涼しすぎた月曜日…

今朝もpekoの散歩で蕎麦屋を回り、朝食後には早目に蕎麦屋へ出掛けたけれど、夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟に一箱も残っていました。それでも、今月は月曜日も二桁のお客が来ているから、750gを打って15食の蕎麦を用意するのでした。加水率は40%、蕎麦打ち室の気温も21℃と低かったけれど、湿度は60%を超えていたから、昨日と同じ水を加えたのです。ところが、昨日より少し柔らかい感じで、どうしてこんなに違うのだろうかと不思議なのでした。

蕎麦打ちの途中で、お袋様がやって来て、何かあったのかと心配しましたが、先日買った電話機のアンテナが青く光るのが気になってと、この間、設定してやったときに説明したのに、もう忘れているのでした。着信履歴を表示して、誰からかかって来たのかを見たら消去すればいいのだと、言って聞かせるけれど分からない。仕方がないから蕎麦打ちを終えたところで、スタッフに留守番を頼んで、お袋様のマンションまで歩いて行って、電話機を前にまた説明する。

機能ボタンを押せば、ディスプレイの画面に「着信があります、矢印ボタンを押して下さい」とちゃんと説明書きが出ているのに、読んでいないのでした。かかって来た電話番号を見たら、こちらから掛けるか、消去ボタンを押して、終わったら元の画面に戻すボタン。実際に電話の前で自分でやらせても見たけれど、心配だからメモをしておいた方がいいと紙に順番を書き取らせるのでした。元気ではいても、やはり、歳を取ったのだなあと不安になってしまうのでした。

またてくてくと歩いて蕎麦屋に戻り、野菜サラダの具材を刻む亭主。歩いて5分もかからないから、近いと何かと便利だとは思いながら、いつまで一人暮らしが出来るのだろうかと先々を思うのでした。3LDKの広いマンションの一人暮らしは快適そのものだろうから、満足に身体の動くうちは好きなようにさせて上げたいと、女将も亭主も思っているのです。近所の友だちも多いし、集会所の体操教室や手芸教室などにも頻繁に参加しているらしいから、今は元気でいい。

それにしても今日は涼しすすぎる陽気で、曇り空でまさに梅雨寒。それでも期待をして暖簾を出せば、開店前から常連さんのカップルがいらっしゃる。大釜のお湯も沸いていたから、店の中に入っていただいて注文を受ける。いつもと同じパターンのご注文で、亭主が親子丼を作りながら、スタッフがとろろをすっている間に、蕎麦を茹でたらはいでき上がり。その後が、お客が続かないのが、悲しいかな、涼しい月曜日で、昨日の混雑がまるで嘘のようなのでした。

1時過ぎに電話が鳴って、「1時45分ごろ三人で行きたいのでけれど…」と電話の向こうの女性が言うものだから、「2時が閉店時間なのですよ」と、お断りする。お客の少ない日だから、来ていただけるのは嬉しいけれど、お客のいない日のラストオーダーの時刻に来るというのは申し訳ないけれど受けられない。土日の夜でもそうなのですが、よほど懇意にしているお客でもない限り、時間を延長していては切りが無いのです。早めに暖簾をしまって食材の処理をする。

残った天麩羅の具材を、使い残した天麩羅油で全て揚げてしまう。油はそのまま固めて廃棄処分。野菜サラダも沢山の小鉢も、蕎麦も生舟一箱分が残ったから、処理に困るほどなのでした。定休日は久々に蕎麦三昧かと覚悟を決める。このところ売り切れの日が多かったから、家に蕎麦を持ち帰ることがなかったのです。小さな蕎麦屋だから、全ての食材も沢山は用意をしないのだけれど、今日のように定休日前にお客が来ないと、やはり大変なことになるのです。

翌週に持ち越せない廃棄分の食材を仕入れた費用も、売り上げが出ないのだから、結局は月の赤字を大きくする計算です。本来ならば、その損益を見込んでメニューの値段設定をしなければならないのでしょうが、それではお客の負担が大きくなる。だから、いつもギリギリのところで辛うじて営業をしているのです。春蕎麦の新蕎麦の出る7月から値上げをしようと考えたのも、春蕎麦と秋蕎麦を打ち分けるのは止めて、一気に春の新蕎麦だけを打つつもりだから…。

お客の出足の遅かった日曜日…

長袖に上着を羽織って蕎麦屋へ出掛ける亭主でしたが、朝は殊の外ひんやりとしていました。落花生の芽の出た畑の向こう、森の木々の彼方に青空が覗いているから、今日は雨の心配はなさそうなのでした。蕎麦屋の厨房はなんと19℃と、この時期にしてはかなりの寒さ。目覚ましのコーヒーを沸かして、今朝の段取りを考える。まずは糠床からナスとキュウリを取り出して、小鉢に盛れば、ナスが好い色に漬いているのでした。ミョウバンと塩が効いているらしい。

昨日の蕎麦が生舟一箱分も残っていたから、今朝は750gの蕎麦を打ち足して、合わせて19食分の蕎麦を用意することにしました。一回の蕎麦打ちだから時間があるので、四つ出しの段階から丁寧に生地の厚味を点検していく。広げた生地の縁に出来る手前の影が生地の厚味を示す目印、伸し棒に生地を巻いて上下左右に向きを変え、この厚味をじっくりと伸していくのです。ある程度が均等になったことを確認できたら、今度は巻き棒に巻いて本伸しにかかる。

