べられるなんて思っていなかったわ」と言う、女性客の言葉でついつい力を入れてしまった結果。人が好いのか馬鹿なのか。

いつまで待っても保健所は来ないから、とうとう蕎麦汁を蕎麦徳利に詰める作業に入ったところで、ご一行のご到着なのでした。保健所の女性の係員が二人に案内する組合の男性が二人。厨房とトイレを検査している間に、管理ノートのチェックがあって、係員の女性はにっこりと笑って壁に貼り付ける指導票を手渡してくれました。昼の営業がほとんどの小さな蕎麦屋の霊犀亭は、他の飲食店とは比べものにならないほどの綺麗さのはずです。衛生管理もばっちり。

天麩羅の具材を切りわけたところで、今日の仕込みは糠漬けを漬けるだけ。家に戻って昼食を終えたら、しばしの仮眠。3時過ぎに昨日出ていなかった食材を仕入れに隣町のスーパーへ出掛け、蕎麦屋に戻って糠漬けを漬けたら、いよいよプールへ出掛けて伸び伸びと泳ぎ出す。今日はなぜかプールも空いていて、亭主一人で存分に泳ぐことが出来ました。家に戻って、今度は直ぐに夜の防犯パトロールに出掛けるのです。10000歩も歩いたのに、体重は減らない。

朝飯を抜いた日…

夕べは久し振りにテレビで洋画を観ながら、夜食に肉蕎麦を作って試食する。昼に残った蕎麦と蕎麦汁、生椎茸、長葱、三ツ葉と、すべて蕎麦屋で使っている食材で仕上げてみたけれど、味はとても好いのですが何かインパクトがない。三ツ葉は冬場の春菊に替えればもう少し色合いが好くなるかも知れない。現在のぶっかけ蕎麦870円と同じ器で、一杯900円で出そうとすると、どうしても具材はこの程度が限度。手打ちの蕎麦を暖かい汁で出すのはコストがかかる。

お蔭で今朝は大幅に寝坊をして、8時過ぎに目が覚めてお茶を一杯飲んだら、地域の子ども会の廃品回収だというので、蕎麦屋へ段ボールや新聞紙を取りに行くのでした。起きたばかりということもあって、朝飯を食べる暇はなかったのです。庭の団扇サボテンが痛そうな棘を張っている。女将が洗濯物を干しに出るのに、この棘が危ないと何回も切ったからか、今年は花を咲かせなかった。大粒の金柑のなる木は、ひとまわり大きくなって、沢山の実がなっている。

木槿の木の下に植えてあるミニバラは、今年は何度も花を咲かせた。そう言えば、ご近所の塀際に植えてあるラベンダーも今年は何度も咲いていたから、やはり、異常気象のせいなのか。お袋様に電話をして、今朝も一緒に仕入れに出掛ける。農産物直売所では、まだ農家が野菜を並べる前らしく、カボチャやトマトや甘唐辛子だけを買い求めて、隣町のスーパーへと車を走らせる。野菜サラダに使う具材がどれも高値で、原価割れしないかとちょっと心配です。

長葱なども一本90円を超えるから、同じ食材を仕入れているのに今日はいつもより支払う金額が多かったのです。大きさも好いのに、一本100円の大根だけが他の店より随分と安かったので、おろしで使う以外にも、糠漬けにしても好いと3本も買って帰る。お袋様もこの安さには驚いていたのです。お袋様を家まで送ったら、蕎麦屋に戻って仕入れて来た野菜の仕分けを始める。生椎茸はまずまずの新鮮さで、ビニール袋に入れて口を締めずに冷蔵庫に入れる。

蕎麦がひと束しか残っていなかったから、昼は亭主一人がとろろ蕎麦を食べる。女将をお稽古に送ったら、今日は蕎麦屋には寄らずに、そのまま家に戻ってダイビング遠征の荷造りを始めるのでした。とは言っても、書斎の隅に撮影機材を入れたまま、半年近くも置きっ放しのキャリーバッグにタオルや衣類をクッションにして詰めるだけ。水中カメラのハウジングは、いつもなら事前に掃除をするのだけれど、今回は時間がないので向こうに着いてからということで。

