霊犀亭日記

雨の上がった朝まだき、暖かな朝なのに、起きたばかりの主人に連れられて、歩くpekoも何処か眠たそうなのでした。天気予報の通りに今日は曇り空の一日かと思ったら、亭主が蕎麦屋に出掛ける時間には青空が覗いているのです。気温が少し高くて、朝から陽の光があると、お客は来ることが多いのは、これまでの経験から分かっているので、俄然やる気の出る朝なのでした。朝の仕事をし終えたら、蕎麦打ち室に入って今日の蕎麦を打つ。

室温11℃、湿度50％だったから、今朝は45％の加水率で蕎麦粉を捏ね始めたのです。勿論、昨日の失敗は計算済みで、蕎麦の生地が柔らかすぎないようにするのが今朝の狙い。思った通りの仕上がりで、綺麗に蕎麦は打ち上がる。昨日残った蕎麦と合わせて、生舟に一杯の蕎麦を用意したら、今日の営業の準備にかかるのです。といっても、デザートは昨日仕込んだ金柑大福の残りと冷凍した蕎麦饅頭があるので、今日は仕込みがないのです。

野菜サラダの具材を丁寧に刻み、ブロッコリーやアスパラガスを茹でて、平日分の三皿を盛り付け終えたら、まだ11 時前だったから、今日は開店前にスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べようと、蓮根と玉葱、人参、三ツ葉のかき揚げを揚げて、ゆっくりと早お昼を食べられました。外は陽が差して青空も覗いているから、暖かいので昨日に比べたらかなり条件は好いのです。一般の人の給料日でもあるし、少しは期待を持って暖簾を出した。

開店して直ぐにいらっしたお客は、背広姿の仕事の男性客たちで、恰幅の好い年配の方がヘルシーランチセットの天せいろのご注文で、若い方は天せいろを頼まれる。スタッフが野菜サラダや蕎麦豆腐を出している間に、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる。「減量しようと話していたのに、また、腹一杯食べてしまいました」と、さすがにデザートの金柑大福は包んで持ち帰られた。続けてリピーターのご夫婦がいらっして、昼を過ぎてお客が続く。

何時の間にか三台停められる駐車場も満杯になって、カウンターにもお客が座る状態でなのした。ぶっかけ蕎麦の冷たいのと暖かいのとを頼まれた母と娘は、デザートに蕎麦饅頭をご所望でした。カウンターの男性客もリピーターのお客様で、鴨せいろの大盛りを頼まれる。このぐらいの人数では、厨房は忙しいという気がしないから不思議なもので、本の一時の混みようなのです。平日はこの賑やかさがだいたい一回あって後はパラパラです。

週末だとこれが二回三回と続くことがあるから、亭主は奥の座敷で休む暇もないのですが、今日は洗い物も手際よく片付けて、一服する暇がありました。今日は予想通り、晴れた日の暖かい昼だから、有り難いことに平日でもお客が入ったのです。先日やっと正月の風邪が治ったと思っていたら、一昨日、馬鹿なことに風呂に入る前に裸のままでテレビ映画を観て、また、鼻風邪を引いたらしい。少し動いたら鼻水も止まったから今回は軽症。

今日は野菜サラダやデザートが出て、温かい蕎麦の汁も皆さん綺麗に飲み干して帰られたから、嬉しかったのです。蕪と胡瓜と人参の糠漬けを出したら、「お新香は苦手なので」と言われたとスタッフが持ち帰ってきたから、里芋の煮物を代わりに出したのですが、こちらは綺麗に汁まで飲んであったのです。お客の好き好きも千差万別だから、臨機応変に対応しなければならない。好き嫌いのない亭主などは、何を食べても美味しいと感じる。

子ども時代のお袋様の育て方が好かったのかも知れない。贅沢を言えるような時代ではなかったにせよ、食べる物だけは不味いと思った事がないから不思議なのです。今思えば、親父も味には煩かったから、きっと調理の工夫がそこにはあったのだろうと思う。女将がスポーツクラブから帰る前に、夕刻の peko の散歩を済ませて、一人で今宵の酒の肴を準備して相撲を観ながら一献。皆、蕎麦屋の試食品だけれど、これがまた美味しいのです。

雨が降り出しそうな朝の 7 時前に、peko を散歩に連れ出したのが正解で、帰り道はもうぽつりぽつりと雨粒が落ちていました。めまぐるしく変わる天気予報にはついて行けない亭主だから、目の前の空模様と相談するしかないのです。それにしても､今年の 1 月は天候不順だと感じる。朝ドラを見終えて蕎麦屋に出掛けても、幟を出さずに様子を見るのでした。取りあえずお新香を切って小鉢に盛り付け、葱切りを済ませてから蕎麦打ち室に。

定休日明けだけれど、このまま冷たい雨が降り続くのなら、蕎麦打ちは一回でいい。ただ、10食以下の用意で新しい週のお客を迎えるのは、万が一にもご家族連れなどで何組か来店があったら、直ぐに蕎麦が売り切れるからまさか失礼だろうと、やはり蕎麦は二回打っておくのです。最近は晴れても寒い日が多く、直ぐに雨の日になったりと、安定した天候ではないのが辛いところ。まあ、愚痴をこぼさずにいつもと同じように準備をする。