だいたい、この段階でもう成否が決まってしまうのです。薄い生地の部分は伸しても更に薄くなるだけだから、綺麗な状態での四つ出しの作業がやはり大切。生地の片側を巻き棒に巻きながら、もう一方の端を伸し棒で伸していく。幅は750mmだけれど、少し広めに取っておかないと、伸している間に生地は縦に伸びていくから要注意なのです。幅が狭くなったと思ったときは、生地全体を90度回転させ、横長にしてもう一度伸していく。これでかなり完璧な仕上がり。

丁寧に伸したら、奥行きが900mmを越えてしまったけれど、八つに畳んだらとても綺麗に畳めたから、後は包丁切りが勝負なのです。細く切るから細い蕎麦に仕上がるのではなく、薄く伸したから細く切れるのだということが、最近はよく判っている亭主。包丁を入れたときに、駒板の送りは畳んだ生地の厚味によって変わるのです。薄く畳んだ生地なら、包丁は少ししか駒板を動かさないから、結果的に細い蕎麦が仕上がるという仕組み。今日も切りべら28本と細い。

米を研いで炊飯器にかけ、野菜サラダの具材を刻んで、大釜のお湯も沸いたし、準備が整う。朝飯が遅かったせいか、開店までにはまだ時間があったけれど、賄い蕎麦は後から食べることにする。暖簾を出せば、常連さんの農家のご夫婦がいらっして、奥様が「仕事の途中だからこんな恰好で来ちゃった」と、和やかな会話が始まる。続けて、習志野から週に二度は見える母娘がにこやかにご来店で、箱根に行ったお土産と鈴廣の蒲鉾や金目鯛の開きをくださる。

駐車場の三台目は、隣町の焼き肉屋さんのご夫婦でこちらも常連さん。明るい店内に笑い声が響く。雲の多くなった昼時はこれでお客も終わりかと思っていたのです。ところが1時を過ぎる頃から、ばたばたばたっと満席になって、あれよあれよと生舟の蕎麦がなくなって行くではありませんか。ラストオーダーの時刻になって3人さんが駆け込んでくる。これで「今日の営業は終了しました」の看板を出させてもらう。後半の洗い物は一つも出来ない状態で皿もなくなる。

19食も用意したはずの蕎麦が16食も出たのに、せいろの大盛りが多かったせいか売り上げは伸びなかった。並みの1.5倍の大盛り150円は、実は蕎麦粉の値段からするとかなりのサービス。その分、蕎麦がどんどんなくなるから、当然売り上げに響く。お客が多くなって気が付いたのでした。更に高い春蕎麦の新蕎麦になったら、これは赤字の原因の一つになること間違いない。7月からの値上げを前に、どんなメニューの料金体系にしようかと頭が痛いのです。

珍しく暇な土曜日で…

夕べは寒い夜でした。そして、強い雨の降る朝なのでした。一時、小振りなったのを見計らってpekoに合羽を着せ、亭主は傘をさして散歩に出たけれど、100mも歩かないうちに用を足したらきびすを返して今来た道を家に戻る有様。あまりにも早い帰りに女将が驚いて、「まだご飯は炊けてないわよ」と言う。亭主が台所に入って、厚焼き卵を二人分焼いてやれば、女将は鯖の西京漬けを小さく切って、新香や煮物を出してくれたから、二人分の朝食の用意が調った。

何十年も使っていた居間のテレビはとうとう画面が映らなくなったから、食休みにニュースも見られない。女将がコーヒーを一杯入れてくれたから、pekoを膝に載せたまま、静かに外を眺める亭主。女将は食堂のテレビで今日の天気予報を見ているらしい。午前中は雨、午後から曇り、気温は4月並の寒さなのだと言う。気になるのは昨日漬けた糠漬けのキュウリと今日の蕎麦打ちの量で、8時前には傘をさして家を出る。この寒さでは蕎麦屋の来客は期待できない。

天気予報に翻弄された昨日も確かそうなのでした。冬場とは違うのだから、特に週末でもあるし、一日15食のペースはきちんと守った方が好いと考えて、キュウリを糠床から出して皿に盛ったら、蕎麦打ち室に入って黙々と蕎麦を打つ。腱鞘炎気味の両腕をかばいながら、それでも加水率は40%で、硬めの蕎麦を打つ。地伸しから四つ出しまでも丁寧にこなし、今朝はあまり腕に力が入らないようにと、太めの伸し棒を使って見た。切れべら28本で15食分を取る。

週末の助っ人の女将がやって来て「外は寒いわねぇ」と言う。店は暖房を入れていた。蕎麦打ちをしても今朝は汗をかかなかったのです。早く出勤したから二回の蕎麦打ちをしても時間があまる。早お昼を食べに帰る女将のペースでは、開店の時刻には間に合わないのが分かっているから、野菜サラダの具材を刻みながら、小鉢や蕎麦豆腐を盛り付けた皿をラップでくるんだり、お湯を沸かしてポットに入れたり、平日はスタッフがこなす仕事を亭主が済ませておく。

暖簾を出すと同時にワゴン車でご家族連れのお客がいらっしゃる。休日に早く来るお客は来ようと決めているお客のことが多いから、見れば先日もいらっしたリピーターさん。「お蕎麦が美味しかったから、今日は息子夫婦も連れて来ました」とおっしゃる。こうやってお客が増えてくるのかと思うと本当に有り難いことなのでした。天麩羅の粉の溶き具合と油の温度を確かめて、丁寧に二人分ずつ揚げていく。蕎麦も40秒で釜から上げ、水でよく洗って氷で締めるのです。