コンビニに持って行って送り状を書いたら、あとはお任せだから国内のダイビングは楽ちんな時代です。カメラやノートパソコンだけは手荷物で当日に持って行けば好いのです。そのまま蕎麦屋へ寄って、午後の仕込みの出汁取りにかかる。最近はお客が増えたので、3㍑の鍋で作ると直ぐに出汁や蕎麦汁がなくなるから、今日も5㍑の大鍋でたっぷりと出汁を取るのでした。それでも、とても週末は乗り切れないから、三日目あたりでもう一度出汁を取らなければ。

出汁を取る間に、隣の火口で今日は冬瓜と鶏肉団子のピリ辛椀を煮込んでおく。海老を鶏肉団子替えただけなのですが、砂糖を加えて甘辛く仕上げたつもり。女将に言わせれば、小鉢に鶏肉団子では、ちょっと予算オーバーだそうな。出汁を取って蕎麦汁を仕込んだところで、女将を迎えに行く時間となる。明日は保健所の立ち入り検査があるので、もう少し厨房の掃除もしておきたかったけれど、今日はここまで。昼寝をしなかったから、今夜もよく眠れるだろうか。

すっかり秋も半ばとなって…

夕べは11時になったら床に就こうと、頑張って居間でpekoを抱いてテレビを見ていたら、やはり何時の間にか眠ってしまったらしいのです。気が付いたら0時過ぎで、慌てて床に入って眠り直すのでした。それでも朝まで目覚めることもなく快眠。5時半に目覚めて、寝床でストレッチを開始するのでした。涼しくなったせいか、pekoも元気で朝の散歩に行こうと、居間のドアの前で待っているのです。蕎麦屋まで行って、新聞だけ郵便受けから取り出して家に戻るのでした。

女将の起床時間は毎日決まっているから凄い。目覚ましを鳴らして電気を点けるのだけれど、それからがストレッチやヨーガで1時間は目覚めの体操です。だから、亭主はpekoの散歩に出掛けてしまう。帰って来てもまだヨーガのポースを決めていることもあるけれど、今日は早くから朝食の支度をしてくれたから、7時前には食事を済ませ、いつもより30分も早く蕎麦屋へ出掛けることが出来ました。家のコーヒーが切れたので、蕎麦屋で豆を挽いてコーヒーを飲む。

コーヒーが出来るまでに、洗濯物を畳み、幟を出してしまう。大釜に水を張って、蕎麦豆腐を作ったら、今日の段取りを考えて、取りあえず蕎麦打ち室に入るのです。暖房を入れてあるから、室温は22℃、湿度は58%。これなら39%強の加水で好いだろうと、粉を捏ねていくのでした。最近は、四つ出しと畳むとき以外には打ち粉を使わなくなったから、月に二回の注文でも打ち粉の注文数が減りました。これは目に見えない部分で倹約になっているから嬉しいか。

今朝は定休日前で小鉢の材料が余ってもいけないと、糠漬けを漬けておかなかった。海老と冬瓜のピリ辛煮とカボチャと小豆の従姉妹煮で、十分数は足りるはずでした。外は寒い朝だったから、デザートには蕎麦饅頭を作って、開店間際に蒸かしておく。小麦粉90g、蕎麦粉90gを篩に掛け、氷糖蜜90gで捏ねて行くのだけれど、いつも計りに鍋を載せたままで氷糖蜜のボトルから直接注いでしまうから水分が多くなる。粉を足すから、結局、大きい饅頭になるのです。

作る度に、大きさが違うのもちょっとみっともないので、きちんと計量した方が好いのは分かっているけれど、慣れとは恐ろしい。開店前に電話が入って、「ヘルシーランチセットを頼みたいのだけれど、予約できませんか」とおっしゃるので、「予約はやっていないのですよ。ご免なさい」と、売り切れたらお終いなのですよと開店時刻を伝えておいたのです。だから、平日だけれどサラダを四皿作ってお待ちしていたのですが、電話の主が来た気配はなさそうなのでした。

きっと、前にいらっしてヘルシーランチセットを頼まれたけれど、売り切れていたという方なのかも知れない。開店と同時にいらっしたのは、習志野からの常連さんの母娘さんで、今日も軽井沢へ行って来たお土産だと沢山の品々を持って来て下さった。食べる蕎麦の代金よりもお土産の方が高く付くから、いつも恐縮してしまうのです。カウンターに座った常連さんのご夫婦は、例によって天せいろを頼まれるのだけれど、ご主人が野菜はカボチャ以外食べられない。