蕎麦打ち室の室温は8℃、湿度は40％だったから、今朝は46％の加水でいいだろうと思ったら、捏ね始めて柔らかすぎたと反省する。体感的には寒い朝なのに、何が原因なのかが分からない。やはり、「掌一杯分の水は残しておけ」という名人の教えは正しいのかも知れない。蕎麦を打ち始めるまでに店のエアコンが効いてくるから、その影響なのかも知れない。または新しい蕎麦粉の袋を開けたばかりで、蕎麦粉の水分が多いのかも知れない。

10 時半には厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。その間にスタッフに言って、里芋の煮物を二鉢だけ盛り付けてもらう。これも万が一なのだけれど、お酒を頼まれるお客が来たら、突き出しと蕎麦とでは違う小鉢が必要になるからなのです。外は冷たい雨。サラダを盛り付け終えて、金柑大福を包んで開店 10 分前。多少は緊張するのですが、この降り続ける雨の風景を見れば、今日もお客が来ないかも知れないと、自信をなくすのです。

1 時間経ってもやはりお客の来る気配がないから、亭主は人参と牛蒡と蓮根の天麩羅を揚げて、今日は温かい汁のぶっかけ蕎麦を作ってスタッフと食べる。目一杯暖房を効かせているのに、やはり足元から冷えて来るのです。1 時を回ってやはり今日はお客が来ないかと、諦めかけて奥の座敷で一服していたら、「お願いします」とスタッフの亭主を呼ぶ声がする。厨房に入ればご家族連れのリピーターのご来店なのでした。俄然やる気が出る。

ご夫婦がヘルシーランチセットの天せいろのご注文で、息子さんはカルビー丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれた。天麩羅はメゴチの代わりに蓮根と牛蒡の笹掻きを揚げてお出ししたのでしたが、ご主人が「なんだ牛蒡じゃないか」とおっしゃるので、まだ冬の野菜の味わいを知る年齢ではなさそうなのでがっかり。先日のお客は、冬でも茄子の天麩羅なのかという類の話をしていたから、「蓮根や牛蒡を食べますか」と言ったら「美味しいよね」

すべてのお客を満足させることは出来ないけれど、要は季節の食材を出来るだけ使おうという店のスタンスが大切なのだと思うのです。数は少ないけれど閉店までお客がいたから、この雨の日には有り難いことなのでした。家に戻って今日の売り上げと写真のデータをパソコンに取り込み、眠くないので居間で peko を膝に乗せてテレビ映画を観る。業者から連絡の来るのを待ち、再び蕎麦屋へ出掛けなければならない。今日はプールは無理。

4 時過ぎに天麩羅油と鴨肉を持っていつもの若者がやって来た。熱いコーヒーを一杯サービスして、他の蕎麦屋の様子を尋ねれば、やはり店のお客が少ないらしく、注文がないから今日はこれで会社に戻れると言う。「気をつけて帰ってね」と彼を見送って、家に帰って一人で夕食の肴の用意をするのです。今夜は湯豆腐にしようと女将と話していたから、その前に亭主は相撲を見始めながら、好きな肴で酒を飲む。若い力士の奮闘に感動する。

ほんのひと時だけ青空が覗いたのは、夜明け前の朝と夕刻だけでした。後はどんよりと雲がかかって、今にも雪でも降るのかと思うほど寒い一日なのでした。それでもいつもと変わらず、朝ドラが終わる時間には蕎麦屋に出掛ける亭主。昨日漬け込んだ白菜がどれだけ水が上がっているのか心配なのでした。昨日のうちにだいぶ重しが下に降りていたから、今朝はすっかり水が上がり切っていたけれど、これを更に塩を振って漬け直すのです。

水で洗った昆布と唐辛子を白菜の葉の間に散りばめながら塩を薄く振って、樽から一回り小さな漬けもの器に移して、更に圧力を掛けておく。隣のレンジでは鍋に湯を沸かして、次に小松菜を茹でる準備をしてある。冬場は茹でた小松菜を冷凍しなくても、鴨せいろや鴨南蛮が結構出るから週の始めには用意しておくのです。これまでは春菊を添えていたのですが、ミニ菜園で作らなくなったので、鍋焼きうどんにも使えるから、重宝している。

続けて明日の天麩羅の具材を切り分けて容器に詰めていく。冬場の根菜類はどうしても彩りが地味なので、ハウス物のピーマンとナスを使っているけれど、今週は蓮根と牛蒡、人参に替えて見ようと思っている。そのために先週の一週間は賄い蕎麦で、冬野菜の天麩羅を揚げ続けた。味が好いのは判っているから、後は見てくれの問題。枕にする綠のピーマンは仕方がないとしても、値段の高い茄子は止めにしたいのですが、一袋だけ仕入れた。

皿に盛り付けることを考えて、枕にするピーマンは好いとしても、茄子やメゴチの代わりに蓮根と牛蒡、人参をどう配置するのか、あまり自信が持てないでいるのです。黄色は南瓜があるから好いとしても、人参は海老の赤色と被ることになる。穴の開いた蓮根は変化があって面白いが、牛蒡は笹掻きにしてもどうもパッとしないのです。一応、先週の一週間を掛けて、蓮根と牛蒡の保存方法が適当なのかも確かめたから、後は実践するだけ。