他の注文がなければ、天せいろは5分以内に配膳が出来る。最初のお客がカレー蕎麦とか、丼物のセットとか鴨せいろなどと、いろいろな注文をする時は、後のお客は随分と待たされる。だから、最初のお客の注文は早く聞いてしまうのがポイントかも知れない。「お決まりになりましたら、おっしゃって下さい」と、最初に言ってしまうと、次のお客がいらっしゃったときには悲惨なことになるのです。ところが、今日は後が続かない。朝からの雨と寒さが祟ったのだろうか。

昨日までの混みようが嘘のようで、亭主も女将も手持ち無沙汰なのでした。このところ、平日でさえも二桁のお客がいたのに、亭主の腕の腱鞘炎を思って神様がくれた思わぬ休息と、考えて早めに暖簾をしまって女将を家に帰す。亭主は食材を頼んだ業者の来るのを待って、もう一踏ん張り。連絡をしたら夕刻に来ると言うので、雨の上がった帰り道をとぼとぼ歩いて家路につくのでした。今日の売り上げと写真のデータをパソコンに入れたら、しばし横になって仮眠。

雨は上がっても夕刻の寒さは収まらないから、あら下野の片付けをしたり、返しを作ったり、小鉢用の食材を調理したりと、明日の仕込みをして6時を過ぎる。お客のいない土日は6時半で店を閉めることになっているので、今日も早めに夕刻の暖簾を下ろすのでした。寂しいような嬉しいような、こんな日があっても好いけれど、長く続くと困るのが実情。今月に入ってからというもの、お客の人数が一桁台だった日が余りにも少なかったから、意外な一日なのでした。

雨の朝、左肘に違和感が…

今日は結果的に天気予報に見事に翻弄された。朝の豪雨は食堂にいてもザーッと音が聞こえるほどで、長袖の上に更にジャージを羽織って朝食を終えた亭主。小止みの時にpekoの散歩に出掛けたという女将も、「蕎麦屋も小振りの時じゃないと行けないわよ」などと言っていたのです。一日中この調子らしかったから、しっかりと寒さ対策をして小振りになったところで蕎麦屋への道を歩き出す。庭の墨田の花火は女将の言っていた通り、雨の日に映えるのでした。

小雨の中を幟を出してチェーンポールを降ろしたら、今日の仕込みの開始。キュウリの糠漬けを取り出して、小鉢に盛り付けるのがこのところ楽しみ。16時間も漬けているのに、夕べからの寒さのせいか塩っぽくもなく、旨味成分がしっかりと効いているのです。今朝も気をよくして蕎麦打ち室に入れば、室温は21℃と肌寒い感じ。湿度は70%以上あるから、今朝も加水率は40%と決めていた。打つ蕎麦の量は、一日この雨だと言うから、1kg12人分を打てば十分か。

雨風の日にはお客は少ないのは、過去の経験で思い知ったことだから、巻き棒を使って丁寧に伸して、切りべら28本程で12人分を取る。昨日残った蕎麦が一人前だけあったから合わせて13人分の蕎麦を用意して、今日の営業は終わりにしようと考えていたのです。二、三日前から、どうも左肘に違和感があって、夕べ風呂に入って揉んでみたら、どうやら去年もこの時期に経験した腱鞘炎のようなのでした。客が増えて蕎麦打ちの回数が増える時期になり易い。

それにしても蕎麦を捏ねる時には左腕は添えるだけで、それほど力を使っていないはず。だとすれば、伸し棒で伸す時に、どうも左手に力が入ると前々から思っていたから、伸し棒を強く押さえ過ぎるのか。その他に考えられるのは、洗い物が多くなって皿を持つ左手に力が入るのか。いずれにせよ、あまり無理をして痛くなっては、蕎麦打ちもままならないので、今朝も一回だけの蕎麦打ちで好いだろうと、考えていたのでした。ところが、まずは天気予報が大外れ。

一日中の雨のはずが、昼を過ぎたら小振りになって、午後には道路も乾いてしまうほどの天気。開店の時刻にはまだ外は雨だったけれど、暖簾を出したらすぐにご夫婦でお客がいらっした。「この間、ヘルシーランチセットが終わっていたので、今日は主人を連れて早く来ました」と、蕎麦が美味しかったと言う奥様はヘルシーランチセット、ご主人は天丼セットのご注文なのでした。二人に蕎麦を出し終える頃には、もう次の客がご来店で、何時の間にか混んでいる。

駐車場は満杯だし、歩いていらっしゃるお客もあって、12時過ぎにはもう満席の看板を出したのです。近所で新築の工事をしている大工さんたち三人が、カウンターに座ったら、もう生舟の中の蕎麦はほとんど残らない状態。お蕎麦売り切れの看板を出したのが12時半で、まだお客がやって来るから、「本日の営業は終了しました」と看板をかけ直す。何人帰って行かれたか、何台車が戻っていったか、申し訳ないことをしました。平日だから、追い打ちはかけない。

2時過ぎに家に戻ったら、やはりお客が来なかったのかと言いたげな顔で出迎えたから、「満席で蕎麦は売り切れたんだけれど…」と、事情を説明する亭主。ご夫婦でいらっして奥様が、「主人は蕎麦にうるさいのよ」と言う。そのご主人が「ここの蕎麦美味いよ」とおっしゃるから素直に「有り難うございます」と応える亭主。今日も「お蕎麦が美味しかった」と帰られるお客ばかり。平日でも人が入るようになったのは、そんな口コミが広がってきたせいなのかも知れない。