キスやハゼを揚げてお出しするのだけれど、奥様がおっしゃるには、普段は滅多に人と話さないご主人がここに来ると話をするのだそうな。いろいろなお客様がいるけれど、繰り返し来て下さるのは本当に有り難いこと。閉店間際に、そろそろ賄い蕎麦を食べようかと用意していたら、ご近所の若いお婆様が小学生のお孫さんとお見えになる。こちらも最近の常連さんで、お孫さんはせいろ蕎麦だと言うから、食べようと思って茹でたばかりの蕎麦を直ぐにお出しする。

今日は学校行事で帰りが早かったので、お婆様が孫の面倒を見ているのだそうな。天せいろを頼まれるお婆様の海老をいつもお孫さんが食べてしまうから、今日はお孫さんに海老だけを二本揚げてサービスでお出しした。厨房が暇だったから、カルピスとお菓子も出して上げたのだけれど、気持ちが通じたのか、「いろいろ有り難うございました」と言って帰られた。職人風の年配の男性が最後のお客さんで、定休日前の平日の割にはお客に恵まれました一日でした。

未明の蕎麦打ち…

夕べは疲れて10時過ぎに床に入ったら、そのまま眠ってしまったのです。ところが、普段の生活のリズムとちょっと違うものだから、4時間ほどで目が覚めて、そのままなかなか眠れそうにないのでした。あと1時間ほど遅く寝れば、いつものように朝までぐっすりと眠れたような気もするけれど、焼酎のお湯割りを飲んで身体を温めたりして、なんとか頑張ったけれど眠れそうになかったので、とうとう4時過ぎに蕎麦屋へ出掛けて、今朝の仕込みをする亭主なのでした。

雨の中をとぼとぼ蕎麦屋まで歩いて、米研ぎを済ませ、蕎麦豆腐を仕込んだら、今日の分の蕎麦を打つ。こんなは早い時間から蕎麦を打つのは、大晦日の時ぐらいです。外はまだ真っ暗で、通りを走る車もない時間帯なのでした。昨日の夕刻に追い打ちを掛けた蕎麦と合わせて、生舟に二箱の蕎麦を用意したから、何とか今日は夜までこれで持ちこたえられないか。家に帰ったら、食事は二の次でとにかくもう少し眠りたいと、明るくなった道をまたとぼとぼ戻る。

昨夜は、夕食の時に酒を飲んだ勢いで、珍しく女将が買ってきたロールパンを食べたのが良くなかった。どうも、最近はパンが凭(もた)れる気がするのです。食べつけないからか、くるみバターの油分がいけなかったのか、普段でも、ご飯も朝は小さな茶碗に軽く1杯しか食べないから、食べ過ぎてしまったのだろうか。身体が疲れているから消化も悪かったのかかも知れない。結局、2時間ほど眠って、朝食を食べずにお握りにしてもらって、また蕎麦屋へ出掛ける。

どうも、身体がしゃきっとしない朝なのでした。コーヒーを1杯飲んで目を覚まそうとはするのですが、腰を下ろすともう眠くなるからどうしようもないのです。亭主を心配してか、女将も早くに来てくれて、甲斐甲斐しく開店の準備を手伝ってくれる。ブロッコリーやアスパラを茹でたら、今度はオオマサリを茹でて、冬瓜の皮を剥いて塩刷りをする。下茹でをしたら、唐辛子を入れた出汁で煮込み、むきえびを入れて塩と薄口の出汁醤油で味を調える。とろみを付けたら完成。

寒い日にはちょうど好いと思って、ホワイトボードに書いたら、日本酒を飲まれた奥様が注文された。「熱々の海老と冬瓜のピリ辛椀」一杯150円。手間賃にもならないほどの安さだから、もう少し出るかと思ったけれど、ちょっと宣伝が足らなかったかも知れない。オオマサリも今回の豆は甘くて美味しいものでした。一人頼むと次の人も頼むという連鎖反応が起きるのです。こちらもひと皿150円。美味しいものを安く食べてもらいたいというのが、亭主の願いなのです。

今日は開店の時間からお客様がいらっしたけれど、ひと組に蕎麦を出し終えたら次が来ると言う具合で、わりと楽に調理をこなせた。カレー蕎麦と親子丼とせいろ蕎麦セットというご注文には、鴨せいろと天せいろ同様に、火口が足りなくなるので、少しずらして料理をお出しする。やはり休日と見えて、ビールやお酒を頼まれるお客もいました。これがすべて女性たちで、男性は運転手らしいから、やはり時代も変わってきたのでしょう。ご新規のお客さんが多かった。