蓮根はスーパーで売れ残った大きなものしかなかったので、ピーラーで皮を剥いて、縦に半分に切ってから5mm 幅でスライスした。酢水を煮立ててししばらく湯がいたらザルに取り、タッパに詰めて冷蔵庫に保存する。20cm 程の古代蓮根が300円だから、冬場の茄子10個よりはかなり安い計算です。ただ、やはりこれだけではボリュームがないから、牛蒡と人参を合わせて揚げたらどうかというのが、亭主の考えだけれど、原価は上がる。

ただ、旬の野菜の代わりに出していたメゴチの天麩羅を付けなければ、同じようなものか。揚げる具材が増えるだけ手間がかかるのはやむを得ない。春の天せいろ値上げを前に、少しでも味の好い天麩羅になるように、工夫をしておきたいのです。午前中の仕込みはここまでにして、女将が帰る前に家に戻り、先週のかき揚げの具材に豚バラ肉を入れて、中華鍋で肉野菜炒めを仕上げ、とろろ芋を擦って、温かい汁の蕎麦を茹でるのです。

午後はひと眠りした後でまずプールに出掛け、空いていたセンターコースでじっくりと泳ぎ込む。泳ぎの姿をみたらどう見ても水泳部出身らしい同じ年頃の男性と二人で、繰り返しターンを決めるのです。彼はほとんどクロールだから、四種目を泳ぐ亭主は、時折、遅れて先を譲るのですが、今日は途中で退出したらしく後は一人で悠々と泳げたのでした。家の冷蔵庫に残った食材から、寒いからちゃんこ鍋だろうと、スーパーに寄って買い物。

女将は午後から美容院に行くと言っていたから、そのまま蕎麦屋に行って午前中の洗い物を片付けたら、午後の仕込みにかかるのです。里芋と牛蒡と人参、干し椎茸と蒟蒻を煮込んで、出汁醤油で味付けしたら落とし蓋。里芋は形が揃っていたから久々に六方剥きをして、試食用に家に持って帰った。美容院から戻った女将がpeko の散歩から帰る前に、豚のハラミを串焼きにして、大相撲を見ながら一献。このところ島根の純米大吟醸が旨い。

一緒に寝ていた peko が早く目を覚ましたので、お茶も飲まずに散歩に出る亭主。団地の東の外れまで来て、三日月が木々の枝先に見えていた。家に戻って煙草を買いに出て、子ども会の廃品回収に出す段ボールや古新聞を蕎麦屋まで取りに行ったり、ガソリンスタンドに灯油を買いに行ったりと、朝飯前から忙しいのでした。いつもの時間に朝食を取って朝ドラを見たら、お袋様のところに昨日の蕎麦やデザートを届け、一緒に仕入れに出る。

空は抜けるように青いのだけれど、風は冷たいのでした。農産物直売所で白菜や大根、里芋、牛蒡、人参や葉物野菜など冬場の食材を仕入れて、そのまま隣町のスーパーに出掛ければ、寒い朝のせいか今日はいつもよりレジが空いていた。仕入れ一覧のメモの食材は揃ったけれど、レタスとパプリカが今ひとつ新鮮ではなかったのが心残りでした。お袋様を家まで送ったら蕎麦屋に戻り、仕入れた品々を冷蔵庫に収納したら、白菜を漬け込む。

今朝の白菜は、軽トラックで朝採ったものを運んで来た農家の親父さんが、「好きな物を選べよ。120 円でいいかい」と言って随分と安く分けてくれたのでした。一把で漬けると水も直ぐに上がるし、新鮮だとやはり美味しく漬かるので、嬉しいのです。11 時過ぎには、なた漬けの大根も塩で漬け込んで、白菜も漬けて、西の町のスーパーにひとっ走り。暮れからずっと品物が出ていなかった、豚のハラミを仕入れるのが一番の目的なのです。

ついでに、やはり気になっていたパプリカやミニトマトを買い込んで、女将の帰る前には家に戻りたかったので少し急ぐ。家に帰れば一足違いで女将が帰ったらしく、昼の蕎麦を茹でる湯を沸かして待っていてくれた。蕎麦屋から揚げ玉を持ち帰っていたから、蕎麦汁に入れて食べれば、コクが出てなかなかの味わいなのでした。あまり美味しいから、お替わりを茹でて食べようかと思ったけれど、女将に諭されて一枚で我慢をする亭主でした。

蕎麦屋でも、天せいろを頼まれたのに、蕎麦があまりに美味しいと蕎麦をお替わりするお客がたまにいる。この間などは、天せいろの大盛りに加えて、親子丼を単品で注文した若者がいたのです。亭主も昔は大食いの方だったけれど、今は気持ちだけで満足できるようになったのかも。居間で休んでいたら、悪いと思ってか女将がお茶と蜜柑を持って来てくれた。食欲のあることは元気な証拠だけれど、歳を取っての食べ過ぎはやはり要注意か。

午後の仕込みのメインは出汁取りだったけれど、昼前に昆布と干し椎茸を水を張った鍋に浸したばかりだから、食後は陽の当たる書斎で横になって昼寝をすることにしました。朝早くから忙しかったからか、随分ゆっくりと眠れたのです。3 時過ぎに目を覚まして、今日何度目かの蕎麦屋に出掛け、まずは糠床に胡瓜と蕪と人参を漬けておく。明日の朝までは時間が長くなるから少し塩は少なめにして、昆布と唐辛子を新しいものに替えておく。