女将がスポーツクラブへ出掛けた後は、いつもなら亭主もプールへ行くのだけれど、今日も天せいろばかりが出るので、足りなくなった食材を仕入れに出掛ける。糠漬けのキュウリも、お客が多くて小鉢がよく出るから、ミニ菜園で採れる数では間に合わなかった。新鮮な野菜を置いてある農産物直売所に行って、大根やキュウリを買い込んでくる。荷物を置きに蕎麦屋へ寄って後片付けや糠漬けを漬けてくる。女将にもインゲンやホウレン草などを買って家に戻った。

お客様に元気をもらって…

天気予報もまた当たらない梅雨の空。朝から女将が洗濯日和だと言ってたのにと残念そうにぼやいている。早めにpekoの散歩に出掛けたら、朝食の用意が随分と早かったから、今朝は8時前にもう蕎麦屋へ出掛ける。みずき通りを渡って、蕎麦屋の前のバス通りに出たところで、パトカーと救急車が止まっていたから驚いた。どうやら自転車と車が接触事故を起こしたらしい。お隣の奥さんと出会って、軽傷らしいと聞いて少し安心した。近くの人のようなのでした。

国道からずっと信号もないから、抜け道に利用する人たちは皆スピードを出しているので怖いのです。路肩はどぶ板の蓋の部分しかないから、人の歩くスペースもない程で、みずき通りの坂道を登ってくる車とバス通りを飛ばす車との衝突事故も起きている。幼稚園もあることだし、信号の一つも出来たら好いのに。新聞を取って幟を出したら、ミニ菜園に出てキュウリとナスとピーマンの収穫。みんな立派に育っているから嬉しい限り。いよいよ夏野菜の季節になるか。

昨日の夕刻に漬けて冷蔵庫に入れておいた糠床からキュウリを取り出し、小鉢に盛り付ける。味はちょうど好い具合で、やはり昆布や干し椎茸、煮干しの旨味成分が溶け出してきているらしい。気をよくして蕎麦打ち室に入れば、室温は22℃、湿度は70%を超えているから、今朝はジャスト40%の加水率で750gの蕎麦玉を二つ捏ねたのです。丁寧に四つ出しまで終え、巻き棒を使って本伸しをしたら、生地の厚さがかなり均等になっているのが切り口を見て分かる。

このところ駒板の力の入れ具合が悪いのか、折り畳んだ生地の上部が最後になって残るようになったので、今日は均等に力を入れて包丁切りをする。駒板そのものが何処で買ったのたか、随分と昔に家庭用に購入した代物だから、作りも違うし、押さえも効かないのかも知れない。押さえつける力を緩めると、包丁切りの際にずるっと滑って太く切れてしまったり、どうもスムーズに行かない。やはり、江戸打ち蕎麦の駒板のように平らに削った方が好いのだろうか。

道具は案外と大切なものだから、一つ新しいものを専門店から取り寄せても好い。包丁も昔家庭で使っていた小型のものから、今のに替えたときは隔世の感があったのを覚えている。捏ね鉢も伸し棒も然り。駒板もそろそろ好いものを使って見てもいいのかも知れない。ただ、時たま上手く行かないからと言って道具のせいにするのもどうか、と思って来たのでした。肝心の蕎麦打ちの技術の向上をおろそかにしてはならないというのが、亭主の信条だから、悩むなあ。

昼になってもあまり陽も差さずに涼しい陽気だったけれど、暖簾を出したらすぐにお客がいらっしたから驚いた。常連さんの社長がいつもは一番なのに、今日はその前にご夫婦のお客が天せいろのご注文でした。遠い町からいらっしゃる母娘の常連さんもみえて、昼過ぎまでにほぼ満席になったから平日にしては珍しい。最近は、平日でも10人を超えることが多くなったから、生舟の中の蕎麦の数を気にしながら、ひたすら天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる亭主なのです。

暖かい蕎麦も出るかと思って蕎麦汁も作っておいたけれど、今日は全員が天せいろのご注文だったのです。ヘルシーランチセットの天せいろや大盛りの天せいろがどんどん出て、12人目になったところで、15食用意した蕎麦がなくなった。野菜サラダも蕎麦豆腐も売り切れて、最後のお客が帰ったのがちょうど閉店時刻5分前なのでした。「蕎麦が美味しい」「蕎麦豆腐が美味しい」と何人ものお客から言われ、亭主もスタッフも元気を貰う。ご新規さんも多かったのです。

平日にいつもこのくらいのお客が入れば、まずまずの営業で、昼のひとときだけの忙しさで我慢も出来るのです。平日打つ蕎麦を15食と決めた理由は、体力とのバランスを考えてのこと。これ以上だと、売り上げは伸びるかも知れないけれど、いつも混んでいる週末まで体力が持たない気がするのです。それが「小さなお蕎麦屋さん」と名付けた霊犀亭の密かな悲しみでもあるけれど、長く続けるためにはあまり欲張ってはいけない。やはり、3年5年なのでしょうか。

眠ってばかりいた定休日…

「墨田の花火」とは風流な名を付けたものだといつも感心する。昔、近所の農家のお婆さんに女将が分けて貰ったものを庭に植えたら、今年は随分とよく咲いたのです。更に昔、亭主が職場で可愛がってくれた事務のお婆さんにいただいた普通の紫陽花があるはずなのに、今年は南側の庭には姿が見えない。北の菜園と東側の狭い空間に僅かに名残をとどめているだけ。どちらのお婆さんももうこの世の人ではないけれど、よすがの紫陽花だけが庭に残っている。