デザートの付くヘルシーランチセット以外にも、デザートのお持ち帰りが多くて、今日も綺麗に売り切れたのです。シャインマスカットを餡で包んで求肥でくるんだのですよと言う、女将の説明が美味しそうに聞こえたのかも知れない。葡萄の季節も終わるから、次は金柑の出るまでは、青大豆の大福でも作ろうか。取りあえず、明日も涼しいから、蕎麦饅頭を蒸かそうと思っている亭主なのでした。冷凍をしておけるから、定休日前のデザートにはちょうど好いのです。

1時半前にご夫婦のお客様が入って、ヘルシーランチセットの天せいろをゆっくりと召し上がっている。閉店前でもまだ車が止まっているので、次のお客も滑り込み。とうとう今日も亭主は昼を食べる暇がなかった。夜の営業前に家に戻って30分ほど仮眠を取る。4時前に隣町のスーパーに出掛けて、葱と焼売の皮を買ってくる。夜は久し振りにお客がなかったから、焼売作りに精を出して、天麩羅の具材を切りわけたら、早めに店を閉めて帰宅。女将と二人で夕食。

涼しすぎて…

蕎麦打ち室の室温がついに20℃を切った。湿度は58%。外は更に寒いほどの陽気で、週末とは言え、これでお客が来るのだろうかと心配された今日でしたが、昼前から、続々とお客はいらっして、12時半にはもう満席の看板を出すのでした。駐車場も一杯で、入れないと帰って行くお客もいる。店の中も座る席がないほどだから、こればかりはどうしようもない。それなのに玄関の扉を入って、立ったまま待つお客もいるから、これにはさすがの亭主も閉口しました。

先に座って寛いでいるお客様たちの視線に気が付いたのか、「待っていれば好いのですね」と、外に出てくれたのでホットするのでした。立ち食い蕎麦ではないのだから、看板にもしばらくお待ち下さいとちゃんと書いてあるのに、自分に都合の悪い物は目に入らないらしい。横断歩道を渡る歩行者がいても、平気で車を走らせていく今日の時世なので、滅多なことでは驚かないけれど、亭主も女将も調理と接客で手一杯だから、お客の品位を信用するしかないのです。

幸いにも、気を利かせた若いご夫婦が早めに席を立って車を出してくれました。ヘルシーランチセットの天せいろや鴨せいろが次々と出て、カウンターに座った若い男女のグループも、静かに蕎麦が茹で上がるのを待ってくれました。待たされたご夫婦はお二人とも温かい天麩羅蕎麦を召し上がって、額の汗を拭いている。今日は寒いくらいの涼しさだから、鍋焼きうどんのご注文がいくつかあったらしいけれど、木枯らしの吹く季節にならないと、これは提供しない。

女将の持論では、「まだ秋になったばかりなのに」と言うから、亭主もそういうものかと手延べうどんの発注を控えているのです。外は急に涼しさが増したから、温かい物を食べたいと思うのは人情ですが、天せいろの天麩羅や天つゆも熱々のものをお出ししているし、蕎麦好きの方は室温24℃の店内では、だいたい冷たい蕎麦をお食べになる。蕎麦粉を溶いて、ひと組ひと組ごとに丁寧にお造りする熱々の蕎麦湯も、綺麗に飲み干して行かれるから嬉しいのでした。

野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートもすべて出尽くして、ラストオーダーの時間には最後のご夫婦もお帰りになった。ご主人が「また来ますよ」と言ってお帰りになるから、満足していただいたかなと嬉しい気分。洗い物をする暇もなかったから、それからが大変なのでした。中腰で屈んだ姿勢のまま、皿を洗い続ける亭主はどうしても腰に来るのです。女将の方は黙々と立ち働いて、次々と洗い物を持って来てくれるけれど、動いている方が腰にはいいのかも知れない。

一度家に戻って、パソコンに売り上げや写真のデータ入力をしたら、30分ほど横になる暇があったのが好かった。ふっと眠り込んで目を覚ませば、もう4時5分前。車で蕎麦屋へ出掛けて、大釜の湯に火を点けたら、蕎麦打ち室に入って夜の分の蕎麦を追い打ちする。午後に電話があったから、きっと夜にはいらっしゃると思っていたご近所の奥様が、お子さんと二人でご来店。仕事帰りらしい若者もカウンターに座って夕食のひととき。今日もよく混んだ一日です。