新鮮な大根はもう水が上がっていたから、甘酒の素と砂糖を加え、唐辛子と柚子を入れて、ビニール袋で好く揉んでおく。白菜はやはり一日経たないと十分に水は上がらない。3㍑の一番出汁を取ったら、返しを加えて蕎麦汁を仕込み、鍋を大きな物に替えて、追い鰹で5㍑の二番出汁を取る。1.5㍑は返しを加えて温かい蕎麦の汁と天つゆを作り、残りは容器に入れて、水で冷やして冷蔵庫に。二番出汁だけれど、追い鰹で色と香りが好い。

酒を入れた蕎麦打ち室の冷蔵庫を調べたら、司牡丹がもう残り少なかったので、家に持ち帰って大相撲を見ながら晩酌をする。夜のうちに新しく発注を掛けて置かなければならない。女将がpeko の散歩から戻るまでに、トマトと炙り蛸を切り、里芋の煮物で一献。里芋の煮物も蕎麦屋の残り物だけれど、やはり、人参、牛蒡、里芋と冬の野菜は味わいがあるのでした。目新しいメニューではなくても、季節季節の野菜の調理方法で十分戦える。

今朝は「大寒」というだけあって霜の朝でした。公園のわきの畑に咲いた菜の花も、葉にはびっしりと霜が降りていました。早々と家に戻った peko と門からの階段を登れば、例によってヒヨドリが金柑の実を突いている。最近はこちらに慣れたのか、逃げて飛んで行かずに「私は関係ないわ」と横を向いて、囓ったばかりの金柑の実を地面に落とした。まだ完熟ではないのに、勿体ないというのが女将と亭主の考え方なのですが、空腹なのか。

太陽が今までよりも高い位置を動くようになっただけ、蕎麦屋の通りに面した畑の霜が溶けるのも早い。それでも蕎麦打ち室は8℃しかなかったから、夜のうちに随分と冷えたのでしょう。45％の加水で蕎麦粉を捏ね始めたけれど、水が足りないと気づいて、予備に計量カップに入れている水を掌に取って加えてみれば、わずか 5 g なのに生地が柔らかくなった。昨日は昼の営業で蕎麦がほとんど売り切れたから、夕刻に追い打ちをかけた。

夜はお客がなかったから、そのまま残った蕎麦と今朝打った蕎麦とを合わせて、何とか今日の営業をこなしたいと考える。予報では昼は昨日にも増して暖かくなると言うから、月曜日だけれど少しは期待が持てるだろうかと、雲一つない今朝の青空を眺めるのです。デザートは、今月になってから苺大福、金柑大福、蕎麦饅頭と作ってきたので、そろそろ抹茶きな粉大福の番かと、漉し餡を丸めておく。久しぶりに計量をしたら30g 越えで正解。

いつも勘に頼っていると、何時の間にか量が変わってしまったりするので、要チェックなのです。熱々の求肥で餡を包んだら、抹茶きな粉をまぶしていつもの皿に載せる。求肥は白玉粉と氷糖蜜と水を１：１：１で混ぜると決めてはいるけれど、計りに乗せて蜜と水を加えるのですが、亭主の腕が大雑把だからいつも蜜が多くなる。甘くなるのは好いのですが、水分が多過ぎると求肥が垂れて座布団状態になってしまう。勘に頼るのも善し悪し。

野菜サラダの具材を刻むのも､明日は定休日だから今日で最後。丁寧に包丁を打ってキャベツや人参のジュリエンヌを刻む。先週仕入れたパイナップルが、やっと甘くなるから嬉しい。白菜の漬け物も火曜日に一把を塩で漬けて、次の日に薄塩にして昆布を加えて付け替えるのだけれど、美味しくなるのは週末だから、他の小鉢も仕込んでおくのです。昨日はご夫婦でいらっした常連さんの、いつも辛口のご主人が「これは美味しい」と言った。

ご主人がとても蕎麦が好きらしく、いつもおろし蕎麦の大盛りをご注文で、奥様はヘルシーランチセット。この冬は天候も不順な日が多いから、どうしてもお客数は減るのです。調べて見たら年が明けての来客数は去年の半分。それでも蕎麦を食べに来るお客は、やはり根っからの蕎麦好きなのでしょう。開店前にはスタッフと賄い蕎麦を食べておく。先週から試しにと揚げ続けてきた、冬野菜の牛蒡と人参と蓮根の天麩羅がやっと完成。

昼前にご新規の若いカップルがいらっしたきり、今日も客は少なかった。それでも美味しかったと店置きのパンフレットを持って帰ったから、なかなか新しいものは出せないけれど、蕎麦の美味しさを味わってくれるお客が、増えてくれるのをじっと我慢なのです。店の前に停まる大型ショッピングセンターの無料バスは満員で、今日5 ％引きの日なのだとか。昔は職場から見た習志野の陸上自衛隊の落下傘部隊の飛行機が、今日も上空を飛ぶ。