今朝はお袋様の家に行って新しい電話機の設定をすることになっていたから、早朝にpekoの散歩と朝食を終えてごろりと横になって一休み。何時の間にか寝てしまったらしく9時半になって、女将がスポーツクラブに出掛けると言うので慌てて起き出した亭主なのでした。歩いてお袋様のマンションまで行けば「忙しいのに悪いね」と取扱説明書を出してくる。ついでに時計が壊れたから見てくれと言うので、電波時計の設定をしてやれば、テレビも調子が悪いと言う。

それから蕎麦屋に行って、昨日出来なかった夏野菜の揚げ浸しを作ったら、午前中の仕込みは終わりになった。昼は女将と久し振りにカレーライスを食べる。昨日蕎麦屋で新しいカレーを仕込んだので、古いものを家に持って帰ってご飯用に作り替えてやる。蕎麦屋のカレーはカレーうどんやカレー蕎麦で出ることが多いので、蕎麦汁と合わせてとろみを付けるから、家庭で作るのと違ってそのままではご飯には合わないのです。亭主は大盛りを食べてまた昼寝。

食べてすぐに眠るのは内臓脂肪の増加につながると、女将にも言われているのだけれど、満腹で横になって休んでいると、どうしても眠くなるのです。結局、2時間を越えるくらいの長い昼寝になったから、慌てて起き出してプールへ行く支度をしたらまた蕎麦屋へ出掛ける。午後の仕込みが沢山残っていたから、今日はミニ菜園の草取りもグリストラップの掃除も出来そうにないのでした。陽気のせいなのか、今日はやたらと眠い一日なのでした。これも自然で好い。

結局、水羊羹を仕込んだらなかなか固まらないので冷蔵庫にしまえない。洗い物や片付けをしているうちに、プールへは行けない時刻になってしまうのでした。5時半には夕食にしようと女将に言ってあったから、家に戻って二人で食事の準備をする。このところ亭主が凝っているのは、豚肉のハラミを串に刺して塩焼きにする一品。週末の夜にでも客に出そうと思っているのですが、なかなかタイミングが合わず、すべて自分で酒の肴にしてしまうから世話はない。

まあ、そうした数々の試行錯誤の中で、これは美味いと思えるものが蕎麦屋の新メニュー開発に繋がるのではないかと、密かに考えているのです。でも、この串焼きは歯ごたえと好い肉と塩の甘さと好い、東京の下町辺りで焼き鳥などを食べつけた人なら、美味しいと言うこと間違いないのですが、間近くは近所に住む弟にでも食わせてみたいもの。所詮が蕎麦のメニューではないから、亭主もあまりこだわらないのかも知れない。今日も紫陽花に見とれていた。

午後も遅い時間になって、やっと晴れ間が覗いた。ウッドデッキの朝顔の蔓も元気に麻縄に絡まって伸びている。玄関前のプルメリアも今年は花を付けるかと楽しみなのです。春にロスからわざわざ蕎麦を食べに来てくれた昔の教え子が、土産に持って来てくれた小さなプルメリアの枝も、しっかりと根付いて葉を広げ始めている。ブーゲンビリアやハイビスカス同様に、南の島では大きくなる木だから、鉢で育てるのも可哀想だけれど、これも思い出のよすがです。

3時過ぎまで寝込んでしまった後は、また蕎麦屋へ出掛けて天麩羅の具材を切り分けたり、蕎麦豆腐を仕込んだり、糠味噌にキュウリを漬け込んだりと、細々とした作業を終わらせておく。明日は天気が好いと言うから、蕎麦は二回打ちの予定。この間取り寄せたばかりの蕎麦粉もまた発注しなければならないし、返しも甕一つ分がなくなったので作っておかなくては。すぐに何とか出来るものではないので、仕入れや仕込みはゆめゆめ忘れてはならないのものです。

紫陽花日和…

一週間の疲れもあって早く寝た晩の翌朝は、定休日といえどもやはり早く目が覚める。4時過ぎに目覚めて床の中で少しだけストレッチ。pekoの散歩にもまだ早いから、静かに居間を通りすぎて台所で水を一杯飲んだら、運動靴を履いて一人で早朝のウォーキングに出掛ける亭主。前から気になっていたのは、仕入れに出る時に通る大通りにある紫陽花の綺麗な場所なのでした。いつも車で通り過ぎるだけだったから、今朝は歩いて行って見ようと思ったのです。

モノレールの駅前にあるパン屋では、若い主人がまだ5時だというのにもう仕込みをしていた。こんなに早い時間なのに、大通りの歩道を走る人たちもかなりの数でいるから驚きでした。小学校の脇のカーブを曲がったら、隣の街区まで橋を渡って直線が続くから走りやすいのかも知れません。蕎麦屋の前を通って1kmほど歩いたでしょうか、ぽつりぽつりと植えられた紫陽花が咲いている。青やオレンジ白や紫と少しずつ色の違う花が目を楽しませてくれるのでした。

そして橋の手前で一挙にその数が増えて賑やかになる。車に乗って目を惹かれるのはこの辺りの風景だったか。近くで見ると普通の紫陽花が群生しているだけで、それほど驚きもないのに、車のスピードを上げて走り抜ける刹那に見る光景はハッとするから不思議です。女将がよく、雨の日や曇った日には、庭の墨田の花火の花が薄青く見えて素敵だと言っている。朝、雨戸を開けてふと見る光景にやはりハッとさせられるのではないかと、思えてならないのです。