なんでも、飛行機の操縦の練習で飛ぶ範囲が広がったのだとか。女将が今週の残りの食材を取りに来てくれて、亭主は洗い物と片付けを済ませたら、陽の高くなった午後の太陽の光を浴びながら帰路に就く。みずき通りも再舗装の工事がここまで来た。家に戻っても疲れていないので、亭主はプールに出掛けてゆっくりとひと泳ぎ。帰りに地階の魚屋と肉屋とスーパーに寄って、家の買い物を持って帰るのです。大相撲を見ながら一献の宵です。

昨日の天気とは打って変わって、今朝は青空の広がる暖かな日和でした。お客は少なかったけれど、夜までの営業で疲れたのか、亭主は二度寝をしたので遅く起きたのです。女将が peko の散歩に出てくれたのには感謝。明け方に遠い意識の中で、救急車が家の前に止まった夢を見たかと思ったら、女将も話していたからご近所で呼んだものらしい。住んで40 年にもなるから高齢者の多いので、救急車のサイレンの音を聞くことが多くなった。

一人暮らしや介護の車が停まっているお宅も、結構、増えたのです。我が家は10 年以上も前に、同居していた一人娘の女将の両親が天寿を全うして亡くなったので、自宅での介護からはやっと卒業した。やっと子育てが終わったと思ったら、両親の介護を自宅で次々と担った女将の苦労は計り知れない。それからというものは、彼女の生活もしばらくは安穏としたものだったけれど、亭主の退職で蕎麦屋を始めてからは今の日常に至るのです。

お互いのやりたいことを尊重して、身体にも無理のない生活をしているから、ストレスもないし、二人ともほとんど医者にかかることがない。今朝も蕎麦屋に出掛けて蕎麦を打つ亭主は、無心で蕎麦を打つことに専念できているのです。それでもこのところのお客の少なさを考えて、ギリギリの蕎麦の数を用意する。500g 単位で蕎麦を打つのがこのところの辛抱の蕎麦打ちで、万が一、売れのこった場合のことを考えると、冒険は出来ない。

蕎麦打ちを終えたら野菜サラダの具材を刻むのですが、今週仕入れた人参は、なかなかの新鮮さで、綺麗にジュリエンヌが打てたのです。包丁の具合と職人の腕前もさることながら、やはり食材の持つ質の良さには変えられないと思うのでした。農産物直売所で仕入れた今が旬の芽キャベツを塩茹でして、サラダの皿に添えれば、ほぼ完璧な仕上がりだと自画自賛するばかり。12 種類もの野菜を盛り付けているのだから、栄養も満点なのです。

冬場は野菜の値段も高いから、原価率(原材料費/価格)は、コールスローのドレッシング代を合わせて68 ％ほどになるけれど、夏場と平均すればどれほどになるのだろうか。手間のかかる割りには儲けの少ないメニューだと思っているから、現在の価格を値上して､250 円を300 円にしたらどうかとも思うけれど、亭主はせっかく何年か掛けてこの盛り付けの形を作ってきたのに、安易に値段を上げるのはどうかというジレンマに陥るのです。

蕎麦饅頭を蒸かし終えて、これから賄い蕎麦を茹でて食べようと思っていたところに、開店の20 分も前だというのに、駐車場に車が入ってきたから、「10 分前までは待ってもらいましょう」と女将に言って、奥の座敷で蕎麦を啜る亭主。早くからいらっして頂けるのはとても有り難いことなのだけれど、お客の我が儘を聞いていたら、最後にはこちらが苦しくなるのだから、ある程度は店のやり方を通すことが大事だと、最近では思っている。

それで帰って行くお客がいても痛し痒しなのですが、きちんと準備が出来てお客を迎えることの方が大切。今日も、一度は車を出していなくなったと思ったお客は、開店時間の直ぐ後にご家族を連れてまたいらっした。次々とお客が入って、久々に厨房は忙しくて楽しいのでした。鴨南蛮やヘルシーランチセットが出たから、思い入れのある野菜サラダも日の目を見たのです。蒸かしたての蕎麦饅頭も売れて、久々の蕎麦日和で満席なのでした。

この間、来て「今度は兄を連れて来ます」と言っていた若者も、お兄さんと一緒にカウンターに座って一人で天せいろの大盛りと親子丼の単品を注文するし、歩いていらっしたらしいバックパッカーの外国人の青年も天せいろのご注文。後からいらっしたお客も、「外国の人もよく来るのですか」と女将に尋ねたらしい。1 時過ぎにはお蕎麦売り切れの看板を出して、女将と二人で洗い物や片付けをする午後。暖かな蕎麦日和に感謝するばかり。

今朝は一風変わった出来事があった。朝食を終えて例の如くpekoを膝に載せて、居間で寛ぐ亭主の視界にスーッと何やら黒い影が。視線の先には 6、7cm ほどのハツカネズミがいるのです。書斎に通じる扉が閉まっているから戻れないらしく、居間や食堂をウロウロしてテレビのケーブルを昇っているのを見つけて、台所の女将に言うと、彼女ははえたたきで見事にＫＯする。テリトリーを守った彼女は方法をテレビの朝ドラで見たのだとか。

そう言えば先日も、夜中にpeko があらぬ方角を向いて吠えていたのです。異変に気が付いてはいるものの、猫と違って招かれざる侵入者を捕まえることは出来ない。亭主の仕掛けたねずみ取りや薬は、既に学習されてしまったらしいのです。朝ドラを見終えて蕎麦屋に向かえば、今朝は冷たい雨。頬を刺すような冷たい風が、またしても週末の蕎麦屋の苦難を予告するようなのでした。それでも蕎麦は打つのが蕎麦屋。決してめげないのです。

今朝も500g の辛抱のちょいう打ちで、昨日の反省から60cm と90cm の伸し棒を使い分けて、均等な厚味に心がけて四つ出しから本伸しをこなすのでした。八つに畳めば綺麗な仕上がりで、切りべら29本ほどで135g になる。蕎麦打ちの前に白菜のお新香を漬けもの器から出し、切り分けて小鉢に盛り付けたのですが、さすがに白菜一把は量が多いから、小さなタッパに家に持ち帰る分をあらかじめ分けておく。今日明日が一番美味しい時期。

漬け物の容器も冷蔵庫に入る小さな容器に変えて、明日と明後日の分を確保しておく。小鉢に盛り付けてから柚子の千切りを添えることにしたのは大正解で、ぷ～んと柚子の香りが鼻を刺激するのでした。蕎麦打ちの量が少ないから、打ち終えてもまだ10 時前で、葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻む。デザートの金柑大福は昨日作ったものが、今日までは十分に出せるから時間が余るのです。外は雨がしぐれに変わって雪模様の天気。

今週仕入れたキャベツは、小振りだったけれど中まで葉が薄く、柔らかだったから、くるくると丸めて千切りにはちょうど好かった。先週は研がなかった包丁が切れなくなってきているから、刃の切る場所を変えて細い仕上がりにする。毎週のように研いでも、実は、包丁の鋼部分を少しずつすり減らすことになるのです。万単位のステンレスと鋼を合わせた包丁だから、大切に使わなくてはならない。細く薄く切るのは、食べやすくするため。

女将が早お昼を食べに家に戻っている間に、亭主も昨日今日の蕎麦の端切れを合わせて、人参の千切りと笹掻き牛蒡の天麩羅を揚げて賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。揚げ方も天ぷら粉の溶き方を変えたりして工夫をしてはいるのだけれど、味の問題よりも、どうも見栄えが好くないのが気になるところ。やはり、冬の野菜では蓮根の天麩羅が一番かも知れない。女将の戻る頃には、外はみぞれが雪に変わり、強い北風が吹き始めていました。

暖簾を出した頃には激しい吹雪の様相で、これは今日もお客が来ないかと思っていたら、昼前に車が駐車場に入って、リピーターのご夫婦がご来店。奥様がカレーうどん、ご主人は天丼とせいろ蕎麦のセットをご注文で、その他に、前回来た時に食べた蕎麦豆腐が美味しかったと、お二人とも蕎麦豆腐を単品で頼まれるのでした。分からないもので、こんな寒い天気の中を、蕎麦を食べに来るお客もいるのです。雨でも雪でも店は開けるべきか。

閉店間際にもう片付けを始めていたら、やはりリピーターの男性客がいらっして、天せいろをご注文でした。お客が少ないから、家に戻っても昼寝をせずに4 時にはまた蕎麦屋に戻る。大釜の湯を沸かして、少なくなっていた返しを作り。里芋と人参と干し椎茸と牛蒡で煮物を作る。BGM を聴きながら夜のお客を待つのではなく、明日の仕込みをすると思えば、時間はあっという間に過ぎていく。昼の雪は雨に変わったけれど止む気配はない。

暖かい朝だったけれど、日中は気温が上がらずに冷たい空気なのでした。蕎麦屋に出掛けて蕎麦を打とうとしたら、暗いので明かりを点けなければならないほど。昨日打った蕎麦がそっくり生舟に残っていたから、今朝はまた500g だけを打つ我慢比べ。昨日と今日にスタッフと食べる賄い蕎麦の分を差し引くと、10食分に満たないのです。さすがにこれでは営業を開始できないから、昨日の蕎麦と同じ太さで、5 食分だうち足したのでした。

蕎麦打ち室の室温は11℃、湿度は48％だったから、昨日と同じ45％の加水率で蕎麦粉を捏ね始めれば、ちょうど好い柔らかさ。量が少ないから、丸出しから四つ出しに入る時に、均等な厚さで角がきちんと出るようにする。60cm の伸し棒は小さいから､こんな時に役に立つのです。ただ、全体を本伸しで広げる時には、力の加減が案外と難しいような気がする。八つに畳んで包丁切りをすると、最後の方で厚さが厚すぎる箇所が出てきた。

それはきっと、短い伸し棒で伸し広げる生地の端の方が、十分に伸びていなかったからだと思う。これは明日の蕎麦打ちの課題としよう。野菜サラダの具材を刻んで、早々と盛り付けを終えたら、そのまま白餡に金柑の甘露煮をくるんで、求肥を作って金柑大福を包んでしまう。やはり、蕎麦打ちが少なかったから11 時には仕込みが終わったので、昨日の続きで、牛蒡と人参、蓮根の天麩羅を揚げる練習がてら開店前に賄い蕎麦を食べておく。

蓮根が一番さくっと美味しい。人参と牛蒡も不味くはないけれど、イメージしたようなカリッとした歯ごたえではなかった。天ぷら粉も薄めに溶いて、揚げる油の温度も確かめたのだけれど、時間が短かったのだろうか。家庭でも作れる身近な具材だから、まだまだ店でお客には出せそうにない。牛蒡は千切りにして一度湯がいたのがいけないのか、もう少し水を好く切って揚げてみても好い。塩茹でしないと変色してしまうのを恐れたのです。