大通りは、町の中央にある田園風景をぐるっと回る形で通っているから、モノレールの車庫のある辺りから駅前の高層マンションが霞んで見える。信号のない横断歩道の前に立って車の通り過ぎるのを待っていても、歩行者のために一台として停まってくれる車はないから、せちがない世の中になったと思う亭主。自分が車を運転していれば、必ず歩行者優先の義務を守るのに、余裕がないのだろうか。そう言えば、狭い道から一時停止もせずに飛び出す車も多い。

市川辺りにある女子大のセミナーハウスの構内は、いつも綺麗に手入れがされていて、季節ごとに趣のある風景を醸し出している。この景色もいつもなら車から眺めて通り過ぎるだけ。小学校の躑躅や桜の並木も綠のトンネルになって素敵だった。お袋様の住むマンションを通って再び蕎麦屋へ戻れば、お隣のご主人がもう出勤する時間だった。自分にも長いことそんな時代があったなと、隠居の亭主は玄関の長椅子に腰をかけて、珍しく新聞を読む朝なのでした。

いつもの時間にお袋様を車で迎えに行って、週に一度の仕入れのひととき。今朝は農産物直売所で蕎麦屋へご主人とよく来る農家の奥さんに出会って、「いつも美味しい野菜を有り難うございます」と挨拶をする。ズッキーニを並べていたから、「最近はこのズッキーニを店で出してます」よと言えば、「どうやって食べるの」と聞かれたから、ナスやカボチャなどの夏野菜と一緒に揚げ浸しにすると説明をする。「今度また食べに行くから」と言われて、別れたのでした。

女将をお稽古に送る昼までに、出汁を取って蕎麦汁を仕込み、小松菜を茹でて冷凍して、カレーの具材を刻んで8人分のカレーを作る。これだけでもう2時間近くかかるのだから、夏野菜の揚げ浸しは、午後の仕込みにすることにして、家に戻って女将と蕎麦を茹でて食べる。女将を送った帰りには、例によって国道沿いのホームセンターに寄って、今週は店の床用の洗剤とワックスを購入する。隣のスーパーで家の食料や特選の生椎茸を買って帰ろうとすれば…、

なんと2時前だというのに女将から電話。「今日はお休みだと言ったのに」とお師匠さんが言うので、添削だけしてもらったら終わりなのだと言う。他のお弟子さんも聞いていないと言うそうだから、どちらがぼうっとしているのやら。買ったばかりの肉や魚も心配だったけれど、家に戻って冷蔵庫にしまう暇もないから、その足で迎えに行けばまた待たされて大変。紫陽花の道を走りながら、「蕎麦屋の紫陽花はコンペイトウと言うんだって」と女将に話してやるのでした。

終日の風雨でも…

三日連続で大賑わいだった蕎麦屋疲れで、逆に夜はなかなか寝付けませんでした。仕方がないから、YouTubeで音楽を聴きながら、航空会社の空席照会を眺めていたら、もう秋の石垣島直行便が残り席僅かなのに気が付いて、慌てて予約を入れたのです。4ヶ月も先のことなのだけれど、通常の価格の三分の一ほどの値段だから見逃す手はないのでした。ついでに海メロにメールでダイビングと宿泊の予約が可能かと問い合わせておく。安心したら朝まで爆睡。

今朝も750gの蕎麦を打ち、昨日追い打ちを掛けた蕎麦の残りと合わせて、今日は13食の蕎麦を用意する。朝から雨風が強かったから、今日はお客も少ないだろうという読みなのです。蕎麦打ち室の気温は23度で、湿度は80%を越えていたから、加水率は40%。それでも捏ねていると若干柔らかく感じたから、今日は打ち粉を沢山使ったのでした。切りべら28本で130gと、いつもの細さの蕎麦が仕上がる。四つ出しの時の四隅の厚さは力を抜いて調節できた。

夕べ漬けておいた糠漬けは、今朝も美味しく仕上がっていたから、やはり新鮮な野菜は違うと感じる。ミョウバンをまぶしたはずのナスの色が落ちていたのは、同量の塩を混ぜなかったからか。ミョウバンのアルミ成分が身体に悪いと言う話もあるから、あまり沢山は使いたくないけれど、ナスのアントシアニンの色を定着させるには効果があるはず。ミニ菜園の夏野菜もそろそろ大きくなってきたから、これからが楽しみな時期。キュウリとナス二本ずつで小鉢8人分。

野菜サラダを盛り付け終えたら11時だったけれど、この雨風だから昨日の様にお客は現れない。奥の座敷で一休みしながら、内臓脂肪を減らすために腹筋運動をする。一度に十回二十回などわけもないのだけれど、これもストレッチと同じように習慣づけないと、なかなかやる気にならないものだと再認識する。まあ、蕎麦屋の忙しい日には、そんな余裕もないのかも知れない。身体を鍛えることに燃えていた若い時代を、少しだけ思い出して懐かしかったのでした。

昨晩はYouTubeでギター演奏を見ていたのですが、「夜が来る」のギターソロ、「ホテルカルフォルニア」のギターソロなどと、今は演奏する人の指の動きまで見られるから幸せな時代だと感心していたのです。楽譜のない昔はすべて耳で聴いての試行錯誤だったから、若い時代というのは素晴らしいとちょっと感傷的になる。歳を取ってもかつての技術が向上すると言うことがあるのかと、家にある何台ものギターを思い出す。暇な時に蕎麦屋で弾いてみようか…。