外は薄曇りだけれど太陽が出ていたので陽射しもある。ただ、今朝の天気予報でも一日中曇りで気温が低いと言うことだったから、空気がとても冷たいこともあってか、1 時過ぎまでお客はなかったのです。明日の天麩羅の具材にしようと、笹掻き牛蒡を塩水で茹でたり、いろいろと時間をつぶすのでしたが、大失敗の昨日にも増して、お客の来る気配がないのでした。やっといらっしたご家族連れも、女性のお客も、皆さんご新規のお客様…。

ご新規でいらっしゃるお客様の多くは、店の前をよく通るのだけれど、開いていることがないとか、蕎麦屋があるとは気が付かなかったとか、一度寄ってみようと思っていたのだとか、いろいろな事をおっしゃる。そして、蕎麦が美味しかったと言って帰られるのですが、そのうち何人の人がリピーターになってくれるのだか。亭主もスタッフもサービスを尽くし「有り難うございました。また宜しくお願いします」と言ってお客を送るのです。

お客いない間に前の畑を見に出れば、ヒヨドリが隣の畑との境界線に植えられた茂みに止まっていた。日向ぼっこをしているようでもあり、じっと動こうとしないからズームを効かせて写真に収める。女将に言わせると、庭の金柑にこのヒヨドリの他に、鳩までやって来たのだとか。最後にいらっした女性客は、鴨せいろを注文して「閉店の時間になってしまいますか」と遠慮がちに言うから、「大丈夫ですよ。作るから召し上がってください」

鴨せいろがよほど美味しかったらしく、にっこりとして「今度、主人を連れて来ます」と言って帰られた。帰り道、みずき通りの舗装工事が、もう坂の下まで進んだらしく、このところ通行止めで回り道という表示が多かったのを思い出した。女将がスポーツクラブに出掛けた後で、亭主も回り道をしてプールまで出掛ける。ちびっ子たちのスイミング教室が始まった後で、泳ぐコースはひとコースだけだったから、結構、混んでいたのです。

準備中の看板を出したまま、客の来なかった営業を終えてがっかりした亭主は、家に戻ったその足でプールへ出掛けて行く。子ども達のスイミング教室が始まる前に、ひと泳ぎしようと思ったのです。昨年の暮れ以来、実に三週間ぶりのプールなのでした。風邪がやっと治ったと判断して、久々にアップ400m を泳ぐ。なまった身体は重たいけれど、泳ぎは忘れないもので気持ちがせいせいした。女将の誕生日プレゼントを買って帰ったのです。

夕べ早くから亭主の布団に入り込んでいた peko が、今朝は 6 時前から起き出したので、亭主も飛んだとばっちりを受けたのです。仕方がないから夜明け前の散歩に付き合って、まだ薄暗い公園まで行く。朝食を食べ終えて居間の椅子で30分ほど眠ったのだろうか。女将がコーヒーを運んで来たから慌てて目覚めて、洗面を済ませるのでした。こんな調子だから、朝から頭がぼんやりしていたのかも知れません。霜の降りた寒い朝なのでした。

空は青く晴れ渡って、午前中だけでもこの天気が持ってくれれば、お客が来るだろうと思っていたのです。朝一番で米を研ぎ､炊飯器にかけて、白菜のお新香を取り出して、今日の小鉢に盛り付ける。今回は塩を少なめにして二度漬けをしたので、味はちょうど好い。盛り付けた後で柚子の皮を添えて、ほんのりと香るのもまた好し。漬け込むときに昆布や唐辛子と一緒に柚子を入れてしまうと、出す頃にはもう香りが消えてしまうのです。

いろいろと試行錯誤を繰り返しながら、段々と美味しい料理は出来ていくもの。今朝も二回の蕎麦を打ったけれど、蕎麦打ちも調子が好いと、加水がぴったりで上手く仕上がるのです。寒い今朝は蕎麦打ち室の温度 7 ℃だったから、店の暖房を入れて他の仕事を先に始めたのでした。蕎麦を打ち終えて開店の一時間前。一休みして野菜サラダの具材を刻み、金柑大福を包見終えてちょうど10分前ぐらいに、今日の開店の準備が整うのです。

時間だと思って暖簾を出して、「営業中」と書いた看板を出したつもりが、裏返して「準備中」の看板を出してしまったのが大失敗。それから何度か外に出ているのに、気が付かなかったのが口惜しい。車が何台か店の前に止まったのに、「準備中」の看板を見たのか走り去って行くではありませんか。どうしてその失敗に気が付いたかというと、歩いて来た若いお客が玄関の前でしばらく立っていたのに、帰って行ったから変だと看板を見た。

今日は皆さん常連さんではなかったらしい。以前にも「営業中の看板が準備中になってるよ」と、店に入って来る常連さんに言われたことがあるのでした。「こんなに天気が好い日なのに、どうしてお客が来ないのだろう」と、今日は看板の掛け間違いに、遅くまで気づかずに、とうとう閉店の時間を迎えてしまったのです。昼の時間に「準備中」の看板を出している蕎麦屋を、帰って行った皆さんはどう思っただろう。考えるだけで嫌になる。