一時間経ってもお客は来ないから、こんな天気の日には当然だと思っていたのでしたが、1時前になって、ぽつりぽつりと車が駐車場に入るのでした。リピーターの女の子が青年を連れてやって来て、鴨せいろとカルビー丼とせいろ蕎麦のセットをご注文。丁寧に鴨肉を焼いて、お出ししたら、嬉しそうにお礼を言って帰られたから好かった。隣り合う三つの町から集まったという年配のご婦人たちは、さすがに暖かい蕎麦を頼まれて、ゆっくりと寛いでいらっしゃった。

定休日に来てがっかりしたことなどを伺って、亭主もしばらく話に加わった。閉店時間も迫ってきたので、デザートの水羊羹はサービスでお出しする。明日が定休日と言うこともあるけれど、こんな雨の中を蕎麦を食べにいらっしゃるお客様へのせめてもの心遣い。昨日までの忙しさが嘘のような一日なのでした。以前なら、こんな日にはお客は来ないから、やはり少しは知られてきたのかも知れない。外は降りしきる雨。寒いほどの陽気で森も畑もしっとりと濡れていた。

スタッフと洗い物を済ませて、冷蔵庫の残り物を持ち帰る準備。以前は随分と沢山残したものですが、最近は、月曜になると野菜籠の中も綺麗に片付いている。それだけ仕入れに工夫を重ねてきたと言うことなのでしょう。家に戻ってパソコンに向かい売り上げデータを入力すれば、月の半ばで食材費の割合が50%とかなり低く抑えられている。月末までに消耗品などの余計な出費をせずに4割台になれば、恐らく今月は黒字になるかもと密かな楽しみなのです。

父の日もすぐに満席お蕎麦売り切れで…

どんよりと曇った朝でした。pekoの散歩に蕎麦屋まで出掛け、米を研いで炊飯器にかけておく。さすがに昨夜はぐっすりと眠った亭主でしたが、女将も相当に疲れた様子で、家に戻ったpekoも居間の椅子の肘掛けに乗ってもう眠り始めているのでした。「最近、猫化してきたのよ」とは女将の言で、以前、飼っていた猫の小次郎も、よくこの肘掛けの上で眠っていた。湿気がなくて好いのだろうか。pekoには少し狭すぎるスペースなのに、後ろ足を垂らしたまま爆睡。

今日は日曜だから朝ドラはなかったけれど、珈琲を一杯飲み終えて亭主はいつもの時刻にまた蕎麦屋に向かう。最初にすることは、夕べ漬けておいた糠床からキュウリを取り出して味見をする。これがちょうど好い塩梅で漬いているから嬉しいのでした。塩もみもせずに丸ごと2本入れておいただけなのに、野菜が新鮮なのが一番なのかも知れない。これから夏場が楽しみなぬか漬けです。ミニ菜園のキュウリやナスやカブが採れるようになったら経費もかからない。

幟を出して、沢山の花を付けてきた駐車場の紫陽花を写真に収めておく。開店祝いに、確か、昔の職場の女性の先輩からいただいた園芸種を、花が終わっても勿体ないからと地植えしたのでした。そういうことは女将の方が好く覚えているから不思議なのです。若い時代から夫婦で公私ともに随分とお世話になった。今はとっくに仕事も辞めているだろうけれど、どうしているのだろうか。よすがの紫陽花は、たいして世話もしないのに今年も綺麗に咲いてくれました。

夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今朝の蕎麦打ちは750gを一回だけ打つ。昨日の加水が少し多めかと思ったから、今日は思い切って40%まで水を減らしてみたのです。すると、それでもちょうど好い加減で、しっかりとした蕎麦玉が練れたのです。丸出しも柔らかすぎずに順調で、四つ出しの時にいつもぐにゃっとしていた生地が今朝はつんと張りがある感じ。これだと自分が狙った四隅の厚味を出せるから、やはり水加減は大切なのだ。

打ち粉もあまり使わずに、本伸しまでこぎ着けて、四隅は直角に近い仕上がりだから、畳んでもきっちりと最後まで包丁切りが出来るのです。切りべら29本で、130gを9束取って、今日は17人分の蕎麦が用意できた。サラダや蕎麦豆腐、デザートの盛り付けを終えて、11時だから、やはり蕎麦打ちの回数が少ないと余裕が出来る。奥の座敷で休んでいたら、女将が「駐車場にもうお客が来ているんだけれど」と言いに来る。仕方がないから店に入って待っていただく。

ところが、亭主が着替えを済ませる前に、テーブルに着くや否や、「注文好いですか」と言うものだから、「まだご飯も炊けていないし、油も温まっていないですけれど、取りあえずお茶でもどうぞ」と女将を急かせる。開店の30分前にやって来て、悪びれずにご注文をなさるお客も初めてなのでした。店の中に入れてしまうから、OKなのだと勘違いするのか知らん。暖簾も出していないのに、お客が入っているからか、開店10分前にもまたお客が扉を開けて入って来る。

そんな始まりの今日は、12時前に店はもう満席で、かえって最初のお客たちが早かったのが幸いして、調理も配膳もスムーズなのでした。ご家族連れもいらっして、他のお客がいらっしゃるのに、カウンターの椅子を入口のテーブル席に持って来て好いですかと言うものだから、小さなお店なのでと断った。「今日はいったいどうしたのかしらね」と亭主が呟けば、「ラベンダー祭りに行くお客が多いのじゃないですか」と他のお客が助け船。昼過ぎには生舟が空になる。

「お蕎麦売り切れ」の看板を出してもお客は来たけれど、「待っていただければ蕎麦を打ちますよ」と言えば、「また今度来ます」と帰られた。いくら何でも12時過ぎで売り切れでは申し訳ないと、「準備中」の看板を出して、亭主は急いで追い打ちを掛ける。750gを15分の早打ちで、打ち終わったところで新しいお客がいらっしゃる。今日はこれが功を奏して、12時半から通常の営業が続けられた。蕎麦皿も蕎麦汁もなくなるほどの混みようで、女将も大奮闘なのでした。

打ち立ての蕎麦を食べたご夫婦が「蕎麦が美味かった」とおっしゃってお帰りになる。今日はヘルシーランチセットもカルビー丼も天せいろも随分と出て、サラダも蕎麦豆腐もご飯も全てなくなったから驚きなのでした。2時半には家に戻り、30分だけ仮眠を取って、足らない食材を仕入れに出掛け、明日の仕込みと夜の営業の準備をすれば、6時過ぎに常連さんご夫婦が雨の中をご来店。三日間連続で蕎麦が売り切れる状態だから、この夏場をどう乗り切るか考えた。

猛暑の一日もお蕎麦売り切れで…

午後9時になって風呂から上がり、やっと窓を開けられる涼しさになりました。今日は朝から20℃を超えて、蕎麦打ち室の温度も27℃と異様な暑さでした。朝の散歩を終えたpekoも、ベロを出して体温調節、口で息をして居間の椅子の肘掛けにぐったりとしているのでした。日中は蕎麦屋の外にも熱風が吹いて、厨房は夕刻になっても30℃を下ることはなかったのです。恐らくは今年初めての猛暑です。それなのに昨日にも増して、蕎麦屋は大賑わいなのでした。

朝ドラの時間に蕎麦屋へ出掛け、出汁を取る亭主。このところお客が多いので、みるみる蕎麦汁がなくなっていくのです。4㍑作ったはずの蕎麦汁も、木金の二日間で残り僅かになったので、今日の分が足りるかどうかというところだったから、朝一番でまた3㍑作り足しておいたのです。蕎麦汁は作って普段は一晩寝かせるのが蕎麦屋の流儀なのだけれど、今日は少し早めに新しい蕎麦徳利を出したらしい。夕刻にまた蕎麦汁を仕込んでそれが分かったのでした。

今朝も750gの蕎麦を二回打って、17人分の蕎麦を用意したのでしたが、売り切れの看板を出した最後の最後になって、リピーターさんがいらっしたので、とうとう生舟の最後のひと束まで売り切れになったのです。亭主よりも幾つか年上だというご主人が、ヘルシーランチセットのデザートに蕎麦饅頭はないのかと言うから、蕎麦よりも先にお出ししたら、これは大きすぎて腹に溜まると満足したようなしないような。娘さんらしい女性がいろいろ会話をしてくれて助かった。

蕎麦打ちは昨日の反省のもとに加水率41%でしっかりと打つ。ところがやはり湿度はないのに気温が高いせいか、まだ少し柔らかい感触で、四つ出しをしても伸し棒の先の生地がやけに伸びてしまう。これではは本伸しをしても最後まで薄い部分が出来るので、厳密には均等な生地の厚さにならないのです。2回目の伸しでは、この点を注意して四つ出しをするのだけれど、柔らかさは変わらないからどうも上手くいかないのです。もちろん、亭主の目付きだから。

切りべ29本で一人前130g前後と、かなり上手く打てているという結果なのですが、この改良点は、夕刻の追い打ちまでお預けなのでした。今日は、昼前にぞろぞろぞろっとお客が入って満席になるかと思ったら、一旦小休止。もしかしてこれで終わりかと、一瞬不安もよぎったのですが、この天気でそんなはずもなく、後半は更に多くのお客様がご来店なのでした.初めてのお客も多かったのか、せいろの大盛りやおろし蕎麦などのご注文もあって、調理は楽なのです。

今朝は女将も気合いを入れていつもより早めに蕎麦屋へやって来る。彼女の去年の日誌によれば、この土曜日は混んだと言うから、亭主が昨晩のうちに見ている去年の売り上げデータと同じ予想なのでした。満席になるかと思えば、帰るお客様もいて、間が空いていたから、洗い物をする暇もあったので、余裕の営業。天麩羅や蕎麦を美味しいうちに出せるから、作る側には願ってもない条件なのでした。熱々の天麩羅や茹でたての蕎麦だから、店の売りにもなる。

最近は、調理師学校の先生の教えではないけれど、単位時間の仕事の質と量が調理人の腕前なのだと、蕎麦打ちにしても野菜切りにしても、時間を気にするようになったのです。今日の二回の蕎麦打ちは45分で最短記録。写真撮影以外の余計な動作を入れないことが早く作るコツ。野菜切りにしても、始めたら包丁を止めないことが速さの秘訣かも知れない。お蔭で早く盛りつけが終わったから、ぶっかけ蕎麦の賄い飯を、開店前に食べることが出来たのです。

さすがの女将も疲れたたらしく、家に戻ったら一休み。亭主も30分ほど眠ったら、農産物直売所にトマトの仕入れに出掛ける。夕刻も新しく蕎麦を打ってお客を待つけれど、夜は仕込みに打ち込むのが好い。今朝取った一番出汁で新しい蕎麦汁を作り、明日の蕎麦徳利に詰めておく。6時半になったら、持ち帰る荷物とガスの火を消した点検をして、家に戻って一献。珍しく女将も一緒に、「釣りバカ日記」を見ながら、遠い昔の懐かしい友たちの姿を思い出すのでした。