今日の蕎麦屋で好かった事は、二回の蕎麦が上手く打てたこと。そして、蓮根や牛蒡、人参の冬の野菜を、天麩羅にして揚げたら、とても美味かったこと。昨日も試し揚げはやってみたのでしたが、衣が厚すぎると味が隠れてしまうということに気が付いた。水で溶く天ぷら粉のとろみは、キスやメゴチを揚げるときには少し硬めでないと、身が丸まってしまったりする原因になるし、いつも同じで好いというわけではないのが難しいところか。

この時期の人参の甘みは格別だし、牛蒡の香りや蓮根の歯触りにも季節感が漂うというものか。ただ、盛り付けが今ひとつイメージ出来ないから、今度は天せいろに使う深川青磁の皿に海老やキスと一緒に盛ってみよう。女将の誕生日のプレゼントには、果物と垂れ梅の鉢を買って帰った。ついでに肉屋で豚のモツのてっぽうを買った。顔馴染みになった店のお姉さんに「いつも有り難うございいます」と言われ、相撲をみながら酒を飲む夕べ。

オリオン座を眺めながら、夜の防犯パトロールから汗だくになって帰って来た。今日は夕刻から蕎麦屋で牛蒡と蓮根と人参の天麩羅を揚げたので、出掛ける前にご飯を温めて夕飯を食べたのです。何とか冬の野菜を天麩羅で出せないかと、試行錯誤したのだけれど、どれも見た目がパッとしない。人参も甘くて、牛蒡も香るし、味はなかなか好いのですが、千切りにしたり、ピーラーで薄く削ったりと工夫をしてみたのです。食材の保存が問題。

朝から雨模様だったから、小振りになった合間を見計らって、peko の散歩に行ったけれど、やはり公園までもたどり着けない。蕎麦屋で午前中の仕込みをしていた頃が一番雨が激しかった。今朝は、まず、大樽に漬けた白菜の水が上がってきたので、漬けもの器に移し替えて軽く塩を振りかけ、昆布と唐辛子を間に挟んで漬け直す。あの大きな白菜一把から沢山の水が出て、こんなに小さな漬けもの器に入ってしまうのかと驚かされるのです。

作業の間に一晩浸けておいた大手亡豆の鍋を火にかけて、吹きこぼれそうになったら水にさらして皮を剥く準備。左手でひとつかみした豆を、右手で一粒ずつツルンと皮を剥いていく。この動作を立ったままで、BGM を聞きながらでも30 分もやっていれば飽きてくるから、蕎麦豆腐を仕込む準備をしたり、洗濯物を畳んだりと気分を変えてみる。更に30分の作業を続け、全部皮を剥き終えたら豆を煮ながら、隣で蕎麦豆腐をこしらえていく。

固まってきた蕎麦豆腐は、十分に火を入れて、水で濡らしたステンレスの容器に流し込み、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。隣の大手亡豆はなかなか柔らかくならないから、差し水をしながら、濾し網やボールを用意して、気長に待つのです。タブレットでメールのチェックを済ませて、気になる Web ニュースを一つずつ読んでいく。最近では、あまり新聞を読むことのない亭主は、世間の情報収集もこれで十分なのです。まさに隠居老人。

夜のパトロールに集まる老人たちの中には、一日中テレビを見ているのではないかと思うほど、最新のニュースを話題にする人もいる。右から左へと受け売りでそれを語ってどうするのかとは思うけれど、それが彼の世間の情報収集の仕方なのでしょう。やはりそれが隠居老人の生活なのか。こんな事件があったと言う、彼の話を聞いているだけで、亭主は電車のつり革広告を見る気分。それで世間の出来事が分かると言った老教師がいたっけ。

漉し終えた大手亡豆は、鍋に入れて水と氷糖蜜を加えて弱火で煮込んでいく。トロトロの状態から、どろどろの状態、そしてポタリポタリの状態まで、鍋が焦げないように時間をかけて煮詰めていくのです。これには目を離せないけれど、とにかく時間がかかるので、隣でまな板を出して天麩羅の具材を切り分け始めるのです。たった250 の豆で作る白餡は、これほど手間のかかるものだから、今年はデザートを200円に値上げをしたのです。

白餡を使った金柑大福は冬の一番人気だけれど、先週の苺大福もかなり人気があったのです。女性客の多い霊犀亭は、これで案外お客を呼んでいるのかも知れない。だから、毎週のように豆を煮て皮を剥く作業が続く。売り上げても何十円かの利益なのですが、地味に同じものを作り続けて、「蕎麦以外にもあの店はこれが美味しい」と言われるようになれば嬉しいのです。「全部美味しかったわ」と言われるお客の嬉しそうな顔が目に浮かぶ。

女将がスポーツクラブから帰る時間に間に合うように、家に戻って昼の支度をする亭主。今日は最後の蕎麦を茹でて、揚げて帰った天麩羅の残りをグリルで焼いて、二人で天せいろを食べるのでした。カボチャの従姉妹煮も蕪と胡瓜のお新香もすべて先週の蕎麦屋の残り物。お客の少ない週は、2日ある定休日は残り物の処分で明け暮れるのです。文句も言わずに食べてくれる女将には感謝。明日は誕生日だから、果物と花でも買って帰ろうか。